食品工业科技杂志2023年第14期-食品工业科技杂志社

食品工业科技杂志2023年第14期

酪蛋白酸钠-甘油二酯软奶酪的制备及其特性分析

韩艳萍, 郭星磊, 周玲, 许婧, 苏菁菁, 周子旋, 韩阳, 王菊花, 薛秀恒
目的：探究以酪蛋白酸钠（Sodium caseinate，SC）与纳米纤维素（Nano-crystalline cellulose，NCC）为壁材包埋甘油二酯（Diacylglycerol，DAG）的条件，改善开发功能性发酵乳制品品质。方法：以乳脂为原料，通过酶解反应制备出DAG，以SC与NCC为壁材制备水包油型DAG乳液，筛选乳液最佳制备条件下的SC和NCC添加量、粒径大小、均质压力，以及对添加了DAG纳米乳液的软奶酪进行流变分析、质构分析和感官分析，探究它们之间的稳定性差异，并作为脂肪替代物制备软奶酪。结果：采用高压均质法制备酪蛋白酸钠复合纤维素甘油二酯乳液的最佳条件为：NCC含量1.5%，SC含量5%，芯壁比1:1，均质压力100 MPa，此时DAG乳液均为水包油型，粒径大小在100~240 nm之间。通过分析软奶酪的特性，证实随着DAG乳液添加量的增加，软奶酪的弹性变大，硬度、稠度、粘聚性均出现先升后降的趋势，其中当DAG纳米乳液添加量为2%时，软奶酪品质显著高于其他组。结论：在NCC含量1.5%，SC含量5%，芯壁比1:1，均质压力100 MPa的条件下，DAG纳米乳液包埋率达到77.9%，并且2%的DAG乳液可以显著提高软奶酪的产品质量。
大蒜多糖脂质体制备及结构表征

孙艺, 乔旭光, 郑振佳, 邱志常, 赵人杰, 齐永秋, 卢晓明
本研究利用大蒜多糖、大豆卵磷脂和胆固醇制备了一种新型多糖脂质体并对其进行结构表征。以膜材比、脂药比和超声时间为因素，包封率为响应值，采用单因素和响应面试验确定了大蒜多糖脂质体最优制备条件，并对其微观形态、粒径、紫外扫描光谱、红外扫描光谱及稳定性进行了研究。结果表明，大蒜多糖脂质体的最优制备条件为膜材比4:1，脂药比24:1，超声时间14 min，最大包封率为61.00%±0.73%；所得脂质体为球状小囊泡结构、分散均匀、稳定性较好，粒径为213.50±1.85 nm、聚合物分散性指数（Polymer Dispersity Index，PDI）为0.187±0.005、Zeta电位为?21.07±1.27 mV；紫外和红外光谱表明大蒜多糖被成功包埋进脂质材料中，并且包埋过程不形成新化学键，仅产生静电相互作用；稳定性试验显示4 ℃保存28 d后，大蒜多糖脂质体粒径由211.13±0.54 nm增至225.70±0.65 nm，PDI由0.187±0.003增至0.236±0.001，包封率由60.96%±0.32%降至56.97%±0.74%，体系仍较为稳定。因此，本研究制备的大蒜多糖脂质体包封率较高、粒径小、分散性好、稳定性高，可为开发大蒜多糖衍生产品提供参考依据。
微胶囊技术包埋不饱和脂肪酸的研究进展

陈君玉, 陈琨, 刘竞阳, 饶雷, 赵靓, 王永涛, 吴晓蒙, 廖小军
不饱和脂肪酸不仅对维持人体健康起着重要作用，也是功能性食品的重要原料，但其在加工和储藏的过程中容易氧化导致劣变。微胶囊化处理是一种可以有效避免不饱和脂肪酸氧化，并增强其稳定性的加工方式。本文在阐述了不饱和脂肪酸的生理功能特性及其在食品、医药等领域的用途基础上，系统梳理了用于包埋不饱和脂肪酸的微胶囊技术的研究进展，以期为相关食品的研究提供理论基础和依据。研究表明以蛋白质类和碳水化合物类为主的复合壁材是目前应用较广的壁材，将两者复配亦可避免单一壁材产生的弊端；喷雾干燥、冷冻干燥、分子包埋和凝聚法是常见的微胶囊方法。不同壁材种类和制备方法对不饱和脂肪酸的包埋率差异很大，更会影响其在加工和贮藏过程中的稳定性，研究者需根据产品性质与功能选择合适的材料与方法。微胶囊化的不饱和脂肪酸具备缓释性能，并显著提升了生理功能特性，因此在未来的食品工业中有较好的应用和发展前景。
食品运载体系包埋维生素E的研究进展

文娟, 张紫帆, 刘春秀, 邬思思, 马铁铮
维生素E是具有抗氧化活性等多种生理活性功能的脂溶性维生素，但是脂溶性限制了其在水溶性体系为主流的食品体系中的应用，并降低了其生物利用度。利用脂质体、纳米颗粒、乳液、微胶囊和环糊精包合物等食品运载体系可以改变维生素E的溶解性。选用恰当的运载体系，并对体系原材料筛选并加以适当修饰或改性能够有效提高维生素E的稳定性和生物利用率。本文概述了不同食品级运载体系对维生素E的包埋方法、负载特性和产品功能方面的研究和应用进展，为开发性能优良的运载体系，提高维生素E的稳定性和生物利用率提供有益的指导。
传统日晒与阴干干腌武昌鱼挥发性风味物质的形成及脂肪氧化的变化

陈方雪, 邱文兴, 谌玲薇, 李冬生, 乔宇, 吴文锦, 熊光权, 汪兰, 丁安子, 李新, 石柳
为探究传统干腌鱼的挥发性风味物质，本研究以新鲜武昌鱼为原料，采用日晒、阴干两种传统干制方式对腌制武昌鱼进行加工，并通过测定过氧化值、酸价、茴香胺值、共轭二稀与共轭三稀、羰基价、脂肪酸含量，结合挥发性化合物测定、电子鼻及感官评价来探究传统干腌武昌鱼特征风味物质的形成和风味差异。结果显示：日晒干制的武昌鱼，其过氧化值、酸价、茴香胺值、多烯指数、羰基价均高于阴干和未干制组。日晒武昌鱼的不饱和脂肪酸相对含量要低于阴干和未干制的武昌鱼，尤其是油酸（C18:1n9）、亚油酸（C18:2n9）、亚麻酸（C18:3n3）。日晒对武昌鱼整体气味和挥发性风味物质影响较大。日晒武昌鱼挥发性物质有28种，阴干武昌鱼有23种，未干制组为20种。日晒干制武昌鱼具有更强的哈喇味和肉香味，阴干武昌鱼有更显著的鱼腥味和哈喇味。相关性结果表明：武昌鱼的香气物质与脂肪氧化呈显著正相关，与典型的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈负相关。脂肪氧化是干腌鱼香气形成的重要途径，日晒促进了脂肪氧化、干腌武昌鱼风味的形成和香气积累。
日粮中添加香菇柄对海兰褐鸡蛋品质的影响

高琦, 徐洋, 孙铭阳, 焦傲, 邵振波, 刘双源, 焦龙, 薛友林
本试验主要研究香菇柄粉对海兰褐鸡蛋品质和鸡蛋营养成分的影响。选取同一批次下生长健康的40周龄海兰褐母鸡112羽，随机分为4组，对照组饲喂基础日粮，实验组额外添加5%、10%、15%的香菇柄粉。饲喂20周后进行蛋品质测定。结果表明，实验组鸡蛋的重量和大小都显著高于对照组（P<0.05），鸡蛋的蛋壳和蛋清更重（P<0.05），蛋壳颜色更深、更红（P<0.05），15%添加组最为显著；实验组鸡蛋的营养物质较对照组更高，5%添加组效果最好，其中蛋清中溶菌酶含量、蛋黄中卵磷脂含量、卵黄球蛋白含量都显著高于对照组（P<0.05），而蛋黄中胆固醇含量则显著低于对照组（P<0.05）；蛋黄中T-SOD酶的活性和蛋清的DPPH自由基清除能力更高；熟蛋清和熟蛋黄中芳香性挥发物质含量更高，蛋清中氮氧化物含量更少，蛋黄中的鲜味和咸味更高，从感官评价上来看，测评者更喜欢实验组的鸡蛋，因为颜色更红润饱满香味更浓郁、纯正。总体来说，实验组普遍优于对照组，15%添加组在蛋品质和抗氧化性方面表现较好，5%添加组在营养活性物质、感官特性上表现更好。
大米淀粉-单甘酯复合物的性质和结构研究

孙梦, 贾健辉, 张煜, 刘颖, 王子妍, 窦博鑫, 张娜
为了减缓大米淀粉在食品加工过程中的老化，采用加热糊化法制备大米淀粉-不同单甘酯复合物，研究甘油单月桂酸酯（GML）、甘油单棕榈酸酯（GMP）和甘油单硬脂酸酯（GMS）三种单甘酯对复合物的理化和结构特性的影响。采用RVA、DSC、FTIR、XRD等方法测定了复合物的糊化特性、热特性、短程有序性及结晶结构。结果表明，不同单甘酯对复合物的复合指数具有显著影响（P<0.05），复合指数为GMP>GMS>GML；与原大米淀粉相比，复合物的溶解度、析水率、回生值以及短程有序性均显著下降（P<0.05），且不同复合物之间也存在显著差异（P<0.05），其中大米淀粉-甘油单棕榈酸酯的析水率、回生值和短程有序性最低，分别为25.58%、281.7 cP和0.58；差式扫描量热和X-射线衍射分析发现，与单甘酯复合后，淀粉由A型结晶结构转变为V型结晶结构。上述结果表明单甘酯的加入在一定程度上可延缓淀粉老化，大米淀粉-甘油单棕榈酸酯复合物抑制淀粉老化效果更好。
基于原子力显微镜研究黄原胶分子结构的云母片处理方法优化

