食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2020年第14期

• 大连刺参多糖的提取纯化及体外抗氧化活性研究

  陈佳, 姜淼, 郑杰, 宋志远, 李智博, 赵前程

  以大连刺参为原料,多糖提取率为指标,通过单因素实验和响应面试验法优化木瓜蛋白酶提取刺参多糖的酶解工艺条件;以蛋白脱除率为指标,通过单因素实验和正交试验法,优化D-葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)对刺参多糖的脱蛋白工艺;并检测经过提取纯化后的刺参多糖的体外抗氧化活性。结果表明,刺参多糖的最佳提取工艺为:加酶量1.60%、pH7.30、温度54.0 ℃,在此条件下刺参多糖提取率为5.34%;最佳脱蛋白工艺条件为:反应温度60 ℃、反应时间2 h、GDL溶液(w/w,20%)加入量2.5 mL,蛋白脱除率为95.8%。提取纯化的刺参多糖清除DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子和ABTS自由基的IC50分别为0.3、4.5、3.9、0.85 mg/mL。刺参多糖浓度为3.0 mg/mL时,ABTS+自由基的清除能力最强,达到90.4%,且与阳性对照VC的清除能力相差不大。说明刺参多糖具有较好的体外抗氧化活性。

• 鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜混合热聚集行为分析

  仪淑敏, 姬颖, 姜天舒, 柳庭涛, 张潆支, 牟伟丽, 李学鹏, 励建荣

  为了研究不同混合比例下鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的热聚集行为,本文以凝胶强度、动态流变、热稳定性、粒径、内源荧光、拉曼光谱和扫描电子显微镜作为测定指标。当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为1:9和2:8时,混合体系的凝胶强度可达到7568.01和6804.22 g·mm。当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为0:10、1:9和2:8时,混合体系的热稳定性和储能模量最高。随着加热的进行,混合体系的最大荧光强度逐渐降低,与未加热时相比,第一段加热后(40 ℃,30 min)和第二段加热后(40 ℃,30 min;90 ℃,20 min)分别降低了38.8%和44.4%。当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为1:9时,二段式加热后混合体系中的α-螺旋相对含量最低,β-折叠相对含量最高;微观结构最为致密。结果表明,当鳀鱼鱼肉与白鲢鱼鱼糜的质量比例为1:9时,混合体系的热聚集效果最佳。

• 超声结合超高压预处理对冻干草莓片品质的影响

  张莉会, 吕亭逸, 乔宇, 廖李, 汪超, 安可婧, 胡建中, 王俊

  为探究超声结合超高压预处理对草莓片水分迁移及色泽等特性的影响。将草莓片经超声结合超高压预处理后,进行真空冷冻干燥处理。测定预处理干燥前后草莓片水分特性、色泽(a*值)和花色苷含量以及色素体分布的变化,并结合组织结构,分析超声结合超高压预处理影响草莓水分和色泽的机制。结果表明,经超声结合超高压预处理,能提高草莓片色泽(a*值)和花色苷含量,草莓片中心表皮色素体分布较多,色泽均匀,草莓片自由水弛豫时间减少,且自由水含量明显增加;尤其是预处理条件为超声-200 MPa超高压处理组,草莓片初始水分含量降低了2.41%,预处理后草莓片以及冻干后中心表皮a*值分别为2.60和8.68,花色苷含量分别为0.36%和0.55%;综上所述,超声结合超高压预处理的应用能显著改善冻干草莓片的品质,在果蔬冷冻干燥生产中具有一定的利用价值。

• 花青素对不同直链淀粉含量的淀粉理化特性的影响

  苗兰鸽, 许燕, 赵思明, 贾才华, 牛猛, 林亲录

  低、中、高直链大米淀粉为原料,通过添加不同比例(0%、1%、2%、5%和10%)的花青素,研究花青素对淀粉理化特性的影响。结果表明,随着花青素含量的增加,淀粉的碘结合能力、表观黏度和黏弹性均降低,且这种降低趋势与直链淀粉含量相关。随着花青素含量的增加,糊化温度、焓值逐渐降低,当花青素添加量为10%时,三种体系的糊化焓值分别下降23.92%、44.91%和59.89%;添加花青素的淀粉红外图谱与原淀粉相似,但在3400 cm-1附近的吸收峰红移。此外,淀粉的结晶度随花青素的添加而呈现降低的趋势,当花青素添加量为10%时,三种体系的结晶度相对于原淀粉分别下降7.99%、15.49%和24.87%,通过扫描电镜的结果表明,添加花青素后淀粉的微观形貌呈现疏松多孔的性质。综上表明,花青素对淀粉的理化性质有明显的影响,且这一影响与淀粉中直链淀粉含量相关。本文通过研究花青素对淀粉理化特性的影响,可以为花青素在淀粉中的应用提供一定的理论依据。

• 硒蛋白微胶囊的制备、结构表征及体外消化特性研究

  徐威, 张碟, 蔡杰, 程水源, 丁文平, 祝振洲

  为了提高植物硒蛋白的生物利用度,拓展其在富硒食品开发中的应用,本研究以海藻酸钠为壁材,CaCl2溶液为固化液,采用锐孔凝固浴法微囊化硒蛋白,并以硒蛋白包埋率为响应值,通过响应面试验优化硒蛋白微胶囊的制备工艺。进一步通过扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)、热重分析仪(TGA)以及体外模拟消化试验对硒蛋白微胶囊的微观形态、分子结构、热稳定性及胃肠道消化特性进行了研究。最佳工艺条件为海藻酸钠浓度1.6%(w/v)、CaCl2浓度2%(w/v)以及包埋操作温度49 ℃,此时硒蛋白包埋率可达87.4%。表征测试证实了海藻酸钠组成的微胶囊结构能高效且紧实包裹硒蛋白,硒蛋白微胶囊平均粒径为(848.1±60.2) μm,且热稳定性能得到了改善。在模拟胃液体系中,硒蛋白的释放量仅为8.9%,而模拟肠液体系中13 h后累计释放达88.2%,表明微胶囊化能有效保护硒蛋白、提高稳定性和缓释性。本研究相关结论有望为硒蛋白的高值化利用以及富硒食品的开发提供新方法。

• 弱磁场对胰蛋白酶活性和构象的影响

  朱一帆, 陈静, 王晟喆, 胡晓梦, 邓尚贵

  本文采用100 mT磁场处理胰蛋白酶2 h,并利用红外光谱、圆二色谱等研究了磁场处理前后胰蛋白酶活性及结构的变化,采用抑菌圈法测定了胰蛋白酶水解梅鱼蛋白所得酶解液的抑菌活性变化。结果表明,经100 mT磁场处理2 h后单位浓度酶解液的抑菌圈直径得到提高,其中大肠杆菌(Escherichia coli)抑菌圈直径由(4.71±0.22) mm提高至(8.54±0.23) mm,酶活相较于未处理组高52.5 U/min;弱磁场处理后,胰蛋白酶氨基酸总量下降,必需氨基酸占比上升;红外光谱峰整体蓝移,α-螺旋和β-折叠含量增加。

• 单性木兰叶多酚的稳定性及抗氧化性研究

  郑燕菲, 许建本, 黄秋萍, 蔡杰慧, 吴美霞, 蓝亮美

  为充分利用单性木兰植物资源,对单性木兰叶中多酚的稳定性和抗氧化性进行了研究。以单性木兰叶多酚的粗提物及纯化物为研究对象,考察了不同光照、温度、糖类、防腐剂、氧化还原剂等对多酚稳定性的影响;探究了多酚对·NO和·OH的清除作用。结果表明,单性木兰叶多酚粗提物和纯化物在避光1 h后保留率分别达53.75%、57.50%,避光、30 ℃、1 h的保留率分别达54.30%、81.58%;与蔗糖共用时较与葡萄糖共用稳定;添加防腐剂苯甲酸钠对单性木兰叶多酚的稳定性有增强作用,多酚保留率与苯甲酸钠的质量浓度呈正相关;氧化剂过氧化氢和还原剂亚硫酸钠对单性木兰叶多酚均有破坏作用,而氧化剂对多酚的影响大于还原剂。在浓度范围0.01~0.05 μg/L内,单性木兰叶多酚对·NO和·OH具有清除作用,并有量效关系。结果对单性木兰的引种、林产品开发利用以及天然食品添加剂的研究具有重要的指导意义。

