食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2020年第13期

• 纳米微晶纤维素-玉米淀粉复合氧化过程参数对其复合成膜液流变特性的影响

  刘欢欢, 林兆云, 杨桂花, 陈嘉川, 夏媛媛, 戢德贤

  用纳米微晶纤维素(cellulose nanocrystals,CNC)与吸水润胀的玉米淀粉进行插层复配形成"CNC-淀粉"复合材料,采用NaClO对复合材料进行了氧化,并利用氧化玉米淀粉与聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)/甘油(glycerol,GL)组合制备复合成膜液,探究了玉米淀粉浓度(3.0%、5.0%、8.0%和10.0%)、氧化及成膜液组分( PVA浓度为30.0%、40.0%、50.0% 、60.0%、70.0%和80.0%)对复合成膜液流变特性的影响。结果表明:氧化可导致玉米淀粉糊的黏度降低,且最低值为0.08 Pa·s;增加氧化玉米淀粉浓度可提高氧化玉米淀粉糊和复合成膜液的黏度、剪切应力、触变性和黏弹性,但稳定性降低,其中浓度为5.0%时,黏度较高,稳定性最好;增加PVA用量可提高成膜液黏度、剪切应力和黏弹性,PVA浓度为60.0%时,成膜液的黏度达最大值为9.9 Pa·s,黏弹性最高。玉米淀粉糊和复合成膜液均属于剪切稀释型非牛顿流体,表现出正触变性,流变特性符合Ostwald-de-Waele流体模型。

• 反复冻融对泰州芋头淀粉品质特性的影响

  施帅, 李志方, 陈桃桃

  本文以泰州地区三种芋头为原料,采用氨水提取芋头淀粉,研究-18 ℃冷冻24 h,25 ℃解冻1 h(反复冻融0、5、10次)对其体系性质、微观结构的影响,探讨冻融过程中淀粉品质的变化规律。结果表明,三种芋头淀粉颗粒表面形态的破坏程度随着冻融次数的增加而增大;冻融次数越多,其稳定性越差,三种品种相比,冻融稳定效果:靖江香沙芋 > 泰兴香荷芋 > 兴化龙香芋。冻融处理使淀粉凝胶硬度、弹性、咀嚼性增加,最后趋于稳定,黏性随冻融次数的增加呈递减趋势。随着样品冻融次数的增加,兴化龙香芋的起始糊化温度、峰值糊化温度、终点糊化温度比同等条件下的泰兴香荷芋、靖江香沙芋高。三种芋头淀粉的膨润力随着温度的升高而逐渐增大,随着冻融次数的增加,每种芋头淀粉的膨润力和凝沉性呈现下降的趋势。因此,随着冻融次数的增加,芋头淀粉品质下降。

• 豆腐柴叶低甲氧基果胶提取工艺优化及其加工特性和微观结构研究

  李晓, 李静雯, 陈晔, 贾利蓉, 高鸿, 段飞霞

  采用响应面法研究了提取温度、pH、提取时间和液料比对豆腐柴果胶得率和酯化度(DE)的影响,并对最佳提取条件下的果胶进行了微观结构和加工特性的研究。最佳提取条件为:提取温度90 ℃,pH6,提取时间67 min,液料比24:1 mL/g,果胶得率为17.8%。在最佳条件下获得的果胶为低甲氧基果胶(DE=43.1%),半乳糖醛酸含量为65.8%,具有果胶多糖典型的红外光谱图,扫描电镜显示果胶呈多褶皱的团聚状。其持水力和持油力分别为6.52和6.03 g/g,在2%和4%时的起泡能力分别为52.7%和72.4%,30 min后的泡沫稳定性为18.5%和44.6%。综上所述,豆腐柴叶为低甲氧基酯果胶的良好来源,且具有作为乳化剂、稳定剂、起泡剂用于高脂食品体系感官品质改善的潜在应用价值。

• 干燥方法对速食薏米粉干燥特性与品质的影响

  赵红霞, 王应强, 何佳昕, 张文倩, 王静

  采用微波干燥(MD)、微波对流干燥(MCD)、热风干燥(HAD)和传统烤制法(TR)4种干燥方法对高压汽蒸熟制薏米进行干燥制备速食薏米粉,考察4种干燥方法对薏米的干燥特性,并比较其对薏米粉色泽、营养成分、冲调特性和感官评价的影响。结果表明:在干燥特性方面,MCD所用时间最短,仅为26 min,其次为TR,为35 min,HAD所用时间最长,为90 min,且MCD的平均干燥速率最高。在色泽方面,选用MCD方法处理的样品颜色偏黄,更接近于新鲜薏米粉的色泽。在营养化学组分特性方面,干燥后的薏米粉中灰分、粗脂肪、蛋白质、总糖和还原糖的含量均有损失,其中MD对灰分和总糖损失最少;MCD对蛋白质和还原糖的保留最好;TR干燥后的粗脂肪含量最高为7.02 g/100 g。冲调特性方面,MCD制备的产品堆积密度最低,休止角最小,流动性最好,水合能力最高;TR制备的薏米粉的润湿下沉性和分散性时间最短,结块率和吸湿率最低。MCD 样品获得最高的感官评价分84.8分。综合评价相对HAD和TR,MCD干燥速率快、品质好。

• 冬虫夏草多糖单糖组成及免疫活性研究

  赵彪希, 张海德, 张媚健, 李文佳, 甄达明, 钱正明, 陈海明

  以鲜冬虫夏草为原料,采用水提醇沉、Sevag法脱蛋白制备鲜冬虫夏草粗多糖(FCSP),通过苯酚硫酸法、考马斯亮蓝法、高效凝胶渗透色谱联用蒸发光散射检测器(HPGPC-ELSD)、傅立叶红外变换光谱(FT-IR)及离子色谱-脉冲安培检测器联用法(HPAEC-PAD)对FCSP的纯度、分子量分布、单糖组成进行分析,并考察FCSP刺激巨噬细胞增殖和释放NO、TNF-α的免疫活性。结果表明,粗多糖FCSP由葡萄糖(59.13%)、甘露糖(21.73%)和半乳糖(19.14%)三种单糖组成,且含有1.186×104 kDa(3.510%)、1.070×103 kDa(24.232%)和2.115×10 kDa(72.258%)三个多糖组分;体外细胞实验表明,FCSP可显著增强巨噬细胞增殖活性,有效刺激细胞释放NO和TNF-α(P<0.05)。FCSP良好的免疫调节作用可为后期药品的开发以及冬虫夏草新资源食品的申报提供参考。

• 柿叶总黄酮提取工艺优化及其抗氧化活性

  秦晶晶, 钱慧琴, 赵媛, 魏琬絜, 袁铁峰, 魏婧

  目的:优化柿子叶总黄酮的回流提取工艺,并评价其抗氧化活性。方法:以总黄酮提取量为指标,根据单因素实验的结果,通过响应面法与正交法分别得出最佳的回流提取总黄酮的条件,确定最优工艺条件,并在最优工艺条件下,以VC作为对照,通过柿子叶总黄酮对DPPH自由基、羟自由基等的清除作用来评价其抗氧化活性。结果:正交试验设计的最佳提取工艺为:乙醇浓度为40%,提取温度50 ℃,料液比为1:50 (g/mL)和提取时间为120 min,总黄酮提取量为18.11 mg/g。响应面法的最佳提取工艺为:乙醇浓度为50%,提取温度50 ℃,料液比为1:60 (g/mL)和提取时间为120 min,总黄酮提取量为18.21 mg/g。响应面法总黄酮提取量比正交试验法提高了0.55%。但从经济角度考虑,低乙醇浓度和低料液比能节约成本和能耗,而两者提取率几乎没有差别。因此,正交试验更适合柿叶总黄酮提取工艺。同时在正交试验法最佳工艺条件下,柿叶总黄酮对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子的IC50分别为8.0、18.0、76.0 μg/mL,体外抗氧化试验结果表明,柿叶总黄酮对DPPH自由基、OH自由基均具有较强的清除能力,明显高于抗坏血酸,而对超氧阴离子自由基具有一定的清除能力,但清除能力低于同浓度的抗坏血酸。结论:正交试验提取柿叶总黄酮工艺合理可行,经济节约,可适用于工业生产。提取物具有较强的抗氧化活性。

• 乳清蛋白粉对凝固型酸奶品质的影响

  付丽, 刘旖旎, 陈丹雅, 申晓琳

  为提高凝固型酸奶的品质及安全性,将1%、1.5%、2%、2.5%、3%、4%、5%乳清蛋白粉(Whey protein powder,WPP)加入全脂乳粉中生产酸奶,以不添加WPP的凝固型酸奶为对照组,测定酸奶酸度、持水力(WHC)、脱水收缩敏感性(STS)、质构特性、流变学特性和微观结构变化,并进行感官评定,研究不同添加量乳清蛋白粉对凝固型酸奶品质特性的影响,以确定WPP最适添加量。结果表明:随着乳清蛋白粉添加量的增加,酸奶的滴定酸度、持水力、乳酸菌总数、硬度、胶着性、粘弹性、凝胶性逐渐增加,脱水收缩敏感性(STS)逐渐减小;当WPP添加量为2%时,酸奶的持水力、粘弹性都明显提升,STS明显降低,且具有较好的口感、更连续的网络结构,与对照组相比综合品质得到明显提高。

