食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2021年第21期

• 核酸适配体在金黄色葡萄球菌检测中的应用进展

  崔妍, 白亚龙, 史贤明

  金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是一种重要的食源性致病菌，快速检测方法的开发对于防控该菌引发的食源性疾病具有重要意义。生物识别物是快速检测的核心，核酸适配体作为新兴的生物识别物，与靶标分子有高度的亲和力及特异性，且易于人工合成和修饰，在食源性致病菌的检测方面具有较大的潜力和优势。本文综述了核酸适配体的筛选技术及其在金黄色葡萄球菌分离富集和快速检测中的应用进展，以期为食源性致病菌新型检测方法的开发和实际应用拓宽思路。

• 基于代谢组学分析工夫红茶发酵过程中代谢物的变化

  宫连瑾, 薄佳慧, 杜哲儒, 李瑾, 孙红玉, 陈义琴, 裴若云, 肖力争

  以保靖黄金茶为原料，按照工夫红茶工艺进行加工，采用基于代谢组学的液质联用技术（LC-MS/MS）对发酵过程中的茶样进行检测，分析工夫红茶发酵过程中代谢产物的动态变化。结果表明，在发酵过程中，茶叶中代谢物呈现规律性动态变化；共筛选到493种差异代谢物，且这些差异代谢物的变化趋势以发酵2 h为节点可分为两个阶段，即发酵前期和发酵后期。发酵前期代谢物变化明显，物质代谢活跃，而发酵后期差异代谢物明显少于发酵前期，物质代谢减弱，且整个发酵过程中上调的差异代谢物数量均大于下调的差异代谢物数量；此外，对鉴定出的90种差异代谢物进行分析，结果显示，在红茶发酵过程中呈涩味的代谢物下调表达，可溶性糖、茶黄素类呈甜醇、鲜爽滋味的代谢物显著上调表达。本实验为探究工夫红茶发酵过程中的物质代谢调控机制提供了重要参考。

• 壳聚糖改性蒙脱石对蔗糖溶液中酚酸的吸附性能研究

  柳富杰, 吴海铃, 盘艳梅, 廖政达, 苏龙

  通过共沉淀法制备壳聚糖改性蒙脱石并用于蔗糖溶液中酚酸的吸附。通过SEM、FT-IR、XPS和BET对其进行表征，由表征结果可知：改性过程成功地将壳聚糖负载到蒙脱石表面，制备出壳聚糖改性蒙脱石；改性蒙脱石等电点为7.84，主要通过静电力和胺基吸附蔗糖溶液中的没食子酸。吸附试验结果表明改性后的蒙脱石对没食子酸吸附性能提高，壳聚糖改性蒙脱石对蔗糖溶液中没食子酸吸附的最佳pH为7.0，平衡时间为600 min。壳聚糖改性蒙脱石对没食子酸的吸附过程更加符合Freundlich模型和准二级吸附动力学方程，吸附过程主要为多分子层吸附和化学吸附，饱和吸附量达到58.82 mg/g。壳聚糖改性蒙脱石具有良好的再生性能，且对蔗糖溶液中酚酸吸附效果良好，是一种有前景的糖用澄清剂。

• 花蜜酒发酵工艺优化及成分分析

  乔惠田, 黄潇潇, 遆永瑞, 宋子涵, 张鹏远

  为获得花蜜酒最佳酿造工艺，促进其产业化，本文通过单因素实验考察百花蜜酒初始糖度、酵母种类、酵母添加量和发酵温度等因素对花蜜酒感官评价的影响，确定最佳因素组合，并对优化后的花蜜酒进行营养成分、挥发性成分含量和氨基酸含量测定分析。结果表明：花蜜酒的最优发酵工艺参数为百花蜜初始糖度22 °Brix，酵母种类为高活性葡萄酒干酵母，酵母添加量为0.4 g/L，发酵温度15 ℃，发酵时间14 d。在最优发酵工艺条件下检测各指标分别为: 葡萄糖20.0 g/L、果糖76.6 g/L、蔗糖0 g/L、残糖含量15 °Brix、酒精度12.0% vol、苹果酸0.700 g/L、草酸0.049 g/L、16种氨基酸总量32 mg/100 mL，分别是苯丙氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、甘氨酸、谷氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸、亮氨酸、丝氨酸、苏氨酸、天冬氨酸、颉氨酸、异亮氨酸和组氨酸，其中异亮氨酸、天冬酰胺、苯丙氨酸和谷氨酸的含量较高，赋予了花蜜酒丰富的风味。16种挥发性化合物，分别是乙醇、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、2-甲基丁醇、苯乙醇、1,2,4,5-四甲苯、萘、2,5-二甲基苯甲醛、乙酸苯乙酯、葵酸乙酯、2,4-二叔丁基苯酚、月桂酸乙酯、十四酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、棕榈酸乙酯，其中，乙醇和苯乙醇的浓度最高，分别为50.13%和38.41%，是花蜜酒风味的主要来源。

• 不同搭架方式百香果营养成分分析及综合评价

  张丽敏, 彭熙, 蔡国俊, 张孙健, 吴应海, 李安定

  为了筛选出百香果最佳搭架方式，本研究选取5种典型的搭架方式：篱壁式单层架（FBSD）、篱壁式双层架（FBSS）、宽窄行单层架（KZHD）、宽窄行双层架（KZHS）、平棚垂帘式搭架（PPJ），比较分析百香果的产量、营养成分差异，并进一步采用多元统计分析方法对其进行主成分分析（PCA）及综合评价。结果发现：在FBSS和KZHS下百香果产量最高，亩产分别为1156.48 kg和1035.13 kg。不同搭架方式下百香果外观品质未表现出显著差异，百香果糖酸比在FBSD、FBSS、KZHD、KZHS和PPJ不同方式下分别为2.89、2.45、2.72、2.46和2.26。FBSD总氨基酸（TAA）、必需氨基酸（EAA）、风味氨基酸（FAA）含量最高，分别为1366.60、369.64和799.50 mg/100 g，必需氨基酸占总氨基酸的含量为27.05%；FBSS总氨基酸（TAA）和风味氨基酸（FAA）含量最低，分别为948.54和549.68 mg/100 g，必需氨基酸占总氨基酸的含量为29.61%；5种搭架方式甜味氨基酸和酸味氨基酸含量分别占风味氨基酸的37.09%~41.08%、58.92%~62.91%。对39种指标进行PCA，从中提取了4个主成分因子，其累计方差贡献率为100.0%。根据4个主成分方差贡献率建立综合评价模型计算出不同搭架方式的综合总得分，排序为FBSD（2.097）>KZHD（1.836）>FBSS（1.589）>KZHS（1.476）>PPJ（1.229）。说明在这5种搭架方式中，FBSD是百香果种植过程中最佳搭架方式。该研究可以为百香果搭架方式的推广应用奠定理论基础。

• 基于离子迁移谱的花生霉变早期预警标示分子研究

  黎家奇, 康晓风, 李红波, 莫海珍, 徐丹, 胡梁斌, 帅良, 张浩

  花生作为我国主要的油料经济作物之一，在加工贮藏等环节极易受到黄曲霉菌的侵染而失去使用价值。挖掘黄曲霉菌污染发生早期预警标识分子对于花生霉变的早期监测预警具有重要意义。本研究采用气相色谱-离子迁移谱法对花生中黄曲霉侵染过程中的挥发性有机化合物进行分析，共检测到53种挥发性有机化合物，其中包含34种化合物单体及部分物质的二聚体，另外19种物质目前尚未定性分析。结果表明黄曲霉不同生长阶段产生的挥发性有机化合物具有较大差异。通过挥发性物质的指纹谱图观察侵染过程中各阶段挥发性物质的变化规律和相对含量的变化，根据特征峰图片库结果结合化学计量学方法可以对花生的早期霉变程度进行有效的区分。热图聚类分析和主成分分析比较不同化合物之间的差异性和相似性，结果表明不同侵染阶段挥发性有机化合物差异明显，具有明显区分度，其中己酸、2，3-丁二酮、2-己烯-1-醇-M、戊-1-醇-M和己醛可作为花生早期霉变的潜在生物标志物。本研究为仓储条件下花生霉变程度的早期预警监测体系的开发提供了有效的标识分子。

• 苹果新品种‘瑞雪’、‘瑞香红’及其亲本香气物质差异分析

  孟智鹏, 陈荣鑫, 杨舜博, 闫雷玉, 杨亚州, 赵政阳

  为明确苹果新品种果实香气成分特点，进一步推广新品种。本研究以新选育出的‘瑞雪’、‘瑞香红’苹果及其亲本‘粉红女士’和‘富士’为实验材料，采用顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱联用技术检测4种苹果果实香气物质成分，并研究并分析香气物质种类、含量以及特征香气值的差异性。结果表明：4个苹果品种共检测分析出58种香气成分和16种特征香气物质，其中‘瑞雪’含有3种特有香气成分和10种特征香气物质，‘瑞香红’含有7种特有香气成分和13种特征香气物质。4个苹果品种中，新品种‘瑞香红’具有最多的香气成分种类和最高的香气物质含量。‘瑞雪’、‘瑞香红’两个新品种的特征香气物质的种类数均高于其亲本，‘瑞雪’中的（Z）-2-庚烯醛、己醛和壬醛等醛类特征香气物质在4个品种中含量较高，‘瑞香红’中的乙酸己酯、丙酸己酯、丁酸己酯和2-甲基丁酸己酯等酯类特征香气物质含量最高，这些特征香气物质的差异可能是两个新品种具有独特香气的重要原因。

