食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2018年第15期

• 添加葡萄糖氧化酶对熏煮香肠品质的影响

  陆程, 陆利霞, 林丽军, 熊晓辉

  在熏煮香肠的研发制作中,分别添加0.050、0.075、0.100、0.125 U/g(以总鲜肉重的质量为基础)的葡萄糖氧化酶。测定熏煮香肠的蒸煮损失、乳化稳定性(水分损失及脂肪损失)、质构特性以及感官特性。结果表明,随着葡萄糖氧化酶添加量的增加,熏煮香肠的蒸煮损失显著降低(p<0.05),乳化稳定性提高,质构特性的硬度、弹性和咀嚼性均显著增加(p<0.05)。因此,葡萄糖氧化酶在一定程度上可以改善熏煮类香肠的品质特性,并且在本研究设定范围内的最佳添加量为0.100 U/g,此添加量下的熏煮香肠蒸煮损失率为18.66%;质构指标中硬度为10.64 N,内聚性为0.41,弹性为13.64,咀嚼性为33.51 N。

• 薄荷中L-薄荷醇的抗惊厥活性研究

  姜圆圆, 赵岩, 王士杰, 郜玉钢, 刘双利, 杨鹤, 张连学

  目的:研究L-薄荷醇的抗惊厥作用。方法:分别采用戊四唑和N-甲基-D-天冬氨酸(NMDA)致惊厥模型,通过观察L-薄荷醇高(70 mg/kg),中(30 mg/kg),低(8 mg/kg)三个剂量组对小鼠惊厥潜伏期,惊厥持续时间,惊厥次数和死亡率的影响,及对小鼠脑组中γ-氨基丁酸(GABA)和谷氨酸(Glu)的含量的影响,研究了L-薄荷醇的抗惊厥效果,及其发挥抗惊厥作用的机理。结果:L-薄荷醇(70 mg/kg)可极显著缩短由戊四唑和NMDA所致惊厥持续时间(p<0.01),延长惊厥潜伏期(p<0.01),减少惊厥次数,使戊四唑与NMDA所致死亡率降低至30%和20%;L-薄荷醇中剂量组(30 mg/kg)与空白对照组比较可显著缩短惊厥持续时间(p<0.05),延长惊厥潜伏期(p<0.05),将戊四唑所致死亡率降低至50%,NMDA所致死亡率降低至40%,但低剂量(8 mg/kg)无明显的抗惊厥作用。同时L-薄荷醇的高剂量组(70 mg/kg)和中剂量组(30 mg/kg)可以拮抗由戊四唑所致脑组织中GABA含量的降低和NMDA所致脑组织中谷氨酸Glu含量的升高。结论:L-薄荷醇具有良好的抗惊厥作用,其作用机理可能涉及对γ-氨基丁酸能系统和谷氨酸能系统的调节。

• 铁皮石斛多糖不同级分的制备、性质分析及免疫调节活性比较

  李明智, 童微, 胡婕伦, 殷军艺, 聂少平, 黄晓君

  目的:制备铁皮石斛多糖(DOP)的不同分级组分,比较其理化性质及体外免疫调节活性的差异,并对多糖结构特征与活性的关系进行初探。方法:采用分级醇沉的方法获得铁皮石斛多糖不同分级组分,并对各组分的糖、糖醛酸、蛋白质含量、单糖组成、分子量进行分析。以巨噬细胞RAW264.7为研究模型,比较DOP不同分级组分的体外免疫调节活性。结果:DOP和四个组分(F30、F40、F50和F50S)均为中性糖,各组分糖醛酸含量较DOP均有所降低,F50S蛋白质含量最高。DOP、F30、F40、F50和F50S的平均分子量分别为262.4、314.5、248.3、202.9和136.2 kDa。DOP、F30、F40、F50和F50S均主要由甘露糖和葡萄糖组成,其摩尔比分别为5.16:1、3.67:1、4.16:1、5.62:1和5.86:1。DOP和各分级组分均可显著(p<0.05)增强RAW264.7巨噬细胞的增殖能力、NO的释放以及TNF-α和IL-1β的分泌。结论:铁皮石斛多糖及其分级组分均有免疫调节活性,且分子量较小的免疫调节活性较强。

• 新型发酵剂对沙棘果酒品质及抗氧化性的影响

  朱明明, 何鸿举, 樊明涛, 冉军舰, 马汉军

  以沙棘果酒的理化性质、总酚含量、总黄酮含量及抗氧化性为指标,探究酵母菌传统发酵(方法Ⅰ)、巴氏葡萄球菌TS-82联合酵母菌发酵(方法Ⅱ)和酵母菌发酵并添加类胡萝卜素降解酶(方法Ⅲ)三种不同酿造方法对沙棘果酒发酵品质及抗氧化性的影响。结果表明:与方法Ⅰ相比,方法Ⅱ和Ⅲ对pH、可溶性固形物、酒精度、还原糖、滴定酸及微生物指标影响不大,且无致病菌检出。应用方法Ⅱ,可显著提高总酚含量(p<0.05),达到9.3 g/L(gallic acid计),且DPPH·的清除能力(86.5%)和铁离子还原能力(88%)也有所提高(p<0.05)。应用方法Ⅲ,沙棘果酒总酚含量为8.7 g/L(gallic acid计),DPPH·的清除能力为84.7%,铁离子还原能力为87.6%,与方法Ⅱ相比,总酚含量和DPPH·清除能力显著降低(p<0.05)。因此巴氏葡萄球菌TS-82联合酵母菌发酵的方式(方法Ⅱ)应用在沙棘果酒酿造中,在改善风味的同时,有利于开发高抗氧化性的保健食品。

• 蒸汽爆破预处理对籽粒苋籽实抗氧化能力的影响

  方芳

  实验选取汽爆压力0.3、0.6、0.9、1.2、1.5 MPa,汽爆时间10、20、30、60、120 s,对籽粒苋籽实进行预处理。分别测定汽爆前后各组样品的总酚、总黄酮含量,并通过测定其对DPPH、ABTS+自由基的清除率、铁离子还原能力来衡量各组样品的抗氧化能力,旨在探讨蒸汽爆破对籽粒苋籽实总酚、总黄酮和抗氧化能力的影响。结果表明:经过汽爆处理,籽粒苋籽实总酚、总黄酮含量和抗氧化能力显著提高(p<0.5)。0.6 MPa、60 s是最佳处理条件,此时总酚、总黄酮含量分别为未汽爆组的5.3倍和7.3倍,DPPH、ABTS+自由基清除率、铁离子还原能力分别是未汽爆组的4.6、3.8和11.6倍。蒸汽爆破是一种高效、无污染的前处理方式,为籽粒苋籽实的后续开发奠定基础。

• 黄酒生产过程中浸米浆水有机酸含量变化研究

  朱仙娜, 戴璐瑶, 张一斐, 金燕, 陈梅兰

  本研究以黄酒生产过程中的糯米浸米浆水产生的有机酸含量为主要研究对象,建立了离子色谱分离电导检测法测定浸米浆水中有机酸的含量,并利用该方法研究了不同产地、包装方式以及浸米时间等因素对糯米浸米浆水中有机酸含量的影响。结果表明:离子色谱分离电导检测法具有良好的线性(R2≥0.9995)、检出限(≤0.1037 mg/L)、回收率(90.23%~97.43%)和重复性(RSD≤3.76%)。不同产地的糯米浸米浆水产生的有机酸含量存在差异,江苏糯米产有机酸含量高于吉林糯米。不同包装方式对有机酸含量有很大的影响,包装糯米有机酸含量明显高于散装糯米。随着浸米时间的延长,米浆水中的有机酸的含量均呈先增长后下降的趋势,浸米温度控制在20~22 ℃时,五种有机酸峰值含量分别为:乳酸10746.03 mg/L,乙酸237.31 mg/L,甲酸17.26 mg/L,苹果酸31.32 mg/L,草酸1706.82 mg/L。

• 氧化和湿热处理对马铃薯淀粉功能特性的影响

  周凤超, 李禹儒, 赵俊梅, 张鹏, 姜浩岩

  对原料淀粉进行改性处理可以改善其功能特性,使其更好的在食品中应用。利用氧化和湿热处理的方法改性马铃薯淀粉,并通过对其微观结构、膨润能力和溶解度、糊化特性和凝胶强度的测定,对改性马铃薯淀粉样品的功能特性进行了评价。偏光显微镜和扫描电镜结果显示,氧化作用主要发生在马铃薯淀粉颗粒的非结晶区域。氧化和湿热处理均使马铃薯淀粉的糊化温度升高、粘度降低,且两种处理方法均提高了马铃薯淀粉的热稳定性。凝胶强度测定结果显示,0.2%氧化剂浓度处理的马铃薯淀粉凝胶强度显著提高(p<0.05)。