• 动态高压微射流辅助提取对鱼鳞多糖抗氧化活性的影响

  赵岩岩, 吴赛乐, 张浩, 赵圣明, 李钊, 莫海珍, 周威, 崔震昆, 王淼焱, 李红波, 胡梁斌

  采用动态高压微射流技术辅助提取鲤鱼鱼鳞多糖,以DPPH·、·O2-、ABTS+·、·OH清除能力和Fe3+还原能力为评价指标,研究其对鲤鱼鱼鳞多糖抗氧化活性的影响。结果表明:动态高压微射流处理可以有效降低物料的平均粒度,粒径由未经处理的499.80 nm降低到192.57 nm;进而提高鲤鱼鱼鳞多糖的得率,当处理压力为130 MPa时,多糖得率达到7.81%。随着处理压力的提高,多糖提取液对DPPH·、·O2-、ABTS+·和·OH的清除率以及Fe3+的还原能力逐渐增强,当处理压力为110 MPa时,DPPH·、·O2-、·OH的清除率和Fe3+的还原能力最高分别达到了86.04%、61.23%、90.59%和0.64(OD值),当处理压力为150 MPa时,对ABTS+·的清除率达到89.58%,均显著高于空白对照组(P<0.05)。动态高压微射流辅助提取可以有效提高鲤鱼鱼鳞多糖的得率和体外抗氧化能力,本研究可为动态高压微射流技术在天然活性多糖辅助提取方面的应用提供理论依据和技术支撑。

• 黔产草果不同部位精油化学成分分析及体外抗氧化活性评价

  杨海艳, 赵天明, 张显权, 郭航, 张振

  采用水蒸气蒸馏法提取草果不同部位(花、根、茎叶)精油,利用气相色谱-质谱法对精油成分进行分析,经计算机质谱库和人工解析,应用保留指数法对化合物定性,峰面积归一化法计算相对含量,并比较不同部位精油体外抗氧化能力。结果表明,草果根精油提取率相对最高,达到0.79%。从草果花、根、茎叶精油中分别鉴定出26、25和34种化合物,占各自精油总量的98.87%、99.75%和97.56%。三个部位具有相同化合物19种,分别占各部位精油种类总量的90.7%、67.05%和80.79%。草果不同部位精油均具有一定的抗氧化能力,其中草果根精油对DPPH自由基的清除能力最高为(11.79±0.73) μmol Trolox/g;草果花精油对ABTS+自由基的清除能力最高为(112.96±1.22) μmol Trolox/g;草果茎叶精油对Fe3+的还原能力最高为(77.91±0.38) μmol Trolox/g。

• 冲泡条件对‘修水化红’甜橙皮茶总黄酮含量的影响及茶的挥发性风味成分分析

  卢剑青, 周明, 蔡志鹏, 王静, 陈金印, 沈勇根

  目的:旨在研究冲泡条件对‘修水化红’甜橙皮茶中总黄酮含量及挥发性风味成分的影响。方法:研究冲泡料水比、水质、冲泡温度、冲泡时间、冲泡次数对‘修水化红’皮茶总黄酮含量的影响,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱连用技术(HS-SPME-GC-MS)测定‘修水化红’皮冲泡后茶的挥发性风味成分。结果表明,随着冲泡温度、冲泡时间的增加,茶汤中总黄酮含量逐渐增加;但冲泡次数越多,每次冲泡后总黄酮含量降低,在冲泡2~3次后,皮中的大部分总黄酮浸出到茶汤中。在料水比1:125 g/mL,水质为矿泉水,100 ℃沸水下冲泡‘修水化红’皮茶8~10 min,茶汤中总黄酮含量最高。‘修水化红’皮茶中共鉴定出39种挥发性风味成分,D-柠檬稀相对含量最高,挥发性风味成分包括萜烯烃类、烷烃类、醇类、醛类、酯类及酮类等6类化合物,主要是萜烯烃类和醇类。结论:不同冲泡条件的‘修水化红’皮茶中总黄酮含量均有一定的差异,精确控制‘修水化红’皮茶的冲泡条件可获得高总黄酮含量的皮茶,同时皮茶中的多种挥发性成分为其整体风味和感官属性起关键性作用。

• 基于低场核磁共振技术监测谷子萌发过程中内部水分变化

  杨鹏, 陆兰芳, 王展, 沈汪洋, 于博

  为研究谷子在萌发过程中水分分布及变化规律,本研究采用低场核磁共振技术(LF-NMR)对谷子浸泡和发芽过程进行了动态监测。结果表明,谷子浸泡过程中,内部水分以结合水为主,部分结合水逐渐转化为自由水,总水、自由水及结合水含量均快速增加后趋于稳定,确定浸泡最佳时间为10 h。谷子发芽过程中,内部水分以半结合水和结合水为主,部分结合水、自由水逐渐转化为半结合水,结合水小幅度减少的同时总水、半结合水及自由水明显增多。本研究所揭示的谷子浸泡和发芽过程中内部水分变化规律,为小米发芽产品的开发和应用奠定了理论基础。

• CP4-EPSPS蛋白抗体的制备及其夹心ELISA定量检测方法的建立

  候吉超, 李忠鹏, 李小宇, 张春雨, 于寒松, 王永志

  为了快速高效地检测转Cp4 epsps基因抗除草剂大豆,本研究利用已制备的CP4-EPSPS蛋白免疫实验动物,获得5株CP4-EPSPS蛋白鼠单克隆抗体及3份羊抗血清,建立了CP4-EPSPS蛋白双抗夹心酶联免疫吸附(enzyme linked immunosorbent assay,ELISA)检测方法,同时利用该方法对结荚期的Cp4 epsps转基因抗除草剂大豆的根、茎、叶、种子进行定量检测。结果显示,最佳检测条件为捕获抗体1D12,工作浓度1.25 μg/mL,包被酶标板,4 ℃静置过夜,检测样品20 ℃孵育45 min,检测抗体8092,工作浓度2.5 μg/mL,20 ℃孵育30 min;CP4-EPSPS蛋白在模拟大豆环境中最低检测限为3.6 ng/mL,检测范围为7.5~125 ng/mL;重复性变异系数小于15%。利用上述检测条件,在转Cp4 epsps基因抗除草剂大豆的根、茎、叶、种子中均检测到CP4-EPSPS蛋白的表达,且各组织部位表达量差异显著,其中CP4-EPSPS蛋白在叶片中表达量最高,茎、种子、根中CP4-EPSPS蛋白表达量逐渐降低。

• 棉花连作土壤中二甲戊灵降解优势菌的分离及其降解能力

  韩亚杰, 王丹琪, 包慧芳

  采用富集培养的方法分离5株降解二甲戊灵的优势菌,通过生理生化测定,并结合26S rRNA D1/D2区域的碱基序列对菌株进行鉴定。研究了外加碳源(蔗糖)浓度、接种量、二甲戊灵初始浓度对菌株XSP6降解二甲戊灵能力的影响。结果表明,酵母菌XSP6在5 d内对300 mg/L二甲戊灵的降解效果最好,降解率大于50%。通过对菌株XSP6的生理生化测定以及碱基序列分析,初步鉴定其为热带假丝酵母(Candida tropicalis)。在接种量2.5%、外加碳源2%时,XSP6对二甲戊灵的降解率达到最大值66.2%。本研究为农药污染的水体和土壤生物修复提供了理论依据。

• 贵州秋季栽培不同荞麦品种成熟期果实中黄曲霉及其毒素的分离与鉴定

  周飘, 张晓娜, 陈庆富, 夏忠敏, 章洁琼

  本研究以贵阳秋季栽培的2个米苦荞(F.tataricum,贵米苦荞18-1号和贵黑米苦荞12号)、2个多苦荞(F.tatari-cymosum,贵多苦荞003C和贵多苦荞60)、2个甜荞(F.esculentum,贵红花甜荞2号和1412-1)、2个常规苦荞(F.tataricum,定苦荞1号和六苦2017)为材料。对其成熟期种子果壳和籽粒进行了黄曲霉分离鉴定,并采用高效液相色谱法对所有品种果壳和籽粒中分离出的黄曲霉菌株进行AFB1、AFB2、AFG1和AFG2毒素的检测。结果表明,所有品种果壳中均没有分离出黄曲霉菌落;4类荞麦籽粒中仅米苦荞分离出了黄曲霉菌落,共分离出4株黄曲霉菌株。其中贵米苦荞18-1号黄曲霉带菌率为1.56%,贵黑米苦荞12号黄曲霉带菌率为0.78%。分离菌株形态学和ITS序列扩增产物测序结果与已知黄曲霉菌序列完全一致。毒素检测结果表明不同品种之间产毒素差异显著,所有品种籽粒中只有米苦荞中检出4种毒素,贵米苦荞18-1号产AFB1最高为(5.861±0.055) μg/kg、AFB2最少为(1.605±0.052) μg/kg,贵黑米苦荞12号产AFB1最高为(14.475±0.533) μg/kg、AFG2最少为(3.393±0.151) μg/kg;籽粒产毒量远大于分离菌株产毒量;各分离出菌株之间产毒素能力差异显著,最大产AFT为(11.102±0.095) μg/kg、最小产AFT为(1.794±0.024) μg/kg。上述结果显示供试米苦荞籽粒带菌来源可能是由于果壳开裂籽粒外露后部分籽粒被直接侵染所致。所得结果可为米苦荞中黄曲霉抗性育种研究及荞麦种子的保存、运输、储藏等研究奠定基础。

