食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2020年第18期

• 茶多酚对面团中面筋蛋白结构的影响

  皮俊翔, 张根义

  本研究通过对面团面筋中自由氨基和二硫键含量的检测,并采用拉曼光谱和扫描电镜对面团结构的分析,探究茶多酚对面筋蛋白结构的影响。结果表明,茶多酚在面团中添加量为0.5%、1.0%、2.0%时,面团中湿面筋的含量分别降低了17.8%、66.3%和93.3%;游离氨基含量分别增加了57%、151%和313%;自由巯基含量分别增加了48%、69%、111%。拉曼光谱分析表明茶多酚的添加使得面团中的氢键作用有所增强;蛋白质二级结构的分析表明,2.0%的茶多酚降低了α-螺旋的相对含量(21.9%),而β-折叠和无规则卷曲结构则分别增加了17.2%和5.1%;随着茶多酚添加量的增加,色氨酸残基I757相对强度逐渐降低,并且二硫键的扭-扭-反结构分别增加了3.0%、6.0%、13.4%。综上所述,茶多酚的添加破坏了面筋蛋白网络结构,与扫描电镜和激光共聚焦显微镜的结果一致。因此,防止茶多酚与面筋蛋白的相互作用是开发含有多酚类功能性面制品的基础。

• 微波加热对小龙虾品质的影响

  范海龙, 朱华平, 范大明, 黄建联, 焦熙栋, 闫博文, 周文果, 赵建新, 张灏

  为了挖掘微波在小龙虾热加工中的应用潜力,本文以水煮小龙虾为对照,通过热成像温度分析、摄影图像色泽分析、质构和脱壳完整率分析以及感官分析等方法,全面地分析了不同功率密度的微波加热对小龙虾品质(色泽、质构、脱壳完整率、质量损失等)的影响。结果表明,小龙虾在微波加热过程中的温度和表壳色泽分布不均,但高功率密度和长时间的微波加热有利于小龙虾温度和橘红色泽分布趋于均匀,其中5 W/g微波加热4.5和5.5 min的小龙虾外观评分分别与水煮4.5和5.5 min的小龙虾无显著性差异。随微波加热时间和功率密度的增加,小龙虾的质量损失和虾肉的水分流失随之增加,进而影响了虾肉的质构特性、剪切特性、挤压损失和口感。对于不同功率密度的微波加热,小龙虾虾尾的口感与其质构特性和剪切特性间的相关性存在差异,其中虾尾的口感与虾尾表面硬度、紧实度、含水量和挤压损失呈正相关,与虾尾剪切力、剪切能呈负相关。此外,3 W/g微波加热3.5 min的虾尾口感评分最高,且与水煮3.5 min的虾尾口感无显著差别,但非水环境下微波加热的小龙虾比水煮小龙虾更容易脱水且更难脱壳,这使得微波加热的小龙虾虾尾的形态和色泽较水煮更差。随着微波加热时间或功率密度的增加,微波小龙虾虾尾的L*和b*值有所增加,但虾尾的a*值下降且脱壳完整率的改善不明显。综上,微波在小龙虾的热加工中具有一定应用潜力。

• 胡萝卜片微波真空干燥动力学数值拟合

  王亚娟, 张凤娟, 滕建文, 韦保耀, 王勤志

  为了探索微波功率密度对产品微波真空干燥(MVD)的影响,本文在干燥特性的基础上,进行了胡萝卜微波真空干燥动力学方程的数值模拟,然后利用遗传算法进行胡萝卜多功率组合的微波真空干燥优化研究。结果表明,单一微波功率密度干燥下,微波功率密度越大,胡萝卜片干燥速率越大,干燥时间越短,产品越易焦糊;在4种常见的薄层干燥及其延伸模型的数值拟合对比研究中,发现基于wang延伸模型1(即MR=aexp(-ktn)+c)能很好的表征不同功率密度下胡萝卜片微波真空干燥过程的脱水情况。进一步以三条(分别为20、5和0.6 W/g)不同微波功率密度下的胡萝卜干燥动力学方程为对象,通过遗传算法优化并获得了多功率密度连续微波真空干燥组合工艺参数;经验证,该工艺加工的胡萝卜片干基水分含量(0.078±0.005)g/g,没有焦糊;相比0.6 W/g单一微波功率的干燥结果,不但产品减少了收缩和焦糊现象,而且干燥效率提高了4.77倍。采用计算机遗传算法可以达到优化多功率组合的微波真空干燥加工工艺的目的,减少实验工作量,还可以获得计算机数值模拟模型,为实现微波干燥加工过程信息化提供技术支撑。

• 慢消化椰油乳液系列体系的构建及其微流变特性和体外消化特性对比

  朱巧莎, 侯占群, 段盛林, 张敬轩, 郭峰, 牟德华

  本文以椰子油为芯材,乳清分离蛋白(Whey protein isolate,WPI)为壁材制备单层椰油乳液,再以单层椰油乳液为芯材,分别以羧甲基纤维素钠(Carboxmethylcellulo sesodium,CMC)、纤维素纳米晶体(Cellulose nanocrystals,CNC)、壳聚糖(Chitosan,CNI)、微晶纤维素(Microcrystalline cellulose,MCC)为壁材制备四种双层椰油乳液,进而探究各乳液体系的微流变特性和体外消化特性。结果显示,WPI-CNC稳定的椰油乳液体系粘弹性最高(P<0.05),乳液中的粒子不能自由运动,乳液的固液平衡值最低(P<0.05),乳液中粒子运动的速率低;WPI-CNC稳定的椰油乳液有最低的肠释放率,且释放速率最为缓慢;除WPI-CNC稳定的椰油乳液外,各乳液体系经胃相消化后均出现明显聚集,小肠消化后聚集程度增加;WPI、WPI-CNC、WPI-CMC稳定的椰油乳液经过口腔、胃、肠消化后平均粒径依次增加,粒径分布出现多峰现象;肠消化后,各乳液表面负电位增大。综上,椰油乳液的流变学特性显著影响其体外消化率,WPI-CNC稳定的椰油乳液体外消化率最低且消化最慢。

• 热处理和转谷氨酰胺酶对凝固型酸乳品质的影响

  吴彤, 姜淑娟, 妥彦峰, 钱方, 朱雪梅, 吴晓萌, 牟光庆

  为了揭示热处理和转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TGase)共同作用对凝固型酸乳品质的影响,本研究以不同条件热处理(70℃ 15 min、80℃ 15 min、90℃ 15 min、95℃ 5 min)的牛乳为原料,在发酵的同时添加不同浓度(0、5、10 U)TG酶,制得凝固型酸乳,并对其总体颜色变化值(ΔE)、持水性、硬度、pH和感官评分进行测定。结果表明,热处理温度由70℃升高到95℃会使酸乳(0 U,TGase)的ΔE升高18.86%,持水率升高12.39%,硬度升高7.48%,储存24 h和21 d时的pH分别降低0.19和0.13,并获得更浓郁的乳香。TG酶处理可以改善酸乳的稠度、口感、组织结构等感官特性,明显提高酸乳的持水率,降低色差和减缓后酸化速率,其作用效果随着TG酶浓度的升高而增大。在95℃下热处理5 min,添加10 U TG酶的酸乳拥有更好的品质特性,其色差较相同温度未加入TG酶的酸乳降低8.11%,持水率升高5.56%,储存24 h和21 d时的pH分别降低0.08和0.38,硬度也提升了23.30%。研究表明热处理和TG酶对提高酸乳的品质并改善酸乳的凝胶结构起协同作用,95℃热处理5 min,加入10 U TG酶可能是生产凝固型酸乳的最佳条件。

• 水热糖基化大米蛋白质的结构以及溶解性研究

  李灵诚, 李兵兵, 夏宁, 滕建文, 黄丽, 韦保耀, 董传志

  以大米蛋白质(RP)与木糖为原料,采用水热糖基化的方法,研究在不同反应时间、pH、木糖与RP质量比条件下,糖基化产物接枝度与溶解度的关系,并对反应条件为:温度120℃,时间为20 min,pH为8,木糖与RP质量比为7:1的RP-木糖糖基化产物的溶解性与结构变化之间的关系进行探讨。得出RP-木糖糖基化产物溶解度由11.35%增加到27.62%,接枝度达到46.5%。氨基酸组成、电泳、荧光光谱、紫外光谱、红外光谱结果表明:RP的谷蛋白聚肽、球蛋白亚基和谷蛋白碱性亚基中精氨酸、赖氨酸可能与木糖发生共价结合生成了可溶性聚集体;二级结构中α-螺旋、β-折叠减少,无规则卷曲增加。因此,水热糖基化反应使RP的溶解性质得到改善。