• 氯代肉桂醛纳米乳的制备及其抑菌活性研究

  王婧, 周威, 胡梁斌, 钟敏, 张浩

  为解决氯代肉桂醛(α-chlorocinnamaldehyde,CA-Cl)在应用过程中易挥发、难溶于水、利用率低等缺点,采用低能乳化法将氯代肉桂醛纳米微乳化(Nano-α-chlorocinnamaldehyde,Nano-CA-Cl),对其质量及稳定性进行了评价,并对比了纳米化和非纳米化氯代肉桂醛的抑菌活性与生物安全性。结果表明:制备氯代肉桂醛纳米乳的最佳配方为氯代肉桂醛2.81%,橄榄油1.02%(油相),吐温-80 25%(表面活性剂),乙醇和1,2-丙二醇6.25%(v:v=13:12,混合助表面活性剂)。以此制备的纳米乳外观澄清透明,热力学稳定,能被水无限稀释。纳米乳的粒径分布在10~50 nm,平均粒径为15.88 nm,多分散系数(polydispersity index,PDI)为0.16。与非纳米化的氯代肉桂醛相比,氯代肉桂醛纳米乳的抑菌活性增加了50%~200%,且高浓度的纳米乳能清除细菌生物膜。溶血实验结果显示,氯代肉桂醛的纳米化能显著提高其生物安全性。可见,纳米化能极大提升氯代肉桂醛在食品和药品领域的应用范围。

• 镉对中华圆田螺抗氧化酶活性和脂质过氧化的影响

  周妍英, 罗正明

  为研究水环境中重金属镉(Cadmium,Cd)对中华圆田螺(Cipangopaludina cathayensis)肝胰腺组织的抗氧化酶活性和脂质过氧化的影响,实验设置4个Cd2+染毒组(1.5、3.0、6.0和12.0 mg/L)和1个空白对照组,每组分别处理24、48、72和96 h后,测定中华圆田螺肝胰腺组织中的超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GPx)、谷胱甘肽转移酶(GST)和过氧化氢酶(CAT)的活力及谷胱甘肽(GSH)和脂质过氧化反应终产物丙二醛(MDA)的含量。结果显示,在暴露24 h时,随着Cd2+浓度的升高,SOD、GPx、CAT、GST和GSH的变化规律相似,均先升高后下降;同一浓度Cd2+暴露后,随着暴露时间的延长,SOD、GPx、GST 和CAT的活力、GSH含量均呈先升后降的趋势。随着时间延长和浓度增加,中华圆田螺肝胰腺组织中的MDA含量呈持续升高趋势。研究表明,中华圆田螺肝胰腺组织中抗氧化酶对Cd2+的毒性反应较灵敏,抗氧化酶活性变化水平和MDA含量的变化均可作为检测中华圆田螺Cd2+污染的生物指标,同时,肝胰腺组织亦可作为检测Cd2+毒性的靶器官。

• 奶花芸豆中凝集素的提取、纯化及鉴定

  于雪慧, 童军茂, 张建

  以新疆奶花芸豆为原料提取凝集素,以单因素实验结果为依据,结合响应面实验对提取工艺进行优化。通过硫酸铵分级沉淀、Sephadex G-50和DEAE-A50阴离子交换层析进一步纯化,并利用SDS-PAGE电泳、质谱/质谱联用(LC-MS/MS)技术进行蛋白鉴定。结果表明,最佳提取工艺为:料液比1:13 g/mL,pH7.4,提取时间18.5 h,在此条件下凝集素特异性活力为(13.26±0.26)×103 HU/mg。经过纯化后的目标蛋白特异性活力达到(59.93±0.31)×103 HU/mg。经鉴定目标蛋白为奶花芸豆凝集素,分子量在31 kDa左右。

• 大黄提取物中5种蒽醌化合物的分离纯化

  刘婷婷, 卢春霞

  为研究大孔树脂对大黄5种蒽醌的分离效果,本文采用静态吸附实验,比较6种大孔树脂(HPD-100、XDA-6、AB-8、LX-38、ADS-7和ADS-17)对5种游离蒽醌(芦荟大黄素、大黄酸、大黄素、大黄酚、大黄素甲醚)的吸附及解吸附性能,筛选出对大黄5种蒽醌吸附率和吸附率最高的大孔树脂。然后以筛选的大孔树脂作为载体,对其动态吸附特性进行了初步研究。结果显示,HPD-100大孔树脂对大黄5种蒽醌吸附率和吸附率最高;在层析柱径高比1:8,上样溶液5种蒽醌总浓度为3.64 mg/mL,上样体积2.0 BV,流速1.0 BV/h,85%的乙醇洗脱,洗脱体积为3.0 BV的优化条件下,HPD-100对5种蒽醌的动态吸附率为86.3%,洗脱率为85.9%,5种蒽醌总含量增加了2.88倍,由原来的7.13％增加到20.5％,总回收率98.7%,提取物中残留的离子液体bmimBr也同时被除去,表明本实验选择的优化条件具有可行性。

• 胶体金免疫层析法快速检测配方羊奶粉中的牛β-乳球蛋白

  王士峰, 姚添淇, 冯荣虎, 胡桂平, 劳翠瑜, 张世伟

  建立了一种可快速检测配方羊奶粉中牛β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-lg)的胶体金免疫层析检测方法。通过杂交瘤技术制备β-lg单克隆抗体(monoclonal antibody,mAb),半抑制浓度(50% inhibiting concentration,IC50)为5.87 μg/mL。将胶体金标记的β-lg mAb包被于金标垫,β-lg和山羊抗小鼠IgG标记于硝酸纤维素膜(nitrocellulose membrane,NC膜)分别作为检测线(T线)和质控线(C线),开发了可检测β-lg的免疫层析试纸条。该试纸条对β-lg的检测限(limit of detection,LOD)值为50 μg/mL,与其他基质成分均未产生有效交叉反应,对全脂山羊乳粉中掺杂脱脂牛奶粉(nonfat skim milk,NFSM)、脱盐乳清粉(desalted whey powder,DWP)和乳清蛋白粉(whey protein powder,WPP)的LOD值分别为5%、5%和0.1%。运用该方法对9个市售配方羊奶粉进行分析,检测结果与商品化酶联免疫吸附测定(enzyme linked immunosorbent assay,ELISA)试剂盒一致。该方法前处理快速简单,5 min即可裸眼判定结果,可用于配方羊奶粉商品的现场快速检测。

• 阿拉伯胶/乳清蛋白乳液的干燥行为特性的研究

  黄叶, 朱雪梅, 熊华, 胡蒋宁

  为了研究液滴/颗粒在喷雾干燥过程中的干燥机理,本实验制备以阿拉伯胶和乳清蛋白为壁材的乳液,采用单液滴干燥技术(single droplet drying,SDD)模拟喷雾干燥环境,对单个液滴/颗粒的干燥过程进行分析,探究气流温度和壁材种类对液滴/颗粒干燥行为和所得颗粒性质的影响。结果表明:气流温度为130 ℃时所得颗粒形态最大,110 ℃次之,90 ℃下所得颗粒最小,气流温度高会促进表壳快速形成,进而抑制颗粒收缩,故所得颗粒较大。此外,增大气流温度有利于提高液滴/颗粒的干燥速率。与阿拉伯胶乳液相比,乳清蛋白乳液液滴降速干燥阶段出现早,所得颗粒收缩程度较小。研究结果表明干燥气流温度和壁材种类对表壳形成过程和颗粒形态有显著的影响。

• 植物乳杆菌KLDS 1.0318产酸、耐酸、耐胆盐能力及其免疫特性研究

  蒙月月, 陆婧婧, 占萌, 霍贵成

  目的:通过体外实验,研究植物乳杆菌KLDS 1.0318的生长曲线、产酸能力、耐酸耐胆盐性能,在此基础上对其可能的免疫调节活性进行研究。方法:采用平板计数法和紫外-可见分光光度法测定菌株生长曲线,pH计测定其产酸能力,平板计数法测定该菌株在酸性及高胆盐环境作用后的活菌数及存活率。采用CCK-8法观察不同剂量的植物乳杆菌KLDS 1.0318对小鼠脾淋巴细胞增殖能力以及对小鼠腹腔巨噬细胞能量代谢水平的影响,采用巨噬细胞吞噬中性红法评估不同剂量的植物乳杆菌KLDS 1.0318对巨噬细胞吞噬作用的影响。结果:植物乳杆菌KLDS 1.0318在4 h后进入对数期,12 h后达到稳定期。其产酸能力较强,pH在12 h后降至4.16。菌株在pH为2.5、3.5条件下培养至3 h时,其存活率分别为91.20%、97.50%,在胆盐质量浓度分别为0.3、0.5 g/100 mL的培养基中作用4 h后,其存活率分别为95.40%、87.76%。一定剂量的植物乳杆菌KLDS 1.0318能够促进脾淋巴细胞和巨噬细胞活性,并呈现剂量依赖关系。结论:植物乳杆菌KLDS 1.0318生长较快,具有较强的产酸、耐酸、耐胆盐能力,并具有潜在免疫调节功能。

