食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2018年第23期

• 遮阴处理对茶树叶色表型及生化成分的影响

  金琦芳, 孙威江, 王仲

  以"武夷奇种C18"叶片为原料,分别用75%和60%的黑色遮阳网遮光,以全光照处理为对照。研究不同遮阴处理对茶树紫色芽叶颜色表型及生化成分的影响。经过15 d的遮阴处理,取经遮阴处理和全光照处理(CK)的"武夷奇种C18"第一叶,测定叶绿素相对含量、花青素苷总量、茶多酚总量、儿茶素组分、黄酮总量及黄酮苷元等含量。结果表明:遮阴程度越弱,叶片呈色越紫,花青素含量越高;正常光照下,叶绿素相对含量较低,花青素含量最高;75%遮荫,叶绿素相对含量较高,花青素含量较低;随着遮阴程度的增加,花青素苷、茶多酚、儿茶素组分、黄酮及黄酮苷元等含量呈现不同程度的降低趋势。说明紫芽茶树芽叶色泽和花青素等含量受到环境光因子影响,该研究为进一步开发利用紫芽地方特异茶树资源和紫芽茶产品奠定了研究基础。

• 大孔树脂纯化红树莓籽黄酮及其体外结合胆酸盐能力评价

  芦宇, 纪秀凤, 吕长鑫, 常俏, 王圆圆, 于静雯, 王维民, 王贵虹, 励建荣

  以红树莓籽黄酮为研究对象,考察了AB-8大孔树脂纯化黄酮最佳条件,并研究不同提取方法和纯化对产品胆酸盐结合能力的影响。结果表明:红树莓籽黄酮上样浓度10 mg/mL,AB-8大孔树脂最佳纯化条件为:上样量100 mL、pH4.5、上样流速1.5 mL/min,以60%乙醇、150 mL、流速1.5 mL/min洗脱,红树莓籽黄酮纯度可达48.19%,与未纯化相比提高了23.12%;醇提、超声波、酶提和AB-8纯化4种方式所得黄酮,对3种胆酸盐结合能力依次为:AB-8纯化、醇提、超声波和酶提黄酮,其中AB-8纯化黄酮对牛磺胆酸钠、甘氨胆酸钠、胆酸钠3种胆酸盐结合能力依次为79.35%、74.88%和74.56%,结果表明,红树莓籽黄酮对胆酸盐均有一定结合能力,其中AB-8纯化黄酮结合能力最强。

• 脉冲电场对啤酒大麦萌发性质的影响

  李超群, 饶胜其, 吴满刚, 张良, 钱建亚

  在啤酒麦芽制备过程中引入脉冲电场(PEF)技术,对浸渍后的大麦种子进行不同电场强度的处理,以了解PEF对大麦萌发性质的影响。结果表明,PEF处理有利于提高大麦萌发活力和相关理化性质。大麦籽粒经电场强度1.5、3.0、4.5、6.0、7.5 kV/cm处理后,萌发大麦的芽长、根长、根数、鲜重、干重、发芽势、发芽率、简化活力指数、还原糖含量、β-葡聚糖酶活力、α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力、可溶性蛋白质和氨基态氮含量等指标与对照组比较均有明显提高,发芽势、根长、β-葡聚糖酶活力、α-淀粉酶活力和β-淀粉酶活力提高的幅度分别为38.96%、43.33%、21.46%、26.48%和23.57%。对14项指标进行主成分分析的结果表明,当电场强度为6.0 kV/cm时,脉冲电场对大麦萌发的促进效果最好。

• 捕捞月份对南极磷虾营养成分的影响

  方兵, 施文正, 汪之和, 朱国平, 韦磊, 刘洁琼

  为了研究南极磷虾营养成分随月份的变化,以2016年3~8月份在南极48.1区捕捞的南极磷虾为材料,测定其水分、蛋白质、脂肪和灰分等基本营养成分含量,利用氨基酸分析仪测定其氨基酸种类和含量,并对其进行评分,利用气相色谱仪测定其脂肪酸含量,系统地分析评价了南极磷虾的营养价值,为南极磷虾的加工与利用提供参考。结果表明:南极磷虾蛋白质含量范围为13.07%~15.15%,脂肪含量范围为1.13%~4.36%,两者随着月份有相同的变化趋势,并在4月份达到最高。氨基酸分析结果表明,其总氨基酸含量(T)范围为99.83~151.33 mg/g,必需氨基酸含量(E)范围为41.63~64.66 mg/g,六个月份中E/T和E/N值(N表示非必需氨基酸总量)均高于FAO/WHO提出的理想蛋白质条件,但4~6月份T和E值为最高。各月份南极磷虾必需氨基酸指数(EAAI)均接近1,比例均衡,其中缬氨酸为限制性氨基酸。南极磷虾中共检出29种脂肪酸,不饱和脂肪酸有19种,占脂肪酸总量的60%以上,以C16:1、C18:1n9c、EPA和DHA为主,饱和脂肪酸总量(SFA)从3~8月份呈逐渐增加的趋势,增幅为2.34%;ω-3/ω-6值在2.96~4.37,比例合适。综合分析,4~6月份的南极磷虾营养价值更高,可选择此阶段对南极磷虾进行捕捞。

• 快速与慢速解冻对冷冻猪肉品质特性及蛋白变性的影响

  朱明明, 王亚秋, 刘新建, 姚东昊, 康壮丽, 赵圣明, 王正荣, 何鸿举, 马汉军

  研究快速解冻技术(微波、超声)与慢速解冻技术(流水、空气、低温、35℃静水)对猪肉品质特性及蛋白质变性程度的影响,以新鲜猪肉作为对照组,分析六种解冻方式对冷冻肉,解冻速率、保水性、色泽、脂肪氧化程度(TBARS)、蛋白溶解性、蛋白变性程度、新鲜度及剪切力值的影响。结果表明,与新鲜猪肉相比,经解冻处理后,猪肉的品质特性均有不同程度的变化;经差示热量扫描仪(DSC)热分析也可看出,解冻方式对猪肉蛋白质的变性程度有一定影响。六种解冻方式中,微波解冻作为一种快速解冻方式,耗时最短,解冻速率为39.61 cm/h,与慢速解冻相比,大大提高了解冻效率(p<0.05),且能较好地保持猪肉的保水性和嫩度,解冻后猪肉的TBARS值和蛋白变性程度较低,新鲜度也仍在一级鲜肉的水平。由此说明,微波解冻能较好地保持猪肉的品质。

• 柑橘黄烷酮对β-胡萝卜素胶束化的影响

  聂梅梅, 张钟元, 刘春泉, 李大婧, 王晓燕, 黄午阳

  采用体外消化法结合细胞吸收模型,以胶束化率为指标,研究了4种柑橘黄烷酮对β-胡萝卜素胶束化的影响。结果表明,β-胡萝卜素的胶束化率随胆盐浓度升高而增加,当胆盐浓度为15 mmol/L时,添加卵磷脂能显著增加β-胡萝卜素胶束化率(p0.05)。4种柑橘黄烷酮增加了β-胡萝卜素胶束极性,降低了胶束颗粒粒径,提高了胶束稳定性。在调控β-胡萝卜素的生物可利用率和细胞吸收方面,橙皮苷显著提高β-胡萝卜素的生物可利用率(p0.05)。由此可见,类黄酮的加入会提高β-胡萝卜素的生物利用率。

• 提取温度对罗非鱼皮明胶理化性质的影响

  刘淑慧, 夏光华, 李川, 陈磊, 申铉日

  本研究以罗非鱼皮为原料,研究在不同温度(30、40、50、60、70、80、90℃)下提取的明胶所表现的得率、凝冻强度、聚丙烯酰胺凝胶电泳分析、傅里叶红外光谱分析、热变性温度、流变性性能等理化特征。结果表明,提取温度对鱼皮明胶的紫外吸收无明显影响;随着提取温度的升高,鱼皮明胶的得率逐渐增大,在提取温度为60~80℃时差异不显著(p>0.05),在90℃达到最大值(62.60%±0.84%);聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示,较低温度(30、40、50℃)下提取的鱼皮明胶由α1、α2、β 3条肽链组成,提取温度升高后电泳条带强度降低;提取温度为50℃时,罗非鱼皮明胶的凝冻强度最大,高达(884.33±26.76)g;FTIR光谱显示,不同温度下提取的鱼皮明胶在酰胺区都具有特征吸收峰,在光谱中显示出微小的差异;不同温度下提取的鱼皮明胶的热变性温度分别为(101.05±2.97)、(104.35±3.54)、(107.59±0.37)、(97.80±4.21)、(95.35±2.60)、(92.52±3.15)、(89.66±1.23)℃;提取温度通过改变明胶的分子量大小影响明胶溶液内部贮藏能量的多少,进而对明胶溶液的流变性能产生影响。

