食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2018年第21期

• 荸荠皮提取物对土豆脆片焙烤中丙烯酰胺抑制效果的影响

  伍淑婕, 黄双全, 聂辉, 黎小椿, 罗杨合

  丙烯酰胺是高温油炸或焙烤食品加工时产生的潜在致癌物,对食品安全存在威胁。为从荸荠皮的提取分离物中筛选适用于土豆脆片焙烤加工的丙烯酰胺抑制剂,本文研究了荸荠皮70%丙酮总提取物及其不同极性萃取物对土豆脆片焙烤加工中丙烯酰胺抑制效果的影响,并进一步探讨正丁醇萃取物过大孔树脂分离纯化后的不同浓度乙醇洗脱液对土豆脆片中丙烯酰胺抑制效果的影响。结果表明,荸荠皮提取物对土豆脆片加工中丙烯酰胺的形成均有抑制作用。在荸荠皮70%丙酮总提取物及其不同极性萃取物中,正丁醇萃取物的抑制效果最好,在其最佳抑制浓度1.0×10-3 mg/mL时,抑制率达到17.14%。正丁醇萃取物过大孔树脂进一步分离后,其25%乙醇洗脱液对丙烯酰胺的抑制效果最好,在最佳抑制浓度1.0×10-5 mg/mL时,抑制率达到24.69%,比未分离前提高了44.05%,为从荸荠皮中提取分离高效的丙烯酰胺抑制成分指明了方向。

• 超声场中马铃薯淀粉糊的特性粘度变化及其机理

  张云飞, 李坚斌, 王雪峰, 方坤, 魏群舒

  为深入了解超声场中马铃薯淀粉糊特性粘度的变化规律,通过乌氏粘度计测定淀粉特性粘度的变化,使用傅立叶红外光谱分析(FT-IR)结合紫外可见分分光光度计分析,表征超声处理后的马铃薯淀粉糊的性质。结果表明,马铃薯淀粉糊特性粘度随作用时间的延长而降低,随超声声强的增大而减少;超声场对马铃薯稀淀粉糊的影响更大,马铃薯淀粉糊的浓度越小,特性粘度下降程度越大,超声场作用后马铃薯淀粉糊的特性粘度越小;马铃薯淀粉糊特性粘度随超声作用时间的延长而降低。傅立叶红外光谱分析表明,组成淀粉分子的单体α-D-吡喃葡萄糖在超声场中没有明显改变。超声场作用后,马铃薯淀粉糊的直链淀粉含量增大,结合键能大小分析,推断出超声场作用马铃薯淀粉糊的断链位置可能发生在糖苷键C-O上。超声作用使得马铃薯淀粉分子链发生断裂,马铃薯淀粉糊特性粘度降低。

• 巨峰葡萄叶主要成分分析及干燥方式对主要活性成分和色泽的影响

  贾洪锋, 陈杨, 亢小勤, 任清, 邓红, 朱莉

  以巨峰葡萄(Vitis vinifera L.×V.labrusca,‘Kyoho’)叶为原料,分析葡萄叶中主要成分,并研究40℃热风干燥、60℃热风干燥、80℃热风干燥和-48℃真空冷冻干燥对其白藜芦醇、总黄酮含量和色泽的影响。结果表明:葡萄成熟期的巨峰葡萄叶水分含量76.67%,蛋白质含量5.78%,膳食纤维含量12.80 g/100 g,钾、钠、钙、镁、锌、铁、锰和铜含量分别为350、1、15、37、2.2、4.8、23 mg/100 g和79 μg/100 g。葡萄成熟期,葡萄叶中白藜芦醇和总黄酮含量达到最高,分别为424.34 μg/g和95.27 mg/g。四种干燥方式中,真空冷冻干燥能够更好保持葡萄叶中的白藜芦醇和黄酮类物质,对葡萄叶粉的色泽影响最小,颜色更绿。真空冷冻干燥是制备葡萄叶粉的最好方式,其次是40℃热风干燥,最差的是80℃热风干燥。

• 热鲜和冷鲜处理对白切鸡食用品质、微观结构以及体外消化率的影响

  李继昊, 黄明远, 王虎虎, 徐幸莲, 周光宏

  本试验旨在研究热鲜鸡(15℃,宰后处理1、2、4 h)和冷鲜鸡(0~4℃,宰后处理24、36、48、60 h)加工的白切鸡在表皮颜色、保水性、剪切力、质构、微观结构、体外消化率及感官评价等方面的差异,探讨能否用冷鲜鸡替代热鲜鸡制作白切鸡。结果表明,热鲜组与冷鲜组在保水性和感官评价方面无显著差异(p>0.05);热鲜1 h组的亮度值显著高于其他各处理组(p0.05);热鲜组与冷鲜组在硬度、弹性、粘聚性以及回复力方面无显著差异(p>0.05),热鲜4 h、冷鲜24 h和60 h组的咀嚼性显著高于热鲜1 h组(p<0.05);冷鲜组剪切力与肌纤维直径均小于热鲜组,嫩度更佳;冷鲜48、60 h组消化率显著高于热鲜3个处理组(p<0.05),且冷鲜4个处理组消化率均高于热鲜组。综上,冷鲜鸡制作的白切鸡与用热鲜鸡制作的白切鸡在食用品质、微观结构、体外消化率等方面差异不大,甚至更佳,因此,冷鲜鸡能替代热鲜鸡制作白切鸡,同时,本研究也为使用冷鲜鸡制作白切鸡提供了理论依据。

• 支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉热力学特性的影响及老化动力学分析

  张雨桐, 张彦军, 谭乐和, 徐飞, 李士泽

  为了探究支链聚合度对淀粉老化的影响,利用差示扫描量热仪结合Avrami方程,研究不同支链聚合度菠萝蜜种子淀粉(jackfruit seed starch,JFSS)凝胶后贮藏过程中的老化焓变和老化动力学。结果表明:支链聚合度降低,JFSS凝胶后老化过程形成更多趋于有序排列的结晶,老化速率从0.336增加到0.513,不同聚合度JFSS成核方式为瞬间成核;随贮藏时间的延长,JFSS老化度增大;支链聚合度与Avrami指数呈显著正相关(p<0.05);支链重均聚合度与凝胶化焓呈极显著负相关(p<0.01),数均聚合度凝胶化焓呈显著负相关(p<0.05);支链重均聚合度与贮藏0~7 d的老化焓变均呈现显著负相关(p<0.05)。支链聚合度是影响淀粉贮藏过程中老化特性的重要结构因素。

• 植物乳杆菌CICC 20270微胶囊的制备及其特性

  蒋苏颖, 杨亚强, 黄叶, 朱雪梅, 熊华

  以植物乳杆菌CICC 20270(Lactobacillus plantarum)及椰子油/玉米油为芯材,添加到以葡萄糖值即DE值分别为25、18糖浆为壁材的乳状液中,通过喷雾干燥法制备益生菌微胶囊,考察微胶囊的菌细胞存活率、表面结构、耐热性、储藏稳定性及在模拟胃肠液中的菌细胞存活率情况。结果表明:制得的微胶囊中植物乳杆菌存活率均在90%以上。在55℃热处理条件下,各微胶囊菌活无显著性差异(p>0.05);65℃处理1、10 min后,活菌数最低的分别是DE25/椰子油和DE18/椰子油微胶囊,存活率为75.66%、49.82%;75℃热处理1、10 min后,DE18/椰子油微胶囊中活菌数均最低,存活率分别为38.40%、15.08%。在4、25、37℃储藏条件下,玉米油微胶囊储藏性质较椰子油更为稳定,活菌数更高;而在33%、52%、75%湿度条件下,糖浆的DE值不同比油脂对益生菌的存活率影响更大,且DE25糖浆给益生菌提供了更好的保护效果。在6 h体外模拟消化中,DE25糖浆/椰子油微胶囊整个过程活菌数只下降了3.88 lg CFU/g。因此,DE25糖浆更适作为益生菌壁材;添加玉米油后使得微胶囊具有更好的耐热性;而添加椰子油更有利于提高微胶囊在模拟胃肠液中的菌活数。

