食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2023年第17期

• 发酵乳中乳酸菌菌株间互作机制及其对产品特性影响的研究进展

  谢佳琪, 赵洁

  乳酸菌作为食品、农业和医药领域重要的微生物资源，具有良好的发展前景。但经过长期的生产实践发现，某些重要的生化反应过程仅靠单种微生物很难实现，需两种或两种以上微生物共同培养来完成，即混合培养。本文简述了发酵乳中不同乳酸菌菌株间的相互作用机制以及乳酸菌混合培养对发酵乳制品感官特性、营养特性等产品特性的影响。了解发酵乳中乳酸菌菌群间的相互作用方式及机制有利于提高产品底物转化率、改善工艺性能等，为乳酸菌共培养在产量调控、产品功能化和资源利用等方面提供一定理论参考。

• 酸碱煮制对莲藕食用品质的影响

  齐雨红, 刘功继, 刘延照, 李洁, 严守雷

  醋酸和碳酸氢钠常被用作添加剂以调节果蔬的质地，然而在质地改善过程中其对莲藕营养品质的影响尚不清楚。本研究以蒸馏水为对照，使用0.1%醋酸（v/v）及0.1%碳酸氢钠（w/v）煮制莲藕，对其硬度、色泽、维生素C、总酚、消化等指标进行测定，并对碳酸氢钠处理后的莲藕风味成分进行分析。结果表明，醋酸处理可以显著提高莲藕的煮制硬度并使莲藕片始终保持较白的色泽，而碳酸氢钠处理后其煮制硬度显著降低，并呈红褐色。莲藕鲜样的总酚含量（约1300 μg/g）和VC含量（约0.3 mg/g）最高，加热处理会导致莲藕总酚和VC含量大幅下降，除醋酸处理组莲藕总酚含量（约900 μg/g）较高外，蒸馏水和碳酸氢钠处理组之间无显著性差异。碳酸氢钠处理会改变莲藕的消化吸收模式，导致胃消化液中的总碳水化合物水平较低（约300 g/L），而蒸馏水和醋酸处理组之间差异较小，但是在模拟肠消化中肠消化液中的总碳水化合水平依旧会升高。电子鼻和固相微萃取-气相色谱质谱联用（SPME-GC-MS）结果显示构成莲藕风味的挥发性成分主要由二甲基硫、正辛醛、壬醛、葵醛组成，碳酸氢钠处理之后，莲藕的二甲基硫以及酯类化合物均有所增加。酸碱煮制对莲藕的硬度和色泽的影响相反，但未显著改变总酚和VC含量，醋酸代替蒸馏水烹煮不会显著改变体外胃肠消化模式，但碱煮会使碳水化合物的消化利用集中在肠消化阶段。碳酸氢钠煮制后产生的有机酸和酯类以及二甲基硫含量的升高形成碱煮莲藕的特殊风味。

• 以不同嵌段比例mPEG-PLA为载体制备番茄红素胶束及其对番茄红素各异构体的增溶控释作用研究

  李传天, 高鹏, 朱金芳, 刘婷, 马雪红, 孙秋菊, 麦合丽娅·伊卜拉伊木, 陈丽

  以三种不同嵌段比例的聚乙二醇单甲醚-聚乳酸（mPEG-PLA）共聚物为载体，通过乳化-溶剂挥发法制备了番茄红素胶束（M-LYC），采用高效液相色谱法（HPLC）测定M-LYC中番茄红素（LYC）各异构体的含量，计算其包封率（EE）和载药量（DL），采用动态光散射纳米粒径分析仪测定粒径及Zeta电位，并通过透析法测定M-LYC在不同释放介质中的体外释放度，以筛选包载LYC的最佳嵌段比例的mPEG-PLA共聚物。结果表明，mPEG45-PLA36-M-LYC、mPEG114-PLA90-M-LYC、mPEG114-PLA180-M-LYC中总LYC的EE分别为65.04%、71.73%、23.62%，DL分别为3.96%、4.43%、1.39%，粒径分别为164.6、190.1、210.3 nm，Zeta电位分别为?15.38、?9.43、?10.96 mV。mPEG114-PLA90-M-LYC中各异构体及总LYC的EE最高，其次为mPEG45-PLA36-M-LYC，三种胶束中各顺式异构体包封率大小顺序均为5Z>9Z>13Z；mPEG45-PLA36-M-LYC在三种胶束中粒径最小且Zeta电位绝对值最大，说明其稳定性最好。LYC原料在不同释放介质中均未检测到LYC释放出来，三种胶束中，mPEG45-PLA36-M-LYC的总LYC在不同释放介质中72 h累积释放百分率均最高，分别为42.35%（pH6.8）和60.82%（pH7.4）；三种胶束在pH7.4释放介质中的累积释放百分率均高于pH6.8；三种胶束中全反式番茄红素（All-E）72 h累积释放百分率比总LYC略高，5Z在初期无释放，经过72 h后累积释放百分率高于All-E。综上所述，mPEG45-PLA36对LYC的包载效果较佳，以其为载体制备的M-LYC在三种胶束中粒径最小、Zeta电位绝对值最大、稳定性最好，且72 h总LYC的累积释放百分率最高，是一种极具潜力的包载LYC的高分子聚合物载体材料，并有望提高脂溶性营养物质在体内的生物利用度。

• 西番莲果皮多糖锌的结构表征和益生元作用

  杨可, 李霞, 李海鹏, 姜铁民, 李静, 关媛, 陈海珊, 李丽芬

  本研究旨在表征西番莲果皮多糖锌（WPEP-Zn）的结构并确定其益生元作用。采用傅里叶变换红外色谱、X射线衍射、扫描电镜、刚果红实验和热重分析对WPEP-Zn进行结构表征。将WPEP-Zn作碳源，研究其对植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii（subsp.）bulgaricus）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）的益生元作用。结果表明，WPEP-Zn的总糖含量和糖醛酸含量分别为23.26%和50.46%，锌含量为10.64 mg/g。与西番莲果皮多糖（WPEP）相比，WPEP-Zn仍具有三螺旋结构，且结晶度降低、红外吸收峰发生变化、形貌结构改变、热稳定性增强。WPEP-Zn促进上述4种益生菌生长的最佳质量浓度分别为3%、2%、2%、2%，对植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和短乳杆菌的益生元效果低于WPEP，对嗜热链球菌的益生元效果高于WPEP，结果表明WPEP-Zn具有益生元作用。WPEP-Zn的研究为新型多糖补锌剂的开发以及西番莲资源的高效利用提供了依据。

• 杨梅单宁-酪蛋白复合膜的制备及性能评价

  邓霜琪, 廖晶晶, 吴海柱, 杨若彤, 郑青状, 周晓剑

  采用杨梅单宁对酪蛋白膜进行改性，使用溶液浇铸法制备杨梅单宁-酪蛋白复合膜。研究不同比例的杨梅单宁对复合膜水溶性、不透明度、拉伸性能、形貌特征、水蒸气透过率、热稳定性和抗氧化性的影响。研究结果表明，复合膜的水溶性、拉伸性能、水蒸气透过率、热稳定性和抗氧化性得到有效改善。随着杨梅单宁含量的增加，复合膜的透明度下降，当杨梅单宁质量分数达15%时，复合膜的整体改性效果最优，拉伸强度较纯酪蛋白膜提高了近70.9%，水蒸气透过率下降了72.1%，DPPH自由基清除率提高了18.2%。由此可见，杨梅单宁可作为酪蛋白膜的多功能性改性剂，在食品包装领域有潜在应用前景。

• 纳米淀粉的疏水改性及其对叶黄素的吸附研究

  史永桂, 姚先超, 焦思宇, 陆晓娜, 杨麦秋, 林日辉

  目的：为提升淀粉在载药领域的应用，旨在制备出纳米级疏水改性淀粉，研究其对疏水性药物的负载效果。方法：以木薯淀粉为原料，采用沉降法制备了纳米淀粉（Nanometer Starch，SNPs），并以脂肪酶为催化剂，在两相体系对SNPs催化改性，合成了不同取代度（Degree of Substitution，DS）的松香酯纳米淀粉（Rosin Ester Nanometer Starch，RENPS），考察了SNPs和RENPS在不同条件下对叶黄素的吸附效果。结果：酯化改性未对SNPs形貌产生显著影响，SNPs尺寸分布在250～800 nm，主峰为480 nm，RENPS尺寸分布在100～800 nm，DS的增加，使主峰向左移动；DS与RENPS的疏水性呈现正相关，RENPS的接触角可达93.32°±1.15°，SNPs的接触角仅为51.69°±2.15°。随着DS的增加，RENPS对叶黄素吸附达到平衡的时间逐渐减小，但吸附量逐渐增加。SNPs对叶黄素吸附为一级动力学，RENPS对叶黄素吸附为二级动力学。结论：本研究确定了RENPS的一种疏水改性方法，并且改性后的RENPS对疏水性药物的负载能力得到显著提升。

• 蕨菜多糖的提取、纯化、结构表征与抗氧化活性研究

  刘恒, 张秀玲, 李坤, 薄艳秋, 李佳旭

  本试验以蕨菜干为原料，采用超声辅助法提取蕨菜粗多糖，计算提取率。再用Sevage法、大孔树脂、透析法进行纯化，得到纯化蕨菜多糖。测定了蕨菜多糖的化学成分和理化性质。采用红外光谱、刚果红试验、高效液相色谱、高碘酸氧化、碘-碘化钾反应等方法对蕨菜多糖的结构进行了表征，通过测定蕨菜多糖对DPPH自由基、ABTS+自由基的清除能力和FRAP能力评价了蕨菜多糖的体外抗氧化能力。试验结果表明，蕨菜粗多糖的提取率为8.91%，纯化后蕨菜多糖含量为76.95%，总酚含量为1.03%，黄酮含量为1.90%，硫酸根含量为21.38%，糖醛酸含量为29.26%。红外光谱结果表明，蕨菜多糖具有多糖类物质的典型特征吸收峰，以及含有糖醛酸与部分吡喃糖。单糖组成结果表明，蕨菜多糖是一个杂多糖，由10种单糖组成。蕨菜多糖侧链较长、支链较多，链状结构复杂，无三股螺旋结构。体外抗氧化试验结果表明，蕨菜多糖具有极强的ABTS+自由基清除能力，可达92.61%，具有良好的铁离子还原能力，以Trolox当量表示为40.15±1.40 mg/g，以及很强的DPPH自由基清除能力。上述结果将为进一步研究蕨菜多糖的构效关系提供依据，并为蕨菜资源的合理利用提供理论参考。

