食品工业科技杂志2022年第10期-食品工业科技杂志社

食品工业科技杂志2022年第10期

β-烟酰胺单核苷酸跨境产品中NMN含量的测定

张文宇, 兰韬, 赵溪, 吴琦, 初侨, 于聪聪, 王大宏, 张维冰, 云振宇
本文基于高效液相色谱法，通过优化色谱条件和样品前处理条件，建立了一种测定β-烟酰胺单核苷酸（NMN）胶囊和NMN片剂基质中NMN含量的检测方法，并进行方法学验证。结果表明，本方法在5~500 μg/mL范围内有较好的线性关系，方法检出限（LOD，S/N=3）为1.0 mg/kg，定量限（LOQ，S/N=10）为3.0 mg/kg，仪器精密度为0.3%。对于NMN片剂样品，方法稳定性为1.7%，重复性为1.8%；对于NMN胶囊样品，方法稳定性为0.6%，重复性RSD值0.6%。NMN片剂和NMN胶囊样品中NMN的检测回收率在90.9%~108.9%之间，相对标准偏差均不超过1.9%。综上，本方法具有较好的重现性、精密度、稳定性、重复性，结果准确可靠，可用于实际样品中NMN含量的准确测定。通过对6种市售的NMN产品进行检测，所有样品中均检出了NMN，但是部分产品的实际含量较其标称含量偏少，发现部分产品存在虚报NMN含量的问题。本文研究为制定NMN跨境产品中NMN含量的检测方法标准奠定了方法学基础，对于提高NMN相关产品质量，促进相关产业的便捷监管具有深远意义。
基于多元统计的米饭品质评价研究

吴艺婕, 马胤鹏, 潘思轶, 王鲁峰
目的：明确影响米饭品质的关键性理化指标，探索感官评价和理化试验之间的关系，建立一种简单易行的大米食用品质评价方法。方法：以三种代表性大米为原料，在三种蒸煮工艺下得到9组米饭，通过聚类与相关性分析，筛选出影响米饭食用品质的关键指标，再经主成分分析，得到综合得分公式。结果：影响米饭食用品质的指标为：水分、脂肪、硬度、粘着性、弹性、回复性，综合得分公式为：Z=0.42×水分+0.0532×脂肪?0.0597×硬度?0.447×粘着性+0.266×弹性+0.114×回复性。验证实验显示康弘1号的最佳蒸煮方法为IH常压蒸煮，稻花香、吉林小町米最佳蒸煮方法为直热式常压蒸煮。结论：各样品的主成分综合得分排名与感官评分排名基本一致，有较高匹配度，能够较好地预测米饭的食用品质。
食品安全突发事件应急响应效果评估标准体系的建立：一项德尔菲共识研究

房军, 曲佳明, 张爱君, 吴丹, 李佐静, 隋振宇
目的：为建立食品安全突发事件应急响应效果评估标准体系，并得到食品安全突发事件应对评价指数。方法：采用德尔菲专家评价法，确定评价体系的各项具体指标内容。应用四分位距与肯德尔一致性系数作为判断专家意见一致性的统计量。通过统计各专家对各指标的重要性评分，确认各指标的权重，得出食品安全突发事件应对评价指数的计算公式。结果：Kendall’ W≥0.3及IQRs≤1标志着各位专家的意见达成了统一，统计学显著性设定为P<0.05。经过三轮专家讨论，课题组共确定了8个一级指标（包括：1.应急准备、2.监测预警、3.报告通报等）、21个二级指标（包括：11.应急预案建设、12.应急机制建设、13.应急演练实施等）以及49个三级指标（包括：111.相应层级政府及相关部门应急预案制修订情况、112.相应涉事单位针对所发生事件（故）是否制定应急预案、121.应急指挥机构设置情况等）。在对各指标的重要性评分结果进行统计分析后，得到了各指标的权重，由此构建出评价体系模型。结论：本研究确定了食品安全事件应急响应效果评价标准体系的各项具体内容与权重，得到了量化指数。该体系可作为评价食品安全突发事件应急响应工作的有效工具。
基于网络药理学的双氢杨梅树皮素抗金黄色葡萄球菌活性和作用机制研究

邓浩健, 曾春晖, 陈益清, 王溢, 吴光, 韦海宏, 张文涛, 杨柯
目的：对比双氢杨梅树皮素（Ampelopsin, APS）与四种β-内酰胺类抗生素对不同金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus，SA）抗菌活性的差异，并通过网络药理学方法推测APS的抗菌作用机制。方法：采用连续稀释法测定APS及β-内酰胺类抗生素对受试菌MSSA-4（不产膜敏感菌）、MRSA-6（不产膜耐药菌），MSSA-11（产膜敏感菌）、MRSA-12（产膜耐药菌）的最低抑菌浓度（Minimal inhibitory concentration，MIC）；运用一元多因素方差分析，比较耐药性与生物被膜对受试菌MIC的影响；通过PubChem数据库获取APS化合物的结构，采用PharmMapper数据库进行靶点垂钓，筛选后的靶点导入STRING数据库建立PPI网络图并抓取节点信息，建立“化合物-靶点-靶点互作”网络，利用Metascape平台对关键靶点进行GO富集分析及KEGG通路富集分析，预测其抗菌作用机制。结果：APS对MSSA-4、MRSA-6、MSSA-11、MRSA-12的MIC分别为125、125、62.5、62.5 μg/mL；方差分析表明，细菌耐药性及生物被膜对APS的抗菌作用影响不大，且对产膜菌有更好的抗菌活性；而四种β-内酰胺类抗生素则易受到细菌耐药性和生物被膜影响，导致受试菌对抗生素的敏感性降低。通过网络药理学获得APS的潜在抗菌作用靶点123个，蛋白互作网络提示ALB、AKT1、MMP9、MAPK1、CASP3、IGF1、MAPK8、HRAS、BCL2L1、ESR1可能是其抗菌的核心靶点，参与的生物功能主要包括细菌反应、细菌黏附调节、蛋白质结构域特异性结合等，主要作用于局灶性黏附、氨基糖和核苷酸糖代谢、药物代谢等通路。结论：细菌耐药性及生物被膜不会影响APS的抗菌作用；APS具有多靶点、多通路影响细菌生物被膜而发挥抗菌作用的特点。
果蔬和水产品新型干燥预处理技术研究进展及未来展望

刘静, 赵亚, 石启龙
果蔬和水产品营养价值丰富，但含水率较高，极易引起微生物生长繁殖，进而导致腐败变质。干燥是延长果蔬和水产品货架期的有效途径，但干燥时间长、干制品品质差是限制该领域发展的瓶颈问题。采用热力或非热力预处理可有效提高干燥效率，改善干制品品质。基于此，本文综述了果蔬和水产品新型烫漂（高湿气体射流冲击烫漂、红外辐射烫漂、微波烫漂、射频烫漂）和非热力（可食性成膜、超声波、脉冲电场、低温等离子体）预处理技术的研究进展，并对其在果蔬和水产品干燥中的应用前景进行了展望，对果蔬和水产品的干燥具有重要的指导意义。
蒸煮时间对肉粉肠品质特性的影响

徐敬欣, 常婧瑶, 孔保华, 夏秀芳, 刘骞
蒸煮是肉制品加工过程中的关键步骤，且由于肉粉肠的淀粉含量较高，因此蒸煮时间直接影响该产品的品质特性和糊化特性。本研究将探究不同蒸煮时间对于肉粉肠淀粉糊化度（Degree of Starch Gelatinization，DSG）、水分含量、蒸煮损失及水分动态分布等的影响。结果表明，随着蒸煮时间的延长，肉粉肠的DSG和水分含量均显著增加（P<0.05），蒸煮损失降低，乳化稳定性提高。同时，水分动态分布结果表明，结合水和不易流动水的含量增加。此外，随蒸煮时间的延长，肉粉肠的硬度、回复性和咀嚼性显著增加（P<0.05），且肉粉肠的L*值、a*值和总体可接受性均在蒸煮时间为30 min时达到最大（P<0.05）。聚类分析（Hierarchical Cluster Analysis，HCA）的结果表明，30 min的蒸煮时间能改善肉粉肠的品质特性。
黑曲霉发酵牛蒡根的化学成分及对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制作用

田盛, 王祎, 吴德超, 曲扬
为明确黑曲霉（Aspergillus niger）发酵对牛蒡（Arctium lappa）根的化学成分及其降糖活性的影响，本文采用黑曲霉发酵牛蒡根，分析不同发酵时间不同的发酵品对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制作用和化学成分的变化。酶抑制实验结果表明，牛蒡根对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制作用随发酵时间延长而增强，牛蒡根发酵后对二者的抑制率分别提升17.8%和27.9%。采用主成分分析法（PCA）对化学成分分析结果进行统计分析，结果表明不同时间的发酵产品可依据其化学组成分为三个阶段，即第一阶段（1~5 d）、第二阶段（6~14 d）和第三阶段（15~20 d）。通过偏最小二乘判别分析法（PLS-DA）对三个阶段的差异性成分进行分析，发现绿原酸、咖啡酸、异绿原酸A是不同发酵时间牛蒡根中的主要差异性成分。在发酵后牛蒡根中的绿原酸、咖啡酸、异绿原酸A的含量升高，分别可达到发酵前的2.1、148.7和1.2倍。相关性分析结果表明，牛蒡根经黑曲霉发酵后对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制作用增强与绿原酸、咖啡酸和异绿原酸A含量升高有关。因此，可以通过控制黑曲霉发酵的时间来达到提高牛蒡根中具有降糖作用的物质含量的目的。
四川不同品种桑葚品质比较

