食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2022年第18期

• 植物蛋白肉中挥发性不良风味物质的研究进展

  肖彤, 苏晓琳, 周航, 解铁民

  植物蛋白肉是一种以植物蛋白为原料，模仿肉形色和味道的蛋白制品。风味是影响植物蛋白肉公众接受度的主要因素之一。植物蛋白肉中的不良风味主要是源于豆类本身以及不饱和脂肪酸氧化，其限制了植物蛋白肉在消费者中的推广。针对这一问题，本文简单概述了植物蛋白肉的定义，着重分析了植物蛋白肉中引起豆腥味的挥发性不良风味物质的产生途径以及加工过程对挥发性不良风味物质的影响，并提出了去除或掩蔽植物蛋白肉不良风味的两种思路：抑制脂肪氧化酶活性和降低挥发性风味滞留率，旨在为后续植物蛋白肉风味方面的研究提供参考依据。

• 两类紫云英苗菜生长过程中酚类物质及其抗氧化活性的变化

  赵齐燕, 唐宁, 贾鑫, 程永强

  紫云英营养价值高，常做绿肥、牧草使用，种植效益较低。为拓宽紫云英资源化利用渠道，选取湘紫1号、皖紫1号两类紫云英种子水培开发苗菜，以土培紫云英成熟茎叶为对照，对比分析两种种质酚类物质组成差异和发芽8~14 d的变化，以及酚类物质与抗氧化性之间的相关性。结果发现，两类紫云英苗菜生长过程中总酚、总黄酮含量以及抗氧化能力均呈上升趋势；皖紫1号苗菜酚类物质含量以及抗氧化能力均优于湘紫1号。发芽14 d的皖紫1号苗菜总酚（7.31 mg/g dw）、总黄酮（5.86 mg/g dw）含量高且抗氧化性强，共检测出12种酚类化合物，比土培成熟茎叶多检测出没食子酸、阿魏酸、香草酸、水杨酸、丁香酸5种酚类物质。其优势成分为山奈酚（12.86±0.34 mg/g）、芹菜素（6.38±0.17 mg/g）、槲皮素（5.36±0.04 mg/g）、对香豆酸（4.59±0.13 mg/g）、没食子酸（3.01±0.11 mg/g）、木犀草素（3.00±0.02 mg/g）和阿魏酸（2.35±0.29 mg/g）。其中，没食子酸含量为发芽14 d湘紫1号苗菜13倍，对香豆酸含量达到土培成熟茎叶的33倍。本文为紫云英苗菜选种、育苗提供了初步理论支撑和相关参数参考，建议增强对紫云英水培开发苗菜和其酚类资源的关注和开发。

• 超微粉碎处理对八宝粥粉理化特性及功能特性的影响

  赵愉涵, 秦畅, 孙斐, 韩聪, 陈庆敏, 岳凤丽, 崔波, 杜雅珉, 傅茂润, 李芳瑞

  为了提高八宝粥产品的营养及功能性价值，改善其稳定性，实验对八宝粥原料进行普通粉碎（3000 r/min，1600 W）及?20 ℃低温超微粉碎（960 r/min，1100 W）处理，通过研究超微粉碎对八宝粥粉体的理化特性（粒径分布、色差、水合特性、填充性、流动性和微观结构）和功能特性（抗氧化活性和总酚、黄酮溶出量）的影响，以期为超微粉碎在八宝粥加工产业的应用推广中提供参考依据。结果发现，超微粉碎对八宝粥粉体的理化及功能特性均有显著影响（P<0.05）。经过超微粉碎后，八宝粥粉体比表面积明显增大，持水力及膨胀度下降，稳定性和流动性明显提高。与普通粉碎相比，过300目筛的超微粉还原力和DPPH自由基清除能力分别提升至0.80和59.98%，总酚及总黄酮的的溶出量增加至2.14和11.33 mg/g，显著高于普通粉碎的样品（P<0.05）。结果表明，超微粉碎处理提高了八宝粥产品的理化及功能性价值，为八宝粥粉的深入研究及加工提供一定的理论依据。

• 超滤膜分级玉米糖肽的抗氧化和乙醇脱氢酶激活活性

  丛万锁, 王晓杰

  以玉米醇溶蛋白源玉米肽为研究对象，采用D-氨基葡萄糖和转谷氨酰胺酶对其进行酶法糖基化修饰制备玉米糖肽，然后利用截断分子质量为5、3和1 ku的超滤膜对玉米糖肽进行顺次分级分离，获得分子量>5、3~5、1~3和<1 ku四个组分。通过测定各组分的抗氧化和乙醇脱氢酶激活活性，表征分子量对玉米糖肽体外生物活性的影响。结果表明：清除DPPH自由基的玉米糖肽组分的分子量分布在1~5 ku范围内；螯合亚铁离子、清除超氧阴离子自由基、还原力和激活乙醇脱氢酶的玉米糖肽组分的分子量集中在1~3 ku范围内，在浓度为2 mg/mL时，相应的活力分别为83.22%、59.39%、2.248和37.92%；而分子量<5 ku的玉米糖肽组分均具有清除羟基自由基的活性，说明超滤膜分级对玉米糖肽的生物活性影响较大，可以依据玉米糖肽的生物活性选择超滤组分。

• 不同干燥工艺对燕窝品质特性的影响

  付龙威, 连建梅, 叶淑贤, 范群艳

  本实验以新鲜燕窝为原料，研究热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥和超临界CO2干燥方式对燕窝品质的影响，以感官品质、干燥速率、涨发倍数、色泽、全质构、微观结构和营养成分等指标进行对比分析。结果表明，超临界CO2干燥的燕窝涨发率（42.71±0.09）和色度（79.16±0.35）显著（P<0.05）高于真空冷冻干燥、微波干燥和热风干燥的燕窝；在全质构方面，超临界CO2干燥的燕窝胶粘性（0.0127±0.0024）和内聚性（0.4330±0.0580）显著（P<0.05）高于热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥的样品，但这四种干燥工艺的样品弹性差异不大（P>0.05）；通过扫描电镜观察发现超临界CO2干燥和真空冷冻干燥的样品空洞大且多，微波干燥和热风干燥空洞较小，结构紧密；通过营养成分测定发现超临界CO2干燥和真空冷冻干燥样品的总糖含量显著（P<0.05）高于热风干燥和微波干燥；超临界CO2干燥的样品中赖氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和甲硫氨酸显著（P<0.05）高于其他三种干燥工艺的样品。不同干燥工艺处理的燕窝品质有较大差异，超临界CO2干燥为燕窝的最佳干燥工艺。

• 超高压处理对鲜榨茭白汁营养品质、抗氧化特性及挥发性风味的影响

  林旭东, 孙瑞洋, 崔燕, 尚海涛, 邓文艺, 凌建刚, 宣晓婷

  为研究超高压处理对茭白汁的影响，本文对比了超高压（HPP，400~500 MPa/5~10 min）和传统热处理（TP，80 ℃/10 min）对非浓缩还原（NFC）茭白汁的理化品质、营养组分、抗氧化特性及挥发性风味成分的影响。结果表明，热处理茭白汁的感官品质降低且出现了明显的分层，而HPP处理对茭白汁中的pH、可溶性固形物、可滴定酸含量无显著影响（P>0.05），且减少了分层现象，提升了茭白汁的感官品质。同时与TP处理相比，HPP处理能更好的保持茭白汁中的总酚、黄酮及DPPH自由基清除率。此外，气相色谱-离子迁移色谱（GC-IMS）风味解析显示，HPP增加了茭白汁中的果香和草香，提升了茭白汁的风味。综上，相较于传统TP处理，HPP处理在保持茭白汁品质特性、抗氧化及风味方面具有显著优势。

• 豆渣汽爆改性及其强化高固酶解作用研究

  贾永秀, 田雪, 张佳, 隋文杰, 张民, 刘锐, 吴涛

  目的：采用汽爆解离改性联合高固酶解制取豆渣可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF），研究汽爆对豆渣的改性作用及对其高固酶解过程的强化作用。方法：采用汽爆技术改性处理豆渣，应用扫描电镜、傅里叶红外光谱和差示量热扫描等技术对豆渣改性前后的微观形貌、化学组成与官能团结构、热稳定性进行表征分析；再将汽爆豆渣进行高固酶解转化制取SDF，对比分析汽爆前后豆渣酶解效果。结果：汽爆处理可明显改善豆渣结构与性质，促进不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）向SDF转化，最佳汽爆强度条件下豆渣SDF含量提高至原料的3.85倍；汽爆后豆渣微观呈现疏松蜂窝状多孔结构，水溶性提高5.13倍，持水性、持油性和浸水溶胀性降低；汽爆后豆渣最大热解峰温度和焓变值均提高，热稳定性增加。汽爆通过改善上述酶解底物组成结构和体系流动状态，降低豆渣高固酶解过程固体载荷制约，从而提高酶解底物浓度、降低酶用量、缩短酶解时间。在最高固体载荷20%和最低用酶量5 FPU/g的酶解条件下，汽爆豆渣中SDF得率达到43.75%，与原料相比提高3.76倍；汽爆后豆渣高固体载荷条件下酶解反应平衡时间缩短50%左右。结论：汽爆解离改性联合高固酶解处理技术为大量豆渣原料的高效转化和高值利用提供技术支持。

