食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2021年第17期

• 主栽大豆营养品质及加工特性初探

  聂莹, 邢亚楠, 黄家章, 肖晓红, 刘锐

  为考察我国主栽大豆的营养品质和初步探究其相应加工特性，本研究收集主栽大豆品种8种，通过测定其营养成分、活性物质含量及分离蛋白组成，结果显示我国主栽大豆品种具有高蛋白、高脂肪、低碳水化合物、高膳食纤维的营养特点和较广泛加工特性。吉科鲜豆、吉科育种08、690属于高蛋白质大豆，吉科鲜豆、吉科密豆、黑农51号、东升7号、农垦9号为1级高油大豆。大豆样品维生素E、钙、铁含量丰富，分别为11.0~21.8 mg/100 g、560.0~1270.0 mg/kg、66.20~83.40 mg/kg。维生素B2含量在各品种间差异较小，而异黄酮含量差异较大。8个主栽大豆品种中7S、11S蛋白含量以及分离蛋白聚集体粒径的变异系数均在30%以上，不同品种间大豆加工特性具有较大差异。

• 酶解前后鹿筋体外抗炎活性与其氨基酸组成的相关性

  郅慧, 兰梦, 尹馨雪, 杨小倩, 张辉, 李晶峰

  目的：分析酶解前后鹿筋对TNF-α诱导的MH7A细胞抗炎作用的影响。方法：采用MTT法检测鹿筋天然蛋白（DSNP）和鹿筋酶解蛋白（DSEP）不同分子量的超滤组分的增殖抑制活性，筛选增殖抑制活性最佳的组分，测定活性组分对MH7A细胞分泌炎症因子（NO、IL-6）的影响，分析鹿筋酶解前后活性组分中氨基酸组成及含量。采用多元统计分析找出酶解前后鹿筋的差异性氨基酸与抑制MH7A细胞分泌炎症因子之间的关系。结果：酶解前后鹿筋不同的超滤组分中，DSNP-5、DSEP-5对MH7A细胞增殖抑制的作用最强（P<0.05），且能够抑制细胞炎症因子NO、IL-6的分泌。质量浓度为25～200 μg/mL时，DSNP-5给药组炎症因子（NO、IL-6）的释放量均低于DSEP-5给药组，具有显著差异（P<0.05），说明DSNP-5抑制能力更强。酶解前后鹿筋的氨基酸组成基本一致，但含量存在明显差异，其中甘氨酸既是特征性差异成分，又与抑制MH7A细胞分泌炎症因子NO、IL-6密切相关，且DSNP-5的甘氨酸含量（31.01%）高于DSEP-5的甘氨酸含量（28.91%）。结论：甘氨酸为鹿筋酶解前后与抗炎活性相关的差异氨基酸，初步探究酶解对鹿筋抗炎活性的影响，为鹿筋的开发应用提供可靠依据。

• 基于HPLC-HESI-HRMS的水冬瓜根皮化学成分分析

  韩忠耀, 胡恩明, 邓先扩, 李燕, 张林甦, 曹芳, 陈建宇, 周福军

  为探究水冬瓜根皮中的化学成分，本文基于HPLC-HESI-HRMS方法对水冬瓜根皮中化学成分进行了分析与推测。采用ThermoFisher Hypersil GOLD aQ C18色谱柱（100 mm×2.1 mm, 1.9 μm），以0.1%甲酸水-乙腈（0.1%甲酸）为流动相梯度洗脱，体积流量为0.3 mL/min，柱温：40 °C；质谱使用HESI离子源，正离子和负离子模式下采集数据，质量扫描范围m/z：100~1500 Da，结合Compound Discoverer 3.0数据库及相关文献数据分析水冬瓜根皮的主要化学成分。结果表明，通过高分辨质谱正、负离子质谱信息及相关文献数据对照，共推断出36个化合物，包括10个有机酸类化合物，4个生物碱类化合物，1个氨基酸类化合物，2个苯丙素类化合物，2个酯类化合物，2个萜类化合物，2个芳香含氧衍生物类化合物，4个酰胺类化合物，9个其他类化合物。HPLC-HESI-HRMS方法为水冬瓜根皮药材的质量控制提供技术支持，为阐明水冬瓜根皮药材的药效物质基础提供了有力的数据依据。

• 桑葚果实不同发育期品质测定及其相关性分析

  乔健, 李国鹏, 杜丽清, 魏长宾, 李甜子, 马智玲

  本研究对湛江地区7个桑葚品种青果期、转色期、成熟期三个时期桑葚果的单果重、可溶性固形物、可滴定酸含量及糖和有机酸组成和含量进行了测定，并进行了相关性分析。结果表明，在成熟过程中桑葚果实的可溶性固形物和糖含量呈增加的趋势，而酸则呈降低的趋势；在桑葚果实品种中检测出柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、琥珀酸、酒石酸、酮戊二酸、抗坏血酸、草酸共8种有机酸，其中柠檬酸的含量最高，其在不同品种不同发育期含量为44.84%~80.86%，其次为奎宁酸和苹果酸；果糖和葡萄糖是桑葚重要的糖组成，其含量在成熟期的台湾长果桑的含量分别达到57.79 mg/g和66.72 mg/g，并且只有在台湾长果桑中检测到蔗糖；通过相关性分析，可滴定酸与可溶性固形物、果糖、葡萄糖、果重呈负相关，且可溶性固形物、果糖含量、葡萄糖含量三者之间呈极正相关。

• 传统晒制鱿鱼干热风干燥工艺模拟及其风味一致性评价

  王晓媛, 梁旭, 马云娇, 郭瑜, 杜明, 徐献兵

  为了减少鱿鱼晒制过程中外界因素的影响，采用热风干燥模拟传统的晒制工艺。采用低场核磁共振（LF-NMR）监测干制过程中鱿鱼片的水分变化，采用电子鼻测定了热风干燥和晒制鱿鱼干中风味的变化，并且采用气相色谱-质谱（GC-MS）检测了鱿鱼热风干燥过程中的风味化合物。结果表明，鱿鱼干制过程中结合水较稳定，不易流动水含量大幅度降低，鱿鱼片热风干燥条件为45 ℃、6 h；热风干制与传统晒制鱿鱼干风味释放一致，相似度达95%以上；风味化合物的种类随干制时间的延长而逐渐增加，而且干制后期，风味化合物种类明显增多。热风干燥过程中水分变化、鱿鱼干挥发的相似风味物质揭示热风干燥可以模拟传统鱿鱼的晒制过程。

• 外源纤维素酶对江华苦茶红茶品质的影响

  缪凤, 王俊懿, 朱海燕

  本文以江华苦茶鲜叶为原料，研究了不同纤维素酶浓度对江华苦茶红茶加工品质的影响，实验添加20 mL浓度分别为0.5、1、1.5 g/L的外源纤维素酶进行江华苦茶红茶的加工，经过茶叶感官审评、常规理化分析和茶叶挥发性物质分析等发现，添加20 mL浓度为1.5 g/L的纤维素酶与2.5 kg茶鲜叶发酵生产的红茶品质最佳，红茶中水浸出物总量、游离氨基酸、茶黄素和茶红素等物质含量增加，EGCG、咖啡碱等苦涩物质含量降低，滋味愈发醇厚，茶汤浓度和苦涩度明显降低，红茶口感得到良好改善。同时，外源纤维素酶能够促进红茶挥发性物质种类的增加，推动茶叶香气前体物质向芳香类化合物转化，使得苦茶红茶花香馥郁，高扬悠长，从而改善江华苦茶红茶的品质，以期为江华苦茶资源开发及利用提供借鉴。

• 橡子仁萃取物成分分析及对<i>α</i>-淀粉酶、<i>α</i>-葡萄糖苷酶的抑制作用

  梁宗瑶, 魏园园, 任维维, 李珉梦, 刘婧, 段旭昌

  为探索橡子仁萃取物的成分组成及对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制作用，以栓皮栎橡子仁为材料，采用超声波辅助乙醇提取和有机溶剂萃取，制备橡子仁乙酸乙酯、正丁醇、水萃取物，通过紫外吸收光谱、高效液相色谱分析各萃取物的化学成分组成，通过抑制率测定、抑制动力学和荧光猝灭试验分析各萃取物的体外抑酶效果及作用机制。结果表明：三种橡子仁萃取物结构高度相似，主要为单宁类物质；乙酸乙酯萃取物含表儿茶素没食子酸酯、没食子酸、没食子儿茶素没食子酸酯等9种物质；正丁醇萃取物含表儿茶素没食子酸酯、儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯等16种物质；水萃取物含没食子酸、绿原酸等21种物质。三种橡子仁萃取物均可有效抑制α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶活性，乙酸乙酯、正丁醇、水萃取物对α-淀粉酶的半抑制浓度（IC50）分别为1.047、1.122、4.031 mg/mL，对α-葡萄糖苷酶的IC50值分别为0.014、0.028、0.037 mg/mL。三种萃取物对两种酶的酶抑制类型多为混合型抑制，荧光猝灭类型多是以静态猝灭为主，动态猝灭为辅的混合猝灭。