李靖, 李晓凤, 刘乙甫, 李缘, 王晓琼, 毕秀芳, 李明元
本研究对四川地区五个不同品种桑葚（红果2号、嘉陵30号、云桑2号、蜀椹1号、无核大十）的基本品质及营养成分进行了比较，通过主成分分析（PCA）和系统聚类分析（CA）进行综合评价。结果表明，四川不同桑葚品种各个品质指标之间大多存在显著性差异（P<0.05），主成分分析得分综合排名为云桑2号>蜀椹1号>无核大十>嘉陵30号>红果2号，可根据聚类分析将其分为3类。第II类的云桑2号VC（0.77 mg/g）、酚类物质（4.36 mg/g）、花色苷含量最高（1.05 mg/g），主成分评分最高、品质最好，最适宜在四川地区推广栽种、进行深加工，提高桑葚综合利用效率，可作为保健品开发的备选果桑品种，适用于生产桑葚果酱、果膏、果干等；第I类的无核大十、嘉陵30号与红果2号由于其含水量高（分别为86.11%、88.18%、86.49%）、出汁率高（分别为68.51%、64.80%、65.51%），适合用于果汁产品生产，其中的无核大十亚类由于总糖（11.64%）、还原糖含量高（8.77%），总酸含量相对较低（6.70%）的特点也适合果酒生产或作为鲜食品种；第III类的蜀椹1号果实小（1.60 g）、pH低（4.01）、糖含量高（13.19%）但出汁率低（55.73%），适宜加工为果干、果酱产品。
正渗透膜污染的影响因素及清洗效果研究

隋世有, 金丽梅, 朱成成, 李志江, 薛立新
为研究正渗透（FO）浓缩过程中的膜通量衰减规律，本文以牛血清白蛋白（BSA）为特征污染物，研究了正渗透过程中原料液的离子强度及BSA浓度、膜方位等参数不同时FO膜的污染规律，以提高膜通量和截留率为目标，对驱动液的种类、浓度，料液流速进行了优化，并优化了适宜的膜清洗方案。结果表明：原料液中离子强度越大，FO膜的初始通量越低，但随着运行时间的延长，原料液BSA中含有盐离子时FO膜的通量高于纯BSA溶液的通量。BSA浓度越低，膜污染越轻，且FO模式（13.82±3.2 L/m2·h）的水通量高于PRO模式（5.08±2.1 L/m2·h），表明宜采取FO模式进行浓缩。在最佳操作条件下，即以1.5 mol/L NaCl为驱动液并控制料液流速为2.89 m/s时，FO膜通量达11.23±2.13 L/m2·h，BSA截留率97.83%，反向溶质通量Js为0.14 mol/m2·h。使用0.05% NaOH浸泡膜表面4 min，通量恢复率98.39%，多次使用及重复清洗后恢复率仍达98%以上，表明该膜具有良好的耐清洗性能，本研究将为从食品物料中回收蛋白质提供一定的技术参考。
利用对虾消化腺丝氨酸蛋白酶制备鲍鱼外套膜ACE抑制肽

纪梦雅, 万楚君, 翁凌, 马婷, 张凌晶, 章骞, 曹敏杰
利用鲍鱼加工副产物外套膜制备具有抑制血管紧张素转移酶（angiotensin converting enzyme，ACE）活性的生物活性肽，为鲍鱼加工副产物的高值化利用提供新思路。采用从凡纳滨对虾消化腺中制备的丝氨酸蛋白酶，酶解皱纹盘鲍外套膜蛋白，以酶解物ACE抑制活性为评价指标优化条件。酶解液通过3 kDa超滤膜后，活性组分经过Superdex peptide 10/300 GL凝胶过滤柱和反相高效液相色谱（reversed-phase high performance liquid chromatography，RP-HPLC）分离纯化，利用液相色谱-质谱（liquid chromatography tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）鉴定纯化肽的氨基酸序列。结果显示，酶解液的ACE抑制率为13.42%，经3 kDa超滤膜初步分级后，相同浓度下，小于3 kDa的组分ACE抑制率为53.25%。经凝胶过滤柱和反相高效液相色谱柱进一步分离后，从ACE抑制活性最高的峰中鉴定得到5个肽段，序列为LGDSFYYGK、LVNEVTEFAK、VDEVGGEALGR、MFLSFPTTK、VATVSLPR，说明活性峰是多肽混合物。本研究利用鲍鱼外套膜制备ACE抑制肽，可以为鲍鱼及对虾加工副产物的高值化利用提供理论参考。
超微粉碎后粒径对大麦全粉品质特性的影响

任晓婵, 常婧瑶, 马晓丽, 孔保华, 辛莹, 胡公社, 刘骞
本研究主要以大麦为主要原料，探究不同粒径对超微粉碎大麦粉品质特性的影响。研究结果表明，随着粒径的降低，大麦全粉水分、淀粉含量、溶解性、亮度值及白度值显著增加（P<0.05），而膨润力、吸油性、持水性、峰值黏度和回生值则显著降低（P<0.05）。微观结构结果表明，随着粒径的降低，大麦全粉粉体的颗粒形状由圆形或椭圆形转为不规则形状，表面由光滑转为粗糙。与此同时，与常规粉碎的大麦全粉相比，超微粉碎大麦全粉的品质明显提升，扩大了大麦全粉在食品加工中的应用范围。综上所述，超微粉碎后不同粒径大麦全粉的品质特性不同，并且粒径小于54 μm的大麦全粉品质特性最佳。
热风干制前后凡纳滨对虾中脂质及其脂肪酸组成变化

郑小善, 吉宏武, 张泽伟, 张迪, 周莹, 唐振冬, 孙卫振, 刘书成, 宋文奎
为了研究凡纳滨对虾在热风干制前后脂质及其脂肪酸组成变化，通过硅胶柱层析法分离对虾脂质中的各个组分，采用气相色谱-质谱联用分析总脂、甘油三酯、脑磷脂与卵磷脂中脂肪酸组成在干制前后的变化。结果表明：干制后对虾总脂含量发生极显著下降（P<0.01），由6.46 g/100 g（以干基计）下降至4.28 g/100 g，甘油三酯、脑磷脂与卵磷脂3 种主要脂质含量分别降低28.4%、34.1%、37.9%，其它脂质组分变化不大。干制后对虾总脂肪酸含量由1368.53 mg/100 g下降至1143.60 mg/100 g，减少最多的脂肪酸主要是C16:0、C18:1、C18:2、C18:3；甘油三酯的总脂肪酸含量下降68.25%，其中C16:0、C18:1与C18:2分别下降82.06%、86.07%与80.83%；脑磷脂的总脂肪酸含量下降47.92%，其中 C16:0、C18:0、C18:1、C18:2、C20:5与C22:6分别下降50.27%、41.80%、68.72%、52.91%、39.63%与53.76%；卵磷脂的总脂肪酸含量下降19.5%，其中 C18:1与C18:2分别下降35.85%、34.12%。脂质是虾干制品特征香气的主要前体物质，研究其脂质及其脂肪酸组成的变化规律为解析脂质热降解对虾干制品特征香气的形成机制提供了参考。
柠檬酸钠协同碳酸氢钠替代磷酸盐对法兰克福香肠品质的影响

赵宏蕾, 辛莹, 刘美月, 常婧瑶, 孔保华, 刘骞
为减少磷酸盐在肉类加工中的使用，降低乳化肉糜制品中磷酸盐的含量，开发高效的无磷保水剂正逐步成为肉品行业的研究热点。本研究在添加0.2%（w/w）碳酸氢钠的基础上，将柠檬酸钠分别以0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%（w/w）的添加量与碳酸氢钠进行复配，利用其替代传统的磷酸盐，探究其对乳化肉糜制品（以法兰克福香肠为例）的品质特性和感官特性的影响。结果表明，随着柠檬酸钠添加量的增加，产品的蒸煮损失、水分损失以及脂肪损失显著降低（P<0.05），产品的pH、亮度值、红度值和弹性显著增加（P<0.05）。此外，层次聚类分析结果表明，柠檬酸钠协同碳酸氢钠能够完全替代磷酸盐用于法兰克福香肠的生产，并且以0.15%（w/w）柠檬酸钠协同0.2%（w/w）碳酸氢钠为最佳。
不同菌种发酵大蒜液的品质比较分析

牛娜娜, 郭璐, 罗丹, 王珍珍, 沙如意, 韩洪庚, 张黎明, 戴静, 毛建卫
为研究不同菌种对发酵大蒜液品质的影响，对大蒜发酵过程中总酚、可滴定酸、甲醇、乙醇等理化指标和羟基自由基清除能力进行监测，利用高效液相色谱法分析其有机酸种类及其含量，采用电子舌分析不同发酵时间发酵大蒜的味感变化。结果表明，不同菌种（酿酒酵母或植物乳杆菌）发酵制备的大蒜液，在其发酵过程中，总酚、可滴定酸均呈现上升的趋势，发酵大蒜中共检测到六种有机酸（酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、琥珀酸），其中苹果酸和乳酸的含量较高；植物乳杆菌制备的发酵大蒜液在发酵前期，各滋味响应值变化趋势较大，其中酸味响应值在发酵4 d时迅速增加到9.21±0.03，咸味响应值在发酵4 d时迅速降低到?21.11±0.01。羟基自由基清除能力、甲醇和乙醇呈现出先升高后趋于平稳的趋势，植物乳杆菌组发酵至80 d时，羟基自由基清除能力为99.88%±0.05%；酿酒酵母发酵产生的乙醇含量较高，植物乳杆菌发酵产生的甲醇含量较高，甲醇含量均在安全范围内。综合评价菌种发酵对发酵大蒜液的品质影响为：植物乳杆菌优于酿酒酵母，该研究为菌种发酵大蒜液产品的研究开发提供了理论依据。
酶法制备鸡肺抗氧化肽及其序列分析