• 感应电场对连续流动蓝莓果泥理化特性的影响

  金亚美, 言东哲, 徐丹, 徐悦, 徐学明, 金征宇, 杨哪

  采用非接触型感应电场(IEF)对蓝莓果泥进行连续加工,考察不同激励电压(100、150和250 V)、温度(65、75和85 ℃)下果泥阻抗和多酚氧化酶(PPO)活性随处理时间(9、18、27、30、36和45 min)的变化规律,并对比不同处理(鲜榨、常规热处理、IEF处理)后蓝莓果泥的色值、粒径分布、流变特性、风味和挥发性成分。结果表明,随着处理时间的增长和处理温度的升高,料液阻抗逐渐降低;250 V激励电压诱导形成的IEF对多酚氧化酶(PPO)的杀灭具有促进作用,经250 V、85 ℃和30 min的IEF处理后,蓝莓果泥 PPO活性完全丧失。IEF处理蓝莓果泥的L*和a*分别为30.37和6.42,显著高于鲜榨和常规热处理的果泥(P<0.05)。IEF处理的蓝莓果泥产品在粒径分布、黏度和风味上更接近鲜榨果泥。弱的感应电场/感应电流对蓝莓果泥中呈色物质、风味成分等具有一定的稳定作用,有利于减缓热处理导致的果泥颜色损失和风味变化。研究旨在为利用弱电效应实现果泥产品的高品质加工提供一定理论参考。

• 桃胶多糖体内外抗氧化作用的研究

  蔡延渠, 董碧莲, 陈利秋, 朱盛山, 李苑新, 吴燕红

  为了研究桃胶多糖体内外抗氧化的作用,实验采用体外测定桃胶多糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)、2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基(ABTS+·)、羟基自由基(·OH)和超氧阴离子(O2-·)等的清除率及对铁的还原能力,体内通过建立D-半乳糖小鼠氧化损伤模型,给予不同剂量(2、4、6 g/kg)桃胶多糖灌胃,测定血清及肝脏中丙二醛(MDA)含量及总抗氧化能力(T-AOC)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性。结果显示,桃胶多糖体外对DPPH·、ABTS+·、·OH和O2-·的半数抑制浓度(IC50)分别为6.95、0.56、1.10、0.11 mg/mL,且对铁还原力随着浓度(0.02~0.14 mg/mL)的升高而增大;在体内实验中,与模型组相比,连续服用不同剂量(2、4、6 g/kg)的桃胶多糖能够显著或极显著降低小鼠血清及肝脏中MDA含量、提高T-AOC能力、增强SOD及GSH-Px的活性(P<0.05或P<0.01),同时剂量间存在一定的量效关系。研究结果表明桃胶多糖具有良好的体内外抗氧化活性,可进一步申报成为新型的食品资源,应用于制药与食品工业中抗氧化、抗衰老、降血糖等保健产品的开发。

• 热蒸汽烫漂联合热风微波耦合干燥香菇的工艺优化

  戈永慧, 张慧, 彭菁, 屠康

  本文基于热风干燥探究了不同热蒸汽烫漂预处理时间(0、60、120、180、240 s)对香菇干燥特性及色泽的影响。单因素实验确定最优的预处理时间后,基于热风微波耦合干燥研究间歇比(2、3、4、5、6)对香菇干燥特性、能耗及干品品质(色泽、收缩模式、香菇多糖)的影响,并获得热风微波耦合干燥香菇的最优工艺。结果表明:热蒸汽烫漂处理后可缩短约0%~30%的干燥时间,烫漂180 s时效果最佳;热风微波耦合干燥间歇比越小,干燥时间越短,能耗越小,随着间歇比的增加,香菇多糖含量先减小后增大;在干燥过程中,香菇片厚度比与水分比呈二次函数关系,间歇比为2~6时,热风微波耦合干燥的拟合度为0.83~0.97,模型拟合良好;在微波间歇比为2(1 min:1 min,ton:toff)时,产品色差较小,香菇多糖含量最高,能耗最低。结果表明180 s热蒸汽烫漂联合热风微波耦合干燥,在间歇比为2时,能够实现对香菇的快速干燥,并保证较好的干品品质。

• 鸿雁雁血多肽的制备及免疫调节作用的初步研究

  王铮, 赵宇, 高晓晨, 孙尧, 崔本海, 高冷

  本研究以酶解法提取雁血多肽,探究提取工艺对水解度的影响,以新鲜鸿雁血为原料,通过单因素实验和响应面试验优化提取工艺,并通过SDS-PAGE电泳测定分子量分布,同时采用小鼠脾淋巴细胞体外增殖检测实验,并以超滤法和凝胶过滤层析法对雁血多肽进行分离纯化。采用ELISA法检测细胞因子IL-2、IFN-γ、PGE2的含量。结果表明,最佳提取工艺为酶解温度47 ℃,pH7,加酶量4500 U/g,此时水解度为29.29％;复合蛋白酶酶解效果最优;雁血蛋白酶解前后在不同浓度下均可促进淋巴细胞的增殖活性;从雁血多肽中分离纯化出3种组分多肽;ACP1、ACP2、ACP3均可促进小鼠淋巴细胞分泌IL-2、IFN-γ,抑制分泌PGE2,且ACP2在100 μg/mL浓度下效果最佳,由此可以判定雁血多肽具有一定的免疫调节作用,这为雁血多肽免疫机理的深度开发提供了理论依据。

• 三疣梭子蟹脂肪提取工艺及其组成分析

  卜俊芝, 徐迅, 严利强

  为了提升螃蟹产品精深加工产业,尤其是螃蟹脂肪的加工应用,本文对三疣梭子蟹的脂肪提取工艺及其组成进行了研究。本文比较了4种常用的脂肪提取方法(索氏法、Bligh-Dyer法、超声法和微波萃取法)和5种甲酯化方法(酸法、室温碱法、酸碱结合法、常规三氟化硼法和一步三氟化硼法),得到较优的蟹肉脂肪分析方法,并分析三疣梭子蟹肉脂肪酸组成特征。结果表明,最佳方法为Bligh-Dyer提取和常规三氟化硼甲酯化方法。采用此方法进行测定,得出三疣梭子蟹肉含20种脂肪酸,其中包括9种饱和脂肪酸、4种单不饱和脂肪酸和7种多不饱和脂肪酸,各占总脂肪酸含量的39.43%、16.92%和 43.65%,各类特征脂肪酸分别为C16:0(棕榈酸)、C18:1(油酸)和C22:6n3(DHA),其中n-3系/n-6系多不饱和脂肪酸比值为5.27,说明蟹肉富含n-3系多不饱和脂肪酸。本文说明螃蟹脂肪具有进一步开发利用的前景,为螃蟹的综合利用提供了参考,也为螃蟹脂肪的提取加工及工业应用提供依据。

• 过热蒸汽预处理对牛肉品质的影响

  彭佳欢, 张春江, 高原, 张泓, 黄峰, 张良, 赵志磊

  为探究过热蒸汽预处理对牛肉品质的影响,选取牛上脑为试验材料,研究了不同的预处理温度(150、200、250、300 ℃)和时间(30、60、90、120 s)对牛肉品质的影响。结果表明,随着过热蒸汽温度的升高,与生牛肉相比,预处理后牛肉亮度值L*、黄度值b*增加,红度值a*显著降低(P0.05)。同时过热蒸汽处理60 s蒸煮损失在9.24%±2.29%~13.94%±1.42%之间,且远低于焯水处理组(38.07%±0.57%,P<0.05)。电镜扫描结果显示,过热蒸汽处理的牛肉肌纤维结构更完整,能较好地保持牛肉的原有品质。钾、镁、铁、锌元素经过焯水后分别损失了49%、34%、23%和19%,而过热蒸汽250 ℃处理60 s后,只下降了17%、12%、12%和16%,能较好地保留牛肉的营养成分。综合考虑,过热蒸汽处理60 s即可达到预处理效果,可替代土豆烧牛肉菜肴中牛肉焯水的环节。

