食品工业科技杂志2023年第12期-食品工业科技杂志社

食品工业科技杂志2023年第12期

内源性成分对低GI挂面消化特性的影响

王婷婷, 康志敏, 张康逸, 何梦影, 张国治
为研究内源性成分对杂粮复配低升糖指数（glycemic index，GI）挂面消化特性的影响，首先制备了以荞麦、山药、高直链玉米淀粉、小麦粉为原料的杂粮复配挂面，测定得到其GI值为53.02；在此基础上，对杂粮复配挂面的原料粉进行脱除酚类、脂类、蛋白质类、膳食纤维类等内源性成分后再分别制备成挂面，进行体外模拟消化。研究内源性成分对于挂面的淀粉水解率、蛋白消化率、结肠发酵环节的影响及作用机理。结果表明，分离内源性成分后制备的挂面，它们的淀粉水解率均明显上升，且预估升糖指数（estimated glycemic index，eGI）：脱脂挂面（68.76）>脱蛋白挂面（67.94）>脱膳食纤维挂面（63.62）>脱酚挂面（60.16）>低GI挂面（53.02）；挂面的蛋白消化率：脱膳食纤维挂面（65.04%）>低GI挂面（33.71%）>脱酚挂面（17.55%）>脱脂挂面（6.61%）；相较于小麦挂面，杂粮复配低GI挂面中的抗性淀粉显著提升了结肠发酵环节中短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）的含量，有助于宿主的糖脂代谢调节、能量代谢和供能。
基于1H NMR代谢组学技术的黄刺玫果实抗衰老作用研究

牛丹, 陈磊, 任婧, 王进东
目的：采用1H NMR代谢组学方法，探讨黄刺玫果实对D-半乳糖致衰老模型大鼠的干预作用。方法：皮下注射D-半乳糖（400 mg/kg）致大鼠亚急性衰老，考察黄刺玫果实提取物（1.6、3.2、6.4 g/kg）的抗衰老作用。造模30 d后采集大鼠血清，检测血清生化指标SOD（superoxide dismutase）、LPO（lipid peroxide）及Hyp（hydroxyproline）水平，并进行1H NMR代谢组学检测，结合多元统计分析研究黄刺玫果实提取物高、中、低剂量的抗衰老作用。结果：与模型组相比，黄刺玫果实提取物可显著升高血清SOD（P<0.01）、Hyp（P<0.01）水平，降低LPO（P<0.05，P<0.01）水平。与对照组相比，模型组大鼠血清中13种差异代谢物发生显著（P<0.05，P<0.01）性变化。给予黄刺玫后，高剂量组可显著（P<0.05，P<0.01）回调脂质、精氨酸、甘油酯、氧化三甲胺、甘氨酸、丙氨酸及N-乙酰糖蛋白7种代谢物，中剂量组可显著调节氧化三甲胺、N-乙酰糖蛋白、亮氨酸3种代谢物，而低剂量组仅显著回调磷脂酰胆碱。三组药效指数（EI）由大到小分别为高剂量组、中剂量组、低剂量组，表明高剂量组的抗衰老效果最佳。结论：黄刺玫果实可能通过调节氧化应激、促进胶原蛋白合成，以及调节氨基酸代谢、肠道菌群代谢等途径延缓衰老。
藜麦源ACE抑制糖肽制备、结构表征及体外稳定性研究

俞瑜媛, 周青青, 周柳莎, 胡香莲, 徐海星, 施永清
利用毛霉和米根霉混合发酵藜麦制备藜麦源血管紧张素转化酶（angiotensin-I converting enzyme，ACE）抑制糖肽。通过单因素实验和响应面试验优化发酵工艺条件，发酵液经真空浓缩、醇沉、葡聚糖凝胶G-15和反相高效液相色谱分离纯化，利用傅里叶红外光谱法判断官能团构成，β-消除法判断糖肽键链接方式，并分析温度、pH、金属离子以及体外模拟消化对活性的影响。结果表明：在料液比1:18 g/mL、毛霉与米根霉接种量比1:1、总接种量2.8%（φ）、发酵时间8.7 d时，得到ACE抑制率为64.22%±4.57%的藜麦发酵液，分离纯化后获得单一组分F3b。利用傅里叶红外光谱检测，发现F3b具有多肽和多糖的特征吸收，β-消除法确定其存在O-糖肽键。体外稳定性研究结果表明，温度（25~55 °C）对F3b活性影响较小，100 ℃处理后ACE抑制率为25 ℃时的86.23%±3.47%；不同pH条件（pH2~12）对其活性无显著影响（P>0.05）；在Zn2+和Fe3+浓度为4 mmol/L时，ACE抑制率分别为对照的109.91%±8.12%和117.43%±6.78%，增强其活性；相同浓度的K+和Ca2+减弱其活性，ACE抑制率分别为对照的78.94%±2.18%和85.31%±4.99%；模拟胃肠消化过程中，F3b活性略有降低，ACE抑制率为对照的70.00%±3.30%。该研究丰富了ACE抑制肽的种类，为藜麦资源高值化利用提供理论和数据技术参考。
鲜活虹鳟鱼的呼吸频率与肌肉品质的相关性

吴艺文, 赵曼曼, 尤孝鹏, 汪兰, 石柳, 丁安子, 吴文锦, 陈胜, 孙卫青, 熊光权
为探讨鲜活虹鳟鱼的呼吸频率与肌肉品质之间的相关性，研究了不同呼吸频率所对应的肌肉品质的变化。测定了乳酸、糖原、丙二醛（Malondialdehyde，MDA）以及核苷酸类化合物含量和加压失水率。结果表明，随着呼吸频率的上升，糖原含量下降、丙二醛和核苷酸类化合物含量、加压失水率上升。当呼吸频率从83升至95次/min，乳酸含量由初始值1.46 mmol/g prot显著上升至2.37 mmol/g prot（P<0.01）。皮尔逊相关分析显示鲜活虹鳟鱼的呼吸频率与乳酸含量、MDA值、加压失水率呈现出极显著相关性（P<0.01），与糖原含量、AMP含量、IMP含量以及Hx和HxR总含量等肌肉品质呈现出显著相关性（P<0.05），相关系数分别为0.987、0.951、0.939、?0.897、0.847、0.896、0.882。这表明呼吸频率与肌肉品质具有强相关性，说明通过监测虹鳟鱼的呼吸频率变化可以对鲜活虹鳟鱼的肌肉品质进行初步预测。
微波辅助H2O2/VC降解制备低分子量浒苔多糖的研究

杜国丰, 尹梦琪, 梁飞龙, 姜宁, 陈红漫, 矫继峰, 刘凤翊
为制备抗氧化活性较强的低分子量多糖，以辽宁营口沿海地区的浒苔为原料，采用微波辅助H2O2/VC降解法制备低分子量浒苔多糖，利用DEAE-52、Sephadex G-100进行层析分离，对比浒苔多糖降解前后的理化性质与抗氧化活性，通过红外光谱法对降解后的浒苔多糖进行结构表征，利用薄层层析、高效液相色谱对分离到的多糖LEPⅢa组分进行单糖组成分析。结果表明，利用微波辅助H2O2/VC降解可在较短时间（15 min）降解得到低分子量的浒苔多糖，经层析分离后，得到3种低分子量浒苔多糖LEPⅠ、LEPⅡ、LEPⅢa，分子量Mw分别为（23.6±0.5）、（24.6±0.6）、（22.9±0.5）kDa。与未降解的浒苔多糖相比，微波辅助H2O2/VC降解得到的低分子量多糖的分子量、粘度均显著降低（P<0.05）；抗氧化活性显著增强（P<0.05）。降解产物的分子量均在30 kDa以下，粘度在2 mPa.s以下；8 mg/mL LEPⅢa的总抗氧化能力由降解前的（315.2±10.3）U/mL增加到（661.8±18.3）U/mL，铁离子还原能力由降解前的51.3%±1.0%增加到83.4%±2.2%。LEPⅢa的红外光谱结果表明其为一种硫酸多糖，硫酸基含量14.6%±0.5%；薄层层析结合高效液相色谱分析表明LEPⅢa是一种由葡萄糖、鼠李糖、糖醛酸等组成的含硫酸基团低分子量多糖，D-（+）-甘露糖、L-（+）-鼠李糖、D-葡糖醛酸、D-（+）-葡萄糖的摩尔比为0.97:4.43:3.13:24.8。本研究表明，利用微波辅助H2O2/VC降解制备低分子量浒苔多糖，能够明显改善多糖的理化性质，显著提高其抗氧化能力，制备的多糖可以作为功能性成分用于抗氧化相关的功能食品和保健品的开发。
牛蒡中性多糖结构分析与抗炎活性评价

陈晓乐, 李文文, 陈锵, 张超杰, 李玲玉, 郑振佳
对水提醇沉法获得的牛蒡粗多糖进行分离纯化并对中性多糖组分进行结构表征和抗炎活性评价。通过DEAE-52纤维素柱制备牛蒡中性多糖，通过单糖组成、分子量、紫外、红外、XRD、粒径和核磁等方法对其进行结构表征，利用硫酸铜诱导的斑马鱼急性炎症模型，评价不同剂量牛蒡粗多糖和牛蒡中性多糖对斑马鱼巨噬细胞移动的影响。通过实时荧光定量PCR分析测定核转录因子激活蛋白-1（AP-1）、环氧化酶-2（COX-2）、IKBα、白细胞介素-1β（IL-1β）、白细胞介素-12（IL-12）和髓样分化因子（MyD88）等不同炎性因子mRNA的表达量。结果表明，牛蒡中性多糖重均分子量为2682 Da，数均分子量为2079 Da，主要由果糖和葡萄糖组成，摩尔比为11.32:1，粒径主要分布在80~110 nm。牛蒡中性多糖主要由β构型的呋喃糖组成，有明显的尖而窄的晶体衍射峰，结晶度较高，核磁结果显示其结构为α-D-吡喃葡萄糖基-（1→2）-β-D-呋喃果糖基-（1→2）10-β-D-呋喃果糖基。牛蒡中性多糖可以显著（P<0.05）减少斑马鱼巨噬细胞的迁移数目，且当浓度为100 ?g/mL时，巨噬细胞数量较模型组下降了41.11%，抗炎效果最佳；牛蒡中性多糖可能通过沉默炎性细胞因子信号传导，抑制TLR4/MyD88/NF-κB信号通路的过度激活，从而抑制炎症反应。本研究可为牛蒡中性多糖的抗炎活性和开发功能性食品提供理论依据。
动物肝脏均质液的添加对鱼糜凝胶特性的影响

