食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2021年第11期

• 基于蒸谷米制备前后品质性状及糊化特性的评价分析

  雷月, 宫彦龙, 邓茹月, 刘雪薇, 唐会会, 徐海峰, 朱速松, 李佳丽, 龙江辉

  本试验选取12个不同品种的稻谷在相同工艺条件下制备蒸谷米，比较分析蒸谷米制备前后其品质性状及糊化特性的变化趋势。结果表明：‘玉针香’、‘天丰B’、‘SN16-236’、‘贵丰优785’、‘两优68’和‘徽两优1898’蒸谷米的碾磨品质相对均优于制备前，而‘SN16-236’、‘两优68’和‘徽两优1898’蒸谷米的黄粒米显著高于稻米原料（P < 0.05），严重影响蒸谷米的外观品质。营养品质和糊化特性分析结果发现，受试稻谷经加工处理制成蒸谷米后有助于稻米营养物质和米糊热稳定性的的提高。此外，由食味品质分析结果可知‘玉针香’、‘红香米’、‘津原香98’、‘SN16-236’、‘15L-Z156’和‘贵丰优785’蒸谷米的外观和食味值均高于制备前。同时，还发现‘大粒香’和‘粤丰B’蒸谷米的品质特性较其他受试品种相对较差。综合上述结果可得，‘玉针香’和‘贵丰优785’稻谷经蒸谷处理制备成蒸谷米后品质较优，适合作为蒸谷米专用稻品种，而‘大粒香’和‘粤丰B’的品质相对较差，不适合用于蒸谷米的生产。该研究可为蒸谷米品质评价及稻米制品的研发应用奠定理论基础。

• 粘菌素功能化的Fe₃O₄-GQDs作为荧光探针用于快速检测大肠杆菌

  徐阳鑫, 高雪, 孙敏君, 刘秀英, 励建荣

  目的：建立一种通过粘菌素功能化的Fe3O4-石墨烯量子点（Colis-Fe3O4-GQDs）荧光探针检测革兰氏阴性细菌-大肠杆菌（Escherichia coli）浓度的分析方法。方法：通过共沉淀法制备了氨基修饰的Fe3O4，并将其与含羧基的石墨烯量子点（GQDs）结合，并用粘菌素修饰形成Colis-Fe3O4-GQDs复合物，以此复合物作为荧光探针对不同浓度的大肠杆菌进行检测。结果：大肠杆菌对Colis-Fe3O4-GQDs复合物荧光猝灭效果良好，并且随着菌株浓度的不断增加，其对Colis-Fe3O4-GQDs复合物的荧光猝灭逐渐增强。此方法的检测线性范围为1×102~10×102 CFU/mL，决定系数为0.999，检测限为0.36×102 CFU/mL。结论：该Colis-Fe3O4-GQDs生物传感器检测方法简单、高效，具有良好的选择性和灵敏度，为革兰氏阴性菌检测提供了新的方法，在细菌检测方面具有广阔的应用前景。

• 前处理方式对鸽汤品质及风味的影响

  李柳冰, 林婷婷, 曾晓房, 赵文红, 董浩, 刘巧瑜, 陈海光, 陈伟波

  为阐明不同前处理方式对鸽汤品质和风味特性的影响，测定鸽汤经微波、超声波、高压、胶体磨、高压+胶体磨处理后的蛋白质溶出率、游离氨基酸态氮、可溶性固形物和嘌呤含量，并采用气相色谱-质谱（GC-MS）和气相-离子迁移谱（GC-IMS）技术检测鸽汤的风味物质，根据风味指纹图谱并结合风味物质分析热图来探究不同鸽汤间的差异。结果表明：不同前处理组的蛋白质溶出率、游离氨基酸态氮、可溶性固形物均高于对照组；感官评价表明不同前处理组与对照组相比滋味、香气差异不大。鸽汤中共检测出 70种挥发性风味物质，对照组有30种，总含量为815.57 μg/L；微波处理组有22种，总含量为736.60 μg/L；超声波处理组有24种，总含量为803.34 μg/L；高压处理组有28种，总含量为394.96 μg/L；胶体磨处理组有31种，总含量为913.73 μg/L；高压+胶体磨复合处理组有29种，总含量为1171.14 μg/L，高压+胶体磨处理组的挥发性风味物质总含量最高。经过前处理鸽汤中醛类物质含量显著增加（P<0.05），高压+胶体磨组含量最高。经前处理后的鸽汤风味更佳，营养价值也有所提高。

• 不同热风干燥温度对方竹笋品质的影响

  吕朝燕, 高智席, 马秀情, 李敏, 张柏林, 蔡致广, 蔡春

  为了明确温度对热风干燥方竹笋干品质的影响，通过设置不同温度（65、75、85、95 ℃）处理，研究了其对方竹笋干含水率、色泽、复水比、总糖、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸以及感官评分等的影响。结果表明：方竹笋含水率随干燥时间的增加而快速下降，温度越高，下降速度越快；方竹笋干亮度（L^* ）值、红度（a^* ）值和黄度（b^* ）值均随干燥温度的升高呈先增大后减小的趋势，而色差（?E）值呈先减小后增大的趋势，75 ℃处理最小为15.47±3.94；方竹笋干复水比随复水时间增加而增大，到基本不再增加时，复水比由大到小依次为75 ℃>85 ℃>65 ℃>95 ℃，75 ℃处理复水比最大为6.11±0.44；方竹笋干总糖、可溶性蛋白和游离氨基酸含量均随干燥温度升高而降低，95 ℃处理较65 ℃处理分别减少了1.23%、2.67%、0.71 μg/100 g；方竹笋干还原糖含量随温度升高先增大后减小，75和85 ℃处理高于65和95 ℃处理且差异显著（P<0.05）；同时，方竹笋干感官评分的总分呈先增大后减小的趋势，75 ℃处理综合评分最高为86.30±3.92分，显著高于其它处理（P<0.05），达到一级分类标准。可见，75 ℃热风干燥处理在保证较快干燥速率的同时，更有利于保持方竹笋干的营养和感官品质及复水性能，该温度是方竹笋热风干燥加工的适宜温度。

• 巯基乙醇对大豆分离蛋白热致聚合物界面性质的影响

  董世荣, 王丽, 姜丙焱, 徐微

  为探讨β-巯基乙醇对大豆分离蛋白热致聚合物界面性质的影响，以大豆分离蛋白为原料，在pH7.0、90 ℃加热添加和不添加β-巯基乙醇（2 mmol/L）浓度为10 mg/mL的大豆分离蛋白溶液0 h和10 h，制备不同大豆分离蛋白质热致聚合物。观察了大豆分离蛋白、添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白、大豆分离蛋白热致聚合物和β-巯基乙醇大豆分离蛋白热致聚合物的微观形态、游离巯基含量的变化，同时比较了起泡能力、泡沫稳定性、乳化活性、乳化稳定性、表面疏水性和浊度的差异。结果表明，大豆分离蛋白和添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白呈现无规则状态，大豆分离蛋白热致聚合物为有规则的球状颗粒，而β-巯基乙醇大豆分离蛋白热致聚合物部分形成球状聚合物部分形成无规则聚合物。添加β-巯基乙醇改善了大豆分离蛋白的界面性质。与大豆分离蛋白相比较，添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白和添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白热致聚合物的起泡能力分别提高了64.56%和95.77%，乳化活性提高的幅度分别为12.94%和14.61%。添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白和添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白热致聚合物在长时间储藏中表现出良好的乳化稳定性和泡沫稳定性。这种良好的界面性质源于β-巯基乙醇的加入赋予聚合物具有更高的游离巯基含量和表面疏水性。并且本实验建立了4种样品的泡沫稳定性和乳化稳定性随时间变化的Rational函数和Linear函数经验模型，为大豆分离蛋白质的实际应用奠定了理论基础。

• 高速剪切作用对壳聚糖的降解效果研究

  曹艳, 何向, 刘德宇, 黄永春

  采用高速剪切技术对壳聚糖的机械降解过程进行了研究。考察了剪切时间、转速、温度、壳聚糖原溶液浓度、分子量和溶液pH等因素对壳聚糖降解效果的影响。以壳聚糖的动力黏度下降率来反映壳聚糖的降解程度，分别采用傅立叶变换红外光谱及凝胶渗透色谱对壳聚糖降解前后的结构和分子量分布进行了分析。研究结果表明，纯机械作用能够促进壳聚糖的降解，当壳聚糖原溶液浓度为3 g/L，分子量为100×104，pH为4.6，温度为40 ℃，降解时间为40 min，转速为20000 r/min时，降解效果最明显，动力黏度下降率为20.27%。研究还发现黏度对壳聚糖的机械降解过程有一定影响，当壳聚糖原溶液黏度为4.0 mPa·s时，壳聚糖的黏度下降率最大。本文为深入探究壳聚糖降解机理提供了理论依据。

