食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2019年第17期

• 微波干燥对高水分稻谷酶活力及稳定性的影响

  刘雅婧, 陆晨浩, 赵腾, 丁超, 鞠兴荣, 袁翔宇, 袁建

  本文以热风干燥法为对照,研究了微波干燥对高水分稻谷中脂肪酶、脂肪氧化酶和过氧化物酶活性的影响,并选出最佳的加工方式,以起到抑制酶活性、延缓储藏过程中稻谷陈化的作用,达到高水分稻谷快速安全入仓的标准。结果表明:微波处理对稻谷脂肪酶、脂肪氧化酶和过氧化物酶的反应最适温度和热稳定性、最适pH和pH稳定性均有影响。热风和微波处理后三种酶的酶学性质均发生变化,其中采用实际功率为(980.34±16.42)W的微波条件处理2 min将稻谷加热至60℃,经过缓苏处理(70℃于烘箱4 h取出)后,三种酶的性质变化影响最为明显。在此条件下稻谷脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶的灭活率分别为50.33%、63.83%、26.20%,可以在高水分稻谷入仓前快速有效地抑制酶活,起到延缓储藏过程中稻谷陈化的作用,进而为我国安全储粮提供可行方案。

• 辛癸酸甘油酯和橄榄油的极性调控研究

  姚晓雪, 姚晓琳, 徐凯, 孙炜炜, 苗丽坤, 姜发堂, 钱虹, 陈胜

  本文以添加了不同浓度表面活性剂司盘80(Sp80)的辛癸酸甘油酯(Octanoic acid glyceride,ODO)和橄榄油作为模型油脂,测定在不同剪切速率下ODO和橄榄油的表观黏度,分析不同司盘80添加量对ODO和橄榄油界面张力的影响,并对其抗聚并稳定性进行了评价,从而探讨不同浓度表面活性剂下油脂极性的变化规律。结果表明,ODO和橄榄油体系的表观黏度随司盘80添加量的增加而增大;当司盘80浓度小于5%时,ODO-水界面张力降低,ODO极性增大;而在橄榄油体系中,橄榄油-水的界面张力达到平衡所需司盘80用量较ODO少,当司盘80浓度大于1%时,橄榄油极性与界面张力无明显变化,且司盘80可增强ODO和橄榄油油滴的抗聚并稳定性;当司盘80浓度大于5%时,由于油相极性较大,油水间作用力增强且过量胶束生成,反而促进了橄榄油油滴的聚并。

• 微孔淀粉对2,4-二硝基苯酚的负载与缓释

  杨慧, 樊艳叶, 赵佩莹, 黄红梨, 钟旋铭, 林日辉, 廖安平

  为降低2,4-二硝基苯酚(DNP)的毒副作用,延长药效时间,本文以α-淀粉酶催化水解玉米淀粉制备的微孔淀粉作为载体,负载DNP制成缓释制剂,并考察了其体外释放性能。结果表明:微孔淀粉对DNP的吸附平衡时间为1 h,增加DNP的初始浓度及降低负载过程温度有利于增加吸附量。在DNP初始浓度为500 mg/L、吸附温度为25℃、吸附时间为1 h时,微孔淀粉对DNP吸附量可达3.4369 mg/g。动力学及热力学模型拟合结果表明,微孔淀粉对DNP的吸附是范德华力和氢键共同作用的表面物理吸附,为可自发进行的放热过程。在模拟胃液和模拟肠液释放介质的体外释放实验中,0.50 g的DNP-微孔淀粉缓释制剂(载药量为3.3085 mg/g)的释放时间可达12 h,释药量分别为91.18%和89.29%;而原料药在模拟胃液和模拟肠液中完全释放时间分别为4、3 h,DNP累积释放量分别为91.01%、92.23%。DNP-微孔淀粉缓释剂的释放动力学分析表明,DNP-微孔淀粉在模拟胃液中为扩散和溶蚀协同作用释药,符合Peppas动力学方程;在肠液中遵循Fickian的扩散符合一级动力学模型。因此,微孔淀粉对DNP具有良好的吸附和缓释性能,本研究可为DNP缓释制剂开发与应用提供基础。

• 大豆分离蛋白对蛋糕品质及质构的影响

  谢晋, 连家威, 韩迪, 任广旭, 王靖

  用大豆分离蛋白部分替代蛋清制作蛋糕,研究了不同替代比例(10%、20%、30%、40%)下蛋糊比重、粘度、蛋糕比容、烘焙损失率变化情况,并对蛋糕进行了感官评定与质构分析。结果表明:大豆分离蛋白的加入会增大蛋糊比重,降低蛋糊粘度,增大蛋糕的硬度与咀嚼性。当大豆分离蛋白溶液对蛋清替代率为10%时,所得蛋糊的粘度与对照组(纯蛋清蛋糕)无显著性差异,且所得蛋糕烘焙损失率最低(对照组烘焙损失率为0.099,10%替代组为0.093),比容最大(对照组比容为4.64 cm3/g,10%替代组为4.12 cm3/g);在质构分析中,蛋糕硬度、咀嚼性与弹性都与对照组无显著性差异,此外,大豆分离蛋白的加入增加了蛋糕的回复性,使蛋糕吃起来柔软、爽口;在感官评价中,蛋糕在组织状态、外观上与对照组无显著性差异,色泽、口感、滋味和可接受度的评分均高于对照组。由此可见,大豆分离蛋白部分替代蛋清来制作蛋糕是可行的,其中10%替代率的产品质量最佳。

• 蛋白氧化对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响

  朱文慧, 宦海珍, 李月, 步营, 仪淑敏, 励建荣, 李学鹏, 沈琳

  为探究氧化对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响,本文采用羟基自由基氧化体系(H2O2浓度分别为1、5、10、50 mmol/L)对秘鲁鱿鱼肌肉进行体外模拟氧化,通过测定羰基含量、紫外光谱、肌肉微观结构、肌原纤维小片化指数、蒸煮损失率、离心损失率、低场核磁共振,从而比较不同浓度的H2O2对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响。结果表明,随着氧化浓度的增加,秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白的羰基含量明显增加,当H2O2浓度达到50 mmol/L时,羰基含量较对照组增加了53.59%(P<0.01),一些生色氨基酸减少,导致蛋白的紫外吸收光谱吸收峰值下降。肌肉微观结构的破坏程度增加,肌纤维间隙增大、结构疏松,并逐步出现小片化,肌原纤维小片化指数增加,50 mmol/L的指数约是对照组(0 mmol/L)的1.5倍,肌肉保水性下降。综上所述,在羟自由基氧化体系中,氧化剂浓度越高,氧化程度就越高,肌原纤维结构破坏越严重,保水性越低。

• 青海藜麦资源酚类物质及其抗氧化活性分析

  党斌

  为了明确青海藜麦资源酚类物质含量及其抗氧化活性的差异,筛选出酚类物质和抗氧化活性高的藜麦资源,采用化学法分析了90份藜麦资源中游离酚类、结合酚类含量,通过DPPH·、ABTS+·清除力及FRAP铁还原力指标评价各组分的体外抗氧化活性。结果表明:不同藜麦酚类物质含量均存在较大差异,且结合酚类物质含量差异较大,游离酚类物质含量相对较小,游离酚类和结合酚类物质在清除DPPH·、ABTS+·、FRAP方面存在明显差异,其中结合酚类具有较强的清除DPPH·、ABTS+·能力,分别达4732.56、3371.97 μmol Trolox Eq/100 g DW;游离酚类的FRAP还原能力相对较强,达1408.64 μmol Trolox Eq/100 g DW。白色、黄色藜麦的结合酚类物质清除DPPH·、ABTS+·能力显著高于红色藜麦,分别达4657.41、5065.66 μmol Trolox Eq/100 g DW,3532.37、3350.72 μmol Trolox Eq/100 g DW;红色藜麦的酚类物质FRAP铁还原力最强(3264.42 μmol Trolox Eq/100 g DW)。聚类分析表明,参试的大部分青海藜麦资源结合酚类物质含量较低,DPPH·、ABTS+·清除力较弱,但FRAP铁还原力较强,其中有6个藜麦资源的结合酚类物质含量最高,5个藜麦资源的抗氧化活性最强。此结果为功能性藜麦新品种的选育提供了优质资源和指导意义。