• 基于主成分分析和聚类分析的不同品种燕麦品质评价

  王建芳, 高山, 牟德华

  为了研究燕麦的品质并建立其评价体系,本文选取了10个燕麦品种测定其9项营养成分含量。分析了燕麦品种间各个营养指标的变异性,通过主成分分析法和聚类分析法对燕麦的品质做出综合性评价,并建立燕麦品质评价模型。结果表明,不同品种燕麦之间,"花早2号"的油酸含量与其他品种具有显著性差异(P0.05),多不饱和脂肪酸无显著性差异(P>0.05),β-葡聚糖含量、总酚含量、黄酮含量、水分含量、淀粉含量、脂肪含量等指标上存在明显差异,除了水分含量和多不饱和脂肪酸含量,其他营养成分指标变异系数都大于10%。其中"花早2号"富含亚油酸,"GL380"的β-葡聚糖含量高达4.10%,"张莜14号"富含黄酮,其含量为4.14 mg RE·g FW-1,"花早2号"蛋白质含量最高为24.42%。对各品质指标进行主成分分析,提取的4个主成分累计方差贡献率达80.006%,反映了原指标的大部分信息。在所有样品中,主成分分析综合得分较高的品种为"026"、"H44"、"张莜14号",表明这三个品种第一主成分即总酚和多不饱和脂肪酸含量相对较高,综合品质较好。为了量化样本间的相似性,减少偏离样本的干扰,在主成分分析法的基础上进行了聚类分析,聚类分析按照变量重要性(黄酮 > 脂肪 > 淀粉 > 总糖 > 水分 > β-葡聚糖 > 蛋白质 > 多不饱和脂肪酸 >总酚)将10种燕麦分为3类,第一类有"026"、"花早2号"、"坝莜1号"、"1048-109"、"花晚6号";第二类有"张莜14号"、"029"、"张莜13号"、"H44";第三类有"GL380"。本研究结果可为不同品种燕麦的品质评价提供借鉴,并为燕麦的育种及开发提供理论依据。

• 高压射流磨处理对全组分燕麦浆的营养成分及理化性质影响

  陈若辰, 戴涛涛, 陈明舜, 陈军

  本文研究了不同压力下高压射流磨处理对全谷物燕麦营养成分及理化性质的影响。将经过湿法前处理的全谷物燕麦在5种不同压力(0、30、60、90、120 MPa)下经高压射流磨处理,以营养成分(燕麦β-葡聚糖、淀粉、损伤淀粉、可溶性蛋白、粗脂肪、多酚及黄酮含量)和理化性质(粒径大小、流变性质、不稳定分析指数)为评价指标,研究不同压力下高压射流磨对全谷物燕麦的影响。研究结果表明:随着高压射流磨的压力增大,燕麦浆的粒径明显降低,稳定性逐渐升高,相比未处理的样品,高压射流磨技术有效地改善了各项营养成分状态,经处理后,β-葡聚糖、可溶性蛋白、淀粉含量均有升高,脂肪含量先增大后减小,多酚、黄酮含量有稍微下降的趋势,损伤淀粉含量逐渐升高,黏度逐渐增大。这可为高压射流磨技术开发全谷物产品提供一定理论参考。

• 乙醇酸法脱菜籽酚及硫苷的工艺研究及对蛋白品质的影响

  张逸濛, 杨瑞金

  研究了乙醇酸法对整粒菜籽多酚及硫苷的脱除工艺,从而对菜籽进行脱毒并提高蛋白品质。采用水媒法对脱酚后的菜籽提油并对水相蛋白提取,对比脱酚前后蛋白质的色泽、纯度和功能特性。结果显示在最佳提取工艺条件(乙醇浓度40%,料液比1:5,pH=5,提取温度80 ℃,反应时间60 min,提取3次)下,多酚提取量为(8.14±0.42) mg/g,硫苷提取量为(32.28±2.32) mg/g,多酚脱除率为51.86%±2.31%,硫苷脱除率为84.66%±0.76%,符合低硫苷菜籽的标准。脱酚使水媒法产出的菜籽蛋白颜色变浅,纯度由57.24%上升到63.63%,持水力、持油力、乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性分别提高59.31%、26.26%、52.17%、121.29%、60.78%、41.42%,蛋白功能性质得以提升。

• 诱导发酵桦褐孔菌三萜类化合物合成及其抗氧化功能的研究

  杨宏博, 韩增华, 杨红, 李志如, 韩建春

  本文通过在桦褐孔菌液体发酵过程中加入外源诱导剂,探究其对桦褐孔菌菌丝体中三萜类化合物含量以及菌丝体醇提物抗氧化性的影响。结果表明:茉莉酸甲酯(MeJA)、水杨酸(Salicylic acid,SA)、亚油酸、桦树皮水提物、铁离子(Fe2+)5种诱导剂均能增加菌丝体中总三萜类化合物含量和提高其醇提物抗氧化能力。其中MeJA效果最佳,在第6 d加入50 μmol/L茉莉酸甲酯可得到菌丝体的量为(10.05±0.01) g/L,菌丝体中三萜含量(107.72±1.07) mg/g,三萜总量为1082.19 mg/L,与不加入诱导剂的对照组相比三萜总量增加了119.96%。抗氧化能力试验中,MeJA诱导的桦褐孔菌醇提物总还原力1.003,DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基的IC50分别为0.091、1.657、0.024 mg/mL,与对照组相比总还原能力与各自由基清除率分别提高了46.67%、53.23%、32.17%和30.30%。本研究为诱导剂在提高桦褐孔菌三萜类化合物产量上以及开发新的抗氧化剂提供科学依据。

• 甘南牧区牦牛曲拉中乳酸菌的分离、鉴定及性能研究

  文鹏程, 曹磊, 马瑞娟, 朱妍丽, 杨敏, 张忠明, 张卫兵

  为探究甘南牧区牦牛曲拉中乳酸菌的性能,本研究以甘肃省甘南地区藏族牧民家庭传统手工制作的牦牛乳曲拉样品为研究对象,以纯培养方法对曲拉中的乳酸菌分离鉴定,并研究曲拉中乳酸菌的性能。结果表明:从9份以自然条件发酵的牦牛曲拉中分离出97株乳酸菌,经过初步筛选得到6株乳酸菌菌株,通过16S rDNA分子鉴定,菌株Q1为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus),菌株Q2为耐久肠球菌(Enterococcus durans)、菌株G1、G2、G3、G4为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus);对6株乳酸菌进行性能研究表明,这6株菌凝乳时间在4~7 h之间,凝乳时的滴定酸度在73.42~89.38°T之间变化,酸乳冷藏期酸度增加了14.22~20.93 °T,活菌数含量均大于107 CFU/mL,黏度为5.42~7.84 Pa·s。研究结果可为乳酸菌的应用提供理论依据。

• 禽蛋黄过敏原Gal d 6的重组表达、纯化鉴定

  黄伦辉, 鲍会静, 张嘉懿, 李军普, 崔亚琼, 李柳栩, 刘运德, 李会强

  目的:建立表达蛋黄Gal d 6 重组蛋白工程菌,并鉴定重组Gal d6蛋白免疫活性。方法:直接合成Gal d 6 DNA,与pET-28a构建重组质粒,转化E.coli BL21经IPTG诱导表达;优化表达条件制备重组Gal d 6蛋白,经镍离子亲和层析柱纯化得到纯品蛋白;纯化Gal d6蛋白经间接ELISA及western blot鉴定Gal d 6蛋白免疫活性。结果:经DNA测序、SDS-PAGE、禽蛋过敏血清鉴定表达Gal d 6蛋白具有免疫活性,经镍柱亲和层析获得单一条带。该工程菌最佳表达条件为37 ℃,0.5 mmol/L IPTG,2 h,收获量每升菌液可收获重组蛋白约9.1 mg。重组蛋白与禽蛋过敏血清具有良好反应性。结论:建立稳定表达具有免疫活性的Gal d 6蛋白的工程菌株。

• 复合益生菌协同发酵葡萄汁菌种筛选与工艺优化

  仵白敏, 杨文博, 刘慧, 张春岭, 刘杰超, 焦中高

  为增强葡萄汁的保健功能,以巨玫瑰葡萄为原料,选择21株益生菌对葡萄汁进行发酵,经过初筛和复筛,得到适宜葡萄汁发酵的植物乳杆菌21802和短乳杆菌6239,并将两株菌进行复配,以活菌数和感官评分为指标,对复合益生菌协同发酵葡萄汁工艺进行优化。结果表明,复合益生菌协同发酵葡萄汁最佳发酵工艺条件为:植物乳杆菌21802与短乳杆菌6239的菌种比例1:2,葡萄汁料水比2:1,接种量5%,发酵温度36 ℃,发酵时间60 h。此条件下发酵所得益生菌发酵葡萄汁的活菌数可达到8.98×109 CFU/mL,感官评分为91.1分。

• 不同空气暴露条件下四川泡菜的品质变化及产植物细胞壁降解酶微生物分析

  钱杨, 吴李川, 许童桐, 沈秋霞, 袁洋, 饶瑜

  以四川泡菜为研究对象,通过发酵坛口暴露、间歇暴露和封闭三种空气暴露程度模拟不同的空气暴露情况,探究不同空气暴露条件下四川泡菜发酵过程中的品质变化,并分析产植物细胞壁降解酶(Plant cell wall degradation enzymes,PCWDEs)的主要微生物种类。结果表明:发酵8 d后不同空气暴露条件下四川泡菜都具有该条件下的最佳质构,发酵前16 d,三种条件下四川泡菜的pH都迅速下降至3.0,总菌和乳酸菌数量都呈现先上升后下降的趋势。随着发酵时间的增加,不同空气暴露条件下四川泡菜的品质出现差异,发酵64 d后暴露式发酵四川泡菜的pH上升至6.5,真菌数量上升至7.6 lg CFU/mL,和发酵8 d相比泡菜硬度和脆度分别下降了93.2%和100%,泡菜发生明显软腐,在该条件下分离得到的19株(其中有12株为发酵48 d时分离得到)产PCWDEs微生物多为好氧型微生物;间歇暴露式发酵四川泡菜在发酵64 d后pH上升至3.5,和发酵8 d相比泡菜硬度和脆度分别下降了39.1%和35.6%,泡菜出现轻微腐败,在该条件下分离得到的6株产PCWDEs微生物多为好氧型微生物;封闭式发酵四川泡菜在发酵64 d后pH仍维持在3.0,乳酸菌数量虽下降至5.34 lg CFU/mL,但仍是四川泡菜中的主导微生物,和发酵8 d相比泡菜硬度和脆度分别下降了52.5%和24.4%,在该条件下分离得到的5株产PCWDEs微生物多为兼性厌氧型微生物。