• 淀粉预糊化温度对肉粉肠品质特性的影响和机制研究

  徐敬欣, 常婧瑶, 殷永超, 孔保华, 夏秀芳, 刘骞

  绿豆淀粉的预糊化是肉粉肠区别于其他熏煮香肠的关键加工工艺，因此，预糊化淀粉的温度对产品的品质至关重要。本研究将绿豆淀粉分别用75、85、95 ℃的热水进行预糊化后制备肉粉肠，探讨不同的预糊化温度对产品品质和淀粉糊化度（Degree of Starch Gelatinization，DSG）的影响。实验结果表明，随着预糊化淀粉温度的升高，肉粉肠的DSG和乳化稳定性显著增加（P<0.05），蒸煮损失显著降低（P<0.05），且大量自由水向不易流动水转变。同时，随预糊化淀粉温度的增加，肉粉肠的硬度、回复性、弹性、脆性、咀嚼性、致密性和亮度值（Lightness，L*）均显著增加（P<0.05），促进产品最终品质的形成。总体可接受评分在95 ℃的预糊化温度时达到最高（P<0.05）。此外，聚类分析（Hierarchical Cluster Analysis，HCA）结果表明，95 ℃的预糊化温度对肉粉肠的品质特性有上调的影响。综上所述，95 ℃是提高肉粉肠品质的最佳预糊化淀粉温度。

• 支链聚合度对菠萝蜜支链淀粉与月桂酸复合物理化特性的影响

  朱立斌, 徐飞, 李博, 牛广财, 张彦军

  为探究支链聚合度对支链淀粉-脂肪酸复合物糊化特性的影响，对5种支链聚合度不同的菠萝蜜种子支链淀粉（Jackfruit seed amylopectin, JFSA）与月桂酸复合物（M1ZY、M2ZY、M3ZY、M4ZY和M5ZY）的理化特性进行了测定并分析了这五种复合物糊化特征参数、重均聚合度（DPw）和复合指数（CI）的相关性。结果表明：随着支链聚合度升高，形成的菠萝蜜种子支链淀粉-月桂酸复合物的复合指数显著增加（P<0.05），由23.27%（M1ZY）提高到35.95%（M5ZY）；五种复合物的脱水收缩程度、水溶性与油溶性，以及膨胀度、溶解度值均明显增加；五种复合物的糊化特征参数值有显著差异，其峰值黏度（PV）、谷值黏度（TV）、最终黏度（FV）随支链聚合度聚合度的增加而升高，但崩解值（BkD）、回生值（StB）降低；Pearson相关分析表明，支链淀粉的DPw与复合物的TV、CI呈显著正相关（r=0.887，0.949，P<0.05）。支链聚合度是影响菠萝蜜种子支链淀粉-月桂酸复合物理化特性的重要因素。

• 基于气相离子迁移谱技术分析杜仲叶茯砖茶加工过程中挥发性成分

  曾桥, 吕生华, 段洁, 边文文, 刘静, 孙敏, 张静娴, 刘媛, 杨文娟, 冯小龙, 余郑绿

  为了解杜仲叶茯砖茶加工过程中挥发性成分变化，采用气相离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS）技术对加工过程中的挥发性成分进行测定，使用Gallery Plot插件绘制了挥发性物质离子迁移指纹谱图，比较不同阶段杜仲叶茯砖茶样本挥发性成分差异，并进行主成分分析。结果表明：杜仲叶茯砖茶原料筛选、渥堆、气蒸与成型（即发花第0 d）、发花第8、25 d及陈化1年等6个阶段样本共检出挥发性成分70种，明确定性的有51 种，包括醛类、酮类、醇类、酯类、吡嗪类、酸类、萜烯类、呋喃类、醚类及含硫化合物等。PCA分析显示，PC1为47%，PC2为27%，累计贡献率为74%，较好的反映了不同茶样之间挥发性成分差异的影响因素。各不同阶段茶样在PCA图上呈分离状态，说明加工过程中各不同阶段茶样挥发性成分存在差异，部分呈青草味和泥土香的吡嗪、醛类和酮类物质相对含量随着加工过程的进行逐步减少，而部分呈药香、果香和醇香的醇类、醛类和酯类物质相对含量逐步增加，最终形成了杜仲叶茯砖茶较好的药香、果香和菌香。2-乙基-3, 5-二甲基吡嗪二聚体在渥堆样本中，2, 4-庚二烯醛和3-甲硫基丙醛在发花阶段样本中以及5-甲基糠醛、丙烯酸正丁酯单体、丙烯酸正丁酯二聚体、糠醛二聚体、2, 3-丁二醇在陈化阶段样本中的相对含量远高于上述各成分在其他阶段样本中的含量，可以作为杜仲叶茯砖茶渥堆、发花和陈化阶段的候选标记物，从而为杜仲叶茯砖茶加工过程中香气成分的调控提供参考。

• 三种香茅精油的化学成分及体外抗氧化和抗炎活性评价

  石小翠, 曹冬花, 李佳, 鲁建美, 宋兴震, 罗明楚, 肖春芬, 许又凯

  采用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）测定爪哇香茅（Cymbopogon winteranus）、柠檬草（C. citratus）和芸香草（C. distans）三种植物精油的化学成分，并通过DPPH法及炎症因子NO生成量检测法评价这三种植物精油的抗氧化活性和抗炎活性。结果表明，三种香茅属植物精油化学成分以萜类物质为主，含量为76.35%~90.52%，其中萜醛、萜醇类物质含量最高。爪哇香茅、柠檬草和芸香草的主要成分分别为（+）-香茅醛（37.85%）、反式柠檬醛（36.12%）和香叶醇（34.76%）；三种香茅属植物精油的DPPH自由基清除能力呈一定的剂量依赖性，但与阳性对照抗坏血酸(IC50值为(0.005±0.002) mg/mL)相比，抗氧化活性较差；在较低浓度（2~4 μg/mL）时，香茅属植物精油减少LPS致炎模型的NO生成能力与10 μmol/L地塞米松（Dexamethasone，Dex）相当，表明这三种香茅属植物精油具有良好的抗炎活性，其中柠檬草（IC50值为（0.472±0.121） μg/mL）的抗炎活性最好，其次为爪哇香茅（IC50值为（0.632±0.147） μg/mL）和芸香草（IC50值为（0.669±0.131） μg/mL）。因此，三种香茅属植物精油具有较大的开发潜力开发成抗炎药物和抗炎功能产品。

• 压榨菜籽油加速氧化过程挥发性成分变化分析

  仲琴, 薛寒, 楼展展, 杨玲, 严成

  采用顶空固相微萃取-气质联用和电子鼻技术，对一级压榨菜籽油（S1）和四级压榨菜籽油（S2）在60 ℃加速氧化下的挥发性风味成分进行了分析，并分析其与品质指标的相关性。结果表明：S1和S2的酸价与酸类化合物有关；醛类化合物含量与氧化劣变程度有着重要关联，S1的过氧化值总体上高于S2；经20 d加速氧化后，S1的茴香胺值高于S2；S1在氧化前期的氧化速率高，S2在氧化后期的氧化速率高，表明S1的劣变程度高于S2。菜籽油在加速氧化期间主体挥发性成分主要为醛类化合物，S1加速氧化20 d的特征风味成分是壬醛、癸醛、2,4-癸二烯醛和2-癸酮；S2加速氧化20 d的特征风味成分是（E）-2-癸烯醛。电子鼻雷达图能区分未氧化油与氧化油以及氧化初期及后期风味成分的差异。(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛、辛醛和2-十一烯醛含量与S1的过氧化值、茴香胺值和总氧化值相关；壬醛、(E,E)-2-4癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、辛醛和庚醛含量与S2的过氧化值、茴香胺值和总氧化值相关。挥发性成分可作为监测菜籽油在储藏过程中氧化程度的标志。

• 不同电极结构对冷却鸡胸肉阻抗特征值响应效果的影响

  路彤, 王鹏, 李震, 徐幸莲, 陈乐乐

  采用针式电极和片式电极测量冷却鸡胸肉的阻抗幅值和相位角，研究测量方向和测试样品厚度与鸡胸肉阻抗特征值的关系；通过主成分分析得分图和DI值相结合的方法评价两种电极对鸡胸肉阻抗特征值区分辨别的能力；再对采用针式电极获得的鸡胸肉阻抗谱进行定量的方差分析，用统计方法确定针式电极对测试样品厚度变化的响应能力。结果表明：垂直于鸡胸肉肌纤维方向测量的阻抗幅值大于平行于肌纤维方向的阻抗幅值，符合生物组织的各向异性；同一频率下测试样品厚度40 mm时的阻抗幅值高于测试样品厚度20 mm时的阻抗幅值；针式电极对不同测量方向阻抗特征值的区分效果好，辨别值DI=85.47%；使用针式电极测得鸡胸肉样品从低频到高频的阻抗特征值的差值转换来区分不同样品厚度具有统计学上的显著意义（P<0.05）。通过针式电极垂直于鸡胸肉肌纤维方向测量阻抗特征值的准确性高，可以为后续采用电阻抗技术实现鸡胸肉在线快速检测提供参考。