• 挤压膨化处理对酶解小米粉蛋白结构和功能特性的影响

  岐婉, 乔嘉玮, 李涌泉, 陈树俊, 杨埔, 张丽珍

  本研究以小米为原材料，通过添加高温α-淀粉酶挤压膨化的加工方式对小米粉进行处理，比较不同处理对清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白性质及结构的变化。结果表明，挤压处理使小米蛋白组分的持水性提高，起泡能力下降，部分氨基酸含量发生损失。经过加酶挤压处理后，四种蛋白组分含量均呈下降趋势，各组分蛋白的乳化稳定性提高，其中醇溶蛋白的乳化性显著提高，醇溶蛋白和谷蛋白的泡沫稳定性增强。加酶挤压膨化处理清蛋白和球蛋白的谱带减少。小米蛋白的二三级结构没有改变，发生微弱蓝移现象。因此，加酶挤压处理可以有效改善小米蛋白的功能特性，且会对小米蛋白结构产生一定程度的影响。这些结果表明，采用酶促挤压加工技术制备的预糊化谷子粉可作为一种理想的功能性食品资源。

• 盐浓度对欧洲鳗肌原纤维蛋白理化性质和凝胶形成性能的影响

  杨玉, 李婕妤, 石林凡, 任中阳, 翁武银

  为探究盐浓度对欧洲鳗肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成性能的影响，测定了蛋白的浊度、表面疏水性和活性巯基的变化，考察了0.1、0.3、0.5 mol/L的NaCl浓度下的肌原纤维蛋白热诱导凝胶的性质。结果表明，欧洲鳗肌原纤维蛋白的浊度、表面疏水性和活性巯基分别在30、35和40 ℃开始增加。随着NaCl浓度的增加，肌原纤维蛋白的热吸收峰温度降低，而储能模量和损耗模量增加。0.5 mol/L NaCl溶解的欧洲鳗肌原纤维蛋白热诱导凝胶破断强度为98.81 g，高于低浓度NaCl溶解的蛋白热诱导凝胶。电泳结果表明，增加NaCl浓度会促进肌球蛋白重链和肌动蛋白的相互作用。根据傅里叶变换红外光谱和扫描电镜结果，发现0.5 mol/L NaCl溶解的肌原纤维蛋白热诱导凝胶具有最高的酰胺II/酰胺I强度比和最致密的网络结构。研究结果表明欧洲鳗肌原纤维蛋白在35 ℃时开始变性，提高NaCl浓度可以增强热诱导蛋白凝胶的强度和网络结构致密度，将为利用盐浓度和温度调控鳗鱼加热调理产品提供理论指导。

• pH对箭筈豌豆白蛋白和球蛋白物化性质的影响

  王宇慧, 张金凤, 李昊坤, 王立昊, 刘全兰

  本文采用不同pH（2.0~13.0）处理箭筈豌豆白蛋白（common vetch albumin protein，CVAP）和球蛋白（common vetch globulin protein，CVGP），研究了其分子量组成、表面疏水性、Zeta-电位、溶解度、乳化性和起泡性等物化性质。结果表明pH处理使箭筈豌豆蛋白二级结构展开，表面疏水性和Zeta-电位均呈现出动态变化。SDS-PAGE分析表明pH的变化导致了蛋白组分的变化，这种变化被认为是引起蛋白物化性质发生变化的主要原因。同时，pH处理使箭筈豌豆蛋白的溶解度、乳化性和起泡性发生较大变化。当pH<5.0时，CVGP溶解度高于CVAP；pH>7.0，CVAP溶解度高于CVGP；箭筈豌豆蛋白在pH11.0~12.0时的乳化性能和起泡性能要优于其他pH。可见，pH变性处理可以改变箭筈豌豆蛋白的物化性质，其中pH11.0~12.0时的处理可改善蛋白的乳化性能和起泡性能。

• 共存抗坏血酸下明胶对花色苷稳定性的影响及机理研究

  马静, 李丽, 由耀辉, 冯治平

  花色苷是果汁饮料中主要的呈色物质，然而，其稳定性差，特别是在抗坏血酸（Vitamin C，VC）存在下极易降解褪色，严重影响果汁饮料的品质。为探究VC存在下花色苷的稳定性，本文以矢车菊-3-O-葡萄糖苷（Cyanidin-3-O-glucoside，C3G）-VC模拟体系为对象，研究贮存过程中明胶对C3G稳定性的影响，并通过荧光光谱、分子对接等手段对明胶与VC及明胶与C3G之间的相互作用进行研究并揭示相关机理，同时，也考察了在无VC的模拟体系中明胶对C3G稳定性的影响。结果表明，共存VC下明胶能显著提高C3G的稳定性，当体系中明胶质量浓度为0.5 g/L时，C3G的半衰期由121 h延长至191 h，而无VC存在下明胶不能提高C3G的稳定性。荧光分析表明，C3G和VC均对明胶有较强的荧光猝灭作用，猝灭机制都为静态猝灭，且C3G与明胶的结合常数远大于VC与明胶的结合常数（105 vs 104），这表明三者共存时明胶将优先与C3G结合。另外，分子对接也证实了C3G与明胶的结合能力强于VC与明胶的结合能力，且两者与明胶的作用力都主要是通过氢键及疏水作用。因此，推测明胶与VC竞争结合C3G形成复合物，降低了VC对C3G的可及性，从而提高了C3G稳定性。

• 蒸汽爆破处理对金针菇菇脚水提物抗氧化及抗炎活性的影响

  孙梦雪, 倪立颖, 黄裕鸿, 王彬, 张明, 吴茂玉, 于发家, 马超

  采用蒸汽爆破的方式对金针菇菇脚进行预处理，探究蒸汽爆破对金针菇菇脚水提物抗氧化及抗炎活性的影响。利用超高效液相色谱-质谱联用技术（UHPLC-MS/MS）对比分析汽爆前后金针菇菇脚水提物活性成分的差异；采用苯酚硫酸法、福林酚法及氯化铝法分别对粗多糖、总酚及总黄酮的含量进行测定；通过DPPH、ABTS和FRAP法测定蒸汽爆破前后金针菇菇脚水提物的体外抗氧化能力；研究了金针菇菇脚水提物对脂多糖（LPS）激活的RAW264.7细胞的潜在抗炎活性及抗炎机制。结果表明，经过蒸汽爆破处理后，金针菇菇脚部分活性化合物相对含量显著升高（P<0.05），如甜菜碱、反式-3-吲哚丙烯酸、腺苷、烟酰胺等，分别是未汽爆组的1.14倍、1.32倍、3.39倍、3.21倍，且粗多糖含量增加了56.03%。蒸汽爆破后的金针菇菇脚水提物（SFVE）抗氧化活性更强，其中DPPH自由基的清除能力、ABTS+自由基清除能力和Fe3+还原能力分别为未汽爆组（FVE）的1.12倍、1.07倍、1.12倍；抗炎实验证明蒸汽爆破后的金针菇菇脚水提物对LPS诱导RAW264.7细胞产生NO有较为显著的抑制活性（P<0.05），且ELISA测定细胞因子水平结果表明其能下调TNF-α、IL-1β、IL-6的分泌水平（P<0.05）。因此，蒸汽爆破技术可以作为一种新型食用菌废弃物预处理技术，为功能性食品的开发提供了新的方法，值得进一步深入研究。

• 圆苞车前子壳粉对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性和蛋白结构的影响

  曹涓泉, 李心悦, 徐静, 屠康, 武杰

  本试验旨在研究不同质量浓度的圆苞车前子壳粉（psyllium husk powder，PHP）对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）-PHP复合凝胶体系的凝胶特性以及蛋白结构的影响。将鸡肉MP浓度稀释至40 mg/mL，分别加入0%、0.5%、1%、1.5%、2%（w/v）的PHP，使混合体系在80 ℃下水浴30 min形成MP-PHP复合凝胶，通过测定复合凝胶的凝胶强度、保水性、动态流变学特性、水分分布特性等指标来研究PHP对鸡肉MP凝胶特性的影响；此外，通过MP活性巯基含量、表面疏水性及二级结构来探究蛋白结构的变化。结果表明：当PHP添加量在0%~1.5%范围内增加时，MP-PHP复合凝胶的保水性和凝胶强度分别逐渐增加到80.51%和73.79 g·mm；而继续增加圆苞车前子壳粉添加量至2%时，其保水性和凝胶强度仅小幅波动。此外，PHP的添加使复合凝胶的粘弹性明显提升，其中，1.5%的添加量效果最佳。圆二色谱结果显示，添加1.5% PHP能够促使MP的α-螺旋和无规则卷曲向β-折叠与β-转角转变，这有利于凝胶功能特性的改善。因此，添加适量脂肪替代物PHP可以改善MP的凝胶特性及蛋白结构性质，这对于鸡肉制品品质改善具有重要意义。

• 食盐添加对鲊广椒感官品质及细菌类群的影响

  向秀连, 赵慧君, 王玉荣, 侯强川, 王婷, 杨莹, 郭壮

  本研究在采用电子舌和电子鼻对鲊广椒品质进行评价的基础上，使用MiSeq高通量测序技术对鲊广椒细菌多样性进行了解析，并探究不同盐浓度对其品质的影响。结果表明，随着盐浓度的增加，滋味和风味指标呈现出规律性的变化；在门水平上Firmicutes（厚壁菌门，84.87%）逐渐上升，而Proteobacteria（变形菌门，13.65%）逐渐下降；在属水平上Lactobacillus（乳杆菌属）的相对含量逐渐上升，且平均相对含量高达60.20%。当盐浓度为5%时，鲊广椒中的菌群结构已趋于稳定，风味和滋味中的优良指标（鲜味）的强度适中，而缺陷指标（酸味）的相对强度普遍较低。由此可见，在鲊广椒中添加5%的食盐可以显著改善鲊广椒的品质。

