食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2019年第12期

• 脱脂牛乳体系中乳蛋白葡萄糖美拉德反应程度及产物功能性质研究

  牟全生, 杨敏, 王裕成, 包鹏杰, 雷敬敬, 陈浩, 王海霞, 杨继涛

  以脱脂牛乳为研究对象,以葡萄糖为还原糖,对乳蛋白进行美拉德反应修饰,研究葡萄糖添加量为0~9 g/100 mL脱脂乳时反应体系的糖基化程度、pH、中间产物含量、褐变程度、粒径,以及产物乳化性、发泡性和吸油性。结果显示,脱脂乳体系糖基化程度在葡萄糖添加量为3 g/100 mL时达到最大值,之后迅速降低;中间产物和褐变程度均在该添加量下达到最低值,之后迅速上升。反应体系pH并未随葡萄糖添加量的增加而显著变化。糖基化反应后,酪蛋白胶束粒径增加。糖基化修饰改善了脱脂乳体系的乳化性,当葡萄糖添加量为3 g/100 mL时,乳化活性和乳化稳定性均达到最大值。糖基化修饰后,脱脂乳体系的发泡性并未显著提高,但该体系10和30 min泡沫稳定显著增加(p<0.05)。糖基化修饰后乳蛋白的吸油性降低。研究结论可为脱脂乳体系中乳蛋白美拉德反应产物的应用提供基础数据。

• 杜仲黄酮与鸡软骨肽的相互作用对抗氧化活性及荧光特性的影响

  任娇艳, 廖林锋, 李宇娟, 林晓玲, 谢丽平, 梁明, 尹西拳, 袁尔东

  本文对杜仲黄酮与鸡软骨多肽的相互作用进行研究,以为其在相关食品和保健食品中的应用提供一定的参考。通过DPPH·清除活性检测以及荧光光谱法,研究杜仲黄酮与鸡软骨肽相互作用后其抗氧化活性以及荧光特性的变化。5 mg/mL鸡软骨肽分别与9、12、15、18、21 μg/mL杜仲黄酮相互作用后,其DPPH·清除活性均呈现出显著的协同增强效果;高温杀菌(121 ℃,20 min)及pH6.0的酸性体系有利于提高相互作用产物的DPPH·清除活性。杜仲黄酮对鸡软骨肽的内源荧光有明显的猝灭作用,且随黄酮浓度的增加,荧光猝灭效果越明显,同时荧光最大发射峰出现了明显的红移。说明,杜仲黄酮可与鸡软骨肽发生相互作用,使其抗氧化活性及荧光特性等发生了相应的改变。

• 低温挤压对粳糙米营养特性及理化性质的影响

  王婷, 赵建伟, 周星, 徐学明, 金征宇

  为了保留糙米的营养成分,改善糙米的粗糙口感,降低挤压糙米的消化速度,本文将粳糙米粉碎后在较低温度下挤压重组成米粒产品。将粳糙米在65 ℃低温挤压后,分析其营养成分、热特性、糊化特性、水合性质以及晶体结构等理化性质的变化。结果表明:低温挤压处理后粳糙米的脂肪含量从3.30%下降到1.07%,总淀粉、粗蛋白含量变化不显著,总膳食纤维含量从4.27%减少至3.60%,有助于改善糙米的粗糙口感。总酚含量和γ-氨基丁酸含量分别从33.99 mg/100 g、94.79 mg/kg增至36.59 mg/100 g、105.44 mg/kg。挤压后粳糙米粉的峰值黏度、回生值、糊化焓变分别由920.00 cP、869.50 cP、7.00 J/g降至406.00 cP、714.50 cP、2.28 J/g,糊化度为68.43%,挤压后糙米淀粉保持较低的糊化度。晶体结构在挤压后也发生了变化,挤压后粳糙米在2θ角为13 °、20 °存在衍射峰,晶体结构从A型转变成V型,相对结晶度从37.52%降至27.33%。此外,挤压粳糙米的吸水性指数和水溶性指数均升高。

• 日粮类型及精粗比对舍饲育肥牦牛肉氨基酸和脂肪酸含量的影响

  谢昕廷, 彭忠利, 高彦华, 苗建军, 王鼎, 付洋洋, 郭春华

  本试验旨在研究日粮精粗比对舍饲育肥牦牛肉中氨基酸含量和脂肪酸含量的影响。试验以麦洼公牦牛为研究对象,采用2×3交叉设计,日粮类型分别为玉米型日粮以及用裸大麦替代60%玉米型日粮,两种日粮由玉米和裸大麦-玉米分别与酒糟、苜蓿等混合而成,两种日粮的精料与粗料比例由低到高分别为3:7(低精料组)、4:6(中精料组)、5:5(高精料组)。试验选取36头年龄为4周岁、体重(143.98±21.01) kg、健康状况良好的麦洼公牦牛,按体重随机区组试验设计分为6个处理组,预饲期15 d,正试期180 d。试验结束后,所有牦牛全部屠宰,采集倒数第1与第2肋骨间背最长肌,测定肉样的常规营养成分、氨基酸以及脂肪酸。结果表明:日粮类型对背最长肌水分、粗蛋白(Crude protein,CP)、粗脂肪(Ether extract,EE)、粗灰分(Ash)的含量、氨基酸的组成和含量均无显著影响(p>0.05),日粮类型只对背最长肌C17:1有显著影响(p0.05);低精组和中精组的SFA含量均显著高于高精组(p<0.05),但UFA均低于高精组(p<0.05)。低精组和中精组的UFA/SFA均显著低于高精组(p<0.05)。可见,日粮精粗比对牦牛肉的氨基酸和脂肪酸含量均具有改善作用,其中,日粮精粗比为5:5效果最好。

• 霍山石斛与铁皮石斛的体外生物活性比较

  马荣锋, 唐川, 汪雯瀚, 杨焱, 田小军, 戴亚峰, 王升贵

  目的:比较霍山石斛与铁皮石斛(乐清、云南)3种石斛提取物对体外免疫、抗氧化、细胞氧化损伤、抗肿瘤和抑制α-葡萄糖苷酶活性的影响。方法:将3种石斛水提物配置成不同浓度溶液,分别与对照品一起进行体外测定刺激巨噬细胞RAW264.7释放NO的活性,清除ABTS自由基、FRAP法抗氧化能力和阻止H2O2诱导PC12细胞衰老能力,抑制肝癌细胞HepG2活性和胰岛素抵抗HepG2模型细胞内α-葡萄糖苷酶的活性研究。结果:霍山石斛提取物具有最优的体外刺激RAW264.7细胞释放NO的活性,更好的ABTS自由基清除能力和FRAP能力。200 μg·mL-1霍山石斛提取物对H2O2诱导的PC12细胞具有保护作用,修复率为40.52%。此外3种石斛提取物均具有一定的抑制HepG2肿瘤细胞增值的活性。与胰岛素抵抗模型组相比,在低浓度(100 μg·mL-1)时,3个样品均对细胞内α-葡萄糖苷酶的活性无抑制作用,在中高浓度时霍山石斛提取物(200和400 μg·mL-1)具有一定的抑制活性,表现出较好的降血糖作用。结论:霍山石斛相较于铁皮石斛在增强免疫、抗肿瘤、抗氧化、延缓衰老及降血糖等体外生物活性方面具有更好的作用。

• 超高压和热处理对发酵石榴汁品质的影响

  殷晓翠, 马嫄, 苏凡, 梁智林, 罗鸣, 付东旭, 车振明, 袁乙平, 耿越昌, 徐娟

  以发酵石榴汁为研究对象,分别用超高压(High hydrostatic pressure,HHP,600 MPa/10 min)和热处理(Thermal processing,TP,65 ℃/20 min)进行杀菌,比较处理前、后及4 ℃贮藏期间发酵石榴汁各理化指标的变化。结果表明,经超高压和热处理后,发酵石榴汁中菌落总数小于10 CFU/mL,且菌落总数在贮藏结束时小于100 CFU/mL,符合行业标准要求;pH、可滴定酸(Titratable acidity,TA)和可溶性固形物含量(Total soluble solids,TSS)在两种处理前、后均无显著变化(p>0.05),在贮藏期内pH、TSS无显著变化(p>0.05),而TA显著下降(p<0.05);超高压处理后的样品具有更高的总酚、花色苷、总黄酮和抗氧化活性;在贮藏过程中,总酚、花色苷、总黄酮含量和抗氧化活性均呈下降趋势,超高压处理能更好地保持样品的总酚、花色苷和抗氧化活性,而热处理组能更好地控制样品中总黄酮的损失;与未处理组相比,超高压和热处理对发酵石榴汁色泽的影响较小,贮藏期间热处理组的色泽变化程度高于超高压处理组。结论:超高压处理的发酵石榴汁在总酚、总黄酮、花色苷和抗氧化性等品质方面优于热处理组。

