食品工业科技杂志2021年第10期-食品工业科技杂志社

食品工业科技杂志2021年第10期

桑葚全果粉与果渣粉对曲奇饼干品质和抗氧化特性的影响

盛金凤, 何雪梅, 唐雅园, 雷雅雯, 李丽, 李昌宝, 辛明, 孙健
桑葚资源丰富，加工副产物桑果渣开发利用较少。本文对比分析桑葚果渣粉与全果粉营养品质及两种桑葚粉不同添加量（1%、3%、5%、7%、9%）对曲奇饼干品质及其抗氧化特性的影响，得出桑葚果渣粉添加量对曲奇色泽、硬度、断裂形变、抗氧化特性与感官评分都有显著的影响（P<0.05）；桑葚全果粉添加量对曲奇色泽、硬度、抗氧化特性有显著性影响（P<0.05），对曲奇断裂形变和感官评分没有显著性影响（P>0.05）。L、a*和b*都随着两种果粉添加量的增加而逐渐降低，与果渣粉组相比，添加全果粉曲奇L、a*和b*下降幅度更快；添加两种桑葚果粉的曲奇硬度呈现先增加后降低再升高的趋势；曲奇抗氧化能力与两种果粉添加量成正比，且全果粉对曲奇总抗氧化能力、抑制产生超氧阴离子能力更强。综合感官评价结果得出添加3%的桑葚果渣粉或7%的全果粉制作的桑葚曲奇品质和口感效果最佳。
添加不同物质冻藏对鲤鱼肌肉蛋白功能性的影响

李艳青, 郭畅, 郑云, 鹿保鑫
以淡水鱼主要品种鲤鱼为研究对象，研究添加抗冻剂和不同抗氧化剂对鲤鱼肌原纤维蛋白冻藏过程中功能特性的影响。鲤鱼肉糜经漂洗后，分成四组（对照组、添加抗冻剂、添加抗冻剂+没食子酸丙酯（propyl gallate，PG）、添加抗冻剂+乳清蛋白水解肽）后置于?25 ℃，冻藏不同时间（0、30、60、90、120 d）后，利用质构仪、电子显微镜和流变仪等对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性、凝胶性以及流变性等指标进行测定。结果表明，冻藏过程会引起鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性降低，表现为肌原纤维蛋白乳化性、凝胶性、流变特性均有所下降，但添加抗冻剂和两种抗氧化剂冻藏后，鱼肉肌原纤维蛋白功能特性下降程度减弱，说明在鱼糜冻藏过程中添加抗冻剂和抗氧化剂可以有效地抑制蛋白质结构发生变化，从而降低肌原纤维蛋白功能特性的劣变。
光质萎凋对不同茶树品种红茶品质的影响

罗红玉, 王奕, 吴全, 袁林颖, 杨娟, 张莹, 王杰, 邬秀宏, 钟应富
本文以室内自然萎凋为对照，比较红光、黄光、蓝光的不同光强（1000、1500、2000 lx）对不同品种红茶感官品质和主要成分的影响。结果表明，与对照相比，光质萎凋能保持或提升福鼎大白茶、蜀永1号萎凋叶游离氨基酸含量，保持或提高了四川中小叶种红茶茶黄素含量；蓝光可提升蜀永1号、四川中小叶种红茶可溶性糖含量，还可降低福鼎大白茶、蜀永1号红茶茶褐素含量。黄光光强与福鼎大白茶红茶可溶性糖含量呈显著正相关，与四川中小叶种茶褐素含量存在极显著正相关，与蜀永1号萎凋叶和红茶茶多酚含量呈较大负相关，但不显著，而蓝光光强与四川中小叶种红茶可溶性糖含量呈较大正相关，但不显著。综合感官品质，福鼎大白茶红茶最佳的萎凋光质为1500 lx黄光、2000 lx黄光，茶红素含量较高，分别为2.211%、2.049%，而茶褐素含量较低，分别为3.081%、3.025%；蜀永1号红茶最佳的萎凋光质为1500 lx黄光，游离氨基酸含量最高，为2.8%；四川中小叶种红茶最佳的萎凋光质为1500 lx黄光、1500 lx蓝光，前者游离氨基酸含量较高，为3.4%，后者茶黄素含量较高，为0.280%，茶褐素含量较低，为2.937%。所以1500 lx黄光有利于提升所选品种红茶品质。
豆渣腐乳酿制的食用胶筛选及后发酵中营养品质的变化

苟婷婷, 郑旭煦, 彭荣, 殷钟意, 丁倩, 何阳, 陈吉双, 王莹
为解决豆制品企业鲜豆渣大量堆积腐败变质和低值化利用问题，以纯豆渣为原料、毛霉为发酵菌种进行前发酵，利用食用胶将前发酵后的基料成型再后发酵酿制豆渣腐乳。先通过跟踪检测豆渣腐乳的质构，从瓜尔豆胶、魔芋胶、可得然胶、沙蒿子胶、海藻酸钠、聚丙烯酸钠6种食用胶中筛选适宜的食用胶种类及添加量，再通过跟踪考察在40 ℃、28 ℃、室温条件（25~35 ℃）下后发酵的豆渣腐乳中粗蛋白、可溶性蛋白、氨基酸态氮和总酸含量随发酵时间的变化规律以及挥发性风味物质含量，确定后发酵适宜的温度和时间。结果表明，添加0.1%魔芋胶使豆渣腐乳具有较优质构；3种温度下发酵的豆渣腐乳中粗蛋白、可溶性蛋白、总酸和氨基酸态氮含量均随发酵时间的增加呈现先增大后逐渐趋于平稳的变化趋势，3种温度下酿制的豆渣腐乳的粗蛋白含量相差不大，而40 ℃下发酵的豆渣腐乳中可溶性蛋白和氨基酸态氮的含量最高，分别为5.294和0.63075 g/100 g，总酸变化稳定且含量最低，为8.772 g/100 g，产品所需要的成熟时间最短，为35 d，另外，40 ℃下的酯类有12种，含量为55.10%，种类最多含量最高，产品风味品质更优。
基于膜技术的灵芝粗多糖分级分离及抗氧化活性比较

蔡铭, 邢浩永, 徐靖, 李振皓, 邹仙果, 孙培龙, 杨开
本文主要研究膜分离技术对灵芝粗多糖分级分离效果及其抗氧化活性的影响。以灵芝子实体为原料，通过热水浸提后用100、10和1 kDa超滤膜多级组合对灵芝粗多糖进行分级分离，分别记为GLP100、GLP10和GLP1。比较3种不同孔径膜对灵芝粗多糖的分级效果、理化性质和抗氧化活性的差异。傅里叶红外变换光谱分析结果证明3种多糖样品均具有典型的β-型糖苷键吸收峰，刚果红与圆二色谱分析证明了3种粗多糖是具有螺旋结构的多糖，且GLP100和GLP10是具有三螺旋结构的多糖。SEM结果表明三种多糖颗粒大小明显不同，进一步验证了不同膜是可以对灵芝粗多糖进行分级。还原力、OH自由基、2, 2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐阳离子自由基（ABTS自由基）和1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH自由基）清除结果表明，3种粗多糖样品均具有一定的抗氧化能力，但存在些许差异。其中三种多糖还原力十分接近，GLP100的OH和DPPH自由基清除能力好于其他两种多糖, GLP1的ABTS自由基清除能力比其他两种多糖效果更好。实验结果表明，膜分离技术可以有效地对灵芝多糖进行分级。
不同干燥方法对速食小米粉品质及体外抗氧化活性的影响

赵红霞, 王应强, 杨丰, 宋曦, 武永福, 王静
采用微波真空干燥（Microwave vacuum drying，MVD）、微波热风干燥（Microwave hot air drying，MHAD）、热风干燥（Hot air drying，HAD）和传统烤制法（Traditional roasting，TR）4种干燥方法制备高品质纯天然速食小米粉，比较了4种干燥方法对速食小米粉营养成分、粉体特性和抗氧化活性的影响。结果表明：与生小米粉相比，干燥后的小米粉营养成分含量和体外抗氧化活性能力均下降，粉体特性增强。其中MHAD法制备的小米粉粗脂肪、蛋白质和多酚含量最高，分别为2.64、8.63、57.2 g/100 g，清除DPPH自由基、超氧阴离子和还原力能力最高，其IC50分别为0.138和0.134 mg/mL，还原力为1.98，粉体具有最好的流动性，吸湿性最低（39.34%），结块度最低（17.01%），碘蓝值最高（0.685），并获得最高的感官评价分（95.2分）。MVD法制备的小米粉黄色素含量最高（67.22 mg/100 g），清除羟自由基的能力最强（IC50为0.059 mg/mL）。综合比较，微波热风干燥法在速食小米粉制备中能较完整地保持其营养成分，品质好且抗氧化性强，可作为制备小米粉的适宜干燥新方法。
α-淀粉抑制酶纳米脂质体运动食品的制备及稳定性评价

