食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2018年第10期

• 不同直链淀粉含量玉米淀粉挤出物的酶解力与糊化度研究

  范玉艳, 于双双, 马成业

  通过改变挤压机的系统参数(挤压机螺杆转速、套筒温度、喂入料水分含量),研究了系统参数对不同直链淀粉含量玉米淀粉挤出物酶解力与糊化度的影响,实验结果表明挤压机螺杆转速对玉米淀粉挤出物酶解力及糊化度的影响较小;套筒温度对玉米淀粉挤出物酶解力及糊化度的影响较明显,套筒温度为60 ℃时挤出物酶解力最高,普通玉米淀粉、高直链玉米淀粉、蜡质玉米淀粉三种挤出物的酶解力分别为1.102、0.948、0.926;喂入料水分含量对不同直链淀粉含量玉米淀粉挤出物酶解力及糊化度的影响最明显,随着水分含量升高,酶解力先增大后减小,喂入料水分含量为25.0%时不同直链含量玉米淀粉挤出物酶解力最大,普通玉米淀粉、高直链玉米淀粉、蜡质玉米淀粉挤出物的最大酶解力分别为0.862、0.948、0.861,同时糊化度呈下降趋势。这为研究不同直链淀粉含量玉米淀粉的应用提供一定的理论基础。

• 调理牛排煎制过程中的保水性及水相分布特征

  周秀丽, 董福凯, 查恩辉

  利用低场核磁共振(Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术检测调理牛排煎制过程中水的横向驰豫时间T2,区分调理牛排中水分分布状态,同时以加压失水率和烹调损失率为指标来测定调理牛排煎制过程中的保水性变化。结果表明:6组不同熟度调理牛排之间的加压失水率和烹调损失率均存在显著性差异(p<0.05);随着煎制温度的升高及时间的延长,牛排的加压失水率和烹调损失率不断增高,3种水分状态对应的T2弛豫时间均向慢弛豫方向移动,水的自由度和流动性不断的增高,而结合度在不断的降低,即牛排体系对水分的束缚能力降低;且调理牛排的成熟度越大,T22状态的水分弛豫时间移动越明显。

• 添加蒜泥对广式腊肠品质的影响

  黄智, 郭善广, 陈明造, 周佺, 吴炜亮, 陈伟玲, 蒋爱民

  通过在广式腊肠中分别添加1%、2%、3%的蒜泥,探究不同比例的蒜泥对广式腊肠脂肪和蛋白质氧化、亚硝酸盐残留量以及感官特性的影响,以此确定最佳蒜泥添加量。结果表明:2%蒜泥可以显著提高广式腊肠的a*值(红度值)(p0.05),而3%蒜泥显著提高了腊肠的硬度(p0.05),而在贮藏期间添加2%和3%蒜泥的AV、POV、TVB-N、TBA值以及亚硝酸盐残留量显著低于空白组(p0.05)。2%蒜泥保持了广式腊肠原有的质构和风味特征,提高了红度值,有效延缓广式腊肠脂肪和蛋白质氧化腐败以及降低亚硝酸盐残留量。因此,2%为最佳蒜泥添加量。

• 安石榴苷和绿原酸对金黄色葡萄球菌的协同抑制作用及机理研究

  李光辉, 郭卫芸, 高雪丽, 王永辉, 孙思胜, 夏效东

  研究安石榴苷和绿原酸对金黄色葡萄球菌的协同抑菌作用及机理,为开发控制金黄色葡萄球菌的新型食品防腐剂提供理论基础。利用"棋盘法"研究安石榴苷和绿原酸对金黄色葡萄球菌的协同抑制作用;通过观察安石榴苷和绿原酸单独作用及协同作用对生长曲线、细胞膜电势、胞内外pH差及细胞形态等影响来探究协同抑菌机理。结果为安石榴苷和绿原酸对金黄色葡萄球菌具有协同抑制作用;与1/4最小抑菌浓度(MIC)安石榴苷或1/16 MIC绿原酸单独作用相比,在1/4 MIC安石榴苷和1/16 MIC绿原酸协同作用下,金黄色葡萄球菌的生长受到抑制,细胞膜发生去极化现象,胞内外pH差发生改变,细胞膜破损,菌体解体。协同作用组的膜电势、胞内外pH差分别与对照组有显著差异(p<0.05)。结果表明,安石榴苷和绿原酸的协同抑菌机理主要是二者协同破坏细胞膜,致使细胞膜破损,从而影响细菌的正常生长和繁殖。

• 岷江百合与兰州百合鳞茎中多酚组分及其生物活性

  靳磊, 张瑞军, 雅蓉, 张萍

  为研究百合的抗氧化和抑菌活性,以野生岷江百合和兰州百合为材料,采用比色法、高效液相色谱法(HPLC)和比浊法对其鳞茎中总多酚、黄酮、黄烷醇、单体酚组分及含量、抗氧化能力和抑菌活性进行分析。结果表明:两种百合鳞茎中均富含多酚但种间存在显著差异(p<0.05),岷江百合鳞茎中总多酚、黄酮和黄烷醇的含量分别是兰州百合含量的2.07、2.25、3.16倍;在两种百合鳞茎中检测出14种单体酚,其中原矢车菊素B2含量最高,在岷江百合和兰州百合中分别达到了37.60、20.60 mg·kg-1,除没食子酸外,岷江百合鳞茎中其他被检测出的单体酚含量是兰州百合的1.43~41.84倍;两种百合鳞茎多酚提取物均具有一定的抗氧化和抑菌活性,且岷江百合的抗氧化和抑菌活性均显著高于兰州百合(p<0.05),是兰州百合的1.40~14.40倍。野生岷江百合鳞茎多酚提取物具有抗氧化和抑菌双重作用,可作为天然抗氧化剂、抗菌药物应用于食品和医药业,具有良好的开发应用前景。

• 不同源大豆油脂体对蛋黄酱组成成分及稳定性的影响

  刘志静, 张鸿超, 赵悦含, 卢佳音, 李东飞, 江连洲, 侯俊财

  以高油和低油大豆源油脂体为研究对象,比较分析了油脂体对蛋黄酱基本组成成分及贮藏稳定性的影响,并对蛋黄酱进行了感官评价。结果表明,油脂体蛋黄酱蛋白质含量显著高于普通蛋黄酱(p0.05),在色泽和口感上差异显著(p0.05)。本文实现了大豆油脂体低胆固醇蛋黄酱的开发,提高了蛋黄酱的贮藏稳定性,为大豆油脂体更好地应用于食品工业生产提供理论基础。

• 菊糖对面团粉质拉伸特性和面包品质的影响

  熊政委, 谢跃杰, 王存, 张忠明, 王强

  通过向面团中添加0(对照组)、2%、4%、6%、8%、10%的菊糖,研究菊糖对面团粉质特性、拉伸特性,以及对面包品质的影响。结果表明:菊糖能够降低面团吸水率,增大形成时间与稳定时间,降低弱化度,增大拉伸曲线面积,增大50 mm抗拉力与最大抗拉力,增大最大拉伸比,延展性先增大后减小。菊糖可以延缓面包的老化,增加面包的含水量,但会导致面包的比容和感官品质下降,超过4%的菊糖会导致面包的硬度增加。结论:菊糖能增大面团的弹性,添加量为4%时,硬度最低。

• 球磨-辛烯基琥珀酸酯化槟榔芋淀粉的特性研究

  刘灿灿, 李涛, 万成, 黄群, 宋洪波

  以槟榔芋原淀粉为原料,经球磨和辛烯基琥珀酸酯化制得复合改性淀粉,采用扫描电镜、红外光谱仪、X-射线衍射仪、差示扫描量热仪、快速粘度仪等对其结构和糊化特性进行研究,并与原淀粉、仅酯化和仅球磨的改性淀粉进行比较。结果表明:与原淀粉相比,酯化淀粉颗粒和晶体结构均无明显变化,但红外光谱图在1725、1572 cm-1处出现新吸收峰,糊化温度降低,峰值温度由81.77 ℃降低到78.83 ℃,糊黏度升高,峰值黏度由597.67 mPa·s升高到2066.33 mPa·s;球磨淀粉颗粒破碎明显,晶体结构严重破坏,糊化温度降低,峰值温度为72.14 ℃,糊黏度降低,峰值黏度为296.33 mPa·s。复合改性淀粉颗粒发生熔融、破损严重,取代度由酯化淀粉的0.01756增加到0.01994,酯化程度更高;糊化温度最低,峰值温度为65.69 ℃;糊黏度最高,峰值黏度为5063.67 mPa·s。复合改性淀粉具有更好的低温糊化和增稠特性,应用前景广阔。