尹家琪, 康明丽, 韩敏义, 李凌云, 王晓明, 徐幸莲
在家禽屠宰工业中鸡肺一般用作低值饲料，为了增加鸡肺的附加值，本文测定了鸡肺的基本化学成分，并通过酶解的方式制备了抗氧化肽。首先以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）和肽含量为指标，利用单因素实验探索了酶的种类、pH、酶添加量、酶解时间对鸡肺抗氧化肽活性的影响。在此基础上，通过Box-Behnken响应曲面试验优化了胃蛋白酶酶解制备鸡肺抗氧化肽的最优反应条件，得到主要影响因素为pH、酶添加量、酶解时间（P<0.05），拟合出最优酶解条件为pH3.60，酶添加量4200 U/g，酶解时间5 h，验证试验的DPPH·清除率和粗肽含量分别为94.96%和88.42%。与未经酶解的鸡肺匀浆上清液相比，酶解得到的粗肽液游离氨基酸含量显著升高（P<0.05）。超滤产物中<3 kDa组分抗氧化能力最强，该组分分子量<1000 Da的比例为86.70%，液质联用（liquid chromatography-mass spectrometry/mass spectrometry，LC-MS/MS）测序发现疏水残基比≥50%的肽段高达60.97%，Val和Leu占肽链N端出现频率的48.78%。研究结果可为屠宰副产物鸡肺的综合利用提供理论依据和技术支持。
甜玉米芯多糖纳米乳制备与评价

王鑫, 罗钰, 修伟业, 徐美玉, 马永强
甜玉米芯多糖是一种水溶性多糖，但是其分子量较大，难以吸收及利用。采用自发乳化法制备甜玉米芯多糖纳米乳，通过伪三元相图筛选并比较不同质量分数的混合表面活性剂和甜玉米芯多糖溶液对甜玉米芯多糖纳米乳透明度及粒径的影响，得到最佳配方，并研究其体外释放效果和体外降血糖作用。结果表明，制备的甜玉米芯多糖纳米乳是一种W/O（油包水）型纳米乳液，其最佳配方为（Tween80:Span80=1:1）/无水乙醇/液体石蜡/1.5%甜玉米芯多糖水溶液=33.3%/11.1%/44.5%/11.1%，粒径为（43.22±4.84） nm；多分散系数（PDI）为（0.320±0.014）；pH为（7.6±0.2）；粘度为（209.9±4.1）cP；透明度为97.62%±0.39%；多糖含量为2.154±0.024 mg/mL，稳定性实验表明其具有良好的稳定性。体外模拟胃肠液消化实验表明，甜玉米芯多糖纳米乳具有缓释性能，能延长药效作用时间。体外降血糖实验表明，甜玉米芯多糖纳米乳对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶都具有一定的抑制作用。
气调包装协同高功率脉冲微波对河蟹肉储藏期品质影响研究

张亚新, 王帆, 傅青, 李双健, 刘小莉
为研究气调包装协同高功率脉冲微波对河蟹肉的保质效果，设置不同气体类型和组成比例（100% CO2、80% CO2+20% N2、50% CO2+50% N2、20% CO2+80% N2）以及协同高功率脉冲微波（作用频率200 Hz、时间6 min）处理，测定处理后河蟹肉在25 ℃贮藏期间菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）和硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）的变化。结果表明：采用不同气调包装的样品菌落总数、TVB-N和TBARS值均低于对照组，且以100% CO2处理组抑制效果最好。气调包装与高功率脉冲微波协同使用后抑菌效果增强，显著（P<0.05）减少TVB-N的产生，降低蟹肉的TBARS 值。在25 ℃储藏过程中，河蟹肉经100% CO2协同高功率脉冲微波处理后比未处理组延长2 d货架期。
红曲废渣发酵制备枯草芽孢杆菌微生态制剂

张晨, 王扬, 杨新, 潘丹丹, 胡文林, 时祥柱, 陈炳钿, 罗春连, 倪莉
本研究通过单因素和响应面分析优化红曲废渣制备枯草芽孢杆菌微生态制剂的条件，对发酵过程中可溶性糖和可溶性蛋白质的含量进行追踪，以分析菌体增长的限制因素，并对该微生态制剂的储藏稳定性和体外抗氧化性进行评估。结果表明，当发酵条件为：红曲废渣浓度100 g/L，枯草芽孢杆菌接种量为10% （5 lg CFU/mL），摇床转速为220 r/min时，在37 ℃条件下发酵48 h可获得枯草芽孢杆菌最高产量为（9.3±0.3）lg CFU/mL。红曲废渣中可溶性葡萄糖的含量是限制枯草芽孢杆菌生长的主要因素。当可溶性糖含量较低时，枯草芽孢杆菌的生长基本停止。根据加速保存实验可计算出微生态制剂在20 ℃下保存3个月后的活菌数为8.7 lg CFU/mL，高于应用标准。微生态制剂具有较强的抗氧化性，其DPPH自由基清除能力为0.25 mg/mL（IC50），羟自由基的清除能力为0.69 mg/mL（IC50）。本研究证明红曲废渣可作为原料制备枯草芽孢杆菌微生态制剂，为微生物发酵废渣的可持续性绿色加工提供了实践依据。
产ACE抑制肽乳酸菌的筛选、益生特性评定及应用

宋小玲, 高冀婷, 曹菲薇, 胡子毅, 任大喜
目的：筛选出富产血管紧张素转化酶（Angiotensin converting enzyme，ACE）抑制肽的乳酸菌并评定其益生特性。方法：依据蛋白水解度及ACE抑制率对乳酸菌进行初筛，然后依据模拟胃肠消化后的ACE抑制率最终筛出2株乳酸菌ZJUIDS09和ZJUIDS11，进一步评价其耐酸、耐胆盐、抗生素耐药性和抑菌活性等益生特性，最后评定两株菌对荷斯坦脱脂乳、荷斯坦乳清、水牛脱脂乳和水牛乳清发酵后产物ACE抑制率。结果：筛选出菌株ZJUIDS09和ZJUIDS11，其发酵乳的蛋白水解度分别为5.79%±0.14%和5.75%±0.10%，ACE抑制率分别为87.39%±2.44%和90.41%±0.99%，IC50值分别为0.31和0.25 mg/mL，经人工胃肠液消化后ACE抑制率分别为70.13%±0.15%和76.39%±2.91%。菌株ZJUIDS09和ZJUIDS11都具有良好的耐酸耐胆盐、抗菌和抗生素敏感性，经16S rDNA鉴定分别为罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri）和瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）。通过对比同一蛋白浓度下不同底物（荷斯坦脱脂乳、荷斯坦乳清、水牛脱脂乳和水牛乳清）经菌株发酵后的ACE抑制率，确定菌株ZJUIDS09和ZJUIDS11的最佳发酵底物为荷斯坦脱脂乳。结论：本研究筛选的罗伊氏乳杆菌ZJUIDS09和瑞士乳杆菌ZJUIDS11有较强的产ACE抑制肽能力，具有开发降血压功能发酵乳制品的潜力。
一株引起番石榴黑斑病病原菌的分离与鉴定

郭溪远, 蓝荷英, 林艳, 刘皓良, 陈团伟
目的：旨在为明确番石榴黑斑病优势病原菌的种类及其特性提供科学依据。方法：从受黑斑病病害侵染的番石榴果实上分离纯化出一株优势病原菌，命名为S1，并对其进行形态学观察、致病性测定、生长特性研究及聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）测序比对分析，较为全面的对分离出的优势病原菌S1进行鉴定。结果：由形态学观察可知，S1菌落的气生菌丝蓬松且致密，颜色呈墨绿色或黑色，其孢子形态为单孢且透明，大小均匀，约为(6~10) μm×(6~7) μm，呈圆形或椭圆形，与《真菌鉴定手册》比对，初步判定其属叶点霉属菌，将其反接于健康番石榴果实上进行致病性测定。结果表明，S1为致使番石榴产生黑斑病的主导优势病原菌。通过生长特性研究表明，S1在偏碱性、黑暗、常温条件下较为适宜生长，结合PCR测序结果，确定出致使番石榴黑斑病的优势病原菌S1为首都叶点霉（Phyllosticta capitalensis）。结论：引起番石榴黑斑病的优势病原菌为首都叶点霉。
苹果梨果皮的7种酚类物质对链格孢的离体抑制作用

张婷婷, 王调兰, 李永才
为揭示苹果梨果皮的主要酚类物质对果实采后黑斑病菌链格孢（Alternaria alternata）生长的影响，在前期对发育及贮藏期梨果皮酚类物质含量分析的基础上，本文研究了苹果梨果皮的7种酚类物质处理对A. alternata孢子萌发、菌丝生长、菌丝干重及黑色素形成的影响。结果表明，除熊果苷外，酚酸和黄酮类物质均对A. alternata孢子萌发、菌丝生物量增加具有一定的抑制作用，且存在浓度依赖性，抑制效果依次为酚酸类>黄酮类>简单酚，其中阿魏酸的抑制作用较强，3 mg/mL的阿魏酸处理后A. alternata的孢子萌发、菌丝生长和菌丝干重分别较对照（0 mg/mL）组降低了98.5%、29.4%和22.2%。同时7种酚类物质处理后均不同程度的增加了A. alternata黑色素的含量。可见苹果梨果皮的酚类物质对A. alternata的生长和致病性具有重要的调控作用。
参薯藜麦酥性饼干工艺优化及体外消化特性研究