• 一株广域pH耐受性微小噬菌体αα的分离、纯化及生理学特性分析

  李梦哲, 林洪, 王静雪, 鞠磊

  本研究采用双层平板法从污水中分离纯化出一株烈性沙门氏菌噬菌体αα。利用电镜观察其形态特征,通过琼脂糖凝胶电泳分析其核酸组成,并对其生理学特性进行分析,包括一步生长曲线、温度耐受性、pH耐受性、裂解谱、最佳离子浓度和最佳感染复数。结果表明,该烈性噬菌体αα有一个直径为20 nm的头部,无尾部结构,其核酸类型为单链DNA。由此推断,噬菌体αα属于微小噬菌体科。该噬菌体无明显潜伏期,裂解期为60 min,在pH2.10~11.45内和温度40~50 ℃内效价分别保持在106~108和108 pfu/mL左右,最佳感染复数值为10-4,钙镁离子均能促进该噬菌体的液体增殖,其中培养基中含10 mmol/L MgCl2时促进效果最佳,与未添加离子的对照组相比提高了1.5个log。研究结果为噬菌体的多样性及其应用等方面的研究奠定了基础。

• 不同有机酸协同超高压处理对黄酒中醇水缔合影响的研究

  曹晶晶, 曾庆梅, 张傲娜, 严王慧, 郑玥, 魏国华

  新生黄酒乙醇味较烈,口味粗糙。本文采用1H-NMR共振法研究乙醇水溶液的一维核磁氢谱图,并结合体系粘度变化来确定适用于黄酒体系的氢键缔合强度指标。采用超高压和有机酸分别处理乙醇水溶液,检测体系氢键缔合强度变化;采用有机酸协同超高压处理新生黄酒,并将其氢键缔合强度与新生黄酒、一年陈黄酒进行比较。结果表明:在黄酒的酒度范围内,氢键缔合强度可用理想醇水溶液中乙醇与水的羟基质子化学位移加权平均值与实际溶液下的化学位移加权平均值之间差值(Δδ)及体系粘度(η)表征。超高压处理乙醇-水体系,羟基质子化学位移发生变化。300 MPa、20 min超高压处理乙醇水溶液后,氢键缔合增强最明显。有机酸处理乙醇水溶液,氢键缔合增强。柠檬酸协同超高压处理新生黄酒,体系氢键缔合明显增强,处理后的新生黄酒氢键缔合强度略高于一年陈黄酒。

• 高压热杀菌处理对枯草杆菌芽孢皮层裂解酶活力的影响

  章中, 孙静, 张津瑜, 郭洪伟, 贺晓光

  高压热杀菌处理(HPTS)下芽孢皮层肽聚糖水解是造成细菌芽孢死亡的重要原因,芽孢自身皮层裂解酶活力变化对皮层肽聚糖水解有直接影响。本文从枯草杆菌芽孢中提取了皮层裂解酶,先研究了磷酸钠浓度、pH、温度和压力对皮层裂解酶活力的影响,在此基础上研究了HPTS对该酶活力的影响。结果发现,皮层裂解酶的最适磷酸钠浓度为0.05 mol/L,当磷酸钠浓度为0.35 mol/L 时,皮层裂解酶活力较低;当pH为7时,皮层裂解酶活力最强,偏酸或偏碱性条件下,活力均有所降低;在4~44 ℃时皮层裂解酶均具活力,酶活变化无明显规律,但当温度升至68 ℃时皮层裂解酶基本失活;在150~530 MPa压力范围内,压力对皮层裂解酶活性基本无影响,然而HPTS处理时(530 MPa、68 ℃、15 min),皮层裂解酶基本失活,而皮层裂解酶是芽孢中唯一能特异性地水解皮层肽聚糖的酶,由此可推测HPTS处理下皮层肽聚糖发生了非酶水解。

• NaCl对德氏乳杆菌AGDI基因转录及产腐胺的影响

  毛顺, 李蕊婷, 卢士玲

  本实验研究不同浓度NaCl对德氏乳杆菌通过胍基丁胺脱亚胺酶(Agmatine deiminase,AGDI)途径产腐胺及其转录调控的影响。利用反转录实时荧光定量PCR(Reverse transcription quantitative polymerase chain reaction,RT-qPCR)技术分析德氏乳杆菌在不同NaCl浓度下通过AGDI途径产腐胺的相关基因表达情况,使用超高效液相色谱法(Ultra performance liquid chromatography,UPLC)连续48 h监测德氏乳杆菌产腐胺量。结果表明:在培养液中添加1%~6%的NaCl能显著(p0.05),但能极显著(p<0.01)抑制操纵子aguBDAC的转录,从而显著(p<0.05)减少腐胺的生成,且NaCl浓度越大,抑制作用越大。在熏马肠的制作过程中,可考虑用适当浓度的NaCl处理,抑制发酵过程中德氏乳杆菌等产腐胺杂菌的生长,从而降低产品中腐胺的含量。

• 海洋湿地环境中拮抗水产品腐败菌的乳酸菌筛选与鉴定

  孙梦桐, 林洋, 白凤翎, 刘心雨, 邢晓红, 马欢欢, 吕欣然, 励建荣, 沈琳

  从渤海锦州海岸湿地植物根系中筛选对腐败希瓦氏菌、铜绿假单胞菌和副溶血弧菌具有较强抑制作用的乳酸菌,为研发一种海产品防腐保鲜生物制剂奠定基础。应用牛津杯打孔法从碱蓬草、芦苇根部筛选拮抗性乳酸菌菌株,应用生长曲线分析菌株拮抗作用变化,通过pH、蛋白酶、温度、NaCl浓度等因素,分析乳酸菌无细胞上清液(CFS)的拮抗性能。从碱蓬草根部获得1株拮抗能力较强的乳酸菌株JP-12,初步判定其抑菌活性物质存在于CFS中,生长曲线结果显示其抑菌活性在培养28 h时达到峰值。CFS经不同蛋白酶处理后,抑菌活性均有所下降。对胃蛋白酶最为敏感,活性丧失率为24.21%;CFS经40~121 ℃等不同温度处理30 min,其抑菌活性基本不变;在pH3.0~4.5范围内抑菌活性保持稳定;3.0%~3.5% NaCl条件下其抑菌活性较强,抑菌直径达到18.46、18.15 mm。经生理生化实验和16S rRNA菌株JP-12被鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。本文为挖掘拮抗性乳酸菌的资源及在水产品防腐保鲜中的应用提供一条新的途径。

• 蝙蝠蛾拟青霉Cs-4提取物对链脲佐菌素诱导2型糖尿病小鼠的降血糖作用及机制研究

  杜林娜, 姚宇, 魏东旭, 初国栋, 赵晨妍, 郑德庆, 杨晶

  研究蝙蝠蛾拟青霉Cs-4提取物(PHAE)的降血糖活性及其作用机制。建立链脲佐菌素(STZ)诱导2型糖尿病C57BL/6J小鼠模型,考察PHAE灌胃处理对糖尿病模型小鼠糖脂代谢相关指标的影响。在此基础上,利用小鼠胰岛杂交瘤细胞MIN6初步探讨其作用机制。结果表明,与模型组相比,连续20 d灌胃PHAE(1000、3000 mg/kg)可显著提高糖尿病小鼠体重和血清胰岛素水平(p<0.05),并显著降低其空腹血糖、血清胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白水平(p<0.05)。此外,PHAE可刺激MIN6细胞增殖、促进分泌胰岛素并且显著上调Epac2蛋白表达。实验结果提示,蝙蝠蛾拟青霉Cs-4提取物具有降血糖和调血脂活性,其降糖活性可能与其作用于胰岛细胞并促进胰岛素分泌有关,这一研究结果为蝙蝠蛾拟青霉的深入研究开发提供一定的数据依据。

• 榛子粕抗氧化肽的分离纯化及序列分析

  陈艳, 吕春茂, 韩金晶, 姬昱佳, 付沁璇, 刘璐, 徐嘉一

  为研究榛子粕抗氧化肽的抗氧化性和氨基酸组成的关系,本实验通过中性蛋白酶水解榛子粕蛋白得到榛子粕抗氧化肽,以DPPH自由基清除率为指标,采用超滤分离和葡聚糖凝胶纯化,获得DPPH自由基清除率高的榛子粕抗氧化肽P2,采用超高压液相色谱串联四级杆质谱(LC-MS/MS)测定榛子粕抗氧化肽的氨基酸序列。P2中7个短肽的氨基酸序列分别为His-ILe/Leu-Pro(362 Da)、ILe/Leu-Val-Asp-Glu(475 Da)、Thr-Pro-Pro-His-Lys(588 Da)、His-ILe/Leu-His-Ser-Ala-Thr(662 Da)、Cys-His-Ser-ILe/Leu-Met-ILe/Leu(701 Da)、Thr-His-Ala(327 Da)、Phe-ILe/Leu(279 Da)。由此得出结论,疏水性氨基酸和芳香性氨基酸可以提高榛子粕抗氧化肽的抗氧化性。