符宇兰
本研究以α-淀粉抑制酶为主要原料，辅以适当的卵磷脂、胆固醇，生产出一款含α-淀粉抑制酶的纳米脂质体。以α-淀粉抑制酶添加量、卵磷脂添加量、胆固醇添加量、搅拌温度为因素，以包封率为指标，进行单因素实验及正交试验，并研究了温度和pH等贮藏条件对α-淀粉抑制酶纳米脂质体稳定性的影响。结果表明，最佳工艺条件为α-淀粉抑制酶添加量2.0 mg/mL，胆固醇添加量8.0 mg/mL，卵磷脂添加量0.25 mg/mL，搅拌温度70 ℃。制得的纳米脂质体的包封率达到91.6%，平均粒径为70.2 nm，并在温度为25 ℃、pH3.5～7.5的条件下贮藏40 d，其粒径变化小，分散体系稳定性好。在本实验的工艺条件下制备的纳米脂质体有效提高α-淀粉抑制酶的稳定性和利用率，为进一步的开发应用提供可行性。
甜玉米芯多糖对α-淀粉酶抑制作用研究

王鑫, 王峙力, 谢静南, 韩烨, 张凯, 马永强
探究甜玉米芯多糖对α-淀粉酶的抑制作用及抑制类型，在此基础上，考察其对鼠源α-淀粉酶的抑制作用。实验通过热水浸提及柱层析等方法，分离纯化甜玉米芯多糖组分SCP50，采用体外酶抑制动力学及动物实验相结合的方法，探求甜玉米芯多糖对鼠源小肠α-淀粉酶的抑制作用。结果表明甜玉米芯多糖组分SCP50对α-淀粉酶的抑制作用是一种可逆性竞争性抑制，能快速降低α-淀粉酶酶促反应速度，Km值为0.669，Vmax为0.1437 mol/L·min?1；在鼠源肠酶抑制试验中，SCP50对正常大鼠小肠分离的α-淀粉酶表现出抑制作用，IC50为27.263 mg/mL，呈现剂量依赖。综上所述，甜玉米芯多糖组分SCP50可能通过抑制体内α-淀粉酶活性，延缓小肠对葡萄糖的吸收，具有潜在的抗糖尿病作用。
蜜枣在烘制过程中褐变相关因素分析

朱莉莉, 魏骊霏, 杨芳, 王雨婕, 李焕荣, 陈恺
试验以新疆阿克苏地区不同成熟度的骏枣为试材，采用常压二次煮制渗糖工艺，55 ℃恒温烘制，以总酚、抗坏血酸含量、叶绿素含量、游离氨基酸总量、5-HMF含量等为评价指标，结合相关性分析与主成分分析方法，探究蜜枣在烘制阶段褐变情况。结果表明：不同成熟度原料的蜜枣随着烘制时间的延长，各项致褐变因子的含量变化不同。相关性分析发现三种成熟度蜜枣的色差与总酚、叶绿素等指标呈极显著正相关（P<0.01），抗坏血酸含量与5-HMF指标呈极显著负相关（P<0.01）。由主成分分析可知，成熟度、5-HMF、抗坏血酸含量等是影响蜜枣在烘制过程中褐变的主要因素。并且红枣经过（VC 1.25 g/kg、焦性亚硫酸钠1.25 g/kg、柠檬酸3 g/kg、NaCl 25 g/kg）护色处理后与对照组相比有明显抑制褐变的作用。由此可见蜜枣的烘制阶段褐变情况是一个复杂的非酶褐变的过程，也为后续进一步研究提供了理论依据。
酵母种类对空心挂面品质的影响

张蕴华, 汪磊, 陈洁, 张毅
为优化空心挂面生产工艺，探究不同产地的四种酵母对空心挂面品质的影响。对四种酵母不同添加量下空心挂面的膨胀指数、蒸煮特性进行分析，并对酵母菌添加量为1.6%时面团的流变发酵特性、空心挂面的质构特性、径向指数及模糊感官评价进行研究。结果表明：四种酵母所制空心挂面的膨胀指数、最佳蒸煮时间及干物质吸水率均随着酵母添加量的增加先增大后减小，并在添加量为1.6%时达到峰值。当酵母菌添加量为1.6%时，B酵母、C酵母产气速度较快，空心挂面抗断裂应力较大；四种酵母所制空心挂面中，C酵母所制挂面的径向指数、抗断裂应力最大，口感软滑。结合挂面的径向膨胀指数、截面状态、质构特性和模糊感官评价结果可知，C酵母添加量为1.6%时所制挂面的综合品质最佳。
鸡肉生产中分离金黄色葡萄球菌的基因分型与耐药性分析

李佳婷, 柳雅馨, 宋琪, 王艺华, 沈奕漩, 冯旭凯, 刘斌
为探究鸡肉制品在加工过程中金黄色葡萄球菌的肠毒素基因分布、分子分型和耐药性情况，本研究对某鸡肉制品加工厂的生产加工过程进行取样，通过DNA提取、PCR扩增nuc基因对金黄色葡萄球菌进行分离鉴定，然后分析肠毒素基因分布情况，对获得带有毒素基因的菌株进行多位点序列分型（MLST）和耐药性研究。结果表明，260份样本中分离到38株金黄色葡萄球菌（其中携带肠毒素基因的菌株有24株），检出率为63.16%；共检测到7种毒素基因型，其中sed携带率最高（60.53%），依次为seg（26.32%）、see（21.05%）、sei（18.42%）、sec（10.53%）、sea（7.89%）、seh（5.26%），携带两种及以上肠毒素基因的菌株有14株（36.84%）。24株携带毒素基因的菌株MLST分型都为ST型，分为3种ST分型，16株为ST7序列型（66.67%）；5株为ST5序列型（20.83%）；3株为ST464序列型（12.5%）。耐药性分析实验结果表明，抑菌效果最好的抗生素是万古霉素，38株菌株都对其敏感（100%）；绝大多数菌株都对抗生素有耐药性，依次为青霉素G（86.84%）、环丙沙星（60.53%）、克林霉素（55.26%）、四环素（52.63%）；对3-6种抗生素耐药的金黄色葡萄球菌菌株分别占18.42%、15.79%、23.68%、7.89%。研究结果表明鸡肉产品中存在金黄色葡萄球菌污染的情况，并且其中存在携带多种类型肠毒素基因的菌株，也存在具有多重耐药性的菌株。
毒死蜱降解菌株的分离鉴定及降解条件优化

孙建波, 张洪宇, 龚忠阔, 张超, 刘芝言, 王红蕾
目的：分离筛选出毒死蜱降解菌株，研究其生长特性及降解特性，菌株降解酶的定位及降解广谱性研究。方法：取自长白山区周边农田土，利用以毒死蜱为碳源的无机盐培养基对土壤中的微生物进行富集培养，通过形态学观察、生理生化鉴定以及16S rRNA分子测序确定菌属。菌株毒死蜱降解酶的定位，菌株对敌敌畏、氧化乐果、甲基对硫磷、水胺硫磷、乙草胺和莠去津广谱降解的测定，通过单因素实验和正交试验对菌株降解毒死蜱条件进行优化。结果：筛选到一株毒死蜱降解菌Pseudomonas aeruginosa AY-1，经初步鉴定为铜绿假单胞菌，其毒死蜱降解酶为胞内酶，对敌敌畏、氧化乐果、甲基对硫磷、水胺硫磷、乙草胺和莠去津具有良好的广谱降解能力，经正交试验优化后，最适降解条件为35 ℃，pH=8，底物浓度为100 mg/L，降解效率为75.09%。结论：菌株Pseudomonas aeruginosa AY-1对毒死蜱具有较高的降解能力，对有机磷农药有一定的广谱降解效果，在有机磷农药污染环境修复及去除食用农作物表面有机磷农药残留方面极具应用潜力。
SrtA蛋白在大肠杆菌中的高效表达与活性鉴定

张秀娟, 于海威, 刘栋琦, 赵晋彤, 熊向华
按大肠杆菌偏好优化密码子并合成高活性突变型srtA基因，构建Trx蛋白共表达载体pTIG-srtA，转入大肠杆菌BL21（DE3）后低温诱导表达，通过Ni2+柱亲和层析纯化SrtA蛋白，连接LHN-LPETG和G-HC蛋白检测SrtA蛋白活性。菌液PCR鉴定和测定序列比对结果显示，构建pTIG-srtA载体成功；SDS-PAGE及Western Blot分析结果显示，在大肠杆菌中实现了SrtA蛋白的可溶性高表达，Ni2+柱亲和层析后得到纯度大于95%的SrtA蛋白，LHN-LPETG和G-HC蛋白成功连接表明，原核系统表达纯化的SrtA蛋白具有良好的转肽酶活性。
5种金属离子对紫色红曲霉主要次生代谢物谱的调节作用