• 鲜叶萎凋前期低温处理对金萱白茶品质的影响

  亓俊然, 张龙雪, 陈新颖, 王思蕊, 张丽霞

  为探究萎凋前期低温处理对金萱白茶品质的影响，采用金萱茶树品种一芽二叶鲜叶为原料，在萎凋前期进行低温不同时长处理，再经室内自然萎凋和干燥制成白茶，并通过感官审评、气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和电子舌对白茶香气和滋味进行了分析。结果表明，萎凋前期低温（5 ℃）处理加工的白茶与对照的品质有明显差异，低温处理提升了白茶香气的持久度及甜香、花香强度，增加了呈香挥发性物质的种类和含量，5 ℃低温处理40 h的白茶较对照样增加了21种呈香挥发性物质，5 ℃低温处理30 h的白茶香气呈香挥发性物质总量增加幅度最大，约为对照的5倍。同时，低温处理可以增加白茶滋味的醇厚度，降低苦涩味，5 ℃低温处理50 h的白茶滋味甜度最高，较对照增加了7.28%。综上，鲜叶萎凋前期低温处理有助于提升金萱白茶的品质，综合品质以5 ℃低温处理30 h的白茶为最佳。

• 芋头淀粉及其稳定化Pickering乳液的性质表征

  涂连, 吕春秋, 王捷, 梁钦梅, 钟伟华, 林莹

  为了探究芋头淀粉能否稳定Pickering乳液，通过粒径分析、接触角测定、Zeta电位测定等方法表征芋头淀粉的理化性质，然后以液体石蜡为油相，芋头淀粉为单一乳化剂，考察其乳液的理化性质，同时与粳米、玉米、小麦和山药淀粉进行比较。结果表明：芋头淀粉的平均粒径最小（2.29 μm），颗粒呈不规则形状和多边形态；摩尔质量最小且分布均匀；持油、持水率最高，分别为158.33%、136.24%；三相接触角为36.60°，Zeta电位为-25.63 mV。在芋头淀粉水分散液质量浓度20 mg/mL、油相分数50%、分散强度10000 r/min和分散4 min条件下制备的Pickering乳液能在30 d内保持稳定，且储藏过程测量到的乳滴粒径最小（34.64~52.20 μm），其乳液的流变学测定显示形成了较弱的乳液网络结构。综上，芋头淀粉可以有效稳定Pickering乳液，有望进一步开发作为稳定剂或乳化剂应用到食品中。

• 酶解联合高温处理对可可粉风味的影响

  钱蕾, 于海燕, 娄新曼, 田怀香

  本文考察了酶解和高温联合处理对可可风味的作用。首先以游离氨基酸含量为评价指标，研究了5种蛋白酶对脱脂可可粉酶解液中游离氨基酸的影响，并进一步采用顶空-气相色谱-质谱联用（headspace gas chromatography mass spectrometry，HS-GC-MS）结合香气活力值（odor activity value，OAV）以及感官评价研究了高温（90~180 ℃）对可可挥发性物质的作用。结果表明，酶解处理提高了总氨基酸含量，为酶解前的1.4~5.0倍，且与未经酶处理的对照样（12种挥发物）相比，5种联合处理的样品分别检测出29（天冬氨酸酶）、31（酸性蛋白酶）、29（风味蛋白酶）、30（菠萝蛋白酶）、32（木瓜蛋白酶）种挥发物，挥发性物质种类明显增加。当反应温度达到150 ℃以上更有助于可可中具有坚果和奶油香气的杂环化合物的生成；由感官评价可得，经风味蛋白酶处理并在150 ℃反应2 h的可可风味最佳。基于OAV与感官评价的偏最小二乘（partial least squares，PLS）模型验证可得：酶解和高温处理使可可在保持原有巧克力香气的同时增加花果香和奶香风味，有助于提升可可整体香气品质。

• 猪血管紧张素转换酶2的分离纯化及性质研究

  刘维维, 张凌晶, 纪梦雅, 翁凌, 张志刚, 刘光明, 曹敏杰

  血管紧张素转换酶2（Angiotensin converting enzyme 2，ACE2）是参与血压调节的关键酶之一，由于传统的ACE2纯化方法难度大、效率低，因此，有必要优化其分离纯化方法，为ACE2的基础研究提供保障。本研究以猪肾为原材料，通过酸沉淀、硫酸铵盐析，结合DEAE-Sepharose、Q-Sepharose及Phenyl Sepharose柱层析对ACE2进行分离纯化。探究了温度、pH、金属离子、抑制剂对纯化的ACE2的活性影响，并通过PAS染色验证其是否为糖蛋白。实验结果表明，纯化的ACE2分子量约为98 kDa，纯化倍数为149.8，得率为0.1%。对ACE进行质谱鉴定，得到41个肽段，与猪ACE2的氨基酸序列高度一致。酶学性质研究结果表明，ACE2为金属蛋白酶，最适pH为7.0，最适温度为40 ℃。Zn2+能激活其活性，而金属离子Cu2+、Fe3+和Cd2+对ACE2的活性有抑制作用。圆二色谱分析发现，ACE2的热变性温度为67.5 ℃。PAS染色结果显示猪ACE2为糖蛋白。本研究结果可为天然ACE2的高效纯化提供参考，也有助于推进以ACE2为靶点的功能性食品开发。

• 日粮中添加湿发酵饲料对育肥猪肉品质及抗氧化性能的影响

  任向蕾, 吴菊清, 谭建庄, 卞宝国, 杜宏, 李春保

  为研究日粮中添加湿发酵饲料对育肥猪肉品质及抗氧化性能的影响，本实验以三元猪研究对象，在实验组日粮中添加10%的湿发酵饲料（含发酵豆粕、发酵玉米和发酵麸皮），出栏后取臀肉进行实验，分析对照组与样品组的相关指标变化，并进行感官评定。结果表明：与对照组相比，添加10%湿发酵饲料组的滴水损失率显著降低了29.80%（P<0.05），但在剪切力上无显著性差异（P>0.05）；样品组的臀肉红度值（a*）与黄度值（b*）显著升高（P<0.05），色泽更加饱满鲜艳。两组的抗氧化能力有显著性差异（P<0.05），样品组的总抗氧化能力（The total antioxidant capacity，T-AOC）、超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）活力、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase，GSH-PX）活力均显著提高（P<0.05），分别提高了51.90%、37.51%、29.63%，丙二醛（Malonaldehyde，MDA）含量显著降低了10.73%（P<0.05），蛋白游离羰基含量无显著性差异（P>0.05）。电子鼻结果显示，两组肉样间的风味差异较大，实验组肉样风味更加丰富。感官评定结果显示，实验组在总分、风味、多汁感、整体评价上均显著高于对照组（P<0.05）。综上所述，添加10%湿发酵饲料的日粮可以提高三元猪的保水性及其抗氧化性能，改善猪肉品质。

• 核桃球蛋白的分离纯化、鉴定及抗氧化性分析

  徐倩, 陈洲, 王青华, 韩盼盼, 李思霆, 马爱进, 贾英民, 展远蓉

  为揭示核桃球蛋白主要组成及体外抗氧化活性，以脱脂核桃粕为原料，对其中的球蛋白进行分离纯化并通过2,2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（2,2'-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid），ABTS）阳离子自由基清除能力对其抗氧化能力进行评价，即经进一步脱脂后，根据Osborne分级法提取得到核桃球蛋白粗提物，再通过HiTrapTM CaptoTM Q阴离子交换柱和SephacrylTM S 100HR凝胶过滤柱两步分离纯化，得到主要蛋白组分。结果表明，制备的球蛋白蛋白含量为51.53%，占核桃总蛋白的15.3%，等电点为3.8。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示，纯化得到主要蛋白组分分子量为10.1 kDa。经高效液相色谱-质谱联用分析表明，该主要蛋白组分在活性状态下由一种7S球蛋白vicilin Car i 2.0101和2S清蛋白组成。研究发现，球蛋白粗提物和纯化蛋白组分均对ABTS+自由基有较好的清除能力，其IC50值分别为0.302和0.075 mg/mL，表明纯化蛋白组分的清除能力提高了4倍以上。研究结果可为核桃球蛋白开发利用提供理论基础。

• 山药淀粉与燕麦<i>β</i>-葡聚糖共混体系理化及消化性能研究

  周婧琦, 黄琴, 秦令祥, 孙艳, 刘延奇

  为研究燕麦β-葡聚糖对山药淀粉的影响，采用快速粘度分析仪制备山药淀粉与燕麦β-葡聚糖共混体系，测定了共混体系的糊化性质、热特性、流变性和消化性能等。糊化特性分析表明，燕麦β-葡聚糖能够降低山药淀粉的黏度、回生值，抑制山药淀粉的短期回生。热特性结果表明，燕麦β-葡聚糖的加入使共混体系的糊化焓ΔH显著降低（P<0.05），最低值为7.34 J/g。红外谱图分析表明，山药淀粉与燕麦β-葡聚糖之间未发生共价结合，主要通过氢键作用。质构特性分析表明，燕麦β-葡聚糖的添加使共混体系凝胶结构变弱。静态流变学特性分析表明，燕麦β-葡聚糖的加入使共混体系的表观黏度降低；动态流变学特性分析表明，燕麦β-葡聚糖可显著降低山药淀粉的黏弹性。X射线衍射结果表明，凝胶作用改变了晶体类型，且相对结晶度从38.40%降至16.30%。此外，燕麦β-葡聚糖的加入，降低了共混体系的消化性，提高了抗性淀粉含量，最高值为49.24%。本研究可为开发燕麦β-葡聚糖/淀粉基食品提供理论依据。