闫丹, 孔云菲, 孙英明, 冯璐媛, 包玉龙
为了研究畜禽动物肝脏的添加对鱼糜凝胶特性的影响，本研究选取猪肝和鸭肝制备均质液，分别以5%或10%的比例添加入鲢鱼鱼糜中，并测定分析混合鱼糜凝胶的质构特性、流变学性质、水分分布、分子间作用力等。结果显示，肝脏均质液的加入提高了鱼糜凝胶的硬度以及储能模量（G'）和损耗模量（G''），降低了凝胶的白度值、回复性和内聚性，对凝胶体系中水分分布未见显著影响；随着肝脏均质液添加量由5%提高到10%，鱼糜凝胶的硬度未呈现显著变化，而白度、回复性和内聚性则进一步下降；鸭肝均质液的TG酶粗酶活显著高于猪肝组，5%添加量下，破坏体系中离子键、氢键、疏水键、二硫键之后鸭肝混合鱼糜凝胶中蛋白质溶解性高于猪肝组，SDS-PAGE分析显示添加鸭肝组的样品相比猪肝组其肌球蛋白重链条带变浅，可能是更多的肌球蛋白参与了TG酶介导的分子间共价交联所致；10%添加量的情况下，猪肝组鱼糜凝胶强度以及不易流动水的比例相比对照组显著下降，而鸭肝组未见差异。初步研究表明5%猪肝均质液的添加对冷冻鲢鱼鱼糜凝胶的性能有显著影响，可能与其中含有TG酶有关，需要进一步研究揭示。
关键工艺点对四喜丸子软罐头高温蒸煮异味形成的影响

石泽雨, 孙志刚, 曹传爱, 孔保华, 夏秀芳, 陈倩, 刘骞
本研究利用电子鼻和顶空固相微萃取结合气质联用技术，探究四喜丸子软罐头加工关键工艺点的挥发性风味特征及变化规律，以确定其高温蒸煮异味（Warmed-over flavor, WOF）的形成机制。结果表明，高压蒸汽灭菌后的样品与其他组的风味轮廓存在显著性差异（P<0.05）；蒸制后的四喜丸子风味较好，而高压蒸汽灭菌后的样品产生显著的WOF异味（以亚麻籽油味和罐头味为主）（P<0.05）。此外，气味活度值分析结果表明，WOF关键异味分子为正己醛和庚醛；热加工过程中，这两种物质含量显著上升（P<0.05），POV值显著下降（P<0.05），TBARS值显著升高（P<0.05），热处理促进四喜丸子中脂质的氧化降解。因此，本研究为四喜丸子软罐头工业化产品的异味形成和品质提升提供理论依据和技术支持。
阿胶制品中典型明胶特征性多肽的鉴定

蒋文丽, 朱晓湉, 钟铭慧, 谢作桦, 芦玲, 涂宗财, 沙小梅
为了研究不同类型阿胶制品中典型明胶的来源，本文选取9种市面上常见的阿胶制品（阿胶糕、阿胶口服液和阿胶颗粒各3种）为研究对象，分别添加质量分数为1%的牛明胶和猪明胶，采用高效液相色谱-高分辨率质谱联用技术（high-performance liquid chromatography-mass spectrometry，HPLC-MS/MS）鉴定这9种阿胶制品中典型明胶的特征性多肽。结果表明，不同数量的典型明胶特征性多肽被检出于9种阿胶制品。进一步分析发现，所有阿胶制品共有的阿胶、牛明胶、猪明胶的特征性多肽分别为25、3、14条，其中，未经修饰的特征性多肽依次为7、2、3条。在上述共有特征性多肽中，源自α1链的分别有22、2、5条，源自α2链的分别为3、1、9条。这些共有特征性多肽可作为HPLC-MS/MS鉴定复杂体系中明胶源的依据，对不同阿胶制品中明胶来源的鉴定具有指导意义。
冠县灵芝多糖的分离纯化、结构表征及抗氧化活性研究

刘养山, 张景, 任洪飞, 逄梦玉, 隋昕怡, 杜秀菊
以冠县灵芝为研究对象，采用传统浸提法获得水溶性灵芝多糖GLP，经Sevag法去蛋白及活性炭脱色，然后依次采用CaptoTM DEAE离子柱层析和Superdex 6 prep Grad凝胶柱层析进行分离纯化，获得均一多糖GLPS80a，经高效凝胶色谱（HPGPC）法检测，其相对分子量为9024 Da，高效阴离子色谱（HPAEC）、红外光谱（FT-IR）和核磁共振（NMR）图谱分析结果表明，GLPS80a是由岩藻糖（Fuc）、氨基葡萄糖（GlcN）、半乳糖（Gal）、葡萄糖（Glc）、木糖（Xyl）、甘露糖（Man）和葡萄糖醛酸（GluA）等7种单糖组成，摩尔比为0.06:0.23:0.17:1.00:0.08:0.19:0.23，主要以β-D-（1,6）糖苷键连接的吡喃糖为主要组成且不含三股螺旋的酸性多糖。抗氧化结果表明，GLPS80a具有一定的DPPH自由基、OH自由基和ABTS+自由基的清除能力，它们的EC50分别为7.40、8.74和0.33 mg/mL，还原力RP0.5AU为8.33 mg/mL。本研究将为合理开发冠县灵芝资源和精深加工奠定理论基础。
新疆地区辣椒自然干制的关键节点品质分析

张新悦, 连畅, 宋文胜, 郭涛, 杜心宇, 徐嘉悦, 张新贵, 孙志健, 廖小军, 赵靓
目的：新疆是全国主要的干制辣椒生产与出口基地之一，其干制过程主要采用自然干制方法，然而由于过度依赖经验且缺乏科学的理论指导，干制成品易出现破碎、发霉等问题，因此亟需对辣椒自然干制过程品质变化进行系统分析，规范干制辣椒生产技术流程。方法：针对新疆地区量大面广的红龙系列羊角椒（红龙18、红龙23），选取了其自然干制过程中三个关键节点：平铺（干制起点）、拢小堆、拢大堆（干制终点），跟踪了四个不同干制批次，监测辣椒的品质变化，包括水分含量、水分活度、籽肉比、糖含量、总酚含量、抗氧化能力、色价、质构、发霉率、微生物组成等指标。结果：辣椒干制终点水分含量低于13%，干制过程中辣椒的糖含量、总酚含量、抗氧化能力会显著性降低（P<0.05），辣椒色价显著性升高（P<0.05），干制终点辣椒的色价为29左右。辣椒品种、采收时间、干制时长均会影响干制辣椒成品的品质。发霉辣椒中真菌以曲霉属和根霉属为主。结论：干制起点的辣椒水分含量是影响辣椒干制过程品质变化的最关键因素，建议采用“挂果晾晒”、延迟干制起点的时间来降低初始水分含量，提高干制效率、提升品质、降低发霉率。本研究将为“新疆辣椒自然干制技术规程”的制定提供理论依据。
高压处理对木瓜蛋白酶活性的影响及分子动力学模拟

黄业传, 张喜才, 曾奕秀, 云周苗, 冉佩灵, 张克媛
为研究超高压处理对木瓜蛋白酶活性的影响及分子机制，将木瓜蛋白酶溶液经0.1、200和600 MPa处理，测定其活性变化，并对木瓜蛋白酶在这3种压力下进行150 ns的分子模拟，分析RMSD（均方根误差）、RMSF（均方根涨落）、回旋半径、氢键、溶剂可及表面积、体积、二级结构和分子表面结构等的变化。结果显示，200 MPa对木瓜蛋白酶起到激活作用，而600 MPa条件下酶活性降低26.2%。分子模拟表明高压处理能减小酶蛋白结构的波动；减少蛋白体积，使蛋白结构更加致密；蛋白溶剂可及表面积降低，特别是疏水表面积；高压能破坏酶蛋白间的氢键，使蛋白中β-折叠增加，而α-螺旋则是在600 MPa明显减少。200 MPa下酶的激活可能与该压力下酶活性中心的结合口袋变大因而更易与目标蛋白质结合有关；而600 MPa下酶活性的部分抑制则与该压力下酶结构遭受较大破坏有关，如α-螺旋和氢键的破坏、疏水表面积和蛋白体积的减小。从分子机制上明确了高压下木瓜蛋白酶活性变化的机理。
基于投入产出法的中国食品工业碳排放核算分析

杨本晓, 刘夏青, 梁思哲
随着全球应对气候变化进程加速，食品工业作为总产出最高的制造业，其碳排放影响力引起各方关注。本文通过建立一种基于投入产出法的碳排放核算模型，对我国2020年食品工业的碳排放进行了核算和评估。结果显示，我国食品工业碳排放影响力显著，直接碳排放量位居制造业第六，是传统高耗能行业外碳排放量最高的产业；间接碳排放量占比超90%，对电力供应业、石油及煤炭加工业的碳排放拉动量明显高于其他行业，均超过2亿吨；出口贸易中，亚洲国家对我国食品工业的碳排放拉动作用明显。基于食品行业碳排放特点，可通过提高食品制造过程的能源利用率、综合利用二氧化碳、优化贸易结构等方式降低食品工业的直接碳排放量和间接碳排放量。本文对我国食品等传统制造业，科学有效核算碳排放量，识别行业间碳排放拉动影响程度，具有一定的借鉴意义。
海洋产几丁质酶厦门加西利亚单胞菌Chi34的筛选、鉴定及酶学性质分析

谢啟发, 薛小旭, 黄志发, 米浩宇, 贺福祥, 房耀维, 刘姝
目的：海洋是自然界中含几丁质最多的生态系统，孵育了大量可降解利用几丁质的微生物，因此利用海洋微生物几丁质酶降解几丁质，是获得高附加值几丁寡糖的重要方法。本试验以连云港海域海泥为样品，以期筛选获得稳定的产几丁质酶菌株。方法：利用平板筛选法和摇瓶发酵复筛法筛选获得产几丁质酶菌株Chi34，利用形态学分析和16S rDNA序列分析对菌株进行鉴定，同时还研究了温度、pH、金属离子、EDTA及SDS等因素对Chi34几丁质酶的影响，最后通过TLC实验分析了Chi34几丁质酶降解几丁质胶体的产物。结果：菌株Chi34鉴定为厦门加西利亚单胞菌（Gallaecimonas xiamenensis），其几丁质酶酶活力为0.631 U/mL，最适反应温度为35 ℃，最适反应pH为6.0， Na+、Ca2+、Mn2+、K+对Chi34几丁质酶具有显著的激活作用，Cu2+、Fe3+、Ba2+、Zn2+、Cd2+、Co2+ 、EDTA和SDS等对Chi34几丁质酶有抑制作用，Chi34几丁质酶降解几丁质胶体得到的产物主要是几丁二糖和少量的几丁单糖。结论：本研究的几丁质酶能催化几丁质胶体产生几丁二糖和几丁单糖，可为几丁质的高值化利用提供一定的理论参考。
淀粉质原料在普鲁兰多糖生物合成中的作用及生理机制

