食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2019年第13期

• 日粮添加姜黄素对IUGR鼠肌肉抗氧化功能及糖代谢的影响

  赵永伟, 崔韬, 牛玉, 何进田, 王超, 张婧菲, 张莉莉, 钟翔, 肖潇, 王恬

  本试验研究日粮添加姜黄素对宫内发育迟缓(intrauterine growth retardation,IUGR)鼠肌肉抗氧化功能和糖代谢的调节作用。试验采用2×2因子设计,采用日粮限饲的方法构建IUGR鼠模型。21日龄断奶后,分别选取12只正常和12只IUGR小鼠随机均分为正常组(NBW)、姜黄素组(NC)和IUGR组、IUGR姜黄素组(IC)。NBW和IUGR组饲喂基础日粮,NC和IC组饲喂基础日粮+400 mg/kg姜黄素。试验饲喂至12周龄,取骨骼肌检测抗氧化和糖代谢酶活力以及相关基因的表达。结果表明:与NBW组相比,IUGR组大鼠肌肉糖酵解潜值(glycolytic potential,GP)和乳酸含量显著升高(p<0.05),总还原型谷胱甘肽(total glutathione,T-GSH)含量、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)和过氧化氢酶(catalase,CAT)活力显著降低(p<0.05);日粮添加姜黄素可显著降低IUGR大鼠肌肉乳酸脱氢酶活性(p<0.05),显著升高(p<0.05)总超氧化物歧化酶活力、CAT活力、糖原含量、琥珀酸脱氢酶活性以及GP。与NBW组相比,IUGR组大鼠肌肉核因子NF-E2相关因子2(nuclear factor erythroid-2 related factor 2,Nrf2)、超氧化物歧化酶1(superoxide dismutase,SOD1)mRNA表达水平均显著降低(p<0.05)。日粮添加姜黄素可显著提高IUGR组大鼠肌肉Nrf2、SOD1 mRNA的表达水平(p<0.05),显著降低腺苷一磷酸依赖的蛋白激酶(adenosine monophosphate-activated protein kinase α1,AMPKα1)和糖原合成酶(glycogen synthase,GS)mRNA的表达水平(p<0.05)。结论:IUGR鼠肌肉抗氧化能力降低,糖原储存能力下降。姜黄素可能通过调节Nrf2、AMPKα1及其他相关基因的表达,来提高IUGR大鼠肌肉抗氧化能力和抑制糖原分解的作用。

• 青藏高原狭果茶子果实提取物成分、抑菌活性及其抗疲劳活性

  叶英, 李宗仁, 曹效海, 院珍珍, 乔杨波, 王树林

  以产自青藏高原的狭果茶藨子果实为原料,分别制备有机酸提取物、乙酸乙酯萃取物、正丁醇萃取物,对其进行抑菌活性和抗疲劳活性研究,以期为狭果茶藨子资源的开发利用提供理论依据。抑菌试验结果表明:狭果茶藨子果实中不同粗提物均具有一定的抑菌作用,当浓度为100 mg/mL时,乙酸乙酯萃取物Ⅱ对白色念珠菌抑制效果最好,抑菌圈直径达20 mm,表现为极敏,粗提物中总有机酸和总黄酮含量分别为(2.30±0.1)、(2.28±0.02) mg/g,抑菌圈试验效果比阳性对照药氨苄西林(10 IU/片)好,对白色念珠菌的MIC、MBC值分别为1.56、3.13 mg/mL,且其抑菌效果随提取物浓度的升高而增强。小鼠负重游泳试验表明:与空白对照组相比,狭果茶藨子果实中乙酸乙酯萃取物Ⅱ各剂量组均能显著延长小鼠负重游泳时间(p<0.05),提高小鼠肌糖原、肝糖原储备能力,增强乳酸脱氢酶活性,同时降低血清尿素氮含量,效果优于红景天阳性对照组,说明狭果茶藨子果实具有良好的抗疲劳活性。

• 赋形剂乳液粒径和油脂链长对橘子中<i>β</i>-胡萝卜素的物化特性及生物可给性的影响

  刘涵, 袁曦, 刘晓娟, 曹庸

  利用体外模拟胃肠道(Gastrointestinal tract,GIT)消化模型,研究了粒径大小和油脂链长对赋形剂乳液/橘子混合体系在胃肠道消化过程中物化特性、微观形态的变化和对橘子中β-胡萝卜素生物可给性的影响。结果表明:相比于中等粒径(500 nm)乳液和大粒径(10 μm)乳液,小粒径(200 nm)乳液的物理特性(粒径和电位)和微观形态在各个模拟消化阶段中的变化趋势最明显;除小肠消化阶段之外,中链油脂(以MCT油为代表)制备的赋形剂乳液的物理特性与长链油脂(以玉米油为代表)制备的赋形剂乳液没有显著性差异(p>0.05);小粒径乳液的油脂消化速率最快,其生物可给性提升(38.13%)的效果显著大于中粒径(24.93%)和大粒径(26.23%)乳液(p0.05);与中链油脂相比,长链油脂制备的赋形剂乳液对提高橘子中β-胡萝卜素的生物可给性具有更显著的影响(p<0.05)。研究结果对于科学设计赋形剂乳液来提高果蔬中亲脂性生物活性物质的生物可给性具有重要指导作用。

• 核桃多酚与蛋白质的作用方式及其抗氧化活性

  吕丹丹, 毛晓英

  以核桃为研究对象,将核桃碱提蛋白和酸提蛋白经溶剂作用后超滤,通过破坏核桃多酚-蛋白复合体间的作用力得到不同结合态多酚,测定多酚含量及其抗氧化活性,以期探究核桃酚类物质与核桃蛋白化学键结合机制。研究结果表明,在pH3.5和pH11条件下,游离态多酚含量分别为6.46、6.27 mg/g,占总酚含量的25.15%、29.77%,非共价结合态多酚含量分别为11.31、7.74 mg/g,占总酚含量的44.02%、36.75%,共价结合态含量7.92、7.05 mg/g,占总酚含量的30.83%、33.48%。由此可知,非共价结合为核桃多酚与核桃蛋白质的主要结合方式。在pH3.5和pH11条件下,游离态多酚对DPPH自由基的清除率分别为82.34%、43.68%,Fe2+螯合率分别为71.88%、49.96%,还原力吸光度值分别为1.157、0.857,脂质抗过氧化能力分别为47.71%、32.69%。在5种不同结合态多酚中,游离态多酚的抗氧化活性显著高于其他结合态多酚(p<0.05)。

• 高速逆流色谱法从小叶金钱草中分离制备三种黄酮苷类化合物

  宋道光, 樊鑫宇, 徐顺连, 熊雯豆, 段向兰, 陈志

  应用高速逆流色谱法分离制备小叶金钱草中的三种大极性黄酮苷。小叶金钱草乙酸乙酯萃取物经硅胶柱色谱氯仿-甲醇(1:3)洗脱、葡聚糖凝胶70%甲醇纯化、高速逆流色谱正己烷-正丁醇-水-冰乙酸(1:1.7:1:0.1,V/V/V/V)两相溶剂系统分离,在主机转速800 r/min,流速2 mL/min,检测波长254 nm条件下进行分离制备,得到3个分离组分。对所得分离产物进行高效液相色谱分析及1H、13C NMR鉴定,结果为杨梅素 3,3'-二-α-L-鼠李糖苷,木犀草素-7-O-β-D-葡萄糖醛酸苷和芹菜素-7-O-β-D-葡萄糖醛酸苷,其纯度达到90%以上。这三种化合物均为首次从小叶金钱草中分离得到,为今后小叶金钱草的化学成分研究提供依据。

• 基于化合物与蛋白互作分析根皮苷的降糖机制

  冉军舰, 雷爽, 阮晓莉, 梁新红, 焦凌霞, 赵瑞香

  目的:以根皮苷为对象,分析根皮苷在分子层面的降糖机制。方法:通过Stitch和ChEMBL网络数据库检索获得根皮苷的作用靶点及蛋白互作信息,利用分子复合物检测算法(MCODE)对网络进行模块分析及功能注释。结果:从数据库中筛选出21个靶点,构建的蛋白互作网络中有170个节点和545条边,通过聚类分析得到10个功能模板,模块分析表明,根皮苷主要参与组蛋白乙酰化、血糖稳态、乙酰胆碱分解、戊糖降解、嘌呤核苷酸阴离子转运、钙离子稳态等生物过程,发挥降糖作用。结论:本研究从分子网络水平分析了根皮苷的降糖机制,为糖尿病的治疗提供新途径。