王彦平, 申飞, 李俊华, 钱志伟, 贾艳丽, 汤高奇
以参薯粉、藜麦粉和低筋小麦粉为原料，以最大剪切力和感官评分为指标，考察了参薯粉、藜麦粉、木糖醇、油脂、奶粉添加量对参薯藜麦无糖酥性饼干品质的影响，在单因素实验基础上进行正交试验对饼干工艺配方进行优化，并对微生物、理化、营养指标及体外消化特性进行研究。结果表明，参薯藜麦无糖饼干的最佳配方：以混合粉(低筋小麦粉、藜麦粉和参薯粉）100%计，低筋小麦粉80%、参薯粉13%、藜麦粉7%、木糖醇30%、油脂30%、奶粉5%、鸡蛋液4%、小苏打0.8%、单甘酯0.8%、食盐0.15%、柠檬酸0.3%。在此工艺条件下制作的饼干，感官评分达到93.6分，最大剪切力为4.13 N，各项理化和卫生指标符合饼干相应的国家标准。饼干水解指数和预估血糖生成指数（EGI）分别为55.12、69.97，属于中等血糖生成指数食品。
金盏花精油的微波辅助提取及其成分与抗氧化活性研究

刘欢, 赵巨堂, 何力, 罗海涛, 熊文俊, 邹恩凯
采用微波辅助水蒸气蒸馏法提取金盏花精油，以得率为评价指标，在单因素实验的基础上通过正交试验对精油提取工艺进行优化，随后通过气相色谱-质谱（GC-MS）对金盏花精油化学成分进行分析，最后以DPPH自由基、羟自由基、ABTS+自由基清除能力为指标评价金盏花精油的抗氧化效果。结果表明，微波辅助水蒸气蒸馏法提取金盏花精油的最佳工艺条件为：NaCl浓度3%、料液比1:30 g/mL、微波功率240 W，在此条件下精油得率为0.156%。通过GC-MS分析，金盏花精油共被鉴定出25种组分，占总成分的97.94%，主要为醇类和萜烯类化合物。在抗氧化试验中，金盏花精油对DPPH自由基的清除能力较弱，对羟自由基和ABTS+自由基的清除能力较强，总体上具有明显的抗氧化活性并有良好的量效关系。本研究将为金盏花精油的大规模生产提供较为可靠的工艺参数，并为评价其抗氧化活性提供基础数据和参考。
基于膜技术的水飞蓟油脱胶工艺优化及脂肪酸组成的变化

邓小敏, 谢建君, 马欣艾, 孟治平, 陈轩宇, 韩星星, 梁银妹, 朱华旭, 付廷明
使用膜分离技术对水飞蓟毛油进行精制脱胶，并进行工艺优化。以通量和脱胶率为主要指标，同时参考碘值、过氧化值、酸价等指标，对孔径分别为300、800 nm和1 μm的无机氧化铝陶瓷膜以及膜截留分子量均为10 kDa的聚酰胺（PAN）膜、醋酸纤维素（CA）膜、聚醚砜（PES）膜的三种有机膜进行筛选，筛选出膜污染小、脱胶率高、通量适中的膜材料。对筛选出的PES膜进行膜截留分子量、压力及油溶比三个方面的正交工艺优化，使用气质联用仪对比精制前后脂肪酸的组成，使用扫描电子显微镜（SEM）观察实验前后膜的形态。结果表明：PES膜脱胶率为73.33%，通量为14.69 L·m?2·h?1，碘值为111.1 g/100 g，过氧化值为0.115 g/100 g，酸值为5.7 g/mg，综合效果最好。该膜经正交优化后的条件为膜截留分子量8 kDa、油溶比1:3、压力0.3 MPa。RSD为1.93%<2%，说明此条件稳定可行。在该条件下水飞蓟油脱胶率可达95%以上，且脂肪酸与原油相比基本无损失。经SEM观察PES膜在正己烷中性质较稳定，可用于膜分离试验。
大黄鱼卵鱼露的发酵工艺

周静, 火玉明, 张华丹, 杜希萍, 梁鹏, 陈丽娇, 程文健
以大黄鱼鱼卵发酵鱼露为研究对象，分析其在发酵过程中接曲量、加盐量、温度等条件对鱼露pH、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、硫代巴比妥酸等理化指标的影响，并分析了发酵第30 d时氨基酸的含量。结果表明：在大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中，pH整体上呈波动现象，且总酸含量的变化与其一致；氨基酸态氮含量在发酵过程中呈上升趋势，且15%的加曲量发酵鱼露中的氨基酸态氮含量均高于10%和20%的加曲量；挥发性盐基氮呈上升趋势，而且15%加盐量与35 ℃条件下发酵鱼露的挥发性盐基氮远低于10%加盐量和40 ℃的发酵条件；脂肪含量呈下降趋势；硫代巴比妥酸含量前期有轻微波动，末期呈上升趋势；对比了不同发酵条件下游离氨基酸的含量。因此，选择15%加盐量、15%加曲量、35 ℃为大黄鱼鱼卵鱼露发酵的适宜工艺条件。
鸡骨液酶解工艺优化及其酶解前后风味物质分析

李泽林, 王秋婷, 郭其洪, 桂海佳, 谷大海, 王雪峰, 肖智超, 王桂瑛, 范江平
目的：为探究鸡骨液酶解前后风味差异。方法：以鸡骨为原材料，在单因素实验的基础上，采用响应面试验设计优化鸡骨液酶解工艺，然后采用氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）结合味觉活性值（taste activity value，TAV）和香气活性值（odor activity value，OAV）筛选出酶解前后关键的呈味游离氨基酸和挥发性香气化合物。结果：得到最优工艺为：时间5.1 h、酶添加量0.61%、料液比1:3 g/mL，水解度为33.68%±1.53%，经验证得水解度为33.24%±0.61%。共有13个游离氨基酸的TAV大于1，其中有8个游离氨基酸TAV大于10，对鸡骨液滋味贡献大。共鉴定出挥发性化合物92种，酶解前63种、酶解后66种，其中OAV≥1酶解前13种、酶解后16种，包括醇类4种、酯类2种、呋喃类2种、醛类9种，酶解前鸡骨液有强烈的脂肪味，酶解后脂肪味减弱同时烘烤、绿豆、瓜香和肉香增加，使整体风味更丰富。结论：本研究为酶解前后的鸡骨液风味物质的研究提供了依据。
大孔吸附树脂分离纯化海蜇ACE抑制肽的工艺研究

崔婷婷, 贾爱荣, 张绵松, 刘雪, 白义化, 苗佳琳, 刘昌衡
本文主要从分子极性角度研究了大孔吸附树脂对具有血管紧张素转化酶（Angiotensin-I converting enzyme，ACE）抑制活性的海蜇多肽的分离纯化作用。取海蜇酶解产物作为研究对象，选用HP20SS、SP20SS、SP207三种不同型号的大孔吸附树脂分离纯化海蜇ACE抑制肽，以ACE抑制率为评价指标，对其分离纯化海蜇ACE抑制肽的工艺进行研究。结果发现，HP20SS型大孔吸附树脂分离纯化海蜇ACE抑制肽效果最佳，当海蜇酶解液的浓度为10.0 mg/mL、上样流速为2.0 BV/h、静置吸附3 h、洗脱剂为70%的乙醇溶液、洗脱剂流速为1.0 mL/min的条件下，富集后的ACE抑制肽分子量为2.65×103 Da，纯度为89.16%，抑制率高达92.18%，IC50值为1.02 mg/mL。经3次平行试验，样品的平均回收率为94.76%，RSD为0.63%。综合分析，HP20SS大孔吸附树脂对海蜇ACE抑制肽有较好的分离纯化效果，该工艺合理可行且重现性好。
超声辅助低共熔溶剂法提取玉米芯总黄酮工艺优化研究

黎莉, 杨景淇, 于德涵, 曲男, 孙悦, 徐喆
为利用超声法辅助低共熔溶剂提取玉米芯中的总黄酮，首先通过筛选实验，确定提取溶剂组成和组分比例；再以提取温度、液料比、超声功率及提取时间为变量，总黄酮提取量为响应值，采用响应面分析法优化提取工艺。结果显示，以含水量为30%的氯化胆碱/乙二醇（摩尔比1:3）作为溶剂提取玉米芯总黄酮的最优工艺为：在20:1 mL/g的液料比条件下，选择功率137 W、61 ℃、超声提取19.5 min。此时，玉米芯总黄酮的实际提取量为4.180 mg/g，与模型预测值误差为0.71%，证明了该工艺稳定、可靠，可为玉米芯中黄酮类化合物的开发利用提供科学数据。
响应面法优化玉米浸液蛋白提取工艺及单细胞蛋白发酵的研究