• 长治地区清香型大曲理化特性与细菌类群的关联性分析

  龙树瑺, 葛东颖, 蔡文超, 刘忠军, 宋子赟, 郭千璋, 郭壮

  采用理化分析和MiSeq高通量测序相结合的方法，对山西省长治地区11个清香型大曲的理化特性和细菌类群进行了解析，并对两者的相关性进行了揭示。理化分析发现，不同清香型大曲样品在氨基酸态氮、液化力和酒化力等指标上变异系数均大于15%存在较大的差异，其中不同样品在液化力上的差异最大，在灰分上的差异最小。MiSeq高通量测序分析发现，在所有样品中均存在且平均相对含量>1.0%的细菌属分别为水杆菌属（Aquabacterium）、嗜糖假单胞菌属（Pelomonas）、芽孢杆菌属（Bacillus）、雷尔氏菌属（Ralstonia）、鞘脂单胞菌属（Sphingomonas）、伯克氏菌属（Burkholderia）、甲基杆菌属（Methylobacterium）和慢生根瘤菌属（Bradyrhizobium），且不同样品共有大量的细菌类群。经相关性分析发现，Sphingomonas与蛋白质含量呈显著正相关（P<0.05），而与酸度呈显著负相关（P<0.05），Ralstonia与水分活度和酯化力均呈显著正相关（P<0.05），Pelomonas和Aquabacterium与水分活度均呈显著正相关（P<0.05）。由此可见，不同清香型大曲间存在大量共有细菌类群，且细菌类群与酒曲的部分理化特性存在一定相关性。

• 5株杏果实采后病原真菌的分离及鉴定

  王珂, 姚婷, 张燕, 何欣萌, 王友升

  杏采后易受病原菌侵染，本研究通过对采后贮藏期间‘金太阳杏’和‘胭脂杏’果实发病部位的病原菌进行分离、纯化，并将纯化后的菌株回接到相应品种的健康果实上，出现与分离发病果实相同的病症，经形态学特征分析、真菌rDNA内转录间隔区（internal transcribed spacer，ITS）的序列分析并构建系统发育树，从杏果实共分离到5株病原菌。从‘金太阳杏’分离到3株病原真菌，其中325#为甜樱间座壳菌（Diaporthe eres），327#为葡萄座腔菌（Botryosphaeria dothidea），328#为出芽短梗霉（Aureobasidium pullulans），从‘胭脂杏’果实分离得到两株病原真菌，分别为326#椭圆葡萄孢菌（Botrytis elliptica）和331#灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）。 D. eres、B. dothidea、A. pullulans 和 B. elliptica 为杏果实上未见文献报道的病原真菌，而 B. cinerea 未有发现侵染‘胭脂杏’的报道，研究结果旨在为杏果实的生物防治措施提供一定的参考。

• 枯草芽孢杆菌发酵对豆类粗多糖结构与抗氧化活性的影响

  屈雅宁, 许梦粤, 唐双庆, 刘琴, 陈禅友, 王亚珍, 王红波

  用枯草芽孢杆菌发酵8种常见食用豆子制备新型豆类多糖，37 ℃发酵7 d，比较分析了发酵前后豆粉粗多糖分子量、红外光谱结构和抗氧化活性的变化。结果表明：枯草芽孢杆菌发酵能有效去除多糖杂质、提高豆粉粗多糖纯度，总糖含量从发酵前的3.35%~35.63%增加至发酵后的16.61%~77.11%。发酵制备的豆粉粗多糖中糖醛酸含量均显著提高（P<0.05）、粗多糖分子量也从发酵前的0.45~14.80 kDa增加至发酵后的18.00~56.56 kDa。发酵前后豆粉粗多糖红外光谱均符合多糖分子的特征。发酵后的蚕豆粗多糖对DPPH自由基清除能力显著提高（P<0.05）。发酵后的豇豆、红豆、绿豆、扁豆、蚕豆和菜豆粗多糖对ABTS+自由基的清除率效果显著增加（P<0.05）。8种发酵后的豆子粗多糖对铁离子还原能力均显著提高（P<0.05）。枯草芽孢杆菌发酵增加了豆类粗多糖的分子量，影响了豆类粗多糖的抗氧化活性。

• 基于GC-IMS分析非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵脐橙酒挥发性香气成分

  吕想, 高甜甜, 刘伟, 张菊华

  为了探究不同非酿酒酵母对混菌发酵脐橙酒的增香效果，采用气相-离子迁移谱（GC-IMS）测定果酒酵母和有孢汉逊酵母及戴尔有孢圆酵母混合发酵脐橙酒的挥发性香气成分。结果显示，脐橙酒共鉴定出49种挥发性化合物，非酿酒酵母戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10发酵酒的3-甲基-1-丁醇、4-甲基-1-戊醇、1-戊烯-3-酮、异丁酸乙酯含量较高，赋予发酵酒突出的苹果、柑橘和桑椹果香；非酿酒酵母有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10和非酿酒酵母有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10发酵酒的3-羟基-2-丁酮，4-甲基-2-戊酮、丁醛、乙酸乙酯、丙酸乙酯等醛酮类和酯类含量较高，奶油香味、菠萝香等果香浓郁。混菌发酵能新增单菌发酵所没有的挥发性香气成分，有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10和有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10样品独有的3-羟基-2-丁酮、辛醇、1-戊烯-3-醇和4-甲基-2-戊酮等，戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10独有的3-甲基丁醛。PCA分析显示有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10与有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10差异较小，两者与戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10差异大，且均与果酒酵母DV10单菌发酵差异明显，证明非酿酒酵母能起到增香作用且其种类不同增香效果有差异。感官评价表明有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10评分最高。综上所述，添加非酿酒酵母发酵脐橙酒能有效增强脐橙酒的风味特征，有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10发酵脐橙酒整体较优，风味更复杂。该研究可为今后非酿酒酵母和酿酒酵母混合发酵脐橙酒提供参考依据。

• 天然酱醪中产<i>β</i>-苯乙醇酵母菌的分离鉴定、发酵条件优化及其应用

  蔡伟琪, 钟武杰, 周嘉健, 蹇华丽

  为了提升酱油品质，开展筛选产β-苯乙醇的酵母菌，并应用在高盐稀态发酵酱油酿造的研究。从天然酱醪中筛选出产β-苯乙醇的酵母菌株J13，对其进行形态学观察、生理生化实验及分子生物学鉴定，通过耐盐性、pH耐受性及温度耐受性分析研究Z. rouxii 13的生物学特性，并采用单因素和正交试验对培养基成分及发酵条件进行优化，在最优发酵条件下培养Z. rouxii 13，获得风味液并应用到高盐稀态发酵酱油的酿造工艺中。结果表明，J13鉴定为鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii），并命名为Z. rouxii 13，能在含盐量较高（18% NaCl）条件下生长，最适pH为4~8及最适温度为20~35 ℃，其产β-苯乙醇的最优发酵条件为：L-苯丙氨酸4 g/L、葡萄糖30 g/L、蛋白胨10 g/L、硫酸镁0.5 g/L、磷酸氢二钾5 g/L、NaCl 50 g/L、pH6.0，温度28 ℃，在此条件下β-苯乙醇含量达到1.40 g/L。该风味液用于酱油酿造获得成品的感官评定结果表明，相比不添加风味液的空白对照组，风味液组的酱香和醇厚感更突出，鲜味及整体评价更佳。

• 高产EPS乳酸片球菌的航天育种及其EPS性能研究

  张孟雨, 李尧, 彭嘉屹, 陈禹豪, 曾凤婷, 钟青萍

  本文旨在对乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）进行航天诱变，筛选高产胞外多糖（Exopolysaccharide，EPS）的诱变菌株，并探究其产EPS的功能特性。通过测定EPS产量和遗传稳定性，筛选出一株性能稳定并高产EPS的L21-49菌株，比较了原始菌株及突变菌株的自聚性和疏水性，以及对酸、胆盐及人工模拟胃、肠液的耐受性，并分析其产EPS的抗生物被膜、抗氧化活性和对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制效果。结果表明，菌株经航天诱变后，EPS产量为196.23 mg/L，比原始菌株L21产量提高了26.54%；该菌株的自聚性和疏水性良好；体外耐受性较好，在pH为2、3的条件下其活菌数可维持在107 CFU/mL；在胆盐浓度为4.00 g/L时，其活菌数可保持在107 CFU/mL；经过人工模拟胃肠液处理，该菌株活菌数可维持在106 CFU/mL，其所产EPS具有良好的体外抗氧化能力：浓度为8.0 mg/mL时，对DPPH自由基、OH自由基、ABTS+自由基和\rmO_2^- 自由基的清除率分别为91.75%、38.44%、54.71%、58.84%；对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）、大肠埃希氏菌（Escherichia coli）和铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）生物被膜均有一定抑制作用，抑制率分别为40.04%、60.04%、50.59%和33.68%；能够抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活力，抑制率分别为23.52%、51.15%。本研究探究航天诱变对乳酸菌益生特性及产胞外多糖能力的影响，为乳酸菌及其胞外多糖的研究和开发提供参考依据。

• 基于非靶向代谢组学解析肉桂精油纳米乳抑制假单胞菌CM2作用机制研究

  赵电波, 马燕青, 王少丹, 王雯雯

  目的：利用非靶向代谢组学技术研究肉桂精油纳米乳（cinnamon essential oil nanoemulsion，CON）抑制假单胞菌CM2（Pseudomonas deceptionensis CM2）的作用机制。方法：P. deceptionensis CM2经CON处理4 h后，采用液相色谱-质谱分析技术鉴定差异代谢物，并分析差异代谢物的数量、种类及其在代谢通路中的调控表达。结果：采用二倍稀释法测得CON对P. deceptionensis CM2的最小抑菌浓度（minimal inhibitory concentration，MIC）为0.125 μL/mL。多元统计分析表明，经1×MIC的CON处理4 h后， P. deceptionensis CM2的代谢特征存在显著差异；P. deceptionensis CM2细胞共出现380种差异代谢物，主要包括杂环化合物、芳香族化合物、脂类、有机酸等，其中309种差异代谢物含量显著升高（P<0.05），71种差异代谢物含量显著下降（P<0.05）；这些差异代谢产物共参与13条代谢通路，主要涉及氨基酸、嘌呤、氨基糖、嘧啶等物质的代谢。结论：CON抑制P. deceptionensis CM2可能与其抑制氨基酸合成和能量代谢等代谢通路有关。本研究为CON在食品保鲜领域的应用提供了理论依据。

