食品工业科技杂志2021年第14期-食品工业科技杂志社

食品工业科技杂志2021年第14期

通过式固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法测定猪肉中多种受体激动剂药物残留

李艳明, 王坤, 朱富强, 高会兰
建立了猪肉中多种受体激动剂药物残留同时检测的超高效液相色谱-串联质谱方法。样品经酶解后，以酸化乙腈为提取液，PRIME HLB通过式净化的方式，超高效液相色谱-串联质谱法（ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS），电喷雾正离子模式，多反应监测采集（MRM），外标法定量。结果表明，11种受体激动剂在0.1～100 μg/L范围内线性关系良好，相关系数在0.9992～0.9999之间，检出限为0.5 μg/kg，得到的平均回收率为81.3%～117.6%，相对标准偏差RSD值在0.7%～6.5%之间。该方法过程简单，适用于猪肉中多种受体激动剂药物残留的同时检测。
贵定云雾茶本地种和引进种次生代谢产物差异分析

王春波, 吕辉, 韦玲冬, 郭治友
为了研究贵定云雾茶本地种和引进种次生代谢产物差异，基于超高效液相色谱-四级杆串联飞行时间质谱（ultra performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry, UPLC-QTOF-MS）对贵定云雾茶本地种和引进种的次生代谢产物进行了定性、定量分析。结果鉴定出361种代谢物。采用主成分分析（principal component analysis, PCA）和正交偏最小二乘判别分析（orthogonal least squares discriminant analysis, OPLS-DA）筛选出14种显著差异代谢物，包括4种黄酮醇类物质、4种酚酸类物质、3种黄酮糖苷类物质、2种儿茶素和1种原花青素B1。通路富集分析显示这些差异代谢物主要分布于苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸代谢途径（phenylalanine, tyrosine and tryptophan biosynthesis）、黄酮和黄酮醇代谢途径（flavone and flavonol biosynthesis）以及类黄酮代谢途径中（flavonoid biosynthesis）。此外，儿茶素和原花青素B1在云雾茶本地种中含量较高，而黄酮醇和黄酮糖苷类物质在引进种中含量较高，这表明云雾茶本地种更适合绿茶的加工，而引进种更适合白茶的加工。
基于网络药理学探讨预知子抗抑郁的作用机制

钱慧琴, 彭媛, 黄秀秀, 于舒雁, 刘冰冰, 王宁, 赵永恒
目的：运用网络药理学的方法揭示预知子抗抑郁的作用机制。方法：采用TCMSP、PharmMapper、Swiss TargetPrediction和GeneCards数据库挖掘预知子的活性成分及其抗抑郁的作用靶点，采用String数据库获取蛋白-蛋白相互作用关系，运用Cytoscape软件构建预知子的成分-作用靶点和PPI网络，利用DAVID数据库对关键靶点的GO和KEGG信号通路进行富集分析。最后，采用AutoDockTools-1.5.6 软件进行分子对接验证。结果：筛选得到预知子的木通苯乙醇B、豆甾醇葡萄糖苷、齐墩果酸等6个核心活性成分，EGFR、MAPK1/8、SRC、HSP90AA1、AR等8个重要抗抑郁靶点。参与调控的16条抑郁相关的信号通路包括催乳素信号通路（Prolactin signaling pathway）、ErbB信号通路（ErbB signaling pathway）、GnRH信号通路（GnRH signaling pathway）、黏着斑（Focal adhesion）等。分子对接结果显示预知子核心活性成分与靶点具有较好的结合活性。结论：预知子抗抑郁的作用机制可通过多成分-多靶点-多通路的综合作用而实现。
基于网络药理学分析咖啡酰奎宁酸类化合物治疗II型糖尿病的作用机制

李玲玉, 朱文卿, 朱姗姗, 张利, 张鹏, 郑振佳
目的：基于网络药理学方法分析咖啡酰奎宁酸类化合物治疗II型糖尿病的作用机制。方法：通过文献挖掘和数据库检索获取咖啡酰奎宁酸类化合物作用靶点以及与II型糖尿病相关的疾病靶点，绘制咖啡酰奎宁酸类化合物的“成分-疾病-靶点”功效作用网络，对其进行基因本体论（GO）分析和京都基因与基因组百科全书（KEGG）通路分析，并将核心靶点蛋白与关键成分进行分子对接验证。结果：咖啡酰奎宁酸类化合物对应靶点483个，II型糖尿病相关靶点2214个，交集靶点211个，关键靶点37个。咖啡酰奎宁酸类化合物治疗II型糖尿病的作用机制主要涉及细胞外基质降解、基质金属蛋白酶的激活、胶原蛋白降解等多条通路，主要涉及AKT1、MMP3、MMP9、HIF1A、IGF1R、MAPK8等基因，这些基因主要通过调控葡萄糖代谢以及调节相关蛋白质发挥作用。化合物与分子靶点对接结果良好，验证了网络构建预测的准确性。结论：本研究预测了咖啡酰奎宁酸类化合物治疗II型糖尿病的关键靶点与作用机制，为深入开展咖啡酰奎宁酸类化合物治疗II型糖尿病的分子机制研究提供了科学依据。
芋头球蛋白的提取纯化及其对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性研究

马二兰, 林莹, 涂连, 张帆, 王伟良
目的：探究芋头球蛋白体外调节血糖活性。方法：以磷酸缓冲液提取芋头球蛋白，以蛋白质提取率为指标考察了料液比、温度、时间和次数对蛋白质提取的影响，在此基础上采用响应面优化提取工艺。采用DEAE-52离子纤维素柱层析法纯化粗蛋白，通过高效液相色谱法检测纯化所得球蛋白的纯度，并测定其等电点和分子量。研究了芋头球蛋白对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制活性及抑制动力学，以阿卡波糖为阳性对照，评价其体外调节血糖活性。结果：最佳提取条件为：料液比1:16 g/mL、温度41 ℃、时间124 min，此时提取率为36.75%±0.31%，得率0.70%±0.04%，纯度85.72%±0.47%。纯化后的球蛋白经高效液相色谱检测得一主峰，纯度为93.27%，得率为0.20%±0.01%，等电点pI=5.6，分子量为22 kDa左右。芋头球蛋白对两种酶的抑制活性与蛋白浓度存在量效关系，对α-淀粉酶的IC50为0.75±0.10 mg/mL，对α-葡萄糖苷酶的IC50为（2.09±0.19） mg/mL，而阿卡波糖对α-淀粉酶的IC50为（0.61±0.13） mg/mL，对α-葡萄糖苷酶的IC50为（0.69±0.16） mg/mL，说明芋头球蛋白对α-淀粉酶略低于阿卡波糖，而对α-葡萄糖苷酶抑制活性远低于阿卡波糖，二者的抑制类型均为可逆性的非竞争性抑制，对α-淀粉酶抑制的Ki=（0.61±0.05） mg/mL，对α-葡萄糖苷酶抑制的Ki=（0.26±0.02） mmol/L。结论：本研究优化了芋头球蛋白的提取工艺，纯化得到芋头球蛋白，研究发现其有一定的体外调节血糖的活性，对功能食品的研发和芋头产品提高附加值具有一定的指导意义。
利用低场核磁共振技术分析月柿果片微波间歇干燥过程中的内部水分变化

盘喻颜, 段振华, 钟静妮
为探究广西月柿果片在微波间歇干燥过程中的水分变化规律和干燥效果，应用低场核磁共振技术，测定在不同的微波功率密度下果片干燥过程中的横向弛豫时间T2反演谱，进而分析其内部的水分赋存状态及迁移规律。结果表明：新鲜月柿果片中主要存在三种状态的水，即自由水、不易流动水、结合水；月柿果片微波间歇干燥过程包括前期加速、中期恒速和后期降速阶段。当微波功率密度为3.1、2.7、2.3 W/g时，随着微波功率密度的增大，失水速度逐渐加快，干燥至终点所需的时间分别为 210、240、300 min；随干燥时间的延长，T2弛豫时间均向左迁移，峰总面积减小。根据MRI图像可知柿子的失水方向是由表面向内部逐步进行，最先消失的是最外侧的部分，中心部位直到干燥后期才逐渐减少直至消失。
牡蛎中多组分多环芳烃的光动力降解研究

卢娜, 杨瑞利, 王志广, 张慧, 周赛楠, 薛长湖, 唐庆娟
目的：寻求一种高效、经济、安全可靠的新型食品中有机污染物降解方法。方法：通过比较三种光敏剂（姜黄素、核黄素、金丝桃素）对牡蛎肉外观品质的影响以及光动力对水溶液中多环芳烃的降解效果，对其进行工艺优化，在最优条件下探究光动力对牡蛎中多环芳烃的降解作用。结果：当光敏剂浓度为10 ?mol/L时，富集量高达89.68%~92.22%，且牡蛎肉为正常的奶白色，并未发生变化。而当浓度为20 ?mol/L时，富集量仅为71.90%~78.62%，牡蛎肉颜色发生肉眼可见的由白色到黄色的变化。与核黄素和金丝桃素相比，姜黄素介导的光动力降解效果最佳，光照15 min时降解率高达91.08%。因此，确定的最佳条件为：光敏剂为姜黄素，浓度10 ?mol/L，光照时间15 min。在最优条件下，相比于空白对照组，光动力对牡蛎中多环芳烃的降解率达到21.92%~88.46%。结论：光动力方法可有效降解牡蛎中的多环芳烃，该技术对于水产品中残留多环芳烃的降解是一种可行的方法，应用前景广阔。
福建观音座莲叶提取物不同萃取部位成分含量及与抗氧化相关性分析