• 保鲜方式对鲜湿米粉品质的影响

  卫攀杰, 陈洁, 许飞, 陈玲

  通过分析鲜湿米粉的菌落总数、糊化特性、水分含量、色泽、提取液吸光度、质构特性及感官评分的变化，并观察鲜湿米粉凝胶微观结构，研究酸浸、水浴及酸浸+水浴处理对鲜湿米粉品质的影响。结果表明，与空白组相比，水浴组、酸浸组及酸浸+水浴组鲜湿米粉的淀粉糊黏度、衰减值和回生值显著（P<0.05）降低。水浴处理使鲜湿米粉的质构特性及感官评分得到提升，保质期延长。酸浸处理使鲜湿米粉的水分含量、色泽、提取液吸光度及黏性显著（P<0.05）增大，咀嚼硬度及弹性显著（P<0.05）减小，随着贮藏时间的延长菌落总数增加较慢，但综合品质劣变迅速，到后期凝胶结构破坏严重，感官评分显著（P<0.05）降低。酸浸+水浴处理使鲜湿米粉的初始品质得到提升，但弹性略小于水浴处理组，随着贮藏时间的延长菌落总数增加最慢，并且能始终保持较好的色泽、质构特性及感官评分。综合鲜湿米粉质构特性及感官评分，酸浸+水浴组的鲜湿米粉品质最好。

• 黑小蜜蜂蜂蜜的理化性质、植物来源和抑菌活性研究

  沈敏, 匡海鸥, 刘晓青, 张创, 缪晓青, 杨文超

  为评估黑小蜜蜂蜂蜜的理化性质和抑菌活性，本文用AOAC等方法测定黑小蜜蜂蜂蜜的理化指标、DNA高通量条形码法鉴定其植物来源，琼脂井扩散法评估其对金黄色葡萄球菌(ATCC6538）、大肠杆菌(ATCC8739）和紫色色杆菌（ATCC12472）的抑菌活性。结果表明：同一时间地点收集的三个黑小蜜蜂蜂蜜的水分、灰分、pH、酸度、游离酸、内酯酸、葡萄糖、果糖、淀粉酶活性、5-羟甲基糠醛含量、电导率有明显差异，麦芽糖和蔗糖含量没有显著差异。各样品的植物来源种类和数量差异明显，三个蜂蜜样品没有共有植物来源，AAH1和AAH2仅有一种共有植物来源蓝花野茼蒿（Crassocephalum rubens），基因丰度分别为16.16%和4.15%，AAH1和AAH3仅有一种共有植物来源白饭树（Flueggea virosa），基因丰度分别为2.06%和31.32%。三个黑小蜜蜂蜂蜜中AAH3对金黄色葡萄球菌的抑菌活性最强，且优于麦卢卡蜂蜜；AAH3对大肠杆菌的抑菌活性与MH1蜂蜜无显著差异，且优于其他蜂蜜；AAH1对紫色杆菌的抑菌活性最强，但是弱于MH3、MH1蜂蜜。结论：黑小蜜蜂蜂蜜具有良好抑菌效果。研究结果可以为黑小蜜蜂蜂蜜的开发和利用提供理论依据。

• 亚硫酸钠浸渍-热空气干燥加工枸杞的质量评价

  薛鹏仙, 龙泽荣, 袁辉, 王建玲, 兰卫

  目的：利用亚硫酸钠防腐抗菌作用，采用0.5%亚硫酸钠浸渍-热空气干燥法加工制备枸杞，以期解决贮存中枸杞粘连、变色变质问题。方法：通过考察枸杞感官、pH、枸杞多糖含量、二氧化硫残留量、总黄酮含量、重金属残留量及体外抗氧化活性等理化指标，对制备枸杞的品质和安全性进行评价。通过糖发酵实验考察在湿热环境中亚硫酸钠浸渍加工枸杞的糖发酵抑制作用。结果：与对照品相比，经亚硫酸钠浸渍加工获得的枸杞制品外观品相优良、抑制糖发酵效果明显；SO2残留量为77 mg/kg，重金属Pb的含量为0.080 mg/kg、As的含量为0.076 mg/kg、Cd的含量为0.024 mg/kg，均符合现行《中国药典》（2020版）与国家标准限量要求。与对照品相比，样品中枸杞多糖仅损耗2.08%。以VC为参照物，对照品、样品中枸杞多糖和总黄酮成分对ABTS自由基清除率的IC50值分别为285.6、322.1、92.17和93.74 ?g/mL；清除DPPH自由基的IC50值分别为1090、1468、181.9和182.7 ?g/mL。体外抗氧化实验结果表明制备枸杞中营养成分（枸杞多糖、总黄酮）的抗氧化活性保持良好。结论：亚硫酸钠浸渍-热空气干燥枸杞制品具有品质优良、耐储存和食用安全的特点。

• 贮藏时间对雅安藏茶中活性成分及其抗氧化活性的影响

  向卓亚, 夏陈, 朱永清, 罗棵濒, 邓俊琳, 陈建, 施刘刚

  为研究贮藏过程中雅安藏茶中茶色素、多酚及其抗氧化活性的变化情况，对不同贮藏时间藏茶中茶色素、总多酚、总黄酮及其抗氧化活性进行比较。结果表明，随着贮藏时间从4年递增到10年的过程中，藏茶中茶褐素含量从5.95 g/100 g显著提升到8.54 g/100 g（P<0.05），而茶黄素、茶红素、总多酚、总黄酮、咖啡碱、儿茶素以及儿茶素单体（EGC、CG、ECG、EGCG、EC）含量显著降低（P<0.05）。此外，藏茶ABTS自由基清除能力从6759.54 ?g/g显著减弱到4086.43 ?g/g（P<0.05），而DPPH自由基清除能力同样从43.50 ?g/g显著减弱到 21.02 ?g/g（P<0.05），且与总多酚、总黄酮、儿茶素、咖啡碱、EGC、EC、EGCG、ECG、茶红素、茶黄素呈显著正相关（P<0.05）。而茶褐素与总多酚、总黄酮、儿茶素、咖啡碱、CG、EGC、EC、EGCG、ECG、茶黄素以及茶红素呈现显著负相关（P<0.05）。贮藏时间越长，藏茶中多酚类物质降低而茶褐素含量越高，使得陈化藏茶具有降脂减肥等保健功效。

• 牛骨胶原水解物抑制鲢鱼肌原纤维蛋白氧化和增强凝胶特性研究

  王鹏, 穆雅慧, 何思宁, 马松艳, 马雪, 张雅娜, 郭丽

  为研究牛骨胶原水解物对肌原纤维蛋白氧化作用和凝胶品质的影响，采用双酶消化牛股骨获得高附加值牛骨胶原水解物，测定添加牛骨胶原水解物后，鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶的质构特性、结构变化和清除自由基能力。结果表明：1%牛骨胶原水解物可抑制肌原纤维蛋白氧化和增强凝胶作用，会减缓总巯基和表面疏水性的下降，保持凝胶致密的微观结构，凝胶强度和保水性达到最高（P<0.05），分别为153.24、89.25%。1%牛骨胶原水解物-肌原纤维蛋白复合物清除DPPH自由基和羟自由基能力均达到最高，清除率分别为83.99%和48.35%。因此，牛骨胶原水解物可用作天然抗氧化剂和凝胶质地增强剂应用于淡水鱼产品中，该项研究为改善水产制品的品质提供理论依据。

• 西藏不同海拔牦牛奶渣营养、风味特性及抗氧化活性研究

  杨飞艳, 罗章, 谢司伟, 刘春爱, 黄文阳, 孙术国

  本研究分析西藏海拔2500~2800 m奶渣NA、海拔3500~4000 m奶渣NB和海拔4300 m以上奶渣NC的物理、营养、风味特性以及抗氧化活性。结果表明，海拔对牦牛奶渣物理、营养、风味以及抗氧化活性影响明显。相较于奶渣NA和NB，高海拔奶渣NC的平均蛋白质含量（71.00 g/100 g）、维生素A含量（3.52 μg/100 g）、维生素E含量（0.33 mg/100 g）、维生素D3含量（0.66 μg/100 g）、铁元素含量（55.51 g/kg）、总氨基酸含量（79.32 g/100 g）和必需氨基酸含量（36.40 g/100 g）最高。相较于奶渣NA和NC，奶渣NB极值温度（129.68 ℃）最低，而tanδ最高，说明奶渣NB流动性最佳。牦牛奶渣挥发性组成主要是醛类（最小相对百分含量Vmin>30%），奶渣NA和NB主要挥发性成分是壬醛，呈现玫瑰花香，奶渣NC主要挥发性成分是己醛，呈现青草花香，其它成分包括酸类、烯烃类和醇类等；牦牛奶渣具有较好抗氧化活性，奶渣NC具有最强DPPH自由基清除能力，奶渣NA具有最强过氧化氢清除能力。

• 不同加工阶段对符离集烧鸡风味影响研究

  浦馨源, 周辉, 王兆明, 周凯, 王颖, 蔡克周, 徐宝才

  为探究不同加工阶段对符离集烧鸡风味的影响，本研究分析了生鸡、油炸、卤煮和杀菌各加工阶段的风味（气味与滋味）特征及消长规律。结果表明：基于气相色谱-质谱法（GC-MS）结合气味活度值（Order Activity Value，OAV）法确定各加工阶段主要的挥发性物质均为醛酮类，在卤煮后出现的部分芳香类风味物质，如芳樟醇、甲基黑椒酚等，成为烧鸡主体风味物质，杀菌后挥发性风味物质的种类和含量都有所减少。电子鼻可以准确区分各加工阶段的样品。在对游离氨基酸和呈味核苷酸这两种滋味物质的检测中发现，其总含量在油炸和杀菌阶段显著降低（P<0.05）。通过滋味活度值（Taste Active Value，TAV）法可知，烧鸡的主体滋味物质为呈鲜味的肌苷酸（IMP）。利用电子舌对烧鸡加工过程中的滋味变化分析时发现，在加工过程中苦味和咸味变化明显。基于相关性分析可知，卤水除了增加烧鸡的挥发性物质，还会增强烧鸡的苦味和咸味。加工过程中烧鸡的鲜味一直较高，但是变化不明显。本研究表明卤煮阶段对符离集烧鸡风味有赋予作用，杀菌阶段对烧鸡风味有不良影响。