• 紫苏籽粕迷迭香酸的亚临界水提取工艺优化及其抗氧化活性

  闫林林, 王艳辉, 张佳婵, 郑光耀

  本研究采用绿色环保的亚临界水提取技术从紫苏籽粕中提取迷迭香酸。在单因素实验基础上，采用3因素3水平的响应面分析法，以迷迭香酸的提取得率为响应值，以提取温度（140~180 ℃）、提取时间（20~40 min）、料液比（1:30~1:50 g/mL）为自变量，确定亚临界水提取的最佳工艺参数。同时，比较了亚临界水提取法和几种常规提取法对迷迭香酸提取得率及其抗氧化活性（DPPH和ABTS自由基清除力）的影响。结果表明，优化后的亚临界水提取工艺参数为：提取温度163 ℃、提取时间30 min、料液比1:41 g/mL；此条件下，迷迭香酸的提取得率为4.91±0.16 mg/g dw，其清除DPPH和ABTS自由基能力的VC当量分别为10.62和13.46 mgVC/g dw，均显著高（P<0.05）于几种常规提取法。此外，扫描电子显微镜（SEM）结果显示，亚临界水提取后的紫苏籽粕粉末结构更疏松，说明亚临界水更有利于迷迭香酸的提取。

• 超声波辅助熬制三文鱼骨汤的工艺优化及其滋味评价

  刘华林, 林登峰, 赵洪雷, 徐永霞, 李学鹏, 励建荣, 王明丽, 季广仁

  以三文鱼骨为原料，采用超声波辅助加热的方式熬制鱼骨汤，以可溶性蛋白、感官评分和氨基酸态氮为考察指标，通过响应面试验优化三文鱼骨汤的熬制工艺，并采用电子舌、氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪分析比较超声辅助加热和传统加热熬制鱼骨汤的滋味特性差异。结果表明，超声波辅助加热制备三文鱼骨汤的最佳工艺条件为料水比1:2 g/mL，超声时间96 min，超声功率800 W，在此条件下熬制的鱼骨汤中可溶性蛋白含量为192.30 mg/mL，氨基酸态氮含量为0.036 g/100 mL，感官评分为8.43，与模型预测值相近。与传统加热熬制的鱼骨汤相比，超声波辅助加热使鱼骨汤的鲜味强度、丰富度和咸味强度增加，酸味强度降低，呈味核苷酸以及鲜味氨基酸的含量提高。综上，超声波辅助熬制可改善三文鱼骨汤的整体滋味特性，提升风味品质。

• 响应面法优化天然低共熔溶剂提取米糠蛋白工艺

  刘伟麒, 邓媛元, 魏振承, 张雁, 唐小俊, 刘光, 周鹏飞, 张名位

  本研究采用天然低共熔溶剂（Natural deep eutectic solvents，NADES）提取米糠蛋白的工艺并利用响应面方法对工艺参数进行优化，且通过采用傅里叶红外光谱和投射扫描电镜分析对天然低共熔溶剂提取米糠蛋白进行表征。结果表明，米糠蛋白提取最佳工艺条件为：含有4.7%水分的脯氨酸-甘油（摩尔比2:5）溶剂体系中，米糠和溶剂料液比为9:30 g/g，水浴搅拌3.0 h，反应温度为65 ℃，此时米糠蛋白提取率为82.69%，通过采用傅里叶红外光谱分析发现提取米糠蛋白过程中没有生成新物质，且天然低共熔溶剂能有效破坏米糠组织结构，释放米糠蛋白，从而提高米糠蛋白提取率。本研究为天然低共熔溶剂提取植物蛋白提供一定参考依据。

• 超声波-微波辅助提取杜仲叶多糖工艺优化及其体外抗凝血活性分析

  陈艳萍, 贺菊萍, 刘意, 杨万根

  为开发我国丰富的杜仲叶资源，研究超声波-微波辅助提取杜仲叶多糖的最优工艺条件及其理化性质和体外抗凝血活性。首先通过单因素实验确定超声波功率、提取温度、微波功率、料液比、提取时间等影响多糖得率因素的范围，然后通过Plackett-Burman试验筛选关键影响因素，再采用Box-Behnken试验对工艺条件进行优化，分析了所得杜仲叶精制多糖的分子量、单糖组成等理化性质及活化部分凝血酶原时间（APTT）、凝血酶原时间（PT）、凝血酶时间（TT）等抗凝血指标。结果表明，料液比、提取时间、提取温度为关键影响因素，最优提取工艺条件为超声波功率130 W、提取温度49 ℃、微波功率200 W、料液比1:30（g:mL）、提取时间20 min。在此条件下，杜仲叶多糖的实际得率为4.02%±0.03%，与理论得率4.08%接近。所得杜仲叶精制多糖的重均分子质量（Mw）为1653 kDa，单糖组成及摩尔比为果糖37.3%、葡萄糖35%、N-乙酰-D氨基葡萄糖14.6%、半乳糖8.6%、阿拉伯糖4.4%。分析结果显示，杜仲叶多糖为β型酸性多糖。与阴性对照相比，杜仲叶多糖能极显著延长APTT（P<0.01），而当杜仲叶多糖浓度为8 mg/mL时，PT、TT亦能极显著延长（P<0.01），说明杜仲叶多糖主要通过内源性途径影响凝血系统，同时也能够通过外源性、共同途径来影响凝血过程。此研究可为我国丰富的杜仲叶资源的高值化开发利用提供理论依据和技术参考。

• 基于逐步回归分析法的玉竹多糖吸湿因素探索及其防潮中间体片剂的研制

  邓碧莲, 吴璐, 李婷, 柳婷, 欧阳征海, 杨华生

  目的：探索影响玉竹多糖吸湿的因素，研制玉竹多糖防潮中间体片剂。方法：以玉竹多糖粉末中多糖、蛋白质、果糖的含量，以及表征玉竹多糖粉体性质的指标中位径D50、分布跨度Span、比表面积、休止角、松密度、振实密度为研究对象，采用逐步回归分析法探索影响玉竹多糖吸湿的主要因素。根据逐步回归分析结果，通过制片的方法降低比表面积；采用单因素实验考察片剂直径、稀释剂、润滑剂对休止角、吸湿率、硬度、脆碎度的影响；在此基础上，采用Box-Behnken设计-响应面法优化片剂处方，制备玉竹多糖防潮中间体片剂，同时测定其平衡吸湿率、临界相对湿度，并与玉竹多糖粉末比较。结果：逐步回归结果表明，玉竹多糖粉末的比表面积、松密度，以及蛋白质、果糖等杂质的含量对玉竹多糖吸湿均有显著影响，其中比表面积的因子系数最大；玉竹防潮中间体片剂的处方为：乳糖17.00%、微晶纤维素（MCC）17.00%、硬脂酸镁0.80%；与玉竹多糖粉末比较，平衡吸湿率由22.25%降低至11.03%，临界相对湿度由48.40%提高到75.00%。结论：比表面积是玉竹多糖吸湿的主要因素。将玉竹多糖制备成防潮中间体片剂可减小玉竹多糖粉末的比表面积，进而降低其吸湿性。

• 超声辅助双水相提取刺梨黄酮的工艺优化及其对黄嘌呤氧化酶活性的抑制作用

  庄乾飞, 刘丹丹, 陈泽雨, 尚祖飞, 刘晓燕, 马立志

  本研究采用超声辅助双水相技术（Ultrasound-assisted aqueous two-phase extraction，UA-ATPE）提取刺梨黄酮并探究其体外抑制黄嘌呤氧化酶（Xanthine oxidase，XOD）活性的作用。实验以刺梨黄酮得率为指标，验证单因素及响应面优化黄酮提取工艺，得到最优提取工艺为：在32% C2H5OH-20% (NH4)2SO4双水相萃取体系下，当料液比1:59（g/g），超声时间30 min，温度50 ℃，功率320 W时，黄酮的得率为140.57±1.78 mg/g。且在此条件下，刺梨黄酮体外抑制黄嘌呤氧化酶活性的IC50值为12.72 mg/mL，抑制活性较好。实验证明UA-ATPE提取刺梨黄酮类化合物的工艺优化，有效提高了刺梨黄酮的得率。且提取的刺梨黄酮具有较好的抑制黄嘌呤氧化酶活性的作用，可以作为一种天然的黄嘌呤氧化酶抑制剂。

• 姜黄素微胶囊的制备及其对小鼠腹泻干预效果的研究

  冯慧渝, 许瀛引, 张志远, 何晓兰, 郭秀兰, 彭卫红

  为提升姜黄素微胶囊的作用效果，本文采用单因素及正交方法优化姜黄素微胶囊制备工艺，并通过番泻叶诱导的小鼠腹泻模型考察微胶囊作用效果。结果表明，经优化后确定包埋工艺为海藻酸钠、海绵胶煤炱菌多糖、姜黄素、吐温80、CaCl2浓度分别为2.5%、0.15%、0.4%、0.3%、2.0%，包埋时间1.5 h，姜黄素微胶囊包埋率达到92.26%。采用该微胶囊灌胃腹泻小鼠，发现微胶囊能通过小鼠TRL4/NF-κB通路提升机体氧化应激能力，降低促炎因子IL-1β、TNF-α、IL-6并促进抗炎因子IL-10释放，通过Nrf2信号通路提升小鼠肠道抗氧化性，促进超氧化物歧化酶SOD生成，抑制丙二醛MDA生成，最终，在抗氧化和抗炎的共同作用下维持小鼠肠道屏障，达到有效干预小鼠腹泻的目的，为姜黄素微胶囊干预腹泻制剂的推广应用奠定了理论基础。

