食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2018年第13期

• 核桃多肽的抗氧化活性及其分子量、氨基酸组成特性研究

  李汉洋, 李建杰, 王帅, 徐兴华, 蓝文言, 梁宇鹏, 张珍兰, 荣瑞芬

  目的:为了提高核桃粕利用价值,阐明核桃多肽抗氧化活性及其构效关系。方法:采用DA 201-C大孔树脂和Sephadex G-15葡聚糖凝胶分离纯化核桃粕蛋白酶解液,分析比较不同疏水性和不同分子量核桃多肽抗氧化活性及氨基酸组成特性。结果:经DA 201-C大孔树脂分离的多肽组分Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ的抗氧化活性随洗脱溶剂疏水性增大而增大。组分Ⅲ经Sephadex G-15分离纯化得到a、b、c、d四个不同分子量多肽组分。分子量分布在400~700 Da的组分c具有最高的羟自由基清除能力,并含有较高的谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸,与组分Ⅲ在氨基酸组成上具有相似性。结论:具有较好抗氧化活性的核桃多肽分子量小于800 Da,并具有疏水性较强,谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸组成含量相对较高的结构特性。

• 菊粉对虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白特性的影响

  吴鹏, 张坤生, 陈金玉, 任云霞, 尚坤, 张典

  将菊粉添加到虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白中,研究不同添加量对其乳化和理化特性以及凝胶特性的影响。结果表明:当菊粉浓度为1.0%,肌原纤维蛋白乳化活力最小为11.526 m2/g;当菊粉浓度为0.6%时,乳化稳定性最低为35.32%;菊粉的添加使蛋白表面疏水性逐渐降低,当添加量从0到1.0%时,随着浓度的增加,蛋白的浊度呈现先增加后降低的趋势;蛋白的起泡性和泡沫稳定性随着菊粉浓度的增加呈现先增加后降低的趋势;凝胶保水性随着浓度的增大先降低后上升;当菊粉添加量为0.8%时,蛋白凝胶硬度和弹性最大;凝胶白度受菊粉的影响不大;从DSC扫描曲线可以看出,当添加量从0到1.0%时,随着菊粉浓度的增大,其蛋白结构越来越稳定。本研究结果为进一步研究菊粉在虾蛄磷酸化MP的应用提供了一定的理论和实践依据。

• 天然鱼翅翅针中氨基酸和脂肪酸组成分析与评价

  杨少玲, 戚勃, 李来好, 邓建朝, 胡晓, 吴燕燕, 郝淑贤

  为客观评价天然鱼翅的营养价值,为消费者做出指导,分析和评价了天然鱼翅的关键食用部位——翅针中的氨基酸和脂肪酸组成。氨基酸测定结果显示:镰状真鲨和大青鲨鱼翅翅针中共检出16种氨基酸,种类齐全,其中包含7种必需氨基酸(EAA);其氨基酸总量(TAA)分别为24.76%和23.32%,高于常见经济鱼类肌肉中TAA含量,但其EAA含量远低于常见经济鱼类肌肉中EAA含量,均为4.44%。氨基酸评分(AAS)结果显示:两种翅针除苯丙氨酸+酪氨酸的AAS评分是FAO/WHO评分标准的1.10和1.25倍之外,其余氨基酸的AAS评分均介于0.3~0.6之间,远低于评分标准;亮氨酸为两种翅针的第一限制性氨基酸。化学评分(CS)结果显示:两种翅针的CS评分均介于0.1~0.5之间,远低于标准蛋白(全鸡蛋蛋白)营养价值,亮氨酸或蛋氨酸+胱氨酸为第一限制性氨基酸;必需氨基酸指数(EAAI)评分结果显示:两种翅针的EAAI评分与标准蛋白(全鸡蛋蛋白)相距甚远,且低于几种常见经济鱼类肌肉的EAAI值。综合AAS、CS和EAAI分析结果认为:镰状真鲨和大青鲨翅针的氨基酸营养价值偏低,非优质蛋白质源,其主要限制性氨基酸为亮氨酸和蛋氨酸+胱氨酸。脂肪酸测定结果显示:两种天然鱼翅翅针中共检出4种饱和脂肪酸(SFA)、5种单不饱和脂肪酸(MUFA)和7种多不饱和脂肪酸(PUFA);其不饱和脂肪酸的含量(MUFA+PUFA)高于饱和脂肪酸(SFA)的含量,且富含花生四烯酸(ARA,分别为9.8%和9.2%)和二十二碳六烯酸(DHA,分别为4.2%和5.9%);两种天然翅针的ΣPUFA(n-3)/ΣPUFA(n-6)比值均明显高于FAO/WHO推荐比值(0.1~0.2),说明两种天然鱼翅翅针的脂肪酸营养价值较高。结论:镰状真鲨与大青鲨鱼翅翅针中氨基酸营养价值偏低,并非优质蛋白质来源;但富含人体必需的不饱和脂肪酸,其脂肪酸营养价值较高。

• 油炸温度和时间对猪肉块品质的影响

  张亚楠, 包香香, 樊玉霞, 黄轶群, 赖克强

  本文研究了不同油炸温度和时间对猪肉块品质的影响,分析了150、165和180℃条件下油炸不同时间后猪肉块的色泽、硬度、水分含量、脂肪含量、蛋白质羰基含量、硫代巴比妥酸值(TBARS值)和挥发性醛类物质的变化情况。实验结果表明,油炸后猪肉块的亮度降低,红度和黄度升高;硬度在油炸过程中变化显著(p<0.05),150℃油炸470 s时达到最大值37.59 kg;150、165和180℃分别油炸470、330和230 s后猪肉块的水分含量减少了56.25%、52.82%和48.92%(p<0.05),高温短时油炸条件下水分损失较少;脂肪含量在150、165℃时随时间变化不显著,180℃油炸时随时间的延长显著增加(p<0.05);蛋白质羰基含量随油炸时间的延长而增大,180℃油炸150 s时猪肉块的蛋白质羰基含量为2.17 nmol/mg;TBARS值和己醛含量在油炸后迅速增大,之后呈现先减小后均大的趋势,180℃油炸150 s的TBARS值为0.71 mg MDA/kg;挥发性醛类物质中己醛与TBARS值相关性显著,150、180℃条件下的相关系数分别为0.962和0.997。180℃油炸150 s时的猪肉块具有金黄的色泽,硬度适中,脂肪和蛋白质氧化程度较小,具有较好的品质。

• 复合保护剂对透明质酸酶的稳定性研究

  张京良, 姜言晖, 朱常亮, 常柳依, 沈照鹏, 江晓路

  以球形节杆菌(Arthrobacter globiformis)A152发酵生产的透明质酸酶(HAase)的酶活力为衡量指标,通过研究糖类、醇类、生物大分子和金属离子等保护剂对提高透明质酸酶热稳定性的作用,考察添加复合保护剂对透明质酸酶热稳定性和储存稳定性的影响。结果表明,山梨糖醇、蔗糖和可溶性淀粉作为保护剂,可提高HAase酶的热稳定性。通过单因素和正交实验优化后得到了效果最佳的复合保护剂配方,即山梨醇7.5%、蔗糖10%、可溶性淀粉0.2%。优化后添加保护剂的HAase在42℃保温2 h后,其酶活保留率为88.68%,较对照提高了64.18%,在37℃,通过添加复合保护剂,其半衰期提高了48%。在4℃储藏90 d,添加复合保护剂和防腐剂(0.1%的山梨酸钾和0.05%的苯甲酸钠)的HAase酶活保留率高达85.52%。

• 金银花叶中绿原酸的提取及抗氧化活性研究

  马懿, 秦兵, 张晶, 左勇

  本研究利用双水相体系分离金银花叶中的绿原酸并分析其抗氧化活性。探讨4种乙醇/无机盐双水相体系提取绿原酸的能力,在乙醇浓度、盐浓度、提取时间和温度4个单因素实验的基础上,通过响应面法研究NaH2PO4添加量、乙醇浓度和提取时间3因素及其交互作用对绿原酸提取率的影响。研究结果显示,4种乙醇/无机盐双水相体系中,乙醇/NaH2PO4双水相体系具有最佳的绿原酸提取效果。优化的提取工艺为NaH2PO4添加量3.15 g、乙醇浓度28.5%和提取时间49 min,提取率可达80.2%。当金银花叶绿原酸浓度为0.5 mg/mL时,其DPPH自由基清除率达84.2%;绿原酸浓度为1 mg/mL时,脂肪过氧化抑制能力达88%。这些研究结果表明乙醇/NaH2PO4双水相体系能有效提取金银花叶中的绿原酸,具有较好的应用前景。

• 鲶鱼骨肉泥酶解多肽螯合钙的结构表征

  王洋, 郭耀华, 樊晓盼, 熊凤娇, 王凯丽, 马俪珍, 焦学超

  为表征鲶鱼骨肉泥酶解多肽螯合钙结构特征,分别采用红外吸收(IR)光谱法、紫外吸收(UV)光谱法、扫描电镜(SEM)和X射线光电子能谱(XPS)法,解析并对比多肽及多肽螯合钙结构。结果表明,多肽螯合钙相对于多肽,紫外最大吸收峰红移,红外吸收峰在N-H伸缩振动特征区蓝移,酰胺Ⅱ带的N-H变形振动特征区消失,酰胺Ⅰ带的C=O伸缩振动特征区红移,O-H面内变形振动指纹区消失,表明钙离子与多肽的氨基、羧基发生配合;多肽螯合钙后微观结构由无规则态变为致密且有棱角的块状,表面新增Ca、Mg元素。研究结果为鲶鱼骨肉泥酶解多肽螯合钙的构效研究及应用提供了理论支撑。