骆杨庆, 吴增林, 李升福, 张俊杰, 段蕊
探索了用等电点法提取玉米浸液中蛋白质的方法，并利用提取粗蛋白后的上清液生产单细胞蛋白。利用单因素实验分析了pH、温度、时间对蛋白提取的影响，通过响应面法确定等电点提取蛋白的最佳工艺，并研究了用酿酒酵母、产朊假丝酵母发酵离心上清液生产单细胞蛋白的条件。结果表明：等电点法提取粗蛋白的优化条件为：pH7.6、提取温度26.4 ℃、提取时间20 min，提取率为77.5%。以提取粗蛋白后的上清液生产单细胞蛋白，产朊假丝酵母优于酿酒酵母，当上清液中干物质浓度为8%、pH为5.5时，产朊假丝酵母发酵得到的菌落数达到1.6×109 CFU/mL。
响应面法优化杂豆酸豆乳发酵工艺及体外消化分析

吕铭守, 高亦昕, 石彦国, 刘琳琳, 孙冰玉, 朱秀清
本文以红豆、黑豆、黄豆为实验材料，通过单因素、响应面优化试验，制作并优化杂豆酸豆乳制作工艺，评价消化对其总酚、总黄酮含量及抗氧化性的影响。结果表明，杂豆酸豆乳最佳发酵工艺为：蔗糖添加量7.2%，谷氨酰胺转氨酶（TG酶）添加量0.63 g/L，发酵10 h，此工艺下，感官为88.1分。胃液消化后，杂豆酸豆乳较未消化的样品总酚、总黄酮含量增长了25% 和61%，肠液消化后增加了51%和22%；未消化时，DPPH、ABTS、羟基自由基清除率、还原力分别为47.71%、20.53%、41.45%、0.22，胃肠液消化后各抗氧化指标分别上升了35.0%、48.1%、43.1%、27.3%，其还原力在肠液消化后较胃液消化降低10%，但仍高于未消化。样品消化后总酚含量与DPPH自由基清除率、ABTS、羟基自由基清除率呈显著正相关（P<0.05），总黄酮与还原力呈显著正相关（P<0.05），为杂豆酸豆乳的开发与利用提供参考。
响应面优化植物乳杆菌发酵番茄汁工艺及其品质评估

刘畅, 左常洲, 彭菁, 陈继昆, 屠康, 潘磊庆
本文以番茄为原料，研发了一款植物乳杆菌发酵饮料。通过单因素及响应面试验确定了番茄汁最佳发酵工艺为发酵温度37 ℃、菌种接种量2%、发酵时间30 h。结果表明，在发酵过程中番茄汁的pH和总糖含量下降，总酸含量上升，活菌数持续上升后趋于稳定。番茄汁经最佳工艺发酵后，其总酚和总黄酮含量显著上升（P<0.05），ABTS+自由基清除率和DPPH自由基清除率显著提高，表明植物乳杆菌发酵提高了番茄汁的抗氧化能力；而番茄红素和β-胡萝卜素含量受加工和发酵的影响有所下降。对4 ℃贮藏21 d后的发酵终产品品质评估结果表明其感官、卫生和微生物指数均达标，符合发酵果蔬汁食用安全性要求。
不同渗糖工艺对蓝莓果脯品质的影响

胡翔, 李洛欣, 冯建国, 郑淘, 曾艺琼, 范郁冰, 杨勇, 郑慧
为评估不同渗糖工艺对蓝莓果脯品质的影响并优选其渗糖工艺。本研究分别对蓝莓果实进行常压渗糖、超声渗糖、微波渗糖和真空渗糖处理，以感官、质构、复水性、总糖含量、多酚含量、花青素含量以及体外抗氧化能力为主要指标，对比评估不同渗糖工艺对于蓝莓果脯品质的影响。结果表明：从感官、质构方面比较，微波渗糖工艺显著优于其他渗糖工艺（P<0.05）；从游离多酚、总多酚、游离花青素和总花青素含量方面比较，常压渗糖、超声渗糖和真空渗糖工艺显著高于微波渗糖工艺（P<0.05）；从复水性和抗氧化能力方面比较，真空渗糖工艺优于其他渗糖工艺。对不同渗糖工艺产品的感官品质、理化指标及功能性品质综合比较后认为真空渗糖工艺制备的蓝莓果脯品质综合表现最佳，适用于蓝莓果脯的生产加工。
香蕉片高压电场-热泵联合干燥特性与动力学研究

王艺曼, 刘寅, 孟照峰, 杜晨阳, 胡汝生, 崔祥娜, 王航
本试验研究了高压电场-热泵联合干燥不同因素对香蕉片干燥特性的影响。结果表明：热泵干燥引入高压电场可以提升香蕉片干燥速率，且随着电压的升高而加快；香蕉片在联合干燥下表现出更优的干燥品质。60 ℃、75 kV高压电场-热泵联合干燥与60 ℃单热泵对比，能耗降低7.61 kJ/g。此外，通过对不同的干燥模型进行拟合，发现Page模型的拟合效果最佳，试验值与预测值拟合程度较高，可以较好地描述香蕉片干燥过程当中的水分变化规律。结果表明：高压电场在提高干燥品质的同时有助于加快干燥速率，降低干燥能耗，且更为节能，以期为高压电场干燥技术的研究应用提供参考价值。
2020~2021年广州市售牡蛎中GII型诺如病毒污染情况调查

杨家乐, 薛亮, 蔡伟程, 李贻静, 高珺珊, 陈谋通, 叶青华, 吴诗, 张菊梅, 别小妹, 吴清平
滤食性牡蛎是食源性诺如病毒传播的重要食品媒介。为了解广州市售牡蛎中的诺如病毒污染水平与遗传多样性特点，合理评估消费风险，本研究于2020年6月至2021年5月期间，每月从当地水产市场随机采集牡蛎样本，采用实验室前期建立的蛋白酶K处理偶联聚乙二醇沉淀小体系法，包括荧光定量RT-PCR和巢式RT-PCR技术检测贝类中病毒的污染量以及基因型分布特点。结果共检测牡蛎110只，GII型诺如病毒阳性检出率为52.7%（58/110），病毒污染含量范围为1.56×103~1.09×106 copies/g（消化腺）。其中，春夏季节（3~8月）牡蛎中诺如病毒的阳性率为35.7%（20/56），低于在秋冬季节（9~2月）的阳性率70.4%（38/54）；但不同季节中检出的病毒含量无显著差异，分别为春季（2.69±1.46）×105 copies/g（消化腺），夏季（1.97±2.16）×105 copies/g（消化腺），秋季（6.91±6.16）×104 copies/g（消化腺），冬季为（4.83±2.99）×104 copies/g（消化腺）。部分阳性样本测序分析后显示，除1份为GII.17基因型外，其余均为GII.4基因型（n=13），与当地的临床流行基因型呈现一致性。本研究显示广州市售牡蛎中仍存在较高的诺如病毒污染水平，需要进一步加强病毒防控工作，尤其提醒消费者在食用牡蛎时需加工充分。
一测多评法测定线叶金雀花及其制品中3种黄酮类成分的含量

李晓敏, 梁淑明, 陈菊英
目的：建立同时测定线叶金雀花及其制品中异荭草苷、荭草苷和阿司巴汀3种黄酮类成分含量的一测多评法（quantitative analysis of multi-components by single-marker，QAMS）。方法：采用高效液相色谱法，以乙腈-醋酸水溶液为流动相，梯度洗脱，以异荭草苷为内参物，建立其与荭草苷和阿司巴汀的相对校正因子（relative correction factor, F），并对方法进行验证；同时分别采用QAMS法和外标法计算线叶金雀花及其制品中3个成分的含量，比较2种测定方法所得结果的差异，验证QAMS法的准确性和可行性。结果：3个成分在线性范围内线性关系良好，R2>0.999，重复性RSD值均小于3%，回收率在97.4%～101.8%之间；该方法在不同实验条件下均有良好的重复性（RSD<3%），耐用性良好。外标法测得值和QAMS法计算值所得含量之间无显著性差异（P>0.05）。结论：建立的QAMS法简便可行、准确可靠，可作为线叶金雀花及其制品中多指标质量控制方法。
食品金属罐中14种双酚类物质迁移量的同时测定及杀菌过程对其迁移的影响

张宇凌, 吴刚, 高红波, 邱逊, 杨晓明, 赵倩倩, 徐彤彤, 王亚
为了调查国内食品金属罐中双酚类物质的迁移水平，本文建立了同时测定食品金属罐中14种双酚类物质迁移量的高效液相色谱法，并研究了杀菌过程对双酚类物质迁移的影响及食品金属罐中双酚类物质的迁移规律。结果表明，14种双酚类物质在4种食品模拟物（4%体积乙酸、10%体积乙醇、50%体积乙醇和异辛烷）中线性关系良好，加标回收率为83.67%～107.05%，精密度范围为2.32%～7.67%，该方法的精密度和准确度较好，可用于食品金属罐中14种双酚类物质迁移量的检测分析。对市场上9种罐头和饮料用金属罐中的14种双酚类物质的迁移量进行了同时测定，发现有7种双酚类物质检出，无双酚A及其类似物的检出。基于欧盟限量标准要求，发现午餐肉罐头中的双酚A-（2-3-二羟基丙基）缩水甘油醚（BADGE·H2O）、牡蛎葛根饮料中的双酚A-二（2-3-二羟基丙基）醚（BADGE·2H2O）和黑莓罐中的双酚F-（2-3-二羟基丙基醚）（BFDGE·2H2O）存在一定的迁移风险。此外，杀菌过程影响食品金属罐中双酚类物质的迁移种类和迁移量。迁移试验结束后，经过杀菌的金属罐中仅检测出BADGE·2H2O，而未经杀菌的金属罐中同时检测到BADGE·2H2O和双酚A-（3-氯-2羟丙基）（2-3-二羟基丙基）缩水甘油醚（BADGE·H2O·HCl）。另外，食品模拟物的类型影响着双酚类物质的迁移量和迁移种类，且随着迁移温度的升高和迁移时间的增加，双酚类物质的迁移量逐渐升高直至平衡。
基于UHPLC-Q-TOF/MS法同时检测猪肉中主要抗生素类兽药残留