• 气调包装狮子头冷藏过程中微生物变化及菌群结构分析

  李冉, 朱和源, 叶可萍, 周光宏, 李春保

  以狮子头为研究对象，设置对照组和气调包装组（100% N2、30% CO2+70% N2、40% CO2+60% N2），研究其在4 ℃贮藏过程中，包装顶空气体组成及狮子头微生物数量的变化，并通过高通量测序技术分析腐败时期气调包装狮子头的菌群结构。结果表明：与对照组相比，30% CO2+70% N2和40% CO2+60% N2气调包装组能够抑制狮子头贮藏过程中菌落总数、假单胞菌属、肠杆菌属的生长繁殖。贮藏15 d时，30% CO2+70% N2组的菌落总数显著高于40% CO2+60% N2组（P<0.05）。因此40% CO2+60% N2组的抑菌效果优于30% CO2+70% N2组。腐败时期，三个气调包装处理组的菌群结构主要由芽孢杆菌属（Bacillus spp.）、假单胞菌属（Pseudomonas spp.）、链球菌属（Streptococcus spp.）、不动杆菌属（Acinetobaceter spp.）、热杀索丝菌属（Brochothrix spp.）、肠杆菌属（Enterobacter spp.）、乳酸菌属（Lactobacillus spp.）以及嗜冷杆菌属（Psychrobacter spp.）组成。本研究可为延长气调包装狮子头的货架期提供参考。

• 黄水基质微生物发酵合成<i>γ</i>-聚谷氨酸培养基及条件优化

  王风青, 毕长富, 王川, 王凝, 龚利娟, 周丽洪, 王竹青

  以白酒酿造副产物黄水为基质，微生物发酵生产γ-PGA，以期为黄水的综合利用寻求一条新途径的同时，实现黄水的高值化利用。本文以黄水作为微生物发酵用基质，通过检测发酵液中γ-PGA浓度、发酵液粘度、残留谷氨酸及葡萄糖浓度，利用单因素及响应曲面设计试验优化黄水微生物发酵合成γ-PGA的培养基及条件，结果显示：pH为7.0、稀释8倍的黄水作为溶剂时，玉米糖化液浓度75 g/L（按可溶性固形物含量计），牛肉粉浓度70 g/L，谷氨酸钠浓度45 g/L，NaCl浓度12 g/L，K2HPO4浓度7 g/L，接种量1%，装液量25 mL/250 mL，37 ℃发酵72 h，γ-PGA产量达14.510 g/L。由此可见，黄水基质微生物发酵合成γ-PGA是可行的。

• 聚苹果酸高产菌的筛选与鉴定

  吕磊磊, 周丹凤, 陈林杰, 魏培莲

  从校园周边取样进行了聚苹果酸(Poly malic acid, PMA)高产菌株的分离筛选。经离心管发酵初筛获得了21株产PMA菌株，并初步判断编号Ⅰ-2、Ⅰ-13a、Ⅲ-16菌株的产PMA能力较强，经摇瓶发酵复筛，确定编号Ⅰ-13a菌株的产PMA能力最强，产量达到（43.08±0.36） g/L。通过形态学特征观察和分子生物学分析，对高产菌株进行了菌种鉴定，结果表明该菌株生长初期呈浅粉色，后期变绿变暗；细胞呈芽殖，卵圆形，单个存在；ITS核苷酸序列长度为560 bp，与Aureobasidium melanogenum菌株同源相似度为97%。由此确定该菌株为产黑色素短梗霉（Aureobasidium melanogenum），命名为ZUST-HD，GenBank库登录号为MK754072.1。

• 蛹虫草固态发酵对玉米粉加工性质及消化性的影响

  杨爽, 肖瑜

  利用蛹虫草固态发酵法对玉米粉性质进行改良。测定发酵前后玉米粉的理化性质，利用快速粘度分析仪和质构仪测定发酵前后玉米粉加工性质，来探究蛹虫草发酵对玉米粉性质的影响。研究结果表明，发酵0~2 d理化成分变化不显著（P>0.05），2 d后发生明显变化，至发酵第3 d，总淀粉含量降低了11.7%，直链淀粉增加了29.8%；经固态发酵后，水溶指数增加了87.7%，吸水指数降低了28.2%；固态发酵可改善玉米粉的糊化特性和质构特性，到发酵的第3 d，峰值粘度降低了47.3%，回生值下降了34.9%，凝胶硬度和咀嚼性分别降低了45.4%和34.8%，提高了玉米主食制品适口性。蛹虫草固态发酵后的玉米粉具有更高的营养价值，到发酵的第3 d，可溶性蛋白、必需氨基酸，分别增加了52.3%和26%；慢消化淀粉及抗性淀粉分别提高至原来的1.83和1.41倍。通过本研究所得玉米粉的改良方法，可改善玉米粉的加工性能和淀粉消化性，为蛹虫草在玉米主食制品品质改良方面提供一定参考。

• 不同微囊化方法包埋双歧杆菌菌粉特性分析

  姜甜, 陆文伟, 崔树茂, 张灏, 赵建新

  为分析不同微囊化双歧杆菌菌粉在模拟消化道环境的特性，采用静电喷雾微囊化、常规喷雾微囊化和乳化冷冻微囊化方法包埋不同双歧杆菌菌粉，并研究它们通过模拟消化道仿生系统后的存活率、疏水性、自沉淀率、粘附性和细胞脂磷壁酸中脂肪酸含量。它们的体外模拟消化实验结果表明，静电喷雾微囊化双歧杆菌的存活率高于常规喷雾微囊化和乳化冷冻微囊化，静电喷雾微囊化乳双歧杆菌BL03在经过胃液、十二指肠、回肠后的存活率高达55.01%±4.12%。经过模拟消化道后的不同微囊化双歧杆菌，除长双歧杆菌BLL2外，静电喷雾微囊化双歧杆菌疏水性比乳化冷冻微囊化双歧杆菌提高125.14%~368.75%；静电喷雾微囊化双歧杆菌自沉淀率比乳化冷冻微囊化双歧杆菌提高112.50%~372.72%；除长双歧杆菌BLL2外，静电喷雾微囊化双歧杆菌粘附性比乳化冷冻微囊化双歧杆菌提高109.52%~411.11%，静电喷雾微囊化和常规喷雾微囊化方法明显优于乳化冷冻微囊化，静电喷雾干燥乳双歧杆菌BL03的粘附数高达（46.18±2.82）CFU/cell，静电喷雾微囊化乳双歧杆菌BL03包埋率高达93.31%±3.16%。不同微囊化菌株通过模拟消化道后，静电喷雾和常规喷雾微囊化双歧杆菌的C12:0和C6:0脂肪酸含量高于乳化冷冻微囊化，而C18:1n9c不饱和脂肪酸含量低于乳化冷冻微囊化。综合所述，在模拟消化道仿生系统环境胁迫下，静电喷雾干燥是良好的微囊化双歧杆菌方法。

• 核桃肽制备工艺的优化及其改善记忆功能研究

  成静, 陈大伟, 曲敏, 于兰, 莫朝辉

  目的：以核桃粕为原料，探讨核桃肽制备工艺优化及其改善记忆力功能活性。方法：通过单因素实验和正交试验对核桃肽的制备工艺进行优化；同时采用水迷宫试验、跳台试验以及避暗试验评价核桃肽对记忆功能的影响。以雌性小鼠作为受试动物，分为低、中、高三个剂量组及空白对照组，灌胃剂量分别为1.33、2.66、3.99 g/kg BW，空白对照组灌胃蒸馏水处理，连续灌胃30 d，末次灌胃24 h后开始试验。结果：最佳酶解制备工艺为前处理柠檬酸浓度2%、碱性蛋白酶添加量4%、料液比1:15、酶解时间4 h，此条件下核桃肽收率为33.5%且具有良好的澄清度；水迷宫试验中剂量组达到终点的动物数显著高于空白对照组（P<0.05），避暗试验高剂量组潜伏时间极显著延长，错误次数及错误反应率极显著减少（P<0.01），核桃肽具有改善记忆的功能活性。结论：本研究在保证核桃肽产品质量的同时提升了产品澄清度，同时功能研究结果显示核桃肽可从主动回避和被动回避两方面改善受试小鼠记忆力。

• 石榴皮多酚提取工艺优化及其贮藏稳定性研究

  穆谈航, 叶嘉, 杨明建, 苗俊玲, 王新建, 周小桐, 张文文

  目的：优化石榴皮中多酚的超声辅助法提取工艺；研究不同质量分数的蔗糖酯和单甘酯分别与食用油和水形成的乳化体系对多酚储藏稳定性的影响。以多酚含量为关键指标，通过单因素实验确定了多酚提取的最佳因素，通过正交试验确定了因素的主次和最佳组合，以多酚留存率为关键指标来评价两种乳化剂对多酚储藏稳定性的影响。结果：优化后的石榴皮中多酚超声辅助法提取工艺为：成熟程度为幼期，料液比为1:5，提取温度为20 ℃，提取时间为50 min，提取最佳多酚含量为11.47 mg/g。在0~4 ℃下储藏15 d后，1%蔗糖酯溶于水中与多酚粗提液形成的乳化体系多酚留存率为104.24%，储藏效果最佳。多酚留存率随着乳化剂质量分数的增加呈上升趋势，乳化剂溶解于水中的作用效果优于溶解于食用油中，蔗糖酯的作用效果优于单甘酯。