• 粒度对小米粉特性和小米枸杞渣蛋糕品质的影响

  王兆燃, 李文钊, 冯艺飞, 张莎莎, 曹壮, 王强

  为研究小米粉粒度对小米枸杞渣蛋糕品质的影响,将小米粉筛分成60~80、80~100、100~120目、120目以上四个等级,并对其持水力、糊化特性以及色泽等性质进行分析,同时考察其对面糊比重、蛋糕比容、质构特性及感官品质的影响并进行相关性以及风味物质的分析。结果表明,随着粒度的减小,面糊比重和蛋糕硬度增大,比容减小,感官评分先增大后减小,粒度为80~100目时感官评分最高;小米粉粒度与蛋糕硬度、面糊比重呈显著正相关(p<0.05);与蛋糕弹性呈显著负相关(p<0.05);小米枸杞渣蛋糕中共鉴定出30种风味物质,主要为醇类、醛类、酮类、酯类和烷烃类。

• 不同品种甘薯淀粉加工特性及其与磷含量的相关性研究

  靳艳玲, 杨林, 丁凡, 方扬, 谭力, 易卓林, 何开泽, 赵海

  对24个甘薯品种的淀粉含量、干率、可溶性糖含量、淀粉的黏度特征谱和磷含量进行了比较研究。结果表明:试验品种薯块的平均淀粉含量为22.14%,以渝薯1号最高,达31.45%;平均干物质率为31.38%,品种之间的差异较小;平均可溶性糖含量2.32%,以秦薯5号最低,为0.42%;褐变指数7.00~20.01,最低的为渝薯27;淀粉糊化温度范围为66.8~77.1 ℃,秦薯9号、苏薯24、烟薯26和济薯25淀粉的糊化温度均低于70 ℃;淀粉峰值黏度最高的品种为运薯271,达1207 BU;崩解值最低的品种为桂粉3号,为381 BU;回生值最低的品种为秦薯5号,为241BU;淀粉磷含量82~231 mg/kg,与峰值黏度极显著正相关(p<0.01)。建议进行淀粉类产品加工时,根据产品所需的特征参数选择合适的品种,实现物尽其用。受试甘薯中,以渝薯1号、渝薯27、济薯25和苏薯24的综合加工特性较好,推荐作为育种亲本。

• 有氧条件下酿酒酵母YF1914产乙醇发酵条件优化及其产香特性

  范光森, 刘朋肖, 吴秋华, 富志磊, 成柳洁, 朱宇婷, 朱运平, 杨然, 李秀婷

  目的:在有氧条件下,对酿酒酵母YF1914产乙醇发酵条件进行优化,并研究其产香特性。方法:利用单因素方法优化葡萄糖浓度、氮源种类和浓度、发酵温度、pH、转速、时间等发酵条件,确定其产乙醇最佳发酵条件;在最优乙醇发酵条件基础上,采用高粱浸出液培养基发酵产香特性研究。结果:在乙醇发酵培养基基础上,通过单因素获得该酵母在有氧条件下发酵产乙醇的最佳条件为:葡萄糖350 g/L,酵母浸粉41.6 g/L,初始pH5.8,接种量1%,装液量50 mL/250 mL,在30 ℃、120 r/min条件下培养32 h。在此条件下,乙醇产量达到124.7 g/L;该酵母在高粱浸出液中能产生苯乙醇、乙酸乙酯、3-甲硫基丙醇等对白酒品质有重要影响的挥发性风味物质35种,具有重要的产风味物质功能特性。结论:本文系统优化了酿酒酵母YF1914在有氧环境下产乙醇的发酵条件,并研究了其产香特性,为未来白酒酿造方式变化提供理论依据。

• 促进玉米直链淀粉回生的甘薯淀粉晶种的筛选及表征

  郭俊杰, 杨璐, 白正晨, 孟宪昉, 王倩, 连喜军

  通过向四次回生的玉米直链淀粉中添加草酸侵蚀的四次回生的甘薯淀粉、甘薯直链和甘薯支链淀粉晶种(质量分数:1%),研究甘薯淀粉晶种对玉米直链淀粉回生的影响。结果表明,甘薯淀粉晶种明显促进了玉米直链淀粉回生长晶,其中甘薯直链淀粉晶种使得玉米直链淀粉回生率达到59.5%,比不添加晶种提高了19.3%。可见吸收光谱研究表明,甘薯淀粉晶种及长晶后的玉米直链淀粉均保持了双螺旋结构。X-射线研究表明草酸侵蚀后甘薯淀粉、甘薯直链淀粉、甘薯支链淀粉均为A+B型。将其分别添加到玉米直链淀粉中并长晶后的样品,结构均为B型。DSC研究表明,甘薯支链淀粉晶种具有最高的吸热焓,说明其晶体含量最高。三种晶种分别促进玉米直链淀粉长晶后的结构较为相似,晶体含量也较相近。该研究为提高淀粉的回生率、研究回生淀粉结晶结构提供良好的技术支持。

• 平菇高丝氨酸乙酰基转移酶基因的克隆及异源表达优化

  左泽红, 魏韬, 郭丽琼, 林俊芳, 张中浩

  目的:为进一步提高酶法合成蛋氨酸的产量,从平菇中克隆获得蛋氨酸酶法合成的备选基因。方法:提取平菇菌丝球总RNA作为模板,通过反转录PCR获得高丝氨酸乙酰基转移酶基因(homoserine acetyltransferase gene,hta),利用酶切连接法构建含hta基因的表达载体pET32a-hta,转化至大肠杆菌BL21诱导表达并对诱导条件进行优化,同时,将表达载体pET32a-hta和pET22b-hta分别转入大肠杆菌工程菌Rosetta、Origami B和Rosetta gami plysS,探究该酶在不同载体及宿主组合中的表达情况。结果:经ExPAS-ProtParam tool、PSIPRED、SWISS-MODEL等软件分析表明,hta基因编码的多肽由445个氨基酸组成,等电点为5.93,二级结构主要有螺旋、无规则卷曲和延伸链。SDS-PAGE分析表明,IPTG终浓度为0.2 mmol/L,诱导温度为25 ℃,诱导时间为16 h时,工程菌BL21/pET32a-hta的可溶性高丝氨酸乙酰基转移酶(HTA)表达量最高。HPLC结果表明,当表达载体为pET32a-hta,表达宿主为Rosetta时,工程菌Rosetta/pET32a-hta诱导表达的HTA比活力最高为2.2 mU/mg。结论:经诱导条件和表达系统优化后,HTA的表达量提高且比活力增强,为进一步大规模生产蛋氨酸打下基础。

• 产乳化活性多糖乳酸菌的筛选及其发酵荞麦酸面团、面包的特性

  庄靓, 张宾乐, 马子琳, 武盟, 陈佳芳, 汤晓娟, 王凤, 邹奇波, 黄卫宁, 郑建仙, Omedi Jacob Ojobi

  本研究从不同来源的原料中分离得到18株具有产胞外多糖(EPS)能力的乳酸菌,通过对比发酵液及乳酸菌荞麦酸面团的乳化活性,获得一株产EPS且乳化活性较高的乳酸菌,并应用于荞麦酸面团的制作。采用动态流变测定、激光共聚焦观察、质构分析等手段,研究其对荞麦酸面团面包烘焙学特性的影响。结果表明:优选产乳化性多糖的乳酸菌YC'-22经鉴定为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum strain HBUAS54017),且同源性为100%,EPS产量为1.63 g/L。通过添加乳酸菌荞麦酸面团,使面包面团的面筋网络结构得到强化。相比空白面包(CB),添加1.0%阿拉伯胶的荞麦面包(AGB)、荞麦酸面团面包(SDB)的比容分别增加了12.42%和14.08%,硬度分别降低了13.90%和22.87%;其中SDB面包整体可接受度最高,改善效果最明显。因此,产乳化性多糖的乳酸菌发酵的荞麦酸面团可以作为一种天然的面包功能配料。

• 甜瓜粉霉病病原菌鉴定及三种药物对病原菌的体外抑制作用

  范春霞, 王军节, 彭期定, 王鹏

  为明确甜瓜粉霉病真菌病原菌,以自然发粉霉病的甜瓜果实为研究对象,通过组织分离和单孢纯化得其病原,并进行rDNA-ITS克隆测序、BLAST比对分析,构建系统发育树,结合形态学特征,鉴定该病原菌为粉红单端孢(Trichothecium roseum)。以菌丝扩展和孢子萌发抑制率、毒力回归方程、半最大效应浓度(EC50)、最小抑菌浓度(MIC)为指标,通过体外试验研究了硅酸钾、香芹酚和月桂酸三种药物对T.roseum的抑菌效果。结果表明:硅酸钾、香芹酚和月桂酸浓度依次为2.00、0.08和0.16 g/L时,三种药物对T. roseum的菌丝扩展抑制率分别为65.94%、68.60%和80.41%,对应的EC50分别为1.39、0.71和0.90 g/L;硅酸钾、香芹酚和月桂酸浓度依次为2.00、0.08和0.16 g/L时,药物对T. roseum的孢子萌发抑制率为61.24%、70.04%和77.53%,对应的EC50分别为1.25、0.05和0.09 g/L。硅酸钾、香芹酚和月桂酸三种药物的MIC分别是1.50、0.08和0.12 g/L。由此可知:三种药物均可体外抑制T. roseum,具有控制甜瓜粉霉病的潜力。