• 四株红曲霉菌固态发酵木耳红曲的性能比较

  傅思瑞, 刘嵬, 张彩梅, 梁立, 甘亚, 颜军, 何钢

  目的:以黑木耳为发酵原料,筛选高产色素、高产洛伐他汀和低产桔霉素的红曲霉菌株,用于红曲木耳产品开发。方法:考察四株红曲霉菌株(M.z507、M.c507、M.b2019、M.h2019)固态发酵产物(多糖、还原糖、蛋白质、洛伐他汀、桔霉素、红曲色素)的含量以及红曲色素的抗氧化活性。结果:发酵14 d后,相对于对照组,四种红曲霉菌中多糖、蛋白质含量均有所减少,还原糖含量均增加。M.h2019红曲总色素色价达50.90 U/mL,洛伐他汀含量达1724.19 μg/g,桔霉素含量为0.03 μg/g,红曲色素抗氧化活性最强;而M.b2019红曲总色素色价为10.52 U/mL,洛伐他汀含量达684.56 μg/g,不产桔霉素;M.z507红曲总色素色价为3.88 U/mL,洛伐他汀含量达102.49 μg/g,不产桔霉素;M.c507红曲总色素色价为2.71 U/mL,既不产洛伐他汀也不产桔霉素。结论:M.h2019菌株产生红曲色素和洛伐他汀产量较高,红曲色素抗氧化活性强,且产生桔霉素含量低于国标限量,适合用于固态发酵木耳红曲产品。

• 2种新疆沙棘中黄酮、多酚及其抗氧化活性分析

  王苗苗, 刘宗浩, 张永, 严欢, 田合, 毛琼玲, 李慕春

  以新疆2种沙棘为研究对象,使用分光光度法、超高效液相色谱法对其黄酮(槲皮素、山奈酚、异鼠李素)、多酚含量及抗氧化活性(DPPH自由基、铁离子自由基、还原力、总抗氧化能力、铁离子螯合能力)进行比较分析。结果表明,沙棘A黄酮、多酚含量分别为(7.02±0.19)、(5.48±0.42)mg·g-1,沙棘B黄酮、多酚含量分别为(9.56±0.53)、(24.33±1.44)mg·g-1,沙棘B的黄酮、多酚含量均高于沙棘A。沙棘A、B的DPPH清除率IC50浓度值分别为(128.953±0.098)和(7.521±0.027)μg·mL-1;当沙棘浓度为1 mg·mL-1时,沙棘A的FRAP值、T-AOC值、还原力测定值和铁离子螯合测定值分别为(0.5611±0.0042)mmol·L-1、(6.0457±0.3402)U·mL-1、(0.2071±0.0113)和(0.3003±0.0164),沙棘B的FRAP值、T-AOC值、还原力测定值和铁离子螯合测定值分别为浓度为(0.4853±0.0067)mmol·L-1、(4.5318±0.1553)U·mL-1、(0.2399±0.0104)和(0.8851±0.0077);由此可见,二者抗氧化活性差别不大,沙棘B略高于沙棘A;沙棘A的槲皮素、山奈酚、异鼠李素含量分别为(0.6708±0.0410)、(0.0788±0.0292)和(1.5814±0.0372)mg·g-1,沙棘B的槲皮素、山奈酚、异鼠李素含量分别为(0.9438±0.0403)、(0.1194±0.0153)和(1.0727±0.0406)mg·g-1;沙棘B的槲皮素、山奈酚含量均高于沙棘A,而沙棘A的异鼠李素含量明显高于沙棘B。综上,沙棘B具有较高的黄酮、多酚含量及略优的抗氧化活性。

• 不同干燥工艺对鲜玉米粉品质及风味的影响

  康志敏, 郭东旭, 何梦影, 张灿, 赵迪, 肖亚冬, 张康逸

  本文研究了煮后烘干、炒制和冻干加工对鲜玉米粉的基本成分、抗氧化性能和香气成分影响。结果表明:不同干燥工艺鲜玉米粉的淀粉、总糖、总黄酮和总酚含量差异显著(P<0.05),冷冻干燥鲜玉米粉总黄酮和总酚含量最高,分别为3.45和3.96 mg/g。冷冻干燥、煮后烘干的鲜玉米粉对DPPH自由基的清除率分别为60.5%、50.8%,对·OH的清除率分别为46.8%和39.6%。运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对鲜玉米粒和3种干燥工艺的鲜玉米粒的香气物质进行分析,共鉴定出79种挥发性物质,分别为醇类3种、醛类11种、酮类8种、烃类24种、酯类8种、杂环类25种。含苯环类芳香族化合物是鲜玉米的主体风味化合物。综合分析,冷冻干燥和煮后烘干的鲜玉米粒抗氧化能力较高,对于鲜玉米芳香族化合物也有较好保留。

• 水解度对牡蛎酶解液特性的影响

  杨昭, 姚玉静, 黄佳佳, 梁志理, 陈丽珊, 陈晓贤

  利用胰蛋白酶限制性酶解牡蛎肉,研究水解度(degree of hydrolysis,DH)对牡蛎酶解液的感官评分、肽分子量分布和游离氨基酸组成的影响。实验结果表明,随着水解度的增大,牡蛎酶解液的鲜味、酸味和甜味先增加后降低,而咸味和苦味则一直增加;分子量>10 kDa和5~10 kDa肽比例逐渐减少,3~5 kDa肽比例先增加后减少,1~3 kDa和<1 kDa肽比例逐渐增大。1的氨基酸数量逐渐增多。6种水解度牡蛎酶解液中谷氨酸TAV值均大于1,且随着水解度的增大TAV值逐渐增大。

• 地胆草总黄酮的提取、纯化及抑菌机理研究

  雒江菡, 崔琳琳, 李敏, 刘宇, 吴雨璠, 李小曼, 张嘉宁, 阎力君

  为探索地胆草总黄酮对微生物的抑菌活性及作用机理,采用地胆草为原料,提取总黄酮,并用D101大孔吸附树脂对粗提液进行了纯化;利用滤纸片扩散和倍半稀释法分析地胆草总黄酮对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果,并确定其最小抑菌浓度;通过电导率及扫描电镜法探究地胆草总黄酮对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌的抑菌机理。结果表明,D101型大孔树脂对地胆草总黄酮有一定的纯化效果,溶液呈深黄色、澄清透亮,此时总黄酮浓度为0.27 mg/mL;地胆草总黄酮对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌有明显的抑菌效果,最小抑菌浓度为0.612 μg/mL;随着培养时间的延长,地胆草总黄酮使大肠杆菌培养液电导率先上升后下降;而金黄色葡萄球菌培养液的电导率先下降后上升,最后又下降,证实地胆草总黄酮能破坏细胞壁的结构及改变细胞膜的通透性,使胞内物质释放影响了培养液的电导率;扫描电镜结果显示,经过地胆草总黄酮作用后的菌体细胞表面粗糙,形状发生改变,由此可以证实,地胆草总黄酮有一定的抑菌活性。

• 不同干燥方法对生姜叶活性成分和抗氧化活性的影响

  邢颖, 张月, 徐怀德, 周素梅

  为研究不同干燥方法对生姜叶活性成分和抗氧化能力的影响,以黄酮、多酚、精油含量及精油组分为活性成分指标,以DPPH·、ABTS+·及·OH清除率为抗氧化能力指标,对比阴干、晒干、烘干、冷冻干燥及真空干燥5种干燥方法对生姜叶的影响。结果表明,与新鲜生姜叶相比,经过不同干燥处理后生姜叶的活性成分含量及抗氧化能力均有所下降。其中,冷冻干燥处理后的生姜叶黄酮、多酚及精油含量均是最高,分别为21.62 mg/g、1.56 mg/g和1.91%;对DPPH·、ABTS+·和·OH的清除化能力最高,分别为70.42%、79.65%和63.41%。其次分别为烘干、真空干燥、阴干及晒干。通过GC-MS分析,新鲜及5种干燥方法得到的生姜叶精油共鉴定出33种组分,其主要组分为α-柏木烯、乙酸异龙脑酯、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛及甲基庚烯酮,主要分为7大类,分别为萜烯类、醇类、醛类、酚类、酸类、酮类及酯类。综合比较,冷冻干燥对生姜叶中的活性成分及抗氧化能力保留效果最好。

• 红曲菌Mn-SOD基因克隆、表达及序列分析

  何雨峰, 韦胜, 岳硕豪, 徐泽, 秦松, 黄莹琪, 邓颖, 王伟平

  为得到产Mn-SOD工程菌及表达产物,通过设计出红曲菌H4000 Mn-SOD简并引物得到目的基因片段,再设计全长引物利用PCR技术扩增红曲霉Mn-SOD基因的全长序列。经EcoR Ⅰ和Hind Ⅲ酶切后连接至相同酶切的表达载体pET28a,并转化至E.coli BL21进行诱导表达。克隆得到的基因预测编码152个氨基酸,预测相对分子量为17 kDa。同时,将克隆得到的Mn-SOD基因与NCBI数据库进行比对,发现该序列与橙色红曲霉超氧化物歧化酶(SOD)基因相似度达到99%,与炭疽菌、米曲霉、黄曲霉的Mn-SOD基因也有较高的相似度。通过SDS-PAGE检测蛋白表达情况,目标蛋白相对分子质量约为19 kDa,与预测分子量基本相符。该表达蛋白在pH2.0保温处理1 h,仍具有较高的Mn-SOD酶活。