• 玉露香梨采后病原菌分离鉴定及其生物学特性研究

  侯亚茹, 高振峰, 杨志国, 陈恬, 张阳, 关军锋, 张立新, 张晓宇

  真菌侵染造成的腐烂是影响玉露香梨采后贮藏的主要因素。为明确导致玉露香梨采后腐烂的病原菌种类及其生物学特性，对其采后病原菌进行分离纯化，结合形态学和分子生物学特征确定其种类，并明确在不同温度、pH、碳源和氮源条件下病原菌的生长情况。结果表明：Alternaria alternata、Aspergillus、Penicillium polonicum和Fusarium是导致玉露香梨采后腐烂的主要病原菌。Alternaria alternata和Fusarium的最适生长温度为25~30 ℃，而Aspergillus和Penicillium polonicum最适生长温度分别为25~35 ℃和20~25 ℃；Alternaria alternata和Aspergillus的最适生长pH分别为6~10和7，而Penicillium polonicum和Fusarium最适生长pH则均为5~7；Alternaria alternata和Penicillium polonicum的最适生长碳源分别为葡萄糖和甘露醇，Aspergillus和Fusarium最适生长碳源为麦芽糖；Alternaria alternata、Aspergillus和Fusarium最适生长氮源为牛肉膏，而Penicillium polonicum最适生长氮源为蛋白胨。

• 易错PCR技术提高嗜热酸性III型普鲁兰水解酶TK-PUL催化活性的研究

  曾静, 郭建军, 袁林

  嗜热酸性III型普鲁兰水解酶TK-PUL在液化条件下可完全水解淀粉为淀粉糖，在“液化糖化一步法”的淀粉制糖工艺中具有巨大的应用潜力。本研究拟采用易错聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术提高TK-PUL的催化活性。经过两轮易错PCR及高通量筛选，获得了催化活性提高的突变体L538D。与TK-PUL相比，L538D以可溶性淀粉为底物的比酶活力提高了50%，以普鲁兰多糖为底物的比酶活力提高了21%；L538D以可溶性淀粉、普鲁兰多糖为底物的kcat/Km值分别提高了44%、27%。即L538D的α-1,4-糖苷键水解活性和α-1,6-糖苷键水解活性均明显提高，并且其α-1,4-糖苷键水解活性的提高幅度更大。同源模建得到的蛋白质分子结构显示，将TK-PUL中Leu538替换为Asp，可能通过缩短氨基酸残基侧链的长度和减弱氨基酸残基的疏水性，提高了催化活性位点Glu538所在loop结构的柔性，从而提高酶的催化活性。本研究结果表明，TK-PUL中Leu538是影响其催化活性的重要氨基酸残基。

• 酱油渣中具有抑菌活性的乳酸菌的筛选及其抑菌特性

  吕蕾, 杨晓萍, 王阿利, 钟先锋, 黄桂东, 赵嘉乐

  本研究以实验室前期从酱油渣中分离的16株乳酸菌ZW1~ZW16为出发菌株，拟筛选对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌抑制效果较强的菌株，并对菌株产生的抑菌物质、生长特性及其影响因素进行分析。结果显示，乳酸菌ZW2、ZW9、ZW14对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有较高的抑菌活性，其中ZW9抑菌效果最好，排除有机酸和H2O2影响后，胰蛋白酶、胃蛋白酶、蛋白酶K、α-蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶处理后抑菌活性均显著性降低（P<0.05），初步推断抑菌物质是一种具有蛋白质属性的细菌素。抑菌动力学曲线显示，菌株培养至20 h抑菌活性趋于稳定。抑菌稳定性显示，抑菌物质在40~100 ℃具有较好的热稳定性，在紫外线照射、表面活性剂处理下均保持较高的抑菌活性；在pH2.0~6.0抑菌活性无明显变化，pH10.0抑菌能力完全丧失。酱油渣中筛选的3株乳酸菌具有抑菌功能且产生的抑菌物质稳定，对开发成新型生物抑菌剂具有重要参考价值。

• 葡萄汁酵母<i>NOT5</i>基因生物信息学分析

  丁淑金, 杨彦萍, 邓茹友, 马福仙, 尹拓, 张汉尧

  目的：从转录组分析数据中得到葡萄汁酵母NOT5基因，并对其进行生物学信息分析，为后期研究该基因的作用打下基础。方法：使用在线分析工具COILS Server、SOPMA、Alpha Fold 等分析预测NOT5基因编码蛋白质的一级结构、二级结构、三级结构及其结构域。结果：葡萄汁酵母NOT5基因核苷酸序列的开放阅读框为1446 bp，可编码481个氨基酸，位于XVI染色体690107~691789，在系统发育树中与真贝酵母（Saccharomyces eubayanus NOT5 like protein XP018219088.1）NOT5基因的亲缘关系最近；其编码的蛋白质是不稳定的亲水蛋白，分子式为C2493H3848N654O795S19，分子质量为56311.02，不含信号肽，无跨膜区域，存在卷曲螺旋区域，亚细胞定位于细胞质中的线粒体上；蛋白质的二级结构以随机卷曲为主；预测存在Pfam Not3和Pfam NOT2_3_5结构域；以Yeast Not1-Not2-Not5 (4by6.1.C)为模板构建NOT5蛋白的三级结构，两者的序列一致性可以达到89.88%。结论：葡萄汁酵母NOT5基因编码的蛋白结构不稳定，可能在细胞中互连翻译和转录。

• 响应面-主成分分析法优化面片蒸汽微波熟化工艺

  付文欠, 白羽嘉, 刘育铭, 冯作山, 王开升, 黄婷婷

  本文以新疆天山特一粉及相关添加剂为原料，以剪切力（延展性、硬度、咀嚼性）、蒸煮特性（吸水指数、烹调损失率）、淀粉糊化度、感官评价为评价指标进行单因素实验及相关性分析，探究微波火力、蒸汽微波熟化时间、蒸汽量对面片品质的影响，在此基础上，结合响应面与主成分分析法优化面片的蒸汽微波熟化工艺。结果表明：微波火力为60%、蒸汽微波熟化时间为3 min、蒸汽量为12 L熟化面片，在此条件下，其延展性为98.155 g·s硬度为2204.46 g、咀嚼性为5200.52 g·s、吸水指数为142.516%、蒸煮损失率为2.79%、感官得分为91.8分、规范化综合得分为0.946，与预测的数值基本一致。本试验通过响应面-主成分分析法优化面片的蒸汽微波熟化工艺对实际生产具有指导意义。

• 油茶粕膳食纤维的超声辅助酶法提取工艺优化及理化性质分析

  张智, 宋伟, 闫建英, 薛红洋

  膳食纤维（Dietary Fiber，DF）具有很多生理功能及突出的应用前景，而可溶性膳食纤维（Soluble Dietary Fiber，SDF）的生理特性要优于不溶性膳食纤维（Insoluble Dietary Fiber，IDF）。为提高油茶粕DF中SDF的得率，以SDF得率作为评价指标，采用超声辅助酶法，通过单因素实验对酶添加量、超声时间、超声功率、料液比四个因素进行研究，并在单因素实验的基础上进行响应面优化试验，并对得到的DF进行理化性质及结构分析。结果表明，最佳提取工艺为酶添加量0.2%、超声时间31 min、超声功率210 W、料液比1:23 g/mL，SDF得率为12.43%，此时IDF得率为68.39 %。油茶粕总膳食纤维（Total Dietary Fibre，TDF）的持水力为4.36 g/g、持油力为3.67 g/g、膨胀力为6.83 mL/g，胆固醇吸附率在pH2时为5.79 mg/g，pH7时为8.38 mg/g，葡萄糖吸附率为11.49 mg/g。通过结构表征的分析推测油茶粕TDF中含有木质素、纤维素、半纤维素及糖类物质，TDF表面疏松多孔、凹凸不平，粒径为50.699 nm。本研究提高了SDF得率，证明油茶粕TDF具有较好的理化性质及结构，为提高油茶粕的附加价值提供了参考。

• 响应面法优化刺葡萄果实花旗松素提取工艺

  牛生洋, 王凤轩, 张晓利, 余林玉, 宋姣姣, 姜建福

  目的：为充分利用刺葡萄资源，明确刺葡萄果实不同组织的花旗松素分布规律。方法：采用超声波辅助提取花旗松素，利用HPLC-MS/MS技术进行花旗松素检测，并通过单因素实验及响应面优化了刺葡萄果皮花旗松素提取工艺。结果：刺葡萄果皮中花旗松素含量为3.63±0.18 mg/kg，显著（P<0.05）高于种子的1.74±0.13 mg/kg和果肉的0.35±0.02 mg/kg。单因素实验表明，刺葡萄果皮中花旗松素提取量在乙醇浓度为50%、提取时间在4 h、提取温度50 ℃时达到最高值。响应面优化刺葡萄果皮花旗松素的最佳提取工艺为乙醇含量49%、浸泡温度30 ℃、浸泡时间1 h、超声功率100 W、超声时间0.5 h、提取时间4 h、提取温度51 ℃，花旗松素提取量为3.587 mg/kg。结论：中国野生刺葡萄中含有比较丰富的花旗松素，本研究结果为刺葡萄果皮的加工与利用提供理论依据。

• 响应面优化鸡油菌多酚的超声辅助提取工艺及其抗氧化活性

  胡栋宝, 黄淑佩, 祝晓慧, 施伟兵

  以鸡油菌为原料获得鸡油菌多酚提取的最佳工艺条件，采用超声波辅助乙醇提取法，以料液比、超声温度、乙醇浓度、超声时间为单因素，利用Box-Behnken方法进行四因素三水平的实验设计优化了多酚最佳提取工艺条件。同时，以超高效液相色谱质谱技术UPLC-MS对鸡油菌中的多酚成分进行了分析，采用DPPH法、ABTS法、FRAP法对多酚进行了体外抗氧化活性评价。此外，比较了乙醇浸提、索式热回流提取与超声波辅助乙醇提取三种方法对鸡油菌多酚含量的差异。结果表明：采用超声波辅助乙醇提取鸡油菌多酚的最佳条件为料液比1:32（g/mL）、超声温度40 ℃、乙醇浓度40%、超声时间21 min；超声辅助提取多酚的量最大，为11.80 mg/g；浸提多酚含量为8.60 mg/g；索式热回流多酚含量为3.60 mg/g。UPLC-MS分析结果表明鸡油菌多酚提取物主要包含没食子酸、咖啡酸和丁香酸酚类成分；与传统方法比较，超声波辅助提取法是一种简单快速高效的多酚提取方法；三种体外抗氧化活性试验表明，鸡油菌多酚具有较强的体外抗氧化活性。