• 一株产<i>γ</i>-氨基丁酸屎肠球菌的筛选和发酵条件优化及其益生特性分析

  孙擎, 曾林, 谭霄, 张恕铭, 孙向阳, 汪杰, 胡琼, 张庆

  为拓宽产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)微生物资源,以四川泡菜为分离源从中筛选高产GABA乳酸菌菌株,并对高产乳酸菌菌株进行生理生化、分子生物学鉴定,高产GABA发酵条件优化及其益生特性分析。结果表明:采用高效液相色谱对菌株产GABA能力分析发现菌株AB157的GABA产量最高为1.08 g/L。生理生化和16S rRNA鉴定菌株AB157为屎肠球菌(Enterococcus faecium)。通过单因素实验和响应面优化,确定屎肠球菌AB157的最佳培养条件为L-谷氨酸钠底物浓度5.2 g/L、发酵温度31 ℃、初始pH7、发酵时间70 h,在此条件下,屎肠球菌AB157的GABA产量达到1.60 g/L。屎肠球菌AB157的益生分析表明,其在pH2.0和3 g/L的胆盐环境中的存活率分别为39%和59%,胆固醇的脱除量为18.09 μg/mL,说明该菌株具有良好的耐酸和耐胆盐特性以及较强的降胆固醇能力,可作为潜在功能性乳酸菌资源进行后续研究开发。

• 植物乳杆菌ZU018增殖培养基的优化

  金玉洁, 何国庆

  本研究以植物乳杆菌ZU018为研究对象,最终活菌数为主要参考指标,对其发酵培养基成分进行了优化。采用单因素实验选择碳源、氮源的种类及优化浓度,通过部分因子试验设计初步确定了麦芽糖、酵母浸粉及柠檬酸三铵为培养基中最主要的三个影响因素,进一步运用最陡爬坡试验及Box-Benhnken试验设计对培养基组分进行优化。结果表明,最佳优化培养基配方为:麦芽糖30.03 g/L、酵母浸粉37.50 g/L、牛肉浸粉25.00 g/L、柠檬酸三铵4.39 g/L、磷酸氢二钾2.00 g/L、乙酸钠5.00 g/L、硫酸镁 0.20 g/L、硫酸锰0.05 g/L以及1.00 g/L的吐温80。最终发酵液中植物乳杆菌ZU018活菌数相比优化前提高4.86倍,达到10.67×109 CFU/mL,为后续植物乳杆菌高密度发酵及应用提供了理论依据。

• 降解植物甾醇产9<i>α</i>-羟基雄烯二酮工程菌株构建及发酵工艺优化

  曹慧锦, 马治国, 刘相岑, 蔡涵冰, 朱晨光, 张保国, 史吉平

  9α-羟基雄烯二酮(9α-OH-AD)作为一种不可替代的甾体药物中间体,是合成多种皮质类甾体激素类药物的重要原料。本研究通过在产雄甾-4-烯-3,17-二酮(AD)的菌株Mycobacterium sp.TFZ中表达3-甾酮-9α-羟基化酶(KSH)基因kshA和kshB,获得了一株可直接转化植物甾醇生产9α-OH-AD的工程菌株Mycobacterium sp.TFZ3215,然后以9α-OH-AD产量为评价指标,对油水两相转化体系中添加乳化剂吐温的种类和含量进行优化。研究结果表明:与出发菌株Mycobacterium sp.TFZ相比,工程菌Mycobacterium sp. TFZ3215发酵液中9α-OH-AD的含量由1.7%提高到94.7%,AD的含量由80.1%减少到3.4%。进一步通过在油水两相发酵体系中添加2 g/L的吐温-80后,9α-OH-AD的产量由1.69 g/L增加到7.53 g/L,提高了3.4倍。本研究成功构建了高产9α-OH-AD的工程菌株,并对油水两相发酵体系进行了优化,9α-OH-AD的产量达到7.53 g/L,具有极好的产业化前景。

• 合浦珍珠提取物对金黄色葡萄球菌的体外抑菌活性及稳定性研究

  刘鹏, 刘瑜倩, 兰太进, 黄攒诗, 罗荣将, 陆安扬, 张远鸿, 林江

  目的:研究合浦珍珠提取物对金黄色葡萄球菌的体外抑菌活性及稳定性。方法:采用牛津杯法及96孔法测定合浦珍珠提取物对金黄色葡萄球菌的抑菌活性及最小抑菌浓度,并探讨温度、反复冻融、酸碱、紫外线、金属离子、胰蛋白酶和胃蛋白酶对合浦珍珠提取物抑菌活性的影响。结果:合浦珍珠提取物对金黄色葡萄球菌具有显著的抑菌活性,最小抑菌浓度为0.94 mg·mL-1,且抑菌活性呈一定的剂量依赖效应。以8×MIC合浦珍珠提取物进行抑菌稳定性实验,以金黄色葡萄球菌的OD600值为指标进行探讨,结果显示,合浦珍珠提取物在pH3.0~9.0抑菌活性保持稳定,但在pH11.0相比pH7.0抑菌活性,保留约70%;在-80~80 ℃抑菌活性保持稳定,但在100 ℃相比4 ℃处理30 min抑菌活性保留约68%;在-20 ℃反复冻融及20 W紫外灯照射条件下,提取物抑菌活性保持良好的稳定性;在25~200 mmol·L-1的NaCl、KCl、CaCl2条件下,提取物抑菌活性稳定,但在25~200 mmol·L-1MgCl2条件下,抑菌活性逐渐降低,在200 mmol·L-1 MgCl2时,抑菌活性相比未添加金属离子组保留约40%;提取物对胰蛋白酶处理保持良好的抑菌稳定性,但在胃蛋白酶处理下,抑菌活性消失,说明对胃蛋白酶敏感。结论:合浦珍珠提取物对金黄色葡萄球菌具有稳定的体外抑制活性,为其今后在食品工业上的应用和开发提供一定的理论基础。

• 反应挤出与酶法联合制备多孔淀粉工艺的优化

  吴文琪, 焦爱权, 杨月月, 赵淑娜, 金征宇

  以多孔淀粉吸油率为指标,利用Placket-Burman Design(PBD)试验、最陡爬坡试验和Box-Benhnken Design(BBD)试验对反应挤出与酶联合作用制备多孔淀粉工艺进行优化。结果表明,PBD试验得出影响多孔淀粉显著效应因素为物料水分含量、α-淀粉酶添加量、酶解时间、糖化酶添加量。通过最陡爬坡试验确定粉吸油率的九个因素进行评价,筛选出四个最大响应区域,并采用BBD试验优化了工艺。得出最佳配方工艺:物料水分含量36%、α-淀粉酶添加量0.52%、酶解时间7.7 h、糖化酶添加量1.73%,挤压温度70 ℃、螺杆转速120 r/min、pH5.0、酶解温度50 ℃、底物浓度25%,吸油率达到最大值68.49%,与预测值相近,较对照提高14.97%。扫描电子显微镜显示,反应挤出与酶联合作用与天然淀粉酶解法相比,其制备的多孔淀粉在孔的数量、孔径大小、分布均一性等方面都有着明显的优势。

• 微波辅助低共熔溶剂提取鹰嘴豆中黄酮及其抗氧化活性的研究

  孙悦, 刘晓冰, 苏卓文, 李志田, 刘娅

  以鹰嘴豆为原料,氯化胆碱基低共熔溶剂为提取剂,采用微波辅助技术提取鹰嘴豆中的黄酮类物质,探究氢键供体种类、氢键供体和受体的摩尔比、料液比、低共熔溶剂体系含水量、微波功率及微波时间对鹰嘴豆黄酮得率的影响,通过单因素实验和响应面优化试验确定了鹰嘴豆中黄酮类物质提取的最佳工艺。结果表明,以氯化胆碱为氢键受体,柠檬酸为氢键供体构建低共熔溶剂体系,二者摩尔比为 1:2,低共熔溶剂体系含水量30%(V/V),料液比1:22 g/mL,微波功率为675 W,微波时间235 s,此时鹰嘴豆黄酮得率为2.49 mg/g,提取率可达90.55%,优于传统醇提法。体外抗氧化实验发现不同浓度的鹰嘴豆黄酮类化合物均具有一定的还原能力,以VC为阳性对照组,鹰嘴豆黄酮类化合物能显著清除DPPH·、·OH、ABTS+·,随着浓度的增加,鹰嘴豆黄酮对DPPH·的清除率呈上升趋势,当黄酮浓度为0.05 mg/mL时,对·OH 的清除率达到最大,为94.39%,当黄酮的浓度为0.15 mg/mL时,鹰嘴豆黄酮的ABTS+·清除率最大,为73.83%。综合说明鹰嘴豆中黄酮类化合物具有良好的抗氧化活性。

