食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2020年第17期

• 两种方法提取的鸡肺胶原蛋白性质及保湿性研究

  杨恒, 陈银基, 邹烨, 王道营, 徐为民, 胡慧敏, 陈晨

  本文以鸡肺为原材料,利用酸提和超声辅助酸提法提取胶原蛋白,并对其性质及保湿性进行研究。结果表明,所提取的鸡肺胶原蛋白经氨基酸分析显示组成基本相似,甘氨酸含量最高,分别占24.12%和23.93%,亚氨基酸含量仅次之,分别占19.74%和22.28%。酸提和超声辅助酸提胶原蛋白在229.0和224.9 nm处有胶原蛋白的特征紫外吸收峰。SDS-PAGE显示两种鸡肺胶原蛋白中均含有α1链、α2链、少量的β链和γ链,傅里叶变换红外光谱及X-射线衍射图谱共同表明两种方法提取的鸡肺胶原蛋白分子排列紧密,均保持了原有的三螺旋结构,说明在超声辅助酸提过程中胶原蛋白的结构保持完好,三螺旋结构未被破坏。酸提的胶原蛋白等电点为7,粒径分布在340 nm左右;超声辅助酸提的胶原蛋白等电点为6,粒径分布在295 nm左右,结合胶原蛋白的溶解性说明了超声辅助酸提可破坏胶原蛋白的氢键,改变蛋白质的颗粒大小和聚集形态。扫描电镜结果表明超声辅助酸提的胶原蛋白结构呈连续纤维状并多孔,且颗粒直径明显减小。在放置24 h时,超声辅助酸提胶原蛋白的吸水性和保水性分别为常规酸提胶原蛋白的1.25倍和1.17倍。综上所述,超声辅助酸提未破坏胶原蛋白特有的三螺旋结构,通过改变氢键和蛋白的颗粒大小使得胶原蛋白具有更好的溶解性和吸湿保湿性。

• 双蛋白对冰淇淋品质的影响

  连家威, 张婧婕, 韩迪, 李琥, 赵博雅, 都阳, 王靖

  本文研究了不同浓度的双蛋白的起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性。并以不同比例的添加量(0、5%、10%、15%、20%)加入到冰淇淋中,通过测定料液的黏度、冰淇淋的硬度、融化率、膨胀率等指标,研究双蛋白添加量对冰淇淋品质的影响。结果表明,蛋白起泡性和泡沫稳定性随双蛋白溶液浓度增加,起泡性先上升后下降,泡沫稳定性先上升后保持稳定;蛋白乳化性和乳化稳定性随双蛋白溶液浓度的增加先上升后保持不变。随着双蛋白添加量的增加,冰淇淋料液黏度呈先上升后下降趋势,硬度呈上升趋势,融化率呈下降趋势;当添加量在0~10%的范围时,膨胀率先下降后上升;当添加量大于10%后,膨胀率和感官评分开始下降,冰淇淋品质变差。此外,10%双蛋白添加量同对照组感官评分无显著差异,口感可以被消费者接受,选择双蛋白的添加量为10%。

• 鱼新鲜度对其烤鱼片中晚期糖基化终末产物形成的影响

  刘秀英, 朱泓颖, 李学鹏, 高雪, 汤轶伟, 励建荣, 朱力杰

  本文以马面鱼为原料,基于4℃下7 d内挥发性盐基氮的变化判断鱼肉新鲜度,测定生鱼肉及烤鱼片中与晚期糖基化终末产物(Advanced Glycation End-products,AGEs)形成有密切关系的游离氨基酸、核苷酸、乙二醛等的含量变化,探究鱼新鲜度对其烤鱼片中AGEs形成的影响。结果表明:随着鱼肉新鲜度的降低,生鱼肉及烤鱼片中游离氨基酸和核苷酸的含量升高,烤鱼片中总AGEs、羧甲基赖氨酸、荧光性AGEs和戊糖素的含量在总体上均呈上升趋势,至7 d时总AGEs与羧甲基赖氨酸的含量分别达7.24与4.01 μg/g,说明原料鱼肉新鲜度对烤鱼片中AGEs的含量有重要影响;早中期糖基化产物乙二醛的含量在生鱼肉中变化不明显,但在烤鱼片中呈上升趋势,说明烤鱼片的加工过程与糖基化反应存在直接联系。

• 不同化学方法制备的抗性淀粉理化性质及表征研究

  牛博文, 徐薇, 张彧

  本文以红薯淀粉为原料,采用三种化学方法制备抗性淀粉。研究酶解性、持水性、透明度、溶解度、膨润度和冻融性等理化指标,并采用扫描电镜、红外光谱进行表征分析。结果表明,淀粉被α-淀粉酶解4 h释放0.79 g还原糖,酯化淀粉、醚化淀粉和交联淀粉释放0.18、0.21和0.33 g还原糖,证明抗性淀粉具有较强抗酶解性;三种抗性淀粉持水性高于淀粉,醚化淀粉持水性最高;酯化淀粉比原淀粉透光率、溶解度和膨润度提高103.05%、14.56%、13.94%,醚化淀粉提高334.11%、356.97%、124.73%,交联淀粉却降低54.54%、67.75%、31.51%;三种抗性淀粉冻融性优于原淀粉,醚化淀粉冻融性最佳;原淀粉颗粒表面光滑,呈规律圆形,酯化淀粉和交联淀粉内外结构被破坏,失去原有形貌,醚化淀粉仍保持原淀粉原有形貌;红外图谱证明酯化淀粉引入乙酰基基团,醚化淀粉引入羧甲基基团,磷酸交联淀粉引入磷酸基团。

• 血浆蛋白对调理猪排品质特性的影响

  张洁, 吴香, 张万刚, 李聪, 徐宝才

  本文以大豆分离蛋白、鸡蛋白为对照,探讨血浆蛋白对调理猪排品质特性的影响,对-18℃冷冻调理猪排解冻损失、压榨损失、质构特性、凝胶强度、流变特性、水分迁移和微观结构进行分析。结果表明:2.5%血浆蛋白可以改善调理猪排的品质特性,有效降低猪排的解冻损失和压榨损失(P<0.05),提高不易流动水含量和蛋白凝胶强度(P<0.05),促使微观结构更加致密。与3.0%大豆分离蛋白相比,添加2.5%血浆蛋白的猪排硬度、弹性、咀嚼性更高;与2.5%鸡蛋白相比,血浆蛋白可明显提高肌原纤维蛋白的储能模量(G')、损耗模量(G″),延迟肌原纤维蛋白的变性温度(50~65℃);蛋白种类对猪排色泽无明显影响。因此,血浆蛋白在猪排保水性、凝胶特性、质构特性、流变特性方面展现出极大优势,为血浆蛋白在肉质品中的应用提供理论基础。

• 高能机械处理方法对大豆不溶性膳食纤维结构及理化特性的影响

  陈秉彦, 林晓姿, 李维新, 林晓婕, 郑宝东, 何志刚

  为比较高能机械处理方法对大豆不溶性膳食纤维的改性作用,本文分别采用振荡球磨与微射流均质技术对大豆不溶性膳食纤维进行微细化处理,研究了两种方法对膳食纤维结构及理化特性的影响。研究结果表明,大豆膳食纤维经球磨与微射流处理后,颗粒分别呈现弥散状形态与丝簇状形态,平均粒径为28.06、7.34 μm,为未处理组的22.83%、5.97%;微射流均质可降解大豆膳食纤维的晶体结构,相对结晶度由40.98%下降为3.16%,并形成具有较多分子间氢键的纤维丝簇,属于无定形的β-纤维素晶体结构。进一步研究发现,微射流均质比较球磨处理能明显提高大豆膳食纤维的持水率与持油率,分别为未处理组的2.96、2.48倍。纤维素微纤丝水凝胶具有更高的振荡稳定性,tan δ为空白样的20.73%,这可能与微纤丝较强的成氢键能力以及形态上缠绕形成较大的空间位阻有关。

• 超高压处理对复合苹果泥微生物和品质的影响

  冯若怡, 王晓钰, 杨云舒, 赵靓, 王永涛, 廖小军

  本研究以苹果、猕猴桃、胡萝卜为原料制备复合苹果泥,对不同配比的样品进行感官评价以确定最佳配比,并研究超高压(High Hydrostatic Pressure,HHP)处理参数(处理压力、保压时间)对样品微生物和品质的影响。通过感官评定确定苹果:猕猴桃:胡萝卜最佳配比为6:2:1,通过筛选确定超高压杀菌参数为400 MPa/2 min和500 MPa/2 min。结果表明,HHP样品的可溶性固形物、膳食纤维、总类胡萝卜素和β-胡萝卜素含量与热处理之间没有显著性差异(P>0.05);HHP样品具有更好的色泽和更高的抗坏血酸含量及抗氧化能力,其中抗坏血酸含量在0.75~0.83 mg/100 g,而热处理仅为0.55 mg/100 g;同时HHP样品黏度更高,表面积平均粒径更小。超高压处理对样品中多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)和果胶甲酯酶(Pectin Methylesterase,PME)的钝化能力比热处理弱,残存酶活分别为56.70%~65.54%和82.08%~86.91%,而热处理则为38.04%和81.89%。因此超高压处理能够更好地保证复合苹果泥的理化特性和营养品质,但对酶活的钝化能力不强。