• 不同品种甜荞芽中酚类成分的比较

  彭镰心, 杨雯, 魏丽娟, 姚镇东, 陈杨洁, 赵钢

  本文建立了甜荞芽5种酚类成分的测定方法,并且对7种甜荞芽中酚类成分进行比较分析。采用超高效液相色谱(UPLC)法检测甜荞中5种多酚成分含量,色谱条件为ACQUITYUPLC? BEHC18色谱柱(2.1 mm×50 mm,1.7 μm),流动相甲醇(A)-0.20%冰乙酸水溶液(B),检测波长为254 nm,流速为0.20 mL/min,进样量为1 μL;并采用高效液相色谱法对甜荞芽中的矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和矢车菊素-3-O-芸香糖苷成分的含量进行检测,用DPS 14.50软件对甜荞芽第7、10 d酚类成分的含量进行分析。结果表明,建立的超高效液相色谱法准确可靠,甜荞芽第7、10 d酚类成分总含量具有显著性差异(P<0.05),其中第7、10 d荭草素、异荭草素、牡荆素、异牡荆素、芦丁总含量最高的品种分别是赤甜1号、品甜2号,分别为43.66、40.82 mg/g,含量最低的品种分别是宁荞1号、定甜3号,分别为20.45、14.13 mg/g;矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和矢车菊素-3-O-芸香糖苷总含量最高的分别是红花甜荞、宁甜1号,分别为218.47、282.95 mg/kg,最低的分别是赤甜1号、丰甜1号,分别为49.91、88.35 mg/kg。本实验为甜荞芽质量评价提供了依据,为后续研究奠定了基础。

• 大蒜、葱白和花椒复配物涂膜对鸡蛋在高温下贮藏保鲜效果的影响

  冯敏, 孔淑贞, 杨青青

  以新鲜鸡蛋为原料,大蒜、葱白和花椒按质量比20:10:1复配制备保鲜原液,原液加水等质量比稀释至原液的50%和25%,分别用上三个浓度复配物涂膜鸡蛋,并设置对照组,在温度为37℃的恒温培养箱中贮藏,检测复配物对鸡蛋感官品质、失重率、哈夫单位、蛋黄指数和蛋清pH的影响。结果表明:对照组蛋品质量在第10 d已严重下降,第20 d全部散黄,而复配物涂膜组均有不同程度保鲜效果。其中大蒜、葱白浸泡花椒原汁(即100%)复配物37℃环境中贮藏20 d后感官性状良好,失重率4.61%,哈夫单位63.77,蛋黄指数0.38,蛋清pH为9.67,保鲜效果最好。

• 不同乳酸菌复配发酵石榴汁的品质指标分析

  刘晓翠, 殷晓翠, 马嫄, 刘斌, 梁智林, 苏凡, 罗鸣, 车振明, 袁乙平, 罗才琴, 徐娟

  以石榴汁为原料,添加复配的乳酸菌进行发酵,测定发酵过程中的DPPH自由基清除率、花色苷、抗坏血酸、总酚、pH、可溶性固形物(TSS)和可滴定酸(TA)等理化指标,运用主成分分析法(PCA)对各项指标进行分析,建立发酵石榴汁的综合评价模型,并应用该模型对发酵期间的石榴汁品质变化规律进行评价。结果表明:乳酸菌复配发酵对石榴汁品质有不同程度的保持作用,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配能使石榴汁的可溶性固形物降到4.63%,可滴定酸含量增加到0.88 mg/mL,使发酵石榴汁的总酚、抗坏血酸、花色苷和DPPH自由基清除率分别达到75.9 mg/100 mL、0.066 mg/mL、42.38 mg/L和66.43%,可有效保持石榴汁的品质,适用于石榴汁发酵。

• 响应面法优化郫县豆瓣游离氨基酸的提取工艺及呈味特性分析

  林洪斌, 方佳兴, 毕小朋, 于筱雨, 何强, 刘平, 丁文武, 车振明

  本文优化了郫县豆瓣中游离氨基酸提取工艺并对其呈味特性进行研究。以游离氨基酸提取量作为指标,在单因素实验的基础上,采用响应面试验优化游离氨基酸提取工艺,并通过氨基酸自动分析仪测定6种郫县豆瓣中氨基酸含量。采用味道强度值(Taste activity value,TAV)确定主要呈味物质及贡献,并利用滋味感官评价对郫县豆瓣进行呈味评定。结果表明,最佳提取工艺参数:液料比27:1(mL/g),超声温度35℃,超声时间30 min,氨基酸提取量18.51 mg/g。6种郫县豆瓣样品中呈鲜酸味氨基酸(谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、天冬酰胺(Asn))含量最高,总量平均达6.380 mg/g;其次为甜鲜味氨基酸(苏氨酸(Thr)、丝氨酸(Ser)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、脯氨酸(Pro)),总量平均达5.540 mg/g,呈苦味和苦甜味氨基酸含量最低,6种样品呈鲜味氨基酸总量平均达11.920 mg/g。丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸和缬氨酸TAV大于1,是郫县豆瓣呈味主要贡献者。滋味感官评价结果显示6种郫县豆瓣鲜、咸口感最为突出。通过响应面优化郫县豆瓣游离氨基酸的最佳提取条件,该工艺方便可行;6种郫县豆瓣中游离氨基酸组成和含量存在一定差异,其中谷氨酸鲜味贡献作用最大。

• 恩施市泡萝卜中乳酸菌的分离鉴定及其对品质的影响

  倪慧, 王强, 魏冰倩, 廖华, 张振东, 郭壮

  对5份恩施地区泡萝卜中的乳酸菌进行了分离鉴定,同时对其分离株在以萝卜为原料的泡菜中的发酵特性进行了评价。结果表明:分离出18株乳酸菌菌株,分别为隶属于片球菌属(Pediococcus)的戊糖片球菌(P.pentosaceus)和隶属于乳酸杆菌属(Lactobacillus)的食品乳杆菌(L.alimentarius)、短乳杆菌(L.brevis)、副干酪乳杆菌(L.paracasei)、发酵乳杆菌(L.fermentum)和植物乳杆菌(L.plantarum),其中8株分离株为L.plantarum。通过质构分析发现,乳酸菌纯种发酵制备的多数泡萝卜样品硬度和脆性均明显高于自然发酵样品。通过电子鼻分析发现,W1C、W3C和W5C对多数乳酸菌纯种发酵泡萝卜水的响应值明显偏高。通过主成分分析发现,菌株L.paracasei HBUAS51063和L.plantarum HBUAS51053具有相对较佳的发酵特性。由此可见,恩施市泡萝卜中乳酸菌以L.plantarum为主,乳酸菌纯种发酵可提升多数泡萝卜的品质。

• 两种Amadori衍生物的合成及其热降解产物研究

  张士怡, 李瑞, 张豫丹, 来苗, 赵铭钦

  文章以D-果糖、L-苯丙氨酸和L-酪氨酸为原料合成两种Amadori衍生物:PDFD(二-O-异亚丙基-2,3:4,5-β-D-吡喃果糖基苯丙氨酸酯)和TDFD(二-O-异亚丙基-2,3:4,5-β-D-吡喃果糖基酪氨酸酯),用氢谱(1H NMR)、碳谱(13C NMR)以及高分辨质谱(HRMS)表征了物质的结构。采用热重(TG-DTG)、差示扫描量热法(DSC)、热裂解-气质(Py-GC/MS)联用技术研究了两种物质的热特性和热降解产物。结果表明,PDFD和TDFD最大质量损失率Tp值分别是273.3和340.5℃;两种物质均热降解产生大量的挥发性香味物质,如2-丁酮、苯甲醛、2-乙酰基呋喃、糠醛等,而且TDFD所需热降解温度较高且热降解产物含有酚类物质。对两种物质的热降解机理研究表明,保护糖环上的羟基在一定程度上可抑制吡喃糖环的降解,而氨基酸部分的降解几乎不受影响。该研究提供了一类基于Amadori化合物的香味前体物质,且为调控Amadori化合物热降解产物提供新思路。

• 板栗糊饮料流变学特性研究

  王雪莹, 刘建学, 韩四海, 李璇, 李佩艳, 徐宝成, 罗登林

  在保留板栗全营养成分的基础上,研究板栗糊体系的贮藏稳定性。本文利用流变仪考察加入黄原胶、卡拉胶、CMC及复合稳定剂的板栗糊流变学特性与贮藏稳定性的关系。设定剪切速率在2.0~200 s-1之间,角频率范围在0.1~100 Hz之间,测定其在4℃冷藏和25℃常温条件下静态与动态流变特性。研究表明:在贮藏50 d内,加入复合稳定剂的板栗糊品质最佳,其黏度变化范围为0.2~6.6 Pa·s,剪切应力范围为4~12 Pa。当温度从4℃升至40℃时,板栗糊表观黏度从1.1 Pa·s降到0.45 Pa·s,说明板栗糊具有良好的贮藏稳定性。