• 电子鼻结合气相-离子迁移谱联用技术分析兰茂牛肝菌气调贮藏期间挥发性风味物质的变化

  孙达锋, 胡小松, 张沙沙

  采用电子鼻结合气相-离子迁移谱联用（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技术探究了兰茂牛肝菌在气调贮藏（气体成分：O2 6%+CO2 10%、温度：（5±0.5）℃、湿度：90%）过程中的香气轮廓及变化趋势。结果表明，新鲜兰茂牛肝菌贮藏13 d后，挥发性香气成分出现明显变化，表征新鲜度明显降低。GC-IMS构建的香气轮廓共有50种挥发性香气成分被检出，其中包括16种醛类、10种醇类、6种酮类、1种酸类、1种酯类和16种未被识别，贮藏第1 d和13 d时挥发性物质的种类和含量最高。兰茂牛肝菌气调贮藏期间醛类化合物的种类和含量明显减少，酮类化合物种类和含量增加，苯乙醛和丙酸可作为兰茂牛肝菌气调贮藏期间特征性挥发性物质。综上所述，电子鼻和GC-IMS联用可快速直观地对不同气调贮藏时间的兰茂牛肝菌进行差异分析，并可快速判断兰茂牛肝菌的新鲜度。

• 野生牛肝菌内生真菌分离鉴定及其生物学特性

  徐伟, 张雪, 王植朔, 谢红瑶, 吴凡, 邵百琪

  采用组织分离法从黄皮疣柄牛肝菌、小美牛肝菌、双色牛肝菌的子实体中，分离纯化获得4株内生真菌，经菌落、菌丝、孢子形态学观察及rDNA ITS分子生物学鉴定，结果显示：菌株LCTG-12为盖姆斯木霉(Trichoderma gamsii)、LCCK-6为克鲁伊假丝酵母(Candida kruisii)、BSHC-18为黄瘤孢菌(Hypomyces chrysospermus)、BBFO-10为尖孢镰刀菌(Fusarium oxysprum)。对4株内生真菌生物学特性进行研究，其中盖姆斯木霉菌丝生长速度较快，在CPDA培养基上，25 ℃培养5 d菌丝长满平板；液态培养时，该菌株在25 ℃、摇床转速160 r/min、pH5.5、8 d，可获得菌丝干基生物量4.13 g/L。平板对峙实验结果：盖姆斯木霉LCTG-12对黄瘤孢菌BSHC-18和尖孢镰刀菌BBFO-10菌丝生长均有拮抗作用，并且，黄瘤孢菌BSHC-18和尖孢镰刀菌BBFO-10两者之间也具有拮抗作用，表明牛肝菌内生真菌中盖姆斯木霉对腐败菌具有拮抗作用，可为生物防腐提供优良的菌株。

• 海藻酸钠裂解酶高产菌株的筛选、鉴定及产酶条件的优化

  王巧贞, 潘信利, 杨玲, 李菲, 李喆, 黄媛林, 李翠梅, 黄庶识

  以海藻酸钠为唯一碳源培养基，对广西北海涠洲岛采集的马尾藻进行微生物的筛选和分离，采用 3, 5-二硝基水杨酸法 (DNS)进行海藻酸钠裂解酶相对酶活力测定，获得高产酶菌株M0101；依据形态、生理生化特征及 16S rDNA 序列分析对其进行鉴定，该菌属于弧菌属，命名为Vibrio gangliei M0101；通过单因素实验确定了菌株M0101的产酶优化方案：海藻酸钠50 g/L，(NH4)2SO4 2 g/L，K2HPO4 1 g/L，NaCl 100 g/L，MgSO4·7H2O 1 g/L，FeSO4·7H2O 0.01 g/L，培养温度30 ℃，初始pH9.0，200 r/min；优化后菌株 M0101产酶最大活性可达221.90 U/mL，相较于优化前最大酶活36.32 U/mL，优化后酶活力是优化前的6.11倍。表明M0101能高效水解高浓度海藻酸钠，是强耐盐的菌株，具有大规模制备海藻酸钠裂解酶的潜力。

• 两种扣囊复膜酵母在清香型麸曲白酒生产中的应用

  马美荣, 刘小改, 李洪媛, 周林艳, 单群, 王小伟, 张坤

  为了改善清香型麸曲白酒辛辣、欠醇厚绵柔的缺陷，在生产中应用扣囊复膜酵母，以期改善原酒的品质。本实验制备了两种扣囊复膜酵母（扣囊复膜酵母T（NT）、扣囊复膜酵母L（NL））麸曲，对麸曲进行感官评价、风味物质分析，进行产酸能力、糖化力、发酵力分析；麸曲应用于清香型麸曲白酒酿造生产，分析原料出酒率、原酒风味成分，对酒样进行感官评价。结果表明，NL麸曲呈奶油香、花香，花香较明显，NT麸曲呈奶油香、曲香，曲香较明显，NL麸曲的酯类物质、酮类物质、酸类物质的含量比NT麸曲分别高6.56%、16.59%、32.28%，但其醛类物质、醇类物质的含量比NT麸曲分别低5.67%、2.67%。两种麸曲都具有一定的产酸能力、糖化能力、发酵能力。扣囊复膜酵母麸曲应用于清香型麸曲白酒发酵，在不同实验条件下，各实验方案的平均出酒率高于对照的平均出酒率，方案1的平均出酒率最高，比对照的平均出酒率相对提高了4.62%。各实验方案增加了原酒的绵甜感，提升了品质，具有推广应用价值。

• 传统牦牛酸奶源高产胞外多糖乳酸菌特性及发酵性能

  降初祝玛, 陈炼红, 张岩

  为了研究四川藏区传统牦牛酸奶中高产胞外多糖乳酸菌特性及发酵性能，以本实验室分离出的六株高产胞外多糖乳酸菌为研究对象，以菌株生长量、耐酸性、胆盐耐受力、渗透压耐受力和细胞表面疏水性为指标进行特性研究；以发酵酸奶的凝乳时间、持水力、酸化及后酸化能力、挥发性物质及质构等为指标进行发酵性能研究。菌株的生长曲线表明，6株菌株分别在14 h（218、276、266）、16 h（271、285、231）进入对数生长稳定期，其中编号218的菌株生长量最高，OD值为2.188。耐受性实验结果表明，菌株276具有良好的耐酸能力（P<0.05）；菌株266、218、231耐胆盐的能力较强；6株菌株均具有较好的耐渗透压的能力，其中菌株285对高渗透压的耐受性较强；菌株285和218在两种有机试剂中的疏水性均显著（P<0.05）高于其他菌株，且与十六烷的结合效果较好。发酵试验结果表明，6株菌株所发酵酸奶均在6~8 h内凝固，酸乳在冷藏期间，活菌数均保持在107 CFU/mL以上，均符合发酵剂的标准，其中菌株276的最高为3.22×106 CFU/mL；菌株218发酵制得的酸奶质构特性较好，持水力和酸化能力较其余菌株均最强，分别为60.98%和83 °T；菌株276、266抗后酸化能力较好；菌株231产香性能最优，乙醛含量为24~26 μg/mL，双乙酰含量为1.58~3.73 μg/mL，能够明显改善酸奶的风味。通过综合比较6株高产胞外多糖乳酸菌特性及发酵性能，菌株218为一株性能良好、具有良好稳定性的菌株，可作为乳酸菌发酵剂且具有一定的应用潜力。研究为利用四川藏区传统牦牛酸奶中分离出的高产胞外多糖乳酸菌在发酵乳制品的应用提供理论依据。

• 基于群体感应研究苦丁茶多酚对荧光假单胞菌腐败特性的抑制作用

  于淑池, 邢文君, 冯紫蓝, 梁宇晴, 杨波, 徐小雄, 裴志胜

  为探究苦丁茶多酚对分离自卵形鲳鲹的腐败菌荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）的抑制作用，本文以报告菌株紫色杆菌(Chromobacterium violaceum) CV026 为检测模型，测定了苦丁茶多酚对细菌的群体感应抑制活性，以胞外酶活性、生物被膜形成量及形态、群集与泳动性为指标，测定了苦丁茶多酚对荧光假单胞菌腐败特性的抑制作用。结果表明：苦丁茶多酚对CV026、荧光假单胞菌的最小抑菌浓度分别为2.1、3.0 mg/mL；在亚抑菌浓度下，苦丁茶多酚可以显著降低紫色杆菌CV026 紫色菌素的产生量（P<0.05）；当浓度为2.0 mg/mL 时，对紫色菌素的抑制率达68.89%，且不影响CV026 菌株的生长；苦丁茶多酚能有效抑制荧光假单胞菌胞外酶活性、生物被膜形成、群集与泳动能力等相关腐败特性，其抑制作用呈剂量依赖性，苦丁茶多酚浓度为2.0 mg/mL时，对蛋白酶、脂肪酶活性、生物被膜形成、群集和泳动能力的抑制率分别达到80.68%、53.50%、44.90%、79.56%和90.12%；苦丁茶多酚具有较好的群体感应抑制活性，可以为新型天然群体感应抑制剂研发提供参考。