张勇, 黄思涵, 林大都, 庄远杯, 张声源, 谢华松
以福建观音座莲叶为材料，探究其乙醇提取物不同溶剂萃取部位中总黄酮、总酚的含量及抗氧化活性，并分析其相关性。采用Al（NO3）3络合法和福林酚法分别测定提取物各萃取部位中总黄酮、总多酚的含量，以（DPPH、ABTS、普鲁士蓝）法和脂质过氧化抑制能力综合评价各部位抗氧化活性，采用Pearson法分析2种成分与抗氧化活性的相关性。结果表明，福建观音座莲叶乙酸乙酯部位中总黄酮含量（271.05±2.82 mg/g）与总酚含量（59.62±3.23 mg/g）均最高；各部位均具有较好抗氧化活性，其中乙酸乙酯部位抗氧化能力最强，呈明显量效关系。相关性分析显示，各部位抗氧化活性与其总黄酮、总多酚含量呈极显著正相关（P<0.01）。因此，福建观音座莲叶各部位均含有总酚、总黄酮成分和抗氧化活性，乙酸乙酯部位最佳，可能活性成分为酚类和黄酮类化合物。
不同蒸制时间下鲟鱼背部肉的滋味特征差异分析

钟明慧, 徐新星, 刘康, 李钰金, 高瑞昌, 白帆, 赵元晖
通过仪器分析法对蒸制不同时间鲟鱼肉的非挥发性风味物质进行量化，包括游离氨基酸、风味核苷酸、有机酸、甜菜碱和无机离子；采用电子舌结合感官评价的方法对鲟鱼肉进行滋味分辨和味觉评价，以期为鲟鱼肉热加工过程中的质量控制提供理论参考。结果表明：在蒸制过程中，鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量变化明显，在蒸制12 min时显著降低（P<0.05），蒸制16 min时显著升高（P<0.05）；蒸制不同时间风味核苷酸含量存在差异，蒸制12~16 min时风味核苷酸总量最多，蒸制16 min时IMP+GMP的含量达到最大值；随着蒸制时间的延长，有机酸和无机离子总量在减少，其中乳酸、Na+和PO43-损失较为严重；电子舌的主成分分析（PCA）结果显示，鲟鱼肉在蒸制8 min后其滋味变化程度较小；感官评价的结果显示，蒸制16 min的鲟鱼肉具有较好的滋味和较高的整体可接受度。较长时间的蒸制并不会给鱼肉感官带来显著改善，反而会造成味感下降。因此，鲟鱼肉应在蒸制12~16 min内食用，蒸制16 min左右滋味最佳。
玉米醇溶蛋白/聚环氧乙烷同轴静电纺丝负载姜黄素及其释放特性

金晓春, 安琪, 王心雅, 黄洪亮, 甄诺, 张浩, 李云琦, 刘景圣
玉米醇溶蛋白作为生产淀粉的副产物，大多应用在饲料方面，利用率低，本实验借助静电纺丝技术高值化利用玉米醇溶蛋白得到纳米纤维膜，并用于抗菌方面的研究。通过同轴静电纺丝技术研发具有核/壳结构负载姜黄素的玉米醇溶蛋白（Zein）纳米纤维，即将姜黄素负载在Zein和聚环氧乙烷（Polyethylene oxide，PEO）组成的三种核/壳结构纳米纤维中，并以透射电镜（TEM）、紫外分光（UV）、红外光谱（FT-IR）和XRD等进行相关表征。循环伏安（CV）的释放动力学研究表明在负载量为0.226、0.260、0.264 mg的基础上，姜黄素的封装效率达到96.02%、95.00%、90.15%，与姜黄素对Zein的亲和力略强于PEO一致；通过对姜黄素的电化学特性研究，发现玉米醇溶蛋白包聚环氧乙烷膜的缓释作用最好；借助SEM可以观察到姜黄素释放后纤维膜会出现孔洞，原有的结构遭到破坏；抗菌性研究发现，金黄色葡萄球菌比大肠杆菌的对姜黄素含量更敏感。同轴静电纺丝制得的负载姜黄素纳米纤维可用于功能性食品及生物医用产品的保鲜及贮藏保质。
不同产地初榨菜籽油挥发性风味成分比较分析

仲琴, 杨玲, 薛寒, 楼展展, 范国刚, 严成
为了研究不同产地初榨菜籽油挥发性成分的变化规律，采用气相色谱-质谱和电子鼻相结合的方法，对不同挥发性风味成分进行比较研究。利用气相色谱-质谱数据对关键风味成分的相对气味活度值（ROAV）进行主成分分析，确定其主体挥发性成分。应用综合评价指标（GEI）对各产地初榨菜籽油香气进行评价。结果表明：由10个产地样品共检测出177种挥发性成分，根据ROAV鉴定出14种主体风味成分，主要包括硫甙降解产物、醛类和吡嗪类等。各产地的挥发性成分主要是3-乙基-2, 5-甲基吡嗪、壬醛、2, 4-癸二烯醛、甲烯丙基氰、苯乙醛、月桂醛等，不同产地菜籽油样品香气差别显著，GEI评价结果表明，香气品质最优的产地是成都。各产地初榨菜籽油挥发性成分既有一定的相似性，但差异性也较大，展现其各自独特的风味。
八角热风干燥水分变化及品质分析

金建龙, 苑亚, 董建, 杨鲁伟, 章学来, 魏娟, 喻颖睿
为了探究八角的干燥特性及内部水分扩散机理，本研究以热风温度（50、60和70 ℃）和预处理方式（杀青和不杀青）为实验变量，对八角进行了热风干燥实验，同时进行低场核磁共振检测和品质分析。结果表明，八角干燥过程基本处于降速干燥阶段，且干燥时间与热风温度呈负相关关系，杀青处理可以降低干燥时间。经低场核磁共振T2谱检测，发现新鲜八角含有3个波峰，经干燥加工处理，不易流动水峰会分离出来1~2种波峰，这部分增加的波峰为大分子有机物。通过对八角干燥过程中的各峰面积和各组分占比进行研究，发现干燥加工主要除去的水分为不易流动水，而结合水、大分子有机物和小分子有机物的质量变化很小。杀青预处理对干燥过程八角的波峰分布影响甚微，但增加了八角的干燥速率。通过对八角品质的分析可以得到：经杀青预处理，干燥后的八角色泽更好，复水能力更强，但皱缩率更大，且热风温度越高，八角的复水能力越大，但会导致皱缩率也增大。
3种食品天然植物包材的抗氧化活性成分对比研究

汤晓, 翟佳敏, 葛晓峰, 邱从平
为分析箬叶、芦苇叶、荷叶这3种食品包装天然植物材料的抗氧化活性成分及其抗氧化功能，利用超声提取法提取活性成分，测定植物提取物的总酚、总黄酮含量，·OH清除能力、\rmO_2^-\cdot 清除能力、DPPH·清除能力、ABTS+·清除能力、总抗氧化性以及还原能力，分析抗氧化功能与抗氧化活性成分的相关性，以及活性成分的结构对抗氧化功能的影响。结果表明，超声提取时，荷叶中的总酚、总黄酮含量高于箬叶、芦苇叶，差异显著（P<0.05）。3种植物的总酚含量与·OH清除能力、\rmO_2^-\cdot 清除能力、DPPH·清除能力、ABTS+·清除能力、总抗氧化性、还原能力存在极显著相关性（P<0.01）；总黄酮含量与总抗氧化性、还原能力存在极显著相关性（P<0.01），与ABTS+·清除能力存在显著相关性（P<0.05）。异槲皮苷是箬叶、芦苇叶中含量较高的多酚类化合物，木犀草素-6-C-葡萄糖苷是芦苇叶、荷叶中含量较高的多酚类化合物，这些成分中含有4-羰基、2, 3-双键、B环邻二羟基等结构。箬叶、芦苇叶、荷叶中含有多种多酚类化合物，这些活性成分具有较强的自由基清除等抗氧化功能。
基于主要功能成分含量的不同品种枇杷叶评价

王洋, 汪兰, 李怡诺, 庞同汇, 包俊文, 鲁周民
为探明不同品种枇杷叶中主要功能成分含量差异，给枇杷叶的加工利用提供理论参考，以生长在陕南安康的14个品种枇杷叶为材料，通过测定总黄酮、总酚、三萜酸、多糖、维生素C等主要成分含量以及ABTS阳离子自由基清除率和FRAP值指标，并运用主成分分析法对枇杷叶品质进行综合评价。结果表明：‘佳伶’、‘培优’和‘麦后黄’叶片中总黄酮、总酚和三萜酸含量较高，抗氧化活性较强，具有更好的药用价值和功能性。‘西农枇杷2号’和‘津云’叶片中多糖和维生素C含量较高，具有较好的营养价值。主成分分析评价结果，综合排名前三的品种依次为‘佳伶’、‘麦后黄’、‘培优’。
‘桂蕉1号’香蕉成熟过程中挥发性成分和香气特征分析