• 干燥温度与助剂类型对喷雾干燥桑葚粉理化特性的影响

  常连鑫, 张欣, 朱智壮, 赵亚, 石启龙

  本文研究了进口、出口温度、助剂类型及其质量分数对喷雾干燥桑葚粉理化特性的影响规律,优化了桑葚汁最适的喷雾干燥参数。结果表明,随着进口温度升高,回收率(Rp)、水分活度(aw)、水溶性指数(WSI)、总酚含量(TPC)、清除自由基能力逐渐降低;随着出口温度升高,Rp逐渐增加,aw、TPC、清除自由基能力逐渐降低,而WSI无显著变化。进料溶液中助剂类型和质量分数对桑葚粉理化指标影响显著(P<0.05)。随着菊糖质量分数增加,Rp逐渐降低,aw逐渐增加、TPC先降低后增加,而WSI无显著变化。随着海藻糖质量分数增加,Rp逐渐降低,aw、TPC、自由基清除能力逐渐增加,而WSI无显著变化。随着阿拉伯胶质量分数增加,aw、TPC、自由基清除能力逐渐降低,Rp、WSI逐渐增加。桑葚汁喷雾干燥最适参数为:进口温度130℃、出口温度75℃,桑葚汁:麦芽糊精:乳清分离蛋白:海藻糖固形物质量分数比为65:8.5:1:25.5,此条件下,桑葚粉回收率(59.08%±2.86%),总酚含量(1209.47±40.37)mg GAE/100 g,自由基清除能力(0.62±0.06)mg/mL。

• 一种百岁老人源罗伊氏乳杆菌益生特性及其发酵水牛乳制备工艺优化

  孙荟, 兰海静, 梁晓琳, 黄联莉, 韦子龙, 李全阳

  为探索新筛选的一株百岁老人源罗伊氏乳杆菌LT018开发利用价值,本研究首先检测了该菌株在连续培养300代过程中的活菌数、菌活力,判断其遗传稳定性,又对该菌株在模拟胃肠液中存活率及凝集率进行测定,判断该菌株的益生特性。进一步以此菌株与传统保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵剂相结合制备发酵水牛乳,在单因素实验的基础上,通过响应面实验探索其最佳工艺。结果显示,在连续培养300代的过程中,罗伊氏乳杆菌LT018的活菌数和菌活力均保持在一个较高的水平;菌株在模拟胃液和肠液中的存活率分别高于99.07%和77.83%;同时保持大于55.4%的凝集率。发酵水牛乳最佳制备工艺为:罗伊氏乳杆菌发酵剂:传统发酵剂为2:1、白砂糖添加量为3.00%、发酵温度为40.00℃,此时发酵乳的感官评分最高(86.63±1.47),罗伊氏乳杆菌活菌数也达到了1.033×108 CFU/mL。本研究为该菌株的开发利用提供了重要的理论和技术参考。

• 香灰菌<i>gpd</i>启动子的克隆及功能验证

  陈悦, 刘冬梅, 许丹云, 王媛媛, 马爱民

  为了构建香灰菌的转化体系,研究香灰菌的基因功能,需要获得高活性的启动子元件。本实验通过PCR技术分别克隆得到gpd基因以及其基因上游约1000 bp序列,使用Neural Network Promoter Prediction、Signal Scan Search Request、PLANTCAREA database软件分析发现,gpd基因上游区域内不仅包含启动子所需的特征核心元件TATA-box、CAAT-box、G-box、GC-box、CT-rich等,还含有一个高分值的转录起始位点。为进一步验证该序列的启动子功能,将gpd启动子元件与增强型绿色荧光蛋白基因(egfp)和潮霉素基因(hph)连接构建成融合表达载体,通过根癌农杆菌介导将其转化香灰菌丝。潮霉素抗性筛选、绿色荧光蛋白检测结果显示,香灰菌gpd启动子成功驱动了潮霉素抗性基因和增强型绿色荧光蛋白基因的表达,根癌农杆菌介导转化成功,为香灰菌外源基因表达及基因功能的研究奠定了基础。

• 草酸诱导哈密瓜采后耐冷性的转录组构建与分析

  王静, 刘彩红, 吕卓, 张辉, 胡慧慧

  为了研究草酸诱导低温冷藏哈密瓜果实耐冷性的机理。以"西州蜜25号"哈密瓜果实为试材,对照组为清水浸泡,处理组为15 mmol/L草酸溶液浸泡,时间均为10 min,通过测定果皮的细胞膜滲透率和丙二醛(MDA)含量,及对采收当天(设为原始点:YSD)、3℃低温贮藏第42 d冷害比较严重的对照(C)和草酸处理(T)哈密瓜果皮进行转录组测序。结果显示,草酸处理降低细胞膜渗透率和MDA含量,缓解果实采后冷害的发生。9个样本经转录组测序后共获得了418943882个过滤序列。对过滤序列进行拼接,获得252169个重叠片段,进一步组装获得153128个基因片段,其中有71.28%的基因比对到NR数据库中。注释到NR数据库中的基因有56%匹配到已发表甜瓜基因组序列,并有33346(21.8%)个基因在KEGG中成功获得注释,其中代谢通路中的碳水化合物代谢基因数目较多。表明哈密瓜在低温冷藏过程中草酸调控低温胁迫主要富集在碳水化合物代谢通路上。

• 腌韭菜根中腐败菌的分离鉴定及防腐剂对其抑制作用

  胡秀虹, 李培, 邓先银, 王翔, 张廷辉

  以胀袋变质的真空包装韭菜根为原料,采用纯培养法从中分离筛选腐败微生物。通过形态学观察、生理生化试验和16S rRNA基因序列分析对其主要腐败菌进行了鉴定,并研究了防腐剂对主要腐败菌的抑制作用。结果表明导致腌韭菜根胀袋变质的优势腐败菌主要为5株芽孢杆菌属细菌,经鉴定由3株Bacillus megaterium和2株Bacillus toyonensis组成;防腐剂抑菌试验得出,苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、EDTA和焦亚硫酸钠5种防腐剂对5株腐败菌的IC50分别为5.63~10.11、11.24~31.33、10.07~18.60、20.68~40.70、15.74~36.37 μg/mL,抑菌效果依次为:苯甲酸钠 > 脱氢乙酸钠 > 山梨酸钾 > 焦亚硫酸钠 > EDTA。

• 木薯水解液为原料静置发酵制备细菌纤维素的研究

  张沙沙, 蔡威, 吴冬阳, 崔斌, 沙如意, 毛建卫

  以木薯水解液作为发酵培养基基质,通过木葡萄糖酸醋杆菌(Komagataeibacter xylinus)发酵制备细菌纤维素(BC),利用单因素实验研究了温度、装液量、初始pH、木薯水解液添加量、接种量等对细菌纤维素产量的影响,并对发酵过程中的细菌纤维素产量、还原糖消耗量、pH、细菌纤维素含水率与复水率等指标进行了检测,采用元素分析、红外光谱分析、热重分析、扫描电镜、X射线晶体衍射(XRD)等对发酵得到的细菌纤维素进行表征。结果表明,木薯水解液发酵生产细菌纤维素的最优条件为:温度30℃、装液量75 mL、初始pH6.0、木薯水解液添加量3%、接种量6%;在细菌纤维素发酵过程中,pH从5.51下降到2.66,还原糖含量从32.1 g/L降到10.2 g/L,发酵9 d可得到5.75 g/L的细菌纤维素;所得细菌纤维素的含水率为96%~98%,复水率为50%~58%;元素分析结果表明细菌纤维素主要由C、H、O三种元素构成,符合纤维素中各元素含量;红外光谱揭示了细菌纤维素的特征吸收峰;热重分析表明细菌纤维素在290℃处具有最大失重,失重率达32.33%;扫描电镜观察到细菌纤维素的直径在100~500 nm之间;XRD分析得到细菌纤维素的结晶度为93.4%。因此木薯水解液是可以替代葡萄糖作为发酵生产细菌纤维素的碳源。

• 白藜芦醇/紫胶钠盐微胶囊的响应面法优化及其释放性能

  刘鑫, 邓姣, 李洁欣, 周军, 李湘洲

  以碳酸钠改性制备的紫胶钠盐(SSC)用于包埋白藜芦醇(Res),优化喷雾干燥制备工艺,获得具有pH响应性的SSC/Res微胶囊,促进白藜芦醇的吸收与利用。以壁材与芯材之比(壁-芯比)、进口温度和进料流量为考察因素,Res的包埋率及载药量为指标,在单因素实验的基础上利用响应面设计优化了喷雾干燥法制备SSC/Res微胶囊的工艺,通过FT-IR、SEM、TG-DSC技术对SSC/Res微胶囊的性能进行表征,并研究其在模拟人体消化过程中的释放性能。结果表明:SSC/Res微胶囊的优化工艺为壁-芯比3:1(g/g),进口温度160℃,进料流量9.5 mL/min,此条件下Res的载药量为18.17%,与预测值一致。SSC/RES微胶囊为球体结构,表面光滑,热力学性质稳定,具有较好的pH响应性,能在模拟肠液中实现快速释放,累积释放速率为60%。