• 降解展青霉素的乳酸菌的筛选鉴定及其降解特性研究

  郑香峰, 陈夕飞, 孙琰, 魏皖宁, 杨振泉

  目的:筛选鉴定具有降解展青霉素作用的乳酸菌,并揭示其降解展青霉素的特性。方法:将从青海泡菜中分离得到的2株乳酸菌活化后与展青霉素共培养,利用高效液相色谱(HPLC)法检测共培养过程中体系中展青霉素的含量,筛选出对展青霉素具有较高降解能力的一株乳酸菌。通过对该乳酸菌形态学观察及对16S rDNA序列同源比对,确定该乳酸菌的分类进化地位。进一步准备该乳酸菌的活菌、胞内物质、胞外代谢物以及细胞壁并分别与展青霉素共培养,利用HPLC研究上述各组分对展青霉素的降解作用,探究该乳酸菌降解展青霉素的特性。结果:本研究从2株青海泡菜分离得到的乳酸菌中筛选到一株乳酸菌YZU02能够高效降解展青霉素,经微生物形态学观察及16S rDNA测序比对表明YZU02菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。YZU02活菌对展青霉素降解效果较好,可在36 h内将展青霉素由10.87 μg/mL降至2.94 μg/mL。YZU02胞内物质、经展青霉素刺激后的YZU02胞内物质、YZU02胞外代谢物对展青霉素几乎没有降解作用,推测该乳酸菌去除展青霉素与生物降解无关。YZU02细胞壁可将展青霉素含量由10.84 μg/mL降低至5.10 μg/mL。结论:植物乳杆菌YZU02可通过其细胞壁的吸附作用去除溶液状态中的展青霉素,在36 h内对10.87 μg/mL的展青霉素的清除效率达到72.95%,在防治展青霉素污染方面极具应用价值。

• 呕吐毒素脱毒菌<i>Devosia</i> sp.发酵培养基优化

  邹球龙, 金康, 黎琪, 张云鹏, 李晓敏, 张忠鑫, 印铁

  德沃斯氏菌(Devosia sp.)是一种可以高效脱除谷物及饲料中呕吐毒素的新型微生物菌株,其转化产物是目前研究较为安全的呕吐毒素转化产物。本研究以碳、氮源单因素实验为基础,选用8个因素进行部分因子试验(FFD),筛选出酵母浸粉、酵母膏和蔗糖3个最显著影响因素;对3个最显著影响因素进行最陡爬坡实验获得其最优点区域;再通过中心组合实验设计(CCD)进行响应面分析得到了Devosia sp.的最适发酵培养基组成为:酵母浸粉10.00 g/L,酵母膏6.49 g/L,蔗糖8.40 g/L,硫酸铵2 g/L,磷酸二氢钾2 g/L,硫酸镁0.7 g/L,氯化钙0.02 g/L和硫酸亚铁0.02 g/L。使用该培养基进行发酵验证试验,培养40 h的OD600达到21.66,与预测值(21.62)基本相符。综上,该回归模型对Devosia sp.发酵培养基的优化是可行的,且优化后较原始培养基生物量(OD600)提高了89.1%,降低了生产成本,为呕吐毒素脱毒菌株的工业生产奠定了基础。

• 小龙虾(<i>Procambarus clarkii</i>)加工前后优势腐败菌的分离与鉴定

  邓灵, 赵康, 夏开, 圣莎丽, 解华东, 毕旺来

  以原料小龙虾和卤制加工后的即食小龙虾为对象研究其优势腐败菌种类,为后续研发适宜的杀菌工艺提供理论依据。采用传统平板分离法,从原料小龙虾与开始腐败的即食小龙虾中分别分离出优势腐败菌,通过菌落形态观察、革兰氏染色镜检对微生物种类进行初步分类。采用16S rDNA PCR扩增、限制性内切酶酶切分析以及测序的方法,进行了菌种鉴定试验。结果表明,原料小龙虾优势腐败菌为阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)、溶酪巨球菌(Macrococcus caseolyticus)、嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophilia)、微小杆菌(Exiguobacterium indicum)和芽胞杆菌属(Bacillus spp.);即食小龙虾优势腐败菌仅检测到以蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)与苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)为代表的芽孢杆菌,而其他类型的细菌在卤制加工过程中已被灭活。小龙虾加工前后优势腐败菌鉴定结果对比分析可知,高温卤制工艺难以除灭原料小龙虾中的芽孢杆菌,芽孢杆菌仍存活导致即食小龙虾腐败。

• 菌丝霉素在酪丁酸梭菌中的表达研究

  贾军皓, 曹丁, 陈勉华, 赵培静, 明飞平, 梁倩怡, 李嘉怡, 樊钦, 邓锦波, 张淑霞, 马苗鹏, 张玲华

  目的:构建菌丝霉素(Plectasin,Pt)的真核重组表达菌株,研究其在酪丁酸梭菌(Clostridium tyrobutyricum)中的表达和抑菌活性,提供一种高效,天然具有抑菌功能的新型食品添加剂和畜类养殖的抗菌制品。方法:先将启动子thl克隆到载体pMTL82151上,得到表达型质粒pMTL82151-thl,然后根据酪丁酸梭菌表达系统对密码子的偏爱性,人工合成优化后的Pt基因,再将产菌丝霉素基因Pt克隆到启动子thl的下游,构建表达质粒pMTL82151-Pt,并接合转化入酪丁酸梭菌(Clostridium tyrobutyricum),通过甲砜霉素抗性筛选阳性重组子,PCR鉴定,SDS-PAGE分析和琼脂孔穴扩散法筛选获得菌丝霉素组成型表达菌株,并进行工程菌酪丁酸梭菌(Clostridium tyrobutyricum)pMTL82151-Pt发酵表达研究。结果:thl基因与质粒pMTL82151连接,得到表达型质粒pMTL82151-thl,将产菌丝霉素基因Pt克隆到启动子thl的下游,成功构建表达质粒pMTL82151-Pt。实现了Pt基因在酪丁酸梭菌(Clostridium tyrobutyricum)中的组成型表达,SDS-PAGE分析显示,在4.4 kDa处有明显的目的条带。工程菌经发酵表达培养后取上清,对金黄色葡萄球菌ATCC25923的半抑制浓度(half-inhibitory concentration IC50)为12.74 μg/mL。结论:本研究中成功将菌丝霉素在酪丁酸梭菌中表达,为以后大批量生产和推广菌丝霉素作为食品添加剂和肉食类畜牧养殖中抗生素替代品奠定了基础。

• 高产维生素K₂菌株的选育及发酵条件优化

  杜亚飞, 包瑞敏, 包智影, 张智

  为了提升纳豆芽孢杆菌发酵过程中维生素K2(VK2)的产量,以纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)SD-3为出发菌株,采用化学和物理的诱变方式,构建高产VK2的营养缺陷型菌株。首先对纳豆芽孢杆菌SD-3进行硫酸二乙酯(DES)诱变和紫外诱变,以SD-3的致死率为诱变标准做单因素试验得到诱变条件。然后多次连续筛选并检测菌体发酵液中VK2的含量,最后通过响应面分析法对发酵条件进行优化。实验结果获得1株具有分枝酸-Trp/Phe/Tyr代谢途径,Phe-和Trp-合成缺陷的双重营养缺陷型VK2高产菌株PT-6;其VK2的平均产量达到40.23 mg/L,得到诱变条件为:紫外照射距离为25 cm,照射时间为50 s,2% DES,反应60 min;最佳发酵条件为:装液量64 mL,接种量3%,温度38℃,VK2含量最终达到51.23 mg/L。VK2的最终产量相较于初始菌株SD-3提高了134.35%。

• 百香果茅岩莓茶饮料的研制

  卢利平, 杨蕙源, 高丹丹, 丁功涛, 陈士恩, 冯哲

  本研究以百香果和茅岩莓为主要原料,以冰糖为甜味剂进行复配开发一种百香果茅岩莓茶饮料。根据茶饮料产品的外观色泽、风味口感、组织状态等感官指标,在单因素实验的基础上,采用正交试验,对茅岩莓茶浸提液以及百香果茅岩莓茶饮料的制备工艺进行了研究。确定茅岩莓浸提液的最佳工艺条件为:浸提温度85℃,浸提时间20 min,茶水比0.75:100 g/mL;百香果茅岩莓茶饮料的最佳配比:茅岩莓浸提液175 mL,百香果浆30 mL,冰糖占比16%。在最佳工艺参数条件下,所得百香果茅岩莓茶饮料感官评分为95±1.0分,总酸含量为2.9 g/L,总糖含量为8.4%,菌落总数<100 CFU/mL,未检测到致病菌,饮料有百香果和茅岩莓滋味,无异味,色泽呈明亮黄色。