梁水连, 吕岱竹, 马晨, 相坛坛, 周佳, 王明月
采用固相微萃取结合气相色谱串联质谱技术对‘桂蕉1号’香蕉果实的不同后熟时期进行挥发性物质的分析，并使用气味“ABC”法对果实的香韵进行了分析。结果表明，‘桂蕉1号’香蕉的绿熟、黄熟和过熟期共检测出24种相对含量大于1%的挥发性物质，包括醛类、酯类和其他烷烃挥发性物质。其中绿熟期以反式-2-壬醛和反式-2-, 顺-6-壬二烯醛为主的挥发性物质，黄熟期以反式-2-己烯醛、异丁酸异戊酯和己醛为主的挥发性物质，在过熟期相对含量最高的是乙酸异戊酯。香韵分析结果表明绿熟期涵盖15种香型，其中脂肪香味香型载荷较大，黄熟期和过熟期分别包含13种和14种香型，其中黄熟期以青香载荷最大，过熟期以果香载荷最大。‘桂蕉1号’果实在不同的成熟阶段，其香气成分的种类和相对含量有较大的变化，并随着果实成熟度的增加，其香韵的种类也有明显的变化，绿熟期和过熟期的香型种类最多，是食品香精开发的最佳时期。
茶树精油对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌生物被膜的影响

程峰, 刘宇, 杨珍, 莫亚男, 尚若锋, 郝宝成, 王学红, 梁剑平
本文研究了茶树精油对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（Methicillin-resistant Staphylococcus aureus，MRSA）生物被膜的影响及其作用机制。首先测定了茶树精油对1株MRSA标准菌株及12株金黄色葡萄球菌分离菌株的MIC值为0.08%~0.32%。结晶紫半定量染色实验发现0.16%的茶树精油对MRSA生物被膜形成有抑制作用，结晶紫半定量染色实验和激光共聚焦显微镜发现0.32%的茶树精油可完全清除MRSA成熟的生物被膜，0.16%可明显破坏其生物被膜。抗生物被膜机制的初步探究发现茶树精油可以抑制MRSA生物被膜形成过程中多糖黏附素（polysaccharide intercellular adhesion，PIA）和胞外DNA（extracellular DNA，eDNA）的分泌以及物被膜形成相关基因agr、ica、cid、sar的表达。因此，茶树精油具有强大的抗生物被膜作用，可能机制是抑制其PIA的合成，eDNA的分泌以及生物被膜形成相关基因的表达。
三华李果坯发酵液中腐败真菌分离鉴定、相关抑菌剂效价评定及发酵工艺优化

黄志钰, 沈雪玉, 陈珣琳, 郭卓钊, 黄苇
为了探究三华李果坯接种乳酸菌发酵异常的原因，改善发酵工艺，以表面长有白色菌膜的异常发酵液为分离源，对其中的腐败真菌进行分离纯化，通过形态学特征观察和ITS序列鉴定，得到3株优势腐败真菌，分别为Candida stellimalicola、Pichia kudriavzevii和Pichia occidentalis；用牛津杯法评定了山梨酸、纳他霉素及二甲基二碳酸盐的抑菌效价，发现3种抑菌剂作用于上述3株腐败真菌，均出现了明显抑菌圈，二甲基二碳酸盐对发酵所用的干酪乳杆菌略有抑制作用，抑菌圈直径为（10.45 ± 0.11）mm，说明3种抑菌剂可以用于抑制腐败真菌的生长繁殖但不会影响发酵的正常进行；用棋盘稀释法测定了抑菌剂的联合抑菌效力，山梨酸与纳他霉素联合作用于Pichia kudriavzevii的部分抑菌浓度指数为0.50；山梨酸与二甲基二碳酸盐联合作用于Candida stellimalicola和Pichia occidentalis的部分抑菌浓度指数分别为0.50和0.38，均表现出协同抑菌作用；采用响应面法优化发酵防腐工艺，显示在发酵液中按果重添加质量浓度0.040%山梨酸、0.010%纳他霉素和0.015%二甲基二碳酸盐，室温密封发酵30 d后，测得发酵液中霉菌酵母活菌数为3.212 lg CFU/mL，远低于旧工艺发酵液中霉菌酵母活菌数，发酵液表面不再出现白膜。新工艺简单有效、效果稳定，解决了发酵异常导致的果坯软化、产生异味等问题。
一株酸面团源乳酸菌的益生特性及其对刺五加叶总皂苷的影响

国立东, 李秀萍, 张焕, 陈晨, 王丽群
为了评价前期分离的一株酸面团源菌株HUCM105的益生特性及其对刺五加叶总皂苷含量的影响，通过形态学特征及16S rDNA基因序列分析鉴定种属，分别于pH2.0、pH2.5和pH3.0的酸性环境及0.5%胆汁环境培养3 h，并监测活菌数变化，于富含胆固醇的培养基中培养24 h并监测胆固醇含量的变化，以评价菌株HUCM105的益生特性，随后以刺五加叶水提液为唯一基质，经菌株HUCM105静置或振荡培养72 h，同时监测活菌数和刺五加叶总皂苷含量的变化。结果表明，菌株HUCM105被鉴定为短乳杆菌，其对酸和胆汁均展现出了良好的耐受性，在pH高于2.5和0.5%胆汁环境下培养3 h活菌数均无明显变化。菌株HUCM105体外培养24 h，可去除培养基中26.4%的胆固醇。菌株HUCM105静置或振荡培养于刺五加叶水提液中24 h时活菌数达到最高值，约为5×108 CFU/mL水平。菌株HUCM105静置培养对刺五加叶总皂苷含量无显著影响，而振荡培养可明显提高总皂苷水平，振荡培养48 h时刺五加叶总皂苷含量最高，达42.6 μg/mL，较未接种菌株提高了79.0%。总之，短乳杆菌HUCM105展现出了良好的酸和胆汁耐受性及降胆固醇的益生特性，在刺五加叶水提液中生长良好，并可提高其总皂苷水平，在开发刺五加叶益生菌发酵产品方面具有潜在的应用价值。
海洋细菌BMF04菌株的抑菌和毒素去除作用

彭云, 李文进, 汤曼利, 周荣翔, 李霁虹, 董霆, 王雨婷, 马桂珍, 暴增海
为了明确海洋细菌BMF04菌株的抑菌作用和毒素去除作用及其降解毒素机理。采用平板对峙法测定BMF04菌株及无菌发酵液对小麦赤霉病菌（Fusarium graminearum）、小麦雪腐镰刀菌（Fusarium nivale (Fr) Ces.）的抑制作用；采用含毒平板法和HPLC法测定该菌株、无菌发酵液、细胞壁悬浮液、胞内液对玉米赤霉烯酮（ZEN）毒素的去除作用和高温以及蛋白酶处理对BMF04菌株去除ZEN毒素作用的影响，明确该菌株去除毒素的作用机理。结果表明，BMF04菌株及无菌发酵液对小麦赤霉病菌和小麦雪腐镰刀菌具有较强的抑菌作用；BMF04菌株对ZEN毒素具有较强的去除作用，当培养液中ZEN毒素浓度为15 ?g/mL时，菌株活菌、无菌发酵液、细胞壁悬浮液和胞内液均对ZEN毒素具有较强的去除作用，去除率分别98.92%±0.07%、98.70%±0.19%、97.85%±0.07%和98.54%±0.10%，菌液在121 ℃条件下高温处理30 min，灭活菌液和灭活无菌发酵液对ZEN毒素的去除率明显下降，仅为60.32%±0.21%、2.09%±1.15%，胰蛋白酶、胃蛋白酶和蛋白酶K处理后，去除率分别下降到3.52%±0.77%、0.50%±0.39% 和0.18%±0.12%，说明高温灭活和蛋白酶对BMF04菌株发酵液去除ZEN毒素作用具有显著影响；菌株去除ZEN毒素既有胞外蛋白质降解作用也有细胞壁的吸附作用。研究结果为微生物去除污染粮食、饲料中的ZEN毒素提供了新的菌种资源。
植物乳杆菌发酵对蕨菜品质的影响

孙睿, 孟祥慧, 陈萍
以新鲜野生蕨菜为原料，接种植物乳杆菌Z17（Lactobacillus plantarum Z17）进行发酵，并以自然发酵为对照，于相同条件下发酵42 d，探究发酵过程中接种植物乳杆菌Z17对蕨菜的总酸、还原糖、pH、色度、褐变指数、咀嚼性以及黏性等理化指的影响。结果表明：接种Z17后蕨菜的pH下降速率以及还原糖含量提升的速率明显优于自然发酵；发酵过程中总酸的含量也得到了显著的提升（P<0.05），尤其是乳酸，含量提升了2.3倍；发酵结束后，接种Z17的蕨菜与自然发酵蕨菜感官评价分别为（88.34±3.74）和（65.23±2.68)，接种Z17明显提升了蕨菜的咀嚼性和硬度。综上可知，接种植物乳杆菌能够有效地缩短发酵周期、提高泡菜食用性，还有利于改善发酵蕨菜的品质。
鳕鱼骨低苦味多肽酶解制备及其特性研究

赵起越, 鞠馨瑶, 吴超, 徐献兵, 杜明
本研究以鳕鱼骨为原料，通过控制水解度降低鳕鱼骨酶解液的苦味，并分析了水解物中的多肽与游离氨基酸对苦味的产生机制。结果表明通过木瓜蛋白酶适度水解2 h，鳕鱼骨酶解液水解度达到7.48%，苦味值为5.80，并且多肽主要分布在1500~2000 Da；另外，第一次酶解后将沉淀进行高压蒸煮热处理（121 ℃，30 min），使鱼骨表面变得松散，再次添加混合酶对沉淀进行酶解，以实现鳕鱼骨的深度水解，水解度达到49.24%，水解物中多肽分子量较小，主要分布在500~1000 Da，苦味值为6.03，游离氨基酸显著高于仅一次水解后的含量。通过控制水解度从而限制了苦味的产生，这种低苦味酶解肽的制备为其在食品中的应用奠定了基础。
响应面法优化猪肉肠中食用胶复配配方研究