• 植物乳杆菌发酵蓝莓果汁工艺优化及其抗氧化能力

  李虹甫, 杨鑫焱, 刘昕宇, 张宇, 满朝新, 姜毓君

  利用植物乳杆菌LJ26发酵蓝莓果汁,利用Box-Benhnken设计响应面试验对发酵工艺进行优化。确认最佳发酵工艺为发酵温度37℃、发酵时间24 h和发酵剂接种量3%,获得的发酵蓝莓果汁中活菌数达1×109 cfu/mL。对发酵前后蓝莓果汁中功能活性物质进行检测,发酵后果汁中酚类物质含量增加了43.42%,花青素含量提高了5.88%。通过体外自由基清除试验和Caco-2细胞氧化损伤缓解试验检测了发酵前后蓝莓果汁的抗氧化能力变化,结果发现发酵后蓝莓果汁DPPH自由基和超氧阴离子自由基清除率显著提高,缓解Caco-2细胞氧化损伤能力显著增强,证明植物乳杆菌LJ26可以作为提高蓝莓果汁品质的菌株,为蓝莓深加工技术提供了理论基础。

• 黑木耳多糖的磷酸化修饰及其抗氧化活性研究

  郑常领, 赵柄舒, 王玉华, 于寒松, 张永生, 刘俊梅

  本研究对黑木耳胞外多糖(Auricularia auricular polysaccharide,AAP)进行磷酸化修饰,通过响应面法优化了磷酸化修饰黑木耳多糖的工艺条件,并对磷酸化黑木耳多糖(phosphorylated auricularia auricula polysaccharide,P-AAP)进行抗氧化活性研究。结果显示磷酸化修饰黑木耳多糖的最佳条件为磷酸化试剂中三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate,STPP)与三偏磷酸钠(sodium trimetaphosphate,STMP)质量比为5:2,反应温度88℃,反应时间5 h,反应pH为8.6,此条件下多糖中磷酸根含量为9.93%。抗氧化活性试验结果表明,与AAP相比,经过DEAE-Sepharose Fast Flow柱及葡聚糖凝胶G-100柱纯化后的P-AAP1对DPPH自由基的清除率提高了34.37%,半抑制浓度(IC50)为1.07 mg/mL;对羟基自由基的清除率提高了30.39%,IC50值为0.91 mg/mL;对超氧阴离子自由基的清除率提高了26.40%,IC50值为0.41 mg/mL。因此,黑木耳胞外多糖通过磷酸化修饰后其抗氧化活性能被显著提高。

• 响应面优化二阶段法粗糙脉孢菌发酵产番茄红素工艺

  阙发秀, 陈钢, 郭月山, 郑淑丹, 简素平, 万聆

  本文研究了二阶段培养法对粗糙脉孢菌发酵产番茄红素的影响,通过Box-Behnken实验设计和响应面优化二阶段培养粗糙脉孢菌发酵产番茄红素的工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为:摇瓶培养时间19 h,静止培养时间87 h,接种量5%,培养基浓度35 g/L,温度30℃,摇瓶速率100 r/min。在此条件下,相对传统摇床培养法,菌体干质量减少了23.54%,番茄红素的产量提高了102.54%。

• 柠檬醛/纳米SiO₂交联改性PVA复合材料阻水性能和结构研究

  赵媛, 严文静, 赵见营, 章建浩

  本研究采用柠檬醛和纳米SiO2交联改性聚乙烯醇(Polyvinyl alcohol,PVA)膜材料,以提高PVA膜材料的阻水性,并对改性膜材料的结构进行表征。结果表明,柠檬醛和纳米SiO2能显著(P<0.05)降低PVA膜材料的成膜溶胀率及水蒸气透过率,当柠檬醛和纳米SiO2的添加量分别为3.93 mL/100 mL、0.62 g/100 mL时,PVA膜材料水蒸气透过率最低,为(768.73±20.51)g/(m2·d)。采用水接触角、扫描电镜、红外光谱和X射线衍射等对膜的结构进行表征,结果表明,在上述添加条件下,柠檬醛和纳米SiO2通过化学交联法可以均匀的填充在PVA膜材料中,降低其水接触角并改变其结构和结晶性能,从而显著提高复合膜材料的阻水性能。

• 莲藕多酚-多糖复合脂质体的制备及稳定性评价

  王诗琪, 钟照恬, 易阳, 闵婷, 王丽梅

  采用逆向蒸发法制备莲藕多酚-多糖复合脂质体,分别以多酚和多糖的包封率为指标,考察多酚质量浓度、多糖质量浓度、磷脂-胆固醇质量比、超声时间和高速剪切转速对脂质体包封的影响,进一步通过正交试验,确定最佳制备工艺为:磷脂-胆固醇质量比1:4、莲藕多酚质量浓度15 mg/mL、莲藕多糖质量浓度1.5 mg/mL、超声时间6 min、高速剪切转速8000 r/min,在该条件下所得脂质体的多酚包封率为72.36%、多糖包封率为15.66%、ζ电位为-38.70 mV、粒径为123.01 nm。监测液态和冻干复合脂质体在4℃和25℃贮藏期间的包封率、ζ电位和粒径变化,发现脂质体冻干后的贮藏稳定性明显增加,且低温(4℃)利于脂质体的保存。研究结果可为莲藕功能成分脂质体的开发提供参考。

• 酶法提取苦丁茶熊果酸的工艺优化及其对CCl₄致小鼠肝损伤的保护作用

  张海全, 钟晓坤, 黄勤英, 农克良

  为优化酶解提取苦丁茶中熊果酸的工艺,并对熊果酸的保肝作用进行研究,通过响应面分析法,研究了酶解温度、酶解pH、酶解时间对熊果酸含量的影响。以0.1% CCl4橄榄油溶液20 mL/kg腹腔注射制备小鼠肝损伤模型,检测血清中谷草转氨酶(Aspartate transaminase,AST)、谷丙转氨酶(Alanine aminotransferase,ALT)水平以及肝组织超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)和谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-Px)水平,并观察肝组织病理形态变化,评价苦丁茶熊果酸的保肝作用。结果表明,熊果酸的适宜提取条件为:酶解温度为48℃,酶解pH为5.0,酶解时间为1.0 h,该条件下熊果酸含量为(37.28±0.89)mg/g,该模型预测性好、与实际情况拟合较好。保肝作用研究表明,苦丁茶熊果酸能显著降低CCl4致肝损伤小鼠血清ALT和AST活性及肝组织中MDA水平,有效提高肝组织SOD和GSH-Px水平。肝组织病理学观察结果表明,苦丁茶熊果酸可以减轻CCl4对肝脏的病理损伤。本研究表明苦丁茶熊果酸对CCl4致小鼠肝损伤具有明显保护作用。

• 响应面法优化酸酶结合法水解牡蛎肽工艺

  杨留明, 吕春霞, 张登科, 雷梦捷, 杨华, 冯群力, 张建芳

  以牡蛎为原料,选用酸酶结合法对其进行深度酶解,以水解度指标,通过单因素实验考察了不同种类酸溶液、酸解pH、酸解温度、酸解时间、酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对牡蛎深度酶解的影响,采用Box-Benhnken试验对牡蛎深度酶解工艺进行优化。结果表明:酸酶结合法水解牡蛎肽的最优工艺参数为:醋酸酸解、酸解pH4.5、酸解温度50℃、酸解5 h后,选择胰蛋白酶与风味蛋白酶(质量比为2:1)酶解、添加量0.75 g/kg、酶解pH10、酶解时间3 h、酶解温度60℃,在此条件下可得到水解度为36.25%±0.63%的牡蛎肽。

• 响应面法优化日本黄姑鱼鱼肉免疫活性肽的提取工艺

  胡旭阳, 李维, 孔祥东, 韩行标, 唐云平, 余方苗, 杨最素, 丁国芳

  为探讨日本黄姑鱼鱼肉免疫活性肽的提取工艺,本研究以日本黄姑鱼鱼肉为原料,采用5种不同的蛋白酶进行酶解,以酶解多肽对小鼠巨噬细胞RAW264.7的相对增殖率为指标,在单因素实验的基础上,以料液比、pH、酶解温度和酶解时间为考察因素,采用Box-Behnken法进行四因素三水平试验设计,确定日本黄姑鱼鱼肉免疫活性肽的最佳提取工艺。结果表明,木瓜蛋白酶为最佳用酶;响应面优化得到的最佳提取工艺参数为:料液比1:11 g/mL、pH6、酶解温度59℃、酶解时间5.4 h,在此条件下,酶解多肽对RAW 264.7细胞的相对增殖率为61.8%。本研究为日本黄姑鱼鱼肉提取免疫活性肽奠定基础,为进一步研究日本黄姑鱼鱼肉免疫肽的制备工艺提供参考。