裴斐, 韩萍, 王杰, 马宁, 苏安祥, 杨文建, 胡秋辉
建立了QuEChERS净化结合超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱（UHPLC-Q-TOF/MS）法同时筛查猪肉中10种抗生素类兽药残留量的分析方法。样品经过Na2EDTA-Mcllvaine缓冲溶液-0.1%甲酸乙腈-NaCl-无水Na2SO4-C18的提取净化。通过Infinity Lab Poroshell 120 EC-C18色谱柱分离，在正离子多反应监测模式下分析。结果表明，10种兽药相关系数大于0.99，在5.0～100.0 μg/kg范围内线性关系良好，在5、10、20 μg/kg三个添加水平下平均回收率为72.3%～117.3%，日内相对标准偏差为（Relative Standard Deviation，RSD）0.9%～10.4%，日间RSD为1.1%～13.4%，检测限（Limit of Detection，LOD）为0.25～1.0 μg/kg，定量限（Limit of Quantity，LOQ）为0.5～5.0 μg/kg。采用本方法对市场购买的50份新鲜生猪肉样品进行检测，1份样品四环素呈阳性，其余样品均未检出。该方法操作简便、快速，具有良好的精密度和定量限，适用于猪肉中10种抗生素类兽药的快速检测。
不同烹饪方法对牛肉挥发性风味物质的影响

刘杨, 黄佳, 贾洪锋, 方小微, 龙沮屹, 兰宁
为了研究不同烹饪方法（炸制、蒸制和煮制）对牛肉挥发性风味物质的影响，利用固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术对不同烹饪方法处理牛肉样品中挥发性风味物质进行分离鉴定。研究表明：不同烹饪方法处理的牛肉样品中共分离鉴定出114 种挥发性风味物质；不同烹饪方法对牛肉挥发性化合物有显著影响，其中炸制影响最大，其次是蒸制，影响最小的是煮制。生牛肉共检测出化合物61 种，蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉中检测出的化合物分别为：59、33和60 种。生牛肉、蒸牛肉、炸牛肉和煮牛肉共有的挥发性风味物质为14 种，分别是：2-羟基戊酸甲酯、己酸、二甲基硅炔二醇、1-辛烯-3-醇、1-戊醇、壬醛、癸醛、己醛、十四烷醛、辛醛、丙酮、2,3-辛二酮、3,7,11,15-四甲基己二烯-2-烯、甲氧基苯基-肟。生牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是：己酸乙酯和己酸（相对含量分别为16.15%和11.17%）。煮牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是：壬醛和2,3-辛二酮（相对含量分别为13.44%和11.94%）。蒸牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是：己醛（相对含量为44.89%）。炸牛肉中的挥发性风味物质含量较高的是：甲醛、壬醛和己醛（相对含量分别为19.49%、17.66%和9.58%）。主成分分析（principal component analysis，PCA）结果表明，酯类、烃类、酸类和醛类可能是导致不同烹饪方法处理后牛肉挥发性风味物质差异化的主要影响因素。本研究可为牛肉的加工提供一定的参考。
HS-SPME-GC-MS结合多元统计分析初榨椰子油常温储藏过程中挥发性风味成分

石芬, 徐军, 姜宗伯, 白新鹏, 黄欢, 陈星
为了研究初榨椰子油常温储藏过程的挥发性风味成分变化规律，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)技术对不同氧化时期的初榨椰子油进行了分析。结果表明：共鉴定出40种挥发性成分（8个共有组分），主要包括酯类、醛类、酮类和酸类。相对气味活度值（Relative odor activity value，ROAV）分析表明己醛、2-庚酮、丁位己内酯、壬醛、辛酸乙酯、丁位辛内酯、2-十一酮、癸酸乙酯、丁位癸内酯等是初榨椰子油常温储藏过程中关键风味物质。结合主成分分析（principal component analysis，PCA）及偏最小二乘判别分析（partial least squares discrimination analysis，PLS-DA）建立了初榨椰子油不同储藏时期的判别模型，表明除不同类别化合物（酮类化合物、酯类化合物和酸类化合物）的含量可以作为简单区分初榨椰子油储藏期的指标以外，至少六种关键挥发性成分（2-庚酮、2-己酮、丁位己内酯、己醛、己酸、丁位辛内酯）也可用于评估初榨椰子油的氧化情况。相关研究为初榨椰子油风味品质评价及氧化程度提供了理论参考，研究结果也有助于开发一种鉴别不同新鲜程度椰子油品的新方法。
六种禽蛋中脂肪酸、氨基酸及胆固醇的营养成分分析

赵悦菡, 侯召华, 郭红莲
对六种禽蛋营养成分进行分析，以期为禽蛋开发利用提供技术基础。本文对六种禽蛋（白羽鸡、金定鸭、贵妃鸡、珍珠鸡、中国环颈雉、鹌鹑）物理指标及冻干禽蛋蛋黄脂肪酸、蛋白氨基酸和胆固醇等成分进行研究。结果表明，六种禽蛋蛋黄中共鉴定出24种脂肪酸，金定鸭蛋黄中总脂肪酸含量最高（20.67 g/100 g），饱和脂肪酸（22.49%）和胆固醇含量（1.94 g/100 g）均低于其它禽蛋，且动脉粥样硬化指数和血栓指数较低，这是由于单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量高的原因；禽蛋蛋白中氨基酸成分和含量无明显差异，32.22~37.85 g/100 g；六种禽蛋的营养成分主成分分析（PCA）与层次聚类分析（HCA）表明，珍珠鸡蛋与白羽鸡蛋聚为一类，贵妃鸡蛋、雉鸡蛋和鹌鹑蛋聚为一类，而金定鸭蛋单独一类。金定鸭蛋白蛋白质含量低，但金定鸭蛋黄中脂肪酸含量显著高于其他禽蛋（P<0.05）。本文研究结果可为以禽蛋为原料的加工选择提供一定的参考。
基于空间-时间消光图谱技术测定不同稳定剂对西番莲果汁稳定性的影响

杨阳, 郑冰钰, 张江玲, 胡嘉淼, 林少玲
为了解决西番莲果汁稳定性差、易沉淀的问题，本研究以西番莲果汁为研究对象，使用基于空间-时间消光图谱技术的全自动稳定性分析仪以沉降速率、积分透射率和透射红外图谱为主要分析指标，判定稳定剂琼脂、羧甲基纤维素钠及这两种稳定剂复配对西番莲果汁稳定性的影响，选出相对适宜的单一稳定剂以及复配稳定剂的添加比例。结果表明：添加单一稳定剂的情况下，羧甲基纤维素钠（CMC-Na）相较琼脂各组的图谱线条更紧凑，线条走向更平稳，其整体稳定效果更好，而添加量为0.30%~0.35%的（CMC-Na）可获得单一稳定剂的最佳稳定效果，其沉降速率最低（（0.0209±0.0003）%/s，（0.0181±0.0002）%/s）；两种稳定剂复配情况下，随着CMC-Na含量的上升以及琼脂含量的降低，图谱中的线条越紧凑和平稳，果汁稳定性增强，最佳的复配添加配比为0.35% CMC-Na+0.15%琼脂和0.30% CMC-Na+0.20%琼脂，其沉降速率最低（（0.0231±0.0004）%/s，（0.0209±0.0004）%/s）。上述发现可为西番莲果汁的开发和稳定体系的构建提供一定的科学依据。
不同（品）种及产地的百合鳞茎营养成分分析

郎利新, 窦晓莹, 孔滢, 王欢, 白锦荣
本研究以20份不同（品）种、不同产地的百合鳞茎为材料，采用聚类分析及主成分分析方法对47种营养成分进行检测分析。结果表明，不同（品）种的百合营养成分种类基本相同，含量具有明显差异，百合样品的淀粉、果胶、蛋白质、氨基酸、钾和锌等矿质元素含量较高，其余营养成分含量较低，具有高蛋白、富含果胶、富钾、富锌、低钠和低脂的特点。‘穿梭’的总游离氨基酸（4.96 g/100 g）和总矿质元素（952.98 mg/100 g）含量最高，漫水河卷丹的总脂肪酸（215.72 mg/100 g）、蛋白质（5.36 g/100 g）和脂肪（836.37 mg/100 g）含量最高，宝兴百合的总维生素（26.91 mg/100 g）和粗纤维（1.19 g/100 g）的含量最高，‘索邦’的淀粉（22.89 g/100 g）及‘木门’的果胶（431.41 mg/100 g）含量最高。聚类分析将三个产地的卷丹聚为一类，总游离氨基酸、脂溶性维生素、蛋白质、单不饱和脂肪酸含量在卷丹中较突出，具有较高的食用和药用价值。主成分分析结果显示，百合样品中‘穿梭’的鳞茎在多个营养指标上表现突出，适宜作为观赏、食用兼用的百合进行开发。本研究为开发食用兼观赏的百合提供了参考。
基于GC-IMS技术的香米共享风味指纹谱构建