• “赤霞珠”葡萄自然发酵过程中高产<i>β</i>-葡萄糖苷酶酵母菌株筛选分析

  夏俊芳, 古丽娜孜, 李璟瑜, 禹凯, 西热娜依, 武运

  本实验以新疆天山北麓葡萄酒产区成熟赤霞珠浆果为原料,自然发酵筛选得到产β-葡萄糖苷酶的优良酵母,利用WL培养基和赖氨酸培养基分类、糖类发酵、碳氮源同化试验及及18S rDNA分子鉴定。结果表明:产β-葡萄糖苷酶酵母(G8、G13、G17、G19、G21)菌株均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)且G13、G21菌株在14%乙醇浓度下酶活力分别为37.21、35.51 U/mL,25%高糖浓度下保留30%的最大酶活,分别为13.87、11.83 U/mL,pH3.0条件下保留40%的最大酶活分别为19.18、18.31 U/mL,表明菌株具有良好的产β-葡萄糖苷酶能力,有望在葡萄酒酿造中加以应用,生产具有地域特色的葡萄酒。

• 北虫草多糖提取工艺优化及其细胞氧化损伤保护作用

  王迦琦, 许梦然, 高婧文, 葛俊宏, 孙新

  目的:优化北虫草多糖的提取工艺,研究北虫草多糖对血管平滑肌细胞氧化损伤的保护作用。方法:采用L9(34)正交实验法优化多糖提取工艺,利用羟自由基法、DPPH自由基法和FRAP法检测北虫草多糖清除自由基的能力。在细胞水平上构建过氧化氢诱导细胞氧化损伤模型,采用MTT法、ROS细胞染色法评估北虫草多糖对过氧化氢诱导大鼠主动脉平滑肌细胞氧化损伤的保护作用。结果:北虫草多糖的最佳提取条件为:提取温度90 ℃,料液比1:30 g/mL,提取次数3次,提取时间3.0 h,最高得率为7.94%±0.16%。在多糖浓度为1.6 mg/mL时对羟自由基和DPPH自由基的清除能力以及总抗氧化能力分别为75.57%±1.39%、80.23%±2.75%和(0.22±0.01) mmol/mg。细胞实验表明北虫草多糖可显著抑制过氧化氢诱导细胞内ROS生成,提高细胞存活率。结论:成功优化北虫草多糖提取工艺,北虫草多糖具备良好的体外清除自由基的活性,对由氧化应激所导致的心血管疾病中起到很好的防治意义。

• 牦牛乳清固体饮料的配方设计及优化

  马燕, 王萍, 梁琪, 高瑞平, 宋雪梅

  为了充分利用牦牛乳清,开发出一种良好口腔刺激感的片状固体饮料。以牦牛乳生产甜干酪时排出的副产物乳清液为基础原料,45 ℃旋转蒸发,-55 ℃真空冻干成粉。采用感官加权总分为评价指标,通过单因素试验、L9(34)正交试验和Box-Behnken响应面优化,确定饮料片的最佳工艺配方。结果表明,乳清粉添加量、阿斯巴甜添加量和崩解剂添加量对饮料片感官加权评分影响极显著(P<0.001)。最佳工艺参数为:28.75%的乳清粉,43.75%的崩解剂,2.75%的阿斯巴甜,8%的聚乙二醇6000,酸碱比为1.24:1,感官加权总分为4.04。产品直径约10 mm,重约0.50 g/片,崩解时间小于120 s,发泡量大于8 mL,料液pH为6.42,色泽透亮,香味怡人,口感清爽。该结果可作为指导乳清固体饮料生产的理论依据,为功能性乳清的开发提供应用潜能。

• 碱炼工艺对鱼油中氧化产物脱除效果的研究

  王晓涵, 温运启, 姜晓明, 李兆杰, 薛勇, 陈桂东, 马磊, 薛长湖

  以粗鳀鱼油为原料,以全氧化值为考察指标,在充氮或高真空条件下,探究碱炼工艺对鳀鱼油中氧化产物的脱除效果。采用响应面试验设计对超量碱、碱液浓度、温度、时间四种工艺参数进行优化,并通过电感耦合等离子体质谱(Inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)对鱼油中金属元素进行检测分析。结果表明,最佳碱炼条件为超量碱0.45%、碱液浓度3.65%、温度65 ℃、反应时间40 min,该条件下全氧化值(Totox value,TV)从123.48降低到59.35,酸价降低从2.1627 mgKOH/g到0.8843 mgKOH/g。Fe和As的脱除率分别为73.70%、97.04%。因此该碱炼工艺条件对鱼油氧化产物及重金属具有良好脱除效果,为鱼油工业化生产提供一定参考。

• 桑叶生物碱的活性炭脱色工艺优化及其<i>α</i>-葡萄糖苷酶抑制活性

  曹发昊, 张洁花, 王艳萍

  研究并优化桑叶生物碱的活性炭脱色工艺,考察脱色处理对生物碱α-葡萄糖苷酶抑制活性的影响。以桑叶生物碱提取液为研究对象,利用加权评分法将脱色率和保留率归一化为Z值,通过单因素和L9(34)正交试验考察四个因素对活性炭脱色效果的影响,优化出最佳脱色条件;通过体外实验,测定脱色前后生物碱对α-葡萄糖苷酶活性的抑制率。结果表明,最佳脱色条件:桑叶生物碱提取液用4%活性炭在60 ℃脱色25 min,脱色2次,脱色率和保留率分别为79.80%和78.52%,其Z值为100;2.0~8.0 mg/mL脱色后生物碱的α-葡萄糖苷酶抑制率显著高于脱色前(P<0.05),脱色前、后桑叶生物碱的最大抑制率分别为51.37%和63.06%,脱色前、后生物碱对α-葡萄糖苷酶的IC50分别为7.75和4.27 mg/mL。本实验建立了桑叶生物碱活性炭的脱色方法,脱色后生物碱对α-葡萄糖苷酶的抑制活性强于脱色前,为桑叶生物碱提取和纯化提供了实验依据。

• 玉米黄粉预处理工艺优化及其蛋白水解成分分析

  皮诗宇, 王常高, 杜馨, 蔡俊

  以玉米黄粉为原料,利用α-淀粉酶和纤维素酶进行预处理去除淀粉、纤维素杂质,通过单因素法和正交试验对预处理工艺条件进行优化,以蛋白质回收率为考察指标确定最佳水解工艺。预处理后所得的玉米浓缩蛋白粉用8%的亚硫酸钠热变性处理,利用四种不同蛋白酶对玉米蛋白进行水解,以玉米蛋白水解度、溶解度、发泡高度和失水率为考察指标优选出水解玉米蛋白的蛋白酶种类,通过高效液相色谱分析玉米蛋白水解物的组成成分。结果表明,预处理的最适条件为:先用纤维素酶处理后用α-淀粉酶处理;纤维素酶最适温度50 ℃、pH5.0、酶用量1.0%、时间2.5 h、料水比1:3 g/mL;α-淀粉酶最适温度65 ℃、pH6.5、酶用量1.0%、水解时间0.5 h、料水比1:4 g/mL,此时蛋白质回收率为96.1%、蛋白质含量为89.9%。碱性蛋白酶为水解玉米蛋白最佳蛋白酶,此时玉米蛋白水解产物的水解度为14.2%,溶解度为68.6%,发泡高度为64 mm,失水率为16%。水解物中氨基酸含量为35.72%,多肽含量为64.28%。

• 黄田扣肉加工过程中油炸五花肉的工艺优化

  陈伟玲, 黄双全, 杨小梅, 陈建征, 艾民珉, 侯金衍, 蒋爱民

  以贺州土猪五花肉为研究对象,以黄酒浓度、油炸温度和油炸时间为单因素实验指标,丙烯酰胺含量、色泽、硬度和感官评分为评价指标,采用综合加权评分法,利用正交试验对五花肉油炸工艺进行优化,并进行验证。结果表明,黄田扣肉加工过程中油炸五花肉的最佳工艺为:黄酒浓度为20%,油炸时间6 min,油炸温度170 ℃,最佳工艺条件下制备的五花肉中丙烯酰胺含量较少,为0.43 mg/kg,扣肉皮色泽金黄,ΔE为20.36,皮弹性良好,硬度适中,为399.54 g,综合评分最高87分。