• 赤霞珠葡萄梗黄酮、原花青素和多酚的提取工艺优化

  李彩霞, 焦扬, 崔玮, 古小梅, 张永博

  研究赤霞珠葡萄梗中黄酮、原花青素和多酚的提取工艺。以葡萄梗中黄酮、原花青素和多酚含量的综合评分为评价指标,采用正交设计优化赤霞珠葡萄梗黄酮、原花青素和多酚超声辅助双水相提取的条件。结果表明:超声辅助双水相提取的最优工艺条件为:料液比为1:40(g/mL)、超声时间为50 min、乙醇质量分数为24%、硫酸铵质量分数为20%。在此提取条件下,放大8倍赤霞珠葡萄梗中黄酮、多酚和原花青素的含量分别为72.85、122.21、87.67 mg/g,相对标准偏差在3%以内,说明该工艺具有可行性。

• 真空油炸苹果脆片预处理工艺优化

  王辉, 刘敏, 董楠, 陈朝军, 李俊, 刘嘉

  为优化苹果脆片预处理工艺,在单因素试验的基础上,采用均匀设计法,以破碎力、含油量、L*值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标,对数据进行多元回归分析。结果表明:破碎力经二次逐步回归分析,达到极显著(P<0.01),相关系数到达0.960,模型拟合度好;经一次逐步回归分析,感官评分、L*值和综合评分达到显著水平(P<0.05),含油量达到极显著水平(P<0.01);浸渍液配比和漂烫温度影响产品感官评分和L*值;浸渍液配比、漂烫温度、漂烫时间和冷冻时间4个因素影响产品含油量和综合评分;经偏最小二乘法回归分析,得到模型预测最佳工艺为:麦芽糖添加量14%、蔗糖添加量5%、麦芽糊精添加量15.7%,漂烫温度98℃,漂烫时间2 min,冷冻时间3 h。在此工艺条件下,样品的破碎力为53.1 N、感观评分为83.0、含油量为17.2%、L*为89.9、综合评分为89.6,且样品风味品质最佳。

• 量子点标记免疫层析试纸条快速检测谷物中赭曲霉毒素A

  沙志聪, 其木格, 贾增艳, 张燕, 生威

  目的:根据竞争抑制免疫层析原理,构建一种基于量子点标记的免疫层析试纸条用于检测谷物中赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OTA)的残留量。方法:通过活化酯法将羧基功能化的量子点(Quantum dot,QD)与赭曲霉毒素A多克隆抗体(Antibody,Ab)偶联制备量子点抗体偶联物(QD-Ab);通过分别添加不同量的QD-Ab和工作液,优化量子点标记免疫层析试纸条的工作条件;通过商品化试剂盒验证该方法的有效性。结果:当QD与Ab的摩尔比为1:10时,QD-Ab荧光特性最佳;在QD-Ab和工作液添加量分别为1、10 μL时,量子点标记免疫层析试纸条结果最佳;量子点标记免疫层析试纸条的检测限为0.5 μg/L,谷物样品中的检测限为5 μg/kg,整个检测过程不超过10 min;量子点标记免疫层析试纸条特异性良好且具有有效性。结论:该方法操作简便、检测快速、结果准确灵敏,易于判断,可以满足谷物中赭曲霉毒素A残留量现场快速检测的要求。

• 应急管理视角下食品安全风险交流的应用研究

  赵文秀, 赵勇, 丛键

  随着人们日益增长的对美好生活的需要及人们认知水平的提高,公众逐渐提出获得知情权和参与风险决策权的要求,这使得风险交流的意义更加凸显。风险交流作为一种事前防范食品安全风险的有效手段,已成为政府有效开展食品安全应急管理的有力保证。本文基于应急管理的四个阶段理论,通过分析四个阶段食品安全风险交流开展的现状,提出每个阶段的食品安全风险交流的侧重点及交流目标,为政府相关部门开展有效的风险交流,提升公众风险信息理解能力和重建信任提供参考。

• 喷雾干燥和真空冷冻干燥对百香果挥发性成分的影响

  郭艳峰, 张延杰, 欧洋锋, 夏雨, 刘妍

  为了明确加工工艺对百香果挥发性成分的影响,以紫果百香果为原料,运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Solid-phase microextraction(SPME)and gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)研究了喷雾干燥和真空冷冻干燥对百香果挥发性成分的影响。结果显示,鲜汁、喷雾干燥果粉和真空冷冻干燥果粉中占主导的挥发性成分的种类和含量差异较大。鲜汁中主要的挥发性成分是酯类化合物,占总挥发性成分的89.39%。喷雾干燥果粉占主导的挥发性成分是醇类(34.38%)、酮类(20.50%)、胺类(21.69%)和烯类(13.21%),酯类化合物仅占总化合物的9.16%。真空冷冻干燥果粉中主要的挥发性成分是酯类,占共挥发性成分的42.49%。喷雾干燥后的果粉产生了更多的风味物质。真空冷冻干燥后的果粉,基本能够保持百香果原有的风味,为后续百香果干燥工艺的改进及其深度开发和合理利用提供了更多的科学理论基础。

• 白酒酒糟中有机酸的分离提取及香气成分分析

  江思瑶, 宋昊, 陈晨, 郑玉芝

  应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析酒糟中香气成分,共鉴定出44种香气成分。总酸含量为3.87%的酒糟经水提取、膜处理后得到澄清透明的提取液,应用HS-SPME-GC-MS分析提取液中香气成分,共鉴定出20种香气成分;应用高效液相色谱(HPLC)分析提取液中8种有机酸,其中乳酸含量达1.84%。采用分子蒸馏进一步分离提取液中高沸点的乳酸,馏出物中乳酸经HPLC分析,含量达24.1%。结果表明,分子蒸馏能够实现乳酸的分离。

• 鳙鱼、金枪鱼和三文鱼鱼头的营养分析与品质评价

  苏红, 李雨欣, 钱雪丽, 樊馨怡, 张静, 陶宁萍

  对鳙鱼、金枪鱼和三文鱼头的营养成分进行分析和品质评价,为鱼头的食用提供基础数据和理论支持。用国标及文献的方法,对三种鱼头的一般营养成分含量和脂肪酸、氨基酸、矿物质的组成以及重金属残留进行了分析和评价。三种鱼头粗脂肪含量有显著性差异(P<0.05),三文鱼粗脂肪含量最高(14.37%±2.63%),其次是金枪鱼(10.70%±0.97%),鳙鱼粗脂肪含量较低(3.82%±0.04%)。金枪鱼头的粗蛋白含量显著性高于鳙鱼头和三文鱼头(P<0.05)。三种鱼头肉均含有丰富的不饱和脂肪酸,占总脂肪酸含量的61.30%~82.40%。三种鱼头都含有丰富的EPA和DHA,尤其是金枪鱼头,EPA和DHA含量占总脂肪酸的37.79%,显著性高于鳙鱼头和三文鱼头(P<0.05)。三种鱼头蛋白质的氨基酸组成合理,总必需氨基酸/总氨基酸的比例在39.73%~40.16%之间,氨基酸评分都大于100,表明这三种鱼头可以作为优质的氨基酸来源。三种鱼头富含矿物质,其中常量元素中都是K和Na含量较高,微量元素中都是Fe和Zn含量较高。三种鱼头的重金属残留(铅、砷、汞、镉、铬)均不超过国家限量标准,表明鱼头来源安全可靠。

• 纯牛乳中硫氰酸钠高通量快速检测方法的建立

  穆洪涛, 贺帆丽, 王宇, 刘凤银, 曾思敏, 梁岳, 李晓珺, 邹红丽, 冯丽娜

  本研究基于硫氰酸根与三价铁离子反应生成血红色络合物的原理,以微孔板作为显色载体,通过显色剂筛选、显色条件优化、性能评定等步骤建立了一种准确、快速、高通量的纯牛乳中硫氰酸钠含量的检测方法。方法的工作条件为选取1.5 mol/L的高氯酸铁溶液(用2.0 mol/L高氯酸溶液配制)作为最佳显色剂,室温25℃下反应5 min,用酶标仪读取465 nm波长下的吸收值。结果显示:本方法检出限为0.27 mg/kg,定量限为0.90 mg/kg,线性范围为0.90~80.00 mg/kg,加标回收率范围在83.9%~98.6%之间,重复测试相对标准偏差均小于10.0%。本方法具有准确、通量高、试剂用量小、环保、快速等优点,能够满足纯牛乳中硫氰酸钠的检测,适合对大批量的纯牛乳中硫氰酸钠残留进行快速筛查。