• 普洱茶固态发酵中转化咖啡碱为茶碱菌株的鉴定与应用

  马存强, 王洪振, 周斌星, 王子浩, 李肖宏, 伍扬

  目的:在普洱茶渥堆发酵中分离并鉴定能够转化咖啡碱为茶碱的有效菌株,研究其在液态发酵与固态发酵中转化咖啡碱为茶碱的能力,为高茶碱茶叶的开发提供菌种。方法:采用咖啡碱琼脂固态筛选培养基,从普洱茶渥堆发酵中筛选出2株潜在菌株,通过18SrDNA序列测定结合菌落特征、分生孢子结构对菌株进行鉴定。采用不同浓度的咖啡碱液态培养基、茶汤液态发酵和茶叶固态发酵探究潜在菌株咖啡碱转化为茶碱的能力。结果:潜在菌株分别鉴定为黑曲霉(Aspergillus niger NCBT110A)和聚多曲霉(Aspergillus sydowii NRRL250)。经富含咖啡碱的液态培养发现,黑曲霉对咖啡碱的利用有限;聚多曲霉能促使咖啡转化为茶碱。在一定咖啡碱浓度下,聚多曲霉对咖啡碱的降解率在90%以上,促使一半以上的咖啡碱转化为茶碱。聚多曲霉接种的茶汤液态发酵、茶叶固态发酵表明,聚多曲霉发酵过程中咖啡碱显著性下降(p<0.05),茶碱急剧增加;在发酵结束时,咖啡碱的降解率分别为85.43%和87.37%,茶碱含量分别为(501.2±13.55) mg/L和3.3293%±0.2463%(w/w)。在咖啡碱存在情况下,聚多曲霉能将咖啡碱大幅度转化为茶碱。结论:本研究揭示了聚多曲霉(Aspergillus sydowii NRRL250)具备将咖啡碱转化茶碱的特性,为高茶碱茶叶或茶饮料的开发提供了优异菌种。

• 抑制<i>α</i>-葡萄糖苷酶活性鹰嘴豆乳制备条件优化

  瞿恒贤, 李启明, 黄玉军, 陈霞, 印伯星, 顾瑞霞, 陈大卫

  本文以鹰嘴豆为原料,以蛋白质得率及蛋白质含量为指标优化其浸泡与制浆条件,以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标优化酶解时间,最后以离心沉淀率为指标,通过单因素实验和正交实验复配稳定剂,优化鹰嘴豆乳的稳定性,得到抑制α-葡萄糖苷酶活性的鹰嘴豆乳。研究发现,鹰嘴豆粉浸泡时间为7 h,料水比为1:10 (g/mL)时,蛋白质得率较高,为97.89%,且鹰嘴豆乳的蛋白质含量为2.01%;鹰嘴豆乳在80 ℃糊化40 min,采用高温α-淀粉酶(终浓度7 kU/kg)95 ℃液化40 min,糖化酶(终浓度200 kU/kg)60 ℃糖化6 h后,对α-葡萄糖苷酶抑制率最强,为78.08%;添加0.1%卡拉胶,0.08%瓜尔豆胶、0.08%黄原胶后,鹰嘴豆乳的稳定性最佳,此时鹰嘴豆乳的离心沉淀率为18.86%。

• 响应面法优化杂粮醋粉真空冻干工艺

  陈树俊, 张君梅, 石玥, 李乐, 李佳益, 王翠连, 郑婕, 邢慧雅, 吴梦月

  以苦荞面、燕麦麸皮、黑豆皮为原辅料,采用山西老陈醋传统工艺进行酿造、熏醅,熏醅后物料经真空冷冻干燥、粉碎后制备杂粮醋粉。以干燥速率和总酸含量为指标,通过单因素及响应面实验,对冻干杂粮醋粉的影响因素进行分析。结果表明:冻干最佳工艺条件为预冻温度-40 ℃、物料厚度9 mm、升华温度28 ℃、解析温度33 ℃,此时杂粮醋粉干燥速率为3.60%/h,总酸含量为8.53 mg/g。本研究为杂糖醋粉的工厂化生产提供了理论依据。

• 热风、微波及其联合干燥对蒜片品质的影响

  李湘利, 刘静, 朱乐乐, 夏琛, 张娜, 侯一超, 马龙传

  为研究热风、微波及其联合干燥对蒜片品质的影响,以大蒜片为原料,以干燥速率、硫代亚磺酸酯含量、感官评分、色泽L值、复水比和综合得分为指标,比较不同热风温度和微波功率对蒜片干燥特性和品质的影响,并以热风温度、转换点干基含水量、微波功率为实验因素,设计L9(33)正交实验对热风微波联合干燥蒜片的工艺条件进行优化。结果表明:60 ℃热风干燥和550 W微波干燥所得蒜片干品的综合得分较高,分别为83.64和80.74分。热风温度和微波功率对联合干燥蒜片的综合得分影响极显著(p<0.01);转换点干基含水量对综合得分影响显著(p<0.05)。热风微波联合干燥蒜片的最佳工艺条件为前期热风65 ℃干燥至转换点干基含水量1.00 g/g,后期采用功率550 W微波干燥至干基含水量0.18 g/g。在此条件下,联合干燥制备脱水蒜片的干燥速率最快,硫代亚磺酸酯含量最高为1.7739 mmol/100 g,综合得分最高为92.21分,感官品质较好。因此,热风微波联合干燥技术是适合蒜片干燥的较好方法。

• 西番莲果皮多糖微波辅助提取工艺优化及其体外抗氧化性

  李霞, 熊峰, 覃献杏, 李家树, 崔萌佳, 郝再彬, 陈慧英

  利用响应面优化微波辅助提取西番莲果皮多糖工艺,并研究其体外抗氧化活性。在单因素实验的基础上,根据Box-Behnken实验设计对料液比、提取时间和微波功率条件对多糖提取率的影响进行优化和分析。确定微波辅助提取最佳工艺参数:料液比1:27 g/mL,提取时间3.4 min,微波功率420 W,此条件下提取率为14.12%±0.41%,是传统水浴提取的1.5倍。西番莲果皮多糖体外抗氧化实验表明:微波辅助提取的西番莲果皮多糖在浓度为1.0 mg/mL时,DPPH·和·OH的清除率分别为74.02%和14.41%,其IC50值分别为0.374和61.06 mg/mL。

• 紫色红曲霉FBKL3.0018液态发酵产酯化酶的工艺优化

  王艳, 吴鑫颖, 胡娜, 唐佳代, 王晓丹, 王啸, 邱树毅

  以分离自贵州某浓香型酒厂中温大曲的产酯化酶紫色红曲霉(Monascus purpureus)FBKL3.0018为研究对象,以发酵液中酯化酶活性为考察指标,通过单因素实验、Plackett-Burman实验和响应面试验对FBKL3.0018产酯化酶的发酵培养条件进行优化。由单因素实验得到FBKL3.0018产胞外酯化酶的条件为:2%牛肉膏、6%蔗糖、0.2%无水氯化钙和0.15%七水硫酸镁、初始pH4.5、发酵温度31 ℃、摇床转速160 r/min、装液量45 mL/250 mL、接种量9%和发酵时间96 h。PB结果表明,对酯化酶生产影响较显著的因素为发酵温度、发酵时间和蔗糖添加量。响应面优化实验得到的最优条件为:发酵温度31 ℃,发酵时间96 h,蔗糖浓度6%,在优化条件下,酯化酶活性为355.62 U/mL,比优化前(133.12 U/mL)提高了2.67倍,与预测值368.82 U/mL拟合率达96.4%,说明所建立的回归模型可靠。

• 利用大孔树脂对莼菜多糖脱色的工艺优化

  张春燕, 吴美儒, 周毅峰, 唐巧玉

  为了研究莼菜多糖的脱色条件,本文以脱色率为主要测定指标,首先对比了不同类型的树脂对莼菜多糖的脱色效果,然后通过树脂种类、脱色温度、脱色pH的单因素实验和正交实验对脱色工艺参数进行了优化。结果表明:采用大孔树脂NKA-9树脂,在脱色温度55 ℃和脱色pH为4的条件下,莼菜多糖溶液的脱色率可达到79.22%,多糖保留率为67.54%,蛋白质去除率为55.75%。该脱色方法工艺简单,效果好,可用于莼菜多糖的脱色。