黄胜男, 高梦祥, 刘应保
目的：研究金属离子对紫色红曲霉生长和主要次生代谢物合成的调节作用。方法：将紫色红曲霉孢子接种到含不同浓度的金属离子（Cu2+、Zn2+、Mg2+、Mn2+、Co2+）的固体培养基，观察不同离子对其生长和色素合成的影响；同时，将不同浓度的上述离子及金属螯合剂8-羟基喹啉分别接种到液体培养基中，测定紫色红曲霉生物量、红曲色素、莫纳克林K、γ-氨基丁酸和桔霉素等主要次生代谢物含量及发酵液中代谢物谱变化。结果：Cu2+（0.5 mmol/L）处理导致水溶红、橙、黄色素产量分别提升了2.01、2.07和1.73倍；醇溶色素分别增加了2.83、1.74和1.95倍；莫纳克林K和桔霉素分别增加了1.78和5.53倍。Zn2+（0.5 mmol/L）促使水溶、醇溶色素分别增加了93.3%、78.6%、57.6%和2.9、1.54、0.54倍。莫纳克林K和桔霉素则分别增加了0.92和6.91倍。0.5 mmol/L的Mg2+处理导致生物量有所下降，但无显著差异；水溶、醇溶色素则分别增加了2.68、2.25、2.02倍和1.26、1.23、1.82倍；莫纳克林K则增加了51.8%。0.25 mmol/L的Mg2+则使桔霉素提升了1.79倍。Mn2+（0.5 mmol/L）刺激水溶、醇溶色素产量分别增加了48.3%、29.9%、24.8%和131.1%、83.6%、49.2%，莫纳克林K增加了1.01倍。而桔霉素则在1 mmol/L Mn2+刺激下增加了92.3%。Co2+（0.5、1 mmol/L）导致生物量分别降低了47.9%和53.7%，而醇溶色素则分别提高了4.07、5.04、2.62倍和3.07、3.41、2.70倍，对莫纳克林K合成无作用；桔霉素产量分别降低了90.8%和93.9%。上述离子均不利于γ-氨基丁酸的合成。金属离子螯合剂8-羟基喹啉（20 μmol/L）使红曲霉生物量降低了26.9%，水溶色素分别下降了40.6%、34.3%和26%。莫纳克林K和桔霉素分别降低了56.7%和90.1%。发酵液的波谱（200~600 nm）扫描结果发现，金属离子仅调节代谢物的产量，并不改变紫色红曲霉代谢物种类。结论：金属离子不仅影响紫色红曲霉的生长，并显著调节其主要次生代谢物谱。
益生菌植物乳杆菌G1-28复合冻干发酵剂制备及保藏条件研究

李大鹏, 高玉荣
为延长益生菌菌种的保藏时间，提高细胞存活率，以具有体外降胆固醇降甘油三酯功能的植物乳杆菌G1-28为菌种，对离心条件、冻干发酵保护剂配方及保藏条件进行了研究和优化。以活细胞收集率为指标，研究了菌悬液离心转速和时间对细胞收集率的影响；通过单因素实验及正交试验优化了植物乳杆菌的冻干保护剂并以存活率为指标，研究了真空条件和保藏温度对植物乳杆菌G1-28冻干发酵剂保藏效果的影响。结果表明，植物乳杆菌G1-28菌悬液的离心收集条件为5000 r/min，20 min，在此条件下活细胞收集率为96.26%；在脱脂乳7%，海藻糖2%，山梨醇3%，甘油4%条件下，细胞存活率最大为93.20%；最佳保藏条件为抽真空条件下?20 ℃保藏，保藏4个月后其存活率为97.1%，研究结果可为植物乳杆菌G1-28益生菌发酵剂的制备及降胆固醇降甘油三酯功能性食品的开发奠定基础。
海洋来源产低温几丁质酶菌株的诱变选育及酶学性质研究

陈立功, 吴家葳, 张金平, 张庆芳, 迟乃玉, 王晓辉, 王梦雨
为研究菌株Photobacterium sp. LG-1理化性质，提高其产酶活性。利用BIOLOG对其进行生理生化实验，通过紫外诱变、化学诱变及复合诱变进行育种，并对其进行酶学性质及抑菌性研究。结果表明，该菌株复合诱变后酶活达2.690 U/mL，酶活提高率为139.78%；最适反应温度为35 ℃，0 ℃仍具有催化活性；最适反应pH为8.0，在偏碱性环境中有较好的稳定性；Ca2+、K+、Mg2+、Cu2+、Na+对几丁质酶活性有促进作用。LG-1对根霉、黑曲霉、毛霉及玉米腐烂病有抑制活性。
锡林郭勒牧区酸马奶天然发酵剂中风味物质及微生物多样性

于佳琦, 夏亚男, 乔晓宏, 靳志敏, 李鹏亮, 王茹, 王洋, 双全
本试验以锡林郭勒牧区酸马奶天然发酵剂为研究对象，探究其风味物质及微生物多样性。采用液液萃取-气相色谱-质谱联用（LLE-GC-MS）技术测定酸马奶天然发酵剂中的风味物质，同时基于Illumina MiSeq高通量测序技术对细菌16S rRNA基因V3-V4可变区和真菌ITS区测序并分析菌群结构，并对其相关代谢通路进行分析及预测。结果表明，天然发酵剂中共检测到43种风味物质，主要风味物质为L-乳酸、棕榈酸、月桂酸、辛酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、2, 3-丁二醇、十二硫醇、异戊醇等。高通量测序共获得180069条细菌和187397条真菌优化序列。细菌群落主要包括乳杆菌属、醋酸菌属、乳球菌属和链球菌属等，其中乳杆菌属为优势细菌属，相对丰度为72.26%。真菌群落主要包括德克酵母属和克鲁维酵母属，其中德克酵母为优势真菌属，相对丰度94.09%。经基因功能预测，发酵剂碳水化合物代谢及氨基酸代谢功能突出，且存在大量代谢通路中的酶基因，为酸马奶发酵过程风味物质的形成奠定了基因学基础。
阿胶蛋白质组学研究

廖峰, 樊雨梅, 帖航, 苏宁
为探究阿胶药理活性相关蛋白组分，采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（Sodium Dodecyl Sulfate Polyacrylamide Gel Electrophoresis，SDS-PAGE）和三合一高分辨质谱等技术手段揭示阿胶蛋白质的组成。结果表明，阿胶蛋白在10~250 kDa间呈弥散型分布，通过与马科蛋白图库进行对比，检索出316种可识别的蛋白。研究发现，阿胶含有核心蛋白聚糖、双糖链蛋白聚糖、Lumican、纤调蛋白等富含亮氨酸的小分子蛋白聚糖和免疫球蛋白、胶原蛋白等多种活性蛋白。进一步对阿胶蛋白进行生物信息学的分析，发现阿胶蛋白主要参与系统性红斑狼疮、蛋白质消化吸收、ECM受体相互作用、病毒致癌、肥厚型心肌病、扩张型心肌病等信号通路，这为阿胶药理活性成分的筛选及深层次开发提供了理论基础。
低温漂烫联合超声浸渍预处理对预制菜肴中双孢蘑菇品质的影响

陶天艺, 裴斐, 方东路, 郑惠华, 陈惠, 赵立艳, 胡秋辉
本文在不同漂烫温度和漂烫时间下对新鲜双孢蘑菇实施低温漂烫、超声和处理液浸渍等预处理后再进行炒制，研究不同预处理条件对炒制后双孢蘑菇色值、质构的影响，通过正交试验优化预处理工艺并研究联合预处理对双孢蘑菇挥发性风味的影响。结果表明，与未漂烫组相比，经过柠檬酸（5 g/L）和氯化钙（10 g/L）复合溶液低温漂烫（65 ℃）15 min处理后，双孢蘑菇L*值提升40.77%，硬度值提升43.24%，主要挥发性风味物质是苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、1-辛烯-3醇、3-辛酮等，与未漂烫组相比具有蘑菇特征香气的八碳化合物增加76.3%，反,反-2,4-癸二烯醛等不良风味显著减少（P<0.05）。该研究为食用菌预制菜肴加工的产业化、标准化提供理论依据。
芽球菊苣根粗多糖提取工艺优化及其体外抗氧化活性和相对分子量分析

薛山, 巩子童, 林靖娟, 郑舒晨
目的：以印度芽球菊苣根为原料优化粗多糖的提取工艺，测定其抗氧化性及相对分子量。方法：考察料液比、水浴温度和水浴时间对菊苣根粗多糖得率的影响；采用Box-Behnken结合Matlab分析法优化粗多糖热水浸提法提取工艺；测定所提菊苣根粗多糖体外羟自由基清除能力和还原力；纯化后分析中性糖和酸性糖的平均相对分子量。结果：经过单因素和Box-Behnken设计优化试验，得到最佳提取工艺为：料液比2.74:100 g/mL，水浴温度72 ℃和水浴时间165 min，此时菊苣根粗多糖得率的理论预测值为40.32%，经验证实际值为39.99%±0.43%，与预测值差异不显著（P>0.05）；经Matlab分析，当提取时间取较高值（C=165 min），料液比2.4:100～3.1:100 mL/g，水浴温度70～74 ℃，粗多糖得率可以取得较大值。按照上述最优工艺所提菊苣根粗多糖具备羟自由基清除能力（IC50值为1.36 mg/mL）和Fe3+还原力（3 mg/mL对应吸光值0.21），且与浓度呈现正相关。此外，采用高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）测得菊苣中性糖和酸性糖峰型良好，酸性糖峰高且窄表现出较高的纯度，中性糖和酸性糖平均相对分子量分别为10072.07和2388.13 Da。结论：Box-Behnken优化法结合Matlab分析法优化菊苣根粗多糖提取工艺切实可行，所提粗多糖不仅高得率，也兼具良好的体外抗氧化能力，其中，酸性糖纯度较高，中性糖分子量较大。
响应面法优化西兰花种子中异硫氰酸酯的酶解制备工艺