• 蜂王浆蛋白肽的制备及其降血糖和抗氧化活性研究

  朱作艺, 张玉, 王君虹, 李雪, 王伟

  目的:研究蜂王浆蛋白的最佳酶解工艺条件,并分析所制备酶解肽的氨基酸组成、分子量分布、降血糖及抗氧化活性。方法:以蜂王浆为原料,采用碱提酸沉法提取蜂王浆粗蛋白,以α-葡萄糖苷酶抑制率和ABTS自由基清除率为评价指标,筛选出酶解蜂王浆蛋白制备降血糖及抗氧化活性肽的最佳蛋白酶,并研究蜂王浆酶解肽的体外降血糖和抗氧化活性。结果:蜂王浆降血糖及抗氧化活性肽的最佳制备工艺为:以酸性蛋白酶为酶制剂,酶添加量为6000 U/g,酶解温度为43℃,酶解pH为4.0,酶解时间为4 h,料液比为1:10。在上述条件下,制备的蜂王浆蛋白肽的氨基酸总量为82.19%,相对分子质量集中在1000 Da以下。蜂王浆蛋白肽对α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度(IC50)为6.94 mg/mL,清除ABTS自由基、羟自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基及超氧阴离子自由基的半抑制浓度(IC50)分别为14.18、0.45、11.02和18.38 mg/mL。试验结果表明,蜂王浆蛋白肽具有一定的降血糖和抗氧化活性,可为蜂王浆高值化利用及活性肽产品开发提供理论依据。

• 脱水过程中蚕豆种子内部水分相态变化及表面水分损失动力学研究

  诸凯, 李言洁, 王雅博, 王金山

  利用低场核磁共振技术(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR),分析蚕豆内部的水分含量以及不同水分状态的变化规律。基于蚕豆传热传质数学模型,利用COMSOL Multiphysics软件对蚕豆的脱水过程进行了数值模拟。模拟0、4、8℃环境以及真空度为95、97、99 kPa条件下温度、压力对蚕豆脱水特性的影响,分析蚕豆不同位置点处的温度和水分分布规律。结果表明:蚕豆水含量与NMR信号幅值呈显著的线性关系,决定系数R2=0.972,显著性水平P<0.01。在真空脱水过程中,自由水蒸发速度最快;半结合水含量呈增加-减少趋势,最终含量减少了88.5%;结合水含量仅有小幅度波动变化,最终含量减少了45.3%。真空压力的增大会促进水分蒸发,温度的增加会缩短脱水时间。

• 亨氏马尾藻岩藻聚糖的提取及体外吸附胆酸盐的作用

  林沛纯, 谌素华, 郑素丽

  本文以亨氏马尾藻为原料,采用超声波辅助热水提取制备岩藻聚糖粗品(HSP0),进而对HSP0脱蛋白得到岩藻聚糖粗多糖(HSP1),利用DEAE-52纤维素交换层析法对HSP1纯化得到F1、F2和F3组分。将HSP0、HSP1、F1、F2、F3五种组分进行化学组成分析,并对HSP0和F2进行了单糖组成分析。采用糠醛比色法研究不同浓度的HSP0对体外胆酸盐的吸附能力和比较相同浓度下五种组分对体外胆酸盐的吸附能力。结果表明:五种组分中,HSP0的多糖含量最高,达到37.87%,F3的硫酸基团含量最高,达到18.56%,F2的岩藻聚糖含量最高,达到17.63%。单糖组成分析表明F2糖链上的岩藻糖和半乳糖的百分含量分别比HSP0高16.17%和16.13%。HSP0结合胆酸盐的能力随着浓度的升高而增强,在10 mg/mL后趋近于饱和;当各组分岩藻聚糖浓度为2 mg/mL时,F2和F3结合胆酸盐的能力最好,F2吸附牛磺胆酸钠的能力最强,吸附率达到13.36%,F3吸附水合胆酸钠和甘氨胆酸钠的能力最强,吸附率达到26.35%和11.35%。

• 提取溶剂对石榴籽油生物活性及纳米乳形成的影响

  杨萍, 申元福, 鄢硕, 李小红, 姚倩

  目的:探讨提取溶剂对石榴籽油(pomegranate seed oil,PSO)生物活性及纳米乳形成的影响。方法:选择5种有机溶剂,采用超声法提取PSO,以PSO的出油率、黄酮、多酚、石榴酸含量、抗氧化活性、纳米乳浊度及其抗菌活性为指标,采用主成分分析法筛选提取溶剂,并分析抗氧化活性、纳米乳浊度及抗菌活性与理化常数的相关性。结果:提取溶剂对PSO粘度、酸度、有效成分含量及生物活性有较大影响。PSO抗氧化活性与其皂化值及多酚含量呈显著正相关(P<0.05),纳米乳浊度与油的皂化值呈负相关(r=-0.798)。综合评分最高的提取溶剂为乙酸乙酯。结论:以PSO出油率、有效成分含量、生物活性及纳米乳成型性为指标综合评价提取溶剂,对PSO纳米新制剂研制有重要意义。

• 六种鱼鱼头磷脂的组成及脂质脂肪酸分析

  李元娇, 王珺, 张丽琼, 夏光华, 李川, 申铉日

  为研究海水鱼和淡水鱼鱼头磷脂及脂质脂肪酸组成的差异,以海水鱼(马鲛鱼、巴浪鱼、金鲳鱼)和淡水鱼(罗非鱼、鲫鱼、鲢鱼)鱼头为研究对象,利用Floch法提取6种鱼鱼头总脂;硅胶柱层析法将总脂分离收集中性脂、糖脂和磷脂;薄层层析(thin layer chromatography,TLC)分析比较6种鱼鱼头磷脂种类的分布、组成;气相色谱(Gas chromatography,GC)分析6种鱼鱼头脂质的脂肪酸组成。结果表明,6种鱼鱼头中提取率最高的脂质类型为中性脂,占总脂的48.98%~77.84%,其次为磷脂,占总脂的5.93%~22.86%,糖脂提取率最低,占总脂的3.67%~15.91%。鱼头磷脂中共检出4种磷脂组分,分别为磷脂酰乙醇胺(Phosphatidylethanolamine,PE)、磷脂酰胆碱(Phosphatidylcholine,PC)、鞘磷脂(Sphingomyelin,SM)、溶血磷脂酰胆碱(Lysophosphatidylcholine,LPC),其中PC明显高于其他磷脂组分。脂质中均含有较高含量的多不饱和脂肪酸(Poly-unsaturated fatty acid,PUFA),其中以二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)为主,且均含有二十碳五烯酸(eicosapntemacnioc acid,EPA),海水鱼和淡水鱼鱼头磷脂中DHA和EPA占总脂肪酸的比例最高,分别为18.39%~21.43%和5.61%~10.38%,且海水鱼鱼头中以DHA和EPA为主的PUFA含量高于淡水鱼鱼头。因此,海水鱼鱼头是提取n-3多不饱和脂肪酸的潜在资源,尤其是制备n-3多不饱和脂肪酸型磷脂的良好来源。

• 基于不同稳定剂纳米金冷融指示剂的制备及稳定性研究

  李安琪

  为研究不同种类稳定剂对所制备纳米金溶胶性质的影响。本文以氯金酸为原料,选择柠檬酸三钠、海藻酸钠、壳聚糖3种不同性质的稳定剂分别制备纳米金溶胶,以冷冻前后溶胶颜色变化、溶胶等离子体吸收峰及其峰值的变化及颗粒间的聚集情况为考察指标,研究不同稳定剂所制备的纳米金冷融指示剂冷冻前后的稳定性。结果表明:以柠檬酸三钠为稳定剂所制备的纳米金溶胶颜色经一次冷冻就会由酒红色变为透明无色;以壳聚糖为稳定剂所制备的纳米金溶胶,其颗粒经冷冻后虽会聚集,但颜色不会发生明显变化。以上现象均不符合对指示剂的要求。以2.0%海藻酸钠与10 mL的1.0 mmol/L氯金酸溶液所制备的纳米金溶胶效果最为理想:溶胶经反复冷冻后,颜色由正红色变为紫色,且颜色随冷冻次数的增加而加深,其颗粒间会发生聚集,由单一分散变为聚集成团。以上现象均符合纳米金冷融指示剂的要求,因此以海藻酸钠为稳定剂所制备的纳米金溶胶是一种良好的纳米金冷融指示剂。

• 日本沼虾原肌球蛋白线性表位预测研究

  华希玮, 谢彦海, 陈红兵

  本文旨在预测日本沼虾原肌球蛋白的线性表位,为相关食物过敏的识别与检测提供依据,同时为基于抗原表位的致敏性消减提供靶标。采用DNAStar软件、SOPMA、BepiPred 1.0 Server及ABCpred在线网站预测日本沼虾原肌球蛋白的B细胞线性表位,应用SYFPEITHI、NetMHCII 2.3 Server与NetMHCIIpan 3.2 Server预测T细胞表位。综合分析以上预测结果,表明日本沼虾原肌球蛋白可能的B细胞线性表位有21RADTLEQQNKEANN34、37EKTEEEIRTTQKKMQQ52、71LEEKEKA77、99LERSEERLN107、119AADESER125、134SLSDEER140、158ADRKYDE164、177ERAEERAETG186、210SEEKANQREEAYKE223、262NEKEKYK268,可能的T细胞表位有82EGEVAALNRRIQLL95、105RLNTATTKLAEAS117、165VARKLAMVEADLE177、195EELRVVGNNLKSLE208、222KEQIKTLTNKLKAA235。该结果可为继续深入开展日本沼虾过敏原基础性研究提供更精准的靶标。