• 藏茶泡腾片的配方优化

  章斌, 姚永秀, 袁野, 张恒, 卢勇, 彭裕红

  为制备藏茶泡腾片剂,本研究以口感评分、外观评分和汤色评分为考察指标,采用Box-Behnken响应面试验优化藏茶提取物用量、泡腾崩解剂用量和甜味剂用量,并以片剂的重量差异、崩解时限、硬度、脆碎度及多糖含量为指标,对产品进行质量评价。结果表明,藏茶泡腾片的最佳配方为:藏茶提取物15.8%,泡腾崩解剂50.6%,阿斯巴甜1.5%,PEG 6000 6%,乳糖26.1%。最佳配方制得的藏茶泡腾片口感良好,感官评分为(96.2±3.84)分,平均片重为(499±19)mg,每片多糖含量为(4.77±0.08)mg。该制备工艺简单易行、重复性好,产品质量符合《中国药典》的相关规定。

• 三七渣固态发酵生产灵芝菌质的工艺优化

  谭显东, 卢上飞, 胡伟, 魏琨, 羊依金

  研究了三七渣固态发酵生产灵芝菌质的工艺条件。在单因素实验的基础上,以接种量、发酵温度、发酵时间为影响因子,生物量为响应值,采用响应面分析法优化发酵工艺条件。结果表明,接种量、发酵时间对发酵结果的影响极显著(P<0.01),发酵温度对发酵结果的影响显著(P<0.05),接种量和发酵时间、发酵温度和发酵时间之间的交互作用极显著(P<0.01);优化的发酵工艺条件为:接种量15.2%,发酵温度28.4℃,发酵时间14 d,在此条件下,每克灵芝菌质中生物量的预测值和验证实验值分别为0.4327和0.4205 g,二者相对误差为2.82%。固态发酵三七渣生产灵芝菌质为三七渣的资源化利用提供了一条新途径,响应面分析法用于发酵工艺条件的优化准确性高、误差小。

• 桂皮姜糖饮的开发及对小鼠免疫调节作用的研究

  陈致羽, 管昭巍, 王家镔, 刘龙龙, 仇宏图, 张华

  本研究以桂皮、生姜、红糖为原料研制出一种口感适宜,具有抑菌效果,并增强小鼠免疫力的功能性饮料。通过单因素和响应面实验得到产品的最佳配比,并利用气相色谱-质谱分析(GC-MS)对桂皮姜糖饮中具体物质进行分析。之后,采用免疫学测定方法对小鼠的体重变化、免疫器官指数、碳廓清作用、血清溶血素、迟发型变态反应(DTH)等免疫指标进行测定。结果显示,1000 mL水中添加桂皮3.998%、生姜2.082%、红糖3.171%熬制为产品的最佳配方,抑菌效果达到98.9%±0.78%,且美味适口;气质分析结果显示,桂皮姜糖饮中主要含有酸、糖、醇类物质,其中包括异恶唑、甘露糖和花生四烯酸等具有增强免疫功能的物质;免疫结果显示,桂皮姜糖饮高、中、低剂量组与对照组相比均能显著提高小鼠体重(P<0.05),同时高、中、低剂量组血清溶血素含量和碳廓清反应能力均显著高于对照组(P<0.05),迟发型变态反应中只有高剂量组与对照组有显著性差异(P<0.05)。综上表明,桂皮姜糖饮能够增强小鼠免疫能力。

• 基于乳清蛋白粉水解产物抗氧化活性优化酶解工艺

  邵志芳, 皇甫洁, 刘文颖, 吴培涵, 董建辉, 裴疆森, 王德良

  通过提高乳清蛋白粉水解产物(Whey protein powder hydrolysate,WPPH)的抗氧化活性,对乳清蛋白粉的酶解工艺进行优化。首先以WPPH水解度及抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、羟自由基清除率、总抗氧化能力)为指标,从4种蛋白酶中筛选得到酶解效果较好的胰蛋白酶和菠萝蛋白酶。然后通过单因素与正交试验确定双酶协同水解乳清蛋白粉的最适酶解条件。结果表明:复合酶最优酶解条件为菠萝蛋白酶和胰蛋白酶以1:1的比例同时添加,pH6.0、温度50℃、酶底比0.3%、底物浓度3 g/100 mL、酶解时间2.5 h,在此条件下WPPH水解度达到34.24%,分子量低于1000 Da的肽段占比在50%以上,DPPH自由基清除率91.42%±0.51%、羟自由基清除率80.85%±0.47%、总抗氧化能力(46±0.65)μmol/L。在本研究确定的酶解工艺条件下,乳清蛋白粉水解产物具有较强的抗氧化活性,在天然抗氧化剂和保健食品领域有一定的开发利用价值。

• 百香果果皮多糖提取工艺优化及其抗氧化活性研究

  帅良, 廖玲燕, 段振华, 宋慕波, 梁园丽, 谢玉花, 刘云芬

  本文研究百香果果皮多糖的提取工艺条件及果皮多糖体外抗氧化活性。采用超声波提取方法,以百香果果皮多糖得率为响应值,在单因素实验基础上,优化液料比、超声功率、超声时间、超声温度等条件,得到最佳提取工艺:液料比为49:1(mL/g),超声温度69℃,超声时间15 min,超声功率105 W,多糖平均得率为5.890%,与预测值(6.09%)接近。体外抗氧化活性分析结果表明:当多糖浓度为2 mg/mL时,多糖对DPPH和羟自由基的清除能力分别为32.8%和59.0%,还原能力吸光值为0.34,较维生素C弱。研究成果将为百香果皮多糖的进一步研究及新产品开发提供理论指导。

• 毛肚涨发工艺优化及其水分分布和组织结构变化研究

  陈玉茹, 杨静, 黄苏红, 程轶群, 黄明

  为更安全有效地使盐渍毛肚复水涨发,本实验研究了碳酸钠涨发毛肚的工艺条件。采用单因素和响应面试验,对碳酸钠浓度、碳酸钠处理时间、温度进行优化。以增重率和破碎力为响应值,确定碳酸钠涨发毛肚的最优工艺条件。结果表明,毛肚的最优工艺条件为碳酸钠浓度1.03%(w/v),碳酸钠处理时间2.3 h,温度43℃,此时毛肚的增重率达185.25%±3.61%,破碎力为2333.31±99.12 g,脆度高,感官评价良好。碳酸钠处理后毛肚不易流动水和自由水含量明显增加,肌纤维断裂、肌细胞膨润饱满。本研究表明该碳酸钠涨发盐渍毛肚工艺可靠,增重率高,嫩化效果好。

• 香芋皮多酚的超声提取工艺优化及其抗氧化活性

  陈嫣, 段振华, 刘艳, 段秋霞, 唐美玲, 段伟文, 唐小闲

  为了对香芋进行高效利用,以香芋加工副产物香芋皮为原料,采用超声波辅助提取香芋皮多酚,在单因素试验基础上结合正交试验方法对香芋皮多酚提取条件进行优化,并初步评价其体外抗氧化活性。结果表明,香芋皮多酚最佳的提取工艺为:超声功率400 W,乙醇浓度45%,料液比1:55 g/mL,超声时间35 min,此条件下香芋皮中多酚得率达到(23.61±0.36)mg/g。抗氧化活性实验表明,在最佳条件下提取得到的香芋皮多酚具有一定的还原能力,20.0 μg/mL的香芋皮多酚还原能力为0.4431±0.0027,并且其对DPPH自由基和ABTS自由基清除作用均表现出良好的清除效果,相应的IC50值分别为(5.6647±0.2545)和(36.3630±2.4013)μg/mL,说明香芋皮多酚具有较强的抗氧化活性。

• 碱-酶联合脱毛法对牛皮营养成分与品质的影响

  甜甜, 张松山, 雷元华, 谢鹏, 李天婵, 张杨, 王煦, 孙宝忠

  本文研究了碱-酶联合脱毛法对牛皮营养成分与品质变化影响。通过水分、蛋白质、脂肪、脂肪酸、氨基酸组成、微量元素与重金属分析评价其营养成分变化,由pH、色差、持水力、蒸煮损失、剪切力与质构等指标评价其食用品质变化。结果表明,碱、酶对牛皮中的蛋白质与氨基酸有一定的水解作用。经碱-酶联合法脱毛,牛皮中的蛋白质含量降低4.89%,16种氨基酸含量均有不同程度降低;牛皮中主要的饱和脂肪酸豆蔻(C14:0)与硬脂酸(C18:0),经脱毛后含量分别降低8.65%、0.71%,棕榈酸(C16:0)增加5.12%;单不饱和脂肪酸含量升高12.89%,而多不饱和脂肪酸含量降低7.53%。经碱-酶联合脱毛处理,其蒸煮损失由5%升至30%,持水力降低25%,剪切力值降低42%,硬度、胶着度、咀嚼性显著降低(P<0.05),弹性、粘聚性有所减低,牛皮嫩度有所提高。这说明经碱-酶联合脱毛处理,牛皮营养成分发生不同程度的变化,嫩度得到改善。