杨杜, 弓小星, 王雅杰, 郝晓庆, 梁轩铭, 巩强, 苏锐
本研究采用单因素和响应面分析法优化了西兰花种子中异硫氰酸酯（Isothiocyanates，ITCs）的酶解制备工艺，分别考察了酶与底物的质量比、酶解时间、酶解温度、pH及浸提料液比对ITCs提取率的影响，在单因素实验基础上，选取酶解时间、温度及pH进行响应面试验，并使用硫脲法和气相色谱-质谱法（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）进行检测分析。结果表明，ITCs的最佳酶解条件为：酶解时间3.95 h，酶解温度44.6 ℃，pH6.52，实验提取率达到8.36 mg/g，理论提取率为8.51 mg/g，相对误差为1.8%。气相色谱-质谱测得酶解主要产物包括4-（甲硫基）丁腈、1-异硫代氰酸丁酯、萝卜硫腈、噁唑烷硫酮以及萝卜硫素五种相关化合物，其中目标活性物质萝卜硫素的相对含量最高。综上，该提取工艺参数用于西兰花种子中ITCs的制备是可行的。
响应面法优化白首乌多糖超声辅助提取工艺及其结构表征

朱和权, 冯进, 李春阳, 吴承东, 张明, ChuonMony Roth
为了提高白首乌多糖的得率，本文采用超声波辅助法提取白首乌中非淀粉多糖。在单因素实验基础上结合响应面法对超声波辅助法提取白首乌多糖工艺进行优化。结果表明，最优提取工艺参数为：液料比为22:1 mL/g、超声时间为44 min、超声功率为350 W及超声温度为52 ℃，在此条件下的多糖得率为1.35%±0.02%。该条件下提取的多糖的重均分子量集中在1.71×107 、1.15×106、5.93×104 Da ，由岩藻糖、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、甘露糖、核糖、半乳糖醛酸以及葡萄糖醛酸组成，含量分别为0.17%、1.66%、7.40%、10.51%、74.41%、0.79%、0.85%、0.36%、3.28%、0.57%，具有一般多糖的红外光谱吸收峰以及良好的溶解性, 为日后白首乌多糖的结构解析以及工业应用提供一定的参考。
糖熏色素的纯化工艺及稳定性研究

张剑波, 刘奇菡, 刘桐彤, 刘登勇
目的：对糖熏色素进行纯化，研究糖熏色素的结构与性质。方法：本文利用大孔吸附树脂对糖熏色素进行纯化，并对纯化后糖熏色素的稳定性进行了研究。结果：XAD-7型大孔吸附树脂对糖熏色素具有较好的吸附和解吸能力。糖熏色素静态吸附与解吸工艺的最佳工艺条件为糖熏色素粗提液浓度60 ?g/mL，糖熏色素粗提液pH8.0，吸附温度35 ℃，解吸液浓度40%乙醇，pH10.0，解吸温度40 ℃。其动态吸附与解吸的最佳工艺条件为径高比为1:6，上样流速2.0 mL/min，样液浓度400 ?g/mL，解吸液浓度40%乙醇，解吸流速为1.5 mL/min。结论：糖熏色素经XAD-7型树脂静态和动态工艺纯化后，其纯度分别提高45.13%和36.55%，经纯化后的糖熏色素易溶解，溶液澄清且呈现亮黄色，对光敏感但具有较高的热稳定性，初步推测其为Ⅰ类焦糖色素。
鱼油微粉的制备及其稳定性分析

曹少谦, 李冲冲, 王正东, 戚向阳, 杨华
为优化鱼油微粉的制备工艺以及初探其稳定性，本文以鱼粉加工副产物富集所得鱼油为原料，筛选复合壁材，研究喷雾干燥法制备鱼油微粉的工艺条件，考察芯壁比、固形物浓度、乳化温度、进风温度、喷雾压力、进料流量等因素对鱼油微胶囊效果的影响，并测定鱼油微粉的微观结构、溶解性及稳定性。结果表明，壁材选择阿拉伯胶/β-环糊精/玉米糖浆（质量比2:1:6）效果较好，微粉制备的最适工艺参数为：芯壁比32%、固形物浓度25%、乳化温度52 ℃、进风温度206 ℃、喷雾压力35 MPa、进料流量300 mL/h，此条件下制得的鱼油微粉包埋率达92.66%。微粉颗粒表面光滑，无破裂或孔洞，且水溶性好。鱼油微粉的贮藏稳定性显著高于未微胶囊化的鱼油（P<0.05），且添加抗氧化剂的微胶囊鱼油具有更好的抗氧化能力。
超声辅助提取蝙蝠蛾拟青霉菌丝体多糖工艺优化及其理化性质

武忠伟, 张朝辉, 冷豆豆, 张广, 宋琳琳, 王斌, 孟丽, 邱立友
以蝙蝠蛾拟青霉发酵菌丝体干粉为原料，采用超声辅助提取法对其菌丝体多糖（PHMPs）得率进行了优化，通过苯酚-硫酸法、考马斯亮蓝法、间羟联苯法、钼酸铵-分光光度法、傅里叶红外变换光谱（FT-IR）、高效凝胶色谱法（HPGPC）、1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮（PMP）柱前衍生化法对PHMPs中的理化组成、分子量分布和单糖组成进行了分析。结果表明，在最优的提取条件下即提取温度81 ℃，提取时间36 min，超声功率为297 W，水料比为44 mL/g，PHMPs得率为13.10% ± 0.22%。理化分析表明PHMPs中性糖、蛋白质、糖醛酸和磷酸基的含量分别为78.48% ± 2.08%、9.82% ± 0.09%、3.76% ± 0.11%、2.23% ± 0.09%；红外分析表明PHMPs具有多个糖类官能团的特征吸收峰；HPGPC法测得PHMPs主要由分子量为638、575 kDa的两个主峰和分子量分布在5.6~285 kDa范围的多糖组成；单糖组成测试表明PHMPs主要由甘露糖:葡萄糖:半乳糖以摩尔比42.32:27.58:21.14组成，另外还含有分子摩尔比为0.42:2.89:2.25:1.16:2.24的核糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸和阿拉伯糖。
微波辅助提取巴旦木蛋白工艺优化及其功能性质研究

杨文敏, 杨冬, 任昊天
本文采用微波辅助碱溶酸沉法提取巴旦木中的蛋白质，在单因素实验基础上，采用L16（45）正交试验设计，研究微波预处理功率、微波预处理时间、提取液pH、提取温度和料液比对巴旦木蛋白提取率的影响。结果表明，微波辅助提取巴旦木蛋白的最佳工艺条件为：微波功率400 W、微波时间180 s、提取液pH 9.5、提取温度50 ℃和料液比1:25 g/mL，在此条件下测出的巴旦木蛋白提取率达到46.69%。相较于未经微波辅助提取的巴旦木蛋白，微波处理后蛋白的溶解性、持水性、持油性、乳化性和起泡性分别提升了15.35%、26.07%、26.22%、30.61%和20.53%，而乳化稳定性和泡沫稳定性分别降低了1.05%和13.29%，研究表明，微波处理有助于提高巴旦木蛋白的提取率并改善功能性质。
龙牙楤木中酚类物质提取方法的比较

朱定波, 徐卫
为筛选适合龙牙楤木中酚类物质的提取方法。本文以龙牙楤木嫩叶为原料，采用溶剂浸提法、溶剂回流法、超声辅助法、微波辅助法以及复合酶法提取龙牙楤木嫩叶中酚类物质，对酚类物质的得率进行比较分析，筛选出最佳提取方法，并在其单因素基础上，进一步利用正交试验优化各工艺参数。结果表明，五种提取方法中复合酶法提取酚类物质效果最好；正交试验得到复合酶法提取的最佳工艺参数为：复合酶（果胶酶和各种碳水化合物酶组成）用量120 ?L/g（酶量/样品量），酶解温度50 ℃，酶解pH6，酶解时间1.5 h，乙醇体积分数50%，此条件下龙牙楤木中总酚得率为7.24%，总黄酮得率为3.17%。通过正交实验优化复合酶法提取龙牙楤木嫩叶中酚类物质，在最佳工艺参数下提取的效果理想，可用于后续对酚类物质纯化、鉴定等研究。
紫糙米粉挤压工艺优化及其理化性质分析