• 不同光质对西兰花芽苗菜营养品质及抗氧化性的影响

  龚春燕, 苏娜娜, 陈沁, 张晓燕, 崔瑾

  为了研究光对芽苗菜的影响,本试验以西兰花为材料,阐述了不同光质对其营养品质和抗氧化特性的影响。结果表明:与白光对照相比,蓝光和UV-B处理后子叶中可溶性蛋白和花青苷的含量均显著(p<0.05)提高,苯丙氨酸解胺酶和查尔酮异构酶活性也相应提高;与白光相比,蓝光处理下全株鲜重、可食鲜重和可食率并无明显差异,但蓝光处理能够显著增加子叶中萝卜硫苷的含量(p<0.05)。与红光相比,蓝光处理下抗超氧阴离子活性和清除DPPH自由基能力也显著提高(p<0.05)。与UV-B相比,蓝光处理的西兰花芽苗菜生长未受到抑制,而且蓝光还可显著提高子叶中可溶性糖含量、可溶性蛋白含量、总酚的含量以及花青苷含量。综合考虑,蓝光是提高西兰花芽苗菜营养与功能品质的最佳光质。

• 低温超微粉碎对豆渣蛋白结构及功能性质的影响

  吴长玲, 田甜, 王冬梅, 李波, 陈龙, 王中江, 李杨, 江连洲, 范志军

  为研究低温超微粉碎对豆渣蛋白结构与功能性质的影响,明确低温超微粉碎对豆渣蛋白的作用机制。本文利用低温超微粉碎技术处理豆渣,采用荧光光谱法分析不同处理条件下豆渣蛋白的结构变化,并通过豆渣蛋白界面性质、溶解性、粒度分析及ζ-电位对其功能性质进行表征。结果表明:低温粉碎200目下豆渣蛋白性质最佳,其粒径分布稳定,体积平均粒径D4,3降低至(24.06±0.02)μm,ζ-电位绝对值增大至14.02±0.02;通过荧光光谱分析可知,低温超微粉碎使得豆渣蛋白结构发生解折叠,蛋白分子内疏水性氨基酸暴露。

• 海南4种茶水提物的抗氧化及抑菌活性比较

  李花, 陈国德, 李培征, 骆焱平

  为比较海南苦丁茶、白沙绿茶、大叶种茶及鹧鸪茶4种茶水提物的抗氧化及抑菌活性,本实验通过水浸提法获得4种茶的水提物,利用分光光度法测试其体外抗氧化活性;并以5株酿酒酵母及5种致病细菌为靶标,分别测定了4种茶水提物的抗氧化活性及抑菌活性。结果表明:苦丁茶、白沙绿茶、大叶种茶及鹧鸪茶水提物的提取率分别为29.31%、23.02%、27.07%和16.18%;总多酚含量分别为(251.48±12.30)、(315.05±10.98)、(395.05±27.70)、(420.05±25.65)mg GAE/g DW;总黄酮含量分别为(691.60±19.47)、(292.60±18.36)、(524.93±1.53)、(217.60±7.00)mg RE/g DW;4种茶的总抗氧化能力结果由强到弱为:大叶种茶>鹧鸪茶>白沙绿茶>苦丁茶;特别是鹧鸪茶和大叶种茶对二苯基苦酰肼基(Diphenyl picryl hydrazinyl radical,DPPH)自由基、2'-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)自由基及超氧阴离子的清除率均高于标准品芦丁和特丁基对苯二酚(Terbutyl hydroquinone,TBHQ)。同时4种茶对H2O2氧化应激胁迫下的5株酿酒酵母模式菌株的存活率均有提高,其中苦丁茶对基因缺陷型菌株gsh1Δ的存活率提高最明显,为30.21%。4种茶对致病细菌有较好的抑制作用,其中大叶种茶对金黄色葡萄球菌抑制效果最优,最小抑菌浓度(Minimum inhibitory concentration,MIC)为1.56 mg/mL。由此表明,4种茶水提物具有不同的抗氧化活性和抑菌活性,且多酚含量与活性之间具有较好的相关性。

• 加工方法对方格星虫肉营养组分及特征风味的影响

  牛改改, 游刚, 宋静静, 赵小翠, 韦黄玉, 李丽婷

  为研究加工方法(水煮、蒸煮处理)对方格星虫肉营养组分及特征风味的影响,实验采用国标中的营养成分检测方法和电子鼻技术,分别对加工前后方格星虫肉营养成分(水分、灰分、总糖、蛋白质、脂肪与氨基酸)的含量、特征风味进行了对比分析。结果表明,水煮或蒸煮处理均显著降低了新鲜方格星虫肉水分、灰分、总糖、蛋白质和氨基酸的含量(p0.05),降低氨基酸含量,其中必需氨基酸占总氨基酸的比例显著降低(p<0.05),而鲜味氨基酸占总氨基酸的比例却显著升高(p<0.05),增强了方格星虫的鲜味。电子鼻能够较好地区分加工前后方格星虫肉的特征风味,主成分分析显示各个样品间差异明显,负荷加载分析显示S2、S7、S9传感器对第1、第2主成分贡献率均较大;水煮或蒸煮处理使方格星虫肉中氨氧化物、甲烷、硫化氢、芳香烷烃类特征风味含量增加,其中氨氧化物与硫化氢类物质含量增加尤其明显。因此,两种加工方式均能引起方格星虫营养成分损失及特征风味变化,为方格星虫食用加工新技术的开发提供参考。

• 养殖密度对斑节对虾肌肉品质的影响

  周伟, 王洋, 孙学亮, 杨华, 梁丽雅, 马俪珍

  本研究以三种养殖密度(100、200和300尾/m2,分别表示为M1、M2和M3)下的斑节对虾为研究对象,通过测定其基本营养成分和持水力,采用电子鼻和电子舌分析其风味差异,结合感官品质和质构特性,探究养殖密度对斑节对虾肌肉品质的影响。结果表明,随着养殖密度的增大,水分和灰分含量呈升高趋势,粗蛋白和总糖含量呈降低趋势;持水力呈极显著降低趋势(p<0.01)。通过感官评价和质构分析发现,随着养殖密度的增加,硬度、弹性、紧密性和咀嚼度都呈现出明显的降低趋势。经感官评价和电子舌分析发现,滋味上的差异主要表现在鲜味上,M3的鲜味最差;经电子鼻分析发现在气味上的差异可以通过6(W1S,甲烷等短链烷烃)、7(W1W,无机硫化物)、8(W2S,醇醚醛酮类)、9(W2W,有机硫化物和芳香成分)这几个传感器来区分,且这几类物质也是斑节对虾肌肉的主要挥发性气味物质。从经济角度和肌肉品质综合分析判断,200尾/m2是实际生产中可以推荐的适宜养殖密度。

• 漂烫和干制复水处理对海带(<i>Laminaria ochroleuca</i>)中四种元素生物利用度的影响

  刘春娥, 刘峰, 高继庆

  运用体外模拟消化模型研究漂烫和干制复水处理对海带中Pb、Cd、Se、Zn四种元素浓度和生物利用度的影响。采用ICP-MS进行分析。结果表明,海带中的Zn和Cd经过两种热处理后,其浓度均显著高于原料(p<0.05);而Pb正好相反,两种加工处理均降低其浓度。加工前后海带中Pb、Cd、Se、Zn的生物利用度分别为39.28%~105.88%、34.88%~55.32%、86.24%~97.67%和59.35%~98.76%,其中Pb和Cd的生物利用度经过两种加工处理后均降低,而Zn的生物利用度经过加工后升高。两种加工方式相比,干制复水处理后四种元素的生物利用度基本高于漂烫处理。除了Cd和Zn的生物利用度,四种元素浓度、生物利用度以及浓度和生物利用度之间都存在显著相关性(p<0.05)。因此海带中四种元素的吸收利用与加工方式密切相关。

• 甜橙精油纳米乳液的制备及其抑菌作用研究

  任婧楠, 董曼, 范刚, 张怡萍, 潘思轶

  采用相转变点法制备甜橙精油纳米乳液和D-柠檬烯纳米乳液,采用抑菌圈法和最低抑菌浓度法研究甜橙精油纳米乳液及其主要成分D-柠檬烯纳米乳液对大肠杆菌(Escherichia coli)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和桔霉菌(Penicillium citrinum)的抑菌作用。结果表明,甜橙精油纳米乳液和D-柠檬烯纳米乳液均有较好的抑菌效果,且同等浓度的D-柠檬烯纳米乳抑菌效果比甜橙精油的抑菌效果好,14%甜橙精油纳米乳液对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和桔青霉的抑菌圈直径直径分别为11.7、14.0、9.7和9.0 mm,而D-柠檬烯纳米乳液对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和桔青霉的抑菌圈直径直径分别为19.0、23.7、13.0和12.0 mm。甜橙精油纳米乳液对枯草芽孢杆菌的抑菌作用最强,其最低抑菌浓度(MIC)约为7.7%,对金黄色葡萄球菌和桔青霉的抑菌作用较弱,其对这两种微生物的MIC均约为11%,对大肠杆菌的MIC介于7.7%~11%之间。甜橙精油和D-柠檬烯制成纳米乳液后均具有良好的抑菌作用,为纳米乳液在食品中的抑菌应用提供了理论依据。