• 沙枣花精油微胶囊制备工艺优化及缓释性能

  赵保堂, 蔡苗苗, 刘京, 姚健, 张继

  本文以沙枣花精油为芯材,β-环糊精(β-CD)为壁材包埋制备沙枣花精油微胶囊,综合考察壁芯比、乙醇与精油体积比、β-CD与加水量比、包埋温度、包埋时间5个因素对微胶囊包埋得率的影响,并通过响应面法优化工艺条件。结果表明,确定沙枣花精油最佳包埋条件为:壁芯比5:1 (g/mL)、乙醇与精油比30:1(mL/mL)、加水量与β-CD比8:1 (mL/g)、包埋时间2 h、包埋温度46 ℃,此工艺条件下的微胶囊包埋得率为75.15%±0.24%,与预测值接近。红外光谱和扫描电子显微镜结果显示沙枣花精油在β-CD中的存在。缓释性能研究表明,沙枣花精油微胶囊的精油挥发率(7.22%)与过氧化值(19.7%)都有明显下降,因此可延长沙枣花精油的使用寿命,提高精油的利用率,从而为沙枣花精油在食品领域中广泛使用提供一定的方法支持。

• 响应面法优化杏梅超声波渗糖工艺

  周彤, 陈恺, 董卓群, 许静, 李晓凤, 闫雪, 生曼丽, 靳玉萱, 李焕荣

  探讨响应面法优化杏梅超声波渗糖工艺,为杏梅的新工艺提供依据。在单因素试验中,使用TPA质构测试杏梅硬度、弹性、凝聚力、咀嚼性及回复性的变化,结合含糖量筛选渗糖条件。并以含糖量、硬度为指标,通过响应面试验优化杏梅的超声波渗糖工艺。结果表明,单因素试验中,在不同渗糖条件下,硬度总体呈现递减趋势,含糖量总体呈现递增趋势。通过响应面法优化的渗糖工艺条件为:超声功率225 W、超声时间45 min、糖液浓度43%,此时杏梅含糖量为51.02%±0.21%,硬度为(904.64±20) g,与理论值相比,分别增加了1.31%、0.29%。以上结果表明,响应面法优化杏梅渗糖工艺后,可在保证质构特性的前提下,有效提高渗糖效率。

• 魔芋葡甘聚糖/κ-卡拉胶复合凝胶制备条件的优化

  吴佳煜, 杨丹, 龚静妮, 李源钊, 庞杰, 吴先辉

  为了优化κ-卡拉胶-魔芋葡甘聚糖复合凝胶制备条件,以期改善以魔芋葡甘聚糖为原料的复合凝胶质产品,使其具备较佳的特性黏度。本研究以κ-卡拉胶(KC)、魔芋葡甘聚糖(KGM)为实验对象,以复合胶液黏度作为指标,在单因素实验的基础上,通过建立三因素三水平响应面优化设计实验,对水浴温度、搅拌时间及底物配比工艺参数进行优化分析。结果表明:水浴温度、搅拌时间及底物配比是复合胶液黏度的显著影响因子(p<0.05),各因素间交互作用对复合胶液的黏度影响效果显著(p<0.05);当水浴温度为76 ℃,搅拌时间为1.5 h及底物配比(KGM:KC)为5:3时,实验所得复合胶液黏度值为68.87 Pa·s,与模型预测值69.1397 Pa·s接近,误差为0.39%<1%,说明经过优化所得的最佳工艺参数可靠合理。

• 马铃薯抗性淀粉的微波-湿热制备工艺优化及结构表征

  刘敏, 韩育梅, 何君, 黄欢, 王绍帆

  以马铃薯淀粉为原料,采用微波-湿热法制备马铃薯抗性淀粉。考察了淀粉乳质量分数、微波功率、微波时间对马铃薯抗性淀粉得率及结构的影响。结果表明,在微波时间240 s、微波功率750 W、淀粉乳质量分数15%条件下,马铃薯抗性淀粉的最大得率为9.77%。通过扫描电镜、红外光谱、X-射线衍射分析表明,马铃薯淀粉颗粒完整性被破坏,结晶结构改变,结晶度增加;马铃薯淀粉经微波-湿热处理后,未有新的官能团产生,但分子间氢键发生变化。

• 响应面法优化低温真空油炸鱼糜脆片加工工艺

  邓昌俊, 郑心怡, 沈瑾烨, 游卿翔, 曾红亮, 郑宝东, 张怡

  本研究以油炸温度、油炸时间和鱼糜脆片厚度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索。采用Box-Benhnken响应面法,以产品脂肪含量(R1)、色差(R2)和断裂力值(R3)为响应值进行实验条件优化。结果表明:最优的油炸鱼糜脆片工艺参数:油炸温度为105 ℃,油炸时间为3 min,鱼糜脆片厚度为2.00 mm。在此条件下,实验R1值为23.13%,R2值为14.20,R3值为14.53 N,与模型预测值拟合度很好。结论:响应面法对低温真空油炸鱼糜脆片工艺条件优化合理可行,为实现鱼糜脆片的工业化生产提供了理论依据。

• 超声波法提取紫薯茎叶中总黄酮的工艺优化

  郑丽, 彭雪, 张悦, 周瑾琨, 催静蕾, 邹基豪, 刘振春

  以紫薯茎叶为实验材料,采用超声波辅助溶剂法提取其中的总黄酮,考察液料比、提取时间、提取温度、超声功率和乙醇体积分数对紫薯茎叶中总黄酮得率的影响。基于单因素实验,选取四个主要影响因素液料比、超声时间、超声功率、乙醇浓度,应用Box-Behnken响应面实验设计法优化工艺条件。研究表明,紫薯茎叶中总黄酮的最佳提取工艺条件是:液料比18:1 (mL/g)、提取时间50 min、超声功率200 W、乙醇体积分数75%,总黄酮实际得率为3.46%,与预测值3.51%相接近,研究结果为总黄酮的高效提取及紫薯茎叶的综合利用提供了参考。

• 响应面法优化超声波辅助提取正红菇色素工艺

  丁建英, 徐亚男, 姜慧, 张啸

  以正红菇为原料,采用超声波辅助提取正红菇色素,以正红菇色素溶液的吸光度为指标,通过单因素实验,考察了乙醇浓度、提取时间、提取温度和料液比对正红菇色素提取液吸光度的影响,并结合响应面实验对提取工艺进行优化。结果显示,超声波辅助提取正红菇色素的最佳工艺条件为:乙醇浓度55%,提取时间29 min,提取温度68 ℃,料液比1:35 g/mL。在最佳工艺参数条件下,实验提取的正红菇色素的吸光度值为0.404,与理论预测值0.406相近,表明该色素提取的工艺条件是合理可行的。

• 汽爆高粱全粉馒头的研制

  孔峰, 王岚, 陈洪章

  目的:研究汽爆对高粱功能成分的影响以及汽爆高粱全粉添加量对面团和馒头质构特性的影响。方法:汽爆高粱以蒸汽为汽爆介质,研究0.8 MPa压力维压5 min的条件下高粱中功能成分的变化;将汽爆高粱全粉按不同比例添加到小麦面粉中制作馒头,用质构仪测定面团和馒头的质构特性,用白度仪测定馒头白度值,对馒头食用品质进行感官评价,并讨论了汽爆高粱全粉的适宜添加量。结果表明:高粱经汽爆处理后,高粱中的功能成分含量发生变化:不溶性膳食纤维和单宁含量明显下降,抗性淀粉、总多酚和总黄酮含量提高。添加适量的汽爆高粱全粉可改变小麦面团的特性及馒头的品质,在本实验中汽爆高粱全粉的适宜添加量为25%,此时硬化速率低,馒头的食用品质较好。结论:汽爆有利于降解不溶性膳食纤维和单宁含量,促进功能成分的溶出,抗性淀粉、总多酚和黄酮含量增加;汽爆高粱全粉可以添加到馒头中,可以为高粱的开发利用提供参考。

• 利用黑曲霉B1401发酵废弃茶末浸提液产单宁酶的工艺优化

  胡娜, 吴鑫颖, 邱树毅, 王艳, 唐佳代

  以废弃茶末为原料,接种黑曲霉,以液态摇瓶的形式进行单宁酶生产的研究。通过单因素实验、Plackett-Burman实验及Box-Behnken响应面实验优化黑曲霉B1401液态发酵产单宁酶的最佳工艺条件。结果表明,诱导物为6%单宁酸+3%茶多酚,碳源为复配碳源,即0.746%可溶性淀粉:0.254%蔗糖,氮源为复配氮源,即0.3%尿素:0.7%硝酸钠,接种量为1%,装液量为90 mL/250 mL,转速为140 r·min-1,温度为30 ℃,发酵时间为72 h,此条件下单宁酶酶活可达104.82 U/g。

• 碱性电解水耦合酶提取茶渣蛋白工艺优化

  谭晓妍, 孙君社, 宁慧娟, 裴海生, 曾文慧, 胡静, 张秀清

  茶渣蛋白具有很好的抗氧化活性,本文以茶渣为原料,研究了碱性电解水耦合酶提取茶渣蛋白的工艺。在单因素实验的基础上,采用正交实验设计优化了碱性电解水提取茶渣蛋白工艺,并优化碱性蛋白酶耦合碱性电解水提取茶渣蛋白工艺。正交结果表明,碱性电解水提取的最佳条件为:pH12.5,提取温度120 ℃,液固比40:1 (mL/g),提取时间40 min,茶渣蛋白提取率为48.3%。耦合酶提取结果表明:碱性蛋白酶添加量为2500 IU/g茶渣,酶解pH为9,酶解时间32 h,茶渣蛋白提取率提高至83%,较单一碱性电解水提取提高34.7%,同时蛋白质总抗氧化能力较高。本研究结果为茶渣的综合利用及蛋白资源的有效开发提供了一定的理论依据。