• 生姜皮多糖锌的制备及体外模拟消化研究

  李文文, 王丹, 董淑君, 侯丽静, 张禧庆, 郑振佳

  本研究将生姜皮多糖与硫酸锌结合，以螯合率为指标，采用单因素和响应面试验对其制备工艺进行优化，通过体外模拟胃肠道消化对生姜皮多糖锌和硫酸锌的消化与吸收情况进行分析。结果表明，制备生姜皮多糖锌的最佳工艺条件为：反应温度60 ℃，反应时间125 min，反应pH8，多糖与锌质量比24:1。在此条件下螯合率可达98.53%±0.31%，通过电感耦合等离子体质谱仪测定锌含量为21.17±0.25 mg/g。体外模拟胃肠道消化研究表明：生姜皮多糖锌在胃肠液中溶解率相对稳定，胃液对生姜皮多糖锌的溶解率影响较小，肠液中生姜皮多糖锌的溶解率和透析率均高于硫酸锌。综上，生姜皮多糖锌具有较高的稳定性和生物接受率，可作为一种新型锌补充剂。

• 超声波辅助提取油莎豆淀粉工艺优化及其理化特性

  吕程龙, 朱春阳, 王栋, 董子研, 夏子慧, 赵世通, 左金潇, 田双起

  为了得到超声波辅助提取油莎豆淀粉的最佳条件，以及油莎豆淀粉的理化特性，本文通过单因素和响应面试验研究提取油莎豆淀粉的最佳条件，通过扫描电镜分析、傅里叶红外变换分析、X射线衍射分析、DSC分析研究其理化特性。结果表明：最佳工艺条件为温度30 ℃、时间50 min、液料比15:1 mL/g、pH8，此条件下油莎豆淀粉提取率为92.22%±0.99%。将油莎豆淀粉与小麦淀粉等五种淀粉的理化特性对比发现：油莎豆淀粉颗粒较其它淀粉表面光滑，粒径范围与木薯淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉相近，明显小于马铃薯淀粉，粒径范围2~15 μm，处于中小水平；油莎豆淀粉C-O和O-H拉伸程度较低，C-H的伸缩振动程度较低；油莎豆淀粉晶型与大多数谷物淀粉相似，属于A型淀粉；油莎豆淀粉在DSC实验中起始温度、峰值温度仅低于红薯淀粉，终止温度低于红薯淀粉和玉米淀粉。综上，油莎豆淀粉粒径相对较小，其属于A型淀粉，与B型淀粉相比不易发生水解，且其支链淀粉结构较多。

• 南瓜皮多糖锌的制备及生物利用率研究

  董淑君, 张禧庆, 刘旭龙, 马越, 郑振佳, 姜高飞

  本研究以南瓜皮多糖和锌为原料制备南瓜皮多糖锌，通过单因素和响应面法优化得到最佳制备工艺，并采用体外模拟胃肠道消化法测定南瓜皮多糖锌中锌离子的生物利用率。结果表明：南瓜皮多糖锌的最佳制备工艺为：南瓜皮多糖与锌质量比18:1，反应时间104 min，反应pH9，此时螯合率达到最大值为99.37%±0.12%。通过电感耦合等离子体质谱仪测定锌含量约为23.17±0.05 mg/g。体外模拟胃肠道消化试验表明：多糖锌受胃中的酸性环境影响小，在肠道中多糖锌中锌离子的溶解率和透析率均高于无机锌。综上，南瓜皮多糖锌生物利用率高、稳定性好，为开发新型的多糖补锌剂以及提高南瓜资源的综合利用提供了依据。

• 4种大型红藻类菌胞素氨基酸的提取工艺优化与分离鉴定

  韩秀, 钱亮亮, 程同杰, 沈彦, 邓小群, 朱文轩, 孙颖颖

  类菌胞素氨基酸（Mycosporine-like amino acids，MAAs）广泛存在于大型红藻中，是一类具有良好应用前景的活性物质。本文采用单因素和正交试验，分析了提取温度、时间、次数和料液比对红毛苔、石花菜、菊花江蓠和江蓠中MAAs提取物得率的影响，优化提取MAAs工艺，并对提取物进行了分离鉴定。结果表明，毛苔、石花菜、菊花江蓠和江蓠中MAAs优化提取工艺分别为：45 ℃、3 h、4次、1:25 g/mL；45 ℃、1 h、4次、1:20 g/mL；45 ℃、2 h、3次、1:15 g/mL；40 ℃、1 h、3次、1:20 g/mL。应用上述提取工艺，制备得到4种大型红藻MAAs提取物，提取物得率依次为249.3、197.9、146.4和449.5 mg/g，其在紫外光谱和薄层层析板呈现MAAs紫外吸收特性和颜色反应。同时，采用硅胶柱层析，对红毛苔和江蓠MAAs提取物进行分离，共得到3个组分H1、J1和J2。通过紫外光谱扫描、高效液相色谱和质谱分析，并与已有文献比较，确定了其MAAs组成。H1包括shinorine、palythine和porphyra-334（3种MAA含量为组分H1含量的95.4%）、palythenic acid（4.6%）；J1包括shinorine、palythine和porphyra-334（3种MAA 为组分J1含量的96.3%）、palythenic acid（3.7%）；J2为palythine单体。

• 水酶法联产核桃油和核桃多肽工艺优化及油脂脂肪酸分析

  刘璇璇, 武莹敏, 朱振宝, 李道明, 王建康, 黄峻榕, 冯莉, 曹云刚

  为提高核桃的综合利用率，优化了水酶法联产核桃油和核桃多肽的工艺条件，并分析了油脂的脂肪酸组成。通过比较4种不同的蛋白酶与纤维素酶复配对核桃提油率和多肽产量的影响，确定最佳酶组合；在此基础上，通过单因素和L18（35）正交试验研究了pH、酶解温度、酶解时间、料液比和加酶量对核桃提油率以及多肽产量的影响，得出最佳工艺条件；利用气相色谱技术分析了核桃油的脂肪酸组成。结果表明，木瓜蛋白酶与纤维素酶复配（2:1，w/w）为最佳酶组合；水酶法制备核桃油和核桃多肽的最佳联产工艺条件为：加酶量3.0%，料液比1:5（g/mL），pH5，时间3.0 h，温度60 ℃；在此工艺条件下，核桃提油率可达53.37%，多肽产量为4.01 mg/g。气相色谱测定结果表明，核桃油中共检测出5种脂肪酸，分别为亚油酸（62.26%）、油酸（18.64%）、α-亚麻酸（10.57%）、棕榈酸（6.00%）、硬脂酸（2.53%）；核桃油以不饱和脂肪酸为主，其总含量高达91.47%，其中多不饱和脂肪酸含量为72.83%，单不饱和脂肪酸含量为18.64%。该工艺可为水酶法联产核桃油和核桃多肽的产业化应用提供参考。

• 高压酶解法提取硫酸皮肤素工艺优化及其抗氧化活性分析

  王钰堡, 王语聪, 谢智鑫, 张俊杰, 李春雨, 谢宜桐, 王宇晴, 陈晓伟, 刘丹怡, 韩建春

  以猪肠粘膜提取肝素过程中透过液为原料，优化硫酸皮肤素提取工艺，探讨硫酸皮肤素的抗氧化能力。以硫酸皮肤素浓度为检测指标，筛选酶解最佳用酶，在单因素基础上通过Box-Behnken响应曲面试验优化高压酶解工艺，筛选最优大孔树脂，优化动态吸附洗脱条件纯化硫酸皮肤素，探究体外抗氧化活性。结果显示：在最佳酶解条件温度56 ℃，pH9.0，时间8.4 h，压力135 MPa下实测酶解硫酸皮肤素浓度为13.05 ng/mL，接近模型值；D312树脂以1.5 BV/h流速上样，4% NaOH 1.5 BV/h流速洗脱纯化效果最好，高效凝胶渗透色谱测定纯度达73.32%；硫酸皮肤素抗氧化能力与浓度呈正相关，DPPH自由基在2.4 mg/mL时清除率为36.29%，表现出一定清除能力，对于·OH 2.4 mg/mL时清除能力较强为68.2%，总还原力于2.4 mg/mL时为0.22。该研究为分离纯化硫酸皮肤素及其在抗氧化功能方面开发利用提供理论依据。

• 果胶改善玉米淀粉影响辣椒红在调理肉制品中呈色效果的研究

  吴永强, 王少甲, 李苗苗, 齐立军, 黄乐琰, 高伟, 曹雁平

  为改善玉米淀粉对辣椒红在调理肉制品中呈色的不利影响，研究了玉米淀粉、果胶和辣椒红不同浓度对体系颜色影响的特性。采用均匀设计优化了三种成分的浓度，使用偏最小二乘二次多项式进行数据回归分析，建立了以玉米淀粉、辣椒红和果胶浓度为自变量，亮度L*、红绿度a*、黄蓝度b*、色相h、总色差ΔE和散射率为因变量的预测模型。结果表明，该预测模型精度较高，最优呈色效果时各个因素组合为，玉米淀粉浓度5.37%，果胶浓度2.90%，辣椒红浓度0.27%。此时各色差指标为，L* 49.6024，a* 39.7159，b* 40.0236，h 44.6671，ΔE 10.3461，散射率0.2063。经实际体系验证该最优呈色条件能够有效改善玉米淀粉-辣椒红体系在调理肉制品中的呈色效果。本文通过预测模型筛选得到的最优呈色效果的原料配比能够有效的改善玉米淀粉-辣椒红体系的呈色效果。