唐翠娥, 周培源, 刘延照, 李艳
原子力显微镜（Atomic Force Microscopy，AFM）成像常用于研究多糖分子结构，然而针对阴离子多糖，现有的制样方法较难在小范围观察区获得其清晰的单分子束结构图片。因此，本文以黄原胶为阴离子多糖代表，从不改变多糖本身结构、提升成像质量角度出发，对多糖样品浓度，云母片不同金属离子盐种类、浓度和处理时间等AFM制样方法进行了优化。结果表明，在空白云母片上，黄原胶浓度1~5 μg/mL时可观测到多糖单分子束结构，但在15 μm×15 μm扫描范围内可观测的分子束较少。通过对云母片进行处理优化，最佳处理条件选定在0.5 mmol/L的CaCl2溶液处理2 min或2 mmol/L CaCl2溶液处理0.5 min。在此条件下，当黄原胶浓度为5 μg/mL时，在3 μm×3 μm观测范围内，处理后云母片上的黄原胶分子束数量及成像质量相比空白云母片显著提升，且其单分子束高度与分子结构并未发生改变。此外，通过提高云母片干燥温度可以获取更均匀的黄原胶分子结构图片。本研究可为其他阴离子多糖AFM成像的样品制备提供可借鉴的方法参考。
猪皮胶原蛋白肽对猪肉馅品质特性及微观结构的影响

张肖楠, 张永生, 颜振敏, 何承云, 毕继才, 叶润宗
为评估猪皮胶原蛋白肽在肉馅类食品中的应用潜力，本试验研究了不同添加量的猪皮胶原蛋白肽（0.5%、1%、2%、4%和6%）对新鲜猪肉馅品质特性、水分分布和微观结构的影响，分别以不添加猪皮胶原蛋白肽的肉馅为空白组以及添加复配改良剂（2%大豆蛋白和0.15%卡拉胶）的肉馅为对照组进行实验。结果表明，当猪皮胶原蛋白肽添加量达到2%以上时，肉馅的蒸煮损失率显著降低（P<0.05），添加量为6%时，与空白组和对照组相比，其蒸煮损失率分别降低了71.1%和43.9%；和空白组相比，当添加量为6%时，其硬度、粘聚性、咀嚼性和弹性分别下降31.0%、19.7%、52.2%和15.3%；添加量为4%时，肉馅鲜嫩多汁，可接受性好。水分分布试验结果表明，猪皮胶原蛋白肽添加量超过4%时，肉馅中不易流动水（T22）的最高出峰时间发生了左移（75.65?ms→65.79?ms），在500倍电镜下观察，添加猪皮胶原蛋白肽的肉馅网络结构更加均匀致密。本试验结果为猪皮胶原蛋白肽在肉馅类食品中的应用提供了科学依据。
不同长度糖链对α-乳白蛋白过敏表位13KDLKGYGGVSLPEW26结构和致敏性的影响

熊子豪, 王阳, 任韵洁, 邹琳, 邵艳红, 刘俊, 涂宗财
α-乳白蛋白的过敏表位是影响其致敏性强弱的分子基础，本文研究不同长度的糖链对其过敏表位结构和致敏性的影响。先合成α-乳白蛋白的IgE线性过敏表位（13KDLKGYGGVSLPEW26，13K-W26），选用葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽五糖对其进行糖基化修饰，采用光谱、色谱分析其结构的变化；运用ELISA和细胞实验等方法来评价其IgE结合能力和KU812细胞释放组胺、白介素-4和白介素-6的能力。结果表明：不同长度的糖链与13K-W26发生糖基化反应后，降低其游离氨基含量，改变其荧光强度和紫外吸收强度，同时降低其IgE结合能力和KU812细胞中组胺、白介素-4和白介素-6的释放能力。因此，不同长度的糖链能改变13K-W26的结构，降低其致敏性，顺序为麦芽五糖>麦芽三糖>麦芽糖>葡萄糖。糖链可遮蔽α-乳白蛋白的线性表位13K-W26，糖链越长，遮蔽作用越强，致敏性消减效果越好。
粉碎时间对针叶樱桃全果浆理化特性及活性成分含量影响

常会敏, 白新鹏, 梁秋杨, 陈运坤, 曹玉苗, 李春伶, 桥振栓
本文以针叶樱桃全果为原料，采用湿法超微粉碎方法将其进行破碎加工，研究比较不同粉碎时间对针叶樱桃全果浆理化特性及活性成分含量的影响程度，确定最佳的粉碎时间。结果表明：粉碎时间>40 s时，针叶樱桃全果浆微粒粒径分布主要分布在0~300 μm内。随着粉碎时间的延长，果浆的浊度增加、离心沉淀率减小、针叶樱桃全果浆中纤维结构又短又细，且溶液分布均匀，pH有轻微的下降趋势，可溶性固形物含量没有显著变化趋势，色度L*、a*、b*、色彩饱和度C*、总色差ΔE和非褐变指数BI值均呈先增大后减小的趋势。当粉碎时间从0 s增加到60 s时，维生素C、总酚和总黄酮的含量分别由3742.66 mg/100 g，24.18、4.79 mg/g增加到5073.38 mg/100 g，28.44、5.42 mg/g。综合而言，针叶樱桃全果加工能够提高资源的利用率，本实验为针叶樱桃全果利用提供了理论基础，也为其实际应用提供了参考。
冷冻温度与冷冻中心温度对冷冻面团面条品质的影响

周舟, 杜险峰, 曹蒙, 刘畅, 陈顺心
冷冻面团技术广泛运用于面制品的工业化生产中，然而冷冻面团技术在应用过程中仍然会存在缺陷，导致冷冻面团以及最终成品品质的劣变。在本研究中，利用差示扫描量热法（DSC）分析了面团冷冻过程中热特性的变化，研究了不同冷冻温度和冷冻中心温度对面条冷冻面团与最终面条品质的影响，从而确定最佳的冷冻温度和冷冻中心温度。结果表明，相较于?20 ℃，?30与?40 ℃的冷冻速率分别为?0.44、?0.51 ℃·min?1，冷冻速率较快，中心温度降至?18 ℃耗时较短，通过最大冰晶生成带的时间最短，形成的冰晶体积较小较为均匀。面团的可冻结水含量与面条的蒸煮损失率在?30 ℃时降至最低，?30与?40 ℃的冻结条件下，吸水率与感官得分并未出现显著性差异（P>0.05），面条的剪切力、硬度、弹性、咀嚼性随着冷冻温度的降低在?30 ℃达到最大值，而粘附性无显著性差异（P>0.05），在?18 ℃的冷冻中心温度下，面条冷冻面团的可冻结水含量最少，冷冻面团面条的蒸煮损失率、吸水率最低、质构特性最好，感官得分最高。本研究为工业上提高面条冷冻面团品质提供参考。
不同漂烫方式对荆彩甜玉米营养和感官品质的影响

邓凯文, 李雪, 宋春丽, 王志鹏, 姜宁宁, 任健, 周恪驰
本研究以荆彩甜玉米为原料，分别采用蒸汽漂烫和水浴漂烫处理0、5、10、15、20 min，处理温度分别为85、90、95 ℃，探究两种常用热处理方式对荆彩甜玉米传热速率、营养成分、酶活性、色泽变化、质构特性及感官品质的影响。结果表明：蒸汽漂烫保留营养品质优于水浴漂烫，蒸汽漂烫可使玉米内部温度快速上升，减少营养物质的流失。当漂烫温度在85、90、95 ℃时，蒸汽漂烫处理组传热速率比水浴漂烫分别高19.70%、15.31%和15.90%；蒸汽漂烫处理组可溶性糖含量的保留率分别为71.11%、70.67%和70.11%，而水浴漂烫处理组分别为64.44%、62.33%和58.89%；同时，蒸汽漂烫处理组VC含量的保留率分别为56.67%、54.17%和51.67%，而水浴漂烫处理组分别为53.33%、50.00%和44.17%。此外，进一步比较漂烫温度和时间效果可知，蒸汽漂烫95 ℃、10 min时，可以有效钝化过氧化物酶和多酚氧化酶活性，此时荆彩甜玉米的色泽L*值和b*值分别为84.62、33.30，质构特性中硬度、弹性和咀嚼性分别为28.03 N、3.29 mm和16.88 mJ，感官评分较理想为93分。所得结论初步揭示蒸汽漂烫，95 ℃、10 min是荆彩甜玉米较为适宜的漂烫方式及条件，为荆彩甜玉米采收后的漂烫处理工序提供理论参考。
不同提取工艺对油茶籽粕蛋白质结构及功能特性的影响

吕静, 杨洁茹, 李坤, 陈龙, 李静, 李晓卓, 朱静
油茶籽粕作为茶油生产中的主要副产物，含有大量未被利用的优质植物蛋白质，为了探究超声处理和酶处理在提取过程中对蛋白质的影响，采用碱溶酸沉法（Alkali dissolves acid precipitation，ADAP）、酶解（预处理）法（Enzyme Extraction，EE）、超声碱溶酸沉法（Ultrasonic Alkali Dissolving Acid Precipitation，UADAP）、超声酶解法（Ultrasonic Enzyme Extraction，UEE）从油茶饼粕中提取蛋白质，并对其结构性质和功能特性进行对比分析。结果表明：超声波处理会使酰胺I带的红外波峰从1629 cm?1红移至1649cm?1，蛋白质分子内部的Trp残基被暴露出来，导致蛋白质的荧光强度升高，离子键的含量在分子间作用力中的占比提高至31.17%，酶法处理和碱溶酸沉处理同样会对蛋白质的结构造成影响，但二者无较大差别，且效果较弱；通过ADAP组与UADAP组对比，可以发现超声将油茶籽粕蛋白的乳化性提高了34.43%，凝胶硬度提高了51.36%，凝胶弹性提高了38.13%；ADAP组与EE组对比，发现酶解处理则能较好的增强蛋白质的乳化稳定性及起泡性，分别提高了93.35%和44.28%，而碱溶酸沉处理可使蛋白质的气泡稳定性提高53.11%。
原料预处理对柿子酒发酵过程中微生物群落演替的影响