• 新疆红肉苹果多酚的纯化、组成分析与抗氧化活性

  刘旻昊, 齐娜, 邓红, 孟永宏, 穆韦曈, 郭玉蓉

  本文以新疆红肉苹果为原料,在超声辅助提取红肉苹果多酚的基础上筛选大孔吸附树脂纯化多酚提取物,用高效液相色谱分析纯化后多酚的组成,并以VC为对照采用体外试验分析其抗氧化活性。结果表明,在5种大孔树脂中NKA-Ⅱ树脂对新疆红肉苹果多酚的吸附和解析效果最好,其静态吸附与解析平衡时间分别为6和10 h;动态吸附和解析试验的最佳纯化工艺为:上样浓度为0.8 mg/mL,上样流速为4.0 BV/h,上样体积为3.5 BV,洗脱液乙醇的浓度为75%;在此条件下,纯化后的新疆红肉苹果多酚的纯度由原来的35%提高至84%。高效液相色谱分析确定纯化后的新疆红肉苹果多酚主要含有10种单酚类物质,其中绿原酸的含量最高(123.15 μg/mL),其次是槲皮苷和原花青素B2(25.28、21.96 μg/mL)。体外抗氧化试验结果表明,不同浓度多酚对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子均具有明显的清除作用,清除率分别达到93.99%(0.1 mg/mL)、99%(0.8 mg/mL)、98%(0.4 mg/mL),并且对脂质过氧化具有明显的保护作用。该试验结果为进一步研究红肉苹果多酚的抗癌活性奠定了基础。

• 异常威克汉姆酵母Y5-5固定化条件优化及对其酿酒过程的影响

  史雁飞, 闫凤翔, 张泽锟, 杜小威, 王小勇, 张秀红

  为了稳定产脂酵母的活性,增加基酒的总酯含量,本研究针对产酯酵母(Wickerhamomyces anomalus)Y5-5,首先通过单因素和正交试验优化其固定化条件,然后分析固定化产脂酵母对酿酒过程的影响。结果表明,W. anomalus Y5-5的最佳固定化条件为:海藻酸钠浓度3%,氯化钙浓度2.0 mol/L,固定化温度25 ℃,包埋菌液W. anomalus Y5-5的浓度为109个/mL。在此条件下发酵液残糖量降至最低,为(2.75±0.03) g/L,固定化效果最好。固定化酵母应用于酿酒试验后,酒样在总酸、酒精度和pH等方面与只加大曲的对照组无显著差异,而总酯含量高达3.4 g/L,比原来提高了1倍左右。说明海藻酸钠与氯化钙溶液钙化后形成的网状结构在发酵过程中可以对产酯酵母形成保护作用,能有效的提高酒醅的酯产量,对清香白酒口味的提高有重大意义。

• 栀子药材不同干燥方法水分动态过程模拟及其对多元活性成分的影响

  王小浩, 朱邵晴, 谷巍, 巢建国, 刘琪, 田荣, 周晨, 王帆

  为了探讨热风干燥、红外干燥、真空干燥与干燥温度对栀子干燥过程水分脱除及成品品质的影响,本文采用Weibull分布函数对其干燥动力学曲线进行拟合,并测定其干燥成品中栀子苷、西红花苷Ⅰ、西红花苷Ⅱ、京尼平-1-β-龙胆二糖苷的含量。结果表明:Weibull分布函数能较好地模拟栀子药材干燥过程(R2=0.9936~0.9998),红外干燥过程属于降速干燥(β1),尺度参数α随干燥温度升高而降低,不同干燥方式对尺度参数α也有较大影响,但随温度升高差异缩小。热风干燥、红外干燥、真空干燥干燥活化能分别为40.74、54.73、87.46 kJ/mol。在相同干燥方法下,随着干燥温度升高,西红花苷Ⅰ、西红花苷Ⅱ、京尼平-1-β-龙胆二糖苷呈升高趋势,栀子苷无明显升高或下降趋势;基于活性成分综合评价结果显示,50 ℃红外干燥方法得到的样品品质较佳,综合考虑干燥时间与干燥能耗,70 ℃红外干燥方法可作为栀子药材的适宜干燥方法。

• 反复卤煮对鸭胸肉和卤汤中杂环胺及其前体物的影响

  王震, 张雅玮, 钱烨, 尹敬, 周光宏, 徐幸莲, 彭增起

  为探究卤汤反复使用对鸭胸肉和卤汤中杂环胺及其前体物的影响,本文以鸭胸肉为原料,模拟盐水鸭的制作工艺,测定鸭肉和卤汤中杂环胺及其前体物的含量。结果表明:随着卤汤使用次数的增多,鸭肉和卤汤中肌酸、氨基酸、葡萄糖含量均显著升高(p<0.05)并且卤汤中前体物上升速率大于鸭肉。鸭肉和卤汤中杂环胺总量随卤煮次数直线上升,线性方程分别为y=0.0224x+1.7209(R2=0.9871)和y=0.0157x+0.3821(R2=0.9442)。卤汤反复使用40次后,鸭肉和卤汤的杂环胺总量分别为2.74、1.08 ng/g。卤汤反复使用过程中,鸭肉和卤汤中肌酸、氨基酸、葡萄糖含量呈现上升趋势,同时杂环胺也不断富集。因此,应尽量避免卤汤的反复使用。

• 菠萝蜜果皮吸附亚甲基蓝的研究

  杨新周

  以菠萝蜜果皮为原料,经粉碎制成粉末吸附剂。探究了菠萝蜜果皮吸附亚甲基蓝的性能。结果表明,在100 mL 100 mg/L的亚甲基蓝溶液中,菠萝蜜果皮最佳投加量为0.8 g,pH为5、温度为25 ℃、震荡时间为40 min。利用准一级、准二级动力学方程模拟菠萝蜜果皮吸附亚甲基蓝的动力学过程,利用Freundlich和Langmuir方程模拟其热力学行为。结果表明菠萝蜜果皮吸附亚甲基蓝的过程适合于准二级动力学、Freundlich模型。文中计算了焓变(ΔH0)、自由能(ΔG0)、熵变(ΔS0)等热力学参数,菠萝蜜果皮吸附亚甲基蓝的ΔG0小于0,ΔS0小于0、ΔH0小于0,说明菠萝蜜果皮吸附亚甲基蓝的过程是一个自发的趋于有序的放热过程。通过对吸附亚甲基蓝染料前后菠萝蜜果皮材料表面形貌进行分析,发现亚甲基蓝染料填充了菠萝蜜果皮表面的的空隙,导致吸附前后菠萝蜜的表面形貌发生了变化。

• 巴氏灭菌对生鲜面条品质的影响

  王俊俊, 邵华为, 郑学玲, 刘翀

  本文研究了巴氏灭菌(温度:88、93、98 ℃,时间:4、8、12 min)对包装和未包装生鲜面条菌落总数、色泽、蒸煮品质及质构等特性的影响。研究表明:巴氏灭菌能将生鲜面条菌落总数从105 cfu/g降至102 cfu/g左右。在25 ℃储藏24 h,巴氏灭菌能明显抑制面条的返色,且包装灭菌更优。随处理强度的增加,巴氏灭菌生鲜面条的干物质吸水率均呈下降趋势;未包装生鲜面条的蒸煮损失率降低可达0.51%~1.43%,但包装生鲜面条略有增加。随处理温度的升高和时间的延长,生鲜面条的弹性、回复性及内聚性等与未处理生鲜面条差异不明显,但硬度升高,且均显著高于未处理(5557 g),其中,未包装生鲜面条的硬度相对较低(大部分6100 g)。巴氏灭菌后淀粉糊黏度、溶胀势、溶解度等均低于未处理,且随处理强度增大有下降趋势。综合分析,未包装处理的蒸煮品质优于包装处理,处理强度越弱质构特性越接近未处理组,但是强度越高灭菌效果越好,采用未包装形式于98 ℃灭菌4 min的方式最佳。

• 不同蛹虫草杂粮培养基的生产性能及滋味物质分析

  刘红, 马辉, 曹宏, 李阳鸣, 包建忠, 陈秀兰, 孙叶

  为提高蛹虫草产量和培养基开发利用效率,配制了10组蛹虫草粗杂粮培养基,比较其培养蛹虫草的子实体生长速度、生产性能及培养基所制杂粮粥的感官评价,从中选出3组综合性状优异的培养基配方,并进一步分析子实体活性物质含量、培养基氨基酸及滋味物质组成。结果表明:筛选出的3组培养基配方分别为燕麦培养基(燕麦仁25 g)、复合培养基6(燕麦仁5 g+糙米5 g+黄豆5 g+莲子10 g)和糙米培养基(糙米25 g),其中燕麦培养基和复合培养基6所培养的蛹虫草子实体生长速度快,生产性能高,所制蛹虫草杂粮粥感官评价较好;糙米培养基所制杂粮粥感官评价最高。三组培养基含量最多的两种氨基酸分别为脯氨酸、谷氨酸;味道强度值(TAV)最大的均为谷氨酸,达33.65~46.95。培养基有机酸总量最高为燕麦培养基,最低为糙米培养基;燕麦培养基苹果酸、琥珀酸TAV值分别为12.49和19.65,糙米培养基酒石酸TAV值为7.27,培养基6琥珀酸TAV值为30.09,以上对呈味有较大贡献。上述结果表明:用适宜配方的杂粮培养基培养蛹虫草,使子实体产量高,蛹虫草杂粮粥滋味较好,为提高培养基开发利用水平提供了理论依据。