方浩标, 郑经绍, 许立益, 余宏达, 郑意凡, 黄苇
以紫糙米粉为原料，通过响应面分析法优选紫糙米粉的挤压工艺，利用黏度测定仪（RVA）、X-射线衍射（XRD）、扫描电镜（SEM）表征挤压前后紫糙米粉的糊化特性、结晶特性及微观结构的变化。结果表明：挤压温度147 ℃，水分含量18%，螺杆转速27 Hz，进料速率18 Hz，测得样品的WSI为11.32%、糊化度为93.15%、花色苷含量为97.38 mg/100 g，综合评分为92.43。与原料粉相比，该条件下制备的挤压膨化紫糙米粉，峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度、回生值均显著降低（P<0.05）。挤压膨化后紫糙米粉的淀粉晶体结构由A型转变为V型，结晶度下降；紫糙米粉表面变得光滑，呈现出较多的孔洞结构。表明挤压膨化技术能显著改善紫糙米粉的糊化性质与水化特性，为紫糙米即食代餐粉产品开发提供理论与技术参数依据。
三叶木通籽油提取方法对比及超临界CO2萃取法工艺优化

李伟业, 吴海顺, 于华忠
以三叶木通籽为原料，对索氏提取法、超声波辅助提取法、水酶法、三相分配法、超临界CO2萃取法提取籽油工艺进行了对比研究。结果表明：水酶法所得籽油乳化严重，得率最低仅为11.00%；三相分配法和超声辅助法所提籽油有异味，品质不佳，得率较水酶法高，分别为17.42%、29.40%；索氏提取法得率可达32.32%，但用时长；相比之下超临界CO2萃取法具有提取时间短、得率高、操作简便、无有机溶剂引入等优点。在单因素实验基础上通过响应面试验优化得超临界CO2萃取三叶木通籽油最佳工艺：提取时间100 min，萃取釜压力28 MPa，萃取釜温度34 ℃，籽油得率37.01%。以最佳条件重复实验三次，三叶木通籽油最终得率为36.87%±0.08%。
响应面法优化大孔树脂纯化黄芪毛蕊异黄酮工艺

张沛, 吴楠, 宋志军, 邰正福
为优化大孔树脂纯化黄芪毛蕊异黄酮提取物的最佳工艺条件，比较七种不同类型大孔树脂（H103、D101、AB-8、DM130、HPD-400、DM301、HPD-600）的静态吸附-洗脱性能，筛选合适树脂型号后，采用单因素与响应面试验确定最佳纯化工艺条件。结果表明，HPD-400树脂对毛蕊异黄酮的吸附纯化效果最佳。随着温度的升高，树脂吸附量下降，吸附过程符合二级动力学模型特征。大孔树脂纯化黄芪毛蕊异黄酮的最佳工艺为：质量浓度为2.97 mg/mL，pH4.9的毛蕊异黄酮提取液60 mL以1 mL/min流速上样至HPD-400树脂后，经140 mL体积分数为79.8%乙醇溶液，以1 mL/min流速洗脱，产物中毛蕊异黄酮含量由2.17%提高至10.36%，约为纯化前4.8倍。因此，该工艺条件适于黄芪毛蕊异黄酮纯化。
低密度聚乙烯袋厚度对杏鲍菇减压贮藏品质的影响

程倩颖, 宋婷, 李志刚, 冯翠萍
为了探寻杏鲍菇减压贮藏适宜的包装材料厚度，以杏鲍菇为试材，分别采用0.03、0.05、0.07 mm低密度聚乙烯袋（low density polyethylene，LDPE）抽真空减压至0.06 MPa包装后，置于4 ℃冷藏30 d，探究不同厚度包装材料对减压贮藏条件下杏鲍菇的生理生化指标及品质的变化规律。结果表明：到贮藏结束时，与0.03、0.05 mm处理组相比，0.07 mm低密度聚乙烯袋组的杏鲍菇水分含量最高，为80.42%，其能有效减少杏鲍菇失水，抑制呼吸速率，缓减过氧化氢酶（catalase，CAT）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性下降，抑制丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量及多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性的上升，对杏鲍菇的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性等质构特性及色泽品质影响越小。因此，0.07 mm厚的低密度聚乙烯袋为杏鲍菇减压贮藏的适宜包装材料厚度，其能有效延缓杏鲍菇的后熟衰老，延长杏鲍菇的保鲜期。
不同产地红心猕猴桃品质的主成分及聚类分析

李跃红, 冉茂乾, 徐孟怀, 陈露, 赵阳, 游元丁, 焦彦朝
为科学评价不同产地红心猕猴桃果实品质，建立红心猕猴桃品质评价体系，采用国标和农业标准方法测定11个产地果实外观品质和内在品质等16项指标，分析其品质指标的相关性，利用主成分和聚类分析法对红心猕猴桃的品质做出综合评价。结果表明，不同产地红心猕猴桃果实外观品质和内在品质均存在差异，其中微量元素差异较大，变异系数均大于20%，纵径差异最小，变异系数仅为6.66%。主成分分析表明，16项指标简化为6个主成分，累积方差贡献率为90.950%。利用相关性和主成分分析相结合，从16项品质指标中筛选出评价红心猕猴桃品质的6项核心品质指标，即纵径、糖酸比、维生素C、Co、Sr和Ba。根据聚类分析，11个产地红心猕猴桃可划分为4类，与主成分分析判定结果一致。11个产地红心猕猴桃中，奉新品质最好，其次是苍溪、周至和松桃，西峡品质最差。
不同灭菌方式人参粉的皂苷含量、指纹图谱分析及灭菌效果评价

白羽辛, 王玥玥, 贡济宇, 何文媛, 李妍, 蔡广知
目的：考察和评价灭菌方式对人参粉杀菌效果的影响。方法：建立HPLC指纹图谱，测定皂苷含量，通过PLS-DA分析、聚类分析、相似度评价，结合HPLC法对不同方式灭菌样品进行评价，并对样品进行微生物数量检测及6个月的稳定性考察。结果：指纹图谱指认10个共有峰，未灭菌、湿热灭菌样品的相似度为0.981~0.995，辐照灭菌和紫外灭菌样品相似度为0.971~0.977，臭氧灭菌样品相似度为0.784~0.863，通过PLS-DA分析指认3个色谱峰可有效区分不同灭菌方式的样品。随着辐照灭菌剂量的升高，人参皂苷Rg1、Re、Rb1、Rf、Ro的含量均明显升高。不同灭菌方式人参粉放置6个月与0月相比各皂苷含量差异无明显变化。结论：通过指纹图谱结合指标成分含量分析，可更好的评价人参粉灭菌效果，为确定人参粉的灭菌工艺提供依据。
HPLC-ICP-MS结合微波酸提取分析测定干制食用菌中砷的形态

熊善波, 何鲒, 张阔, 汪佳林, 何瀚庭, 兰航
本文将微波酸提取与高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱法联用技术相结合，建立了一种简单、高效的分析方法用于检测干制食用菌中砷的形态化合物。通过对提取方式比较和提取条件的优化，进而验证方法的精密度、检出限、准确度和加标回收率。结果表明：采用微波酸提取方式，既能满足提取效率，又能保证了各砷形态之间不发生转变。在10 min内实现亚砷酸根（As（Ⅲ））、砷酸根（As（V））、一甲基砷（MMA）、二甲基砷（DMA）、砷甜菜碱（AsB）、砷胆碱（AsC）的分离。线性关系良好（r>0.9990），相对标准偏差（RSD%）<10.0%，定量限分别为0.009、0.012、0.013、0.010、0.011、0.010 mg/kg。以羊肚菌、黑松露两种基质进行加标回收实验，回收率在83.6～105.5%之间；采用两种标准物质验证了方法的准确性好。本方法前处理简单、分离效果、精密度好、准确度高，适用于干制食用菌中砷形态的分析测定，为扩容国标方法适用范围提供了一种新的检测方法和推动食用菌无机砷限量值的制定提供基础数据。
海拔对四种叶类蔬菜中吡虫啉和啶虫脒的残留及消解动态的影响

代艳娜, 潘虎, 刘青海, 蒲继锋, 张一帆, 白军平, 杨晓凤
为探讨高、低海拔对吡虫啉和啶虫脒在四种叶类设施蔬菜中的残留和消解规律的影响。本文在西藏拉萨市和四川彭州市开展相关消解动态试验和最终残留试验，采用超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）开展大白菜、快白菜、生菜、西芹中吡虫啉和啶虫脒残留的测定。结果表明，吡虫啉和啶虫脒在0.005~0.500 mg/L范围内线性良好。在0.01、0.10和0.50 mg/kg添加水平下，两种杀虫剂在四种叶类蔬菜中的平均回收率为81.22%～116.95%，相对标准偏差（RSD）为1.2%～7.1%，检出限（LOD，S/N≥3）为0.11~1.21 ?g/kg，定量限（LOQ，S/N≥10）为0.38~0.69 ?g/kg。田间试验结果表明，吡虫啉和啶虫脒在4种叶类蔬菜中的消解动态均符合一级反应动力学方程，施药7 d后至收获期，其最终残留量均未超出食品安全国家标准中规定的最大残留限量值。吡虫啉和啶虫脒在拉萨市4种叶类蔬菜中的半衰期均短于彭州市4种叶类蔬菜中的半衰期，但两种农药半衰期的长短在不同海拔地区的4种叶类蔬菜中无显著差异，即在拉萨市和彭州市中吡虫啉和啶虫脒的半衰期由短到长均为生菜<快白菜<大白菜<西芹，两种农药的残留及消解动态与蔬菜品种及不同海拔的种植环境有密切关联。
黄土高原旱塬区不同品种苹果果实糖及有机酸含量比较分析

