食品工业科技杂志2023年第19期-食品工业科技杂志社

食品工业科技杂志2023年第19期

忧遁草多糖乳液体外消化特性研究

黄小倩, 李佳琪, 郭梦雪, 张卉悦, 张伟敏, 夏光华
本实验主要考察忧遁草多糖（Clinacanthus nutans polysaccharide，CNP-P2）作为乳化剂稳定乳液的体外消化特性及其负载虾青素（Astaxanthin，AST）递送体系的能力，旨在为C. nutans加工及其在食品中的应用提供理论与方法指导。本研究以阿拉伯胶（Gum Arabic，GA）为对照，通过液滴大小、Zeta电位、微观结构和FFA释放量来评价CNP-P2乳液体外胃肠道消化行为。结果表明，CNP-P2乳液在模拟胃消化中能保持稳定。CNP-P2乳液的游离脂肪酸（Free Fatty Acid，FFA）释放量为32.41%，GA乳液的最终释放量为31.68%。构建负载AST的CNP-P2乳液递送体系，评价其稳定AST的能力和生物可及性。CNP-P2乳液能较好地保留紫外光照射下AST的含量，胃肠消化时FAA释放量为27.22%，生物可及性为44.43%±1.63%，CNP-P2乳液能够显著提高大豆油（2.5%）中AST的生物可及性（P<0.05）。基于以上结果，有效延缓脂质消化的前提下，利用CNP-P2制备的慢消化乳液能有效递送AST。
乳清分离蛋白掩蔽花椒苦味机制研究

课净璇, 李永秀, 李杰, 李密, 马艳莉, 张志清
花椒是我国重要的香辛料及药用植物，因含有7-甲氧基香豆素而具有明显的苦味。花椒的苦味限制了花椒产品的开发和利用。本实验旨在探索乳清分离蛋白对花椒苦味的掩蔽效果及作用机制。选用花椒油树脂为基质，通过感官实验和电子舌考察了乳清分离蛋白对花椒苦味的掩蔽效果，采用分子对接技术探究了乳清分离蛋白对花椒苦味的掩蔽机制。结果表明，乳清分离蛋白可显著降低花椒油树脂的苦味，且花椒油树脂的苦味降低值与乳清分离蛋白的添加量存在质量浓度-效应关系；当其用量为1.00%，花椒油树脂溶液浓度为0.5%时，苦味降低值ΔBI为1.8，说明苦味掩蔽效果较好。分子对接模型显示7-甲氧基香豆素与β-乳球蛋白在第二个聚类具有20个对接构象，最低结合自由能为?5.90 kcal/mol，是两者发生相互作用最有可能的结合区域。因此，乳清分离蛋白是通过与7-甲氧基香豆素结合后阻止其与苦味受体结合而减少苦味的产生，该研究结果可为花椒加工产品的矫味提供参考依据。
硒化甜玉米芯多糖对非酶糖基化的抑制作用

王鑫, 周卓, 王峙力, 修伟业, 罗钰, 马永强
以甜玉米芯多糖（SCP）为原料采用咪唑介导法合成一种硒含量为（7.19±0.067）mg/g的硒化多糖（Se-SCP），为探究Se-SCP对非酶糖基化反应的抑制作用，本文选用了果糖、牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）为底物，建立清白蛋白/果糖模拟体系。对非酶糖基化过程中的前、中、末期三个特征产物果糖胺→α-二羰基化合物→非酶糖基化终产物（AGEs）进行测定并通过透射电子显微镜（TEM）和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）在微观结构方面对比分析原多糖、硒多糖对非酶糖基化进程的影响。结果表明，Se-SCP对蛋白非酶糖基化过程的三个阶段均有不同程度的抑制作用，对非酶糖基化过程中的特征产物抑制率分别达到了89.5%、74.9%与71.7%；在抑制蛋白质交联结构方面，Se-SCP与SCP组相比，纹理相对清晰，结构密度较小，抑制效果明显；SDS-PAGE结果表明，Se-SCP减少了果糖诱导的高分子量交联蛋白的形成，其中Se-SCP效果较好，与阳性药物效果相似。综上，Se-SCP具有良好的抗非酶糖基化活性，在抑制糖尿病及其并发症方面具有巨大潜力。
pH对酸法提取甘草多糖结构的影响