• 速溶藏茶制备工艺优化、功能性成分及抗氧化性分析

  张恒, 郑俏然, 何靖柳, 韦婷, 刘翔, 章斌

  为制备速溶藏茶，本研究以速溶藏茶得率、藏茶多糖提取量和藏茶茶多酚提取量为指标，通过单因素实验和响应面试验优化了速溶藏茶浸提工艺，并进一步研究了冷冻干燥和喷雾干燥对速溶藏茶中功能性成分和体外抗氧化活性的影响。结果表明，藏茶最佳浸提条件为料液比1:53 （g/mL），温度98.5 ℃，浸提时间1.5 h，浸提次数3次，此时速溶藏茶得率为29.72%±0.13%，藏茶多糖提取量为6.06±0.03（g/100g），藏茶茶多酚提取量为6.27±0.05（g/100g）利用UHPLC-QqQ-MS/MS检测出冷冻干燥和喷雾干燥的速溶藏茶中均有10种功能性成分，EGCG、GA、GCG、ECG为速溶藏茶主要功能性成分，且冷冻干燥的速溶藏茶中EGC、EGCG和槲皮素含量更高（P<0.05）。冷冻干燥速溶藏茶对DPPH自由基和ABTS自由基清除能力的IC50分别为0.247、0.417 mg/mL；喷雾干燥速溶藏茶对DPPH自由基和ABTS自由基清除能力的IC50分别为0.339、0.443 mg/mL，可见，速溶藏茶具有较好的抗氧化活性。

• 全蛋白挤压复配米配方的研究

  张亮, 戚家慧, 李瑞红, 李想, 李宏军, 陈善峰

  为提高复配米的营养价值及其蛋白质利用率, 以莲子、香菇、碎米为主要原料，使用混料试验设计中的单形重心试验设计，通过挤压重组技术，以感官评分、氨基酸评分为考察指标，开发一款全蛋白营养米。结果表明，当莲子粉、香菇粉和碎米粉的混合比例为5:3:2时，氨基酸评分接近100分，氨基酸模式最为接近理想蛋白模式，其感官评分为80.26分，接近普通大米感官品质。

• 超声波联合木瓜蛋白酶处理对鸡胸肉嫩度的影响

  潘治利, 李航天, 雷萌萌, 艾志录, 吴阳阳, 黄忠民

  本文通过使用不同浓度的木瓜蛋白酶，采用不同功率、不同处理时间、不同处理温度的超声波对鸡胸肉进行嫩化处理，分析不同处理条件对鸡胸肉剪切力的影响。并以剪切力为响应值，超声波功率、超声时间、木瓜蛋白酶浓度为影响因素，对超声波联合木瓜蛋白酶处理嫩化鸡胸肉工艺进行了响应面优化。结果表明，超声波联合木瓜蛋白酶嫩化鸡胸肉最优的工艺参数为：木瓜蛋白酶浓度200 U/g，超声时间30 min，超声功率425 W，实测剪切力为1537.14 g，与未经处理的鸡胸肉剪切力相比降低了41.45%，与单独使用木瓜蛋白酶和超声波处理的鸡胸肉剪切力分别降低了22.48%和19.02%。本研究为改善鸡肉的嫩度提供技术支持。

• 老鹰茶发酵饮料及抗氧化活性研究

  吴丽, 周文斌, 谢娜娜, 徐娜, 尤琳烽

  以老鹰茶为原料，利用复合乳杆菌发酵制备老鹰茶饮料，研究发酵工艺对老鹰茶抗氧化活性的影响。以发酵液初始pH、接种量和发酵时间为考察因素，以发酵液DPPH自由基清除率为响应值，通过响应面法优化发酵工艺，并对发酵前后体外抗氧化能力和总黄酮含量进行测定。结果表明，发酵液初始pH为5，接种量为2%，发酵时间16 h，该条件下发酵的老鹰茶DPPH自由基清除率可高达84.54%±1.28%，较发酵前47.15%±0.97%有显著提升；OH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、铁离子还原能力（吸光度）也分别由发酵前的36.50%±0.55%、20.15%±0.33%、0.90±0.01提高到51.21%±0.81%、39.46%±0.25%、1.10±0.02；总黄酮含量由发酵前（0.14±0.01）mg/mL提高到（0.19±0.01）mg/mL。

• 短梗五加多酚运动饮料制备及缓解疲劳作用

  雷培培

  以短梗五加果多酚为原料，研制短梗五加多酚运动饮料，观察其缓解机体疲劳效果。在单因素实验的基础上，利用响应面试验，确定运动饮料组分的最佳配比后，考察不同组别小鼠的力竭游泳时间和相关乳酸指标。结果表明，该运动饮料的最佳配方为：短梗五加多酚用量10.12%、柠檬汁用量16%、蔗糖用量7.24%、羧甲基纤维素钠用量0.3%、黄原胶用量0.15%，所得饮料呈橙色、色泽光亮且均一，酸甜适中，具有柠檬香味，静置后未有明显沉淀与分层，感官评分为（88.6±1.7）分。与空白对照组相较，中、高剂量的运动饮料可极显著延长小鼠力竭游泳时间（P<0.01），显著增强体内乳酸脱氢酶活力（P<0.05, P<0.01），并显著降低乳酸含量（P<0.05, P<0.01），因此有利于缓解机体疲劳。

• 小孔径陶瓷膜澄清甜叶菊提取液的工艺研究

  杨文银, 赵士明, 章小同, 朱传柳, 葛乃星

  该文研究了小孔径陶瓷膜澄清甜叶菊提取液的效果。通过比较4、5、8、10 nm孔径的陶瓷膜过滤甜叶菊的甜菊糖提取液时的过滤通量、脱色率和收率的区别，确定较优的陶瓷膜孔径；再优化陶瓷膜操作参数。结果表明，5 nm陶瓷膜较优，在40 ℃时，操作压力5 bar，膜面流速4 m/s，浓缩10倍，加30%原液体积水洗滤效果最佳，陶瓷膜平均过滤通量可达102.6 kg/（m2·h），甜菊糖收率可达99.2%，陶瓷膜过滤结束后先利用质量分数1%~2%的NaOH清洗1 h，再用0.5%~1%硝酸清洗1 h，陶瓷膜水通量恢复率可以达到99%以上，再生效果比较好，可以重复使用。相比絮凝工艺，陶瓷膜脱色率提高了2.6%，甜菊糖收率提高了6.8%，因此膜法工艺可取代传统絮凝工艺实现对甜叶菊提取液的澄清。

• 白萝卜泡菜加工工艺的研究

  王艳, 胡跃, 方红美, 周存六

  研究食盐、大豆低聚糖和紫苏-豆芽汁的添加量对白萝卜泡菜发酵过程中的pH、亚硝酸盐含量和感官品质等影响。在此基础上，研究乳酸菌和酵母菌的不同比例对泡菜母水乳酸菌总数和酵母菌总数的动态变化、pH以及白萝卜泡菜的亚硝酸盐含量和感官品质等影响。结果表明：4%食盐、5%大豆低聚糖和4%紫苏-豆芽汁综合效果最好，发酵7 d后白萝卜泡菜的pH为3.36，亚硝酸盐含量为1.5 mg/kg，综合感官评分为78.7。相对于自然发酵，添加0.2 g乳酸菌粉和0.2 g酵母菌粉，发酵7 d后白萝卜泡菜的乳酸菌和酵母菌浓度分别达到108.05 CFU/mL和106.68 CFU/mL，pH为3.27，亚硝酸盐含量为1.1 mg/kg，综合感官评分为79.1。研究结果为低钠盐、低亚硝酸盐白萝卜泡菜加工工艺的改进拓展了思路。

• 桦褐孔菌多糖的分离纯化及其抗氧化活性测定

  李欣欣, 李文香

  以桦褐孔菌为原料，测定其化学组分，并采用水提醇沉法提取桦褐孔菌粗多糖（IOP）。将获取的桦褐孔菌粗多糖进行脱蛋白、脱色素的初步纯化，然后利用DEAE-52纤维素层析柱及Sephadex-100凝胶柱对多糖提取液进行分离纯化，通过抗氧化活性筛选出活性较高的多糖组分，并通过高效液相色谱分析多糖组分的纯度。实验结果表明，桦褐孔菌子实体的化学成分组成丰富，其中多糖13.10%±0.31%、还原糖4.21%±0.40%、蛋白质2.70%±0.71%、灰分9.60%±0.31%。通过对桦褐孔菌粗多糖脱蛋白、脱色素的试验方法进行筛选，得到聚酰胺层析法为最佳的脱除方法。蛋白质的脱除率为93.1%、脱色率为75.8%，多糖的保留率为90.3%。IOP经过DEAE-52纤维素柱层析后得到四个单糖组分：IOP-1、IOP-2、IOP-3、IOP-4。对四个多糖组分进行抗氧化实验发现，IOP-2对DPPH自由基的清除率最高，清除率为81.9%。IOP-2经过Sephadex-100层析柱后获得两个多糖组分：IOP-2a、IOP-2b。对比其抗氧化活性，筛选出活性较高的多糖组分为IOP-2a。采用高效液相色谱法鉴定多糖组分IOP-2a，只检查出一个对称峰，说明IOP-2a为均一性多糖。