• 适于南瓜汁原料益生酵母菌的分离鉴定及发酵工艺优化

  杜静婷, 施俊凤, 贾慧文, 雷亚堃

  本实验以密本南瓜(Cucurbita moschata Duch.)为发酵原料,以山西代县传统发酵酱菜中筛选所得菌株为发酵菌株。采用平皿培养及感官评价相结合的方法筛选出一株能发酵南瓜汁的酵母菌,并对其进行18S rDNA鉴定,采用邻接法(NJ)构建系统发育树,鉴定该酵母为汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)。通过模拟人工胃肠液条件测定菌株耐受性,发现该菌株耐受性较好,菌株存活率可达78.48%。通过单因素及Box-Behnken试验相结合的方法优化发酵工艺,发现接菌量、南瓜浓度、加糖量和发酵时间对工艺优化影响较大;最优工艺为接菌量15.0%,加糖量7.7%,发酵时间58 h,南瓜浓度39.0%,发酵温度32℃,110℃灭菌20 min,验证结果感官评分为91.68,与预测值相差0.37%。酵母菌株的筛选及发酵工艺的优化为发酵南瓜汁的研发应用提供理论依据。

• 蛋白质工程改造磷脂酶D提高磷脂酰丝氨酸产量

  冯小娜, 齐娜, 宋伟, 刘佳, 刘立明, 吴静

  为了进一步提高磷脂酰丝氨酸(PS)产量,将来源于Streptomyces katrae的野生型磷脂酶D(SkPLD)于E.coli BL21(DE3)中进行异源表达,获得菌株E.coli BL21(DE3)/pET28a-SkPLD,以磷脂酰胆碱(PC)和L-serine为底物,发现限制PS产量进一步提高的限制因素是转磷脂酰反应转化率低(30%)。在对SKPLD结构进行详尽分析的基础上,通过蛋白质工程改造策略扩大底物催化通道,降低位阻效应;同时提高His462与L-serine的亲和力,降低水解反应。结果表明,获得4个有益单突变体(Y405A、Q407G、D370P、K478P),对其进行组合突变,获得四突变体SkPLDY405A/Q407G/D370P/K478P,转化率、PS产量、kcat/Km分别为55.6%、42.3 g·L-1、1.53(mmol/L)-1s-1,比野生型分别提高了59.8%、59.6%、93.7%。PS产量进一步提高的原因在于四突变体催化腔体积扩大到718.6 ?3,且His462 N原子与L-serine O原子的催化距离(d1)缩短0.6 ?,与H2O O原子的距离(d2)增加0.8 ?。在3 L规模转化体系中,PS产量为50.4 g·L-1、转化率达到66.3%,时空产率为12.6 g/L/h。本研究利用蛋白质工程改造获得了转磷脂酰活性提高的突变体,为提高磷脂酶D的工业生产奠定了坚实的基础。

• 冷藏鱼片中优势腐败菌的分离鉴定

  赵欣宇, 孙卫青, 熊光权, 乔宇, 吴文锦, 李新, 丁安子, 汪兰

  为探讨冷藏7 d鮰鱼片中优势腐败菌的种类,将鮰鱼于4℃无菌冷库中取肉后真空包装放置于4℃冰箱中储藏7 d,从腐败鱼肉中分离出3株细菌,编号x1-1、y1-1、y2-1,进行细菌形态学观察、生理生化检测以及16S rDNA序列测定等研究。结果表明所有菌种均为革兰氏阴性短杆菌,且均为兼性厌氧菌,通过测序结果与系统进化树分析显示:x1-1与嗜水气单胞菌亲缘关系最近,达99.9%;y1-1与维氏气单胞菌亲缘关系最近,达99.79%;y2-1异嗜糖气单胞菌亲缘关系最近,达99.8%。以上各项研究结果表明:x1-1为嗜水气单胞菌;y1-1为维氏气单胞菌;y2-1为异嗜糖气单胞菌。综上所述,冷藏鮰鱼片中优势腐败菌为气单胞菌。

• 具有益生特性植物乳杆菌的筛选及其发酵特性的研究

  郝露露, 雷文平, 刘成国, 戴智勇, 张岩春, 汪家琦, 汪镇南, 周辉

  通过体外益生特性和安全性评价试验,从4株植物乳杆菌中筛选出益生特性较好的益生菌菌株B14,并对B14的发酵特性进行研究。结果表明,植物乳杆菌B14与其它菌株相比,其对二甲苯和十六烷的疏水率达到80%以上,自聚集能力超过85%,共聚集能力超过75%,表现出更好的益生特性,同时,B14对Caco-2细胞的黏附能力达到30.756%,且初步判定为安全菌株。将植物乳杆菌B14作为辅助发酵剂添加在发酵乳中,24 h内发酵乳的黏度、滴定酸均得到了一定的提高。表明植物乳杆菌B14具有作为发酵乳益生菌辅助发酵剂的潜在应用前景。

• 连续相变萃取灵芝多糖动力学球状模型的建立及其结构特征

  张军, 段杉, 全丽金, 张杏思, 曹庸

  根据中草药浸提机制和非稳态扩散理论对灵芝多糖(GLP)的连续相变萃取过程动力学进行研究,研究不同温度、流速和时间下GLP传质动力学,并对多糖结构特征进行分析。以灵芝子实体为原料,采用连续相变萃取技术得到GLP,基于Fick第二定律建立GLP溶出动力学球状模型方程并研究了萃取过程的热力学特性。利用高效凝胶渗透色谱法(HPGPC)研究多糖分子量分布、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)对多糖官能团结构进行分析及扫描电子显微镜(SEM)观察多糖形态结构。最佳萃取工艺条件为:温度为373.15 K、流速为28 L/h,时间为190 min,在此条件下GLP得率为2.04%。动力学球状模型方程为ln(C∞-C)/C∞=π2Dt/R2+ln(π2/6),速率常数k、相对萃余率y=(C∞-C)/C∞及半衰期方程y=-7.440 x+2864.4等动力学参数,试验数据与动力学模型计算值吻合良好(R2>0.94),萃取过程符合一阶扩散动力学模型。HPGPC结果表明GLP分子量分布范围为1.35×103~2.26×107 Da。FT-IR结果表明GLP为β-吡喃型多糖,SEM显示GLP由碎片状聚集体所组成,呈现出褶皱状。该动力学模型可为灵芝多糖连续相变萃取工艺条件优化以及深层次研究奠定理论基础。

• 基于高通量技术分析龙门传统蜂蜜醋微生物多样性

  邱楚茹, 潘伟杰, 林捷, 吴安萍, 陈秋雯, 唐倩彤, 付章平

  测定蜂蜜醋pH、总酸、非挥发酸、氨基酸,结合宏基因组手段分析蜂蜜醋品质与蜂蜜醋菌种的关系。通过高通量技术分析,得到13490个Unigenes片段中95.37%能够注释到NR数据库,其中97.1%序列属于细菌界。微生物群主要菌属有Komagataeibacter、Gluconacetobacter、Acetobacter、Gluconobacter及少量Granulicella。共12374(91.73%)个ORFs比对到KEGG数据库,主要的碳水化合物及氨基酸代谢途径,分别为10和14条。蜂蜜醋品质分析中,发酵液共测得11种游离氨基酸,pH为2.13,总酸为33.5 g/L,非挥发酸为9.82 g/L。进一步分析几种主要功能微生物、代谢途径与醋品质的关系,表明木醋杆菌(Komagataeibacter xylinus)、欧洲葡糖醋杆菌(Komagataeibacter europaeus)、Gluconacetobacter sp.SXCC-1通过碳水代谢及氨基酸代谢途径产生乙酸、葡萄糖酸、丁酸、天冬氨酸、谷氨酸等风味物质。本研究为进一步优化传统龙门蜂蜜醋工艺和稳定产品质量提供理论依据。

• 杂合抗菌肽Me-HNP1真核表达载体的构建与初步表达

  于婷, 王思霁, 刘畅, 崔敬爱

  选择蜂毒肽(Melittin)和人体防御素(HNP-1)部分基因序列进行人工融合,通过生物信息学技术预测其理化性质和功能结构,依据毕赤酵母(Pichia pastoris)密码子偏爱性原则编码杂合肽Me-HNP1基因,聚合酶链式反应(Polymerase Chain Reaction,PCR)扩增目的基因并定向克隆至穿梭型表达载体pPICZa A上,将构建成功的分泌表达载体pPICZαA-Me-HNP1通过电转化的方式转化到毕赤酵母感受态细胞GS115内,以甲醇为诱导剂进行诱导表达,将得到的粗蛋白进行分离纯化。Tricine-SDS-PAGE蛋白电泳在5 kDa处得到一条单一清晰条带,表明杂合抗菌肽Me-HNP1在毕赤酵母中成功表达,生物信息学分析得出杂合抗菌肽Me-HNP1分子内带有8个正电荷,等电点为9.55,脂溶性80.44,在酵母体内半衰期大于20 h。表明其具有成为优秀抗菌肽潜力。为抗菌肽的研究奠定了实验基础。