• 金银花不同器官三种活性成分含量及其抗氧化活性

  徐小博, 徐萍, 毛雪飞, 李俊峰, 任敏

  以封丘金银花为材料,利用高效液相色谱法建立同时测定金银花不同器官(花、叶、茎)中绿原酸、咖啡酸、木犀草苷3种活性成分含量的检测方法。并以清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和ABTS+·自由基的能力为评价指标,对金银花不同器官的抗氧化活性进行比较。结果表明,建立的高效液相色谱方法实现了对3种活性成分的分离,且线性关系良好(R2 ≥ 0.9997),3个器官中3种活性成分的平均回收率在89.45%~102.35%之间。该方法简便、准确,可靠性强。含量测定结果为:绿原酸在花中含量最高,为27.22 mg·g-1,其次是茎(19.68 mg·g-1)和叶(12.80 mg·g-1);木犀草苷在茎中含量最高,为2.31 mg·g-1,其次是叶(1.66 mg·g-1)和花(1.07 mg·g-1);咖啡酸在花、叶和茎的含量分别是1.18、1.05、0.93 mg·g-1。3个器官中,以花的提取物抗氧化能力相对较强,清除DPPH和ABTS+·自由基的IC50分别为0.07 mg·mL-1和0.05 mg·mL-1,茎和叶具有一定的抗氧化活性,两种评价方法均表明,抗氧化能力大小依次是花>茎>叶。

• 红曲霉发酵液酯化酿酒尾水制备酯化液的研究

  方春玉, 周健, 李智

  利用红曲霉发酵生成的酯化酶液,催化酿酒尾水中的有机酸和醇,来制备含酯量较高的酯化液。本研究采用液态发酵法制备酯化酶液,添加到酿酒尾水、乙醇、己酸的混合液中,在一定条件下进行酯化反应,以混合液总酯含量和各有效成分含量为指标,设计单因素实验考察影响酯化反应因素的范围,采用正交设计实验优化各酯化反应的条件。正交实验所得的最优条件为乙醇添加量为10%、酯化酶液添加量为9%、己酸添加量为1.5%、酯化反应温度为35℃,在此条件下混合液中总酯的含量达137.01 mg/100 mL,其中己酸乙酯含量高达222.71 mg/L,乳酸乙酯的含量由92.93 mg/L下降到74.61 mg/L,乳酸乙酯与己酸乙酯的比值小于1。所得酯化液适合用于白酒的勾调,不仅大幅提高了酒体中总酯含量,还减少了乳酸乙酯对主体香型的抑制和青涩杂味,使酒体香气更为突出协调。

• 蒜片加工废水抑菌活性及稳定性初步研究

  季莹莹, 肖勇, 汤鲁宏

  目的:进行大蒜废水抑菌活性和稳定性初步研究,为天然资源的开发利用提供理论依据,降低大蒜废水的污染。方法:利用微量稀释法对蒜片加工废水对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌及耐药菌株的抑菌活性进行检测。结果:当培养基中含有2.5%~3%浓度的大蒜废水时,能够明显抑制大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和耐药菌株的生长;并且大蒜废水经过70℃处理或者常温放置5 d后仍能保持抑菌活性。结论:大蒜废水具备代替抗生素作为家禽饲料添加剂的潜力,同时实现大蒜废水的资源利用,减少污染。

• 不同油炸温度下糯米糕水分及油脂含量分布

  丁援园, 周裔彬, 吴亦鸣

  本实验以糯米为原料制作糯米糕,在150、160、170、180和190℃的温度下分别油炸6 min,冷却后得糯米糕全糕,并剥离成外壳层、中间层和中心层三部分,通过对比原糯米粉、糯米糕全糕、外壳层、中间层和中心层的水分、油脂含量,研究不同温度下油炸糯米糕中的水分及油脂含量分布。结果表明,与原糯米粉相比,水分含量为:原糯米粉>中心层>全糕>中间层>外壳层,而油脂含量为:外壳层>全糕>中间层>中心层>原糯米粉。低场核磁共振测定表明,结合水含量:原糯米粉>中心层>全糕>中间层>外壳层;油脂含量结果与国标法测定结果一致。油炸温度对油脂含量有一定影响,随着温度升高,外壳层油脂含量呈先上升后下降的趋势,170℃油脂含量最高,为17.63%。油炸糯米糕在不同油炸温度下各部位自由水、结合水与油脂变化趋势相同,实际油炸时可选用150~160℃温度进行。

• 低醇无花果发酵酒制备及其风味成分分析

  路遥, 郭萌萌, 杜金华

  以无花果干为原料,添加白砂糖、柠檬酸或乳酸,接种SIHA-Active-Yeast 3酵母于20℃发酵,制备低醇无花果发酵酒。研究无花果酒发酵进程中pH、总酸、还原糖、总糖的变化,通过有机酸、挥发性成分测定与感官评价确定无花果酒的风味特征。实验结果表明:发酵过程中无花果酒pH、总酸含量增加,总糖含量降低。添加1、2 g/L柠檬酸、乳酸发酵的无花果酒中总酸、总糖、还原糖、色度、有机酸含量的差异性显著(p<0.05)。顶空气相色谱法测得无花果酒中含6种酯类,3种醇类,1种醛类,其中异戊醇与辛酸乙酯含量在阈值以上,对无花果酒香气特征影响较大。实验中4种无花果酒均呈黄色或金黄色,有干果的甜香气味;添加1 g/L乳酸时,无花果酒酸度适中,口感醇厚,典型性好,感官评价最好。

• 麸皮对猪肉丸品质的影响

  叶丹, 雷激, 刘江, 张爱民, 任倩

  为开发低脂猪肉丸,本实验分别用发酵麸皮和非发酵麸皮替代猪肉丸中部分脂肪,比较了发酵麸皮及非发酵麸皮对猪肉丸感官品质、色泽、质构的影响,且对相同添加量的发酵麸皮及非发酵麸皮对猪肉丸的挥发性物质及脂肪酸组成进行了分析。结果表明:添加非发酵麸皮后,猪肉丸的硬度、红度及黄度增加,弹性、粘聚性及亮度减小,最大可接受添加量为4%;当麸皮经过发酵处理后添加,麸皮最大可接受添加量提高至8%,并且相对于非发酵麸皮猪肉丸而言,猪肉丸的感官品质、质构特性及亮度得到明显改善。电子鼻及GC-MS分析结果显示,非发酵麸皮及发酵麸皮添加后,猪肉丸中的挥发性风味物质构成发生变化。与非发酵麸皮肉相比,发酵麸皮猪肉丸中醇类、酯类风味成分的相对含量及种类增加;同时非发酵与发酵麸皮取代部分肥肉,可降低猪肉丸的脂肪含量,使猪肉丸中饱和脂肪酸百分含量降低,不饱和脂肪酸百分含量增加。综上,因发酵麸皮的添加能够改善猪肉丸品质,并且能够增加其在肉制品的添加量,从而更多地降低猪肉丸的脂肪含量,所以最终选择发酵麸皮加入到猪肉丸的加工中。

• 鸡桑叶多酚提取工艺优化及其抗氧化性能

  洪璇, 陈仲巍, 李鹤宾, 杨丙晔, 罗浩虹, 林启凰

  旨在优化鸡桑叶多酚的提取工艺,并考察鸡桑叶多酚的抗氧化性能。以鸡桑叶为原料,多酚提取量为响应值,考察了乙醇浓度、提取时间、液料比和提取温度对鸡桑叶多酚提取量的影响,并进行响应面实验设计与优化。采用自由基的清除法评价鸡桑叶多酚的抗氧化性能。最佳提取工艺条件为:乙醇浓度72%、提取时间116 min、液料比37:1 mL/g、提取温度76℃,鸡桑叶多酚提取量为87.63 mg/g,与模型预测值(87.97 mg/g)相比,其相对误差为0.39%。鸡桑叶多酚对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基均具有一定的清除能力,具有明显的量效关系,其IC50分别为54.68、207.16、416.05 mg/L,其效果均小于VC。所建立的鸡桑叶多酚提取四元二次回归模型有效且准确性较高,得到的鸡桑叶多酚具有一定的抗氧化能力。