潘真清, 章兵, 王顺民
为了考察不同淀粉质原料对出芽短梗霉生物合成普鲁兰多糖的影响，本文分别选用来源于木薯、玉米、马铃薯、红薯和小麦等作物的淀粉作为碳源发酵生产普鲁兰多糖。结果发现，木薯淀粉有利于普鲁兰多糖的生物合成，最高产量达到23.96 g/L；红薯淀粉则不利于普鲁兰多糖的合成，显著（P<0.05）降低了普鲁兰多糖的产量和分子量。进一步地，对普鲁兰多糖分批发酵动力学参数和生理学指标进行分析比较，发现木薯淀粉提高了普鲁兰多糖合成关键酶活性和胞内前体物质尿苷二磷酸葡萄糖的含量，进而提高了普鲁兰多糖的合成能力和产量；而红薯淀粉则提高了普鲁兰多糖降解酶活性，显著（P<0.05）降低了普鲁兰多糖的分子量。对普鲁兰多糖分批发酵碳源成本进行估算，发现利用木薯淀粉合成普鲁兰多糖的碳源成本只有葡萄糖对照组的56.6%。该研究结果为普鲁兰多糖的廉价高效生产提供了可行的技术参考。
随机质心映射优化法提升生防乳酸菌Lac9-3的粘附性及其对冷藏凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）菌群结构的影响

唐智鑫, 钱怡霖, 王荣荣, 李苑, 刘尊英
生防乳酸菌粘附是其在食品表面定植并发挥作用的第一步。为进一步提升乳酸菌Lac 9-3在凡纳滨对虾表面的粘附性，探究其对冷藏凡纳滨对虾腐败菌生长的影响，本研究采用随机质心映射优化法（Random-Centroid Optimization，RCO）优化了乳酸菌Lac 9-3的接种条件（包括接种液浓度、接种菌株生长阶段、浸泡时间与接种液pH）。同时，运用高通量测序技术，分析经乳酸菌Lac 9-3处理后的凡纳滨对虾在冷藏第0、8和14 d菌群多样性与组成的差异，探究乳酸菌Lac 9-3对冷藏凡纳滨对虾菌群结构的影响。结果表明，乳酸菌Lac 9-3的最佳接种条件为：接种液浓度为108 CFU/mL、菌株生长阶段为14.1 h（对应稳定期初期），浸泡时间为17.41 min，接种液pH为6.51。在最佳接种条件下，乳酸菌Lac 9-3在凡纳滨对虾表面的粘附数量达到2.08×109 CFU/g，较同浓度对照组增加72.65%。此外，菌相结果显示，乳酸菌Lac 9-3可通过抑制凡纳滨对虾表面优势腐败菌希瓦氏菌属（Shewanella）、肉食杆菌属（Carnobacterium）、别弧菌属（Aliivibrio）与弧菌属（Vibrio）的生长繁殖，调节冷藏期间凡纳滨对虾的菌群结构。乳酸菌Lac 9-3粘附性的提升增加了其在凡纳滨对虾表面的粘附数量，从而调控冷藏过程中凡纳滨对虾的菌群结构并影响其腐败进程，揭示了乳酸菌Lac 9-3在水产品保鲜中的应用潜力。
异步发酵对混合植物蛋白品质的影响

彭中旭, 李丽, 冯洁雅, 温雪瓶, 林捷, 魏嘉, 刘军
以豆粕、菜粕和豌豆为混合原料，通过异步发酵工艺改善其蛋白品质。考察不同发酵菌株、原料配比、发酵和酶解条件等单因素条件，并结合响应面试验和正交试验确定最佳的异步发酵工艺，以粗蛋白、酸溶蛋白、蛋白溶解度和蛋白酶活力等指标评价混合蛋白品质。结果表明，单因素实验中米曲霉为最佳的发酵菌株，其分泌的中性蛋白酶活达到676.56 U/g，固态发酵时间为49 h，发酵温度29.9℃，初始发酵水分39.7%。在此工艺下，混合植物原料中的粗蛋白、酸溶蛋白和蛋白溶解度分别提高了15.5%、344%和132%；液态酶解最佳条件为：料水比1:4（m/m），酶解时间18 h，酶解温度50 ℃，酶解后混合植物蛋白的粗蛋白、酸溶蛋白和蛋白溶解度分别提高了2%、101%、244%。综上，优化先固态发酵，后利用发酵产的蛋白酶液态酶解的异步工艺后混合蛋白原料中的粗蛋白、酸溶蛋白和蛋白溶解度明显提高，蛋白质品显著改善，为蛋白的开发利用提供了基础。
基于抗生素敏感性构建索罗金小球藻异养无菌体系的研究

蔡伟鑫, 刘心宇, 马瑞娟, 陈剑锋, 谢友坪
为构建索罗金小球藻（Chlorella sorokiniana FZU60）的异养无菌体系，对其共生菌进行分离和鉴定，并考察了8种常见抗生素（头孢噻肟、卡那霉素、新霉素、氨苄青霉素、链霉素、四环素、氯霉素和红霉素）对共生菌和藻株FZU60生长的影响。结果表明：异养体系中主要的共生菌为芽孢杆菌（Bacillus）（78.76%）和甲基杆菌（Methylobacterium）（3.14%），且10 mg/L头孢噻肟、10 mg/L四环素、100 mg/L卡那霉素和100 mg/L红霉素对这两株共生菌均具有较好抑制效果，但对藻株FZU60的生长无明显影响。在此基础上，进一步考察了不同抗生素组合对藻株FZU60异养共生菌的抑制效果，发现采用10 mg/L头孢噻肟、10 mg/L四环素和100 mg/L卡那霉素的抗生素组合可成功构建异养无菌体系，且经3次传代培养后藻株FZU60仍可维持稳定的生长及无菌状态。本实验结果可为索罗金小球藻高密度异养中无菌藻种的制备提供一定的理论参考和实验依据。
双蛋白益生菌发酵乳的研制与品质分析

张海芳, 满都呼, 王记成
为丰富发酵乳的品类并满足消费者的多样化需求，本研究以一定比例的纯牛乳和花生蛋白粉为原料，添加益生菌制作了一种双蛋白益生菌发酵乳。将纯牛乳与不同比例的花生蛋白混合，巴氏灭菌后，将混合物与发酵物一起发酵（嗜热链球菌S10:动物双歧杆菌乳亚种菌株V9:干酪乳杆菌Zhang=10:10:1），从感官特性、酸度、粘度、持水力及益生菌活菌数等角度，评价了贮藏期内28 d实验组及对照组发酵乳的品质及贮藏特性。结果表明，花生蛋白:牛乳蛋白=3:7时，发酵乳酸甜适口、色香兼具、组织细腻且凝聚性好，感官评分为（94±3）分，发酵时间5.4 h。经4 ℃下贮藏28 d后，3:7实验组的后酸化程度与对照组相比较弱，内聚性及黏度指数均高于两个对照组（分别为?20.24±1.77 g、?20.63±2.79 g·s）。与此同时，3:7实验组的粘度最高可达（1085±100）mPa·s，持水力可平均稳定在75%左右，发酵乳中的干酪乳酪杆菌Zhang及动物双歧杆菌乳亚种V9的活菌数均可保持在1×107 CFU/mL以上。因此，通过花生蛋白替代部分牛乳蛋白来制作发酵乳的工艺是可行的，产品在28 d贮藏期内能够保持良好的感官特性及贮藏稳定性，此类产品具有深入研究和继续开发的价值潜力。
酶解法制备黄花菜汁工艺优化及抗氧化性分析

高文涛, 贾艺彬, 温艳斌, 柴恭静, 李景明
以黄花菜为原料，通过酶解工艺的优化，探究酶解前后所得黄花菜汁的抗氧化活性。本研究采用不同比例的纤维素酶和果胶酶进行酶解实验，以酶解黄花菜的出汁率为指标，通过响应面优化法确定最佳的黄花菜酶解工艺，并且利用高效液相色谱-三重四级杆质谱联用仪（High Performance Liquid Chromatography-triple Quadrupole Mass Spectrometry，HPLC-MS/MS）对样品中的多酚进行定性和定量分析，同时对样品的体外抗氧化活性进行测定。结果表明：按每100 g黄花菜汁（黄花菜与水料液比为1:1）计，酶解温度为50 ℃，酶解时间2 h，复合酶的添加总量为0.4%，其中纤维素酶:果胶酶=1:3时酶解效果较优，出汁率为78.54%。总酚含量提升1.3倍，DPPH自由基清除率提高了9.02%，ABTS+自由基清除率提高了6.15%，且总酚与DPPH自由基清除能力相关系数为0.929，与ABTS+自由基清除能力相关系数为0.968，说明黄花菜汁的体外抗氧化能力和总酚含量的变化密切相关。
乳酸菌冻干粉剂发酵全麦酸面包工艺优化及储藏特性分析

田梦洋, 田霞, 王志伟, 周中凯
目的：为了利用植物乳杆菌冻干粉剂发酵制作全麦酸面团面包（Whole wheat sourdough bread，WWSB），并优化其加工工艺以及分析其储藏特性。方法：在单因素实验基础上，选择全麦酸面团（Whole wheat sourdough，WWSD）添加量以及全麦酸面团发酵时间为影响因素，面包最终的pH、总酸度值（Total acidity，TTA）、比容、硬度、感官得分作为响应值，使用中心组合试验设计方法，对全麦酸面包的工艺配方进行优化。并在此基础上以普通小麦面包（Wheat bread，WB）和普通全麦面包（Whole wheat bread，WWB）为空白组及对照组，均于4 ℃进行为期一周的储藏，分别于第0、1、3、5、7 d时取样，分析三种面包的全质构特性以及水分迁移情况。结果：全麦酸面包的最佳工艺配方：全麦酸面团添加量18%，全麦酸面团发酵时间16 h，此时的全麦酸面包pH4.82、TTA 5.62 mL、比容3.47 mL/g、硬度5.59 N、感官得分83。在此加工条件下三种面包的储藏特性指标如下：WWSB在整个储藏期间的硬度增长速率在前期和后期（35.75%和21.57%）均小于WWB（39.98%和25.36%）及WB（43.81%和28.22%）；WWSB的弛豫时间T21、T22、T23下降速率均小于WWB和WB，尤其是半结合水T22的下降速率。结论：优化后的全麦酸面包配方条件合理，且储藏期间可以较好地抑制水分丧失以及延长面包保质期。
基于响应面法优化北虫草蛋卷工艺及其品质分析