• 不同提取方法对面包果淀粉性质的影响

  钟雪瑶, 王少曼, 张彦军, 谭乐和, 于寒松, 徐飞, 吴刚

  本文采用湿磨法、碱法、中性蛋白酶法提取面包果淀粉,研究三种不同提取方法对面包果淀粉性质的影响。结果表明:湿磨法、碱法、中性蛋白酶法的提取率分别为23.90%、66.25%、66.05%,而碱法、中性蛋白酶法无显著性差异(P>0.05);面包果淀粉提取破损情况:碱法(4.20%)>中性蛋白酶法(2.28%)>湿磨法(1.92%);湿磨法提取面包果淀粉中蛋白质和脂肪残留量最多,碱法和中性蛋白酶法的残留量相差较小;不同方法提取的面包果淀粉溶解度和膨胀度均随温度的升高而升高,湿磨法提取的面包果淀粉溶解度和膨胀度均最大,碱法和中性蛋白酶法相差较小。经综合评价得出,中性蛋白酶法为面包果淀粉的最佳提取方法。本研究为面包果淀粉提供了一种新型绿色提取工艺,以期为面包果淀粉获得更加经济环保的工业化生产提供理论依据。

• 溪蜜柚柚皮黄酮提取工艺优化

  晏幸, 戴宇琪, 欧丽明, 胡阳, 魏好程, 倪辉, 陈艳红

  为开发利用琯溪蜜柚柚皮中黄酮资源,本文采用超声波辅助乙醇提取法对琯溪蜜柚柚皮中的黄酮进行提取研究,采用单因素和响应面分析法探究琯溪蜜柚柚皮中黄酮的提取工艺。优化的最佳提取条件为:液料比30:1 mL/g、乙醇浓度67%、超声频率163 W、超声温度35℃和超声提取时间50 min。在此条件下黄酮提取率预测值为4.84%,黄酮提取率实测值为4.90%,证明模型理论预测值与实际值拟合效果良好。本实验优化了琯溪蜜柚柚皮黄酮提取的超声波辅助提取工艺,为琯溪蜜柚黄酮的提取利用提供工艺参考。

• 复合酶催化强化浸提桑叶黄酮类物质研究

  詹力, 王星敏, 唐付杰, 李仁炳

  应用复合酶(漆酶、纤维素酶、半纤维素酶、木瓜蛋白酶)催化提取桑叶异槲皮苷、紫云英苷、芦丁等黄酮类物质,以异槲皮苷溶浸量为响应值,采用均匀设计法优化获得酶解时间、酶解活化温度、复合酶投加量及pH等提取桑叶黄酮类物质的适宜条件,解析适宜条件间交互作用。结果表明:当桑叶质量为2 g时,复合酶投加量0.675 g、固液比为1:30时,在pH为4.3、35℃水浴温度下催化酶解30 min后,可提取桑叶异槲皮苷3.45 mg、芦丁1.45 mg、紫云英苷1.58 mg,分别比同条件下乙醇浸提提高60.37%、42.42%、24.74%;红外光谱分析酶解后桑叶植物组织结构发现C-H、木聚糖分子的-CH2和O-H,以及-C≡C-、>C=C<等官能团加强,表明复合酶有助于破坏桑叶植物组织交联结构,SEM分析可见酶解促使桑叶表面形成不规则空隙,有助于黄酮类物质溶出。

• 浸烫处理对樱桃谷肉鸭宰后肌肉品质的影响

  林捷, 郑夏彤, 陈玉芳, 刘浩尧, 陈淑媛, 郑华

  为在工业化屠宰中获得肉鸭最优的食用及感官品质,以樱桃谷肉鸭为研究对象,探讨58.5℃-210 s、60℃-180 s、62.5℃-150 s和65℃-120 s四组不同浸烫处理对肉鸭宰后僵直强度和肌肉品质的影响。结果表明:高温短时(65℃-120 s)和低温长时(58.5℃-210 s)浸烫均会导致肉鸭宰后较低的pH,自由水相对含量P23升高,使不同状态水的"态变"更加强烈;同时加大肉鸭的僵直强度,体现在硬度、剪切力均显著大于60℃-180 s和62.5℃-150 s处理组(P<0.05),在宰后3.75 h,各处理组硬度和剪切力显著升高(P<0.05),肌肉长度达到最低值,均缩短至原始长度90%以上,进入僵直期;65℃-120 s处理组的硬度和剪切力分别为3911.95 g和6.45 N。在宰后48 h,各处理组的肌原纤维蛋白溶解度下降,与肌肉剪切力、硬度和滴水损失率的结果一致,尤其58℃-210 s处理组剪切力和硬度最大,滴水损失率最高。因此,过高和过长时间的浸烫会加快肌肉生化代谢速率,增大僵直强度和蛋白质变性程度,使不同状态水的"态变"更强烈,导致食用品质下降。

• 百香果果皮总黄酮的超声波辅助提取工艺优化及其性质研究

  秦生华, 李珊, 凌旭彬, 龚尚昌, 周贝红, 冼丽清

  本文优化百香果果皮总黄酮的超声波辅助提取工艺,并评价其稳定性及抗氧化活性。在单因素实验结果的基础上,采用响应面法对提取工艺进行优化。考察总黄酮提取液的吸光度值随温度、光照等条件的变化情况,研究其稳定性;以对·OH、NO2-清除率及总抗氧化力为指标衡量总黄酮的抗氧化活性。结果表明:百香果果皮总黄酮的最佳提取工艺为乙醇浓度61%,液料比59:1 mL/g,提取温度56℃,超声功率240 W,提取时间25 min,在此条件下总黄酮提取率可达2.19%±0.03%,与回归模型预测值2.21%(<1%)相当,说明该工艺合理、可行。百香果果皮总黄酮在60℃以下黑暗环境中具有较高的稳定性,高温和紫外线对其则具有较大的破坏效果。抗氧化活性测试表明百香果果皮总黄酮的抗氧化能力与其浓度成正比,当总黄酮浓度为30 μg/mL时,对·OH、NO2-的清除率分别为81%、43%,总抗氧化力为0.687。综上所述,百香果果皮总黄酮具有较强的抗氧化能力,但其生物活性易被高温和紫外线破坏因而应低温避光保存。

• 大孔树脂纯化沉香叶黄酮工艺优化及纯化前后抗氧化性比较

  段宙位, 陈婷, 何艾, 方宗壮, 王世萍, 谢辉

  研究沉香叶黄酮的大孔树脂纯化工艺及其抗氧化性。通过静态和动态实验,考察树脂种类、粗提液浓度、洗脱剂、上样流速、洗脱流速对沉香叶黄酮吸附解吸性能的影响,确定最佳纯化工艺条件;采用羟自由基法、DPPH自由基和ABTS自由基法,比较纯化前后沉香叶黄酮的抗氧化性。结果表明,NKA-9大孔树脂纯化沉香叶黄酮效果最好,最佳条件为:以1.5 mL/min速度将5.0 mg/mL粗提液上柱,用70%(v/v)乙醇以2.0 mg/mL速度洗脱,此条件下沉香叶黄酮纯度提高至76.58%±3.46%。沉香叶黄酮纯化后清除羟自由基、DPPH自由基和ABTS自由基IC50值分别为(0.120±0.008)、(0.016±0.009)、(0.042±0.002)mg/mL,远低于纯化前的(0.300±0.015)、(0.170±0.008)、(0.160±0.009)mg/mL,说明沉香叶黄酮纯化前后均具有较强的抗氧化性,纯化后抗氧化性明显增强。NKA-9大孔树脂适合分离纯化沉香叶黄酮。

• 乙醇-硫酸铵双水相萃取黄秋葵叶中的叶黄素

  李诺, 钟秋平, 陈文学, 陈卫军, 陈海明, 云永欢

  以天然黄秋葵叶经冻干粉碎后的粉末为原料,构建萃取叶黄素的乙醇-硫酸铵双水相体系。在单因素实验的基础上对乙醇质量分数、硫酸铵质量分数和粗提液质量分数进行三因素三水平的响应面优化,结果表明优化萃取工艺条件为粗提液质量分数6%、乙醇质量分数14.5%、硫酸铵质量分数27.5%、得率为1.99 mg/g,且超声辅助萃取叶黄素的动力学研究表明超声辅助萃取叶黄素过程符合二级动力学方程。此方法萃取的叶黄素以VC做对照,对ABTS自由基和DPPH自由基的IC50值分别为0.2841和0.7633 mg/mL,具有一定的抗氧化性。

• 马氏珍珠贝中核苷类成分的分离富集工艺研究

  张焱, 杨书婷, 韦小翠, 颜媛媛, 朱宇超, 嵇晶, 王琪, 张晓云, 何瑞欣, 徐雅蝶, 程建明

  目的:对马氏珍珠贝中核苷类成分进行分离富集工艺研究,以期得到纯度较高的天然核苷。方法:以马氏珍珠贝水提醇沉液中的核苷类成分为指标,采用HPLC测定含量,对大孔树脂型号、上样工艺、洗脱工艺进行考察,采用UV对纯化部位的核苷类成分进行测定。结果:根据HPLC-UV所得结果,选定大孔树脂型号为SP207、上样浓度为2.19 mg/mL、上样pH为4.6、上样流速为2 BV/h,核苷最佳上样体积为25 mL,洗脱时水洗量为2 BV,洗脱溶剂选择15%乙醇,洗脱流速选择3 BV/h,洗脱体积选择为3 BV,径高比选择1:7。结论:经SP207纯化后,总核苷纯度为58.19%,表明该方法适用于分离富集马氏珍珠贝中的核苷类成分。