高佳慧, 杨馨悦, 韩雨蒙, 郭东起
本研究以甘草渣为原料，采用不同pH酸溶液（HCl、pH1P1、pH3P3、pH5P5）为提取液制备甘草多糖，采用离子色谱及高性能尺寸排阻色谱法分别测定单糖的组成和相对分子量，通过红外光谱、原子力显微镜、核磁共振、扫描电镜及X射线衍射等技术对甘草多糖结构进行分析和比较。结果表明，3种甘草多糖均为杂多糖，主要由不同比例的Fuc（岩藻糖）、Rha（鼠李糖）、Ara（阿拉伯糖）、Gal（半乳糖）、Glc（葡萄糖）和GalA（半乳糖醛酸）组成；P3重均分子量（Mw）呈多组分分布，Mw为682 kDa约占7.3%（w/w），Mw为7110 kDa约占92.7%（w/w），Mw最大；红外与核磁谱图验证了3种甘草多糖可能均是以→4)-β-D-Glcp-(1→连接单元为主；刚果红实验显示P1和P5可能存在三股螺旋构象；扫描电镜显示P3和P5具有相似的形态结构，其表现为大量的圆球形颗粒状堆积成表面粗糙的网状结构，而P1呈片状结构，具有不平坦的表面和孔隙结构；原子力显微镜显示3种不同提取方法的甘草多糖呈相互分支和纠缠结构，有少量较小的球状聚集体的微观结构形；X射线衍射分析表明P1具有晶体和非晶态结构，而P3和P5无晶体结构。因此，不同pH对酸提甘草多糖的结构影响显著。
不同淀粉对低脂羊肉酥肉品质的影响

刘欣, 曹荣安, 陈洪生, 刁静静
为了探究不同淀粉对低脂羊肉酥肉理化性质和感官品质的影响，本文分别采用马铃薯淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉为挂浆原料制作羊肉酥肉，以挂浆率、出品率、色度、水分分布、脂肪含量、质构特性和感官品质为评价指标，考察不同类型挂浆淀粉对低脂羊肉酥肉品质的影响。实验结果表明：以三种淀粉作为挂浆原料制作的低脂羊肉酥肉品质显著不同（P<0.05），其中红薯淀粉作为挂浆淀粉效果最佳，其挂浆率和出品率分别为55.28%和145.29%；外壳和肉中的脂肪含量分别为18.09%和3.78%，显著低于其他处理组（P<0.05）；通过低场核磁共振技术（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）的结果得出，红薯淀粉处理组介于T22范围内峰面积A22和信号幅度最大，不易流动水含量最多；该处理组样品的硬度和咀嚼度最小，分别为2143.53 N和953.87 mJ，肉质嫩；且红薯淀粉处理组小酥肉外壳黄度值b*为23.39，色泽金黄；总体感官评价指标也较高。绿豆淀粉处理组具有较高的挂浆率和出品率，分别为75.30%和150.12%，酥脆度较高，但颜色较差，外壳和肉中的脂肪含量分别为25.72%和5.20%，高于红薯淀粉处理组。马铃薯淀粉处理组的肉质偏硬。综合考虑，红薯淀粉是作为低脂羊肉酥肉的挂浆淀粉的最优选择。
低分子量柘果多糖的制备及其抗氧化活性研究

丁子康, 李新月, 赵猛, 王晓梅, 陈勇, 张忠山
目的：制备低分子量的柘果多糖，并探究其对抗氧化活性的影响。方法：以柘木果实为原材料，采用H2O2/VC降解法制备低分子量柘果多糖。利用高效凝胶渗透色谱和离子色谱等手段对降解前后的多糖进行理化性质分析，并比较其总抗氧化活性、还原能力、DPPH自由基清除率和OH自由基清除率。结果：H2O2/VC法降解柘果多糖的较适比例为H2O2:VC=1.5:1，增加二者浓度时分别得到5种低分子量柘果多糖ZGB、ZGC、ZGD、ZGE和ZGF（其数均分子量分别为49.9、30.5、27.6、25.9、28.9 kDa）；红外光谱说明降解前后其结构并未发生明显改变；离子色谱表明它们均由葡萄糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、半乳糖、半乳糖醛酸及微量的盐酸氨基葡萄糖和甘露糖组成；5种多糖均具有抗氧化活性，与其浓度呈正比，其中ZGD（H2O2:VC=30:20 mmol/L）的抗氧化活性最佳，与粗多糖相比其总抗氧化活性和还原能力分别提高了为42.7%和10.8%，对·OH的清除率提高了56.3%，对DPPH·的清除率无显著增强，清除率为87.44%。结论：降解后多糖ZGD的抗氧化活性最佳。
模糊数学评价结合响应面法优化黑蒜香菇酱制备工艺及抗氧化活性和储藏分析