• GC-MS分析牛樟芝多糖的单糖组成及其抗氧化活性

  杨彬君, 易骏, 龚业滔, 吴岩斌, 吴锦忠, 吴建国

  研究牛樟芝的单糖组成和多糖的体外抗氧化活性。采用水提醇沉法提取牛樟芝多糖。以葡萄糖为标准品,苯酚硫酸法测定多糖的总糖含量。多糖经三氟乙酸水解后,糖腈乙酸酯法进行衍生化,采用气相色谱法-质谱法联用(GC-MS)分析测定单糖组成。通过DPPH自由基、ABTS自由基、OH自由基的清除能力评价牛樟芝多糖的体外抗氧化能力。结果表明,牛樟芝多糖的得率为3.02%±0.09%,总糖(以葡萄糖计)含量为55.42%±2.13%,单糖组成为半乳糖、葡萄糖、甘露糖,摩尔比为1:7.14:0.96。体外抗氧化实验结果表明牛樟芝多糖对DPPH自由基,ABTS自由基和OH自由基清除的IC50分别为(0.584±0.008)、(1.182±0.058)、(1.384±0.133) mg/mL。GC-MS用于检测牛樟芝多糖的单糖组成简单、快速、灵敏,牛樟芝多糖对三种不同自由基具有一定的清除作用。

• 牛至精油羧甲基纤维素活性包装膜制备及其抗氧化和抗菌性能研究

  谭瑞心, 张万刚, 周光宏

  本文利用牛至精油与羧甲基纤维素混合,制备具有抗氧化和抗菌性能的可降解活性包装膜。通过测定其厚度、颜色、机械性能和微观结构等,探究含有0%、1%、2%、3%牛至精油膜的结构和性能。结果表明:精油的加入一定程度增加了膜样的厚度,使膜样表面呈现较浅的棕黄色。精油与羧甲基纤维素相结合,膜样断裂伸长率随精油添加量增加无显著变化,抗拉强度显著降低(p>0.05)。微观结果显示,膜样表面出现微孔,使精油能够从中释放从而发挥抗氧化和抑菌作用。红外光谱的结果显示,牛至精油的加入没有与羧甲基纤维素发生化学反应。通过测定DPPH自由基清除率发现,牛至精油的加入能够显著提高膜的抗氧化能力,并随着精油浓度的提高而增强,但浓度为2%与3%差异并不显著(p>0.05)。利用琼脂扩散法发现,精油能够显著抑制金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的生长,抑菌效果随着精油加入量的提升而显著提升(p<0.05)。综合膜样的性能和经济角度考虑得出,2%牛至精油含量的羧甲基纤维素膜具有良好的物理性能和较强的抗氧化和抑菌性能。

• 不同乳化剂对大豆基搅打稀奶油的影响

  傅礼玮, 曾茂茂, 何志勇, 秦昉, 陈洁

  本研究以大豆油体为原料,探究了不同乳化剂(大豆皂苷、大豆卵磷脂、大豆多糖、吐温80)对大豆基搅打稀奶油的粒径分布、粘度、乳状液稳定性、搅打起泡率、泡沫稳定性的影响。结果表明,不同乳化剂对大豆基搅打奶油的乳状液特性和搅打特性有一定影响。添加吐温80的大豆基搅打稀奶油有较小的粒径分布,ζ-电位为-30.3 mV,粘度比加其他大豆乳化剂的小,而且搅打起泡性最高,达到112.4%,但是泡沫稳定性只有2.1%。添加大豆乳化剂的大豆基搅打稀奶油具有类似的乳状液特性,但是添加大豆卵磷脂的大豆基搅打稀奶油比其他两种大豆乳化剂具有更高的膨胀率(134.5%),而添加大豆多糖的大豆基搅打稀奶油具有更好的泡沫稳定性(1.2%)。

• 大米蛋白对小麦淀粉理化特性的影响

  张敏, 徐燕, 周裔彬, 王乃富

  以小麦淀粉为原料,利用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度仪(RVA)、X-射线衍射等研究添加不同比例大米蛋白对小麦淀粉理化特性的热力学特性、糊化特性、流变学特性、X-射线衍射以及冻融稳定性的影响。结果表明,添加大米蛋白的小麦淀粉糊化温度增加,糊化焓值降低。随着大米蛋白添加量的增加,小麦淀粉峰值黏度、低谷黏度、崩解值、终值黏度降和回生值分别从5266、3098、2168、4755、1657 cP降低到4003、2969、1034、4439、1470 cP,糊化温度从72.50 ℃增加到76.00 ℃。大米蛋白会抑制淀粉中结晶的溶解。同时,添加大米蛋白会使小麦淀粉凝胶的储能模量和损耗模量均降低,凝胶强度变弱,冻融稳定性降低。

• 枸杞蜜的抗氧化活性及其对DNA氧化损伤的保护作用

  何亮亮, 赵浩安, 刘新艳, 张颖, 王银, 程妮, 曹炜

  以青海枸杞蜜为研究对象,在测定其总酚、总黄酮含量和抗氧化活性基础上,采用彗星电泳技术,研究了枸杞蜜对羟基自由基诱导的小鼠淋巴细胞DNA氧化损伤的保护作用。结果表明,枸杞蜜不仅能够有效地清除自由基,而且具有较强的抗氧化活性,枸杞蜜的抗氧化活性与其总酚含量有关(p<0.05),Fe2+络合力与其总黄酮含量相关(p<0.01)。彗星电泳结果表明,枸杞蜜能够显著降低羟基自由基诱导的小鼠淋巴细胞DNA的氧化损伤,与模型组相比,加入枸杞蜜的保护组彗星尾部DNA比例、尾矩(TM)和Olive尾矩(OTM)显著降低(p<0.05),且与枸杞蜜浓度存在明显的剂量-效应关系,线性回归方程决定系数依次为:R2=0.9775,R2=0.9341,R2=0.9425。本文的研究结果将为枸杞蜜功能性食品的开发利用提供依据。

• 保温发酵鱼露中细菌群落的16S rDNA分子生态分析

  王香君, 段杉

  本文通过对细菌16S rDNA V4区进行高通量测序,并结合实时荧光定量PCR 法(FQ-PCR)研究35 ℃发酵条件下鱼露的细菌群落多样性。研究发现发酵初期细菌数量快速下降,到后期数量基本保持稳定。鱼露中细菌群落组成复杂,在测序得到的所有细菌OTUs中共注释出37个门、238个属,但有50%左右的OTUs未能注释到属。发酵8个月后,继续增加发酵时间,鱼露中的细菌组成变化不明显。在门的水平上,在鱼露发酵的各个阶段中细菌主要分布在变形菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmicutes);在属分类的水平上,优势菌主要有乳杆菌属(Lactobacillus)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)、链球菌属(Streptococcus)、不动菌属(Acinetobacter)等。发酵前2个月,优势菌是嗜冷杆菌属(Psychrobacter,23.39%)、链球菌属(Streptococcus,5.34%)、乳杆菌属(Lactobacillus,3.05%),发酵12个月时,主要优势菌中变形菌门中以链球菌属(Streptococcus,3.62%)、乳杆菌属(Lactobacillus,3.23%)、葡萄球菌属(Staphylococcus,1.20%)为主,而厚壁菌门以不动菌属(Acinetobacter,9.14%)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter,8.77%)、假单胞菌属(Pseudomonas,6.78%)为主,其中耐盐和嗜盐的乳酸菌主要有乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Streptococcus)等。

• 副干酪乳杆菌L1的安全性及益生性评价

  田原, 季子非, 郭浩南, 冯琳琳, 许云贺, 张莉力

  副干酪乳杆菌L1是分离于自然发酵甘薯酸浆中的优势乳酸菌,进行安全性和益生性评价。本实验通过耐药性实验、有害代谢产物实验及动物实验来评价副干酪乳杆菌L1的安全性,通过对外界环境耐受性及生理功能特性实验,评价该株菌的益生性。结果表明,常见的8种抗生素中该菌对红霉素和阿奇霉素表现为抗性,对青霉素表现为敏感,其他均不敏感且不含质粒;有害代谢产物检测结果均为阴性,也不会产生溶血现象;小鼠在7 d和30 d喂养期间一切生命活动正常,说明该菌不会引起急性毒性和亚慢性毒性;在酸性和胆盐环境下L1的总体活菌数始终在107 CFU/mL以上,高盐环境下,L1的总体活菌数始终在1010 CFU/mL以上;L1孵育1 h的自聚集性为15.8%±1.2%,L1的疏水性为9.7%±0.8%;对Caco-2细胞黏附率为22.37%±1.44%。由此可知,副干酪乳杆菌L1具有良好的安全性和益生性,为生产安全健康的地瓜淀粉絮凝剂奠定基础并且为实际生产应用提供科学依据。

• 臭茉莉正丁醇提取物抑菌活性研究

  罗泽萍, 潘立卫, 覃玥

  目的:研究臭茉莉正丁醇提取物(ECP)的抑菌效果及机理。方法:采用纸片扩散法、微量肉汤稀释法测定表皮葡萄球菌、金黄色葡萄球、伤寒杆菌及绿脓杆菌对ECP的敏感性。并通过考察金黄色葡萄球菌(S.aureus)细胞膜、细胞壁及形态结构等的变化,研究ECP的抑菌活性及机理。结果:ECP对4种供试细菌均具有抑菌活性,其中对S.aureus的抑菌活性最强,其最低抑菌浓度(MIC)及最低杀菌浓度(MBC)均为0.5 mg/mL。ECP处理后S.aureus细胞内容物外泄、氧化损伤和细胞凋亡均明显增加,脱氢酶活性及蛋白含量均明显下降,扫描电镜(SEM)观察到菌体形态结构受损严重。结论:ECP对S.aureus的抑菌靶点可能为细胞膜、细胞壁、三羧酸(TCA)循环关键酶、蛋白质和遗传物质等,臭茉莉具有成为天然食品添加剂的潜力。