• 大鼠肠粘膜组织鲜味受体传感动力学研究

  刘谡瑶, 庞广昌, 刘源

  鲜味受体不仅存在于味蕾组织,也存在于肠黏膜等组织中。本研究以SD大鼠为研究材料,通过固定化肠黏膜组织制成传感器,对代表性鲜味物质:谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠进行了受体传感动力学测定。结果表明,鲜味受体与配体呈现出与酶-底物相似的双曲线动力学特征。通过双倒数作图法,求出分别与其受体作用的激活常数K为:Ka=1.136×10-13 mol/L,Kb=1.443×10-13 mol/L,Kc=2.080×10-13 mol/L。说明肠粘膜组织对这三种鲜味物质的传感敏感性排序为:谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二纳。根据这3种鲜味成分的动力学特性,计算出谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠平均每个细胞上的受体个数分别为:2.30、2.89、4.16/cell;由此看出K越低,说明激活细胞内的活性越高,则信号越敏感,则达到受体-配体饱和时平均每个细胞上受体数目越少。谷氨酸钠、肌苷酸二难、鸟苷酸二钠信号放大倍数分别为:N1=1.9055×104,N2=1.6642×104,N3=6.0799×103。此结果和所得到的活性常数与平均每个细胞上的受体数量相对应,说明配体与受体作用产生的信号输出的效率越高,则信号放大倍数也越大。综上,该传感器可定量化描述肠粘膜组织中的受体对相应配体的传感作用(激活常数)、效应受体个数和细胞信号级联放大作用,动力学参数可以为评价肠黏膜系统的各种受体对相应配体的传感活性及生理作用提供评价方法和科学依据。

• 不同品种苹果多酚体外抗氧化能力评价

  冉军舰, 赵瑞香, 阮晓莉, 梁新红, 焦凌霞

  目的:为了研究不同品种苹果间多酚抗氧化能力的差异,试验选择了13种苹果进行总多酚和各单体酚抗氧化能力的测定。方法:采用蒸汽爆破协助超声波溶剂萃取苹果多酚,检测苹果多酚和各单体酚对DPPH自由基、NO2-自由基、O2-自由基、OH自由基的清除率,并对总还原能力进行测定。结果:13种苹果多酚含量在2.05~5.35 mg/g之间,对DPPH自由基清除能力最强,对NO2-自由基、O2-自由基和OH自由基的清除能力稍弱,总还原能力有一定差异,综合评价皮诺娃、长富二号、凯蜜欧、红盖露和玉华早富多酚抗氧化能力较强;在13种苹果中均检测出10种单体酚,鞣花酸、绿原酸、表儿茶素的含量相对较高,儿茶素、咖啡酸、原儿茶酸的含量相对较低;对10种单体酚进行抗氧化能力测定,发现原儿茶酸、表儿茶素、绿原酸综合抗氧化能力较强。结论:不同品种苹果多酚抗氧化能力与单体酚含量有相关性。

• 池塘工业化养殖与传统池塘养殖模式对大口黑鲈肌肉品质特性的比较研究

  耿子蔚, 张鑫宇, 郑汉宇, 徐思伊, 李想, 唐雪

  本文旨在比较两种养殖模式下大口黑鲈肌肉的品质差异,以期为池塘工业化养殖模式的改进与推广提供有价值的理论指导。选取2月龄幼鱼(体长约5 cm)随机分为静水养殖组和流水养殖组,分别采用传统池塘养殖和流水槽养殖(流速为3 cm/s)。培养12个月后,采集各组鱼体背部轴上肌,采用常规方法对鱼肉营养成分组成及质构特性进行测定,利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和高效液相色谱(HPLC)对肌肉脂肪酸、氨基酸进行测定。结果显示,与静水养殖组比较,流水养殖的鲈鱼肌肉蛋白质含量显著提高(p<0.05),羟脯氨酸、胶原和胶原蛋白含量极显著提高(p<0.01),脂肪含量显著降低(p<0.05),流水养殖组肌肉的质构分析显示硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均显著提高(p<0.05)。此外,流水养殖显著提高了鱼肉多不饱和脂肪酸(PUFA)、ω-6脂肪酸以及油酸、亚油酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量。同时,必需氨基酸含量,尤其是谷氨酸(Glu)、缬氨酸(Val)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)含量均有显著性提高(p<0.05)。结果表明,相较于传统池塘养殖,池塘工业化养殖模式可提升鲈鱼营养价值,使肉质更加紧实富有嚼劲。

• 粗毛纤孔菌(<i>Inonotus hispidus</i>)的鉴定及其子实体不同溶剂提取物的抗氧化活性与抑菌活性研究

  陈志娜, 许嘉敏, 叶韬, 周江雯, 孙雨晨, 解昕媛, 余璟, 刘宇

  采用rDNA ITS序列分析对一株野生桑黄菌(SH)进行鉴定,研究了其子实体不同溶剂(70%乙醇、甲醇、乙酸乙酯、氯仿)提取物中的总黄酮、总多酚与抗氧化活性的相关性以及4种提取物的抑菌活性。结果表明:该野生桑黄菌为粗毛纤孔菌(Inonotus hispidus),其子实体不同溶剂提取物的总黄酮、总多酚、抗氧化活性和抑菌活性存在显著差异,其中甲醇提取物中的总黄酮和总多酚含量最高,分别为(14.78±0.16)mg芦丁/g和(67.42±1.41)mg没食子酸/g;70%乙醇提取物的和DPPH·清除能力ABTS+·清除能力最强,分别为(43.83±0.03)和(116.08±0.24)mg Trolox/g,甲醇提取物的铁离子还原能力最强,为(126.24±3.02)mg Trolox/g;总多酚和总黄酮含量与FRAP法之间呈极显著正相关(p15 mm),对大肠杆菌的抑菌效果最差(抑菌圈直径>10 mm)。研究发现粗毛纤孔菌甲醇提取物的总多酚、总黄酮含量最高,抗氧化活性和抑菌活性最强,是天然抗氧化剂的良好来源。

• Illumina MiSeq高通量测序降解黑龙江绥化地区玉米秸秆细菌菌群的研究

  徐丽萍, 姜喆, 葛英亮, 孙宏文

  以研究黑龙江绥化地区农产废弃物玉米秸秆细菌降解菌群为目的,采用Illumina MiSeq微生物多样性测序的方法,对2015~2017年玉米秸秆的菌群多样性进行测序。采用生物信息学的方法对低温自然降解秸秆细菌群落中主要降解菌进行分析,并筛选了2015~2017年玉米秸秆中两株丰度最高的纤维素降解细菌,经多次分离纯化并结合刚果红染色法验证其低温降解纤维素的功能。结果表明,测序获得61564385 bp,质控后共141219条16S rDNA序列,Silva数据库比对到14门、29纲、70目、136科、282属。其中假单胞菌属(Pseudomonas)、根瘤菌属(Rhizobium)、德沃西亚菌属(Devosia)、黄杆菌属(Flavobacterium)、微杆菌属(Microbacterium)和链霉菌属(Streptomyces)等是降解秸秆的主要细菌菌株,即该地区玉米秸秆细菌菌群多样性丰富,且研究筛选出的两株细菌具有纤维素降解能力。

• 地参结合酚提取物对α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶的抑制作用

  杨文艺, 高春燕

  目的:探讨地参结合酚提取物对α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶活性的抑制作用。方法:采用X-5大孔树脂纯化地参结合酚提取物,并用Folin-酚法测定地参结合酚提取物酚含量;同时,采用HPLC对地参结合酚提取物的组成进行分析;以抑制率为考察指标,测定地参结合酚提取物对α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶活性的抑制作用。结果:地参结合酚提取物酚含量为155.55~164.95 μg GAE/mg,主要的酚类化合物单体为咖啡酸(40.67~72.18 μg/mg EDW)和迷迭香酸(22.01~46.22 μg/mg EDW);抑制α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶的IC50值范围分别为2.0275~3.7538和1.4438~3.1030 mg/mL。结论:地参结合酚提取物对α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶抑制剂具有显著的抑制作用,可作为α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶抑制剂。