何军波, 贾庆超
以黑蒜、香菇、小米椒为主要原料，采用单因素、模糊数学评价、正交和响应面优化法研究了黑蒜香菇酱配方，并对其进行微生物和理化指标测定。以市售仲景香菇酱和蒙山红香菇酱为参照对比，进行抗氧化性测定分析，并添加防腐剂山梨酸钾，考察储藏时间。结果表明，最优配方为黑蒜20 g、香菇21 g、小米椒3.6 g、大豆油6.6 g、白糖3.3 g、葱姜蒜各3.3 g、豆瓣酱13.2 g、食盐4.4 g、淀粉4.4 g，此时酱制品口感香甜软糯、香辣可口，色泽鲜明，浓稠适中。在0.05~1 mL/mL体积浓度范围内，对DPPH?和?OH清除率最强，均大于市售仲景香菇酱和蒙山红香菇酱，差异显著（P<0.05），对DPPH?和?OH清除率最大分别达到98.8%和75.7%，表明黑蒜香菇酱具有良好的抗氧化性。0.04%和0.05%的山梨酸钾是较适宜添加量。黑蒜香菇酱理化及微生物指标检测结果均符合国家食品污染物和微生物限量标准。
多酚对类胡萝卜素抗氧化性和稳定性的影响

胡雨卿, 余元善, 宋贤良, 邹波, 吴继军, 徐玉娟, 肖更生, 胡腾根
本实验旨在探究多酚对类胡萝卜素抗氧化性和稳定性的影响，以常见的四种类胡萝卜素（叶黄素、玉米黄素、β-胡萝卜素、番茄红素）和四种多酚（儿茶素、槲皮素、山奈酚、没食子酸酯）为原料，测定了不同浓度下多酚对类胡萝卜素的DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率的影响，以及在不同光照、温度、pH、金属离子和抗氧化剂浓度条件下，多酚对类胡萝卜素保留率的影响。结果表明各多酚单体对类胡萝卜素抗氧化性和稳定的强弱大小为：山奈酚>儿茶素>槲皮素>没食子酸酯。其中，山奈酚和玉米黄素在浓度为0.1 mg/mL具有最高的DPPH自由基清除率协同作用，儿茶素和β-胡萝卜在浓度为0.02 mg/mL具有最高的ABTS+自由基清除率协同作用。添加儿茶素和山奈酚可以使类胡萝卜素在自然光和紫外光下的保留率提高10.32%~13.82%，100 ℃以下高温的保留率提高6.79%～13.72%，pH<5条件下的保留率提高1.02%～17.56%及多种金属离子条件下的保留率提高9.26%～25.3%。因此，在使用类胡萝卜素作为抗氧化剂或增色剂应用于食品中时，可以通过添加一种或多种多酚来提高其抗氧化性和稳定性。
不同破碎工艺对低脂肉糜品质的影响

韩毅, 林可情, 王纪鹏, 张志刚, 缪松, 张龙涛, 郑宝东
为探究不同破碎工艺对低脂肉糜蛋白质性质和食用品质的影响，在打浆机和斩拌机上，采用不同刀具（钝刀和利刀）制备肉糜，测定肉糜的pH、盐溶性蛋白质含量、蛋白质二级结构、粒径分布、色泽、流变特性和肉糜凝胶的蒸煮损失、持水力、质构特性、微观结构。结果表明：4种破碎工艺对肌肉纤维的破碎程度不同，使低脂肉糜及所形成的凝胶呈现不同性质。与打浆机相比，斩拌机处理的低脂肉糜在温度扫描中拥有更高的G'值。钝刀打浆处理的低脂肉糜在频率扫描中拥有最低的粘度，呈现较差的稳定性。斩拌机高强度的切割作用使得破碎的肉糜的终点温度更低、颗粒粒径更小，煮制形成低脂肉糜凝胶的持水力更高。与其他3种工艺相比，钝刀斩拌低脂肉糜有最高的红度值、pH、盐溶性蛋白质含量和β折叠的相对含量，分别为15.95、6.66、77.05 mg/mL、43.71%，所形成低脂肉糜凝胶的蒸煮损失最低和硬度、胶黏性、咀嚼性、感官评分最高，分别为17.48%、4147.72 g、2883.35、2496.02 g，这可能归因于该处理对肌肉的适度破碎所形成的低脂肉糜凝胶具有更加紧密的微观结构。因此，钝刀斩拌工艺适用于低脂肉糜的破碎生产，可提高其盐溶性蛋白质含量、β折叠相对含量、红度、持水力和质构特性。
山药皮多糖的分离纯化、结构特征及体外抗氧化活性研究