张艳峰, 张晓云
为获得不同预处理的柿子在发酵过程中的单宁含量和微生物群落的动态变化以及它们之间的相关性，本实验在相同条件下分别以柿子果肉（S）、冻柿子果肉（D）、柿子皮（P）、经单宁酶处理的柿子果肉（M）酿造柿子酒，并对其发酵过程中的单宁含量和微生物菌群结构及多样性进行分析，为后期调控柿子酒中的单宁含量提供理论基础。结果表明：四种预处理在发酵过程中单宁含量均呈现先增加后逐渐下降的变化趋势，但经单宁酶处理的柿子果肉（M）酿造的柿子酒中的单宁含量与其它预处理相比一直处于最低；在细菌微生物群落结构的门水平上，发酵第1 d的优势菌门均为蓝藻菌门（Cyanobacteria），而第3~9 d主要的优势菌门为厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）；在属水平上，优势菌属差异较大，分别为片球菌属（Pediococcus）（S）、明串珠菌属（Leuconostoc）（D）、不动杆菌属（Acinetobacter）（P）、葡糖杆菌属（Gluconobacter）和片球菌属（Pediococcus）（M）。在真菌微生物群落的门水平上，子囊菌门一直处于绝对优势菌门；在属水平上，优势菌属均为复膜酵母菌属（Saccharomycopsis）。和细菌相比，不同预处理的柿子酒在发酵过程中的真菌具有更强的相似性。此外，柿子果肉（S）、冻柿子果肉（D）、柿子皮（P）和经单宁酶发酵的柿子果肉（M）在发酵中的单宁含量与微生物菌属呈显著相关性的分别有10、5、3、7种，且微生物菌属各不相同。初步表明，原料预处理会影响柿子酒发酵过程中的单宁含量与微生物相关性。
新疆阿克苏地区手工酸乳中发酵菌株的筛选及其发酵性能研究

张可铭, 段晓艳, 胡露, 袁乐, 杜林海, 倪永清, 李谞
具有良好发酵性能的乳酸菌菌株是制备发酵剂的关键因素，而发酵剂是发酵乳品质的决定因素之一，因此，筛选优良发酵性能的菌株对于制备发酵剂至关重要。本研究从新疆阿克苏的三份手工酸奶样品中分离出四株经传代接种后，仍能明显凝乳且性能稳定的菌株，经16S rRNA基因测序结合形态生理鉴定为2株干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）q8-1与q28-2，1株副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）R22-2和1株乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）q4-1。对分离出的这四株菌与实验室前期筛选出具有凝乳稳定性的戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）K5-2，保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）7-1，嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）A-2在乳品中单菌的生长能力、产酸性能、后酸化性能、贮藏过程中的活菌数、感官评定、质构性能以及产香能力进行测定。结果表明，Lactobacillus bulgaricus 7-1发酵性能最佳，其凝乳时间与达到发酵终点时间分别为8与9.5 h，具有高产酸能力与弱的后酸化能力，后熟1 d酸度达97.6 °T，在 4 ℃贮藏20 d后，酸度变化幅度<20 °T，活菌数维持在1×106 CFU/mL 之上；单菌发酵乳的组织状态良好、风味较佳，质构特性良好，硬度、黏稠度、内聚性、黏度指数分别为（60.26±0.11）g，（1209.37±0.62）g·s，（?11.81±0.04）g，（?5.37±0.04）g·s；产香能力突出，后熟1 d后其单菌发酵乳中乙醛和双乙酰含量分别为14.48、1.23 mg/L；Streptococcus thermophilus A-2、Pediococcus pentosaceus K5-2发酵性能较好，满足发酵剂的基本要求。综合研究结果表明Lactobacillus bulgaricus 7-1、Streptococcus thermophilus A-2、Pediococcus pentosaceus K5-2展现出良好的酸乳发酵能力，是具备作为制作酸奶发酵剂的优良菌株。
戴氏虫草产多糖的固体发酵工艺优化

韩鹏飞, 朱璇, 杨敏, 黄贵强
以大米为原料进行戴氏虫草真菌发酵，通过优化发酵条件提高戴氏虫草多糖含量。采用单因素实验和多因素实验优化戴氏虫草产多糖的固体发酵条件。Plackett-Burman试验结果表明，影响戴氏虫草多糖含量的主要因素是发酵温度、接种量和料水比。最陡爬坡试验和Box-Behnken试验得出产戴氏虫草多糖的最适条件为：发酵温度25 ℃，接种量8%，料水比（g/mL）=1:1.5，基质重量10 g，发酵时间5 d，得到的戴氏虫草多糖含量为5.31%±0.11%，与理论值的误差为0.93%±1.8%。本文旨在为戴氏虫草多糖的工业化生产提供理论依据，同时为其它虫草真菌固体发酵生产虫草多糖提供理论参考。
干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）FV006对发酵食品中生物胺的降解性能

王雪郦, 雷超, 申开卫, 程艳薇, 刘雪婷, 李珍, 俞露
为验证干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）对生物胺的降解性能及潜在应用价值。本研究利用高效液相色谱法，探究该菌在液态培养条件下的降胺性能和应用于贵州6种市售发酵食品中的降胺效果。结果表明，在液态培养试验中该菌对组胺、亚精胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺和色胺的降胺率分别为9.44%、23.39%、16.27%、13.68%、19.14%、18.16%和12.45%。此外，研究发现该菌对道菜中色胺的降胺率为56.68%；对豆瓣酱中尸胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为68.06%、74.52%和85.82%；对酱油中色胺和尸胺的降胺率为66.75%%、81.53%；对泡菜中色胺的降胺率为45.74%；对鱼罐头中色胺、尸胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为55.66%、63.92%、45.96%、52.62%；对香肠中色胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为71.15%、56.26%、75.54%。研究还发现该菌既具有产生物胺的能力，也具有降解生物胺的能力，且对不同食品中同一种生物胺的降解具有差异性。本研究为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）在低胺发酵食品中的应用提供理论依据。
酿酒酵母对腊肉理化性质及微生物特性的影响研究

张佳敏, 张李智桐, 王卫, 白婷, 吉莉莉, 唐春
为研究酿酒酵母对腊肉贮藏品质的影响，本实验以相同工艺制作对照组（CK）和添加酿酒酵母0.3%试验组（SC）川式腊肉，测定其在贮藏过程中的理化和微生物特性指标。结果表明，SC组pH和水分含量分别为5.98和25.88%，较CK组低，两组aw差异不明显；在氧化指标方面，SC酸价（AV）为1.85 mg/g、过氧化值（POV）为0.024 g/100 g，硫代巴比妥酸值（TBA）为0.241 mg/kg，均显著性低于CK组的2.13 mg/g、0.043 g/100 g和0.314 mg/kg（P<0.05）。此外，可溶性蛋白（SP）和游离氨基酸（FAA）含量在CK组中明显升高。对风干和贮藏两阶段亚硝酸钠含量的检测结果显示，亚硝酸钠在整个过程中持续降低，在贮藏第29 d时，CK组中的含量为19.06 mg/kg，而SC组为10.48 mg/kg，降低了38.22%。随着贮藏时间的延长，两组产品酵母菌数量均呈下降趋势，而乳酸菌数量增加，SC组产品微生物指标整体上均高于CK组。主成分分析结果揭示，酵母菌的量与aw、SP呈显著正相关（P<0.05），而与AV、TBA、乳酸菌含量及菌落总数（TPC）呈负相关。综上，添加酿酒酵母对腊肉的脂类物质抗氧化能力、蛋白质分解能力有提升作用。
布拉氏酵母发酵山药多糖的分离鉴定与体外生物活性探究

刘迎欣, 伊娟娟, 邵怡雯, 崔燕, 李雪, 王金柱, 郝利民, 鲁吉珂
目的：探究通过布拉氏酵母发酵怀山药，来提高发酵怀山药多糖（Fermented Chinese yam polysaccharides，FCYP）的多糖含量以及生物活性。方法：采用苯酚-硫酸法、考马斯亮蓝法及福林酚法分别检测FCYP和未发酵怀山药多糖（Unfermented Chinese yam polysaccharides，UCYP）中多糖、总蛋白和多酚的含量；用高效液相色谱、紫外和红外光谱分析发酵怀山药多糖的单糖组成以及理化性质；对比分析布拉氏酵母发酵前后怀山药多糖的体外抗氧化活性和免疫调节活性。结果：相较于UCYP（383.03±12.57 mg/g），FCYP中的多糖含量得到显著提高（480.71±5.93 mg/g，P<0.001）；红外光谱分析发现FCYP在3279和1636 cm?1处具有多糖典型官能团（O-H和C-O）；FCYP的单糖组成以半乳糖和甘露糖为主，二者质量百分比分别为48.70%和16.19%；此外，体外抗氧化实验结果显示，FCYP在1.0~5.0 mg/mL浓度范围内具有良好的DPPH自由基清除能力，并且FCYP在5.0 mg/mL浓度下的还原力显著高于UCYP（P<0.05）；免疫调节结果显示，FCYP的促RAW264.7细胞增殖活性和促NO产生能力优于UCYP。结论：布拉氏酵母发酵处理怀山药是一种有效的提高多糖含量与生物活性的方法。本研究可为发酵怀山药多糖天然抗氧化产品的开发提供依据。
姜黄牛初乳发酵乳的制备及其抗氧化活性研究

王宪青, 白吉敏, 陈文璐, 刘妍妍, 栾跃婷, 罗云, 朱建宇
为开发一种具有较高抗氧化能力的姜黄牛初乳发酵乳，以感官评价为响应值，在单因素的基础上，通过响应面分析法对姜黄牛初乳发酵乳配方进行优化，并对产品的理化指标和抗氧化活性进行分析。结果表明，姜黄牛初乳发酵乳的最佳工艺为：姜黄素微胶囊添加量0.5%、接种量2%、牛初乳添加量30%、蔗糖添加量6%，此时发酵乳感官评分达到91.24；姜黄牛初乳发酵乳的硬度为0.97 N，弹性3.96 mm，胶粘性0.83 N，内聚性0.83，黏度0.62 mJ，酸度为88.63 °T，蛋白质含量3.98 g/100 g，脂肪含量0.46 g/100 g，乳酸菌数6.59×108 CFU/mL，未检出致病菌；在酸奶浓度为25%时，姜黄牛初乳发酵乳对DPPH·、ABTS+·和羟自由基的清除率分别为89.59%、95.39%、63.26%，抗氧化能力明显优于普通发酵乳。
酥梨汁乳酸菌发酵工艺优化及挥发性成分分析