• 新型离子液体亲和萃取鸡蛋清中的溶菌酶

  马晓彤, 刘曼, 裴海闰, 曹学丽

  建立并优化利用辛巴蓝(Cibacron Blue F-3GA,CB)修饰C4MIMCl的新型离子液体C4MIM3CB特异性萃取分离鸡蛋清中溶菌酶的方法,并采用AutoDock Vina分析C4MIM3CB与蛋白的结合能,研究溶菌酶与C4MIM3CB相结合的能力。通过亲和萃取和反萃取并进一步脱盐、浓缩、冷冻干燥,得到溶菌酶产品。结果表明,通过对影响因素的研究,优化出最佳的萃取分离条件:蛋清粉溶液pH为7,新型离子液体中C4MIM3CB浓度为8 mg/mL,反应震荡时间为15 min,反萃取KCl溶液pH为7.0,浓度为1.5 mol/L。最终250 mg蛋清粉可得12.3 mg的溶菌酶产品,纯度为97.56%,酶活力为35000 U/mg,纯化倍数达到37.39,酶活回收率89.74%,且与其他蛋白达到完全分离。该方法具有选择性高、操作简便、产物纯度和活性高等优点。

• 楠竹笋对土壤中铅和镉的吸收特征分析

  黄安香, 姚加加, 姬宁, 杨守禄, 张彦雄, 余定浪

  为了研究楠竹笋生长时期对土壤中铅(Pb)和镉(Cd)的累积效应及在各器官中的分配特征,在竹笋生长期的楠竹林里,施加外源硝酸铅(Pb(NO3)2)和硝酸镉(Cd(NO3)2)模拟土壤不同污染程度:5 mg·m-2轻度污染、50 mg·m-2中度污染、500 mg·m-2重度污染以及0 mg·m-2(对照)4个浓度梯度的Pb、Cd,分析Pb和Cd在楠竹笋不同生长期及各器官中的富集、累积和分配特征。结果表明:笋中各部位Pb、Cd的富集与外施Pb、Cd浓度和时间呈正相关,竹笋体内Pb和Cd的累积量随时间推移、污染程度增强而明显增加。三种污染程度中,除重度污染笋底在第21 d Pb含量超标,楠竹笋可食部分Pb含量均低于国家食品卫生标准(1.0 mg·kg-1);轻度、中度污染的竹笋可食部分Cd含量在0.02~0.14 mg·kg-1,低于国家食品卫生标准(0.2 mg·kg-1),然而重度镉污染使可食部分竹笋在第14 d以后含量超过国家食品卫生标准。重度污染时,施药第21 d后Pb、Cd在竹笋各器官中的累积百分比分别表现为笋根(73.84%、72.79%),笋底(6.33%、6.97%),笋中(2.52%、1.95%),笋尖(2.68%、0.52%),笋皮(14.63%、17.77%)。生物富集系数(BCF)和转移系数(TF)呈"上升"趋势。综上认为,Pb和Cd在楠竹笋体内具有明显的累积效应,并可转移到竹笋地上部各器官或组织中,导致这些器官或组织被Pb和Cd污染。

• 不同产地蓝莓关键品质因子分析及其抗氧化特性

  卜凡琼, 杨颖迪, 刘新伟, 彭帮柱

  为研究不同产地的同一品种蓝莓品质特性及其花色苷抗氧化特性,以采自南京、湖州、玉溪、贵阳四个不同产地的"灿烂"蓝莓果实为试验材料,测定了总酸、总糖、水分、可溶性固形物、蛋白质和矿质元素含量;并采用体积浓度为60%、pH为3.0的乙醇溶液提取蓝莓花色苷,测定了蓝莓花色苷含量、总还原能力及羟基自由基、DPPH自由基的清除能力,并以VC为对照,系统评价了不同产地蓝莓花色苷的抗氧化特性。结果表明:不同产地"灿烂"蓝莓的关键品质成分含量不同,贵阳产地蓝莓总酸含量最低为0.39%,总糖含量最高为11.91%,四产地水分含量在80.37%~83.60%,玉溪产地蓝莓蛋白质含量最高为613.50 mg/100 g,可溶性固形物含量由高至低为南京蓝莓、贵阳蓝莓、玉溪蓝莓、湖州蓝莓。不同产地蓝莓提取液花色苷含量和花色苷抗氧化能力由高至低均为贵阳花色苷、湖州花色苷、玉溪花色苷、南京花色苷。

• 西藏灵菇菌粒、瑞士乳杆菌LZ-R-5与普通乳酸菌的发酵乳特性对比及低场核磁共振在其储藏期间水分的在线监测应用

  李直, 王丹, 董明盛, 芮昕, 张秋勤, 陈晓红, 吴俊俊, 姜梅, 李伟

  分别以西藏灵菇菌粒、瑞士乳杆菌LZ-R-5(分离自西藏灵菇菌粒)和"川秀"牌乳酸菌酸奶发酵粉发酵纯牛奶得到三种发酵乳。研究三种发酵乳发酵和储藏期间的生长特性,并利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究三种发酵乳在发酵和储藏期间的水分分布和迁移规律,结合持水力和流变学特性,探究发酵乳水分迁移变化与流变学特性是否存在相关性。结果显示,发酵期间,三种发酵乳pH逐渐降低,乳酸酸活菌数先增多后减少。三种发酵乳在储藏期间,总水分含量和自由水含量都呈逐渐减少趋势,横向弛豫时间T22先减小后增大;另外,三种发酵乳持水力变化、表观粘度、G'和G″变化一致,呈现先增大后减小的趋势。由此可知,LF-NMR技术可以应用于发酵乳储藏期间水分的在线监测,为发酵乳品质快速判定提供了理论依据。

• 不同火功武夷岩茶生化成分浸泡规律

  李少华, 郑文俊, 王飞权, 陈荣冰, 张渤, 王丽娜

  为探讨不同火功武夷岩茶生化成分浸泡规律,以同一武夷水仙毛茶精制而成的轻火茶、中火茶、足火茶为研究对象,考察浸泡温度、浸泡时间、浸泡次数、浸泡茶水比对各火功岩茶生化成分浸出的影响,并进行方差分析。结果表明:烘焙对武夷岩茶生化成分产生较大影响,无论是同火功武夷岩茶在不同浸泡条件下内含物浸出,还是不同火功武夷岩茶在相同浸泡条件下内含物浸出,均存在较大差异。随着浸泡温度从60℃升高到100℃不同火功武夷岩茶内含物浸出率均提高,但不同火功茶间差异缩小;浸泡1~3 min各火功茶样内含物浸出率可达60%~90%;三次冲泡后各火功武夷岩茶除游离氨基酸外,其余生化成分已基本浸出;不同茶水比条件下各火功武夷岩茶除茶多酚外,其余各成分变化幅度不足20%。

• 汽蒸和热风干燥处理对黄苦荞和黑苦荞理化品质的影响

  张洪, 王庆慧, 吴胜勇, 张萍, 张婷婷, 吴韬, 车振明, 周文化, 李伟丽

  研究了汽蒸和热风干燥两种加工方式对四川凉山黄、黑苦荞主要物理、化学性质的影响。结果表明:两种颜色苦荞经汽蒸与热风干燥处理后,L*值减小,a*值和b*值显著增大(p0.05);汽蒸处理会显著降低两苦荞品种的蛋白质、脂肪及灰分含量(p<0.05),热风干燥处理苦荞的蛋白质、脂肪和灰分均优于汽蒸处理;两种加工处理均会使苦荞总酚和芦丁含量增加,汽蒸处理30 min黑苦荞的总酚和芦丁含量最高,分别为16.31 mg GAE/g和13.03 mg/g。该研究结果将为苦荞加工和产品开发提供参考。

• 超声预处理时间对金枪鱼皮酶解过程ACE抑制肽释放的影响

  夏文银, 苏现波, 马良, 黄丹丹, 陈雪珂, 李晓艺, 蔡璐昀, 张宇昊

  以水解度、ACE抑制率为指标,并通过电泳、HPLC、红外光谱(FTIR)、热稳定性分析(DSC)研究不同超声预处理时间对金枪鱼皮酶解过程ACE抑制肽释放的影响。结果表明,酶解5 min后,超声预处理组酶解液的水解度与未处理组呈现显著性差异(p<0.05),并且ACE抑制率均高于未处理组,说明超声预处理可改变金枪鱼皮胶原酶解模式,加快短时酶解过程中ACE抑制肽的快速释放。电泳和HPLC分析表明,随着酶解过程的进行,10 kDa以下小分子组分含量呈现往复增减变化,超声预处理会加速该过程进行,从而提高其释放效率。FTIR和DSC分析可知,超声处理会破坏鱼皮胶原蛋白内部氢键的平衡,使其三螺旋结构松散,更多酶切位点暴露,说明超声处理能促进短时酶解过程ACE抑制肽的快速释放。