• 大孔树脂纯化桑白皮多糖的工艺研究

  孙伟, 叶润, 蔡静, 谷清义, 乔新荣

  目的:为探索适宜分离和纯化桑白皮多糖的大孔树脂,研究其最佳纯化工艺参数。方法:通过静态吸附-洗脱试验对十种不同型号大孔树脂(H103、HP20、AB-8、X-5、D-101、DM301、DA-201、NKA-9、HPD-722、HPD300)的吸附量、吸附率及解吸率进行考察,优选最佳纯化树脂,并研究了上样液pH、上样质量浓度、上样速度、洗脱剂体积分数、洗脱剂用量及洗脱流速对其纯化工艺的影响,确定最佳纯化工艺参数。结果:D-101型为最优树脂,最佳上样条件为:pH=3.0、上样浓度为4.0 mg/mL、上样速度为2.0 BV/h;最佳洗脱条件为:75%的乙醇洗脱液、洗脱剂用量为3.5 BV、流速为1.0 BV/h。经过该工艺纯化后,桑白皮中多糖的纯度由16.12%±1.20%提高到了74.45%±1.15%。结论:D-101型大孔树脂能够很好的富集、纯化桑白皮中的多糖,为更高效的利用桑白皮资源提供了理论依据。

• 超声辅助低共熔溶剂提取苹果叶中的总黄酮

  孔方, 李莉, 刘言娟

  目的:本研究采用绿色新型低共熔溶剂作为提取剂,对废弃苹果叶中总黄酮进行超声辅助提取。方法:通过单因素实验研究了低共熔溶剂的组成体系、组成比例、含水量、液料比(mL:g)、超声温度(℃)、超声时间(min)对总黄酮提取率的影响,在此基础上采用响应面法建立数学模型,进行数据分析,对苹果叶总黄酮提取工艺进行优化及验证。结果:氯化胆碱/三氟乙酸(摩尔比1:2)形成的低共熔溶剂在含水量30%,液料比23:1 mL/g,超声温度72 ℃,超声时间27 min时对苹果叶总黄酮的提取效果最佳,平均提取率为7.06%。结论:超声辅助低共熔溶剂提取废弃苹果叶中的总黄酮具有较好的提取效果,本研究能够为苹果叶资源的充分利用提供一定的技术支撑和理论依据。

• 复合型枸杞果糕配方优化与抗氧化能力的评价

  鲁丹游, 马忠梅, 张怀予, 贺捷群, 马梦媛, 刘亚丽, 索菲娅, 高云飞, 陶媛媛, 马进花

  为改善传统枸杞果糕口感和营养,辅以葡萄和菊花,采用单因素及响应面实验对复合枸杞果糕工艺进行优化,并通过感官和质构相关性分析等方法对其品质和抗氧化能力进行探讨。结果表明,白砂糖17.10%,柠檬酸0.18%,复合果浆30.30%,复合胶2.12%时,制成的复合枸杞果糕具有良好的品质,感官评分为79.83分,且弹性好,软硬适中,组织紧致,劲道不粘牙;抗氧化能力也均高于葡萄与菊花复合果糕,以及各原料分别单独制成的果糕,其类胡萝卜素含量27.33 mg/100 g,总酚含量73.96 mg/100 g,黄酮11.66 mg/100 g,DPPH自由基清除率42.7%,铁离子还原力18.51 mmol/L。该研究为复合型枸杞果糕工业化生产奠定基础。

• 超声波辅助酶法制备北芪菇抽提物及其抗氧化能力研究

  秦楠, 郭丽丽, 王小敏, 孙健, 李杰玉, 张芹仙, 李冠文, 刘星

  为探究北芪菇抽提物制备工艺及抗氧化活性,以氨基态氮含量和可溶性固形物含量为指标,采用单因素实验和响应面法对超声波辅助酶法制取北芪菇抽提物的条件进行优化。结果表明,最佳条件为:纤维素酶用量0.5%、水料比12:1 mL/g、超声时间40 min、超声温度40 ℃、pH4.0,抽提物氨基态氮含量(0.765±0.12) mg/mL,总黄酮含量6.5%±0.25%,可溶性固形物含量为2.0%。以VC为阳性对照,抗氧化性结果表明酶法抽提物(EE)具有体外抗氧化活性,清除DPPH自由基的能力最强,当质量浓度为600 μg/mL时与同质量浓度的VC标准品相比,清除能力明显高于对照。本研究可为北芪菇的进一步开发应用提供理论依据。

• 超声波辅助提取麻城福白菊总黄酮工艺优化及其抗氧化活性分析

  谭富耀, 盛赵越, 胡婷, 王蔚新, 占剑峰, 李士明, 吴鹏

  以麻城福白菊为原材料,采用单因素及响应面优化超声辅助提取黄酮工艺条件,并评价最优条件下黄酮提取物的抗氧化活性。结果表明,超声波功率为440 W,超声温度为60 ℃,超声时间为50 min。在此条件下福白菊总黄酮的得率为7.15%。当福白菊黄酮浓度为0.05 g/L时,总还原能力最强,此时测得吸光度值为0.341;当福白菊黄酮浓度为0.50 g/L时,福白菊黄酮对2,2-联苯基-1-苦基肼基(DPPH)自由基清除率达81.25%,其对DPPH自由基的IC50值为0.191 g/L,表明其具有较好的抗氧化活性。

• 大豆多肽-锌螯合物的制备工艺优化及其结构表征

  郑英敏, 袁杨, 苏东晓, 何山, 许庆陵, 曾庆祝

  本文通过Alcalase酶水解大豆分离蛋白制备大豆多肽,并将大豆多肽与ZnCl2进行螯合反应制备多肽-锌螯合物。以锌螯合能力为指标,通过单因素实验及正交试验,确定大豆多肽锌螯合物的最佳工艺条件为:反应温度75 ℃,pH5.5以及ZnCl2溶液浓度为450 μmol/L,此条件下大豆多肽的锌螯合能力为(26.96±1.22) mg/g。紫外光谱和傅利叶红外光谱表明,锌离子可以与多肽中的羧基、氨基和肽键结合,从而形成大豆多肽锌螯合物。荧光光谱、扫描电子显微镜和Zeta电位的结果表明,与锌离子的螯合使得多肽发生分子内和分子间的折叠与聚集。 大豆多肽-锌螯合物为开发新型补锌制剂提供了新的研究思路和理论依据。

• 响应面法优化酶法提取亚麻蛋白工艺

  吴兴雨, 马佳, 姚玥, 曹阔, 孙丰梅

  本文以脱胶、脱脂的亚麻籽饼粕为原料,采用酶法提取亚麻蛋白。从植酸酶、淀粉酶、果胶酶、纤维素酶四种酶类中筛选出最佳酶制剂,单因素试验结合响应面试验对酶的添加量、酶解时间、浸提液pH、提取温度进行优化。结果表明,酶法提取亚麻蛋白选择淀粉酶,响应面优化后得到最优条件为:酶的添加量2.50%、提取亚麻蛋白的时间4 h、浸提液pH为6,提取温度60 ℃。并在最优条件下进行验证,得到亚麻蛋白的提取率为64.15%。

• 碳酸钠和盐酸法提取荞麦壳中水不可溶性膳食纤维的对比研究

  周正容, 林天昌, 时小东, 程丽佳

  为提高荞麦壳利用率并且探究最佳的提取条件及增加其利用形式,本文以荞麦壳为原料,分别采用碳酸钠浸泡法和盐酸酸提法对荞麦壳中的水不可溶性膳食纤维(IDF)进行提取。结果表明,碳酸钠提取荞麦壳IDF的最佳工艺为碱解温度60 ℃,Na2CO3质量分数为10%,碱解时间40 min,料液比为1:13 g/mL,荞麦壳IDF的得率为82.75%,膨胀力为6.87 mL/g,持水力为379.18%。HCl酸提法提取荞麦壳IDF的最佳工艺条件为pH为2,酸浸温度为60 ℃,酸提时间为100 min,料液比为1:15 g/mL。荞麦壳IDF的得率为86.00%,膨胀力5.92 mL/g,持水力为365.31%。在最佳工艺条件下,盐酸法提取的IDF得率略高于碳酸钠法,但碳酸钠法提取的IDF具有更好的膨胀力和持水力等水合性能。

• 铜藻中有害元素的脱除工艺优化及脱除前后砷形态的变化

  陈露, 郑丽杰, 金佳颖, 韩威, 王欣之, 刘睿, 吴皓

  为降低铜藻中有害元素铬、砷、镉、铅含量,对最佳脱除剂进行选择,通过单因素实验、正交试验优化脱除工艺,以及采用高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱(HPLC-ICP-MS)联用技术分析脱除前后铜藻中砷形态的变化,并将优化后的工艺应用于羊栖菜、马尾藻。结果表明,以1.5% EDTA-2Na作为脱除剂,在料液比为1:30 g/mL,时间为4 h,温度为30 ℃的工艺条件下,对铬的脱除率为71.34%;对总砷的脱除率为66.32%,其中对毒性较大的As3+、As5+脱除率分别为100%、91.43%;对镉的脱除率为87.40%;对铅的脱除率为87.64%,脱除后铅的含量低于GB 2762-2017《食品中污染物限量》的限量规定,脱除后铜藻中岩藻黄质损失率在可接受范围内。该工艺对羊栖菜中的有害元素铬、砷、镉、铅的脱除率分别为57.27%、66.00%、87.14%、88.88%;对马尾藻中有害元素铬、砷、镉、铅的脱除率分别为55.56%、56.89%、87.14%、96.44%。此工艺简单易操作,能脱除大部分毒性较大的无机砷,且具有一定的适用性,为工业上降低海藻中有害元素的含量提供思路。