• 大豆11S球蛋白热力学特性和溶液性质与表面疏水性关系研究

  李丹, 魏冬旭, 贾烨, 刘春雷, 江连洲

  以6个具有代表性的大豆品种制备的11S球蛋白为实验对象,研究大豆11S球蛋白热力学特性、溶解性和溶液性质与表面疏水性的关系。采用ANS荧光探针法测定表面疏水性,差示扫描量热法分析热力学特性,体积排阻-凝胶色谱法分析溶液的分子量及其分布,应用动态光散射技术分析流体动力学半径及其分布,Zeta-电位仪测定蛋白ξ-电位。结果表明,大豆11S球蛋白的表面疏水性与变性温度(p=0.010)和变性焓(p=0.012)均呈现显著负相关;大豆11S球蛋白的溶解性与表面疏水性极显著负相关(p=0.003);大豆11S球蛋白溶液可溶性聚集物的平均分子量与表面疏水性极显著正相关(p=0.005),平均直径与表面疏水性极显著正相关(p=0.007),ξ-电位绝对值与表面疏水性显著负相关(p=0.034)。

• 超微粉碎对黑蒜粉末物理性质及抗氧化能力的影响

  张建梅, 罗艳艳, 罗海青, 王益君, 沈婷, 纪丽莲, 胡卫成

  为评价超微粉碎对黑蒜粉末物理性质及抗氧化能力的影响,分别对超微粉碎与机械粉碎黑蒜粉末的休止角、松密度、持水性等理化性质进行比较分析,测定其多酚类物质提取率,同时采用DPPH自由基清除、Fe3+还原能力、ABTS+自由基清除能力、氧自由基吸收能力系统评价其体外抗氧化能力。并以人肝肿瘤细胞HepG2细胞为模型,测定其不同粉碎方式黑蒜的细胞抗氧化能力。结果显示,与机械粉碎相比,超微粉碎后的黑蒜粉末平均粒径较小,水溶性、溶胀度及多酚类物质的溶出率分别增加了26.84%、39.53%和31.76%,持水力及持油力等理化性质得到改善。抗氧化能力评价中,超微粉碎能力显著提高了黑蒜粉末的还原能力、DPPH和ABTS+自由基清除能力、总氧自由基吸收能力以及细胞内抗氧化活性。

• L-脯氨酸与L-苯丙氨酸对美拉德反应产物烤香味的影响

  肖龙泉, 王新惠, 包莉民, 郑自立, 王怡, 刘达玉

  目的:以猪骨素和羊骨素酶解产物为基料,研究L-脯氨酸(L-proline)和L-苯丙氨酸(L-phenylalanine)对美拉德反应产物的烤香味的影响。方法:在美拉德反应中添加L-脯氨酸和L-苯丙氨酸,以吡嗪类化合物为主要烤香味目标风味物质,采用SPME-GC-MS分析产物挥发性成分,研究两种氨基酸对反应产物的烤香味的影响。结果:当仅添加L-脯氨酸时,其烤香增加明显,但同时加入L-脯氨酸和L-苯丙氨酸反而不利于烤香生成。与对照组(无添加L-proline和L-phenylalanine)相比,配方中添加2 g L-脯氨酸后,吡嗪类化合物相对含量增加5.00%,是对照组的2.2倍;配方中同时添加1 g L-苯丙氨酸和2 g L-脯氨酸后,吡嗪类化合物仅比对照组高出0.67%,与仅添加2 g L-脯氨酸的配方相比,吡嗪类化合物相对含量反而降低了4.33%。结果表明,仅添加L-脯氨酸更有利于美拉德反应产物烤香味风味物质生成。结论:本文明确了L-脯氨酸和L-苯丙氨酸对美拉德反应产物的烧烤香味的影响。

• 酶促交联罗非鱼肉重组工艺研究

  施源德, 杨琴, 黄迪惠, 欧阳锐, 陈文韬, 项雷文

  在低温下,以罗非鱼碎肉为原料,酪蛋白酸钠与谷氨酰胺转氨酶为复配交联剂,以凝胶强度为重组鱼肉质构的分析指标,在单因素实验基础上运用响应面设计方法对酶促交联鱼肉重组工艺进行优化并初探其交联机理。结果发现:NaCl添加量2.3%、谷氨酰胺转氨酶添加量1.1%、酪蛋白酸钠添加量1.5%、最佳反应时间为0.5 h;经过验证,此条件下重组鱼肉制品的凝胶实际值是3409.5 g×mm与理论预测值3493.5 g×mm基本一致,且比重组前鱼碎肉的凝胶强度提高了1.6倍。同时,由SDS-PAGE凝胶电泳图可知谷氨酰胺转氨酶和酪蛋白酸钠复配交联剂主要作用在相对分子质量为200和40 KDa的蛋白质。

• 聚葡萄糖对大米淀粉凝胶老化特性的影响

  常晓红, 张蓓, 郝明远, 张佳帆, 尹琦, 武飞扬, 谢新华

  为探究聚葡萄糖(PD)对大米淀粉(RS)凝胶老化特性的影响,利用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热分析(DSC)、X-射线衍射分析(XRD)和扫描电子显微镜(SEM)研究聚葡萄糖对大米淀粉糊化黏度特性、热特性、晶体结构和微观结构的影响。结果表明,随着聚葡萄糖添加量的增大,大米淀粉糊化的峰值黏度、崩解值和回生值均显著下降(p<0.05);但是糊化温度升高,大米淀粉的糊化焓值和老化焓值均显著降低(p<0.05),大米淀粉凝胶的相对结晶度从14.09%降到8.61%。SEM结果表明添加聚葡萄糖后,大米淀粉凝胶孔洞变小,表面更致密、光滑,说明聚葡萄糖可以抑制大米淀粉凝胶的重结晶,延缓大米淀粉凝胶的老化。

• 兰州百合鳞茎冷藏保鲜过程中碳水化合物含量及淀粉酶活性的变化

  马君义, 韩小芬, 陈楠, 马蓉, 李琴, 张继

  以兰州百合为试材,采用紫外-可见分光光度法测定了-2 ℃冷藏保鲜过程中百合鳞茎内可溶性糖、还原糖、淀粉的含量与淀粉酶活性的动态变化,分析了碳水化合物含量与淀粉酶活性之间的关系。结果表明,在-2 ℃、60 d的冷藏保鲜期内,随着冷藏时间的延长,兰州百合鳞茎内淀粉含量明显下降,其下降幅度达62.29%,可溶性糖与还原糖含量呈上升趋势,分别上升了2.22%和1.39%。β-淀粉酶是兰州百合鳞茎中的主要淀粉酶,其活性随冷藏时间的延长而有所降低,α-淀粉酶的活性随冷藏时间的延长先降低后升高,总淀粉酶在高活性的基础上整体呈现降低的趋势。相关性分析表明,鳞茎中碳水化合物含量及淀粉酶活性之间的相关性差异水平有所不同。总淀粉酶、β-淀粉酶活性与可溶性糖、还原糖含量具有极显著负相关性,而与淀粉含量具有极显著正相关性。可溶性糖和还原糖含量的增加与低温诱导下淀粉在β-淀粉酶的作用下分解有关。

• 不同植物油脂对涂抹再制干酪品质的影响

  徐杭蓉, 郑远荣, 刘振民, 顾建明

  研究以不同种类油脂作为原料油脂制得的涂抹再制干酪产品在品质上的变化。对添加不同原料油脂的涂抹再制干酪硬度、涂抹性、色度和感官方面进行考察并比较。研究发现,添加稻米油、山茶籽油的涂抹再制干酪硬度与对照组硬度接近,与全黄油对照组分别相差10.99%、7.44%。添加稻米油、花生油的涂抹再制干酪涂抹性接近对照组,分别与对照组20.59%、22.57%。其中添加花生油和葵花籽油的涂抹再制干酪ΔE*值与对照组分别相差0.30%、0.28%,在色泽上较接近对照组样品。添加稻米油样品感官总评分高达88.85。但添加花生油样品坚果味明显,添加菜籽油样品异味与苦味明显,添加起酥油产品可涂抹性差,三者接受度低。综合各项结果,稻米油是替代黄油作为涂抹再制干酪原料油脂较好的选择。

• 不同等级CTC红碎茶生化成分分析

  乔小燕, 李崇兴, 姜晓辉, 吴华玲, 陈栋

  以不同等级CTC红碎茶为研究对象,通过对感官审评、生化成分和挥发性成分比较分析,探明不同等级CTC红碎茶的品质特点,为CTC红茶加工工艺的改进和品质提升提供借鉴。结果表明,不同等级CTC红碎茶中游离氨基酸和可溶性糖含量没有显著差别(p<0.05),咖啡碱含量增加显著(p<0.05),茶多酚则显著降低(p<0.05)。儿茶素组分含量整体下降,茶黄素、茶红素和茶褐素总量增加,茶红素和茶褐素比值变化与汤色色泽变化一致。不同等级CTC红碎茶中以法尼基焦磷酸/牻牛儿基焦磷酸前体物形成的挥发性成分为主。因此,茶多酚、咖啡碱和茶红素含量是调节不同等级CTC红碎茶品质的主要原因。不同等级CTC红碎茶主体挥发性成分并没有改变。