叶美芝, 伍紫仪, 吴金松, 钟青萍
本研究通过三氯乙酸法、Sevag法以及Sevag-木瓜蛋白酶法，研究了山药皮粗多糖的除蛋白工艺，对提纯后的山药皮多糖组分进行红外光谱和单糖组分等结构特征分析，并对体外抗氧化活性进行测定。研究结果表明：提取山药皮多糖的适宜的乙醇终浓度为90%，多糖得率为9.55%，酶结合Sevag法为最优的脱蛋白工艺，在此条件下多糖保留率为64.7%，蛋白脱除率为76.8%。山药皮多糖经过DEAE-52纤维素柱层析后得到CYPP-1和CYPP-2两种主要多糖组分，其分子量分别为4.442 kDa和4.278 kDa。CYPP-1由盐酸氨基葡萄糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖和葡萄糖醛酸组成，摩尔比为：11.1:14.4:21.8:35:10.8；CYPP-2由盐酸氨基葡萄糖、甘露糖和葡萄糖醛酸组成，摩尔比为：10.5:47.9:16.8。红外图谱分析显示两种组分均符合植物多糖结构特征，均为α-型多糖。综合比较不同浓度的CYPP-1和CYPP-2对DPPH、羟自由基、ABTS+和超氧阴离子自由基的体外清除效果，其中8.0 mg/mL的CYPP-1的清除率分别为89.83%、46.72%、67.27%、51.20%，其抗氧化活性高于CYPP-2。
不同原料鸡肉熬制鸡汤鲜香性分析及与市售鸡汤的对比

姚嫚, 徐幸莲, 朱纯, 李建超, 刘磊, 徐梦泽, 刘欣, 王鹏
为探究鸡汤鲜香风味特征的仪器分析结果和感官评价结果的关联性，本文以110日龄雪山草母和60日龄817肉杂鸡为原料熬制鸡汤，并选择以鸡肉为主体风味的四种市售鸡汤产品（C、G、T和W），进行游离氨基酸、核苷酸、电子舌、电子鼻、脂肪酸和挥发性物质的指标测定和模糊感官评价，进一步使用偏最小二乘法挖掘感官评价和仪器分析指标之间的相关性。结果表明：817肉杂鸡（S60）和雪山草母（S110）鸡汤的鲜味氨基酸、电子舌测定的鲜味和咸味响应值显著低于其它四种鸡汤（P<0.05）。S110鸡汤的必需氨基酸、总脂肪酸（72.600 mg/mL）和不饱和脂肪酸等含量显著高于其它五种鸡汤（P<0.05），感官评分中的香气等级为优。但从模糊感官评价的结果来看，S110鸡汤鲜味不足且具有强烈的油腻感，所以总体感官评分较低。吴太婆品牌（W）鸡汤中谷氨酸、鲜味氨基酸含量、鲜味和咸味响应值显著高于其它五种鸡汤（P<0.05）且总脂肪酸含量（52.200 mg/mL）适中，鲜味较高、香味丰富，因而模糊感官综合评分最高；而参鸡汤品牌（C）、汤小罐品牌（G）和汤小调品牌（T）三种鸡汤的总脂肪酸含量较低且鲜味不足，因而感官综合评分较低。偏最小二乘法（PLSR）和Pearson相关性分析表明，感官评价中的喜爱度、滋味指标与电子舌测定的咸味、鲜味响应值、氨基酸自动分析仪测定的谷氨酸和鲜味氨基酸总含量呈极显著正相关（P<0.01），香气、浮油指标与气相色谱仪测定的总脂肪酸含量、不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸呈极显著正相关（P<0.01）。综上所述，确保一定的脂肪含量可以使鲜味和香气平衡从而提高感官综合评分。此研究为鸡汤风味的研究与调控、原辅料的选择及鸡汤产品个性化定制提供参考。
超高压辅助酶解法改性汉麻分离蛋白及其理化性质的研究