• 高氧气调包装对安徽品种猪肉低温贮藏期间品质的影响

  张福生, 黄晶晶, 鄢嫣, 周迎芹, 殷俊峰, 谢宁宁

  为了研究高氧气调包装安徽地方品种猪肉在贮藏中的品质变化，以优良地方猪种—圩猪为研究对象，分析其背最长肌经高氧气调包装（72%O2+28%CO2、82%O2+18%CO2）和对照包装（80%N2+20%O2），于4 ℃下贮藏9 d的品质变化，测量包括理化指标（滴水损失、pH、肉色）和安全性指标（酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）、挥发性盐基氮含量（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、菌落总数）。结果表明，高氧气调包装显著降低了肉样的滴水损失（P<0.05），延缓了贮藏后期腐败变质导致的pH升高（P<0.05）。此外，高氧气调包装组的L*值和b*值始终高于对照包装组，同时a*值降低相对较慢，有助于保持肉色。同时，高氧气调包装组的酸价显著低于对照包装组（P<0.05），而过氧化值较高。贮藏期内，高氧气调包装组的TBARs值持续升高且从第5 d起显著高于对照包装组（P<0.05），而菌落总数和TVB-N含量相对较低。综合菌落总数及其他各项指标，高氧气调包装圩猪组肉样的货架期相比对照包装组延长了4 d，且品质损失较小。

• 复合抗氧化剂处理对五香牛肉低温贮藏品质的影响

  陈洪生, 国慧, 刁静静, 刘欢, 张根生

  为改善五香牛肉在低温贮藏期间的安全性，降低合成抗氧化剂的使用量，筛选一种可以改善五香牛肉贮藏品质的天然保鲜剂。本文以五香牛肉为试验材料，采用无添加抗氧化剂组作为第一组（对照组），另外分别设置四种复合天然抗氧化剂处理组，即0.05%乳酸链球菌素+0.05%丁香+0.12%肉桂为第二组，0.05%乳酸链球菌素+0.05%丁香+0.03%迷迭香为第三组，0.05%丁香+0.03%迷迭香+0.12%肉桂为第四组， 0.05%乳酸链球菌素+0.05%丁香+0.03%迷迭香+0.12%肉桂为第五组，通过分析五香牛肉在贮藏期间微生物指标、理化指标和感官指标的变化，探讨复合天然抗氧化剂对五香牛肉贮藏保鲜效果的影响。结果表明，在低温贮藏条件下，与对照组相比，第五组可以显著减缓五香牛肉的氧化损伤，延缓产品品质降低（P<0.05），且具有较好的感官品质。60 d时，第五组的TBARS值为（0.30±0.01）mg/kg，挥发性盐基氮值为（12.08±0.21）mg/100 g，菌落总数为（3.81±0.04）lg（CFU/g），显著优于对照组（P<0.05）；感官评定分析结果也同样得出：60 d时第五组的总体可接受性显著高于对照组（P<0.05）。综合试验结果得出，0.05%乳酸链球菌素+0.05%丁香+0.03%迷迭香+0.12% 肉桂处理组对低温贮藏五香牛肉的保鲜效果最好。

• 顶空固相微萃取-气质联用分析不同芒果品种香气成分差异

  刘华南, 江虹锐, 陆雄伟, 陆道隆, 李斯, 刘小玲

  比较广西百色地区台农、贵妃、红象牙、金煌、桂七芒的果实、果皮和果叶香气成分种类及其含量的差异，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对5种芒果的果实、果皮和果叶的香气成分进行测定，并对香气成分进行主成分分析。结果表明：从5个不同芒果品种的15个样品中共检测出66种主要香气成分，以烯类为主，烯烃和酯类为辅，共同作用形成芒果独特香气，其中烯类又以单萜烯为主；5个品种共含香气成分β-蒎烯、莰烯、α-蒎烯、β-罗勒烯、γ-松油烯、β-月桂烯、萜品油烯和石竹烯，但含量各不相同，同品种不同部位成分的种类和相对含量也有明显差异；对品种共含的8种香气物质进行主成分分析，得出3个主成分，累计贡献率达84.175%，8种香气物质的不同含量构成了芒果的典型香气。

• 不同香型白酒的风味物质及抗氧化作用分析

  张明珠, 吴学凤, 穆冬冬, 蔡静, 徐相辉, 许博阳, 孙伟, 梁进, 郑志, 李兴江

  为了探究市售清香型、浓香型及酱香型白酒的风味物质成分及其抗氧化能力，利用HS-SPME-GC-MS对4种市售不同香型白酒中风味物质成分进行检测分析。其中两种浓香型白酒（Nong1，Nong2）中分别检出41和28种风味物质，酱香型白酒（Jiang）中检出41种风味物质，清香型白酒（Qing）中检出11种突出的风味物质。其中最主要的风味物质成分为酯类物质，数量达30种，并且在酯类物质中乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的含量要高于其他酯类物质。此外，利用超声处理得到白酒提取物，对4种白酒的抗氧化能力进行分析测定，其中Nong1对DPPH自由基和超氧阴离子的清除能力较强，清除率达到41.87%和38.46%，Nong2对羟自由基的清除能力较强，达到46.98%，Jiang白酒对羟自由基和ABTS自由基的清除能力都较为突出，分别为48.00%和31.50%，此外，Qing白酒对DPPH（22.91%）、羟自由基（31.93%）、ABTS自由基（23.41%）和超氧阴离子自由基（17.20%）均有一定的清除能力。综合来看，这几种白酒都具有一定的抗氧化能力。

• 基于低场核磁共振横向弛豫谱的注水肉检测模型建立

  许建梅, 杨芳, 林卿, 王佳慧, 艾竹君

  用直接注射的方式，将猪背最长肌制备成注水比例分别为0、2%、6%、10%和14%的肉样本。利用低场核磁共振（field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技术测量肉样本产生的NMR信号，并将反演后得到的横向弛豫谱参数作为自变量，通过判别分析（Discriminant analysis，DA）和偏最小二乘回归（partial least square regression，PLSR）分析，分别建立注水肉检测模型，并尝试多种可能性的PLSR建模，评估分析模型对较低注水比例的注水肉的检测性能。结果表明，对DA模型进行回代验证和留一交叉验证，模型对注水肉分类的总正确率分别为89.4%和88.2%。采用将杠杆值和学生化残差相结合的方式判别和删除异常数据，用变量投影重要性分析法筛选出6个横向弛豫谱参数作为自变量建立的优化PLSR模型的检测性能最优，校准集决定系数（Rc2）和标准误差（SEV）分别为0.9603和1.0033%，交叉验证的决定系数（Rcv2）和标准误差（SECV）分别为0.9508和1.1169%，预测集决定系数（Rp2）和标准误差（SEP）分别为0.9518和1.1280%。在95%的置信概率下，优化PLSR模型能够预测未知样本中注水百分比的置信区间的最好估计值约为2.256%。表明基于LF-NMR横向弛豫谱建立的DA模型和PLSR模型可以对注水肉进行有效的定性和定量检测。

• 不同产地黑果枸杞中主要矿质元素含量比较及主成分分析

  王亚盟, 郭家平, 刘洁, 于斐, 田咏梅, 吴拥军, 刘利娥

  目的：了解22个产地的黑果枸杞中主要矿质元素的分布特点。方法：22份黑果枸杞样品经微波消解法处理，用国家标准方法测定K、Ca、Na、Mg、Fe、Co、Zn、Mn、Cu、Cr、Ni、Pb和P元素的含量，用主成分分析（除Pb）进行产地综合排名并用聚类分析进行产地聚类。结果：黑果枸杞含有多种有益的矿质元素，且重金属Cu和Pb的含量符合《中国药典》安全标准。主成分分析结果显示，产自新疆的黑果枸杞样品综合得分较高，矿质元素含量较多；而产自西藏的黑果枸杞样品综合得分较低，矿质元素含量较少。聚类分析结果与主成分分析结果基本一致。结论：黑果枸杞含有丰富的矿质元素，但不同产地的含量不同，品质各异，可为其进一步的综合开发利用提供数据支持。

• 不同产区‘红灯’樱桃香气成分与产地生态因子相关性分析

  邱爽, 刘畅, 谢美林, 杨丽丽, 魏阳吉, 李景明

  为探究产地生态因子对樱桃果实香气的影响，本研究以我国5个不同生态条件地区的同一品种（‘红灯’）樱桃为实验材料，采用气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对5个樱桃样品进行香气特征分析，揭示不同产区‘红灯’樱桃香气差异，并采用主成分分析（principal component analysis，PCA）、Pearson相关性分析和冗余分析（Redundancy analysis，RDA）对GC-MS结果与产地生态因子进行关联性分析，明确影响不同产区樱桃香气成分差异的具体环境因素。结果表明，不同产地‘红灯’樱桃香气物质在种类和含量上都有一定的差异，山西‘红灯’樱桃香气总量最高，特别是醛类香气占其香气总量的95%以上。陕西‘红灯’樱桃香气总量最低，仅为23493.07 μg/L。而山东‘红灯’樱桃香气种类最为丰富，有8种特有香气物质。产地生态因子，特别是年积温、年日照时数和年降水量可以对樱桃香气产生显著性影响，其中年日照时数与75%的香气物质呈现正相关关系，与酮类香气（R2=0.890）呈显著正相关( P<0.05)，年积温与84.4%的香气呈现正相关，但与酯类香气（R2=?0.979）呈极显著负相关( P<0.01)，而年降水量与84.4%的香气物质呈现负相关关系。研究结果有助于更好地理解香气物质代谢和生态因素的内在关系，对揭示环境对水果香气的影响具有重要的意义。