赵欢, 贺晓龙, 王晓涧, 赵瑞华, 邵雅婷, 王逸初, 高瑜
目的：以低筋小麦粉为主要原料，添加北虫草粉、鸡蛋液、黄奶油、白砂糖等制作北虫草蛋卷。方法：通过单因素实验和响应面试验构建Box-Behnken多元回归模型，对北虫草蛋卷的配方进行优化，通过TMS-PRO质构仪进行质构特性测定，根据食品安全国家标准测定产品性能指标。结果：以低筋小麦粉总量为基准，当北虫草粉添加量为6%、鸡蛋液添加量为25%、白砂糖添加量为30%、黄奶油添加量为37%，在此条件下，北虫草蛋卷感官评分为91.0。各项性能指标均符合国家安全标准，且具有良好的持水性与持油性，北虫草蛋卷硬度为34.03±0.49 N；黏着性为?1.34±0.01 N·s；凝聚性为0.13±0.01 mJ；咀嚼性为3.36±0.23 N；弹性为0.76±0.01 mm。结论：相较于全粉蛋卷，北虫草蛋卷具有高蛋白、高虫草素、高持水性、低脂肪和低持油性的特点，营养价值更优。
鸡蛋壳、壳下膜分离工艺优化

刘恒洋, 郭晓徐, 尹玉鑫, 宋绍奇, 刘美玉, 何鸿举
为了开发利用鸡蛋壳和蛋壳膜，首先必须使二者分离。本文采用机械粉碎、水浮选和稀酸处理相结合的方法进行壳膜分离，筛选了鸡蛋壳、壳下膜分离的条件；通过单因素实验考察盐酸体积、反应时间、盐酸浓度对蛋壳膜脱钙率的影响，并采用响应面分析方法，对稀盐酸除蛋壳膜中残留蛋壳的工艺条件进行优化。结果表明：鸡蛋壳在粉碎机运行5 s/次、粉碎3次的条件下壳膜分离效果最佳，出粉率58.72%，脱膜率87.91%，综合得分72.91；用盐酸去除蛋壳膜中残留蛋壳的最佳工艺条件为粗蛋壳膜1 g时，使用盐酸体积20 mL、反应时间19 min、盐酸浓度0.5 mol/L，此时脱钙率可达89.21%。该工艺为鸡蛋壳的精深加工提供技术支撑。
预处理-低温挤压对留胚米粉理化性质的影响

刘颖, 王子妍, 贾健辉, 窦博鑫, 张煜, 张娜
以留胚米为原料，焙炒预糊化粉碎后，在挤压机螺杆转速100 r/min，水分含量30%，挤压温度50~90 ℃的条件下对留胚米粉进行挤压。研究在预糊化-低温挤压过程中不同的挤压温度对留胚米粉理化性质的影响。结果表明：随着挤压温度的升高，留胚米粉的糊化度逐步提高；淀粉、脂肪、蛋白质、γ-氨基丁酸（GABA）含量均有所下降，而当温度超过70 ℃后，可溶性膳食纤维含量显著（P<0.05）升高；留胚米粉的吸水性指数显著下降（P<0.05），水溶性指数、膨胀势有所上升；总色差?E增大；粒径显著增大（P<0.05）；差示扫描量热仪分析发现留胚米粉的起始温度（T0）、峰值温度（TP）和终止温度（TC）逐渐升高，吸热焓由1.14 J/g下降至0.82 J/g，糊化程度逐步增加；傅里叶红外光谱分析表明，在所有挤压温度下留胚米粉的淀粉结构中并未产生新的基团或化学键。上述结果显示，预糊化-低温挤压对留胚米粉的理化特征具有显著影响，适宜的挤压温度减少了营养成分的损失。
超声波协同萌发处理富集黑青稞多酚的工艺优化及其酚酸组成分析

郭俊玲, 张杰, 张文刚, 党斌, 杨希娟
研究以黑青稞为原料，采用单因素实验及Box-Behnken响应曲面法优化超声波协同萌发处理富集黑青稞多酚的最佳工艺参数，并在此基础上比较超声波协同萌发处理前后黑青稞的酚酸组成差异。结果表明，超声协同萌发富集黑青稞多酚的最佳工艺为：超声预处理功率350 W、超声处理温度30 ℃、超声处理时间25 min、萌发时间64 h，在此条件下黑青稞的总酚含量（688.84±5.30 mg/100 g DW）最高。酚酸物质结果表明，萌发处理显著提高了主要酚酸物质中原儿茶酸（游离和结合）、对羟基苯甲酸（游离）、香草酸（游离）、咖啡酸（游离）、丁香酸（游离）、对香豆酸（游离）的含量，分别提高为未处理组的14.49、1.54、4.73、1.67、1.46、3.73、11.49倍；而超声波协同萌发处理显著增加了尿黑酸（结合）、咖啡酸（结合）、对香豆酸（结合）、阿魏酸（结合）的含量，分别提高为未处理组的39.24、1.09、1.60、1.13倍。抗氧活性结果表明，经萌发处理及超声波协同萌发处理的黑青稞其DPPH·清除能力均显著增加，分别提高为未处理组的11.66%、21.55%。综上分析，萌发处理及超声协同萌发处理均为富集黑青稞中酚类物质及提高抗氧化活性的有效手段，可根据不同酚酸物质单体及形态选择合适的富集方法，该研究可为进一步提高黑青稞的利用价值提供参考。
氨化预处理对玉米秸秆酶解产糖的影响

李建勋, 李鑫, 王雨萌, 张文娟, 魏纪平, 宋文军
为综合利用玉米秸秆，加快纤维素酶降解玉米秸秆。本文以玉米秸秆为原料，还原糖产量为主要指标，通过氨化预处理后酶解玉米秸秆，采用DNS法测定还原糖产量，并考察氨化剂种类、浓度、固含量和氨化时间对玉米秸秆酶解产糖的影响。结果表明，在以碳酸铵为氨化剂，氨化剂浓度为20%，固含量为50%，氨化时间为11 d，在此条件下，还原糖产量最高为314.18 mg/mL，与直接酶解秸秆相比提高51.80%。扫描电镜结果显示，米秸秆经碳酸铵氨化预处理后，木质素和纤维素的结构发生变化，表面结构变得粗糙疏松，纤维素暴露，更有利于纤维素酶的作用。此外，FTIR发现，氨化处理后玉米秸秆在2920和1650 cm?1处的吸收峰减弱，其峰值降低一定程度上代表木质素结构被破坏。总体来看，玉米秸秆经过碳酸铵氨化预处理后，更有利于酶解玉米秸秆。
香菇预制菜制备工艺优化

范秀芝, 姚芬, 殷朝敏, 杨玲, 史德芳, 张健, 李新伟, 高虹
为获得方便、健康的香菇预制菜，本研究以活性物质多糖为营养指标，以色泽为外观指标，以质构和风味为品质指标，对制备香菇预制菜的复水、漂烫、护色、杀菌等工艺和条件进行优化。结果表明，通过复水-漂烫条件联合优化，获得最优复水-漂烫条件为：室温复水50 min，漂烫3 min，此时多糖损失率最低，为24.31%±3.03%，香菇硬度较低，咀嚼性适中。以色差值和可表征美拉德反应程度的A294和A420为评价指标，通过正交优化获得切片后香菇的复合护色剂为柠檬酸12 g/L，抗坏血酸0.8 g/L，L-半胱氨酸2.0 g/L，进一步优化确定护色时间为20 min，此时ΔE为17.00±0.08，色泽综合评分为10.295±0.190。最后通过比较高压杀菌、常压杀菌和辐照杀菌对香菇色泽和风味的影响，确定预制调理香菇的最优杀菌方式为60Co-γ射线辐照冷杀菌。本研究优化的香菇预制菜制备工艺简单、生产周期短，能较好的保留香菇原有的营养价值与独特的风味，适合大规模工业化生产。
蛋白桑叶中蛋白质提取工艺优化及6种蛋白酶酶解物体外降血糖活性分析

曹天丽, 郝巨辉, 李卫东
为开发利用蛋白桑叶中蛋白质资源，对其蛋白质提取工艺及酶解物体外降血糖活性进行研究。本研究以蛋白桑叶为原料，采用超声辅助碱提酸沉法提取蛋白桑叶蛋白质。通过单因素实验和响应面法优化提取工艺，以α-葡萄糖苷酶抑制率为评价指标，分析不同蛋白桑叶蛋白酶解产物体外降血糖活性。结果表明，蛋白桑叶中蛋白质的最佳提取工艺为：氢氧化钠浓度0.125 mol/L、提取温度40 ℃、提取时间40 min和液料比37:1 mL/g。在此优化条件下，得到蛋白质提取率实际值为49.59%±0.45%，所得蛋白质等电点为pH3.5，吸水性为6.49±0.49 g/g，吸油性为2.59±0.06 g/g，乳化活性为7.40±0.17 m2/g，乳化稳定性为72.48%±3.03%。研究考察了蛋白桑叶蛋白质的复合蛋白酶酶解物、风味蛋白酶酶解物、碱性蛋白酶酶解物、胰蛋白酶酶解物、中性蛋白酶酶解物、木瓜蛋白酶酶解物体外降血糖活性，其中中性蛋白酶酶解物对α-葡萄糖苷酶抑制效果最佳，其IC50=3.52 mg/mL。本研究认为，此蛋白桑叶蛋白质提取工艺稳定，中性蛋白酶解肽具有较高的体外降血糖活性，为进一步开发蛋白桑叶蛋白质及其多肽资源提供参考。
胶原蛋白食用菌复配香肠工艺优化及贮藏过程中品质变化