陈通, 高晓惠, 杨菊, 刘萍, 祁兴普, 程谦伟
为提取广西香米中的共享风味指纹信息，实现广西、五常区域香米样品的快速判别，本研究采用气相离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility Spectrometry，GC-IMS）分析53个香米样品的挥发性风味物质成分，采用图谱预处理结合自动阈值分割方法提取二维图谱中能够表征广西香米中共有风味成分变量，并进行主成分分析（Principal component analysis，PCA），并使用二次线性判别分析（Quadratic discriminant analysis, QDA）建立2类区域香米样品的判别模型。结果表明，采用自动阈值分割方法共提取了广西香米样品中285个共享特征变量，2类样品在主成分得分图中均有各自的归属区域，QDA判别结果表明2类香米样品的识别率达到100%，可实现2类香米样品的准确判别。综上，数字图像处理结合化学计量学方法可有效提取GC-IMS二维图谱中的特征信息变量，实现香米品质的快速、无损、准确分析，也为其他类似联用仪器的多维特征信息提取提供了一种分析方法。
静电纺丝纳米纤维抑菌吸水衬垫对气调包装中冷却肉贮藏品质的影响

王芳, 刘骞, 于栋, 连军强, 刘怀伟
气调包装冷却肉在贮藏过程中会发生汁液流出现象，不仅加速微生物的滋生，缩短货架期，同时也会降低其外观品质。基于此，本文利用静电纺丝技术包埋不同浓度（0%、5%、10%、15%、20%）丁香酚制备了一种高吸湿性抑菌吸水衬垫。在4 ℃气调包装条件下对市售无尘纸吸水垫和抑菌纳米纤维吸水垫的保鲜效果进行验证，并与未使用吸水垫的空白组进行对比。结果表明，在贮藏期内，各处理组样品的pH、硫代巴比妥酸值、TVB-N值、菌落总数、蒸煮损失率、汁液流失率等指标随贮藏时间的延长而呈现上升趋势，但抑菌纳米纤维吸水垫组的增幅显著小于空白组和无尘纸吸水垫组（P<0.05）。色差实验显示，各处理组样品的颜色随贮藏期的延长而呈现差异，其中抑菌纳米纤维吸水衬垫组冷鲜肉的L*和a*值显著高于空白组和市售无尘纸吸水垫组（P<0.05）。微生物菌落结构实验显示，15%丁香酚组的腐败菌相对丰度明显低于空白组和市售无尘纸组。综上所述，本方法制备的抑菌纳米纤维吸水垫能有效抑制包装内微生物繁殖，延长气调包装冷却肉的货架期。
γ-PGA涂膜对采后黄金柰果实贮藏品质及呼吸代谢的影响

陈烨媚, 张珅, 陈福泉, 吴光斌, 孙闽子, 张翼翔, 陈发河
为研究γ-聚谷氨酸（γ-PGA）涂膜处理对采后黄金柰果实贮藏品质的控制作用及其与呼吸代谢的关系，采用4 g/L γ-PGA对采后黄金柰果实进行处理，评价果实在冷藏过程中品质指标以及呼吸速率的变化，并进一步研究了果实呼吸代谢糖酵解-三羧酸（EMP-TCA）循环途径重要中间代谢物和关键酶活性的变化情况。结果表明：γ-PGA处理延缓了贮藏前期黄金柰果实硬度的下降，提高并维持了贮藏期内可溶性固形物含量，减缓果实失重率上升和好果率下降，抑制了呼吸强度；进一步研究发现，γ-PGA处理抑制了黄金柰果实糖酵解中己糖激酶活性，维持磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶活性，延缓了葡萄糖和丙酮酸含量下降，还促进了三羧酸循环中α-酮戊二酸脱氢酶、琥珀酸脱氢酶活性以及琥珀酸含量下降，同时维持了较高的柠檬酸合酶活性，减缓了柠檬酸和苹果酸含量的降低。因此，4 g/L γ-PGA涂膜处理可通过影响采后黄金柰果实呼吸代谢的运行，维持底物和中间代谢物水平，延缓果实呼吸作用造成的物质消耗，维持果实贮藏品质，延长货架期。
山西毛建茶水提物解酒保肝作用研究

李会芳, 郎霞, 程生辉, 王智深
目的：研究山西毛建茶水提物的解酒保肝作用，为其进一步开发利用提供依据。方法：将昆明小鼠随机分为 5 组：醉酒模型组、盐酸纳洛酮组（0.002 g/kg）、毛建茶高剂量组（3 g/kg）、毛建茶中剂量组（1.5 g/kg）和毛建茶低剂量组（0.75 g/kg）。毛建茶各组单次灌胃后2 h给予50%酒精（20 mL/kg），盐酸纳洛酮组先给予50%酒精30 min后腹腔注射给予盐酸纳洛酮注射液，记录各组醉酒小鼠的醉酒时间和醒酒时间。将SD大鼠60只，随机分为6组：空白组、慢性酒精性肝损伤模型组、东宝肝泰组（0.36 g/kg）、毛建茶高、中、低剂量组，除空白组外各组上午灌服50%酒精；下午东宝肝泰组和毛建茶各剂量组灌胃给予相应药物，连续给药6周。实验结束后，留存血清检测谷氨酸氨基转移酶（ALT）、天冬氨酸氨基转移酶（AST）、胆固醇（TC）、甘油三脂（TG）水平，肝脏中丙二醛（MDA）、超氧化物歧酶（SOD）、谷胱甘肽（GSH）水平，对大鼠肝脏H&E染色进行病理学观察。结果表明：与醉酒模型组相比，毛建茶各剂量组醒酒时间极显著缩短（P<0.01）。与空白组相比，慢性酒精性肝损伤模型组大鼠ALT、AST、TC、TG水平显著升高（P<0.05），MDA水平极显著升高（P<0.01），SOD、GSH水平极显著降低（P<0.01）；与慢性酒精性肝损伤模型组相比，毛建茶高剂量组AST、TC、MDA水平极显著降低（P<0.01），SOD、GSH水平极显著升高（P<0.01），毛建茶中剂量组ALT水平显著降低（P<0.05）、AST水平极显著降低（P<0.01），SOD、GSH水平极显著升高（P<0.01），毛建茶低剂量组AST、TG水平极显著降低（P<0.01），SOD、GSH水平极显著升高（P<0.01），H&E染色结果显示毛建茶水提物各剂量组可不同程度改善肝组织的病理变化。结论：毛建茶水提物具有一定的解酒保肝作用。
芍药苷对酒精戒断大鼠焦虑样行为、炎症因子及肠道菌群的影响

王小龙, 武爽, 吴琦, 王今, 赵正林, 张春晶, 李林
目的：以长期低剂量饮酒后戒断构建酒精戒断大鼠模型，探讨芍药苷给药治疗对大鼠焦虑样行为、炎症因子及肠道微生物的影响。方法：将24只雄性SD大鼠（200±20 g）随机分为3组，每组8只，除对照组（NCG）外，其余两组均以酒精浓度5 g/kg, 25% v/v进行灌胃，1次/ d，均连续灌胃28 d后，戒断3 d，戒断期芍药苷治疗组（PAG）以50 mg/（kg·BW）给药剂量进行灌胃，模型组与对照组（MCG）以等量的蒸馏水灌胃，于实验末进行行为学测试，采集大鼠血清用于测定炎症因子白细胞介素-6（IL-6）、白细胞介素-1β（IL-1β）和肿瘤坏死因子-α（TNF-α），采集粪便样品用于高通量测序分析肠道微生物的变化。结果：高架十字迷宫（EPM）和旷场实验（OF）中，EPM实验开臂时间百分比（PTO）和OF自发移动总距离（TD）MCG组最低，芍药苷给药能够显著缓解大鼠酒精戒断焦虑样行为（P<0.05），同时芍药苷给药能够显著降低血清炎症因子IL-6、TNF-α、IL-1β水平（P<0.05），相关性分析表明大鼠焦样行为与炎症因子显著正相关（P<0.05）；16S rDNA 测序结果表明芍药苷给药对酒精戒断大鼠肠道菌群Alpha 多样性影响不显著（P>0.05），但可以显著改变β多样性及微生物群落结构（P<0.05），芍药苷可以显著增加属水平肠道瘤胃菌属（Ruminococcaccae UCG-005）和霍尔德曼氏菌（Holde-manella）相对丰度（P<0.05），并且显著降低罗姆布茨菌（Romboutsia）、Candidatus Saccharimonas相对丰度。霍尔德曼氏菌（Holdemanella）与血清炎症因子IL-6显著负相关（P<0.05），Candidatus Saccharimonas与IL-6、IL-1β和TNF-α均显著正相关（P<0.05）。结论：芍药苷可以有效缓解酒精戒断大鼠焦虑样行为，降低血清炎症因子水平，改变大鼠肠道微生物群落结构，增加抗炎相关菌属相对丰度，降低致病菌的相对丰度。
三叶木通果皮主要营养成分、活性成分含量测定及果皮提取物抗氧化活性评价