• 不同包装结合低温贮藏对‘保研-7号’红毛丹品质的影响

  林玉钦, 邓浩, 刘建卓, 王世萍, 张容鹄, 冯建成

  比较三种包装对红毛丹(Nephelium lappaceum L.)果实在低温贮藏下品质的影响,获得实用的绿色保鲜技术。以海南红毛丹‘保研-7号’为材料,在(6±1) ℃下,以不包装作为对照CK,研究聚乙烯袋(PE)、硅窗袋(SW)、复命袋(FM)3种包装及CK对红毛丹果实贮藏品质的影响。结果显示贮藏16 d,PE、SW、FM包装及CK果实褐变指数分别为0.67、0.62、0.64和0.92,好果率分别为45.56%、53.33%、65.56%和5.56%;PE、SW、FM包装的果肉可溶性固形物分别为17.60%、18.47%、19.80%均高于CK 16.70%,可滴定酸分别为0.47%、0.56%、0.60%也高于CK 0.40%,可溶性蛋白分别为29.29、29.53、31.92 mg·100 g-1高于CK 27.75 mg·100 g-1;PE、SW、FM包装的红毛丹果皮相对电导率和丙二醛增长速率小于CK,FM包装的果皮相对电导率40.88%和丙二醛10.21 mmol·g-1·FW为最低;贮藏后期红毛丹果皮总酚含量均减少,PE、SW、FM包装的红毛丹总酚7.82、8.81、9.87 OD280·g-1均高于CK 6.22 OD280·g-1;果皮花青素在贮藏期间也不断下降,FM包装红毛丹果皮花青素下降速率最慢,贮藏后花青素含量0.75 U·g-1为最高;贮藏第16 d,PE、SW、FM包装的红毛丹多酚氧化酶活性(354、313、290 U·g-1)均小于CK(367 U·g-1),过氧化物酶活性(13.22、13.78、12.19 U·g-1)同样也小于CK(21.19 U·g-1)。与CK相比,3种包装均能有效抑制红毛丹品质劣变并保持其新鲜品质,FM包装红毛丹果肉和果皮在低温贮藏中11个指标变化均最小,保持新鲜品质最好,是3种包装中保持品质最佳的包装,可为红毛丹采后包装技术的应用提供技术支撑。

• 迷迭香酸协同<i>ε</i>-聚赖氨酸对金黄色葡萄球菌的抑菌机理初探

  汪蕾, 刘洋, 孙杨赢, 潘道东

  本文研究了迷迭香酸协同ε-聚赖氨酸对食品常见污染菌——金黄色葡萄球菌的抑菌作用,检测了两种抑菌成分对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度(MIC)、抑菌圈、联合作用效果、抑菌动力学曲线、可溶性蛋白、还原糖外泄和菌表面蛋白SDS-PAGE(十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳)图谱的效果。结果表明:迷迭香酸和ε-聚赖氨酸对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度(MIC)分别为4和0.1875 mg/mL,且抑菌浓度指数(FICI)为0.5,有较好的协同增效作用。1/4 MIC迷迭香酸和1/4 MIC ε-聚赖氨酸的复合有较强的抑菌活力,能损伤菌细胞膜,导致蛋白质和还原糖外泄,其蛋白图谱分析的菌体表面蛋白分子量变化,说明这两种抑菌成分促使金黄色葡萄球菌表面蛋白降解,抑制了金黄色葡萄球菌表面毒力因子的毒性。

• 超高效液相色谱-串联质谱结合谱库检索快速测定鸡蛋中氯霉素、氟苯尼考和甲砜霉素残留

  曹丽丽, 张书芬, 邢家溧, 周鑫达, 张爱芝, 芦童, 张少华, 何海霞, 王志强

  采用超高效液相色谱-三重四级杆/复合线性离子阱质谱(QTrap UPLC-MS/MS)技术结合谱库检索分析,建立了鸡蛋中氯霉素、氟苯尼考和甲砜霉素的快速检测确证方法。样品加入氯霉素-D5后,经乙腈提取,浓缩至干,3.00 mL水复溶,正己烷去脂净化,以乙腈-水为流动相,经Phenomenex Kinetex F5色谱柱(100 mm×3.0 mm,2.6 μm)分离,用QTrap UPLC-MS/MS进行多反应监测(MRM)、信息依赖性扫描(IDA)、增强子离子扫描(EPI)和谱库检索分析。氯霉素内标法定量,氟苯尼考、甲砜霉素外标法定量。结果表明,氯霉素和氟苯尼考在0.03~50.0 μg/L,甲砜霉素在0.06~50.0 μg/L的线性范围内线性关系良好,相关系数r>0.999;氯霉素、氟苯尼考和甲砜霉素在3个加标水平下,平均回收率为90.1%~120.0%,精密度为4.2%~11.9%,检出限为0.05~0.10 μg/kg。该方法高效、简便、准确,可用于鸡蛋中酰胺醇类抗生素定性和定量分析。

• 气相色谱检测啤酒中十六种有机磷农药残留方法的建立

  柴宗龙, 钱滢文, 袁彩霞, 洪霞, 何海宁, 王杰斌, 张彦军

  建立啤酒中16种有机磷农药残留的气相色谱检测方法,量取试样5 mL,外部加标后加1%酸化乙腈10 mL提取,加氯化钠分层后取乙腈层过有机相尼龙针式滤器,进气相色谱氢火焰光度检测器(Flame Photometric Detector,FPD)测定。结果表明,16种有机磷在0.03、0.05、0.08 mg/L三种不同加标浓度下的回收率在72.33%~113.00%,相对标准偏差(Relative Standard Deviation,RSD)在0.52%~9.92%;检出限0.0040~0.0190 mg/kg,定量限0.0132~0.0627 mg/L,线性范围0.01~10.0 mg/L;该检测方法前处理操作简捷、试剂消耗量少、回收率高、检测结果稳定,可满足市售多种品类啤酒中以上16种有机磷农药残留的检测需求。

• 高效液相色谱法同时测定香灰菌发酵液中L-苯丙氨酸和2-苯基乙醇

  杨立志, 林隆基, 宋燕娇, 杨娟, 邓优锦, 江玉姬

  为了检测香灰菌发酵液中L-苯丙氨酸的利用情况和2-苯基乙醇的生成量,建立了一种利用HPLC外标法同时检测香灰菌发酵液中L-苯丙氨酸和2-苯基乙醇的方法。方法色谱条件为:色谱柱:C18(5 μm,250 mm×4.6 mm);柱温30 ℃;进样量10 μL;流速0.7 mL/min;DAD检测器,检测波长258 nm;流动相A:0.6%乙酸水溶液;流动相B:甲醇。结果表明:两种物质的浓度分别在1~5和1.02~5.1 g/L范围内与峰面积有良好的线性关系,相关系数r均大于0.999,L-苯丙氨酸检出限和定量限分别为1.023和3.409 mg/L,2-苯基乙醇检出限和定量限分别为0.567和1.890 mg/L,L-苯丙氨酸加标回收率为99.16%~101.58%,RSD(n=6)为0.67%,2-苯基乙醇的加标回收率为98.53%~101.06%,RSD(n=6)为1.22%。该方法操作简便快速、准确度和灵敏度高,可满足对香灰菌发酵液中L-苯丙氨酸和2-苯基乙醇风味物质的同时检测。

• 电子鼻和气相离子迁移谱技术比较瓮臭味及正常红酸汤的风味差异

  何扬波, 李咏富, 钟定江, 段召燕, 梁倩, 石彬, 龙明秀, 田竹希

  本研究以红酸汤作为研究对象,采用感官评价、电子鼻和气相离子迁移谱技术对严重瓮臭、轻微瓮臭和正常红酸汤样品的风味差异进行分析。结果显示:经感官评价及电子鼻的主成分、线性判别分析后发现3种红酸汤风味差异较大,瓮臭是导致差异出现的主要原因。采用气相离子迁移谱技术,从3种酸汤中共检测到确切的顶空风味组分64种,包括酸(6种)、醇(14种)、醛(8种)、酯(19种)、酮(8种)、吡嗪(3种)、单萜(2种)、醚(2种)、硫化物(2种)等9类化合物。其中,丁酸、戊酸、2-甲基丙酸和己醛、苯甲醛在瓮臭味酸汤(Y1)中的离子峰体积分别为20515.80、1860.73、2413.18、6274.68和668.61,显著区别于其他2种酸汤样品(Y2和Y3),可能是导致瓮臭味样品与其他酸汤样品风味差异的原因。