刘容旭, 李春雨, 王语聪, 谢智鑫, 谢宜桐, 李双鹏, 刘丹怡, 韩建春
本研究以汉麻分离蛋白（Hemp Protein Isolate，HPI）为原料，通过超高压辅助酶解反应对HPI进行改性，以溶解度和水解度为判定指标筛选酶解改性反应最佳条件，并探究超高压辅助酶解反应对酶解产物溶解性、起泡性、乳化性、持水性、持油性的影响。结果表明，HPI酶解反应最适条件为：加酶量（复合蛋白酶）5000 U/g、酶解改性pH8.0、酶解改性温度55 ℃、酶解改性时间50 min。以HPI为对照，当压力为200 MPa时，酶解产物的溶解度、起泡性、乳化性、持油性最高，压力为100 MPa时，泡沫稳定性最好，酶解后的乳化稳定性存在不同程度的下降，压力为0.1 MPa时其持水性达到最大值。综上所述，超高压技术能够有效促进HPI的酶解改性反应，且压力为200 MPa时，酶解产物的理化性质最好。
同步糖化发酵甘蔗渣产乙醇的尖孢镰刀菌筛选及其产醇性能

湛佳佳, 周泉, 熊兴耀, 张志旭, 胡亚平, 李璧, 陈宗瑞, 龚奕杭, 贺如男, 秦丹, 曾璐
为获得同步糖化发酵（Simultaneous saccharification and fermentation，SSF）产乙醇的优良尖孢镰刀菌菌株，对14株尖孢镰刀菌依次进行纤维素酶活力测定、刚果红平板染色、滤纸片崩解试验筛选，获得纤维素降解能力较强的菌株，进而以甘蔗渣为底物，进行SSF产乙醇试验，探究其纤维素降解及糖转化性能。结果表明：菌株mh2的纤维素降解能力较强，其纤维素酶活力达到14.28 U/mL，透明圈直径为4.5 cm，能使滤纸片完全降解成糊状；并且对含残糖及去糖的甘蔗渣均具有良好的同步糖化发酵产醇效果，乙醇得率分别可达98、41.7 g/kg，其乙醇转化率最高可达33.36%；此外mh2纤维素酶系统中的滤纸酶、内切葡聚糖酶、β-葡聚糖苷酶、外切葡聚糖酶活力分别达到25.63、15.69、19.61、22.44 ?U/mL，对甘蔗渣纤维素降解率达到25.6%，对葡萄糖和木糖的乙醇转化率分别可达0.443、0.213?g/g，分别是对照菌株Cs20降解率和葡萄糖、木糖乙醇转化率的1.58、1.17、3.8倍，表明mh2在SSF过程中具有良好的降解及糖转化性能。本研究可为丰富SSF菌株资源及单菌株利用木质纤维素生产乙醇的SSF研究提供数据参考。
Bacillus subtilis Z-5产果胶酶发酵条件的优化及其应用

张小丹, 高梦迪, 赵赛赛, 刘可玉, 宁喜斌
为进一步提高果胶酶的产量，采用响应面法优化了Bacillus subtilis Z-5产果胶酶的发酵培养基和发酵条件，并将优化后得到的果胶酶应用于梨汁澄清实验。通过单因素实验探究9个因子对B. subtilis Z-5产果胶酶活力的影响，然后采用Plackett-Burman试验设计筛选出3个显著影响产酶的因素：酵母粉含量、pH、培养时间；再结合响应面设计法确定了最佳的发酵条件。结果表明最佳的发酵培养基成分是果胶10 g/L，酵母粉7.99 g/L， MgSO4·7H2O 0.5 g/L；最佳的发酵条件为初始pH5.66，发酵温度37 ℃，培养时间72 h，接种量为6%（v/v），装液量50/250 mL，底物浓度为10 g/L；在此基础上，B. subtilis Z-5产果胶酶酶活力由879.00 U/mL提高到1549.62 U/mL，是优化前的1.76倍。在梨汁澄清实验中表明果胶酶的最适添加量为4 mL，最适酶解时间为2.5 h，最适酶解温度为65 ℃，最适酶解pH为6.0，此时透光率最大为79.77%，与商品酶相比，自制果胶酶是一种具有多种酶系复合酶，可作用于梨汁中含有的蛋白、淀粉等其他成分，使得梨汁更加澄清。本研究结果为果胶酶的工业化生产和应用提供了理论支撑。
剁椒萝卜后熟期微生物多样性与风味品质分析