王新颖, 陈炼红, 杜荣胜, 蔡自建, 张岩, 王琳琳
为了研究添加不同种类食用胶及其复配比例对猪肉肠出品率、保水率和感官品质的影响。本文以猪肉肠为试验对象，以亚麻籽胶、瓜尔豆胶和魔芋胶3种食用胶的复配比例为试验因素，在单因素实验基础之上，以出品率、保水率和感官评分为响应值，利用响应面（Box-Behnken）中心组合法进行三因素三水平的响应面优化猪肉肠中食用胶复配配方试验。结果表明，3种食用胶的最佳复配比例为：亚麻籽胶添加量0.50%、瓜尔豆胶添加量0.40%、魔芋胶添加量0.65%，所得猪肉肠出品率为98.97%、保水率为90.26%、感官评分为8.14，产品弹性较好，整体可接受度较高且优化所得结果准确可靠，可为猪肉肠加工工艺研究和品质提升提供数据支持和理论参考。
D-最优混料与响应面法优化甜茶无糖抗氧化活性蛋糕配方

陈碧, 欧小春, 陆雅思, 张鹏, 韦巧艳, 王小明
为满足市场对新型烘焙功能食品的需求，研制无糖、低热量、富含纤维且具有抗氧化特性的蛋糕。本实验采用D-最优混料设计研究葛根粉、南瓜粉和低筋粉3种主要原料的不同配比对蛋糕感官品质的影响，以甜茶提取液替代砂糖作为甜味剂，采用单因素及响应面试验优化加工工艺，考察甜茶添加量、甜茶提取液体积和泡打粉添加量对蛋糕感官品质及质构特性的影响。结果表明：蛋糕主要混合原材料最优配方为葛根粉43%、南瓜粉 20%、低筋粉37%；甜茶添加量4.3 g、甜茶提取液体积30.0 mL、泡打粉2.5 g。该混料配方及制作工艺生产的蛋糕感官评分为 87.36分，总酚含量为629.1 mg/100 g，总黄酮含量为564.5 mg/100 g，总抗氧化能力为396.7 mg/100 g，为功能性营养蛋糕开发提供了新途径。
模糊数学结合响应面法优化啤酒鱼的煮制工艺

王哲铭, 王成财, 朱立宏, 江虹锐, 刘小玲, 姜毅
为实现广西阳朔地方特色菜啤酒鱼的标准化加工，对啤酒鱼加工过程中煮制工艺参数进行优化。以罗非鱼为原料，通过模糊数学感官综合评价法，对啤酒鱼嫩度、弹性、组织状态、气味、滋味进行感官的权重分析；利用Box-Behnken响应面优化设计研究啤酒添加量、煮制时间、加热功率对啤酒鱼感官评分的影响；分别使用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrum, GC-IMS）和质构仪对用最优参数煮制的啤酒鱼进行挥发性风味物质测定及质构剖面分析（texture profile analysis, TPA）。结果表明：嫩度和滋味是影响啤酒鱼模糊数学感官综合评价值的重要指标，工艺参数对啤酒鱼综合评价值的影响强弱顺序为煮制时间>啤酒添加量>加热功率。啤酒鱼最佳煮制工艺参数为：啤酒添加量66%，煮制时间33 min，加热功率500 W，预测值7.89，实际综合评价值为7.91。啤酒鱼的啤酒风味主要由乙醇、2, 3-戊二酮等醇、酮类物质组成；啤酒的添加使鱼肉的硬度、咀嚼性降低。本研究可为啤酒鱼的工业化生产工艺提供一定的理论支持。
淡竹叶多糖的大孔吸附树脂纯化工艺及对小鼠运动耐力的影响

邓云兵, 黄冬琴, 岳天翔
本文优化了大孔树脂纯化淡竹叶粗多糖的工艺条件，研究了其对小鼠运动耐力的影响。通过静态吸附-洗脱试验筛选最佳大孔树脂型号后，分别考察上样质量浓度、样液pH、上样流速与体积、洗脱液体积分数及洗脱流速对动态纯化效果的影响，同时采用负重游泳试验和相关生化指标测定，研究纯化产物对小鼠运动耐力的影响。试验结果表明，最佳纯化工艺条件为：体积为60 mL，pH5.0，质量浓度5 mg/mL的多糖提取物溶液，以2.0 mL/min流速上样至AB-8型大孔树脂后，经160 mL 80%乙醇溶液，以1.0 mL/min流速洗脱，产物的多糖纯度由16.39%提高至57.37%。与空白对照组相比，中、高剂量的淡竹叶多糖纯化产物可显著延长小鼠的运动时间（P<0.05, P<0.01），增强体内乳酸脱氢酶的活力（P<0.05, P<0.01），从而减少乳酸累积（P<0.05, P<0.01），降低蛋白质的分解（P<0.05, P<0.01），进而提高机体的运动耐力。
香蕉汁大豆分离蛋白饮品的研制及稳定性研究

宋旸, 王存堂, 李欢
为制备口感细腻顺滑以及稳定性良好的香蕉汁大豆分离蛋白饮品，以感官评价为指标，通过单因素实验和正交试验，考察大豆分离蛋白添加量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量对感官评价的影响。在确定基本配方的基础上，以稳定系数为指标，通过单因素和响应面试验优化，考察海藻酸钠添加量、CMC添加量、单甘酯添加量对饮品稳定性的影响。结果表明：香蕉汁大豆分离蛋白饮品的最佳基本配方是大豆分离蛋白添加量为1.2%，蔗糖添加量12%，柠檬酸添加量为0.25%，饮品的感官评分为95分；最佳的稳定剂配方为海藻酸钠添加量为0.41%、CMC添加量0.15%、单甘酯添加量为0.25%，饮品的稳定系数为98.5%。采用该配方得到的香蕉汁大豆分离蛋白饮品均一稳定、香甜顺滑、养分均衡，色香味俱佳；可溶性固形物到9%～12%；pH在6～7之间；微生物指标符合GB 4789.2-2016标准。
响应面优化超声波辅助酶法提取油莎豆ACE抑制肽的工艺

殷海洋, 刘振春, 张世康, 安琪
本文在单因素实验的基础上用响应面法优化了超声辅助酶提取油莎豆ACE（angiotensin converting enzyme）抑制肽工艺，并通过对血管紧张素转化酶的抑制实验选取了最佳辅助酶。结果表明，底物浓度3%、超声处理20 min、酶解温度45 ℃、加酶量5000 U/g、超声功率180 W、酶解3 h是超声波辅助酶法提取油莎豆ACE抑制肽的最佳工艺条件，最佳辅助酶-碱性蛋白酶，在此条件下ACE抑制率为74.16%。本研究为提取油莎豆ACE抑制肽提取了一定理论依据，为进一步研究油莎豆ACE抑制肽奠定了基础。
响应面法优化富含鱼骨钙低温鱼肉香肠配方

王禹赫, 巴吐尔·阿不力克木, 玛日耶姆古丽·库尔班, 李娜
通过响应面法对富含鱼骨钙低温鱼肉香肠配方进行优化。采用单因素实验，探究食盐、鱼骨粉及玉米淀粉对富含鱼骨钙低温鱼肉香肠质构特性、感官品质和蒸煮损失的影响。在此基础上，进行Box-Behnken响应曲面设计，通过响应面试验确定三种添加剂最佳添加量为：食盐2.5%、鱼骨粉1.5%、玉米淀粉6%，按照此优化配方制作的产品表面紧致，切面光滑无气泡，鱼肉香味浓厚，感官评分为88.55分，蒸煮损失率为3.51%，与模型预测值吻合率分别达到99.49%和98.86%，为进一步研究开发鱼肉香肠提供了一定的理论数据支持。
玉米淀粉制备中挤压联用亚硫酸浸泡预处理工艺优化

何东, 付昱东, 段庆松, 王含, 王可心, 王依凡, 霍金杰, 肖志刚
为解决传统玉米湿磨工艺浸泡时间长、淀粉提取率低的问题，展开了挤压技术对玉米淀粉提取预处理的可行性研究。以淀粉提取率和淀粉纯度为考察指标，分别研究挤压温度、挤压水分、螺杆转速、H2SO3浸泡时间对玉米淀粉提取率和淀粉纯度的影响。在单因素实验的基础上，采用四因素三水平的响应面分析法确定玉米淀粉提取工艺。结果表明，玉米淀粉提取的最佳工艺为：挤压温度40 ℃、挤压水分53%、螺杆转速194 r/min、H2SO3浸泡时间14 h。在此条件下玉米淀粉提取率达到了93.25%，相比传统湿磨工艺提高了1.79%，生产时间缩短34 h。通过红外光谱（FT-IR）分析发现，采用挤压预处理并未导致淀粉化学结构的改变；扫描电镜（SEM）图像表明挤压制备的淀粉颗粒表面出现轻微褶皱和凹陷，但颗粒形状依旧保持完整。故挤压技术应用于玉米淀粉的分离提取是有效可行的。
超声辅助硫酸水解法制备银杏果壳纳米纤维素及其特性表征