• 基于最优光谱信息的冷鲜鸡肉TBA值快速检测

  王魏, 何鸿举, 王玉玲, 马汉军, 陈复生, 刘玺, 朱明明, 赵圣明, 周浩宇

  基于最优光谱信息构建PLS模型预测冷鲜鸡肉的2-硫代巴比妥酸(2-Thiobarbituric acid,TBA)值,快速无损评估冷鲜鸡肉的氧化程度。采集冷鲜鸡肉的900~1700 nm范围内高光谱图像,提取并平均图像中感兴趣区域内的反射光谱信息,经移动平均值平滑(MAS)、卷积平滑(SGS)、中值滤波平滑(MFS)、高斯滤波平滑(GFS)、归一化(N)、多元散射校正(MSC)、基线校正(BC)和标准正态变量变换(SNV)8种方法预处理光谱信息后,建立偏最小二乘(PLS)模型预测冷鲜鸡肉中TBA值。同时采用PLS-β系数法、逐步回归法(Stepwise)和连续投影算法(SPA)筛选最优波长优化PLS模型。结果显示,基于PLS-β系数法从GFS光谱筛选的31个最优波长构建的GFS-P-OW-PLS模型预测冷鲜鸡肉TBA值效果最好(rP=0.945,RMSEC=0.053 mg/100 g)。综上,基于最优光谱信息构建PLS模型可实现鸡肉TBA值的快速无接触检测。

• 电喷雾-离子迁移谱快速检测减肥类保健食品中非法添加的22种化学药物

  孙晶, 柳雨影, 曹玲, 冯有龙, 胡浩彬

  目的:采用电喷雾-离子迁移谱(electrospray ionization-ion mobility spectrometry,ESI-IMS)技术,建立减肥类保健食品中非法添加的22种化学药品的现场快速检测方法。方法:样品经适量80%甲醇溶液超声提取获得供试品储备液,用含0.5%乙酸(V/V)的80%甲醇溶液适量稀释后,采用正离子模式(源电压:2200 V)检测普罗布考、盐酸芬氟拉明、盐酸安非他酮、盐酸吡格列酮、瑞格列奈、吉非罗齐、盐酸西布曲明、盐酸N-单去甲基西布曲明、盐酸N,N-双去甲基西布曲明、盐酸氟西汀、马来酸罗格列酮、盐酸伪麻黄碱、盐酸甲基安非他明、非诺贝特、吲达帕胺、比沙可啶、盐酸二甲双胍、酚酞。供试品储备液用含0.5%氨水(V/V)的80%甲醇溶液适量稀释,在负离子模式(源电压:1800 V)下检测呋塞米、氢氯噻嗪、氯噻嗪、氟伐他汀钠。迁移管电压均为8000 V,进气口温度和迁移管温度为180 ℃,门电压45 V,栅脉冲宽度120 μs。并用所建方法对40批市场抽查减肥类保健食品进行非法添加筛查。结果:该方法专属性良好,22种减肥类标准品迁移时间在8.0~16.3 ms之间,在基质样品中检出限为0.05~8.0 mg·L-1。样品中1批检出西布曲明,1批检出酚酞,1批检出氟西汀。结论:本方法迅速、灵敏,适用于减肥类保健食品中非法添加化学药品的快速筛查工作。

• 五种魔芋中主要营养成分及重金属元素分析

  周启武, 桂云霞, 李明灿, 张国昌, 马引娟, 白海东

  采用分光光度法、全自动凯氏定氮法、索氏抽提法和电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)检测技术对白魔芋(Amorphophallus albus)、黑魔芋(Amorphophallus nigrum)、滇魔芋(Amorphophallus yunnanensis Engl)、珠芽魔芋(Amorphophallus bulbifer)和汀盛1号魔芋中葡甘露聚糖、蛋白质、脂肪、粗纤维和重金属元素进行测定分析。结果表明,魔芋中的葡甘露聚糖含量较为丰富,可达干质量的60%左右,脂肪含量较少为0.06%~0.54%之间,蛋白质含量为4.16%~7.86%,粗纤维含量为3.10%~4.70%,重金属元素中Mn含量最高,为8.170~53.290 mg/kg,其中黑魔芋中最高为53.290 mg/kg,且不同品种的魔芋中葡甘露聚糖、脂肪、蛋白质、粗纤维、微量元素的含量均有显著差异,但白魔芋整体营养价值最高。本研究可为当前发展林下特色产业,选择魔芋种植品种、魔芋市场价值定位和精深加工等产业链提供理论依据。

• 萝卜羊肉汤配方优化及其挥发性风味成分分析

  刘树萍, 冯爽, 方伟佳, 石长波

  以羊肉和白萝卜为原料,通过单因素实验和正交试验优化了萝卜羊肉汤配方,并对最佳配方下的萝卜羊肉汤风味成分进行分析。结果表明:最佳工艺条件为料水比1:2.5 g/mL、萝卜添加量60%、加盐量2%、熬制时间70 min,各因素主次顺序为料水比 > 熬制时间 > 加盐量 > 萝卜添加量,此工艺条件下制得的萝卜羊肉汤感官评分为95.80分。电子鼻主成分分析(principal component analysis,PCA)结果显示,不同料水比、萝卜添加量、盐添加量、熬制温度、熬制时间下的萝卜羊肉汤气味不同,说明电子鼻能够有效区分萝卜羊肉汤的特征风味。气质联用对萝卜羊肉汤挥发性风味检测结果表明,共检测出68种挥发性风味物质,主要的风味贡献物质成分为D-柠檬烯、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,4-环己二烯、β-月桂烯、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇,总含量达到78.06%。

• 何首乌饮片颜色-成分-活性快速无损评价

  李晓娜, 杨文斌, 辜燕芬, 严晓阳, 杨玲, 管淑玉

  为分析何首乌饮片颜色、炮制程度与体外活性之间的相关性,建立何首乌饮片数据化的快速无损评价方法,利用色差计对何首乌饮片颜色进行量化分析,采用紫外可见分光光度法测定何首乌总多糖和游离总蒽醌含量,MTT法测定饮片对体外细胞的影响,进行颜色-成分-活性多种因素的关联性剖析。结果表明,何首乌饮片色差值L*、a*、b*随着炮制程度的增加呈下降趋势。炮制6~8次何首乌饮片能显著促进细胞增殖,色差值L*在34.38~36.11,a*在3.44~4.22,b*在1.45~3.24,总色差值E*ab在34.58~36.50之间时,何首乌饮片对细胞增殖效果达到135.53%~153.14%。通过PLS建立了何首乌饮片细胞活性与颜色值、游离总多糖偏最小二乘回归模型:细胞活性(Y)=0.434×L*-0.239×a*+0.317×b*+0.235×游离总多糖含量,Y值在14.7~17.2数据区间时细胞活性较好。本文首次将何首乌炮制前后变色和化学成分含量、细胞增殖活性相关联,可快速预测何首乌饮片的炮制程度,评价多糖含量及其体外活性,为常用中药何首乌炮制评价体系的建立提供了新的方法及思路。

• L-谷氨酸对樱桃番茄果实病程相关蛋白的影响

  杨佳丽, 王乐, 相玉婷, 王茜, 王愈

  为研究L-谷氨酸(谷氨酸)对果实采后病害的抗性机制,以樱桃番茄为对象,将其浸泡于100 mg/L谷氨酸溶液10 min,经不同诱导时间(0、12、24、36 h)处理后接种Alternaria alternata,定期测定果实的发病率,同时研究谷氨酸对果实病程相关蛋白(pathogenesis-related proteins,PRs)及其编码基因的影响。在体外条件下,观察谷氨酸对病原菌生长状态的影响。结果表明:谷氨酸诱导时间在24 h及以上时,番茄发病率显著下降;体外试验中,谷氨酸对病原菌的孢子萌发率和生长无明显影响;谷氨酸可迅速提高果实β-1,3-葡聚糖酶、几丁质酶(chitinases,CHI)和过氧化物酶(peroxidase,POD)的活力,且诱导LePR1、LePR5、LeCHI3、LeCHI9和LePOD上调表达。综上,谷氨酸对Alternaria alternata的作用机制可能与其诱导了果实体内的病程相关蛋白有关。

• 臭氧水处理对冷藏期内草鱼鱼片挥发性成分的影响

  陈思远, 刘杰

  为研究臭氧水处理对草鱼鱼片挥发性成分的影响,本文采用快速气相电子鼻、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)的方法对对照组、4 min处理组和8 min处理组在4 ℃冷藏0、5以及10 d时的样品进行检测分析。主成分分析(principal components analysis,PCA)与判别因子分析(discriminant factor analysis,DFA)结果表明臭氧水处理可有效改变草鱼鱼片的挥发性成分,贮藏期各样品气味差异明显;GC-MS检测发现整个贮藏期间样品包含43种主要挥发性物质,新鲜样品中主要含有己醛、戊醛、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮等土腥气味物质,这些物质经臭氧水处理后可被有效去除,且去除效果随处理时间延长而增强;在贮藏期内,样品挥发性成分变化较大,但臭氧水处理组所含硫代乙酸甲酯、吲哚以及胺类等具有腐臭气味的挥发性物质含量均低于对照组。臭氧水处理可有效去除新鲜草鱼鱼片的土腥气味并具有延缓贮藏期内样品腐臭气味产生的作用。