• 基于黑磷纳米片的荧光适配体传感器检测雌激素17<i>β</i>-雌二醇

  刘晓, 朱成龙, 庞月红, 冯永巍, 史学丽, 张毅

  建立一种定量检测雌激素17β-雌二醇（E2）的荧光适配体传感器。以黑磷晶体为原料，利用超声辅助液相剥离技术制备了黑磷纳米片（BPNs）作为荧光受体，基于6-羧基荧光素标记的适配体（FAM-Apt）与BPNs间的荧光共振能量转移机制构建了荧光适配体传感器，对BPNs浓度、FAM-Apt浓度和反应时间进行优化，并对自来水和牛奶样品进行测定。结果表明，该BPNs具有独立的片层结构且粒径均匀；在最优条件下，即BPNs和FAM-Apt的浓度分别为10 μg/mL和7.5 nmol/L时，该传感器对E2检测的线性范围为1.5～60 ng/mL，检测限为1.0 ng/mL。自来水和牛奶样品中加标回收率分别为91.2%～104.8%和87.5%～104.3%；相对标准偏差（RSD）为4.99%～10.53%和4.48%～11.24%。该方法简便、灵敏，30 min即可完成检测，特异性强，能够实现对实际样品中E2的定量检测。

• HS-SPME-GC-MS测定三种类型百香果果实挥发性风味成分

  刘纯友, 江素珍, 冯笑, 田玉红

  为探讨不同类型百香果挥发性风味成分的组成及相对含量，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用对紫、红和黄百香果中挥发性风味成分进行了测定，并结合相对气味活度值（ROVA）探究各成分对样品总体风味的贡献。结果表明，三种类型百香果中共鉴定出32种挥发性风味成分，主要包括酯类12种、烯烃类7种、烷烃类2种、醇类8种、酮类3种，其中共有成分有16种。根据挥发性成分的ROVA，黄百香果的关键挥发性成分（ROVA≥1）有5种，分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、芳樟醇和β-紫罗兰酮；但紫、红百香果中关键挥发性风味成分均为4种，分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯和β-紫罗兰酮。而且，百香果中还存在对其香气起重要修饰作用成分（0.1≤ROVA≤1），如辛酸乙酯、乙酸己酯、丁酸己酯、β-月桂烯、D-柠檬烯。这些关键风味成分和重要修饰成分共同构成百香果的特征香气，且不同类型间百香果挥发性风味成分差异较大。

• 电子鼻对驼乳中牛乳掺假的快速检测

  吴丹丹, 其布勒, 斯仁达来, 何静, 吉日木图

  为了迅速准确地鉴别掺假骆驼乳的气味特征，本研究以阿拉善双峰骆驼乳为研究对象，驼乳按照不同掺假浓度分为0.1%、1%、3%、5%、10%、15%、20%和100%的牛乳梯度进行制备。根据掺假驼乳的气味特征，通过电子鼻10个传感器和多变量结合分析更快速、准确的评价掺假驼乳。最后，对验证集中的掺假驼乳样品数据进行验证。结果表明：基于电子鼻对掺假乳样挥发性成分响应值的前两个主成分为85.1%、偏最小二乘判别模型的相关系数为R2X=0.842，R2Y=0.628，Q2=0.618；揭示电子鼻可有效区分驼乳或掺假驼乳样品，且检测驼乳中牛乳掺假的最低检测限为1%，影响驼乳气味识别的关键电子鼻传感器为W5S传感器。此外，验证集掺假乳样PLS-DA模型的相关系数为R2X=0.81，R2Y=0.659，Q2=0.641；结果进一步证实了电子鼻用于鉴别驼乳气味的有效性。综上，本研究采用电子鼻技术实现了对驼乳中牛乳掺假后气味特征的快速、准确鉴别，为后续掺假驼乳气味特征成分的研究提供理论依据，同时也为其它食品类的掺假检测提供一种参考价值。

• 冷鲜鸭肉气调包装微环境优化及其对品质的影响

  张毅, 欧阳何一, 雷飞飞, 易阳, 王宏勋, 侯温甫

  为优化冷鲜鸭肉气调包装微环境及评价其对冷鲜鸭肉品质的影响，增强其保鲜效果，延长冷鲜鸭肉货架期，本研究以菌落总数、挥发性盐基氮含量、感官评价为指标，基于单纯形-格子点设计考察不同气体比例对冷鲜鸭肉品质的影响。进一步以贮藏第7 d和第9 d的菌落总数及TVB-N值建立回归模型，解析最优气调比例并进行验证，并对包装容积比和贮藏温度进行优化。结果表明，53%O2+47%CO2为冷鲜鸭肉最优气调比例；在此条件下，1/2容积比和4 ℃贮藏温度均能使冷鲜鸭肉在第10 d时保持二级鲜度。综上，适宜的气调包装微环境能有效抑制微生物生长繁殖，减少TVB-N的生成并提高感官品质，有助于延长冷鲜鸭肉的货架期。

• 灭菌和贮藏温度对荔枝汁中多酚化合物组成、含量及其抗氧化活性的影响

  王丹, 王智能, 董丽红, 舒彬, 王俊敏, 苏东晓, 吴光旭

  以俊红荔枝汁为研究对象，探究不同的灭菌方式（70 ℃和121 ℃）和不同的贮藏温度（4 ℃和45 ℃）对荔枝汁中酚类物质释放的影响。主要测定其酚类物质含量、抗氧化活性和酚类物质组成的变化。结果表明，121 ℃高温灭菌荔枝汁中的酚类物质含量和抗氧化活性显著高于荔枝原汁和70 ℃巴氏杀菌荔枝汁（P<0.05）。贮藏时间为0 h时，高温灭菌荔枝汁的氧化自由基吸收能力（Oxygen Radical Absorbance Capacity，ORAC）与荔枝原汁和巴氏杀菌荔枝汁相比分别增加了40.24%和39.00%。且在高温灭菌荔枝汁中没食子酸含量显著增加 （P<0.05），没食子儿茶素大量生成，其中没食子儿茶素的含量约占121 ℃热处理荔枝汁中酚类化合物的91.74%。4 ℃和45 ℃贮藏条件对于荔枝汁中酚类化合物含量的变化有显著影响，其中荔枝原汁和巴氏杀菌荔枝汁在45 ℃贮藏条件下，酚类物质含量显著增加（P<0.05），而高温灭菌荔枝汁中酚类物质含量则显著降低（P<0.05）。综上，热处理和高温贮藏对荔枝汁中酚类化合物含量的变化具有显著影响，热处理能够促进荔枝汁中酚类物质的释放进而提高其抗氧化活性。

• 不同茶饮料贮藏过程中品质的变化

  陈金定, 高彦祥

  本文从色泽、浊度及活性成分含量三个方面分析不同茶饮料的品质变化特征，分别对高酸绿茶饮料、低酸绿茶饮料、高酸红茶饮料及低酸红茶饮料在不同贮藏条件下的可溶性固形物含量、透光率、浊度、色差、茶多酚含量、表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）含量等指标进行测定，探究不同茶饮料在不同贮藏条件（温度、时间）下品质变化的情况。结果表明：不同茶饮料在贮藏过程中，透光率无显著变化；高酸绿茶饮料在4 ℃及25 ℃条件下贮藏，随贮藏时间的延长，浊度显著增加，贮藏至第180 d，分别增加了52.04%、34.12%，红茶饮料浊度无显著变化；不同茶饮料在贮藏过程中，随贮藏时间的延长，L*值降低，a*值及b*值增加，25 ℃条件下贮藏至180 d，高酸绿茶饮料、低酸绿茶饮料、高酸红茶饮料及低酸红茶饮料的L*值分别降低了31.86%、39.98%、30.22%及37.73%；茶饮料中的茶多酚及EGCG含量随着贮藏时间的延长而降低，EGCG降解程度较茶多酚高，在55 ℃条件下贮藏15 d，高酸绿茶饮料、低酸绿茶饮料、高酸红茶饮料及低酸红茶饮料的茶多酚含量分别降低9.08%、10.28%、13.39%及18.63%，EGCG含量分别下降了35.32%、42.18%、47.22%及49.03%。

• 反复冻融对羊肉品质的影响

  李孟孟, 李腾飞, 杜鹏飞, 王维婷, 王守经, 柳尧波, 胡鹏, 孙苏军, 高峰, 李晴

  通过测定冻融 0（对照）、1、2、3、4、5 次的羊肉的解冻损失、蒸煮损失、pH、剪切力、硫代巴比妥酸值（TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数及水分状态的变化，探讨了反复冻融对羊肉品质的影响。结果表明：随着冻融次数的增加，羊肉的解冻损失、蒸煮损失、TBARS、TVB-N和菌落总数均显著增加（P<0.05），pH显著降低（P<0.05），剪切力呈现先升高后降低的趋势。低场核磁技术显示，随着反复冻融次数的增加，结合水（T21）比例没有显著性变化（P>0.05），不易流动水（T22）比例呈上升趋势，自由水（T23）比例呈下降趋势，不易流动水和自由水间发生转变。这些变化表明反复冻融显著降低了羊肉品质，且随着冻融次数的增加，羊肉品质破坏更加严重。