• 红枣膳食纤维酶法提取工艺优化及其抗氧化研究

  王永刚, 贾文婷, 刘战霞, 杨慧

  以新疆红枣为研究对象,通过单因素试验及响应面试验优化红枣膳食纤维酶法提取工艺,并对其理化性质及抗氧化特性进行测定和评价。结果发现,当酶添加量为1.5 mg·mL-1,酶解温度为50℃,液料比为9:1 mL/g,酶解时间为45 min时,红枣膳食纤维酶法提取率最高,达到9.18%,与预测值误差仅为0.33%。酶法提取与热水浸提相比,其持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力等指标均有不同程度的提升,且均存在显著性差异(P<0.05)。抗氧化性研究结果显示,红枣膳食纤维对DPPH·有较强的清除能力,IC50为0.227 mg·mL-1,显示了其较高的体外抗氧化活性,可以作为天然抗氧化剂进行开发。

• 响应面优化羟丙基-β-环糊精对血根碱的包合工艺

  梁浩, 钱玺丞, 杜晓静, 郁建生

  本文采用溶液搅拌法制备血根碱与羟丙基-β-环糊精包合物。以羟丙基-β-环糊精和血根碱包合比、包合温度、包合时间为考察因素,在单因素试验基础上,应用Box-Behnken中心组合方法进行3因素3水平的试验设计,以血根碱和羟丙基-β-环糊精包合率为响应值,采用响应面法对包合条件进行进一步优化。结果表明:最佳条件为:包合比10:1,包合温度60℃,包合时间190 min,血根碱和羟丙基-β-环糊精包合率为73.55%,与预测值(72.43%)接近(相对误差1.5%)。该方法稳定、重复性好,是一种高效制备血根碱羟丙基-β-环糊精包合物的方法。

• 燕麦核桃乳的研制

  赵冬, 孙卉, 罗宝剑, 焦芮, 李璐, 陈秋桂, 何志贵

  以燕麦粉、核桃仁为主要原料,研制一款风味口感俱佳的燕麦核桃乳。在选择合适的复合乳化剂和稳定剂的基础上,考察单因素对燕麦核桃乳感官评分的影响,并采用响应面法对产品配方进行优化。结果表明:由单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯按6:4(m:m)组成的复合乳化剂乳化效果最佳,微晶纤维素具有较好乳化稳定效果。燕麦核桃乳的最佳配方参数为燕麦酶解浆添加量48.5%、核桃浆添加量26.0%、复合乳化剂添加量0.59%及微晶纤维素添加量0.24%。产品口感滑爽、香气和谐浓郁、甜味适中,状态均匀细腻、有光泽、无异味,稳定性良好。经检验,燕麦核桃乳的理化指标和微生物指标符合相关标准,为进一步开发以燕麦为主料的植物奶提供了理论参考。

• 山药粉对面团特性和韧性饼干品质的影响

  王蕊, 胡予, 熊双丽

  为研究山药粉添加量对面团特性和饼干营养品质的影响,本文分析不同山药粉添加量对面团粉质特性、糊化特性、质构特性、面筋含量及韧性饼干感官品质的影响,同时评价最佳工艺条件下饼干的营养品质。结果表明,随着山药粉添加量的持续加大,面团形成时间、稳定时间、衰减值、面团弹性及饼干感官质量先增加后降低,面团弱化度持续削减,最低粘度、峰值粘度和最终粘度及回生值呈现持续增加。当山药粉添加量为20%时,韧性饼干的口感较好,带有山药风味。与普通韧性饼干相比,脂肪含量和快速消化淀粉含量分别显著降低12%和23%(P<0.05),蛋白质、黄酮、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量分别增加15%、33%、11%和22%(P<0.05)。山药韧性饼干符合现代饼干市场需求。

• 稻米油在快餐煎炸中的性能研究

  徐振波, 梁俊梅, 牛付欢, 姜元荣

  本文通过模拟西式快餐门店的煎炸实验,考察了稻米油在快餐煎炸中应用的可行性。通过油脂理化指标、肪酸组成分析及微量成分分析来比较稻米油与棕榈油和大豆油的差异,通过模拟西式快餐门店168℃下煎炸薯条过程中极性物质和酸价的变化,并对薯条进行感官评价,对比稻米油、大豆油与棕榈油的煎炸性能。结果显示:稻米油所含的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸均介于棕榈油和大豆油之间,并且其含有的维生素E与大豆油接近且明显高于棕榈油;另外稻米油还含有12035.74 mg/kg植物甾醇和4359.17 mg/kg谷维素。在煎炸过程中,稻米油的酸价上升速度远远低于大豆油,接近于棕榈油;尽管其初始极性组分较高,但其极性组分在煎炸后期上升比较平稳,至煎炸终点时其极性组分低于棕榈油和大豆油;同时在煎炸过程中,棕榈油、稻米油、大豆油中的维生素E随煎炸时间的延长明显降低,至第6 d对应的含量分别10.01、8.49与2.11 mg/kg;而稻米油中谷维素和植物甾醇含量也随煎炸时间的延长而减少,但至煎炸终点时,仍有较多的保留,含量分别为1531.98和6618.45 mg/kg。另外,感官评价发现,稻米油炸制的薯条比大豆油、棕榈油更酥脆、风味更好,整体喜好度更高。总之,但稻米油具有良好煎炸性能,其煎炸性能明显优于大豆油,可用作西式快餐煎炸油。

• 高效液相色谱-串联质谱法同时检测非蛋白饮料中30种食品添加剂

  王警, 郑娟梅, 王海波, 莫紫梅, 陈宁周

  建立非蛋白饮料中30种食品添加剂的高效液相色谱-串联质谱分析方法。样品直接加入50%甲醇溶液,超声提取5 min后经0.22 μm聚四氟乙烯(Polytetrafluoroethylene,PTFE)滤膜过滤,滤液直接上机进行检测。在电喷雾电离模式下采用多反应监测模式进行测定。结果表明,30种食品添加剂在20~1000 ng/mL范围内线性良好,线性相关系数大于0.990。该方法的检出限为29~441 μg/kg,空白样品加标回收率在73.50%~117.60%,精密度为0.35%~15.37%。该方法简单、快速、灵敏,可以作为非蛋白饮料中多类添加剂的快速筛查和确证方法。

• 人工神经网络在鸡胸肉预冷清洗环节中沙门氏菌污染率的预测

  肖兴宁, 杨力, 张建民, 廖明, 李延斌, 肖英平, 杨华, 汪雯

  为实现对鸡胸肉预冷清洗环节的沙门氏菌污染率的预测,采用响应面试验设计收集数据,建立以初始污染水平、初始污染率、次氯酸钠(NaClO)浓度为输入值,鸡胸肉预冷清洗环节的沙门氏菌污染率为输出值的广义回归神经网络模型(General Regression Neural Network model,GRNN),预测鸡胸肉预冷清洗环节的沙门氏菌污染率变化,并用训练集拟合,测试集评估模型的预测效果。结果显示,鸡胸肉预冷清洗环节的沙门氏菌污染率随初始污染水平、初始污染率的升高而显著增加,相反随NaClO浓度的升高而呈下降趋势(P<0.05)。练后的GRNN模型的r值和SEP值分别为0.93和10.8%,拟合良好。模型对新数据预测的误差较小(SEP=13%),表明GRNN模型可较准确的预测鸡胸肉预冷清洗环节的沙门氏菌污染率。本研究建立的模型可用于鸡胸肉预冷清洗环节沙门氏菌污染率的预测,为微生物定量风险评估提供重要信息。

• 纳米金修饰电极检测三聚氰胺条件的优化

  陈林林, 吴嘉树, 李伟, 范天娇, 韩可, 辛嘉英

  为研制一种新型简单低成本的电化学传感方法,用于检测食品中的三聚氰胺。采用混合自组装的方式,将甲烷氧化菌素(Mb)功能化纳米金(AuNPs)组装到修饰电极表面,制备出Mb-AuNPs修饰电极用来检测三聚氰胺。通过电化学循环伏安法研究了三聚氰胺在此修饰电极上的电化学行为。结果表明,优化后的检测条件为:PBS溶液浓度为0.1 mol/L,PBS溶液pH为6.0。在三聚氰胺体系中的检测可知,三聚氰胺浓度与峰电流呈良好的线性关系,相关系数r为0.9909,该方法检出限(LOD)为0.384×10-8 mol/L。该电极选择性和重现性好,具有实际应用价值。