贺雅娟, 马宗桓, 韦霞霞, 李玉梅, 李彦彪, 马维峰, 丁孙磊, 毛娟, 陈佰鸿
为明确黄土高原旱塬区不同品种苹果果实中糖与有机酸含量的特征，对主栽的30个品种果实中糖、酸类物质含量进行分析。采用高效液相色谱法（High-phase liquid chromatography，HPLC）对30个品种成熟期果实中可溶性糖与有机酸含量进行了测定，并对数据进行单因素方差分析与相关性分析。结果表明：不同品种苹果果实糖组分中果糖含量最高，均值为52.964 mg/g，占总糖含量的48.82%，且二者呈极显著性相关（r=0.787），果糖含量最高的品种为‘嘎啦’（69.736 mg/g），大部分品种果实中蔗糖含量高于葡萄糖含量，只有3个品种表现出葡萄糖含量高于蔗糖含量，分别为‘金冠’、‘八月富士’和‘无锈金矮生’；不同品种苹果果实酸组分中苹果酸含量最高，均值为3.857 mg/g，占总酸含量的57.44%，且二者呈极显著性相关（r=0.845），奎宁酸含量次之，其他种类有机酸含量较低，苹果酸含量最高的品种为‘寒富’（8.109 mg/g）；甜度值/总酸含量大于30的品种有3个，分别为‘世界1号’、‘金冠’和‘嘎啦’，介于20～30之间的品种有13个，小于20的品种有14个。苹果果实中甜度值和总酸含量、以及甜度值与总酸含量的比值共同影响果实风味。
湖南红茶品质特征分析及其等级判别模型的构建

卢丹敏, 欧阳建, 熊一帆, 欧行畅, 刘春方, 唐俊伟, 黄建安, 刘仲华
本研究对26个湖南省特级、一级和二级工夫红茶样品进行感官审评与理化分析，对茶多酚、游离氨基酸等重要品质成分进行单因素方差分析、主成分分析以及判别分析，并构建其等级典型判别函数模型。结果表明：在特级红茶中，关键品质成分茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、茶黄素含量最多，一级红茶次之，二级红茶最少。在不同等级的湖南红茶中，游离氨基酸、茶氨酸、表没食子儿茶素（EGC）含量无显著性差异，而表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF-3G）、茶黄素-3’-没食子酸酯（TF-3'G）含量具有显著（P<0.05）性差异。建立的典型判别模型对不同等级湖南红茶的分类具有较好的准确性，其自身验证法的准确率达100%，交互验证法的准确率达84.62%。通过对湖南不同等级工夫红茶的品质化学特征的分析及典型判别模型的构建，本研究为湖南红茶的等级划分提供了一种合理的量化方法。
超高效液相色谱-串联质谱法测定酱卤肉制品中1-甲基咪唑、2-甲基咪唑及4-甲基咪唑

闵宇航, 黄璐瑶, 余晓琴, 王颖
建立了酱卤肉制品中同时测定1-甲基咪唑（1-methylimidazole，1-MEI）、2-甲基咪唑（2-methylimidazole，2-MEI）和4-甲基咪唑（4-methylimidazole，4-MEI）的超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）的分析方法。样品经水提取，强阳离子交换固相萃取柱（Waters Oasis MCX）富集净化，氮吹复溶后，Agilent Zorbax HILIC（2.1 mm×100 mm，3.5 μm）色谱柱分离，以乙腈和5 mmol/L乙酸铵溶液为流动相梯度洗脱，采用电喷雾离子源正离子电离多反应监测模式（MRM）测定，同位素内标法定量。结果表明，1-MEI、2-MEI和4-MEI在30～400 ng/mL范围内，线性关系良好，相关系数均大于0.9997；方法检出限和定量限分别为10、30 μg/kg；在30、60、300 μg/kg加标水平下的平均回收率为92.0%～116.3%，相对标准偏差（n=6）为0.70%～3.96%。采用该方法对市售的36批次酱卤肉制品进行检测，1-MEI均未检出；2-MEI检出率为5.5%，含量为21.4～23.6 μg/kg；4-MEI检出率为100%，含量为3.1～306.6 μg/kg。该方法灵敏、快速、准确，适用于酱卤肉制品中1-MEI、2-MEI和4-MEI的定性定量测定。
高光谱成像技术预测香葱贮藏品质

任怡, 王成全, BonahErnest, JoshuaHarrington Aheto, 王锋, 黄星奕
香葱是一种保质期很短的重要调味食品，水分与叶绿素是评估香葱采后品质的重要指标。本文旨在使用无损检测技术获取香葱在采后不同存储条件下的水分及叶绿素分布情况。实验采用高光谱成像技术获取431~962 nm波段的香葱反射光谱数据，通过卷积平滑（SG）、多元散射校正（MSC）、标准正态变异（SNV）三种预处理方法对原始光谱进行相应转换，并分别建立水分和叶绿素含量预测模型，比较模型预测精度后，选用降噪效果最好的MSC作为光谱预处理方法。随后使用竞争自适应加权采样算法分别选出11个和20个特征波段用于水分与叶绿素含量的预测。基于优选特征波段，利用偏最小二乘回归算法和支持向量机回归算法建立水分和叶绿素含量的预测模型。所建水分与叶绿素含量预测模型的最高预测决定系数分别达到0.9046和0.9143。最后根据所建模型取得不同存储条件下香葱水分及叶绿素含量分布图。综上，高光谱成像技术可用于快速无损检测香葱水分及叶绿素分布情况。本研究为后续便携式果蔬水分及叶绿素分布检测仪器的开发提供了理论依据。
百里香精油微胶囊复合涂膜在芒果保鲜中的应用

蔡晨晨, 马瑞佳, 刘涛, 邓永飞, 陆登俊
为了研究百里香精油微胶囊复合涂膜对芒果保鲜效果的影响，以阿拉伯胶为乳化剂，百里香精油为微胶囊芯材，β-环糊精为微胶囊壁材，采用共沉淀法制备百里香精油微胶囊。通过傅里叶变换红外光谱仪和扫描电镜对样品进行表征，并研究了该微胶囊的抑菌效果；以淀粉为涂膜基质，百里香精油微胶囊为添加剂制备天然保鲜剂；以芒果为保鲜对象，研究其保鲜性能。结果表明，百里香精油微胶囊的结构为典型的单斜晶结构；微胶囊的红外图谱表明精油已经嵌入到环糊精疏水腔内。当微胶囊浓度为0.6和16 mg/mL时，百里香精油微胶囊分别对大肠杆菌、枯草杆菌与芒果炭疽菌、芒果蒂腐菌有最大抑菌效果。在贮藏期内，三组芒果的硬度、可滴定酸、维生素C等指标随贮藏时间的延长而呈现下降趋势，但3%-TEOM/Starch组芒果的减幅小于未处理组和0%-TEOM/Starch组；在贮藏第10 d时，3%-TEOM/Starch组芒果失重率为2.2%、硬度为11.8 N、可滴定酸含量为0.145%、可溶性固形物含量为15.0 Brix、维生素C含量为73 mg/kg，与未处理组和0%-TEOM/Starch组相比，该复合保鲜剂减缓了芒果中可滴定酸、可溶性固形物和维生素C等营养成分的流失（P<0.05），延长了芒果的贮藏期，说明百里香精油微胶囊复合涂膜对芒果有较好的保鲜作用。
不同贮藏方式对油麦菜体内多环芳烃含量的影响

孙俏建, 龙明华, 乔双雨, 何嘉楠, 赵体跃, 何刚健, 梁勇生
研究在不同贮藏温度（25、15和4 ℃）和保鲜措施（H2O2处理、草酸处理、保鲜袋处理、未处理）下蔬菜体内多环芳烃（PAHs）含量变化规律。以呼吸旺盛、贮藏期较短的油麦菜为试验样品，通过8种贮藏方式处理，分析油麦菜体内PAHs含量变化规律，比较不同处理下PAHs含量变化差异。结果表明，未处理的油麦菜分别在25、15和4 ℃条件下贮藏，PAHs含量变化随贮藏时间的延长和贮藏温度升高而显著降低（P<0.05），以15 ℃冷藏处理组下降幅度最大；经保鲜袋包装的油麦菜，在25、15、4 ℃的贮藏条件下，由于蒸腾作用油麦菜失水，均表现在贮藏第一天时PAHs含量增加，增长速度随温度升高而加快，其中PAHs含量变化以低环PAHs为主；在15 ℃冷藏下，不同保鲜处理后油麦菜体内最终PAHs含量与开始时PAHs含量相比下降比率大小顺序为：H2O2处理>无处理>草酸处理>保鲜袋处理；不同贮藏条件下，PAHs含量均表现为2、3环PAHs变化最显著（P<0.05），4环次之，5、6环幅度最低。本研究对系统分析蔬菜在贮藏过程中PAHs的残留动态变化，对完善蔬菜食用的安全健康评价具有重要意义。
双斑东方鲀在冷藏保鲜过程中的水分迁移与品质变化