• 基于COSMO-RS方法筛选低共熔溶剂及银杏叶类黄酮提取工艺优化

  姚金昊, 刘芝涵, 李春露, 吴倩文, 翟子琦, 李翔, 崔志芳

  依据真实溶剂类导体屏蔽模型(Conductor-like Screening Model for Real Solvents,COSMO-RS),通过计算筛选出银杏叶中类黄酮提取所用的天然低共熔溶剂(Natural Deep Eutectic Solvents,NADESs)。以类黄酮得率为考察指标,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对提取工艺进行优化。结果表明:氯化胆碱/甘油体系(摩尔比1:2)为较优的NADESs,当银杏叶与NADESs固液比为1:30.7(g/mL),73.2℃下提取4.1 h时,回归模型预测类黄酮理论得率可高达5.70%,与验证试验值5.68%基本一致。本研究采用计算机模拟与实验相结合方法,为天然产物提取所用溶剂的筛选及后续工艺优化提供参考。

• 响应面法优化超高压提取枸杞多糖工艺

  杨孝辉, 郭君

  以枸杞为试验原料,以水为溶剂采用超高压提取枸杞多糖。在单因素实验基础上,通过响应面法研究了提取压力、保压时间、提取温度、液料比4个因素对枸杞多糖得率的影响,优化了提取工艺,并对枸杞多糖的体外抗氧化活性进行了研究。结果表明,超高压提取枸杞多糖的最佳工艺条件为:提取压力446 MPa、保压时间8 min、提取温度58℃、液料比23:1 mL/mg,该条件下进行三次重复试验,枸杞多糖平均提取得率为9.52%,与预测值9.54%误差为0.21%。枸杞多糖对O2-·、·OH有一定的清除能力,当枸杞多糖浓度为1 mg/mL时,对·OH的清除率达到76.98%±2.64%,对O2-·的清除率达到73.02%±1.83%,且枸杞多糖浓度在0~1 mg/mL范围内与抗氧化活性呈正相关。本研究为枸杞多糖提供了一种新型的提取工艺。

• 米糠蛋白-阿拉伯木聚糖接枝复合物制备及其功能性质研究

  赵悦琳, 田忠华, 刘东旭, 刘畅, 于雷

  在湿热条件下通过美拉德反应制备米糠蛋白与阿拉伯木聚糖接枝复合物。以接枝度为指标,进行单因素和Box-Behnken响应面试验优化糖蛋白接枝物的制备工艺条件。结果表明:糖蛋白接枝物的最佳制备工艺条件为接枝反应溶液pH控制在10,接枝反应时间48 min,阿拉伯木聚糖与米糠蛋白质量比2.2:1,接枝反应温度50℃,此时接枝度为34.01%。与单独的米糠蛋白相比,米糠蛋白与阿拉伯木聚糖接枝复合物持水性升高,乳化性和乳化稳定性有所改善,可扩大米糠蛋白在食品工业中的应用。

• 复合酶法提取黄秋葵可溶性膳食纤维的工艺优化及其理化特性、结构表征

  梁文康, 苏平, 魏丹

  以黄秋葵果荚为原料,采用复合酶法提取可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF),通过单因素实验,探究不同因素对黄秋葵SDF得率的影响。在单因素实验的基础上进行响应面分析,得到复合酶法制备黄秋葵SDF的最优条件;并测定所得黄秋葵SDF的理化特性,并对其进行结构表征。结果表明:在料液比1:24 g/mL、复合酶添加量1.8%、酶解时间54 min、酶解温度62℃的提取条件下,黄秋葵SDF得率达到最大值,为10.94%,与预测值之间的相对误差为1.48%。黄秋葵SDF的持水力、膨胀力和持油力分别为5.61 g/g、3.35 mL/g和4.88 g/g,良好的理化特性使其具有成为通便保健食品原料的潜力。黄秋葵SDF的微观结构显示,经过酶的作用,黄秋葵SDF表面的淀粉类物质被充分除去;黄秋葵SDF的晶体结构符合纤维素I晶型的特征,其红外光谱图线符合膳食纤维类物质的典型特征。

• 赤水白茶总黄酮超声辅助提取工艺优化及其抗氧化活性

  张剑霜, 王地平, 侯忠华, 张旭, 李艳, 喻浩

  采用响应面法优化赤水白茶中总黄酮的超声波辅助提取工艺,并分析其体外抗氧化活性。在单因素实验基础上,以甲醇浓度、液料比和提取时间为自变量,总黄酮提取量为响应值,采用Box-Behnken试验设计优化赤水白茶中总黄酮超声辅助提取工艺。结果显示,最佳提取工艺参数为:甲醇浓度69%,超声时间24 min,液料比102:1 mL/g,该条件下赤水白茶总黄酮提取量可达243.50 mg RE/g,与模型理论预测值241.14 mg RE/g相近。体外抗氧化实验结果显示,赤水白茶总黄酮提取物对DPPH自由基和ABTS自由基清除率可达90.1%和99.8%,对亚铁离子螯合力达81.33%,其对DPPH自由基、ABTS自由基和亚铁离子的半数清除浓度(IC50)分别为0.082、0.027和0.781 mg/mL,且具有较好的还原力。响应面法优化赤水白茶总黄酮提取工艺稳定可靠,得到的总黄酮有较强的抗氧化活性,表明赤水白茶总黄酮有望成为一种良好的天然抗氧化剂。

• 二氧化钛纳米管光催化降解苹果汁中展青霉素的工艺优化

  岳志鹏, 黄彩平, 张菡, 彭帮柱

  为评价二氧化钛纳米管对苹果汁中展青霉素的光催化降解性能,本文进行了光催化降解展青霉素的工艺研究,首先利用水热法制备出二氧化钛纳米管,以其光催化降解展青霉素所用时间作为活性评价指标,考察了紫外灯功率、反应温度、pH及二氧化钛纳米管的投加量对展青霉素降解效果的影响;然后据此设计正交试验进行二氧化钛纳米管光催化降解展青霉素的工艺优化。结果表明:二氧化钛纳米管与二氧化钛光催化降解模拟汁中展青霉素的活性对比结果显示,二氧化钛纳米管比二氧化钛表现出更高的光催化降解展青霉素的活性;二氧化钛纳米管光催化降解展青霉素的最佳工艺为:二氧化钛纳米管的投加量为500 mg/L,紫外灯功率为21 W,反应温度为25℃;在最佳工艺条件下,当反应体系中展青霉素的初始浓度为1000 μg/L时,二氧化钛纳米管光催化降解模拟汁与苹果汁中展青霉素的活性对比结果显示,25 min内可将模拟汁中的展青霉素含量降低到检测限以下,45 min内可将苹果汁中的展青霉素含量降低到检测限以下。

• 交联体系对海藻酸钠/印度树胶复合膜性能的影响

  李杨, 白钰, 许加超, 高昕, 付晓婷

  为探究交联体系对海藻酸钠/印度树胶复合膜性能的影响,本文选取氯化钙-柠檬酸、氯化钙-乳酸、氯化钙-苹果酸三种不同的Ca2+-H+交联体系,以力学性能、水蒸气透过率及水溶性为指标进行评价;同时,利用傅里叶红外光谱(FTIR)、扫描电子显微镜技术(SEM)进行微观结构表征。结果表明,选用氯化钙-柠檬酸交联体系,Ca2+浓度为1.5%,H+浓度为1.0%,交联时间为5 min时,拉伸强度为34.11 MPa,断裂伸长率为15.27%,水蒸气透过率为6.99×10-11 g/(m·s·Pa),水溶性为6.41%,海藻酸钠/印度树胶复合膜综合性能最佳。此外,傅里叶红外光谱和扫描电子显微镜也表明氯化钙-柠檬酸交联体系形成的交联膜微观结构紧密、均匀、交联度高。本研究成功制备了一种新型复合膜,为其在食品包装领域的应用提供理论依据。

• 基于适配体拉曼光谱技术快速检测肠炎沙门氏菌方法

  邵琳, 王玥, 曲晗, 郝良玉, 王洪利, 田栢会, 李志萍, 李乾学, 沈明浩

  目的:应用SELEX技术筛选高亲和力、高特异性适配体,利用该适配体结合拉曼光谱技术建立肠炎沙门氏菌快速检测方法。方法:采用全细菌指数富集的配体系统进化技术(whole-bacteria systematic evolution of ligands by exponential enrichment,whole-bacteria-SELEX)筛选肠炎沙门氏菌特异性核酸适配体,并采用酶联免疫吸附实验(enzyme-linked immuno sorbent assay,ELISA)与SERS技术对筛选出的适配体亲和力及特异性进行评价,建立肠炎沙门氏菌检测方法。结果:本研究通过对肠炎沙门氏菌进行十五轮SELEX筛选,并通过ELISA对其亲和力进行评价,筛选出Aptamer4、Aptamer10、Aptamer12三条候选适配体,并通过SERS技术确认Aptamer4为亲和力最佳适配体;将Aptamer4与肠炎沙门氏菌、肺炎克雷伯氏菌等5种混合菌结合,结果表明,通过SERS技术可特异的检测出肠炎沙门氏菌,且该方法重复性较好,其最低检测限的细菌浓度为102 CFU/mL。且在猪肉样品的检测中,肠炎沙门氏菌的回收率为93.37%~100.18%。结论:应用SELEX方法成功筛选出与肠炎沙门氏菌高特异性、高亲和力适配体,并建立基于表面增强拉曼光谱技术快速检测肠炎沙门氏菌的方法,该方法特异性强、灵敏度高、成本低、快速简便,可应用于食品加工过程中肠炎沙门氏菌的快速检测。