• 不同保鲜处理对鲜湿米线品质及腐败样品微生物多样性的影响

  徐霞红, 杨莎, 单长松, 陈志刚

  本文监测了不同保鲜处理的鲜湿米线在25 ℃条件下贮藏后品质劣变、微生物生长的情况，并对腐败样品基于Illumina Miseq高通量测序进行微生物多样性分析。结果表明：对照组（CK）样品保质期仅为1 d，腐败后表面变黏，食用品质明显下降。酸浸单处理组（CA）、酸浸结合ε-聚赖氨酸盐酸盐处理组（PL）和酸浸结合水浴处理组（SY）则可分别将鲜湿米线保质期延长为2、4 d和13 d，其主要腐败特征为霉斑。16S rDNA结果表明CK组的优势腐败菌为泛菌（Pantoea）、鞘氨醇单胞菌（Sphingomonas）和芽孢杆菌（Bacillus）；不同保鲜处理明显降低了细菌群落多样性，其中CA组明显降低了鞘氨醇单胞菌和芽孢杆菌属的相对丰度，而PL组对此三种优势菌属均有较好的抑制作用。ITS rDNA结果发现CK组的优势真菌门为毛霉门（Mucoromycota），优势真菌属为根霉属（Rhizopus）；保鲜处理后具有较强抗逆能力的子囊菌门（Ascomycota）成为优势菌门，且根霉属的相对丰度降低至0.1%以下。本研究结果为鲜湿米线保鲜技术的探索提供了理论基础。

• 响应面法优化金枪鱼蒸煮液发酵制备海鲜调味基料工艺

  王新宇, 谷秀, 位正鹏, 王鹏, 李银平, 闫鸣艳, 刘瑞志

  本文采用提取蛋白和油脂后的金枪鱼蒸煮液为原料，以感官评定、氨基酸态氮含量为测定指标，同时辅以电子鼻分析发酵液的气味变化，对酵母发酵制备海鲜调味品基料进行评定。通过单因素实验研究酵母种类、酵母添加量、发酵时间、盐度对发酵产物的影响，在此基础上通过响应面设计进一步确定最佳发酵工艺。结果表明，金枪鱼蒸煮液发酵的最佳条件为：酵母71B，酵母添加量4.5‰，发酵时间6 h，盐度0.26 mol/L，此条件下，发酵液的感官评分为9.31，发酵后鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸），甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸）均有上升，苦味氨基酸（缬氨酸、组氨酸）明显下降。

• 基于模糊数学综合评价法优化香菇油辣椒酱的制作配方

  管庆林, 周笑犁, 王瑞, 吴静, 田其明, 钟定江

  为提高香菇资源的综合利用率，在现有香菇酱制品的基础上探讨以香菇为主，辅以糍粑辣椒制备感官品质优良调味产品的适宜工艺和配方。本文以黔产等外级香菇为主要原料，辣椒、豆瓣酱等为辅料，采用模糊数学感官综合评价法优化其制作配方，并对其色泽、质构、理化及卫生指标进行分析。结果表明：香菇油辣椒酱在基础配方（食用油100 g、酒糟8%、白芝麻2%、干辣椒3.3%和花椒粉1.3%）的基础上，添加香菇丁52%、辣椒16.5%、豆瓣酱13%、白糖1.98%、食盐1.32%和呈味核苷酸二钠（I+G）0.132%，该配方下的产品感官评分达到（88.75±3.07）分，且产品颜色红润有光泽，香气协调，菇味浓郁，菇粒软硬适中，口感层次分明、鲜美；经测定产品的蛋白质为（5.58±0.47）g/100 g、水分为（5.11±0.08）g/100 g，氨基酸态氮为（4.87±0.06）g/100 g，且微生物指标结果均合格。本研究可为香菇及其等外级菇品的精深加工提供理论依据，也为实现香菇的综合利用奠定基础。

• 超声波协同微酸性电解水对小龙虾净化及品质的影响

  孔金花, 诸永志, 葛庆丰, 卞欢, 闫征, 刘芳, 徐为民

  为了探究小龙虾（Procambarus clarkii）的净化工艺，采用超声波清洗协同微酸性电解水减菌技术对小龙虾进行活体净化处理。本文以小龙虾的菌落总数、芽孢总数及清洗液浊度为评价指标，以微酸性电解水的有效氯浓度、浸泡时间以及超声波功率为单因素水平，研究了微酸性电解水对小龙虾的减菌效果和超声波对小龙虾的清洗效果。结果表明：微酸性电解水的有效氯质量浓度越高，处理时间越长减菌效果越好。当微酸性电解水有效氯质量浓度60 mg/L，处理小龙虾50 min后菌落总数和芽孢总数分别下降了4.26 lg CFU/g、500 CFU/g，减菌率分别达到了99.99%、92.61%；使用超声波技术对小龙虾进行清洗处理，超声功率50 W处理50 min后小龙虾存活率为100%，清洗液浊度为181 NTU，显著优于对照组（P<0.05）。超声波技术协同微酸性电解水对小龙虾活体净化处理后，小龙虾初始菌由7.17 lg CFU/g降到3.52 lg CFU/g，净化效果显著优于车间气泡清洗工艺（P<0.05）。小龙虾净化前后的营养价值和品质无显著性差异（P>0.05），该工艺合理有效。

• 响应面法优化罗非鱼鳞钙结合肽酶解工艺及其特性表征

  黄文, 余可楠, 廖婉雯, 钟瑞敏, 曹庸, 苗建银

  为研究罗非鱼鳞钙结合肽酶解制备最佳工艺条件及其螯合特性，从而为促钙吸收活性物质的研究提供基础，本研究以脱钙罗非鱼鳞为原料，钙螯合活性为指标，选用木瓜蛋白酶对罗非鱼鳞酶解工艺进行优化，获得罗非鱼鳞钙结合肽，并通过氨基酸分析、紫外光谱和红外光谱表征肽钙螯合特性。结果表明，罗非鱼鳞钙结合肽的最优酶解条件为底物浓度8%、时间2 h、酶底比0.3%、pH7、温度60 ℃，在此条件下酶解物钙螯合活性为(38.31±0.4) ?g/mL。表征结果表明，螯合钙离子后，肽钙螯合物中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸、丝氨酸、半胱氨酸及组氨酸的含量分别增加了0.88%、1.48%、0.34%、0.53%、0.04%、0.38%、0.46%。钙结合肽中的羧基氧和氨基氮等基团参与了与钙离子的结合，形成了罗非鱼鳞肽钙螯合物。罗非鱼鳞钙结合肽具有较高的钙螯合活性，这为补钙剂的生产应用奠定了基础。

• 响应面结合主成分分析优化面片配方

  黄婷婷, 白羽嘉, 冯作山, 付文欠

  为开发方便汤饭产品，以小麦粉为原料，以质构（延展性、硬度、咀嚼性）与蒸煮特性（蒸煮损失率、复水时间）为评价指标进行单因素实验，探究4种改良剂（三聚磷酸盐、黄原胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉）添加量对面片的品质影响。在此基础上，采用响应面结合主成分分析法优化面片配方。结果表明：以小麦粉为主要原料，改良剂添加量为谷朊粉1.4%，三聚磷酸盐0.3%，黄原胶0.3%，马铃薯变性淀粉10%。在此工艺条件下，面片延展性（69.81±8.73）g·s、硬度（766.94±58.90）g、咀嚼性（3227.44±263.14）g·s、蒸煮损失率（1.95%±0.03%）、复水时间（350±7.51）s，与理论值基本一致，说明模型的拟合程度较好，此配方能作为汤饭产品生产中方便面片的配方。

• 响应面法优化植物基香肠配方

  徐进, 周辉, 周凯, 曾宪明, 张万刚, 徐宝才

  研究了豌豆分离蛋白、豌豆组织蛋白和谷朊粉三种蛋白的添加量对植物基香肠质构特性、蒸煮损失率及感官品质的影响。在单因素实验基础上，采用Box-Behnken响应面试验对植物基香肠配方进行优化。结果表明，植物基香肠制作中最佳蛋白原料添加量为豌豆分离蛋白19.19%、豌豆组织蛋白9.83%、谷朊粉7.13%，此条件下香肠感官评分为81.20分，与预测值80.11分接近，咀嚼性为4791.2 g·s，与预测值4767.09 g·s接近。优化后的植物基香肠硬度6245.11 g，内聚性0.83，回复性0.51%，蒸煮损失率2.72%，与市售植物基香肠相比蒸煮损失率更低，具有更好的内聚性和回复性，硬度在市售香肠硬度区间内。本研究可以为植物基香肠的开发以及相关工业生产提供参考依据。