• 柠檬烯对荧光假单胞菌抑菌活性及机理研究

  舒慧珍, 唐志凌, 刘雪, 陈卫军, 陈海明, 胡月英, 陈文学

  为研究柠檬烯对荧光假单胞菌的抑制活性及其抑菌机理,通过最小抑菌浓度(Minimal inhibition concentration,MIC)和生长曲线的测定研究柠檬烯对荧光假单胞菌细胞生长的影响;通过扫描电镜观察细胞结构,测定胞内蛋白含量和二乙酸荧光素(Fluorescein diacetate,FDA)染色实验研究柠檬烯对荧光假单胞菌细胞膜通透性的影响;通过测定膜电位、胞内ATP含量和琥珀酸脱氢酶(Succinic acid dehydrogenase,SDH)活性研究其对荧光假单胞菌能量代谢和三羧酸循环的影响。结果表明,柠檬烯对荧光假单胞菌具有较好的抑菌效果,其MIC值为20 mL/L,添加1×MIC和2×MIC浓度的柠檬烯3 h后膜电位分别下降至34.41和7.33 AU;12 h后SDH酶活性分别减小至11.12和22.69 U/mg。柠檬烯通过破坏荧光假单胞菌的细胞形态和结构,使细胞出现严重的破裂、塌陷和孔洞,从而引起细菌胞内蛋白含量降低,膜电位下降以及胞内ATP含量下降和SDH酶活性减小,从而发挥其抑菌作用。

• 基于氧化还原电位的光合细菌补料培养工艺优化

  王志华, 朱晓雯, 何桂霞, 王泽建, 王永红, 庄英萍

  为了提高光合细菌培养密度,优化补料工艺,将在线氧化还原电位系统用于光合细菌培养过程中指导主要碳源琥珀酸钠的流加,并且考察琥珀酸钠不同补加浓度以及补料方式对菌体浓度的影响。结果表明,氧化还原电位(ORP)回升可以作为菌体因缺少主要碳源琥珀酸钠而停止增长的信号。相比于批培养,当补入琥珀酸钠速度为0.08 g·(L·h)-1时光合细菌生长达到最佳,细胞密度由0.611 g/L提高至0.927 g/L。而基于ORP指导的间歇碳源流加工艺优于连续流加,最终菌群培养密度可提高至1.46 g/L。基于氧化还原电位的光合细菌补料培养工艺大大提高了生产效益,为后续的工业化生产提供了一定的指导意义。

• 豌豆肽缓解胰岛素抵抗形成效果探究

  崔欣悦, 张瑞雪, 周明, 朱艳, 陈亮, 马勇, 谷瑞增, 魏颖

  目的:探究豌豆肽对缓解人肝癌细胞胰岛素抵抗(insulin resistance,IR)形成的作用。方法:体外采用高浓度胰岛素诱导人肝癌细胞HepG2建立IR细胞模型,利用葡萄糖氢化酶过氧化氢酶法(GOP-POD)测定不同浓度豌豆肽对胰岛素诱导前后HepG2/IR细胞的葡萄糖含量及消耗量变化;MTT比色法检测豌豆肽对发生胰岛素抵抗细胞的毒性影响;采用流式细胞术(Flow cytometry,FCM)手段检测细胞中胰岛素受体(InsR)及凋亡促进蛋白Caspase-3的表达。结果:胰岛素诱导48 h建立的HepG2/IR抵抗模型最为稳定,其葡萄糖消耗量与正常HepG2细胞相比降低10%。利用不同浓度豌豆肽对胰岛素诱导的HepG2细胞进行作用时,其葡萄糖消耗量提高1.31~1.68倍,InsR的表达水平提高1.19~1.34倍,凋亡蛋白Caspase-3阳性率表达增加。结论:豌豆肽对肝细胞内胰岛素抵抗的形成具有一定缓解作用。

• 石榴籽多糖硒酸酯合成工艺优化及其抗油脂氧化能力

  王占一, 李卓瓦, 毕海丹, 王飞, 王京龙, 向兰

  本文以石榴籽多糖和亚硒酸钠为原料,以合成产物硒含量和收率为考察指标,原料配比、反应温度、硝酸浓度和反应时间为试验因子,通过单因素实验和Box-Behnken试验设计方法对石榴籽多糖硒酸酯合成工艺条件进行优化,并对合成产物的结构和抗油脂氧化能力进行分析。结果显示,石榴籽多糖硒酸酯的最佳合成工艺条件为:原料配比1:1.02,反应温度76 ℃,硝酸浓度0.74%,反应时间9.3 h,在此工艺条件下,合成产物硒含量为(4.117±0.02) mg/g,产物收率为42.596%±0.13%,紫外光谱、红外光谱和热重分析充分证实石榴籽多糖硒酸酯中含有Se=O键、Se-O键和Se-C键;合成产物具有一定的抗油脂氧化能力,能够明显减缓油脂POV值升高趋势,且有一定的浓度依赖性。该研究为石榴籽资源的充分开发利用提供理论依据。

• 超高压杨梅复合果蔬汁的研制及贮藏品质

  宣晓婷, 张赛佳, 崔燕, 林旭东, 尚海涛, 凌建刚

  本文以杨梅、西瓜和茭白为混合原材料,研究了不同比例的杨梅汁、西瓜汁及茭白汁对复合果蔬汁感官指标的影响,同时以菌落总数、糖、酸和VC含量为指标,研究4 ℃环境下超高压复合果蔬汁的贮藏品质变化。在单因素实验基础上,应用Box-Behnken响应面优化配方参数。结果表明,复合果蔬汁最优配方为杨梅汁为52.1%、西瓜汁为29.4%、茭白汁为18.5%。优化条件下模型预测感官得分为92.28分,验证试验结果(91.42±0.50,n=7)与模型预测结果接近。超高压处理能有效杀灭微生物,对糖、酸、VC含量无显著影响。在4 ℃下贮藏12 d,超高压复合果蔬汁菌落总数上升了0.43 lg CFU/mL,VC含量下降了2.09%,糖酸度均无显著性变化,很好地保持了复合果蔬汁的贮藏品质。

• 奇亚籽营养成分分析及其饮料工艺优化

  韩凯, 李欣阳, 赵相宇, 羊镇涛, 马跃, 马婕, 刘悦, 回晶

  为开发奇亚籽的营养价值,对黑、白两种奇亚籽的营养成分进行测定,并将其应用在饮料中。采用国标的方法测定基本营养成分,利用氨基酸自动分析仪、气相色谱-质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)分别测定氨基酸及脂肪酸含量,通过单因素实验和响应面试验优化奇亚籽柠檬汁饮料工艺配方。结果表明:黑、白奇亚籽粗蛋白质、粗脂肪、膳食纤维含量分别为16.40%、28.32%、34.67%和29.10%、30.48%、26.65%;二者水分和灰分含量均低于10%。共检出16种氨基酸,黑、白奇亚籽中必需氨基酸含量分别为7.37和7.77 g/100 g,占氨基酸总量的32.92%、38.39%。以氨基酸评分、化学评分为标准,第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸。黑、白奇亚籽中多不饱和脂肪酸分别占脂肪酸总量的82.82%和84.89%,其中omega-3占63.18%~68.37%,具有较高的食用价值。饮料最佳工艺配方:浓缩柠檬汁添加量10%、麦芽糖醇添加量14%、结冷胶添加量0.15%、奇亚籽添加量3%和甜蜜素添加量0.02%。在此条件下,饮料感官评分为(88.5±0.71)分,可制得口感好、色泽明亮、体系稳定均一的奇亚籽柠檬汁饮料。综合分析奇亚籽作为一种新食品原料,其营养价值丰富,并通过优化饮料制作工艺,为其在饮料深加工领域提供理论依据。

• 余甘子果渣多酚提取工艺优化及其抗氧化活性分析

  甘瑾, 何钊, 张弘, 冯颖

  余甘子果实榨汁后剩余的果渣中含有大量的多酚类物质,为进一步提高余甘子资源的利用率,本研究以多酚提取量为指标,对余甘子果渣多酚的提取工艺进行优化。首先通过单因素试验,考察了乙醇体积分数、提取温度、提取时间及料液比对多酚提取量的影响。在单因素试验的基础上,采用三因素三水平的Box-Behnken响应曲面试验,对余甘子果渣多酚的提取工进行优化,优化得到的最佳余甘子果渣多酚提取工艺条件为:提取温度60 ℃,乙醇体积分数60%、提取时间80 min,料液比1:33 g/mL,在此条件下进行三次平行验证试验,结果多酚提取量为126.25 mg/g,与预测值的相对标准偏差仅为0.59%。采用抗氧化能力指数(ORAC)、铁离子还原能力(FRAP)、ABTS自由基清除能力和β-胡萝卜素漂白试验对提取物的抗氧化活性进行了分析评价,提取物的ORAC指数达到VC的50%以上,FRAP达到了VC的40%以上,ABTS自由基的半抑制浓度IC50显著低于(p<0.01)VC和Trolox,对β-胡萝卜素漂白抑制的IC50高于常用的脂类抗氧化剂BHT,但未达到BHT的2倍,而且显著低于Tolox,表明余甘子果渣多酚提取物具有较高的抗氧化活性。本研究结果为余甘子果渣多酚的进一步研究利用提供了试验基础。