• 显微高光谱技术检测肌细胞中超氧化物歧化酶活力的方法研究

  董欢, 吴龙国, 贺晓光, 王松磊

  利用可见显微高光谱技术对羊肉肌细胞中的超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)活力进行检测。通过显微高光谱系统(380~980 nm)采集223个显微图像,根据样本光谱的反射率提取感兴趣区域并结合SOD酶活力建立模型。对原始光谱结合偏最小二乘回归模型,进行样本集划分及多种光谱预处理的模型对比分析,优选出多元散射校正为预处理方法,采用6种方法提取特征波长,并根据特征波长建立偏最小二乘回归、多元线性回归、主成分回归三种模型。结果显示,建立基于竞争性自适应重加权法挑选特征波长的多元线性回归模型最优,预测集的相关系数和均方根误差分别为0.8351和21.3578 U/mg·prot。采用显微高光谱成像技术对肌细胞内超氧化物歧化酶活力的检测是具有可行性的。

• 偶氮类显色剂的合成及其在口蘑微量铜测定中的应用

  苏逸菲, 汤梦怡, 徐善东, 李强

  本文合成了偶氮类试剂3,5-二甲酸-4'-羟基偶氮苯,并研究了其与铜(Ⅱ)的显色反应。应用分光光度计测定了3,5-二甲酸-4'-羟基偶氮苯的用量、四硼酸钠缓冲溶液用量对生成配合物的影响,建立了一种测定口蘑中微量铜的新方法。结果表明:铜(Ⅱ)的质量浓度在0~2.5 μg·mL-1内遵从比尔定律,其回归方程为Y=0.1696x+0.0237,R2=0.9921,摩尔吸光系数为4.3×104 L·mol-1·cm-1,铜(Ⅱ)与3,5-二甲酸-4'-羟基偶氮苯形成1:1的配合物。加标回收率为97.0%~101.3%,RSD为0.93%~1.50%。本实验采用新的紫外分光光度法检测铜离子,操作简单、选择性好,用于口蘑中铜的测定,结果为(5.95±0.49)mg/100 g,与ICP光谱仪测得量为(5.89±0.09)mg·100 g-1几乎一致。

• UPLC-MS/MS测定婴幼儿配方乳粉中双酚A和壬基酚

  公丕学, 廉贞霞, 薛霞, 卢兰香, 宿书芳, 王骏, 尹丽丽, 刘艳明

  建立一种测定婴幼儿配方乳粉中双酚A和壬基酚的超高效液相色谱串联质谱准确定性定量方法。向配方乳粉样品中加水溶解,乙腈提取,使用在线捕集技术消除流动相中的本底影响,以甲醇-0.1%氨水溶液作为流动相在C18色谱柱上进行梯度洗脱,用超高效液相色谱仪进行分离后,通过电喷雾负离子模式电离,多反应检测模式进行检测分析,内标法准确定量。结果表明:在1~2000 ng/mL范围内呈良好的线性关系,相关系数大于0.999。本方法BPA和NP检出限均低至0.1 μg/kg,在不同婴幼儿配方乳粉中添加1、10、100 μg/kg三水平加标,测定结果平均回收率在89.5%~102.8%之间,相对标准偏差为1.3%~4.8%,该方法具有较高的灵敏度和准确度。对市售200份婴幼儿配方乳粉进行测定,检出BPA含量为0.1~30.0 μg/kg,检出NP含量为1.1~105 μg/kg,适合婴幼儿配方乳粉中双酚A和壬基酚的定量测定。

• 高效液相色谱-碰撞/反应池-电感耦合等离子体质谱测定贝类中砷形态化合物及健康风险评估

  王志鹏, 薛长湖, 徐杰, 李兆杰

  本研究以九种青岛市售贝类样品为研究对象,并且通过高效液相色谱-碰撞/反应池-电感耦合等离子体质谱(HPLC-CRC-ICP-MS)测定总砷及砷形态化合物的含量,并对其食用安全性做出客观评价。样品采用超声提取(0.15 mol/L HNO3),优化后的色谱条件(50 mmol/L(NH4)2CO3,pH=9.5)进行色谱分离,并采用碰撞/反应池中O2反应模式进行检测。6种砷形态化合物的线性回归方程相关系数均在0.999以上,检出限为0.009~0.028 μg/L,相对标准偏差在3.6%~8.3%之间,加标回收率在91.2%~106.2%。实验表明,青岛市售贝类样品中的砷元素主要以无毒性的AsB的形式存在,无机砷含量符合国标限量要求。

• 黑美人’马铃薯颗粒全粉品质特性分析

  韩黎明, 童丹, 杨新俊

  为开发‘黑美人’马铃薯特色食品,对比分析了‘黑美人’马铃薯颗粒全粉和‘陇薯7’号马铃薯颗粒全粉的蛋白质、淀粉、维生素C、灰分、花青素含量及氨基酸构成等营养品质指标,色泽、碘蓝值、持水率、持油率、析水率、溶解度、膨胀度、沉淀指数、最低胶凝浓度等理化和加工特性。结果表明,‘黑美人’马铃薯颗粒全粉蛋白质含量(10.23%)、维生素C含量(7.95 mg/100 g)和必需氨基酸与氨基酸总量比值(47.20%)等营养品质指标,持水率(5.65 g/g)、持油率(3.023 g/g)、膨胀度(14.48%)和沉淀指数(38.83 mL)等加工特性指标均高于‘陇薯7号’马铃薯颗粒全粉,且差异显著(P<0.05)。‘黑美人’马铃薯颗粒全粉还含有丰富的花青素,含量达到342.06 mg/100 g,花青素保持率83.72%,全粉与原料色泽非常接近,花青素保持良好。‘黑美人’马铃薯颗粒全粉比普通马铃薯颗粒全粉营养价值更高,食品加工性能更优,具有广阔的开发利用前景。

• 电子鼻结合GC-MS检测沙拉酱对挪威三文鱼风味的影响

  张彩霞, 奚印慈, 柳泽琢也, 牛琛, 周纷, 张艳霞, 王锡昌

  为探究沙拉酱对三文鱼风味的影响,利用电子鼻技术结合顶空固相微萃取技术(HS-SPME)与气相色谱-质谱技术(GC-MS),对添加沙拉酱前后的三文鱼样品挥发性风味物质进行鉴定与比较。结果表明:通过感官实验分析,香甜味沙拉酱、原味沙拉酱与三文鱼食用比例分别确定为1:6、1:7时食品口感最佳,符合大多数人的感官需求。通过对电子鼻传感器响应值的分析比较及主成分分析得出,添加两种不同沙拉酱后三文鱼样品的醇醛类、碳氧化合物、有机化合物等物质均显著增加(P<0.05),添加沙拉酱前后的三文鱼样品具有较好的区分度,并且经GC-MS鉴定添加了沙拉酱以后三文鱼样品的醛酮类、醇类、酯类、酸类、烃类物质等含量显著增加(P<0.05),尤其是酯类和酸类物质的含量较多,检测结果与电子鼻分析结果较为一致。同时添加沙拉酱后检测三文鱼中的庚醛、己醛等腥味物质都有所降低,1-辛烯-3-醇未检测出,说明沙拉酱可以掩盖三文鱼某些腥味物质。综合来看,添加沙拉酱后不仅可以促进三文鱼食品整体风味物质的形成,还可以掩盖三文鱼中的腥味物质,从而进一步提高三文鱼食品的感官评分及营养价值。

• 基于主成分分析的花椒油香气质量评价模型的构建

  牛文婧, 田洪磊, 詹萍

  采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用法测定7个不同品种花椒油中的香气物质。通过主成分分析法对花椒油中主要香气物质进行分析,建立花椒油香气质量评价模型。结果表明:7个不同品种花椒油的挥发性风味物质共检测出81种,包括醇类15种、醛类10种、酮类5种、烃类34种、酯类11种、酸类及其他类共6种。主成分分析法得出前5个主成分的累积贡献率为97.261%,包含了α-松油醇、芳樟醇、柠檬烯等34种化合物,能较好地反映原始数据的信息。运用花椒油的香气质量评价模型得出,花椒油香气质量综合得分与感官评定结果基本吻合,两种评定方法结果均为S4样品的评分最高,即四川汉源红花椒作为原料,制取的花椒油的香气质量最佳,这种花椒也最适宜花椒油的制备。由此可见,基于主成分分析法所建立花椒油香气质量评价模型具有一定的实用性。