李一鸣, 余娇, 石沁兰, 李政阳, 杨诗雨, 兰道亮, 王立娜, 王琳琳
为了研究胶原蛋白及食用菌等原料的复配比例对牦牛肉灌肠产品品质的影响及其贮藏过程中的品质变化，并确定牦牛肉灌肠的最佳加工工艺。本研究以牦牛肉灌肠为试验对象，以牦牛蹄筋、香菇、食盐和黄酒等添加量为影响因素，在单因素实验基础之上，以感官评分为响应值，利用响应面法（Box-Behnken）进行四因素三水平的响应面分析试验，并建立二次多项回归模型。在此基础上进行牦牛肉香肠的贮藏试验，测定分析其在4 ℃条件下贮藏0、2、4、6、8、10 d食用品质和流变特性等指标变化。结果表明，胶原蛋白食用菌香肠的最佳工艺配方为香菇添加量10%、黄酒添加量2%、牦牛蹄筋添加量20%、食盐添加量2%，此时牦牛肉香肠的评分最高（78.23），品质最佳。贮藏试验结果表明，随着贮藏时间的延长，牦牛肉香肠的持水力（WHC）、pH、L*值、a*值、硬度、咀嚼性、回复性逐渐减小，b*值、蒸煮损失随时间延长逐渐增大；内聚性、弹性变化不显著，流变特性变化显著（P<0.05）。由此可知，添加了胶原蛋白和食用菌经配方优化的牦牛肉灌肠在贮藏期间食用品质有一定的提升。
菊芋多糖锌的制备及其抗氧化活性评价

张雅施, 李文文, 宗爱珍, 左兆河, 郑振佳, 张斌
本文以菊芋多糖和硫酸锌为原料制备菊芋多糖锌，在单因素实验的基础上结合响应面法优化菊芋多糖锌的制备工艺，并考察了多糖和多糖锌的体外抗氧化活性。结果表明，菊芋多糖锌最优制备工艺为：菊芋多糖与硫酸锌质量比为32:1、反应时间60 min、反应温度50 ℃、反应pH8.50，此条件下螯合率为87.06%±0.28%。体外抗氧化活性结果表明，在0.3~2.7 mg/mL浓度范围内，菊芋多糖和菊芋多糖锌复合物均具有较好的体外抗氧化性能，菊芋多糖锌对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基和ABTS+自由基的最大清除能力分别为23.42%、13.47%、29.36%和18.50%。该研究结果可为菊芋多糖锌功能食品和营养补充剂的开发提供理论基础。
牛蒡根多糖动态高压微射流提取工艺优化及体外抗氧化活性研究

张辰辰, 宋江峰, 刘元法, 耿宁宁, 马恺扬, 王林, 李莹
本文采用动态高压微射流联合水提法对牛蒡根多糖提取工艺进行优化，并分析其红外光谱结构和单糖组成，评价其对DPPH·、·OH和ABTS＋·的清除活性。结果表明：影响牛蒡根多糖得率的因素大小依次为微射流压力>浸提温度>液固比>提取时间>处理次数。通过响应面优化试验确定牛蒡根多糖最佳提取工艺为：微射流压力148.0 MPa、液固比25:1 mL/g、处理次数2次、浸提温度63 ℃和提取时间1 h。在此条件下，牛蒡根多糖得率预测值达29.6%，实际得率29.7%与预测值相对误差仅0.3%。初步分析牛蒡根多糖为呋喃型多糖，且主要由果糖、葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖和盐酸氨基葡萄糖5种单糖组成，摩尔比为0.844:0.122:0.024:0.008:0.002。牛蒡根多糖对DPPH·、ABTS＋·及·OH均具有不同程度的清除效果，且呈现出剂量依赖性，其IC50值分别为0.30、0.36和3.93 mg/mL。该研究为牛蒡根多糖的绿色高效提取提供了参考。
羟丙基甲基纤维素基涂膜的制备及香蕉保鲜效果

唐东涛, 王添昊, 芈聪慧, 迟文锐, 王立娟
有些水果采摘后的保鲜期很短，造成运输过程中出现腐烂而浪费。为了延长水果保质期，本研究使用羟丙基甲基纤维素（HPMC）和甘油分别作为成膜基质和增塑剂，添加不同质量分数（0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）的三颗针提取物（BRE），制备了一种新型水果涂膜。测定了该膜的力学性能、光学性能、阻隔性能和抗菌性能。将成膜溶液分为对照组、HPMC涂膜组、HPMC/BRE-0.6涂膜组、HPMC/BRE-1.0涂膜组，对香蕉进行涂膜后于室温下贮藏，定期进行感官评价，并测定其失重率、VC含量和可滴定酸度。结果表明：随着BRE含量增加，膜的力学强度、断裂伸长率和雾度值总体呈增加趋势。当BRE含量达到0.6%时，膜可以屏蔽波长为200~400 nm的光，水蒸气透过系数达到最小值3.51 g m?1 s?1 Pa?1×10?10，体现了良好的紫外屏蔽性能、水蒸气阻隔性能，同时对金黄色葡萄球菌良好的抑制效果。在香蕉保鲜实验中，不同涂膜处理对香蕉的失重率、VC含量、可滴定酸度均有显著影响（P<0.05）。5 d后，对照组香蕉的失重率、VC含量、可滴定酸度分别为18.08%、2.88 mg/mL、0.31%，HPMC/BRE-0.6涂膜组为11.79%、4.40 mg/mL、0.21%，表明涂膜有效降低了香蕉的失重率和VC的损耗，抑制了可滴定酸度的增加，使其更接近新鲜香蕉。本研究开发了一种可延长水果货架期的新型水果涂膜，在促进水果涂膜行业绿色发展上具有潜在的应用前景。
广东省市售干食用菌中元素含量分析与质量安全评价

沈霞, 郭新东
目的：检测广东省市售18种干食用菌的26种元素含量并进行质量安全和健康风险评测。方法：采用电感耦合等离子体光谱法（ICP-OES）和电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）检测广东省市售18种干食用菌中Li、Be、B、Na、Mg、Al、K、Ca、Cr、Mn、Fe、Ni、Cu、Zn、As、Se、Sr、Mo、Ag、Cd、Sn、Sb、Ba、Hg、Tl、Pb等26种元素含量，并利用内梅罗综合污染指数评价法和靶标危害系数法对干食用菌质量安全等级及膳食暴露风险进行评估。结果：26种元素含量差异较大，其中K、Mg、Ca、Na、Al、Fe 6种元素含量较高，均大于100 mg/kg，Li、Be、Cr、Ni、As、Se、Mo、Cd、Sn、Sb、Hg、Tl、Pb等元素含量较低，均小于1 mg/kg；大部分重金属含量均低于国家标准中安全限量值，铅、镉、汞、砷、铬的超标率分别为0.00%、11.12%、5.56%、2.78%、1.86%。干食用菌重金属内梅罗综合污染指数表明，红菇、牛肝菌均达到中度污染等级，姬松茸、羊肚菌、竹荪均达到轻度污染等级，榛蘑达到警戒等级，其余12种干食用菌均属于安全级别。重金属膳食暴露风险结果表明，不同年龄人群膳食摄入食用菌中铅、镉、汞、砷、铬的TTHQ值均小于1。结论：广东省市售18种干食用菌中K、Mg、Ca、Na等人体常量元素含量较高，Pb、Cd、Hg、As、Cr等重金属元素含量较低；广东省市售18种干食用菌总体水平是安全的，重金属膳食暴露风险水平较低。
液液微萃取/固相微萃取-气相色谱法检测柑橘中16种游离氨基酸

汪雨龙, 李晓庆, 李秀娟
目的：建立气相色谱氢火焰离子检测法同时测定柑橘果肉中16种游离氨基酸含量。方法：以对氯甲酸异丁酯为衍生剂，先进行衍生条件优化，再采用自制的溶胶-凝胶甲基丙烯酸丁酯二乙烯基苯涂层为萃取头，通过液液微萃取联合固相微萃取对样品进行前处理后上气相色谱仪检测。结果：对氯甲酸异丁酯衍生化柑橘中游离氨基酸采用一次性衍生法，衍生时间1 min。优化后的萃取温度为60 ℃，萃取时间30 min，离子强度为30% Na2SO4，搅拌速度1000 r·min?1。在此条件下，目标化合物具有良好的线性关系，相关系数均大于0.99，检出限为0.85~12.60 μg·kg?1，相对标准偏差为2.51%~12.80%，三种加标浓度下回收率为82.51%~121.75%。结论：该方法操作简单、结果准确、受基质干扰少，适用于柑橘中多种游离氨基酸的检测，并可以游离氨基酸含量来评价柑橘内在品质。
基于主成分分析的大蒜药用质量评价

胡小霞, 邓丽娟, 刘睿婷, 史荣梅
通过比较分析大蒜的药用品质，建立大蒜药用质量评价体系。以水分、灰分、水溶性浸出物、大蒜素含量、蒜氨酸含量、大蒜辣素含量和蒜酶活力为指标，分析甘肃民乐、江苏邳州、山东金乡、河南郑州、重庆巫溪和新疆且末、拜城、种马场、虎头镇、大有镇、新地乡等11个产地大蒜的药用品质特征及差异，并通过相关性分析、主成分分析和聚类分析对大蒜质量进行综合评价。结果表明，不同产地大蒜的上述指标都具有显著性差异。相关性分析表明，蒜酶活力与水分呈极显著正相关性（P<0.01），蒜氨酸含量与灰分和大蒜辣素含量呈显著正相关性（P<0.05）。利用主成分分析可筛选出3个累计贡献率达到81.134%的主成分，在贡献率最大的第1主成分中，蒜氨酸对大蒜药用品质影响最大，其次为大蒜辣素和蒜酶活力。对11个产地大蒜进行综合评价，甘肃民乐大蒜的主成分综合评分得分最高为1.44，其余4个得分大于零的皆为新疆大蒜。系统聚类分析可将大蒜聚为四类，其中郑州大蒜单独为一类，金乡、巫溪和种马场大蒜聚为一类，新地、大有和民乐大蒜聚为一类，其余三地聚为一类。蒜氨酸、大蒜辣素和蒜酶活力可用于体现不同产地大蒜药用品质间的差距，利用综合评分可筛选出综合得分最高的大蒜，为优质大蒜的种质资源研究与药用大蒜规模化种植提供思路。
国产威士忌加工过程中挥发性成分的变化及风味的形成