• 中链甘油三酯干预对大鼠和小鼠体重影响的Meta分析

  郭振, 王建宇, 周飞, 谢雨婷, 李露敏, 文学方, 余平, 曾哲灵

  肥胖或超重已经成为现代社会严重的流行性健康问题,是导致糖尿病、脂代谢紊乱等多种代谢疾病的危险因素之一,动物实验是临床前实验研究的重要组成部分,是研究疾病、药理作用的重要方法。本研究目的是研究中链甘油三酯(Medium-Chain Triglycerides,MCT)对大鼠和小鼠体重影响。检索了PUBMED,EMBASE和WEB of SCIENCE三个数据库相关文献,比较分析了含中链甘油三酯或椰子油饮食干预与长链甘油三酯饮食对大鼠和小鼠体重的影响,数据以标准化平均差(SMD)或加权平均差(MD)和95%置信区间(CI)表示。结果发现,中链甘油三酯的干预可以减轻大鼠SMD,-0.76(95% CI:-1.16,-0.37)或小鼠MD,-1.39(95% CI:-2.23,-0.54)的体重。因此,中链甘油三酯的干预对大鼠和小鼠有一定的改善体重的作用。

• 干燥方式对苜蓿超微粉物化特性及抗氧化活性的影响

  管桂林, 范作卿, 吴昊, 杨绍兰

  为研究不同干燥方式对苜蓿超微粉物化特性及抗氧化活性的影响,以苜蓿超微粉总色差为指标,采用正交实验法,确定苜蓿超微粉的最佳护色方法,优化热风干燥工艺参数;通过测定苜蓿超微粉粒度、溶解度、持水力、持油力、DPPH自由基清除率等理化指标,比较热风干燥和真空冷冻干燥得到的苜蓿超微粉之间的物化特性和抗氧化活性差异。结果表明,采用热风干燥法干燥苜蓿的最佳工艺参数为:干燥温度70℃、干燥时间8 h,护色剂为0.15% L-半胱氨酸时,此条件制备的苜蓿粉具有较好的物化性质。并且苜蓿超微粉粒度的减小能明显提高苜蓿粉的抗氧化活性。真空冷冻干燥苜蓿超微粉具有很好的物理化学特性,经过干燥粉碎后能够很好的保留其中的营养价值和抗氧化活性,但其时间和能源消耗较大;而热风干燥苜蓿粉的物化特性及抗氧化活性相对较差,但其干燥时间短,能源消耗较少。

• 豌豆淀粉/ε-聚赖氨酸复合膜的制备及其性能

  余作龙, 饶桂维, 严小平, 活泼, 王超, 塔兹娅娜·萨维斯卡娅, 格林斯潘·达兹米特瑞

  本文以豌豆淀粉/ε-聚赖氨酸为主要基材,以甘油、海藻酸钠等为增塑剂制备复合膜包装材料。采用单因素、正交实验等方法,在设定的工艺条件下流延成膜,进行复合膜的配方研究和最佳条件下膜性能研究。结果表明:最佳配方为100 mL水中加入10.5 g豌豆淀粉、1.5 g聚赖氨酸(调pH9)、1.80%甘油、0.50%海藻酸钠;产品性能检测表明,抗拉强度约为18.35 MPa,断裂延伸率约为34.79%,水蒸气透过率为12.10 g/(m2·h),透油率为0.682 g·m/(m2·h),对大肠杆菌具有较好的抑制性。本研究表明豌豆淀粉/ε-聚赖氨酸复合膜具有功能性包装应用的基础。

• 一种姬松茸多糖的纯度鉴定与单糖组成分析

  房雷雷, 赵肖通, 辛慧洁, 林婷婷, 张彦青, 解军波

  目的:鉴定一种经分离纯化得到的姬松茸多糖的纯度,并分析其单糖组成。方法:采用苯酚-硫酸法测定姬松茸多糖总糖含量,结合凝胶过滤法、高效液相色谱-蒸发光散射检测(HPLC-ELSD)法和紫外可见吸收光谱法鉴定其纯度,运用高效液相色谱-柱前衍生化法对其单糖组成进行定性、定量分析。结果:所得姬松茸多糖样品的多糖含量为99.50%±2.5%(W/W,以葡萄糖计),且不含核酸、蛋白质等杂质,纯度较高,其单糖组成为葡萄糖、半乳糖、甘露糖(含量比分别为99.2%、0.6%、0.2%)。结论:所得姬松茸多糖是一种纯度较高、葡萄糖为主要单糖的均一多糖。

• 关中地区初生婴幼儿肠道双歧杆菌种群多样性分析

  王瑞, 葛武鹏, 梁秀珍, 王西宁, 崔秀秀, 孙奇武

  旨在探究初生婴幼儿肠道双歧杆菌的种群多样性及其丰度,为婴幼儿健康评价及营养补充设计提供参考依据。本研究利用末端限制性片段长度多态性分析技术与实时荧光定量PCR技术探究陕西关中地区0~6月龄(Ⅰ组)、6~12月龄(Ⅱ组)、12~36月龄(Ⅲ组)婴幼儿肠道中双歧杆菌的种群组成与丰度。结果表明:在24份婴幼儿粪便样品中,3组(阶段)样品中均检出长双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、动物双歧杆菌及假链状双歧杆菌5个菌种,且在第Ⅲ组样品中还检测到青春双歧杆菌;3组样品中双歧杆菌属的DNA含量均在1010 copies/g左右,Ⅰ组样品中含量(1010.44 copies/g)显著高于Ⅱ、Ⅲ组样品(p<0.05)。Ⅰ、Ⅱ组样品中长双歧杆菌和短双歧杆菌的丰度较高,Ⅰ组中对应的丰度分别为30.12%、38.02%,Ⅱ组中对应的丰度分别为33.89%、43.65%;Ⅲ组中丰度前3位的菌种是长双歧杆菌、短双歧杆菌和两歧双歧杆菌,分别为23.99%、19.95%、24.55%。3个阶段的婴幼儿肠道中双歧杆菌的种群组成差异不明显,但丰度表达存在一定差异(p<0.05)。

• 嗜热木聚糖酶的克隆表达及其在酶解生产低聚木糖中的应用

  王月皎, 何浪, 王飞, 张瑜, 李迅

  目的:为了获得一种耐高温的木聚糖酶,并对其生物特性进行表征,使其能够更有效地应用于低聚木糖的制备。方法:首先通过生物信息学分析,确定来自厌氧孢子菌Caldicellulosiruptor saccharolyticus DSM 8903的木聚糖酶(CsXynB)基因序列,然后扩增CsXynB基因,以pET-20b为载体,构建重组质粒,将其转入大肠杆菌(Escherichia coli)BL21(DE3)中表达,重组酶通过热处理和镍柱亲和层析纯化获得纯酶,将纯酶用于后续酶学性质和降解木聚糖的研究。结果:通过生物信息学方法研究表明,CsXynB属于糖苷水解酶第10家族。CsXynB的最适反应温度为80℃,最适反应pH为6.5。在65℃以内,pH为5.5~7.5的条件下重组木聚糖酶的稳定性较高。以榉木木聚糖为底物时,CsXynB的Km,Vmax和Kcat值分别为1.8 mg/mL,46.0 U/mg和60.7 s-1。在65℃、pH6.5条件下,以榉木木聚糖为底物,木聚糖酶CsXynB反应1 h,生成的低聚木糖的主要成分为木二糖和木三糖。结论:CsXynB是一种极具特点的耐高温木聚糖酶,可以催化水解木聚糖生成高含量的木二糖和木三糖,在生产低聚木糖的应用中具有潜在价值。

• 毕赤酵母组成型高效表达启动子的筛选鉴定

  石义超, 王凤忠, 江均平, 朱利泉

  为获得高产量、高活性的葡萄糖氧化酶(GOD)酵母表达菌株,优化了GOD的T132S/T56V双突变编码序列,将之克隆到表达载体pGAPk上得到表达载体pGAPk-h2-GOD,以pGAP启动GOD基因的表达。将pGAPk-h2-GOD上的pGAP启动子替换为pGCW14和pAOX1,并对pGCW14启动子进行改造,得到3种pGCW14的改造体,最终得到包括pGAPk-h2-GOD在内的6种不同启动子的重组表达载体。将这6种载体转化毕赤酵母GS115,建立了一种简便高效的筛选方法初步筛选出GOD重组菌株,再对筛选到的转化子进行发酵培养,测定发酵上清液的GOD酶活力,以此来比较各种启动子启动效率的强弱。结果显示:pGCW14的启动效率是pGAP的3~5倍,改造后的启动子pGCW14+G20A/C-467T(0.767)和pGCW14-UA(0.689)的启动效率较原始的pGCW14(0.574)都有明显的提高,尤其pGCW14+G20A/C-467T启动效率最高,比原始pGCW14提高了32.5%左右。与诱导型启动子pAOX1(1.187)相比,pGCW14+G20A/C-467T(1.109)的启动效率仅比其低6.6%左右。结论:改造后的启动子可望在毕赤酵母组成型高效表达的研究应用中具有一定的前景。