• 基于智能感官与人工感官评价的中国三大干腌火腿风味特性分析

  彭金月, 姜水, 高韶婷, 刘源

  以我国三大干腌火腿金华火腿、宣威火腿和如皋火腿三个不同年份或等级的火腿为研究对象,分别采用人工感官评价和电子鼻、电子舌智能感官技术分别对香气与滋味进行研究。人工感官评价结果显示,肉香味、腌制味和油脂香是三大火腿的特征香气,如皋和金华火腿中2年/优级和3年陈/特级的干腌火腿较于1级/1年陈具有更加浓郁的肉香,而1年陈/1级火腿的酸味更为明显。电子鼻和电子舌数据的主成分分析(Principal component analysis,PCA)结果表明,不同干腌火腿样品均能实现良好区分。1年陈/1级与2年/优级、3年陈/特级干腌火腿气味轮廓相差较远,金华火腿与宣威2、3年陈的火腿香气和滋味轮廓均比较接近。采用软独立建模分类法(Soft independent modeling class analogy,SIMCA)构建了干腌火腿的判别模型,以三个产地最优干腌火腿为标准样品的等级鉴别模型能够实现对其他年份干腌火腿的有效判别。说明不同年份的火腿风味变化呈现一定规律,可利用智能感官技术对火腿进行快速有效的等级鉴别。

• 不同生态环境对羊肚菌非挥发性呈味物质的影响

  谢丽源, 兰秀华, 彭卫红, 甘炳成

  本文对不同生态环境下(包括平原、高原、丘陵、山区)羊肚菌样品的非挥发性呈味物质(5'-核苷酸、呈味氨基酸、可溶性糖、糖醇、有机酸)进行了分析,并通过主成分和聚类分析对其进行区分和聚类。结果表明,不同生态环境羊肚菌样品中检测到8种可溶性糖、1种糖醇及8种有机酸,种类丰富,含量不同,不存在一定规律性;5'-核苷酸种类齐全,鲜味氨基酸含量丰富,等鲜浓度处于第二水平(100 g MSG/100 g < EUC < 1000 g MSG/100 g),鲜味明显;通过主成分和聚类分析将样品分为2种类群,相似生境驯化栽培样品聚为1类。川西高原样品CX1、CX2、CX3和丘陵地区样品QL10、QL11、QL12分别聚为1类,成都平原和川东山区样品PY7、PY8、CD4、CD5、CD6、PY9较为相似,聚为1类。该研究结果可为不同产区样品驯化栽培、样品采集提供理论依据,从而指导后期生产加工。

• 不同地区大西洋鲑鱼无机元素含量的对比分析

  宋伟, 沈贵兰, 韩芳, 邓晓军, 周典兵, 何雨婷, 丁磊, 吕亚宁, 郑平

  建立了电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)的碰撞模式测定大西洋鲑鱼中Ca、Fe、Zn、Cu、Mn、Pb、As、Cr、Cd、Al 10种无机元素含量的方法。采用HNO3-H2O2体系进行微波消解后直接进行测定,以72Ge、115In、45Sc、209Bi作为内标元素消除基体干扰,选用He碰撞模式的动能歧视(KED)技术消除多原子干扰,对来自挪威、澳大利亚、智利3个产地进口的大西洋鲑鱼中10种无机元素含量进行测定,并结合聚类分析进行归类。结果表明:各元素检出限为0.005~0.058 mg/kg,加标回收率为93.5%~98.2%,相对标准偏差(RSD)为0.73%~3.15%。3个产地大西洋鲑鱼样本间Ca、As含量存在显著差异(P0.05);挪威与智利样品之间Ca、Cu、As、Cr含量差异显著(P0.05);澳大利亚与智利样品之间Ca、Fe、Cu、Mn、As、Al含量差异显著(P0.05)。聚类分析将样品分成三个大类,选择Ca、Fe、As、Cr、Al共5个对区分大西洋鲑鱼产地方差贡献较大的元素含量为自变量建立大西洋鲑鱼3个产地的Fisher判别模型,利用判别模型对样品进行归类,三地样本的判别准确率达到100%。

• 超高效液相色谱-串联质谱法测定保健酒中紫杉醇的含量

  杨晓聪, 刘正才, 吕佳乐, 林永辉, 王丹红, 姚闽娜

  建立了超高效液相色谱-串联质谱法测定保健酒中紫杉醇含量的方法。样品用水稀释10倍后经GCB固相萃取小柱净化,采用Luna?C8 100A(150 mm×2 mm,3 μm)柱以0.2%甲酸溶液和乙腈为流动相进行梯度洗脱分离,电喷雾电离(ESI)正离子化和多反应监测模式(MRM)检测。紫杉醇在1~100 μg/L范围内呈良好的线性关系,决定系数(R2)大于0.999,方法的定量限(S/N=10)为10 μg/L;以保健酒为基质,紫杉醇在10.0、50.0和100.0 μg/L 3个水平下的平均加标回收率为88.9%~92.4%,相对标准偏差(RSD,n=6)为7.8%~9.5%;用建立的方法分析了17批实际样品,其中2批次样品有检出,且含量均超过方法定量限的100倍以上。该法简单、高效、灵敏、准确,可用于测定保健酒中紫杉醇的含量,为执法机关监管保健酒里添加红豆杉的违法行为提供了技术支持。

• 高效液相色谱法检测枯草芽孢杆菌发酵液中乙偶姻和2,3-丁二醇含量

  毛林静, 孟武, 王莹, 王婧臻, 王慧, 楚杰

  枯草芽孢杆菌可发酵代谢产生乙偶姻和2,3-丁二醇(两者可逆转化),本研究建立了用高效液相色谱法同时检测发酵液中乙偶姻和2,3-丁二醇的方法。对比了不同色谱柱和流动相配比对乙偶姻和2,3-丁二醇含量的测定结果,进一步检测枯草芽孢杆菌发酵液中乙偶姻和2,3-丁二醇含量。结果表明:采用Bio-Rad Aminex HPX-87H Column分析;流动相:0.005 mol/L的硫酸溶液;流速:0.5 mL/min;柱温:28℃;示差检测器,在30 min内完成样品检测,乙偶姻和2,3-丁二醇标准曲线相关系数分别为0.9997和0.9998,精密度标准偏差分别为1.76%和1.74%,稳定性标准偏差分别为1.2%和1.6%,回收率为98.93%~102.10%,相对标准偏差≤ 2%。此方法简单准确,检测目标物浓度为50 g/L,检测结果重现性好,发酵液中乙偶姻和2,3-丁二醇含量呈负相关,乙偶姻的含量随着2,3-丁二醇的增加而降低,该方法适合枯草芽孢杆菌发酵液中乙偶姻和2,3-丁二醇的发酵检测。

• DMSO辅助浓缩气相色谱-质谱联用仪测定水产品中6种丁香酚类化合物

  余晓琴, 方科益, 邵曼, 李澍才, 陈小泉

  建立了水产品中6种丁香酚类化合物的二甲亚砜(DMSO)辅助浓缩-气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)测定方法。试样加入无水硫酸钠后,以乙腈为提取溶剂,乙腈饱和的正己烷脱脂,乙腈层加入二甲亚砜(DMSO)辅助氮吹浓缩至近干;采用DB-1701色谱柱进行分离,并用质谱进行检测。6种化合物在20~1000 μg/L内呈良好的线性关系(相关系数大于0.999);在四种基质中的加标水平分别为0.02、0.04、0.10 mg/kg时,6种化合物平均加标回收率为64.8%~110.9%,相对标准偏差均不大于15%(n=6);方法定量限为0.02 mg/kg。该方法灵敏、准确度高、快速、线性范围宽、选择性好、前处理简单,并解决了目前文献方法中仅直接氮吹浓缩对回收率影响很大的关键问题,适用于水产品中丁香酚类化合物的准确定性定量检测,可用于水产品中该类麻醉剂的摸底监测。

• 发酵液中透明质酸含量的快速估测方法

  宋磊, 刘苗苗, 郭燕风, 王宜磊

  为快速估测出发酵液中透明质酸含量,对发酵液中透明质酸含量与菌体量、浊度、粘度、电导率、还原糖含量进行相关性分析及偏相关性分析,选择与透明质酸含量相关性最为显著指标构建一元线性回归、二次项曲线回归以及BP神经网络数学模型,并对模型估测发酵液中透明质酸含量进行验证。结果表明:在显著性水平P<0.01下,发酵液浊度、电导率与透明质酸含量不存在相关性;菌体量与透明质酸含量存在虚假性相关;粘度及还原糖含量与透明质酸含量显著相关,系数分别为0.984、-0.869,粘度与透明质酸含量相关性最为显著,可作为估测发酵液中透明质酸含量的唯一指标;利用三种数学模型对发酵液中透明质酸含量进行估测验证表明BP神经网络模型的估测最为准确,方差仅为1.89×10-2,通过测定发酵液粘度可快速准确估测出发酵液中透明质酸含量。