• 基于响应面法和人工神经网络优化复合乳酸菌发酵蓝莓汁产胞外多糖工艺

  龚敏慧, 单成俊, 李双健, 杨素群, 王英, 刘小莉, 周剑忠

  为提高发酵蓝莓汁中的胞外多糖（exocytopolysaccharide，EPS）含量，以蓝莓为原料，选择三株高产胞外多糖的乳酸菌，采用单因素法、响应面法（RSM）对发酵条件进行优化，筛选出影响最大的四个因素：初始pH、接种量、发酵温度、发酵时间。在此基础上，采用人工神经网络（ANN）和遗传算法（GA）求解得到最佳发酵工艺条件为植物乳杆菌9sh、发酵乳杆菌SR2-6、柠檬明串珠菌GM11的菌种比例2:1:1，乳糖6%，大豆肽0.6%，蓝莓汁初始pH4.5，接种量8%，发酵温度30 ℃，发酵时间60 h，此时EPS含量为3.537 g/L。研究表明RSM和ANN可用于优化发酵蓝莓汁产EPS工艺。

• 咸蛋清凝胶性能改良及其在咸蛋清香干加工中的应用

  聂嘉文, 吴雨青, 陈雨琴, 臧建威, 陈继光, 涂勇刚, 唐道邦, 尹忠平

  咸蛋清富含蛋白质，可作为香干加工的原料，但其形成凝胶的能力较弱，如不经改良、直接加热成型制作香干，产品硬度低、品质较差。本文在研究咸蛋清凝胶性能的基础上，通过配方和工艺优化，改善了产品的凝胶质构和品质，建立了免卤制、直接加热成型的咸蛋清香干加工工艺，同时对优化条件下所加工产品的质构特性、感官品质、含水量、持水率及微观结构等进行了全面的表征。结果表明，加热成型温度和时间对香干的外观形态、硬度、弹性和内聚力影响显著，80 ℃下加热2.5 h效果较好；添加新鲜全蛋液和蛋清粉能显著提升咸蛋清香干的凝胶性能和质构；适量的黄豆粉、咸蛋黄和卤汁能显著改善香干的风味和口感；通过混料设计试验优化后的香干配方如下：咸蛋清61.49%、新鲜全蛋液30.75%、蛋清粉5.00%、黄豆粉2.00%、咸蛋黄0.76%、卤汁添加量2.0%。优化条件下加工的香干感官评分高达96.80，持水率达到了90.84%，硬度、弹性和内聚力分别为2711.30 g、0.85和0.68，质地较为致密、细腻，色泽光亮。综上所述，本文通过配方优化显著改善了咸蛋清的凝胶性能，据此所建立的咸蛋清香干加工工艺可行，所加工的产品品质优良。

• 杏鲍菇废弃菌渣中D-氨基葡萄糖盐酸盐的制备工艺及生物学活性分析

  张倩如, 吴启赐, 薛钰, 林志超, 黄家福, 吕昊坤, 彭伟, 潘裕添, 林进妹

  本文以杏鲍菇废弃菌渣为原料，探究了D-氨基葡萄糖盐酸盐（D-glucosamine hydrochloride，GAH）的制备工艺、液相-质谱（HPLC-MS）、红外光谱、理化指标及其对斑马鱼胚胎发育的影响。采用单因素和响应面优化试验，获得盐酸水解制备GAH的最佳条件：盐酸浓度31%，水解时间4 h，水解温度82 ℃，液固比5 mL/g，此时GAH得率可达23.61%。液相-质谱、红外光谱和理化指标分析显示，GAH纯化样品纯度是标准品的101.9%，质谱和红外光谱图与标准品一致，各项指标均符合甚至优于美国药典43-国家处方集38（USP43-NF38）的质量标准，砷含量仅0.21 μg/g。斑马鱼实验结果表明，中高浓度（0.3%~0.5%）的GAH引发的斑马鱼胚胎发育异常比例超过50%，且0.3%的GAH对转化生长因子-β信号通路具有明显的促进作用。本研究结果可为未来杏鲍菇产品产业化生产及应用提供参考。

• 西洋参低聚糖的制备及其体外功能活性分析

  张蕙竹, 陶立, 刘睿, 熊博宇, 于雷

  通过酶法水解西洋参多糖（American ginseng polysaccharides，AGP）制得西洋参低聚糖（American ginseng oligosaccharides，AGOS），测定AGP和AGOS的ABTS+、DPPH、OH、O2-自由基清除率、Fe2+螯合能力和总还原力，α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制能力，胆固醇结合能力、胆酸钠结合能力和脂肪酶抑制能力等，研究了AGP和AGOS的抗氧化活性、体外降血糖能力和体外降血脂能力。结果表明，纤维素酶酶解西洋参多糖的最佳条件为：反应温度45 ℃、底物浓度20 mg/mL、加酶量100 U/mg、酶解时间90 min，此条件下AGP酶解产物平均聚合度为2.74。西洋参低聚糖对ABTS+、DPPH和OH自由基具有更好的清除能力，其清除率分别达到了74.63%、79.98%和99.94%；对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶和脂肪酶具有更好的抑制能力，其抑制率分别达到了35.76%、62.45%和98.55%。研究结果表明西洋参低聚糖较西洋参多糖具有更强的体外功能活性，可以作为具有潜力的功能性食品被进一步开发利用。

• 不同预干燥方式对瞬时压差膨化香菇脆品质特性的影响

  赵亚, 张越翔, 徐燕, 石启龙

  为探究预干燥方式对瞬时压差膨化（instant controlled pressure drop，DIC）整果香菇脆品质特性影响，开发即食香菇脆休闲食品，本文研究了热风干燥（hot air drying，HAD）、热泵干燥（heat pump drying，HPD）和真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，FD）等3种预干燥方式对DIC香菇脆品质的影响。结果表明，香菇脆总干燥时间取决于预干燥方式，由低至高为：HAD-DIC<HPD-DIC<FD-DIC；平均干燥速率则与之相反。总色差由低到高为：FD-DIC<HPD-DIC<HAD-DIC。膨化度高低顺序为：HPD-DIC>HAD-DIC>FD-DIC。复水比高低顺序为：FD-DIC>HPD-DIC>HAD-DIC。HAD-DIC香菇脆硬度值最高，脆度值最低；FD-DIC香菇脆硬度和脆度均较低；HPD-DIC香菇脆硬度适中且脆度最高。总糖含量高低顺序为：FD-DIC>HPD-DIC>HAD-DIC。低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）结果表明，相比于FD和HAD预干燥，HPD后的香菇疏松结合水和不易流动水所占比例较高，紧密结合水比例较低，有利于DIC瞬间泄压时水分闪蒸，为香菇膨化提供充足驱动力。综合考虑，香菇脆最适预干燥方式为HPD。

• 不同品种大丽花花瓣营养及活性成分分析和评价

  刘珍, 王璐, 曹璐磊, 牛善策, 向地英, 陈段芬, 尉文彬, 郝丽红

  为比较大丽花各品种间营养品质的差异，筛选出营养品质优良的品种，进一步为大丽花的资源评价及开发利用奠定基础，本文选取了36个大丽花品种，对盛花期花瓣的可溶性糖、可溶性蛋白、维生素C、有机酸、花青素、总酚、类黄酮及DPPH自由基清除率进行测定，并对各指标间的相关性进行分析，同时用主成分分析法和聚类分析法对各品种的营养品质进行综合分析。结果表明，大丽花不同品种间各成分含量存在一定差异，其中维生素C含量变异系数最高，为51.94%，有机酸含量变异系数最小为7.92%。不同品种大丽花可溶性糖含量为6.95～15.57 mg/g、可溶性蛋白含量为0.96～2.01 mg/g、维生素C含量为1.20～151.37 mg/100 g、有机酸含量为0.38％～1.10％，活性物质总酚含量在0.19～0.25 mg/g之间，花青素含量为0.61～2.51 mg/g，类黄酮含量范围为0.54～4.81 mg/g，DPPH自由基清除率在0.12%~0.67%之间。相关性分析结果表明测定的8个指标间均存在不同程度的相关性。通过主成分分析提取出5个主成分，累计方差贡献率达到81.399%，可较好反映出大丽花营养成分的综合信息，同时综合分析得出可溶性糖、维生素C、花青素、有机酸、类黄酮和DPPH自由基清除率可作为评价大丽花营养品质的核心指标。对36种大丽花进行聚类分析，划分为5类，并结合主成分分析结果发现 YH-C7和YH-C4的营养品质最好。

• 不同活化方法修饰碳电极检测红油中辣椒素含量的电化学研究

  陆超群, 陈星光, 恽宁, 顾千辉

  研究酸、碱、盐活化方法对不同碳电极检测辣椒素类物质含量的影响，制备活化碳电极传感器，用于检测红油中辣椒素类物质的含量，并探究其检测机理。以盐酸、氢氧化钠、磷酸盐溶液为活化液，分别对玻碳电极和石墨电极进行活化，以活化电极作为电化学传感器检测红油中辣椒素含量，对比不同活化条件对检测效果的影响。通过电化学实验、扫描电镜和拉曼光谱探究辣椒素的电化学检测机理。结果表明，活化能够显著增强电极对辣椒素的检测灵敏度。其中，磷酸盐活化法为最佳活化方法，活化后的石墨电极对辣椒素类物质的检测性能最佳。制备磷酸盐活化石墨电极的最优条件为：磷酸盐浓度0.2 mol/L、pH5.0、电位范围?2.0~2.2 V、扫描段数20。在此条件下，辣椒素的响应电流比活化前提高了11.2倍，反应过程为受扩散控制的氧化还原反应。此外，活化后的石墨电极表面氧元素含量从0.8%增加至34.9%。其检测机理为辣椒素得失电子产生电信号，并通过磷酸盐活化增加电极表面含氧基团提高检测灵敏度。基于磷酸盐活化石墨电极的传感器得到的红油中辣椒素含量的线性范围为5～80 μmol/L，检测限为2.30 μmol/L，加标回收率为98.23%~112.60%，结果与液质联用检测红油中辣椒素含量相比误差小于10%，并具有良好的抗干扰能力与稳定性。利用磷酸盐活化石墨电极构建传感器对红油中辣椒素含量进行检测具有简单、经济、有效的特点，该方法可以为生产实践提供一定参考。