• 槲皮素对黄曲霉毒素B₁致大鼠肝细胞毒性的保护作用

  李丽, 张根义

  黄曲霉毒素B1(AFB1)是由黄曲霉菌在特定条件下产生的毒性最强的次生代谢产物,广泛存在于玉米、花生等农产品中。槲皮素(Quercetin,QUE)是一种具有抗氧化等生理作用的黄酮类化合物。本文拟研究槲皮素对AFB1致大鼠肝细胞毒性的保护作用及其机制。CCK-8实验结果表明,AFB1对大鼠正常肝细胞(BRL细胞)的IC50为23 μmol/L,而QUE在低于15 μmol/L时未对BRL细胞造成毒性损伤。利用QUE对细胞进行预处理24 h后,再将AFB1作用于细胞24 h,通过细胞增殖力、活性氧(ROS)、丙二醛(MDA)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽s-转移酶(GST)指标的检测,表明QUE能够增强细胞内SOD和GST酶活性,提高细胞自身的抗氧化性,降低由AFB1引起的MDA和ROS对细胞的氧化损伤程度,进而保持细胞活力。此外,AFB1可引起促凋亡基因Bax的mRNA表达(p<0.05),显著降低AKT、Nrf2和HO-1的转录水平(p<0.05),而QUE预处理能显著提高AKT、Nrf2、HO-1和Bcl-2基因的表达(p<0.05),进而发挥抗氧化及抗凋亡的作用。因此,槲皮素对黄曲霉毒素B1致大鼠肝细胞的毒性损伤具有一定的保护作用。

• 乳清分离蛋白/阿拉伯胶复合物纳米颗粒制备及其pH稳定性

  舒蒙, 姚晓雪, 陈玉, 张琨, 胡冰, 姜发堂, 冯利, 姚晓琳

  本实验对乳清分离蛋白(WPI)和阿拉伯胶(GA)分子内复合物进行热处理,旨在固化WPI/GA,使其形成稳定的纳米复合物颗粒并研究其pH稳定性。结果表明,当WPI/GA混合物浓度为1%,85℃加热15 min,可形成稳定分散的纳米复合物颗粒,并呈现出良好的pH稳定性。WPI/GA纳米复合物颗粒具有良好的乳化活性,1%浓度下的纳米复合物颗粒可制备含20%中链甘油三酯(MCT)的分散均一的水包油型乳液。结论:通过对WPI/GA分子内复合物进行热处理,使蛋白在聚集过程中与GA缠绕,形成稳定的WPI/GA纳米复合物颗粒,改善了WPI/GA分子内复合物的pH敏感性。并呈现出良好的乳化活性,为其作为纳米载体荷载功能因子方面的应用提供了很好的前景。

• 贮存温度对酱香型大曲品质的影响

  张丽, 卢红梅, 陈莉, 乔岩

  酱香型白酒生产用大曲在10、20、30℃的温度下贮存,研究贮存期间大曲的曲虫取食量、水分含量、酸度、淀粉含量、发酵力、液化力、糖化力、酯化力、酒化力与微生物菌落总数、酵母菌、霉菌总数等的变化,结合大曲颜色、气味及气相色谱-质谱(GC/MS)分析,探讨贮存温度对酱香型大曲品质的影响。结果表明:将贮存温度控制在20℃左右,能有效降低酱香型大曲的贮存损耗,大曲的淀粉含量损失小,符合《DB 52/T 871-2014酱香型白酒酿酒用大曲》要求的程度高,生化性质稳定,有利于酱香物质的形成,减少曲虫活动带来的不良气味,并保持酱香型大曲的特征。

• 两株动物双歧杆菌的潜在干预糖尿病作用

  朱宗涛, 赵鹏昊, Amro Abdelazez, 周诗昊, 万峰, 张晟, 孟祥晨

  为了获得对糖尿病有潜在干预作用的菌株,本实验对阳性对照菌株动物双歧杆菌BB12、受试菌株20-9和15-2的抗氧化性质,α-葡萄糖苷酶活力抑制能力,对酸、胆盐和模拟消化道环境的抗性、粘附能力和粘附抑制能力进行研究。结果显示:动物双歧杆菌15-2完整细胞和细胞提取物的羟自由基清除能力和还原能力高于菌株20-9和菌株BB12,α-葡萄糖苷酶活力抑制能力高于菌株20-9,两者抑制率分别为26.90%和12.83%,而菌株BB12对α-葡萄糖苷酶活力无抑制作用,菌株15-2经模拟消化道后的存活率和对Caco-2细胞的粘附率(分别为88.91%和27.59%)强于菌株20-9和菌株BB12。菌株15-2对酸耐受性高于菌株20-9和BB12,在胆盐和粘附抑制能力方面虽略逊于菌株BB12,但仍优于菌株20-9。因此,动物双歧杆菌15-2可以作为潜在的干预糖尿病作用菌株进一步用于动物实验。

• 产气肠杆菌B19中β-甘露聚糖酶基因的克隆表达及酶学性质研究

  宋妍, 崔堂兵

  将产气肠杆菌B19中的β-甘露聚糖酶基因(ManE)进行克隆,获得全长ManE基因序列,将ManE基因与pET28a(+)表达载体连接,转入大肠杆菌BL21(DE3)中,构建重组菌株BL21(DE3)-pET-28a(+)-ManE,并成功表达了重组β-甘露聚糖酶。结果表明:克隆得到ManE基因序列全长为2196 bp,编码731个氨基酸。通过Ni柱亲和层析法分离纯化得到纯度较高的重组β-甘露聚糖酶,其分子量大小约为82.5 ku。重组β-甘露聚糖酶的酶学性质研究结果显示:最适反应温度和最适pH分别为55℃和6.5,在温度50~55℃,pH4.0~7.0的范围内都能保持较好的稳定性。1 mmol/L浓度的Co2+、Mn2+、Zn2+、Ba2+和Ca2+对重组β-甘露聚糖酶的酶活有不同程度的激活作用。而K+、Mg2+和Cu2+对该重组酶有不同程度的阻碍作用,其中Cu2+对该重组酶催化活性的抑制作用最强,酶活降低到最大酶活力的65.3%。本研究实现了β-甘露聚糖酶的异源表达,这些结果为该酶的进一步工业化应用提供了重要的理论依据。

• 基于Miseq高通量测序技术对细菌型豆豉细菌类群的评价

  董蕴, 许小玲, 代凯文, 尚雪娇, 沈馨, 郭壮

  采用Miseq高通量测序技术对6个细菌型豆豉细菌多样性进行了评价,同时使用电子舌对不同样品各滋味指标的相对强度进行了测定,进而探讨了细菌类群对产品滋味品质的影响。结果表明,Bacillus(芽孢杆菌)是细菌型豆豉中的优势细菌,其相对含量为95.26%。在分类操作单元(Operational taxonomic units,OTU)水平上,发现5个核心OTU相对含量大于0.1%,其中4个隶属于Bacillus,OTU2133(隶属于芽孢杆菌)的平均相对含量为91.91%。酸味是豆豉间差异最大的滋味指标,且Bacillus、Staphylococcus(葡萄球菌)和Lactobacillus(乳酸杆菌)与豆豉酸味的形成均呈正相关。由此可见,鲊广椒中细菌微生物主要是由Bacillus组成,且Lactobacillus和Staphylococcus对豆豉滋味的形成具有影响。

• 可降解氨基甲酸乙酯酵母菌的筛选及降解条件优化

  姚晓瑞宁, 史学伟, 周雪艳, 辛敏汉, 肖婧

  本实验旨在筛选得到一株可以有效降解氨基甲酸乙酯的酵母菌,并根据ITS DNA片段鉴定其种属。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法,测定所筛选株菌的发酵产物中氨基甲酸乙酯的含量,确定一株降解能力较强的菌株,根据系统发育树确定酵母种属,并对该菌株的降解条件进行了优化。结果表明,降解能力较强的菌株为G1-3,为鲁考弗梅奇(Metschnikowia reukaufii)酵母,优化降解条件为接种量为3%,38℃,170 r/min,发酵4.5 d,最终氨基甲酸乙酯的降解量在65.57%左右。

• 超声波辅助脂肪酶水解红花籽油条件优化与动力学

  吕凯波, 杨文婷, 吴士筠, 张怡

  本文通过单因素实验,分别考察超声时间、超声温度、pH、酶添加量对脂肪酸水解率的影响,结合响应面实验优化超声波辅助脂肪酶水解红花籽油的工艺条件,并比较超声波辅助酶解和水浴酶解中米氏常数及表观动力学的变化。结果表明:最佳酶解条件为:超声时间10 h,超声温度28℃,pH7.0,米曲霉脂肪酶添加量为280 U/g,水油比1.6:1(v/v),此时红花籽油的水解率达到94.47%。对其进行表观动力学研究,测得超声波辅助脂肪酶水解红花籽油的米氏常数Km=4.63 mL/g,表观活化能Ea=2.05 kJ/mol,比水浴酶解条件下米氏常数Km=14.93 mL/g和表观活化能Ea=2.40 kJ/mol均降低,证明超声波辅助脂肪酶能促进红花籽油的水解。

• 响应面法优化磨盘柿果胶的提取工艺

  任帅, 张伊凡, 李莎, 石旭贺, 张凯, 张扬, 高天宇, 赵仁邦

  为了充分开发磨盘柿资源,以磨盘柿加工柿子酒后的废弃物-柿子渣为原料,对果胶的提取工艺进行了研究。采用草酸铵提取法对柿子渣的果胶进行提取,单因素实验考察了提取时间、提取温度、提取液pH、料液比、草酸铵浓度对提取率的影响,并利用响应面分析法对果胶的提取工艺进行了优化。结果表明,最佳的提取条件为:草酸铵浓度为0.60%,提取温度95℃,反应时间4 h,pH1.9,在此条件下果胶的提取率为11.2%±0.3%。通过此方法,能够有效地提取出果渣中的果胶,为磨盘柿子的综合开发提供了思路。