• HS-SPME-GC-MS结合电子鼻探究渗透脱水联合干燥方式对桃脆片挥发性风味物质的影响

  龙杰, 吴昕烨, 毕金峰, 姚闽娜, 庞杰, 李嘉欣

  为明确不同渗透脱水联合干燥方式对桃脆片挥发性物质的影响，采用顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用技术（headspace solid phase microextraction gas chromatography mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）对蔗糖渗透脱水联合热风干燥（SH）、低聚异麦芽糖渗透脱水联合热风干燥（IH）、蔗糖渗透脱水联合真空冷冻干燥（SF）、低聚异麦芽糖渗透脱水联合真空冷冻干燥（IF）制得的桃脆片样品进行挥发性成分分析。结果表明，四种干燥方式共检测到61种挥发性物质，其中IF总挥发性成分含量最高为528.06 μg/g。结合香气活度值（odor activity value，OAV）分析分别筛选出13种（SH）、18种（IH）、20种（SF）、22种（IF）关键香气成分，共有的关键组分为己醛、反式-2-己烯醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、苯甲醛、己醇、反式-2-己烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、苯甲酸甲酯和乙酸叶醇酯。电子鼻主成分分析可以对不同干燥方式下的桃脆片进行较好的区分。通过实验可知，30%低聚异麦芽糖渗透脱水联合真空冷冻干燥可以得到风味较好的桃脆片。本研究可为桃脆片的理论研究与实际生产提供一定的理论基础。

• 电子鼻和GC-MS结合化学计量学应用于高香红茶与传统工夫红茶香气特征的研究

  颜廷宇, 林洁鑫, 朱建新, 叶乃兴, 金珊, 黄建锋, 王鹏杰, 吴芹瑶, 郑德勇, 杨江帆

  为探究高香红茶与传统工夫红茶香气差异，采用电子鼻和GC-MS技术研究了高香红茶与传统工夫红茶香气品质差异的关键因素。结果表明：高香红茶以花香为主，传统工夫红茶香气呈现甜香。GC-MS在两种红茶中检测出78种挥发性物质，其中氧化芳樟醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、正戊醇、2-环丙基乙醇、香芹醇、β-环柠檬醛、2-乙基呋喃、对薄荷-1,3,8-三烯和1,4-戊二烯等是区分不同风味红茶的重要香气成分。传统工夫红茶的电子鼻检测响应值总和明显高于高香红茶，通过多元统计分析可选出S6、S10电极信号用于鉴别不同风味红茶，并预测1,4-戊二烯是鉴别不同风味红茶的重要挥发性物质。研究结果明确了高香红茶的香气组成特征及其与传统工夫红茶香气特征的区分，为不同风味红茶的进一步分类提供理论依据。

• 直隶黑猪与杜长大三元猪肉质性状对比分析

  彭汝艳, 孟宪华, 周彤, 成昕龙, 张璇, 赵文

  为了解直隶黑猪（Zhili Black pigs，ZLB）的肉质特性，本试验以直隶黑猪、6月龄杜长大三元猪（Duroc×Landrace×Yorkshire pigs，DLY6）与10月龄杜长大三元猪（Duroc×Landrace×Yorkshire pigs，DLY10）为研究对象，对其背最长肌的肌肉品质、质构特性、营养成分、氨基酸含量、脂肪酸含量和挥发性风味物质进行比较分析。结果表明：与两种DLY相比，ZLB的b*和大理石花纹评分极显著增加（P<0.01），a*极显著降低（P<0.01），剪切力最小；对于质构特性，ZLB的硬度、粘附性、胶黏性均极显著优于两种DLY（P<0.01）；ZLB肌内脂肪含量是DLY6的3.89倍、DLY10的2.07倍；必需氨基酸、鲜味氨基酸、非必需氨基酸以及氨基酸总量无显著差异（P>0.05），必需氨基酸与总氨基酸的比值、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值均接近FAO/WHO标准；多不饱和脂肪酸尤其是亚油酸、花生四烯酸等必需脂肪酸含量均极显著高于两种DLY（P<0.01）；ZLY的关键风味物质主要包括己醛、壬醛、正辛醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬醛、1-辛烯-3-醇，DLY6的关键风味物质主要包括己醛、壬醛、庚醛、肉豆蔻醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇与2-正戊基呋喃，DLY10的关键风味物质包括己醛、壬醛、癸醛、正辛醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬醛与1-辛烯-3-醇，三者有较大差异，它们共同决定了不同猪肉的整体风味。由此说明，直隶黑猪肌肉细嫩多汁，脂肪含量高，氨基酸组成合理，多不饱和脂肪酸含量相对丰富，风味良好，具有高营养价值与开发价值。

• 气质联用结合电子鼻表征不同温度热风干燥苹果脆片关键香气化合物

  李嘉欣, 吴昕烨, 毕金峰, 苟敏

  为明确富士苹果的关键香气化合物以及干燥温度对富士苹果关键香气化合物的影响，采用顶空固相微萃取气质联用（headspace solid-phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometer，HS-SPME-GC-MS）技术结合电子鼻对富士苹果鲜样、50、60、70和80 ℃热风干燥苹果脆片的挥发性化合物进行表征。结果表明，苹果鲜样和4种干燥样品共鉴定出64种挥发性化合物，包括酯类23种、醇类18种、醛类8种、烯烃类2种、酮类2种、内酯类3种、酸类1种、含硫化合物3种和杂环化合物4种。不同样品各类挥发性化合物的种类及含量均存在较大差异，鲜样香气化合物含量为397.059 mg/kg，不同温度热风干燥样品挥发性化合物含量由高到低分别为64.189 mg/kg（50 ℃处理）、57.703 mg/kg（80 ℃处理）、32.124 mg/kg（70 ℃处理）、32.020 mg/kg（60 ℃处理）。气味活性值（odor-active value，OAV）分析表明，苹果鲜样与热风干燥样品共有关键香气化合物8种，分别为α-法尼烯（12746.11~1597.75）、2-甲基丁酸己酯（755.62~6.90）、己醇（2988.00~168.54）、1-辛烯-3-醇（53.12~12.08）、壬醛（1534.99~47.36）、反式-2-壬烯醛（1202.98~189.38）、芳樟醇（1264.30~212.75）和6-甲基-5-庚烯-2-酮（11.27~3.90）。除此以外，热风干燥样品独有的关键香气化合物包括2-甲基-1-丁醇（32.26~7.16）、3-甲基-4-庚醇（14.39~6.90）、苯乙醇（11.11~4.67）、辛醛（211.25~84.36）、3-羟基-2-丁酮（64.57~21.86）、3-甲硫基丙醇（13.52~5.88）和2-戊基呋喃（26.44~14.88）。电子鼻分析表明鲜样与热风处理苹果脆片香气轮廓存在差异，通过主成分分析（principle component analysis，PCA）可以对鲜样和脱水苹果脆片进行有效区分。综合考虑香气、能耗，相比于50 ℃热风处理，80 ℃可以在短时间内使苹果片呈现热风脱水制品的特征性风味。因此，80 ℃热风干燥条件最佳。

• 四种干燥方式云南白茶的香气组分分析

  黄刚骅, 李沅达, 邓秀娟, 苏丹, 沈远载, 李亚莉, 周红杰

  为研究四种干燥方式对云南白茶香气品质影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Headspace Solid-Phase Micro Extraction and Gas Chromatography Mass Spectrometry，HS-SPME-GC/MS），结合相对香气活度值（relative odor activity value，ROAV）法分析阴干、阴晒结合、晒干、烘干云南白茶的挥发性成分。结果表明：共检测出91种有效香气成分，以醇类、烯烃类挥发性成分种类为主，芳樟醇、β-蒎烯、水杨酸甲酯、苯乙醇、α-石竹烯、苯乙醛相对含量较高，不同干燥方式下茶香螺烷、反式青叶醇、己醇、2,2,3-三甲基-环丁酮、1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、苯甲酸甲酯、（E）-2-辛烯醇、苯甲醇的相对含量存在明显差异。ROAV法分析结果显示：云南白茶的主要香气贡献挥发性成分有6种，分别是2-庚醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、香叶醇、苯乙醛、β-蒎烯。综合评价结果可知：不同干燥方式影响云南白茶香气类型和品质，阴干白茶清香带毫香，加工时间较长。晒干与晒阴结合干燥白茶带有日晒味。烘干白茶显花香，加工周期较短且不易受环境影响。