• 超高效液相色谱串联质谱法测定全蛋粉中的双酚A和双酚S

  张昊, 凌映茹, 吉文亮, 刘华良, 朱峰

  建立超高效液相色谱-串联质谱测定全蛋粉中双酚A和双酚S的检测方法。全蛋粉经水复溶后经乙腈提取,提取液使用分散系固相萃取-基质增强脂质去除产品进行除脂,使用Oasis PRiME HLB小柱进一步净化,使用超高效液相串联质谱测定,负离子多反应监测(MRM)模式测定,内标法定量。结果显示:双酚A在1~50 μg/kg范围内呈线性,相关系数为0.9991,加标回收率为98.8%~105.0%,日内和日间相对标准偏差分别为3.84%~8.58%和5.65%~8.74%,检出限为0.3 μg/kg,定量限为1.0 μg/kg;双酚S在0.4~20 μg/kg范围内呈线性,相关系数为0.9995,加标回收率为98.5%~102.5%,日内和日间相对标准偏差分别为3.01%~7.86%和3.18%~7.03%,检出限为0.1 μg/kg,定量限为0.3 μg/kg。实际样品测定结果分别为:双酚A 2.4~3.8 μg/kg;双酚S 0.48~0.82 μg/kg。本方法前处理简单、高灵敏度适用于全蛋粉中双酚A和双酚S的日常测定。

• 不同加工方式茶籽油挥发性风味成分聚类分析

  李梓铭, 庾庐山, 黄军, 佘佳荣, 汤萍, 刘建兵, 喻宁华, 富冠豪, 李红爱

  分析不同加工工艺对茶籽油挥发性风味物质的影响,探索茶籽油特征风味物质。以物理压榨、精炼及溶剂浸提茶籽油为原料,采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取,用气相色谱-质谱法(GC-MS)对挥发性风味成分进行鉴定。结果表明:茶籽油中风味物质以醛类化合物为主,壬醛和辛醛是其主要成分,烯烃类、酮类等其他成分受加工工艺变化的影响较为显著。物理压榨茶籽油中杂环类化合物峰面积比例明显高于精炼及溶剂浸提茶籽油,溶剂浸提茶籽油中酯类化合物峰面积比例是三者中最低的。根据关键挥发性物质聚类分析结果,E-2-辛烯醛和辛醛对茶籽油风味影响较为突出。

• 臭氧处理对金针菇保鲜效果的影响

  刘青, 申雨苗, 张瑶, 肖海芳, 宋元达

  为研究臭氧气体处理对金针菇保鲜效果的影响,本实验选用白色金针菇作为实验材料,分别用5个浓度的臭氧气体处理金针菇,然后在低温(4℃)条件下贮藏,并测定贮藏期间金针菇的感官品质、失重率、可溶性固形物、蛋白质、丙二醛(MDA)、过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性的变化,比较不同臭氧气体浓度处理对金针菇的保鲜效果。结果表明:用臭氧浓度为16.6 mg/L处理过的金针菇保鲜效果最好,臭氧处理有效地保持了金针菇的感官品质,延缓了可溶性固形物的下降,保持较高的蛋白质含量,控制了MDA含量的上升,抑制了PPO活性的增加,并能保持较高的POD活性,有效减缓了金针菇的衰老速度。

• 鲜天麻采后生理品质变化规律及病原菌鉴定的研究

  曹森, 雷霁卿, 吉宁, 潘成, 马超, 李莹, 赵宇, 王瑞

  以大方乌天麻为试材,测定其17个生理品质指标(硬度、呼吸强度、含水量、色差外、色差内、可溶性固形物、蛋白质、多糖、天麻素、腺苷、对羟基苯甲醇、对羟基苯甲醛、SOD、PPO、POD、CAT、APX)的变化规律,鉴定了天麻贮藏期的病原菌,并对各项生理品质指标进行相关性分析和主成分分析。结果表明:在贮藏期30 d时,低温(1±0.5)℃贮藏天麻的多糖、天麻素、腺苷、对羟基苯甲醇、对羟基苯甲醛分别为241.36 mg·g-1,632.46、76.48、186.82、6.07 μg·g-1,而常温(25±0.5)℃贮藏天麻的多糖、天麻素、腺苷、对羟基苯甲醇、对羟基苯甲醛分别为225.28 mg·g-1,603.32、71.32、173.32、5.32 μg·g-1。所以,低温(1±0.5)℃能够延缓鲜天麻采后的生理品质变化,建议天麻冷藏温度为0~1℃,天麻呼吸类型为跃变型呼吸。天麻贮藏期主要的病原菌为新壳梭孢菌(Neofusicoccum sp.)、间座壳属(Diaporthe sp.)、链格孢属(Alternaria sp.)和镰刀菌属(Fusarium sp.)。相关性分析表明,鲜天麻采后生理品质均呈现良好的相关性,并且天麻的营养指标(天麻素、腺苷、对羟基苯甲醇、对羟基苯甲醛)相互之间均呈现极显著正相关(P<0.01)。另外,通过主成分分析建立了天麻17个生理品质的综合评价函数,用于对天麻贮藏品质变化进行评价。

• 模拟胃肠道消化过程中迷迭香提取物总酚及抗氧化活性变化

  刘胜男, 余敏敏, 潘菁菁, 申瑞玲, 李红, 相启森

  本文研究了迷迭香提取物在模拟胃肠道消化过程中总酚含量及抗氧化活性的变化规律,并对其总酚含量变化与抗氧化活性进行相关性分析。结果表明,迷迭香提取物消化产物中总酚含量随模拟胃消化时间的延长而升高,而在模拟肠消化过程中显著降低(P<0.05)。经模拟胃消化180 min后,总酚含量显著升高了17.88%(P<0.05),而经模拟肠消化120 min后,总酚含量显著降低了19.64%(P<0.05)。经模拟胃消化180 min,消化产物对DPPH·和超氧阴离子自由基的清除能力分别显著提高了20.36%和22.07%(P<0.05),铁还原能力(Ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)显著提高了11.76%(P<0.05)。而经模拟肠消化120 min后,消化产物对DPPH·和超氧阴离子自由基的清除能力分别显著降低了74.08%和50.00%(P<0.05),FRAP显著降低了52.13%(P<0.05)。此外,迷迭香提取物消化产物的抗氧化活性与其总酚含量之间存在良好的正相关性。以上结果表明,模拟胃肠道消化过程显著影响迷迭香多酚的含量和抗氧化活性。

• 葛仙米藻蓝蛋白和藻红蛋白的体外抗炎和抗紫外活性比较研究

  余佳, 张瑞华, 王生, 许文琦, 王玉兰

  目的:对葛仙米藻蓝蛋白和藻红蛋白的抗炎和抗紫外活性进行体外比较研究。方法:通过Lipopolysaccharide(LPS)诱导RAW264.7细胞分泌NO和TNF-α,比较葛仙米中藻蓝蛋白和藻红蛋白的抗炎活性;通过Ultraviolet radiation B(UVB)辐照诱导NIH-3T3成纤维细胞损伤,考察藻蓝蛋白和藻红蛋白的抗紫外损伤活性。结果:体外抗炎结果显示LPS能极显著诱导RAW264.7细胞分泌NO和TNF-α(P<0.01),藻蓝蛋白和藻红蛋白均能极显著抑制LPS诱导RAW264.7分泌的NO和TNF-α的含量水平(P<0.01),其中藻红蛋白抑制NO分泌能力高于藻蓝蛋白,藻蓝蛋白对TNF-α的分泌抑制作用高于藻红蛋白。体外抗紫外损伤结果显示UVB 4000 mJ/cm2可以成功诱导NIH-3T3细胞的紫外损伤,但是藻蓝蛋白和藻红蛋白对NIH-3T3细胞的紫外损伤并无明显保护作用。结论:葛仙米中藻蓝蛋白和藻红蛋白具有很好的体外抗炎活性,但两者对UVB诱导的细胞损伤并无明显保护作用。

• 石莼(<i>Ulva lactuca</i> L.)营养成分及多糖组成分析

  林月, 沈照鹏, 宗雯雯, 崔欣, 江晓路

  为使人们对石莼的食用价值有更加深入的了解,扩展其消费市场,促进石莼资源的开发及高值化利用,本文对石莼的主要营养成分、氨基酸组成、部分微量元素含量进行了测定,同时对其主要活性成分石莼多糖进行了红外光谱与单糖组成分析。结果表明,石莼中蛋白质、碳水化合物、粗纤维、脂肪、灰分含量分别为(%):22.03、38.00、8.77、1.11、30.09,富含人体必需的Ca、Mg、Fe等微量元素,氨基酸种类齐全且必需氨基酸含量高达5.90 g/100 g;经红外光谱与高效液相色谱分析表明,从石莼提取出的石莼多糖的主要单糖组成为鼠李糖(45.23%)、木糖(26.04%)和葡萄糖(23.73%),且有糖醛酸与硫酸基存在。