• 响应面法优化玫瑰花色苷超声辅助提取工艺

  于雅静, 单虹宇, 孔露, 孔茂竹, 吕远平

  采用超声辅助法提取玫瑰花色苷,通过单因素实验和响应面分析,优化玫瑰花色苷的提取工艺。以花色苷得率作为评价指标,在单因素实验的基础上,选取乙醇体积分数、提取温度、pH和提取时间四个影响因素进行响应面优化。结果表明,最优提取工艺为:乙醇体积分数55%、提取温度55℃、pH3.0、提取时间80 min,此条件下玫瑰花色苷得率为(10.07±0.098)mg/g,与预测值的相对误差为0.28%,说明响应面分析结果可靠。该法比对照组的提取工艺用时短、效率高。

• 即食调味金鲳鱼工艺技术研究

  熊添, 吴燕燕, 林婉玲, 胡晓, 陈胜军, 荣辉

  为了丰富金鲳鱼(Trachinotus ovatus)加工产品种类,提高加工品质,开发符合大众口味的金鲳鱼即食调味产品,本文以金鲳鱼为主要原料,通过单因素和正交实验相结合的方法,以感官评定为指标,确定即食金鲳鱼的调味配方和加工工艺。结果表明:最佳配方为食盐12 g/100 g鱼重、白糖6 g/100 g鱼重、味精2.5 g/100 g鱼重、姜粉1 g/100 g鱼重、白米酒2.5 mL/100 g鱼重、生抽2.5 mL/100 g鱼重,该配方的感官评分为93.7。最优调味工艺为鱼与调味液比例按1:3(g/mL)调配,25℃静置3 h,35℃烘制至水分含量为50%,该工艺下产品的感官评分为95.5。产品的理化性质和微生物指标均符合相关标准,具有低盐低脂高蛋白、鲜香突出、无需蒸煮、开袋即食等优点,是一款美味、营养、方便、健康的海洋休闲食品。

• 灰树花液态发酵菌丝体工艺优化及其体外抗氧化活性

  吴林秀, 胡荣康, 雷雅婷, 陈永芳, 林国鹏, 陈岚彬, 陈敏, 刘斌

  以葡萄糖、蛋白胨、KH2PO4、果蔬汁用量为影响因素,应用响应面分析法探讨灰树花液体发酵的最优条件,并以菌丝体生物量为指标,测定体外抗氧化活性。实验结果表明,100 mL液体培养基,接种量10%时,最优培养基的配方:葡萄糖2.5%(w·v-1),蛋白胨0.5%(w·v-1),KH2PO4 0.1%(w·v-1),果蔬汁15%(v·v-1)。在此条件下菌丝体生物量预测值为19.06 mg·mL-1,与实际测量值(18.12±0.214)mg·mL-1在误差范围内。抗氧化结果表明,灰树花菌丝体具有较强的清除能力,当质量浓度为1.5 mg·mL-1时,DPPH自由基的清除率达到69.78%±6.17%;ABTS自由基的清除率达到82.11%±7.24%;羟基自由基清除率达到59.73%±3.15%。因此,灰树花液体发酵培养的菌丝体可以作为潜在的抗氧化剂。

• 翅碱蓬籽油脂提取工艺优化及理化性质测定

  李煦, 田朝晖, 刘长霞, 徐美, 范小振

  以沧州沿海地区盐地翅碱蓬籽为原料,以石油醚(60~90℃)为提取剂,以提油率为指标,采用浸出法提取翅碱蓬籽油。利用正交实验法和响应面法对颗粒度、液料比、提取时间进行优化,并对两种方法进行了双样本T检验,结果表明两种实验方法的最佳工艺条件下提油率差异不显著。正交实验优化的最佳工艺条件为:颗粒度100目、液料比20:1(mL:g)、提取时间150 min,此时提油率平均达到25.13%。响应面法优化后的最佳工艺参数为:颗粒度100目、液料比21:1(mL:g)、提取时间128 min,此时提油率平均可达到25.12%。对响应面最佳条件下得到的翅碱蓬籽油进行理化性质分析,检测结果为:皂化值199.09 mg KOH/g,碘值141.58 g I/100 g,酸值2.00 mg KOH/g,过氧化值2.53 mmol/kg,均符合食用油标准,具备开发为高级保健食用油的条件。研究结果为翅碱蓬的进一步开发利用提供了理论依据。

• 超声辅助果胶酶法提取红树莓花色苷及其成分测定

  毕凯媛, 崔珊珊, 高阳, 孙晓宇, 成天乐, 尚宏丽

  本研究利用超声辅助果胶酶法来提取制备红树莓花色苷,通过单因素实验,研究花色苷提取工艺中果胶酶浓度、料液比、酶解pH、酶解温度、超声时间和超声功率对提取液中花色苷含量的影响,结合响应面实验对提取工艺进行了优化,对比超声辅助果胶酶法和单一提取法所得的花色苷含量,并利用超高效液相色谱仪串联四级杆/飞行时间质谱(UPLC-Q/TOF)对树莓花色苷进行结构鉴定。结果表明:红树莓花色苷最佳提取条件为:果胶酶浓度5 mg/g、料液比1:15(g/mL)、酶解pH3、酶解温度50℃、酶解时间60 min、超声时间20 min和超声功率450 W,此时所得花色苷含量为127.51 mg/100 g。超声辅助酶法所得到花色苷含量较酶法提高了24.58 mg/100 g,较超声法提高40.40 mg/100 g,较单一提取法,超声辅助酶法具有更好的提取效果。经过超高效液相色谱三重四级杆飞行质谱分离中主要花色苷为:芍药素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-阿拉伯糖苷和矢车菊素-3-芸香糖苷。

• 基于超声预处理的脱脂玉米胚芽ACE抑制肽的制备

  李景, 马海乐, 王洋, 叶晓非

  为了研究超声辅助酶解制备血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽的较优工艺,通过三种超声设备对脱脂玉米胚芽预处理,碱性蛋白酶酶解,酶解液体外模拟胃肠消化,以消化液ACE抑制率和酶解过程中玉米胚芽水解度(DH)为指标对超声预处理和酶解的参数进行单因素逐级优化。实验结果表明,最佳超声工作模式为20~40 kHz聚能式逆流双频交替超声模式;超声工作参数为功率密度120 W/L,超声预处理时间15 min,初始温度30℃,物料浓度5%;酶解条件为加酶量3000 U/g,酶解时间30 min,pH9.0,酶解温度50℃。在此条件下,酶解液的IC50为4.166 mg/mL,比对照组降低了5.08%;胃肠消化液的IC50为3.986 mg/mL,比对照降低了4.44%。制备的酶解产物,经模拟胃肠消化后具有较强的ACE抑制活性。优化获得的制备脱脂玉米胚芽ACE抑制肽的工艺是可行的。

• 黄刺玫果粉喷雾干燥工艺优化及物性检测

  王晓燕, 张文琴, 赵红革

  用响应面法对黄刺玫果粉的喷雾干燥工艺进行优化并对果粉指标进行检测。以果粉得率、多酚含量为主要考察指标,在单因素实验的基础上,采用响应面法对黄刺玫果粉喷雾干燥的进料速度、出口风速、料液浓度主要因素进行考察。结果表明:采用响应面法建立的模型具有显著性意义,在本实验条件下,影响果粉得率的主要因素依次为:进料速度>出口风速>料液浓度。各因素最佳参数为:进料速度6.0 mL/min、出口风速4.0 m/s、料液浓度60%。果粉得率77.5%,与预测值78.6%的偏差为1.4%;实验所得黄刺玫果粉粒度均一细腻,粒径7.71 μm,色泽粉紫,口味酸甜,具有黄刺玫果特有的香味和良好的水溶性。多酚含量为36.62 mg/g,含水率小于5.0%。结论:喷雾干燥法是制备黄刺玫果粉理想的一种干燥方法。

• 两种方法制备玉竹多糖工艺优化及抗氧化活性比较

  何一凡, 黄惠, 贡晓燕, 王笑月, 薛燕, 董银卯

  目的:研究直接热回流法和热回流-微生物发酵法两种方法制备玉竹多糖最佳工艺及两种方法所得玉竹多糖的抗氧化活性的比较。方法:通过单因素实验和正交实验考察热回流和微生物发酵两种方法制备玉竹多糖的最佳工艺,并以DPPH自由基清除率为指标,分析两种方法得到的玉竹多糖的抗氧化活性。结果:玉竹多糖提取最佳工艺为料液比为1:60(g/mL),提取温度为80℃,提取时间为2.5 h,多糖含量为834.94 mg/g;最优发酵工艺为接种量为8%,摇床转速为180 r/min,发酵时间为28 h,培养温度为28℃,多糖含量为510.78 mg/g,测定发酵后玉竹多糖抗氧化活性较热回流所得玉竹多糖明显增强。结论:玉竹多糖发酵液的抗氧化性较玉竹多糖原液更强,为其作为抗衰老、美白化妆品原料进行更深一步的研究提供了理论支持。