• 双酶水解螺旋藻藻胆蛋白制备ACE抑制肽的工艺优化

  马莹, 胡志和, 薛璐, 潘颖, 周宝宏, 贾蕴琴, 王丽娟, 吴子健

  以螺旋藻为原料,采用反复冻融和超声波解冻结合法提取藻胆蛋白,利用等电点分离藻胆蛋白,采用SDS-PAGE电泳确定分离蛋白的种类。采用胃蛋白酶和胰蛋白酶双酶先后水解藻胆蛋白。通过单因素实验和正交实验优化胃蛋白酶和胰蛋白酶水解藻胆蛋白制备血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽的工艺,研究表明:胃蛋白酶水解藻胆蛋白最佳酶解工艺条件是水解温度为37 ℃,底物质量浓度为6%(w/v),酶与底物比为5220 U/g,此时ACE抑制率为82.07%。胰蛋白酶水解藻胆蛋白最佳酶解条件是温度为42 ℃,底物质量浓度为6%(w/v),酶与底物比为5220 U/g,此时ACE抑制率为80.35%。利用超滤离心管获得分子量小于3 kDa的藻胆蛋白ACE抑制率94.30%。

• 冷鲜牛肉复合保鲜剂的筛选与优化

  张杏亚, 李姣, 李亚蕾

  为避免冷鲜牛肉储藏期间微生物污染而发生的腐败变质,延长其货架期,本文以冷鲜牛肉为研究对象,采用二倍稀释法、棋盘稀释法测定了不同保鲜剂的最小抑菌浓度及两两之间的协同效果,筛选出4种天然保鲜剂。以冷藏牛肉TVB-N值为检测指标,无菌蒸馏水处理的冷藏牛肉为对照组,采用四因素三水平的响应面试验优化了四种天然保鲜剂复配协同保鲜工艺,并以未经保鲜剂处理的冷藏牛肉为对照,进行了最佳复合天然保鲜剂对冷藏牛肉保鲜效果的研究。结果表明:最优配方为聚赖氨酸109.5 mg/kg、乳酸链球菌258.0 mg/kg、茶多酚152.0 mg/kg、壳聚糖130.0 mg/kg,可将冷鲜牛肉货架期从6 d延长至18 d。本实验筛选优化出的复合保鲜剂,为冷鲜牛肉保鲜剂的合理使用提供技术参考。

• 不同取代度蕨麻硒多糖的制备、表征及体外抗氧化活性

  慕星星, 石继鹏, 王铖博, 赵澜, 赵海红, 张继

  硒多糖具有抗金属中毒、抗氧化、抗病毒等多种作用,其结构与活性密切相关。本文以从我国传统藏药蕨麻中提取的蕨麻多糖为前体物,通过单因素和响应面设计来优化工艺并调控条件制备出不同取代度的蕨麻硒多糖,使用尺寸排除色谱-激光光散射联用仪、紫外光谱仪、红外光谱仪、热重分析仪、扫描电镜对产物结构进行表征,最后评估了不同取代度蕨麻硒多糖的体外抗氧化活性。结果表明:蕨麻硒多糖的最佳硒化时间为134.84 min,温度78.39 ℃,催化剂量49.37 mg,投料比PAP:H2SeO3=1:0.81,此条件下产物的硒含量可达到8518.81 μg/g;制备出的五种取代度的蕨麻硒多糖结构中均含有Se=O键和Se-O键,即实现了蕨麻多糖的硒化;取代度越高的蕨麻硒多糖的分子量越小、热稳定性越低、空间结构越松散,蕨麻硒多糖对O2-·、·OH和DPPH·的清除能力明显且随硒取代度的增加而增强。

• 低温连续相变萃取对蓝圆鱼蛋白结构的影响及其抗氧化肽制备工艺优化

  王淑惠, 罗旭洸, 王爽, 周爱梅, 曹庸

  本文以低温连续相变萃取鱼油后的脱脂蓝圆鲹鱼粉为原料,研究了低温连续相变萃取技术对脱脂蓝圆鲹鱼粉基本成分的影响。并采用傅里叶红外光谱(FT-IR)和圆二色谱(CD)研究了该萃取技术对脱脂蓝圆鲹鱼粉中蛋白质二级结构的影响。以DPPH自由基清除率为指标,利用碱性蛋白酶酶解脱脂蓝圆鲹鱼粉制备蓝圆鲹抗氧化肽,通过正交试验进行酶解工艺优化。结果表明:脱脂蓝圆鲹鱼粉的水分含量为5.38%,灰分为4.29%,粗脂肪为0.23%,而粗蛋白高达83.78%;通过FT-IR结果可知,脱脂蓝圆鲹鱼粉中蛋白的刚性及韧性结构均没有发生明显的变化;再经过CD验证,发现脱脂蓝圆鲹鱼粉的蛋白内部保持了完整的二级结构。综上可知,低温连续相变萃取鱼油不会对脱脂蓝圆鲹鱼粉的蛋白结构和活性造成破坏;碱性蛋白酶酶解制备抗氧化肽的最佳工艺条件为:料液比1:25 (w/v),酶解温度50 ℃,加酶量8000 U/g·pro,pH9.5,在此条件下测定酶解液的DPPH自由基清除率为89.99%±0.13%。

• 次氯酸钠对肉鸡屠宰预冷清洗中沙门氏菌交叉污染的控制效果

  肖兴宁, 汪雯, 张巧艳, 张建民, 廖明, 杨华, 李延斌

  为探究肉鸡屠宰预冷清洗环节添加次氯酸钠(NaClO)对沙门氏菌交叉污染的控制作用,模拟不同NaClO浓度(0~70 mg/L)和初始污染率(25%~100%)条件下3批次鸡肉预冷清洗过程,计算每批次鸡肉清洗后的沙门氏菌污染率及3批次鸡肉全部清洗后的总体污染率。结果显示,当预冷水中添加0,20,50和70 mg/L的NaClO时,3批次鸡肉全部清洗后沙门氏菌污染率分别为88.9%,38.9%,36.1%和36.1%,NaClO可有效控制交叉污染(p0.05)。本研究可用于肉鸡屠宰预冷清洗环节沙门氏菌污染率控制,为微生物定量风险评估提供重要信息。

• 部分地区荞麦食品中黄曲霉毒素AFB₁、AFB₂、AFG₁、AFG₂的污染评价

  王艳, 胡涛, 朱丽伟, 杨丽娟, 黄小燕, 陈庆富

  目的:了解6个地区6个类型荞麦食品中黄曲霉毒素AFB1、AFB2、AFG1、AFG2的污染状况。方法:采用柱前衍生高效液相色谱法对2016年沿海地区、西南地区、华中地区、华北地区、东北地区、西北地区6个地区的荞麦种子、米、粉、茶、面、饭6个类型的荞麦食品中黄曲霉毒素AFB1、AFB2、AFG1、AFG2含量进行测定,通过统计分析后进行评价。结果:6个地区荞麦食品中总的黄曲霉毒素的检出率为34.92%,最高为26.8 μg/kg,其中主要是AFB1和AFG1的污染严重,AFB1的阳性率为14.29%,AFG1的阳性率为17.46%,根据美国食品药品监督管理局对黄曲霉毒素在食品中的残留限量规定,总的黄曲霉毒素超标率为3.17%。方差分析:不同类型的荞麦食品对AFB1含量有极显著影响,并且荞麦面比其他类型的荞麦食品AFB1更容易超标。收成月平均温度对AFB1含量有极显著影响(p<0.01),收成月平均温度越高,AFB1含量越高。AFB1与AFG1呈极显著正相关(p<0.01)。结论:荞麦食品受到黄曲霉毒素污染,但污染程度较轻,并且黄曲霉毒素AFB1污染受到收成月温度影响,AFB1污染的增加同时也常常伴随着AFG1污染的增加。

• 浙江沿海海产品无机砷污染调查及食用风险分析

  梅光明, 严国, 常家琪, 孟春英, 顾捷

  采用电感耦合等离子体质谱技术对浙江沿海地区采集的38个品种共679个海产品样本中的总砷及砷形态污染情况进行了检测。在掌握浙江省主要海产品砷污染状况的基础上,结合居民水产品消费数据对因海产品或总膳食消费带来的无机砷摄入风险进行分析。结果表明:各类海产品中总砷平均含量为0.36~35.91 mg/kg,但主要以低毒或无毒的砷甜菜碱或砷糖等有机砷形态存在,有机砷占总砷含量的90%以上;66.4%的样品有无机砷检出,检出值范围为0.012~0.380 mg/kg,中位值为0.024 mg/kg,第95百分位数值为0.14 mg/kg,均低于GB 2762-2017中对水产品的无机砷限量值要求;风险分析结果显示浙江沿海居民食用一般海产品引起的无机砷安全风险较低,每周因水产品或总膳食消费引起的无机砷摄入值均低于JECFA推荐的人体无机砷每周可摄入值,但长期过多食用无机砷相对含量较高的海产品(如海藻、贝类)时,存在一定的健康风险。