• 富硒长双歧杆菌DD98菌株的黏附特性及黏附机制初步研究

  周艳, 祁艳, 纪瑞, 谭俊, 陈代杰

  利用Caco-2细胞作为体外黏附模型,通过细菌黏附率评价一株新的长双歧杆菌菌株DD98(Bifidobacterium longum DD98,DD98)富硒前后的黏附能力,测定细菌自动聚集能力与表面疏水性,采用荧光定量PCR技术检测细菌表面Tuf蛋白mRNA表达量差异。结果表明,与DD98相比,富硒DD98(Selenium-enriched Bifidobacterium longum DD98,Se-DD98)黏附于Caco-2细胞的数量从(39.12±17.57)CFU/100 cells上升到(581.17±62.79) CFU/100 cells,Se-DD98对Caco-2细胞的黏附能力极显著升高(p<0.01)。相比DD98,Se-DD98自动聚集能力略有上升,且其表面疏水性从5.12%±0.16%上升到20.25%±2.14%,极显著性升高(p<0.01);荧光定量PCR结果表明,与Caco-2细胞共孵育2 h后,Se-DD98菌体表面Tuf黏附蛋白表达显著上调(p<0.05)。表明DD98经富硒培养后,黏附能力显著提升,其黏附能力的增强可能与细菌表面Tuf黏附蛋白的改变有关。

• 枯草杆菌蛋白酶QK的活性与氨基酸突变位点的相关性

  杨媛媛, 周立, 唐艺萍, 刘秋晨, 梁宁, 王业富

  目的:鉴定不同来源的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)产生的枯草杆菌蛋白酶QK(subtilisin QK)的活性与编码其序列的氨基酸位点突变的相关性。方法:以筛选得到的15株菌株的总DNA为模板,细菌16S rRNA为通用引物,进行PCR扩增,将产物测序后输入NCBI比对,确定其均为枯草芽孢杆菌属。再扩增这15株菌株的QK基因,测序后与GenBank上已提交的QK基因所对应的蛋白序列进行比对,找出氨基酸差异位点。使用纤维蛋白平板法测定菌株所产枯草杆菌蛋白酶的活性,用BCA蛋白测定试剂盒测定发酵液的总蛋白含量,并计算得到单位酶活。结果:根据突变位点的不同把15株菌株分为A、B、C、D四组。A组的突变位点为S184T,单位酶活显著最高(p0.05),但B、C 两组单位酶活显著小于A组(p<0.05);D组的突变位点为Q90K,N193S,S236T,A289V,单位酶活显著低于其他三组(p<0.05)。结论:枯草杆菌蛋白酶QK的单位酶活与氨基酸突变位点之间有相关性:S184T和N365S位点变化对单位酶活性有促进作用,A289V位点变化对单位酶活性有抑制作用。据此推测,这些位点位于枯草杆菌蛋白酶QK的活性中心。

• 脂肪酶在海参内脏多肽气味与口感可接受性优化中的应用

  毛毛, 侯虎, 郭红, 衣美艳

  针对海参内脏多肽气味特殊、口感苦麻刺激,难以加工利用的现状,本文探讨了脂肪酶对海参内脏多肽制品的气味与口感可接受性优化作用。本文将蛋白酶与脂肪酶复合作用制备海参内脏多肽制品,以感官评价分数为指标考察其优化程度。单因素实验结果表明,脂肪酶对海参内脏多肽具有显著的风味矫正作用,可有效脱除其刺激性气味与苦涩麻辣口感。在单因素实验基础上采用Box-Behnken设计对加工条件进行优化,结果表明,对海参内脏多肽感官评价分数影响的大小依次为第二次酶解温度 > 第二次酶解时间 > 脂肪酶用量;在第二次酶解温度42 ℃,第二次酶解时间2.2 h,脂肪酶用量为质量分数0.09%时,得到最高感官评价分数9.6分,加工工艺条件最优。将响应面法获得的最优条件下的制备的产品与漂洗法获得的产品对比,脂肪酶法的感官得分与色泽指标显著优于后者;脂肪酶法产率为8.15%,远高于同等条件下漂洗法的产率4.43%。

• 混料设计优化黄秋葵功能饮料配方

  刘佳新, 颜廷才, 刘春菊, 唐明霞, 李大婧, 刘春泉, 袁春新, 顾拥建

  为了寻求黄秋葵功能饮料的最优配比,采用混料设计研究不同的配比对黄秋葵功能饮料的粘度、悬浮稳定性和感官的影响,建立各配比与黄秋葵功能饮料的粘度、悬浮稳定性和感官的回归模型,考察各配方中各组分的相互作用。结果表明:由模型得到的最优组合配方为:5%黄秋葵、5%山药、2.79%羽衣甘蓝、0.02%黄酮、0.02%多糖和87.17%的水,该最优配方下,粘度、悬浮稳定性和感官评定的理论值分别为38.33 mPa·s、0.12和4.30,对优化的结果进行三次平行测定,得出最终实际值分别为38.37 mPa·s、0.125和4.32且DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、铁离子还原能力(FRAP)、多糖含量和黄酮含量分别比黄秋葵汁增加了4.17%、8.86%、32.81%、39.22%和44.44%,在该配方条件下可以得到的清甜可口,色度纯正,具有较高抗氧化能力的黄秋葵功能饮料。

• 当归润肠膏的制备工艺和质量标准

  牛婧娥, 吴国泰, 杜丽东, 李倩, 史彦斌, 任远

  本文对当归润肠膏的制备工艺和质量标准进行了研究,并考察其稳定性,为贮藏条件和保质期制定提供理论参考。采用正交试验L9(34)优选最佳提取工艺;用薄层层析和高效液相色谱法对当归润肠膏的主要成分进行了定性鉴别和定量分析;采用单因素实验及经典恒温加速试验考察稳定性,预测其有效期。当归润肠膏的最佳提取工艺:加入10倍处方量药材的水(w/v)浸泡1.25 h,回流提取2 h,趁热过滤;滤渣中再加8倍水量(w/v),再回流提取1.5 h;合并滤液。按此操作平行制备3批样品,其出膏得率、浸出物含量分别为64.24%±0.99%、21.43%±0.68%,多糖、阿魏酸含量分别为(7.78±0.03)、(4.05±0.24) mg/mL。将滤液浓缩至相对密度为1.207±0.008(70 ℃)的清膏,加入1倍清膏量的炼蜜(w/w)得到煎膏剂。在薄层层析谱图中可检出当归、大枣、干姜和枳壳的特征斑点,煎膏剂中阿魏酸的含量为(102.7±4.4) μg/g。经强光照射(20 ℃、4500 lx)和高温储存(避光、60 ℃)10 d后,阿魏酸的含量均显著降低。未添加稳定剂的当归润肠膏预测保质期约3个月,加入0.4%的NaHSO3、0.1%的EDTA-2Na作为稳定剂后,其预测保质期延长至1.68年,比未添加稳定剂的样品保质期延长了8倍。当归润肠膏的制备方法简单可行,质量相对稳定可控。

• 模糊数学评价结合响应面法优化马铃薯蛋糕加工工艺

  辛世华, 韩小珍

  以马铃薯全粉为主要原料,在单因素试验的基础上,以质构特性、模糊数学感官评分为指标,选择马铃薯全粉、色拉油、白砂糖添加量为自变量,利用响应面法对马铃薯蛋糕加工工艺进行优化。结果表明,硬度、弹性、黏聚性、回复性与马铃薯全粉蛋糕食用感官较为密切。在马铃薯全粉20%、色拉油50%、白砂糖75%、全脂牛奶60%、食用醋3~4滴时,感官评分为90.88±0.05分,马铃薯全粉蛋糕口感细腻,风味纯正。