• 响应面法优化川芎蛋白提取工艺及抗氧化活性研究

  谢丹, 鲁延杰, 李佳璇, 阮婧华, 唐东昕, 辛加敏, 查鑫, 范东生

  为优化川芎蛋白（Ligusticum chuanxiong protein，LCP）的提取工艺，并考察其抗氧化活性。基于单因素实验，采用Box-Behnken响应面法，以料液比、提取时间、提取溶剂pH为考察因素，LCP得率为指标，优化LCP提取工艺；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)测定LCP的分子量范围；测定LCP的等电点（pI）及溶解度，并考察LCP的抗氧化活性。结果表明：最佳提取条件为料液比1:15 (g/mL)、提取时间1.5 h、pH6，在优化条件下LCP得率为（2.36%±0.13%），实测值与理论值较为接近，表明该数学模型可用于优化LCP提取工艺。最优条件下提取的LCP分子量在17~48 kDa，等电点为3.88，pH8时溶解度为96%，羟自由基清除能力IC50为1.18 mg/mL、超氧阴离子自由基清除能力IC50为0.57 mg/mL、1，1-二苯基-2-苦基肼基（DPPH）自由基清除能力IC50为1.31 mg/mL。该法提取的LCP具有较好的抗氧化活性，可为LCP抗氧化活性的进一步研发提供实验思路。

• 即食小龙虾的微波杀菌工艺研究及品质评价

  潘志海, 郭长凯, 栾东磊

  为了开发高品质即食小龙虾产品的产业化加工方法，本文以896 MHz单模式工业微波杀菌系统为平台，研发了即食小龙虾的微波杀菌工艺。通过计算蒸煮值、持水性、质构分析、色泽分析、感官评定和电子舌滋味轮廓分析，研究微波加工对小龙虾品质的影响。结果表明，符合商业无菌要求的最低热处理程度为F0=2 min，对应的微波杀菌工艺为：系统压力0.2 MPa，微波功率6.5 kW，微波处理时间190 s，保温温度（120±1）℃，保温时间180 s，经处理后的即食小龙虾常温下货架期在6个月以上。较传统杀菌，总处理时间、冷点蒸煮值、表面蒸煮值分别减少了66.55%、34.40%、57.75%，持水性和质构特性显著优于传统杀菌组（P<0.05），不同杀菌处理组的脱壳完整率无显著性差异（P>0.05）。微波杀菌组虾肉色泽偏黄，而传统杀菌处理虾肉白度更高。在贮藏期内，微波杀菌组的滋味轮廓未发生明显变化，感官评分高于传统杀菌组。综上，微波杀菌技术可以用于常温即食小龙虾的生产加工中。

• 纳豆发酵猪肉脯的工艺优化

  姚芳, 褚洁明, 殷晨瑶, 赵瑞靖, 瞿欣怡

  为丰富肉脯品种，提高肉脯营养价值，本文以剪切力、水分含量、色差和感官评分为指标，研究水与纳豆的添加比例、纳豆液添加量、发酵时间和蔗糖添加量对纳豆发酵猪肉脯（NDMS） 品质的影响。并采用响应面分析法优化发酵工艺条件，以剪切力和感官评分为响应值，得到纳豆发酵猪肉脯最佳工艺技术为：水与纳豆的添加比例1.5:1、纳豆液添加量8.0 g/100 g、发酵时间18 h、蔗糖添加量20.7 g/100 g，此条件下，制得猪肉脯的色泽清亮红色，具有纳豆特有的香气和滋味，嫩度佳，口感好，高蛋白38.6 g/100 g，低脂8.4 g/100 g，测得剪切力（49.86±0.29）N，感官评分（93.25±0.58）分，与模型预测值无显著性差异，模型拟合度好，实验结果可靠。

• 单丛茶HS-SPME/GC-MS指纹图谱的构建

  卢丹敏, 唐俊伟, 张天天, 欧阳建, 叶汉钟, 林镇填, 刘仲华, 黄建安

  对单丛茶顶空固相微萃取的萃取时间、温度和茶叶比等条件进行优化研究，并对各个样品进行气相色谱-质谱（GC-MS）检测和分析，建立单丛茶的挥发性物质指纹图谱。研究表明，最佳萃取条件为0.75:5 g/mL的茶水比，在90 ℃温度下萃取50 min。建立的单丛茶挥发性物质指纹图谱具有20个共有峰，图谱相似度达0.9以上。不同地区单丛茶的判别模型具有较好的准确性，其自身验证法和交叉验证法的正确率均为100%，外部验证法正确率为80%。该研究结果可为单丛茶顶空固相微萃取研究提供试验依据，为单丛茶鉴别提供理论参考。

• 热风干燥温度对五指毛桃品质影响的研究

  桂青, 周立军, 郑定华, 黄坚雄, 潘剑, 陈俊明, 袁淑娜, 王秀全

  为探究热风干燥温度对五指毛桃段、五指毛桃片、五指毛桃须根品质的影响，本研究分别采用高效液相色谱法、紫外可见分光光度法、顶空固相萃取-气相色谱-质谱联用法对40、50、60、70 ℃热风干燥的样品中的补骨脂素、多酚、黄酮、可溶性糖以及挥发性风味物质的含量进行测定，并以晒干样品为对照。研究结果表明，随着干燥温度升高，五指毛桃段中的补骨脂素含量先增加后降低，多酚含量略有增加；五指毛桃片中的补骨脂素和多酚含量受温度影响不明显，五指毛桃须根中的补骨脂素含量也是先增加后降低，而多酚含量则略有增加；五指毛桃段、片、须根中的黄酮含量全都是先增加后降低；与晒干相比，可溶性糖含量均有所降低；风味物质的组成和相对含量发生较大变化。50~60 ℃干燥时活性成分的含量较高，挥发性风味物质的含量及组成与晒干样品比较接近，此时五指毛桃段、五指毛桃片、五指毛桃须根中的补骨脂素、总多酚、总黄酮、可溶性糖含量分别为0.5、0.3、1.29 mg/g；1.6、1.3、3.5 mg/g；1.5、1.0、3.45 mg/g和70~80 mg/g；醛类、吡嗪类和萘类的相对含量分别为12.75%、5.87%和14.66%。因此，在实际生产过程中可采用50~60 ℃热风干燥代替传统的阴干或晒干方式，为五指毛桃热风干制加工提供了一定的数据参考。

• 同位素稀释-高效液相色谱-高分辨质谱法测定乳及乳制品中3种三嗪类农药

  李巧, 戴唯, 王缅, 朱明

  本文建立了乳及乳制品中莠去津、灭蝇胺和异丙甲草胺3种三嗪类农药残留的同位素稀释-高效液相色谱-高分辨质谱的测定方法。样品采用乙腈提取，经C18固相萃取小柱净化后测定。以甲醇-0.1%甲酸水溶液为流动相梯度洗脱，待测物经Hypersil GOLD C18色谱柱分离，最后用电喷雾正离子（HESI+）和全扫描/数据依赖二级扫描(Full MS/dd-MS2）模式进行定性定量检测。结果表明：3种三嗪类农药在1.0~50.0 ng/mL浓度范围内线性关系良好(R2≥0.99)。方法检出限为5 μg/kg，添加水平为5、10、25 μg/kg时，平均回收率为81.6%~104.0%，相对标准偏差为0.55%~4.14%。该方法适用于乳及乳制品中3种三嗪类农药残留的检测，灵敏度高、重现性好、结果可靠，为保障我国乳及乳制品的食品安全提供了技术支撑。

• 液相色谱-串联质谱法测定乳制品中四种常用香料

  林正锋, 李实飞, 黄杰英, 禤开智, 王朝政

  建立了液相色谱-串联质谱法测定乳制品中麦芽酚、乙基麦芽酚、香兰素和乙基香兰素四种香料的方法。样品经水-叔丁基甲醚（MTBE）提取后，采用0.2 mol/L氢氧化钠溶液萃取醚相中的香料（碱醚体积比为1:5）来实现净化并使之富集到水相。选用HSS T3色谱柱进行液相分离，甲醇-0.05%甲酸作为流动相进行梯度洗脱，质谱分析采用电喷雾正离子电离，多反应监测模式。该方法在2.0~100.0 ng/mL浓度范围内线性关系良好，决定系数R2>0.995，定量限可达8.0 μg/kg，四种香料化合物在8种乳制品中基质效应在80%~100%之间，为弱基质抑制效应，实际检测中可不考虑基质效应。不同乳制品在10、25和100 μg /kg三个加标水平下，平均回收率为67.7%~104.8%，相对标准偏差为2.5%~11.9% (n=6)。该法具有操作简便、灵敏度高、准确可靠的优点，适用于乳制品中四种香料的检测。

• HPLC法测定乳制品中二氢槲皮素含量

  冉丹, 吴海智, 卢超, 李萌, 徐思敏, 罗苏苏

  本研究旨在建立高效液相色谱法测定乳制品中新型食品添加剂二氢槲皮素含量。二氢槲皮素经乙腈/水溶液提取，含亲水基团的二乙烯基苯/聚苯乙烯共聚物萃取小柱（HLB或PLS）净化，C18反向色谱柱分离后紫外检测器进行检测。方法学结果表明，二氢槲皮素线性范围为0.5~20.0 μg/mL，线性相关系数为0.9997，不同类别样品回收率范围为86.0%~101.0%，精密度RSD为2.06%（n=6）。本方法重现性好，准确度高，可以为食品中二氢槲皮素的检测研究及国家标准的建立提供参考依据。