• 大果木姜子不同部位挥发油成分及其抗氧化活性分析

  郭江涛, 张永萍, 刘杰, 徐剑, 程纯, 刘耀

  目的：比较大果木姜子熟果、青果、果柄、叶挥发油化学成分，同时进行抗氧化能力研究。方法：采用水蒸气蒸馏法分别提取大果木姜子熟果、青果、果柄、叶的挥发油，通过气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析其各自成分，分析结果与Nist 17和Wiley 275标准质谱图进行检索和匹配，并采用峰面积归一化法测定其相对含量，同时采用DPPH·、ABTS+·及总还原力抗氧化体系考察其抗氧化作用。结果：从大果木姜子熟果挥发油中共检测66种成分，相对含量为89.365%，主要成分为正癸酸（28.563%）、1,8-桉叶素（13.461%）、月桂酸（13.279%）等；从大果木姜子青果挥发油中共检测60种成分，相对含量为86.2%，主要成分为1,8-桉叶素（11.845%）、β-水芹烯（10.831%）和α-水芹烯（9.178%）等；从果柄挥发油中共检测出67种成分，相对含量为55.047%，主要成分为β-桉叶醇（13.683%）、1-（（1R,2R,3R）-2-（3-Isopropylfuran-2-yl）-3-methylcyclopentyl）ethanone（3.426%）、δ-杜松萜烯（3.188%）等。从叶挥发油中共检测出50种成分，相对含量为64.389%，主要成分为1-（（1R,2R,3R）-2-（3-Isopropylfuran-2-yl）-3-methylcyclopentyl）ethanone（11.259%）、石榴酚（8.473%）、3,5-二叔丁基水杨醛（7.79%）等。抗氧化结果表明熟果挥发油抗氧化作用最好，果柄挥发油抗氧化作用最差。相关性分析表明烃类及酸类成分与抗氧化能力呈正相关，聚类分析将青果和熟果分为一类，果柄和叶分为一类。结论：大果木姜子不同部位挥发油中各成分及含量差异较大，但都具有较好的抗氧化能力，可为后续研究奠定基础。

• 高苦茶碱茶树新品系‘苦茶6号’茶类适制性研究

  秦丹丹, 陈俊丽, 李波, 潘晨东, 王秋霜, 方开星, 李红建, 倪尔冬, 姜晓辉, 王青, 吴华玲

  以不同季节的高苦茶碱茶树新品系‘苦茶6号’为原料制成白茶、绿茶和红茶，通过感官审评和茶叶品质成分分析综合评价‘苦茶6号’的茶类适制性。感官审评结果表明，‘苦茶6号’不同茶类产品均具有不同程度的苦味，表现为绿茶>白茶>红茶，且春季样品苦味程度大于其他两季，其中制成绿茶具有花香、豆香，滋味醇厚鲜爽，苦味较重；白茶具有药香、花香，滋味醇厚；红茶甜香浓郁、滋味醇厚鲜爽。品质成分分析结果表明，茶多酚、儿茶素总量、EGCG、EGC等与苦味相关的组分在绿茶和白茶中的含量显著（P<0.05）高于红茶；不同茶类春季样品中苦茶碱含量均显著（P<0.05）高于其他两季。综上，富含高苦茶碱的‘苦茶6号’适合制作红茶，因其在保留高含量苦茶碱的同时还具有甜香浓郁、滋味醇厚鲜爽的特点，而制成的绿茶和白茶苦味重，但苦茶碱、EGCG等保健功能成分含量高，则更适合进一步制成深加工产品进行推广。本文为‘苦茶6号’的深入开发利用提供了一定的理论依据。

• 快速滤过型净化结合超高效液相色谱-串联质谱法同时测定鸡蛋中38种杀菌剂类农药残留

  万娜, 潘永波, 梁晓涵, 王丹, 陈秋宇, 邹冬梅

  采用快速滤过型净化法（m-PFC）结合超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS），建立了鸡蛋中38种杀菌剂类农药残留同时检测的分析方法。样品加水混匀后经过乙酸乙腈提取，QuEChERS盐包分层，取上层提取液经m-PFC柱净化，液相色谱-质谱联用测定，采用多反应监测模式( MRM) 进行分析，基质外标法定量。结果表明：该方法的检出限（LOD）为0.01~0.2 μg/kg，定量限（LOQ）为0.02~0.7 μg/kg，其定量限满足国家标准GB 2763-2021中规定的最大残留限量要求，38种杀菌剂类农药在0.001~0.50 μg/mL浓度范围线性关系良好，决定系数（R2）均高于0.9912 。在10、50、200 ?g/kg三种浓度水平下添加回收率在 72.7%~113.5%之间，相对标准偏差为0.40%~10%（n=6）。该方法快速、准确，为监测鸡蛋中农药残留提供了检测方法，也为鸡蛋中农药最大残留限量的制定提供了参考。

• 基于碳点内滤效应快速检测鲜牛奶中碱性磷酸酶活性的荧光分析方法的构建

  贾宝珠, 何镇熹, 黄心洳, 邱芷靖, 郭琳苑, 袁钰佩, 王碧蔓, 罗林

  研究建立一种以氮掺杂碳点（Nitrogen-carbon dots，N-CDs）为荧光探针，可快速、准确、灵敏检测鲜牛奶中碱性磷酸酶（Alkaline phosphatase，ALP）的荧光分析方法。采用水热法，用乙二胺为氮源和邻苯二酚为碳源制备一种绿色荧光N-CDs，并采用透射电子显微镜（TEM）、紫外可见吸收光谱（UV-vis）、X射线电子能谱（XPS）和傅里叶红外光谱（FT-IR），对所合成的材料表面形貌、表面基团及光吸收特性进行表征，并通过对照试验对利用N-CDs构建检测ALP荧光分析方法的可行性进行验证。以检测体系中工作缓冲液的pH、底物硝基苯磷酸二钠（Disodium p-nitrophenyl phosphate，PNPP）的浓度、酶促反应时间为单因素，优化检测ALP的最佳条件，并建立相应的标准曲线。结果表明，材料表征结果也与以往报道的相符，N-CDs合成成功。最佳工作缓冲液为Tris-HCl（20 mmol/L，pH10），最佳PNPP浓度为1 mmol/L，最佳酶促反应时间为50 min。在最优条件下，ALP的活性浓度与N-CDs的荧光强度变化建立良好的线性关系，线性回归方程为：Y=15397.05X+70344.46（R2=0.995），线性范围在0.01~25 U/L，检测限（LOD）为0.001 U/L（S/N=3）。在两种鲜牛奶中添加回收率在100.1%~107.2%之间，变异系数小于14.3%，表明该方法具有较好的准确性和可靠性。本研究为鲜牛奶中ALP的检测提供了一种准确高效的方法。

• 基于HS-SPME-GC-MS和多元统计分析三种红茶特征挥发性成分

  周佳, 苏丹, 王志霞, 任洪涛, 黄媛, 于娟, 李亚莉, 周红杰

  为探明祁门红茶、GABA红茶、滇红等三种红茶特征挥发性成分差异，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）与气相色谱-质谱联用（GC-MS）方法，结合多元统计分析进行研究。气-质联用结果表明，共定性鉴定出78种已知挥发性成分，包括碳氢化合物、萜烯类、醇类、酯类、酮类、醛类、杂环化合物、酚类。三种红茶总挥发性物质种类数量相近，但其含量差异较大，其共有挥发性成分主要包括芳樟醇、香叶醇、壬醛、水杨酸甲酯、氧化芳樟醇等。多元统计分析结果表明，根据挥发性成分可以区分GABA红茶、滇红、祁门红茶。经偏最小二乘判别分析筛选出12种差异挥发性成分，包括醋酸橙花酯、水杨酸甲酯、异龙脑、芳樟醇、柠檬醛等，其中醋酸橙花酯、柠檬醛在祁门红茶中含量最高，有助于形成祁门红茶的花果香型；异龙脑、芳樟醇在滇红中含量最高；芳樟醇、水杨酸甲酯在GABA红茶中含量较高，有利于形成GABA红茶鲜嫩花果香。本研究结果可为科学客观地评价GABA红茶香气特征，阐明祁门红茶、GABA红茶、滇红香气品质差异及构建不同种类红茶风味品质鉴别图谱奠定理论基础。

• 黄化茶树新品种‘茗冠’绿茶特征代谢产物分析

  韩奥迪, 李鑫磊, 孔祥瑞, 钟思彤, 郭玉琼, 单睿阳, 游小妹, 陈常颂

  ‘茗冠’是从白鸡冠后代选育出的优良黄化茶树新品种，为探究‘茗冠’绿茶的香气滋味特征品质，本研究利用代谢组学技术对茗冠与福鼎大白制成的绿茶进行感官品质审评和代谢组学分析，以期寻找茗冠绿茶特征代谢组分。结果表明：茗冠绿茶香气呈嫩香，花香持久，滋味醇厚；福鼎大白绿茶香气呈清香，滋味较醇爽。茗冠绿茶中相对含量最高的香气组分为己酸叶醇酯，占香气成分总含量的6.57%。其它一些香气成分如香叶醇、己酸-3-己烯酯、脱氢芳樟醇、橙花叔醇、己酸-2-己烯酯、α-柏木烯、α-法呢烯、丁酸叶醇酯、月桂烯挥发性组分显著高于福鼎大白茶绿茶（P<0.05）。茗冠绿茶非挥发性组分整体与福鼎大白茶绿茶差别较大，其中，茗冠绿茶中的酯型儿茶素（表儿茶素没食子酸酯）、花青素、部分黄酮醇或黄酮糖苷类（槲皮素-3-O-（2-O-鼠李糖基）芸香糖苷、槲皮素-3-O-（6-对香豆酰）半乳糖苷等）、酚酸类等化合物含量总体高于福鼎大白绿茶，非酯型儿茶素（儿茶素、表儿茶素）在两种绿茶中无显著差异，部分黄酮醇或黄酮糖苷类物质（槲皮素3-O-新橘皮糖苷、芹菜素-6，8-二-C-葡萄糖苷等）、氨基酸类等化合物低于福鼎大白绿茶，本研究初步探讨了茗冠绿茶的香气滋味特征品质，为黄化新品种茗冠品质研究提供理论基础。