• 喷雾干燥法制备双孢菇蛋白粉工艺优化及其营养价值评价

  鲁玉佳, 田路, 胡亚平, 赵立强, 张金秀, 王立安

  建立了喷雾干燥法制备双孢菇蛋白粉的工艺。以集粉率为指标,在单因素实验基础上,对进风温度、提取液蛋白质浓度、进料速率进行单因素及正交实验。结果表明:进风温度为165 ℃、提取液蛋白质浓度为40 mg/mL、进料速率为650 mL/h时,集粉率最高为38.8%。所得蛋白粉为奶白色,有鲜蘑菇香味。营养检测分析表明,双孢菇蛋白粉蛋白质含量为65.8%,碳水化合物为8.8%,粗脂肪为0.4%,粗纤维为3.8%,灰分为2.0%,水分为7.20%;氨基酸种类齐全,人体必需的8种氨基酸占氨基酸总量的41.0%;苏氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、色氨酸四种必需氨基酸接近FAO/WHO标准。此外,还含有丰富的矿质元素,如重金属镉、铅、砷、汞含量均在国家规定的食品安全标准以内。

• 海参皂苷Echinoside A的酶解及其产物结构鉴定与溶血毒性

  陈静兰, 宋珊珊, 孙树红, 李学敏, 刘炎俊, 李兆杰, 王玉明, 薛长湖

  利用商业酶将海参皂苷Echinoside A(EA)酶解成低溶血毒性的次级苷。为了得到溶血毒性更低的稀有次级海参皂苷,以海参皂苷Echinoside A为底物,选用5种商品糖苷酶,对其进行酶解。利用TLC、高效液相色谱-质谱法(HPLC-MS)和电喷雾串联质谱法(ESI-MS/MS)筛选出具有能将海参皂苷EA降解生成新物质的商品糖苷酶,并进行其酶解产物结构鉴定和溶血毒性研究。结果表明,果胶酶、果胶酶Ultra SP-L和纤维素酶有酶解效果,其中果胶酶酶解生成二糖基次级海参皂苷(化合物1)和一糖基次级海参皂苷(化合物2);果胶酶Ultra SP-L和纤维素酶酶解生成化合物1,其他两种酶对海参皂苷EA没有酶解作用。溶血实验证明酶解产物的溶血毒性相对于海参皂苷EA的溶血毒性有明显地降低,其中化合物2的溶血毒性降低到30%以下,效果显著。

• 醋酸菌中乙醛脱氢酶的分离纯化及酶学性质

  张鸣明, 宋勇强, 李素岳, 胡先望, 梁宁, 张春园

  以实验室筛选得到的醋酸菌(Acetobacter pomorum)为实验菌株发酵产酶,通过细胞破壁,采用(NH4)2SO4沉淀、透析、DEAE-Sepharose 离子交换层析及 Superdex G-75凝胶过滤层析分离纯化得到乙醛脱氢酶的酶液,并考察其酶学性质。该酶分子质量为221.60 kDa,单个亚基分子质量约为54.41 kDa,为四聚体结构;纯酶液比活力20.25 U/mg,纯化倍数为10.16倍,乙醛脱氢酶(aldehyde dehydrogenase,ALDH)的回收率为6.53%。酶学性质研究表明,ALDH促进乙醛分解的最适温度为50 ℃,40~50 ℃相对酶活力稳定性好;该酶的最适pH为7.0,当pH在5.5~7.5内酶活力表现稳定;金属离子对酶活性的影响实验表明,Na+、K+、Zn2+、Ba2+对该酶酶有不同程度抑制作用,而Mg2+、Ca2+、Al3+、Li+、Cu2+具有促进作用;ALDH的最适底物为乙醛,相对偏好直链醛类。ALDH活性较大,为后期表达和深入研究其生物学功能提供理论和数据支持。

• 响应面法优化乳酸片球菌冻干保护剂配方

  周小兵, 林路英, 彭灿, 何小芬, 李卉, 苏敦

  添加冻干保护剂能有效提高微生物冻干存活率。为了提高乳酸片球菌冻干存活率,采用Plackett Burman实验设计与最陡爬坡实验结合响应面法,研究了不同冻干保护剂对冻干存活率的影响。结果表明,海藻糖、甘露醇、硫酸锰浓度对菌体存活率影响显著,海藻糖与甘露醇交互作用显著,海藻糖与硫酸锰,甘露醇与硫酸锰交互作用不显著。最佳保护剂配方:海藻糖浓度为73.64 g/L,甘露醇浓度为43.76 g/L,硫酸锰浓度为1.91 g/L,冻干存活率为98.10%±1.03%。实验结果为益生菌生产提供了技术支持。

• 烟曲霉素发酵培养基的优化

  王昊鹏, 吴黎明, 赵柳微, 倪辉, 肖安风, 张中印

  目的:以烟曲霉CEA-1701为生产菌株,对烟曲霉素发酵培养基进行优化。方法:运用HPLC测定发酵液中烟曲霉素含量,通过单因素实验选择发酵碳源和氮源种类,进一步用Plackett-Burman(PB)和Box-Behnken Design(BBD)设计优化各成分在培养基中的浓度。结果:单因素实验筛选到适宜烟曲霉素合成的碳源和氮源分别为甘油和酵母提取粉。PB实验表明,甘油、玉米粉和酵母提取粉是影响烟曲霉素产量的主要因素;BBD实验优化得到产烟曲霉素的适宜培养基成分为:甘油33.5 g/L、酵母提取粉3.1 g/L、玉米粉1.7 g/L、MgSO4·7H2O 0.5 g/L、K2HPO4 1.5 g/L、KCl 0.5 g/L、FeSO4·7H2O 0.013 g/L。以此培养基发酵144 h测得发酵液中烟曲霉素含量达到68.51 mg/L,较优化前提高了122.4%。结论:实验优化了发酵烟曲霉素的培养基成分,显著提高了烟曲霉CEA-1701菌株合成烟曲霉素产量,为烟曲霉素的发酵生产提供了参考依据。

• Box-Behnken法优化双酶协同水解牡蛎蛋白工艺

  高雅鑫, 杨森, 李雨恬, 李点, 魏枭雄, 淑英, 张志胜

  为获得高质量的牡蛎酶解液,以氨基氮的含量为检测指标,利用Box-Behnken分析法进行了中性蛋白酶和风味蛋白酶协同水解牡蛎蛋白工艺的优化。结果表明:最优酶解条件为温度51.7 ℃、加酶量4.7%、pH7.4、中性蛋白酶和风味蛋白酶添加量之比1:1、酶解3 h、料水比1:6时,氨基氮含量为8.197 mg/g,与理论值接近,说明优化结果良好。利用HPLC法测得酶解液中丝氨酸、组氨酸、精氨酸等含量较高,还含有牛磺酸,并且酶解液中必需氨基酸的百分比含量基本符合WHO/FAO标准氨基酸模式为牡蛎的进一步开发利用提供了一定的理论依据。

• 植物生长调节剂促进蛹虫草液体表面培养生产虫草素

  汤佳鹏, 汪建雄

  为进一步提高虫草素的产量,研究了不同浓度的三十烷醇、赤霉素和6-苄基腺嘌呤以及它们的组合对蛹虫草表面液体发酵生长及虫草素积累的影响。采用中心复合实验设计和响应面方法建立数学模型优化植物生长调节的组合。结果表明,这三种植物生长调节剂对蛹虫草的生长及虫草素的积累均有不同程度地促进作用。单独使用时,赤霉素的促生对蛹虫草作用最明显,其最佳质量浓度为10 mg/L。三十烷醇促进虫草素积累的作用最明显,其最佳质量浓度为0.6 mg/L。组合使用时,0.55 mg/L三十烷醇、22.64 mg/L赤霉素与1.69 mg/L 6-苄基腺嘌呤的组合是最有利于虫草素积累的组合,虫草素最大产量达到7.31 g/L。因此,该植物生长调节剂的组合是有利于虫草素的积累。

• 耙齿菌EA-LJS-73产七叶皂苷培养基配方的响应面法优化

  刘军生, 罗阳兰, 解修超, 邓百万, 王娇, 杨玉梅

  单因素实验的基础上应用响应面法对产七叶皂苷菌株耙齿菌EA-LJS-73培养基进行方法设计、优化并验证培养基方案,以提高其产七叶皂苷的能力。得到优化后的培养基(1L)如下:淀粉22.660 g,酵母浸粉4.230 g,MgSO4 7.600 g时,此条件下七叶皂苷浓度的理论值可达到1.116 g/L,验证实验的平均浓度为1.105 g/L,比优化前提高了35%。通过发酵动力学分析得出发酵10 d时,菌株生物量和七叶皂苷浓度达到最高,分别为11.376 g(菌体干重)和1.665 g/L。因此优化的培养基配方合理、可行。