安莲霞, 苏伟, 母应春, 尹学东
了解剁椒萝卜后熟期微生物群落和挥发性成分的变化对于揭示发酵辣椒独特风味的形成尤为重要。本研究采用高通量测序（High Throughput Sequencing，HTS）和顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术（Headspace Solid Phase Microextraction Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）对剁椒萝卜后熟期微生物群落和挥发性化合物进行了分析，并建立了它们之间的相关性。结果表明：共筛选出21个优势细菌属和11个优势真菌属（平均相对丰度大于1%）。感官分析表明剁椒萝卜经后熟处理后风味和滋味显著提高（P<0.05）。剁椒萝卜中共检测出有74种挥发性风味化合物，以醇类和酯类为主。相关性分析表明11个核心微生物属（|cor|>0.7且P<0.05）与29种重要差异挥发性风味物质显著相关，其中片球菌属、乳球菌属和青霉属分别与11、6和5种风味物质呈显著相关。研究结果反映了剁椒萝卜后熟期代谢物变化规律，为剁椒萝卜品质提升提供了数据支撑。
豆腐皮常温贮藏过程中菌相变化及优势菌致腐性分析

闫彦君, 张友慧, 高凤, 李雅, 刘常金
本文以中国传统豆类食品豆腐皮为研究对象，采用传统分离鉴定和高通量测序技术共同分析豆腐皮的腐败菌，并将优势菌回接至无菌豆腐皮，通过定期测定样品贮藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH、感官评分和质构特性来确定优势菌对品质的影响，通过扫描电子显微镜、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）和傅里叶红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy，FTIR）来确定优势菌对蛋白的影响。结果表明，豆腐皮的菌相在贮藏过程中发生了明显变化，贮藏2 d的优势腐败菌主要为不动杆菌（Acinetobacter）、葡萄球菌（Staphylococcus）和库特氏菌（Kurthia）。对上述腐败菌，选择3株有代表性的进行回接，发现一株产蛋白酶的松鼠葡萄球菌和混菌的致腐能力最强，可以导致TVB-N、黏性显著增加，硬度、弹性和咀嚼性显著下降（P<0.05）。扫描电子显微镜显示接种松鼠葡萄球菌和混菌的样品表面蛋白结构扭曲，有许多孔洞；SDS-PAGE结果表明大豆蛋白的7S亚基出现不同程度的褪色或消失，25 kDa以下区域明显加深且出现一个新的条带；傅里叶红外光谱显示样品的β-折叠降低，β-转角增加。因此，松鼠葡萄球菌被鉴定为豆腐皮常温贮藏的特定腐败菌，为后续靶向控制豆腐皮中腐败菌的生长提供参考。
一株产胞外多糖的大豆内生菌SE01的分离鉴定及生物学特性

岳阳, 汤艳凝, 陈月婷, 李鹏程, 朴春红, 王秀娟
微生物胞外多糖（Exopolysaccharide，EPS）是一种重要的生物资源，近年来内生菌的EPS备受关注。为探索更多产EPS的菌种资源，进一步挖掘大豆内生菌资源，本研究从大豆种子中筛选出EPS产量最高的菌株SE01，并对其进行形态学和分子学鉴定、生物学特性（温度、pH、转速、蔗糖耐受性、NaCl耐受性）以及生理生化研究。实验结果显示，在发酵48 h后，菌株SE01的EPS产量最高为0.63 g/L；菌株SE01菌落为圆形，呈乳白色，边缘光滑，表面有光泽且粘稠；在显微镜下观察革兰氏染色后的菌体呈粉红色的短杆状，为革兰氏阴性菌；生理生化实验和16S rDNA鉴定结果显示，菌株SE01为阴沟肠杆菌（Enterobacter cloacae），并命名为Enterobacter cloacae SE01；Enterobacter cloacae SE01最适生长条件为温度30 ℃、pH5、转速120 r/min，该菌株对蔗糖耐受高，但对NaCl耐受性较低，增大NaCl浓度能抑制其生长。本研究结果为大豆内生菌源EPS的开发和应用提供数据支持。
一株高产淀粉酶乳杆菌的筛选及其安全性评价