• 释放剂对火焰原子吸收光谱法测定乳粉中镁的影响

  陈晓媛, 张喜琦, 张嘉月, 高喜凤, 崔玉花

  目的:分析释放剂的加入对火焰原子吸收光谱法(FAAS)测定乳粉中镁含量的影响。方法:向经微波消解法预处理的乳粉中分别加入2%硝酸溶液、镧溶液和锶溶液,然后采用FAAS测定乳粉中的镁含量,并与电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICP-AES)的检测结果进行比较。结果:释放剂的加入可以有效提高FAAS测定的准确性,尤其是以镧溶液作为释放剂时,RSD在1.6%~2.0%之间,回收率在97.7%~102.3%之间,FAAS测定的镁含量与ICP-AES的检测结果一致。结论:采用FAAS测定乳粉中的镁含量时,加入镧溶液为释放剂,结果更加准确可靠。

• 管式气氛炉联用HPLC-ICP-MS测定黑木耳中的三价铬和六价铬

  李冰茹, 刘静, 王北洪, 李杨, 何昭颖, 马智宏

  建立了管式气氛炉高纯氦气保护与高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱(HPLC-ICP-MS)联用检测黑木耳中的三价铬(Cr(Ⅲ))和六价铬(Cr(Ⅵ))的方法。采用管式气氛炉在高纯氦气保护下对黑木耳进行炭化,用含0.5 mmol/L EDTA-2Na的60 mmol/L硝酸铵(pH7.0)溶液与铬离子络合反应,络合后的Cr(Ⅲ)和Cr(Ⅵ)均在阴离子交换柱(250 mm×4.6 mm,10 μm,流动相为60 mmol/L硝酸铵)上保留,用电感耦合等离子体质谱仪检测。结果表明,标准溶液Cr(Ⅲ)和Cr(Ⅵ)的浓度在0.1~50.0 μg/L范围内,线性关系良好,R2均达到0.9998以上。Cr(Ⅲ)和Cr(Ⅵ)的平均回收率范围分别为80.0%~91.0%、80.2%~92.3%,RSD分别为2.0%~3.4%和1.5%~3.7%。该方法能够一次性检测出Cr(Ⅲ)和Cr(Ⅵ)的含量,技术可靠,准确率高,可用于黑木耳中Cr(Ⅲ)和Cr(Ⅵ)的测定。

• 基于近红外光谱技术快速检测椰汁品质

  连媛媛, 熊乾威, 杨木莎, 蓝真红, 李祥辉, 孙伟明

  本研究应用近红外光谱技术结合主成分分析法(PCA)对3个不同品种的椰子,3个不同品牌成品椰子饮料及椰子粉进行定性分析。结果表明,对椰子3种不同形式的加工产品(椰子原汁、椰子饮料、椰子粉)进行定性分析的准确判别率均达到100%。采用近红外光谱技术结合偏最小二乘法(PLS)对椰汁饮料中原汁含量进行定量分析。为保证所建模型的稳健性、准确性,消除干扰,采用6种不同的预处理方法对近红外光谱技术进行优化,结果表明经过中心化预处理可得最佳模型,其Rp2、RMSEP、Rc2、RMSEC分别为0.9942、0.0435、0.9932、0.0519。本研究表明近红外光谱技术可为市售椰汁及椰子加工制品品质的快速、无损检测提供一种新思路。

• 基于可见/近红外高光谱成像技术的牛肉品种鉴别

  王彩霞, 王松磊, 贺晓光, 董欢

  利用可见/近红外高光谱成像技术实现荷斯坦奶牛、秦川牛、西门塔尔牛三个品种牛肉的快速无损鉴别。首先,对原始光谱进行预处理并对样本集进行划分;应用竞争性自适应重加权算法(CARS)、连续投影算法(SPA)和无信息变量消除算法(UVE)对预处理后的光谱数据提取特征波长;结合偏最小二乘判别模型(PLS-DA)、K最近邻(KNN)模型及支持向量机(SVM)模型进行全波段及特征波段鉴别分析。结果表明,一阶导数(FD)法为最优预处理方法,利用光谱-理化值共生距离法(SPXY)法划分后的样本模型预测性能最好;利用CARS、SPA和UVE分别选出24、17和19个特征波长;基于CARS法提取的特征波长所建的RBF-SVM模型的校正集与预测集正确率分别为100%、98.82%。由此可见,基于高光谱成像技术能够获得较好的牛肉品种鉴别效果。该研究可为牛肉品种的快速无损鉴别提供参考。

• 四种食用菊花主要成分分析

  潘芸芸, 冉聪, 刘琼, 王庆, 肖人峰, 吴卫

  采用滴定法、紫外分光光度法、高效液相色谱法对4种食用菊花SYJ1、SYJ2、SYJ3和SYJ4主要化学成分(氨基酸、可溶性糖、可溶性蛋白、总黄酮、抗坏血酸、绿原酸、槲皮素和黄芩苷)进行含量测定。采用水蒸气蒸馏法提取食用菊花中的挥发油,用气相色谱-质谱法对其挥发油化学成分进行鉴定,并用峰面积归一化法测其相对含量。结果表明:食用菊SYJ3中主要化学成分含量较高,其氨基酸、可溶性糖、可溶性蛋白、总黄酮、抗坏血酸、绿原酸、槲皮素和黄芩苷含量分别为15.69、65.03、39.72、156.97、69.95、1.96、3.13和17.62 mg·g-1。4种食用菊花挥发油成分数量分别为37个、33个、25个和38个,最主要成分为α-蒎烯、1,8-桉叶油素、双环(2.2.2)癸烷-2-烯-5-酮、2,6,6-三甲基-双环(3.1.1)-庚-2-烯-4-醇-乙酯、β-榄香烯、(-)-β-石竹烯和α-荜澄茄烯。不同品种食用菊花主要化学成分含量及挥发油种类和含量差异显著(p<0.05)。

• 基于电感耦合等离子质谱检测对虾中重金属及其健康风险评价

  严峰, 杨路瑶, 汪伦

  本文建立一种微波辅助消解电感耦合等离子质谱方法用于测定海南市售对虾中重金属的含量并评估其对消费者的健康风险。结果表明在0.4、1.0和2.0 μg/g的加标水平,9种重金属元素的加标回收率处于可接受范围之间。此外本文利用该方法分析了GBW10050(GSB-28)大虾成分标准物质中的9种重元素含量(Cr、Mn、Co、Ni、Cu、Zn、As、Cd、Pb),各元素的测定值与标准值的相对标准偏差小于10%。9种重金属元素在所有的海口市售对虾样品中均有检出,Zn、Cu和Mn三种常量元素的检出率与检出浓度最高,检出率均为100%,其他6种元素为32.2%~96.4%。对虾中Cr和As对消费者的5%、均值、中值和95%致癌风险分别为4.16×10-6、1.06×10-5、9.05×10-6和2.14×10-5,表明存在潜在的风险但尚不严重。对虾中9种重金属对消费者的5%、均值、中值和95%非致癌风险均远小于1,表明市售对虾中的9种重金属对消费者不存在明显的非致癌风险。因此微波辅助消解ICP-MS方法可以有效地测定对虾中重金属的含量的测定;海口市售对虾中重金属含量不存在明显的非致癌风险。

• 四种测定直链淀粉和支链淀粉方法的比较

  焦梦悦, 高涵, 王伟娜, 田益玲

  对常用的直链和支链淀粉的四种测定方法进行比较分析,筛选出更适宜的方法。对单标单波长法(方法1)、单标双波长法(方法2)、双标单波长法(方法3)、双标双波长法(方法4)进行验证、精密度、回收率及样品测定试验。结果表明,根据直、支链淀粉-碘复合物吸收光谱分别确定测量波长(638、536 nm)及参比波长(430、768 nm)建立四种方法,得到回归方程,其在各浓度范围内符合比尔定律。直链淀粉中方法2、3、4较精确,方法4的相对标准偏差0.29%,回收率103.25%~103.48%;支链淀粉中方法2、3较精确,方法3的相对标准偏差最小(1.54%),回收率94.52%~94.85%。由此选择混合标准溶液,直链淀粉测定波长638、430 nm,支链淀粉测定波长536 nm,依据回归方程可求出直、支链淀粉及总含量。

• 叶菜类蔬菜真空预冷模型的研究

  李新平, 臧润清, 董杰

  为研究叶菜类蔬菜在真空预冷过程中温度场、水及水蒸气浓度场变化规律,利用Comsol软件建立真空预冷模型,模型包括多孔介质的扩散与传热耦合过程,由五部分联立求解。通过对结构简单的肉制类火腿的模拟,验证了真空预冷模型可靠性,进一步验证模型对叶菜类蔬菜的适用性。模拟与实验对比结果表明:肉制类表面最大温差3.1 ℃,中心最大温差4.3 ℃,整体趋势相同,模型具有可靠性;叶菜类中菠菜最大温差在3 ℃以内,菠菜、小白菜、菜心、芥兰温度变化趋势与模拟一致,模型适用于叶菜类蔬菜。预测表明:叶脉影响叶菜类蔬菜的参数分布,沿叶脉处温度、水及水蒸气浓度均较低,模拟对真空预冷中各参数设定有指导作用。