• 信阳毛尖茶末多糖的分离纯化和体外抗氧化活性研究

  吴金松, 耿广威, 陈晓培, 丁德刚, 徐军, 王建玲

  为实现废弃茶叶资源的再利用以及探究信阳毛尖茶叶末活性多糖的体外抗氧化活性,本研究首先利用不同的乙醇终浓度沉淀优化毛尖茶粗多糖提取,然后通过DEAE-52纤维素和Sephadex-100葡聚糖凝胶分级两次纯化,并进行纯度鉴定、分子量的测定、红外光谱分析以及体外抗氧化活性的测定等。研究结果表明,90%的乙醇终浓度得率最高,为2.47%;两次分级纯化后得到XPS-5B,纯度分别为92.4%;XPS-5B符合活性植物多糖结构特征,为β-型糖苷键多糖,分子量为41208 Da;XPS-5B体外抗氧化活性随着组分浓度的增加而逐渐增强,当XPS-5B浓度为1.20 mg/mL时对DPPH自由基和羟自由基的清除率分别为89.18%、90.62%,总还原力吸光值为0.536,与未纯化的毛尖粗多糖相比,具有较强的抗氧化活性。

• 驼乳与牛乳乳清蛋白酶解工艺优化及其产物抗氧化能力分析

  郝晓丽, 张霞, 李磊, 何静, 吉日木图

  为了研究不同蛋白水解酶对驼乳和牛乳抗氧化能力的影响,向驼乳和牛乳乳清蛋白中添加不同蛋白水解酶,探究乳清蛋白抗氧化活性肽的最佳制备条件,并对其抗氧化能力进行比较分析。首先从3种蛋白酶中筛选出最佳用酶,在此基础上以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-Trinitrophenylhydrazine,DPPH)自由基的清除率为响应值,进行单因素和响应面试验,同时研究了驼乳和牛乳乳清蛋白抗氧化肽对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子的清除效果。结果表明,木瓜蛋白酶水解物的能力最强,水解度可达15%。驼乳乳清蛋白最佳酶解工艺为酶解pH6.4,酶解温度55 ℃,底物浓度2.73%,DPPH自由基清除率可达71.9%。牛乳乳清蛋白最佳酶解工艺为酶解pH6,酶解温度54 ℃,底物浓度4%,DPPH自由基清除率达69.9%。在最佳酶解条件下,驼乳乳清蛋白酶解液的·OH清除率为58.2%,O2-·清除率为67.2%;牛乳乳清蛋白酶解液·OH清除率为52.2%,·O2-清除率为60.7%。驼乳乳清蛋白酶解液的抗氧化性在不同程度上均高于牛乳乳清蛋白酶解液,驼乳和牛乳乳清酶解液的DPPH自由基清除能力较强,其次是O2-·清除能力,·OH清除能力最弱。

• 双阳梅花鹿鹿鲜胎多肽的制备及抗氧化活性研究

  赵宇, 王铮, 高晓晨, 孙尧, 高冷

  以双阳梅花鹿鹿鲜胎为原料,通过单因素实验和响应面法优化鹿鲜胎多肽酶解工艺;采用超滤法和凝胶过滤层析法对鹿鲜胎多肽进行分离纯化,同时对鹿鲜胎多肽抗氧化能力进行研究。结果表明:鹿鲜胎多肽最佳酶解工艺为:酶解时间5 h,酶解温度54.5 ℃,pH7.0,加酶量5100 U/g,水解度为34.97%;从鹿鲜胎多肽中分离纯化出3组分子量10 kDa以下的多肽组分:DFP1、DFP2、DFP3;抗氧化研究结果表明DFP1自由基清除能力最强,·OH自由基和O2-自由基最高清除率分别为81.47%、79.43%。综上,通过响应面法优化的鹿鲜胎多肽酶解工艺方便可行,制备得到的多肽具有较强抗氧化活性,为双阳梅花鹿资源的充分开发利用提供理论基础。

• 低分子量酵母甘露聚糖的制备及其抗氧化性研究

  赵国群, 申崇宇, 季小莉, 孙旭

  首先采用高温水提法制备酵母甘露聚糖,然后分别采用微波降解法、超声波降解法、甘露聚糖酶法和H2O2降解法四种方法制备低分子量酵母甘露聚糖。对影响降解酵母甘露聚糖的因素进行了研究,并采用正交实验设计进行了工艺优化。同时对未经降解处理的甘露聚糖(YM)和所制备的低分子甘露聚糖(SYM)的体外抗氧化活性进行比较。结果表明,H2O2降解法的效果最好,其次是超声波降解法,而微波降解法和甘露聚糖酶法对酵母甘露聚糖几乎没有降解效果。H2O2降解法制备低分子量酵母甘露聚糖的最优工艺条件为:甘露聚糖浓度30 g/L、H2O2浓度10%、温度95 ℃、时间3 h。在上述工艺条件下,酵母甘露聚糖的重均分子量由76.52 kDa降低到8.07 kDa。抗氧化活性实验发现SYM对羟基自由基、超氧阴离子自由基清除能力均明显高于YM。

• 脱皮大豆等温吸水模型与复水磨浆工艺参数优化

  郭晓菲, 郭琪琪, 林晓姿, 梁璋成, 何志刚

  目的:探讨脱皮大豆复水磨浆工艺参数对钝化大豆脂肪氧化酶及蛋白得率的影响,为高品质豆奶产品的研制提供理论与技术支持。方法:通过构建脱皮大豆的等温吸水模型来探讨吸水率与大豆蛋白得率的关系;以浸泡液温度、pH及浸泡时间为因子,大豆蛋白得率及脂肪氧化酶活性钝化指数为指标,优化脱皮大豆磨浆吸水工艺参数。结果与结论:脱皮大豆的等温吸水模型符合M=115.693-e-(at2+bt+c),a、b、c为与温度有关的常数,磨浆大豆的复水吸水率达到90%以上时,大豆蛋白提取利用趋于最大值。影响大豆蛋白质得率的主次顺序为浸泡时间 > 浸泡温度 > 浸泡液pH,影响钝化脂肪氧化酶活性的主次顺序为浸泡温度 > 浸泡液pH > 浸泡时间,综合考虑脂肪氧化酶活性钝化及蛋白得率,选优处理组合为浸泡液温度80 ℃、pH9,浸泡时间60 min,蛋白质得率可达90.76%,脂肪氧化酶活性钝化指数达92.78,脱去豆腥味效果显著。

• 响应面-主成分分析法优化山药韧性饼干配方

  王琳, 熊双丽, 李安林

  为拓宽山药应用领域,以低筋小麦粉与山药粉为原料,开发山药韧性饼干。以感官评分与质构作为综合评价指标,进行单因素实验探究山药粉添加量对韧性饼干的影响。在此基础上,响应面结合主成分分析法优化山药韧性饼干配方。结果表明:以粉(低筋面粉+山药粉)100%计,山药粉添加量28%,水添加量26.76%,橄榄油添加量13.30%,磷脂添加量0.76%,糖添加量20%,食盐1.0%,小苏打1.0%,碳酸氢铵0.5%;烘烤温度:上火170 ℃,下火150 ℃,时间:12 min。此条件下,测得饼干硬度:(697.01±20.83) g,柔韧性:(0.292±0.018) mm,感官评分:81.80±3.63,饼干质构特性优于空白饼干,口感松脆、色泽均匀,具有独山药风味。

• 响应面法优化大黄花鱼肉蛋白水解工艺及多肽抗氧化性研究

  宁诗文, 崔珊珊, 尚宏丽

  以大黄花鱼为实验材料,利用酶法水解大黄花鱼肉蛋白制备抗氧化肽。以还原力为响应值,通过单因素结合响应面法对中性蛋白酶酶解大黄花鱼肉蛋白的酶用量、酶解温度、底物浓度以及酶解时间进行了优化,结果表明:四种酶中,中性蛋白酶酶解的酶解液水解度(DH)和还原能力最高。最优酶解工艺条件为酶用量为0.4%、酶解温度45 ℃、底物浓度25.0%、酶解时间7 h、体系pH7.0时,还原力为0.951。酶解液DH为37.51%,超氧阴离子自由基清除力(O2-·)为82.42%。SDS-PAGE(聚丙烯酰氨凝胶电泳)结果显示,酶解7 h大黄花鱼肉蛋白肌动蛋白完全消失,水解形成肌球蛋白轻链分子量为27、15和6 kDa。