• 托盘根不同溶剂萃取物的活性成分及其体外抗氧化活性

  杨秀东, 张嫔妹, 张扬, 崔浩, 周鸿立

  采用溶剂萃取法对托盘根水提物中的活性物质进行萃取,并测定不同溶剂萃取物中总黄酮、总皂苷和总酚酸的含量,运用DPPH、ABTS和超氧阴离子等体外抗氧化活性模型,研究托盘根不同溶剂萃取物的体外抗氧化活性。结果显示,托盘根正丁醇萃取物中总黄酮、总皂苷、总酚酸含量分别为5.06%、7.41%、6.18%,高于氯仿萃取物和乙酸乙酯萃取物。体外抗氧化活性实验表明,乙酸乙酯萃取物清除DPPH和超氧阴离子的作用最强,IC50分别为94.64 μg/mL和50 μg/mL。正丁醇萃取物清除ABTS的作用最强,IC50值为66.43 μg/mL。结论:托盘根提取物中含有黄酮类、皂苷类、酚酸类成分,氯仿萃取物、乙酸乙酯萃取物和正丁醇萃取物具有较好的体外抗氧化活性,为进一步开发托盘根为天然抗氧化剂或健康食品提供理论基础。

• 甘薯渣粉对小麦粉面团物化特性及面包品质的影响

  贾玉华, 钟耀广

  为了研究甘薯渣粉对小麦粉加工特性的影响,分析添加不同比例(0~15%)的甘薯渣粉对小麦粉的粉质特性、面团延伸特性、面包质构的影响,同时还比较了甘薯渣粉和小麦粉的基本成分。结果表明,甘薯渣粉膳食纤维含量是小麦粉的6倍多。含不同比例甘薯渣粉的混合粉在吸水量、形成时间、稳定时间方面存在显著差异(p0.05),拉伸最大力存在显著差异(p0.05),当大于9%时差异显著(p<0.05)。面包的亮度、pH则随着甘薯渣粉比例的增加呈降低的趋势。感官分析结果显示甘薯渣粉替代比例为0~9%时面包感官评分较高。

• 微波复热对速冻鱼香牛肉丝品质的影响

  孙莹, 孟宁, 江连洲

  研究了微波复热时间(30、45、60、75、90 s)和微波功率(480、560、640、720、800 W)对速冻鱼香牛肉丝感官评价、剪切力、出品率及水分含量的影响。结果表明,当微波复热时间和功率分别为45 s、640 W时,速冻鱼香牛肉丝的感官评分89分、剪切力9.125 N、出品率94.29%及水分含量39%,均高于其他各处理组。在此条件下微波复热的速冻鱼香牛肉丝软嫩多汁,色泽明亮,香气浓郁。

• 大豆-牛奶双蛋白益生菌酸奶配方的确定及其营养分析

  张鸿儒, 韩迪, 谢晋, 任广旭, 连家威, 王靖

  以大豆蛋白和牛奶蛋白为主要基料,确定双蛋白益生菌酸奶的生产配方并进行营养分析。结果表明,最优配方中,大豆蛋白:乳清蛋白(重量比)=1:2,乳糖添加量为1%。与市售酸奶相比,双蛋白益生菌酸奶蛋白质含量高22.8%,脂肪含量低37.3%,必需氨基酸含量高47.5%,蛋白质消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)高70%以上。双蛋白益生菌酸奶是一种新型营养健康食品,有助于营养改善、提高人体健康水平。

• 桂皮胶的结构特征及其对面制品的改良效果

  寇莹莹

  为充分开发利用桂皮资源,拓展桂皮胶的应用范围,采用高效液相色谱法(HPLC)、红外光谱分析桂皮胶的分子量、单糖组成和结构特征,在初步探究结构特性的基础上,分析了添加桂皮胶对面粉基础特性的影响,包括粉质参数、拉伸参数,生面皮的质构特性、亮度和干物质失落率,以及熟面皮的质构特性。结果表明,桂皮胶具有典型的糖类红外光谱特征,主要由葡萄糖、阿拉伯糖、木糖组成,且具有较高的分子量,桂皮胶添加量在0%~1%的范围内,对面粉品质有明显的改善效果,在添加量为0.6%时,面粉的综合品质最佳,面粉形成时间为5.01 min,弱化度为52,面皮的亮度达到91.06,穿破生面皮所做的功为7837.52 g·s,回复性为0.51,咀嚼性为5293.31。桂皮胶与常用的面粉改良剂聚丙烯酸钠相比具有相同的效果,能够替代其他面粉改良剂来改善面粉品质。

• 耐有机溶剂蛋白酶产生菌MSP05的筛选、鉴定及酶学性质研究

  胡晟源, 刘姝, 来蒋丽, 顾张慧, 柴金龙, 杭加豪, 张春光, 房耀维

  目的:从燕尾港受污染海域筛选耐有机溶剂蛋白酶产生菌,确定该菌的分类地位,并对其所产溶剂稳定性蛋白酶的酶学性质进行研究。方法:通过在培养基中添加20%(V/V)甲苯作为筛选压力,筛选耐有机溶剂极端微生物,通过产蛋白酶筛选培养基筛选产蛋白酶的菌株,并利用摇瓶发酵进行复筛,最后对产酶菌株进行鉴定并对粗酶的性质进行测定。结果:筛选获得耐有机溶剂蛋白酶产生菌MSP05,结合16S rDNA序列分析、形态学观察和生理生化性质将其鉴定为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。该酶的最适反应温度和pH分别为50℃和10.0,Cu2+、Mn2+对酶有激活作用,Mg2+、Fe3+和Ba2+对酶具有抑制作用。在50%乙醇中,25℃、140 r/min振荡72 h后仍能保持50%以上酶活力。结论:分离获得耐有机溶剂蛋白酶产生菌解淀粉芽孢杆菌菌株MSP05,对有机溶剂具有较好的耐受性,具有潜在的工业应用价值。

• 姜黄油的抑菌活性及抑菌机理

  卢彩会, 赵明明, 牟德华

  本文通过测定姜黄油对枯草芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌、藤黄八叠球菌和沙门氏菌的抑菌圈及最低抑菌浓度(MIC),对其抑菌效果进行了评估,并通过测定4种供试菌的菌体形态、生长曲线、电导率变化、内容物的渗漏情况等方面,对姜黄油的抑菌机制进行了初步的探究。结果表明,姜黄油对4种供试菌均有抑菌效果,对沙门氏菌的抑菌效果最好,其抑菌圈为15.3 mm,MIC值为0.4 μL/mL,其次是枯草芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌和藤黄八叠球菌;扫描电镜图显示,姜黄油使菌体外部出现损伤,细胞形态破损严重,影响了菌体细胞膜的通透性,造成小分子物质泄漏;姜黄油对4种供试菌的生长均有明显的抑制作用,并且呈剂量依赖关系。经1 MIC姜黄油处理的4种供试菌,其细胞膜结构被破坏内容物泄露,电导率明显增加,同时培养基中蛋白和还原糖的含量也明显增加,使OD260(核酸)的值也明显升高。综上所述,姜黄油的抑菌机理可能在于破坏微生物的细胞膜结构,引起内容物泄漏,导致菌体凋亡。

• 去除脱氧雪腐镰刀菌烯醇乳酸菌的筛选及其作用条件

  胡杉杉, 翟瑶瑶, 陆兆新, 别小妹, 赵海珍, 张充, 吕凤霞

  为了探讨乳酸菌对脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON)的脱毒效果,本文利用腌鱼、泡菜、酸马奶中分离得到的乳酸菌,采用共培养的方式,旨在筛选出一株能够高效去除DON的乳酸菌,并对菌体浓度、反应温度、pH进行了研究,同时测定了该乳酸菌对DON的耐受能力。结果表明,从150多株乳酸菌中筛选得到了一株对DON有较高去除能力的副干酪乳杆菌,当菌体浓度达到1010 CFU/mL以上,反应温度为37℃,pH为7时,去除率为40.4%。且副干酪乳杆菌对DON有一定的耐受能力,中低浓度(0~50 μg/mL)的DON几乎不影响乳酸菌的生长,其为应用于饲料以及谷物中霉菌毒素的脱毒提供了依据。

• 降解玉米赤霉烯酮菌株的鉴定及其发酵条件优化

  刘盼, 蔡俊, 廖兆民, 姚晓玲, 王常高, 林建国, 杜馨

  从土壤样品中得到一株能降解玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEN)的菌株ZENL09,对该菌株的形态特征、生化理化特性和16r sRNA进行分析鉴定,并通过单因素实验得出ZENL09的较优的发酵条件。结果表明:ZENL09为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),其较优的发酵条件为:发酵时间24 h,发酵温度33℃,摇床转速200 r/min,装液量25 mL/250 mL,接种量3%,在此条件下,ZENL09发酵上清液对ZEN的降解率达到了96%。