• 不同生长期黄芪无机元素动态特征分析

  赵霞, 司晶晶, 赵鲲鹏, 邵士俊, 杨扶德, 冯金梁

  目的：探究不同生长期黄芪中Mg、Ca、V、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn、Ba这10种无机元素的含量差异与动态积累特征，从无机元素层面对黄芪适宜采收期的确定提供帮助。方法：收集不同生长期黄芪样品，采用电感耦合等离子体质谱法测定其元素含量，并结合单因素方差分析、主成分分析（PCA）、正偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）和相关性分析方法分析黄芪药用部位生长过程中无机元素的变化及积累规律。结果：不同生长期黄芪10种元素含量差异较大，Mg、Ca、V、Mn、Fe、Ni、Cu、Co元素均在10月份时含量达到最大值，Ba在6月份时含量达到最大值，8月为上述元素含量最小值时的生长期，Zn元素在9月的含量显著高于其他生长期，7月时含量显著低于其他生长期（P<0.05），10种元素含量均为先降后升的动态变化趋势。相关性分析结果表明：V与Ca、Fe；Ni与Ba元素之间均存在极显著性相关关系（P<0.01），主成分分析综合得分结果表明10月份黄芪样品得分排名第一，正偏最小二乘判别分析表明Zn、Ni、Cu、V四种元素为鉴别不同生长期黄芪的主要特征元素。结论：黄芪中无机元素含量与其生长期密切相关，无机元素可以作为黄芪采收期确定的指标之一。综合分析，10月中下旬为黄芪药材的最佳采收期。

• 9个品种干辣椒的品质分析及评价

  王兴波, 饶雷, 王永涛, 吴晓蒙, 赵靓, 廖小军

  为分析朝天椒、线椒和角椒3种类型干椒品质差异，对9个特色品种干辣椒（内黄新一代、花溪党武椒和丘北椒三份朝天椒，大方皱椒、沙湾线椒、陕西秦椒和甘谷线椒四份线椒，托县红辣椒和益都红辣椒两份角椒）结构特征值（籽和肉含量）和9项品质指标（粗纤维、糖、脂肪、蛋白质、水分、灰分、类胡萝卜素、辣椒碱类物质和挥发性物质）进行了检测，并通过主成分分析和聚类分析进行干辣椒综合品质评价。结果表明：籽、肉干基占比分别为21%~47%和52%~79%，主要成分为粗纤维、糖、脂肪和蛋白质，含量分别为35%~46%、11%~28%、13%~19%和14%~18%。还原糖占总糖77%~99%；含19~27种脂肪酸，不饱和脂肪酸占总脂肪酸80%以上，其中亚油酸为61%~73%；类胡萝卜素含量为73~458 mg/100 g，以辣椒红素为主（37~221 mg/100 g）；辣椒碱类物质含量18~206 mg/100 g；共检出11类挥发性物质，总含量1.12~7.65 mg/100 g。主成分分析将9项品质指标简化为3个主成分，累计方差贡献率为85.29%，反映了干辣椒品质绝大部分信息。9个品种干辣椒可聚为2类，3个品种的朝天椒为一类、4个品种线椒和2个品种角椒为一类。综合结构特征值及其与品质指标相关性分析发现：籽含量高的朝天椒脂肪、粗纤维和挥发性物质含量高，粗纤维、脂肪含量与籽含量显著正相关（P<0.05）；角椒和线椒果肉含量高，总糖含量高，且总糖与果肉含量显著正相关（P<0.05）。朝天椒是制粉和火锅底料等的优质原料，角椒适宜作制酱原料，线椒类胡萝卜素含量高，可作增色调味和色素提取等的原料，本研究结果可为9个品种干辣椒品质评价及加工辣椒品种选择提供理论参考。

• 不同甜香风味特征的酱香型白酒中挥发性物质分析

  莫新良, 杨亮, 吴德光, 滕明德, 钟艳霞

  为探究不同甜香风味特征酱香型白酒的主要挥发性物质组成及香气物质差异，本研究运用感官品评方法选取酱香型酒样，采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱法剖析其中的挥发性成分，通过偏最小二乘判别分析法（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）解析不同酒样及其风味差异物质。结果表明：样品被分为三组，每组的甜香强度值分别为4.0～5.0、3.0～4.0和0.0～3.0；共鉴定出68种风味物质，包括酯类27种、醇类12种、醛酮类10种、酸类3种、芳香族化合物10种和萜烯类物质6种。其中，具有甜香和水果香的酯类、芳香族类和醇类物质是酒样中含量最为丰富的三类化合物，且在甜香强度大于3.0的酒样中含量最高，说明这三类物质对甜香风味特征有重要影响；影响三组酒样的潜在差异物质有25个，与之相关的甜香风味标志性物质主要为3-甲基丁醇、辛酸乙酯、乳酸异丁酯和苯乙酸乙酯，说明这些物质是造成不同甜香酒样之间差异的重要香气物质。

• 高压均质对NFC水蜜桃浊汁稳定性及品质的影响

  崔燕, 郭加艳, 宣晓婷, 林旭东, 尚海涛, 邓文艺, 张铁, 凌建刚

  本文采用高压均质技术，探究了均质压力（20~40 MPa）及次数（1~2次）对NFC水蜜桃浊汁的混浊度、离心沉淀率、粒径、Zeta电位等稳定性指标和pH、TSS、总酸、固酸比、还原糖、色泽、总酚、VC等品质指标的影响。结果表明：高压均质（30~40 MPa/1、20~40 MPa/2）可有效提高NFC水蜜桃浊汁的稳定性，离心沉淀率较未处理组下降13.49%~24.22%，平均颗粒粒径由1853.67 nm降至501.10~665.27 nm，绝对Zeta电位值显著提高（P<0.05）。随着均质压力及次数的增加，浊汁中可溶性果胶含量上升，而残存果胶甲基酯酶活力逐渐降低。高压均质后，浊汁色泽显著改善，L*值升高，褐变指数BI值下降（P<0.05）；30 MPa/1下，品质保持最佳，总酚、VC含量较未处理组显著提高（P<0.05），而pH、TSS、总酸和固酸比无变化（P>0.05）；随着均质次数增加，pH、TSS、总酚和VC含量显著降低（P<0.05），品质下降。高压均质处理可有效提高NFC水蜜桃浊汁稳定性、抑制褐变，并提高总酚、VC等营养物质含量。

• 不同解冻方式对西梅品质的影响

  吴新怡, 潘志涛, 朱吟非, 王超, 段翰英

  为探讨不同解冻方式对西梅品质的影响，本研究将经液氮冷冻后的西梅采用5种方式（热水、微波、超声波、超高压、常温）进行解冻，并测定不同处理对西梅汁液流失率、微观结构、酶活性、营养成分及感官品质等的影响。结果表明，相对于常温解冻，超声波与30 ℃热水解冻均可加速解冻过程，但汁液流失率较高（2%~3%）。微波解冻时，虽然易出现受热不均现象，但其汁液流失率最低（1.08%），也能较好地保持西梅微观结构和质构。超高压（100 MPa）解冻时间最短（60 s），能提高西梅硬度、咀嚼性等，感官评价接受度也较高，但细胞出现了严重的分离、破裂现象，造成了约5%的汁液流失率。除超声波解冻外，不同解冻方式对西梅的果胶酶活性和可溶性固形物、维生素C含量均造成显著下降（P<0.05），其中超高压解冻可降低96.60%果胶酶活性，微波解冻造成可溶性固形物和维生素C的流失最小，分别降低了9.17%和44.70%。因此，本研究可为解冻技术在西梅保鲜和加工的应用起到一定的借鉴作用。

• 正丁醇处理对‘粉红女士’苹果贮藏期间挥发性物质的影响

  田林平, 张琪, 李瑞, 任小林

  苹果的香气成分是构成苹果品质的重要因素，香气主要由挥发性物质描述，因此研究苹果挥发性物质具有重要意义。本试验为探究正丁醇处理对‘粉红女士’苹果挥发性物质的影响，以‘粉红女士’苹果为试材，分别用10和25 μL·L?1正丁醇溶液处理，采用有机溶剂萃取法提取挥发性物质，并利用气相色谱质谱联用仪（GC-MS）对其香气成分进行分析。结果表明：在各处理的整个贮藏期‘粉红女士’苹果果实中共检测出25种挥发性物质，包括酯类、醇类、醛类、酸类和萜烯类，以酯类和醛类物质为主；随着贮藏时间的延长，果实的挥发性物质种类减少，乙酸戊酯、丁酸丁酯、2-甲基-丙酸己酯、法尼醇和2-甲基丁酸未被检测到；25 μL·L?1处理组果实的乙酸戊酯、丁酸丁酯、2-甲基-丙酸己酯、法尼醇和2-甲基丁酸含量在贮藏第7 d和第14 d时明显高于对照组和10 μL·L?1处理组，此浓度正丁醇的添加能够促进贮藏前期果实挥发性酯类物质的产生。通过气味活性值分析发现有气味活性的化合物有19种，其中呈果香味的乙酸己酯是‘粉红女士’苹果主要的呈香物质。本研究表明，正丁醇的添加影响了‘粉红女士’苹果果实中酯类物质的产生，且25 μL·L?1处理组效果最显著，同时该研究可为‘粉红女士’苹果挥发性物质的研究提供理论基础。

• 辣子鸡丁贮藏过程中的品质变化

  王瑶, 王颖, 王萍, 徐敏, 车振明, 刘平

  为探究不同贮藏温度对辣子鸡丁品质的影响，本研究分析了该菜肴在4 ℃冷藏和?18 ℃冻藏过程中感官评分、理化指标和菌落总数的变化规律，并采用电子鼻结合全二维气相色谱-质谱（full two-dimensional gas chromatography-mass spectrometry，GC×GC-MS）联用技术对贮藏过程中产品的挥发性风味物质进行分析。结果表明：随着贮藏时间的延长，硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值和b*值呈上升趋势，水分含量、质构特性、L*值、a*值和pH显著下降（P<0.05）。4 ℃实验组的菌落总数随贮藏时间延长呈上升趋势，但均低于标准限值，而?18 ℃实验组未出现可见菌落。感官品质在贮藏过程中呈下降趋势，且贮藏温度越高，其感官品质下降速度越快，第30 d时4 ℃实验组的感官评分值下降至59.67分，此时已失去食用价值。采用线性判别分析（Linear Discriminant Analysis，LDA）对电子鼻结果进行处理，不同贮藏时间的样品间的区分度良好。辣子鸡丁在贮藏过程中共检测出183种挥发性风味物质，其中气味活性值分析共得16种主体风味物质，以醇类、醛类、酯类、酮类和杂环类物质为主。因此，辣子鸡丁冷藏时的货架期25 d为宜，而冻藏能够在较长时间内保持产品的品质稳定。