• 山楂多糖提取工艺优化及其降血糖、降血脂活性

  钟丽霞, 江震宇, 汪嘉妮, 李旭枫, 徐丽珊

  本文优化了山楂多糖的微波辅助提取工艺,并对其降血糖降血脂活性进行了研究。在考察固液比、提取温度、微波功率、提取时间对山楂多糖提取量影响的基础上,采用Box-Behnken响应面法对提取工艺进行优化。通过测定初步纯化的山楂粗多糖对α-葡萄糖苷酶、胰脂肪酶抑制率和DPPH·清除率,评价山楂多糖的降血糖、降血脂活性。结果表明,山楂多糖的最佳提取工艺条件为:提取温度63 ℃,微波功率500 W,提取时间7 min,在此条件下山楂多糖提取量为(147.10±0.32) mg/g。山楂粗多糖对α-葡萄糖苷酶、胰脂肪酶抑制率和DPPH·清除率的IC50分别为(99.22±0.89) μg/mL、(22.50±0.79) mg/mL、(185.80±0.64) μg/mL,表明山楂粗多糖具有一定的降血糖、降血脂作用。

• 近红外高光谱联用Stepwise算法快速无接触评估冷鲜鸡肉色泽及嫩度

  蒋圣启, 何鸿举, 王慧, 马汉军, 陈复生, 刘玺, 贾方方, 康壮丽, 潘润淑, 朱明明, 赵圣明, 王正荣

  利用900~1700 nm近红外高光谱成像系统联用Stepwise算法快速评估鸡肉色泽和嫩度。通过采集新鲜屠宰鸡肉高光谱图像,提取试验样本感兴趣区域(Region of interests,ROI)反射光谱信息,经中值滤波平滑(Median filtering smoothing,MFS)、多元散射校正(Multiplicative scatter correction,MSC)和标准正态变量变换(Standard normal variable correction,SNV)三种预处理后,分别利用偏最小二乘(Partial Least Squares,PLS)和多元线性回归(Multiple linear regression,MLR)挖掘光谱信息与鸡肉色泽参数(L*、a*、b*)及嫩度参考值之间的定量关系。结果显示,经MFS预处理的近红外光谱(486个波长)构建的全波段PLS回归模型(F-PLS)预测L*(RP=0.904,RMSEP=2.036)、b*(RP=0.908,RMSEP=1.577)和嫩度(RP=0.948,RMSEP=1.596)效果更好。为提高预测效率,采用Stepwise算法筛选最优波长优化F-PLS模型,结果显示,从SNV预处理光谱筛选的14个最优波长构建MLR回归模型预测L*值(RP=0.894,RMSEP=2.160)效果较优,从SNV预处理光谱筛选的13最优波长构建的O-PLS回归模型预测b*值(RP=0.877,RMSEP=1.811)效果较优,从MFS预处理光谱筛选的20个最优波长构建O-PLS回归模型预测嫩度值(RP=0.888,RMSEP=2.408 N)效果较优。本试验表明,利用近红外高光谱成像技术结合Stepwise算法可实现鸡肉色泽参数L*、b*值以及嫩度的快速评估。

• 一测多评法测定蜂胶类保健食品中咖啡酸等4种成分的含量

  杨玲, 刘齐, 刘成浩, 杨抒楠, 韩萧茜, 赵一芃, 杜勇

  目的:建立以蜂胶为单一原料的保健食品中咖啡酸、阿魏酸、异阿魏酸及咖啡酸苯乙酯的"一测多评"含量测定方法。方法:采用高效液相色谱法,以甲醇-0.1%磷酸水溶液为流动相,梯度洗脱,以异阿魏酸为参照物,建立其与咖啡酸、阿魏酸,咖啡酸苯乙酯的相对校正因子,利用相对校正因子计算4种成分的含量,实现一测多评;并对多批样品同时采用一测多评法和标准曲线法测定,将结果进行比较,验证方法的可行性。结果:4种成分在相应的线性范围内线性关系良好,相关系数r>0.9999,平均加标回收率在99.85%~101.69%,RSD在1.7%~2.3%,咖啡酸、阿魏酸、咖啡酸苯乙酯的相对校正因子分别为0.9503、0.9276、1.3902,且在不同实验条件下重现性良好,一测多评法计算值与标准曲线法实测值相对平均偏差在0.1%~1.7%之间,测定结果基本一致。结论:本文建立的一测多评方法操作简便,重复性好,可为以蜂胶为单一原料的保健食品的质量评价提供参考。

• 三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究

  刘莉丹, 黄峰, 周芳伊, 张良, 赵志磊, 张春江, 张泓

  为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质,共同含有11种挥发性成分,苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质,毛氏红烧肉中烷烃类、醛类和酸类物质较丰富,而东坡肉中含有大量的醛类、酸类和酯类;电子鼻可以较好地区分不同类型红烧肉,第一主成分贡献率为95.55%,第二主成分贡献率为3.94%,足够收集全部传感器信息。三种红烧肉挥发性风味成分从物质种类和组成比例上差异较大,说明配料和制作工艺对其风味影响较大。

• 铬天青S法结合高效液相色谱法测定甲烷氧化菌素含量

  陈林林, 韩可, 李伟, 吴嘉树, 辛嘉英

  目的:建立由M. trichosporium OB3b发酵获得的甲烷氧化菌素(Mb)在发酵过程与发酵成熟阶段的含量测定方法。方法:分别考察了CuSO4、HDTMA、磷酸缓冲液添加量以及络合时间等因素对铬天青法检测Mb含量的影响;在铬天青S法对发酵后冻干粉Mb含量确定的基础上,为调控Mb的发酵过程,通过高效液相色谱法对发酵前4 d每24 h的Mb含量进行测定。结果:在CuSO4、HDTMA、磷酸缓冲液添加量分别为1.2、4.0、2.0 mL及络合时间为15 min的条件下,铬天青S法测得纯化的1 L发酵液中Mb的含量为26.91 μmoL,最低检测限为0.042 μmoL/L。通过与高效液相色谱法的结合,确定在发酵24、48、72、96 h时发酵液中Mb含量分别为1.008、1.336、3.125、7.500 μmoL/250 mL。结论:本文所建立的方法稳定、重现性好,可用于Mb在发酵不同阶段含量的测定。

• 不同品种苹果采后品质和挥发性物质的差异分析

  张鹏, 陈帅帅, 李江阔, 徐勇, 李博强

  为明确不同品种苹果采后品质和挥发性物质的差异,本文通过电子鼻结合顶空固相微萃取及气相-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分别测定不同品种(‘金冠’、‘嘎啦’、‘乔纳金’、‘寒富’)挥发性物质成分和含量,并对品质指标进行探讨。结果表明,‘金冠’呈现明亮绿黄色,果形指数最高,‘嘎啦’为有光泽红色,但可食率不高,‘乔纳金’为红黄色,果形指数最低,‘寒富’为红橙色,果实质量最大;‘寒富’可溶性固形物含量最大,而‘金冠’可滴定酸含量和维生素C含量最高,‘金冠’苹果和‘嘎啦’苹果硬度和脆性较高。电子鼻主成分分析和线性判别分析表明,可将4个品种苹果完全区分。GC-MS结果表明,共检测到7类33种化合物,主要挥发性物质为醇类、醛类、酯类。4个品种都具有的特征性香气成分是己醛(青草味)、2-己烯醛(绿苹果味)、乙酸己酯(果香味),1-己醇(青草味)是‘嘎啦’、‘金冠’苹果的特征挥发性成分,乙酸丁酯(果香)是‘嘎啦’苹果的独有特征挥发性成分,总体上‘嘎啦’苹果香气浓郁,‘寒富’苹果香气较淡,这与电子鼻分析结果相吻合。

• 电感耦合等离子体质谱法测定超微粉碎对苦荞代餐粉中矿质元素的影响

  李文秀, 王丽, 张萍, 许青莲, 邢亚阁, 李鹤, 杨华, 曾晓君, 周光朝

  为了研究超微粉碎对苦荞代餐粉中矿质元素含量的影响,本文建立了采用电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)同时测定Mg、Ca、Fe、Cr、Mn、Co、Cu、Zn、As、Se、Mo、Cd、Pb 13种矿质元素的分析方法。以硝酸和双氧水为混合试剂采用微波消解法对苦荞代餐粉样品进行消解后用电感耦合等离子体质谱法进行分析。利用碰撞-反应池技术消除了分析过程中多原子离子的质谱干扰,选用Sc、In、Bi为内标元素校正基体效应和信号漂移。结果表明:所测13种元素的相关系数均不小于0.9990,其检出限在0.0105~0.9678 μg/L之间,加标回收率在82.80%~111.0%之间,相对标准偏差RSD在1.0%~7.1%之间。所测苦荞代餐粉中含有丰富的矿质元素,有毒重金属As、Pb、Cd、Cr的含量均未超出标准GB 2762-2017的限量,且苦荞代餐粉中的矿质元素因超微粉碎造成的损失较小。该方法具有操作简单、分析速度快、精密度好等特点,可用于苦荞代餐粉的营养元素检测和安全评价。