• 海南桑叶资源营养指标及危害因子分析

  张震, 许永进, 张善英, 符笃韩, 章程辉, 王萌

  本研究对海南省三个桑树主栽区的25个桑种质桑叶的主要营养物质、危害因子及农药残留量进行测定,利用因子分析法对不同品种桑叶的各项指标进行对比分析,并参照其农药残留量,最终计算出桑叶综合得分并排序。结果表明:琼中地区和万宁地区桑叶样品粗蛋白平均含量分别为26.81%和27.04%,均高于儋州地区桑叶样品粗蛋白的平均含量23.39%;琼中地区桑叶纤维素平均含量最高,琼中地区纤维素平均含量为43.54%;25个品种桑叶Cu含量分布在6.45~9.90 mg/kg,平均值8.18 mg/kg;Zn含量分布在23.30~41.30 mg/kg,平均值35.52 mg/kg;Pb含量分布在0~0.500 mg/kg,平均值0.103 mg/kg;Cd含量分布在0.0014~0.0220 mg/kg,平均值0.0052 mg/kg;As含量分布在0.028~0.230 mg/kg,平均值0.099 mg/kg。三个地区不同品种桑叶的重金属元素含量差异很大,但检测量均未超出食品国家安全标准的污染物限量值。经因子分析后提取出前4个公因子能较好的反映桑叶综合品质的全部信息,累计贡献率达到了74.96%。在对桑叶品质进行综合评价的基础上,针对所有供试桑叶样品中的有机氯、有机磷农药残留进行检测,样品桑叶中检出有机氯、有机磷农药残留共有四种,分别是联苯菊酯、氯氟氰菊酯、六氯苯、毒死蜱;上述四种农药的残留量均小于《食品安全国家标准 食品中农药残留最大残留限量》(GB2763-2016)中所规定的对应农药种类的叶类食品最大残留限量,经过多方面的对比分析后经计算综合排名位列前三位的分别是"廉选"5号、007、009三个桑叶品种。

• 基于果实苦涩味新疆核桃资源遗传多样性分析

  俞文君, 金强, 李根, 张锐, 吴翠云, 王新建, 于军

  目的:旨在发掘新疆核桃种质材料典型性状。方法:以引进及当地38份核桃为对象,对7个外观指标、7个苦涩指标(单宁、芦丁、绿原酸、槲皮素、儿茶素、香草酸、没食子酸)进行了变异分析、主成分分析、聚类分析。结果:果仁重变异系数最大,果形指数变异系数最小。苦涩味物质中,芦丁变异系数最大,为227.612%;儿茶素、绿原酸和单宁变异系数较小,分别为13.563%、34.635%和35.810%,其中单宁多样性指数最高,最具苦涩物质代表性。苦涩味相关指标多样性指数变动范围为0.015~171.81,其中单宁多样性指数最高。聚类分析将38个核桃种质分为4类,第一类涵盖16个核桃种质,主要是引进加州黑核桃和中宁系列核桃,皆为砧木用种质,其苦涩味含量较低;第二类有1个核桃种质,‘加州黑核桃1’为较好的砧木;第三类有20个核桃种质,主要是阿克苏地区主要栽培品种,其外观品质较优良;第四类只有1个核桃种质,为自然实生后代材料,其单宁含量最高。结论:单宁是核桃果实中主要苦涩味物质,其它成分可能更多发挥保健作用;分析发现"南6-4"单独聚为一类,聚类级别与‘加州黑核桃1’齐平,遗传基础较广泛、进化程度较低,具有较好本地核桃砧木培育应用潜质。研究将为今后筛选新疆丰富核桃资源中低苦涩味种质和优良砧木种质铺垫一定研究思路和方法基础,进一步促进新疆林果业提质增效。

• 基于NIR高光谱技术快速预测冷鲜鸡肉热杀索丝菌含量

  何鸿举, 蒋圣启, 马汉军, 王慧, 陈复生, 康壮丽, 潘润淑, 朱明明, 赵圣明, 王正荣

  基于NIR高光谱成像技术快速评估鸡肉热杀索丝菌含量。通过采集新鲜鸡肉高光谱图像并提取样本反射光谱信息(900~1699 nm),再采用多元散射校正(Multiplicative Scatter Correction,MSC)、基线校正(Baseline Correction,BC)和标准正态变量校正(Standard Normal Variable Correction,SNV)三种方法预处理原始光谱,分别利用偏最小二乘(Partial Least Squares,PLS)、多元线性回归(Multiple Linear Regression,MLR)挖掘光谱信息与鸡肉热杀索丝菌参考值之间的定量关系。同时采用PLS-β系数法、Stepwise算法和连续投影算法(Successive Projections Algorithm,SPA)筛选最优波长简化全波段模型(F-PLS)提高预测效率。结果显示,经BC预处理的全波段光谱(485个波长)构建的F-PLS模型预测热杀索丝菌效果较好,相关系数RP为0.973,误差RMSEP为0.295 lg CFU/g。基于PLS-β法从BC预处理光谱中筛选出25个最优波长构建的PLS-β-PLS(RP=0.931,RMSEP=0.434 lg CFU/g)模型预测较好。本试验表明,利用近红外高光谱成像技术可潜在实现鸡肉热杀索丝菌含量的快速评估。

• 分光光度法检测昆仑雪菊总黄酮络合显色体系适应性研究

  徐兰英, 金丽, 许引, 张艺凡, 刘思思, 龙涛

  本研究以选择最适合的分光光度络合显色体系检测昆仑雪菊总黄酮(Coreopsis tinctoria flavonoids,CTFs)含量为目标,采用60%乙醇(v/v)回流对雪菊总黄酮进行提取,依次采用石油醚、乙酸乙酯、正丁醇对雪菊总黄酮提取物进行萃取,得石油醚、乙酸乙酯(EAE)、正丁醇(n-BuOH-E)萃取物。分别以芦丁、槲皮素、表儿茶素(EC)为对照品,采用经典络合显色体系包括NaNO2-Al(NO3)3/AlCl3-NaOH和KAc-Al(NO3)3/AlCl3对EAE、n-BuOH-E中黄酮含量进行检测。为确定最佳对照品种类及络合显色体系,实验同时采用高效液相色谱(HPLC)对EAE、n-BuOH-E中黄酮含量进行测定。HPLC法结果表明EAE和n-BuOH-E中黄酮含量分别为48.43%和43.19%,经筛选,分光光度法中采用芦丁KAc-AlCl3体系测得EAE和n-BuOH-E黄酮含量与HPLC法最为接近。因此,确定该方法为测雪菊乙酸乙酯、正丁醇萃取物及雪菊总黄酮提取液黄酮含量的最佳方法,采用该方法对雪菊总黄酮提取液中黄酮含量进行检测,结果为10.65%。

• 高效液相色谱法测定哈密大枣干制过程中6种有机酸的含量变化

  关尚玮, 陈恺, 万红艳, 刘慧丽, 范利君, 王雪妃, 李焕荣

  建立了测定哈密大枣干制过程中有机酸含量的测定方法。色谱条件:WondaSil C18-WR色谱柱(4.6 mm×50 mm,5 μm)进行分离,流动相0.05 mol/L的KH2PO4缓冲溶液:甲醇=9:1;pH=2.3;流速0.8 mL/min;柱温35 ℃;检测波长210 nm;进样量20 μL。在此条件下,草酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、富马酸、琥珀酸6种有机酸可得到分离。结果表明:在干制过程中,苹果酸含量最高,琥珀酸未检出。自然晒干过程中5种有机酸含量呈现先下降后上升的趋势,苹果酸含量在第4 d降至最低7.58 mg/g,第12 d酸含量积累到最高10.15 mg/g。45 ℃热风干制过程中总有机酸呈现先降低后升高的趋势,苹果酸含量积累最高为10.41 mg/g。

• 超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱质谱快速筛查和定量检测食用油脂中的天然辣椒素、合成辣椒素和二氢辣椒素

  刘诗瑶, 吴文林, 肖全伟, 梁恒兴, 苟兴华

  建立超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱质谱(UHPLC-Q/Orbitrap)快速筛查和定量检测食用油脂中天然辣椒素、合成辣椒素和二氢辣椒素的分析方法。结果表明,前处理最佳条件为:样品经二氯甲烷溶解,氢氧化钠水溶液提取,硫酸酸化,PRiME HLB固相萃取小柱净化;液质最佳条件为:0.1%甲酸水-0.1%甲酸乙腈梯度洗脱,Thermo Scientific Accucore Vanquish C18+色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.5 μm)分离,静电场轨道阱质谱分析检测。结果表明:3种辣椒素在0.1~40 μg/L范围内线性关系良好,R2≥0.999;3个加标水平(n=6)的平均回收率在66.7%~112.8%范围内,相对标准偏差在3.2%~9.7%范围内;检出限在0.02~0.05 μg/kg之间,定量限在0.1~0.2 μg/kg之间。该方法可在无标准物质的情况下对食用油脂中3种辣椒素进行快速筛查及确证,同时可在有标准物质下进行准确定量,为食用油脂中非法添加回收油脂的筛查确证和准确定量检测提供新的技术和思路。