• 干热条件下大豆分离蛋白-壳寡糖美拉德反应及产物表征

  李康昱, 姜玲, 滕静, 徐真真, 肖军霞

  对不同质量比的大豆分离蛋白（SPI）与壳寡糖（COS）在干热条件下的美拉德反应及产物性质进行系统性研究，以420 nm和290 nm下的吸光值、游离氨基酸、糠氨酸和5-羟甲基糠醛等的变化来监测美拉德反应的进程，并对美拉德反应产物的Zeta-电位、溶解性、乳化性、热性能、荧光强度等进行表征。结果表明：SPI与COS之间的美拉德反应程度随体系中COS比例的增大而增大；与SPI-COS混合物相比，SPI与COS的美拉德反应产物的Zeta-电位、溶解性、热稳定性均降低，SPI:COS为8:1时Zeta-电位最低达到?33.8 mV；SPI与COS之间的美拉德反应提高了SPI的乳化能力，其中SPI:COS为8:1时乳化活力最强，较SPI-COS混合物提高了509.3%，4:1时乳化稳定性最好，较混合物提高了183.3%。因此，SPI与COS之间的美拉德反应有效的提高了SPI的乳化性能，有望作为一种新型的乳化剂在食品领域广泛应用。

• 不同水分含量对复合压延面片力学性质及面条品质的影响

  刘健飞, 郑学玲, 刘翀

  通过添加不同量的水分（30%、34%、38%）制成面片和面条，分析不同压延次数（2、4、6、10、20、40道）下制成的面片和面条拉伸特性的变化规律、面片的微观结构和面条的蒸煮品质。结果表明：随着压延次数的增加，面片的破裂应力和破裂应变先增大后减小，破裂应力在压延4道时达到最大值（6.06、4.78、2.81 kPa）；面条的拉断力和拉断距离也先增大后减小，最大值出现在压延4次时（17.31、15.49、12.98 g）；压延4次的面片具有最连续完整的面筋网络微观结构；压延6次的面条具有最小的吸水率（155.28%、147.46%、121.21%）和蒸煮损失（8.16%、6.88%、5.61%）。随着水分含量增加，面片的破裂应力减小，破裂应变增加；面条的拉断力从17.31 g显著降低到12.98 g（P<0.05）；面条拉断距离显著增大（65.45 ~99.48 mm）（P<0.05）。综合分析，数据表明复合压延面片的强度指标（破裂应力和破裂应变）可以用来预测面条的拉伸品质特性；34%加水量条件下，压延4次制作的面条具有最好的拉伸性能，压延6次制作的面条具有最好的蒸煮品质。

• 低温等离子体冷杀菌对盐水鸭货架期及风味品质的影响

  王晨, 钱婧, 盛孝维, 王晓婷, 严文静, 章建浩

  目的：研究低温等离子体冷杀菌（CPCS）技术对盐水鸭的杀菌作用及风味品质影响。方法：采用介质阻挡放电低温等离子体设备，以高压电场工作电压（55、65、75 kV）为试验因素，处理预包装的盐水鸭胸肉及鸭脖，单次处理2 min，处理3次，随后将其在4 ℃、75%相对湿度下贮藏15 d，检测样品中的菌落总数和大肠菌群数，并对汁液损失率、硫代巴比妥酸值（TBARS）等理化指标的变化及感官品质的影响进行分析。结果：CPCS对盐水鸭的杀菌作用随处理电压的升高而显著提高（P<0.05），CPCS处理组的菌落总数杀菌率、大肠杆菌杀菌率高达：97.8%、99.8%，最多可使货架期从5~6 d显著延长至15 d。此外，CPCS处理能有效降低汁液损失率，抑制贮藏期内总色差值的上升。在CPCS处理组中，65 kV处理组的感官品质最好，且能延长产品的保质期至14 d。因此，本研究为CPCS技术在低温肉制品保鲜方面的应用提供了一定的理论依据和数据参考。

• 椰子吸器多糖的结构和体外生物学活性分析

  张玉锋, 陈颖娴, 温远芬, 唐敏敏, 宋菲, 朱婷婷, 张有林

  采用水提醇沉法制备了椰子吸器多糖，并初步分析了其单糖组成、分子量大小与分布、红外光谱等结构特征和抗氧化、降糖酶抑制等体外生物学活性。结果表明：吸器多糖是一种酸性杂多糖，中性糖和糖醛酸含量分别为42.33%和21.34%，可能含有吡喃环结构，主要由岩藻糖、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖和半乳糖醛酸7种单糖组成，摩尔比为1.00:4.40:21.27:21.07:51.76:7.06:4.33。分子量分析表明吸器多糖由3个组分构成，其中峰3为主成分，分子质量为1.53×104 g/moL。吸器多糖在6 mg/mL对DPPH和羟自由基的清除率分别为82.49%和85.83%，100 mg/mL时对α-葡萄糖苷酶抑制率达69.91%。研究结果可为椰子吸器在功能性食品或医药等领域的加工利用提供数据支撑。

• 酸性电解水对苹果表面毒死蜱降解效果及降解途径分析

  乌云达来, 郝建雄, 刘海杰

  目的：通过研究不同条件下的酸性电解水对苹果表面毒死蜱的降解效果以及分析毒死蜱的降解途径，为苹果生产加工行业提供理论支持。方法：使用毒死蜱模拟污染苹果表面，在不同有效氯浓度（10、50、100 mg/L）和pH（pH为2.80和5.80）的酸性电解水条件下，采取浸泡处理或振荡清洗苹果的清洗方法，用气相色谱和气质联用方法测定毒死蜱残留和降解产物。结果：通过强酸性电解水降解苹果表面的毒死蜱实验，发现其降解效率与反应时间、有效氯浓度有直接关系，随着反应时间的延长或有效氯浓度的增加，降解效率也增加。当有效氯浓度达到50 mg/L时，浸泡15 min会降解55%以上的毒死蜱残留，并且与对照组自来水浸泡有极显著差异（P<0.01）。当有效氯浓度为100 mg/L时对毒死蜱的降解率超过了70%。在相同条件下强酸性电解水与微酸性电解水在降解毒死蜱的效果上无显著差异（P>0.05），并且浸泡处理和振荡处理对实验结果没有显著影响（P>0.05）。酸性电解水处理对苹果主要品质指标没有显著影响（P>0.05）。经GC-MS分析，毒死蜱被强酸性电解水降解后，在降解产物中发现毒死蜱氧化物（CPO）和3, 5, 6-三氯吡啶-2-醇（TCP）。其可能的降解途径为毒死蜱→CPO→TCP→小分子有机物→无机物。结论：该研究结果对苹果加工产业在消除农药残留方面提供一种新方法。

• 产胆固醇酯酶毕赤酵母发酵条件优化及酶学性质研究

  权浩严, 王鹏, 位正鹏, 杜春影, 沈照鹏, 张京良, 乔乐克

  为实现胆固醇酯酶的高效发酵，以成功表达的毕赤酵母工程菌株P.pastoris X-33为研究对象，通过单因素和正交试验对其发酵条件进行优化。结果表明：最适培养基组成为：酵母浸粉含量1.0%、蛋白胨浓度1.5%、甘油含量1.0%、KH2PO4 1.18%、K2HPO4 0.3%、生物素4×10-5%、YNB 1.34%；在初始pH7.0，30 ℃发酵96 h条件下，酶活力可达11.21 U/mL，较于优化前提高了3.65倍。酶学性质结果显示，该酶最适pH和最适反应温度分别为8.0和50 ℃，Zn2+对酶有较强的抑制性。该胆固醇酯酶酶学性质较为稳定，可为今后的规模化应用提供技术基础。

• 钙离子对植物乳杆菌LIP-1抗冷冻干燥性能的影响

  孙瑞胤, 王瑞雪, 鄂晶晶, 姚彩青, 何宗柏, 张巧玲, 陈子超, 马蓉泽, 包秋华, 王俊国

  本文以植物乳杆菌LIP-1为研究对象，探讨在培养基中添加不同浓度的钙离子对菌株生长量及抗冷冻干燥性能的影响，在此基础上，研究了不同浓度钙离子对菌体形态、细胞壁及细胞膜结构完整性以及细胞膜脂肪酸构成的影响，以探讨钙离子影响菌株抗冷冻干燥性能的机制。结果表明：当在MRS培养基中添加0.5 mmol/L的钙离子时，与未添加钙离子的对照组相比，菌株的生长量提升了0.717×109 CFU/mL，存活率提升了21.52%（P<0.05）；同时与对照组相比，添加钙离子可以使植物乳杆菌LIP-1长度明显变短；菌株的细胞壁与细胞膜的损伤程度降低；细胞膜中不饱和脂肪酸的含量升高，U/S变大；添加钙离子还可以使菌株的常温贮藏稳定性得到提高，第8周时添加钙离子的实验组相较对照组（MRS）活菌数提升了13.65倍。该结果为培养基中添加适量的钙离子促进菌体生长以及提高菌株的抗冷冻干燥性与贮藏稳定性提供了理论参考。

• 嗜酸乳杆菌表层蛋白提取方法的对比

  王艳阳, 边明明, 康媛媛, 章绍兵, 孟珺

  本文通过电泳比较了5 mol/L LiCl法、4 mol/L盐酸胍法、8 mol/L尿素法和5 mol/L LiCl结合1 mol/L LiCl法提取嗜酸乳杆菌JCM 1132表层粗蛋白方法，并进一步研究了不同提取方法对乳杆菌表面特性的影响。结果表明：两种不同浓度的LiCl法是提取表层蛋白的最适方法，该方法提取可得到纯度较高的表层蛋白。且用该方法剥离表层蛋白后，菌体的存活率最高，约为99.27%。不同方法去除表层蛋白后，菌体的表面电荷、表面疏水性、自聚集能力以及与沙门氏菌的共聚集能力均有所降低。表明表层蛋白对嗜酸乳杆菌表面性质起关键性作用，对乳杆菌益生功能的积极影响。