• 刺五加-云芝乙醇提取物对小鼠抗抑郁作用

  王丽红, 孟卓异, 林丽颖, 宫益霞, 张宇, 孙长海, 赵宏

  目的：研究刺五加-云芝不同比例混合后醇提物对小鼠的抗抑郁作用，并筛选出具有最强抗抑郁活性的比例，并探讨其抗抑郁作用机理。方法：通过75%乙醇超声辅助提取有效成分，小鼠给药剂量为4.55 mg/kg，连续给药14 d；测定刺五加-云芝（1:1、1:2、1:3、1:4、1:5、5:1、4:1、3:1、2:1）不同比例醇提取物对小鼠行为绝望模型的影响。通过腹膜内注射利血平建立小鼠抑郁模型；ELISA法检测小鼠海马中单胺类神经递质5-HT、NE以及小鼠血清中促炎和抗炎细胞因子IL-1β、IL-10的含量和水平变化。结果：刺五加-云芝（1:2、1:1）组和单一实验组均能不同程度降低小鼠在行为绝望模型中的失望时间（P<0.05），抑制由利血平引起的体温下降及眼睑下垂（P<0.05），1:2组能显著提高小鼠脑中5-HT、NE及小鼠血清中IL-10的含量（P<0.01，P<0.05），下调血清中IL-1β的含量（P<0.01）。刺五加-云芝1:2配比组作用效果最好。结论：刺五加-云芝配伍组合对小鼠抑郁模型有一定的作用，作用机制可能与增加抑郁模型小鼠脑中5-HT、NE及小鼠血清中IL-10的含量，降低小鼠血清中IL-1β的含量有关。

• 酸枣仁-茯苓-党参水提物对小鼠睡眠的改善作用及机制研究

  徐飞飞, 田雅娟, 李钦青, 楚世峰, 贺文彬

  目的：探究酸枣仁-茯苓-党参水提物（质量比1:1:1）对小鼠睡眠的改善作用，并探讨其潜在作用机制。方法：120只雄性昆明小鼠中选取60只随机分为6组，进行自主活动实验及戊巴比妥钠诱导睡眠实验，分为正常组、溶剂对照组、酸枣仁-茯苓-党参低、中、高剂量组（14、28、56 g/kg）、阳性药组（地西泮，2.5 mg/kg）；另外60只小鼠进行对氯苯丙氨酸诱导失眠实验，分为正常组、模型组、酸枣仁-茯苓-党参低、中、高剂量组、阳性药组，每组10只，灌胃剂量为10 mL/（kg·d），不间断给药30 d。通过记录小鼠自主活动，分析水平得分与活动距离，评价酸枣仁-茯苓-党参水提物对正常小鼠及对对氯苯丙氨酸建立的失眠小鼠的的影响；通过戊巴比妥钠诱导睡眠实验，记录小鼠睡眠潜伏期和睡眠时间，评价酸枣仁-茯苓-党参水提物的促进睡眠及延长睡眠时间的作用。ELISA检测失眠实验中各组小鼠下丘脑、皮层中5-羟色胺（5-HT）及色氨酸羟化酶（TPH）的含量；小鼠海马、皮层中谷氨酸（Glu）及γ-氨基丁酸（GABA）的含量，探讨酸枣仁-茯苓-党参水提物相关作用机制。结果：酸枣仁-茯苓-党参水提物能够显著减少小鼠睡眠潜伏期，延长睡眠时间，降低失眠小鼠自主活动能力，减少正常小鼠水平得分与活动距离（P < 0.05，P<0.01）；高剂量酸枣仁-茯苓-党参水提物能够增强下丘脑5-HT合成关键酶TPH的活性，提高5-HT含量（P<0.05）；能够调节海马Glu与GABA含量，维持Glu/GABA平衡（P<0.05）。结论：酸枣仁-茯苓-党参水提物对睡眠起到一定的改善作用，作用机制与调节小鼠脑内血清素系统和Glu/GABA稳态有关。

• 黑豆多肽对超负荷训练小鼠肝细胞损伤影响的研究

  贾前生, 刘远洋

  为探究黑豆多肽对超负荷运动小鼠肝脏细胞的保护机制，实验以黑豆为原料采用酶解法联合超滤萃取法制取了分子量区间分别为<3、3~5、5~10 kDa的黑豆多肽，以上述黑豆多肽饲喂小鼠并建立超负荷运动模型，以探究不同分子量区间黑豆多肽对运动性肝细胞损伤的保护作用。结果显示：经超负荷训练后模型组小鼠肝功能出现异常，表现为肝指数水平上升，血清丙氨酸氨基转移酶（ALT）、天门冬氨酸氨基转移酶（AST）活性下降，而饲喂黑豆多肽的剂量组肝功能得到了不同程度缓解；实验进一步对肝脏组织T-SOD、GSH-Px酶活测定的数据分析得出，黑豆多肽通过提高抗氧化物酶的活性从而降低机体氧化应激水平，达到抗过氧化损伤的功效并表现为MDA含量显著下降；为明晰黑豆多肽对小鼠肝脏细胞的保护机制，对血清中TNF-α含量以及NF-κB相对表达量进行了测定，其中分子量<3 kDa能够显著降低血清TNF-α的分泌以及NF-κB的相对表达量。结论：黑豆多肽能够有效缓解由超负荷运动导致的肝脏功能异常，并提高抗氧化物酶活性，减弱肝脏氧化应激水平，降低TNF-α的释放以及NF-κB的表达，从而防止由过氧化损伤致使细胞膜裂变而引起的肝细胞损伤。

• 七种药食两用中药膳食纤维体外抗氧化及胆酸盐结合能力研究

  华梅, 樊美玲, 卢佳希, 董丽娜, 孙印石

  为了探究药食两用中药膳食纤维的生理活性，选择党参、黄芪、山药、甘草、灵芝、人参、西洋参七种药食两用中药制备了水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）、非水溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）和总膳食纤维（total dietary fiber，TDF），并对其体外抗氧化活性和胆酸盐结合能力进行了研究。结果表明：七种膳食纤维成分的理化性质和体外活性存在显著差异。党参、灵芝和人参TDF分别具有最高的持水性（11.26 g/g），持油性（6.36 g/g）和溶胀性（9.12 mL/g）。黄芪SDF、山药SDF和西洋参TDF分别具有最高的DPPH自由基清除率（96.27%），羟自由基清除率（97.20%）和超氧阴离子自由基清除率（60.32%），人参TDF的总抗氧化能力最强（2283.39 μmol/L/FeSO4）。人参TDF对甘氨胆酸钠结合率最高（59.87%），黄芪TDF对牛磺胆酸钠结合率最高（51.52%），七种药食两用中药膳食纤维对甘氨胆酸钠的平均结合率（34.12%~53.73%）高于对牛磺胆酸钠的平均结合率（28.16%~45.47%）。本研究证实了党参等七种药食两用中药膳食纤维具有良好的理化性质和生理活性，具有功能性食品的开发潜力。

• 甲鱼肽对果蝇寿命及其抗氧化活性的影响

  史晋源, 钟浩, 王倩倩, 骆贤亮, 王晶, 余鹏, 冯凤琴

  目的：探讨甲鱼肽（soft-shelled turtle peptide，STP）对果蝇寿命及其抗氧化活性的影响。方法：通过酶解甲鱼肉得到甲鱼肽，测定其分子量和氨基酸组成。以不同剂量（0.2%、0.4%和0.8%）的甲鱼肽饲喂果蝇，通过生存试验以及测定果蝇体内超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力、过氧化氢酶（catalase，CAT）活力和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，评价甲鱼肽的抗氧化作用。结果：甲鱼肽以相对分子质量介于180~500 Da的肽段为主，含有较为丰富的脯氨酸、赖氨酸和亮氨酸等。以甲鱼肽饲喂果蝇，与对照组相比，高剂量组雌、雄果蝇的平均寿命分别显著延长了10.80%（P<0.05）和14.01%（P<0.01），平均最高寿命分别显著延长了6.35%（P<0.01）和13.22%（P<0.01）。抗氧化实验结果表明，高剂量组雌、雄果蝇的SOD活力分别显著提高了28.40%（P<0.01）和15.08%（P<0.01），CAT活力分别显著提高了33.50%（P<0.05）和38.05%（P<0.01），MDA含量分别显著下降了33.33%（P<0.01）和34.62%（P<0.01）。结论：甲鱼肽可以提高雌、雄果蝇体内抗氧化酶活力，缓解脂质过氧化作用，从而延长果蝇寿命，具有潜在抗衰老作用。

• 黑、白藜麦皂苷的提取及其抗氧化活性的比较

  周亚丽, 崔利华, 陈建光, 蒋志惠, 王兴云, 薛玉旗, 李翠华

  本研究以黑、白藜麦种子为试验材料，采用甲醇回流提取法，提取黑、白藜麦种子中的总皂苷；以总皂苷提取率为重要指标，对比黑、白藜麦种子皂苷含量之间的差异；同时，通过测定黑、白藜麦种子皂苷的还原（Fe3+）能力和清除羟自由基（·OH）、亚硝酸根离子（\rm NO^-_2 ）、超氧阴离子（\rm O^-_2\cdot ）及1, 1-二苯基-2-苦基肼自由基（DPPH·）的能力，分析黑、白藜麦种子皂苷的抗氧化活性。结果表明：黑藜麦种子皂苷含量高于白藜麦种子皂苷含量，分别为17.37和1.89 mg/g。此外，藜麦的还原力和抗氧化活性随皂苷质量浓度的增大而增强；黑藜麦种子皂苷的还原力和抗氧化活性高于白藜麦种子皂苷；黑藜麦种子皂苷对DPPH·、\rm O^-_2\cdot 、·OH、\rm NO^-_2 的IC50值分别为0.122、1.106、0.514、0.832 mg/mL；白藜麦种子皂苷对DPPH·、\rm O^-_2\cdot 、·OH、\rm NO^-_2 的IC50值分别为0.210、5.530、2.500、1.569 mg/mL。