• 酸樱桃酒澄清剂的筛选

  吴澎, 贾朝爽, 郗良卿, 周涛, 李向阳, 张倩, 范苏仪, 任琪, 孙玉刚

  酸樱桃酒的澄清工艺十分重要,以自制酸樱桃酒为原料,研究了明胶、单宁、硅藻土、壳聚糖、果胶酶、鸡蛋清6种澄清剂对酸樱桃酒澄清度和色度的影响。在单因素实验基础上,采用正交实验设计,确定复合澄清剂在酸樱桃酒中的最佳组合为:单宁1.6 g/L、明胶1.0 g/L、鸡蛋清6.0 g/L,酒体澄清度为92.6%,并对澄清前后的酸樱桃酒进行透光率、色度、总酚、总糖、总酸、酒精度、pH的测定,进一步验证了澄清剂对酸樱桃酒的主要成分和感官品质无明显影响,成品酒果香怡人、口感醇厚、酒体澄清丰满。

• 冷鲜猪肉中生物膜形成细菌鉴定及成膜变形杆菌清除

  朱晨, 李曼宁, 王蕊, 刘变芳, 宋巧智, 夏效东

  冷鲜肉中微生物极易在设备表面附着形成生物膜,引起肉类腐败变质,同时还会引起食源性疾病传播和食物中毒。本文研究不同温度下冷鲜猪肉中菌群在玻璃和不锈钢表面的成膜规律,分离鉴定成膜微生物,并采用NaClO、超声波清除生物膜。结果表明,4、15和26 ℃生物膜形成量分别在第10、6和3 d达到峰值,且细菌在不锈钢表面形成的生物膜量大于玻璃材质;分离鉴定出普通变形杆菌、腐败希瓦氏菌和假单胞菌等9株成膜细菌。NaClO溶液浸泡对不锈钢和玻璃表面的变形杆菌生物膜均有显著清除效果(p<0.05)。采用200、400和600 mg/L NaClO溶液浸泡5 min其清除效果均能达到98%以上。100 kHz超声1 min结合400 mg/L NaClO溶液浸泡5 min清除率达99%以上,效果优于NaClO溶液和超声波单独作用。

• 脉冲强光诱变保加利亚乳杆菌高产胞外多糖

  陶雨施, 张佰清

  为了研究脉冲光技术应用于微生物诱变育种的可行性以及获得多糖高产突变株,以产糖菌保加利亚乳杆菌L. bulgaricus IMAU40160为出发菌株,进行脉冲强光诱变处理。通过红外光谱、扫描电镜以及超氧阴离子(O2-)和羟基自由基(·OH)清除能力的测定,对比分析诱变前后菌株多糖的简单结构和抗氧化能力。SDS-PAGE电泳对脉冲强光的诱变机理进行初探。结果表明,利用脉冲强光诱变技术可选育得到多糖高产突变株L27,其多糖产量高达(490.98±12.26) mg/L,较原始菌株提高了98%。结果表明,脉冲强光诱变不会对菌株多糖官能团产生影响;诱变处理后菌株多糖表面呈现不规则多孔状;脉冲光处理提高了菌株多糖的抗氧化活性,引发了突变株差异蛋白的表达,为脉冲强光应用于优良菌株选育的进一步研究提供了理论依据。综上,脉冲强光技术可应用于L. bulgaricus IMAU40160多糖高产突变株的诱变选育。

• 火龙果不同部位发酵后活性成分含量和抗氧化活性

  卢冬梅, 曾靖雅, 潘进权, 蔺红苹, 蒋边

  以红心火龙果和白心火龙果为原料,测定不同种类和部位火龙果(红心火龙果果肉,red flesh,RF;白心火龙果果肉,white flesh,WF;红心火龙果果皮,red peel,RP;白心火龙果果皮,white peel,WP)发酵液中总酚、总黄酮含量及抗氧化活性(总抗氧化能力、还原能力和羟自由基清除能力),考察酚类物质含量与抗氧化活性的相关性。结果表明:不同种类和部位火龙果发酵液中总酚、总黄酮含量及抗氧化活性存在显著性差异,且RP发酵液表现出最高的总酚(636.63 mg/L)、总黄酮含量(452.42 mg/L)及最强的总抗氧化能力(相当于VC浓度169.32 mg/L)、还原能力(140.29 mg/L)和羟自由基清除能力(96.65%);总酚、总黄酮含量与总抗氧化能力、还原能力和羟自由基清除能力之间呈正相关,表明总酚类物质是火龙果中抗氧化成分。

• 纳地青霉发酵鸭血食用品质的变化

  孙永才, 孙京新, 王宝维, 黄明, 徐幸莲, 于冰

  为解决鸭血难消化、腥味重等问题,提高鸭血的附加值,以鸭血为原料,纳地青霉纯菌种为发酵剂,在27 ℃条件下发酵高温灭菌的鸭血,并运用质构仪、考马斯亮蓝法、氨基酸分析仪以及气相色谱质谱联用仪测定分析了鸭血发酵前后的质构特性、可溶性蛋白含量、游离氨基酸含量以及挥发性成分的变化。结果表明,经过5 d的发酵,与未发酵鸭血相比,发酵鸭血的硬度显著减小(p0.05);发酵鸭血中可溶性蛋白、游离氨基酸总量比未发酵鸭血显著增加(p<0.05);发酵鸭血中挥发性成分酯类、醛类和酰胺类物质的含量和种类显著增加(p<0.05),而鸭血中的腥味物质如三甲胺、2,6-壬二烯醛显著减少(p<0.05),癸酮、正辛醇等不良风味物质消失。综上所述,鸭血经纳地青霉发酵后,其质地、风味、营养价值均得到改善和提高,这为鸭血的开发利用提供了新方法。

• 四种不同接触表面蜡样芽孢杆菌菌膜形成的影响

  夏俊芳, 卢岩, 古丽娜孜, 马瑶, 木丽登, 禹凯, 刘霞, 李晓燕, 王威, 张亚南, 武运

  为了解食源性致病菌蜡样芽孢杆菌在食品加工环境中菌膜形成能力,以玻璃、不锈钢、聚氯乙烯、聚丙烯为接触面,采用超声波平板菌落计数法测定不同环境因素(温度、pH、氯化钠、葡萄糖、苯甲酸钠及山梨酸钾)、不同材料表面蜡样芽孢杆菌(B.cereus)菌膜形成的变化趋势。结果表明:四种材质表面形成B.cereus菌膜能力的大小顺序为:玻璃 > 不锈钢 > 聚氯乙烯 > 聚丙烯。其中,30 ℃,pH7.0时菌膜形成量最大,添加低浓度葡萄糖(4.0%)或氯化钠(0.5%)对B.cereus菌膜形成有显著促进作用(p<0.05),添加0.15%苯甲酸钠、山梨酸钾的菌膜形成量显著高于添加0.10%的菌膜形成量(p<0.05)。本研究为蜡样芽孢杆菌风险评估提供基础数据,为食品工业蜡样芽孢杆菌菌膜的预防和控制奠定基础,为改进蜡样芽孢杆菌的清洗控制措施提供参考。

• 巴氏葡萄球菌TS-82联合酿酒酵母发酵改善沙棘果酒风味

  朱明明, 何鸿举, 樊明涛, 冉军舰, 马汉军

  利用巴氏葡萄球菌TS-82联合酿酒酵母发酵沙棘果酒,分别采用皂化法、高效液相色谱(HPLC)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)比较该酿造方法与传统酿造方法中类胡萝卜素、十种主要多酚和降异戊二烯类化合物的含量差异。结果表明:巴氏葡萄球菌TS-82联合酿酒酵母发酵沙棘果酒可催化类胡萝卜素降解产生风味物质,β-环柠檬醛、β-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮-5,6-环氧化物和二氢猕猴桃内酯等典型香气物质的含量明显增加(p<0.05),同时也可保留一定量的类胡萝卜素(2.4 mg/L),确保沙棘果酒的营养和风味兼得。此外,还发现酿酒酵母和巴氏葡萄球菌TS-82的共同添加可提高沙棘果酒中没食子酸、儿茶酸、阿魏酸、金丝桃苷和鞣花酸等游离酚的含量(p<0.05)。综上所述,巴氏葡萄球菌TS-82联合酿酒酵母发酵可有效改善沙棘果酒的风味。