牛佳佳, 赵彪, 崔巍, 郭超峰, 徐振玉, 鲁云风, 苗建银, 张四普
以宁陵县金顶谢花酥梨为主要原料，筛选适宜酥梨汁发酵的乳酸菌组合，在单因素实验的基础上，通过正交试验优化乳酸菌酥梨汁的发酵工艺，并对优化后的乳酸菌酥梨汁挥发性成分进行动态分析。结果表明，最优发酵条件为：鼠李糖乳杆菌:嗜酸乳杆菌:乳双歧杆菌=1:1:1（V/V），初始pH4.5，接种量4%，糖添加量10%，发酵时间50 h，此条件下制得的乳酸菌酥梨汁VC含量14.17 mg/100mL、总酸含量7.66 g/L、总酚含量3.68 mg/mL、总黄酮含量6.25 mg/mL，DPPH自由基清除率90.05%，感官评分80.60。通过气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对乳酸菌酥梨汁在发酵0、30、40、50 h的挥发性成分进行分析，共检测出55种挥发性物质，随着发酵时间的延长，挥发性物质的种类和含量增加，酥梨原汁共有7种挥发性成分，发酵30和40 h的酥梨汁挥发性成分均为27种，发酵50 h的挥发性成分增加至46种，此时，高级醇、高级酯和高级酸类物质大量产生，赋予乳酸菌酥梨汁酸甜口感和独特的风味。
南极磷虾变温热风干燥工艺研究

马田田, 欧阳杰, 肖哲非, 沈建
为探索一种南极磷虾变温热风干燥工艺，以干燥时间、蛋白质、脂肪、虾青素含量为指标，研究第一段干燥温度、第二段干燥温度、水分含量节点对南极磷虾干燥效果的影响，采用多指标综合评分法评价干燥效果，在单因素实验基础上，采用正交试验优化南极磷虾干燥工艺条件。结果表明，南极磷虾变温热风干燥最佳工艺条件为第一段干燥温度55 ℃，第二阶段干燥温度85 ℃，水分含量节点50%。此优化工艺条件下得到的干制南极磷虾蛋白质、脂肪、虾青素含量和干燥时间分别为69.24%、19.79%、232.72 μg/g、300 min，干燥效果综合评分为99.05。
海棠果溶豆的研制

孟晓华, 徐贵华, 姬玉梅
为实现海棠果的创新应用，丰富老年食品类型，以海棠果、酸奶及奶粉为主要原料制作海棠果溶豆。以感官评分、速溶性、总抗氧化能力FRAP值、总还原力值、ABTS+·清除率为指标，通过单因素实验和响应面法对海棠果溶豆配方进行优化，并对其感官及微生物等质量指标进行测定。结果表明，海棠果溶豆的最佳配方为海棠果10 g、酸奶5 g、奶粉9 g、低聚果糖0.8 g。由此配方制作的海棠果溶豆口感及品质最佳，感官和微生物指标均合格，且总抗氧化能力FRAP值达到12.92±0.30 mmol/L，总还原力值达到0.036±0.004，ABTS+·清除率达到88.32%±1.75%，抗氧化能力明显高于原味溶豆（P<0.05）；同时将海棠果溶豆与市售奶片、市售糖果进行速溶特性对比分析，海棠果溶豆的溶解时间为58.08±3.16 s，远远小于市售奶片（溶解时间186.27±3.20 s）和市售糖果（溶解时间378.14±7.05 s）（P<0.05）。可见，本研究产品较为适合牙口不佳又急需补充营养的老年人食用。
响应面法优化刺梨曲奇饼干配方

许粟, 史大娟, 刘宇泽, 李凯, 费强, 王欣颖
以低筋面粉、刺梨汁、黄油、糖粉、鸡蛋为主要原料，以产品的色泽、风味、质构为感官评价指标，利用单因素和响应面试验，优化刺梨曲奇饼干的配方。结果表明，优化后低筋面粉质量100%，刺梨汁添加量为29.86%，黄油的添加量为56.74%，糖粉的添加量为40.68%，蛋液的添加量为14.72%，制得的刺梨曲奇饼干色泽均匀，具有特殊的刺梨酸味，甜度适中，且感官评价得分达到89.31分。产品的干燥失重为3.09%，蛋白质含量为11.7 g/100 g，脂肪含量为26.2 g/100 g，过氧化值为0.14 g/100 g，酸价为1.4 mg/g，以上指标均符合国家标准饼干质量通则（GB/T 20980-2021）要求。与市售的三款饼干相比，本研究所制备的刺梨曲奇饼干硬度和酸度均显著高于（P<0.05）其余三款饼干，刺梨生产企业可以根据其目标消费群体对饼干硬度和酸度的要求，进行相应的市场推广。
氮气辅助正压空化法提取火麻仁蛋白质的工艺优化及理化特性分析

张迎阳, 陈文涛, 邹平, 徐莹, 邹林玲, 汤佳雷, 魏海旺
以脱壳火麻仁粉为原料，通入氮气产生正压空化作用，实现加快蛋白质提取速率的效果。以蛋白质的得率为评价指标，将单因素实验和响应面试验相结合，探究了pH、温度、时间、料液比和通气量对蛋白质提取率的影响。结果表明，氮气辅助正压空化提取火麻仁蛋白质的最优工艺条件为：料液比为1:50（g/mL），pH为12，提取温度为52 ℃，提取时间为50 min，氮气通气量1.6 L/min，在此条件下，蛋白质得率为76.03%±1.64%。明显高于同等条件下的磁力搅拌法56.32%。比较了4种方法（正压碱溶、磁力碱溶、正压酶解、磁力酶解）提取火麻仁蛋白的理化性质，发现磁力碱溶法的蛋白的起泡性与持油性最强，分别为145%、246%；4种方法的持水性与乳化性差别不大。比较了4种提取方法的蛋白质变性温度，正压碱溶法的蛋白质变性的终止温度为105.5 ℃，比其他3种方法提高了4~13 ℃。正压酶解处理的火麻仁蛋白含有17种氨基酸，EAA/TAA得分接近40%，十分符合FAO/WHO对于优质蛋白质的推荐值。实验表明氮气辅助正压空化对于可以提高火麻仁蛋白的提取速率，并且具有良好的理化性质。
三相分配法提取青稞β-葡聚糖工艺优化及其分子量分布研究

陈阳, 王鹏, 潘凯进, 王喆, 徐剑, 周俊强, 廖子蔚
采用超声波结合酶法预处理辅助三相分配法（UCWEPATPP）同时提取青稞中的青稞β-葡聚糖、青稞蛋白和青稞油。在单因素实验的基础上，以青稞β-葡聚糖提取率为指标，通过响应面试验优化UCWEPATPP的提取工艺条件。再使用扫描电镜（SEM）观察青稞提取过程中表面结构的变化，初步分析UCWEPATPP的提取机制。最后，使用高效凝胶排阻色谱仪对得到的青稞β-葡聚糖分子量范围进行测定。结果表明，最佳的UCWEPATPP工艺条件为酶添加量1.0%、超声时间9 min、超声功率140 W、硫酸铵添加量0.5 g/mL、三相提取温度35 ℃、三相提取时间1.5 h、料液比1:14 g/mL、叔丁醇与水相体积比1.3:1，酶解时间2.0 h。在此最优条件下，青稞β-葡聚糖提取率为66.96%±0.05%，青稞油提取率为81.42%±0.15%，青稞蛋白提取率为50.31%±0.23%。扫描电镜结果表明，UCWEPATPP使青稞表面组织结构变得通透、多孔。UCWEPATPP不仅能够同时提取青稞β-葡聚糖、青稞蛋白和青稞油，而且能够降低生产成本，提高青稞资源的利用率。该提取工艺的实际值与预测值拟合度较高，可用于预测青稞β-葡聚糖的提取，且得到的青稞β-葡聚糖分子量范围分布较为集中（1.7×105~3.0×105 Da）。
超声辅助低共熔溶剂提取红松树皮原花青素及动力学研究

周佳悦, 候艳丽, 王凡予, 郭庆启
目的：对超声辅助低共熔溶剂法提取红松树皮原花青素的工艺条件进行优化，拟合提取动力学方程，旨在对红松树皮中原花青素的资源开发利用提供理论和技术参考。方法：以原花青素得率为指标，筛选最佳低共熔溶剂体系，并进一步通过单因素结合响应面优化超声辅助低共熔溶剂提取红松树皮中原花青素的主要工艺参数。通过提取过程中不同温度和不同时间条件下原花青素得率的变化，拟合出最佳的原花青素提取动力学模型并验证。结果：氯化胆碱、丙三醇和水的摩尔比为1:1:4制备的低共熔溶剂为红松树皮原花青素的最佳提取溶剂；响应面法优化工艺参数条件为：液料比16 mL/g，超声时间50 min，超声温度55 ℃，超声功率480 W时，红松树皮原花青素的提取效果最好，原花青素得率为4.11%；Boltzman模型能够很好地拟合超声辅助低共熔溶剂提取原花青素动力学过程（R2≥0.9768），模型验证值与预测值拟合度较高（R2≥0.9442）。结论：超声辅助低共熔溶剂可以有效地促进红松树皮原花青素的传质，确定Boltzman模型为提取原花青素的最佳动力学模型，该提取工艺也可以为相关天然活性物质提取提供参考。
澄清剂联合膜过滤处理对紫米露酒酒体稳定性的影响

刘宇航, 林良玥, 郑经文, 李慧玲, 胡芳, 郑经绍, 刘伟东, 黄苇
紫米露酒货架期出现沉淀和变色现象，严重影响其商品性，为了提升酒体稳定性，论文研究了澄清剂及膜过滤处理对紫米露酒澄清度和花色苷含量的影响。本研究以紫米为原料酿造紫米露酒，从6种澄清剂中筛选出最佳澄清剂，通过单因素实验和响应面试验优化澄清工艺，随后将露酒上清液采用5种不同滤膜进行过滤处理，通过澄清度和花色苷含量筛选最适滤膜并进行膜通量研究。结果表明，最佳澄清工艺为硅藻土添加量0.83 g/L、pH4.55、温度29 ℃，在此条件下澄清综合值为69.72±1.03。上清液经不同滤膜过滤后澄清度和花色苷含量均显著下降（P<0.05），最优滤膜孔径为0.10 μm，经澄清剂处理后滤液膜通量较未处理的提高近8倍（P<0.05）。实验证明澄清剂联合膜过滤处理能显著提高酒液膜通量，并且能有效提高露酒的酒体稳定性。
纳米薄膜真空包装杏鲍菇在贮藏中的风味品质变化