• 翠云草挥发油成分分析、抗氧化及抗菌效果

  雷杰, 黎维维, 欧阳陈琳, 马先奎, 王刚

  目的:对翠云草挥发油进行成分分析、抗氧化及抗菌研究。方法:采用气相色谱-质谱仪(GC-MS)对翠云草挥发油化学成分进行分离鉴定;采用DPPH法,FRAP法和金属离子螯合能力实验评价翠云草挥发油的体外抗氧化活性;用纸片扩散法测定翠云草挥发油的抗菌活性,包括3种革兰氏阳性菌,即金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、化脓棒状杆菌,和3种革兰氏阴性菌,即大肠杆菌、铜绿假单胞菌、变形杆菌。结果:从翠云草中分离出52个峰,鉴定出50种成分,已鉴定成分占总面积的98.58%,主要成分有植酮(21.40%)、角鲨烯(8.53%)、棕榈酸(6.71%)、二十八烷(6.03%)等。翠云草具有潜在的抗氧化活性,DPPH自由基清除的IC50值为0.76 mg/mL,铁离子还原能力的FRAP值为0.86 mmol/L,金属离子螯合作用的EC50值为0.71 mg/mL。通过抗菌实验的MIC和MBC结果表明翠云草挥发油对粪肠球菌、化脓棒状杆菌、大肠杆菌和铜绿假单胞菌则具有较好的抗菌活性,其中对粪肠球菌的MIC值为5 μL/mL,MBC值为10 μL/mL;对化脓棒状杆菌的MIC值为10 μL/mL,MBC值为20 μL/mL。结论:本文通过GC-MS分析了翠云草挥发油成分,并首次发现其具有一定的抗氧化活性及抗菌活性。

• 短波紫外线处理对鲜切莲藕酶促褐变的影响

  解新方, 王晓萍, 王志东, 张洁, 郝青

  以'粉红藕'为试材,研究了短波紫外线处理对鲜切莲藕4℃冷藏过程中褐变效果的影响。主要分析了不同照射剂量(1.0、3.0和5.0 kJ/m2)下鲜切莲藕色泽、失水率、硬度、没食子酸含量、儿茶酚含量、多酚氧化酶(PPO)和超氧化物歧化酶(SOD)活性等对生理生化指标的影响。结果表明,5.0 kJ/m2剂量UV-C处理的鲜切莲藕褐变指数在贮藏第12 d时低于30,显著低于对照和其他处理组(P<0.05),5.0 kJ/m2剂量UV-C处理可通过抑制褐变底物儿茶酚、没食子酸与PPO反应来延缓鲜切莲藕的酶促褐变,并通过延缓硬度的下降,提高鲜切莲藕的贮藏品质。综合保鲜效果得出,12 d的贮藏期内,5.0 kJ/m2剂量UV-C处理抑制鲜切莲藕的褐变效果最佳。

• 运输后贮藏过程中鸡蛋品质变化的研究

  尤子牵, 李冰雁, 贾飞, 刘毅, 李兴民

  本研究以罗曼粉鸡鸡蛋为原料,分别使用轿车、厢式货车进行实际运输实验,记录运输振动情况,测定运输后常温贮藏期间鸡蛋的失重率、哈夫单位、蛋黄指数、蛋清pH和蛋黄膜强度等指标,得到鸡蛋新鲜度变化情况。结果表明,运输振动强度方面,轿车车厢低于货车内部,货车内部振动强度由小至大分别是前下、前上、后下和后上,各位置垂直方向加速度均显著(P<0.05)强于水平方向。贮藏期间鸡蛋新鲜度不断下降,后上组哈夫单位下降最快,贮藏21 d时与对照组存在显著差异(P<0.05),实验组鸡蛋蛋黄膜强度显著(P<0.05)低于对照组。贮藏期间鸡蛋失重率上升,蛋黄指数下降,蛋清pH升高,但各组间差异均不明显。说明运输中的振动能够加速贮藏期间鸡蛋新鲜度的下降,且运输时振动强度越大,其对鸡蛋品质影响越大。本研究为今后深入探索振动对鸡蛋贮藏期间品质变化机理和禽蛋产业的发展提供参考。

• 发酵酸鱼贮藏过程中理化与感官品质变化研究

  孙颖瑛, 许艳顺, 夏文水, 姜启兴, 高沛

  本文以发酵成熟的酸鱼为研究对象,真空包装后在不同温度(4、25、35℃)条件下进行保藏试验,以感官评价、失水率、全质构、蛋白质组成、微观结构等为主要指标评价发酵酸鱼在不同贮藏条件下的品质变化与保藏特性。结果表明,保藏期90 d内,35℃贮藏加速产品感官品质劣变,失水较多,硬度变大,蛋白组成变化显著,蛋白质降解相对剧烈,肌肉纤维收缩严重,纤维间隙增大;室温(25℃)条件下贮藏期内产品感官品质较35℃相对稳定;与25和35℃条件下相比,冷藏(4℃)对发酵酸鱼的外观、气味、滋味和口感保持较好,低温有利于减缓酸鱼中水分流失、质构变化以及蛋白质的降解,90 d内能较好保持产品的感官品质和组织结构。

• 农大4号’欧李果实花色苷对D-半乳糖致衰老小鼠保护作用研究

  杜灵敏, 付鸿博, 杜俊杰, 王鹏飞, 穆霄鹏, 张建成

  为了研究'农大4号'欧李果实花色苷对衰老小鼠保护作用,采用颈部皮下注射D-半乳糖构建衰老小鼠模型,用不同剂量(高、中、低剂量分别为500、250、125 mg·(kg·d)-1)的花色苷灌胃小鼠,计算小鼠心脏、肝脏、脾脏、肺脏及肾脏指数,并测定小鼠血清、心脏、肝脏、脾脏和肾脏中总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)、过氧化氢酶(catalase,CAT)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)的指标变化情况。结果表明:与空白组相比,模型组小鼠肝脏指数、脾脏指数和肾脏指数显著下降(P<0.05),血清和各脏器组织中的T-AOC、SOD、GSH-Px、CAT均显著降低(P<0.05),MDA含量显著升高(P<0.05),说明衰老小鼠模型构建成功。与模型组相比,高剂量组的肝脏指数、脾脏指数和肾脏指数显著升高(P<0.05),血清和各脏器中的T-AOC、SOD、GSH-Px、CAT均有显著升高(P<0.05),MDA含量显著降低(P<0.05)。由此得出,'农大4号'欧李果实花色能有效增强小鼠的抗氧化能力,对衰老小鼠有较强的保护作用。

• 阿克陶引种栽培的5个果桑品种桑葚氨基酸分析与评价

  邓真华, 郑蜀云, 黄金枝, 杜贤明, 王军文, 范德卿, 胡桂萍, 俞燕芳

  对新疆阿克陶县玉麦乡引种栽植的5个果桑品种的成熟桑葚的氨基酸含量进行了检测,分析了不同品种间的氨基酸组成、总氨基酸、必需氨基酸、鲜味氨基酸、药用氨基酸及支链氨基酸含量的差异,采用RAA、RC、SRC等氨基酸评价指标进行了营养评价。结果表明:5个果桑品种的成熟桑葚中均含有16种氨基酸,总含量为0.802~1.323 g/100 g,其中谷氨酸含量最高,色氨酸和蛋氨酸含量最低,不同品种之间EAA/TAA差异不显著(P>0.05);8632的总氨基酸、必需氨基酸、鲜味氨基酸、药用氨基酸和支链氨基酸的含量均显著高于其它品种,红果2号次之;与FAO/WHO氨基酸模式谱比较得出,除蛋氨酸+胱氨酸之外,其它必需氨基酸接近或符合FAO/WHO氨基酸模式要求;氨基酸比值系数法评定可知第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,不同品种的SRC评分依次为红果2号>8632>台果>大10>果选2号,红果2号和8632的SRC分别为84.863和82.859。说明5个果桑品种中8632和红果2号的氨基酸营养价值高,作为新疆地区推广的果桑品种具有明显的优势。

• 牡蛎低聚肽对CTX诱导的PADAM大鼠性功能及生殖功能的干预作用

  刘瑜, 张海欣, 盛卓娴, 王憬, 陶雅浩, 李国明, 金其贯, 刘文颖

  目的:探讨不同剂量的牡蛎低聚肽(OOP)对男性雄激素部分缺乏综合征(PADAM)大鼠性功能和生殖功能的干预作用。方法:将雄性SD大鼠随机分为正常对照组(NC组)、PADAM组(PC)、PADAM+低、中和高剂量OOP组(PLO、PMO、PHO)5组。除NC组外,其余大鼠在利用环磷酰胺诱导PADAM形成的同时补充不同剂量的OOP,6周后测定血清睾酮(TT)、游离睾酮(FT)、黄体生成素(LH)、卵泡刺激素(FSH)和睾丸雄激素受体(AR)含量、捕捉潜伏期、交配潜伏期、捕捉次数、交配次数以及附睾中的精子数量、活率和活力。结果:与NC组相比,PC组血清TT、FT、LH含量、交配次数以及精子数量、活率和活力均显著降低(P0.05),PMO和PHO组血清TT、FT、FSH、LH和睾丸AR含量以及捕捉和交配次数、精子数量、活率和活力显著增加(P<0.05),捕捉和交配潜伏期显著缩短(P<0.05),且PMO和PHO组血清TT、FSH含量和交配次数以及PHO组血清LH和睾丸AR含量显著高于PLO组(P<0.05)。结论:补充牡蛎低聚肽能够通过改善HPG轴有效防止CTX引起的PADAM的形成,显著改善性功能和生殖功能,并具有一定的剂量效应,以中、高剂量的效果最佳。