• 星点设计-效应面法优化枳雀内果皮柠檬苦素提取工艺

  孙小雯, 彭颖, 何婉莺, 李小燕, 潘思轶

  采用表面活性剂异丙苯磺酸钠做水溶助剂替代有机溶剂,提取枳雀内果皮中的柠檬苦素,通过单因素实验考察水溶助剂浓度、水溶助剂用量、浸泡时间3个因素对枳雀内果皮柠檬苦素得率的影响,并采用星点设计-效应面法优化柠檬苦素提取工艺。结果表明:水溶助剂异丙苯磺酸钠用量、浓度、浸提时间的二次项对柠檬苦素得率影响极显著(p<0.0001),最佳工艺参数为异丙苯磺酸钠溶液用量27.7 mL/g,异丙苯磺酸钠溶液浓度2.3 mol/L,浸提时间7.0 h时,从枳雀内果皮提取到4.32 mg/g柠檬苦素,与响应面理论值4.37 mg/g接近,表明采用星点设计-效应面法优化枳雀内果皮柠檬苦素提取工艺的方法可行。

• 地瓜叶粉在三种面制品中的应用研究

  江诗琦, 张妙星, 傅海庆

  为研究地瓜叶粉作为营养添加料在面条、馒头、蛋糕食品加工应用情况,本文采用了均匀设计、正交设计方法,以多种品质指标及其品质评价分数作为筛选目标,进行生产配方、工艺方面的研究。研究表明,地瓜叶粉适量添加到面条、馒头、蛋糕的制作中,可形成较优质的面制品;在面条配方中宜以120目地瓜叶粉添加量为4.0%;在馒头配方中宜以40目地瓜叶粉添加量为2.5%、以室温25 ℃醒发20 min为宜;而在蛋糕配方中宜用70目地瓜叶粉,添加量占主原料面糊部分的10.0%、加水量10.0%。可以看出,地瓜叶粉不仅能保持或提高相关面制品的品质、增加花色品种,而且能提高相关面制品的营养价值,能够更好地满足消费者的需求。

• 响应面法优化虎斑乌贼内脏多糖提取工艺及抗氧化活性、吸湿保湿性能研究

  孙玉林, 罗琴琴, 冯梓欣, 文菁, 赵娟, 田丽, 许乐乐, 李永芹, 李锐, 陈道海

  本文以虎斑乌贼内脏为原料,采用Box-Benhken设计优化盐法提取多糖工艺,并对其体外抗氧化活性和吸湿-保湿性能进行研究。结果表明:虎斑乌贼内脏多糖盐法提取最佳工艺条件为:NaCl浓度2.9%,料液比1:30 (g/mL),提取时间1.8 h,提取温度 80 ℃,在此条件下多糖得率为1.08%。红外光谱分析表明该多糖结构含有α-型糖苷键连接的吡喃型葡聚糖。抗氧化活性显示该多糖具有一定的还原能力,对羟基自由基(·OH)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)和2,2'-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐自由基(ABTS+·)均具有一定的清除效果,清除率与多糖浓度呈正相关。尤其是对ABTS自由基清除效果最佳,当多糖浓度为1.0 mg/mL时清除率可达到80%。吸湿保湿结果显示,该多糖的吸湿保湿性能优于常规的保湿剂壳聚糖和聚乙二醇6000。上述结果表明,盐提得到的虎斑乌贼内脏多糖具有天然抗氧化活性和吸湿保湿性能,在功能性食品、药品和化妆品领域具有一定的应用潜力。

• 黄花油点草总黄酮超声提取工艺的响应面优化及抗氧化性分析

  闫蕊, 赵桦

  以秦巴山区药用植物黄花油点草为研究对象,在单因素实验基础上以超声功率、提取时间、提取温度、料液比为考察因素,黄花油点草总黄酮得率为响应值,采用响应面法优化黄花油点草总黄酮的提取工艺,并采用邻二氮菲法、DPPH法对黄花油点草的不同溶剂提取物抗氧化活性进行评价。实验结果表明:黄花油点草总黄酮超声提取工艺的最佳条件为:料液比为1:40 (g/mL)、提取温度为45 ℃、超声提取时间为60 min、超声功率为210 W,在此条件下黄花油点草总黄酮得率为(12.966±0.045) mg/g,与模型预测值13.035 mg/g 相近。黄花油点草提取物对DPPH自由基、羟自由基均有作用,其中以50%乙醇提取物的抗氧化活性最好,甲醇提取物次之,水提取物最小。

• 大豆油的热解特性及其产物分析

  康佳, 郑云武, 杨晓琴, 刘灿, 郑志锋, 黄元波

  本实验利用自制固定床反应器对大豆油进行热解,然后利用GC-MS、FT-IR以及元素分析对其进行分析。探讨了不同热解参数(热解温度、氮气流速、进样速率、大豆油和甲醇比例)对大豆油热解特性及其产物生物油组成的影响。结果表明:大豆油热解的最佳条件为热解温度为550 ℃、氮气流速150 mL/min、油脂进样速率为0.3 mL/min、大豆油和甲醇体积比为3:1。大豆油热解产物由脂肪烃和含氧化合物(酯、醇、酸、醚等)组成,其中脂肪烃含量可达到31.37%。

• 基于响应面法构建虾青素纳米乳液

  吴婉仪, 李璐, 解新安, 李雁

  为提高虾青素的稳定性,以生物大分子卵磷脂为乳化剂,采用高压均质法制备负载虾青素的纳米乳液,在单因素实验的基础上,以纳米乳液粒径和虾青素负载率为响应值,以乳化剂浓度、油水比、虾青素添加量3个因素为响应因子,利用响应面法建立二次回归方程模型,获得制备虾青素纳米乳液的最佳工艺条件为:乳化剂浓度1%(w/w),乳化温度55 ℃,乳化时间45 min,油水比1:8.5,虾青素添加质量分数为0.5%(w/w),按此工艺条件制备得到虾青素纳米乳液的粒径为238.84 nm,虾青素负载率可达到90.41%。

• 响应面优化超声波辅助乙醇提取橄榄叶总黄酮的工艺研究

  项昭保, 伍晓玲, 钟雪

  为增加橄榄叶总黄酮和橄榄叶资源的开发利用价值,在超声波功率、乙醇浓度、超声时间、提取温度和料液比5个单因素实验基础上,以总黄酮得率为指标,应用响应面分析法对橄榄叶总黄酮的超声波辅助乙醇溶液提取工艺进行优化。结果表明,最佳工艺为超声波功率285 W,乙醇浓度80%,超声时间40 min,提取温度51 ℃,液料比25:1 mL/g。该工艺下橄榄叶总黄酮的得率达5.83％,与模型预测得率的相对误差只有2.64%。该提取工艺简单、高效,为工业化开发橄榄叶总黄酮,深度开发与充分利用橄榄叶资源提供了重要的参考。

• 桂花精油微胶囊制备工艺优化

  郑义, 俞益芹, 黄陈, 陈元, 董莎莎

  通过单因素实验考察了喷雾干燥技术对桂花精油微胶囊包埋率的影响,确定了壁材配比、均质压力、进口风温度和进料速度四个因素的取值范围;在芯材与壁材配比保持1:6 (g:g)不变的条件下,采用Box-Behnken实验设计,优化桂花精油微胶囊的制备工艺。结果表明:壁材阿拉伯胶与麦芽糊精的配比1:2.5 (g:g)、均质压力40 MPa、进口风温225 ℃、进料速度8 mL/min。在此条件下,桂花精油微胶囊包埋率预测值为98.23%,实际包埋率为97.67%,相对误差小于1%。且桂花精油微胶囊产品具有良好的感官及物化特性,桂花精油含量为12.62%。

• 莲固体废弃物中多酚类物质的喷雾干燥微胶囊化研究

  颜征, 张海晖, 李亚群, 段玉清, 张迪, 陆玉洪, 孙冀平

  本文为保护莲固体废弃物多酚类物质活性成分免受破坏,增强多酚稳定性。以莲固体废弃物多酚类物质微胶囊包埋率为指标,通过单因素、正交和响应面实验,优选多酚类物质喷雾干燥微胶囊化的工艺参数。结果表明,多酚微胶囊化的最佳壁材配方为阿拉伯胶:β-环状糊精为3:1,芯壁比为1:5,单甘酯添加量为0.10%。多酚类物质喷雾干燥微胶囊化最优条件为:进料固形物含量16%,进料速度280 mL/h,进风温度为185 ℃,出风温度80 ℃。在此条件下,得到莲固体废弃物多酚微胶囊包埋率为94.12%+0.37%,微胶囊包埋效果较优,为多酚类物质的喷雾干燥微胶囊化提供了理论依据。

• 猴头菇琼脂软糖的工艺优化研究

  田其英

  以琼脂为凝固剂,在配方中添加猴头菇粉来研制新型软糖产品。采用单因素实验分别考察糖料比、琼脂添加量、柠檬酸添加量和猴头菇粉添加量对软糖品质的影响。通过正交实验优化其工艺配方,采用感官评价、质构分析等方法对产品感官质量指标进行检验。结果表明,该软糖产品的最佳工艺配方:糖料92.135%(蔗糖、淀粉糖浆质量比例分别为1:2),琼脂3.2%,柠檬酸0.075%,猴头菇粉4.5%,水果香精0.09%。所得产品硬度测定值为5188 g,口感软硬适中;咀嚼性测定值为2119 g,具有较好的咀嚼性。