• 琼脂复配开发酸奶稳定剂的研究

  安定, 张秋俊, 倪辉, 姜泽东, 肖安风

  利用琼脂产品与辅助稳定剂复配开发酸奶稳定剂,优化酸奶稳定剂配方。测定了琼脂产品在酸奶中的粘度与持水性,并以持水性为指标,对该琼脂样品与变性淀粉和果胶进行复配,通过均匀混料实验进行优化。结果表明:1号琼脂的性能指标优于6号和8号琼脂,1号琼脂和改性淀粉的最佳比例为78:22,稳定剂添加总量为0.1%的配比下,酸奶的持水性为53.6%,粘度为2920 MPa·s,酸度为87.9 °T,感官指标符合酸乳制品行业规范。

• 乌骨鸡蛋与普通鸡蛋品质特征及脂肪酸组成比较

  田颖刚, 李慧, 杨亚杰, 沈刚, 陈露露, 胡清清, 赵茹, 周如

  通过测定乌骨鸡蛋和普通鸡蛋的蛋重、蛋形指数、蛋黄比例、蛋黄干物质比例等,比较两者的蛋品品质特征,并以气相色谱-质谱法联用技术对乌骨鸡蛋和普通鸡蛋中的蛋黄油总脂质、蛋黄油及蛋黄磷脂侧链脂肪酸进行鉴定和组成分析。结果表明,乌骨鸡蛋蛋重极显著低于普通鸡蛋(p0.05);乌骨鸡蛋黄比例和蛋黄干物质比例分别为30.71%和15.73%,极显著高于普通鸡蛋(p0.05);花生四烯酸在乌骨鸡蛋黄总脂质、蛋黄磷脂侧链和蛋黄油脂肪酸中的相对百分比含量分别为3.52%、8.80%和1.78%,分别比普通鸡蛋约高35%、17%和76%。乌骨鸡蛋中较高的蛋黄比例和蛋黄干物质比例,使得乌骨鸡蛋较普通鸡蛋的营养价值高。较高的花生四烯酸含量,使得乌骨鸡蛋更加适宜孕妇和婴幼儿食用。

• 四个品种赣南脐橙果皮精油提取及挥发性成分分析

  王强, 陈金印, 沈勇根, 周明, 朱凤妮, 卢剑青

  以四个品种赣南脐橙(纽荷尔、朋娜、华盛顿、奈维林娜)为原料,通过检测其可溶性糖、可滴定酸、可溶性固形物含量与固酸比,确定了四个品种果实的成熟度,并利用水蒸气蒸馏法提取果皮精油,采用气相色谱-质谱联用仪对挥发性成分进行研究,比较四个品种在精油得率和挥发性成分及相对含量上的差异。结果表明:四个品种脐橙的固酸比均大于或等于20.0,均已达到成熟状态;各脐橙果皮精油得率为:纽荷尔(1.05%)＞奈维林娜(0.94%)＞华盛顿(0.91%)＞朋娜(0.75%);样品中共鉴定出21种挥发性成分,包括13种烯烃类、3种醇类和5种醛类,烯烃类化合物是其主要挥发性成分。其中,纽荷尔脐橙果皮中鉴定出11种,d-柠檬烯(92.962%)、月桂烯(2.851%)和罗勒烯(1.039%)为其主要香气成分;朋娜脐橙果皮中鉴定出13种,d-柠檬烯(92.328%)、月桂烯(2.700%)和3-亚甲基-6-(1-甲基乙基)环己烯(1.020%)为其主要香气成分;华盛顿脐橙果皮中鉴定出14种,d-柠檬烯(92.322%)和β-蒎烯(2.653%)为其主要香气成分;奈维林娜脐橙果皮中鉴定出11种,月桂烯(47.036%)、2-蒎烯(15.313%)、3-亚甲基-6-(1-甲基乙基)环己烯(11.593%)为其主要香气成分。本研究结果为赣南脐橙品种精油的开发利用提供参考。

• 融合魏斯氏菌和异常威克汉姆酵母混菌发酵荞麦酸面团馒头的香气物质特征

  蒋慧, 吴玉新, 庄靓, 汤晓娟, 陈佳芳, 徐岩, 黄卫宁, 李宁, Filip Arnaut

  应用分离自我国酒鬼酒曲中的融合魏斯氏菌和梅兰春酒醅中的异常威克汉姆酵母进行混菌发酵,通过测定菌株生长曲线探索两株菌的共生作用,采用固相微萃取结合气质联用(SPME-GC-MS)和气相电子鼻技术,对比混菌发酵酸面团(MBF)和单菌发酵酸面团及其荞麦馒头风味化合物的差异性。结果表明,在MBF中乳酸菌、酵母菌菌落数分别达到9.38 log CFU/g、8.51 log CFU/g,两株菌具有良好的共生关系。发酵后荞麦酸面团的主要特征风味物质为乙醇、乙酸、乙酸乙酯、乙偶姻和异戊醇。与酵母菌单菌发酵荞麦酸面团馒头相比,混菌发酵馒头中酯类物质相对含量从5.27%提高到9.53%,结合ROAV分析,混菌发酵荞麦馒头的风味强度明显高于单一乳酸发酵和单一酵母发酵,赋予馒头更浓郁的酒香和果香,感官评定证实其整体可接受度高于其他组。

• 电子鼻结合GC-MS检测猪肉内源脂肪酶对奶制品风味的影响

  杨爽, 白雪, 孟鑫

  为了研究内源性猪肉脂肪酶对奶制品风味的影响,利用电子鼻技术结合顶空固相微萃取技术(HS-SPME)与气相色谱-质谱技术(GC-MS),对脂肪酶处理前后的两种奶制品挥发性风味物质进行鉴定与比较。结果表明:与未添加脂肪酶的奶制品相比,脂肪酶处理后的两种奶制品经过每个传感器的响应值均高于未处理组,并且经GC-MS鉴定脂肪酶处理后的两种奶制品在醛酮类、酯类、杂环和芳香族类化合物相对含量显著增加(p<0.05):酸奶样品中醛酮类物质由0.71%增加为0.95%,酯类由13.89%增加为18.12%,杂环和芳香族化合物由20.15%增加为23.69%;奶贝样品中醛酮类物质由9.26%增加为13.22%,酯类由30.39%增加为34.71%,杂环和芳香族化合物由6.34%增加为11.36%,其中对奶香味贡献较大的2-十一酮、2-庚酮、2-壬酮相对含量有所提高,奶制品风味得到改善。

• HPLC法同时测定小根蒜中8种碱基和核苷类成分的含量

  黄瑜, 丁博, 张德全, 谭万森, 周浓

  目的:建立同时测定不同产地、不同部位小根蒜中尿嘧啶、鸟嘌呤、尿苷、腺嘌呤、鸟苷、胸苷、腺苷和2'-脱氧腺苷8种碱基和核苷含量的HPLC法。方法:运用HPLC法测定38份不同部位小根蒜碱基和核苷的含量,并用聚类分析和主成分分析方法,对14份小根蒜鳞茎的测定结果进行分析。结果:38份不同产地、不同部位小根蒜中8种碱基和核苷类成分含量在线性范围内的线性关系良好(r＞0.9995),检出限为10.78~37.62 ng·mL-1,定量限为35.81~115.28 ng·mL-1及平均回收率为97.72%~100.29%,RSD<3%。小根蒜不同部位均可检测到8种碱基和核苷类成分,且不同产地、不同部位小根蒜中8种碱基和核苷类成分的质量分数及组成结构比存在明显的差异,部分非入药、非食用部位碱基和核苷含量高于其鳞茎。采用聚类分析能将不同产地的14份小根蒜鳞茎分为2类,且主成分分析法筛选出重庆市万州区小根蒜鳞茎质量的综合评价最好。结论:该实验方法操作快速、简便,重现性好,可用于不同产地、不同部位小根蒜中8种碱基和核苷类成分的含量测定。同时,测定结果为小根蒜不同部位的高效利用提供理论依据。