薛刚, 何易, 李小白, 章智, 张有做, 许光治
为充分利用银杏的工业生产副产物，以银杏果壳为原料，采用超声辅助硫酸水解法制备银杏果壳纳米纤维素（nanocrystalline cellulose isolated from ginkgo nut shell，NCC-GNS）。通过单因素实验研究了硫酸质量分数、反应温度和反应时间3个因素对NCC-GNS得率的影响，并应用正交试验进行优化，获得NCC-GNS的最佳制备条件。以常规硫酸水解法（未加超声辅助）制备的纳米纤维素（nanocrystalline cellulose，NCC）为对照，通过扫描电镜（scanning electron microscopy，SEM）、透射电镜（transmission electron microscopy，TEM）、Zeta电位和动态光散射（dynamic light scattering，DLS）、X-射线衍射（x-ray diffraction，XRD）、傅里叶变换红外光谱（fourier transform infrared spectroscopy，FT-IR）、热重（thermogravimetric analysis，TGA）等分析超声辅助处理对NCC-GNS的影响。结果表明：超声功率120 W时，制备NCC-GNS的最佳条件为硫酸质量分数48%、反应温度60 ℃、反应时间25 min，最优条件下NCC-GNS得率为37.01%；超声辅助和常规硫酸水解法制备的NCC-GNS均为长棒型，尺寸无明显差异，超声辅助制备的NCC-GNS长度和直径的分布范围相对集中，长度80～180 nm、直径3.5～5.5 nm；超声辅助制备的NCC-GNS结晶度为88%，高于常规硫酸水解的75%；两种方法制备的NCC-GNS均具有较低的Zeta电位和有良好的热稳定性。综上，超声辅助硫酸水解法制备的NCC-GNS得率较高，获得的NCC-GNS结晶度高、热稳定性好，在生物质复合材料领域表现出良好的应用前景。
响应面法优化酥李果汁的酶法提取工艺

李德燕, 贺红早
目的：研究酶解提取酥李果汁的最佳工艺条件，为李深加工利用提供理论参考。方法：以酥李出汁率为指标，在单因素实验基础上采用响应面试验优化，对单一果胶酶、单一纤维素酶、复合酶（果胶酶和纤维素酶）提取酥李果汁的工艺条件分别进行优化。结果：不同加酶方式中对酥李出汁率的影响因素顺序均为酶解温度>加酶量>酶解pH>酶解时间；果胶酶酶解提取酥李果汁的最佳工艺条件为：加酶量0.45 g/L、酶解温度38 ℃、酶解pH3.8、酶解时间72 min，出汁率提高27.13%；维素酶酶解提取酥李果汁的最佳工艺条件为：加酶量0.55 g/L、酶解温度41 ℃、酶解pH4.2、酶解时间105 min，出汁率提高20.18%；复合酶酶解提取酥李果汁的最佳工艺条件为：果胶酶添加量0.45 g/L、纤维素酶添加量0.55 g/L、酶解温度41 ℃、酶解pH4.0、酶解时间87 min，出汁率提高31.79%。三种加酶方式中，回归模型均能较好地反应相应酶制备酥李果浆的出汁率，所得工艺合理可靠。结论：在酶法提取酥李果汁过程中，果胶酶和纤维素酶的不同添加方式均能有效提高酥李出汁率，其中采用复合酶提取酥李果汁效果最佳。本研究成果为贵州李产品开发提供了一定的技术参考。
基于计算机视觉的茶叶品质在线评价系统

金山峰, 王冬欣, 黄俊仕, 熊爱华, 艾施荣, 刘鹏, 吴京鹏, 吴瑞梅
为实现茶叶品质在线评价及自动分级，摒除茶叶品质人工感官审评存在的缺陷，本文研发一套基于计算机视觉技术的茶叶品质在线评价及自动分级系统。采用Open CV和Visual C++开发茶叶品质在线评价软件，结合监督正交局部保持投影方法（supervised orthogonal locality preserving projections，SOLPP）对图像特征变量进行降维处理，对比随机森林（random forest，RF）、反向传播神经网络（back-propagation artificial neural network，BP-ANN）和相关向量机（relevance vector machine，RVM）茶叶品质在线评价模型，得出随机森林算法所建模型性能最好。系统自动完成茶样图像采集、原始图像预处理、特征提取、基于所建模型对待检茶样进行等级评价。控制系统根据评价结果，驱动分级及收集装置将检测茶样输送到相应等级槽中。经测试，研发系统对市售婺源仙芝绿茶、碧螺春绿茶的分级准确率达到93.00%以上。本系统结构简单，运行稳定，能将待检茶样准确送入到相应等级槽中，满足茶叶等级在线评价要求。
气相-离子迁移谱结合化学计量学方法快速区分不同年份酿造白酒

张敏敏, 路岩翔, 赵志国, 崔莉, 闫慧娇, 王晓, 赵恒强
目的：建立了气相色谱-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS）技术结合化学计量学分析快速区分不同年份酱香型白酒的方法。方法：采用GC-IMS技术对多批次不同年份的酱香型酿造白酒样本中挥发性有机物进行分析，通过对比挥发性有机物含量差异快速生成指纹图谱，并通过PCA-CA分析实现样本的快速区分。结果：将白酒中检测到的化合物峰利用NIST 2014气相保留指数数据库与IMS迁移时间数据库进行准确的二维定性后共鉴别出包含单体和二聚体在内的共53个挥发性有机物。挥发性有机物指纹图谱对比结果显示不同年份样本中所含化合物的种类和含量差异较大，采用PCA分析可以实现不同年份原酒和老熟酒的正确区分，采用主成分分析-聚类分析（Principal component analysis-cluster analysis, PCA-CA）处理结果进一步明确了区分结果的准确性。结论：该方法直观、快速、准确，为酿造白酒的年份区分提供了方法和技术支持。
基于GC-IMS对勐海县晒青毛茶的挥发性组分分析

刘学艳, 王娟, 彭云, 吕才有, 李若愚
为探索云南省勐海县主产茶区的晒青毛茶的挥发性有机物特征，比较各乡镇茶叶之间的差异，本文运用GC-IMS技术对勐海县布朗山乡、勐宋乡、格朗和乡，每个乡镇4份样品，共计12份勐海大叶种晒青毛茶样品进行挥发性有机物检测和分析。PCA分析结果表明：12份样品可以分为两大组，布朗山乡的曼囡新寨茶（4号茶样）、勐宋乡的曼迈茶（8号茶样）、格朗和乡的南糯新路茶（10号茶样）为B组，剩余九份样品为A组。指纹图谱结果表明：B组的3份茶样的挥发性组分较相似，醛类、酯类含量均较高。A组样品中，布朗山乡的曼囡道坎茶（2号茶样）的醛类、酮类、酯类、醇类、烯类挥发性有机物组分种类和含量均较高，而格朗和乡的南糯石头一队茶（11号茶样）的酯类物质非常丰富。综上分析，勐海地区3个乡镇的晒青毛茶在挥发性有机物组分上没有明显的乡镇聚集性，每个产区的晒青毛茶样都有各自的特征性挥发组分，布朗山乡的道坎茶（2号茶样）丰富的挥发性物质为优质晒青毛茶原料的选取提供了新方向，同时勐宋乡的曼囡河边寨茶（5号茶样）、格朗和乡的南糯石头一队茶（11号茶样）特殊的挥发性组分为晒青毛茶的拼配提供了依据。此外，本实验也说明GC-IMS技术用于茶叶样品挥发性有机组分的快速定性分析具有良好的可行性。
基于熵权法和灰色关联度法的鲜食糯玉米品质评价

轩瑞瑞, 陈艳萍, 刘春菊, 汪丽霞, 袁建华
为了研究不同品种鲜食糯玉米的品质特性，对17个不同品种鲜食糯玉米籽粒中的8个内在品质指标（水分、总淀粉、直链淀粉、支链淀粉、总糖、膳食纤维、粗蛋白、粗脂肪）含量和5项主要质构指标（硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性）参数进行测定。通过相关性分析和主成分分析筛选出核心评价指标，在此基础上运用熵权法赋予各指标权重，最后采用灰色关联度法对鲜食糯玉米品质进行综合评价。结果显示，不同鲜食糯玉米品质存在一定差异性，质构指标与内在品质指标中的直链淀粉/支链淀粉含量均呈现较好的相关性；利用主成分分析筛选出4个核心评价指标，分别是支链淀粉含量、总糖含量、水分含量和粗脂肪含量。通过熵权法得到各核心指标的权重，其中支链淀粉含量的权重值最大。灰色关联度分析得出，综合品质较好的品种为万糯2000、苏科糯1702和苏科糯1505。此结果将为鲜食糯玉品质综合评价和品种筛选提供理论支持。
基于还原氧化石墨烯的电化学适配体传感器对黄曲霉毒素M1的检测

惠媛媛, 王毕妮, 张富新, 彭海帅, 刘玉芳, 贾蓉, 任荣
本实验基于还原氧化石墨烯（RGO）构建了一种用于黄曲霉毒素M1（AFM1）检测的电化学适配体传感器。采用红枣汁还原氧化石墨烯（GO）制备RGO，RGO通过滴涂法修饰在玻碳电极（GCE）表面，利用电沉积法将纳米金修饰在RGO/GCE上，AFM1的适配体（Apt）通过Au-S键固定在AuNPs/RGO/GCE电极表面用于靶标AFM1的捕获。当AFM1存在时，AFM1与适配体特异性结合形成AFM1-Apt复合物，该复合物阻碍了电子的传递，导致电化学信号减弱。对RGO的制备条件进行优化，利用差示脉冲伏安法（DPV）监测电极表面的电化学信号，并对不同类型的毒素（黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、赭曲霉毒素A和伏马毒素B1）、不同浓度的AFM1（1×10?7~5×10?4 ng/mL）以及羊乳样品进行检测以确定电化学适配体传感器的特异性、灵敏性和实用性。结果表明，GO:红枣汁=2:1（V:V），pH=11时所制备的RGO的导电能力最强。传感器的电信号与AFM1浓度的对数呈线性关系，检测范围为1×10?7~5×10?4 ng/mL，检测限为3.3×10?5 pg/mL，同时所建立的方法仅对AFM1的检测有响应，而对干扰毒素无响应，说明电化学适配体传感器的特异性良好。使用建立的AFM1电化学适配体传感器对羊奶中的AFM1含量进行测定，发现所构建的传感器具有很高的灵敏性和良好的选择性，有望应用于食品工业中真菌毒素的快速、准确检测当中。
超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱法同时测定槟榔籽中四种生物碱含量