刘达玉, 胡海洋, 陈卫军, 龚晓源, 刘海强, 李翔
为延长杏鲍菇在纳米薄膜真空包装的保质期，将杏鲍菇的采后鲜品置TiO2和SiO2复合纳米薄膜保鲜袋，于0.07 MPa真空预冷至4 ℃以下，2 ℃冷库中贮藏；定期采样测试游离氨基酸，并采用HS-SPME-GC-MS测试挥发性风味物质，分析三个贮藏期内风味品质的动态变化。结果表明：共检测到17种游离氨基酸，包含7种必需氨基酸，在第0 d氨基酸总量1196.15 mg/100 g，第20 d为1425.26 mg/100 g，第40 d为1629.77 mg/100 g，鲜味氨基酸含量不断增加；共检测到36种挥发性物质，其中醇类、酯类是主要成分占90%左右；通过分析挥发性物质种类的韦恩图及相对含量热图、关键挥发性物质的主成分PCA载荷图，结果表明杏鲍菇贮藏0、20和40 d，样品挥发性风味成分的种类和含量差异明显，醇类逐渐增加，分别占比为33.49%、72.14%、77.25%，酯类逐渐减少，分别占比为56.56%、22.23%、9.76%。通过香气特征QDA分析，三个贮藏期的香气特征分别为蘑菇香、花果香和刺鼻脂肪味，乙醇与1-戊醇可作为表征杏鲍菇腐败程度的标记物。采用纳米薄膜真空包装贮藏的杏鲍菇鲜品，能较好的保持风味品质，延长贮藏保鲜期。
基于抽检数据的河南省食品安全状况分析及监管建议

陈欣欣, 周永辉, 智文莉, 袁利杰, 陶健
本文汇总研究了2021年河南省市场监督管理局发布的食品安全监督抽检结果，从食品类别、不合格项目、抽样地、包装类型、时间等多维度进行分析，查找食品安全风险，为食品安全监管提供参考依据。结果表明，在抽检的73918批次食品中检出不合格样品1417批次，总体合格率为98.08%。抽检覆盖32个食品类别，炒货食品及坚果制品、冷冻饮品、餐饮食品、食用农产品、方便食品等10个类别合格率低于总体合格率。主要风险指标为农兽药残留超标、微生物污染、质量指标不合格、超范围超限量使用食品添加剂，累计占不合格项次总数的88.08％。四季度的不合格率明显高于前三季度。散装食品的不合格率高于预包装食品。2021年河南省食品安全整体情况良好，但一些品种、指标仍存在不同程度的风险。建议对高风险品种和项目指标、问题多发的企业加强监管，强化源头管理。
超高效液相色谱法检测特殊医学用途配方食品中22种游离氨基酸

尹丽丽, 郑红, 程志, 卢兰香, 薛霞, 王骏, 胡梅, 刘艳明
本文建立了特殊医学用途配方食品中22种游离氨基酸的超高效液相色谱检测方法。样品中氨基酸用磺基水杨酸提取，以2,4二硝基氟苯（DNFB）为柱前衍生试剂，以乙腈水-甲酸铵为流动相梯度洗脱，HSS T3色谱柱高效分离，超高效液相-二极管阵列检测器检测，外标法定量。结果显示，22种氨基酸在2~100 ?g/mL范围内线性关系良好（R2>0.99）。方法检出限（S/N≥3）为10 mg/100 g，定量限（S/N≥10）为25 mg/100 g，低、中、高三个加标水平的回收率在90.1%~109.1%，相对标准偏差为0.8%~6.9%。方法简单高效、准确度高、重复性好，适用于特殊医学用途配方食品中22种游离氨基酸的定性、定量分析，为保障特殊医学用途配方食品的质量安全提供技术支持。
茶树新品系‘606’乌龙茶在不同季节的品质分析

黄慧清, 杨云, 柳镇章, 方舟, 林佳琪, 湛水秀, 占鑫怡, 陈常颂, 孙云
为探究不同季节对茶树新品系‘606’乌龙茶品质的影响，本研究采用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱（UPLC-QqQ MS）靶向代谢组学、顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用（HS-SPME-GC-TOF-MS）技术及电子鼻技术（Electronic nose）对新品系‘606’乌龙茶的品质成分进行定性定量测定，通过偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）获取不同季节茶样组间差异。结果表明，氨基酸总量呈现春季>秋季>夏季，春季鲜味类氨基酸显著高于秋季与夏季（P<0.05），苦味类氨基酸在夏茶中相对含量较春、秋茶高。儿茶素总量呈现秋茶>夏茶>春茶的规律。氨基酸与儿茶素的差异是造成春、夏、秋茶不同风味品质特征的重要原因。3个季节新品系‘606’乌龙茶共鉴定86种主要特征挥发性成分，醇类和碳氢化合物挥发性组分含量较高，酮类物质是春茶的特征挥发性成分，α-法呢烯是夏茶的特征挥发性成分，反式-橙花叔醇、吲哚、己酸叶醇酯是秋茶的特征挥发性成分。通过建立PLS-DA模型可将3个季节的茶样明显区分，鉴定出23种区分不同季节新品系‘606’乌龙茶的差异挥发性化合物。电子鼻传感器S1, S2, S6, S7, S10在不同季节新品系‘606’乌龙茶的区分中起重要作用，含氮化合物与碳氢化合物是区分不同季节茶样的重要物质。
利用UPLC法对玉米须萜类物质提取工艺的比较分析

刘博, 张树军, 杨伊妮, 王丹, 孙立秋, 赵英楠, 王金兰, 赵明, 李军, 时志春, 王伟明
为研究玉米须中萜类成分的提取工艺。本文以玉米须中含有的玉米烯F（1）、3β-羟基-对映-贝壳杉-15-烯-17-酸-18-酯（2）和4α-羟基-19-降-对映贝壳杉烷型-15-烯-17-酸（3）为标准品，建立了玉米须提取物中三种萜类成分含量的测定UPLC分析方法。其色谱条件为：采用Polar C18 100?（4.6 mm×150 mm，2.6 ?m）色谱柱，以甲醇（A）、0.1%磷酸-水溶液（B）为流动相梯度洗脱，流速1.0 mL/min，柱温40 ℃，波长220 nm，进样量5 μL。结果表明，玉米烯F（1）在0.96~192.0 μg/mL范围内，3β-羟基-对映-贝壳杉-15-烯-17-酸-18-酯（2）和4α-羟基-19-降-对映贝壳杉烷型-15-烯-17-酸（3）在5.0~200.0 μg/mL范围内线性关系良好（r>0.9993），定量限（LOQ，S/N=10）均在5.0~10.0 μg/g之间，平均加样回收率为89.1%~105.8%，相对标准偏差（RSD）均小于2%。表明该方法具有较高的准确度和检测灵敏度，能够准确地对玉米须样品中三种萜类成分进行定量分析，为玉米须萜类成分的进一步深化研究提供科学参考。利用该分析方法优化玉米须中三个萜类成分的提取工艺为：采用加热回流提取法，20%甲醇-水溶液作为提取溶剂，料液比为1:25，提取时间1 h。
一测多评法同时测定红曲茯苓片中洛伐他汀和洛伐他汀酸含量

朱映黎, 谷洪顺, 张建军, 王祥山, 梁唯灿, 邵盈欣, 赵凡, 李杨, 张丽梅, 王林元
目的：建立适于红曲茯苓片质量控制的洛伐他汀和洛伐他汀酸的一测多评含量测定方法。方法：采用高效液相色谱法，以洛伐他汀为对照，建立与其开环产物洛伐他汀酸的校正因子关系，同时对产品中洛伐他汀和洛伐他汀酸两种成分同时进行定量检测的一测多评方法。结果：阴性样品无干扰，样品检测方法的专属性良好，洛伐他汀和洛伐他汀酸在相应的线性范围内线性关系良好，R2>0.9999，精密度和重复性RSD值均小于3%，加标回收率为在98.43%～103.18%之间。洛伐他汀对洛伐他汀酸的相对校正因子为0.9000；一测多评法测定三批红曲茯苓片中洛伐他汀酸的平均含量为0.3563 mg/g，外标法测定洛伐他汀酸的平均含量为0.3668 mg/g；洛伐他汀的平均含量为1.1113 mg/g，表明所构建的一测多评法可用于红曲茯苓片的多成分质量评价研究。结论：本研究建立的产品中洛伐他汀定量方法稳定准确，专属性强，为以红曲为原料的红曲茯苓片的质量控制和深度开发提供了科学依据。
基于HS-SPME-GC-MS和OAV鉴定4种武夷岩茶关键呈香物质

陈倩莲, 刘仕章, 占仕权, 潘冠均, 刘宝顺, 高峰, 郝志龙
本研究采用顶空固相微萃取-气质联用（Headspace-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术鉴定4个武夷岩茶品种的挥发性物质，通过主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）与香气活度值（Odor Activity Value，OAV）相结合筛选其关键呈香物质。结果表明，4个品种共检测出已知挥发性物质303种，包括酯类、吡咯类、醇类、碳氢化合物类、酮类、烷类、醛类等，其中酯类、醇类挥发性物含量相对较高；PCA分析筛选出55种VIP>1的挥发性物质，OAV分析筛选出29种挥发性物质，结合VIP>1且OAV>1共筛选出17种特征挥发性物质；将17种特征挥发性物质聚类分析，发现2-正戊基呋喃、吲哚、反式-紫罗兰酮、乙酸苯乙酯、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、香叶基丙酮、苯乙醛、己酸己酯、苯乙腈、异丁香酚是形成大红袍香气特征的重要成分；α-法呢烯、香叶醇是形成肉桂香气特征的重要成分；α-法呢烯、（反,反）3,5-辛二烯-2-酮是形成黄化肉桂香气特征的重要成分；芳樟醇、正戊酸是形成水仙茶香气特征的重要成分。本研究为解析不同品种武夷岩茶的特征香气及品质调控提供参考。
茶树花茯砖茶品质研究