• 小尾寒羊不同部位挥发性风味物质和脂肪酸分析

  冯润芳, 孟凤华, 安晓雯, 王紫娟, 李佳敏, 张志胜, 程书梅, 敖常伟

  为了研究小尾寒羊不同部位挥发性风味物质和脂肪酸组成的差异，并初步评价4个部位脂肪酸的营养价值。对4月龄小尾寒羊后腿、里脊、上脑和羊排4个部位的脂肪含量、蛋白质含量、挥发性风味物质和脂肪酸组成进行了对比分析。结果表明：小尾寒羊主要风味化合物为辛醛、壬醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、辛酸和癸酸。里脊部位所含醛类、醇类和酯类化合物种类及相对含量均较高，对羊肉风味形成起主要作用。上脑部位的不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值显著高于其他部位，多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值大于0.4，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量均较高。因而上脑部位的脂肪酸组成更符合人体对脂肪酸营养价值的需求。

• 一测多评法测定羊肚菌中17种氨基酸的含量

  杨慧丽, 杜莹, 汪建文, 梁光斐, 伍庆, 岑锐, 洪江

  目的：建立以谷氨酸为内参物，同时测定羊肚菌中17种氨基酸含量的一测多评法。方法：采用高效液相色谱，以乙腈-乙酸铵水溶液为流动相，梯度洗脱，以谷氨酸为内参物，建立其与其他16种氨基酸的相对校正因子（RCF），并用相对校正因子计算16种氨基酸的含量；同时采用内标法对羊肚菌中17种氨基酸进行测定，比较一测多评法与内标法结果的差异，并对方法耐用性进行考察。结果：17种氨基酸在线性范围内线性关系良好，线性相关系数R2>0.9990，平均加标回收率在92.42%~101.16%之间，RSD在0.25%~1.94%，在不同实验条件下重现性良好（RSD<2.0%）；一测多评法和内标法测定结果的对比分析，无显著性差异（P>0.05）。在不同色谱柱、色谱体系中的相对校正因子、相对保留时间的RSD均小于2.0%，耐用性良好。结论：本文建立的一测多评法简单易操作，结果准确，节约了测定成本，为羊肚菌中氨基酸的测定提供了一种新的模式，为羊肚菌的质量评价提供有价值的参考。

• 高效液相色谱法测定罗城“桂葡1号”毛葡萄酿酒过程中9种酚类物质的变化

  郝俊光, 梁振荣, 银书, 林敏清, 龙玉凤, 唐越, 梁城杰, 陈静

  为给毛葡萄酒优质化酿造提供技术支持，开发了9种代表性酚类物质的定量方法，并跟踪了其发酵过程的变化。通过波长和梯度优化确定色谱条件为：Atlanis T3色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），流速1 mL/min，梯度洗脱，柱温30 ℃，检测波长280、306、320、360 nm，上样量10 μL。该方法线性范围较宽，R2>0.989，定量限0.056~0.987 mg/L，混合标样梯度4对应的加标回收率92.37%~103.45%，相对标准偏差≤3.26%。对“桂葡1号”毛葡萄在22 ℃和28 ℃发酵过程中的酚类物质变化进行跟踪，结果表明：只有山奈酚在初始发酵液中无检出；不同酚类物质的含量变化趋势不同；除虎杖苷和绿原酸在发酵过程中一直下降外，其它酚类物质均呈先升后降的趋势；各物质在两个发酵温度下的变化趋势基本一致，只是幅度不同；在两个发酵温度对应的15 d发酵液中，只有矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、山奈酚、阿魏酸的含量均高于初始发酵液的含量。该研究为毛葡萄酒酚类物质的品控提供了有效方法和初步的数据支持。

• 基于主成分和聚类分析的鹿茸加工技术研究

  田晏, 黄晓莉, 侯召华

  研究煮炸干燥和真空冷冻干燥鹿茸产品中理化指标的差异，为鹿茸的高值加工利用提供理论支持。三对新鲜梅花鹿鹿茸，每对鹿茸中一支用于真空冷冻干燥，另一支用于传统煮炸法干燥，接着测定了两种产品水分、粗蛋白质、粗脂肪等基础营养成分及脂肪酸、氨基酸、胆固醇和矿物质元素中49项指标，并进行主成分分析和聚类分析。结果表明，冷冻干燥鹿茸中脂肪酸及氨基酸含量极显著（P<0.01）高于煮炸鹿茸，分别为（146.48±10.53）mg/100 g、（34.11±0.98）mg/100 g。而冷冻干燥鹿茸和煮炸干燥鹿茸水分含量分别为（5.37±0.12）mg/100 g、（11.20±1.11）mg/100 g，差异极显著（P<0.01）。主成分分析中前3个主成分累计贡献率达80.87%，煮炸鹿茸和冻干鹿茸样本分开明显，表明两组间的成分差异显著。聚类分析将16种显著差异成分聚为2簇，发现两种加工技术干燥后的鹿茸指标有较大差异，8种脂肪酸和7种氨基酸在冻干鹿茸中含量丰富。多元统计的分析方法能够更直观地表示不同加工技术中鹿茸成分的差异及各自优缺点，冷冻干燥技术能更好保留营养物质及活性成分，为鹿茸的加工提供了方向。

• 基于LF-NMR及其成像技术探究冬枣贮藏过程中的水分变化

  黄国中, 王琴, 刘东杰

  为探究冬枣在低温（4 ℃）贮藏过程中的水分迁移规律，借助低场核磁及其成像技术，对贮存60 d内的冬枣样品进行横向弛豫时间的监测以及水分分布的成像；同时，对样品的外观变化、色泽、失重率、硬度以及呼吸强度进行了测定。结果发现，随着贮藏时间的推移，冬枣内部自由水含量大幅度降低，并逐步向果核方向渗透，转化为不易流动水和结合水；果实表皮在32 d时由青绿色完全转变为暗红色，失重率呈线性上升，于40 d时达到2.23%；果实持续发生软化，硬度值下降幅度接近一半，除此之外，冬枣属于呼吸跃变型果实，4 ℃环境下，其呼吸强度在40 d时达到顶峰。结果反映果实内部水分的迁移与流失，伴随着相关品质理化指标的下降。该研究把低场核磁技术应用到果蔬的品质监测中，为果蔬保鲜方向提供了一定程度的参考。

• 1-MCP结合PVC处理对茎瘤芥贮藏品质的影响

  陈可馨, 周婷, 汤慧, 曾凯芳, 邓丽莉

  为了研究75 μL/L的1-甲基环丙烯（1-Methylcyclopropene, 1-MCP）结合两种不同厚度（30、45 μm）的聚氯乙烯（polyvinyl chloride, PVC）包装处理在4 ℃贮藏条件下对茎瘤芥贮藏品质的影响。结果表明：在贮藏60 d，75 μL/L 1-MCP结合两种不同厚度（30、45 μm）的PVC处理茎瘤芥的硬度分别比对照组高312.13%、266.72%，衰老指数分别比对照组低50.00%、25.00%，保持着较高的商品率；叶绿素的含量分别比对照组高82.48%、89.31%，游离氨基酸总量均低于对照组；肉组织的过氧化物酶（peroxidase, POD）活性分别比对照组低64.29%、51.23%，皮组织的POD活性分别比对照组低73.47%、49.88%；肉组织苯丙氨酸解氨酶（phenylalamine ammonia lyase, PAL）活性分别比对照组低10.60%、10.44%，皮组织的PAL活性分别比对照组低71.23%、64.86%，并抑制了茎瘤芥粗纤维的积累。该研究可为茎瘤芥贮藏保鲜提供了一定的技术指导和理论参考。

• 超高压处理协同低温贮藏对卤牛肉品质的影响

  杨爽, 杨萍, 徐琳, 邢亚阁, 车振明

  为了探究不同处理技术对卤牛肉品质的影响，以卤牛肉为原料，研究4 ℃贮藏、超高压处理、超高压结合4 ℃处理后对卤牛肉品质的影响。以常温贮藏为对照组，4 ℃贮藏、超高压处理、超高压结合4 ℃为处理组，为卤牛肉新型保鲜方式提供参考。结果表明：与对照组相比，4 ℃贮藏、超高压处理、超高压结合4 ℃处理后的卤牛肉的感官评分均高于对照组。贮藏16 d后，处理组的质构、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH、TBA等指标的变化趋势均慢于对照组，其中超高压结合4 ℃处理组TVB-N值为15.254 mg/kg，TBA值仅增大5%，菌落总数为1.78 lg CFU/g，而常温对照组第8 d已达到5.21 lg CFU/g。通过电子鼻分析，超高压结合4 ℃处理组气味未发生明显变化, 各项指标在贮藏16 d后仍接近0 d，与其他处理组相比，超高压结合4 ℃处理可以更好的延长卤牛肉的贮藏期。综合可知，超高压结合4 ℃处理组为贮藏卤牛肉的最优前处理方法。