• 一种中温淀粉酶在解淀粉芽孢杆菌LT的重组表达

  邓鑫, 刘潇逸, 汤尼, 王瑞璇, 孙俊松, 纪明华

  解淀粉芽孢杆菌可用作多种食品工业酶的生产菌株,但其极低的转化效率影响了这类工业菌株的重组改造及优化。通过对1398解淀粉芽孢杆菌和一种地衣芽孢杆菌Jbac基因组的数据分析,发现这些微生物存在IV型DNA限制修饰系统。对这些微生物转化经甲基化和未经甲基化的质粒,证实外源DNA甲基化修饰会降低DNA的转化效率;利用将外源质粒进行相同类型甲基化的这种新转化策略,表达质粒pMK4E-dx被转入解淀粉芽孢杆菌LT中,发酵结果显示,其中重组菌株LT-J1/pMK4-dx和LT-J2/pMK4-dx分泌的中温淀粉酶活达到145.9和153.6 U/mL,分别为原菌株发酵淀粉酶活的3.65和3.84倍。

• 哈密瓜(<i>Cucumis melo</i> L.)致腐真菌的鉴定

  乔言平, 吴朝霞, 丁真真, 王宇滨, 马越, 赵晓燕, 张超

  研究从哈密瓜表面分离出引起其腐败的菌株A和菌株B,并采用显微镜形态学观察、表型特征和分子生物学三种方法对其进行鉴定。结果发现菌株A可利用碳源包括杏苷、糊精、D-半乳糖、D-葡萄糖酸、麦芽糖、肝糖、L-鼠李糖、L-山梨糖、L-乳酸等72种碳源,其ITS rDNA序列与尖孢镰刀菌甜瓜转化型(Fusarium oxysporum f.sp.melonis)的同源性为99%,分支长度为0.00。菌株B可利用碳源包括L-阿拉伯糖、D-果糖、丙三醇、蔗糖和木糖醇等54种碳源,其ITS rDNA序列与链格孢菌(Alternaria alternata)的同源性为100%,分支长度为0.00。因此,推断菌株A为尖孢镰刀菌甜瓜转化型,菌株B为链格孢菌。

• 1株腈水合酶产生菌株的筛选、鉴定及酶学特性

  张玉香, 韩平平, 李晋, 申杰, 李娜, 陈国忠, 张娟, 冯志彬

  从济宁农田土壤分离筛选产生腈水合酶的菌株,利用薄层层析法(TLC)初步判断产酶能力,液体发酵复筛测定酶活力,筛选到酶活力达到3.6 U/mL的菌株Jn-102。通过菌体形态及菌落特征、生理生化及16S rDNA序列分析鉴定菌株Jn-102为阿氏芽孢杆菌(Bacillus aryabhattai)。对其所产腈水合酶进行酶学性质分析,结果表明酶的最适反应温度和pH分别为50℃和7.0,在40℃以下和pH6.0~8.0范围内酶活力较稳定,具有较宽的底物谱,对芳香腈有较好的水合作用,以对羟基苯乙腈为底物时Km值和Vmax值分别为21.3 mmol/L和60.2 μmol/(min·mg),Co2+和Mg2+等对酶活力有轻微的促进作用,而Zn2+对酶活力有强烈的抑制作用。阿氏芽孢杆菌Jn-102是1株腈水合酶活力较高的生产菌株,具有潜在的研究和应用价值。

• 婴幼儿配方乳粉加工环境中蜡样芽孢杆菌多位点序列分型

  吴霜, 张紫薇, 李虹甫, 孙露宏, 王蕊, 满朝新, 郭鸰, 姜毓君

  以分离自婴幼儿配方乳粉加工环境中蜡样芽孢杆菌为研究对象,利用多位点序列分型(MLST)技术对蜡样芽孢杆菌的多样性和系统进化关系进行探究。结果表明,84株蜡样芽孢杆菌共分成24个ST型,分别是ST-24、ST-26、ST-32、ST-62、ST-144、ST-374、ST-999、ST-1119、ST-1243、ST-1284、ST-1333、ST-1334、ST-1335、ST-1336、ST-1337、ST-1338、ST-1339、ST-1340、ST-1341、ST-1342、ST-1343、ST-1344、ST-1345及ST-1347,其中ST-999(22.62%)、ST-1343(15.48%)、ST-1335(7.14%)与ST-1345(7.14%)是该婴幼儿配方乳粉加工环境中的优势ST型。同时发现了3个新的等位基因pur-242,pyc-198,ilv-276与14个新的ST型ST-1333、ST-1334、ST-1335、ST-1336、ST-1337、ST-1338、ST-1339、ST-1340、ST-1341、ST-1342、ST-1343、ST-1344、ST-1345和ST-1347。系统发育分析表明24个ST型与B.cereus、B.anthracis和B.thuringiensis这三个种显示了更近的系统发育关系,与蜡样芽孢杆菌群体中的另外8个种的亲缘关系较远。

• 酱香大曲间微生物群落结构时空特征的表征

  李登勇, 黄钧, 丁晓菲, 金垚, 吴重德, 周荣清

  为比较不同区域、企业、场地及陈曲时间所得酱香型大曲的微生物群落多样性特征差异,本文描述了应用Illumina MiSeq 2×300研究6种不同类型的14个酱香型大曲样品的微生物群落组成。结果表明,优势微生物属于4个不同细菌目和真菌目,其相对丰度分别超过了96.48%和79.75%。芽胞杆菌目(Bacillales)、肠杆菌目(Enterobacteriales)、乳杆菌目(Lactobacillales)和放线菌目(Actinomycetales)等为优势细菌目,优势真菌则是酵母菌目(Saccharomycetales)、肉座菌目(Hypocreales)、散子囊菌目(Eurotiales)和丝孢酵母目(Trichosporonales)。这些样品检测结果的聚类和非度量多维测度(NMDS)的分析显示,茅台镇与其它类型的样品间其曲心群落多样性差异明显,前者的葡萄球菌属(Staphylococcus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、片球菌属(Pediococus)、假丝酵母属(Candida),曲霉属(Aspergillus)等属微生物丰度较高。在二郎镇地区生产的酱曲香大曲的群落结构组成也不同,陈曲时间也致使其群落多样性呈现差异。这些结果揭示了酱香型大曲的微生物群落具有显著的时空性特征。

• 刺梨白粉病拮抗菌的筛选及其抑菌机制初探

  冉继平, 闫岩, 王明力, 李岑, 万良玉

  为筛选出对刺梨白粉病具有良好抑制作用的拮抗菌,从健康刺梨及其根系土壤进行微生物分离,以刺梨白粉病病原菌(Sphaerotheca pannosa)为靶标菌株,采用叶盘法对拮抗菌进行筛选,通过形态学、生理生化特征以及16S rRNA对筛选的拮抗菌进行鉴定,测定其OD值绘制生长曲线,并探究拮抗菌对病原菌孢子萌发和菌丝的影响及其产酶情况。结果表明:共分离得到48株细菌,其中JK-6和JK-32具有显著抑制作用,经鉴定为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)和空气芽孢杆菌(Bacillus aerius),对刺梨白粉病的防治效果达到了60%和57%;拮抗菌作用下致使病原菌的孢子在萌发过程中发生异常膨大现象,菌丝表面变得粗糙、膨大、缠绕和融断;产酶情况表明两株拮抗菌均可产生蛋白酶、纤维素酶以及果胶酶。为刺梨白粉病的生物防治提供了理论基础,具有进一步研究价值。

• 胡椒单萜类化合物对单增李斯特菌抑菌机理的研究

  李兆亭, 陈文学, 韩迎洁, 孙志昶

  本文研究了胡椒单萜类化合物对单增李斯特菌(L.monocytogenes)的抑菌机制,通过分析单增李斯特菌差异蛋白、呼吸链复合体以及三磷酸腺苷酶(ATP酶)等指标,根据同源建模与分子对接技术探索其作用靶点。添加胡椒单萜类化合物可显著抑制单增李斯特菌的生长(p<0.05),同时Na+-K+-ATPase、Ca2+-ATPase、呼吸链复合体I~V活力均显著低于对照组(p<0.05),其中复合体V在蛋白水平显著下调。胡椒单萜类化合物可使单增李斯特菌细胞膜通透性发生变化,抑制ATPase和呼吸链复合体活性,使得ATP合成减少,从而导致菌体衰亡。这为胡椒单萜类化合物应用于食品保鲜提供理论基础。

• 克氏原螯虾壳膜几丁质酶的分离纯化

  陈茜文, 王佳丽, 许春雨

  本研究以克氏原螯虾虾壳为材料,探讨克氏原螯虾壳膜中几丁质酶的分离纯化方法。通过硫酸铵分级沉淀、Sephadex G-100凝胶层析、苯基疏水层析和DEAE-32阴离子交换层析,获得比活力为44.93 U/mg、纯化倍数约16.28倍的电泳纯的几丁质酶制品。结合SDS-PAGE和飞行质谱测出该酶分子量为37.7 kDa,为单亚基蛋白。本实验的分离纯化方法可行,为后续酶学性质的研究提供了基础。