郭晓杰, 王盼, 庞朝海, 韩丙军, 阳辛凤
目的：采用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱（UPLC-MS/MS）建立槟榔籽中槟榔碱、槟榔次碱、去甲槟榔碱和去甲槟榔次碱含量的检测方法。方法：样品经45%乙醇水溶液提取，利用UPLC-MS/MS法进行检测。色谱条件：采用Waters Atlantis T3（2.1 mm×150 mm，5 μm）色谱柱分离，以0.1%甲酸水溶液-乙腈溶液为流动相进行梯度洗脱，流速0.5 mL·min?1，柱温40 ℃，进样量1 μL。质谱条件：采用电喷雾离子源（ESI+），检测方式多反应监测（MRM）模式扫描；外标法定量。结果：在50~500 ng/mL，槟榔碱、槟榔次碱、去甲槟榔碱和去甲槟榔次碱的质量浓度与峰面积都呈现良好的线性关系（R2>0.99）；加样回收率均在规定范围70%~120%内，平均回收率在75.27%~96.70%，RSD<7.0%。结论：该方法的重复性、稳定性良好，仪器精密度较好。
澳洲白羊与小尾寒羊杂交F1代背最长肌肉品质与皮下脂肪组织膻味物质分析

张志超, 王小琪, 包琦, 李慧, 魏立兵, 赵凯, 段子渊
选取8月龄澳洲白羊与小尾寒羊的杂交一代母羊（澳寒羊，n=10）并与其同月龄母本小尾寒羊为对照（n=7），测定其屠宰性状、肉质指标、脂肪酸组成和膻味物质含量，探究澳洲白羊与小尾寒羊杂交后其后代的肉品品质和膻味物质的变化。结果表明：在肉品质方面，澳寒羊的a*值显著高于小尾寒羊，肌内脂肪含量和pH0值显著（P<0.05）低于小尾寒羊。固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用的测定分析显示，皮下脂肪的脂肪酸组成中，澳寒羊肉豆蔻酸（C14:0）含量显著（P<0.05）高于小尾寒羊，亚油酸（C18:2）含量显著（P<0.01）低于小尾寒羊，但总饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量二者之间无显著差异（P>0.05）；膻味物质含量的测定表明，澳寒羊脂肪中的4-乙基辛酸（EOA）含量显著（P<0.01）低于小尾寒羊，而4-甲基辛酸（MOA）、4-甲基壬酸（MNA）、4-甲基苯酚（MP）和3-甲基吲哚（MI）的含量二者之间差异不显著（P>0.05）。但与小尾寒羊相比，澳寒羊的宰前活重、胴体重、屠宰率都得以极显著提高（P<0.01）。显然，以澳洲白羊为父本杂交小尾寒羊，其后代的肉品品质和膻味物质与小尾寒羊相比未发生实质性变化，EOA含量和剪切力等少数指标尚有改善；同时，产肉性能得到了极显著的提高, 可以作为小尾寒羊杂交改良和商品肉羊的生产方式，可为养殖者带来良好的经济效益。
纳米SiO2富集水样重金属镉-hicELISA检测方法的建立

周叶, 杨树宇, 高祎琳, 陈俊杰, 刘长忠, 王自良, 姜金庆
目的：探究纳米SiO2富集分离水样中Cd2+的条件，制备抗Cd2+单克隆抗体，建立水样中痕量Cd2+异源性间接竞争ELISA（heterologous indirect competitive ELISA，hicELISA）快速检测方法。方法：以纳米SiO2富集、EDTA-2Na竞争洗脱Cd2+，ICP法测定处理过程中的Cd2+含量。人工合成Cd-ITCBE-BSA免疫Balb/C小鼠，制备Cd2+单克隆抗体。人工合成异源性包被抗原，建立镉离子hicELISA检测方法。结果：纳米SiO2对Cd2+的吸附容量为13.3 mg/g，富集倍数可达20倍，EDTA-2Na可有效洗脱被富集的Cd2+。以Cd-ITCBE-BSA为免疫原，小鼠血清效价达到1:1.28×104；腹水效价为1:2.0×105，亲和力Ka为8.1×108 L/moL。以Hg-ITCBE-OVA包板建立的hicELISA检测限为2.9 μg/L，与Hg2+、Cu2+、Zn2+、Pb2+、Cr3+、Mo6+、Fe3+、Co2+ 无明显交叉反应。在湖水、自来水、超纯水样品中镉的加标回收率为92.47%~102.86%。结论：建立的纳米SiO2富集重金属镉-hicELISA检测方法灵敏、特异、准确，能用于水样中镉离子的检测。
10个线椒品种干制品品质分析

高佳, 田玉肖, 罗芳耀, 罗静红, 唐月明, 宋占锋
为筛选高品质线椒干制加工新品种，本试验对比分析了10个线椒新品种干制加工样品的可溶性糖、辣椒素、二氢辣椒素、类胡萝卜素等主要品质指标，通过统计分析、相关性分析、隶属函数分析筛选出综合品质排名最优的品种为红冠4号；通过聚类分析将供试样品分为三种类型，其中高辣、高类胡萝卜素含量品种2个，低辣、较高类胡萝卜素含量品种3个，中辣品种5个。结果表明，隶属函数分析和聚类分析在品种排序和分类上表现出高度一致性。本实验能够为线椒加工品种辅助选择提供理论依据。
基于形态计量学和CCA分析的杂粮淀粉粒识别与鉴定

雷菁, 万智巍, 鞠民
利用形态计量学参数指标，基于相关多元统计分析方法，对中国常见8种杂粮淀粉粒形态进行研究。结果表明，不同类型的杂粮淀粉粒在整体形貌、粒径大小等方面具有一定的差异。高粱、薏米、小米和荞麦的淀粉粒为多边形，粒径均值分别为18.931、13.499、13.482和7.194 μm；豌豆、绿豆和扁豆淀粉粒为不规则椭圆形，粒径均值为24.008、23.895和21.001 μm；燕麦淀粉粒为半椭圆形，粒径均值为4.861 μm。谷类杂粮的多边形淀粉粒轮廓曲线具有较为明显的折线和锯齿，其小波谱闭合区表现较为复杂；豆类淀粉粒轮廓线具有波动曲线特征，其小波谱闭合区较为规律。典范对应分析（CCA）结果显示不同影响因子之间具有一定的差异性，代表粒径均值、粒径标准差、Hu不变矩3、挤压面和Hu不变矩1等特征的因子箭头长度最长，是影响淀粉粒形态差异的主要因素。CCA分析可以为不同淀粉粒的鉴定提供影响因子选择标准。
苦荞粗多糖涂膜处理对中国樱桃的保鲜效果

洪理杰, 范阳, 刘秉珍, 李莉蓉
为延长中国樱桃采后保质期，探究苦荞粗多糖涂膜处理对中国樱桃的保鲜效果，本研究对新鲜中国樱桃采后用不同浓度的苦荞粗多糖进行涂膜处理，塑料包装盒包装置于4 ℃下贮藏6 d，测定贮藏期间樱桃的理化、微生物和感官指标来分析苦荞粗多糖可食涂膜对中国樱桃的保鲜作用。结果表明：苦荞多糖可食涂膜保鲜有效降低中国樱桃除采后果实失重率（<3%），贮藏第6 d可溶性固形物、可滴定酸度、维生素C和总酚含量维持在新鲜采收时的87%、60%、40%、44%以上；延缓果实硬度和颜色的劣变，抑制贮藏期间细菌、霉菌和酵母的增殖，菌落总数<7 lg CFU/g，霉菌和酵母总数<6.2 lg CFU/g；0.4%和0.8%的苦荞粗多糖对中国樱桃的保鲜效果与相同浓度的壳聚糖相当，保鲜期延长至4 d，而1.2%的苦荞粗多糖显著增加樱桃保鲜期至5 d。苦荞粗多糖涂膜处理可作为有效的方式用于中国樱桃的采后保鲜。
不同解冻方式对猪肝理化特性及氧化稳定性的影响

李锦锦, 莫然, 唐善虎, 李思宁
本研究旨在探讨静水解冻、自然解冻、冷藏解冻、微波解冻和超声波解冻方式对猪肝理化特性及氧化稳定性的影响，试验测定了猪肝菌落总数、pH、解冻损失、色泽、POV值、TBA值、羰基含量及巯基含量。结果表明，不同解冻方式所需解冻时间不同，其中微波解冻速率最快，冷藏解冻速率最慢。微波解冻可以较好的控制微生物数量，降低猪肝的解冻损失，但会加剧脂质和蛋白质氧化；冷藏解冻和超声波解冻后猪肝的色泽较好，脂质和蛋白质氧化程度低，但超声波解冻损失高于冷藏解冻。统计分析表明，解冻损失与pH、色泽、脂质氧化及蛋白质氧化相关性显著（P<0.05），蛋白质氧化、脂质氧化与色泽相关性显著（P<0.05），脂质氧化与蛋白质氧化间也存在显著相关性（P<0.05）。总体来讲，冷藏解冻可作为调理猪肝较适宜的解冻方式，而超声波解冻条件仍需要进一步研究。
杜仲籽精炼油的氧化稳定性及货架期预测