• 响应面-主成分分析法优化大曲发酵桑叶茶工艺

  何建新, 胡艳玲, 何汶珊, 雷诗涵, 刘诗泳, 罗仕洋, 屈廷啟

  为研究大曲-多菌种耦合-发酵桑叶茶的品质，以大曲接种量、初始糖度、发酵温度和叶子含水量为工艺指标，研究不同工艺参数对桑叶茶黄酮、氨基酸、总酚和感官品质的影响，通过响应面-主成分分析法确定最佳工艺。实验结果表明: 发酵桑叶茶的最佳工艺条件为：叶子含水量65%，大曲接种量8%，初始糖度6%，发酵温度30 ℃，规范化综合得分为0.996±0.02，与理论规范化综合得分1.0105±0.01接近。在此条件下，得到发酵桑叶茶黄酮含量为35.81 mg/g，氨基酸含量为1.38 mg/g，总酚含量为16.68 mg/g。本实验通过响应面－主成分分析法优化桑叶茶发酵工艺, 为桑叶茶的开发利用提供一定的数据支持。

• 不同乳酸菌对葡萄酵素发酵特性及代谢产物的影响

  丁玉峰, 马艳莉, 李素萍, 席晓丽, 孙剑锋, 刘亚琼, 牟建楼

  以葡萄为原料，通过研究6株不同乳酸菌接种发酵过程中的发酵特性（还原糖、可溶性固形物、pH、总酸）、代谢产物（有机酸、β-葡萄糖苷酶活力、SOD酶活力）及生长情况（菌落总数）来筛选出适合葡萄酵素发酵的乳酸菌。结果表明：ACCC 11095在低pH的条件下生长情况优于其它菌株；ACCC 11095在发酵4 d后，还原糖、可溶性固形物趋于稳定；ACCC 11095、ATCC 14917和GDMCC 1.380于第5 d发酵结束后pH为3.33~3.35，总酸含量为11.07~12.74 g/L，显著高于其它三株菌（P<0.05）；发酵结束后GDMCC 1.380的超氧化物歧化酶活力最高，为37.50 U/mL，其次是ATCC 14917，而ACCC 11095的发酵液呈现出最高的β-葡萄糖苷酶活力，为400.70 ?U/mL；ACCC 11095产乳酸能力是其它菌株的1.2~30倍，6株菌均能代谢苹果酸且不产生乙酸；ACCC 11095和GDMCC 1.380的葡萄酵素液发酵5 d后，活菌数明显增加，分别为8.42和8.50 lg cfu/mL。综上所述，植物乳杆菌ACCC 11095产乳酸和产酶能力相对较强，具有更大的发酵潜力和应用于葡萄酵素生产的价值。

• 弱酸特性D-来苏糖异构酶分子改造及D-甘露糖生产

  陈铭, 吴昊, 张文立, 沐万孟

  本文旨在对来源于Thermoprotei archaeon菌株的D-LI（最适pH6.5）进行弱酸特性改造，以期该酶在pH5.5条件下生产D-甘露糖，从而抑制原有的美拉德反应，减少分离成本。基于蛋白序列比对及酸碱氨基酸置换策略，首先设计了8个单点突变，而后从中选择3个优良单点突变体E82K、P105K、E165K进一步进行两两组合双点突变。结果表明双点突变体E82K/P105K较野生酶的最适pH由6.5迁移至6.0，且在pH5.5条件下的酶活是原始酶的3.4倍。该突变体在以D-果糖和D-甘露糖为底物时的动力学参数Km值分别为78.77 mmol/L和328.12 mmol/L，kcat/Km值分别为15.37 mmol/L?1·min?1和48.92 mmol/L?1·min?1。以80 g/L的D-果糖为底物反应10 h后，双点突变体E82K/P105K在pH5.5反应时的转化率较接近于原始酶在pH6.5时的转化率，美拉德反应程度较原始酶降低了约3~4倍，为工业上利用D-LI生产D-甘露糖提供了可行的酶制剂。

• 紫色马铃薯酒发酵工艺优化及主发酵期花青素与色泽的动态变化

  李水玲, 赵红倩, 王文秀, 马倩云, 刘亚琼, 吴晶晶, 孙剑锋

  以紫色马铃薯为原料，在单因素的基础上，通过响应面法对紫色马铃薯酒的发酵工艺参数进行优化。最佳发酵工艺参数为：马铃薯与面粉比1:0.6、料水比1:1 (g/mL)、α-淀粉酶添加量8.5 U/g、酒曲添加量0.45%。此工艺在28 ℃下发酵14 d，得到的紫色马铃薯酒酒精度13.5%vol，花青素含量166.34 mg/mL，酒体澄清透明呈紫红色，酸甜适中，有独特酒香，综合感官评定得分90分。测定主发酵期花青素和色泽的动态变化，分析表明，紫色马铃薯酒在发酵过程中花青素呈现先上升后下降的趋势，色度呈现先下降后趋于平缓的趋势，色调则与之相反。聚合色度和褐变指数总体均呈现逐渐上升的趋势。试验结果为工业化生产紫色马铃薯酒提供理论依据。

• 茶渣蛋白抗氧化肽制备及其活性研究

  王南南, 王靖蕊, 李璐, 李雁, 解新安

  以茶渣蛋白为原料，采用酶解法制备茶渣蛋白抗氧化肽。分别以抗氧化肽的还原力和水解度为考察指标，通过单因素实验和响应面优化酶解法制备茶渣蛋白抗氧化肽的制备工艺，采用超滤法对酶解液进行初步分离纯化，并考察了温度、酸碱度、金属离子、食品添加剂以及体外消化环境对分子量小于3 kDa的茶渣蛋白抗氧化肽的还原力稳定性的影响。结果表明，酶解法制备茶渣蛋白抗氧化肽的最优工艺条件为底物浓度2%、酶解时间3 h、温度51 ℃、pH8.0、加酶量3034 U/g，在此条件下，茶渣抗氧化肽的还原力为0.316；当分子量小于3 kDa时，抗氧化肽的还原力为0.412，比纯化前提高了30.77%。温度从30 ℃升温至90 ℃，还原力从0.410降低至0.360；在酸碱及食品添加剂环境中仍能保持较好的还原力；在模拟消化环境中8 h后，还原力从0.412降为0.327。

• 球霰石碳酸钙制备工艺优化及几丁质酶对碳酸钙的影响

  吕凤娇, 郭悦, 徐露, 施雯, 魏雨洪, 孙丽丹, 谢晓兰

  为了建立一种以CaCl2为原料碳化合成高产率高纯度球霰石碳酸钙的工艺。通过单因素考察几丁质酶添加、碳化温度、pH、CaCl2浓度和碳化时间等工艺条件对钙离子碳化率的影响，再用正交试验优化工艺，并用扫描电镜（SEM）、红外光谱（IR）等表征考察优化条件下几丁质酶对碳酸钙晶型与组成的调控。结果表明，几丁质酶添加基本不影响钙离子碳化率，而碳化温度、pH、CaCl2浓度和碳化时间等对钙离子碳化率存在显著性影响；35 ℃下，以1 L/min气体流速往pH 12.5的1 mol/L CaCl2溶液持续通入CO2碳化6 min，钙离子碳化效果最佳，碳化率达99.88%。SEM和IR等表征结果显示，未加几丁质酶制得由球状颗粒和少部分菱形块状组装形成的直径为2 ~ 8 μm的大小不一的方解石型碳酸钙微球；加入几丁质酶后，菱形块状形貌消失，且随着几丁质酶添加比例增大，碳酸钙微球尺寸逐渐下降；当酶钙质量比为0.01:1时，制备得直径小于1 μm的大小较均一的高纯度蓬松球霰石型碳酸钙微球。结果说明几丁质酶调控下可制备出高产率高纯度球霰石碳酸钙，研究对食药级碳酸钙的仿生制备具有重要意义。

• 苦荞脆片加工工艺优化及其挥发性成分分析

  戴艳军, 王纯, 鲍雨婷, 朱艺娜, 孙玥, 李雪玲, 梁进

  为了提高苦荞资源的多元化利用，开发苦荞脆片类休闲食品。选取苦荞粉添加量、膨化温度和膨化时间进行单因素实验，以综合评分为响应值，利用响应面Box-Behnken试验优化苦荞脆片生产工艺，并利用气相离子迁移谱技术（GC-IMS）对其挥发性成分进行对比分析。试验结果表明，苦荞脆片的最佳工艺条件为：苦荞粉占面粉质量比10%，膨化温度180 ℃，膨化时间10 min。在该优化条件下，苦荞脆片的综合评分为80.73分，与模型预测值综合评分83.19分基本一致。通过GC-IMS检测苦荞脆片中富含醛类、醇类、酮类等43种挥发性有机物，与空白脆片相比，其相对主要风味成分为E-2-辛烯醛、反式-2-戊烯醛、2-甲基丁醛、糠醛、 γ -丁内酯、2-乙酰基呋喃、1-辛醇、丙酸等物质。本研究结果为制备具有独特风味的苦荞脆片休闲食品及其风味评价提供一定理论依据。