• 热处理结合<i>γ</i>-氨基丁酸对鲜切苹果生理特性和品质的影响

  张小燕, 刘艾雯, 籍奇岩, 彭勇

  为提高鲜切苹果贮藏期的品质,本文以富士苹果为材料,研究了45 ℃水整果浸泡(2 min)、果实鲜切后γ-氨基丁酸(GABA)处理(1.5%,10 min)及热处理结合GABA对贮藏期间苹果切片品质的影响。结果表明:4 ℃贮藏8 d时,对照组苹果切片感官品质下降迅速,可溶性固形物和可滴定酸含量降低,L*值降低,BI值升高,褐变明显发生,多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性升高,DPPH自由基清除率下降,贮藏后期MDA大量积累。与对照相比,热处理、GABA处理及热处理结合GABA均获得较高的感官评分,抑制了果肉可溶性固形物和可滴定酸含量的下降,保持较高的L*值,减轻褐变的发生,提高了总酚含量,抑制了多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性上升,减少了抗氧化物质的损失,保持较高的DPPH清除率,并减轻了MDA积累,其中,以热处理结合GABA效果最好。

• 三种猴头菇口服液对大鼠胃黏膜损伤的保护作用研究

  周春晖, 廖兵武, 段迪, 刘婷婷, 邓毛程

  基于大鼠胃黏膜损伤模型比较三种口服液对胃黏膜损伤的保护作用,并对大鼠胃黏膜的急性损伤指标及慢性溃疡指标进行分析。结果显示,三种口服液样品均能发挥保护胃黏膜的作用。在急性损伤模型中,当样品浓度偏低时,三种样品的护胃功效无明显差异;随着样品浓度的升高,样品的护胃功效增强,其中,当给药剂量为10.00 mL/kg时,猴头菇口服液B(多糖含量≥200 mg/100 mL)的功效最好,其损伤抑制率为33.66%。在慢性损伤模型中,当给药剂量为10.00 mL/kg时,猴头菇口服液A(多糖含量≥120 mg/100 mL)能够将大鼠胃黏膜的溃疡面积减少至0.181±0.056 mm2,其功效优于其他两种样品。以上结果表明,猴头菇口服液B(多糖含量≥200 mg/100 mL)及猴头菇口服液A(多糖含量≥120 mg/100 mL)分别对大鼠急性、慢性胃黏膜损伤具有良好的保护作用。

• 不同部位梅花鹿鹿肉营养品质分析

  金春爱, 崔松焕, 赵卉, 嵩之松, 王艳梅, 刘畅, 孙印石

  研究梅花鹿不同部位鹿肉营养品质。以梅花鹿12个不同部位的肌肉为原料,对比其水分、pH、剪切力、弹性、咀嚼性、灰分、粗脂肪、粗蛋白、脂肪酸和氨基酸的含量以及矿质元素组成。12个不同部位鹿肉pH介于5.61~5.88之间,呈弱酸性;剪切力以内里脊最小(1.22 kgf),腹肋最大(4.23 kgf);弹性差异较小(2.78~3.57 mm),以鹿腩最大、外脊最小;咀嚼性差异较大,最高值后腿(29.77 mJ)是最低值上脑(4.50 mJ)的6.62倍;水分在60.94%~74.82%之间;粗脂肪含量较高的部位为胸口肉、鹿腩、内里脊和上脑,粗蛋白含量以后腱子、前腱子、后腿和前腿较高;不同部位鹿肉均含有17种氨基酸,氨基酸总量为55.36~73.66 g/100 g,富含人体必需氨基酸和呈味氨基酸,必需氨基酸与总氨基酸比值在0.38~0.40,必需氨基酸占非必需氨基酸的比值在0.61以上,为优质蛋白质;鹿肉中富含肉豆蔻脑酸(C14:1n5)、棕榈烯酸(C16:1)、油酸(C18:1n9C)、亚油酸(C18:2n6)和花生四烯酸(C20:4)等不饱和脂肪酸,不同部位脂肪酸含量差异显著(P<0.05);鹿肉中富含Fe、Cu、Zn等微量元素以及Co、Sr、Sn等稀有元素。不同部位梅花鹿鹿肉营养品质差异显著。本研究为梅花鹿鹿肉产品的精深加工和品质评价提供了基础数据。

• 黑果枸杞多糖对大鼠肝损伤的保护研究

  王莉, 叶维佳, 吴红静, 刘健, 庞旭涛, 林芝雨

  目的:探讨黑枸杞多糖(LBP)对丙烯酰胺(AA)致大鼠肝损伤的保护作用。方法:取健康成年大鼠70只,随机分为7组:染毒模型组(AA,灌胃AA水溶液20 mg/kg bw)、阳性对照组(NAC+AA,灌胃AA水溶液20 mg/kg bw和N-乙酰半胱氨酸水溶液200 mg/kg bw)、毒性抑制组(LBP+AA,分黑枸杞多糖低、中、高剂量组,灌胃AA水溶液20 mg/kg bw后分别灌胃黑枸杞多糖50、100、150 mg/kg bw)、高剂量多糖组(LBPH,灌胃黑枸杞多糖200 mg/kg bw)、正常对照组(CT,给予同等体积生理盐水)。连续给药饲喂4周,实验期间每周对大鼠进行称重,结束给药后进行各类相关指标测定及观察肝脏组织结构。结果:与CT组相比较,AA染毒组大鼠体重减少显著,大鼠肝组织细胞内SOD、CAT、GSH-Px的含量均呈显著性降低,MDA、AST、ALT的含量显著增高,差异均具有统计学意义(P<0.05)。AA染毒组肝组织出现严重病变,肝小叶排列紊乱,肝细胞之间边缘界限模糊;与AA染毒组相比较,摄入不同浓度LBP实验组与NAC阳性对照组大鼠体重都得到明显改善,细胞中SOD、CAT、GSH-Px的活力均有显著性提高,肝组织中MDA、AST、ALT的含量均显著性降低,差异均具有统计学意义(P<0.05)。NAC+AA组和LBP+AA各组肝组织病变情况得到很好的改善,肝细胞没有明显的病例症状,肝细胞排列正常,细胞边缘界限清楚,细胞结构完整。结论:黑枸杞多糖能够改善AA染毒大鼠的肝损伤,提高肝脏抗氧化水平。

• 不同采收期坛紫菜感官品质及蛋白组成分析

  宣仕芬, 朱煜康, 孙楠, 王宸, 黄涛, 李超, 杨文鸽

  为探究不同采收期对坛紫菜感官及蛋白组成的影响,分别以头水、一水和二水坛紫菜为原料,考察其色泽、质构、蛋白质、总氨基酸和游离氨基酸含量的变化。结果表明,不同采收期坛紫菜L*值、a*值和b*值均有所变化,随采收期延后,坛紫菜的L*值显著增加,a*值变化不显著,二水和三水坛紫菜的b*值显著高于头水。采收期对坛紫菜的韧性影响不显著,但硬度和弹性随采收期延后而增加。游离氨基酸对坛紫菜的鲜味起主要贡献作用,头水、二水和三水坛紫菜的游离氨基酸含量依次降低,分别为1629.80、1450.18和1155.13 mg/100 g。坛紫菜蛋白质含量丰富,头水坛紫菜的蛋白含量为39.38%,显著高于二水和三水坛紫菜。随着采收期延后,坛紫菜的氨基酸总量、必需氨基酸含量和非必需氨基酸含量均逐渐减少,存在显著差异。综上所述,坛紫菜具有较高的营养价值,收割前期的坛紫菜品质更好,呈鲜味氨基酸更丰富。本研究结果可为坛紫菜质量分级及其开发利用提供依据。

• 人参低聚肽对老年db/db小鼠血糖及免疫调节的作用

  樊蕊, 郝云涛, 刘欣然, 李勇

  目的:评估人参低聚肽改善老年db/db小鼠血糖以及炎症因子和氧化应激状态的效果。方法:db/db小鼠随机分为老年模型对照组、阳性对照组、人参低聚肽干预组,同时以db/m小鼠作为正常对照组,并且取喂养至35周龄的青年db/db小鼠作为青年模型对照组。干预期间和干预结束后对各组小鼠进行空腹血糖、糖耐量水平、炎症反应程度和氧化应激状态的测定。结果:人参低聚肽可显著降低70周db/db小鼠空腹血糖(P<0.05),人参低聚肽干预组的小鼠血糖峰值和血糖曲线下面积(AUC)低于老年模型对照组、阳性对照组、青年模型对照组。人参低聚肽干预组小鼠IL-6(412.61±12.18 pg/L)低于正常对照组(476.50±30.00 pg/L),并且显著低于老年模型对照组(P<0.05),正常对照组、人参低聚肽干预组、阳性对照组和青年模型对照组的SOD和GSH-Px含量均显著高于老年模型对照组(P<0.05)。结论:人参低聚肽可以在一定程度上改善老年db/db小鼠血糖和糖耐量情况,其可能的作用机制是降低小鼠炎症因子和改善氧化应激状态,调节其免疫。