• 重庆工夫红茶加工过程中生化成分及香气组分变化

  杨娟, 王杰, 李中林, 袁林颖, 钟应富, 罗红玉, 张莹, 邬秀宏

  为探究重庆工夫红茶的品质特性,本实验以四川群体品种的一芽二叶鲜叶为原料,并按照重庆工夫红茶的制茶工艺进行加工,检测分析了其加工过程中主要生化成分和香气组分的变化规律。结果表明,水浸出物和茶多酚含量总体上呈降低趋势,游离氨基酸、可溶性糖和咖啡碱含量则是先升后降,最终趋于稳定,茶色素含量从萎凋至发酵结束均显著上升(p<0.05),此后也逐渐保持稳定。经顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用仪检测分析,重庆工夫红茶加工过程中共检测到58种香气组分,其中醇类15种、酯类12种、萜烯类16种、醛类5种、酮类5种、其它组分5种,且醇类(23.52%~52.08%)和酯类(29.29%~61.73%)的相对含量均远高于其他类型组分;此外相对含量较高的香气成分主要有芳樟醇及其氧化物(2.87%~21.36%)、香叶醇(1.92%~15.14%)、苯乙醇(4.83%~7.11%)、脱氢芳樟醇(0.24%~5.16%)、水杨酸甲酯(11.44%~56.25%)、δ-杜松烯(0.62%~4.56%)等,且重庆工夫红茶的香型可能属于芳樟醇及其氧化物占优势型。

• 超高效液相色谱-三重四极杆质谱法同时测定饲料中8种类固醇激素

  房克艳, 赵超敏, 陈沁, 邓晓军

  建立了同时测定饲料中勃地酮、甲睾酮、诺龙、群勃龙、甲羟孕酮乙酸酯、美仑孕酮、乙酸甲地孕酮和17α-羟基孕酮8种类固醇激素的超高效液相色谱-三重四极杆质谱(UPLC-MS/MS)检测方法。考察了提取溶剂,除蛋白和除脂条件对8种类固醇激素回收率的影响,最终选择乙腈为提取溶剂,用三氯乙酸和氢氧化钠除蛋白,用氯化镁和正己烷除脂,样品经Athena C18-WP(2.1×150 mm,5 μm)色谱柱分离,以5 mmol/L乙酸铵(1‰甲酸)和乙腈(1‰甲酸)进行梯度洗脱,正离子电喷雾电离多反应监测模式测定,内标法进行定量分析。结果显示,8种化合物在0~10 μg/L范围内线性相关系数(r)≥0.9995;检出限为0.10~0.34 μg/kg(S/N≥3),定量限为0.35~0.98 μg/kg(S/N≥10)。方法的平均回收率范围为70.4%~109%,相对标准偏差为0.38%~10.3%(n=6)。该方法操作简单,灵敏度高,重复性好,适用于饲料中8种类固醇激素的快速检测。

• GP-MSE/GC-MS分析夏枯草不同部位挥发性成分

  杨翠, 赵锦花

  采用气流吹扫微萃取法(GP-MSE)提取夏枯草中挥发性成分,以GC-MS进行成分分离与鉴定,以峰面积归一化法进行定量,运用化学和PCA法比较其根、枝、叶、花中挥发性成分的种类和含量差异。结果表明:共分离出145种挥发性成分,根、枝、叶、花分别定性98种、98种、98种、124种成分,分别占各部位挥发性成分总量的66.53%、91.24%、89.32%和84.87%。花中主要含有烷烃类(29.01%)和含N、O-类物质(12.17%)。根和枝中主要贡献成分均为醛类(20.66%、21.18%)、酚类(13.23%、19.80%),叶中主要贡献成分为醇类(26.79%)和醛(15.15%)。结果显示花中成分与其他部位存在较大差异,而其他各部位间差异不大。本研究为夏枯草在食品、药品中进一步开发利用提供参考依据。

• 新疆核桃及后代坚果矿物质营养元素分析

  努尔买买提&#183;阿布地热木, 焦灰敏, 周小魏, 伊再提古丽&#183;加帕尔, 王飞雪, 王新建

  采用电感耦合等离子体原子发射光谱法和电感耦合等离子体质谱法测定了新疆温185、新新2号核桃品种及后代坚果中12种(P、K、Ca、Mg、Na、Si、Fe、B、Mn、Cu、Zn、Se)矿质元素含量,并利用相关性、主成分分析的方法对其进行了评价。结果表明:‘温185’和‘新新2号’核桃坚果12种矿质元素素总含量分别为1115.29、933.59 mg/100 g,其中P元素含量最高,Se元素含量最低;温185和后代核桃仁中P元素含量分别为563.24和608.54 mg/100 g;新新2号和后代核桃仁中P元素含量分别为386.96和439.28 mg/100 g,说明P是核桃仁内主要矿质元素。相关性分析显示,温185核桃后代种仁中,K与Mg元素之间呈极显著正相关(p<0.01);新新2号核桃后代种仁中Zn与Cu元素之间呈极显著正相关(p<0.01)。综合考虑,以亲本为对照,以超过亲本的高营养价值为筛选优良品系的指标,可以得出,北1-10、北1-11、北3-13、北4-16、北6-9、北6-11;中1-11、中2-12、中3-11、中4-12、中5-9、中6-11可以认为是较优品系,可作为核桃果实的功能性食品开发的适宜类型。温185、新新2号两种核桃品种实生后代矿质元素含量相对丰富,这为品种改良尤其是高含量的营养元素的选择性育种提供了良好的种质资源。

• 超高效液相色谱-串联质谱法快速测定保健食品中大豆异黄酮含量

  胡珀, 金华

  建立保健食品中6种大豆异黄酮的超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)同时检测方法。样品中大豆异黄酮采用80%甲醇超声提取、Florisil固相萃取柱净化,C18色谱柱分离,以0.1%甲酸水溶液和乙腈为流动相,流速0.3 mL/min,柱温30 ℃,质谱正离子多反应监测(MRM)模式进行检测。结果表明,大豆苷、大豆黄苷、染料木苷、大豆素、大豆黄素以及染料木素在各自浓度范围内线性关系良好;大豆黄苷、大豆黄素检出限均为10 μg/kg;大豆苷、染料木苷检出限均为20 μg/kg;大豆素、染料木素检出限均为30 μg/kg,加标回收率为81.8%~98.4%,相对标准偏差为1.8%~6.7%。所建立的超高效液相色谱串联质谱是一种高灵敏度、高准确度的测定方法,对保健食品中大豆异黄酮的质量控制提供了参考依据,具有一定的理论意义和应用价值。

• 燕麦<i>β</i>-葡聚糖含量不同测定方法的适用性和相关性比较

  刘廷竹, 董云, 常晓燕, 刘宇红

  测定β-葡聚糖含量的方法较多,为探究不同方法的适用性,本文选用3个有代表性的方法,即酶法(国际标准)、凝胶色谱法(不仅可以定量还可以测定分子量)和刚果红法(高通量定量),测定不同来源样品其燕麦β-葡聚糖含量,以比较凝胶色谱法、刚果红法与国际标准酶法的线性相关性、一致性及适用性。结果表明:对于高纯度燕麦β-葡聚糖样品,三种方法测定结果一致性为102%~108%,一致性很好,三种方法均可采用;对于低纯度燕麦β-葡聚糖,凝胶色谱法与酶法的一致性为96%~111%,测定结果存在强线性相关性(r=0.967,p=0.000);刚果红法比酶法测定结果偏高,一致性为143%~228%,测定结果存在线性相关性(r=0.723,p=0.012)。最后比较了三种方法的优势和局限性,各个方法具有无法替代的优势,实际测定中可以从对结果的准确性与实际经济性的比较中选择合适的方法。

• 广西发酵酸笋气味物质提取方法优化及比较分析

  郭荣灿, 王成华, 江虹锐, 余炼, 刘小玲, 赵谋明

  为探索广西发酵酸笋的最佳气味物质提取方法,为进一步进行气味分析提供方法支持,本实验以广西发酵酸笋作为材料,使用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分别对液液萃取(LLE)、同时蒸馏萃取(SDE)与顶空固相微萃取(HS-SPME)3种提取方法的提取条件进行了优化和比较。结果表明三种提取方法的最佳提取条件和提取效果为:LLE法以乙醚作为提取溶剂,饱和氯化钠溶液为稀释液,萃取物峰面积最大,萃取物质种类为34种,气味贡献物相对含量低;SDE法以二氯甲烷为提取溶剂,稀释液采用100 mL饱和氯化钠溶液,提取时间为2 h,气味贡献物相对含量高,但萃取物质峰面积最小,萃取物质种类最少,为24种;HS-SPME法采用65 μm PDMS/DVB萃取头,添加1.2 g氯化钠,萃取温度和时间分别为50 ℃和30 min,萃取峰面积较大,萃取物质种类最多,为41种,气味贡献物相对含量高。故HS-SPME法为最佳萃取发酵酸笋气味物质的方法。