• 竹荪多糖提取工艺及其抗氧化性

  敢小双, 熊晨阳, 刘光荣, 薛燕, 董银卯

  以竹荪为原料,采用水提法提取竹荪多糖,比较了提取温度、pH、料液比和提取时间对竹荪多糖得率的影响,并且在单因素实验的基础上,采用正交实验,确定了水提法提取竹荪多糖的最佳工艺参数,即提取温度为90℃、pH为8.0、料液比为1:70 g/mL,时间为2.5 h。在上述提取条件下,提取竹荪多糖得率可达到13.09%。抗氧化实验结果表明,0.6 mg/mL的竹荪多糖对ABTS自由基的清除率可达92.76%,25 mg/mL的竹荪多糖对DPPH自由基的清除率可达70.55%。竹荪多糖提取工艺合理、可行,所提多糖具有较强的抗氧化性。

• 超声强化固定化酶催化活性条件的优化

  程磊, 刘佳炜, 郑德娟, 丁琳, 曹雁平

  本文主要是在海藻酸钠-改性明胶包埋木瓜蛋白酶的基础上,优化超声对固定化木瓜蛋白酶催化活性的条件。采用单因素实验从超声功率、超声频率、超声温度、超声时间四个方面研究超声对固定化酶催化活性的影响,最后利用DPS软件设计均匀实验得到最优超声条件。结果显示最优超声条件:超声功率为0.35 W/cm2、超声频率40 kHz、超声温度60℃、超声时间40 min,相对酶活力为273.23%。验证实验测得相对酶活力为260.37%±12.23%,验证值与预测值相对标准偏差为2.41%,可信度高。通过本研究证明适宜的超声处理能提高固定化酶活力。

• 德氏乳杆菌QS701产ACE抑制肽发酵条件的优化

  吴楠, 万月, 许伟瀚, 双全

  通过单因素和正交实实验对德氏乳杆菌QS701产ACE抑制肽的发酵条件进行优化,以期提高ACE抑制肽的产量,并对该菌株的生长特征进行探讨。结果显示,影响ACE抑制活性的发酵条件的顺序为:发酵时间>发酵温度>接种量,在此实验中,德氏乳杆菌QS701的最佳发酵条件为:接种量3%、温度43℃、发酵时间72 h,在此条件下ACE抑制率可达到81.58%,所以将此发酵条件应用于ACE抑制肽的制备中。

• 亚临界水温度对梭子蟹下脚料萃取物性质的影响

  崔爱秀, 张其标, 翁武银

  目的:为探究亚临界水对梭子蟹下脚料的萃取效果,考察了亚临界水温度对萃取物性质的影响。方法:利用140、170、200、230℃等不同温度的亚临界水提取梭子蟹下脚料萃取物(SCWE),采用凯氏定氮法、苯酚硫酸法和高效液相色谱法等对SCWE的性质进行分析。结果:当亚临界水温度从140℃上升至230℃,SCWE中的总糖和灰分含量分别从1.86%和9.23%下降至0.27%和6.35%,分子量分布为180~1000 u的组分占比从11.09%增加至74.88%,而蛋白含量却出现先上升后下降的趋势。氨基酸分析结果表明,140℃和170℃亚临界水下获得的SCWE氨基酸组成与蟹肉相比没有明显的差别,但进一步提高亚临界水温度,SCWE中的天门冬氨酸、丝氨酸、苏氨酸和精氨酸等氨基酸含量却出现下降趋势。而且,随着亚临界水温度的提高,必需氨基酸和非必需氨基酸的含量均出现先上升后下降的趋势,且在200℃时达到最高值。不管亚临界水的温度是多少,SCWE中的赖氨酸含量都比WHO/FAO模式高。根据蛋白溶解性的结果,发现140℃下提取的SCWE中蛋白存在等电点,而170℃提取的SCWE蛋白溶解度在任一pH下都比其他SCWE高。结论:利用170℃亚临界水萃取梭子蟹加工下脚料获得的SCWE氨基酸不会受到破坏,且蛋白溶解性最高。

• 魔芋葡甘聚糖涂膜对振动胁迫后鲜食葡萄保鲜效果的影响

  蒋春啟, 吴琼, 周然, 曾媛媛, 方佳仕, 徐科

  为研究魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomannan,KGM)涂膜对振动胁迫后鲜食葡萄保鲜效果的影响,选取3种不同浓度魔芋葡甘聚糖(1、2、3 g/L)对振动后的葡萄(振动强度5 Hz,最大振幅5 cm,振动时间12 h)进行涂膜,比较蒸馏水处理的鲜食葡萄与不同浓度魔芋葡甘聚糖涂膜处理后的鲜食葡萄在室温(25±1)℃储藏期间(10 d)的保鲜效果,主要通过测定品质指标(失重率、腐烂率、硬度、可溶性固形物)、呼吸强度、VC含量和总酚含量来表现。结果表明:在储藏期间,不同浓度魔芋葡甘聚糖涂膜可不同程度改善鲜食葡萄的保鲜效果,主要体现在减少水分流失,降低失重率(对比对照组,最高可降低35.19%),减缓储藏过程中的软化及腐烂(腐烂率最高降低了29.78%),降低呼吸强度,减少营养物质VC和总酚的消耗(最高分别减少了53.02%和68.97%)。同时发现2 g/L浓度的魔芋葡甘聚糖涂膜处的鲜食葡萄综合保鲜效果最佳,在室温储藏10 d后,失重率21.44%,腐烂率49.35%,硬度323.53 kg/cm2,VC含量降低23.45%,总酚含量下降17%。为今后鲜食葡萄的保鲜研究提供理论依据。

• 常见香辛料对酱猪肉中杂环胺生成的影响

  申霄婵, 李晓, 张羽灵, 徐令怡, 崔宇倩, 綦菁华, 王芳

  本文探讨了不同添加量的7种香辛料(桂皮、甘草、红花椒、大料、丁香、良姜、草果)对酱猪肉中杂环胺生成的影响。分别单独添加0.05%和0.10%的7种香辛料进行猪肉卤制,并用LC-MS/MS法检测酱猪肉中9种杂环胺的含量。结果表明:只用蒸馏水煮的空白猪肉,杂环胺总量很低(8.71 ng/g);用酱油、料酒、盐和糖卤煮的对照猪肉中,杂环胺总量很高(225.29 ng/g),为空白组含量的25.7倍,含量最高的两种杂环胺为Norharman和Harman(分别为84.99 ng/g和140.21 ng/g)。所选的7种香辛料在低剂量0.05%水平下,除桂皮、丁香、良姜外,其他香辛料对杂环胺的生成有显著促进作用(p0.05)。结论:酱油、料酒等调味料可以明显促进杂环胺的生成,0.1%香辛料对酱猪肉中杂环胺生成有一定抑制作用,其中丁香的抑制效果最好,0.05%和0.1%的丁香对杂环胺总量的抑制率分别为25.78%和36.21%。总之,香辛料对杂环胺的生成在一定程度上有抑制作用,且不同香辛料抑制作用不尽相同。

• 柱前衍生化高效液相色谱法测定荞麦中D-手性肌醇含量的方法

  胡俊君, 仪鑫, 胡红娟, 何永吉, 李红梅, 宋金翠, 李云龙

  建立了一种柱前衍生化高效液相色谱法(HPLC)测定荞麦中D-手性肌醇(D-CI)含量的方法,对衍生化试剂及方法的重复性、稳定性、精密性及加标回收率进行了考察。得到衍生化条件为:苯甲酰氯0.2 mL,吡啶0.6 mL,反应温度70℃,反应时间60 min;色谱条件为:C18柱(4.6 mm×250 mm,5 μm),以乙腈和超纯水为流动相进行梯度洗脱,流速为1.0 mL/min,柱温30℃,UV检测波长230 nm。结果表明,荞麦中的D-CI获得了很好的分离,D-CI在0.004~0.04 mg/mL内线性相关性好,R2为0.999,加标回收率为98.40%~100.67%,所建立的方法稳定、灵敏、重现性好,可用于测定荞麦中D-CI含量定量分析。

• 电子鼻结合GC-MS检测鸡肉蛋白酶对鸡肉风味的影响

  杨爽, 白雪, 孟鑫

  采用PEG2000/(NH4)2SO4双水相体系萃取鸡肉内源性蛋白酶,并结合电子鼻和GC-MS检测蛋白酶处理前后肉品风味的变化情况。结果表明:当PEG2000质量百分浓度为32%,(NH4)2SO4质量百分浓度为32%,pH为6.5,鸡肉蛋白酶的萃取率最高达到83.48%。用此条件下提取的蛋白酶处理鸡肉,采用电子鼻能够很好的区分处理前后鸡肉样品中挥发性风味物的变化。GC-MS共检测出66种挥发性成分,主要包括醛类、烃类、芳香族类、含硫化合物、有机酸以及醇和酯类挥发性物质,处理组醛类、芳香族类、含硫化合物相对含量明显高于空白组。综上结果表明鸡肉蛋白酶可以很好的增强鸡肉风味。