• 循环超声提取羊栖菜中岩藻黄质的工艺研究

  金旭东, 王俊淇, 曹朝清, 王碧, 丁浩淼, 汪财生, 钱国英

  为探索循环超声提取冰鲜羊栖菜中岩藻黄质生产工艺。实验以羊栖菜中岩藻黄质提取量为指标，在单因素实验基础上，采用响应曲面模型与遗传算法优化的BP神经网络模型进行拟合优选提取参数。结果表明：响应曲面模型优选最佳提取工艺为提取时间119 min，超声功率600 W，液料比26.5:1 L/kg，循环流速8.6 L/min，此条件下实际岩藻黄质提取量为0.2195 g/kg，产品纯度3.42%；神经网络模型筛选最优提取工艺为提取时间118 min，超声功率680 W，液料比23.5:1 L/kg，循环流速7.0 L/min，此条件下实际岩藻黄质提取量为0.2318 g/kg，产品纯度3.41%。采用神经网络优选提取工艺条件可行且略优于响应曲面法，在规模化藻类提取岩藻黄质中具有一定的参考价值。

• 双菌微囊化发酵耦合泡沫分离强化乳链菌肽生产的工艺

  周静萍, 刘伟, 杨春燕, 殷昊, 卢珂

  本研究拟通过共培养乳酸链球菌与酿酒酵母解除产物抑制效应，并将泡沫分离耦合于微胶囊固定细胞发酵强化乳链菌肽（Nisin）的生产。采用液芯微胶囊固定乳酸链球菌和酿酒酵母细胞，并对海藻酸钠和壳聚糖浓度进行优化。结果表明，以乳糖为底物碳源，乳酸链球菌与酿酒酵母的初始接种比例102:1时，共培养发酵液中Nisin效价高达3436.3 IU/mL。海藻酸盐-壳聚糖-海藻酸盐（ACA）液芯微胶囊的制备条件为海藻酸钠浓度15 g/L和壳聚糖浓度5.5 g/L。在微胶囊固定细胞发酵与泡沫分离耦合时间为21 h，分布器孔径180 μm，气体体积流率40 mL/min条件下，Nisin的富集比和回收率分别为5.8和63.1%，总效价为3973.2 IU/mL。本研究建立的双菌微囊化发酵-泡沫分离耦合工艺能够有效解除产物抑制和菌体细胞损失，为高密度、连续发酵生产Nisin奠定了理论基础。

• 复凝聚法制备西番莲果皮花色苷微胶囊及其性质分析

  孙雪, 张蕊, 范方宇, 郭磊, 张雪春

  为提高花色苷稳定性，以西番莲果皮花色苷为芯材，明胶、阿拉伯胶为壁材，采用复凝聚法制备花色苷微胶囊。研究以包埋率为指标，采用响应面法优化西番莲果皮花色苷微胶囊最佳制备条件，进而以粒径、水分含量、形态及热稳定性研究了西番莲果皮花色苷微胶囊性质。结果表明：芯壁比1:4.7，壁材质量比（明胶: 阿拉伯胶质量比）6:7，壁材浓度1.5%，pH3.30，反应温度40 ℃，反应时间30 min，谷氨酰胺转氨酶25 U/g明胶，此时模型可靠性高，西番莲果皮花色苷包埋率最高为96.83%。最佳操作条件下所得微胶囊的粒径为12.15 μm，其水分含量为2.69%，微胶囊呈表面光滑的球形结构，熔融温度为82.51 ℃。此研究为西番莲果皮花色苷的应用提供了参考。

• 响应面法优化水热酸控提取紫苏梗中木犀草素工艺

  唐付杰, 王星敏, 何孟阳, 李鑫, 张家乐, 李秋东, 龚兴鑫, 陈泓岐

  为提升紫苏梗资源利用度，采用水热酸控法提取紫苏梗粉末中木犀草素，以木犀草素提取量为响应值，运用响应曲面法优化提取工艺，结合FTIR和SEM表征分析水热酸控前后紫苏梗粉末物相结构。结果表明：在水热时间120 min、水热温度230 ℃、料液比1:20 g/mL、柠檬酸质量浓度1%的适宜条件下，2.0 g紫苏梗粉末可提取木犀草素（901.049 ± 0.60） μg/g，模型可行；FTIR表明水热酸控能破坏紫苏梗木质纤维素中C?O?C、C=O等官能团，SEM 表明水热酸控可减少木犀草素浸出传质阻力，利于木犀草素溶出。

• 超声波辅助提取玉米花丝多酚工艺优化及其抑菌活性研究

  任世达, 方晓敏, 罗雁非, 贾睿, 刘倩男, 蔡丹

  本文以玉米花丝多酚为研究对象，在单因素实验的基础上，利用响应面优化超声波辅助提取玉米花丝多酚工艺，考察超声波频率、超声波功率、超声波温度和超声波时间对玉米花丝多酚提取量的影响，同时探究玉米花丝多酚对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌活性。结果表明：在液料比30: 1、乙醇浓度60%、超声波频率40 kHz、超声波功率350 W、超声波温度56 ℃、超声波时间45 min时，玉米花丝多酚提取量为（13.31±0.12）mg/g；抑菌活性试验表明：不同浓度玉米花丝多酚对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有一定的抑制效果，其最小抑菌浓度分别为2.5 mg/mL和2 mg/mL。

• 无糖藜麦发酵乳复合发酵工艺优化及品质分析

  张裕, 王颖, 李志芳, 王迪, 张艳莉, 佐兆杭

  为开发一款具有较高抗氧化能力的无糖藜麦发酵乳，通过单因素实验确定复合菌种发酵比例、木糖醇添加量，并采用响应面法优化无糖藜麦发酵乳的各项发酵工艺参数。结果表明，无糖藜麦发酵乳的最佳工艺为：复合发酵剂比例植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌为2:1、木糖醇添加量5%、乳酸菌接种量3%、藜麦浆添加量30%、发酵温度38 ℃、发酵时间8 h，此时发酵乳超氧化物歧化酶（SOD酶）活力最高241.17 U/mL，并且其理化指标和微生物指标均符合国家标准要求。

• 不同二氧化碳浓度气调包装对生鲜鸡翅贮藏过程中挥发性有机物的影响

  郭依萍, 李冉, 叶可萍, 张园园, 王雪艳, 高倩妮

  为探究不同二氧化碳和氮气比例对生鲜鸡翅贮藏过程挥发性有机物的影响，本研究设置对照组和气调包装组（20%CO2+80%N2、30%CO2+70%N2、40%CO2+60%N2、100%N2），运用GC-IMS研究其在低温贮藏过程中挥发性有机物的变化，同时监测其感官品质、菌落总数、pH及色泽的变化规律。结果表明：对照组的菌落总数在第6 d超出国家限量标准，同时出现明显的不良气味，而20%～40%CO2气调包装组中尚未产生腐败气味。随着包装内二氧化碳浓度的增加，气调包装对微生物的抑制作用增强。GC-IMS分析发现，对照组腐败样品中己醛、吲哚含量高于未腐败样品。贮藏6 d，对照组中己醛、2-甲基丙酸、吲哚、2-癸酮、丁酸等挥发性有机物的相对含量显著高于其他处理组（P<0.05），且这些物质的相对浓度随着包装内二氧化碳浓度的增加而减少，因此，较高浓度的CO2可有效抑制鸡翅腐败气味的产生，己醛、2-甲基丙酸、吲哚等有机物可能是生鲜鸡翅中腐败气味形成的主要原因。本研究可为生鲜鸡翅的保鲜技术发展和应用提供理论参考。

• UPLC-MS/MS法同时测定动物源性食品中37种兽药残留

  谭高好, 王承业, 郑金明, 尹青春, 徐彬, 吴基任

  建立了QuEChERS净化结合超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）法同时测定动物源性食品中37种兽药残留量的分析方法。样品经1%甲酸/乙腈沉淀蛋白提取，N-丙基乙二胺（PSA）、C18吸附剂、NH2吸附剂净化后；然后，通过Waters ACQUITY UPLC BEH C18（1.7 μm，2.1 mm×100 mm）色谱柱分离，采用0.1%甲酸/水溶液-甲醇为流动相进行梯度洗脱；电喷雾正离子模式电离，采用多反应监测模式（MRM）检测，基质匹配标准曲线外标法定量。结果表明，37种目标物在1.0~200 μg/L范围内线性相关系数（r）均在0.9980以上。在3个不同浓度添加水平下，样品回收率在70.1%~97.7%之间，方法RSD为0.9%~5.6%，定量限（S/N≥10）为0.01~0.54 μg/kg。采用本方法对农贸市场购买的152批动物源性食品样品进行检测，3批罗非鱼均检出磺胺嘧啶和甲氧苄氨嘧啶，其余样品均未检出。该方法操作简便、快速，具有良好的精密度、准确度和定量限，适用于动物性食品中硝基咪唑类及其代谢物和磺胺类的快速检测。

• 感官评定结合主成分分析和马氏距离的分析方法比较不同鸡种鸡肉挥发性物质

  王浩, 王鹏, 余嘉航, 曾宪明, 李震, 束婧婷, 邹剑敏, 徐幸莲

  为促进我国黄羽鸡产业发展，优选适应当今市场的黄羽鸡品种，本次研究选择了四个具有代表性的地方黄羽鸡种（狼山鸡、崇仁鸡、鹿苑鸡和文昌鸡），并对其胸部、腿部肌肉中的挥发性风味物质成分进行了测定比较。首先通过顶空萃取和GC-MS联用对主要气体成分进行提取，再通过PCA提取数据主成分，随后进行马氏距离分析，最后结合感官评定的结果分析鸡种间的差异。本次研究提取的气体成分共29种，其中醇类、醛类、酮类为主要的气味成分，通过PCA在多指标体系中提取到2个主成分，累计贡献率85%，结合马氏距离和感官评定的评测，结果表明：4个不同鸡种之间的气体含量组成存在显著差异（P<0.05），鹿苑鸡在醛类、醇类和酮类的主要挥发性物质方面马氏距离数值最低，即其气味状态最佳，并且鹿苑鸡在脂肪味、青草味和烟苦味方面同样占据明显优势，可说明鹿苑鸡在此次比较的四个鸡种中气味状态最好。