袁丹妮, 左浩明, 李月, 周跃斌
本文通过在传统手筑茯砖茶加工中添加不同比例茶树花，探究茶树花对茯砖茶品质的改善作用，拓展茶树花资源的利用方式。通过感官审评、理化成分分析、顶空固相微萃取-气质联用法对茶树花试样进行研究。结果表明：添加茶树花比例在5%到14%时，茶树花茯砖茶外型金花更为茂盛，颗粒饱满硕大，颜色鲜亮，香气和滋味呈现先增后降的趋势。随茶树花添加可溶性糖和水浸出物含量大幅提高，可溶性糖最高达14.4%，水浸出物最高达31.5%。香气方面，酯类物质在纯茯砖茶占比最高。随茶树花增加，酯类含量下降但比重仍最高，醇类、酮类物质占比渐增。并在茶树花茯砖茶中筛选出马鞭草烯醇、a-紫罗酮等主要来源于茶树花的特征物质。总体来说，茶树花茯砖茶综合品质优于纯茯砖茶。茶树花的添加提高了茯砖茶香气的丰富度，使其品质有提高，在8%及11%添加量时茯砖茶品质最优。
基于近红外高光谱技术快速检测豌豆蛋白掺假牛肉

王婧茹, 何鸿举, 朱亚东, 王慧, 马汉军, 陈复生, 赵圣明, 南海娟
利用近红外高光谱成像技术结合偏最小二乘模型（PLSR）对牛肉掺入豌豆蛋白进行快速无损检测。将豌豆蛋白按照1%~30%（w/w）的浓度梯度掺入牛肉糜中（掺入浓度间隔1%），共获得93个样品以采集其光谱信息。经移动平均值平滑（Moving average smoothing，MAS）、高斯滤波平滑（Gaussian filter smoothing，GFS）、基线校正（Baseline correction，BC）、S-G卷积平滑（Savitzky Golay convolution smoothing，SGCS）、标准正态变量校正（Standard normal variable correction，SNV）等5种方法预处理光谱信息后，利用PLSR算法构建预测模型。然后采用回归系数法（Regression Coefficient，RC）、逐步回归法（Stepwise）和连续投影算法（Successive Projections Algorithm，SPA）筛选最优波长进行模型优化。结果显示，经过GFS预处理所构建的全波段PLSR模型预测效果更好（R2P=0.87，RMSEP=3.22%，ΔE=1.82，RPD=5.82）。采用RC法从GFS光谱中选取的24个最优波长（908.8、913.7、918.7、928.5、936.8、945.0、961.5、971.3、994.4、1017.4、1033.9、1099.7、1135.8、1167.1、1196.7、1211.5、1453.6、1549.3、1607.1、1633.7、1660.1、1678.4、1683.4和1686.7 nm）建立的优化PLSR模型效果最好（R2P=0.90，RMSEP=2.85%，ΔE=1.13，RPD=6.19）。试验表明，高光谱成像技术可实现豌豆蛋白掺入牛肉的快速无损检测。
不同原料酿造酱油功能成分及抗氧化活性比较

杨春晖, 王文平, 续丹丹, 崔宇倩, 鞠岩, 许春艳, 吕小婷
分别以黑豆、黄豆和豆粕为原料，以高盐稀态法制备酿造酱油，采用常规方法及液相色谱-质谱（LC-MS/MS）法检测3种酱油的品质指标、功能成分及抗氧化活性，分析其抗氧化活性与功能成分的相关性，并基于酱油的功能成分进行偏最小二乘判别分析（PLS-DA）。结果表明，3种酱油的感官和理化指标均达到国标GB 18186—2000《酿造酱油》中一级酱油要求。三种酱油的功能成分（总酚、总黄酮、类黑精、总游离多酚、总游离黄酮、总游离氨基酸）分别为4.78~7.14 mgGAE/mL、2.75~4.34 mgRE/mL、1.25%~1.70%、25.54~35.08 μg/mL、11.37~20.20 μg/mL、42.36~48.61 mg/mL；抗氧化指标（总抗氧化能力、ABTS+及DPPH自由基清除率）分别为24.27~605.57 U/mL、6.43~8.57 mgVCE/mL、3.53~5.30 mgVCE/mL。除游离氨基酸外，各功能成分含量及抗氧化活性均为黑豆酱油>豆粕酱油>黄豆酱油，且三种酱油间的抗氧化指标差异显著（P<0.05）。相关性结果表明，酱油抗氧化活性与总多酚、总黄酮及类黑精含量均呈显著正相关（P<0.05）；PLS-DA结果表明，可以通过功能成分区分不同原料酿造的酱油。综上，以功能成分组成和含量不同的原料制备酱油的抗氧化活性会有所差异，可以通过原料选择及某些活性成分强化提高酱油功能保健作用。
基于GC-IMS分析炒制温度对青稞糌粑粉挥发性风味物质的影响

郭雅红, 佟立涛, 王丽丽, 范蓓, 杨希娟, 张烁, 孙晶, 王凤忠, 刘丽娅
为明确不同炒制温度及粒色对青稞糌粑粉挥发性风味物质（Volatile organic compounds，VOCs）的影响，采用气相色谱-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）对黑青稞芶芒紫（BHB）、白青稞昆仑-15（WHB）在不同炒制温度（160、180、200、220和240 ℃）下糌粑粉中VOCs进行分析。结果表明，受试样品中共检测出62种化合物，可准确识别的有44种有机物，包含19种醛类、10种醇类、5种酮类、5种酯类、4种吡嗪类和1种呋喃类；炒制对糌粑粉VOCs的组成具有显著影响，随着炒制温度的升高，醇类VOCs总量呈逐渐下降的趋势，醛类、酮类、酯类、吡嗪类、呋喃类VOCs则呈增加的趋势；吡嗪类、醛类和酮类是青稞糌粑粉VOCs的特征性和主要的风味物质，在较高温度（220、240 ℃）下炒制有利于其产生；WHB中VOCs随炒制温度的变化更加显著，除呋喃类VOCs外，其他类化合物相对变化量均高于BHB；由主成分分析可知BHB和WHB糌粑粉风味存在显著差异，可以分为两种不同的风味类型。本研究有望为青稞糌粑粉生产技术规范的制定提供理论依据。
近冰温贮藏对鲜糯玉米采后品质的影响

王娟紫, 王春芳, 乔勇进, 柳洪入, 刘晨霞, 钟耀广
为研究近冰温处理对鲜糯玉米贮藏品质的影响，本实验以‘沪红糯1号’糯玉米为实验试材，分别将其贮藏于4 ℃和近冰温（?1 ℃）条件下40 d，测定鲜糯玉米贮藏期间品质及抗氧化活性的变化，并进行相关性分析与主成分分析。结果表明，与4 ℃冷藏相比，近冰温处理能够有效降低鲜糯玉米失重率并延缓玉米籽粒果皮硬度的增加，维持水分、可溶性固形物（soluble solids，TSS）、可溶性糖、可溶性蛋白及次生代谢物质含量。同时，近冰温处理通过维持较高的总酚、类黄酮、花青素含量和过氧化氢酶（catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）活性，减少H2O2含量的积累，维持鲜糯玉米的营养品质，延缓果实衰老。相关性分析表明，鲜糯玉米贮藏时间和失重率、果皮硬度、H2O2含量呈极显著（P<0.01）正相关，与水分含量、TSS含量、可溶性糖含量、总酚含量、类黄酮含量、花青素含量和APX活性呈极显著负相关。主成分分析和综合得分进一步表明，影响鲜糯玉米贮藏品质的关键指标是类黄酮含量、花青素含量、APX活性、果皮硬度、失重率、H2O2含量、CAT活性和SOD活性，近冰温处理具有较好的保鲜效果，有利于维持鲜糯玉米贮藏品质。
‘红颜’草莓果实成熟过程中花色苷积累及合成途径基因表达的分析

彭贞贞, 钟传飞, 王宝刚, 李文生, 周家华, 傅达奇, 常虹, 王云香
为探究‘红颜’草莓果实成熟过程中花色苷积累和合成相关基因表达规律，以‘红颜’草莓白果期（white fruit，WF）、转色期（initial ripening fruit，IR）、半红期（part ripening fruit，PR）、全红期（full ripe fruit，FR）四个发育时期果实为研究对象，采用高效液相色谱-串联质谱方法对其花色苷物质进行定性和定量分析，并测定不同发育过程中的花色苷生物合成途径中结构基因表达水平，以期为草莓果实花色苷代谢以及色泽品质调控提供理论依据。结果表明：‘红颜’草莓中有24种花色苷化合物和4种原花青素，随着果实成熟，总花色苷含量逐渐增加，原花青素含量逐渐降低。各发育时期的差异代谢物质主要是天竺葵素和矢车菊素。其中天竺葵素-3-O-葡萄糖苷、天竺葵素-3-O-芸香糖苷和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷是花色苷中的主要物质，在‘红颜’草莓全熟期时，分别占花色苷总量的79.7%，14.1%和3.56%。实时定量PCR分析表明，花色苷合成途径基因FaPAL1、FaC4H、FaF3H、FaANS、FaUFGT和转录因子FaMYB10表达水平随果实发育逐渐升高。综上所述，‘红颜’草莓果实的花色苷含量随果实成熟逐渐积累，花色苷差异代谢的物质包含天竺葵素和矢车菊素，花色苷合成途径相关结构基因FaPAL1、FaC4H、FaF3H、FaANS、FaUFGT表达水平影响果实花色苷的积累。
低剂量电子束辐照对徐香猕猴桃生理品质与氧化酶的影响