• HPLC-ELSD法分析测定阿胶与阿胶汁中4种主要未衍生化氨基酸的含量

  姜姣姣, 王涛, 张敏敏, 刘倩, 时新刚, 王晓

  建立了一种高效液相色谱-蒸发光散射检测法(HPLC-ELSD)同时测定阿胶和阿胶汁中4种主要未衍生化氨基酸(L-甘氨酸、L-羟脯氨酸、L-丙氨酸、L-脯氨酸)含量的方法,从源头对阿胶进行质量控制。采用6 mol·L-1的盐酸对经真空干燥后的阿胶及阿胶汁粉末110℃恒温水解24 h,以Thermo hypercarb(150 mm×4.6 mm,5 μm)为分析柱,流动相A为0.08%三氟乙酸甲醇:乙腈(90:10),B为2 mmol·L-1全氟戊酸水,梯度洗脱,流速为0.8 mL·min-1。结果表明,L-甘氨酸、L-羟脯氨酸、L-丙氨酸、L-脯氨酸的质量浓度与峰面积呈良好的线性关系(r>0.9993),阿胶与阿胶汁的加标回收率分别为97.42%~103.29%、97.17%~102.19%,RSD均<2.46%(n=6)。此方法简单快速、重复性较好,适用于快速准确地测定阿胶和阿胶汁中L-甘氨酸、L-羟脯氨酸、L-丙氨酸、L-脯氨酸含量,为其质量控制提供参考。

• 静电场协同阻隔性包装对鲜切马铃薯贮藏过程中品质的影响

  张敏欢, 许兵, 刘孟禹, 王莉梅, 道日娜, 徐畅, 董同力嘎

  为了延长鲜切马铃薯的货架期,采用静电场处理与阻隔性材料真空包装相结合的方式贮藏鲜切马铃薯。以新鲜马铃薯切片为试材,以感官、白度值、褐变度、失重率、可溶性固形物含量及VC含量为评价指标,选用高阻隔性材料尼龙/聚乙烯(polyamide/polyethylene,PA/PE)复合膜、聚乳酸(Poly(L-lactic acid),PLLA)薄膜进行真空包装及无任何包装的空白组为对照,分别置于电场和无电场两组环境贮藏,均设4℃、85%相对湿度。结果显示,通过单一变量对比分析发现,同种包装材料下,电场环境下的鲜切马铃薯褐变减缓,失重率减慢,在空白组中,施加电场贮藏下的马铃薯失重率可减少30%。而同一贮藏环境下,阻隔性相对较高的PA/PE膜所包装的样品较另外两组能更好地延缓褐变和减少失水。综合静电场和高阻隔包装的电场-PA/PE组保鲜效果最佳,贮藏期间反应色泽的指标白度值和褐变度始终优于其他组,失重率最小,贮藏第15 d时感官评分为6分,而其他组则均低于6分失去食用价值,并较好的保持了VC含量及可溶性固形物的含量。

• 库尔勒香梨贮藏期间黑头病发病与果实软化指标的相关性

  程少波, 杨琪, 张伟达, 陈诺, 江英, 陈国刚

  目的:研究库尔勒香梨采后贮藏期间黑头病发病与果实软化的相关性研究,为库尔勒香梨黑头病发病机制的进一步研究提供理论依据。方法:以接种黑头病致病菌的香梨果实为实验组(不接种黑头病致病菌的香梨为对照组),分别贮藏在普通冷库和气调冷库中。在贮藏的不同阶段分别测定不同贮藏条件下香梨果实中纤维素、果胶含量以及纤维素酶、果胶酶的活性,同时对与果实软化相关的基础理化指标进行测定。结果:与对照组相比,接种致病菌的果实软化程度更大,果实的硬度、可溶性固形物含量、果胶含量、粗纤维和木质素含量均明显低于对照组,与果实软化程度呈负相关;果实的多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶活性明显高于对照组,与果实软化呈正相关。两种贮藏条件相比,气调贮藏库中的果实各项理化指标均优于普通冷库贮藏,同时气调贮藏库中病果的发病明显滞后于普通冷库。结论:黑头病的发病加剧了库尔勒香梨果实的软化;气调贮藏果实发病速度较慢,更有利于果实的贮藏保鲜。

• 1-MCP结合二氧化氯处理对青椒货架期品质的影响

  张晓敏, 李具鹏, 傅茂润, 金童, 杨晓颖, 韩聪, 陈庆敏, 岳凤丽

  为研究青椒货架期品质保鲜新技术,延长货架期,于室温(25±1)℃贮藏条件下,分别用1-MCP(1 mg/L)、1-MCP(1 mg/L)和ClO2(30 mg/L)联用对青椒进行熏蒸处理,定期测定相关的指标,包括腐烂率、转红率、硬度、失重率、VC含量、叶绿素含量、还原糖含量等。结果发现:1-MCP单独处理以及1-MCP结合ClO2处理在青椒贮藏保鲜过程中均起到良好的效果,但1-MCP结合ClO2处理比1-MCP单独处理更能有效保持青椒贮藏过程中的品质,抑制青椒的腐烂、失重和转红,延缓叶绿素的降解速率。货架期结束时,对照组中腐烂率是1-MCP+ClO2处理组(3.33%)的5倍;VC含量、还原糖和叶绿素含量分别高于对照27.40%、44.31%、20%。在整个贮藏期间,1-MCP结合ClO2处理的果实硬度仅下降了6.70%。结果表明,1-MCP结合ClO2处理可以有效延缓青椒的采后生理变化,保持青椒的品质。

• 壳聚糖复合多聚赖氨酸对苹果果实青霉病及抗氧化酶和苯丙烷代谢的影响

  葛永红, 董雪, 魏美林, 李灿婴, 蒋超男, 陈延儒

  以采后金冠苹果为材料,研究不同浓度壳聚糖复合50 μL/L多聚赖氨酸处理对果实青霉病控制效果,并研究复合处理降低果实青霉病的部分机理。结果表明:以1.0%壳聚糖复合多聚赖氨酸处理显著地降低了苹果果实扩展青霉(Penicillium expansum)的病斑扩展,提高了果实苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)活性和总酚、类黄酮及木质素含量;同时,还提高了果实在贮藏过程中的H2O2含量,过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)、谷胱甘肽还原酶(GR)活性。由此表明,壳聚糖复合多聚赖氨酸降低苹果青霉病发生与提高果实抗氧化能力和积累次生代谢产物有关。

• 流化冰结合静压式挤压技术对冰藏大黄鱼菌相变化的影响

  林旭东, 郭儒岳, 康孟利, 崔燕, 尚海涛, 凌欣, 谢辉英, 凌建刚

  以传统冰藏(碎冰)为对照研究了流化冰以及流化冰结合静压式挤压(300 MPa,10 min)对大黄鱼保鲜效果的影响,并结合细菌16S rDNA PCR扩增和测序以及生理生化鉴定法研究了贮藏过程中菌相的变化。结果显示,希瓦氏菌为大黄鱼贮藏过程中的优势腐败菌。流化冰贮藏抑制了微生物的增长,菌落总数低于同期冰藏组。在贮藏末期,流化冰组鱼肉中发现了一定比例耐盐性的革兰氏阳性菌,如玫瑰小球菌(19.4%)、乳酸菌(2.9%)和葡萄球菌(4.3%),这可能与流化冰含有一定的盐分有关。静压式挤压具有一定的灭菌效果,处理后新鲜大黄鱼鱼肉中的菌落总数减少了0.4 lg CFU/g,对革兰氏阴性菌作用较强,结合流化冰贮藏能够有效降低致腐能力较强的革兰氏阴性菌比例,具有一定的应用前景。

• 牛骨胶原低聚肽促进皮肤切口手术模型小鼠术后伤口愈合的机制研究

  鲍雷, 肖杨, 李迪, 徐腾, 秦桐, 金金, 李勇

  探讨牛骨胶原低聚肽促进皮肤切口手术模型小鼠术后伤口愈合的可能机制。96只SPF级ICR雄性小鼠随机分为空白对照组和3个牛骨胶原低聚肽剂量组(低剂量、中剂量、高剂量,灌胃剂量分别为0.375、0.75、1.5 g/kg·bw),每组24只。建立小鼠背部皮肤切口手术模型,术后连续灌胃11 d,并在术后第3、7、11 d分批处死8只小鼠进行相关指标的检测。结果发现,术后第11 d,牛骨胶原低聚肽高剂量组小鼠抗张力强度显著高于空白对照组(p<0.05);术后第3、7和11 d,低剂量、中剂量和高剂量牛骨胶原低聚肽能够显著增加小鼠血清中白蛋白和前白蛋白浓度(p<0.05);术后第3、7和11 d,中剂量和高剂量牛骨胶原低聚肽能够显著促进血清白细胞介素-10的表达水平(p<0.05),术后第7、11 d,牛骨胶原低聚肽能够显著抑制肿瘤坏死因子-α的表达水平(p<0.05)。因此,牛骨胶原低聚肽可以有效促进小鼠伤口愈合,其作用机制可能与其提高小鼠营养状况及抑制炎症反应有关。