• 黑曲霉突变菌株产糖化酶的酶学特性表征

  崔敬爱, 戴碧玮, 邵智韬, 徐岩, 庄若岩, 曹勇, 陈海燕, 陈晓平

  以电子束诱变黑曲霉突变菌株为对象,通过最适pH试验、最适作用温度试验、热稳定性试验、酸碱稳定性试验和金属离子对糖化酶活力影响的试验,探明黑曲霉电子束突变菌株产糖化酶的酶学特性。结果表明:突变菌株产糖化酶酶最适作用温度为63℃,且最高酶活较原始菌株提高26%,在80℃原始菌株所产糖化酶失活时,仍有8.4 kU/mL酶活剩余,突变菌株所产的糖化酶的热稳定性明显提高。突变菌株所产糖化酶最适pH为4.6,且最高酶活较原始菌株提高24%,在原始菌株所产糖化酶失活时仍有6.9 kU/mL酶活剩余,突变菌株糖化酶的pH稳定性有着明显提高。K+、Mg2+、Ca2+可在一定程度上增强其活力;Ag+、Fe2+、Cu2+则在不同程度上抑制糖化酶活力;Zn2+、EDTA对其酶活力影响较小或无明显现象。

• 传统发酵乳制品中植物乳杆菌的种群结构及遗传进化

  李明雨, 李虹甫, 张雅硕, 冯晓涵, 满朝新, 姜毓君

  基于多位点序列分型(MLST)方法,采用7个持家基因对分离自内蒙古和西藏自治区传统发酵乳制品中的植物乳杆菌进行分型研究,利用DnaSP、START、eBURST、MEGA、STURCTURE、SplitsTree等生物信息学分析软件,分析其遗传进化和种群结构。结果表明:传统发酵乳制品中的植物乳杆菌分离株间具有较高的基因多样性。61株菌共产生27个序列型(ST),其中20个ST型属于单一菌株序列型。这些ST型构成6个克隆复合体,6个独特型。经系统发育分析发现其包含4个遗传谱系。重组分解分析得出重组影响其遗传进化。本研究从基因水平,为菌株的分型、种群结构和遗传进化关系的探索提供了理论基础。

• 基于Red重组系统的阴沟肠杆菌基因重组技术

  张忠喜, 顾金杰, 林汉标, 廖鲜艳, 史吉平, 郝健

  目的:开发一种基于Red重组系统的E.cloacae基因重组技术。方法:将Red重组酶基因连接于表达载体形成pSC-MSC-red,将Flp重组酶基因连接于表达载体形成pSC-MSC-flp。以budA基因(编码乙酰乳酸脱羧酶)为例,构建了不同长度同源臂的抗性盒。将这些DNA片段分别转化入携带pSC-MSC-red质粒的E.cloacae进行基因重组。结果:使用同源臂长度为39和100 bp的抗性盒不能得到重组子;同源臂长度为200 bp的抗性盒可以获得重组子E.cloacae ΔbudA-773,重组效率为6.1 CFU/μg DNA;同源臂长度为500 bp时,重组效率提高到131.5 CFU/μg DNA。将表达Flp重组酶的质粒pSC-MSC-flp转化入重组菌株中传代培养成功消除了抗性标记。对重组菌株E.cloacae ΔbudA进行发酵培养实验,菌株丧失了合成乙偶姻和2,3-丁二醇的能力,表明budA基因被成功敲除。结论:本文建立了一种适用于E.cloacae的基因重组方法。

• 丝胶抗冻肽在大肠杆菌中的重组表达及其抗冻活性初探

  金泉, 张莉, 吴金鸿, 汪少芸, 李灵, 王正武

  为了高效制备抗冻肽,研究一种丝胶抗冻肽目的基因SerD在大肠杆菌BL21菌株中的重组表达,并分析表达产物的抗冻活性。首先合成SerD基因片段,经KpnI和XhoI双酶切后定向插入质粒载体Pet32a中,构建表达质粒Pet32a-SerD,然后电转化入大肠杆菌BL21(DE3),在IPTG诱导下进行目的基因表达,利用镍琼脂糖亲和层析对目的重组蛋白进行纯化,并对其进行抗冻活性分析。结果表明,最佳表达条件为重组菌在20℃诱导16 h;通过十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodium Dodecyl Sulphate-PolyAcrylamide Gel Electrophoresis,SDS-PAGE)和蛋白质免疫印迹试验(Western-Blot)鉴定重组蛋白表达成功且His-SerD融合蛋白表达的分子量在25~35 kDa之间;胞内表达His-SerD融合蛋白的大肠杆菌BL21-SerD复苏后的生长活性明显高于PBL空载菌;添加His-SerD融合蛋白可明显降低溶液中冰晶颗粒大小,具有较好的重结晶抑制效果。本文通过基因工程方法在大肠杆菌中成功构建丝胶肽抗冻肽的重组表达系统,并最终获得具有抗冷冻胁迫保护作用的His-SerD融合蛋白。

• 响应面法优化热回流提取樟树叶中木脂素工艺

  袁列江, 伍平香

  利用响应面法优化樟树叶中木脂素的热回流提取工艺。通过单因素实验考察乙醇浓度、料液比、回流次数以及提取温度对总木脂素提取量的影响。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken中心组合方法设计试验优化提取工艺。结果表明,最佳提取工艺条件为:乙醇浓度87%、料液比1:11 g/mL、回流3次、提取温度70℃,此条件下木脂素实际提取量为(43.39±4.91)mg/g,与理论预测值44.27 mg/g的偏差较小,即实际值与预测值之间的拟合度较好,说明响应面法对樟树叶中木脂素热回流提取条件进行优化的可行性。

• 桑葚花色苷超高压提取工艺优化及其组分分析

  谭佳琪, 王瑜, 孙旗, 韩茜宇, 王鑫

  以桑葚为原料采用超高压法提取花色苷,通过响应面优化提取工艺,并用高效液相色谱法分析桑葚提取液中花色苷种类和含量。结果表明:超高压提取桑葚花色苷的最佳工艺条件为:压力270 MPa、保压时间6 min、料液比1:35 g/mL、乙醇浓度62%,在此条件下桑葚花色苷得率为(4.93±0.12)mg/g,较热回流提取和超声波提取得率分别提高了25.93%和18.26%。从桑葚提取液中鉴定出4种花色苷单体分别为飞燕草色素、矢车菊色素、牵牛花色素、芍药色素,其含量分别为1.32、2.05、0.27、0.25 mg/g。高效液相色谱分析花色苷组分为桑葚花色苷进一步开发利用提供理论依据。

• 正交实验优化柚皮中柚皮苷的超声辅助双水相提取工艺

  刘磊磊, 李立, 瞿利民, 肖卓炳

  采用超声辅助正丙醇/(NH4)2SO4双水相萃取技术对菊花芯柚果皮中柚皮苷的提取分离工艺进行系统研究。采用单因素均分法系统考察了(NH4)2SO4质量分数、正丙醇质量分数、柚皮干粉加入量、pH、温度和时间6种关键因素对柚皮苷得率的影响,通过正交实验设计确定了双水相萃取技术最优工艺条件,并进行了放大实验研究和对比实验。结果表明,柚皮苷主要富集于上相,在优水平下,构建10.0 g双水相体系,正丙醇质量分数为21%(w/w),(NH4)2SO4质量分数为18%(w/w),柚皮干粉加入量为0.15 g,调节pH至4.5,40℃条件下,超声提取30 min,柚皮苷得率为4.27%,RSD为1.23%,100倍放大后柚皮苷得率达到4.25%。对比热回流提取,正丙醇/(NH4)2SO4双水相提取具有提取时间短、温度低、能耗小、效果好等优点,优势明显,可以实现柚皮中柚皮苷的有效分离,为工业制备柚皮苷提供了一种新途径。

• 模糊数学评价结合响应面法优化红枣脆片真空干燥工艺

  王彩霞, 买玉花, 贺晓光, 王松磊, 李秀, 王素也

  以红枣切片为原料、模糊数学感官评分为指标,在单因素实验的基础上,选择物料厚度、真空度、干燥温度为自变量,利用响应面法对红枣脆片真空干燥工艺进行优化。结果表明:以感官评定为基础,对真空干燥红枣脆片的品质进行权重分析,得到权重集K=(色泽0.20,形状0.14,滋气味0.26,酥脆度0.40)。通过响应面分析得到红枣脆片真空干燥的最佳工艺条件为:物料厚度3 mm、真空度0.08 MPa、干燥温度60℃,在此条件下得到产品的感官评分为91.68分,产品色泽均匀、外形平整,枣香浓郁,酥脆可口。模糊数学评价与响应面法相结合用于红枣脆片真空干燥工艺条件的优化切实可行。与传统热风干燥方式相比较,真空干燥后的产品品质更佳。