• 水解工艺对苦荞提取物中槲皮素含量的影响及其药代动力学研究

  郑瑾, 卓虹伊, 宋雨, 代丽萍, 邓园源, 邹亮, 陈慧娟

  目的:以苦荞提取物为研究对象,通过正交实验设计优化苦荞提取物中芦丁被酸水解为槲皮素的工艺条件,并结合药代动力学研究探讨酸水解工艺对苦荞提取物中芦丁和槲皮素吸收的影响。方法:以盐酸百分含量、水解时间、乙醇百分含量、水解温度作为因素设计四因素三水平正交实验优化苦荞提取物中芦丁酸水解为槲皮素的工艺条件,以该工艺进行苦荞提取物酸水解,并在水解第1、2、4、6 h取样得到不同槲皮素含量的水解产物1、2、3、4。分别灌胃大鼠200 mg/kg的苦荞提取物及各水解产物,并在不同时间点采血,以黄芩素为内标,高效液相色谱(HPLC)测定血浆中槲皮素的浓度,DAS 2.0计算主要药代动力学参数。结果:苦荞提取物芦丁酸水解的最佳工艺参数为盐酸百分含量0.91%、水解时间6 h、乙醇百分含量50%、水解温度70 ℃,在该工艺条件下64.11%芦丁转化为槲皮素。苦荞提取物、水解产物1、2、3、4槲皮素的AUC0-t分别为(17.604±5.422)、(42.175±9.435)、(87.917±19.347)、(116.706±46.256)、(178.509±49.478) mg/L·h,Cmax分别为(2.743±1.217)、(7.109±2.603)、(12.438±3.197)、(15.727±4.68)、(20.044±5.736) mg/L。与苦荞提取物相比,其水解产物1、2、3、4的药代动力学参数AUC0-t、Cmax具有显著性差异(p<0.05)。结论:苦荞提取物经酸水解后部分芦丁转化为槲皮素,芦丁和槲皮素在大鼠体内的累计吸收量也相应提高。

• TG酶和羟丙基甲基纤维素改善乳清蛋白可食膜性能

  孙丽娜, 姜淑娟, 郭莲东, 钱方, 妥彦峰, 牟光庆

  以乳清浓缩蛋白(WPC)为基料,通过添加羟丙基甲基纤维素(HPMC,添加量为蛋白质量的5%~25%)和转谷氨酰胺酶(TG酶)对膜的性能进行改良,研究HPMC的添加量和转谷氨酰胺酶的交联作用对复合膜性能的影响。结果表明:HPMC能显著提高蛋白膜的抗拉强度,降低复合膜的断裂伸长率(p<0.05),TG酶能有效改善乳清蛋白-羟丙基甲基纤维素复合膜的柔韧性。当HPMC的添加量为乳清蛋白的20%时,复合膜的抗拉强度较好,表观光滑平整。制备WPC-HPMC复合膜进行奶茶粉、方便面调料包、油包,苏打饼干的初步包装实验,研究了包装产品在储藏12 d期间质量变化情况。结论:乳清蛋白-羟丙基甲基纤维素复合膜具有一定包装应用潜能。

• ICP-MS法测定市售红薯粉条中铝和钛

  罗诚, 申磊, 吴泽君

  采用电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS,Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry)测定红薯粉条中的铝和钛。样品经微波消解后,以钪(45Sc)为内标物,用ICP-MS同时测定铝和钛。红薯粉条中铝元素的检测浓度线性范围为0~80 ng/mL(R2=0.9993),加标回收率为82.2%~95.5%,相对标准偏差为0.7%~1.7%,检出限为0.01 mg/kg,定量限为0.03 mg/kg;钛元素的检测浓度线性范围为0~50 ng/mL(R2=1.0000),加标回收率为86.3%~93.2%,相对标准偏差为0.3%~1.3%,检出限为0.01 mg/kg,定量限为0.02 mg/kg。8 h稳定性实验中铝、钛的RSD分别为4.67%、9.12%;重复性实验中,铝、钛的RSD分别为2.04%、1.97%。该方法操作简单、灵敏度高、线性范围广、定量准确,适合测定红薯粉中的铝和钛,为科学地评价红薯粉中铝和钛含量提供数据参考。

• 高效液相色谱法同时测定酵素原液中的乳酸和醋酸

  杨钰昆, 宋佳, 乔沈, 郭园园, 常媛媛, 王兴华

  建立了一种利用高效液相色谱法同时测定酵素原液中乳酸和醋酸的方法。通过对检测波长、流动相及其浓度和pH的筛选,建立利用高效液相色谱法同时测定酵素原液中乳酸与醋酸含量方法。结果表明,最优色谱条件为:色谱柱SinoChrom ODS-BP(4.6 mm×150 mm,5 μm),流动相为0.01 mol/L、pH2.88的KH2PO4溶液,流速0.8 mL/min,波长215 nm,进样量20 μL,柱温25 ℃。该法可同时测定酵素中乳酸和醋酸,检测速度快,乳酸与醋酸的线性检测范围宽分别为0~2100、0~1800 μg/mL。精密度和重复性好(乳酸和醋酸平行测定的RSD分别为0.99%、1.21%)并得到了良好的回收率(92.31%~102.20%)。

• 肉制品中牛源性成分Taqman荧光定量PCR检测法的建立

  李亮, 赵新, 刘娜, 尚宏丽, 王永, 兰青阔, 柏韵, 王宁

  本实验根据牛线粒体差异序列设计特异性PCR引物和Taqman探针,并基于16S rDNA内参基因设计通用引物及Taqman探针,绘制并通过标准曲线确定样品中总DNA浓度以及牛源性成分DNA浓度,采用相对定量法测定肉制品中牛源性成分的质量分数。并通过特异性、灵敏度实验,及混合肉样回收率及市售肉制品检测,对本方法进行验证。结果表明,方法特异性强,可对牛肉DNA进行特异性扩增。最低检出限为10 pg/μL,具有较高的灵敏度。并根据回收实验可知,平均回收率为98.62%。可以为肉制品中牛肉含量的测定提供技术参考。

• AMDIS-SPME-GC/MS分析不同产地鱼露中的挥发性物质

  付奥, 赵利, 袁美兰, 刘华, 江勇

  目的:鉴定不同产地鱼露的挥发性物质。方法:采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用结合,对不同产地鱼露中的挥发性物质进行分析检测,结合相对保留指数、质谱自动解卷积系统对挥发性物质进行定性。结果:5种鱼露样品共有93种挥发性物质,其中广东鱼露样品中酯类和芳香类挥发性物质的相对含量高,泰国鱼露样品中酮类挥发性物质的相对含量高,越南鱼露样品中酸类和杂环类挥发性物质的相对含量高,实验室自制鱼露样品中烃类、醛类和醇类挥发性物质相对含量高。五种鱼露不同个批号的样品经验证积分器(Assignment Validator and Integrator,GAVIN)自动峰对齐后,检出各自的独有组分35种,共有组分11种。共有组分被用于主成成分分析,不同产地的鱼露在主成分分析图上得到较好的分离。结论:提供了不同产地鱼露气味物质的特征,提供了一种利用气质联用的挥发物分析进行产品产地溯源的方法和工作流程。

• 不同热加工方式芝麻酱风味物质的差异

  张淼, 刘国群, 贾洪锋, 黄晓琴, 文芬, 邵雪梅

  利用电子鼻(E-nose)和顶空固相微萃取结合气-质联用(SPME-GC-MS)分别对炒制、烤制、微波三种热加工方式下的芝麻酱挥发性风味物质测定分析,以筛选最适宜的芝麻酱热加工工艺。结果表明,电子鼻能够较好的区分出三种加工方式制成的芝麻酱,SPME-GC-MS分析得出,芝麻酱的风味物质主要为吡嗪类、醛类、呋喃类、醇类物质,其中吡嗪类物质在微波方式下含量最高达31.09%,炒制和烤制含量分别为:14.97%和24.36%;醛类则在炒制芝麻酱中含量最高达17.17%;此外醇类物质在三种加工方式下含量都较高,均大于30%。研究表明,运用E-nose和SPME-GC-MS能够较好的分析不同热加工方式下芝麻酱挥发性风味物质的变化,微波加热制成的芝麻酱主要挥发性香味物质种类和含量更高。