• 利用气相色谱法分析不同萃取方法对鱼油中EPA、DHA含量的影响

  李林, 黄萍萍, 李华敏, 王亚萍, 倪娓娓

  本文利用气相色谱法(GC)对鱼油中的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)进行了定量分析,探究了快速检测EPA、DHA的分析条件,并以黄鲛鱼鱼胃为原料,利用建立的色谱分析方法分别测定了超声强化亚临界水萃取法、超声波辅助溶剂萃取法、酶解提取法和超临界CO2萃取法获得的鱼油样品中的EPA和DHA的含量。结果显示:EPA的出峰时间是10.015 min,DHA的出峰时间是16.500 min。升温程序和分流比会显著影响目标峰(EPA、DHA)与其相邻峰的分离度R1和R2(p<0.01)。该法与国标GB5009.168-2016中的脂肪酸色谱分析方法相比,具有针对性强(可快速检测EPA、DHA)、准确性高、重现性好和快速高效的特点,样品分析时间由82 min缩短至18 min。在最佳分析条件下,上前述四种萃取方法获得鱼油中含有的EPA的检出量依次是54.67、35.23、40.13、33.40 mg/g,DHA的检出量依次是134.01、77.50、102.30、67.31 mg/g。

• 两种桃金娘科不同属植物叶挥发油成分GC-MS分析及其抗肺癌A549、H460细胞增殖活性

  李武国, 苏乔, 魏洁书, 梁绮文, 刘翠婷, 朱烨妍, 赵广银, 李雯雯, 黄浩机, 李文英, 曹伟杰, 詹若挺

  为了比较分析莲雾叶、白千层叶挥发油成分的异同,并研究其对人肺癌A549、H460细胞增殖活性的影响,本研究利用水蒸气蒸馏法提取莲雾叶、白千层叶挥发油成分,以气相色谱-质谱联用(GC-MS)法比较分析其化学成分,采用MTT法评价其对人肺癌A549、H460细胞增殖活性的影响。GC-MS分析结果显示,从莲雾叶挥发油中分离鉴定了38种化合物,主要成分为石竹烯、à-芹子烯、β-桉叶烯、(+)-δ-杜松烯和蓝桉醇等;从白千层叶挥发油中分离鉴定了28种化合物,主要成分为桉树脑、(ñ)-2,6,6-三甲基双环3.1.1庚-2-烯、α-松油醇、D-柠檬烯和表蓝桉醇等;两种挥发油含有13种共有化合物,其保留时间基本一致,相对含量相差0.3~27倍;两种挥发油中含量较高的五种化合物的结构、相对含量均不相同。MTT法测试结果表明,作用24 h后,莲雾叶挥发油在浓度为40 mg/L时,对人肺癌细胞A549的细胞增殖能力产生显著的抑制作用(p0.05)。综上所述,莲雾、白千层同属于桃金娘科,但其干燥叶挥发油所含化合物种类及相对含量以及对人肺癌细胞A549、H460的细胞增殖能力所产生的影响均不相同。

• 基于HS-SPME-GC-MS法优化酱牛肉中挥发性风味物质萃取条件

  李娟, 韩东, 米思, 李侠, 张春晖

  采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析酱牛肉中挥发性风味物质,并对影响风味物质萃取的关键因素进行优化,为酱牛肉中挥发性风味物质的测定提供合适方法。通过设计萃取头筛选、单因素实验和响应面实验,以确定最佳固相微萃取条件。结果表明:选取65 μm PDMS/DVB萃取头,在萃取温度70 ℃,萃取时间45 min,解析温度240 ℃,样品质量2.0 g的条件下萃取效果最佳。在此条件下,从酱牛肉中共鉴定出44种挥发性风味物质,包括醛类、醇类、酮类、醚类、酯类、酸类、烃类、含氮含硫及杂环化合物。其中,醛类和含氮含硫及杂环化合物的相对含量较高,分别为51.29%±2.80%和16.78%±1.10%,是酱牛肉中重要的挥发性风味物质。

• pH对墨鱼酶解物美拉德反应产物风味的影响

  余自琳, 郭荣灿, 姜毅, 白云霞, 刘小玲, 赵谋明

  本实验以墨鱼酶解液和葡萄糖-木糖混合糖为原料,通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)结合电子鼻、全自动氨基酸分析仪感官评价,研究了不同初始pH对美拉德反应产物风味的影响。结果表明:在初始pH(5~7)反应条件下,随着反应初始pH升高,产物腥味减轻,鲜甜味突出,挥发性化合物中醛类物质相对含量由58.25%增加至60.9%,呋喃类物质由28.26%降低至16.95%,游离氨基酸总含量由5.725 mg/mL增加至6.303 mg/mL;初始pH(8~10)反应条件下,随着反应初始pH升高,产物鲜甜味减轻,糊味突出,同时挥发性化合物中醛类物质相对含量由54.29%降低至26.62%,吡嗪类物质相对含量由0增加至18.41%,游离氨基酸总含量由5.948 mg/mL降低至4.945 mg/mL。同时随着反应初始pH升高(5~10),三甲胺相对含量由0.05%升高至32.79%,含硫化合物相对含量由0升高至12.33%,说明不同初始pH下墨鱼酶解液美拉德反应产物的风味不同。

• 1-MCP处理对百香果贮藏品质的影响

  帅良, 廖玲燕, 罗焘, 普红梅, 吴振先, 潘中田, 段振华, 宋慕波

  为研究不同浓度1-MCP结合BOPP保鲜袋处理对采后百香果保鲜效果的影响,使用不同浓度(0、0.3、0.6、0.9 μL/L)1-甲基环丙烯(1-MCP)熏蒸百香果12 h后装入BOPP保鲜袋,于(5±1) ℃下贮藏。结果表明:不同浓度1-MCP结合BOPP保鲜袋处理均可降低果实失重率,保持果实具有较好的色泽,同时可以维持百香果果实较高的TSS、总酸、VC和总糖含量。其中0.6 μL/L的1-MCP熏蒸12 h并采用BOPP保鲜袋包装的保鲜效果最佳。

• 基于电子鼻技术研究壳聚糖/ε-聚赖氨酸复合膜对中国对虾的保鲜效果

  张振, 柏韵, 郭雪松, 李丹丹, 李然

  利用壳聚糖、ε-聚赖氨酸和卡拉胶进行复合涂膜,利用响应面设计得到最佳配比为:壳聚糖1.81 g/mL、卡拉胶0.19 g/mL、ε-聚赖氨酸0.13 g/mL,此条件下TBA含量为0.3028 mg/mL。通过电子鼻技术分析,结合感官评定、pH、TVB-N指标,探究复合涂膜对中国对虾保鲜效果的影响。研究表明:PEN3型电子鼻系统中的LDA方法可以有效的显示不同涂膜处理方法对中国对虾贮藏期间挥发性物质的不同影响。涂膜组的保鲜效果明显好于空白组,其中复合涂膜的效果比壳聚糖单独涂膜效果更好,与空白组相比,复合涂膜可以将中国对虾的货架期延长4 d。

• 不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响

  范碧琴, 刘少伟, 周士琪, 刘静, 周定鹏

  为研究不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响,本实验以新鲜鸡胸肉为原料,于-16、-26和-36 ℃分别冻藏1、2、3、4、5、6个月,分析比较不同冻藏温度和时间对鸡胸肉的系水力、色泽、蛋白质变性程度、嫩度、脂肪酸败及新鲜度的影响情况。结果表明,随着冻藏温度的升高及冻藏时间的延长,pH呈现先降低后升高的趋势,鸡胸肉的解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力以及b*值也逐渐增加,L*值、总蛋白及肌原纤维蛋白溶解度显著降低(p0.05)。本文为快速发展的冷冻禽肉的加工及贮藏环境提供了理论依据。

• 复合生物保鲜剂对冷藏红鳍东方的保鲜效果研究

  苏红, 申亮, 毕诗杰, 张晓梅, 郭芮, 刘红英

  为了验证复合生物保鲜剂对冷藏红鳍东方鲀的保鲜效果,本实验选择水浓度为0.68%的柠檬酸、1.45%的百里酚以及1.94%的海藻酸钠的复合生物保鲜剂处理红鳍东方鲀,将其贮藏在冷藏(4±1) ℃条件下,并设置未经保鲜剂处理的鱼肉为对照组,以pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、菌落总数、假单胞菌数及汁液流失率为指标,评价复合生物保鲜剂的保鲜效果。结果表明:保鲜组可以显著减缓pH和TVB-N值的上升,延缓鱼肉的氧化,抑制菌落总数和假单胞菌属的生长繁殖,贮藏12 d时接近食用上限。对照组在贮藏6 d时已腐败变质,货架期大约在5 d左右;保鲜组在贮藏12 d时汁液流失率为1.63%,与对照组贮藏6 d时无差异(p>0.05)(1.63%),显著低于气调保鲜法的汁液流失率。结论:综合各指标的测定,复合生物保鲜剂对冷藏红鳍东方鲀保鲜效果显著,可以将货架期由5 d延长至12 d左右。