• 响应面法优化薏米中结合型多酚的提取工艺

  姚轶俊, 鞠兴荣, 张怡一, 王立峰, 陈正行

  本研究以薏米为原料,在单因素实验的基础上应用响应面法对其结合型多酚提取条件进行优化。以NaOH的消化浓度、消化时间以及乙酸乙酯浸提温度为单因素,以结合型多酚提取得率为指标,研究各因素交互作用对薏米结合型多酚提取得率的影响。实验结果显示该方法提取的最佳条件为NaOH浓度为3.26 mol/L,消化时间为4.6 h,浸提温度为53℃。此条件下得到结合型多酚的提取得率为(30.16±1.08)mgGAE/100 g,与模型预测值29.3237 mgGAE/100 g相近,说明该方法得到的薏米结合型多酚提取条件真实可靠,并具有较高的提取得率。

• 水分调节对原料米糠微波稳定化的增效作用

  杨晓清, 赵丽贞, 高爱武, 周佳倩, 石海鸽, 武利春

  食品物料中大都有水分存在,而水分子作为极性分子在微波场中有着极强的响应,本研究从优化微波稳定米糠工艺的角度出发,以米糠脂肪酶残余活力和酸价为主要指标值,着重考察米糠水分含量对微波稳定米糠效果的影响。研究发现,提高米糠水分含量对微波有明显的增效作用,通过单因素和正交试验得出微波稳定米糠影响因素大小依次为:米糠含水率>微波功率>微波处理时间;微波稳定优化水平组合为米糠含水率23%、微波功率800 W、微波处理时间105 s,该优化条件下米糠脂肪酶残余活力为20.24%,显示出高抑酶率且对米糠无热损伤。同时,以原始米糠为对照,将按上述最优条件处理的米糠和仅以功率800 W、时间105 s处理的米糠进行储存对比实验,定期测定米糠酸价以验证协同水分调节的最优微波稳定方案的稳定效果,实验证明,水分调节和微波协同作用处理后的米糠储存时间最长,分别为原始米糠储存时间的3.4倍和仅微波处理米糠的1.5倍,证实基于水分调节的微波处理对米糠稳定有显著效果。

• 响应面法优化水酶法提取番木瓜籽蛋白质工艺

  王标诗, 简建华, 曾宪志, 江敏, 胡小军, 彭元怀, 杨娟, 张卫国

  以番木瓜籽为原料,以蛋白质提取率为指标,首先确定了最佳使用酶为木瓜蛋白酶,再通过单因素试验考察料液比、酶解时间、酶解温度、酶添加量和酶解pH等因素对蛋白质提取率的影响,在此基础上,利用Box-Behnken中心组合设计和分析法优化了水酶法提取番木瓜籽蛋白质的工艺条件。最终得出最佳工艺条件为:使用木瓜蛋白酶在料液比为1:19,酶添加量为2.0%,pH为7.0,温度为49℃,酶解时间为5 h,此时番木瓜籽蛋白质的提取率最高为84.96%。本研究结果可为番木瓜的综合开发高值化利用提供新的途径。

• 黑果枸杞总黄酮固体分散体的制备

  古丽巴哈尔·卡吾力, 常占瑛, 谢湘云, 高晓黎

  目的:采用不同载体制备黑果枸杞总黄酮固体分散体,并进行物相表征。方法:以体外累积释放百分率为考察指标,以载体的种类、载体与原料比例、搅拌时间为考察因素,采用L9(34)正交试验设计筛选黑果枸杞总黄酮固体分散体制备工艺参数,并以扫描电镜、粉末X-射线衍射(XRD)和热重分析(TGD)技术进行形态表征。结果:当载体为(PEG6000)、原料药与载体的比例为1:3、搅拌时间为75 min时黑枸杞总黄酮固体分散体的累积释放百分率可达到90.3%,物相表征结果表明黑果枸杞总黄酮与PVP-K30形成无定形状态固体分散体累积释放百分率在30 min之内达到89.3%。结论:将黑果枸杞总黄酮制备成固体分散体可显著提高药物体外溶出度,该工艺稳定,可以用于黑果枸杞总黄酮固体分体的制备。

• 红树莓籽中活性物质提取工艺优化

  贾仕杰, 宁玮钰, 曾栋, 王金玲

  为获得红树莓籽中活性物质的最佳提取工艺,本实验以脱脂"秋福"红树莓籽为原料,考察乙醇浓度、提取时间、提取温度、料液比、pH 5个因素对活性物质提取的影响,以多酚提取含量为主要指标,通过单因素和响应面试验加以优化。结果表明,最佳提取条件为料液比1:50(g/mL)、提取温度51℃、提取时间3.5 h、乙醇浓度57%、pH=3。测得红树莓籽中多酚提取含量为(38.32±0.25)mg/g,黄酮提取含量为(17.50±0.14)mg/g,原花青素提取含量为(19.71±0.27)mg/g。该工艺稳定,可靠,能为红树莓果籽的综合利用提供理论依据。

• 响应面优化藜麦糠黄酮类化合物的提取及其抗氧化性研究

  李多, 白宝清, 张锦华, 任嘉兴, 范三红

  以藜麦糠为原料,以液料比、乙醇浓度、超声时间、超声温度为4个考察因素,在单因素实验基础上,以黄酮得率为考察对象,采用Box-Benhnken中心组合设计结合响应面分析法优化藜麦糠黄酮类化合物提取工艺,并对藜麦糠黄酮类化合物体外抗氧化活性进行研究。结果表明,藜麦糠黄酮类化合物的最优提取工艺为:乙醇浓度56%,液料比20:1 mL/g,超声时间14 min,超声温度58℃,在此条件下藜麦糠黄酮类化合物的得率为0.802%。藜麦糠黄酮类化合物有较为明显的抗氧化活性,具有一定的DPPH自由基和羟自由基清除能力,且能力强弱与其质量浓度呈正相关。藜麦糠黄酮样品质量浓度为0.5 mg/mL时,其DPPH自由基清除能力为64%,羟自由基清除能力为77%。藜麦糠作为藜麦的副产品,有一定的开发利用的价值。

• 超声波辅助法提取假苹婆树叶总黄酮及其清除羟自由基能力

  许建本, 苏秀芳, 莫耀芳

  利用超声波辅助提取技术研究假苹婆树叶总黄酮的提取工艺及其抗氧化活性。以总黄酮得率为研究对象,考察了料液比,乙醇体积分数、提取功率、提取时间及提取温度对提取效果的影响,通过正交试验对提取工艺进行了优化。结果表明,最佳提取工艺条件为:乙醇体积分数为60%,提取功率为60 W,料液比为1:25(g/mL),70℃提取65 min,该条件下总黄酮得率为2.36%±0.0002%。抗氧化试验表明,假苹婆提取液对羟自由基的清除能力随着提取液中总黄酮浓度的增大而增强,当假苹婆树叶总黄酮的质量浓度为4.92 mg/mL时,清除率达到73.58%。

• 基于挤压膨化的蚕豆酱成曲蛋白酶活力测定及其工艺优化

  李燕, 焦爱权, 孙言, 徐学明, 金征宇

  以蚕豆为主要原料,添加一定比例的面粉,采用挤压膨化的方法对原料蚕豆和面粉进行预处理,然后进行制曲,可提高蚕豆酱制曲过程中的蛋白酶活力。以螺杆转速、面粉比例、机筒末区温度、物料水分含量为试验因素,采用Box-Behnken中心组合设计响应面试验,分析挤压参数对成曲蛋白酶活力的影响,并确定最优挤压膨化工艺。结果表明,最佳挤压膨化参数为:螺杆转速120 r/min,面粉比例17%,机筒末区温度130℃,物料水分含量45%,该条件下蛋白酶活力可达(1331.91±8.22)U/g,与蒸煮法处理相比,成曲蛋白酶活力提高了33.57%。在最优制曲条件下得到的蚕豆酱呈红褐色,酱香较浓。经检测蚕豆酱的氨基酸态氮含量为0.720 g/100 g,水分为50.75%。

• 高良姜残渣黄酮的分离纯化及其抗氧化活性

  江盛宇, 吴雪辉, 王泽富, 章文, 蓝梧涛

  本研究以提取挥发油后的高良姜残渣为原料提取黄酮,采用7种大孔树脂进行静态吸附和解吸试验,筛选出最佳分离纯化树脂,再通过柱层析的动态吸附和洗脱试验,优化出分离纯化条件,并测定纯化前后的黄酮纯度和抗氧化活性。结果表明,XDA-6树脂最适合分离纯化高良姜黄酮,最佳纯化条件为上样流速2 BV/h,上样液浓度2 mg/mL,上样液体积31.6 BV,洗脱液为70%(v/v)乙醇,洗脱液流速2.5 mL/min,洗脱液用量3.1 BV,在此条件下,黄酮的纯度由43.55%±0.15%提高到85.42%±0.64%;纯化后的高良姜黄酮对DPPH与超氧阴离子自由基的清除率和还原能力均有所提升,清除DPPH和超氧阴离子的IC50值分别由纯化前的0.014、0.222 mg/mL降低到纯化后的0.012、0.186 mg/mL。