杨小雨, 郭晓燕, 龙佩霖, 雷静, 赵珩, 杨成龙, 刘凡值
为筛选到可高效降解淀粉且安全的乳杆菌菌株，本研究首先对5株供试菌株（植物乳杆菌JYI-3913和AS1.555、食淀粉乳杆菌CGMCC1.3395、嗜淀粉乳杆菌CGMCC1.3394和副干酪乳杆菌CGMCC1.12731）开展了产淀粉酶能力初筛、复筛及产酶曲线与生长曲线测定实验，以挑选出产淀粉酶能力最佳的菌株，随后对该菌进行了详细的安全性评价，包括药敏试验、耐药基因检测、质粒检测、溶血试验、产硝基还原酶、产偶氮还原酶及产生物胺能力检测与小鼠急性经口毒性试验等。结果表明：相同培养条件下，食淀粉乳杆菌CGMCC1.3395的淀粉降解透明圈明显，淀粉降解率可达97.28%，淀粉酶活性大小为36.94 U/mL，且该菌株的生长延滞期短而对数期和稳定期长，在供试菌中其综合产淀粉酶能力最佳。该菌株对22种参试抗生素多表现为敏感或中介，仅对其中氨苄西林、卡那霉素及4种氟喹诺酮类抗生素耐药，不含相关耐药基因，不含质粒，因此不具有转移抗生素耐药性基因风险；无溶血性，不产硝基还原酶、偶氮还原酶、组胺和酪胺等有害代谢物；小鼠在14 d喂养期间，正常生长、体重增加，该菌株为无毒级。综上，食淀粉乳杆菌CGMCC1.3395具有极强的产淀粉酶能力和良好的安全性，本研究可为该菌株在富淀粉类食品发酵上的安全应用奠定理论依据。
产γ-氨基丁酸贝莱斯芽孢杆菌CLYB1的鉴定及基因组改组选育研究

迟燕平, 苗新宇, 王景会, 苏颖, 牛红红, 孙慕白, 李达, 华梅, 代永刚
为了提高γ-氨基丁酸产量，本研究采用紫外诱变和基因组改组技术处理筛选鉴定的产γ-氨基丁酸菌株CLYB1，并对改组后的菌株进行溶血试验和抗生素敏感性试验。结果表明：产γ-氨基丁酸菌株CLYB1为贝莱斯芽孢杆菌Bacillus velezensis，产量为3.95 g/L。对菌株CLYB1进行紫外诱变，得到菌株CLYB1-Y，γ-氨基丁酸产量为10.26 g/L，比出发菌株CLYB1的γ-氨基丁酸产量提高160%。通过基因组改组得到菌株CLYB1-YC，γ-氨基丁酸产量为20.19 g/L，比出发菌株CLYB1提高411%。改组菌株进行菌株溶血试验和抗生素敏感性试验，CLYB1-YC没有溶血环出现，无溶血性，对青霉素、氨苄西林、头孢曲松、庆大霉素、四环素、红霉素、环丙沙星、林可霉素、氯霉素、复方新诺明10种常见抗生素均敏感，菌株安全性良好。贝莱斯芽孢杆菌CLYB1通过基因组改组可以提高γ-氨基丁酸产量，菌株具有更好的应用开发价值。
响应面法优化微波辅助提取芦荟蒽醌类物质工艺及其抗氧化活性分析