• 冷链流通中温度变化及包装方式对大菱鲆新鲜度及风味的影响

  杨亚茹, 李婷婷, 尚菲菲, 王当丰, 高娜娜, 谢晶, 牟伟丽, 黄建联, 励建荣

  本文模拟2种低温冷链流通过程结合空气、真空2种包装方式,以菌落总数、pH与挥发性成分为评价指标,对比温度变化及包装方式在流通过程中对大菱鲆鱼肉新鲜度及风味的影响。结果表明:冷链流通中真空包装更具优势;随贮藏时间的延长,大菱鲆鱼肉的菌落总数不断增加,pH不断降低,模型Ⅰ真空包装效果最佳,在贮藏末期菌落总数为3.83lg(CFU/g),pH为6.93,其次是模型Ⅱ真空、模型Ⅰ空气、模型Ⅱ空气;HS-SPME-GC/MS结果显示醛醇类、烃类物质在大菱鲆鱼肉风味组成中占比较高,2种模型中大菱鲆鱼肉的风味更易受温度影响,模型Ⅰ整体风味的保持优于模型Ⅱ,与电子鼻结果相一致,可通过主成分分析很好的区分不同贮藏期鱼肉的风味。

• 藻蓝蛋白对非小细胞肺癌H1299生长、迁移和凋亡的功能影响

  李爽, 郝帅, 王静, 闫燕, 赵磊, 吴婷婷, 王成涛

  藻蓝蛋白(C-phycocyanin,C-PC)是一种从顿顶螺旋藻中提取的天然水溶性无毒的活性蛋白。采用MTT法、克隆形成实验、流式细胞术、划痕实验等探究不同浓度的藻蓝蛋白对人类非小细胞肺癌H1299细胞活力、凋亡、迁移等的影响。结果表明:藻蓝蛋白能显著(p<0.05)降低H1299细胞存活率,通过下调周期蛋白cyclinA、CDK2,上调周期抑制因子P21使细胞周期阻滞在S期;藻蓝蛋白处理使细胞形态发生改变,同时通过调控bad、bax、bcl-xL、bcl-2等凋亡相关基因的表达促进细胞凋亡;体外划痕实验表明藻蓝蛋白通过调控基质金属蛋白酶9(matrix metalloproteinase-9,MMP-9)和基质金属蛋白酶2(matrix metalloproteinase-2,MMP-2)抑制细胞迁移。研究结果表明藻蓝蛋白能够通过细胞周期S期阻滞,调控细胞周期、凋亡和迁移相关基因的表达而抑制非小细胞肺癌H1299细胞的生长和迁移,进而诱导细胞凋亡,为进一步开发功能食品奠定坚实的理论基础。

• 葛根水提液及葛根发酵液的体外抗氧化及抗衰老功效评价

  吴迪, 刘平平, 李萌, 王昌涛, 赵丹, 张佳婵

  本实验以葛根为研究对象,通过水提取法及微生物发酵法得到葛根水提液(pueraria water extracts,PWE)及葛根发酵液(pueraria fermentation broth,PFB),对其进行有效成分的提取、化学水平清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基能力测定以及细胞水平过氧化氢酶(catalase,CAT)活力、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase)活力、基质金属蛋白酶1(matrix metalloproteinase-1,MMP-1)酶活力和I型胶原(Collagen I,COL I)含量分析。结果表明,葛根水提液、葛根发酵液中主要的活性成分为黄酮类物质,葛根水提液黄酮含量为(3.47±0.23) mg/mL,葛根发酵液黄酮含量为(4.80±0.32) mg/mL;二者均具有较为明显的DPPH自由基清除能力,葛根发酵液清除率DPPH自由基的IC50为2.98 mg/mL,葛根水提液清除率DPPH自由基的IC50为3.51 mg/mL,在质量浓度在2.67~4.44 mg/mL间,相同质量浓度下葛根发酵液清除DPPH的作用更为显著(p<0.05);葛根水提液、葛根发酵液在0.05~5.00 mg/mL范围内,对人皮肤成纤维细胞均未表现出强烈的细胞毒性,细胞活力均在85%以上;两种样品刺激细胞后,细胞中过氧化氢酶活力、谷胱甘肽过氧化物酶活力显著(p<0.05)增高,其中葛根水提液比葛根发酵液作用效果更为显著(p<0.05),两种样品刺激细胞后,均能降低细胞内MMP-1的含量,增加细胞中I型胶原的含量,而葛根发酵液相较于葛根水提液,降低MMP-1含量及增加I型胶原含量的作用更为显著(p<0.05)。综上,葛根发酵液的抗氧化性及抗衰老功效强于葛根水提液。

• 牡蛎肽对肾阳虚大鼠下丘脑-垂体-甲状腺轴调节作用的研究

  李亚, 王通, 王广飞, 王运智, 于雁飞, 高永林

  目的:研究牡蛎肽对肾阳虚大鼠下丘脑-垂体-甲状腺轴的调节作用。方法:采用肌肉注射氢化可的松建立肾阳虚大鼠模型,连续灌胃35 d,观察不同剂量牡蛎肽(300、150和75 mg/kg)对模型大鼠的影响,测定血清游离三碘甲状腺原氨酸(T3)、血清游离四碘甲状腺原氨酸(T4)、血清促甲状腺素(TSH)、下丘脑促甲状腺素释放激素(TRH)mRNA表达及甲状腺病理变化。结果:与正常组相比,肾阳虚模型组大鼠的T3、T4、TRH mRNA水平明显极显著降低(p<0.01),TSH水平极显著升高(p<0.01)。肾阳虚模型组动物还表现出甲状腺数量减少、滤泡不清晰及炎性细胞浸润等病理变化。与模型组相比,牡蛎肽组(300和150 mg/kg)动物各激素水平有显著性变化(p<0.05)并趋于正常水平。300 mg/kg剂量牡蛎肽还可明显改善模型动物甲状腺病理变化。结论:牡蛎肽可改善肾阳虚模型大鼠血清激素水平及下丘脑TRH mRNA表达,调节肾阳虚模型大鼠下丘脑-垂体-甲状腺轴。

• 姬松茸多糖的提取及其对D-半乳糖诱导衰老小鼠的免疫调节作用

  李雨鑫, 盛瑜, 杜培革, 安丽萍, 杨莹莹, 郭长春, 王佳琪

  建立姬松茸多糖(Agaricus blazei polysaccharides,ABP)的提取方法,并研究姬松茸多糖对D-半乳糖诱导的衰老小鼠免疫调节作用。采用水提醇沉法提取姬松茸多糖,通过单因素实验和正交试验筛选并优化姬松茸多糖的最佳提取工艺;采用D-半乳糖(400 mg/kg)构建衰老小鼠模型,将小鼠随机分为5组,空白对照组(CON)、模型组(MOD)、姬松茸多糖低剂量组(ABP-L,200 mg/kg/d)、姬松茸多糖中剂量组(ABP-M,400 mg/kg/d)、姬松茸多糖高剂量组(ABP-H,800 mg/kg/d);分别测定各组小鼠胸腺和脾脏指数;CCK-8法测定ConA诱导的小鼠脾淋巴细胞增殖转化;ELISA法检测血清中TNF-α、IL-6含量。结果表明,姬松茸多糖最佳提取工艺为:提取温度100 ℃,提取时间3 h,料液比1:20 g/mL,提取次数3次,此时姬松茸多糖的平均得率为8.814%±0.109%;与模型组相比,姬松茸多糖高剂量组显著提高小鼠脾脏(p<0.01)和胸腺指数(p<0.05),姬松茸多糖高剂量组极显著促进衰老小鼠脾细胞增殖(p<0.01),增加衰老小鼠血清中TNF-α(p<0.01)、IL-6(p<0.01)含量。姬松茸多糖对D-半乳糖诱导的衰老小鼠模型具有免疫增强作用。

• 不同年份生普洱茶多酚体外抗氧化效果及对小鼠酒精性胃损伤的保护作用比较

  周先容, 赵欣, 龙兴瑶, 母健菲, 潘妍霓, 骞宇

  本文对不同年份生普洱茶多酚的体外抗氧化效果及其对小鼠酒精性胃损伤的保护作用进行了研究。分别从2008年、2012年和2016年生普洱茶中提取总多酚物质,采用福林-酚法测定总多酚含量,分别测定3个年份生普洱茶多酚体外清除2,2'-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、羟基自由基的能力以及测定其还原力。将50只清洁级昆明小鼠随机分为正常组、模型组、2008年组(200 mg/(kg·BW))、2012年组(200 mg/(kg·BW))和2016年组(200 mg/(kg·BW)),每组10只。采用60%乙醇溶液诱导小鼠急性胃损伤模型,测定小鼠胃液量和胃酸值,H&E染色观察小鼠胃黏膜的组织形态改变,测定小鼠血清谷胱甘肽(glutathione,GSH)含量、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力,采用RT-qPCR测定小鼠胃组织中内皮型一氧化氮合酶(endothelial nitric oxide synthase,eNOS)、神经元型一氧化氮合酶(neuronal nitric oxide synthase,nNOS)和环氧合酶2(cyclooxygenase-2,COX-2)的mRNA表达水平。结果表明,3个年份生普洱茶多酚对ABTS+自由基、DPPH自由基和羟基自由基清除能力均高于VC阳性对照,同时还具有较强的还原力,综合比较抗氧化能力大小为:2016年生普洱茶多酚>2012年生普洱茶多酚>2008年生普洱茶多酚;3个年份的生普洱茶多酚均能明显改善胃黏膜损伤,减少胃液量分泌,维持正常胃酸值;3个年份生普洱茶多酚均可显著增加小鼠血清中SOD酶活力,增加GSH含量,降低MDA含量(p<0.05),还能显著增加小鼠胃组织中eNOS、nNOS的mRNA表达,降低COX-2的mRNA表达(p<0.05)。综上,生普洱茶多酚对小鼠酒精性胃损伤具有一定的抑制作用,这可能与其抗氧化效果、抗炎及增强胃黏膜保护因子等作用有关。