• 黑米花青素的醇提工艺优化

  龙跃腾, 向珣朝, 颜李梅, 杨博文, 许亮, 游慧

  为了提高无水乙醇提取黑米花青素的得率,先通过单因素实验研究乙醇体积分数、提取时间、料液比、温度和提取液pH对黑米花青素提取的影响,再通过正交试验确定黑米花青素提取的最佳工艺条件。结果表明:提取液pH对黑米花青素的提取影响最大,提取时间次之。最佳提取条件是乙醇体积分数为80%,提取时间为60 min,提取温度为45℃,料液比为1:7(g:mL),提取液pH为1;采用该优化工艺,黑米首次提取液的花青素含量可达34.34 μg/mL。最佳提取次数为3次,其花青素相对总提取率达到99.29%,得率为298.23 μg/g。该优化工艺将为黑稻资源的花青素商业化开发提供技术支撑,为黑米花青素的产业化发展提供有益参考。

• 蓝莓果渣花色苷提取工艺优化及抗氧化活性比较研究

  雷良波, 周剑丽, 黄叶强, 赵海钧, 赵漫漫, 陈军李

  以蓝莓干果渣为原料,酸化乙醇为溶剂,应用超声辅助法提取花色苷,利用pH示差法测定花色苷含量,通过单因素实验和响应面试验优化得出蓝莓干果渣花色苷提取工艺条件,比较相同干重的蓝莓干果渣、湿果渣采用超声辅助提取和无超声辅助工艺得到的提取液的总多酚、花色苷含量及抗氧化活性。结果表明,蓝莓干果渣最佳提取工艺为液料比(31:1)mL/g,乙醇浓度63%,pH2.6,超声功率500 W,提取时间20 min,在此条件下蓝莓果渣提取液中花色苷含量为498.84 mg/100 g。相同原料,超声辅助提取工艺提取液较无超声辅助提取工艺提取液的总多酚和花色苷含量多;相同工艺条件下,相同干重的湿果渣总多酚和花色苷含量较干果渣低,但却拥有更高的抗氧化活性。

• 响应面-主成分分析法优化马铃薯饼干配方

  买玉花, 王彩霞, 贺晓光, 张惠玲, 王硕, 杨亚萍

  为提高马铃薯的综合利用价值,以低筋面粉、马铃薯全粉为主要原料,采用单因素和Box-Behnken的实验设计,响应面结合主成分分析法优化马铃薯饼配方。结果表明:马铃薯饼干的最佳配方为低筋面粉与马铃薯全粉的质量比7:3,黄油45%,白砂糖25%;在此条件下获得的马铃薯饼干的综合得分值为0.7773,与理论综合评分值0.7818接近。说明响应面结合主成分分析法优化主成分分析法对马铃薯饼干的品质的综合优化具有较好的效果。

• 木鳖果假种皮中β-胡萝卜素的提取工艺优化及稳定性研究

  向珊珊, 张楠, 潘晴, 李雨浩, 吴傲, 孙爱东

  为探究超声辅助乙醇法提取木鳖果假种皮中β-胡萝卜素的最优工艺条件,本文考察了超声功率、超声时间、超声温度以及料液比对β-胡萝卜素提取量的影响,并在单因素实验基础上进行4因素3水平正交优化试验。同时根据β-胡萝卜素的保留率大小,研究了光照、温度、pH以及金属离子对其稳定性的影响。结果表明,木鳖果假种皮中β-胡萝卜素的最佳提取条件为:超声功率60 W,超声时间60 min,超声温度65℃,料液比1:20 g/mL。在此条件下提取的木鳖果假种皮中β-胡萝卜素含量为2.212 mg/g。稳定性实验表明:木鳖果假种皮中β-胡萝卜素在光照、高温(100℃)条件下不稳定,容易分解;酸性条件对β-胡萝卜素有增色作用,而碱性及中性条件对其有减色作用,保留率降低;Na+、K+、Fe2+、Fe3+、Cu2+、Zn2+对β-胡萝卜素有不同的作用,其中,Fe3+对其有较强的增色作用,而Fe2+、Cu2+、Zn2+对其有减色作用。该研究结果对于高效利用木鳖果假种皮中的β-胡萝卜素以及假种皮深加工具有重要意义。

• 无磷改进保水剂对冻藏紫贻贝品质的影响

  汪有先, 赵淑静, 何云, 包建强

  以蒸馏水组为空白对照,复合磷酸盐组为条件对照,探究以1.5% NaCl、0.5%海藻糖和2%柠檬酸钠组成无磷改进保水剂对冻藏条件下贻贝品质的影响。结果显示,经无磷改进保水剂处理,并在-18℃冻藏25 d,明显地降低了贻贝的水分损失、解冻损失率和蒸煮损失率,并提高了浸泡增重率,但在减少水分损失效果方面,与复合磷酸盐组无显著差异(p>0.05),而在提高浸泡增重率效果方面不及复合磷酸盐组。在冻藏期间,贻贝的L*值不断减小,TVB-N值呈上升趋势,但经无磷改进保水剂处理,贻贝的L*值维持效果显著优于其他处理组(p<0.05),TVB-N值上升缓慢且明显小于其他处理组。经无磷改进保水剂处理能有效减少肌原纤维蛋白损失和Ca2+-ATP酶活性损失,并明显小于蒸馏水组和复合磷酸盐组。综上所述,无磷改进保水剂能有效的改善贻贝的品质。

• 新疆红枣农药残留风险评估与排序

  何伟忠, 陶永霞, 闫巧俐, 刘圣红, 安冉, 王成

  为明确残留农药对新疆红枣质量安全的危害水平及其排序,本文以新疆10县市产出的124份红枣样品为研究对象,并对37种农药残留进行了测定,在此基础上,通过急性、慢性膳食摄入风险分析,探讨了残留农药对红枣质量安全的危害水平;并采用风险矩阵,对残留农药进行了风险排序。结果显示,样品中残留11种农药;残留农药的% ADI(慢性膳食摄入风险)值远小于100%;10种农药的% ARfD值(急性膳食摄入风险)也远低于100%;较其他残留农药,哒螨灵、毒死蜱、苯醚甲环唑、氯氟氰菊酯、氯氰菊酯、甲氰菊酯6种残留农药风险值相对较高,均大于12.05。结论:新疆红枣残留农药的膳食风险较低,哒螨灵、毒死蜱、苯醚甲环唑、氯氟氰菊酯、氯氰菊酯、甲氰菊酯为需重点关注的农药。

• 不同部位西伯利亚鲟鱼肉的营养成分分析

  王煜坤, 李来好, 郝淑贤, 杨贤庆, 黄卉, 翟红蕾, 魏涯, 岑剑伟, 许式见

  本研究测定西伯利亚鲟鱼背部肌肉、腹部肌肉和尾部肌肉的基本营养成分、脂肪酸、氨基酸以及矿物元素含量,分析不同部位肌肉的品质差异。结果表明:西伯利亚鲟鱼背部肌肉蛋白含量高于腹部肌肉和尾部肌肉,脂肪、灰分含量则显著低于腹部肌肉和尾部肌肉(p0.05)。二十碳五烯酸(EPA)含量背部肌肉较高(2.67 mg/g),二十二碳六烯酸(DHA)含量尾部肌肉较高(4.89 mg/g),但不同部位差异不显著(p>0.05)。不同部位肌肉的矿物元素含量存在差异,尾部肌肉中Na、Fe元素含量最高(p0.05)。总体上看,西伯利亚鲟背部肌肉营养价值高于腹部肌肉和尾部肌肉。尾部由于不饱和脂肪酸和Fe含量较背部和腹部高,更易发生脂质氧化而产生腥味。

• ⁶⁰Co-γ辐照对美味牛肝菌挥发性成分的影响

  陈谦, 傅舒, 杨敏, 吴琴, 高鹏, 伏毅, 刘绵学, 李春宏, 黄敏

  为研究60Co-γ辐照对美味牛肝菌挥发性成分的作用,对其干品进行1.29和3.38 kGy的60Co-γ辐照处理,并采用顶空-固相微萃取技术结合气质联用仪对其挥发性成分进行鉴定。结果表明,辐照前后的美味牛肝菌干品中共鉴定出43种挥发性成分,包括7种吡嗪类,4种烃类,1种醛类,1种酮类,5种酚类,2种酯类,8种酸类,11种杂环类和4种未知化合物。其中酸类、吡嗪类、烃类和杂环类化合物相对含量最高,分别为28.43%、18.11%、17.41%和17.25%。美味牛肝菌干品中还鉴定出23种与食用菌风味产生密切相关的含八碳及以下的挥发性化合物,总体相对含量达48.16%。1.29、3.38 kGy两种剂量的辐照处理显著降低了美味牛肝菌中大部分风味相关的挥发性成分的相对含量(p<0.05),吡嗪类、杂环类和八碳及以下挥发性化合物的相对含量分别下降14.36%和17.28%、14.49%和17.27%以及11.27%和11.75%;而酸类成分相对含量则增加了9.18%和45.55%。本研究结果可为辐照处理在美味牛肝菌保藏中的应用提供了试验数据。