• 太子参的生物活性及其在食品工业中的应用

  杨倩, 蔡茜茜, 林佳铭, 陈桂清, 汪少芸

  太子参是中国传统保健类中药材之一，具备抗氧化应激、缓解疲劳、保护心肌、降低血糖血脂、改善记忆障碍、调节免疫系统功能等多种生物活性及功能。近年来，对太子参活性成分的研究及其健康食品的开发越来越得到重视，研发成果也为太子参在食品工业中的应用奠定了良好基础。本文针对目前太子参的研究现状，对太子参的主要功能成分、生物活性及其作用机制、在食品工业中的应用等方面进行总结，并对太子参发展前景进行展望，为太子参在未来的食品工业实践应用中更好地发挥功能效用提供理论依据。

• 余甘子贮藏与加工研究进展

  陈军, 陈洪彬, 蒋璇靓, 林河通, 郑宗平

  余甘子是一种营养丰富、口味独特的果实，果中含有许多防衰老、抗氧化、抗病毒、抗肿瘤、护肝的成分，具有较高的医疗保健价值。但余甘子采后易受到微生物浸染、褐变、失水等因素的影响，极大地缩短了货架期。目前关于余甘子贮藏保鲜的研究较少，低温贮藏是余甘子的主要贮藏方法。余甘子加工方面主要有腌制、干制、发酵、榨汁、活性成分提取、酶解等加工方法。本文对影响余甘子采后贮藏的因素、贮藏方法以及余甘子加工方式进行综述，以期为余甘子作为食品进行开发利用提供参考。

• 食源性病原菌的富集与检测复合技术研究进展

  王俊韵, 沈静雯, 陆利霞, 卢一辰, 刘元键, 熊晓辉

  食源性致病菌对食品安全及人体健康造成威胁。食品中极低浓度的病原菌需要通过前处理再结合有效的检测技术才可检出。现有快速检测方法受到增菌液成分、食品成分或菌体浓度低的影响，需要进行致病菌的分离富集后才能缩短检测时间、进行准确检测。本文分析了单一的致病菌富集法，包括裸磁珠及功能化磁珠的富集法。进而综述了富集与检测一体法，包括电泳技术、微流控技术等。对于致病菌的特异性富集，需要进一步提高吸附率及灵敏度。富集检测复合技术的检测灵敏度及检测限有待不断改进。

• 强极性农药残留检测方法的研究进展

  张文, 朱仁愿, 陈婷, 杨志敏, 闫君, 王行智

  草甘膦等强极性农药大量应用于农业中，其本体及代谢物广泛残留于食品、土壤、水质及生态环境中，因其具有一定的毒害性，如何检测备受人们关注。本文对近年来强极性农药残留检测方法的研究进行了总结，包括衍生法-色谱-质谱联用、非衍生法-液相色谱-质谱联用、离子色谱及离子色谱-串联质谱、毛细管电泳法、ICP-MS或ICP-MS/MS与色谱的联用、快速检测技术（酶联免疫吸附法、免疫传感器法、离子迁移谱（IMS）法、分子印迹-化学传感器法、电化学法）等技术的研究现状和应用情况，为强极性农药及其代谢物残留检测提供参考。

• 明胶基生物可降解薄膜的研究进展

  马东, 石梦瑶, 朱贺, 王荣浩, 刘洪博, 丁云桥

  生物可降解薄膜用作聚乙烯保鲜膜的代替品是降低能源消耗，减少环境污染的策略之一。明胶本身易成膜，但明胶膜韧性差、易断裂和易吸水，这些缺点可以通过与其他生物大分子共混或交联改性的方法来解决。本文对作为食品包装材料的明胶基生物可降解薄膜研究成果及各类复合膜相应的物理化学性能进行综述，复合天然高分子化合物在改善明胶膜缺陷的同时，也赋予复合膜良好的拉伸强度和断裂伸长率，并且运用在肉类和果蔬类保鲜上可有效地阻隔氧气和二氧化碳，具有可观的发展前景。通过综述也对不足之处进行了展望，旨在阐明此领域研究的现状及发展趋势，为生物基可降解薄膜的改进提供思路与方向。

• 牛乳来源外泌体的生物学功能研究进展

  周志立, 黄桂东, 钟先锋, 张宇博

  外泌体是由细胞分泌到细胞外的一种胞外囊泡，装载了许多有着特定功能的活性物质，包括核酸、脂质和蛋白质等。绝大多数的活细胞都能够分泌外泌体并且将其所携带的内容物传递至靶细胞发挥特定的作用。而牛乳所分泌的外泌体已被证实对人体先天免疫、肠道发育等方面具有积极功效。同时，牛乳来源的外泌体也被证实会对罹患肥胖、II型糖尿病等慢性疾病的发展带来潜在的风险。本文对牛乳外泌体的组成、形成途径以及外泌体对人体有益的功能特性和潜在的一些风险进行综述，期望为国内牛乳来源外泌体的研究提供参考。

• 青钱柳调节糖脂代谢活性成分及作用机制的研究进展

  陈曼雨, 顾志良

  青钱柳（Cyclocarya paliurus）是胡桃科青钱柳属植物，近年来因其对改善糖脂代谢紊乱的良好作用日益成为研究热点。目前已从青钱柳中分离得到多种化合物，主要的生物活性成分包括多糖、三萜、黄酮、酚酸等。主要通过保护胰岛细胞、调节胰岛素信号通路、促进葡萄糖利用等发挥改善糖代谢的作用，并通过调控脂质代谢通路、抑制脂质过氧化等发挥改善脂代谢的作用。本文对青钱柳调节糖脂代谢活性成分及作用机制进行综述，为青钱柳防治糖尿病、高血脂、肥胖等代谢疾病提供参考。

• 低温等离子体在农产品加工保藏中应用的研究进展

  郑哲, 李昌

  低温等离子体技术是一种新兴的非热处理技术，具有安全、高效、无毒副作用等特点，在农产品加工、环保、医药以及纺织等领域具有十分广阔的前景。近年来，将低温等离子体技术应用于农产品保藏的研究正在兴起。本文综述了等离子体的分类，分析了低温等离子体灭菌的应用、影响因素以及作用机理，此外还分析了低温等离子体在脱除农残和包装材料中的不同应用研究进展，探讨了低温等离子体用于农产品保藏的优点以及存在的问题，并对低温等离子体技术应用于食品工业的前景进行了展望，为低温等离子体技术在农产品加工中的应用研究提供参考。

• 免疫层析试纸条技术在食品安全领域的研究进展

  闫灵芝

  免疫层析试纸条技术（Immunochromatographic Test Strip，ICTS）结合了色谱分析的分离能力和免疫分析的特异性，具有操作简单，检测快速以及价格低廉的特点，已成为食品安全快速检测领域研究的热点。传统的ICTS是以胶体金作为信号标记材料，但是胶体金试纸条检测灵敏度较低，只适用于定性和半定量检测。为了提升试纸条的检测性能，研究者做了大量的努力。本论文介绍了传统的胶体金试纸条的检测基本原理，并对近年来开发的试纸条检测新技术进行综述，同时也提出该项技术目前所存在的局限性并提出了未来的发展方向，以期为试纸条的进一步开发利用提供一定的文献支持。

• 多酚的功能性质及与蛋白质、多糖相互作用研究进展

  曲敏, 陈强, 孙冰玉, 吕铭守, 刘琳琳, 朱秀清

  多酚是具有多种化学结构的多相分子群，具有很强的抗氧化性、抗菌性以及预防慢性疾病的能力，在食品和医疗领域具有广泛的应用价值。多酚由于含有多个酚羟基基团使其化学稳定性差，生物利用度低，在功能性食品中的应用受到了限制。蛋白质、多酚、多糖相互作用所形成的复合结构能够有效地提高食品的感官品质以及各生物大分子的功能特性。本文对多酚的结构与功能之间的关系，多酚与蛋白质、多糖三者相互作用的机理，多酚对二者功能性质及对改善乳化液性质的影响，进行了综述，以期为多酚在食品工业中的应用提供理论参考。

• 生鲜食品冷链过程中消毒杀菌技术的研究进展

  李晓燕, 孟庆瑶, 赵宜范, 张丽红, 杨笑琳, 刘昌通

  本文旨在概述适用于新冠肺炎疫情阶段且可同时用于冷链过程中生鲜食品表面及外包装的消毒杀菌技术，并讨论其现存的问题，为研发更加安全高效的消毒杀菌技术，实现更有效的疫情防控提供参考。本文主要从臭氧杀菌技术和紫外线杀菌技术的工作机理、对新型冠状病毒的灭活作用、对冷链过程中生鲜食品保鲜效果的影响、食品外包装消毒的有效性及应用现状进行论述。臭氧杀菌技术和紫外线杀菌技术对新型冠状病毒的灭活、生鲜食品表面及外包消毒具有积极作用，在新冠疫情期间具有较大的应用前景。但由于臭氧和紫外线具有一定的物理化学特性限制，加快臭氧覆盖速度与挥发时间、避免紫外线对低温贮藏食物有机分子结构的破坏以及探究其他冷杀菌技术在疫情阶段的适用性是今后的研究方向。