• 固相萃取-高效液相色谱-串联质谱法同时测定蜂蜡中氯霉素、甲砜氯霉素、氟苯尼考和其代谢产物氟苯尼考胺残留

  雷美康, 候建波, 彭芳, 张文华, 祝子铜, 章应俊, 陈玉娇, 谢文

  首次建立了一种同时测定蜂蜡中氯霉素、甲砜氯霉素、氟苯尼考和其代谢物氟苯尼考胺等药物残留的固相萃取-高效液相色谱-串联质谱分析方法。根据蜂蜡脂溶性的特点，试样采用正己烷溶剂预溶解，用水提取2次后经混合型阳离子交换固相萃取柱（MCX）净化，用InertSustain Swift C18柱（100 mm×2.1 mm, 1.9 μm）分离，多反应监测（MRM）模式串联质谱进行测定，以内标法定量。结果表明，在0.1~10 ng/mL范围内4种测定物均具有较好的线性关系，相关系数大于0.99，方法定量限（S/N>10）为0.1 μg/kg。对阴性蜂蜡在0.1、0.3和1.0 μg/kg等3个添加水平下分别进行加标回收试验，实际样品中4种测定物质的平均回收率在65.0%~113.2%之间，相对标准偏差（RSD，n=6）小于20%。应用本方法对15个蜂蜡样品进行检测，结果表明有4批次样品检出氯霉素类药物残留。本方法快速、灵敏、准确，适用于日常大批量蜂蜡样品中氯霉素类药物及其代谢物残留的定性、定量分析。

• 不同品种大豆异黄酮组分及体外抗氧化活性分析

  王富豪, 黄璐, 薛晨晨, 袁星星, 张晓燕, 郭鲁平, 陈新

  为研究不同品种大豆异黄酮组分和含量以及抗氧化活性，测定了50个特色大豆品种的百粒重、色泽（L*、a*、b*），通过高效液相色谱法（HPLC）测定异黄酮组分，评估不同品种大豆甲醇提取物的DPPH、ABTS自由基清除能力，并用相关性分析、主成分分析及聚类分析法对样品进行分析。结果表明：大豆的百粒重范围为7.05~47.46 g。不同种皮色大豆L*、a*和b*呈现显著差异（P<0.05）。HPLC分析结果发现糖苷型异黄酮含量是大豆中主要的异黄酮组分，占总异黄酮含量的90%以上。其中染料木苷含量最高。安豆115品种的大豆异黄酮的总含量最高，为2500.78 ?g/g；靖江丝瓜青品种的大豆异黄酮含量最低，为888.86 ?g/g。安豆115品种的DPPH和ABTS自由基清除能力较强，分别为（16.11±0.25）和（8.12±0.04）?mol VC/g。糖苷型异黄酮含量与DPPH和ABTS自由基清除能力有较高的线性相关性（R2分别为0.903和0.867）。主成分分析表明6项指标可用2个主成分来表示（累计贡献率达66.3%）。聚类分析将50个品种的大豆分为4类：第一类中黄豆黄素和黄豆黄苷含量较高；第二类中大豆苷、大豆苷元、染料木苷和染料木素含量较高；第三类和第四类中其大豆异黄酮含量基本处于中等水平和较低含量。综上所述，不同大豆品种的异黄酮组成、含量和抗氧化能力存在较大差异，可为其进一步综合开发利用提供一定理论基础。

• SPE-HPLC法快速测定食品中的米酵菌酸及其膳食风险评估

  钟玉心, 陈悦铭, 王宇, 黄景初, 彭名军, 苏燕瑜, 陈嘉欣, 蔡伟谊

  建立了固相萃取-高效液相色谱测定食品中米酵菌酸残留的方法，并评估了米酵菌酸的膳食风险水平。以米粉、银耳、玉米粉、椰子发酵饮料为研究对象，样品经过1%乙酸-乙腈（V/V）提取后，采用Poly-Sery MAX强阴离子交换柱进行净化，Athena C18-WP（4.6×250 mm, 5 μm）分离，以甲醇：1%乙酸-水（80:20，V/V）为流动相，269 nm为定量波长，二级管阵列检测器分析。结果表明，在优化色谱条件下，米酵菌酸在0.01~2.0 μg/mL的质量浓度范围内线性良好，相关系数为0.9999；在4种基质中进行低、中、高3个水平加标，加标回收率在90.0%~104.0%，相对标准偏差<5%（n=6），检出限和定量限分别为2.0、6.7 μg/kg，该方法前处理简便快速，精确灵敏，回收率高，适用于各类食品中米酵菌酸含量的准确定量分析；膳食风险评估结果表明，米酵菌酸的膳食危害商值为0.0747，远低于临界值1，对消费者的膳食安全构成威胁的概率较低。

• IMSA技术快速检测肠出血大肠杆菌O157:H7方法的建立及应用

  王琪, 徐文娟, 石盼盼

  为了建立和评价一种适合食药监及基层检验部门使用的肠出血性大肠杆菌O157:H7快速检测方法，针对肠出血性大肠杆菌O157:H7特异性rfbE 基因，应用等温多自配引发扩增技术（Isothermal Multiple Self-matching-initiated Amplification，IMSA），设计引物进行检测。对建立的方法进行特异性试验和灵敏度试验，与荧光定量PCR法进行比对；利用建立的IMSA法确定人工污染样本被检出的最短增菌时间和最低检测灵敏度；使用IMSA法和国标法对24份不同肉制品进行检验，评估两者的一致性。结果表明：该方法仅对肠出血性大肠杆菌O157:H7特异性扩增；IMSA法的灵敏度比qPCR法高，达8.9×102 CFU/mL；人工污染菌种样本最短增菌10 h可以被建立的IMSA法检出，检出限为9.1 CFU/25 g；24份肉制品样本的IMSA法与常规培养法结果一致性为100%。结论: IMSA技术检测肠出血性大肠杆菌O157:H7具有特异性强、灵敏度高、结果快速准确的特点，可在11 h内完成食品中O157:H7的检出，适用于食药监及基层检验部门进行肠出血性大肠杆菌O157:H7的快速检测。

• 香槟薄荷和日本薄荷茎叶组织中挥发性组分的分析

  柳璇璇, 张浩宇, 马月玲, 刘霄芸, 张昆明, 谢玉芬, 俞晓燕, 张光弟

  目的：为了区分薄荷茎叶组织中挥发性成分的不同。方法：本研究采用气相色谱-离子迁移谱（GC- IMS）技术对香槟和日本薄荷茎叶中挥发性组分进行了分离与鉴定，并进行了主成分分析。结果：两种薄荷中，共检测出了172种挥发性成分，共定性出了41种挥发性成分，主要有醇、酮、醛、呋喃、酯和萜烯类，其中在香槟薄荷茎叶中共鉴定出了113种挥发性成分，定性出了30种挥发性成分；在香槟薄荷叶片中，特征成分有3-辛醇桉、叶油醇、芳樟醇、反式-2-己烯-1-醇、2-庚酮等；在香槟薄荷茎中，特征成分有2, 3-丁二酮等；在日本薄荷中共鉴定出了137种挥发性成分，其中定性出了38种成分，叶片中，主要成分有3-辛醇、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、异丁酸乙酯、芳樟醇、丁醛、α-蒎烯、1-戊醇等；在日本薄荷茎中，特征性成分有乙酸乙酯、2-正戊基呋喃、乙酸戊酯、2-壬酮、乙酸异丁酯等。比较香槟薄荷和日本薄荷叶片可知，其中2, 3-丁二酮是香槟薄荷中独有的特征性成分。对比发现，2-壬酮、2-正戊基呋喃、正己酸乙酯、乙酸丁酯等是日本薄荷茎中特有的成分，香槟薄荷茎中没有检测出。结论：由结果可得，每种薄荷茎叶组织中特征性成分都能得到明显区分，这可为今后薄荷在精油提取、香精香料、调味品、茶饮料等加工原料的应用方面提供理论依据，也可对薄荷不同部位的挥发性成分利用进行精准定位，并为薄荷的品种鉴别提供方法。

• 基于GC-IMS技术分析不同香辛料水煮液的风味物质组成差异

  尹含靓, 肖何, 邓高文, 刘洋, 蒋立文, 李跑, 王建辉

  为了比较不同香辛料水煮液的挥发性风味物质组成差异，本文基于气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS）技术对香菜籽、陈皮、印度辣椒、八角、香茅草、花椒、良姜、草果、公丁、香叶、白扣、孜然、小茴、桂皮和白芷水煮液的挥发性成分进行了分析。结果表明，不同样品间挥发性风味物质差异明显。丁酸等为香茅草水煮液中的特征风味物质；苯甲酸甲酯、乙酸丁酯等酯类物质在花椒水煮液中含量非常高；异戊酸甲酯等为良姜水煮液中的特征风味物质；E-2-辛烯醛、辛醛、壬醛、己醛等醛类物质在草果中的含量要高于其它样品；庚醛、2-糠醛等为公丁水煮液中的特征风味物质；琥珀酸二乙酯、二丙基二硫等为孜然水煮液中的特征风味物质；小茴水煮液中的特征物质为2-戊酮、3-甲基丁醇等；桂皮水煮液中特征物质为苯甲醛、1-薄荷醇等；1, 3-己二烯、E-2-戊烯醛等为白芷水煮液中的特征风味物质。通过主成分分析可很好区分不同香辛料水煮液的差异，表明GC-IMS为快速判别不同香辛料水煮液提供可能。