• 黄金茶1号夏秋乌龙茶加工过程化学成分变化与品质形成分析

  何加兴, 欧伊伶, 宋加艳, 肖力争

  为研究黄金茶1号夏秋乌龙茶品质特征,以一芽三、四叶鲜叶为原料,采用固相微萃取结合气质联用(SPME/GC-MS)对挥发性成分进行测定,结合感官审评,分析其加工过程化学成分变化与品质形成。结果表明:干茶色泽青褐,汤色杏黄明亮,香气以清花香为主要特征,滋味醇和,叶底黄绿显红边。化学成分方面,从鲜叶到毛茶,茶多酚含量由16.82%降至11.61%,儿茶素总量下降了4.39%;游离氨基酸、可溶性糖总量呈波浪型变化;黄酮含量总体呈下降趋势;水浸出物含量萎凋后升高并达到最大值46.99%,最终毛茶含量为43.60%;(氨基酸+可溶性糖)/茶多酚比值毛茶最高,为0.97。加工过程共检出157种香气成分,其中醇类成分48种,碳氢类成分37种,酯类成分52种,醛类成分4种,酮类成分9种,其他类香气成分7种;其中α-法呢烯、反式-β-法呢烯和(Z,E)-α-法呢烯、芳樟醇、反式橙花叔醇、己酸己酯以及吲哚占到毛茶香气总量的69%以上,是黄金茶1号夏秋乌龙茶香气的主要组成部分。

• 香蕉果酒低温发酵过程中挥发性香气成分的变化

  韦璐, 杨昌鹏, 孙钦菊, 黄杰, 陈智理, 唐婷

  以香蕉果肉为原料,低温条件下酿制香蕉果酒,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同发酵阶段香蕉果酒的易挥发性成分进行分析鉴定,研究香蕉果酒发酵过程中主要香气成分的变化规律。结果表明,在香蕉果酒低温发酵期间(9 d),香气成分总相对含量呈先上升后下降,之后趋于平稳的趋势,其中醇类、酸类和酚类物质含量逐渐增加,分别为31.576%、3.155%、0.705%,而酯类、羰基类和烷烃类占比先增加后减少,总体呈下降趋势,含量分别为35.74%、1.209%、5.388%。同时,香气成分的种类也呈现先增加后减少的趋势,由前期(1 d)的57种降至末期(9 d)的51种。香蕉果酒中主要香气成分为:辛酸乙酯、癸酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙醇、异戊醇、异丁醇、辛酸、2-戊酮、2-丁烯,这些挥发性成分共同形成了香蕉果酒的独特风味品质。

• 时间分辨荧光免疫层析定量检测牦牛肉中喹诺酮类药物

  赵维章, 崔乃元, 张汉青, 贺敏华, 张正英, 王云平, 马立才

  目的:本研究旨在建立一种简单、快速、高灵敏的牦牛肉中喹诺酮类药物(环丙沙星、恩诺沙星、诺氟沙星、氧氟沙星、达氟沙星等)残留的荧光定量免疫层析检测方法。方法:将环丙沙星鼠单克隆抗体G10785与羧基化铕微球进行偶联标记,环丙沙星抗原和羊抗鼠二抗分别包被于硝酸纤维素膜(NC)上作为检测线(T)和控制线(C);根据T线荧光信号值与C线荧光信号值的比值(T/C)和样本中喹诺酮类药物浓度建立定量标准曲线;对所建立方法的灵敏度、准确度、精密度等进行评价,并将其与LC-MS/MS方法进行对比。结果:本研究所建立方法的定量限<0.96 μg/kg,批内回收率为82.94%~111.27%,变异系数为4.13%~9.90%,批间回收率为88.86%~107.05%,变异系数为3.86%~9.39%。与环丙沙星、恩诺沙星、诺氟沙星、氧氟沙星、达氟沙星的交叉反应率分别为100%、77.36%、107.66%、93.55%和50.92%。结论:本研究所建立的时间分辨荧光免疫层析检测方法准确度、精密度、灵敏度较高,性能稳定,具有良好的应用前景。

• 大曲理化性质与白酒产品风味的相关性分析

  尉嘉眙, 常强, 蒋超, 胡景辉, 尹雅洁, 贾士儒, 韩兴林

  通过选取高温、中高温和中温三种工艺大曲及不同贮存期(分别贮存一年、半年和未贮存)大曲进行实验室固态酿酒发酵实验,分析不同工艺、贮存期大曲及大曲酶活(糖化力、液化力、发酵力、酯化力)酿造所得酒样风味构成的差异性。结果表明,不同大曲工艺对酒体主要高级醇类和醛类产生显著影响,而大曲的贮存期对二者无显著影响;高温曲酒样的总酸(767.39 mg/L)和总酯(3493.21 mg/L)显著高于其他两种工艺大曲,经贮存大曲酒样总酯含量高于未贮存大曲(一年曲和半年曲分别高于未贮存曲43.6%和46.1%)。大曲发酵力与正丙醇存在显著正相关关系,酯化力与β-苯乙醇和乙醛、液化力与总酸和总酯呈显著负相关关系,在大曲理化指标中,酯化力对酒体整体风味影响较大。故大曲的工艺与贮存期对白酒产品风味均有不同程度的影响,本研究有助于从大曲因素对白酒产品风味进行更深地认识和调控及对大曲标准建立和企业酿酒生产具有一定的参考意义。

• 基于不同预处理高光谱信息的鸡肉滴水损失率快速预测研究

  何鸿举, 王洋洋, 王魏, 王慧, 马汉军, 陈复生, 王玉玲, 朱明明, 赵圣明

  本文旨在通过挖掘不同预处理高光谱(900~1700 nm)信息构建鸡肉滴水损失率的快速预测模型。首先采集每个鸡肉样本高光谱图像并提取图像感兴趣区域内的平均光谱信息,经基线校正(BC)、标准正态变量校正(SNV)、多元散射校正(MSC)、高斯滤波平滑(GFS)、归一化校正(NC)等五种光谱不同预处理,利用偏最小二乘回归(Partial Least Squares Regression,PLSR)算法构建光谱信息与鸡肉滴水损失率之间的定量关系。然后分别基于回归系数法(Regression Coefficient,RC)、连续投影算法(Successive Projections Algorithm,SPA)和逐步回归算法(Stepwise)筛选出对模型精度影响较大的最优波长优化全波段PLS模型。结果显示,基于BC光谱的全波段PLSR模型(BC-PLSR)预测鸡肉滴水损失率效果更好(rP=0.95,RMSEP=0.29%,RPD=3.07,ΔE=0.0024%)。利用Stepwise法从BC光谱中选取的14个最优波长(900.6、903.8、905.5、907.1、917.0、997.7、1162.2、1272.4、1354.8、1369.6、1410.8、1425.6、1584.1和1695.1 nm)建立的SW-BC-PLSR模型(rP=0.97,RMSEP=0.24%,RPD=3.82,ΔE=0.0012%)和多元线性回归(Multiple Linear Regression,MLR)模型SW-BC-MLR(rP=0.97、RMSEP=0.22%、RPD=4.19,ΔE=0.0036%)预测鸡肉滴水损失率效果均良好。本试验表明,基于近红外高光谱信息可潜在实现鸡肉滴水损失率的快速预测。

• GC-IMS评价双螺杆挤压处理对香菇柄挥发性成分的影响

  林良静, 古汶玉, 甘忠宏, 方田, 冯培琳, 高向阳

  本文以香菇柄为研究对象,采用气相离子色谱技术分析在不同加水量(20%、50%)条件下经双螺杆挤压膨化处理香菇柄的挥发性成分的变化。结果表明,实验共检测并定性了醇、酯、醛、酮、呋喃类、含硫化合物6大类共35种挥发性物质。香菇柄在120℃加20%水的条件下经双螺杆挤压处理后,主要特征风味成分含硫化合物二甲基二硫醚相对百分含量从2.67%增加至3.62%。增加含水量至50%进行双螺挤压,二甲基二硫醚含量进一步增至6.66%;但对于1-辛烯-3-醇影响不显著。利用ROAV及主成分得分分析确定了1-辛烯-3-醇、芳樟醇、正己酸乙酯、丙酸乙酯、正辛醛、3-甲基丁醛、庚醛-M、异丁醛、丁醛、2-正戊基呋喃、二甲基二硫共11种物质为主要香味贡献成分,且感官评价与主成分得分分析显示在120℃加水20%条件下进行双螺杆挤压得分更高,可以增加挥发性风味成分的释放,改善风味。