• 茶基质对气相色谱法定量分析有机磷农药的影响

  张艳, 聂青玉, 王圣开, 付勋

  选用茶叶、茶汤为基质,气相色谱法分析茶叶、茶汤对毒死蜱、甲基对硫磷、敌敌畏的基质效应。结果表明:优化色谱条件下,3种农药有较好分离效果和重现性。以不添加基质标准曲线与分别添加2种基质标准曲线的R2值均大于0.99;同一种农药基质标准曲线斜率与纯溶剂标准曲线斜率之比得出,基质增强效应明显,茶叶茶汤对3种农药的基质效应为敌敌畏 > 甲基对硫磷 > 毒死蜱。基质对回收率有较大影响,以添加基质的标准曲线定量,3种农药3个加标水平的回收率为74.75%~113.20%;以不添加基质的标准曲线定量,3种农药3个加标水平的回收率为80.40%~133.80%,其中茶叶3种农药加标量为0.4 mg/kg时,3种农药的回收率均超过120%。RSD(相对标准偏差)在0.79%~6.57%之间,基质对RSD影响不明显。说明茶基质对低浓度3种农药具有明显基质增强效应,采用基质标准溶液的定量方式对低浓度水平有机磷农药的检测有较好准确度。

• 两种生产工艺藤椒油产品挥发性成分对比分析

  胡强, 王延云, 王燕, 廖化针, 韩卓涛

  采用顶空-气相色谱-质谱法对两种生产工艺藤椒油产品的挥发性成分进行分析,并结合NIST14质谱数据库检索定性,峰面积归一法定量。结果显示:传统油浸法和超临界CO2萃取法藤椒油产品中共鉴定出33种挥发性成分,共有的挥发性成分有16种,主要的挥发性成分(相对含量≥4.5%)有4种(右旋萜二烯、芳樟醇、桧烯和月桂烯);传统油浸法特有的挥发性成分有6种(β-榄香烯、1-石竹烯、大根香叶烯、α-石竹烯、辛醛和癸醛),超临界CO2萃取法特有的挥发性成分有11种(3-甲基-2-丁烯腈、5-氰基-1-戊烯、左旋-β-蒎烯、α-松油烯、反式-β-罗勒烯、3,3-二甲基己醇、乙酸-4-松油烯醇酯、苯乙酸甲酯、(E,E)-2,4-己二烯醛、(+)-香茅醛和1-甲基-异己酸)。烯类和醇类化合物是藤椒油产品挥发性成分的主要种类,但其相对含量存在差异;超临界CO2萃取法藤椒油产品的挥发性成分中含有微量的酸类化合物(1-甲基-异己酸)。该研究结果可为改善生产加工工艺和提高藤椒油产品品质提供理论依据。

• 复配香辛料保鲜剂对大黄鱼贮藏期间品质的影响

  侯春宇, 买尔孜亚&#183;买买提, 周纷, 张龙, 王锡昌

  将百里香酚(Thymol)4.875%和丁香酚(Eugenol)7.81%(TE)、百里香酚(4.875%)和肉桂醛(Cinnamic aldehyde)3.9%(TC)、百里香酚4.875%和松油醇(Alpha-Terpineol)15.62%(TA)3组复配香辛料保鲜剂作用于4 ℃贮藏的大黄鱼(Pseudosciaena crocea),通过感官评价、菌落总数(TVC)和理化指标(pH、TVB-N和色差)等指标来探究贮藏期间大黄鱼的品质变化规律。结果表明,复配香辛料保鲜剂处理组具有更好的保鲜效果,其中,TE组呈现最佳保鲜效果,在贮藏期第12 d,TE组的感官评价分值仍在可接受范围内,TA和TC组分别在第7 d和第12 d时感官评分低于3,达到不可接受评分值;在第12 d时,TE菌落总数(TVC)为5.93 lg cfu/g,在4个处理方式中抑菌效果最佳,在国标控制范围内,TC、TA和空白组(K组)分别在第12 d、第10 d和第10 d时TVC值大于6 lg cfu/g,超过国标规定范围,不可食用;TE组的pH和色差在贮藏期间变化最小;TE组在第12 d时,TVB-N为28.33 mg N/100 g,贮藏期间未达到TVB-N的控制上限,能够有效延抑制大黄鱼的腐败,TC、TA和K组在第12 d时,TVB-N值分别为33.48、36.81和44.08 mg N/100 g均已腐败变质,不可食用。 因此,本实验3组复配香辛料保鲜剂在一定程度上均可延长大黄鱼的保质期,且TE处理组保鲜效果最佳。

• 相对湿度对双孢蘑菇贮藏品质的影响

  张国强, 乔勇进, 王晓, 庄海宁, 钟耀广

  为探明湿度对双孢蘑菇贮藏品质的影响,以双孢蘑菇A15为试材,温度为(1±1) ℃,相对湿度分别为70%±5%、80%±5%和90%±5%下贮藏15 d,对失重率、质地、色度、褐变指数、多酚氧化酶(PPO)活性、丙二醛(MDA)含量及可溶性固形物含量(TSS)等指标进行测定。结果表明,双孢蘑菇在90%±5%相对湿度下失重率及TSS含量最低,白度仅下降了6.9%,硬度保持在较高水平,相比于70%±5%相对湿度,15 d时PPO活性降低41.5%,MDA含量降低35.9%,均得到有效抑制,说明高湿度环境对双孢蘑菇有一定的保鲜作用,90%±5%相对湿度有利于延长双孢蘑菇的贮藏期。

• 脱水处理和冰温贮藏对真空低温烹调虾仁品质的影响

  陶磊, 万金庆, 厉建国, 童年

  为了延长真空低温烹调(Sous vide,SV)虾仁的贮藏期,对两组虾仁进行了冰温贮藏的实验研究,即新鲜虾仁SV处理组(B组)和脱水虾仁SV处理组(BT组),同时设置了相应的冷藏对照组,即新鲜虾仁SV处理组(A组)和脱水虾仁SV处理组(AT组),进行对比实验研究,通过对感官评价、菌落总数、pH、汁液流失率、硫代巴比妥酸含量、亮度、硬度的测定,分析了贮藏期间的虾仁品质变化。结果表明,A组、B组、AT组、BT组的的感官评分分别在22、34、44、52 d下降到3分,BT组的感官品质最好;整个贮藏期间,四组试验的菌落总数变化缓慢;A组和B组的汁液流失率均为23%左右,而AT组和BT组均为5%左右;A组和AT组的pH和TBA含量分别大于B组和BT组;A组和B组的L*值几乎相同,AT组和BT组的L*值比较接近;A组的硬度在前14 d大于B组,14 d后A组硬度小于B组,AT组的硬度在前16 d大于BT组,16 d后AT组硬度小于BT组。且BT组和AT组的硬度分别大于B组和A组。综上所述,经冰温真空脱水,再真空低温烹调,之后冰温贮藏的虾仁(BT组)品质最好,其贮藏期为52 d。

• 冰藏联用ClO₂保鲜对大黄鱼肌肉优势腐败菌及品质的影响

  吴迪迪, 李勇勇, 史咏梅, 王焙, 张登科, 娄永江

  为了保持养殖大黄鱼肌肉质量,延长货架期,本试验采用冷藏保鲜、冰藏保鲜、冰藏联用ClO2保鲜等三种保鲜方式对鲜黄鱼进行处理。以大黄鱼肌肉的微生物变化和品质特性作为评价指标,并通过宏基因组高通量测序技术分析了经上述三种方法处理后大黄鱼肌肉优势菌属的变化。结果表明:冷藏保鲜和冰藏保鲜的菌落总数和TVB-N值随着贮存天数的增加而增大,而冰藏联用ClO2保鲜相对于其他处理方式变化幅度最小;三种处理组的硬度、弹性和咀嚼性均先上升后下降,而pH呈先下降后上升的变化,以冰藏联用ClO2保鲜组的变化幅度最小;冰藏联用ClO2保鲜处理组在贮藏前期脂肪的氧化程度高于其他两组,贮藏5 d后差异显著(p<0.05);通过电子鼻对大黄鱼肌肉风味分析表明冰藏联用ClO2保鲜组对其风味保持效果较好;高通量测序结果显示,三个处理组的优势菌属均为希瓦氏菌属、假单胞菌属,但菌群结构有所差别,冰藏联用ClO2可以减少大黄鱼肌肉菌属的种类。