• 前表面荧光光谱法在食品质量分析中的应用进展

  黄海峰, 陈秀珊, 刘凤银, 王宇, 刘佳, 梁岳, 阮媚, 高向阳, 穆洪涛

  前表面荧光光谱法(Front-face Fluorescence Spectrometry,FFFS)具有前处理方法简单、快速、准确和无损的特点,适用于非透明或非澄清的液体和固体样品,故在食品的质量分析中发挥着越来越重要的作用。本文系统综述了食品中荧光的物质基础、前表面荧光光谱法分析的基本流程、前表面荧光光谱分析中常用的化学计量学方法和前表面荧光在不同食品中的应用,并对前表面荧光光谱法的发展趋势进行了展望。

• 柠檬烯微生物转化及其相关酶的研究进展

  张璐璐, 范刚, 何进, 黄文, 任婧楠, 潘思轶

  柠檬烯是一种重要的功能性单萜,被广泛应用于医药、化妆品、农业和食品等行业中。但柠檬烯的化学性质不稳定,香气值较低,所以其应用受到一定的局限性。而具有与柠檬烯相同骨架的含氧单萜芳香化合物,如α-松油醇、紫苏醇、香芹醇等,不仅具有独特的芳香气味,是高级香精香料的原料,而且还具有较高的经济价值和药理作用。利用微生物法制备的含氧单萜可以被认为是"天然的"。微生物转化法拥有反应条件温和、高效、环保及立体选择性强等优势,已经成为生产天然香料的重要方法。本文对柠檬烯的微生物转化产物作了简要概述,重点介绍了近年来柠檬烯微生物转化的相关研究,进一步总结了柠檬烯微生物转化涉及到的相关酶,尤其是细胞色素P450酶、羟化酶等。最后概述了微生物转化实现工业化的研究方向。

• 鲜食菜豆采后贮藏保鲜技术研究进展

  谢国芳, 张明生

  鲜食菜豆鲜嫩肥厚、味道鲜美,是一种高蛋白质、高钾、高镁、低钠、低脂肪的蔬菜。然而,鲜食菜豆组织幼嫩、呼吸强度高,采后贮运期间极易发生营养损失和品质劣变,严重影响其食用品质和商品价值,从而限制了鲜食菜豆的消费。为了减少鲜食菜豆采后储运、物流环节中的损失,针对性开展鲜食菜豆采前、采摘及采后储运配套技术研发,有必要了解鲜食菜豆采后营养损失和品质劣变机理。为此,本文综述了鲜食菜豆采后衰老的影响因素及其保鲜技术,对鲜食菜豆采后品质劣变及其控制技术进行展望,旨在为鲜食菜豆贮藏保鲜及物流技术研究提供参考。

• 乳酸乳球菌噬菌体与宿主相互作用研究进展

  赵慧莹, 李言郡, 陈苏, 欧凯, 王健, 何国庆

  发酵乳制品主要依靠乳酸菌对牛奶酸化并形成独特的风味。然而,乳酸菌因易受噬菌体感染而导致乳制品发酵缓慢甚至失败,这对乳制品行业造成巨大的经济损失。乳酸乳球菌是发酵乳制品行业中应用十分广泛的一种乳酸菌,目前其宿主上的受体分子和相应噬菌体受体结合蛋白结构分析方面的研究已经取得一定进展。这些乳酸乳球菌模型系统对加深其他乳酸菌噬菌体-宿主相互作用的认识、揭示不同乳酸菌噬菌体-宿主相互作用机制的异同提供理论依据。本文综述了目前所发现的乳酸乳球菌噬菌体及其宿主之间的相互作用,探讨受体主要成分与编码受体结合蛋白基因的研究,为研究其他乳酸菌噬菌体种群及防治措施提供一定的理论基础。

• 基于生物信息学技术的生物活性肽研究进展

  周亭屹, 高新昌, 党亚丽, 潘道东, 曹锦轩

  传统的生物活性肽分离、纯化过程耗时费力,且鉴定难度较大,同时缺乏快速准确的活性评价方法,如何快速高效的提取制备活性肽仍是目前生物活性肽研究的重点。近年来发展迅速的生物信息学技术可为生物大数据分析提供方法和工具,正逐渐应用于生物活性肽的功能研究。本文首先总结了传统生物活性肽的分离、纯化及活性研究方法中的难点,然后重点阐述了生物信息学技术在模拟酶解、酶解产物的功能预测及与前体蛋白的选择,活性肽的识别和预测以及构效关系等方面的应用,以期为生物信息学在活性肽研究中的广泛应用提供参考。

• 罗汉果及其功能成分干预糖脂代谢异常的分子机理研究进展

  唐敏怡, 黎勇, 吕承豪, 覃思

  罗汉果不仅是一种新型的功能性甜味剂,还是一种具有多种生理功能的传统药食两用中药材。本文首先综述了近年来国内外学者对罗汉果的生长特性、其主要功能成分的分类、生物活性及其功能产品的研发和应用现状,然后介绍了罗汉果及其功能成分在体内的消化、吸收、代谢及药物动力学等特性,最后重点总结了罗汉果及其功能成分干预糖脂代谢异常的动物及人体效果并在细胞层次分析了其可能存在的分子机制。本文为罗汉果及其功能成分的进一步研究与开发,特别是其在临床上的广泛应用提供扎实的理论指导和可靠的分子依据。

• 酸土脂环酸芽孢杆菌危害及其控制研究进展

  黄玉鑫, 冯鑫, 史文鑫, 刘伟, 付哲, 焦凌霞

  酸土脂环酸芽孢杆菌(Alicyclobacillus acidoterrestris)是引起酸性果汁腐败的主要微生物,有嗜酸耐热的双重特性,其芽孢有更强的耐酸热能力,常规巴氏杀菌无法将其杀灭,对果汁工业的灭菌工艺提出了严峻挑战。控制酸土脂环酸芽孢杆菌是食品研究领域和果汁产业普遍关注的问题。本文系统概述了酸土脂环酸芽孢杆菌的特性、危害、鉴定与检测及控制该菌芽孢污染的物理、化学和理化结合法,以期为进一步研究酸土脂环酸芽孢杆菌芽孢的危害控制提供理论指导。

• 柿采后贮藏保鲜技术研究进展

  薛友林, 韩双双, 张鹏, 李江阔, 张敏, 李冬

  柿果实在成熟后极易变软,不耐贮藏和运输,直接影响柿果实的商品价值,因此选择合适的贮藏保鲜方法显得尤为必要。本文从物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜3个方面综述了我国柿果实保鲜研究现状,简要阐述了各种保鲜技术的机理、优缺点等,并对我国柿果实保鲜的研究方向进行展望,以期为中国的柿产业发展提供参考。

• 太赫兹光谱技术在食品添加安全领域的研究进展

  李天莹, 蒋玲, 章龙, 张岩, 马卿效, 王标

  太赫兹光谱技术是一种新型的无损检测技术,若干食品添加剂在太赫兹波段都具有独特的吸收特征,探究食品添加剂及非法添加剂的太赫兹光谱,有利于更全面的认识食品添加剂的成分及相关特性,同时也利于鉴别非法添加剂的成分。本文首先系统的介绍了太赫兹光谱技术的研究方法,并依据大量国内外研究成果,从鉴定、定量分析、理论计算方法等方面,分析了太赫兹光谱技术在食品添加安全领域的研究进展。探讨了食品添加剂和非法添加剂的太赫兹光谱检测存在的问题,对今后的研究工作具有一定的指导价值。

• 淮山多糖结构、生物活性及理化性质研究进展

  张锦钰, 王锋, 苏小军, 李清明, 郭时印, 郭红英, 邓朝阳, 石柱, 唐兰芳

  淮山多糖是淮山块茎中重要的营养和活性成分,具有抗氧化、维持肠道稳态、免疫调节、降血糖、保护肝脏等生理功能,易被机体消化、代谢,无毒副作用。在一定条件下,淮山多糖还可表现出良好的乳化性和流变学特性,展现出广阔的应用前景。本文从结构、功能、理化性质方面对国内外关于淮山多糖的研究进展进行综述,列举了多种淮山多糖的分子量、单糖组成、糖苷键类型等,介绍了淮山多糖生物活性的作用机制以及理化性质的影响因素,并对淮山多糖可开发的产品类型和未来的研究方向进行展望,以期为淮山多糖的近一步研究与应用提供参考。