• 植物乳杆菌活菌片剂产品的功能性与稳定性研究

  孙盛, 朱珺, 陈作国, 李宝磊, 陈苏, 李言郡

  本研究以一株具有润肠通便功能的植物乳杆菌为研究对象,研究其活菌片剂产品的功能与稳定性,通过检测植物乳杆菌581的生长曲线和终点pH评价其对不同益生元的利用效率,采用小鼠便秘模型评估低聚果糖和植物乳杆菌581制成的片剂产品的功效,通过监测产品在4℃和28℃贮存6个月的活菌数、水分含量和水分活度评价产品稳定性。实验结果表明,低聚果糖是与植物乳杆菌581配伍制成片剂产品的优选益生元。以植物乳杆菌581与低聚果糖为主要功能成分所制备的活菌片剂产品连续7 d灌胃便秘模型小鼠能有效改善小鼠的肠道功能,具有润肠通便的功效。其中,低聚果糖能够促进植物乳杆菌581更好的发挥润肠通便功能。同时,该片剂产品在4℃储藏条件下可有效维持其活菌数达到1010 CFU/g,从而充分发挥该产品的益生功能。

• 金枪鱼红肉酶解液对小鼠抗疲劳和调节肠道菌群效果的研究

  李淑凡, 李鑫, 韩姣姣, 芦晨阳, 周君, 李晔, 苏秀榕, 陈义方, 王求娟

  以金枪鱼红肉酶解液为研究对象,研究其在抗疲劳、抗氧化和肠道菌群调节方面的作用。本研究首先制备金枪鱼红肉酶解液,通过MALDI-TOF/TOF对多肽组成和丰度进行鉴定;随后对小鼠进行连续8周灌胃,评价其抗疲劳、抗氧化及对肠道菌群调节的能力。结果表明,金枪鱼红肉酶解液中富含与抗疲劳作用密切相关的精氨酸和亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸三种支链氨基酸。与对照组相比,酶解液分别延长了雌雄小鼠72.8%和70.8%的转棒时间。同时,雄性处理组血清中抗疲劳参数指标磷酸肌酸激(CK)酶活和乳酸(LD)含量分别降低12.1%和18.7%,乳酸脱氢酶(LDH)酶活增加29.8%;抗氧化参数指标GSH-Px和SOD分别增加38.4%和13.9%,MDA含量降低48.6%;而在雌性处理组中,CK酶活和LD含量分别降低3.7%和12.4%,LDH酶活增加13%,GSH-Px和SOD分别增加4.99%和1.74%,MDA含量降低39.6%,肝脏中各项指标的变化趋势与血清中一致。此外,酶解液降低了雌性小鼠肠道菌群物种丰富度和多样性,而只降低了雄性小鼠的菌群丰富度;拟杆菌门和厚壁菌门丰度在雌雄小鼠中呈现相反的变化趋势;乳酸菌、乳杆菌和短链脂肪酸产生菌等益生菌丰度上升;雌雄小鼠间仅存在3个共有关键OTUs。

• 不同海域浒苔品质差异评价

  王婷婷, 郑丽杰, 韩威, 王欣之, 刘睿, 程建明, 吴皓

  为系统地比较我国不同海域的浒苔原料品质,采用常规理化方法对浒苔中的膳食纤维、多糖、蛋白质、氨基酸、脂肪酸、矿物元素、灰分、有害元素进行分析,并结合SPSS对各类成分进行差异性比较。结果表明,浒苔中功效成分和有害成分存在较大的海域差异,具有地域优势性。与其他海域相比,山东青岛浒苔中总膳食纤维、可溶性膳食纤维、水溶性多糖含量最高,分别为49.33%、22.03%、16.92%;江苏盐城浒苔中粗蛋白含量最高为38.70%;江苏南通浒苔中氨基酸组成最接近理想蛋白模式;山东青岛浒苔鲜味氨基酸含量最高,达90.53 g/kg;浙江宁波浒苔EPA相对含量最高,占总脂肪酸的1.19%;江苏南通浒苔中铁元素含量最高,达4967.41 mg/kg;江苏南通浒苔酸不溶性灰分含量最高,达5.66%;除汞外,各海域浒苔中砷、铅、镉、铬含量多超过藻类制品、保健食品最高允许限量,其中青岛浒苔各有害元素含量相对较低。该实验可为浒苔资源的进一步研究开发提供更加详尽的理论依据。

• 肉制品加工中镁盐部分替代氯化钠的应用研究进展

  丁习林, 王桂瑛, 王雪峰, 程志斌, 谷大海, 徐志强, 范江平, 普岳红, 廖国周

  钠盐的超量摄入是目前食品安全领域关注的热点。由于肉品感官与质量安全等因素限制,肉品加工中简单减少或消除氯化钠的应用并不可行。本文主要对镁盐对人体健康的影响、镁盐在肉制品中的应用机理进行综述,探讨在肉制品加工中使用镁盐部分替代氯化钠的可行性,为新型低钠盐肉制品的开发与质量控制提供科学理论依据。

• 牡丹籽中营养和功能性成分研究进展

  袁琴琴, 刘文营

  牡丹籽含有丰富的脂类、蛋白质、碳水化合物等营养成分,尤其是不饱和脂肪酸含量较高。牡丹籽同时含有大量的低聚芪类、单萜苷类、芍药苷、单萜类、多糖类等功能活性物质,具有良好的营养、抑菌、抗氧化、抗癌等功效。该文对牡丹籽中营养和功能活性成分及分析方法、纯化方法和功能活性等进行了概述,就牡丹籽营养和功能成分研究和产业开发现状进行了分析,为深入开展牡丹籽资源化利用研究和产业开发提供参考。

• 藜麦营养功能与开发利用进展

  王启明, 张继刚, 郭仕平, 高峻, 朱先洲, 马鹏, 任杰, 胡海洲, 伍仁军, 刘新民

  藜麦因其突出的营养价值和保健效果备受消费者青睐,近年来在全球范围内大力推广种植。藜麦种子富含人体所需全部营养元素和丰富的次生代谢物质,具有抗氧化、抑菌、降血糖、消炎、免疫应答等生理活性,对心血管疾病,减肥、糖尿病等代谢疾病有很好地预防和辅助治疗效果。本文综述了藜麦种质资源分布,营养和活性物质构成,以及生理活性和开发利用等方面,旨在为藜麦作为食品的开发利用提供参考价值。

• 食用菌富集重金属因素及其控制技术研究进展

  张晶, 余偲, 白莉圆, 李娜, 张宝善, 杨平

  食用菌是一类大型真菌,具有生长快、生物转化率高等特性,可将无机物高效、快速转化为有机可利用的功能性食物资源,富硒、富锗、高氨基酸等功能食用菌产品愈来愈风靡世界,但研究发现食用菌在快速转化生物质的同时,也大量富集了对人体有害的重金属、毒素等物质。论文综述了食用菌吸收和富集重金属基本原理、影响重金属在食用菌中富集的主要因素及控制和减低食用菌富集重金属的主要措施,这对进一步认识食用菌转化生物质过程、富集有害重金属的机理有理论指导意义,也对生产功能性食用菌,为人类提供健康食品具有实践价值。

• 汤中物质的溶出、迁移以及微纳米颗粒形成的研究进展

  樊馨怡, 陶宁萍, 王锡昌

  目前,浓缩罐头汤和干燥汤料包等产品在市场上的出现,代表了现代食品科技对汤口味、营养和保质期等方面深入研究的程度,但是对汤功能性的研究却鲜见报道。对汤功能性的研究首先要以汤功效性的研究为基础,而汤发挥其功效性的主要因子是汤中的微纳米颗粒。本文综述了目前汤中微纳米颗粒主要成分的种类,营养物质从食材迁移到汤中的规律以及微纳米颗粒可能的形成机制的研究进展,以期能够了解汤中微纳米颗粒与人体健康的关系。

• 全面杜仲叶化学成分研究进展

  吴红艳, 彭呈军, 邓后勤

  国内外已有很多对杜仲叶化学成分的研究,杜仲叶中含有多种化学成分,包括环烯醚萜类化合物、木脂素类化合物、黄酮类化合物、杜仲胶、苯丙素类化合物、酚类化合物、氨基酸、多糖类物质、维生素、脂肪酸以及其他;其中主要成分为芦丁、金丝桃苷、绿原酸、杜仲胶、桃叶珊瑚苷、槲皮素、京尼平苷酸、山奈酚等。本文对目前国内外杜仲叶环烯醚萜类、木脂素类、黄酮类、杜仲胶、苯丙素类、多糖类、氨基酸、维生素等化合物的提取纯化方法及其生物活性和机理的研究现状进行综述,以期为杜仲叶未来的研究开发提供参考。