• 草莓、柿子复合果酒发酵过程中香味成分比较分析

  王芮东, 李楠, 赵燕飞, 赵夏利

  采用二氯甲烷萃取法和气相色谱-质谱联用技术(GC/MS)测定草莓、柿子复合果酒发酵过程中第0、4、7、17、27、37 d的香味成分,使用峰面积归一法计算各成分的相对含量。结果表明:复合果酒在发酵过程中共检测出香味成分63种,其中12种酯类,11种醇类,10种酸类,5种酮类,13种烷烃类,12种其它成分,其中正戊醇、异戊醇、苯乙醇、亚油酸和对羟基苯乙醇等香味成分的含量较高,含量最高时分别为57.68%、45.67%、38.06%、17.97%和4.81%。随着发酵的进行香味成分的种类数量随之增多,酯类、酮类物质相对含量呈上升趋势,醇类物质呈先下降后上升趋势,酸类物质呈先上升后下降趋势,其中醇类物质相对含量最高,酯类物质次之,发酵至37 d各种香味成分已基本形成,已具有纯正、浓郁、优雅的果酒香气。

• 抗赭曲霉毒素A五价纳米抗体的表达及分析

  张俊毅, 陈敏达, 涂追, 许杨, 邓建中, 李燕萍

  利用霍乱毒素B亚基(B subunit of Cholera toxin,CTB)能自组装形成五元环状结构,将霍乱毒素B亚基与纳米抗体(VHH28)进行融合从而达到纳米抗体多聚化的目的。将重组载体pET25b(+)-CTB-VHH28转化至大肠杆菌BL21(DE3)中,IPTG诱导表达,对诱导剂浓度、诱导温度、诱导时间进行优化,SDS-PAGE凝胶电泳分析融合蛋白表达情况。结果显示CTB-VHH28为可溶表达,其中单体分子量大小约30 kDa,五聚体分子量大小约150 kDa,均与预测的分子量大小一致;确定了其最优表达条件为:IPTG浓度为0.05 mmol/L,诱导温度为16℃,诱导时间为10 h。经过镍柱纯化后成功得到了纯度较高的五价纳米抗体,表达量为20 mg/L。对其活性进行测定,结果表明CTB-VHH28能与赭曲霉毒素A(ochratoxin A,OTA)特异性结合,在2.5%甲醇条件下,间接竞争ELISA半抑制浓度(IC50)为0.38 ng/mL。热稳定性及甲醇耐受性结果显示,CTB-VHH28在25~55℃具有良好的热稳定性,反应体系中甲醇浓度低于20%时,竞争抑制率变化不大,具有较好的甲醇耐受性。结论:本研究所制备的五价纳米抗体可以用于OTA检测。

• 高效液相色谱测定番茄制品中的三种功能性脂肪酸

  邓俊琳, 陈建, 朱永清, 夏陈, 张盈娇, 邓海云, 李娟

  通过高效液相色谱-质谱技术和高效液相色谱技术对番茄制品中9-羟基-10(E),12(Z)-十八碳二烯酸、9-羰基-10(E),12(Z)-十八碳二烯酸和9-羰基-10(E),12(E)-十八碳二烯酸三种功能性脂肪酸进行定性定量分析。结果表明,在色谱柱为Eclipse XDB-C18(4.6 mm×250 mm,5 μm),流动相为0.005%的三氟乙酸水溶液和0.005%的三氟乙酸乙腈溶液,检测波长为234、280 nm的条件下,番茄制品中的三种脂肪酸在20 min内得到较好分离,重复性好(RSD ≤ 2.13%),精密度高(RSD ≤ 0.70%),稳定性好(RSD ≤ 0.98%),加标回收结果准确可靠(平均回收率分别为99.78%、99.70%、99.39%,RSD ≤ 3.38%)。该色谱方法快速、准确、可靠;测试结果表明,新鲜番茄中不含有这三种功能性脂肪酸,其仅存在于番茄制品中,且加工工艺对其含量影响较大;此外9-羟基-10(E),12(Z)-十八碳二烯酸为首次在番茄制品中发现。

• 紫娟茶原花青素的组分及活性评价

  徐歆, 姚其凤, 祝琳, 徐琪, 吴正奇, 陈小强

  为研究紫娟茶原花青素组分结构及对α-淀粉酶的抑制活性,本文首先对紫娟茶原花青素进行提取纯化,并采用香草醛硫酸法测定其纯度为93%,之后,利用UPLC-ESI-MS对其原花青素组分进行鉴定,初步鉴定出至少3种单体(包括(E)C,EGC,EGCG)和7种原花青素低聚物体(包括原花青素多聚体m/z 761,m/z 745,m/z 729,m/z 865,m/z 881,m/z 609,m/z 593)。并研究了紫娟茶原花青素对α-淀粉酶的抑制活性,表明紫娟原花青素较阿卡波糖及原花青素单体EGCG有更好的抑制活性。这项研究表明,紫娟中原花青素有成为抗糖尿病及减肥药物的潜力。

• 不同发酵方式对鸭梨酒香气成分的影响

  周雪艳, 赵一凡, 张晓腾, 赵国群, 关军锋

  采用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术,分析四种不同发酵方式所酿制的鸭梨酒的香气成分,并结合不同香气成分的阈值与相对香气活度值,分析四种鸭梨酒的主体香气成分。四种鸭梨酒共检测到56种香气成分,其中清汁发酵和加酶带渣发酵鸭梨酒检测出38种香气成分,浊汁发酵鸭梨酒检测出32种香气成分,而带渣发酵鸭梨酒检测出31种香气成分。四种鸭梨酒的香气成分主要是酯类、醇类、酸类和醛类物质,但这些香气物质的种类及含量却有较大的差异。四种鸭梨酒的主体香气成分共有19种,其中共有的主体香气成分有11种,即乙酸异戊酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、琥珀酸二乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、1-壬醇、苯甲醛、癸醛、萜品油烯和β-大马酮。本研究的结果表明,发酵方式对鸭梨酒的香气成分种类及其含量具有显著影响。清汁发酵的鸭梨酒香气种类更丰富,感官品质也更优。

• 红肉与白肉火龙果常规营养成分及抗氧化活性比较分析

  周笑犁, 莫瑞, 肖娜, 杜斌, 林栋, 雷娅

  以红肉火龙果和白肉火龙果为实验材料,分析其中粗脂肪、能量、VC、多酚、粗蛋白、总糖等常规营养成分及抗氧化活性。结果表明红肉火龙果的总糖(18.70%±4.14%)、可滴定酸((0.67±0.002)g/100 g)、粗脂肪((2.28±0.04)g/100 g)、能量((2978.36±45.03)kJ/100 g)和粗蛋白含量((0.76±0.021)g/100 g)显著高于白肉火龙果(p0.05)。红肉火龙果比白肉火龙果含有更丰富的VC((119.5±5.8)mg/100 g)、多酚((83.8±4.9)mg/100 g)和黄酮((24.9±2.3)mg/100 g),且差异显著(p<0.05),并且红肉火龙果对油脂的抗氧化能力、自由基的清除率及还原能力均显著高于白肉火龙果(p<0.05)。表明贵州罗甸产红肉火龙果含有丰富的营养物质,且抗氧化活性较高,具有较好的应用潜力。

• 鲎血细胞蛋白营养学评价及其水解肽体外活性

  邓春梅, 方少杏, 何兰珍, 张国光, 吴育廉, 洪鹏志, 康信煌

  对鲎血细胞蛋白(TTBCP)进行营养学评价,并测定TTBCP水解物的体外抗氧化性、α-葡萄糖苷酶和乙酰胆碱酯酶的抑制活性。结果显示:TTBCP中必需氨基酸优于成人的FAO/WHO推荐模式,基本符合小孩的FAO/WHO推荐模式,其中必需氨基酸与总氨基酸的比值(E/T)为31.2%,氨基酸评分(AAS)为68.1,蛋白质效率比(PER)小于2.0。TTBCP水解肽对α-葡萄糖苷酶的半数抑制浓度(IC50)为0.199 mg/mL,抑制率最高达到83.8%,对乙酰胆碱酯酶同样有抑制作用;TTBCP水解肽能清除超氧阴离子自由基、DPPH自由基和羟自由基,当浓度小于0.75 mg/mL的范围时,还原能力大于维生素C。由此可见,TTBCP具有复合功效,可作为糖尿病的保健食品和药品开发利用。