王小媛, 牛涵, 马宝晨, 纵伟
本文以杜仲籽毛油为原料，经过精炼后以过氧化值、酸价和脂肪酸含量为评判指标，采用Schaal烘箱法探究了5种抗氧化剂在不同浓度和温度下对杜仲籽精炼油氧化稳定性的影响，建立了杜仲籽精炼油货架期模型，预测其货架期。结果表明，添加丁基羟基茴香醚（butyl hydroxyanisole，BHA）、叔丁基对苯二酚（tert-butyl hydroquinone，TBHQ）、维生素E（vitamin E，VE）、鼠尾草酸（carnosic acid，CA）和L-抗坏血酸棕榈酸酯（L-ascorbyl palmitate，L-AP）的抗氧化效果从大到小依次为TBHQ>CA>L-AP>BHA>VE，CA、TBHQ、VE、BHA、L-AP的最佳添加量分别为0.05%、0.02%、0.01%、0.02%、0.02%；随着储藏温度的升高和储藏时间的延长，过氧化值和酸价升高，氧化速度加快，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量增加，不饱和脂肪酸含量减少；杜仲籽精炼油的氧化符合一级氧化动力学反应，通过构建的杜仲籽精炼油货架期模型，预测出在25、40、50和60 ℃的温度下，杜仲籽精炼油的货架期分别为10.70、8.76、7.74和6.89 d，添加抗氧化剂能延缓不饱和脂肪酸的氧化，其中TBHQ的抗氧化效果最好，添加0.02% TBHQ的杜仲籽精炼油的货架期可以延长至41.41、19.71、12.48和8.13 d，说明添加抗氧化剂可以有效延长杜仲籽精炼油的货架期。
葛仙米对高脂血症小鼠氧化应激的保护作用

刘银路, 杨丽涛, 毕萃萃, 魏芬芬, 张波
大多数与衰老相关的健康问题，如皱纹、心脏病和阿尔茨海默氏症，都是由体内过度的氧化应激引起的。高脂饮食（HFD）引起的高脂血症会导致机体脂质代谢紊乱、氧化应激等，为探究葛仙米对饮食诱导的小鼠高脂血症的保护作用，实验选用6周龄C57BL/6J雄性小鼠，先喂饲高脂饲料（HFD）4周，然后在高脂饲料中添加不同剂量的葛仙米饲喂6周。结果表明，高脂饮食可导致小鼠高脂血症和明显的血脂异常。高脂饮食中添加葛仙米可降低血清甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），升高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），能显著降低肝指数和丙氨酸氨基转移酶（ALT）、天冬氨酸氨基转移酶（AST）活性。2.5%和7.5%葛仙米组小鼠肝组织丙二醛（MDA）含量显著降低，总抗氧化能力（T-AOC）、肝组织超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽（GSH）含量显著升高（P<0.05）。此外，葛仙米还能显著增加肝组织低密度脂蛋白受体、CYP7a1和LXR-α的表达（P<0.05）。综上，葛仙米对高脂饲料喂养的小鼠具有降脂作用，其机制可能与提高LDLR和CYP7a1的抗氧化活性及基因表达有关。
云南3种胶质食用菌营养成分分析与蛋白质营养价值评价

罗晓莉, 张沙沙, 曹晶晶, 张微思
为了区别3种胶质食用菌在营养成分上的差异，为胶质食用菌的营养价值研究和深度开发利用提供一定依据，采用凯氏定氮法、索氏抽提法、原子吸收光谱法等方法对云南产3种胶质食用菌金耳、银耳、黑木耳的基本营养成分、矿物质、氨基酸的种类和含量进行测定，并通过氨基酸比值系数法对其蛋白质营养价值进行评价。结果表明：3种胶质食用菌的基本营养成分含量存在差异，以金耳的总糖含量最高，为75.30%，银耳的灰分含量最高，为6.40 g/100 g，黑木耳的粗蛋白、粗纤维含量最高，分别为11.20、9.70 g/100 g。3种胶质食用菌均含有人体必需的钙、钾、钠、镁、铁、锌等矿物质元素，但在含量上存在较大差异。以黑木耳的钙、镁、铁的含量最高，银耳的钾、钠、锌含量最高。3种胶质食用菌都含有17种氨基酸，其中包含人体必需氨基酸7种，谷氨酸和天门冬氨酸等鲜味氨基酸含量较高，必需氨基酸占总氨基酸的质量分数均高于FAO/WHO氨基酸模式谱，3种胶质食用菌SRC 值由高到低分别为银耳（82.25）>黑木耳（78.09）>金耳（77.98），均在80左右，营养价值与利用率较高。3种胶质食用菌蛋白质营养价值差别不明显，都是含有较高蛋白质，低脂肪、高纤维、高总糖含量的菌类，具有较高营养价值和开发前景。
阿拉伯半乳聚糖对2型糖尿病大鼠肠道碱性磷酸酶、细菌内毒素和肠道中细胞因子的影响

王语聪, 谢智鑫, 张学艳, 赵太云, VladimirOstronkov, LokhovDmitrii, 韩建春
本实验以低剂量腹腔注射链脲佐菌素（30 mg/kg）建立糖尿病大鼠模型，建模成功后，连续给予大鼠灌胃阿拉伯半乳聚糖（Arabinogalactan, AG）水溶液（100 mg/kg、500 mg/kg），测定大鼠体质量及血糖变化、粪便中肠道碱性磷酸酶（IAP）的活力及细菌内毒素中脂多糖（LPS）的浓度变化，并通过MSD多因子方法检测肠道中细胞因子浓度的变化。结果表明，与模型组大鼠相比，AG剂量组空腹血糖浓度显著降低（P<0.05），IAP活力显著增加（P<0.05），LPS浓度显著降低（P<0.05），且肠道中促炎因子白介素-6（IL-6）、肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、γ干扰素（IFN-γ）、白细胞介素-1（IL-1β）、生长调节致癌基因α（KC/GRO）的浓度显著减少（P<0.05），而抗炎因子白介素-4（IL-4）、白介素-5（IL-5）、白介素-10（IL-10）、白介素-13（IL-13）的浓度显著增加（P<0.05）。因此，可以证明AG能够提高IAP活力，降低LPS浓度，调控大鼠细胞因子，进而对2型糖尿病大鼠模型在免疫方面具有一定改善作用。
薯蓣粥对T2DM大鼠肠道微生物、血糖、胰岛素的影响

洪雪珮, 庞书勤, 周建, 陈芳, 罗宗婷, 张佳惠
目的：探讨薯蓣粥对2型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM）大鼠肠道微生物、短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）血糖、胰岛素分泌的影响。方法：将60只SPF级Wister大鼠随机抽取10只为空白组，剩余50只腹部注射链脲佐菌素（STZ）制作T2DM模型，成模后大鼠随机分为模型组、薯蓣粥组、二甲双胍组、联合组；空白组和模型组每日用生理盐水灌胃5 mL，薯蓣粥组每日用薯蓣粥灌胃5 mL，二甲双胍组每日用二甲双胍水溶液灌胃，联合组用薯蓣粥+二甲双胍灌胃，共干预6周；干预期间每周检测大鼠空腹血糖（FBG），干预后检测大鼠肠道菌群构成以及FBG、空腹胰岛素（FINS）水平、粪便内SCFAs的含量。结果：与空白组相比，模型组大鼠空腹血糖、空腹胰岛素含量、胰岛素抵抗指数均升高（P<0.05），粪便中乙酸、丙酸、丁酸含量，以及OTUs（Operational Taxonomic Units）、Chao1指数、Shannon指数明显降低（P<0.05），厚壁菌门、疣微菌门、颤螺菌、阿克曼氏菌、梭菌的相对丰度降低（P<0.05），变形菌门相对丰度增加（P<0.05）。干预4周，薯蓣粥组大鼠空腹血糖出现明显降低（P<0.05）。干预结束后薯蓣粥组大鼠的空腹血糖、空腹胰岛素含量、胰岛素抵抗指数均低于模型组（P<0.01），空腹胰岛素含量、胰岛素抵抗指数与二甲双胍组、联合组相比没有统计学差异（P>0.05）。薯蓣粥组与模型组相比，粪便中乙酸、丙酸、丁酸的含量均升高（P<0.01）；OTUs指数升高，厚壁菌门、疣微菌门、阿克曼氏菌、梭菌的相对丰度升高，变形菌门的相对丰度降低（P<0.05）。结论：薯蓣粥可能通过改善T2DM大鼠肠道微生物失调，增加SCFAs含量，从而改善胰岛素抵抗，降低血糖。
蒙古扁桃不同极性部位对肝纤维化大鼠的保护作用及机制研究