• 预冷后宁夏菜心贮藏期内品质分析及货架期的预测

  杨国华, 刘贵珊, 何建国, 康宁波, 马丽敏, 张晓娟

  采用真空预冷和冷库预冷两种方式对宁夏菜心进行处理,分别在0、5、10℃下进行预冷和贮藏保鲜实验,测定其贮藏期内失重率、叶绿素、色泽等品质指标,直到其失去食用价值,并建立动力学分析模型预测其货架期。结果表明,在预冷温度0、5、10℃条件下,菜心贮藏的温度越低,其品质指标变化越慢;真空预冷后,贮藏期内菜心品质优于冷库预冷,真空预冷可有效延缓其失重率、叶绿素和色泽的下降,0℃是宁夏菜心保持良好感官品质的最佳真空预冷和贮藏温度。通过动力学分析显示,失重率和L*值、a*值的变化符合零级反应动力学模型,叶绿素和b*变化适合一级反应动力学;经验证所建立的动力学模型有效,可以用于预测贮藏温度0、5、10℃条件下,菜心的货架期分别为21、12、9 d。

• 两种模式贮藏过程中菠萝蜜质构特性及理化品质变化

  徐飞, 刘启泽, 何素明, 朱科学, 张彦军, 谭乐和, 王少曼

  为探讨低温贮藏对菠萝蜜质构特性及理化品质的影响,将两种模式(果苞、果肉)的菠萝蜜在低温(4±1)℃条件下贮藏18 d。以菠萝蜜质构特性(硬度)和理化品质(感官、色泽、单糖、有机酸)为指标,分析两种模式贮藏过程中菠萝蜜品质变化。结果表明:果苞硬度相比原果苞下降幅度为48.21%;果肉硬度相比原果肉下降幅度为51.06%;外观形态上果苞贮藏时间是果肉贮藏时间的一倍,L*值、容差分析与感官评价结果一致;果苞模式贮藏下可溶性固形物含量在贮藏期内相对于果肉贮藏模式变化较小;在贮藏期内果苞模式能更好的维持葡萄糖、甘露糖的含量水平,在果糖含量方面果苞与果肉无显著性差异。相比果肉贮藏模式,果苞模式可以延缓苹果酸的下降,而果肉贮藏模式可以将菠萝蜜果肉的柠檬酸维持在较高水平。综上分析,菠萝蜜两种贮藏模式在(4±1)℃低温贮藏条件下,果苞贮藏模式在贮藏期内品质较好。

• 超高压处理对黑果枸杞汁贮藏及品质特性的影响

  蒲莹, 高庆超, 孙培利, 王树林

  为开发黑果枸杞汁加工新技术,采用超高压处理(300、400、500 MPa/10 min)和巴氏杀菌(75℃,15 min)处理,分析处理前后及贮藏期(4和37℃,40 d)的微生物、活性成分、关键内源酶及抗氧化活性等品质的变化。结果表明,200 MPa以上高压处理和巴氏杀菌均能有效杀灭酵母菌和霉菌,300 MPa以上高压处理能使菌落总数降低到1个对数以下;300 MPa高压处理能使过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性减少17.81 U/mL,但不能使多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)酶活性显著降低;400 MPa以上及巴氏杀菌均能使POD酶和PPO酶活性降低至0.5 U/mL;超高压处理分别为300、400、500 MPa条件下,总酚含量分别为87.10、87.11、86.92 mg/100 g、总多糖含量分别为61.54、61.04、60.97 mg/mL、花青素含量分别为2.62、2.56、2.58 mg/mL;超高压处理的黑果枸杞汁对DPPH自由基清除率分别为86.82%、87.40%、86.60%,均高于巴氏杀菌处理的82.17%;超高压处理组对亚铁离子的还原能力分别为15.74、16.15、15.95 μg/100 mL DW,处理后直至贮藏结束,高压处理各活性物质均高于巴氏处理。超高压处理在有效灭活微生物、钝化酶的同时,极大程度保护活性物质不被破坏并保证了黑果枸杞汁的抗氧化能力,使得黑果枸杞汁得到了良好的贮藏品质。

• 茶多酚复合可食性涂膜在香梨保鲜中的应用

  李作美, 张飞跃, 汪春涵, 吴珊珊

  本论文研究了库尔勒香梨经过涂膜后的保鲜效果。通过单因素实验分析了可食性涂膜中茶多酚、羧甲基纤维素钠(CMC)、甘油的添加量以及淀粉的种类和含量对香梨失重率的影响,并应用响应面试验对其进行了优化;将香梨涂膜后在30℃干燥45 min,分别在10、20、30 d测其硬度、可溶性固形物、可滴定酸、多酚氧化酶的活性。研究结果表明:30℃贮藏30 d,在100 mL去离子水中加入玉米淀粉5 g时,甘油的添加量是1 g,茶多酚的添加量是3 g,CMC的添加量是0.3 g,涂膜保鲜剂处理的库尔勒香梨失重率为4.33%±0.2%。在贮藏实验中香梨随着贮藏时间的延长,涂膜组比未涂膜组的香梨硬度、可滴定酸含量下降要缓慢,但涂膜组与未涂膜组在可溶性固形物、多酚氧化酶活性的测定实验中数值都呈现上升趋势,涂膜组比未涂膜组上升缓慢。涂膜组在30 d内果实表面完好,而未涂膜组在20 d就已发生腐烂变质。由此说明茶多酚复合可食性膜对香梨有较好的保鲜效果,能有效延长香梨的保鲜期。

• 柳叶蜡梅醇提物对无水乙醇致大鼠急性胃黏膜损伤的保护作用

  邹永, 范振鑫, 魏日凤, 林珊, 李东东, 刘伟

  目的:研究柳叶蜡梅醇提物两种极性组分对无水乙醇致急性胃黏膜损伤大鼠的保护作用。方法:采用无水乙醇为诱导剂构建胃黏膜损伤小鼠模型。将大鼠分为空白对照组、模型组、阳性瑞巴派特组、乙酸乙酯萃取(Ethyl acetate fraction,EF)剂量组(400、200、100、50 mg·kg-1·bw)、石油醚萃取(Petroleum ether fraction,PF)剂量组(400、200、100、50 mg·kg-1·bw),连续灌胃14 d。研究柳叶蜡梅醇提物的两种极性组分对胃黏膜抗氧化、抗炎水平及酸性粘液蛋白的分泌情况,并观察胃黏膜的组织病理学变化,酸性粘液蛋白水平和溃疡抑制率的变化。结果:EF和PF各剂量组均能改善胃黏膜的损伤情况,浓度高的效果好于浓度低的效果。与模型组相比,EF高剂量组(400 mg/kg)能极显著提高胃组织中超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)(P<0.01)和过氧化氢酶(Catalase,CAT)(P<0.05)的活性,降低前列腺素E2(Prostaglandin E2,PGE2)(P<0.01)、丙二醛(Malonaldehyde,MDA(P<0.01)和一氧化氮(Nitric Oxide,NO)(P<0.05)的含量;PF高剂量组(400 mg/kg)的PGE2含量极显著下降(P<0.01),胃组织中SOD(P<0.05)、CAT酶活力显著提高(P<0.01),MDA、NO含量无显著影响。从胃部溃疡情况和切片的分析来看,EF和PF组分均能提高溃疡抑制率和胃黏膜酸性粘液蛋白面积并减少无水乙醇导致的溃疡面积,降低胃损伤程度。结论:柳叶蜡梅醇提物的EF和PF组分对无水乙醇致大鼠急性胃黏膜损伤具有保护作用,机制可能与其抗氧化效果,抗炎及增强胃黏膜保护因子有关。

• 红肉与白肉火龙果酚酸组成及其抗氧化活性

  裴少培, 郜海燕, 房祥军, 刘瑞玲, 王绍金, 吴伟杰, 陈杭君

  为研究火龙果果皮、果肉中的酚酸组成及抗氧化活性,以红肉火龙果和白肉火龙果为研究对象,采用高效液相色谱法(HPLC)测定其游离型酚酸(FPA)、可溶共价结合型酚酸(HPA)和束缚型酚酸(BPA)组分与含量,并测定其体外抗氧化活性,包括DPPH清除能力、还原能力和羟自由基抑制能力。结果表明:两种火龙果中酚酸含量顺序为:红肉果肉 > 白肉果肉 > 白肉果皮 > 红肉果皮。火龙果果肉中酚酸主要以HPA形式存在,果皮中酚酸的主要存在形式为BPA。没食子酸是红肉火龙果中的主要酚酸(1700.70 μg/g干重);原儿茶酸是白肉火龙果中主要酚酸(1877.50 μg/g干重)。红肉果皮的BPA对DPPH自由基清除能力最强(2206.37 mg/L),红肉果肉的HPA还原能力最强(A700=0.82),白肉果皮的HPA对羟自由基抑制能力最强(77.50 U/mL)。酚酸含量与抗氧化活性的相关性分析表明:DPPH自由基清除能力和还原能力与酚酸的含量呈极显著(P<0.01)正相关,羟自由基抑制能力与酚酸含量无显著相关性。