李慧星, 许彬, 罗建成, 韩鑫龙, 段小燕
为研究国产威士忌顶空中的挥发成分形成的关键阶段，本文采用静态顶空-气相色谱质谱联用技术分析了国产威士忌生产各阶段酒体挥发成分，利用主坐标分析初步确定不同阶段威士忌分类的标准，进而采用正交偏最小二乘判别分析法（Orthogonal Partial Least Squares Discrimination Analysis，OPLS-DA）建立以此标准分类的模型。结果表明：不同阶段酒样在挥发成分的含量上有显著差异（α=0.05），以是否浸泡为分类标准建立的OPLS-DA模型能将不同阶段威士忌酒样品明确分类。浸泡前后的关键差异化合物共有17种，其中11种成分（3-甲基丁醛、乙醛、癸酸乙酯、苯酚、糠醛、月桂酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯、甲酸乙酯、乙酸、丁醛、十七烷）是由橡木引入到的酒体中的，除乙酸、丁醛、十七烷外，其余8种均对威士忌香气有贡献作用，橡木的引入会使得二甲硫醚、呋喃、己酸乙酯、丁醇、2-甲基-1-丙醇和正丙醇减少。说明浸泡阶段是国产威士忌挥发性风味成分形成的关键阶段。
基于内在品质参数的乌龙茶等级判别模型建立

刘翠玲, 秦冬, 凌彩金, 郜礼阳, 周巧仪, 孙晓荣, 吴静珠, 昝佳睿
茶叶等级评价是检测茶叶品质的重要技术手段，科学建立茶叶等级评价模型具有重要意义。本文以102个乌龙茶为研究对象，采用多种特征值筛选方法结合支持向量机算法建立基于特征内在品质参数的乌龙茶等级评价模型。同时，采用高光谱技术结合化学计量学，对特征品质参数建立基于特征波长的粒子群算法优化反向误差神经网络神经网络（PSO-BP）和麻雀搜索算法优化最小二乘支持向量机（SSA-LSSVM）的定量预测模型，最后对定量预测的化学值模型验证。结果表明，当参数组合酯型儿茶素、简单儿茶素、茶多酚、水浸出物、咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）六种化学值时的乌龙茶等级模型判别准确率最高，训练集的准确率为97.22%，预测集准确率为93.33%。基于特征波长的麻雀搜索算法优化最小二乘支持向量机（SSA-LSSVM）定量预测模型的预测精度更高且均方根误差更低，预测集的决定系数R2均在0.93~0.99之间。随机抽取30个乌龙茶样本六种化学值的最佳预测值，其判别准确率达90%。综上所述，基于内在品质参数组合对不同等级的乌龙茶准确判别是可行的，且基于高光谱技术的预测模型可以快速精准的获得其化学值大小，预测的化学值也能准确的判别不同乌龙茶品质等级，同时为科学判别茶叶品质等级领域提供了新的分析思路和应用实例。
贻贝（Mytilus edulis）酶解液酵母发酵法脱腥工艺探究及其风味变化分析

杨心怡, 赵那娜, 刘荔, 马昱阳, 曾名湧
为了消除贝类酶解物的腥味和苦味，本文以贻贝酶解液为研究对象，使用安琪果酒酵母进行发酵并以感官评分和蛋白损失率为指标对酵母添加量、发酵温度和发酵时间进行研究，确定发酵参数。利用感官科学结合氨基酸自动分析技术、质谱分析技术探究了发酵前后风味轮廓的差异。结果表明，当果酒酵母添加量为0.2%，在35 ℃下发酵2.0 h处理后，贻贝酶解液的鱼腥味、泥土味、哈喇味显著下降，发酵味和果香显著提升（P<0.05）。甜味氨基酸含量由1.33 mg/g显著上升至1.99 mg/g（P<0.05），鲜味氨基酸含量由1.60 mg/g提高到1.93 mg/g，苦味氨基酸含量由3.64 mg/g下降至3.34 mg/g。贻贝酶解液中共检测出挥发性风味物质32种，发酵后增加到40种，主要包括醛类、醇类、酯类、酸类、酮类和呋喃类化合物，其中辛醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇为贻贝酶解液主要的异味来源。发酵后壬醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛不再作为酶解液的风味活性成分，产生鱼腥味的1-辛烯-3-醇和辛醛的OAV值也在发酵后大幅下降；此外，发酵后新增了癸醛、苯乙醛、2-壬酮、2-十一酮为酶解液的风味成分，为酶解液提供了花果香和清香。因此，酵母发酵法有效改善了贻贝酶解液的异味。本研究为贝类酶解液异味的消除提供了一定的理论依据。
四川黑茶的特征香气成分分析

黄藩, 张厅, 刘晓, 王小萍, 唐晓波, 王云, 李春华, 夏陈
以四川省15个有代表性的黑茶产品为研究对象，采用顶空固相微萃取法（headspace solid-phase micro-extraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱技术（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析香气成分，并通过感官审评，研究了四川黑茶香气成分上的差异。结果表明：四川黑茶的香气以陈香为主，部分样品有糯米香、甜香、烟味、酸气等其它特征；分析鉴定出121种香气成分，烯类（5.41%~42.38%）、醛类（7.26%~19.97%）、酮类（6.68%~39.26%）和醇类（14.03%~27.06%）化合物的占比较高。通过主成分分析（principal component ana-lysis，PCA），从32个共性香气成分中提取了7个主成分，累积贡献率达到84.27%；β-紫罗酮、1-辛烯-3-醇、2,3-二氢-2,2,6-三甲基、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、香叶基丙酮、3,5-辛二烯酮（E,E）、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃等特征香气成分，是呈现浓纯陈香的主要物质。通过相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）评价四川黑茶的香气成分对风味特征的贡献率，发现（E,E）-2,4-庚二烯醛、芳樟醇、香叶基丙酮、α-紫罗兰酮和1-辛烯-3-醇的ROAV值大于1，对四川黑茶香气特征的形成贡献较大。该研究可为四川黑茶的特征香气形成研究及品质评价提供理论参考。
超声提取结合LC-AFS法测定婴幼儿辅助食品中的无机砷

王婷, 江婷婷, 朱小德, 李娜, 吴兰兰, 何梦颖, 李家顺
基于超声辅助提取，建立了不同婴幼儿辅助食品中无机砷的液相色谱-原子荧光光谱联用检测方法。样品首先经超声提取、正己烷净化、过膜，经阴离子柱（PRP-X100，10 μm，4.1 mm×250 mm）分离。再以15 mmol/L磷酸氢二铵溶液（pH=6.0）为流动相，等度洗脱后进入原子荧光仪检测。结果表明：在5~100 ng/mL浓度范围内，各形态砷线性关系良好，各组分相关系数在0.999以上。该方法检出限为0.010 mg/kg。三水平加标回收率范围为88.7%~96.3%，相对标准偏差（RSD）为1.8%~4.9%。该方法具有样品前处理过程简单、提取效率高、分析速度快、准确度高和重复性好。因此可以满足婴幼儿辅助食品中不同形态无机砷的检测要求。
紫苏叶黄酮、多酚提取工艺优化及不同品种抗氧化活性比较

马嘉洁, 赵端端, 全世航, 郇淇童, 郝帅, 李坤, 朴春香, 李官浩, 李红梅, 牟柏德
紫苏（Perilla frutescens (L.) Britt.）是食药两用植物之一，本研究为比较不同品种紫苏叶（‘韩国绿色 PF1’，‘中国PF2’，‘韩国紫色 PF3’，‘韩国双色 PF4’，‘中国双色 PF5’）中黄酮和多酚提取量，并探讨其体外抗氧化活性，利用单因素实验和正交试验法优化紫苏叶黄酮和多酚提取工艺。结果表明：最佳工艺参数为乙醇浓度75%、料液比1:80 g/mL、提取时间2 h、提取温度70 ℃，此提取条件下，黄酮、多酚提取量最高，分别为（16.82±0.60）和（80.42±2.66） mg/g。不同品种紫苏叶中，PF3的多酚提取量最高（17.77±0.29） mg/g，PF5黄酮提取量最高（80.42±2.66） mg/g。抗氧化活性结果表明，不同品种紫苏叶均具有良好的抗氧化活性，其中PF5的ABTS+自由基清除率（IC50 150.31±2.46 μg/mL）、DPPH自由基清除能力（IC50 88.04±3.61 μg/mL）及总还原能力最强（P<0.05）。相关性分析表明，多酚提取量与ABTS+自由基清除率、总还原力呈显著相关（P<0.05），黄酮提取量与DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率显著相关（P<0.05），与总还原力极显著相关（P<0.01）。本研究为不同品种紫苏叶资源的开发利用提供了一定的理论依据。
类球红细菌粗提物对贮藏期香肠挥发性风味物质和呈味氨基酸的影响

康馨樾, 陈泓帆, 毛竞竟, 聂鑫, 刘达玉, 张崟, 赵志平
为探究类球红细菌粗提物对香肠贮藏期挥发性风味物质及呈味氨基酸的影响，在加工香肠时分别添加高中低浓度的类球红细菌粗提物，以不添加类球红细菌粗提物的香肠作为对照，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）和氨基酸分析仪分别测定香肠贮藏3个月和6个月时的挥发性风味物质和游离氨基酸。结果表明，GC-MS共检测出36种挥发性风味物质，其中醇类17种、酯类1种、醛类10种、酸类2种、烷烃类3种、其它成分3种，共有8种主体风味物质。多元统计分析表明，贮藏3个月时，添加类球红细菌粗提物香肠的醇类物质含量及种类低于对照组；贮藏6个月时，添加类球红细菌粗提物香肠的醇类物质含量高于对照组，但醛类物质含量低于对照组，且粗提物促进了唯一酯类物质己酸乙烯酯的生成。添加低浓度的类球红细菌粗提物降低了庚醛、辛酸等异味物质的含量。氨基酸分析表明，类球红细菌粗提物提高了香肠鲜味和甜味氨基酸的占比。味觉活性值（taste activity value，TAV）分析表明，组氨酸TAV值最大，对香肠滋味影响最强。本研究为基于类球红细菌代谢物提升传统中式香肠风味品质提供了一定的理论依据和技术支撑。
基于线虫模型的木姜叶柯抗氧化应激及抗衰老作用