• UV-C处理抑制马铃薯贮藏期发芽及相关机理研究

  史萌, 许立兴, 林琼, 阎瑞香, 刘斌, 关文强

  为提高马铃薯的食用安全性和贮藏品质,本实验研究了短波紫外线(ultraviolet C,UV-C)处理对马铃薯贮藏过程中发芽品质的影响。采用10 kJ/m2 UV-C对马铃薯进行一次处理(贮藏前),二次处理(贮藏前及中期),并测定发芽率、还原糖、苯丙氨酸解氨酶、多酚、赤霉素、α-茄碱等指标。结果表明,UV-C处理能够有效抑制马铃薯贮藏过程中的发芽,同时延缓赤霉素和α-茄碱的上升。二次处理组贮藏至90 d时,薯皮和肉质部分的α-茄碱含量仅为对照组的71.09%、65.75%;105 d时发芽率为68.78%,还原糖含量为0.40%,失重率为4.71%,贮藏品质均优于对照组和一次处理组。综上所述,当处理剂量和方式适宜时,UV-C可在马铃薯发芽控制及品质保持方面获得良好效果,其中二次处理更具优势。

• 滁菊的耐缺氧保护机制依赖HIF-1和TnT

  陈容前, 汤雷, 汪玉玲, 刘均涛, 陈岩, 杨如江

  目的:探讨血清缺氧诱导因子-1(HIF-1)、脂蛋白a(Lp-a)及肌钙蛋白T(TnT)在滁菊抗缺氧保护机制中的作用。 方法:小鼠缺氧暴露前,以DPPH自由基清除率为87%的滁菊提取液0.4 mL进行干预,观察滁菊预处理对缺氧小鼠血清HIF-1、Lp-a及TnT表达的影响;通过比较缺氧耐受小鼠与缺氧敏感小鼠血清HIF-1、Lp-a、TnT表达差异,确定缺氧易感的风险因子及滁菊的耐缺氧保护机制。结果:滁菊干预可促进滁菊干预组缺氧小鼠HIF-1的表达(p0.05)。结论:滁菊的耐缺氧保护功能与其上调HIF-1及抑制TnT表达有关。

• 土三七提取物对尿酸钠诱导的大鼠急性痛风性关节炎的缓解作用

  曹塬, 刘杰

  为研究土三七提取物对尿酸钠诱导的大鼠急性痛风性关节炎的缓解作用,将SD大鼠随机分为正常组、模型组、土三七提取物高(300 mg/kg)、中(200 mg/kg)、低剂量组(100 mg/kg)。各组大鼠分组给药6 d后,除正常组外,其余组大鼠注射尿酸钠溶液造模。测定大鼠关节肿胀度,进行步态分析,造模48 h后处死老鼠,进行苏木素-伊红(HE)染色观察关节腔积液涂片和关节滑膜浸润情况,酶联免疫吸附法测定大鼠滑膜组织中白细胞介素-1β(IL-1β)、白细胞介素-1α(IL-1α)、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)含量。结果显示,模型组大鼠踝关节肿胀,步态跛行,滑膜组织中大量炎症细胞浸润,炎症因子IL-1β、IL-1α、TNF-α均显著(p<0.05)高于正常组,提示造模成功。土三七提取物中、高剂量组大鼠踝关节肿胀度随着时间推移均有所改善,步态肿胀也有所缓和,其中高剂量组大鼠关节肿胀抑制率一直保持在50%以上,中剂量组抑制率在致炎6 h后达到47.1%,炎症因子IL-1β、IL-1α、TNF-α含量均低于模型组大鼠,且差异显著(p<0.05)。本次试验结果表明土三七提取物中、高剂量组对尿酸钠诱导的大鼠急性痛风性关节炎有积极的影响作用。

• 不同基料的婴幼儿配方奶粉蛋白质营养评价

  张雪, 葛武鹏, 郗梦露, 张静, 杨莉, 吴小勇, 耿伟

  目的:旨在评价不同基料的婴幼儿配方奶粉蛋白质营养差异。方法:通过邻苯二醛(OPA)-9-芴甲基氯甲酸甲酯(FMOC)在线柱前衍生利用高效液相色谱方法测定氨基酸组成及含量,以WHO/FAO推荐的氨基酸理想模式为基准,选择氨基酸评分(AAS)、氨基酸比值(RC)、氨基酸比值系数分(SRC)、必需氨基酸指数(EAAI)及灰色关联度法5项指标,通过加权评分法对市售不同品牌的婴幼儿配方牛、羊奶粉进行综合评价。结果表明:加权评分及各分项指标比较显示,母乳均为最优,其必需氨基酸组成与理想模式吻合度最佳,蛋白质质量最好,利用率最高,即表明母乳是婴幼儿的最佳营养来源,同时也表明该综合评价方法可信;采集的各配方奶粉样品第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸,所有样品必需氨基酸指数均在90以上,均属于优质蛋白源;所有样品中,综合得分最高的为配方羊奶粉样品C为74.78,配方牛、羊奶粉和理想氨基酸模式均存在一定差距,羊奶粉较优,整体营养评价:母乳>配方羊奶粉>配方牛奶粉。

• 食物过敏原检测技术研究进展

  王雅清, 倪皓洁, 李华韬, 潘童, 杨仁迪, 傅玲琳, 王彦波

  食物过敏已经成为全球性的食品安全问题,引起了广泛的关注。研究发现,明确食物过敏原的种类并远离食物过敏原仍是解决食物过敏的最有效途径,鉴于此食物过敏原检测技术具有重要的现实意义。本文结合目前食物过敏原相关检测技术,探究了基于蛋白质和核酸的食物过敏原检测技术的新发展与新应用,并通过解析国内外相关研究成果,探讨了食物过敏原检测技术的发展瓶颈与未来的发展前景,旨在为食物过敏防控和消费者健康提供支撑。

• 葱属植物中的生物活性物质及功效研究进展

  朱云峰, 徐翠翠, 金少瑾, 孙胜楠, 张友源, 马莺, 卢卫红

  葱属植物属于药食同源物,含有多种生物活性物质,具有多种功效,近年来受到国内外学者的广泛关注。本文综述了常见葱属植物中生物活性物质提取技术、功效、开发应用现状的研究进展,并对未来的开发前景进行了展望。本文为葱属植物资源的深入研究、综合利用、高附加值葱属植物产品的开发提供参考。

• 基于文献计量分析无花果的研究现状与发展趋势

  龙熙, 田祥坤, 刘晓庚

  目的:把握国内外无花果的研究现状与发展趋势,为无花果的深入研究与信息交流提供文献依据。方法:以中国知识资源总库(CNKI)、中国知识产权网数据库(CNIPR)、Elsevier、Springer Link和ACS(American Chemical Society)数据库为文献源,采用文献计量学方法,对无花果文献按年度分布、研究领域、基金来源、关键词、载文期刊等特征进行检索与计量分析。结果:查得中文载文1709篇(1956年1月~2018年4月)、外文载文4706篇(1851年1月~2018年4月)、专利813项(1991年1月~2017年12月)。结论:国内研究比国外起步晚,但发展快,目前无论文献数量和质量还是发展态势和步伐均与国外基本一致,载文数量总体呈逐年增长,但近年来同比呈负增长;国内偏重于无花果栽培技术、药理学、微生物和储藏保鲜技术等研究;国外则集中于无花果活性物质提取、药理、代谢与成分分析等方面;无花果储藏保鲜新技术、果实深加工技术、抗逆抗病害高产传优品新品种培育、微生物及其利用、药理构效关系与活性物质分离纯化和安全性等将成为未来主要研究方向。随着人才和资金的大量投入,我国无花果的研究正朝着现代化道路快步迈进。

• LC-MS/MS技术在食品中农药多残留分析的应用进展

  周纯洁, 候美玲, 何春兰, 刘欢, 杨小珊

  液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)技术在食品中多类农药的高通量、高效率筛查和确证分析方面发挥了重要作用。本文对基于四级杆滤质器的LC-MS/MS技术近年来在食品中农药多残留分析方面的应用进展进行了综述,重点讨论了液相色谱-低分辨串联质谱(三重四级杆串联质谱和四级杆线性离子阱串联质谱)以及液相色谱-高分辨串联质谱(四级杆飞行时间串联质谱和四级杆静电场轨道阱串联质谱)在多类农药多残留分析中的应用。

• 淀粉酯的制备及其对面团特性与面制品品质影响的研究进展

  杨莹琦, 赵仁勇, 田双起, 陈一枚

  作为可循环再生的天然物质,淀粉是目前食品工业的重要原料。通过酯化对淀粉改性可以改善原淀粉性能的不足,从而扩大其应用范围。本文综述了目前应用较多的柠檬酸淀粉酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯、醋酸淀粉酯、中长链脂肪酸淀粉酯、磷酸淀粉酯、硫酸淀粉酯的合成制备工艺以及酯化淀粉对面团特性和面制品品质的影响,并展望了今后淀粉酯的研究趋势和应用前景。