• 发芽处理对青稞β-葡聚糖抗氧化和抗炎作用的影响

  孙昌武, 谢云飞, 姚卫蓉, 郭亚辉, 成玉梁, 钱和

  本文对青稞进行发芽处理,主要探究发芽过程对其β-葡聚糖含量、分子量、抗氧化及抗炎作用的影响。实验结果表明:发芽过程中,β-葡聚糖的含量总体呈现先上升后下降的趋势,分子量从275.74 kDa持续降至114.63 kDa;和未发芽青稞β-葡聚糖相比,FRAP值、DPPH自由基和ABTS自由基抑制率等三项体外抗氧化能力测定指标分别上升了35.63%、248.64%、80.57%;此外,通过建立脂多糖(LPS)诱导结肠癌细胞(Caco-2)炎症模型发现,发芽青稞β-葡聚糖能明显提高细胞存活率,减少炎症因子肿瘤坏死因子(TNF-α)、白细胞介素-6(IL-6)和促炎因子前列腺素E2(PGE2)、一氧化氮(NO)的分泌水平,降低丙二醛(MDA)生产量并增加超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽(GSH)含量从而改善细胞炎症期间的氧化应激水平。综上得出,发芽处理能显著增强青稞β-葡聚糖抗氧化和抗炎作用,从而缓解肠道在炎症受到的损伤。

• 苦荞麸皮总黄酮体外抗氧化活性及体内解酒护肝作用

  童钰琴, 李姝, 牛曼思, 王松涛, 杨雪琴, 孙琴, 冉茂芳

  目的:研究苦荞麸皮总黄酮(Total Flavonoids from Tartary Buckwheat Bran,TFTB)的体外抗氧化活性及体内解酒护肝作用。方法:在体外抗氧化活性实验中,观察TFTB对超氧阴离子自由基(O2-·)、DPPH·及NO2-离子的清除效果。在解酒护肝实验中,将50只小鼠随机分为模型组、阳性药对照组(150 mg/kg·bw)、TFTB低、中、高剂量组(100、200、300 mg/kg·bw)。各组小鼠一次性灌胃溶媒或药物30 min后,再一次性灌胃38% vol浓香型白酒(0.20 mL/10 g),测定小鼠醉酒率、醉酒耐受时间、醉睡时间,以及血清中谷草转氨酶(Aspartate Aminotransferase,AST)和肝脏中丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)水平。结果:TFTB对超氧阴离子自由基(O2-·)、DPPH·及NO2-离子均有一定的清除作用,其半抑制浓度(IC50)分别为1.36、0.02、1.79 mg/mL。与醉酒模型组对比,TFTB高剂量组醉酒耐受时间显著延长(P<0.05),TFTB各组醉睡时间极显著缩短(P<0.01);血清中AST含量显著降低(P<0.05),肝组织中SOD活性极显著提高(P<0.01),MDA含量显著降低(P<0.05)。结论:TFTB表现出较强的体外抗氧化活性,具有一定的防醉解酒作用,且在一定程度上能缓解小鼠的酒精性肝损伤。

• 基于肠道菌群探讨泡菜中乳酸菌防治非酒精性脂肪肝的研究

  王报贵, 许海波, 杜文, 王君, 孙春龙, 董彬, 吴涛, 方菁菁

  本文旨在探讨泡菜中益生菌对患有非酒精性脂肪肝病(Nonalcoholic fatty liver disease,NAFLD)的小鼠肠道菌群稳态和脂质水平的影响。采用蛋氨酸-胆碱缺乏饲料喂食C57BL/6J小鼠,构建NAFLD疾病小鼠模型。以市售泡菜为原料,对其中的益生菌进行分离并鉴定后,进一步增菌培养得到107 CFU/mL的菌液。将肝脂变模型小鼠分为自然恢复组和实验组,分别灌胃PBS和菌液,对照组灌胃PBS,每2周采集一次小鼠的粪便,检测菌群的多样性。结果表明:通过16S rDNA分子生物学特征鉴定从泡菜中分离得到的菌株为植物乳杆菌。肝脂变小鼠经灌胃菌液实验后,可显著提高(P<0.05)粪便中双歧杆菌和乳酸杆菌的含量,降低肠球菌、肠杆菌和脆弱拟杆菌的数量;HE染色发现实验组中脂肪粒径和肝脂含量较自然恢复组降低;血液检测表明实验组中谷草转氨酶、谷丙转氨酶和碱性磷酸酶的含量显著低于(P<0.05)自然恢复组;血清中甘油三酯和总胆固醇含量高于自然恢复组。结论:泡菜中分离的益生菌可显著改善NAFLD小鼠肠道菌群紊乱及异常肝脂水平状态。

• 益生菌ABC转运体寡糖结合蛋白的结构学研究进展

  苏思韵, 杨思婷, 张宇博, 周志立, 黄珍金, 钟先锋, 黄桂东

  益生菌有助于改善宿主的微生态平衡。益生菌摄入寡糖有益于其增殖和代谢,该摄入过程主要是通过ABC转运体完成。ABC转运体的底物结合蛋白能够在胞外区域结合寡糖,并通过跨膜区进一步将其传递。本论文对近年来在益生菌中解析的寡糖结合蛋白进行综述,着重介绍其结构特性,并对其寡糖底物的功能机制进行探讨。

• 咸鸭蛋清的综合利用研究进展

  魏美娟, 陈红兵, 佟平, 高金燕

  咸鸭蛋清是一种加工副产物,也是一种优质蛋白,具有丰富的营养价值和良好的加工功能特性。然而,每年有大量的咸鸭蛋清被废弃,造成蛋品资源的浪费,同时污染环境。当前仅有少量的咸鸭蛋清添加于饲料中。本文对咸鸭蛋清的研究进行了总结,旨在为咸鸭蛋清的高值化利用提供参考和理论依据,对其再利用具有借鉴作用。

• 烟熏液在食品加工中的应用现状与研究进展

  郭园园, 娄爱华, 沈清武

  烟熏食品在日常生活中很常见,并且深受消费者喜爱。随着人们生活观念和生活方式的转变,人们对于烟熏食品的要求不仅仅局限于风味,而是更倾向于它的安全性。传统的烟熏食品由于受到加工技术的限制,其风味以及安全性都不及现代液熏食品。因此,为了让人们更加了解烟熏液及其制品,本文综述了国内外烟熏液的研究现状及其应用,介绍了烟熏液的主要组成成分,同时将传统烟熏与液熏法做对比,在此基础上阐述了烟熏液中的不安全因素苯并芘,以期为以后的研究者提供文献参考。

• 磷脂与食品中蛋白质相互作用机制及对蛋白质特性的影响研究进展

  吴劲轩, 夏文银, 夏川林, 蒲军, 郭俊英, 冯俊, 王香君, 殷浩

  食品中磷脂与蛋白质的相互作用一直是食品领域研究的热点。蛋白质是食品组分中具有重要生理功能的物质,其功能特性和结构的变化对食品品质影响较大。磷脂是一种有效的天然乳化剂,是重要的两性离子表面活性剂,已广泛用于食品加工中。磷脂与蛋白质通过疏水相互作用、氢键等方式结合,进而影响蛋白质的结构和功能特性。本文对食品中大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、肌原纤维蛋白等蛋白质与磷脂相互作用机制、影响因素及其对蛋白质功能特性的影响进行综述,以期为磷脂改善蛋白质的功能特性和提高食品品质提供参考。

• 麦麸膳食纤维理化特性、制备方法及应用研究进展

  李琦, 曾凡坤, 华蓉, 王继飞

  麦麸来源丰富、价格低廉,是膳食纤维的良好来源之一,目前我国对麦麸膳食纤维的研究和加工还有待挖掘。本文通过对国内外麦麸膳食纤维的特性、提取和应用等方面的相关研究进行比较分析,总结了麦麸膳食纤维的主要理化特性,分析了几种主要制备方法及其特点,重点探讨了麦麸膳食纤维在食品工业上的应用,并指出了目前行业发展存在的问题,对其发展前景进行了预测,旨在为膳食纤维的进一步研究以及麦麸膳食纤维食品的开发提供参考。

• 果蔬汁新型包装研究进展

  王彦淇, 李婷, 赵靓, 王永涛, 吴晓蒙, 廖小军

  随着人们对食品营养和安全的关注和要求,"最小化加工"与"清洁标签"成为发展趋势,果蔬汁安全性及品质的保障逐渐转移到包装上来。其中通过调节包装内部环境,进而达到改善产品质量,延长保质期的效果的新型包装成为研究的热点。本文从功能成分的角度出发,重点综述了吸氧包装、高阻隔包装与抗菌包装三种应用较为广泛的新型包装在食品中的研究及应用进展,讨论了功能成分的种类及加工方式对包装活性的影响,并对其在果蔬汁中的应用进行了可行性分析。