张慧康, 马佳波, 司奇, 王珍珍, 沙如意, 戴静, 毛建卫
本研究对木姜叶柯提取物（Lithocarpus litseifolius folium extract，LLFE）的主要成分进行分析，以秀丽隐杆线虫（Caenorhabditis elegans，C. elegans）为模型，评价木姜叶柯（Lithocarpus litseifolius folium）对线虫的抗氧化应激和抗衰老作用，并探讨可能的作用机制。结果表明：木姜叶柯提取物中含总酚52.84±1.45 mg/g，总黄酮380.74±15.12 mg/g，总糖470.36±5.84 mg/g，二氢查尔酮类化合物含量约为6.00%，其中根皮苷含量为52.76±0.71 mg/g，根皮素1.64±0.06 mg/g，三叶苷4.88±0.01 mg/g；LLFE（0.25、1.25 mg/mL）也可以显著延长线虫在氧化应激和热应激条件下的平均寿命（P<0.05），增强自身的抗逆性；后以H2O2诱导的线虫氧化损伤为模型，发现与模型组相比，LLFE（0.05、0.25、1.25 mg/mL）可以显著提升线虫的平均寿命（P<0.05）；当LLFE浓度为1.25 mg/mL时，线虫体内总超氧化物歧化酶活提升了39.85%（P<0.05）、过氧化氢酶活提升了39.21%（P<0.05），谷胱甘肽过氧化物酶活提升了66.95%（P<0.001）；丙二醛和活性氧的积累量也分别减少66.05%（P<0.001）和49.69%（P<0.001）。表明LLFE有良好的抗氧化效果,进而延缓衰老的进程。
茯苓多糖通过NF-κB和NLRP3信号通路调节脂多糖引起的焦虑和抑郁样行为

史云静, 李玉霞
目的：探讨茯苓多糖（Poria cocos polysaccharide，PPS）对脂多糖（LPS）引起的焦虑和抑郁样行为的影响，并分析其机制。方法：BV-2细胞分成对照组、LPS组、LPS+氟西汀组、LPS+PPS（PPS分别为4、8、16 μmol/L），处理24 h，二氯二氢荧光素二氢乙酸酯（DCFH-DA）荧光探针检测细胞内活性氧（ROS）水平，Griess法检测培养上清液NO水平，酶联免疫吸附试验（ELISA）检测培养上清液中TNF-α、IL-1β水平，Western blot实验检测CD206、CD16/32、NF-κB p65水平。动物实验将小鼠分为对照组、模型组、LPS+氟西汀组、LPS+PPS低剂量组（20 mg/kg）、LPS+PPS高剂量组（80 mg/kg），每组10只，测试抑郁样行为，检测海马组织TNF-α、IL-1β、IL-18的浓度，分析海马组织CD206、CD16/32、NF-κB p65、NLRP3、ASC、Cleaved caspase-1蛋白水平。结果：与LPS组比较，4、8、16 μmol/L PPS能极显著降低ROS荧光相对强度（P<0.01），下调NO、TNF-α、IL-1β水平，降低CD16/32、NF-κB p65水平，增加CD206水平（P<0.05）；与模型组比较，LPS+PPS低剂量组、LPS+PPS高剂量组蔗糖偏爱率极显著增加（P<0.01），旷场穿越次数、修饰次数极显著上调（P<0.01），悬尾不动时间、强迫游泳不动时间极显著降低（P<0.01）；与模型组比较，LPS+PPS低剂量组、LPS+PPS高剂量组IL-1β、IL-18、TNF-α水平极显著降低（P<0.01），CD16/32、NF-κB p65水平显著下调（P<0.05），CD206显著上调（P<0.05），NLRP3、ASC、Cleaved caspase-1水平极显著降低（P<0.01）。结论：茯苓多糖能通过抑制NF-κB和NLRP3信号通路减轻LPS诱导的焦虑和抑郁样行为。
常温酸奶发酵剂产胞外多糖对DSS诱导肠炎的改善作用

户行宇, 姚梦柯, 孙婷, 马霞, 孙倩, 洪维鍊, 杨贞耐
为探究常温酸奶发酵剂发酵过程中分泌的胞外多糖（EPS）对小鼠结肠炎的缓解作用，本研究在常温酸奶发酵剂A和发酵剂B分别发酵后的常温酸奶中提取纯化胞外多糖，测定其分子特性、结构形貌和单糖组成，同时通过葡聚糖硫酸钠（DSS）诱导小鼠结肠炎，分析了两种胞外多糖对小鼠体重、结肠组织病理学、小鼠炎症因子、髓过氧化物酶（MPO）和紧密连接蛋白（ZO-1、Occludin）表达量的影响。结果表明，EPS-A和EPS-B在分子形貌和单糖组成上均有明显差异。EPS-A结构略疏松，由盐酸氨基半乳糖、半乳糖和葡萄糖3种单糖构成，其摩尔比为0.345:0.21:0.435；EPS-B结构致密，由盐酸氨基半乳糖、盐酸氨基葡萄糖、半乳糖和葡萄糖4种单糖构成，其摩尔比为0.421:0.05:0.207:0.322。各胞外多糖治疗组均能够恢复炎症性肠病（IBD）小鼠体重，但是均不能显著降低疾病活动指数（DAI）评分；EPS-A高剂量组结肠形态接近空白对照组，两者的结肠长度和结肠系数没有显著性差异（P>0.05）；结合不同治疗组中炎症因子TNF-α、IL-1β、IL-10表达量，EPS-A高剂量组对炎症因子的反应效果最好，和药物治疗组的反应效果无显著性差异（P>0.05）；EPS-A胞外多糖高剂量组和低剂量组同药物治疗组的ZO-1和Occludin蛋白的表达量显著性提高（P<0.05），EPS-B高剂量组ZO-1蛋白的表达量相较于模型组也有显著性提高（P<0.05），但是效果不如EPS-A组；不同胞外多糖治疗组在降低MPO活性方面均没有显著改善（P>0.05）。综合以上结果可知EPS-A能够显著改善小鼠肠炎情况，其效果优于EPS-B。
免疫调节性袋泡茶配方优化及功能性评价

刘海鑫, 李伟, 乔雅诗, 曹宇旺, 张博驹, 刘彩霞
目的：以绿茶、黄芪、党参、枸杞子、大枣为原料研制一款具有增强免疫力的功能性袋泡茶。方法：以感官评价为指标，应用正交试验结合模糊数学综合评定法优化袋泡茶配方，采用苯酚-硫酸法检测样品中总多糖含量。将SPF级昆明小鼠随机分为空白对照组、模型对照组、阳性对照组（1.40 mg/kg BW的蛋白粉）和袋泡茶低（0.52 g/kg BW）、中（1.04 g/kg BW）、高剂量组（1.56 g/kg BW），除空白对照组外，其余各组小鼠腹腔注射环磷酰胺制备免疫低下模型，连续给药21 d后测定小鼠体重和脏器指数；流式细胞术检测小鼠脾脏淋巴细胞CD3+细胞、CD4+细胞、CD8+细胞及CD4+CD8+细胞比例值；ELISA法测定小鼠血清中干扰素γ（interferon-γ，IFN-γ）含量。结果：袋泡茶的最佳配方为黄芪、党参、枸杞子、大枣、绿茶量分别为茶袋内容物总质量的13.00%、26.30%、20.50%、20.50%、19.70%，多糖含量为33.84±0.52 mg/g。药效实验结果表明，与空白对照组相比，模型对照组小鼠体重和胸腺指数显著降低（P<0.05），CD3+细胞、CD4+细胞、CD8+细胞及CD4+CD8+细胞比例值均显著降低（P<0.05），血清中IFN-γ的含量显著降低（P<0.05），表明免疫抑制小鼠模型建立成功；与模型对照组相比，袋泡茶低剂量组小鼠体重，胸腺指数，CD3+细胞、CD4+细胞、CD8+细胞及CD4+CD8+细胞比例值，血清IFN-γ含量显著升高（P<0.05），袋泡茶中剂量组小鼠胸腺指数，CD4+细胞、CD8+细胞及CD4+CD8+细胞比例值均显著升高（P<0.05）；袋泡茶高剂量组小鼠胸腺指数显著升高（P<0.05）。袋泡茶低剂量组效果优于中、高剂量组。结论：袋泡茶具有增强免疫作用，其作用与调节T细胞免疫机制有关。
莲壳多酚对T-BHP致HepG2氧化应激损伤的保护作用

鲁亚君, 刘莹, 王益, 黄文
目的：研究莲子壳多酚对叔丁基过氧化氢（tert-butylhydro-peroxide，T-BHP）诱导的HepG2氧化应激损伤的保护作用。方法：选取存活率接近50%的T-BHP浓度作为氧化损伤模型建立的浓度。以细胞活力、活性氧水平（reactive oxygen species，ROS）、丙二醛水平（malondialdehyde，MDA）、乳酸脱氢酶水平（Lactic dehydrogenase，LDH）、谷胱甘肽（Glutathione，GSH）水平及抗氧化酶相关基因表达量为评价指标，以茶多酚为阳性对照，评价不同浓度（2.5、5、7.5 μg/mL）莲子壳多酚抗氧化应激活性水平。结果：当120 μmol/L浓度的T-BHP造模4 h后，细胞存活率达49.18%±7.55%，符合模型构建要求，故选择120 μmol/L为氧化损伤模型的建模浓度进行后续实验。莲子壳多酚能极显著抑制T-BHP造成的细胞存活率降低（P<0.01），7.5 μg/mL时，ROS水平降低45.99%，MDA下降58.77%，LDH下降71.61%，GSH提高206.60%（P<0.05），抗氧化酶相关基因铜锌超氧化物歧化酶（Copper zinc superoxide dismutase，CuZnSOD）、谷氨酸半胱氨酸连接酶催化亚基（glutamate-cysteine ligase catalytic subunit，GCLC）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase，GPx）以及谷胱甘肽的表达量也逐渐恢复到正常组水平，均呈现剂量依赖性。结论：莲子壳多酚对T-BHP诱导的HepG2细胞氧化损伤具有保护作用，其机制可能与提高细胞内抗氧化酶活性，清除胞内过量ROS有关。
破壁灵芝孢子的体外模拟消化特性研究