• 辽东栎橡碗单宁提取及其抗氧化活性

  张维伟, 赵忠, 张文辉, 薛文艳

  以辽东栎橡碗为原料,考察了乙醇体积分数、液料比、提取功率、提取温度对其中单宁提取量的影响,并以此优化了超声辅助乙醇提取工艺;考察了单宁提取物的总抗氧化活性及对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)和羟自由基(·OH)的清除能力。结果表明:辽东栎橡碗单宁的最佳提取工艺为:乙醇体积分数50%,液料比30:1 mL/g,功率200 W,温度50℃,此工艺下单宁理论提取量为70.152 mg/g,通过验证实验,单宁提取量为70.143 mg/g。辽东栎橡碗单宁的总抗氧化活性及自由基清除能力均与其质量浓度呈正相关关系,质量浓度为80 mg/L时,单宁总抗氧化活性较抗坏血酸低25.84%,单宁DPPH·清除能力较抗坏血酸低18.9%,·OH清除能力较抗坏血酸低28.6%。辽东栎橡碗具有一定工业利用价值,可作为新型抗氧化剂。

• 酶法提取地桃花多糖的工艺优化及其抗氧化活性

  赵仕花, 农贵珍, 蒙丽丽, 蒋德旗

  目的:研究纤维素酶提取地桃花多糖的最佳条件,并探讨其体外抗氧化活性。方法:以地桃花多糖得率为响应值,在单因素试验基础上,以液料比、酶解温度、酶解时间、酶添加量为试验因素,采用响应面法建立数学模型,筛选最佳提取工艺条件;并使用DPPH和·OH自由基清除能力体系检测地桃花多糖的抗氧化活性。结果:纤维素酶酶解提取地桃花多糖最佳条件为:酶添加量10.8 mg/mL、酶解时间72 min、液料比7:1 mL/g、酶解温度43℃、pH为5.0,在此条件下地桃花多糖得率为13.32%,与理论值13.37%相对误差小于5%。地桃花多糖具有较强的抗氧活性,对DPPH和·OH自由基清除的半数抑制浓度IC50分别为1.082、3.202 mg/mL,但与维生素C比较,抗氧化活性较弱。结论:通过响应面法获得地桃花多糖纤维素酶酶法提取的最佳条件,该工艺条件方便可行,提取到的多糖具有较强的自由基清除能力。

• 美拉德反应法制备腊肉香精的工艺优化

  刘芝君, 黄业传, 王艳蓉, 吴佳奕

  为制备具有抗氧化性的腊肉香精,以川味烟熏腊肉酶解液为基料,研究美拉德反应制备腊肉香精的工艺条件。采用Friedman排序检验法,对不同还原糖种类及配比、氨基酸种类、反应时间、反应温度和起始pH进行单因素试验。在单因素基础上,采用L18(37)正交表进行正交试验设计,以感官评价值和DPPH自由基清除能力为指标,得到制备抗氧化腊肉香精最佳工艺条件。结果表明:氨基酸为L-半胱氨酸,还原糖配比为葡萄糖(G)+木糖(X)(G+X质量比为3:1),原始pH(5.8~5.9),G+X(3:1)、L-半胱氨酸、盐酸硫胺素添加量分别为腊肉酶解液质量的4%、0.10%、0.30%,反应时间为40 min,反应温度为110℃。在此条件下得到的腊肉香精,具有饱满的腊肉香味,感官评分为8.3±0.5,DPPH清除率达到86.37%±0.51%,有较强的抗氧化性。

• 机械脱水一次腌制榨菜在腌制过程中香气成分的变化

  袁美, 韩彦慧, 徐柯, 乔聪聪, 曾凡坤

  为了研究机械脱水一次腌制(低盐)榨菜在腌制过程中香气成分的变化,采用顶空固相微萃取(headspacesolid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)法对机械脱水一次低盐腌制榨菜不同腌制时间的香气成分进行测定。结果表明,榨菜腌制过程中的主要香气成分为异硫氰酸酯类和醇醛类,其变化与腌制过程中芥子苷分解和微生物发酵直接相关。腌制6 d后,榨菜中异硫氰酸酯类相对含量达到22.33%,随着腌制的进行,其相对含量呈下降趋势。醇醛类香气成分以硫二甘醇为主,其相对含量呈先上升后降低趋势,21 d时相对含量达到24.85%。酯类和杂环类物质变化较为复杂;酸类香气成分的种类和相对含量总体呈下降趋势;烷烃类和其它类香气成分分别以2,5-二甲基辛烷和顺式-4-甲基-2-戊烯为主。

• 不同茶树品种龙井茶香气成分差异分析

  朱荫, 邵晨阳, 张悦, 林智, 吕海鹏

  龙井茶是我国传统的历史名茶之一,也是我国典型的地理标志茶类产品。为了查明不同茶树品种龙井茶香气成分的差异,采用HS-SPME/GC-MS技术分析了6个茶树良种(龙井长叶、龙井群体种、龙井43、乌牛早、迎霜以及鸠坑群体种)制成的龙井茶的香气成分组成情况。结果表明,分别从龙井长叶、龙井群体种、龙井43、乌牛早、迎霜以及鸠坑群体种龙井茶中鉴定出了57、36、41、37、39和50种主要香气成分;尽管不同茶树品种龙井茶的香气成分存在较大的差异,但是相对含量较高的香气成分基本都以芳樟醇、(Z)-己酸-3-己烯酯、柠檬烯、茉莉酮、α-柏木烯、β-紫罗兰酮等为主。不同茶树品种龙井茶香气化合物种类的组成特点也存在较大的差异,龙井群体种中有比较丰富的酯类香气成分,而龙井43中有较高的醛类香气成分;此外,迎霜中有比较丰富的杂环化合物类香气成分,龙井长叶中有比较丰富的酸类香气成分,而鸠坑群体种中具有比较丰富的醇类香气成分等。

• 长江中下游产区红茶品质分析

  龚自明, 刘盼盼, 郑鹏程, 高士伟

  针对长江中下游不同产茶区的红茶进行感官品质评价,结合理化成分和香气成分分析,提取滋味和香气品质相关特征信息。结果表明:长江中下游区域红茶在感官品质上呈现甜香、薯甜香、甜醇等香气、滋味等特征。品质成分中水浸出物、咖啡碱、萜烯醇含量均较高,大部分产区茶红素与茶黄素的比例为1:10~1:13之间,是长江中下游区域红茶汤色红亮、滋味醇厚、甜香持久的物质基础。其中湖北茶区红茶的可溶性糖、茶红素等含量较高,是茶汤红亮、滋味甜醇的物质基础,湖南茶区红茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素总量、茶黄素及茶红素含量较高,是其茶汤深红、滋味浓厚的物质基础;浙江、安徽茶区红茶的氨基酸和可溶性糖含量较高,是其茶汤甜醇的物质基础。醇类和醛类是主要的香气化合物,芳樟醇、氧化芳樟醇、香叶醇、苯甲醛、苯乙醛、2-甲基丁醛、2-己烯醛、β-环柠檬醛、水杨酸甲酯和β-紫罗酮等共同构成了红茶甜香、糖香及花香的物质基础,另外2-正戊基呋喃、2-乙基呋喃和1-乙基-2-甲酰吡咯呈现坚果、焦香等风味,对红茶的焦糖香形成有着直接影响。

• 融合高光谱和图像深度特征的腊肉分类与检索算法研究

  董小栋, 郭培源, 徐盼, 许晶晶

  本文以腊肉为实验对象,建立一种融合光谱曲线特征和图像特征的肉类食品分类与检索方法,利用10个3×3的卷积层、3个5×5的卷积层、5个5×5的池化层和2个全连层的CNN模型对高光谱图像进行特征提取,并以交叉熵作为优化目标,同时利用多元散射校正和主成分分析方法(Principal Component Analysis,PCA)对光谱特征进行预处理和特征提取,然后将两种特征进行融合,并将融合特征利用支持向量机(Support Vector Machine,SVM)进行分类。结果表明,直接使用CNN训练好的模型对高光谱图像进行特征提取,利用SVM作为分类器,分类的准确率只有75.6%,融合光谱曲线特征后用SVM进行分类,准确率可达99.2%。此外,本文还计算了被检索样本和标准等级样本特征向量的欧氏距离,完成了腊肉新鲜度等级的检索任务,显示了该方法的可行性和有效性。