• “落别”樱桃果实不同发育期糖酸组分积累及软化相关成分研究

  齐勇, 韩秀梅, 宋莎, 冯建文, 张敏, 吴亚维

  以贵州地方品种“落别”樱桃为试材，测定果实发育过程中初生代谢产物及果实软化相关酶活性，分析果实发育过程中糖酸组分积累特征和果实软化相关酶活性变化特点及其相互关系。结果表明：“落别”樱桃果实发育不同时期糖分积累以葡萄糖和果糖两种还原糖为主，占总糖含量的79.17%~88.23%，苹果酸含量在果实发育的四个时期占总酸的98%以上，为典型的己糖积累型和苹果酸型水果。“落别”樱桃果实发育前期原果胶含量较高，随着果实的发育，果胶裂解酶和多聚半乳糖醛酸酶活性先升高后逐渐降低，在果实膨大期活性达到最高值，而后在转色期活性显著降低(P<0.05)，果胶裂解酶和多聚半乳糖醛酸酶促进了原果胶的降解，使得果实中原果胶含量显著下降，可溶性果胶含量显著升高(P<0.05)。与淀粉水解相关的α淀粉酶和β淀粉酶活性呈先升高再降低的趋势，α淀粉酶和β淀粉酶将淀粉水解成还原糖，使得淀粉含量逐渐降低。醛类化合物是樱桃果实香气成分中是最主要的一类物质。其中，含量较丰富的为3-己醛，且随着果实发育时期的进行丰富度不断降低。果实中丰富的鲜味类氨基酸（天门冬氨酸、谷氨酸）在樱桃风味和品质方面发挥了作用。

• 淫羊藿生物碱对环磷酰胺引起的雄鼠生殖系统损伤的保护作用

  丁越, 徐晓宇, 王亚非, 高岩磊, 沈明浩

  目的：研究淫羊藿生物碱对环磷酰胺致雄性小鼠生殖损伤的保护机制。方法：首先，取40只昆明种雄性小鼠，随机分为空白组、淫羊藿生物碱低、中、高剂量组，考察淫羊藿生物碱对雄性小鼠是否具有生殖毒性；其次，另选40只昆明种雄性小鼠，注射环磷酰胺进行造模，并随机分为环磷酰胺组、环磷酰胺-生物碱低、中、高剂量组。造模成功后，除环磷酰胺组外，各剂量组小鼠灌胃给药30 d。末次给药后处死小鼠，测定不同组别小鼠附睾、睾丸及精子质量等相关指标。检测睾丸组织中超氧化物歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）、睾酮和Bcl-2/Bax蛋白的含量。结果：淫羊藿生物碱对雄性小鼠没有生殖毒性作用。注射环磷酰胺后精子质量和睾丸活性明显下降，小鼠睾丸组织受损严重，证明造模成功。与环磷酰胺组比较，淫羊藿各剂量组给药后，小鼠附睾系数、睾丸系数得到显著提高（P<0.05），精子数量增加、精子活率增加、精子畸形率减少、睾丸组织中SOD活性增强、MDA含量降低、睾酮水平升高、Bcl-2/Bax蛋白的比值升高（P<0.05）。通过睾丸组织切片观察发现，睾丸组织损伤减轻。结论：淫羊藿生物碱对雄性小鼠生殖系统具有一定的保护作用。

• 六堡茶改善痰湿质功效评价及基于肠道菌群调节的祛湿机制研究

  侯粲, 肖杰, 王黎明, 陈洁瑜, 赵晓山, 范怡航, 李颂, 郝彬秀, 应剑, 张均伟

  为研究六堡茶调理亚健康状态痰湿体质的有效性，并探究其作用机制，本研究以六堡茶新茶和五年陈化茶（10 g，200 mL沸水浸泡2 min口服，每日2次）作为干预手段，纳入亚健康状态痰湿质人群进行随机、对照的临床试验，进行90 d的标准化干预，记录干预前后与痰湿质有关的中医诊断指标、血液生化指标，并重点分析肠道菌群的变化。结果显示，六堡茶新茶干预组和陈茶干预组在干预后痰湿质转化分均有下降趋势，其中六堡茶新茶干预组在干预后的25、45和90 d三个时间点痰湿质转化分差异有显著性（P<0.05）。六堡茶新茶及五年陈茶干预均有助于痰湿质体质改善，其中新茶起效较快。生化结果显示，六堡茶陈茶和新茶均具有降低胆红素的作用，陈茶作用较为明显，差异具有统计学意义（P<0.05）。肠道菌群分析显示，六堡茶干预后，六堡茶新茶干预组拟杆菌门（Bacterioidetes）水平下降为0.49±0.17、厚壁菌门（Firmicutes）水平上升至0.42±0.23，六堡茶陈茶干预组拟杆菌门（Bacterioidetes）水平下降为0.48±0.35、厚壁菌门（Firmicutes）水平上升至0.45±0.08；嗜胆菌（Bilophila）的相对丰度提高至六堡茶新茶干预组的0.0024±0.0013和六堡茶陈茶干预组的0.0022±0.0034，改变了肠道菌群中的厚壁菌门和拟杆菌门的相对比例, 促进嗜胆菌增殖。与代谢疾病、能量代谢有关的萨特氏菌属（Sutterella）、Izimaplasmatales菌和瘤胃球菌属（Ruminococcus）的相对丰度水平发生改变，因此六堡茶可能通过调节肠道微生态，改善痰湿质等亚健康人群的代谢状态。

• 醋蛋液的醒酒功效及其潜在醒酒功能因子研究

  赵梦鸽, 张婞, 武玉群, 侯焘

  本研究利用小鼠醉酒模型，通过测定小鼠血液中乙醇含量、乙醇脱氢酶（ADH）、谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）的活力探究在不同灌胃剂量及不同灌胃时间下，醋蛋液的醒酒活性，并对醋蛋液进行结构鉴定，厘清醋蛋液发挥醒酒功能的活性因子。结果表明：酒后15 min灌胃54 mL/kg醋蛋液时，其醒酒效果最佳，血醇清除率为21.33%。同剂量下（54 mL/kg）与苹果醋、酸奶、“海王金樽”相比，发现灌胃醋蛋液的小鼠其血醇清除率高于其他对照组。灌胃醋蛋液小鼠的血清乙醇脱氢酶ADH活力显著高于模型组、酸奶组与“海王金樽”组（P<0.05），而其肝脏中ALT、AST活力显著高于“海王金樽”组（P<0.05）。结构鉴定结果表明，醋蛋液的结构序列中含有较多的疏水性氨基酸如Leu、Phe、Ala等，且含有如Leu簇（Leu-Leu）等结构单元。醋蛋液能激活ADH发挥良好的醒酒活性，其作用可能与醋蛋液中含有较多的疏水性短肽和Leu簇短肽有关。

• 高糖饮食对果蝇发育和抗氧化能力的影响及其机理研究

  文明明, 赵治恒, 毕洁, 戴煌, 贺艳萍, 张威, 王加华, 舒在习, 肖安红

  为探究高糖饮食对果蝇发育、寿命及抗氧化能力的影响，以果蝇为研究对象，将含有高蔗糖的培养基喂养果蝇，并测定果蝇的寿命、运动能力与抗氧化能力；同时，对高糖组果蝇进行转录组测序，尝试从基因转录水平上探索高糖饮食影响果蝇发育的机理。结果表明，与对照组相比，高糖组雌性、雄性果蝇和雌雄混养果蝇的平均寿命分别缩短了35.01%、43.01%和34.15%，雄性果蝇和雌雄混养果蝇的生存曲线显著低于对照组（P<0.05）。高糖饮食降低了果蝇的化蛹率、羽化率和攀爬能力。高糖组雄性果蝇在生命后期体内T-SOD酶和CAT酶有不同程度的降低，而MDA含量均有所增加。通过转录组测序，发现高糖组果蝇的差异表达基因富集在果蝇发育过程、机体代谢活动调控及应激反应等方面。本研究表明高糖饮食显著降低果蝇的寿命、发育、运动能力及抗氧化能力，为健康饮食提供参考。

• 海参皂苷Holothurin A和Echinoside A对肥胖小鼠尿酸代谢的影响

  巨盛楠, 徐慧静, 王玉明, 李兆杰, 薛长湖, 张恬恬

  Holothurin A (HA)和Echinoside A (EA)是海参中含量较高的两种皂苷，本研究分析了HA和EA对db/db肥胖小鼠血尿酸、尿酸代谢相关酶活性及肾脏尿酸代谢相关转运体mRNA表达的影响。将db/db小鼠按体重分成模型组、HA组、EA组，每组8只，C57/BL6小鼠为对照组，HA组、EA组饲料分别添加0.07%两种海参皂苷单体，喂养2周。结果显示，相比对照组小鼠，模型组小鼠表现为血清尿酸水平显著升高，海参皂苷HA与EA分别降低血尿酸12.7%和18.1%（P<0.05），并显著改善肾脏肾小球组织结构病理学变化。实验结果表明，海参皂苷对db/db肥胖小鼠肝脏黄嘌呤氧化酶和腺苷脱氨酶的活性无显著影响(P>0.05)，但显著上调肾脏尿酸代谢相关转运体GLUT9、OAT1、OCTs、OCTNs 的mRNA表达水平（P<0.05）。海参皂苷HA和EA可能通过调控肾脏尿酸代谢相关转运体改善尿酸代谢异常，其中EA改善效果优于HA。该研究成果为膳食海参皂苷预防尿酸代谢异常提供理论依据。