贾哲, 陈晓婷, 蔡水淋, 潘南, 张怡, 刘智禹
为研究双斑东方鲀在冷藏过程中水分变化和品质劣变之间的相关性，本实验以新鲜双斑东方鲀为研究对象，将其分别置于4、0 ℃下贮藏11 d，隔天进行物理（剪切力、咀嚼性、色差值、持水性、低场核磁T2弛豫时间）、化学（pH、挥发性盐基氮值、鲜度K值）和微生物指标（菌落总数）的测定，并运用低场核磁共振技术（LF-NMR）结合主成分分析评估其货架期。结果表明，随着冷藏时间的延长，4、0 ℃组鱼肉的剪切力、咀嚼性、L*值、持水性、T21（结合水）和T23（自由水）含量均呈下降趋势；pH、菌落总数（TVC）、挥发性盐基氮值（TVB-N）和鲜度（K值）则不断增加；相关性分析结果显示：T21和T23含量与pH、TVC、TVB-N和K值呈极显著负相关（P<0.01），T22与TVC和K值显著相关（P<0.05）；主成分分析（principal components analysis，PCA）分析结果显示，双斑东方鲀在0、4 ℃条件下分别于第5和第7 d开始发生腐败变质，与理化指标的分析结果一致。综上，通过LF-NMR结合PCA分析可以更直观的分析双斑东方鲀冷藏过程中的水分分布与其品质之间的相关性，可较好区分不同贮藏期间双斑东方鲀水分及品质变化情况，因此，可考虑运用LF-NMR结合PCA分析技术快速检测双斑东方鲀在冷藏期间品质及新鲜度变化。
两种低钠咸味剂腌制大黄鱼片的贮藏品质比较

吴燕燕, 陶文斌, 赵娜, 陈茜, 暴伊芮, 赵永强, 王悦齐
为探明两种低钠咸味剂腌制处理对大黄鱼片贮藏品质的影响，本文以本实验室开发的低钠咸味剂A（氯化钠3.52%、氯化钾3.09%、葡萄糖酸钠0.60%）和低钠咸味剂B（氯化钠3.52%、氯化钾3.09%、葡萄糖酸钠0.60%、YE 0.30%、壳聚糖1.48%）分别腌制大黄鱼片，采用真空包装、气调包装和普通包装对腌制大黄鱼产品进行包装，分析其在4与?3 ℃贮藏期间的品质变化，并以7.50%的食盐腌制作为对照组。结果表明，无论采用哪种包装方式和贮藏条件，低钠咸味剂B腌制的大黄鱼片品质均优于低钠咸味剂A和对照组。产品在?3 ℃贮藏的品质变化速率均低于4 ℃贮藏的。低钠咸味剂B腌制大黄鱼片，采用气调包装在4 ℃贮藏的货架期是12 d，比真空包装延长1 d，也比低钠咸味剂A组延长货架期4 d；在?3 ℃贮藏的货架期是38 d，比真空包装延长20 d，比低钠咸味剂A组延长货架期10 d；且产品在外观、气味及色泽的感官评分均优于低钠咸味剂A组和对照组。本研究为减盐减钠的鱼类腌制加工提供技术支撑，也为其在产业应用提供技术参考。
保鲜膜与冷藏温度对芫荽的采后品质影响

王若男, 吴子健, 刘斌, 韩馨仪
研究?2、0、4及10 ℃包裹保鲜膜贮藏和0 ℃直接贮藏方式对芫荽采摘后色差、叶绿素含量、失重率、膜通透性以及感官评价的影响，探索芫荽最佳保鲜条件。结果表明：在0 ℃下贮藏7 d后，保鲜膜包装下芫荽的失重率为24%，而直接冷藏其失重率达到35%，保鲜膜能够抑制芫荽水分蒸发，降低自身失重率。随着贮藏温度的升高，芫荽的失重率、色差不断提高，膜通透性不断增强；芫荽叶绿素含量下降趋势更加明显。综合以上各项指标分析，芫荽在0 ℃条件下包裹保鲜膜贮藏较为合适。
高粱乌米对小鼠肠道菌群结构的调控作用

李菁菁, 韩姣姣, 石秋月, 陈菊, 苏秀榕
本研究将ICR雄性小鼠分为对照组（喂食普通饲料）和乌米组（喂食乌米饲料），分析小鼠喂食高粱乌米后的体重、血清生理生化指标的变化，并利用高通量测序技术分析肠道微生物的多样性、群落组成以及结构的变化。研究结果显示：乌米可以抑制小鼠体重的增长，与对照组相比，可以显著降低血清的总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白（LDL）的含量以及高密度脂蛋白（HDL）的含量显著升高。乌米还可以使小鼠的肠道菌群结构发生变化。与对照组相比，在门水平上，乌米组小鼠肠道菌群中的放线菌门（Actinobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes）丰度增加，拟杆菌门（Bacteroidetes）丰度减少；在属水平上，乌米可以使小鼠肠道菌群中的不动杆菌属（Acinetobacter）、梭菌属（Clostridium）、梭状芽孢杆菌属（Clostridium XlVa）、和瘤胃球菌属（Ruminococcus）等产生短链脂肪酸的细菌属丰度增加，巴氏杆菌属（Barnesiella）和乳杆菌属（Lactobacillus）丰度降低；在种水平上，Muribaculum intestinale丰度显著降低，Kineothrix alysoides丰度显著增加。所以，高粱乌米可以有效地控制小鼠体重的增加以及降低血清中的血脂水平，调节小鼠肠道菌群的结构和多样性，增加有益菌的丰度。
小球藻紫果西番莲多糖复合饮料研制及其对小鼠运动耐力的影响

李奕
以小球藻与紫果西番莲多糖为原料，研制小球藻紫果西番莲多糖复合饮料。采用饮料的感官得分和离心沉淀率为衡量指标，通过单因素和响应面试验优化该复合饮料的不同组分最佳配比，同时采用动物试验评价其对机体运动耐力的影响。该复合饮料的最佳配方为：50%小球藻多糖与50%紫果西番莲的多糖溶液体积比1:2、蔗糖2.35%、柠檬酸0.14%、羧甲基纤维素钠0.4%（相对多糖混合液的百分比）。根据上述最佳配方制得的复合饮料呈浅黄绿色、色泽均一，紫果西番莲香味浓郁，酸甜适中，静置后未有明显沉淀与分层，感官评分达到（88.71 ± 0.87）分，离心沉淀率为0.59%。与空白对照组相比，中（0.20 mL/（g?d））、高（0.30 mL/（g?d））剂量的复合饮料可明显延长小鼠力竭游泳时间，降低运动后丙二醛生成量，并显著提高总超氧化物歧化酶与谷胱甘肽过氧化物歧化酶的活力，因而可增强机体运动耐力，具有较好推广前景。
沙棘多糖抗运动性疲劳及抗氧化作用的研究

刘雅娜, 包晓玮, 王娟, 魏晨业, 白羽嘉
研究沙棘多糖（polysaccharide from Hippophae rhamnoides，PBP）对长时间过量运动小鼠体力疲劳的缓解作用。小鼠分为空白组、PBP 低（100 mg/kg）、中（200 mg/kg）、高（400 mg/kg）剂量组，连续灌胃15 d，记录力竭游泳时间，测定血乳酸（lactic acid，LA）、血清尿素氮（blood urea nitrogen，BUN）、肝脏中肝糖原（hepaticr glycogen，HG）含量，以及体外 DPPH 自由基、ABTS+自由基清除率和总还原能力。结果表明，与空白对照组相比，PBP能够显著延长小鼠负重游泳时间（P<0.05），其中中剂量组游泳时间增加极显著（P<0.01）。PBP中、高剂量组极显著（P<0.01）的降低了血清中BUN、LA含量，中剂量组极显著（P<0.01）的增加了肝脏中HG的储存量。体外抗氧化结果表明，沙棘多糖对 DPPH 自由基、ABTS+自由基都具有一定的清除能力，其 IC50值分别为0.81、2 mg/mL，当浓度为1 mg/mL时，总还原能力为0.727。结果表明沙棘多糖具有一定的缓解体力疲劳、增强小鼠运动能力和抗氧化的作用。
鹿鞭醇提物对秀丽隐杆线虫衰老的影响