• 超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱法快速筛查及测定蜂蜜中20种植物源毒性成分

  韦环, 刘珈玲, 廖强

  以超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱（ultra-performance liquid chromatography- tandem q-exactive quadrupole-electrostatic field track trap high resolution mass spectrometry，UPLC- Q-Exactive）建立蜂蜜中20种植物源毒性成分的快速筛查和测定方法，基于高分辨质谱的精准分子量和多级碎片信息确立了20种植物源毒性成分的质谱数据库。以纯水提取样品，以混合型阳离子交换固相萃取小柱（Mixed-mode polymeric strong cation exchange and reversed-phase column，MCX）净化，采用AQ-C18色谱柱（2.1 mm×100 mm, 1.9 μm）进行分离，乙腈和含0.1%甲酸的10 mmol/L甲酸铵水溶液作为流动相梯度洗脱，质谱采用全扫描/数据依赖的二级扫描模式（full scan data-dependent MS/MS acquisition mode，Full MS/ddMS2），外标法定量。结果显示，20种化合物在10.0~200.0 μg/L范围内，线性关系良好（r>0.99）；该方法的检出限为0.4~6.9 μg/kg；在3个加标水平下，平均回收率为74.1% ~ 114.6%, 相对标准偏差（RSD）为0.2%~4.7%。该方法灵敏度高，准确可靠，操作简单，可对蜂蜜中20种植物源性毒性成分进行快速筛查和定量分析。

• 冻藏的温度波动对三文鱼化学指标值及持水力的影响

  朱轶群, 杨永安, 刘建福, 田继源, 李静静

  在短期冻藏时，为了提高三文鱼的冻藏温度，减少冻藏能耗与运行成本。研究了冻藏期间（6个月）在?18 ℃冻藏环境下，温度波动幅度对三文鱼的挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（TBARS）值、K值等化学指标值与持水力的影响，并与(?50 ±0.1 ) ℃冻藏品质对比。结果表明：三文鱼的TVB-N、TBARS、K值、持水力的冻藏初始值分别为6.21 mg N/100 g、0.11 mg MDA/kg、9.87%、86.31%，在(?18±0.5)、(?18±1)、(?18±2) ℃环境下冻藏6个月后，TVB-N值分别增大到19.06、23.25和25.91 mg N/100 g，TBARS值分别增大到1.65、1.89、1.96 mg MDA/kg，K值分别增大至43.28%、55.38%、63.54%，持水力分别下降至57.16%、53.49%、51.67%，即温度波动越大，化学指标增加越显著，持水力下降越明显；通过减小冻藏期间温度波动幅度至±0.5 ℃，可以在3个月内有效提高三文鱼的冻藏温度至?18 ℃，并保证三文鱼的TVB-N值、TBARS值、K值及持水力与在(?50±0.1) ℃冻藏6个月时相当，从而节约成本并降低能耗。以冻藏时间和温度波动幅度为自变量，以持水力为因变量，建立了多元线性回归拟合方程，为建立货架期预测提供依据。

• 超声波处理对采后甜柿品质及相关酶活性的影响

  刘梦培, 孙文文, 韩卫娟, 傅建敏, 索玉静, 纵伟

  为研究超声波处理对采后柿果实贮藏期的影响，以“阳丰”甜柿为试材，测定超声波处理（420 W，30 min）后的柿果实在温度（20±2）℃、相对湿度 85%~90% 条件下贮藏 0、5、10、15、20 d 时，其硬度、色泽、含水量、可溶性固形物（SSC）、可滴定酸（TA），果胶组成及相关酶活性、总钙离子含量的变化规律。结果发现：贮藏 20 d，超声处理组与对照组相比，硬度提高 2.97 kg/cm2，总色差（?E）升高 3.31，钙离子含量增加 22.28 mg/kg，多聚半乳糖醛酸酶（PG）活力降低 8.79 μg/（min · g）。超声波处理能够保持柿果实较高的硬度、亮度和 SSC，延缓果实含水量、总钙离子含量的下降，抑制果胶降解酶活性升高，从而有效延缓柿果实的软化，保持果实品质，延长柿果实贮藏期。

• 采后水杨酸处理对金刺梨果实活性氧和苯丙烷代谢的影响

  董柏余, 汤洪敏, 姚秋萍, 朱德全, 韩洪强, 周培富, 何可群, 丁晓春

  以金刺梨为材料，采后采用1.5 mmol/L水杨酸溶液浸泡10 min处理，并对果实贮藏期间腐烂率、失重率、细胞膜完整性、活性氧代谢以及苯丙烷代谢关键酶与代谢产物等指标进行测定，研究水杨酸对金刺梨果实活性氧代谢和苯丙烷代谢的影响。结果表明: 1.5 mmol/L水杨酸溶液浸泡处理可有效降低贮藏期间果实的失重率、腐烂率以及保持果实细胞膜完整性。提高了果实中O2?·产生速率以及H2O2含量，同时提高了超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和过氧化物酶（POD）的活性。另外，处理还提高了果实苯丙氨酸解氨酶（PAL）和4-香豆酰-辅酶A连接酶（4CL）活性，诱导果实中总酚和木质素的积累。由此表明，水杨酸可通过激活金刺梨果实体内抗氧化酶活性，苯丙烷代谢相关酶活性以及抗菌物质的积累来提高果实抗氧化能力，延缓果实衰老。

• 不同脱涩处理对中田大山楂采后贮藏品质的影响

  殷菲胧, 郑大典, 刘宇, 关博洋, 潘中田, 刘云芬, 帅良

  为研究不同脱涩处理对中田大山楂采后贮藏品质及脱涩效果的影响。以清水浸泡+20 ℃恒温贮藏为对照组，以40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒温贮藏、0.25%乙烯利溶液浸泡+30 ℃恒温贮藏和清水浸泡+30 ℃恒温贮藏为3个不同的处理组，通过测定中田大山楂硬度、可溶性固形物、可滴定酸、总糖、类黄酮、单宁含量等指标的变化来分析山楂采后贮藏品质的变化。结果表明: 不同脱涩处理中，40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒温贮藏处理在不明显破坏山楂果实贮藏品质的条件下（硬度、可溶性固形物和可滴定酸等变化虽然快于对照组，但显著慢于其他两个处理组），加速了果实中可溶性单宁向不可溶性单宁转化且效果最明显（15 d可溶性单宁含量显著低于对照组（P<0.05），为对照组的9.5%），进而达到良好的脱涩效果，为乙醇脱涩在水果加工中提供了良好的应用前景；相关性分析中，单宁与硬度、可滴定酸和可溶性固形物呈极显著正相关（P<0.01），与总糖、固酸比、糖酸比呈极显著负相关（P<0.01），与类黄酮呈显著负相关（P<0.05），说明实验设计中的指标不仅可以反映山楂的贮藏品质，也可在一定程度上从侧面反映山楂可溶性单宁的变化。主成分分析中，40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒温贮藏处理组，脱涩效果最佳。

• 1-MCP处理期不同成熟度‘霞晖8号’桃果实贮藏中品质和生理生化特性的影响

  侯佳迪, 朱丽娟, 王军萍, 刘少伟, 郁志芳

  桃作为跃变型果实，其贮藏时间较短且极易发生冷害、木质化。1-MCP作为采后果蔬保鲜效果较好的化学处理方法，在新鲜果蔬采后应用。本实验以两种成熟度‘霞晖8号’桃果实为试材，采用10 μL/L 1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene, 1-MCP）密闭处理果实12 h，探索20 ℃ 1-MCP对贮藏期间不同成熟度桃果实品质和生理生化变化的影响。结果表明，1-MCP处理均能抑制两种成熟度果实的呼吸强度和乙烯释放。贮藏第4 d时，1-MCP处理低和高两成熟度果实的呼吸强度分别较对照低12.16 mg·kg ?1·h ?1和12.82 mg·kg ?1·h ?1，乙烯释放量峰值较对照分别降低了18.43%和15.88%。1-MCP处理果实的硬度、还原型抗坏血酸和谷胱甘肽含量均高于同时间的对照果实，处理能够抑制果实丙二醛的积累，在贮藏末期，低成熟度处理和对照组MDA含量分别为2.35和2.54 μmol·g?1FW。另外，与对照相比，贮藏末期高成熟度处理果实琥珀酸脱氢酶和细胞色素氧化酶活性较高，分别为0.47和2.80 U·min?1·g?1FW，低成熟度处理果实过氧化物酶和超氧化物歧化酶活性上升时间受到延迟，琥珀酸脱氢酶和细胞色素氧化酶活性分别提高了32.50%和20.30%，表明1-MCP处理可以延缓‘霞晖8号’桃果实成熟衰老进程，保持其品质，且以较低成熟度处理效果更好。