• 大蒜素对脂多糖诱导腹腔巨噬细胞炎症反应的抑制作用及机制

  李鸿洋, 李敬双, 高泉颀, 于洋

  目的:探讨大蒜素对脂多糖(LPS)诱导小鼠腹腔巨噬细胞炎症反应的抑制作用及机制。方法:建立LPS诱导小鼠腹腔巨噬细胞炎症反应细胞模型,并用地塞米松和不同浓度大蒜素处理,MTT法检测细胞活力,中性红吞噬实验检测吞噬能力,Griess法检测一氧化氮(NO)及ELISA法检测COX-2酶活性和IL-6的分泌,qPCR检测环氧合酶2(COX-2)、一氧化氮合酶(iNOS)和IL-6的mRNA表达水平,Western Blot检测COX-2、iNOS和IL-6的蛋白表达以及核转录因子NF-κB p65及其磷酸化产物的相对表达。结果:大蒜素浓度在40~160 μg/mL范围内对腹腔巨噬细胞均无细胞毒性;与LPS组比较,大蒜素处理组能促进腹腔巨噬细胞的吞噬能力,能显著(P<0.05)抑制炎症因子COX-2酶活性、NO和IL-6的分泌,能显著(P<0.05)抑制基因COX-2、iNOS和IL-6 mRNA和蛋白的相对表达,并极显著(P<0.01)抑制NF-κB p65信号通路的磷酸化。结论:大蒜素能显著抑制LPS诱导的小鼠腹腔巨噬细胞的炎症反应,其机制可能与抑制NF-κB信号通路激活有关。

• 阿胶低聚肽的成分分析及其抗氧化活性

  樊雨梅, 汝文文, 史传超, 钤莉妍, 廖峰

  采用复合酶解法制备阿胶低聚肽,分析阿胶低聚肽的营养成分、氨基酸组成和分子量分布,并比较阿胶与阿胶低聚肽清除自由基和防护H2O2诱导成纤维细胞氧化损伤的能力。结果表明,阿胶低聚肽含有8种人体必需氨基酸和2种半必需氨基酸,疏水性氨基酸占比较高,约占氨基酸总量的46.23%。阿胶低聚肽的相对分子质量主要集中在900 Da以下,约83.87%。阿胶和阿胶低聚肽对DPPH、ABTS自由基清除率的IC50值分别为1.89和1.39、3.33和2.06 mg/mL。10 mg/mL阿胶和阿胶低聚肽的预处理可使H2O2诱导损伤的成纤维细胞存活率分别提高了6.72%和14.34%,SOD的活性分别提升了178.04%和497.88%,减少了细胞内ROS水平。表明,阿胶和阿胶低聚肽均可清除DPPH、ABTS自由基和减轻H2O2诱导的成纤维细胞的氧化损伤,且阿胶低聚肽的效果优于阿胶。

• 安五脂素对衰老小鼠抗疲劳作用研究

  刘嘉玮, 张馨芸, 林慧娇, 苑丽葳, 刘佳乐, 王春梅, 孙靖辉, 张成义, 陈建光, 李贺, 敬舒

  目的:观察五味子安五脂素(Anwulignan,AN)对D-半乳糖致衰老小鼠的抗疲劳作用。方法:将ICR雄性小鼠随机分为四组,即空白对照组(CON)、模型组(MOD)、低剂量AN组(AN 1 mg/kg)、高剂量AN组(AN 4 mg/kg)、灌胃给予安五脂素或溶媒30 min后,除CON组皮下注射生理盐水外,其余各组皮下注射D-半乳糖(220 mg/kg)。每日1次,持续6周。通过疲劳转棒实验,前肢握力实验观察AN对衰老小鼠运动耐力的影响;化学比色法检测小鼠血清中尿素氮、乳酸、乳酸脱氢酶、肌酸激酶及骨骼肌组织中超氧化物酶和丙二醛的水平。结果:与MOD组相比,低剂量AN组及高剂量AN组分别延长了小鼠37%和67%(P<0.05)的转棒时间,及55%(P<0.05)和89%(P<0.01)的小鼠前肢握力值,显示经不同剂量AN处理后小鼠的运动耐力均显著增加;同时,在氧化及疲劳生化指标中显示,高剂量AN组超氧化物酶含量增加了38%(P<0.01),丙二醛含量降低了14%(P<0.05);血清尿素氮和乳酸含量分别降低了15%(P<0.05)和21%(P<0.05),乳酸脱氢酶和肌酸激酶活性分别降低了22%(P<0.01)和12%(P<0.05)。结论:安五脂素对D-半乳糖所致衰老小鼠具有抗疲劳作用,本研究为抗衰老及抗疲劳药物及保健食品的开发提供理论依据。

• 光谱数据融合技术在食品检测中的应用研究进展

  杨巧玲, 邓晓军, 孙晓东, 钮冰, 古淑青, 陈沁

  食品质量安全问题越来越受到全社会关注,在现有的检测技术中,光谱技术以其操作简单、快速无损的优势被广泛应用。光谱数据融合技术是一种通过多光谱设备一体化或数据融合等方法来获得更全面更准确信息的新兴检测技术,可以实现单光谱优势互补并具有良好的发展前景。本文简介了光谱数据融合技术的特点,重点介绍了几种常见的光谱数据融合技术如拉曼-红外光谱技术、近红外-中红外光谱技术、紫外-红外光谱技术在食品质量安全检测中的应用,并对该技术在食品检测中的应用前景进行了展望。

• 微波辐射对淀粉结构特性的影响及其在淀粉类食品加工中应用的研究进展

  袁璐, 胡婕伦, 殷军艺

  微波辐射加工技术是一门新兴技术,具有穿透性好、加热均匀和快速及营养损失少等特点,在食品工业和基础研究中广泛应用。本文介绍了微波辐射的基本原理,重点阐述了微波辐射过程中的淀粉介电特性和影响因素,以及微波辐射对淀粉颗粒形貌、晶体结构、化学结构和淀粉性质的影响。同时,概述了微波辐射在淀粉类食品加热、淀粉原料改性和淀粉类食品杀菌消毒中的应用情况。最后,对微波辐射与淀粉结构特性变化相关研究中存在的问题和不足之处进行了展望,以期为微波辐射影响淀粉结构特性的作用机理和淀粉类食品的深度加工提供参考和建议。

• 低血糖生成指数谷物及其制品研究进展与法规管理现状

  陈静茹, 孟庆佳, 康乐, 陈然, 王梦倩, 应剑, 王黎明, 邵丹青, 向雪松

  谷物的过度加工和饮食结构变化是影响糖尿病等慢性疾病发病率日益攀升的重要因素。本文介绍了血糖生成指数的概念和一些常见谷物的血糖生成指数。其中影响谷物及其制品血糖生成指数的因素主要包括食物成分与理化性质和食物加工烹调方式。健康谷物的研发推广以及血糖生成指数相关标准的建立健全将对减少慢性疾病的患病风险,提高国民健康具有重要意义。

• 连翘叶成分及生物活性研究进展

  李敬, 尤颖, 赵庆生, 周佳欣

  连翘叶富含连翘苷、连翘脂苷A、连翘脂素、芦丁等化合物,具有抗病毒、抗氧化等功效,其中连翘酯苷等成分已证实对新型冠状病毒有抑制作用。随着新型冠状病毒肺炎疫情的爆发,连翘叶的开发引起了广泛关注。本文综述了连翘叶主要化学成分的提取工艺及药理功效,并阐述了连翘叶的未来研究方向及发展前景,为连翘叶在食品、功能食品、药品等领域的开发提供参考依据。

• 三白草化学成分与药理作用研究进展及质量标志物预测分析

  随家宁, 李芳婵, 郭勇秀, 魏博伟, 蒋林

  三白草为我国传统民间常用草药,含有多种化学成分,主要为木脂素类、黄酮类、挥发油类、生物碱类、多糖类、多酚类、脂溶性和萜类成分,其中木脂素类、黄酮类成分所占比例大,药理活性广泛,为主要药效物质。中药成分多且复杂,采用单一指标作为质量标准的依据不太准确。本文基于三白草的化学成分和药理作用,从亲缘性及特有性、传统药效、新的药效、传统药性、入血成分、可测性,分析可作为其质量标志物(Q-marker)的成分,为三白草的临床用药提供更精准明确的依据,制定更加科学的质量标准。为了三白草的临床用药安全,对毒性成分进行总结,建议更深一步的毒性成分分离鉴定研究。

• 抗菌材料在果蔬采后病害控制中的应用研究进展

  黄余年, 张维, 张群, 李高阳, 朱向荣, 单杨

  抗菌材料是近年来发展的新型保鲜材料,因其优良的抗菌活性和广阔的应用潜能而成为研究的热点之一。本文首先阐述了无机抗菌材料、有机抗菌材料和复合抗菌材料的主要作用物质及其作用机理,然后着重介绍了各类型抗菌材料在果蔬采后病害控制领域的研究进展,最后对抗菌材料的发展进行了分析和展望,以期为果蔬采后抗菌保鲜材料的进一步研究开发提供借鉴。