• 粮谷及其发芽物质变化研究进展

  刘瑞, 于章龙, 柴永峰, 孙元琳, 宋昱, 周素梅, 谢飒英, 蔡岳

  粮谷类特别是全谷物食品富含多种营养物质和生物活性物质,而发芽谷物因其营养价值提高、功能成分富集以及原有害物质或抗营养物质降低或消除等多种有利变化,引起了国内外广泛关注并成为研究热点。本文重点综述了燕麦、荞麦和黑小麦等三种特色粮谷类种子营养物质及活性物质研究进展,并就其发芽过程中各种物质变化进行了探讨分析,以其为粮谷及其芽类功能食品研发提供借鉴参考。

• 大黄鱼保鲜技术的研究进展

  张艳霞, 谢成民, 周纷, 张彩霞, 王锡昌

  大黄鱼是我国主要的近海经济鱼类,肉质鲜嫩,营养价值高。鱼体微生物繁多,离水死亡后易引起腐败变质,因此,对大黄鱼的品质保鲜研究,对延长大黄鱼货架期具有重要意义。该文综述了大黄鱼保鲜现状(包括低温保鲜、气调保鲜、涂膜保鲜、冷杀菌保鲜及生物保鲜剂保鲜)及主要优缺点和应用,并对大黄鱼保鲜的发展方向进行了展望,以期为我国大黄鱼保鲜技术的发展及品质评价的研究提供参考。

• 平菇化学成分及药理活性研究进展

  崔成伟, 王翠翠, 龙瑞, 陈屏, 王琦

  平菇(Pleurotus ostreatus)是一种常见的药食两用真菌。平菇子实体中含有多糖类、甾类、挥发油类、多酚类等多种化学成分,具有抗肿瘤、抗炎、抗病毒、免疫调节、抗氧化、降血糖、降血脂、保肝、杀虫、抑菌等多种药理活性,对股骨头坏死、阿尔茨海默症也有一定疗效。本文从平菇的化学成分、药理活性等方面进行综述,以期为更好研究开发平菇资源,并将其应用到医药、保健品、食品等相关领域提供参考依据。

• 食品中致癌性生物毒素检测标准概述

  李莉, 李硕, 王海燕, 丁宏

  生物毒素具有较高的生物毒性,摄入受到生物毒素污染的食品,会对大众健康会造成极大危害。由于该类物质的高风险性,许多国际组织或国家制定了诸多有关食品中致癌性生物毒素的法规,对其进行严格控制。本文梳理了主要国际组织和国家关于致癌性生物毒素限量和检测方法,并与我国现行标准进行了比较,对发现的问题提出了一些建议,希望为该领域相关检测机构或企业进行致癌性生物毒素检测时选择方法提供参考。

• 淀粉老化过程机理及淀粉抗老化剂应用的研究进展

  张雨, 张康逸, 张国治

  淀粉老化是淀粉糊化过程中分解的直链淀粉和支链淀粉重新连接并形成更加有序结构的过程。淀粉老化是食品老化的主要原因,对淀粉质食品的感官、储存质量、风味等有不利影响。随着食品行业发展,延长食品货架期、保持食品原有风味及口感愈来愈重要。本文介绍了淀粉老化过程,并从老化动力学、热力学和淀粉晶体等方面探讨淀粉老化机理并综述淀粉老化机理研究方法,在此基础上,介绍抗老化剂在食品体系中的应用,为有效抑制淀粉老化,延长食品的货架期提供理论支持。

• 酶型时间-温度指示剂在食品包装中的应用及研究进展

  王麟, 张岩, 李菲

  酶型时间温度指示剂(TTI)具有性能稳定、成本低廉、易于控制等优点,在监测供应链中易腐食品的质量变化起着重要作用。本文对酶型TTI的最新研究进行综述,基于脂肪酶、淀粉酶、虫漆酶、脲酶、酪氨酸酶和其他酶,论述了液态酶型TTI的制备原理、优缺点及其在食品包装中的应用现状和存在的问题;基于脂肪酶、淀粉酶和酪氨酸酶,阐述了固定化酶技术在固态酶型TTI中的应用,以及使用新型载体材料对固态酶型TTI进行改进的方法。本文旨在为酶型TTI在食品包装中的应用提供理论基础和实验参考。

• 鲜湿面条保鲜贮藏技术研究进展

  曹蒙, 高海燕, 宋孟迪, 姜继凯, 孟可心, 李光磊, 苏同超

  本文针对鲜湿面条的特点,阐述了影响鲜湿面条保鲜期的主要因素,包括原料、水分、加工工艺和贮藏温度几个方面。介绍了相应的解决方法,如调控pH、降低水分活度、添加防腐剂、不同的杀菌方式、工艺包装保鲜和栅栏技术等,对近年来鲜湿面条的保鲜方法进行了论述。最后对鲜湿面条保鲜及未来发展方向做出展望。

• 昆仑雪菊的化学成分与功效研究进展

  曾晓漫, 贺晓云

  昆仑雪菊中含有丰富的天然活性物质,被大众普遍认为是具有降血糖、降血压等功效的传统保健食品。前人已经对昆仑雪菊开展了广泛的研究,本文详细的阐述昆仑雪菊八大类化合物(黄酮类、酚酸、聚炔类、脂肪酸、挥发油、皂苷、多糖、氨基酸)的具体组成成分,归类总结国内外关于昆仑雪菊功效作用的最新研究报道,包括降血糖、降血压、降血脂、抗氧化、抗炎和其他功效等,旨在理清昆仑雪菊的主要功效成分和功能作用,总结当下对于昆仑雪菊研究的不足并提出展望,为进一步开发昆仑雪菊作为天然来源保健食品原料提供基础和方向。

• 芹菜中的化学成分及对生殖系统影响的研究进展

  张友源, 孙胜楠, 金少瑾, 朱云峰, 徐翠翠, 马莺, 卢卫红

  为进一步研究芹菜的药物价值及实际应用,本文总结了近年来芹菜中的化学成分及生物活性的相关研究,探究了芹菜中的化学成分对生殖系统的影响。芹菜中的化学成分主要包括黄酮、挥发油和其他成分等。芹菜对生殖系统的影响主要集中在性激素,生殖器官和生产方面。本文为芹菜更广泛的应用和相关疾病的治疗提供一定的理论基础,也为芹菜潜在价值的开发提供思路。

• 发芽花生生产工艺、发芽过程中营养成分变化及加工利用研究进展

  夏小勇, 郭芹, 刘红芝, 胡晖, 刘俊梅, 王强

  发芽花生因风味独特、口感脆嫩、富含白藜芦醇,具有抗氧化、抗肥胖、降血脂等多种功能作用而备受关注。本文综述了发芽花生的生产工艺,比较了不同花生品种原料对发芽花生中白藜芦醇含量的影响,系统分析了花生发芽过程中营养成分的变化规律,详细阐述了国内外发芽花生在食品中的加工利用现状及应用前景,在现有研究基础上,对现阶段存在的问题进行了分析展望,以期推动发芽花生产业健康快速发展,同时为发芽花生深入研究提供理论基础,供科研工作者进行参考。

• 食品中降尿酸活性物质及其作用机理研究进展

  邹琳, 冯凤琴

  高尿酸血症是由嘌呤类物质代谢紊乱或尿酸排泄减少引起的血尿酸升高的一种疾病。目前临床用降尿酸药物如别嘌呤醇、非布索坦等,存在成本高、毒副作用强、效果不理想等缺点,因此开发经济、安全、有效的降尿酸活性物质具有重要的应用意义。本文围绕高尿酸血症的发病机制,系统综述了食品中黄酮类、酚酸类、生物碱类、生物活性肽和益生菌等降尿酸活性物质及其降尿酸作用机理的研究进展,旨在为今后的研究及实际应用提供参考。

• 胶体金免疫层析试纸条技术及其在食品安全检测中的应用研究进展

  龚频, 王思远, 陈雪峰, 张涛涛, 陈福欣

  本论文介绍了胶体金免疫层析试纸条技术的基本原理和制备方法,并概述了该技术在医疗检测、食品检测和重金属检测领域的应用研究进展,展现了胶体金免疫层析技术所具有的敏感性和特异性高、操作便捷及可快速判读结果等特点,同时也提出了此项技术目前所存在的一些局限性,并探讨了其在未来研究应用中的发展方向,为我国食品安全快速定量检测技术发展提供文献支持。