• 基于电子鼻和气质联用分析干燥方式对郫县豆瓣风味的影响

  易宇文, 陈刚, 郑亚伦, 刘阳, 彭毅秦, 邓静, 吴华昌, 乔明锋

  以郫县豆瓣为研究对象,采用电子鼻和气相色谱质谱联用(GC-MS)技术,结合化学计量学(PCA和CA)分析,探究烘烤、热风、微波和真空冷冻干燥对郫县豆瓣风味物质的影响。电子鼻分析表明冷冻干燥前后样品整体风味差异小,烘烤、热风和微波干燥前后差异大;气质联用共检测到75种挥发性物质,真空冷冻、烘烤、热风、微波干燥和未干燥样品分别为64、33、37、46和75种,共有化合物14种,特征风味物质分别是7、4、5、5和8种,且均检测到基本特征风味物质(异戊醛、芳樟醇、苯乙醇)。冷冻干燥样品特征风味物质最多,与未干燥样品接近,与电子鼻结果一致;不同干燥方式对郫县豆瓣风味产生不同影响,但不影响基本特征风味物质。

• 有机溶剂萃取-高效液相色谱法检测玉米浆中黄曲霉毒素B₁

  田尔诺, 杜馨, 蔡俊

  以玉米浆(干、湿样)作为样品,用有机萃取法精简样品处理方式,比较了4种有机溶剂萃取黄曲霉毒素B1的回收率,用高效液相色谱(High performance liquid chromatography,HPLC)紫外检测器检测AFB1,以期建立一种检测玉米浆中黄曲霉毒素B1(Aflatioxin,AFB1)的高效液相色谱检测方法。结果表明,二氯甲烷为样品检测的最适萃取剂,该方法的加标回收率为96.2%~99.3%,相对标准偏差(Relative standard deviation,RSD)为0.68%~1.97%。该方法简便、廉价、准确,适用于玉米浆中AFB1的检测。

• 基于荧光微球的免疫层析法快速检测黄曲霉毒素B₁

  程敏, 张凯义, 谭丽容, 夏骏, 赖卫华

  本研究采用荧光微球纳米粒子作为免疫标记物,偶联黄曲霉毒素B1单克隆抗体制备纳米探针,建立了决明子中黄曲霉毒素B1的荧光微球免疫层析定量检测方法。结果表明:方法的线性范围为0.1~2.0 ng/mL,灵敏度为0.034 ng/mL。该方法具有快速和简便等优点,可满足现场快速定量筛查的需求。

• 不同壳聚糖脱乙酰度测定方法的适宜性研究

  印琦, 杨丽群, 兰文宇, 马家骅, 谭承佳

  为选择简便精准的壳聚糖脱乙酰度测定方法,从测定方法的准确度、精密度、通用性方面比较了目前常用的六种方法。结果表明,改良后的酸碱滴定法操作简单,准确度为97.01%,精密度的RSD为0.33%;线性电位滴定法在滴定时取点少,较双突跃滴定方便省时;紫外光谱法与红外光谱法均需特殊仪器;胶体滴定法测定变色灵敏,但对滴定速度要求严格,精密度较低。对改良后的酸碱滴定法、线性电位滴定法、紫外光谱法的通用性考察可知,上述三种方法通用性均较好,分子量低(≤ 100000)的壳聚糖脱乙酰度测定采用紫外光谱法,高粘度(≥ 400 mPa·s)壳聚糖脱乙酰度测定采用线性电位滴定法,其余类型壳聚糖脱乙酰度测定均可使用改良后的酸碱滴定法,操作简便,结果准确。

• 澳洲坚果各部位蜀黍苷含量的测定

  刘锦宜, 王文林, 陈海生, 郑树芳, 覃振师, 黄雪松

  为检测澳洲坚果果仁、花、叶、壳和青皮各部位的蜀黍苷含量,并为澳洲坚果各部位的开发利用提供依据,以苦杏仁苷为内标物质,采用高效液相色谱法,Diamonsil C18(150 mm×4.6 mm,5 μm)色谱柱,柱温35℃,自动进样器进样量5 μL,总流速1.0 mL/min,乙腈(A)-0.1%甲酸水溶液(B)为流动相,使用蒸发光散射检测器(ELSD)进行检测。结果表明:蜀黍苷和苦杏仁苷标准品的浓度比(X)与对应的峰面积比(Y)所作标准曲线方程为Y=0.465389X2+0.349685X-0.000520968,决定系数R2=0.9977,RSD为2.60%。方法的平均回收率为97.93%±2.35%,RSD为2.39%。对澳洲坚果各部位蜀黍苷含量进行测定发现,澳洲坚果花中蜀黍苷含量最高,达(49.92±0.96)mg/g,叶次之,果仁中蜀黍苷含量最低,仅为(0.64±0.01)mg/g。且不同品种青皮中蜀黍苷含量亦不同。HPLC-ELSD内标法测定蜀黍苷快速简便,准确度高,重复性好,成本较低,测定结果可靠。澳洲坚果花、叶中蜀黍苷含量较高,使用时应适当考虑脱除其中的蜀黍苷。澳洲坚果仁中仅含微量蜀黍苷,在安全使用范围之内。

• 超高效液相色谱-串联质谱法测定食品中柑橘红2号和苏丹红Ⅰ~Ⅳ染料

  张艳侠, 尹丽丽, 薛霞, 公丕学, 别梅, 王骏, 郑文静, 刘艳明

  建立了超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)同时测定食品中柑橘红2号和苏丹红Ⅰ~Ⅳ染料的检测方法。样品采用乙腈-氯化钠体系提取,NH2固相萃取柱净化,经超高效液相色谱分离,以0.1%甲酸水溶液-乙腈为流动相进行梯度洗脱,三重四极杆质谱电喷雾电离(ESI+)检测,多反应监测模式(MRM),基质外标法定量。结果表明,柑橘红2号和苏丹红Ⅰ~Ⅳ 5种成分在2~40 ng/mL范围内线性关系良好,决定系数(R2)为0.998。低中高三个添加水平下,5种染料加标回收率在80.7%~114%之间,相对标准偏差范围<8.6%。方法检出限(S/N ≥ 3)为5.0 μg/kg,定量限(S/N ≥ 10)为10.0 μg/kg。该方法简便、快捷、高效、灵敏度高,适用于柑橘类水果、蜜饯、辣椒油、火锅底料及肉制品等多种食品基质中柑橘红2号和苏丹红Ⅰ~Ⅳ染料的同时检测。

• 冻藏过程中南极磷虾蛋白理化特性和品质的变化

  郭慧, 齐祥明

  为了解冻藏南极磷虾理化性质和品质变化,本文测定了全虾和虾肉中不同蛋白组分含量变化,并采用二维电泳分析全虾样品的等电点和分子量分布,以水分含量、持水率、pH、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值为指标,进一步分析了蛋白品质的变化。结果表明:随冻藏时间的增加,南极磷虾全虾和虾肉盐溶性蛋白显著下降(p0.05)。各指标相关性分析表明,冻藏过程中虾品质指标的变化趋势具有一定的一致性。因此,随冻藏时间的增加,虾蛋白凝胶性质减弱,品质下降。

• 南方大口鲶在微冻和冻藏条件下鲜度及品质的变化

  王晓君, 沈秋霞, 卢朝婷, 吉礼, 丁文武, 李明元, 古霞, 李梅

  为研究3种贮藏温度对南方鲶品质变化的影响,分别对微冻(-3℃)和冻藏(-18、-25℃)条件下南方大口鲶的菌落总数、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、K值、色差值、弹性、硬度等指标的变化进行研究,并结合感官评价分析其新鲜度。结果表明:贮藏温度越低,各指标变化趋势越慢;随贮藏时间的延长,3种贮藏温度下南方大口鲶的感官评分、亮度值L*、弹性值及硬度值均不断降低,菌落总数、TVB-N、K值和黄蓝值b*均呈上升趋势,pH均呈先降低后增高的V型变化趋势。综合各指标的实验结果得到:南方鲶-3℃微冻贮藏下货架期为18 d;冻藏组在实验终点(60 d)并未出现腐败变质的情况;与微冻相比,冻藏能明显延长南方鲶的贮藏期。

• 贮藏条件对赤霞珠葡萄汁活性成分含量及抗氧化能力的影响

  洪梅玲, 冯作山, 王瑾, 魏绪婷, 白羽嘉

  以赤霞珠葡萄汁为试验材料,研究不同条件下葡萄汁的活性成分含量和抗氧化能力随贮藏时间的变化,探讨花色苷含量与抗氧化能力的相关性。结果表明,不同条件下的葡萄汁活性成分和抗氧化能力随贮藏时间的增加均呈下降的趋势,4℃下贮藏的活性成分损失率显著低于10、25℃组(p<0.05),避光下贮藏的活性成分损失率显著低于自然光和日光灯照射组(p<0.05),葡萄汁中花色苷含量与抗氧化能力呈正相关,说明4℃或避光条件能显著延缓葡萄汁贮藏期间花色苷等酚类物质的降解,有利于保持其抗氧化活性。因此,葡萄汁在贮藏时应选择低温或避光条件,以保存其活性成分和抗氧化能力。