• 不同冷冻温度对鲅鱼理化指标及新鲜度的影响

  蒋慧珠, 赵峰, 马玉洁, 李国栋, 刘萌, 周德庆

  以pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)和肌原纤维蛋白含量等理化指标,结合感官评价,分析了-50、-30和-18℃ 3种冻结温度下鲅鱼新鲜度差异。采用电子鼻技术,获取了不同冻结温度处理后鲅鱼的气味信息,利用主成分分析(principal component analysis,PCA)法处理了电子鼻气味信息数据,建立一种快速区分鲅鱼新鲜度的方法。结果表明,不同冻结温度处理后鲅鱼的新鲜度存在显著差异(p<0.05),-50℃冻结组综合新鲜度显著优于另两组,其中TVB-N和TBA值显著低于另外两组(p<0.05),而pH和肌原纤维蛋白含量显著高于另外两组(p<0.05),同时,-50℃冻结组感官评分也优于其他两组。电子鼻结果显示,电子鼻对各个温度下冻结的鲅鱼肉响应灵敏,区分结果同理化和感官评价结果相一致,能有效区分出不同冻结温度下鲅鱼肉气味差异,表明电子鼻技术可以作为一种区分冻结鲅鱼新鲜度的快速检测手段。

• 1-MCP处理对不同成熟度富士苹果贮后货架品质和挥发性物质的影响

  张鹏, 陈帅帅, 李江阔, 李博强

  为了明确1-甲基环丙烯(1-MCP)对不同成熟度的苹果品质和挥发性物质的影响规律,以不同成熟度的富士苹果为试材,采后进行1 μL/L的1-MCP处理,然后在(-0.5±0.3)℃贮藏10个月后出库,测定理化指标,并分析不同成熟度1-MCP处理苹果在货架期间果实挥发性物质种类和含量的变化。结果表明,1-MCP处理能够延缓不同成熟度苹果中可溶性固形物、可滴定酸含量和质地的下降,其中1-MCP处理对低成熟度果实保鲜效果更明显。HS-SPME/GC-MS分析表明,己醛(青草及苹果香味)和2-己烯醛(新鲜水果型清香)是富士苹果的主要挥发性物质。在货架初期,高成熟度的果实检测出酯类物质的种类和含量高于低成熟度果实;1-MCP处理的果实中酯类挥发性物质含量降低,使果实的香气变淡,而醇类、醛类物质含量升高;随着果实的成熟,生理代谢旺盛,1-MCP处理成熟低的果实挥发物质含量升高。

• 不同贮藏温度下不同充气包装处理对鲜食枸杞贮藏品质的影响

  宋方圆, 李冀新, 邓小蓉, 赵志永

  为了研究鲜食枸杞最佳冷藏温度及充气包装条件,以新鲜、无腐烂的红枸杞为试材,采用CO2:O2:N2分压比例分别为3:15:82、7:25:68、11:35:54的充气包装,在冷库中置于0、1、2℃贮藏24 d,分别对贮藏期间枸杞果实可滴定酸、还原糖、可溶性固形物、色差、腐烂率进行测定。结果表明,贮藏过程中0、1℃条件下7% CO2+25% O2+68% N2气体浓度可有效维持枸杞果实中较高的还原糖、可滴定酸、可溶性固形物的含量,有效抑制果实腐烂率的下降,不同贮藏温度和不同充气包装对果实色泽没有显著影响(p>0.05)。由此表明,0、1℃条件下7% CO2+25% O2+68% N2包装可有效延长鲜食枸杞贮藏期,保持果实品质。

• 三种巨大口蘑菌株贮藏期间褐变及相关酶活性

  喻晓明, 徐学锋, 蔡佺佑, 吴英, 王越, 查丽燕, 莫美华

  以巨大口蘑SCAU1、新3和新4三种菌株子实体为试材,于12℃和相对湿度95%下贮藏,定期取样测定褐变度、多酚氧化酶(PPO)、酪氨酸酶(TYR)、漆酶和总酚等生理指标,研究各菌株的褐变度与酶活性及总酚的相关性。结果表明,贮藏期间三种巨大口蘑菌株的褐变度呈上升趋势,PPO、TYR及漆酶的活性均呈下降趋势,其中SCAU1菌株的褐变度和PPO、TYR及漆酶活性最低,而总酚含量与新3和新4差异不显著(p>0.05);相关性分析结果显示,新3、新4菌株的褐变度均与PPO活性呈极显著负相关(pSCAU1菌株,此外,新3菌株的褐变度与TYR活性呈显著负相关(p<0.05)。该结果可为巨大口蘑优良菌株的选育和褐变内在机理的揭示提供依据。

• 1-脱氧野尻霉素对秀丽隐杆线虫的抗衰老作用

  张孟丽, 束成杰, 张卫明

  研究1-脱氧野尻霉素(DNJ)对秀丽隐杆线虫的抗氧化、抗衰老作用。考察10、100、1000 mg/L DNJ对秀丽隐杆线虫的寿命、运动能力、排泄周期、吞咽频率、热应激能力的影响,探索DNJ对秀丽隐杆线虫的抗氧化酶活力以及衰老相关基因的作用。结果表明,10、100 mg/L DNJ能够显著(p0.05)。因此,1-脱氧野尻霉素对秀丽隐杆线虫起到了抗衰老作用,但其作用机制与daf-2和daf-16基因无关。

• 不同冻藏温度对鲈鱼品质的影响

  汪兰, 曾俊杰, 吴文锦, 李新, 乔宇, 丁安子, 廖李, 熊光权

  为研究低温贮藏对鲈鱼品质的影响,将鲈鱼分别放置-10、-18、-80℃低温环境下贮藏32周,以质构、菌落总数、色度、鲜度K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)等指标,对比分析不同低温冻藏条件下鲈鱼贮藏过程中品质的变化规律。结果表明,-10℃下贮藏的鲈鱼在第24周后,TBA值和鲜度K值已超过可食用上限,开始进入初期腐败;-18、-80℃下贮藏的鲈鱼在32周贮藏期内,各项指标变化较慢,贮藏期结束时均符合相关标准。其中,-80℃贮藏组的品质变化幅度始终低于其它两个温度,更能抑制鱼肉颜色变白、硬度和咀嚼性下降,抑制微生物繁殖及鱼肉蛋白质变性,有效地保持了鱼肉鲜度,保鲜效果最佳。

• 黄鳝片冷藏保鲜过程中的品质变化

  赵海洋, 高立琼, 崔文利, 王智能, 郑全晖, 吴光旭

  为了探究黄鳝片在冷藏保鲜过程中的品质变化,用鲜活处理的黄鳝片为材料,将其置于3℃条件下进行冷藏试验。以细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、组胺、pH、质构特性、持水力和感官评定为研究内容,每两天取样测定黄鳝冷藏过程中的品质变化。结果表明:0~2 d内黄鳝片感官品质仍处于新鲜状态,随后逐渐下降,至第12 d时腐败变质;1~10 d内黄鳝片的细菌总数从7.38×103 CFU/g上升为4.34×106 CFU/g,8 d后超过二级鲜度指标(≤ 106 CFU/g);冷藏期间,挥发性盐基氮逐渐增加,在黄鳝片出现腐败变质时尚未超过一级鲜度指标(≤ 13 mg/100 mg),12 d内组胺含量增加至3.69 mg/100 g,未超过食品安全国家标准(≤ 20 mg/100 g);pH呈现缓慢增长趋势(pH变化从6.69至7.18),符合鱼类死后pH变化规律,持水力总体呈下降趋势;在1~6 d内黄鳝片的质构特性快速下降,其中硬度、内聚性、弹性和咀嚼性分别下降了39.49%、36.31%、33.09%、68.83%,6 d以后变化趋于平缓。采用回归分析表明,细菌总数可以作为黄鳝片在冷藏条件下的鲜度指标,TVB-N可不作为鲜度指标,综合评判在3℃冷藏条件下,黄鳝片的最佳食用期为2 d,保质期为8 d。