• 分子印记聚合物仿生抗体用于酶联免疫吸附法检测恩诺沙星

  吕春晖, 刘皓, 方国臻, 王硕

  在聚苯乙烯酶标板表面直接合成对恩诺沙星具有特异性识别吸附能力的分子印迹聚合物膜,将其作为仿生抗体代替生物抗体,建立直接竞争仿生酶联免疫分析法(ELISA)进行恩诺沙星的检测。结果表明最适条件下仿生酶联免疫方法的最低检出限(IC15)为 0.80 μg/L,灵敏度(IC50)为 65.93 μg/L,对恩诺沙星的代谢物环丙沙星有较高的交叉反应率(72.85%),对其它7种喹诺酮类结构类似物的交叉反应率均较低(0%~2.87%)。该方法对鸡肉组织和猪尿两种样品的添加回收实验中(鸡肉加标量分别为2.5、15、75 μg/kg;猪尿加标量分别为5、30、150 μg/kg),有较高的回收率(鸡肉:97.30%~103.56%;猪尿:94.48%~96.53%),采用HPLC方法与仿生ELISA方法进行对比验证无显著性差异(p>0.05)。该仿生ELISA法准确度、精密度及特异性均较高,步骤简单,与传统ELISA方法相比省时经济,可以应用于实际样品中恩诺沙星残留的快速检测。

• HS-SPME/GC-MS法测定榛蘑中挥发性成分

  王妮

  为分析干品榛磨的挥发性成分,本文选用PDMS/DVB萃取头,应用顶空固相微萃取技术(HS-SPME),结合气相色谱-质谱检测方法(GC-MS),鉴定榛蘑中的挥发性成分,并以化合物匹配度≥90%为定性标准,采用峰面积归一化法计算各化学成分的相对质量分数。结果表明,SPME-GC-MS法可以较好的分离鉴定榛蘑中的挥发性成分。从榛蘑中鉴定出39种香气成分,占其总香气成分的88.74%,其中含酯类物质15种,含量为54.9%,酸类物质8种,含量为12.97%,芳香类物质4种,含量为7.25%。含量最高的三种化合物为顺-9-十八碳烯酸甲酯,9,12-十八碳二烯酸甲酯和油酸乙酯,含量分别为13.93%、12.7%和8.74%。研究证明弱极性的大分子酯类成分是干燥榛蘑的主要挥发性成分,为榛蘑干品的品质评价提供依据。

• 不同柑橘品种对柑橘果酒香气成分的影响

  刘琨毅, 王琪, 郑佳, 袁华伟, 吴霞

  采用顶空固相微萃取-气质联用技术对由脐橙、锦橙、椪柑和蜜柑所酿造的柑橘果酒的香气成分进行分析。结果表明,在4种柑橘果酒中共分离鉴定出43种香气化合物,其中包含酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、烃类等,主要的香气贡献成分是酯类化合物,相对含量在58%~68%之间。柑橘果酒主体香气成分有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、3-苯丙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸异戊酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、苯甲酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、2-乙基己醇、辛酸、月桂酸、2-氨基苯乙酸、苯乙醛、4-苯基丁醛、苯乙烯等,这些成分是决定柑橘果酒酒香和果香的重要组分。而锦橙果酒中这类化合物含量最高,且其感官评分也最高。因此,川南地区宜选锦橙用于柑橘果酒的制作。

• 异抗坏血酸钠处理对杏梅采后货架品质的影响

  许丽敏, 韩艳文, 姜微波, 王宝刚, 李文生, 王云香

  为研究异抗坏血酸钠处理对杏梅采后货架品质的影响,采用不同浓度异抗坏血酸钠(0.5%、1.0%、1.5%),在-20 kPa负压状态下,对杏梅处理2 min,然后于(25±1) ℃,85%~90%湿度(RH)条件下贮藏。通过测定杏梅在货架期间的品质指标来比较不同浓度异抗坏血酸钠处理下杏梅的生理品质。结果表明,不同浓度的异抗坏血酸钠处理有效延缓了果实可溶性固形物含量、可滴定酸含量的下降,在一定程度上抑制了果实腐烂的发生,其中1.0%浓度的效果最佳。在此基础上,采用常压浸泡和-20 kPa负压渗透处理杏梅,结果表明,-20 kPa负压渗透处理杏梅有效延缓了果实可溶性固形物含量的下降,降低了果实的腐烂发生率。得出结论,1.0%异抗坏血酸钠结合-20 kPa负压渗透处理杏梅,杏梅的贮藏效果最好。

• 花椒提取物对调理猪肉饼冷藏期间品质的影响研究

  侯芹, 李书文, 王艳, 赵尹毓, 周光宏, 张万刚

  探究不同添加量的花椒提取物对调理猪肉饼冷藏期间品质及氧化程度的影响。将0.01%、0.02%和0.03%的花椒提取物添加到调理猪肉饼中,研究其在1、4、7、10 d冷藏期间的pH、颜色、质构、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)和巯基值的变化,并与0.02%二丁基羟基甲苯(butylated hydroxytoluene,BHT)作比较。研究结果表明,添加花椒提取物对调理猪肉饼冷藏期间的pH、颜色无显著影响(p>0.05),在一定程度上降低了其硬度和咀嚼性。此外,添加花椒提取物可显著降低猪肉饼脂肪氧化和蛋白质氧化程度(p<0.05)。当添加量为0.01%和0.02%时,花椒提取物处理组抑制脂肪氧化的效果与0.02%的BHT效果相当,而当添加量增加至0.03%时,花椒提取物组抗脂肪氧化效果优于0.02%的BHT,且其蛋白氧化程度在整个冷藏期间均显著低于对照组(p<0.05),表明花椒提取物可有效抑制猪肉饼中脂肪和蛋白质氧化,其中0.03%花椒提取物组效果最好,甚至优于0.02%的BHT。

• 二氧化硫(SO₂)熏蒸对葡萄果实结构和花色素苷含量的影响

  张磊, 许静, 魏佳, 张政, 吴斌

  目的:探讨二氧化硫(SO2)气体熏蒸处理对红地球葡萄果实采后细胞超微结构、花色素苷降解和相关基因表达的影响。方法:红地球葡萄果实经100、500 μL/L SO2气体间歇熏蒸方式处理,采用电镜扫描观察果梗表面结构的变化情况,分析测定果皮中花色素苷含量、花色素苷酶、苯丙氨酸解氨酶和4-香豆酸CoA连接酶活性变化,实时荧光定量PCR测定花色素苷合成相关基因表达的差异。结果:100 μL/L SO2熏蒸处理红地球葡萄降低了果梗气孔导度,抑制了果皮中花色素苷酶活性,诱导PAL、4CL活性增强,上调了PAL、4CL、LDOX基因的表达,但下调了DFR基因表达。结论:适宜浓度SO2可以通过提高花色素苷合成相关酶的活性和基因表达量来调控花色素苷含量,从而延缓了花色素苷含量的下降,减缓了SO2对果皮的漂白伤害作用。

• SO₂保鲜剂对玫瑰香葡萄灰霉菌的抑制作用

  田静, 薛美昭, 仪慧兰

  以玫瑰香葡萄果实为材料,分析了SO2对果实表面微生物活性的影响,并对SO2的抑菌作用进行了体外实验,以寻求葡萄果实采后保鲜的低浓度SO2处理方式。研究发现:SO2可降低葡萄果实表面微生物总量,抑制灰霉菌;SO2类保鲜剂焦亚硫酸钠能抑制灰霉菌的孢子萌发和菌丝生长,抑菌作用随焦亚硫酸钠浓度升高和作用时间延长而增强,低温能增强抑菌作用;浓度为300和600 mg/L的焦亚硫酸钠,在pH3.00时抑菌强度均高于pH4.00;用300 mg/L 焦亚硫酸钠孵育灰霉菌孢子1 h后,4 ℃培养45 d无可见菌丝。结果表明,一定剂量的SO2类保鲜剂有效抑制了葡萄果实主要致病菌灰霉菌的发生,采用较低pH、低浓度焦亚硫酸钠处理葡萄果实可对采后贮藏保鲜发挥作用。

• 蓝圆不同部位的营养成分分析与评价

  王爽, 周爱梅, 戴泽伟, 杨小斌, 王晋, 黄炜超

  以蓝圆鲹为原料,对其不同部位(头骨、肌肉、内脏)的基本成分、氨基酸组成和脂肪酸组成进行测定分析及评价。结果表明,蓝圆鲹不同部位的粗蛋白含量差异明显,其中肌肉中蛋白质含量最高,为63.64%,显著高于头骨(54.96%)及内脏(43.79%)中含量(p<0.05)。蓝圆鲹各部位蛋白质中均检出 18 种氨基酸,其中必需氨基酸含量占氨基酸总量的40%~43%,以谷氨酸含量最高(8%~10%),而主要限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸。内脏蛋白质的必需氨基酸指数(EAAI)最高,为115.74,头骨和肌肉蛋白质的则为94.46和66.14。蓝圆鲹各个部位共检测出18中脂肪酸,棕榈酸含量最高(20%~24%),不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的50%左右,二十二碳六烯酸(Docose Hexaenoie Acid)和二十碳五烯酸(Eicosapentenoic Acid)含量占脂肪酸总量的(17%~23%)。研究表明,蓝圆鲹是高蛋白、且营养价值均很高的海洋经济鱼类,具有较好的综合开发利用价值。