• 固相支撑液液萃取结合LC-MS/MS快速测定生乳中32种农药残留

  邓龙, 周思, 黄佳佳, 曾上敏, 张静文

  将固相支撑液液萃取与超高效液相色谱串联质谱法结合，建立生乳中32种农药残留的快速检测方法，为保障生乳食品安全提供技术支持。样品加入乙腈沉淀蛋白，高速离心分离，上清液用固相支撑液液萃取小柱净化，C18色谱柱梯度洗脱分离后，经串联质谱电喷雾模式扫描，多反应监测模式检测，以基质匹配校准曲线外标法定量。结果表明，32种目标物在一定范围内线性关系良好，相关系数大于0.9962，检出限为0.1~2.5 μg/kg，定量限为0.3~7.5 μg/kg，平均回收率为69.4%~113.8%，相对标准偏差（n=6）小于8.2%。该方法简单、快速、可靠，适用于生乳中32种农药残留的测定。

• 低温结合不同硅窗面积气调包装保鲜对大蒜贮藏品质的影响

  罗丹, 王珍珍, 韩浩, 吴静, 常国立, 沙如意, 黄俊, 崔艳丽, 毛建卫

  为确定不同硅窗面积对大蒜硅窗气调保鲜的影响，以休眠期后的白皮大蒜为试验对象，以无硅窗聚乙烯（PE）包装袋为对照组，探讨低温结合1、3、6、9 cm2硅窗膜（镶嵌于面积为30 cm×25 cm的聚乙烯（PE）包装袋）对贮藏120 d 内大蒜品质指标的影响。结果表明：硅窗面积对采后大蒜的失重率、芽瓣比、色度（ΔE）的影响较大，对于硬度、含水量的影响较小，较优的硅窗面积为6 cm2，在120 d贮藏期间低温结合6 cm2硅窗处理组大蒜的蒜氨酸含量达到0.38±0.00 g/100 g，与0 d相比较蒜氨酸含量提高了50.97%，苹果酸含量下降了92.38%，柠檬酸、酒石酸和富马酸含量分别增加了21.13%、65.87%、43.26%，主成分分析得出大蒜保鲜品质的关键指标是ΔE值、失重率、芽瓣比、含水量、酒石酸含量。综合考虑各个指标的变化以及主成分分析结果，采用低温结合6 cm2硅窗面积可有效缓解大蒜贮藏品质劣变。该研究可为白皮大蒜贮藏保鲜与加工提供理论参考。

• 基于GC-IMS分析粮仓位置效应对稻谷挥发性风味物质的影响

  严琛, 张云斌, 许启杰, 周绪霞, 丁玉庭, 王文洁

  粮仓中的储藏位置对储粮品质特性有着较大的影响。本文通过气相离子迁移谱（GC-IMS）技术分析了18个月（18 M）储藏期内，粮仓中间冷心层和表层的稻谷中挥发性风味物质（VFCs）的组成变化，探讨了高大平房仓中位置效应对稻谷VFCs的影响规律。结果表明，稻谷中的VFCs随储藏时间的延长不断变化，且时间越长变化越大，尤其位于表层的稻谷变化趋势明显。与中间冷心层稻谷相比，储藏到12~18 M的表层稻谷中醛类和酯类含量较高，而醇类物质含量偏少。主成分（PCA）分析表明，储藏至12 M时，中间冷心层和表层稻谷的VFCs差异最为明显。其中，表层稻谷中戊醛、壬醛、乙酸乙酯、乙酸丙酯和乙酸丁酯等醛和酯类物质以及异辛醇含量明显高于中间冷心层；而反-2-己烯-醇、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、庚醇、1-丙醇、1-己醇、1-戊醇、异丁醇和2-庚酮等醇、酮类VFCs则在中间冷心层稻谷中含量更高。以上结果表明，粮仓中不同储粮位置对稻谷风味特性有较大影响，而表层受环境温度影响较大，风味品质变化也最为明显。

• 阿拉伯半乳聚糖处理对采后青脆李果实贮藏特性的影响

  曾昌平, 汪于波, 李佳艳, 曾凯芳, 明建, 邓丽莉

  为探讨阿拉伯半乳聚糖（arabinogalactan，AG）浸泡处理对青脆李果实采后贮藏特性的影响以及以其对果实进行防腐保鲜处理的可行性，本实验对青脆李果实采后常温贮藏15 d内的果实色差、硬度、失重率、腐烂率、相对电导率、呼吸速率、乙烯生成速率、可滴定酸、可溶性固形物、抗坏血酸、总酚、类黄酮、游离氨基酸含量及其代谢相关基因表达量进行了测定。研究结果表明，5 g/L AG浸泡处理能够延缓青脆李果实采后转色和硬度的下降且其效果明显优于10 g/L AG浸泡处理；5 g/L AG浸泡处理能够降低青脆李果实采后呼吸速率和乙烯生成速率；5 g/L AG处理组果实抗坏血酸高于对照组果实，失重率和腐烂率显著低于对照组果实（P<0.05）；5 g/L AG处理通过调控多种氨基酸代谢相关基因的表达量提升了青脆李果实中游离氨基酸的含量。5 g/L AG处理在青脆李采后防腐保鲜方面具有一定应用前景。

• L-阿拉伯糖复配糖对小鼠血糖的影响

  陈鑫, 王晨, 王黎明, 赵抒娜, 赵芸, 刘孟涛, 孟庆佳

  目的：探究食糖与L-阿拉伯糖复配后对C57BL/6N小鼠血糖的影响，为开发低血糖生成指数食物提供理论参考。方法：通过灌胃方式给予小鼠复配糖糖水，并以葡萄糖为参考食物，以二甲双胍为阳性对照品分别灌胃，在给糖（药）后的0、15、30、60、120 min时测量小鼠血糖值，通过曲线下面积增幅（Increamental area under the curve，IAUC）、血糖峰值、血糖生成指数（Glycemic index，GI）等指标评价复配糖对小鼠血糖的影响。结果：与葡萄糖组相比，白砂糖或红糖与L-阿拉伯糖复配后均可显著降低IAUC值（P<0.05）、血糖峰值（P<0.05），在相同可利用碳水化合物的水平下，由于红糖中脂肪、蛋白质、水分、灰分、钾、镁、锌、铬、磷、碘以及总多酚、总黄酮等含量均显著高于白砂糖（P<0.05），白砂糖复配糖在C57BL/6N小鼠中的GI值为52，红糖复配糖在C57BL/6N小鼠中的GI值为42。结论：L-阿拉伯糖与白砂糖或红糖复配后均可有效控制小鼠血糖升高、减缓血糖波动。小鼠血糖变化规律与人类非常接近，推测白砂糖复配糖和红糖复配糖具有成为低GI食品的潜力。红糖中富含的铬、锌、镁、磷、碘和多酚、黄酮类物质可能起到辅助降血糖的作用。

• 西藏蜂胶及其模拟消化液的活性成分和抗氧化活性

  张硕, 王芳, 杜琳, 潘无双

  为研究西藏蜂胶抗氧化活性，评估开发潜力，分析了西藏蜂胶及其模拟消化液的抗氧化成分（总酚和总黄酮）和活性（还原力、羟自由基清除能力（·OH清除率）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率（DPPH·清除率）、金属离子螯合率和脂质过氧化抑制率）。结果表明，西藏蜂胶总酚和总黄酮含量分别为7.02%和10.05%。模拟消化液的总酚和总黄酮含量持续降低，模拟胃液（消化2 h）总酚和总黄酮含量分别为0.43%和6.43%，模拟肠液（消化2 h）则为0.32%和5.11%。西藏蜂胶在1 mg/mL时，还原力、·OH清除率、DPPH·清除率、金属离子螯合率和脂质过氧化抑制率达到最高值，分别为0.35、96.60%、92.53%、19.96%和97.01%。模拟胃液还原力和DPPH·清除率的最高值比未消化时升高，分别为0.39和95.69%。·OH清除率、金属离子螯合率和脂质过氧化抑制率较未消化时降低。模拟肠液·OH清除率、金属离子螯合率和脂质过氧化抑制率较模拟胃液提高，最高值分别为99.72%、69.26% 和80.69%；还原力和DPPH·清除率则降低，但DPPH·最高清除率仍有74.74%。综上所述，西藏蜂胶具有较好的体外抗氧化活性，胃肠模拟消化对抗氧化各指标均有显著影响，各指标的变化趋势不一致，但多个指标仍有较好表现。西藏蜂胶可作为一种天然抗氧化剂进行后续研发。

• 灯盏花乙素对黑色素瘤B16体内外的作用及机制研究

  田冲冲, 张琦, 包小波, 陈延绅

  本文旨在探究灯盏花乙素（Scutellarin，SCU）抑制黑色素瘤生长的作用途径及机制。采用CCK-8、Transwell实验体外探究SCU对B16肿瘤细胞功能的影响；同时采用C57BL/6小鼠皮下接种B16细胞，建立荷瘤小鼠模型，在体观察SCU对肿瘤生长的作用；采用免疫组织化学方法对肿瘤组织进行形态学观察，分析SCU对肿瘤血管新生的影响；采用流式细胞技术考察SCU对骨髓源性细胞动员的影响。结果显示，SCU在160~640 μmol/L浓度范围内可极显著抑制B16细胞的增殖（P<0.01）；160、320 μmol/L的 SCU还能够明显抑制B16肿瘤的迁移和侵袭能力。30 mg/kg SCU及60 mg/kg SCU能够极显著抑制在体肿瘤B16的生长（P<0.01）；同时还能极显著减少肿瘤组织的微血管密度（Microvascular density，MVD）（P<0.01）以及减少荷瘤小鼠外周循环血液中血管内皮生长因子受体2阳性（Vascular endothelial growth factor receptor 2 positive，VEGFR2+）骨髓源性细胞（Bone marrow-derived cells，BMDCs）及Gr-1+CD11b+BMDCs的细胞计数（P<0.01）。综上所述，SCU能够抑制B16肿瘤细胞的生长。这一作用可能与其抑制肿瘤细胞功能直接作用有关，也与其抑制BMDCs的动员，从而间接减少了肿瘤血管新生密切相关。