• <i>Lactobacillus plantarum</i> YS-2对葡聚糖硫酸钠诱导C57BL/6J小鼠结肠炎的抑制作用

  骞宇, 雷爱玲, 刘晓敬, 易若琨, 赵欣

  本研究通过葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导小鼠结肠炎模型,观察了Lactobacillus plantarum YS-2(LP-YS2)对结肠炎抑制效果。将实验小鼠分为正常组、模型组、LP-YS2-L组、LP-YS2-H组和柳氮磺胺吡啶组,对除正常组外其余组小鼠诱导结肠炎,同时对LP-YS2-L组、LP-YS2-H组和柳氮磺胺吡啶组小鼠每日分别灌胃0.2 mL的1×108 CFU/mL LP-YS2、1×109 CFU/mL LP-YS2和20 mg/kg柳氮磺胺吡啶,持续5周。然后通过H&E切片观察小鼠结肠形态,通过内皮素(ET)、生长抑素(SS)、P物质(SP)、血管活性肠肽(VIP)、髓过氧化物酶(MPO)、谷胱甘肽(GSH)、丙二醛(MDA)、超氧化物歧化酶(SOD)、白介素-2(IL-2)、白介素-10(IL-10)试剂盒检测小鼠的血清和结肠组织;同时,采用荧光定量PCR技术对小鼠结肠组织神经元型一氧化氮合酶(nNOS)、内皮型一氧化氮合酶(eNOS)、诱导型一氧化氮合成酶(iNOS)、c-Kit、干细胞因子(SCF)、白介素-8(IL-8)、趋化因子受体2(CXCR2)的mRNA表达进行了检测,同时以药物柳氮磺胺吡啶为阳性对照比较LP-YS2的作用效果。实验结果显示相对于模型组,LP-YS2可以显著(p<0.05)增加结肠炎小鼠结肠长度和提高结肠质量/结肠长度的比值。对小鼠血清进行的检测表明LP-YS2能够显著(p<0.05)降低结肠炎小鼠(模型组)血清ET、SP、IL-10水平和显著(p<0.05)提高SS、VIP、IL-2水平。对小鼠结肠组织的检测显示LP-YS2可以显著(p<0.05)提高结肠炎小鼠(模型组)结肠中GSH含量、SOD活力和降低MPO活力、MDA含量;LP-YS2还能够显著(p<0.05)上调结肠炎小鼠(模型组)结肠中的nNOS、eNOS、c-Kit、SCF mRNA表达和显著(p<0.05)下调iNOS、IL-8、CXCR2表达。由此可以看出,LP-YS2具有结肠炎抑制效果。

• 天然非营养型甜味料发酵乳对四氧嘧啶诱导糖尿病模型大鼠糖代谢的影响

  储雪, 黄玉军, 陈霞, 印伯星, 陈大卫, 顾瑞霞

  研究天然非营养型甜味料发酵乳对四氧嘧啶诱导糖尿病大鼠一般症状和血糖代谢的影响。添加天然非营养型甜味料、蔗糖及不添加甜味剂制备发酵乳并测定发酵乳感官和理化指标。采用四氧嘧啶腹腔注射诱导大鼠糖尿病模型,利用三种发酵乳灌胃干预4周,灌胃量为2 mL/100 g·bw·d,持续测量大鼠饮水、摄食量、体重和空腹血糖(GLU);测定糖化血红蛋白(HbA1c)、胰岛素(INS)、口服糖耐量(OGTT)。结果表明,使用天然非营养型甜味料与传统发酵乳在感官品质上无显著差异(p>0.05);灌胃4周后,各发酵乳大鼠血糖水平均恢复到20.20 mmol/L以下,胰岛素水平恢复到11.72 mIU/L以上,多饮多食和体重减轻等症状得到改善,其中利用甜味料制备的发酵乳效果更好,血糖值为18.80 mmol/L,胰岛素水平为13.85 mIU/L,口服糖耐量曲线下面积为42.30 h·mmol/L,糖化血红蛋白为10.53%,与阳性对照组(吡啶甲酸铬)无显著差异(p>0.05)。因而天然非营养型甜味料发酵乳具有一定的降糖活性。

• 植物乳杆菌发酵乳对小鼠降胆固醇作用

  裘迪红, 黄丽华, 陈哲科, 王妮妮, 戴苡, 钟要红

  目的:利用从泡菜中分离的一株植物乳杆菌制备发酵乳并研究其降血脂功能。方法:采用该植物乳杆菌混合市售发酵剂制备发酵乳,发酵剂与植物乳杆菌接种量分别为0.05%(V/V)和2%(V/V),发酵温度为37 ℃,时间14 h。采用高血脂模型小鼠研究发酵乳的降血脂功能,将30只小鼠随机分成正常组、对照组和发酵乳组3 组,正常组喂基础饲料,对照组和发酵乳组喂高脂饲料,正常组和对照组灌胃生理盐水,发酵乳组灌胃发酵乳,正常组和对照组小鼠饲养14 d后采血,检测血清中的TC、TG含量,小鼠饲养28 d后,测定血清中的TC、TG、LDL-C、HDL-C含量以及肝脏中的TC、TG含量。结果表明:所得发酵乳具有清香、口感好的特点;动物实验显示,小鼠饲养14 d后,与正常组相比,对照组血清中的TC、TG含量显著升高(p<0.05),表明高脂模型诱导成功;28 d后,发酵组小鼠血清和肝脏中的总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)与对照组相比显著降低(p<0.05)。微生物检验结果表明,肝脏中没有发现乳酸菌,发酵乳在小鼠体内不会发生肝肠易位现象。结论:含有植物乳杆菌的发酵乳对高脂小鼠具有一定的降血脂功能,可以使小鼠血清和肝脏中的总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)显著降低(p<0.05)。

• 生物酶解法去除大豆蛋白抗原性研究进展

  王章存, 袁路阳, 张露, 胡金强, 安广杰, 王佩

  大豆蛋白具有合理的氨基酸组成和较好的加工性能,是食品工业和动物营养中应用最广泛的植物蛋白。但大豆蛋白会导致人和动物的过敏反应,是公认的八大过敏原之一。国内外对消除大豆蛋白抗原性的方法进行了多方面的研究。传统的加热处理效果并不理想,主要原因可能是大豆蛋白分子中存在序列性抗原决定簇。近年来利用生物酶解技术去除大豆蛋白抗原受到高度重视。研究发现,胰蛋白酶、胃蛋白酶等对大豆蛋白分子的水解和降低抗原性效果较差。碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶等作用结果较好,但难以完全消除其抗原性。本文重点介绍生物酶解法降低大豆蛋白抗原性的研究进展,对单一酶解法不能完全消除大豆蛋白抗原性以及不同文献所得结果不一致甚至出现相反现象的原因做了适当分析。

• 高等植物叶黄素合成代谢与调控机制

  汪雨茜, 李大婧, 何伟伟, 包怡红, 刘春泉, 宋江峰, 黄午阳

  叶黄素(lutein)是C40的萜类化合物,结构中含紫罗酮环,广泛存在于自然界中。叶黄素是高等植物光系统中主要的光合色素,能捕获光能供叶绿素进行光合代谢。叶黄素在预防视网膜黄斑变性、白内障、癌症及心血管疾病等方面有重要作用。本文综述高等植物叶黄素的生物代谢途径与其关键酶的作用和调控机制,并对今后的重点探索方向和优先研究内容提出建议。

• 燕麦生物碱的结构与功能研究进展

  吴玉杰, 袁娟丽, 陈红兵

  燕麦(Avena sativa L.)中的活性成分主要有β-葡聚糖、生育酚、生育三烯酚和燕麦生物碱等,本文主要介绍燕麦生物碱的基本结构和稳定性,燕麦生物碱的抗氧化、抗炎、抗癌和抗瘙痒等生物活性以及燕麦生物碱的构效关系。

• 叶类蔬菜贮藏中品质变化评价指标及其分析方法的研究进展

  李娇洋, 杨帆, 包斌

  本文旨在分析叶菜贮藏过程中品质变化的评价指标,包括生理变化指标、营养品质变化指标以及其他常见指标,对近年来叶菜贮藏过程中评价指标的分析方法进行了综述,对同一指标不同方法的适用范围、优缺点、分析条件进行了总结。

• 农产品无损检测方法应用现状

  罗印斌, 蔡艳丽, 兰菡, 崔东琦, 赫珊, 王燕霞, 刘洋

  本文以无损检测技术为切入点,简要介绍了核磁共振技术、声学技术、近红外分析技术、机器视觉技术、X射线等用于农产品品质无损检测的方法及其原理,论述了其在农产品中的研究现状,分析了各方法的应用前景及存在的问题。可为农产品的无损检测提供一定的检测理论基础。

• 牛肉菜肴中杂环胺的形成机理和抑制方法研究进展

  孙莹, 方伟佳, 江连洲

  牛肉菜肴指以牛肉为原材料烹制而成的一类即食食品。牛肉经高温处理降解生成具有一定的致癌、致突变性的杂环胺。本文阐述了两类杂环胺的分类标准及形成机理、影响杂环胺生成的因素、牛肉菜肴中杂环胺的预处理和常见检测方法、通过研究外源物质的添加和对前体物质的影响进而研究杂环胺的抑制方法,并对杂环胺研究的未来加以展望,可对牛肉菜肴烹制过程杂环胺的控制有一定的借鉴意义。