• 干酪乳杆菌SY13及其合生元对小鼠肠道中<i>Akkermansia muciniphila</i>丰度的影响

  提盼盼, 汪建明, 逄晓阳, 吕加平

  Akkermansia muciniphila在肠道内的丰度与宿主肥胖症、Ⅱ型糖尿病等一系列代谢性疾病呈显著负相关,为了观测干酪乳杆菌SY13(Lactobacillus casei SY13)及SY13与低聚果糖、SY13与乳果糖对小鼠肠道Akkermansia muciniphila的影响。本研究以8周龄的青年鼠及9个月大的老年鼠为研究对象,随机分为5组:AP组(8周龄鼠,灌胃1 d,1次/d)、AO组(9个月龄鼠,灌胃1 d,1次/d)、BP组(8周龄鼠,灌胃28 d,1次/d)、BO组(9个月龄鼠,灌胃28 d,1次/d),每组48只,每个实验组又分为对照组(无菌PBS,0.3 mL)、干酪乳杆菌SY13组(SY13:109 cfu,0.3 mL)、SY13低聚果糖组(SY13:109cfu;低聚果糖:15 mg,0.3 mL)和SY13乳果糖组(SY13:109cfu;乳果糖:15 mg,0.3 mL),每组12只。实时荧光定量PCR测定小鼠空肠、回肠、盲肠、结肠中Akkermansia muciniphila的丰度,根据CT值间接反应Akkermansia muciniphila的丰度。结果显示,SY13乳果糖组的CT值显著低于其他组(p<0.05),青年鼠的CT值显著低于老年鼠组(p<0.05),长期灌胃与单次灌胃相比,CT值较低(p<0.05)。研究表明,SY13乳果糖组对于提高实验鼠肠道内Akkermansia muciniphila的丰度具有最优的效果,且鼠龄越低,灌胃时间越长,Akkermansia muciniphila的丰度越高,同时,灌胃时间越长,Akkermansia muciniphila的保留时间就越长,这与鼠龄和灌胃项无关。

• 圆鲣暗色肉蛋白酶解物的抗疲劳作用

  陈义明, 曹文红, 章超桦, 卢虹玉, 曾少葵, 高加龙, 郑慧娜

  采用行为学和生化指标研究圆鮀鲣暗色肉蛋白酶解物(DMPH)的抗疲劳作用,并且与暗色肉粗酶解物(DMH)进行比较,初步推测其中主要的抗疲劳活性物质。结果表明,DMPH中粗蛋白含量显著高于DMH(p0.05),而且DMPH中粗蛋白和氨基酸含量高于DMH,初步推断暗色肉中蛋白质水解产生的多肽和氨基酸是酶解物中主要的抗疲劳活性物质。

• 干态青岛大花花和叶的营养成分分析

  尚俊可, 闫修瑜, 罗旭璐, 刘云, 王予凤, 黄向阳, 赵平

  采用国标和农业部颁布的标准方法对新疆产青岛大花花和叶中的营养成分进行了测定。结果显示,青岛大花花和叶营养成分丰富,其中蛋白质含量分别为16.9%和18.1%,粗纤维含量分别为14.8%和12.7%,总糖含量分别为3.26%和5.44%;花和叶中均含有17种氨基酸,氨基酸总量分别为7.75%和9.65%,其中必需氨基酸占各自氨基酸总量的34.32%和43.94%,药效氨基酸占各自氨基酸总量的68.26%和63.52%;花和叶中矿质元素丰富,且钾含量分别为钠含量的147.5和84.8倍,具有典型的高钾低钠特征。结果表明,新疆产青岛大花花和叶均具有较高的营养价值和保健价值,且叶的总体营养品质略优于花。

• 牛磺酸对大鼠的减重降脂作用

  赵玉星, 曹雪莲, 郭俊霞, 张静, 张艳贞, 陈文

  目的:探讨牛磺酸饮水对高脂血症大鼠减重降脂的作用。方法:根据血清总胆固醇(TC)和体重将SD大鼠随机分为对照组、高脂模型组和牛磺酸(低、高)剂量组。对照组摄食普通饲料,其余三组摄食高脂饲料,牛磺酸组饮用牛磺酸水溶液。饲养12周后处死动物,检测血清TC、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、甘油三酯(TG)水平,血清谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)和超氧化物歧化酶(SOD)活力;粪便中总胆汁酸(TBA)含量;肝脏TC、TG、游离脂肪酸(FFA)、还原型谷胱甘肽(GSH)、肝糖原的含量和GSH-PX酶活力。结果:高剂量牛磺酸显著降低高脂饮食大鼠的体重,两个剂量牛磺酸都可以显著降低大鼠附睾脂肪垫指数;高剂量牛磺酸显著降低大鼠血清TC、LDL-C、肝脏FFA和肝糖原水平,两个剂量牛磺酸对肝脏TC和TG均无显著影响,但都可显著增加粪便TBA含量;两个剂量牛磺酸都可以显著升高大鼠血清GSH-PX和肝脏GSH-PX、还原型GSH。结论:牛磺酸主要通过促进胆固醇转化为胆汁酸,并随粪便排出、加强脂质代谢减少肝脏FFA堆积、提高机体抗氧化能力等途径发挥减重降脂功效,但其减重降脂机制还需深入研究。

• 环介导等温扩增技术在食品安全检测领域的应用研究进展

  范安妮, 佘之蕴, 张娟, 周臣清, 梁宇斌

  环介导等温扩增技术(Loop-mediated isothermal amplification,LAMP)是近年发展起来的一种新型核酸检测技术。其采用特异识别靶序列上6个位点的4条引物和一种具有链置换活性的DNA聚合酶,在等温条件下进行核酸扩增,与传统核酸检测技术(PCR法、实时荧光定量PCR法)相比,具有操作简单、特异性强、灵敏度高、可肉眼判读结果等优点。核酸检测是食品安全检测技术的一个重要手段,本文综述了LAMP技术在食品微生物检测、转基因成分检测、过敏原成分检测和动物源性成分检测领域的应用研究进展,探讨了LAMP技术在食品检测领域的发展前景,以期为食品快速、高通量检测技术建立提供参考。

• 基于适配体的功能化纳米探针在食品安全检测中的应用进展

  周迎卓, 王欣, 刘宝林

  高灵敏度及特异性的检测方法是保障食品安全的关键。基于适配体的功能化纳米探针为食品危害因子的检测提供了一种新型、高效的分析手段。本文基于适配体的4类纳米传感器:光学、磁弛豫、电化学和其他类型的检测原理,重点论述了适配体的功能化纳米探针在食品安全因子检测方面的应用进展,包括农药、兽药及其残留物,致病微生物,真菌毒素,真金毒素,重金属,生物酶等,并对该方法的发展趋势进行了展望。开发简便、易携带的生物传感器,在纳米粒子上修饰多种适配体以实现对多种危害因子的同时检测,以及开发快速、有效、简单的样品前处理方法,有效避免背景干扰,提高方法的灵敏度和降低检测限,是未来的快速检测的发展方向。

• 快速检测技术在水产品检测中的应用现状及发展前景

  郑琳, 王小博

  近几年,水产品消费量逐渐升高,由环境污染、药物残留、化学试剂滥用及其天然毒素、加工贮藏不当等因素带来的水产品安全问题受到了人们的广泛关注。快速检测技术具有简便、快速、高效、经济的特点,能较好地满足水产品有害物质的检测要求。综述了免疫学法、化学比色法、生物传感器法、分子生物学法,生物芯片及ATP生物发光技术等几种水产品安全快速检测方法的研究进展及应用,并展望了其发展方向。

• 前处理和干燥对马铃薯全粉品质影响的研究进展

  田君丽, 张玉荣

  马铃薯全粉是新鲜马铃薯经去皮、切片、漂烫、护色等后脱水干燥制成的片状或粉末状产品,包含了除薯皮以外大部分马铃薯的营养物质,因此马铃薯全粉具有营养丰富、耐储的优点。作为马铃薯主粮化的原料,马铃薯全粉有助于改善和丰富我国居民膳食营养结构。近两年对马铃薯全粉的研究较多地集中在添加了马铃薯全粉制成的主食类或者其他相关产品的开发上。马铃薯全粉品质除了与马铃薯品种有关外还受到马铃薯全粉加工工艺的影响。本文将从马铃薯全粉生产过程中的前处理和干燥两个方面对马铃薯全粉品质的影响进行综述,以期为该领域的研究者提供理论参考。