• 酒糟粗提物对肝癌细胞HepG2增殖的抑制作用

  王若帆, 侯茂, 谢梦忆, 游川, 李敬东

  为了解酒糟粗提物对人体肝癌细胞株HepG2细胞增殖和凋亡的影响，首先采用液相色谱-质谱联用仪（LC-MS）分析酒糟粗提物成分，再利用不同浓度的酒糟提取物分别处理HepG2细胞，采用RTCA检测其对HepG2细胞增殖的影响，采用流式细胞术检测其对HepG2细胞周期的影响，采用实时荧光定量PCR检测其对CyclinA、CDK2、Bax、Bcl-2基因表达的影响，采用Western Blot检测其对9种凋亡相关蛋白表达量的影响。研究发现浓香型白酒酒糟粗提物主要含有43种物质，酒糟粗提物可明显抑制HepG2细胞的增殖且呈浓度依赖；酒糟粗提物可以显著下调S期相关周期蛋白CyclinA及其激酶CDK2的mRNA及蛋白的表达，同时使抗凋亡蛋白Bcl-2的mRNA及蛋白的表达减少，促凋亡蛋白Bax的mRNA及蛋白的表达增加（P<0.05）；CYTC、Cleaved-Caspase-9及Cleaved-Caspase-3表达量逐渐升高（P<0.05），Caspase-9、Caspase-3表达量逐渐降低（P<0.05）。结果表明酒糟粗提物含多种活性物质，可抑制HepG2细胞的增殖，并通过激活介导凋亡的线粒体通路诱导肝癌HepG2细胞发生凋亡。

• 食品基质及加工方式对多酚生物利用度影响的研究进展

  孙希云, 王静雯, 田思慧, 徐子涵, 李斌

  酚类化合物是植物性食品中的重要成分，具有多种功能活性，但因其生物利用度低，不能在体内完全发挥其生物活性。因此寻找到一条有效的途径来提高其生物利用率非常必要。本文综述了多糖、蛋白质、脂质三种食品基质及不同加工方式对多酚生物利用度的影响，以期为食品加工中提高多酚生物利用度提供借鉴和思考。

• 牛乳蛋白与淀粉相互作用的研究进展

  侯佳曼, 李丹丹, 崔波, 陶阳, 韩永斌

  淀粉基食品的感官品质和营养价值主要取决于淀粉在加工过程中其结构（颗粒态、分子态结构）和理化性质（糊化、流变学和回生性质）的变化。牛乳蛋白可通过疏水相互作用吸附于淀粉颗粒的表面，抑制淀粉吸水膨胀和淀粉酶对其的降解作用；牛乳蛋白亦可在静电相互作用、氢键、疏水相互作用等的共同作用下与淀粉分子间形成稳定或不稳定（相分离）的凝胶，改变淀粉基食品的流变学特性。本文综述了淀粉和牛乳蛋白之间相互作用方式以及牛乳蛋白对淀粉热特性、流变学特性和消化性质影响的最新研究进展，旨在明晰淀粉和牛乳蛋白相互作用机理，为利用牛乳蛋白改善淀粉基食品的加工性能、感官和营养品质提供指导。

• 低致敏水产品加工技术研究进展

  周林杰, 施文正, 卢瑛

  近年来，随着水产品的消费量逐年增长，食用水产品引起的过敏问题也日渐增多。在全球范围内，食物过敏是世界公共卫生关注的重点问题，因此通过食品加工技术来开发出低致敏或无致敏的食品对过敏人群健康具有重要意义。本文对水产品过敏原加工消减技术研究进展进行了概述，简要介绍了水产品的主要过敏原，详细介绍了不同食品加工技术对水产品过敏原致敏性的影响，分析了低致敏水产品的研究现状及发展趋势,以期为低致敏性水产品的研发提供指导方向。

• 大豆皂苷的研究进展与应用

  陈禹汐, 于寒松, 王敏, 杨梦瑞, 周剑, 王彤彤

  大豆皂苷是一种三萜类化合物，是大豆生长过程中的次级代谢产物，主要存在于大豆种子的子叶和胚轴中。研究表明，大豆皂苷具有多种生物学活性，包括抗肿瘤，预防肥胖和免疫调节等。本文介绍了大豆皂苷的结构和分类、理化性质、影响大豆皂苷含量的因素，并详细综述了大豆皂苷的提取及纯化工艺、检测方法，总结了大豆皂苷的生物学活性，及其在农业、食品、药品、化妆品多领域的应用。旨在为大豆皂苷的深入研究及其应用提供参考依据。

• 功能性寡糖调控肠道健康的研究进展

  夏青, 梁馨元, 张琳依, 李盈柔, 任丹丹, 何云海, 宋悦凡, 汪秋宽

  功能性寡糖是不易被肠道吸收，但却能改善肠道健康的一类碳水化合物。近年来，人们关于功能性寡糖的生物活性，尤其是在寡糖对肠道健康的影响方面，开展了广泛地研究。功能性寡糖可通过提高消化酶活性、改善肠道组织及产生乳酸等方式来促进肠道对营养物质和矿物元素的吸收，也可通过调节肠道菌群、改善肠道组织、增加短链脂肪酸的产生等途径来缓解代谢综合症、减轻炎症、增强免疫反应以及改善肠道黏膜屏障等，为肠道提供一个良好的内部环境。本文对功能性寡糖的肠道健康调控作用进行了综述，以期为功能性寡糖的深入研究与应用提供理论依据。

• 辣木叶的营养、功能及应用研究进展

  巩思佳, 康澳, 陈可菁, 郑雪韵, 李子豪, 陈文浩, 曹庸, 苗建银

  辣木叶作为药食两用资源，含有丰富的蛋白、多糖、维生素和矿物质等营养成分和黄酮、多酚等活性化学成分，成为食品、饲料和医药等行业近年来研究的热点。辣木叶具有降血糖、抗氧化、抗癌、抑菌等多种生理功能，但以辣木叶为有效成分的保健食品多处在研究阶段，其药用价值也待进一步深入挖掘。本文对辣木叶的营养成分组成、生理活性功能和实际应用情况进行了综述，并对未来在食品和医药等领域的发展进行展望，以期为更科学认识和深入研究辣木叶提供理论依据，为综合利用辣木叶提供有效参考。

• 虾青素化学和生物合成研究进展

  陈丹, 汪锋, 蒋珊, 刘鹏阳, 朱航志, 李翔宇, 万霞

  虾青素是一种重要的次级类胡萝卜素，具有极强的抗氧化性能，在食品、化工、医疗、水产养殖等方面具有广泛应用。虾青素的合成方法有化学合成及生物合成，化学合成是目前商业化虾青素来源，但生物合成的虾青素更安全，在食品、保健品行业更受欢迎。研究发现生物体内虾青素的代谢合成与油脂代谢路径间存在着一定的联系。本文综述了虾青素的化学合成法和生物合成法，重点综述了微生物中参与虾青素生物合成的关键基因及其代谢调控网络。概述了利用随机诱变、代谢工程、酶工程等手段提高细菌、酵母、海洋真核微生物等虾青素合成积累的研究进展。本文可为虾青素的高效合成研究提供理论指导。

• 植物类黄酮化合物生物合成调控研究进展

  赵莹, 杨欣宇, 赵晓丹, 钟以

  类黄酮化合物是植物次级代谢产物，具有多种重要的生物学功能，对人体健康具有潜在的有益作用，作为抗菌药物在植物与微生物的相互作用和防御反应中发挥重要作用。本文总结了类黄酮化合物的生物合成途径以及调控规律，重点综述了外界环境如光照、温度、水分、辐射、激素、矿物质和MYB、bHLH、WD40以及NAC等转录因子对类黄酮化合物合成的影响，加强这方面的研究，旨在为植物类黄酮功能性成分更好地开发和利用做出指导。

• 流态冰制取技术及其在水产品中应用的研究进展

  胡亚男, 张建友, 吕飞, 丁玉庭

  流态冰因流动性好、蓄冷密度高等优点，可有效抑制水产品内源性酶及微生物的生长，成为水产企业及相关领域专家研究的热点。文章总结了流态冰的制取技术包括流化床法、真空法、刮削法、过冷法以及直接接触法，此外本文还阐释了流态冰的制取技术、生长和抑制条件、流体动力学、热力学特性以及在水产品中的应用研究，并且提出了该技术在水产品应用中存在的主要问题及改进建议，为未来水产品贮运技术和流态冰商业化应用提供参考。

• 射频微波技术在食品与农产品灭菌杀虫中应用的研究进展

  余阳玲, 马姝, 史文青, 张岱岩, 闫美姣, 江昊

  射频技术主要通过热效应对有害生物进行杀灭，具有效率高、加热均匀性好的优势。相比于微波在低含水量食品及农产品中加热效果更好。本文系统介绍谷物的射频灭菌杀虫机理、效果及应用，由于低频率电磁波用于加热处理时偶极弛豫对升温贡献所占比例降低而离子传导所占比例升高，以及低含水率食品中较低的热传导率，这些因素使得射频加热适合用于粮食等低含水量食品的灭菌杀虫操作。此外，射频频率电磁波长使得加热有较好的穿透性和内部加热均匀性。并且射频加热系统可以方便整合热风、真空、热循环等加热方式，从而达到提高加热效率、增强产品质量的目的。综上所述，射频加热相对于传统加热方式在加热效率上有很大优势，可明显降低粮食等低含水量食品由于有害生物造成的损失，对农产品保存有重大的意义。本文为粮食等低含水量农产品保存中应用射频处理技术提供依据及参考。