• 羊肚菌菌柄营养成分的分析与评价

  张楠, 叶晶晶, 廖春华, 罗双艳, 杨照明, 周颖, 唐志艺

  为探讨羊肚菌菌柄的营养和应用价值，对2种羊肚菌菌柄的氨基酸、脂肪酸、矿物质元素、多糖、多酚、膳食纤维和部分维生素等含量进行了测定分析，并与羊肚菌全剪柄精品（pileus of Morchellaesculenta，PME）进行比较分析。结果表明，羊肚菌菌柄中富含18种氨基酸，9种药效氨基酸含量占总氨基酸量的 60%以上，鲜甜味氨基酸含量与苦味氨基酸含量比值大于2.1，必需氨基酸占氨基酸总量的比值（E/T值）大于40%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（E/N值）高达70%，E/T值和 E/N值均高于FAO/WHO理想蛋白质标准。梯棱羊肚菌4号和野生羊肚菌菌柄中不饱和脂肪酸含量分别为79.19%和63.62%，均高于其对应PME中的含量，其中，多不饱和脂肪酸含量显著高于单不饱和脂肪酸含量，以亚油酸为主。羊肚菌菌柄富含矿物质元素，尤其是K、P、Ca、Mg、Zn、Fe，且Zn/Fe和Zn/Cu较为合理。与PME相比，羊肚菌菌柄中的多糖、多酚和烟酸含量有所下降，但仍保持较高的比例，其中，多糖含量保持在PME的50%以上，而羊肚菌菌柄的价格仅为PME的6%左右，可作为一种经济适用的羊肚菌多糖提取原料。综上，羊肚菌菌柄具有较高的营养价值和药用价值，值得进一步深加工和综合开发利用。

• 连翘叶提取物对热应激大鼠的保护作用

  王玲芝, 唐建开, 王舒恒, 靳翔, 张立伟

  探讨连翘叶提取物对热应激大鼠的保护作用。将30只大鼠随机分为空白对照组、热应激模型组以及连翘叶提取物低、中、高剂量组，采用人工智能气候箱建立大鼠热应激模型。热应激实验结束时，分析各组大鼠生长性能、器官指数等指标，观察大鼠回肠及肝组织病理学变化，并检测血清中血清中皮质酮（Corticosterone, CORT）和促肾上腺皮质激素（Adrenocorticotropic hormone, ACTH）的含量等。结果表明：与模型组相比，连翘叶提取物高剂量组免疫器官指数显著提高（P<0.05），CORT和ACTH的含量显著降低（P<0.05），大鼠回肠及肝组织损伤得到明显的改善。此研究表明连翘叶提取物对热应激大鼠具有一定的保护作用，可用于预防高热中暑。

• 灵芝子实体不同提取物对小鼠睡眠改善作用的比较

  叶辉宇, 李强明, 张玉英, 杨思林, 刘健, 罗建平

  目的：观察灵芝子实体水提物、醇提物和多糖对睡眠的改善作用并初步探讨作用机制。方法：将ICR小鼠随机分为正常对照组、阳性对照组（罗通定片，15 mg/kg）、灵芝子实体水提物高剂量组（GLW-H，154.2 mg/kg）和低剂量组（GLW-L，77.1 mg/kg）、灵芝子实体醇提物高剂量组（GLE-H，125.4 mg/kg）和低剂量组（GLE-L，62.7 mg/kg）及灵芝子实体多糖高剂量组（GLP-H，31.8 mg/kg）和低剂量组（GLP-L，15.9 mg/kg），连续灌胃30 d。末次灌胃后分别进行直接睡眠实验、延长戊巴比妥钠睡眠时间实验、戊巴比妥钠阈下剂量催眠实验和巴比妥钠睡眠潜伏期实验，并测定小鼠脑内γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）、5-羟色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT）和多巴胺（Dopamine，DA）水平。结果：灵芝子实体水提物、醇提物和多糖对小鼠体重、脏器指数均无影响，各实验组小鼠给药60 min内均无出现直接睡眠现象。与正常对照组比较，GLW-H、GLE-H、GLE-L、GLP-H组均能显著延长戊巴比妥钠睡眠时间（P<0.05），以及缩短巴比妥钠睡眠潜伏期（P<0.05），小鼠脑内GABA、5-HT含量上升（P<0.05），DA含量变化不显著（P>0.05）。GLE-H组较正常对照组组能显著增加戊巴比妥钠阈下剂量催眠实验小鼠睡眠率（P<0.05）。结论：灵芝子实体水提物、醇提物、多糖对小鼠均具有改善睡眠作用，在相同生药剂量下总体趋势为：灵芝子实体醇提物>灵芝子实体水提物>灵芝子实体多糖，其改善睡眠作用可能与上调小鼠脑内GABA、5-HT含量有关。

• 小麦肽的抗氧化与抗疲劳作用的研究

  王倩倩, 杜鹃, 陈鸣, 冯凤琴

  目的：探讨小麦肽的体外抗氧化活性和体内抗疲劳作用。方法：通过H2O2诱导小鼠成纤维细胞L929构建氧化应激损伤模型，测定损伤后L929细胞的存活率、乳酸脱氢酶（lactic dehydrogenase, LDH）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase, SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxide dismutase, GSH-Px）活力以及丙二醛（MDA）含量，从细胞水平评价小麦肽的抗氧化作用。然后通过力竭游泳和自由泳实验，测定力竭游泳时间、乳酸（lactic acid, LA）、尿素氮（blood urea nitrogen, BUN）和肌糖原（muscle glycogen, MG）含量、SOD和GSH-Px活力以及MDA含量，来评价小麦肽的体内抗疲劳和抗氧化作用。结果：小麦肽浓度在0.4~0.8 mg/mL时对L929细胞的H2O2损伤有极显著的保护作用（P<0.01)；与模型组相比，小麦肽浓度为0.6和0.8 mg/mL时的LDH活力分别显著下降了20.79%和19.67%（P<0.05)，SOD活力分别显著（P<0.05)和极显著（P<0.01)提高了83.21%和95.19%，GSH-Px活力分别提高了28.69%和32.14%，MDA含量分别显著下降了25.91%和26.99%（P<0.01) 。体内抗疲劳实验表明，与对照组相比，2个剂量组的小鼠力竭游泳时间分别极显著延长了72.93%和91.73%（P<0.01)，LA含量分别极显著下降了24.65%和25.16%（P<0.01)，BUN含量分别极显著（P<0.01)和显著（P<0.05)下降了19.74%和17.78%，MG含量分别极显著提高了48.63%和56.85%（P<0.01)；体内抗氧化结果表明，2个剂量组的SOD和 GSH-Px活力分别极显著提高了20.54%、25.91%和29.79%、35.77%（P<0.01)，MDA含量分别极显著下降了23.08%和21.46%（P<0.01)。Pearson相关性分析表明小麦肽的体内抗疲劳与抗氧化作用高度相关。结论：小麦肽具有显著的抗氧化和缓解疲劳作用，且抗氧化活性与抗疲劳作用高度相关。

• 不同食用菌多糖复配物对RAW264.7巨噬细胞的免疫调节作用

  谌淑平, 李明智, 董楠, 徐德昌, 陈晓敏, 胡婕伦, 钟虹光, 尧梅香, 聂少平

  目的：探究5种食用菌多糖，包括银耳多糖（Tremella fuciformis polysaccharide）、茯苓多糖（Poriacocos polysaccharide）、香菇多糖（Lentinan）、猴头菇多糖（Hericium edodes polysaccharide）和竹荪多糖（Dictyophora indusiata polysaccharide）任意3种多糖复配得到的多糖复配物的免疫调节活性。方法：以RAW264.7巨噬细胞为研究对象，采用CCK-8试剂盒检测不同浓度的复配物对巨噬细胞增殖的影响，酶联免疫吸附法测定复配物处理后细胞培养液中肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α, TNF-α）水平，以及流式细胞仪分析复配物处理后细胞吞噬能力。结果：与正常对照组相比，除了浓度为320 ?g/mL的茯苓多糖、香菇多糖和竹荪多糖的多糖复配物，茯苓多糖、猴头菇多糖和竹荪多糖的多糖复配物以及香菇多糖、猴头菇多糖和竹荪多糖的多糖复配物外，在检测浓度范围内10种多糖复配物可明显促进巨噬细胞的增殖，增强吞噬能力，提高细胞因子TNF-α的分泌量。其中，10 ?g/mL的银耳多糖、茯苓多糖和竹荪多糖的复配物促进巨噬细胞增殖的效果最佳，160 ?g/mL的银耳多糖、茯苓多糖和香菇多糖的复配物能最好的促进TNF-α的分泌和增强RAW264.7的吞噬能力。结论：不同食用菌多糖的复配物均可调节巨噬细胞RAW264.7的免疫活性。本结果可为开发免疫调节功能的食用菌复配多糖产品提供数据参考。