• 枸杞叶多糖对小鼠代谢、抗氧化、免疫功能及肠道微生物的影响

  白敏, 张颖, 李泉积, 姬锦, 金亚婷, 王琦, 赵嘉庆

  目的：以C57BL/6雌性小鼠为研究对象，连续灌胃7周不同剂量（50、100、150 mg/kg）枸杞叶多糖，探究未灌胃枸杞叶多糖的正常组与灌胃不同剂量枸杞叶多糖组对小鼠代谢、抗氧化、免疫功能及肠道微生物的影响。方法：扫描电镜观察各组小鼠肠粘膜超微结构，检测血清丙二醛（MDA)、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）和总超氧化物歧化酶（T-SOD）的活性来评价不同剂量枸杞叶多糖的抗氧化能力，采用流式细胞术检测脾脏中T、B、树突状细胞（DC）的数量，全自动生化分析仪检测小鼠血清中的生化指标，通过16S RNA测序检测小鼠粪便样本中肠道菌群的变化。结果：各组小鼠肠粘膜超微结构无差异。高剂量枸杞叶多糖可升高T-SOD（45.27±2.73 U/g）和GSH-Px（1585.76±33.69 U/g）的活性，降低MDA（6.15±1.03 nmol/g）水平。高剂量组枸杞叶多糖可显著提高T、DC细胞数量（P<0.05），降低血清中甘油三酯（0.30±0.04 mmol/L）及谷草转氨酶的活性（161.48±14.98 U/L）并提高了肠道益生菌属的相对丰度，如杜氏杆菌、嗜黏蛋白阿克曼菌、乳杆菌等。结论：灌胃枸杞叶多糖对小鼠肠粘膜结构无影响，同时可提高机体抗氧化能力、增强免疫系统功能、改善肠道微生物区系，对小鼠甘油三酯及谷草转氨酶的生物代谢具有一定的促进作用。这将为枸杞叶多糖在食品、药品和保健品等方面的开发利用提供理论基础和参考依据。

• 银杏肽锌螯合物的制备、体外消化及抗氧化活性分析

  郑义, 李诗颖, 李闯, 周小芮, 陈亚楠, 张秀芸, 张银雨

  本文优化了银杏肽锌螯合物（Ginkgo biloba peptides-zinc chelate, Zn-GBP）的制备工艺，分析了Zn-GBP的体外消化特性及抗氧化活性。采用单因素实验及响应面法优化了Zn-GBP的制备工艺；采用体外模拟胃肠道消化测定了Zn-GBP中锌离子的生物利用率；以DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、还原能力为指标，评价了Zn-GBP的体外抗氧化活性。结果表明，Zn-GBP的最佳制备工艺条件为：银杏肽与锌质量比3:1、螯合pH 8.2、螯合温度70 ℃、螯合时间2 h；在此条件下，螯合率为49.23%±0.35% ，螯合物得率为42.34%±0.45%。体外模拟胃肠道消化分析结果表明Zn-GBP中锌离子的溶解率和渗透率均显著高于无机锌盐（P<0.05），具有较好的生物利用率。Zn-GBP具有较好的清除DPPH和ABTS+自由基能力，其EC50值分别为101.0和83.6 mg/L，并具有较强的还原能力；与银杏肽相比，Zn-GBP的体外抗氧化活性有所提高。

• 发酵陈皮水提物体外抗氧化活性及对秀丽隐杆线虫抗衰老作用

  吕晨豪, 李俊健, 陈昶安, 何致霖, 杜冰, 黎攀

  本研究以陈皮为原料，使用乳酸芽孢杆菌DU-106进行发酵，探讨了发酵陈皮水提取物（Fermented Water Extract, FWE）和未发酵陈皮水提取物（Water Extract, WE）的主要成分、体外抗氧化活性及其对秀丽隐杆线虫抗衰老作用的变化情况。测定两种水提物的总黄酮、总多酚和总糖的含量；采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl, DPPH）自由基清除率、羟基自由基清除率、亚铁离子螯合率和总还原能力四个指标对比两种水提物的体外抗氧化活性；以低（1 mg/mL）、中（3 mg/mL）、高（5 mg/mL）三个剂量的两种水提物为样品饲喂秀丽隐杆线虫，评价两种水提物的体内抗氧化活性。研究结果表明，FWE的总黄酮含量极显著高于WE组（P<0.01），达8.42%±0.25%；两种水提物均有一定的体外抗氧化活性，且FWE效果优于WE；线虫实验表明陈皮水提物对线虫生育率无显著影响（P>0.05），中、高剂量FWE组的抗热应激能力和抗氧化应激能力显著高于WE组（P<0.05），延长了线虫的最大寿命（P<0.05），其中氧化应激实验中高剂量组FWE组的最大寿命达（4.30±0.00） h，相比WE组延长了16.22%。此外，FWE组在提升线虫运动能力、体内抗氧化酶活性及降低活性氧、丙二醛水平等方面均优于WE组。综上所述，乳酸芽孢杆菌发酵可提高陈皮水提取物的抗氧化活性及其延长秀丽隐杆线虫寿命的能力。

• 植物基蛋白肉的研究现状与挑战

  孙莹, 王龙, 朱秀清, 江连洲

  随着社会发展进步，健康饮食、绿色可持续发展等观念受到广泛认同。相比于传统肉，植物基蛋白肉具有营养丰富、环境友好且节约生产要素等优势，成为当下的研究热点。本研究简要梳理了植物基蛋白肉近年来的国内外研究现状、发展历程，系统介绍了植物基蛋白肉的原料组成、挤压技术以及质量评价方法。最后，总结了植物基蛋白肉研究中现存的主要问题，并结合实际研究进展提出展望。未来，应以深入研究植物基蛋白肉产品的外观、风味、质地等感官特性为主，同时兼顾营养和安全性。高湿挤压技术作为未来发展方向，除调整含水量、挤压温度和其他工艺参数外，还需重点关注冷却模具的改进。

• 高压静电技术及其在肉类和果蔬保鲜中的应用进展

  姜晓晨, 霍英娇, 董士远

  高压静电技术具有能耗低、不影响食品品质等优点，已逐渐成为当前食品贮藏与保鲜领域的研究热点。本文系统综述了高压静电技术的作用机理及其在肉类和果蔬保鲜中的应用现状，重点从酶活改变、跨膜电位和冰晶形成等方面综述其保鲜作用机理，同时从降低呼吸强度、减少汁液流失、抑制微生物生长等方面综述其保鲜应用效果，并对其发展趋势进行了讨论和展望，以期为高压静电技术的工业化应用提供参考。

• 食用菌品质评价因素及保鲜技术研究进展

  饶克诚, 黄文, 王益, 史德芳, 高虹, 刘莹

  食用菌富含多种营养物质且味道鲜美，深受消费者喜爱。但食用菌采后极易出现开伞、褐变和腐烂等品质劣变现象，严重限制食用菌产业发展。因此，本文概述了食用菌品质评价因素，包括感官品质、内在品质和安全性，以双孢菇为例总结了食用菌保鲜技术，包括物理保鲜（低温保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、失水处理保鲜、磁场保鲜和电场保鲜）、化学保鲜（化学保鲜剂保鲜、臭氧保鲜、电解水和等离子体活化水保鲜）、生物保鲜（生物涂膜保鲜、植物提取物保鲜和微生物防腐剂保鲜和拮抗菌保鲜）及其应用情况，提出当前品质评价和保鲜技术存在的不足，并对食用菌品质评价和保鲜技术未来的发展方向做出展望，以期促进食用菌产业进步和发展。

• 酶法制备低聚异麦芽糖的研究现状

  阮圣慧, 姜彩霞, 刘晓兰, 郑喜群

  低聚异麦芽糖（Isomaltooligosaccharides, IMOs）是公认的具有益生元潜力并对健康有益的功能性食品成分。目前多利用来源广泛且易获得的农产品制备IMOs，因此具有较高的商业价值，并在食品工业中具有广泛的应用前景。本文重点介绍了IMOs的酶法生产工艺及其关键技术研究进展，对所涉及的酶法转化、酶膜生物反应器、酶固定化、生物催化进行了分析。针对现有技术的不足，本文结合了现代生物技术，展望了相关酶技术在工业化生产IMOs领域的研究方向，为其产业化发展提供一定参考。

• 多尺度蛋白质-多糖基益生菌递送体系研究进展

  余帅朋, 崔玥, 王琳, 李达, 蒲晓璐

  益生菌在食品加工过程、贮存和胃肠消化等不良环境中易大量失活，导致缺乏足够的活菌量能够顺利到达人体结肠并发挥其益生作用。作为食品中常用的天然生物聚合物材料，蛋白质和多糖可以通过非共价或共价作用组装形成宏观级-微米级-纳米级三种尺度结构的益生菌递送体系。其中，水凝胶、微粒、纳米颗粒等体系均已展现出优异的结肠靶向传输功效，但更多关于益生菌活性保持的方法和材料仍待进一步探索。蛋白质-多糖基递送体系已在酸奶、奶酪、饮料等食品中成功运用，其尺度结构决定了益生菌的靶向递送效果和发酵程度对产品品质的改善情况。未来，蛋白质-多糖基递送体系可在设计高效传输的纳米级结构、与其他生物活性物质共包埋的多功能食品、含活性益生菌的包装材料及新型健康食品等方面继续深入研究。本文以蛋白质-多糖基体系的形成机制为出发点，对常用于递送益生菌的蛋白质-多糖基体系的多尺度结构及在食品中的最新研究应用进展进行论述，以期为开发含活性益生菌的蛋白质-多糖基食品体系提供参考。