张孟琴, 徐路, 张俊波, 欧根友, 向嫒
为了探究三叶木通果皮的营养价值及活性功能，本研究采用凯氏定氮法、酸水解法、苯酚硫酸法、3,5-二硝基水杨酸法、ICP-AES、亚硝酸钠-三氯化铝法、福林酚法和香草醛-高氯酸等方法，测定了三叶木通果皮中的蛋白质、脂肪、总糖、还原糖、8种矿质元素及粗纤维素等主要营养成分与总黄酮、总酚及总皂苷等活性物质的含量，并研究了果皮提取物的抗氧化活性。结果表明，三叶木通果皮中蛋白质（8.16%±0.11%）、还原糖（19.31%±0.21%）、总糖（32.61%±0.18%）等主要营养成分的含量均较高，其中，果胶含量达到（20.08%±0.20%）；所测8种营养元素中，K含量最高（14061.17 ?g/g DW），其次为Ca（4959.28 ?g/g DW），8种元素含量高低顺序为K>Ca>Mg>Fe>Mn>Na>Cu>Zn。果皮中总黄酮、总酚及总皂苷等活性物质的含量分别为（20.58±0.12）、（31.53±0.18）、（45.20±12.04）mg/g DW；三叶木通果皮提取物清除DPPH自由基、ABTS+自由基的IC50分别为0.049、0.052 mg/mL ，且清除能力与果皮提取物的质量浓度呈现出良好的量效关系。果皮中总黄酮、总酚、总皂苷的含量与抗氧化活性均呈现极显著正相关（P<0.01）。综上，三叶木通果皮是一种营养价值较高、具有一定抗氧化活性的功能型新材料。
杜仲叶的活性成分、药理作用及其在食品加工中的应用

龚频, 韩业雯, 翟鹏涛, 陈雪峰, 翟文俊, 郑本忠, 陈福欣
杜仲富含大量活性成分，研究证明杜仲叶与杜仲皮有相同的药理作用，但未得到有效开发。本文整理已发表的杜仲叶相关文献，对其活性成分、药理作用及其在食品加工中的应用进行论述，以期为杜仲叶的精深加工和高值化开发奠定一定的理论基础。
食品及其原料中的黑色素研究进展

沈玥祺, 吴文标
食品及其原料中的黑色素近年来得到了广泛研究。每一类黑色素的品种繁多、形成机制多样化、结构复杂。黑色的动物类、菌类、植物类食品或原料中一般都含有一定量的黑色素；人造黑色素-焦糖色素广泛地应用于各种加工饮料和食品中。研究表明，可食用黑色素具有抗氧化性、抗癌性、抗菌和抗炎性、降血压或血脂、螯合金属离子和有益于肠胃健康等功能特性；酚类氧化形成的黑色素还具有护肝和调节免疫功能的特性。伴随人类饮食，每日都有一定量的黑色素摄入体内，但对于各种食品或饮料及其原料中存在的黑色素或人造焦糖色素本身尚无具有毒性方面的研究证据。为此，本文对一些常见于食品及其原料中的三类黑色素（包括天然生物合成类、美拉德反应生成类和人工合成焦糖类）的形成、结构组成与特征、含量、各种重要功能特性和食用安全性进行了系统的论述，以期为食品及其原料中各类黑色素或人造黑色素的开发利用提供参考。
多酚抑制脂肪氧化的作用机理及其在肉制品中应用的研究进展

王颂萍, 钟强, 杨欣悦, 万伟, 李芳菲, 夏秀芳
多酚是植物的次生代谢产物，其种类多样、结构复杂，是一类天然无毒的氧化抑制剂，可通过螯合金属离子、清除自由基及羰基化合物来抑制脂肪氧化，被广泛用于肉制品的储藏研究，提高了肉制品的品质并延长货架期。本文总结了脂肪氧化的过程及多酚抑制脂肪氧化的作用机理，并结合近年来国内外的研究概况对多酚在肉制品中抑制脂肪氧化的应用进展进行了综述。最后，对其应用前景进行了展望，以期为推进多酚应用于抑制肉制品脂肪氧化提供一定的理论指导。
压片糖果的制备方法及产品开发研究进展

王亚宁, 张高鹏, 叶松梅, 张安强
压片糖果作为糖果制品类的一种新型食品形态发展迅速，广大学者对其的研究也更加深入。本文综述了压片糖果的发展历程、分类、制备方法、辅料选择以及产品开发现状等。近年来，压片糖果的制备方法由批量生产逐渐向连续生产转化，其制备方法和辅料选择也与原料性质密切相关，故改进压片糖果的制备方法与研发更适用的辅料已经成为解决压片糖果质量问题的重要因素。压片糖果种类繁多，产品定位广泛，基本涵盖了从儿童到青少年再到成年人。目前，压片糖果的开发正朝着具有特定功能的产品的方向发展，本文为今后压片糖果类的产品开发提供一定的理论依据和借鉴意义。
抗氧化剂抑制血色素蛋白介导的脂质氧化的研究进展

曹珈荣, 雷雪晴, 秦志伟, 刘玲
脂质氧化是导致肉类食品质量下降的主要原因，其中血色素蛋白介导的脂质氧化不仅可以引发肉的异味和变色，还会进一步增强血红素蛋白的促氧化活性。在肉制品的加工和储藏过程中，抗氧化剂抑制肉制品氧化速度、最大限度地保留肉制品的风味并延长其货架期。本文从肉制品中血红素蛋白和脂质在贮藏加工中的氧化过程，抗氧化剂抑制血红素蛋白介导的脂质氧化机理，抗氧化剂在肉制品中的应用几个方面进行综述，为抗氧化剂在肉制品中的机理研究和实践应用提供依据。
橙皮苷生物学活性及其改性技术的研究进展

张风亭, 胡坦, 潘思轶
橙皮苷是一种广泛存在于柑橘属水果中的天然黄酮类化合物，具有抗氧化、抗炎、抑菌和抗癌等多种生物活性。已有研究表明，橙皮苷因其水溶性和吸收性较差，导致生物利用度较低，因此国内外学者聚焦于橙皮苷进行物理、化学和生物改性，以增加其溶解性及生物利用度。本文对橙皮苷的生物学活性、改性技术以及改性衍生物的相关内容进行综述，为橙皮苷的高效利用提供理论支撑。
静电纺丝蛋白基纳米纤维的研究进展

荣令爽, 李宇鑫, 曹云刚, 刘苗苗, 范鑫
蛋白质不仅能为人类提供必需的营养，同时具备良好的加工及应用特性。蛋白基纳米纤维因其高比表面积而被广泛应用于营养递送、空气过滤、生物医药和组织工程等领域。静电纺丝（电纺）技术作为一种简单有效、成本低廉的纳米纤维有效制备手段，为蛋白基纳米纤维的进一步应用提供了技术保障。本文从电纺蛋白基纳米纤维的制备过程、电纺条件（流速、电压、接收距离等）对纤维形貌的影响、静电纺丝蛋白基纳米纤维的应用（食品工业、药物载送、组织工程、空气过滤）等方面进行了综述，并展望了蛋白基纳米纤维的潜在研究方向，以期为静电纺丝蛋白基纳米纤维的可控构建、功能特性的改善以及静电纺丝的产业化研究和应用提供参考。
乳酸菌合生元的研究进展

徐家菊, 刘丽娜, 杜仁鹏, 赵丹
合生元（synbiotics）是由益生菌（probiotics）和益生元（prebiotics）组成的微生物制剂，可同时具有益生菌和益生元的作用，并以肠道为靶点位置发挥益生功能。乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是肠道中最重要的益生菌成员，无论是用于商品化生产，还是用于基础研究，LAB是最广泛用于制备合生元的益生菌组分。本文重点阐述互补型和协同型合生元的作用机制以及研究进展，LAB合生元中常用的益生菌和益生元组分，以及LAB合生元在调节肠道菌群结构、提高机体免疫水平、抗肿瘤、抗术后感染等领域中的应用。本文为后续LAB合生元的深入研究及应用提供理论基础。
生物发酵对糙米品质影响研究进展

叶彦均, 谭斌, 乔聪聪, 张笃芹, 刘春
糙米中除富含蛋白质、膳食纤维、淀粉、脂质等人体代谢所必需的基本营养成分外，还含有诸多对人体具有健康功效的生物活性物质，但由于皮层的作用，使糙米存在不易煮熟、口感粗糙、食味品质不佳等问题，极大限制了糙米产品的消费和推广。大量研究证实，生物发酵能够通过微生物及其酶的生物化学修饰过程，有效提升糙米的营养及食用价值，是目前改善糙米产品品质的关键手段之一。本文首先从食用、加工和功能特性三个方面详细介绍了生物发酵对糙米品质的有利影响，汇总归纳了生物发酵技术在糙米加工的国内外研究及应用现状，提出了近年来生物发酵技术带来的糙米产品更新及品质改善，最后对糙米生物发酵加工未来的研究和发展方向进行了展望，旨在为生物发酵技术在糙米加工中的应用以及糙米品质的全面提升提供理论参考。生物发酵技术在糙米加工领域具有极大的应用潜力，未来会继续朝着发酵菌种选育、工艺优化、设备改良及规模化生产、安全性提升、高功能价值产品研发等方向发展。
线粒体介导的二十二碳六烯酸（DHA）抗氧化机制研究进展

孙晓婷, 徐乐, 肖宝平, 崔冬月, 刘静雯, 李健, 林静瑜, 李桂玲
二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）是人体必需的ω-3多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），在深海鱼油和海洋微藻中高度富集。线粒体是细胞的“能量工厂”，DHA可调节线粒体的功能和生物合成，发挥抗氧化、抗炎、抗癌等作用。本文主要就DHA调节线粒体抗氧化能力及其作用机制的研究进展进行综述，阐述DHA在消除活性氧（reactive oxygen species，ROS）、调节线粒体生物合成和功能方面的作用以及线粒体微小RNA（microRNA，miRNA）介导的DHA抗氧化表观遗传调控机制，为DHA相关产品的开发应用提供依据。

食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2022年第10期

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