• 鱼腥草挥发油对多柔比星致大鼠心肌损伤的保护机制

  吴文英, 尹术华, 李露, 宋也好, 李文娟

  目的:探讨鱼腥草挥发油对多柔比星(Doxorubicin,DOX)致大鼠心肌损伤的保护作用。方法:水蒸气蒸馏法制备鱼腥草挥发油,气相色谱质谱法(GC-MS)测定其成分,并评价其DPPH自由基清除作用、还原力、金属离子螯合能力。建立DOX心肌损伤模型,分为正常对照组、DOX模型组、鱼腥草挥发油25、50、100 mg/kg剂量组和维生素E(VE)500 mg/kg组;收集全血检测血常规;心肌组织HE染色;通过试剂盒检测血清中乳酸脱氢酶(LDH)活力;心肌组织过氧化氢酶(CAT)活力和丙二醛(MDA)含量;通过Agilent 7890B气相色谱仪测定盲肠内容物短链脂肪酸含量。结果:GC-MS数据显示鱼腥草挥发油主要含有28种化学成分。体外抗氧化实验表明鱼腥草挥发油具有较好的抗氧化能力;与DOX模型组相比,鱼腥草挥发油各组和VE组对DOX引起的体质量及血常规无显著变化,但能提高心肌组织中CAT活性,降低MDA含量及血清中LDH活性,且HE染色数据显示可抑制心肌组织的形态变化。同时,短链脂肪酸含量数据显示,DOX模型组含量显著下降,给予挥发油后无显著变化。结论:鱼腥草挥发油可通过抑制氧化应激,对DOX所致的心肌损伤发挥保护作用。

• 杂色蛤酶解物的降糖活性初步评价及其物质基础研究

  韩威, 郑丽杰, 陈露, 金佳颖, 王欣之, 刘睿, 吴皓

  目的:明确杂色蛤酶解肽对降糖活性相关指标的作用,研究其肽类成分组成。方法:利用酸性蛋白酶制备杂色蛤酶解物样品,通过60%乙醇沉淀得到上清部分,采用Sep-Pak C18固相萃取小柱在不同浓度乙腈洗脱条件下对分离上清部分,以二肽基肽酶-IV(DDP-IV)体外抑制模型与人肝癌细胞(HepG-2)胰岛素抵抗模型筛选杂色蛤酶解物的最佳活性部分,采用Nano LC-MS/MS串联质谱对活性部分进行分析鉴定。结果:经10%乙腈洗脱部分具有最佳的抑制DPP-IV活性作用,可促进胰岛素抵抗细胞的葡萄糖摄取量,杂色蛤酶解物的10%乙腈洗脱部分中共鉴定114个多肽,其中83.3%为亲水性多肽,90.4%的肽分子量低于2000 Da,且N末端疏水性氨基酸较多。结论:杂色蛤酶解物中肽类成分可通过抑制DPP-IV的活性及减少胰岛素抵抗发挥降糖作用。

• 无机盐及碱类食品添加剂对淀粉物理性质影响的研究进展

  韩立宏, 张佳佳, 陈文娟, 曹晓虹

  无机盐及碱类添加剂作为食品品质改良剂,在面制食品加工中应用广泛。大量研究表明,该类食品添加剂对面制品品质的改善作用主要基于其对淀粉物理性质的修饰作用。本文综述了近年来关于无机盐和碱类食品添加剂对淀粉糊化回生特性、淀粉糊的流变学行为及淀粉凝胶质地的影响,对比分析了不同种类的无机盐及碱类对淀粉物理性质作用的异同,为各种淀粉基食品合理地选择和使用无机盐及碱类添加剂提供理论指导。

• 香辛料食品安全风险因子研究进展

  明玥, 梁志宏

  香辛料从种植到加工贮藏过程中,容易受到各种化学性、生物性的污染,不仅会造成其品质下降,各种污染物质的摄入也会对人体健康造成潜在危害。香辛料的食品安全风险主要来自于四个方面,分别为真菌毒素和微生物的污染、重金属污染、塑化剂污染以及农药残留,各种风险因子的消减成为香辛料质量安全研究的主要内容。本文从香辛料中主要风险因子的种类、产生途径、污染状况、毒性以及监控手段等方面进行概述,对香辛料的风险防控进行展望,以期为该领域的研究提供参考。

• 食品中丙烯酰胺检测方法研究进展

  戴煌, 唐天昊, 陈柯君, 雷慧君, 王加华, 舒在习, 肖安红

  丙烯酰胺(Acrylamide,AA)作为小分子有机化合物具有神经毒性、遗传毒性和致癌性,是一种潜在的致癌物。富含碳水化合物的食品在高温加工过程中容易产生AA,对人体健康存在潜在的威胁。准确分析食品中AA含量能有效评价食品安全风险,有利于保障消费者的安全。因此,准确检测食品中AA的方法至关重要,成为食品安全领域的研究热点。本文总结了近年来食品中AA的主要检测方法以及相应的研究进展,包括传统的液相/气相色谱法、光谱法、毛细管电泳法,以及新型的酶联免疫法、电化学/荧光生物传感器法,并对这些方法进行对比和总结,为AA检测方法发展提供新思路和依据。

• 益生菌发酵中药的研究现状及产品开发

  王静涵, 张斯童, 滕利荣, 王真慧, 王刚, 孙旸, 陈欢, 陈光

  中药发酵技术历史悠久,是中药炮制的一种重要方法。随着全民健康意识的提高,人们将益生菌广泛应用于药食两用中药,利用益生菌发酵中药成为科学研究的热点,通过中药发酵技术开发出的一系列健康产品颇受消费者的青睐,拥有广阔的市场前景。中药经益生菌发酵后具有提高药效、更易人体吸收、降低毒副作用等优势,该文从单一菌种发酵中药和多菌种混合发酵中药两方面对益生菌发酵中药的研究现状进行阐述,并对益生菌发酵药食两用中药开发的相关产品进行综述,为该领域进一步深入研究探索及相关开发提供参考。

• 聚多巴胺功能化复合材料的研究及在食品安全检测中的应用

  路悦, 吕蕾, 何金兴, 李迎秋

  多巴胺分子在弱碱性条件下容易自聚,并能在各种材料表面沉积形成聚多巴胺(polydopamine,PDA)涂层。PDA能够优化基体材料性能并赋予其亲水性、抗污性能、抗菌性能、生物相容性等,为材料表面的进一步功能化修饰提供了理想的平台。本文对近年来多种PDA功能化复合材料的研究现状进行了归纳和总结,包括聚多巴胺功能化金属纳米粒子、聚多巴胺功能化碳基纳米材料、聚多巴胺功能化金属有机框架、聚多巴胺分子印迹聚合物等,并突出介绍了其在食品中农兽药残留、重金属残留及其它痕量有机污染物检测中的应用,为食品样品前处理技术的发展提供了新的研究方向。

• 采后果品细胞膨压变化规律及其对质地调控的研究进展

  侯聚敏, 杨柳, 殷立颖, 王顺余, 吴淑清

  细胞膨压是细胞内液体施加在细胞壁上的静水压力,具有维持果品品质的作用。目前,采后果品细胞膨压在贮藏期内的变化规律尚不明确,且细胞膨压与果品质地间的定量关系也未得到充分阐述。因此,本文综述了采后果品细胞膨压的变化规律,以及细胞膨压与果品质地之间的相关性的研究进展。同时,提出了在采后果皮表面和鲜切水果表面构建特殊浸润性涂层,来控制水分定向输送以调控膨压的研究思路。以期为研究贮藏环境因子对采后果品细胞膨压的影响规律提供理论依据,从而突破调节贮藏环境因子阻断细胞膨压损失的关键核心技术,实现果品质地的精确调控。

• 发酵核桃乳研究现状及展望

  秦明, 贾英民

  发酵核桃乳作为一种植物蛋白发酵乳,具有一定的营养优势和来源优势,未来发展前景广阔。但是,目前发酵核桃乳也存在着一些需要重点关注的问题,如发酵菌种种类过于单一、关于发酵前后营养成分和功能性的探讨过少等。本文围绕发酵核桃乳,重点总结发酵菌株的选择、发酵工艺研究、发酵过程中营养物质转化及功能性发酵核桃乳的研究现状,并对发酵核桃乳今后的研究重点提出建议,以期对发酵核桃乳的研究与产品开发提供参考。