叶力瑕, 牛耀星, 王燕, 蔚江涛, 白俊青, 罗安伟
为明确低剂量电子束辐照对徐香猕猴桃采后生理品质以及相关氧化酶的影响。以徐香猕猴桃为试验材料，经0（对照）、200和400 Gy低剂量电子束进行辐照后，于温度0~1 ℃、相对湿度90%～95%冷库中贮藏，定期测定硬度、失重率、可溶性固形物含量、可滴定酸、呼吸速率、总叶绿素、维生素C、丙二醛、氧化酶活性指标，研究低剂量电子束对猕猴桃采后贮藏品质的影响。结果表明，低剂量电子束辐照处理可以显著抑制猕猴桃硬度、失重率、可滴定酸及维生素C含量的下降，延缓可溶性固形物含量上升，降低呼吸速率，在贮藏后期有效抑制了叶绿素的分解，减少丙二醛含量的积累。在贮藏期126 d时，200和400 Gy处理组的硬度分别比对照组高58.96%和82.45%，失重率分别比对照组低12.4%和27.27%。同时，不同辐照处理组均能保持较低的多酚氧化酶活性水平，且400 Gy辐照处理组过氧化物酶与过氧化氢酶活性最高峰峰值比对照组高43.63%和21.36%。综合认为，低剂量电子束辐照可以通过影响猕猴桃采后贮藏生理品质和氧化酶活性来延缓果实衰老，从而达到猕猴桃保鲜的目的，且400 Gy剂量电子束辐照组效果最好。该研究为低剂量电子束辐照技术在猕猴桃贮藏方面的应用提供了理论依据。
暗纹东方鲀冷藏期间细菌群落结构与功能变化

严龙飞, 严文静, 戴凡炜, 李佳鸿, 陈于陇, 陈飞平, 王玲, 罗政, 叶明强, 章建浩
目的：探究暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）冷藏期间的微生物群落结构与功能变化规律，明确贮藏过程的优势菌属。方法：通过高通量测序技术研究冷藏期间（4 ℃，8 d）暗纹东方鲀细菌群落结构组成与变化规律，利用Tax4Fun2软件进行细菌群落功能预测，并测定其挥发性盐基氮（Total Volatile Basic-N，TVB-N）、pH、感官评分等指标变化。结果：高通量测序表明贮藏期间样品细菌群落发生显著变化，初期的主要菌属有不动杆菌属（Acinetobacter）、乳杆菌属（Lactobacillus）、气单胞菌属（Aeromonas）、假单胞菌属（Pseudomonas）等，贮藏后期假单胞菌属（Pseudomonas）的相对丰度增至91.7%以上，成为优势菌属。贮藏初期α多样性指数较高，贮藏后期明显降低。细菌群落功能预测结果显示贮藏后期的氨基酸代谢、细胞交流、膜运输等功能通路丰度升高。贮藏后期样品pH、挥发性盐基氮值、菌落总数呈上升趋势，感官评分呈下降趋势。结论：样品贮藏过程中，微生物群落结构与功能发生明显演替，假单胞菌属（Pseudomonas）是贮藏过程中的优势菌属；该结果可为暗纹东方鲀后续相应保鲜技术的开发提供理论指导。
发酵诺丽果汁对高尿酸血症细胞模型的保护作用及其机制研究

柳越, 毕樱馨, 殷玉和, 陈长武, 孟祥龙, 王梦媛, 王铭传, 陈昕莹, 李占东, 刘咸筠, 李皓
目的：探究发酵诺丽果汁（fermented noni (Morinda citrifolia) fruit juice，FNJ）对高尿酸血症人肾皮质近曲小管上皮细胞（Human renal proximal tubular epithelial cells，HK-2）的保护作用并阐述其机制。方法：制备诺丽果浆，果胶酶和植物乳杆菌发酵处理后获得发酵诺丽果汁。利用腺苷联合黄嘌呤氧化酶（Xanthine oxidase，XO）建立HK-2细胞高尿酸血症模型；通过CCK-8实验检测发酵诺丽果汁对HK-2细胞的细胞毒性；检测发酵诺丽果汁干预后HK-2细胞培养液上清中尿酸含量以及通过Western blot法检测细胞中尿酸盐转运蛋白1（Urate anion transporter 1，URAT1）和葡萄糖转运蛋白9（glucose transporter 9，GLUT9）的表达水平，验证发酵诺丽果汁对高尿酸血症HK-2细胞的降尿酸作用；通过检测HK-2细胞中白细胞介素-1β（Interleukin-1β，IL-1β）、肿瘤坏死因子（Tumor necrosis factor-α，TNF-α）的表达水平，确定发酵诺丽果汁对高尿酸血症HK-2细胞中炎症反应的作用；通过检测HK-2细胞中磷酸化核转录因子-κB（Nuclear transcription factor kappa B，NF-κB）p-p65/p65的表达水平，验证发酵诺丽果汁对NF-κB信号通路的抗炎作用。结果：处理浓度低于60 μL/mL时，发酵诺丽果汁不表现细胞毒性；发酵诺丽果汁干预后细胞培养液上清中的尿酸含量显著下降并呈剂量依赖性；发酵诺丽果汁干预组的URAT1、GLUT9表达较模型组显著降低；发酵诺丽果汁可以显著抑制高尿酸血症HK-2细胞模型中IL-1β和TNF-α的表达水平；发酵诺丽果汁可以显著抑制疾病模型中p-p65/p65的表达。结论：发酵诺丽果汁对高尿酸血症HK-2细胞起到降尿酸作用，进而通过调控NF-κB信号通路抑制了炎症反应，从而发挥保护作用。
林下参提取物对慢性不可预知温和应激模型小鼠抑郁样行为及HPA轴影响

王伟, 章国磊, 李铮, 陆勃帆, 李慧, 吴巍
目的：研究林下参提取物（understory Panax ginseng extract，UPGE）对慢性不可预知温和刺激（chronic unpredictable mild stress，CUMS）模型小鼠抑郁样行为及下丘脑-垂体-肾上腺（hypothalamic-pituitary-adrenal，HPA）轴的影响。方法：超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）方法鉴别UPGE中的皂苷成分。将60只雄性昆明小鼠随机分为空白组（Control），模型组（CUMS），文拉法辛组（10 mg·kg?1 Ven）以及林下参提取物组（100 mg·kg?1 UPGE）。除空白组外，均采用CUMS诱导各组小鼠抑郁，灌胃给药21 d后通过小鼠体质量，进行糖水偏好实验，旷场实验，水迷宫实验分析其行为学变化；采用酶联免疫吸附测定法（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）检测促肾上腺皮质激素释放激素（corticotropin-releasing hormone，CRH），促肾上腺皮质激素（adrenocorticotropic hormone，ACTH）和皮质酮（corticosterone，CORT）的含量，苏木精-伊红染色（hematoxylin-eosin staining，HE）法观察小鼠海马CA1，CA3区神经元细胞病理变化，原位末端标记法（TUNEL）显色法检测海马区细胞凋亡情况。结果：UPGE中含16种皂苷成分。相比于模型组，UPGE给药组小鼠糖水偏好度显著提升（P<0.01）、旷场实验中水平运动距离增加和垂直站立次数增加（P<0.05，P<0.01）、水迷宫实验中逃避潜伏期降低（P<0.05）、增加目标象限停留时间、穿越平台次数（P<0.05，P<0.01）、能够缓解海马神经元细胞的损伤，血浆中ACTH 、CORT 和CRH水平降低（P<0.05），海马区细胞凋亡率降低（P<0.05，P<0.01）。结论：UPGE有显著的抗抑郁作用，其作用机制可能与调节HPA轴功能有关。
金线莲-苦荞混合提取物对D-半乳糖致衰老小鼠氧化损伤的改善作用

龚朴双, 胡彧, 段长松, 徐漪沙, 肖宇
目的：研究金线莲-苦荞混合提取物（Anoectochilus roxburghii-Fagopyrum tataricum Mixed Extracts，AFME）的体外协同抗氧化活性及其抗衰老作用。方法：制备金线莲、苦荞提取物和不同复配比的AFME，通过测定其总黄酮和总酚含量、DPPH和ABTS+自由基清除率，采用等辐射分析法评价金线莲与苦荞的体外协同抗氧化活性；构建D-半乳糖衰老小鼠模型，灌胃给予AFME（1:1）低、中、高剂量（700、1400、2800 mg/kg，63 d）和阳性药（VC，100 mg/kg，63 d），评价AFME对小鼠体质量、脏器指数、肝脏组织形态、血清和肝脏中氧化损伤等方面的作用。结果：AFME具有体外协同抗氧化作用，且AFME（1:1）作用最佳；与对照组相比，模型组小鼠体重、大脑指数、胸腺指数显著降低（P<0.05），肝脏指数显著升高（P<0.01）；肝组织切片可见大量肝细胞变性坏死和肝窦扩张等；血清中超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）活力显著降低（P<0.05），丙二醛（Malondialdehyde，MDA）显著上调（P<0.01）；肝脏中谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxide dismutase，GSH-Px）活力（P<0.01）及还原型谷胱甘肽（Glutathione，GSH）显著下调（P<0.05），MDA及晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end products，AGEs）显著上调（P<0.01或P<0.05）。AFME（1:1）各剂量均能不同程度地缓解模型组小鼠出现的以上异常调节，且高剂量组可显著增加小鼠体重和大脑及胸腺指数（P<0.05）、降低肝脏指数（P<0.01）、改善肝脏组织病理损伤，可显著上调血清中的SOD活力及下调MDA（P<0.01），可显著上调肝脏中的GSH-Px活力及GSH（P<0.01）和下调AGEs（P<0.05）。结论：AFME具有体外协同抗氧化作用，且AFME（1:1）作用最佳。灌胃给予AFME（1:1）（2800 mg/kg，63 d）可显著改善衰老小鼠表现出的体重、大脑指数、胸腺指数、肝脏指数异常，及肝细胞变性坏死和肝窦扩张等，对血清及肝脏中的异常氧化应激反应也具有显著的改善作用，从而可通过减少衰老小鼠体内的氧化损伤，起到抗衰老的作用。
小龙虾头营养成分及风味滋味特性分析与评价