• 贮藏温度-时间变化对壳蛋新鲜度影响研究

  戴妍, 杨兵, 蒋文明, 李文天, 杜环兴, 张静, 常海军

  该文以新鲜罗曼粉壳蛋为研究对象，研究5个贮藏温度-时间变化组壳蛋新鲜度指标变化，分别于0、10、20、30 d检测所有实验组壳蛋失重率、气室高度、哈夫单位、蛋黄指数、浓稀蛋白比、蛋清pH。结果表明，贮藏期间壳蛋失重率、气室高度和蛋清pH显著升高（P<0.05），哈夫单位、蛋黄指数和浓稀蛋白比显著下降（P<0.05）。贮藏20 d时，处理组5壳蛋哈夫单位和蛋黄指数显著高于（P<0.05）对照组1、处理组1、处理组2和处理组3，而失重率、气室高度、蛋清pH较低（P<0.05）。贮藏30 d时，处理组5壳蛋失重率和气室高度显著低于对照组1、处理组1和处理组3（P<0.05），蛋黄指数显著高于对照组1、处理组2、处理组3、处理组4（P<0.05）。除失重率、哈夫单位外，对照组2与处理组5壳蛋新鲜度指标整体差别不大。因此，除了壳蛋自身品质外，需要尽可能延长低温（4 ℃）贮藏时间，延缓壳蛋新鲜度指标劣变。

• 山楂、乌梅、葡萄皮、枸杞、桑葚复方组合物的体内降血脂作用

  李莹, 吴莎莎, 曹璨, 徐建文, 刘影

  探究山楂、乌梅、葡萄皮、枸杞、桑葚组成的复方组合物的降血脂功能。SPF级健康雄性SD大鼠50只，10只大鼠给予维持饲料作为空白对照组，40只给予模型饲料作为模型组。模型组给予模型饲料2周后，根据总胆固醇（total cholesterol，TC）水平将模型组40只动物随机分成4组，即高、中、低剂量组（1.5、0.5、0.25 g/kg·BW）和模型对照组。分组后3个剂量组每天按照10 mL/kg·BW经口给予受试样品，空白对照组和模型对照组同时给予同体积的蒸馏水。连续灌胃30 d后，测定血清总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG)、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipid-cholesterol，HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipid-cholesterol，LDL-C）水平，测定肝脏系数、肝脂肪酶（hepatic lipase，HL）、脂蛋白脂肪酶（lipoprotein lipase，LPL）活性水平，通过HE染色观察肝组织脂肪变性程度。结果表明：与模型对照组相比，高、中剂量组大鼠血清TC、TG、LDL-C水平均显著降低（P<0.05），HDL-C水平极显著提高（P<0.01），高剂量组大鼠HL、LPL活性极显著提高（P<0.01），高、中剂量组脂滴空泡明显减少、脂滴泡缩小，因此认为该组合物具有调节血脂的作用，提示可以将其开发为新型降脂保健食品。

• 广西长寿饮食模式下的蛋白质营养方式对D-半乳糖致衰老小鼠的影响

  朱雯君, 窦君霞, 郑文轩, 梅丽华, 孟宁, 于晓涵, 韩坤宸, 马金克, 李锐定, 李全阳

  本研究以D-半乳糖致衰小鼠为研究对象，在控制能量不变的情况下，设计不同蛋白质含量的饲喂方式，连续饮食干预小鼠8周，通过分析Morris水迷宫试验、脑组织切片及肝组织抗氧化能力，探究广西长寿饮食模式中蛋白质营养所发挥的抗衰老效果。结果表明：P/C（蛋白质/碳水化合物）=1/4组小鼠体重表现最为稳定，相比高（P/C=1/2）、中（P/C=1/3）和低（P/C=1/5）蛋白饮食组，该组小鼠逃避潜伏期显著下降（P<0.05），穿越平台次数和目标象限停留时间以及目标象限路程均显著提高（P<0.05）。与其他处理组相比，低蛋白饮食P/C=1/4组处理能够抑制小鼠肝组织 MDA 的蓄积，提高总抗氧化活性。观察脑切片发现低蛋白饮食P/C=1/4组小鼠海马区神经元细胞层数多而形态完好，与其它组相比变性、坏死和凋亡的现象得到有效缓解。进一步通过主成分分析创建了综合健康评分，评分排序为：P/C=1/4组 >P/C=1/5组 >P/C=1/3组 >年轻对照组 >P/C=1/2组 >衰老对照组。综上，P/C=1/4低蛋白饮食组小鼠能够有效抵抗D-半乳糖的致衰伤害，保持较强的学习记忆能力和抗氧化能力，从而展现出较强的抗衰老效果。本研究结果为饮食中蛋白质营养方式与健康长寿的联系提供了理论依据。

• 鼠李糖乳杆菌和乳双歧杆菌的复合益生菌粉对小鼠免疫功能的影响及其食用安全性的研究

  赵文婷, 陈智仙, 张海波

  为研究鼠李糖乳杆菌和乳双歧杆菌的复合益生菌粉对小鼠免疫力的影响及其食用安全性。该研究分别将低、中、高剂量（1.00、0.67、0.34 g/kg BW）以及溶剂对照组（蒸馏水）的复合益生菌粉每天经口灌胃给小鼠，连续30 d，观测脏器/体重比值、细胞免疫功能、体液免疫功能、单核-巨噬细胞功能、NK细胞活性等指标，以此评价复合益生菌粉对小鼠免疫功能的影响。此外，采用大鼠急性毒性试验、遗传毒性试验（小鼠骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验、Ames试验）和大鼠30 d喂养试验进行食用安全性研究。结果表明，与阴性对照组相比，高剂量组小鼠迟发型变态反应（DTH）、抗体细胞生成（PFC）、血清溶血素水平、小鼠碳廓清吞噬指数等指标均有显著提升（P<0.05），中剂量组小鼠碳廓清吞噬指数也有显著提升（P<0.05），但低剂量组并未表现出明显差异。此外，小鼠骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验、Ames试验三项结果均为阴性；大鼠30 d喂养试验中，试验剂量在0.84~3.34 g/kg BW范围内，大鼠的生长发育良好，各指标与溶剂对照组比较，均无显著性差异（P>0.05）。所以，鼠李糖乳杆菌和乳双歧杆菌复合益生菌粉能够增强小鼠免疫力且无急性毒性、遗传毒性和亚急性毒性，具有较高的食用安全性。

• 基于甲状腺激素及脱碘酶探讨桑葚多酚类物质对壬基酚所致神经行为毒性的干预效应

  李中意, 柯倩华, 刘焕, 韩文娜, 朱思俞, 柳春红

  为研究桑葚多酚类物质对壬基酚（Nonylphenol，NP）所致神经行为毒性的干预效果，将70只SPF级SD雄性大鼠随机分为7组：空白对照组（玉米油+生理盐水）、桑葚对照组（玉米油+桑葚粗提液）、NP染毒组（NP+生理盐水）、桑葚干预组（NP+桑葚粗提液）、花青素干预组（NP+花青素）、白藜芦醇干预组（NP+白藜芦醇）、联合干预组（NP+花青素+白藜芦醇），其中桑葚粗提液灌胃量按照120 mg/kg·bw多酚含量计，花青素和白藜芦醇含量与桑葚粗提液中含量相对应。采用旷场实验（Open field test, OFT）和高架十字迷宫实验（Elevated plus maze, EPM）评价桑葚多酚类物质对NP神经行为毒性的干预效果，同时检测甲状腺素（FT3、FT4）、促甲状腺素（TSH）和脱碘酶（DIO1、DIO2、DIO3）水平。结果表明：与NP染毒组对比，四个干预组对NP导致的大鼠体重增长速度下降、食物利用率降低和脏器系数的增加均有一定程度的干预效果（P<0.05或P<0.01），大鼠在OFT中活动的总路程、进入中心区的次数和时间以及EPM中进入开臂次数和时间均显著或极显著大于NP染毒组（P<0.05或P<0.01），并且大鼠血清中FT3、FT4和TSH水平显著提高（P<0.05），肝脏中脱碘酶的含量降低但并无显著性差异。综上，桑葚粗提液、花青素及白藜芦醇可以改善NP所致的一般毒性和神经行为毒性，可能是与其调节甲状腺激素和促甲状腺激素以及脱碘酶水平的作用有关。