吴桐, 周红兵, 王佳, 常虹, 白万富, 权博文, 郝海梅, 白迎春, 石松利
探讨蒙古扁桃不同极性部位对四氯化碳致肝纤维化大鼠的作用及可能机制。雄性SD大鼠分为7组，每组10只。以四氯化碳建立肝纤维化大鼠模型，将成模大鼠分为模型组、水飞蓟素组(0.05 g/kg)阳性药组和蒙古扁桃石油醚、乙酸乙酯、正丁醇、水部位提取物组，同批未给四氯化碳的大鼠为正常对照组。给药8周后，测血清中的丙氨酸氨基转移酶（alanine aminotransferase，ALT）、天冬氨酸氨基转移酶（aspartate aminotransferase，AST）、碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）活性及丙二醛（malondialdehyde，MDA）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、透明质酸（hyaluronic acid， HA）、层粘连蛋白（laminin，LN）、Ⅲ型前胶原（type Ⅲ collagen，PC-Ⅲ）和Ⅳ型胶原（type Ⅳ collagen ，Col-Ⅳ）含量并计算肝指数和脾指数；同时测肝组织中MDA、SOD、羟脯氨酸（hydroxyproline，HYP）含量及转化生成因子β1（Transforming growth factor β1 protein，TGF-β1）、Smad3（mothers against decapentaplegic homolog）和Smad7的表达。与模型组比较，蒙古扁桃药材各极性部位大鼠的体质量显著增加（P<0.05），血清和组织中MDA显著降低（P<0.05），血清中SOD显著升高（P<0.05），石油醚、水部位大鼠肝指数显著降低（P<0.05）；病理学检查结果显示，蒙古扁桃药材各部位给药组大鼠肝纤维化有明显改善；蒙古扁桃石油醚部位和正丁醇部位可显著降低血清中AST、ALP、HA、PC-Ⅲ含量（P<0.05）及下调组织中HYP、TGF-β1和Smad3的水平（P<0.05）；蒙古扁桃正丁醇部位可显著降低血清中ALT含量（P<0.05）。蒙古扁桃药材石油醚、正丁醇提取物对肝纤维化有显著改善作用，是保护肝纤维化的优选活性部位，其机制可能是通过调节胶原合成异常及TGF-β1/Smad 信号通路来发挥作用。
电镜技术在浆果采后保鲜研究中的应用

廖嘉, 胡文忠, 龙娅, 赵曼如, 杨香艳, 李元政, 姬亚茹
电子显微镜是利用电子与物质相互作用所产生的信息对各类样品进行形貌观察、成分分析和结构测定，已广泛应用于生物、材料、食品等研究领域。近年来，在采后浆果贮藏的研究中，电子显微镜已逐渐应用于观察贮藏过程中浆果组织、细胞形态以及表面病原菌的形态、细胞结构等变化的研究。本文论述了电子显微镜技术的发展及应用，尤其是在采后浆果贮藏过程中组织结构变化的研究现状，并对其应用前景进行了展望，以期电子显微镜技术在浆果保鲜研究中能得到更广泛的应用。
杂粮营养功能与安全研究进展

向月, 曹亚楠, 赵钢, 彭镰心
膳食失衡是相关代谢性疾病如2型糖尿病发生的重要诱因，而膳食干预是维护机体健康最有效、安全的策略。杂粮中富含多种营养功能因子，具有多种活性，是日常膳食的重要组成来源，其重要性已得到广泛认可。然而，目前缺乏杂粮营养功能的系统论述，同时忽视了杂粮自身或不当食用方式带来的安全风险，使得杂粮产品定位模糊，不利于杂粮精深加工以及差异化精准营养食品的开发。因此，本文从杂粮的营养与功能成分、安全性两方面对杂粮进行系统梳理，重新审视杂粮对人体的利弊，旨在规避杂粮的食用风险，定位精准化杂粮产品，为营养安全的杂粮产品开发提供参考，助推杂粮产业健康发展。
多酚-蛋白质相互作用分析技术研究进展

王珂雯, 廖小军, 徐贞贞
食品组分间的相互作用是食品科学研究领域的核心问题之一。本文按照直接和间接方式分类总结了多酚-蛋白质相互作用的分析方法，详细介绍了紫外-可见吸收光谱法、傅里叶变换红外光谱法、拉曼光谱、原子力显微镜、等温滴定量热法、分子对接、分子动态模拟等多种分析方法，并列举了这些技术在研究多酚-蛋白质相互作用中的特点和实例，以期为食品科学领域中多酚-蛋白质相互作用的相关研究工作提供参考，为食品其它组分间的相互作用提供借鉴。最后，本文探讨了多酚-蛋白质相互作用的研究思路与发展方向，探讨了开展此类相互作用研究的食品加工学意义。
适配体生物传感器检测食品中链霉素的研究进展

彭海帅, 王毕妮, 惠媛媛, 张富新, 刘玉芳, 赵爱青, 任荣, 贾蓉
链霉素（Streptomycin, STR）是一种氨基糖苷类抗生素，广泛用于水产、畜牧业中治疗细菌性疾病。人类食用的动物性食品中若残留过量的STR会严重威胁人体健康。生物传感器作为快速检测技术可以实现食品中STR快速、准确检测，基于适配体的生物传感器因表现出许多独特优势而被广泛用于食品安全检测领域。本文综述了近五年基于适配体的光学、电化学生物传感器在检测动物性食品中STR残留的应用进展，并对这些检测技术进行对比和总结，以期为今后发展更为有效、简便、灵敏的STR生物传感器提供一定的参考。
有机酸处理对肉类品质影响的研究进展

于小斐, 魏文松, 艾鑫, 孟明佳, 张春江
有机酸是一种重要的酸味剂，在肉类保鲜、抑菌、风味改善等方面发挥积极作用，有机酸的适当添加有助于稳定及提升肉类品质。在肉类加工过程中加入有机酸，具有改善肉类颜色，嫩化肉类，降低蒸煮损失，改善肉类营养成分，抑制病原微生物生长繁殖，降低脂质氧化水平，延长肉类产品货架期等优点。但是有机酸浓度过高则会降低肉类品质。本文介绍了肉制品加工中几种常见有机酸及有机酸处理对肉类食用品质、加工品质、营养品质、卫生品质、饲养品质的影响，并对其功能、存在问题进行总结，提出解决措施，以期为肉品工业的发展提供理论参考依据。
鸡肉酶解工艺及其产物功效研究进展

肖雪, 钱明莉, 范江平, 普岳红, 葛长荣, 肖智超
鸡肉蛋白在适宜的工艺条件下与蛋白酶发生酶促水解反应，从而使肽键断裂生成分子质量较小的肽及游离氨基酸。因而，鸡肉酶解产物中含有丰富的氨基酸和肽类物质，具有抗氧化、抗疲劳、免疫调节等多种生物活性，用于研发相关天然功能性产品、调味料等，可大幅度地提高鸡肉的附加价值和利用率。本文主要对鸡肉酶解工艺、酶解产物功效及其应用进行综述，以期促进对鸡肉酶解产物的深入研究，为鸡肉酶解产物的开发利用提供理论参考。
蜂花粉多糖成分研究进展

乔子桐, 尹丽, 周旖璇, 于琛琛, 程岚, 张纯刚
蜂花粉是一种富含蛋白质、多酚、黄酮等多种生物活性成分的天然营养品，在国内外均有着悠久的药用和食用历史。多糖作为蜂花粉的主要无毒活性成分，具有良好的抗肿瘤、增强免疫、抗氧化等作用。但因技术的限制和多糖本身的复杂性，相较于蜂花粉中其他的营养物质，多糖受到的关注较少。本文通过查阅近十年的文献，对蜂花粉多糖的组成、提取、分离、纯化技术和生物活性等方面进行系统的比较和总结，以期为进一步发展蜂花粉多糖提供参考。
玫瑰功能成分及产品开发研究进展

和丽媛, 杨志龙, 樊丹敏
玫瑰含有多种功能成分并含有多种芳香性物质，在食品加工和保健品行业中应用较广。本文将从玫瑰的主要功能物质、生物活性、产品加工应用这三个方面展开，综合分析国内外对玫瑰的开发与应用，意在为后续的深化研究提供理论依据。
柠檬烯抑菌机理及其在果蔬保鲜中应用的研究进展

王佳宇, 胡文忠, 管玉格, 于皎雪, 赵曼如
果蔬在采后贮藏保鲜过程中极易被微生物侵染而腐烂变质，这严重影响其货架期与质量安全，甚至较大经济损失。为此，研发具有抑菌效果显著、生物安全性高的天然防腐剂一直是果蔬保鲜领域学者关注的热点。柠檬烯因具有广谱抑菌性且安全性佳，已被广泛应用于果蔬保鲜领域。本文主要论述了柠檬烯的抑菌机理及在果蔬保鲜领域中的应用，并讨论了其未来的发展方向，以期为柠檬烯在果蔬及其他食品保鲜中的进一步研究和应用提供参考。
贝类致敏原抗原表位及交叉反应的研究进展

桓霏, 云肖, 李梦思, 韩天娇, 刘萌, 杨阳, 曹敏杰, 刘光明
贝类（Shellfish）包括甲壳类和软体类，具有很高的营养价值和经济价值。我国作为贝类生产及消费大国，由食用贝类引发的食物过敏问题日益增多。已报道的贝类食品致敏原有原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌质钙结合蛋白、肌球蛋白轻链等。抗原表位是食品致敏原发挥作用的分子基础，明确不同致敏原的抗原表位，是深入分析其致敏性及交叉反应性的关键，也是定向消减致敏原致敏性的重要前提。本文介绍了贝类食品致敏原种类、抗原表位、交叉反应性和加工消减致敏原致敏性等方面的研究进展。

食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2021年第14期

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