• 双刺参胶囊中紫丁香苷及人参皂苷Rg₁、Re、Rb₁的含量测定

  邸松, 钟方丽, 王晓林, 王璐, 高园

  建立双刺参胶囊中紫丁香苷及人参皂苷Rg1、Re、Rb1的高效液相色谱法(HPLC)含量测定方法。分别采用依利特APS和Nano-Micro UniSil 5-120 C18色谱柱,以乙腈-水为流动相,梯度洗脱,流速1.0 mL/min,进样量10 μL,人参皂苷Rg1、人参皂苷Re及人参皂苷Rb1在柱温35 ℃、波长203 nm下,紫丁香苷在柱温30 ℃、波长265 nm下进行检测。结果表明:人参皂苷Rg1、人参皂苷Re、人参皂苷Rb1及紫丁香苷分别在15.30~306.00 μg/mL(R2=0.9999)、16.95~339.00 μg/mL(R2=1.0000)、18.45~369.00 μg/mL(R2=1.0000)和4.60~46.00 μg/mL(R2=0.9999)范围内呈现良好的线性关系,其检出限分别为0.77、0.89、0.93、0.12 μg/mL;其定量限分别为2.21、2.71、2.74、0.38 μg/mL。其精密度实验的RSD值分别为1.30%、1.21%、1.99%、0.79%;其重复性实验的RSD值分别为2.49%、2.35%、2.55%、0.80%;其平均加样回收率分别为100.13%、100.50%、102.33%、101.55%,其RSD值分别为0.67%、0.99%、0.29%、0.68%。实验结果表明供试品溶液在48 h内稳定,该方法专属性高、重复性好,可用于双刺参胶囊中紫丁香苷及人参皂苷Rg1、人参皂苷Re、人参皂苷Rb1的含量测定。本实验为双刺参胶囊的质量标准制定提供了基础数据。

• 三种保鲜剂复配对生鲜面的保鲜效果

  陈什康, 单长松, 陈志刚

  为延长生鲜面的保质期,本文优化了乙醇、丙酸钙、ε-聚赖氨酸盐酸盐三种保鲜剂的复配配方,并研究了最优配方下生鲜面在不同贮藏温度下的品质特性变化。结果表明,生鲜面最佳保鲜剂配方为:2.0%乙醇、0.020%丙酸钙与0.0060% ε-聚赖氨酸盐酸盐,在此配方下测得的菌落总数为1.27 lg CFU/g,霉菌总数为13 CFU/g,感官评价得分为90分。未添加保鲜剂的生鲜面在常温贮藏条件下的保质期为8 h。在最佳配方条件下,生鲜面在常温贮藏下保质期为4周;生鲜面在4 ℃贮藏4周时,水分含量、Aw、pH、色差、蒸煮特性、质构参数变化较小,感官评价得分较高;在25、35 ℃贮藏4周时,颜色逐渐变暗,感官、水分含量、水分活度、蒸煮品质均随贮藏时间的延长而下降。

• 硫化氢熏蒸对无核白葡萄采后细胞壁及病害的影响

  张琼琼, 魏佳, 张健, 张磊, 吴斌

  为了研究硫化氢(H2S)熏蒸对无核白葡萄采后细胞壁相关酶活性及其基因表达的影响,以新疆吐鲁番的无核白葡萄为试材,筛选出500 μL/L H2S对无核白葡萄进行熏蒸。在常温下放置24 h后,进行黑曲霉损伤接种。定期取样分析测定葡萄果实细胞壁相关酶及其基因表达。结果表明:在整个贮藏期间,500 μL/L H2S熏蒸可以延缓原果胶含量、β-1,3葡聚糖酶活性和几丁质酶活性的下降;H2S可以抑制病斑的扩大、病情指数、果胶酶活性和相对电导率的上升;诱导葡萄果实中VvPR-4和VvGLU基因的上调表达,可以诱导前期VvCHT基因的上调表达。表明H2S熏蒸能够保护细胞壁的完整性,增强其抗病性,从而延长贮运期。

• 微酸性电解水冰对牛肉保鲜及抗氧化效果的影响

  陆灿强, 刘远华, 舒邓群, 盛孝维, 占喆文, 黄解珠, 乔芳, 臧一天

  为研究微酸性电解水冰(Slightly acidic electrolyzed water ice,SAEW-ice)对牛肉保鲜及抗氧化效果的影响,本文利用微酸性电解水和0.1%茶多酚溶液分别对牛肉浸泡预处理后,将其各自存放在装有SAEW-ice和茶多酚冰(Tea polyphenols ice,Tpp-ice)的泡沫箱内,-1 ℃冰温储藏;检测样品菌落总数、pH、挥发性盐基总氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)以及硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)在贮藏保鲜期间的变化。结果表明:SAEW-ice和Tpp-ice均可有效抑制牛肉在储藏期间微生物数量的增长速度,减缓pH及TVB-N的上升,Tpp-ice组菌落总数在第9 d(5.83 lg CFU/g)接近国家标准,而SAEW-ice组第12 d的菌落总数为5.76 lg CFU/g,此时并未超标;第12 d,Tpp-ice组TBA仅为0.3 mg MDA/kg,而SAEW-ice组已达0.97 mg MDA/kg。SAEW-ice和Tpp-ice处理牛肉的货架期可分别达到12 d和9 d;SAEW-ice对牛肉具有良好的保鲜效果,但抗氧化效果不明显。

• 黄酒多肽的多级分离纯化及其对小鼠巨噬细胞免疫调节的影响

  冯瑞雪, 史瑛, 姬中伟, 钱肖华, 徐岳正, 毛健, 许正宏

  本研究以黄酒为原料,通过大孔树脂吸附、凝胶色谱等方法多级分离纯化黄酒中活性肽组分,并探究各级分离肽组分对小鼠巨噬细胞RAW264.7免疫调节作用的影响。通过脂多糖LPS(1 μg/mL)刺激RAW264.7细胞建立体外炎症模型,以不同浓度的各级分离纯化的黄酒多肽样品进行干预,对NO释放抑制率最高的黄酒多肽组分进行结构分析。结果表明,可通过大孔树脂初步分离纯化黄酒活性多肽。对3种不同型号大孔树脂的吸附解析性能进行比较,最终选择DA201-C大孔吸附树脂富集黄酒多肽,收集洗脱液旋蒸冻干后获得黄酒多肽SJ组分。采用MTT法检测细胞活力,黄酒多肽SJ作用RAW264.7细胞的安全范围为≤2.5 mg/mL。采用Griess Reagent法检测细胞培养液中一氧化氮(NO)含量,与LPS模型组相比,黄酒多肽SJ浓度为0.3、0.6、1.2、2.5 mg/mL时能明显抑制NO释放(抑制率分别为20.85%、36.42%、68.58%、95.01%)。黄酒多肽SJ经Sephadex G-15凝胶色谱柱分离得到3个组分即G1、G2、G3,分别收集这三组洗脱峰并测定其对RAW264.7细胞NO分泌量的影响。研究发现G1组分活性高于其他2种组分,G1、G2、G3的NO释放半抑制浓度分别是0.68、0.86、0.75 mg/mL。对G1组分进行氨基酸组成分析得知其疏水氨基酸占比32.63%,必需氨基酸占比28.46%。研究结果证明黄酒多肽能显著抑制LPS诱导的RAW264.7分泌NO,对LPS刺激的RAW264.7细胞炎症具有保护作用,从而促使巨噬细胞发挥免疫作用。

• 汉源花椒总黄酮提取物的抗氧化及抗Hela肿瘤细胞增殖活性研究

  徐一鸣, 郭秀兰, 李秋霞, 李俊锋, 唐仁勇, 邹强, 杜小刚

  本研究采用超声波辅助溶剂提取、大孔树脂纯化法制备了汉源花椒总黄酮提取物,研究其抗氧化活性及对人宫颈癌Hela细胞的抗增殖活性。采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)法、水杨酸法、磷钼络合物法和三价铁还原法研究提取物的体外抗氧化活性,采用CCK8法、PI染色法和EGFP-Annexin V/PI染色法研究提取物对Hela细胞的抗增殖活性影响。结果表明:总黄酮提取得率为2.19%;当提取物质量浓度为125、500 μg/mL时,对DPPH自由基和羟自由基(·OH)的清除率分别为84.70%和83.61%,IC50值分别为65.61、194.40 μg/mL;当提取物质量浓度为400和300 μg/mL时还原力与总抗氧化能力最强,吸光度分别为0.70和0.48。在细胞实验中,用800 μg/mL的提取物处理12、24、48 h后的Hela细胞生存率分别为27.15%、10.43%和30.63%,与相同处理时间的对照组相比,生存率极显著下降(P<0.001),这可能与该浓度提取物处理24 h的细胞发生G2/M期阻滞和细胞凋亡率升高有关。因此,汉源花椒总黄酮提取物具有一定抗氧化和对Hela细胞的抗增殖活性,该研究结果可为进一步开发利用花椒资源提供理论支持。

• 食用酸枣仁多糖的小鼠肠道菌群培养上清液对Caco-2细胞吸收相关蛋白表达的影响

  刘莹, 解军波, 张彦青

  为了探究食用酸枣仁多糖(ZSSP)的小鼠肠道菌群培养上清液是否会调节Caco-2细胞中外排转运蛋白、紧密连接蛋白和Ⅱ相代谢酶的表达水平。将20只C57BL/6小鼠随机分为对照组和ZSSP组,分别灌胃超纯水和酸枣仁多糖水溶液(100 mg/kg·d-1)14 d,收集小鼠粪便制备肠道菌群培养上清液。采用噻唑蓝(methyl thiazolyl tetrazolium,MTT)法检测肠道菌群培养上清液对Caco-2细胞活力的影响,采用免疫印迹(western blot,WB)法检测Caco-2细胞中P-糖蛋白(P-glycoprotein,P-gp)、多药耐药相关蛋白2(multidrug resistance-associated protein 2,MRP2)、咬合蛋白(Occludin)和闭合蛋白1(Claudin-1)的表达水平,用酶联免疫检测(enzyme linked immunosorbent assay,ELISA)试剂盒测定磺酸基转移酶(sulfotransferase,SULT)和尿苷二磷酸葡萄糖醛酸基转移酶(UDP-glucuronosyltransferase,UGT)的含量。结果表明,ZSSP组的肠道菌群培养上清液能显著降低Caco-2细胞中外排转运蛋白(P-gp和MRP2)的表达水平(P0.05)。由此可知,食用酸枣仁多糖的小鼠肠道菌群培养上清液能调节Caco-2细胞中的外排转运蛋白和Ⅱ相代谢酶的表达水平。