• 茉莉花渣中果胶型多糖的结构特征与免疫调节作用

  黄海, 杨湘, 夏玮, 张文清

  为探究茉莉花渣中果胶型多糖的结构特征与免疫调节作用，本研究通过水提醇沉、蛋白脱除、阴离子交换柱层析和凝胶柱层析分离得到两种多糖JSP-3和JSP-4。通过相对重均分子量测定、单糖组成测定、部分酸水解液-质联用测定以及核磁共振波谱分析了两种多糖结构特征，最后以小鼠巨噬细胞RAW 264.7为模型，通过探究其对小鼠巨噬细胞的增殖率、吞噬率、ROS产生量以及NO、TNF-α、IL-6分泌量的影响来研究免疫调节作用。结果表明，JSP-3和JSP-4为两种均一多糖，相对重均分子量分别为15.48 kDa和 44.75 kDa，主要由半乳糖醛酸、鼠李糖、半乳糖和阿拉伯糖构成，存在不同比例的半乳糖醛酸聚糖结构域（JSP-3：32.87%±3.53%；JSP-4：68.64%±0.67%）与鼠李糖半乳糖醛酸聚糖结构域（JSP-3：61.12%±3.37%；JSP-4：28.28%±0.46%），说明两者均为果胶型多糖。与对照组相比，JSP-3和JSP-4在12.5~100 μg/mL的浓度范围内无细胞毒性，在一定浓度下能够通过促进小鼠巨噬细胞的吞噬作用，显著增加ROS产生量以及NO、TNF-α和IL-6的分泌量（P<0.05）。在相同浓度下，JSP-4比JSP-3能够刺激细胞分泌更多的NO、TNF-α和IL-6，说明JSP-4具有更强的免疫调节作用，这可能与其更高的半乳糖醛酸结构域比例和相对重均分子量有关。上述研究成果初步证明了茉莉花渣果胶型多糖的免疫调节作用，为其在免疫调节剂方面的应用提供了初步依据。

• 鱼内脏蛋白水解物的制备及其生理活性研究进展

  黄苹, 袁美兰, 赵利, 江勇, 白春清, 陈丽丽

  鱼内脏是鱼类加工的主要副产物之一，通常被认为是低价值资源，绝大部分被丢弃。鱼内脏含有较高含量的蛋白质，水解后得到的蛋白水解物（FPH）具有抗氧化、降血糖、抗炎、降血压等功能活性，可作为潜在的功能性成分和食品添加剂。本文对鱼内脏蛋白水解物的制备工艺和生理活性研究现状进行了综述，以期为鱼内脏的深度加工利用提供参考。

• 槲皮素体外抗肺癌作用研究进展

  胡粉青, 李翠柏, 党菱婧, 邹澄, 赵庆, 邵曰凤

  槲皮素是一个含有邻二酚羟基和间二酚羟基的黄酮醇类化合物。为了探析槲皮素体外抗肺癌现状，本文通过国内知网、万方，输入“槲皮素”、“肺癌”、“槲皮素衍生物”等，国外SpringerLink、PubMed数据库查阅了“lung cancer”、“ quercetin”、“quercetin derivative”等主题词，检索了近年槲皮素及其衍生物在抗肺癌方面研究的相关数据，综述了其新制剂、衍生物和作用机制。槲皮素抗肺癌新制剂有纳米粒、纳米乳、纳米胶束、脂质体和其他制剂。从已合成的120余个槲皮素衍生物中发现了11个对肺癌作用强于槲皮素的化学成分。通过诱导细胞凋亡、抑制酶的活性、阻滞细胞周期、逆转肿瘤耐药性等作用发挥抗肺癌作用，以期为槲皮素及其衍生物在肺癌方面研究开发利用提供依据。

• 抗性淀粉的生理功能及其在食品中的应用

  费洪立, 李志江, 阮长青, 张东杰

  抗性淀粉（Resistant Starch，RS）也称为抗酶解淀粉，它不能在人体小肠中消化吸收，却可在大肠中被发酵产生对人体有益的短链脂肪酸及其降解产物。抗性淀粉不仅具有预防肠道疾病、稳定餐后血糖水平、降低胆固醇以及抑制脂肪堆积等优良的生理功能，而且具有色白、热稳定性高、持水性低等独特的食品加工特性，因此在食品工业中被广泛应用。本文主要综述了抗性淀粉的生理功能及其在食品中的应用，以期进一步发掘抗性淀粉在医药、饲料等其他行业的潜在应用价值。

• 杂粮芽苗菜的营养与功能研究进展

  曹亚楠, 向月, 杨斯惠, 任远航, 邹亮, 赵钢, 彭镰心

  杂粮是膳食结构的重要组成，但适口性与加工特性差等问题制约了杂粮产业的进一步发展。杂粮发芽后其营养物质与功能活性成分得到增强，口感与加工特性发生变化，是一种具有巨大开发潜力的新型食品原料。不同种类杂粮芽菜为消费者提供了多元化的选择，然而其营养与功能成分差异及活性缺乏系统分析。本文比较了不同种类杂粮芽菜的营养成分、功能成分含量，阐述了杂粮芽菜及其制品的降脂、降糖及抗炎等作用，同时阐述了杂粮芽菜的生产工艺与品质提升方法，为改善人们饮食结构和杂粮芽菜的进一步开发与利用提供参考与思路。

• 苹果汁褐变及抗氧化剂护色机理研究进展

  成晨亚琼, 赵鹏涛, 王晓宇, 王升楠, 赵擎豪, 杜国荣, 黄科, 程玉文

  苹果汁作为我国苹果的主要加工产品，在加工和贮藏过程中易发生褐变反应，造成颜色不稳定、品质劣变，导致商业价值降低。如何有效利用抗氧化剂解决苹果汁的褐变问题是果汁加工行业面临的重要难题。本文综述了苹果汁褐变机理的研究现状，阐述了四种常用抗氧化剂: 苹果多酚、抗坏血酸、二氧化硫和谷胱甘肽的护色作用机理，并对比分析了各抗氧化剂的优缺点，进而提出采用多种抗氧化剂协同护色可以弥补单独使用存在的问题，提高抗氧化效果，以期为苹果汁褐变问题的解决提供思路。

• 淀粉直支比定量技术及其在食品领域中的应用

  高源远, MAMUYasmeen, 刘羽嘉, 彭星云

  天然淀粉中含有直链和支链两种形式的α-D-葡聚糖，二者的相对含量不仅与淀粉的糊化、老化、凝胶等理化性质和食品功能有关，还决定着淀粉的经济价值。淀粉直支比定量技术在含淀粉的粮谷类作物育种、淀粉的高值化利用以及食品品质保障和创新等领域具有广泛的应用。本文综述了当前食品科学研究和加工制造领域对淀粉直支比定量技术的需求，介绍和对比了各种经典和新型淀粉直支比定量技术的原理、优缺点和适用性，对淀粉直支比定量技术在未来食品领域的潜在应用提出展望。

• 肠道菌群对饮食诱导的高尿酸血症的调控研究进展

  孟迎平, 冯杰, 魏华, 张志鸿

  高尿酸血症是一种人体血尿酸水平异常升高的代谢性疾病，由嘌呤代谢紊乱和/或尿酸排泄障碍导致，其中高果糖和高嘌呤的饮食具有明显的高尿酸诱导效应。近年来，研究发现高尿酸血症与肠道菌群存在密切关系，患者存在肠道菌群紊乱、有益菌属丰度下降的现象。合理的膳食及益生菌摄入可有效调节肠道菌群，维持其稳态，并促进肠道嘌呤和尿酸代谢，提示肠道菌群是未来预防高尿酸血症的靶点。本文概述了高尿酸血症的发病特征和机制、饮食对高尿酸血症的诱导、高尿酸血症与肠道菌群的关联性，以及肠道菌群调控高尿酸血症的策略，以期为未来开发诊治高尿酸血症及痛风的新方法提供参考。

• 动态高压微射流技术制备乳液运载体的研究进展

  曹梦梦, 刘一鲲, 陈兴, 邹立强, 刘伟

  动态高压微射流是一种新兴的食品加工技术，由于其强剪切粉碎、高速撞击、气蚀、振荡和膨化等作用，在运载体系的乳化、均质和细化等制备过程中具有重要的应用。本文概述了乳化均质技术、动态高压微射流技术制备乳液的技术特点以及动态高压微射流技术在乳液运载体制备中的应用，为促进动态高压微射流技术的进步和乳液运载体的工业生产提供了理论参考。

• 微生物分子生态学研究方法概述

  刘再, 燕亚平, 崔金娜, 胡建华, 李永丽, 朱明达, 刘占英

  微生物分子生态学是分子生物学与微生物生态学交叉而形成的学科，对于认识微生物生态系统组成结构、功能、微生物之间以及微生物与环境之间的相互关系具有重要意义。本文以微生物分子生态学研究方法作为切入点，对目前广泛使用的微生物分子生态学研究技术和方法进行综合介绍、分析和总结，对各种方法的优缺点和应用进行评论，以期为认识和调控生态系统的微生物群落提供参考。

• 食药同源植物膳食纤维的化学成分和肠道菌群调节作用研究进展

  穆锐, 夏蕴实, 张燕停, 薄盼盼, 孙印石, 王治同, 华梅

  膳食纤维作为一种新型营养素，可以通过调节肠道菌群结构在机体免疫、代谢等方面发挥重要作用。食药同源植物膳食纤维（Edible and medicinal dietary fiber，EMDF）同时兼具了中草药强身健体和膳食纤维促进肠道健康的双重作用，这使其具有不同于普通膳食纤维的性质特点。本文对EMDF研究进展进行总结，针对其化学组成、分布特点及肠道作用进行分析，重点就EMDF对肠道菌群结构的影响及其肠道作用机制进行综述，本研究为EMDF在功能性食品中的开发和利用提供了理论依据。

• 植物源性降压肽作用机制、制备与评价方式及相关研究进展

  朱泽洋, 李熔, 袁字怡, 薛勇

  随着我国经济的发展，高血压患病率呈现高发趋势。药物治疗虽能有效降低血压，但长期服用存在明显副作用。饮食调控是缓解和辅助治疗高血压的重要手段，植物源性降压肽因功效明显且天然、无毒副作用，在世界范围内越来越引起科学家的关注。针对近年来植物源性降压肽在食品领域的研究进展，本文总结了植物源性降压肽的作用机理、制备方法和功效评价方法，进一步重点综述了植物源性食物如小麦、玉米、大豆、大米中降压肽的研究进展，为今后植物源性降压肽的进一步研究提供参考。