董诗瑜, 马舒恬, 覃静凯, 周昕仪, 董鑫磊, 陈尚里, 刘小玲
为充分利用小龙虾头等副产物，探讨小龙虾头作为食品加工原料的可行性。本文以广西稻田养殖小龙虾头为原料，采用国标测定虾头中蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸、脂肪酸等基本营养成分，利用高效液相色谱仪测定虾头中呈味核苷酸和有机酸含量，并通过电子舌和气相离子迁移谱（GC-IMS）对新鲜虾头整体滋味和气味进行分析。结果表明：从营养组成来看，小龙虾头营养丰富，其中主要以粗蛋白（10.92 g/100 g）和粗脂肪（9.05 g/100 g）为主，脂肪中含磷脂4.67 mg/g；虾头中有17种氨基酸，总含量为97.28 mg/g，其中必需氨基酸有7种，占氨基酸总量的50.01%；共检出19种脂肪酸（9种饱和脂肪酸、10种不饱和脂肪酸），不饱和脂肪酸含有57.94%。从风味组成来看，虾头中的氨基酸、磷脂以及脂肪酸都是重要的风味前体物质；除此之外，在新鲜虾头中游离氨基酸总含量900.70 mg/100 g，鲜、甜味氨基酸占39.88%；虾头中的呈味核苷酸和有机酸也为虾头提供了更为丰富的滋味；并且虾头的电子舌鲜味响应值为13.55，鲜味明显；在虾头中共定性出23种挥发性风味化合物，其中包括醛类、酮类和醇类等，具有一定的油脂香、肉香、类似青草和水果的味道以及土腥味等气味。总体来看，小龙虾头营养健康，含有丰富的风味前体物和滋味物质，在小龙虾头加工利用以及调味品的开发等方面具有一定的潜力和可行性。
基于OBE模式的《食品机械与设备》课程目标达成度评价方法

谢凡, 张汇, 宋馨, 艾连中
本文结合食品科学与工程专业人才培养目标，融合OBE理念，对《食品机械与设备》课程目标达成度评价进行了探究。文中确定了课程目标与毕业要求的对应关系，制定了教学内容和考核方式，设计了课程目标达成度评价方法及评价体系，以此体系评价课程教学目标达成度，并针对性地提出了持续改进措施，从而实现课程教学质量的改善和提高，可有效提升食品科学与工程专业人才培养的质量。
基于区块链的可信主侧多链绿色食品追溯平台构建研究

何静, 陈晓娜
区块链技术具有去中心化、不可篡改、可追溯等特性，将区块链技术应用于绿色食品追溯中，有助于解决信息不对称、不可信带来的绿色食品的质量安全问题。然而随着绿色食品供应链的网络化、复杂化发展，溯源信息越来越多，对于绿色食品的追溯平台提出了更高的要求。本文引入区块链侧链，构建可信的主侧多链绿色食品追溯平台，通过侧链对主链进行扩容，提高其存储能力，并使用布隆过滤器改进后的Bmerkle树，提高溯源的查询效率，最后以具体的绿色食品为例分析追溯平台的运行流程。可信主侧多链追溯平台的构建能够消除复杂供应链网络中的信息不对称，保障追溯信息的真实可信，进而增强消费者对绿色食品的消费信心；同时能够扩充单条链的存储能力、提高溯源查询效率，保障隐私数据的私密性，希望能够为区块链技术在追溯系统中的应用提供参考。
鱼源抗氧化肽的结构与其功能关系研究进展

左依瑾, 于子淇, 申雪晴, 周慧, 李想, 蔡一镝, 武龙
氧化反应不仅与许多慢性疾病相关，同时亦是食品酸败的诱因之一，能够降低食品营养价值并缩短货架期。近年来，具有抗氧化活性的肽氨基酸组成、排列顺序及空间构象已被广泛报道。随着相关研究的不断深入，肽的构效关系已逐步成为阐明其抗氧化机制的核心问题。当前研究中，从陆地动物中分离的抗氧化肽，其抗氧化作用机制已基本明晰。然而，针对蛋白质含量的更高的鱼类资源，其抗氧化肽的构效关系研究甚少。因此，本文基于抗氧化肽电子转移清除自由基、氢原子转移清除自由基和螯合促氧化金属离子的作用机制，对鱼类源抗氧化肽的一级结构和二级结构对活性产生的重要影响进行综述。重点分析含硫氨基酸、芳香族氨基酸、部分疏水性氨基酸和部分中性氨基酸、酸性氨基酸和碱性氨基酸对抗氧化活性的影响，以期指导抗氧化肽相关食品的研发，深度拓展抗氧化肽产品的消费市场。
酸茶加工工艺、成分、微生物多样性及生物学功效研究进展

李海燕, 罗程, 李瑶, 王芙苡, 周金萍, 林秋叶
酸茶以大叶种茶树叶为原料，经杀青、厌氧发酵、干燥等加工工艺制成，主要分布于我国云南、泰国、缅甸、老挝和日本。与普洱茶、黑茶等其他后发酵茶不同，乳酸菌是酸茶的优势微生物，赋予了其独特的风味品质特性，使酸茶作为一种新型乳酸菌茶叶制品正日益受到关注。近年来，国内外学者对酸茶的研究已经从营养化学成分向微生物多样性和生物学活性扩展。本文主要综述了不同地区酸茶制作工艺、微生物多样性和营养及化学成分，以及酸茶的抗氧化、抗菌和调节代谢综合症等生物学功效，并对酸茶益生菌资源、酸茶品质稳定性及标准化生产等问题进行了展望，以期为酸茶的深入研究开发提供参考。
食品检验分类编码通用系统的设计与构建

陶健, 孙志远, 陈欣欣, 魏华琳, 成婕, 周永辉, 智文莉, 郭毅
为规范食品检验的表征和应用，促进食品检验信息的处理和交换，加快食品检验数据的融合和共享，提升食品检验综合效能，本文对食品检验核心技术要素信息进行结构重塑性整合，采用线分类法与面分类法相结合的混合分类法，创建食品检验项目分类体系和食品检验方法分类体系，采用顺序码、并置码和组合码的编码方法，研制食品检验项目编码方案和食品检验方法编码方案，设计6码段16码位的编码结构，构建具有稳定的逻辑结构特征和开放的数据扩展功能的食品检验分类编码通用系统。通用系统具有高度专业集成性和广泛行业通用性，能够为特定的食品检验事件赋予唯一的十进制阿拉伯数字代码，实现食品检验高效查询。还对运用计算机编程技术研发基于互联网云端的的食品检验分类编码通用信息系统公共技术服务产品提出设想和展望。
基于麦醇溶蛋白递送体系研究进展

佟臻, 高彦祥
麦醇溶蛋白，作为从小麦中提取得到的醇溶谷蛋白，因其良好的生物相容性、疏水性、微极性、胶黏性以及修饰和增强功能成分释放的能力，使其成为众多功能成分的潜在载体。本文对麦醇溶蛋白的结构、麦醇溶蛋白基载体的制备方法（反溶剂沉淀法、pH循环法、溶剂蒸发法、静电喷雾法、非静电络合法）及其在各类功能成分（抗氧化剂、酶、维生素、抗生素）递送中应用进行综述，并对不同制备方法的优缺点进行比较，以期为不同应用需求下麦醇溶蛋白递送体系的制备、拓展、开发以及为麦醇溶蛋白递送体系在食品、医药、生物骨架等方面的应用提供理论基础。
果酒中的有机酸及降酸策略研究

曹颖, 耿瑶, 韩乃瑄, 王兆力, 王雪山, 孙中贯
有机酸是果酒主要风味物质之一，其种类和含量对果酒的品质具有重要影响。适量的有机酸能够赋予果酒柔顺的口感，同时具有一定的抑菌功效；但较高的有机酸含量，给人以尖锐刺口等不愉悦的体验，严重影响果酒感官品质。因此充分掌握有机酸的呈味特征及降酸方法，对果酒酿造具有十分重要的指导意义。本文系统介绍了果酒中的重要有机酸，重点论述了物理、化学、生物及新兴技术等降酸工艺及应用现状，并比较了各种降酸工艺的优缺点，以期为生产高品质果酒提供参考。
纤维素纳米化处理技术研究现状

白辰雨, 王天卉, 户昕娜, 卢舒瑜, 马涛, 宋弋
纳米纤维素因具有可再生、易改性以及优异的机械性能，在众多领域具有广阔的应用前景。植物来源的纳米纤维素主要包括纤维素纳米晶体和纤维素纳米纤维，本文主要介绍了以农副产品为原料的纤维素纳米化处理技术及其分类，包括制备纤维素纳米晶体的经典无机酸水解法以及有机酸水解法、低共熔溶剂法和离子液体法等新型制备方法。此外，还介绍了制备纤维素纳米纤维常用的预处理手段和制备方法，预处理方法包括以2,2,6,6-四甲基哌啶-1-氧自由基氧化为代表的氧化法预处理以及酶法预处理；制备方法包括高压均质、精细研磨、高强度超声和高压微射流等技术。最后，对现行纤维素纳米化处理技术中存在的问题进行综合分析，并探讨了其未来研究需求，以期为纳米纤维素的绿色高效生产提供理论参考。
挤压技术在淀粉及淀粉基食品中的应用

高嫚, 贾健辉, 张楚佳, 张智, 刘颖, 窦博鑫, 张娜
食品挤压在过去几十年中不断发展，现已成为一个独特的研究领域。淀粉是许多食物中的重要组成成分，也是人类饮食中能量的主要来源。在食品工业中，淀粉通常通过各种热处理操作进行加工，然后才能转化为适合人类消费的产品。挤压是淀粉类食品加工中常用的一种传统热处理方法。在挤压过程中，淀粉经历结构转变。近几年的研究表明了解挤压过程中淀粉的结构、性质变化对于淀粉类食品在实际生产中品质的调控与改进具有至关重要的作用。为了解挤压过程中淀粉结构、性质变化，本文从挤压对淀粉结构影响、挤压对淀粉性质影响、挤压技术在淀粉及淀粉基食品中应用三个方面进行综述，以期为挤压影响淀粉结构特性的作用机理和淀粉类食品的深度加工提供参考和建议。
检测葡萄糖的Ni基电化学传感器研究进展

韩春然, 岳振歌, 遇世友, 王鑫, 张丝瑶
过渡金属Ni具有价格低廉、电子转移速度快、催化活性高等优势而被广泛应用，并且通过不同的制备方法将金属镍与其他材料相结合将提高传感器的电化学性能，可应用于食品工业、医疗卫生等领域的葡萄糖检测。本文综述了金属Ni基复合材料构建电极的方法及金属Ni与碳材料、单金属、金属氧化物、金属氢氧化物复合对传感器性能产生影响，为高性能电化学传感器的构建及葡萄糖检测的实际应用提供了理论参考。

食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2023年第14期

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