• 北京地区六种主产水果矿质元素含量分析及初步膳食风险评估

  倪杨, 史玉琴, 石磊, 张倩, 张莹莹, 杨军军, 熊融

  采用电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)测定了北京地区主要生产的6种水果中9种矿质元素含量,并以膳食矿物质推荐摄入量或适宜摄入量(RNI/AI)和可耐受最高摄入量(UL)为评价标准,对不同年龄段人群每日从6种水果中摄入矿质元素的量进行初步的膳食风险评估。结果表明:各元素线性回归方程的相关系数均大于0.9990,其检出限在0.125~125 μg/L之间,加标回收率在81.25%~110.46%之间,相对标准偏差均小于8%,且标准物质大米的测定值在国家参考标准值范围内,表明该方法具有较好的准确度和精密度,适用于水果中矿质元素含量的测定。9种矿质元素的平均含量由高到低依次为:Mg(92.58 mg·kg-1) > Zn(6.03 mg·kg-1) > Fe(4.75 mg·kg-1) > Mn(0.97 mg·kg-1) > Cu(0.61 mg·kg-1) > Cr(49.41 μg·kg-1) > Ni(38.19 μg·kg-1) > Co(4.03 μg·kg-1) > Se(1.47 μg·kg-1),各元素之间差异显著(P<0.05),变异系数范围为51.22%(Cu)~99.58%(Ni)。通过对6种水果中元素含量的水平分析和水果之间的纵向比较,得到9种矿质元素在水果中的含量状况和排序规律,但尚未发现富硒样品。水果中矿质元素满足人体需求的程度随着年龄增长而持续降低。桃、葡萄和梨满足人体每日膳食矿物质摄入需求的程度较高。各类人群从6种水果中摄入矿质元素的量是安全的,Mn和Zn的风险指数高于其它元素,应重点关注。

• HPLC测定余甘子茶中3种多酚成分及抗氧化活性研究

  刘晓丽, 杨冰鑫, 陈柳青, 雷源, 吴克刚

  福林酚法测定五个产地的余甘子茶中总多酚(TP)的含量,高效液相色谱法(High performance liquid chromatography,HPLC)分析没食子酸(GA)、柯里拉京(CO)、鞣花酸(EA)的含量,并对其抗氧化活性进行研究。结果表明:TP含量最高的是凉山的余甘子茶,其值为228 mg/g;漳州的余甘子茶中GA、CO、EA含量最高,分别为5.00、28.76、4.30 mg/g;在抗氧化活性研究中,昆明的余甘子茶提取液总还原能力较高,但凉山的余甘子茶提取液对DPPH自由基(DPPH·)和羟自由基(·OH)清除能力较好,EC50分别为7.46 μg/mL和0.44 mg/mL,其对自发性肝脂质氧化抑制能力好于其它产地。相比较而言,凉山产地的余甘子茶作为开发天然抗氧化剂更具优势。

• 微生物源蛋白酶研究进展

  韩爽, 张健, 井月欣, 王萍, 王共明, 刘芳, 刘奎, 刘海超, 赵云苹

  蛋白酶因其高催化效率和低污染性,在工业生产中所占比重逐年上升。蛋白酶来源广泛,微生物源蛋白酶因生产成本相对较低,操作易于控制,在国内外的相关研究不断增多。微生物源蛋白酶纯化程度提高,酶活力调控进入分子水平,且结合基因工程等先进技术,相关工程菌的筛选培养方法高速发展。将传统的微生物培养技术和基因工程、蛋白质工程等更高效地结合,能进一步提高蛋白酶的产率,优化蛋白酶的性质。本文针对提取蛋白酶的常见微生物及筛选方法,微生物蛋白酶的纯化、酶活力的调控及其应用五个方面,对近期国内外的相关研究进行归纳和总结,并对其发展前景进行展望,以期为今后微生物蛋白酶的研究提供一定的理论支持。

• 刺梨主要活性成分及药理作用研究进展

  付阳洋, 刘佳敏, 卢小鸾, 彭黔荣, 谢有超, 杨敏

  刺梨(Rosa roxburghii Tratt)是一种产自于我国西南地区的野生水果,主要含有多糖、黄酮、超氧化物歧化酶(SOD)、维生素C(VC)及三萜等活性成分,具有抗氧化、抗肿瘤、抗动脉粥样硬化、防治糖尿病、辐射防护与抗凋亡等药理作用。查阅国内外有关刺梨活性成分的文献报道,发现对刺梨果实的研究较多,且果实中含有多种活性成分,而对刺梨根和叶的研究偏少。国内文献主要介绍了刺梨果实活性成分的提取纯化、刺梨保健制品和刺梨汁的药理作用,而国外文献侧重于刺梨果实活性成分的组成、结构和药理作用的研究。本文对刺梨果实中主要活性成分的研究进展进行综述,详细介绍了其活性成分的提取工艺、组成与结构及多种药理作用,为刺梨在功能性食品、膳食补充剂和药物制剂的应用提供参考。

• 清洗技术对鲜切果蔬微生物与品质影响的研究进展

  张晓芳, 胡文忠, 刘程惠, 陈晨, 冯可, 金黎明, 张艳慧, 孙小渊

  清洗是鲜切果蔬加工过程中必不可少的环节,清洗不仅可以减少微生物数量,还可以去除果蔬经切分后流出的组织汁液,减缓褐变反应,降低营养成分损失,提高食用品质。本文综述了物理清洗、化学清洗和生物清洗技术通过物理或化学作用破坏微生物细胞壁、细胞膜和DNA等而导致其死亡的杀菌机理及其对鲜切果蔬中PPO和POD等褐变相关酶活的抑制作用以及这些技术对鲜切果蔬中VC、叶绿素和固形物含量等营养物质的维持效果,同时还归纳了适合不同种类鲜切果蔬的清洗技术条件,提出了鲜切果蔬清洗技术的研究方向,以期为今后研究不同清洗技术对鲜切果蔬微生物与品质的影响提供理论依据。

• 微生物levan果聚糖及其益生功能研究进展

  姜静, 刘丽娜, 张鑫, 赵丹

  Levan果聚糖是一种主要以β-(2,6)糖苷键作为主链,少量β-(2,1)糖苷键作为支链的天然同型多糖。自然界中果聚糖主要来源于微生物果聚糖蔗糖酶催化蔗糖聚合而成。由于levan具备很多重要的生物学性能,如抗肿瘤、降血糖、降血脂等,从而在生物医学、食品和制药等领域的开发利用具有巨大的潜力。本文介绍了levan的性质以及levan利用果聚糖蔗糖酶催化的生物合成途径,对包括促进益生菌增殖、抑制有害菌生长、激活免疫因子、降血糖、降血脂、抗肿瘤以及抗氧化的益生功能进行了综述,并分析了目前levan存在的挑战,为后续levan潜在的商业化价值提供科研思路。

• 褐藻胶的降解方法及其产物生物活性研究进展

  刘海超, 张健, 王共明, 赵云苹, 李振铎, 刘芳, 韩爽

  褐藻胶是褐藻中含有的酸性多糖,由β-D-甘露糖醛酸及其C5差向异构体α-L-古罗糖醛酸两种单体组成。经降解后的小分子寡糖具有增强植物抗逆性、促进生长作用、抗菌活性、抗肿瘤活性、抗炎活性以及抗氧化活性等多种生理活性。目前,褐藻胶寡糖制备的方法主要有化学降解法、物理降解法和生物降解法。本文概述了褐藻胶结构、褐藻胶降解方法以及褐藻胶寡糖生理活性研究现状,其中重点介绍了生物降解的方法,并对褐藻胶裂解酶及其降解产物的应用进行了展望。

• 谷物制品的生物加工研究进展

  李娟娟, 刘艺欢, 陈东方, 黄师荣, 陶能国

  谷物类食品含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质、膳食纤维等营养成分,在我国居民的膳食结构中占有重要的地位。已有研究表明,对谷物进行适当的生物加工处理会显著提高其制品的营养价值、增加其在人体的消化吸收利用率,并且能改善谷物制品的风味和食用品质、增强其功能活性。本文仔细研究了近年来国内外有关谷物加工的文献报道,分别从发酵、酶解和发芽三个方面系统总结了生物加工技术在谷物制品中的研究情况,旨在指导更深入的科学研究,促进谷物的精深加工和综合利用。