• 山杏仁蛋白酶水解物抑制炎症因子NO、TNF-α和IL-1β的产生

  王萌, 王晨, 于哲, 刘湘婷, 焦慧俊, 方顺翔, 许美玉

  分别用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶制备山杏仁蛋白酶水解物,通过格里斯实验和ELISA方法,研究山杏仁蛋白酶水解物对巨噬细胞产生炎症因子NO、TNF-α和IL-1β的影响。结果表明山杏仁木瓜蛋白酶水解物显著抑制炎症因子NO、TNF-α和IL-1β产生,其抑制率分别为62%、11%和21%,而其它四种蛋白酶水解物没有显示明显的抗炎作用。将山杏仁木瓜蛋白酶水解物分离制备为5~10,3~5,1~3 kDa和小于1 kDa等不同分子量组分,进一步研究其抗炎活性,结果表明小于1 kDa低分子量组分具有较高抗炎活性,其对NO、TNF-α和IL-1β产生的抑制率分别为81%、59%和46%。分析氨基酸组成与含量结果表明,抗炎活性较强的小于1 kDa组分中,疏水性氨基酸和亲水性氨基酸含量均较高,同时谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸等具有抗炎作用的氨基酸含量也较高。以上结果表明,山杏仁蛋白被木瓜蛋白酶水解后能够释放抗炎生物活性肽,该活性肽的分子量小于1 kDa,可能是具有两亲性的结构。

• 新疆野山杏果肉总有机酸对高血脂症大鼠血清中脂质水平及抗氧化指标的影响

  李珊, 阿依姑丽·艾合麦提, 英提扎尔·艾孜木江, 孙鹏, 冯雅丽, 王小燕

  目的:研究新疆野山杏果肉总有机酸(TOAAS)对高血脂大鼠血清中脂质和抗氧化指标随时间变化而产生的影响。方法:高脂乳剂灌服实验大鼠180只(雌雄对半),随机分为三个周期组(20、40、60 d),每周期组再次随机分为6组(空白对照组,高血脂模型组,血脂康阳性对照组,及野山杏有机酸高、中、低三个剂量组)。连续灌胃,分别以第20、40和60 d心脏采血,制备血清,采用试剂盒分别测定TOAAS对20、40和60 d实验大鼠血清脂质水平和抗氧化指标的影响。结果:TOAAS能极显著(p<0.01)降低高血脂症大鼠血清中甘油三酯(TG)、总胆固醇(TCH)以及低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C),并极显著提高(p<0.01)高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量,且有一定的时间依赖性,无剂量依赖性;TOAAS能升高脂肪酶(LPS)、总脂酶(LPL+HL)的活性,但不存在剂量与时间的依赖性;TOAAS能够极显著提高(p<0.01)超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的活性,并能降低(p<0.05)血清中丙二醛(MDA)含量,且存在剂量与时间依赖性。结论:表示野山杏总有机酸可能通过提高HDL-C浓度,提高机体抗氧化酶类及分解甘油三酯酶类活性,降低高脂血症大鼠血清中血脂水平,从而达到降血脂作用。

• 辣椒中辣椒素提取方法与应用

  崔桂娟, 谢秋涛, 张群, 胡德宜, 李高阳

  随着新设备和新技术的深度创新开发,对辣椒素的提取与应用研究也取得了长足的进步。辣椒素是辣椒中主要的刺激性化学物质,也是辣椒中最主要的生物活性成分,在国内外的诸多研究进展中,辣椒素在食品、医药和农业方面具有广阔的应用前景。本文主要探讨了辣椒中辣椒素的理化性质及其制备技术,并论述了辣椒素的最新应用研究进展。同时,分析了以辣椒素为参数的指纹图谱技术在辣椒质量控制和真伪鉴别上的可行性,以期为辣椒素的品质评价提供新的方法,更好的为辣椒的研究开发提供理论支持。

• 阿克曼粘细菌研究进展

  提盼盼, 逄晓阳, 吕加平

  阿克曼粘细菌(Akkermansia muciniphila)是专性生长于哺乳动物肠道黏液层的一种肠道厌氧菌。近年来,多项研究证实,肠道内该菌的丰度与宿主的营养代谢性疾病密切相关。本文从阿克曼粘细菌的生物学特性、定植环境、与代谢性疾病的关系等方面进行综述,并对未来围绕该菌亟待开展的三方面工作进行了展望。

• 紫薯功能性与其食品开发研究进展

  张婷, 陈小伟, 张琪, 罗洁, 张沙沙, 姚刚, 范玉和, 毛旸晨, 蔡海莺, 毛建卫

  紫薯属于甘薯的新品种,具有极好的营养价值和极高的药用价值。这极大促进紫薯在国内乃至国际的种植产业以及产品加工技术的发展。除含有普通甘薯的营养成分外,紫薯还富含花青素、多糖、黄酮类、绿原酸、异绿原酸和硒等功能性成分。正因为紫薯含有这些丰富的功能性成分,所以迫切需要将其加工成营养保健食品,目前以紫薯为原料的饮料类、酒类、牛奶类、全粉类等产品已成为热点。多项研究表明,长期食用紫薯或紫薯产品,可延缓人衰老,抑制致瘤致癌物质的产生,降低血糖血脂水平,利于益生菌的生长,抑制有害菌体的增殖,改善肝功能。现国内外对紫薯功能性及其食品开发的研究颇多,本文将对此作一重点概述,旨在为紫薯的进一步研究开发提供参考。

• 酶在南极磷虾高值化利用中的研究进展

  史博文, 孙维维, 薛长湖, 李兆杰

  近年来,南极磷虾因其巨大的生物储存量以及较高的营养价值越来越受到人们的关注,针对南极磷虾高值化利用的研究也越来越多,其中酶解技术的应用效果显著,弥补了很多传统加工技术的缺陷。本文从酶在南极磷虾蛋白加工中的应用(包括外源酶在南极磷虾蛋白质酶解中的应用、南极磷虾自溶酶的应用),酶在南极磷虾油脂加工中的应用,南极磷虾内源酶的纯化与表征几方面介绍酶在南极磷虾加工中的应用研究进展并对酶在南极磷虾加工的未来发展进行了展望。

• 烘烤、蒸煮和微波加热技术在动物源性食品加工中的应用

  王科瑜, 杨宏旭, 王超英, 阮华平, 陈东坡, 周鹏

  烘烤、蒸煮和微波加热技术作为食品工业及家庭烹饪中的主要加热手段越来越受到人们重视。而动物源性食品营养丰富,食用价值高,又是人们日常膳食的必需。因此,本文综述了这三种加热技术的原理和特点,及其在动物源性食品干燥、杀菌和烹饪中的应用,同时重点阐述了烘烤、蒸煮和微波烹饪处理对动物源性食品营养组分、食用品质及安全性的影响,为加热技术在食品工业及家庭烹饪中的进一步发展和应用提供新的思路。

• 微生物交替糖蔗糖酶的研究进展

  董自星, 李梦迪, 金鹏, 王正祥

  交替糖蔗糖酶(alternansucrase,EC 2.4.1.140)是一种具有转苷活性的葡聚糖蔗糖酶,可以催化蔗糖的葡糖基聚合反应以及受体分子存在时的受体反应等。利用其受体反应可以生产具有益生特性的低聚糖、对淀粉进行改性、提高黄酮类物质的溶解度、降低甜菊苷的苦味等。因此,交替糖蔗糖酶在食品、饲料、化妆品以及医药等行业具有潜在的应用价值。本文主要对产交替糖蔗糖酶菌株的选育、交替糖蔗糖酶的理化性质、三维结构、受体反应以及应用等方面的研究现状进行了综述,以期对微生物交替蔗糖酶的研究及其相关制品的开发利用提供参考。

• 植物多糖的提取及抗氧化功效的研究进展

  赵芷芊, 王敏, 张志清

  植物多糖具有抗氧化等多种生物活性功能。目前多种植物多糖被成功提出并广泛的应用在保健食品和医学研究中。本文总结了植物多糖的多种提取方法(热浸提取、酸碱提取、超声波提取、微波提取、CO2超临界流体萃取、超滤膜提取),分析了各种方法优劣及其影响因素。针对多糖提取中蛋白质干扰,分析比较了三种常见脱蛋白方法:三氯乙酸法、盐酸法及Sevag法。人体的抗氧化系统是一个可与免疫系统相比拟的、具有完善和复杂功能的系统。抗氧化是机体自身防御的重要步骤,自由基或氧化剂会将细胞和组织分解,影响代谢功能,并会引起一系列健康问题。抗氧化可延缓运动性疲劳发生和加快体能恢复,因此植物多糖抗氧化功能的研究逐渐成为近年来食品科学、医学等研究热点。

• 电子鼻在动物性烹饪原料品质检测中的应用

  孙莹, 孟宁, 张培茵

  电子鼻是一种模拟人的嗅觉来分析、识别和检测复杂嗅味和挥发性成分的仪器,在食品行业有较好的发展。本文介绍了电子鼻工作原理及基本组成,综述了电子鼻在动物性烹饪原料品质及安全检测方面的研究进展,并对其应用趋势进行了展望。

• 特种乳加工技术研究进展

  李阳, 张希, 李杨, 冯凤琴

  特种乳是指牛乳以外的其它家畜乳,具有独特的口感与营养价值,能满足不同民族及地区消费者的特殊饮乳需求,特种乳的加工技术也是乳品工业的重要组成部分。本文综述了牦牛乳、羊乳、马乳等特种乳及其乳制品的加工技术进展,为特种乳资源的深度开发利用提供参考,以期丰富乳制品品种,推动我国各品种乳的协同发展。