• 桑叶提取物、茶多酚及其复配物的抗氧化和降血糖活性

  韦芳媚, 陈春, 李超, 扶雄

  为探讨桑叶提取物(MLE)、茶多酚(TP)及其复配物的抗氧化和降血糖活性,本文考察了MLE、TP及其复配物对DPPH和ABTS+自由基的清除能力和糖尿病关键酶(猪胰腺α-淀粉酶、鼠小肠蔗糖酶和麦芽糖酶)的活性抑制能力。结果表明,TP、MLE-TP复配物以及MLE的抗氧化能力依次减弱,其中MLE-TP复配物的抗氧化能力表现为拮抗作用。MLE-TP复配物对糖尿病关键酶的抑制作用均优于单独MLE和TP。复配物MLE:TP=2:1(w/w)对α-淀粉酶的联合指数CI为0.531,复配物MLE:TP=1:1(w/w)对蔗糖酶和麦芽糖酶的CI分别为0.429和0.452。MLE-TP复配物可以提高糖尿病关键酶的抑制效果,起到协同降血糖的作用。MLE和TP的协同降糖功效,为开发安全和高效的天然降血糖功能食品和相关药物提供理论依据。

• 我国预包装食品标签中营养成分功能声称使用现况调查

  王绩凯, 屈鹏峰, 邓陶陶, 章荣华, 韩军花

  目的:了解我国预包装食品标签中营养成分功能声称的标示情况,为修订食品安全国家标准GB 28050《预包装食品营养标签通则》提供科学依据。方法:对市场上流通广、消费量大、覆盖区域多的预包装食品进行抽样,将食品营养标签信息录入Excel表格,对营养成分功能声称使用情况进行分析。结果:本次研究纳入18类共计5348个样本,有10类共计284个样本标示营养成分功能声称,总体标示率为5.31%,标示合格率为100%;其中乳及乳制品类、谷物及其制品类的营养成分功能声称标示率最高,分别为15.12%和15.69%。各类食品营养成分功能声称方面,乳与乳制品类主要对蛋白质、钙和维生素D进行声称,谷物及其制品类主要对膳食纤维进行声称,饮料类主要对水溶性维生素和矿物质进行声称。结论:预包装食品营养成分功能声称标示用语规范、准确,但总体标示率低,不同类别的食品标示率和营养成分功能声称类别不同。建议在标准修订时对营养成分功能声称进行修订,使其更加实用。

• 酶法与非酶法磷酸化改性食品蛋白质的研究进展

  熊舟翼, 马美湖, 卢素芳, 徐洪亮, 雷跃磊

  磷酸化是一种重要的蛋白质修饰改性手段,可以有效改善食物蛋白质的功能性质,如乳化性、溶解性、凝胶性、热稳定性等。蛋白质磷酸化改性方法主要可分为酶法与非酶法两种,其中酶法磷酸化常使用蛋白激酶作为磷酸基团的供体,对蛋白质进行修饰。主要的蛋白激酶包括环磷酸腺苷依赖蛋白激酶(CAMPdPK)和酪蛋白激酶Ⅱ(CK-Ⅱ)。非酶法磷酸化常见的改性试剂主要包括三氯氧磷、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和葡萄糖-6-磷酸等。本文对近年来蛋白质磷酸化的有关报道进行了总结归纳,并通过介绍磷酸化蛋白的磷酸键性质、磷酸化肽段及位点的鉴定,阐述了不同磷酸化试剂的反应机制及其对蛋白质构效关系的影响,为通过定向的磷酸化修饰而改善蛋白质特定的功能性质提供了理论依据与参考。

• 辣椒籽及其高值化利用研究进展

  曹悦, 马燕, 赵靓, 崔俊良, 廖小军

  辣椒是国内外重要的调味品蔬菜资源之一,除了鲜食以外,主要加工成辣椒干、辣椒片、辣椒粉、辣椒酱、剁辣椒,以及辣椒碱和辣椒红素等深加工产品。随着辣椒产业规模的不断扩大,大量的辣椒籽在加工过程中作为副产物产生,由于其尚未得到全面有效利用,而造成一定的资源浪费。辣椒籽含有多种营养和活性成分,具有较高的综合利用价值,如开发功能油脂和食品配料等。本文通过对国内外辣椒籽综合利用现状进行总结,综述了辣椒籽中的膳食纤维、脂肪、蛋白质以及其他成分的组成、提取方法和品质特性等方面的研究进展,分析了目前研究中存在的问题,提出了辣椒籽产品开发的新思路,并为其高值化利用研究提供参考。

• 大型真菌菌核生物活性研究进展

  孙雪言, 朱涵予, 王媛媛, 刘冬梅, 马爱民

  菌核是真菌菌丝在不良环境条件下经无性繁殖形成的一种致密而坚硬的组织结构,是真菌的营养贮藏和休眠器官。大型真菌的菌核富含碳水化合物、蛋白质、多磷酸盐、脂质和矿物质等营养素以及萜类、酚类、黑色素等多种生物活性成分,常作为保健食品和营养补充剂,引起越来越广泛关注。本文在概述大型真菌菌核生物活性成分的基础上,重点综述了菌核及其生物活性成分作为功能性食品原料在免疫调节、改善肠道功能、抗氧化、调节血压血糖等方面的潜在价值以及在抗肿瘤、抗炎、利尿与肾保护、抑菌等方面的最新进展。在阐述当前国内外大型真菌菌核生物活性及其功能研究现状的基础上,分析了存在的问题,提出了可能的发展方向,为大型真菌菌核生物活性的进一步开发利用提供参考。

• 壳聚糖及其应用研究进展

  封晴霞, 赵雄伟, 陈志周, 王铭昭, 刘灵雪

  本文为壳聚糖在各方面的研究应用提供了基础知识及理论依据。综述了壳聚糖的结构、性质、提取方法及壳聚糖在医学领域、水处理方面和作为膜材料在果蔬、肉制品等方面的应用。同时对壳聚糖的应用前景进行了展望。结果壳聚糖独特的理化性质和生物特性使其作为优良的药物制剂辅料,在药物制剂中起着不可估量的作用。另外,壳聚糖良好的成膜性、黏性、抗菌性及成膜后适宜的阻隔性使其在果蔬、肉制品等保鲜领域的应用更为突出。结论壳聚糖是大多数研究应用领域中不可或缺的原材料。

• 鲜毛豆保鲜与加工研究进展

  仝瑶, 赵立艳, 汤静

  近年来,鲜毛豆因其较高的营养价值、富含膳食纤维以及独特的口感逐渐成为热门消费产品。但鲜毛豆水分含量较高,在贮藏和市场流通过程中容易发生褐变及腐烂,因此,应用贮藏保鲜技术延长鲜毛豆货架期,或者将鲜毛豆及时加工成产品,以提高其利用率是解决鲜毛豆市场供应问题的两大方式。本文对鲜毛豆在贮藏保鲜、加工技术、产品种类方面的研究现状进行了总结概括,着重介绍了鲜毛豆的气调贮藏保鲜、速冻贮藏保鲜、保鲜剂处理等保鲜加工技术,并针对鲜毛豆的油炸、干燥等多种加工工艺与各类毛豆产品进行列举,最后对鲜毛豆的发展前景进行了展望,并进一步拓展了贮藏保鲜新技术与新型毛豆产品的发展趋势,为鲜毛豆的贮藏技术及其产品的研究与开发提供一定的参考。

• 干燥方法对植物产品化学成分影响的研究进展

  邢颖, 岳珍珍, 徐怀德, 王景华, 周素梅

  综述了干燥方法对植物产品化学成分影响的研究进展。分析了常规干燥方法如热风干燥、真空干燥、微波干燥、日晒、阴干、冷冻干燥及联合干燥方法如微波-热风、热风-真空、冷冻-微波联合干燥对植物产品中VC、蛋白质、类胡萝卜素等营养成分及酚类物质、挥发性物质、多糖等活性成分的影响,为植物产品的干燥技术研究提供理论基础。

• 核桃多酚化学及生物活性研究进展

  黄小龙, 孙雨辰, 张维, 任虹, 安磊, 刘新旗

  核桃中的多酚类化合物主要为酚酸和缩合单宁类,是其重要的功效成分之一。近年来大量研究报道核桃多酚具有多种生物活性,如抗氧化、神经保护、降血脂、降血糖、抗癌、抑菌和抗病毒等,具有重要的开发和应用价值。本文综述近几年国内外对核桃多酚化学和生物活性的研究进展,以期为进一步开发利用核桃多酚提供理论依据。

• 水解蛋白在婴幼儿营养配方食品中应用的研究进展

  龙继红

  水解蛋白分子量低,适合消化系统不成熟、免疫系统不完善的婴幼儿消化吸收,可以满足婴幼儿对蛋白质的营养需求,并对乳蛋白过敏性疾病起到了一定的预防与辅助性治疗作用。本文介绍了水解蛋白的性质,在婴幼儿营养配方食品中的应用及其营养特性,同时对水解蛋白的生产工艺、质量控制及相应标准进行了阐述。