• 毛水苏多糖对糖尿病小鼠肾脏的保护作用

  孙宏莱, 刘悦, 刘德江, 李丽丽, N.V.扎依湄科, 申健

  目的：探究毛水苏多糖（polysaccharides from Stachysbaicalensis, SBP）对糖尿病小鼠肾脏的保护作用。方法：采用高糖饲料喂养结合腹腔注射链脲佐菌素（STZ）诱导建立Ⅱ型糖尿病模型，连续灌胃28 d后，考察毛水苏多糖对糖尿病小鼠的体重、空腹血糖水平、肾脏指数、肾功能指标血肌酐（Scr）、尿素氮（BUN）、尿蛋白以及肾脏组织抗氧化指标超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、过氧化氢酶（CAT）、丙二醛（MDA）活力与含量的影响，并进行肾脏组织病理学检测，采用qRT-PCR法测定肾脏组织中VCAM-1、IL-1β及IL-6的mRNA水平。结果：毛水苏多糖可明显减轻糖尿病症状，体重异常情况明显改善，空腹血糖值与肾脏指数明显降低。给药组小鼠肾功能指标Scr、BUN、尿蛋白含量显著降低（P<0.05），肾脏组织抗氧化指标SOD、GSH-Px、CAT含量与活力显著升高（P<0.05），抑制MDA的产生，对抑制肾脏肿胀和修复组织损伤具有良好的效果，有效降低肾脏组织中VCAM-1、IL-1β及IL-6的mRNA水平。结论：毛水苏多糖对于STZ诱导的糖尿病小鼠的肾脏保护作用可能与增强体内抗氧化能力、抑制机体的过氧化损伤、减少脂质过氧化合成以及调节炎症因子有关。

• 水产品致敏蛋白的研究进展

  方瑶雁, 赵莘芷, 徐大伦, 杨文鸽

  水产品因营养丰富、味道鲜美而深受消费者喜爱，但水产品也是容易引起食物过敏反应的一类食品。目前, 全球水产品的加工难以满足过敏人群对食用安全性的需求，且针对水产品过敏的治疗，也尚无特效药物。因此，食用水产品能危害潜在过敏人群的健康，降低其生活水平。近年来，随着全球过敏发病率的上升，水产品致敏蛋白的研究已成为全球关注的公共卫生问题之一。本文介绍了水产品中的钙结合蛋白、原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌球蛋白轻链、血蓝蛋白等主要致敏蛋白的生化特性及其抗原表位，阐述了基于致敏蛋白及其DNA为基础的酶联免疫吸附法、质谱法、生物传感器法、聚合酶链式反应检测水产品致敏蛋白的方法，同时介绍了利用物理、化学和生物方法消减致敏蛋白致敏性的研究现状，在此基础上提出了水产品致敏蛋白研究和应用中存在的问题及其发展趋势，旨为进一步认识水产品致敏蛋白，开发低致敏或无致敏性水产食品提供参考。

• 白酒人工催陈技术研究进展

  蒋祥瑞, 蒋燕明, 张娟, 蔡凤娇, 张瑞景, 徐健

  白酒自然陈酿具有周期长、占地面积大和投资成本高等问题，因此白酒人工催陈技术受到了广泛的关注。目前白酒人工催陈技术主要包括物理催陈、化学催陈和生物催陈等，其中，物理催陈和生物催陈应用潜力较大，这些技术的应用可以大幅度缩短储存时间，提高白酒品质，降低生产成本。本文从白酒陈酿机理、储存条件出发，综述中国白酒人工催陈技术的研究现状，并对不同的催陈技术及其应用前景进行了分析和比较，旨在为今后白酒人工催陈的研究提供参考和借鉴。

• 模拟消化方法在食物过敏原潜在致敏性评价中的应用进展

  郭玉蔓, 罗晨, 郅莉莉, 雍凌, 何雅静, 李永红, 林洪, 李振兴

  食物过敏已成为全球范围内日益严重的食品安全问题。对食物过敏原的潜在致敏性进行评价有助于更好地了解食物过敏原自身特性及其对过敏人群免疫系统的影响。模拟消化实验是食物过敏原潜在致敏性评价的有力手段。食物过敏原蛋白的消化稳定性为其潜在致敏性评价结果提供了重要参考依据，但并非所有食物过敏原均具有较强的消化稳定性。食物过敏原的潜在致敏性一方面取决于过敏原蛋白在通过消化道时的消化稳定性，另一方面取决于消化产物中具有免疫刺激能力的过敏原表位的丰度。不同模拟消化方法的应用对食物过敏原的消化结果及潜在致敏性评价结果的真实性和可比性具有重要影响。本文系统地介绍了体内及体外模拟消化方法的优缺点及在食物过敏原潜在致敏性评价中的应用研究进展，并综述了食物过敏原消化稳定性与其潜在致敏性评价结果的关系。以期对食物过敏原致敏性评价体系的进一步完善和发展有所帮助。

• 煎炸及烤制食品中危害物的形成与控制研究进展

  刘冬梅, 周若雅, 王勇, 陈东坡, 刘若男, 王凤丽, 周鹏

  煎炸、烤制烹饪工艺是食品烹饪加工方法中重要的组成部分，其因烹饪过程赋予食品独特的色泽、风味及质地而深受消费者喜爱。然而，这两种烹饪方式在促使食品产生诱人色泽及松脆外壳的同时，由于加工温度过高也会伴随产生杂环胺、丙烯酰胺、多环芳烃等化合物，对人体健康产生较大危害。本文通过探究煎炸、烤制烹饪方式过程中危害物形成机制、影响因素及抑制措施，并期望能够以此为基础提出更为科学合理的烹饪方法，这对消费者健康饮食具有重要的指导意义。

• 花青素生物活性及制剂的研究进展

  辛宇, 孙敬蒙, 张炜煜

  随着生活水平的提高，人们逐渐养成科学的生活方式。花青素作为一种天然抗氧剂，具有抗氧化、抗衰老、清除自由基、抗炎、抑菌、预防肥胖、心血管保护、降血糖、改善视力、提高认知能力、预防老年痴呆、预防癌症等活性作用。因其营养价值高、安全无毒、资源丰富，具有多种生理活性，在食品、化妆、医药等方面的应用有巨大潜力。但花青素在温度、光照、pH、金属粒子等因素条件下不稳定，使其生物活性及应用受限。添加辅色素、酚类化合物及酚酸、类黄酮、氨基酸和多肽、蛋白质、天然甜味剂等可以提高花青素稳定性。但花青素一直处于降解过程，这些方法在应用过程中有一定的局限性。近年来，用适宜材料包埋在对食品活性成分的稳定化及生物利用度提升方面表现出巨大的潜力。常见的方法如微胶囊、纳米颗粒、脂基颗粒如乳剂和脂质体、纳米/微凝胶等。但花青素的稳定时间相对于市场其他产品较短，还不能够完全满足市场需求，需要研究出新的方法来增加花青素的稳定性。本文概述了提取分离花青素的方法，总结了花青素生物活性及其制剂研究的概况，为花青素在医药和食品领域的深入研究提供参考。

• 脂肪酶固定化及其在食品领域中应用的研究进展

  路雪纯, 辛嘉英, 张帅, 王艳, 夏春谷

  脂肪酶作为一种绿色的生物催化剂广泛应用在食品等工业领域，但是其结构极易被破坏且在环境中稳定性较差，固定化脂肪酶是提高其稳定性和重复利用率的关键技术。近年来新型材料的不断出现，为脂肪酶的固定化带来了契机。由于脂肪酶是作用于油水界面的特殊酶，固定化材料的物理和化学性能会直接改变固定化酶的催化特性，提高酶活力、选择性和稳定性等。本文综述了近年来固定化脂肪酶的材料和方法，及其在食品加工领域中的应用，并展望了固定化脂肪酶的发展前景。

• 虾加工副产物蛋白肽提制及其生物活性研究进展

  徐文思, 张梦媛, 李柏花, 杨祺福, 危纳强, 杨品红, 周顺祥

  随着社会对水产品需求的不断提高，虾类产业链规模不断扩大，导致虾类加工过程中副产物激增，即虾头、虾壳、虾足以及低值小虾等部分，这些副产物中同样含有丰富的营养物质。本文归纳总结几种虾副产物中活性蛋白肽的提取方法及其活性研究进展，旨在为虾副产物进一步产业化开发利用提供参考；从虾副产物中提取制备的活性多肽在功能食品开发利用领域有着广泛的应用潜力与市场前景。

• 无麸质面包品质改良研究进展

  何林阳, 杨杨, 陈凤莲, 边鑫, 刘晓飞, 石彦国, 李笑梅, 李云辉, 刘颖, 张秀敏, 谭斌, 张娜

  无麸质面包即完全不含任何麸质的面包，是专门针对麸质过敏人群而制作的面包。无麸质面包中缺乏面筋蛋白，使得无麸质面包存在持气性能较差，产品体积小，风味不佳等品质问题，导致面包的加工性能较差。为了满足消费者对于无麸质面包高品质的需求，需要对其品质进行改良。本文综述了当前国内外关于无麸质面包品质改良的最新研究进展，包括添加乳化剂、亲水胶体、蛋白质、酶等外源物质，酸面团发酵技术，发芽技术等传统技术以及非传统烘焙技术等新兴技术，同时对无麸质面包的发展前景进行了展望。

• 山奈的活性成分及在食品工业中应用的研究进展

  项昭保, 平雪丽, 屠大伟

  山奈是一味历史悠久的芳香中药材，也是食品中重要的香料调味料。山奈富含挥发性成分，也含有黄酮、酚酸类、二芳基庚烷类、苯丙素类化合物、萜类等多种化学成分，因而展现出调节心血管系统、抗肿瘤、抗氧化、抗炎、杀虫抑菌等多种生物活性。本文对山奈的主要化学成分，药理作用及其目前在食品工业中的应用现状进行了综述，对山奈研究与应用存在的问题进行了分析，并对其未来的发展前景进行了展望，为山奈资源的进一步深度开发和高效利用提供了理论基础。