江和栋, 黄艺, 潘小军, 陈媛, 董欢欢, 李广焱, 邓泽元, 李红艳
为探究破壁灵芝孢子在口腔和胃肠道中的消化吸收情况以及对肠道环境的影响。以机械碾压法、微波法和超声法破壁的灵芝孢子（Ganoderma lucidum spore，GLS）为研究对象，经体外模拟人体口腔、胃、小肠消化系统及透析模型，随后将消化后的底物进行体外发酵。测定消化各个阶段的灵芝孢子失质量率、多糖和三萜化合物释放量、生物可接受率和透析率以及小肠消化底物在0、6、12、24、48 h体外发酵过程中pH变化。结果显示，胃和小肠是灵芝孢子的主要消化场所，破壁组平均失质量率达到23.84%，其中机械碾压组更易被消化，其失质量率为29.46%。97%的多糖在胃肠液中溶出，机械碾压组多糖的生物可接受率具有最高水平，为87.33%。三萜只在破壁组小肠模拟消化中有微量溶出，平均约1.50±0.04 mg/g，95.2%的三萜随沉淀进入结肠。体外发酵结果显示，发酵液pH在0~12 h持续下降，并在12 h基本到达发酵终点。对比三种破壁灵芝孢子的消化特性，机械碾压法破壁的品质可观，不失为企业规模化破壁生产的优选。综上所述，破壁有利于提高灵芝孢子的有效成分在人体消化环境内释放量和生物可接受率，促进结肠发酵产酸，有助于调节人体肠道环境。
电流体动力学加工技术在食品中的研究进展

戴妍, 江志勇, 刘利亚, 蔡国星, 张静, 常海军
电流体动力学加工技术作为一种新型非热加工技术，逐步应用于食品科学技术领域，助力未来食品工业发展。本文对电流体动力学加工技术的工作原理、分类及影响因素，用于食品加工的生物分子原料以及该技术在食品加工中的应用进行详细阐述，同时总结并展望未来该技术在食品领域的发展。电流体动力学加工技术由静电纺丝和静电喷雾技术所组成，该技术可生产功能复杂的微米/纳米级纤维体或微粒，用于食品功能成分的微胶囊包埋、固定化酶、生物传感器与食品活性包装开发、食品3D打印辅助技术等开发。未来研究可以围绕提升纤维体/微粒产量，减少溶剂毒性残留，该技术与食品3D打印融合等方面，助力未来食品工业发展。
植物多酚在消减牛乳蛋白致敏性作用中的研究进展

农丽艳, 唐道邦, 刘学铭, 王旭苹, 程镜蓉, 林耀盛, 邹金浩, 杨怀谷
牛乳蛋白过敏是主要由IgE介导的病理性免疫反应，在易感体质婴幼儿群体中有较高的发生风险。当前消除牛乳蛋白致敏性的技术手段包括热处理、高压处理、酶水解、糖基化修饰等，但这些方法可能会降低蛋白的营养功能价值、或产生不良风味。植物多酚作为一种来源广泛的植物次级代谢产物，具有抗衰老、抗菌、抗炎和抗氧化等多重生物学活性。多酚对蛋白质等大分子物质有显著的亲和作用，能通过共价和非共价结合方式有效降低不同食物蛋白的致敏性。本文主要阐述酚-蛋白互作关系对牛乳致敏性的影响及其相关作用机制，并提出研究设想，为新型低致敏乳制品的开发工作提供思路和理论参考。
脉冲电场预处理在果蔬干燥中的应用研究进展

吕敏明, 杜慧慧, 蔡乐, 李保国, 刘采云
脉冲电场（Pulsed Electric Field，PEF）作为新型的非热预处理技术，具有耗时短、能耗低、绿色环保等优良特性。本文综述了脉冲电场的作用机理及其作为预处理技术在果蔬干燥领域的应用，如热风干燥、冷冻干燥、微波干燥、渗透干燥、喷雾干燥和真空干燥。与未处理相比，PEF预处理可以提高脱水速率，降低生产成本，提高样品中营养成分的保留率，使干燥产品的品质更佳。但PEF存在参数与处理基质之间的特异性，预处理食品的安全性等问题，后续需加强PEF的参数匹配及安全性研究，为PEF预处理在果蔬干燥领域的深入研究提供新的思路和参考。
辐照技术在肉及肉制品中的应用研究进展

吴俊师, 缪承杜, 温晓梅, 蓝碧锋
肉及肉制品辐照是一种利用高能电离射线提高安全性和延长货架期的非热杀菌技术，能够有效杀灭腐败微生物，延长肉及肉制品的保质期。以往的研究主要侧重于辐照处理对肉制品的杀菌保鲜效应及效果，以及辐照对肉类蛋白和脂质氧化的影响规律。近几年研究发现，辐照在达到保鲜目的的同时，通过协同其他技术能保持和改善肉类营养成分和品质特性，凸显出了良好的应用前景，特别是中式菜和糜类等预制菜领域。本文综述了食品辐照技术在肉制品保鲜的应用和对品质质构特性的影响，提出了利用抗氧化技术，可食用涂层和气调包装等辅助工艺来保持或提高肉制品原有品质和风味的建议，同时也是往后研究食品辐照科学的一个热点趋势，以期为辐照技术在肉品产业化科学应用提供参考。
冷等离子体技术对食品组分的影响及其作用机制

颜心怡, 李锦晶, 李赤翎, 吴金鸿, 俞健, 王发祥, 刘永乐, 李向红
冷等离子体作为一种新型的非热加工技术，因其具有安全、绿色、能耗低等优点，在食品加工领域受到广泛关注。冷等离子体使用的气体在电离过程中产生的紫外线、活性物质（如活性氧、活性氮、羟自由基和离子）等会通过辐射/修饰作用使生物大分子发生刻蚀及交联，或对食品组分（脂质、蛋白质、淀粉等）的表面结构和官能团进行修饰，使组分结构发生变化，从而影响食品的品质、功能特性等。本文综述了冷等离子体作用对食品主要组分（蛋白质、脂质、淀粉）、维生素和多酚的影响及其可能的作用机制，并讨论了该技术存在的问题和未来发展的方向，以期为冷等离子体在食品工业的应用提供参考。
珍珠和珍珠母贝蛋白肽提取分离、生物活性及其在营养与健康领域的应用研究进展

邹仙果, 费洁羽, 郝贵杰, 曾泽国, 王龑, 於雨碟, 阮华君, 杨开, 孙培龙
蛋白肽是近年较热门的一种小分子多肽，在保健品领域应用广泛，珍珠和珍珠母贝蛋白肽是珍珠和珍珠母贝中的一种多肽类活性成分。本文总结了水提法、酸水解法和酶水解法等，以及色谱法和膜分离法制备珍珠和珍珠母贝蛋白肽的相关报道，并分析了各提取和分离方法的优缺点，同时对其抗氧化、抗衰老、美白、抗菌、抗炎、降血压等生物活性及其在营养保健品和生物医药领域的应用进行了归纳，以期为珍珠和珍珠母贝蛋白肽的研究与高值化利用提供一定的参考。
迷迭香提取物的制备及抗氧化、抑菌活性研究进展

朱志妍, 田浩, 潘俊, 吴昕怡, 王瀚墨, 刘秀嶶
迷迭香是重要的经济作物，其提取物中含有酚酸类、黄酮类、萜类等多种生物活性物质，具有抗氧化、抑菌等重要的生理功能，因此可作为天然抗氧化剂、天然抑菌剂应用于生产中。本文综述了迷迭香提取物目前采用的提取、纯化方法，提高提取物稳定性所应用的微胶囊技术、纳米颗粒载体技术和复合涂膜技术。重点讨论了迷迭香提取物的抗氧化、抑菌活性，以及在肉类制品、蔬菜水果、油脂、饮料等加工过程中的具体应用。最后对迷迭香提取物的不足和后续研究进行了讨论与展望，为迷迭香提取物的进一步推广应用提供参考。
柑橘中类柠檬苦素的提取、分离纯化及检测技术研究进展

王夜梅, 李江南, 尹会平, 张耀海, 陈爱华, 苏学素, 焦必宁
柑橘是世界第一大类水果，每年有大量的柑橘加工副产品产生，这些副产品中含有丰富的类柠檬苦素化合物，具有抗肿瘤、抗炎、抗病毒等多种生理作用，已被应用于食品、医药和农业等领域。开发高效的类柠檬苦素提取、分离纯化技术，研发快速的类柠檬苦素分析检测方法，有着重要的理论和实践价值。本文介绍了柑橘中类柠檬苦素结构特征及含量，重点综述了类柠檬苦素的提取、分离纯化及检测技术。总结发现新兴技术如超声辅助、超临界流体提取类柠檬苦素的提取效率较好，联合应用大孔树脂吸附、高速逆流色谱、制备型高效液相色谱法分离效果好。在检测技术方面，液相色谱是柑橘中类柠檬苦素使用最广泛的分析方法，可以准确检测出柑橘中所含类柠檬苦素的种类和含量，但高效、绿色、快速的前处理技术和便捷、高通量的检测技术还有待开发。本文为柑橘中类柠檬苦素的深入研究和综合开发利用提供参考,为促进柑橘副产物资源的利用提供依据。
稀有人参皂苷生物转化的研究进展

袁松竹, 王斌, 周旋, 赵升铭, 王义, 雷军, 陈屏
人参皂苷作为人参中的主要活性成分，被广泛应用于食品和药品中。人参皂苷因化学结构差异导致其具有不同的性质和功能。具有高活性的稀有人参皂苷在自然界中含量很低，限制了人参皂苷资源的利用。通过不同方法将高含量人参皂苷转化为稀有人参皂苷是获得稀有人参皂苷的重要途径。本文以人参皂苷的结构、药理作用为基础，综述生物修饰法对人参皂苷的糖基水解和母核结构的影响，并对稀有人参皂苷在食品、药品中应用的研究现状、未来发展趋势进行了分析，为改善人参皂苷资源应用提供理论依据。
谷物茶品质及其功能特性研究进展

周雷, 隋勇, 祝振洲, 李书艺, 许锐, 施建斌, 蔡沙, 熊添, 蔡芳, 梅新
全谷物保留了完整谷粒所具备的营养成分，经常食用有助于维持健康体重，还可以降低心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、肠道癌症等疾病的患病风险。但全谷物的适口性和烹饪特性差，难以被消费者接受，因此，改良传统加工工艺，开发新的全谷物食品十分必要。谷物茶作为一种全谷物食品，不仅改善了全谷物的口感，而且保留了其营养价值和健康功效。文章主要对谷物茶在烘烤、发芽、发酵等不同加工工艺下的风味物质变化、功能特性进行综述，并重点探讨了谷物茶在加工过程中丙烯酰胺、晚期糖基化终末产物等有害物形成机制及抑制方法，旨在为全谷物饮品的开发利用提供理论依据。

食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2023年第12期

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