• 复合保鲜剂对鲜湿面条保藏效果的影响

  高海燕, 曹蒙, 曾洁, 宋孟迪, 贾甜, 张瑞瑶, 胡雅婕, 李光磊, 苏同超, 李新建, 王永超

  本文研究了不同保鲜剂对鲜湿面条的保藏效果,以菌落总数、pH、白度、质构和感官品质为指标,根据多种保鲜剂复配及辅助剂的互补增效作用,研究出适合鲜湿面条长时间贮藏的复合保鲜剂。结果表明:在鲜湿面条中添加复合保鲜剂(0.2%海藻酸钠+0.04%单辛酸甘油酯+0.15%丙二醇),在保藏7 d时,感官评分、pH、白度和菌落总数都符合国家标准;添加复合保鲜剂(0.6%山梨糖醇+0.4%碳酸钠+0.1%单辛酸甘油酯+0.15%丙二醇+3%酒精),在保藏第8 d时,面条的感官评分、pH、白度符合国家标准,在保藏第12 d时,测得菌落总数仍符合国家标准。以上两种复合保鲜剂都能使鲜湿面条在常温(25℃)条件下保藏7 d,而复合保鲜剂(0.6%山梨糖醇+0.4%碳酸钠+0.1%单辛酸甘油酯+0.15%丙二醇+3%酒精),可以更好地延缓鲜湿面条的腐败变质,保鲜时间在8 d以上,并且操作简单、经济成本低,更有利于鲜湿面条工业化生产。

• 56份青藏高原不同区域青稞籽粒营养品质综合评价

  白婷, 靳玉龙, 朱明霞, 王波, 周珠扬

  本文采用主成分分析法对青藏高原不同地区56种青稞的11个营养品质指标进行综合分析,为筛选青稞优良种质资源提供依据。研究结果表明,不同青稞品种间各个品质指标均存在很大的差异,其中总黄酮含量变异系数最高,为30.05%,直链淀粉含量变异系数最小,为7.86%;通过相关性分析,表明测定的11项指标间均存在不同程度的相关性。在主成分分析时提取了6个公因子,分别为青稞的储能因子、功能活性因子、功能辅助因子;累积方差贡献率达到81.156%。经综合评价模型得出,得分前十的品种分别是:青永13、藏青148、藏青690、藏青28、青永1476、藏青27、迪庆1号、藏青320、藏青16、藏青85。

• 低分子量瓜尔豆胶水解物对昆明小鼠便秘的预防作用

  陈赛, 闫巧娟, 丰硕, 刘晓艳, 刘燕静, 张伟, 江正强

  以复方地芬诺酯诱导的便秘昆明小鼠为模型,通过对小肠推进率、首粒黑便排出时间、6 h粪便湿重及个数、血清因子水平、小肠HE染色和粪便中有机酸含量等指标进行测定,研究低分子量瓜尔豆胶水解物(low molecular weight partially hydrolyzed guar gum简称L-PHGG)对便秘的预防效果。结果表明:相比于便秘模型组,L-PHGG低、中、高剂量组小鼠小肠推进率分别增加32.4%、54.4%和81.6%,阳性对照比沙可啶组增加57.0%;6 h黑便湿重分别增加64.3%、79.1%和85.6%,比沙可啶组增加78.6%;P物质(SP)因子含量分别增加27.8%、44.1%和70.1%,比沙可啶组增加53.0%;血管活性肠肽(VIP)因子含量分别增加11.1%、9.3%和32.6%,比沙可啶组增加10.6%。各样品组小鼠小肠绒毛断裂较少,长度较长,数量更稠密,损伤程度较轻。乳酸、乙酸、丙酸三种有机酸总含量分别增加27.7%、35.3%和50.5%,比沙可啶组中仅有乳酸含量增加,增加量为25.3%。总之,L-PHGG低、中、高剂量均对昆明小鼠便秘具有预防作用,且中、高剂量组L-PHGG的便秘预防效果更好,为其开发成为胃肠道功能性食品提供科学依据。

• 黄秋葵研究进展及其应用

  龚霄, 姜永超, 周伟, 刘洋洋, 李积华, 林茂

  黄秋葵属于锦葵科秋葵属的一年生草本开花植物,其绿色豆荚是一种具有很高营养价值和潜在益生功效的新型保健蔬菜,有很高的应用价值和开发潜力。从营养学角度,秋葵果荚是一种优质的蛋白质来源,含有多种矿质元素,具有增稠、稳定等一系列独特的食品加工性能,秋葵籽油具有较高的营养和保健价值。在功能特性方面,黄秋葵具有降血脂、抗疲劳、提高机体免疫力等作用。目前,黄秋葵保鲜主要采用真空预冷以及低温配合保鲜方式。黄秋葵产品主要集中在罐头、干制品、以及复合饮品等方面。本文主要介绍了黄秋葵的营养和功能特性、贮藏与保鲜、加工等进展,在综述黄秋葵营养与保健功能特性的基础上,对其产品的开发研究进行探讨,综述了黄秋葵研究现状,并展望了其发展前景,以期为黄秋葵产品的深度开发提供指导。

• 肉制品鉴别的分子生物学方法研究进展

  李伟琦, 刘津, 王菊芳, 高东微, 李志勇

  世界各国每年的肉类掺假事件频发。多种基于核酸、蛋白质和脂质的技术被开发出来并实际应用于检测肉类真伪。近二十年来,随着分子生物学检测技术的迅猛发展,肉制品鉴别有了真正敏感稳定而高效的检测手段,目前分子生物学检测方法主要包括常规PCR技术、多重PCR技术、限制性片段长度多态性PCR技术、DNA杂交与基因芯片技术、实时荧光PCR技术、数字PCR技术和DNA条形码技术,其中实时荧光PCR技术为现在监管部门对肉制品鉴别的常用技术手段。本文主要介绍这七种技术的研究与进展,对未来的研究方向进行了探讨和展望,为监管部门和科学研究者提供参考。

• 基于二维色谱及其联用技术筛查乳及乳制品中外源性风险物质的分析方法研究进展

  贾玮, 张荣, 石琳, 代春吉, 许秀丽, 储晓刚

  近年来,随着色谱技术飞速发展,二维气相色谱与二维液相色谱等高分辨色谱及其联用技术在乳品质量安全领域被广泛应用。乳及乳制品为复杂基质,基质组分种类多,含量差异性大,色谱共流出化合物给外源性风险物质分离检测带来困难。二维色谱具有峰容量大,分辨率和精确度高等优势,与质谱技术进行有效联用,可实现乳及乳制品中外源性风险物质的高通量、快速筛查。本文论述乳制品中风险物质及二维色谱的技术原理、工作流程,综述近十年来二维色谱在乳及乳制品中风险物质筛查研究的应用进展,对其发展趋势及相关应用前景进行了总结展望。

• 鱼类冻藏工艺研究进展

  谭明堂, 谢晶, 王金锋

  鱼类营养丰富,人们对鱼类的消费需求在不断增强,但鱼类在贮藏时易受到微生物污染,而引起质量降低,冻藏是鱼类保鲜的一个重要方法,冻藏工艺的优化对鱼类保鲜具有直接影响。本文先对冻结速率、冻藏温度、冻藏时间、贮藏环境的相对湿度和冻藏前处理这五个影响冻藏鱼类品质的主要因素进行了综述,并阐述了镀冰衣和抗冻剂对于冻藏鱼类品质的影响。由于鱼体在镀冰衣后冰衣易脱落,抗氧化性差,且传统的抗冻剂不符合目前人们所追求的低糖低热趋势,本文进一步综述了抗氧化镀冰衣和新型抗冻剂对冻藏工艺的影响。以期为今后优化冷冻贮藏工艺提供一定的理论支撑。

• 基于文献计量的黑果腺肋花楸国内研究现状分析

  景安麒, 朱月

  黑果腺肋花楸作为一种集生态价值、观赏价值、食用价值、药用价值为一体的多用途珍贵树种,在我国有着广阔的发展前景。本文通过总结我国近十年来黑果腺肋花楸相关研究文献,从其繁殖技术、栽培技术、生物活性成分以及相关产品研发四个方面介绍黑果腺肋花楸在国内的研究进展,并阐述了其现存在的问题与未来发展的方向,以期为后续研究者提供一定的理论基础与指导。