迟东泽, 何源, 刘芳芳, 张晶
目的：本文采用秀丽隐杆线虫衰老模型，研究了梅花鹿鞭醇提物（HC）和马鹿鞭醇提物（MC）的抗衰老活性差异及其作用机制，旨在为鹿鞭药材作为医药、保健品开发提供参考依据。方法：给予秀丽隐杆线虫鹿鞭提取物（0.5、1.0、2.0 mg/mL），测定了花鹿鞭和马鹿鞭醇提物对秀丽隐杆线虫寿命、吐咽能力、运动能力、生殖能力及应激抵御能力以及线虫体内的抗氧化酶活力和丙二醛（MDA）水平的影响，探讨了鹿鞭醇提物的抗衰老作用。结果：与空白组相比，2种鹿鞭在0.5、1.0 mg/mL时显著提高线虫寿命值（P<0.05），2.0 mg/mL时可极显著提高线虫的寿命值（P<0.01）且不影响生殖能力，显著提高线虫的吐咽、运动能力；对热应激和氧化应激具有显著的防御效果且降低ROS水平；在2.0 mg/mL水平，HC组的各项指标检测结果均显著强于MC。HC组线虫平均寿命为19.98±1.26 d，显著高于MC组的17.26±1.34 d；对热应激和氧化应激，HC组线虫的平均生存时间分别提高44.78%、41.04%，显著高于MC组25.71%、31.45%；运动测试结果显示，在第8 d，HC组运动A状态线虫提升29%，较MC高8.3%；HC使线虫ROS水平降低程度强于MC组；测定显示，HC与MC对线虫的生殖和吐咽能力影响无显著差异。结论：与空白组相比，2种鹿鞭醇提物均可抑制线虫体内ROS累积，增强对高温、百草枯急性氧化应激的抵抗能力、提高抗氧化酶活力，进而延长线虫寿命，具有抗衰老作用，而HC的活性强于MC。
在体单向肠灌流模型检验大豆皂苷苷元的肠吸收特性

潘承慧, 齐东月, 赵大云
目的：探究大豆皂苷苷元A和B的肠吸收特性。方法：建立HPLC色谱分析方法测定灌流液的苷元浓度，基于大鼠肠段的形态学变化考察在体单向肠灌流模型的可靠性，分别研究不同肠段（十二指肠、空肠、回肠、结肠）、苷元剂量和胆汁对大豆皂苷苷元肠吸收特性的影响。结果：大豆皂苷苷元在不同肠段的表观渗透速率（Papp）和吸收速率常数（Ka）：空肠>十二指肠>回肠>结肠，苷元A在空肠段的Papp和Ka为15.34×10?5 cm/s和3.06×10?5 s?1（剂量50 mg/L），苷元B的Papp和Ka为11.36×10?5 cm/s和2.74×10?5 s?1（剂量50 mg/L）；苷元A的吸收有显著浓度依赖性（P<0.05），而苷元B浓度依赖性不明显（P>0.05）；有胆汁时，苷元A和B在空肠段的Papp分别为16.56×10?5和12.01×10?5 cm/s，Ka分别为3.06×10?5和2.97×10?5 s?1，均显著高于无胆汁组（P<0.05），胆汁的存在一定程度提高了肠部上端苷元的吸收。结论：大豆皂苷苷元主要吸收部位为空肠，苷元A吸收机制为被动扩散，胆汁的参与促进了吸收作用。
超声波技术在微生物工程中的应用进展

李云亮, 王晓静, 阮思煜, 周安奇, 刘晓霜, 徐雅宣, 马海乐
超声波是一种频率高于20 kHz的声波，作为一种非热物理加工技术应用于微生物工程中，可以改变微生物的生理性状，继而对微生物产生不同的生物学效应。超声波技术在微生物工程中的应用主要集中在遗传育种与基因工程，强化发酵工艺，有害微生物控制，发酵产物的提取分离，发酵过程中的在线快速检测等方面，本文针对这些应用进展展开了详细论述。
食用菌中麦角甾醇的研究进展

程洋洋, 惠靖茹, 郝竞霄, 黄占旺
麦角甾醇是食用菌中的功能性成分之一，具有抗炎、降脂、防癌、免疫调节等功效, 在食品、医药领域具有广泛的应用前景。本文对近年来有关食用菌麦角甾醇的提取方法、测定方法、含量分布及生理功能方面的研究进行了归纳整理，总结了食用菌麦角甾醇的研究现状并对未来前景做了展望，以期对食用菌麦角甾醇的研究和开发利用提供参考。
丝瓜不同部位药理作用研究进展

李佳欣, 冯玉
丝瓜是常见的药食同源植物，其果实、叶、络、藤、种子和根均可入药，各药用部位在抗炎、抗氧化、改善心脏功能、保护肝脏、降血糖、降血脂、免疫调节和抗癌等方面具有显著的生物活性。本文综述了丝瓜不同部位的主要活性成分和药理作用，分析了丝瓜用于肝损伤、肥胖和癌症等疾病治疗的潜力，阐述了丝瓜作为食源性肽和天然α-葡萄糖苷酶抑制剂来源的可行性，并对丝瓜未来的研究方向进行了展望，以期为丝瓜药材资源的深层次开发和利用提供理论依据。
微生物代谢黄曲霉毒素B1的研究进展

宋川, 王利娟, 汪玲玲
黄曲霉毒素是由黄曲霉、寄生曲霉等真菌产生的次级代谢产物，主要存在于谷类、花生、玉米等农作物中。在我国尤其是南方省份，受高温高湿环境的影响，黄曲霉毒素在农作物上的污染极易发生，造成巨大的经济损失。利用微生物代谢黄曲霉毒素，具有专一、高效、反应条件温和等诸多优点，是目前公认的理想脱毒方法。本文首先简要介绍了黄曲霉毒素B1的形成过程、结构特征以及毒性基团，接着重点介绍了已报道的能代谢黄曲霉毒素B1的微生物种类、关键酶以及代谢途径，最后列举了应用基础研究的例子。
谷氨酰胺转氨酶及其在食品工业上的应用研究进展

杨聪, 郭丽琼, 万华, 邹苑, 郑倩望, 林俊芳
谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase, EC 2.3.2.13，TGase）是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的天然酶制剂。该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应，在改善食品的硬度、粘性、弹性和持水力等方面具有较大的应用潜力。它的交联性可应用于：制造奶酪和其他乳制品、肉制品加工、生产可食性薄膜及微胶囊等。本文综述了TGase的分子结构、作用机理以及近年来国内外利用该酶在食品工业中改善食品品质的研究进展，以期为TGase在改善蛋白质功能性质、提升食品品质等方面的研究工作提供有效参考。
发芽糙米及其在糖尿病功能性食品中的应用进展

刘晨, 沈心一, 高海燕, 沈路一
发芽糙米富含γ-氨基丁酸、谷维素、膳食纤维等活性成分，具有降低Ⅱ型糖尿病患者血糖含量、减轻肥胖症状、预防高血脂等功效。近年来其作为一种糖尿病功能性食品得到了广泛关注。发芽过程可以改善糙米质地，在增加糙米活性成分的同时更易被市场消费者所接受。本文重点介绍发芽糙米的制作工艺、发芽糙米的基本营养物质、发芽糙米的降血糖活性成分以及变化趋势、发芽糙米在糖尿病临床实验中的应用四个方面，为研究发芽糙米在糖尿病功能性食品中的应用提供理论支持。
液相色谱和液质联用法分析食品中苯并咪唑类药物残留的研究进展

朱姗姗, 连思雨, 李丽娜, 衣恒磊, 王丹, 郑振佳, 吴澎
苯并咪唑类药物作为驱虫剂和杀菌剂广泛使用，该类组分及其代谢物引起的食品安全问题得到越来越多的关注。液相色谱与液相色谱质谱法是目前检测食品中苯并咪唑类物质的常用方法，本文汇总了苯并咪唑类物质主要用途以及残留标志物等基本信息，论述了QuEChERS技术、固相萃取技术、液-液萃取技术以及分子印迹技术四种前处理方法，总结了液相色谱以及液质联用在检测食品中苯并咪唑上的应用，建议通过提高设备的小型化和自动化、精准前处理吸附剂材料以及完善质谱数据库来提高苯并咪唑类物质的检测水平，旨在为食品中苯并咪唑类物质检测的深入研究提供参考。
植物蛋白水解及在热反应肉味基料中应用进展

王羽桐, 赵银, 李健, 李娟, 杜文斌, 谭佳, 谢建春
植物蛋白来源广泛、品种繁多、价格低廉，早期以水解植物蛋白为原料制备热反应肉味基料再辅以调香所得肉味香精产品肉风味不佳。随后以动物蛋白水解物和动物脂肪为主要原料制备肉味基料再辅以调香的产品，因肉风味像真性好，成为行业主流。近年来，随着人们健康与环保意识的提高，替代动物性原料制备植物性肉味香精（素肉香精）得到青睐，从而如何以水解植物蛋白为原料制造理想的肉味基料再次成为肉味香精行业亟需解决的课题。本文综述了国内外迄今报道的植物蛋白水解工艺、以水解植物蛋白为原料制备肉味基料工艺及检测的风味物质，将为新型植物性热反应肉味基料工艺的研发提供参考。
超高压杀菌对液态鸡蛋微生物和理化特性影响研究进展

张根生, 孙维宝, 岳晓霞, 吕云雄
液态鸡蛋便于生产加工，但易受微生物侵染，导致腐败变质，常用的热杀菌技术会对品质产生负面影响。而超高压杀菌属于非热加工技术，其对液态鸡蛋的色香味和营养成分几乎没有影响。本文综述了超高压技术对液态鸡蛋中微生物的杀灭效果和对液态鸡蛋理化特性影响的研究现状，分析了目前存在的问题，对下一步研究提出了建议，以期为液态鸡蛋超高压杀菌研究提供思路和理论依据。

食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2021年第10期

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