史友航, 吕青遥, 焦士蓉
为提高芦荟皮中的蒽醌类物质的提取量，本研究采用微波辅助提取法对芦荟蒽醌类物质进行提取，考察不同乙醇浓度、提取时间、微波功率、料液比对提取的影响，以单因素实验为基础，对提取工艺进行响应面优化，并通过其对DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、铁离子还原能力和抑制脂质过氧化物活性的测定，研究芦荟蒽醌类物质的体外抗氧化性。结果表明，微波辅助提取芦荟蒽醌类物质的最优条件为：乙醇浓度为80%、提取时间为60 s、微波功率为406 W、料液比为1:19 g/mL，在此条件下得到的芦荟蒽醌类物质的提取量为12.29 mg/g；其体外抗氧化性的IC50值分别为0.431±0.003、0.400±0.005、0.443±0.012、0.417±0.007、0.441±0.008 mg/mL。
胶原蛋白的提取及其纳米纤维的制备与表征

韩洪帅, 宋秘钊, 李家鑫, 姚丹丹, 王彦珍
为提高羊皮中胶原蛋白的提取率和利用率，采用酸酶复合法提取羊皮胶原蛋白，再利用静电纺技术制备胶原基纳米纤维。以羊皮胶原蛋白提取率为评价指标，考察料液比、乙酸浓度、胃蛋白酶浓度和酶解时间四个因素对羊皮胶原蛋白提取效果的影响，确定单因素最优水平；在此基础上，采用正交试验设计对羊皮胶原蛋白提取的工艺条件进行优化，并通过紫外光谱扫描、红外光谱扫描、SDS-PAGE图谱和扫描电镜等生化技术探讨酶解过程对胶原蛋白结构性质的影响；然后将胶原蛋白和聚乳酸复合静电纺丝，制备得到胶原基纳米纤维。结果表明，酸酶复合法提取羊皮胶原蛋白最佳工艺为：料液比1:25 g/mL、乙酸浓度1.2 mol/L、胃蛋白酶用量1.0%、酶解时间72 h，在此条件下羊皮胶原蛋白提取率为38.42%±0.49%；紫外光谱扫描显示羊皮胶原蛋白于230 nm附近出现最大紫外吸收峰；红外光谱扫描、SDS-PAGE图谱分析表明羊皮胶原蛋白主要有α1、α2、β三种亚基成分组成，属于Ⅰ型胶原蛋白，且胶原蛋白的空间结构保留完整；扫描电镜直观表明了羊皮胶原蛋白的纤维网络结构保留较完整；静电纺丝得到的胶原基纳米纤维直径为418.02±183.77 nm，拉伸强度为3.616±0.386 MPa，断裂伸长率为8.69%±1.95%，物理性能优良，有做细胞支架的潜力。本研究为提高羊皮和羊皮胶原蛋白的高值化利用提供了一定的理论基础，也为胶原基纳米医用纤维产品开发提供理论支撑。
紫苏叶花色苷的提取工艺优化及其抗氧化和抑菌活性

孙江怡, 龙勇益, 刘世琦, 张丽, 马沁沁, 白冰瑶, 宋丽军
为了明确紫苏叶中花色苷的最佳提取工艺及其抗氧化和抑菌活性，本研究以新疆紫苏叶为原料，采用响应面法优化超声波辅助提取紫苏叶花色苷的最佳工艺条件，并采用液质联用技术对提取物中的花青素和花色苷进行了定性定量分析，同时研究了其抗氧化活性和抑菌活性。结果表明，紫苏叶中花色苷最优工艺条件为：料液比为1:20 g/mL、超声温度47 ℃、超声时间57 min、乙醇浓度62%，在此条件下花色苷提取量为7.18±0.32 mg/g DW。提取物主要由矢车菊素、飞燕草素3-O-葡萄糖苷和矢车菊素3-O-葡萄糖苷构成。花色苷提取物对DPPH和ABTS+自由基具有较强的清除活性，其IC50值分别为0.49和0.32 mg/mL。花色苷提取物对金黄色葡萄球菌的最底抑制浓度为160 mg/mL，对大肠杆菌无抑菌活性。本研究为新疆紫苏叶花色苷的提取及应用提供了理论依据。
发酵中氧对红茶品质的影响及富氧发酵工艺优化

杨云飞, 王玉婉, 林家正, 涂政, 蓝天梦, 陈琳, 叶阳
发酵是红茶品质形成的关键工序，氧是影响发酵的关键因素，解析氧对红茶品质及内含成分的影响具有重要意义。以一芽二叶的‘龙井43’品种为原料，进行低氧发酵（5%），自然发酵（21%）和富氧发酵（36%）处理，通过感官审评结合气相色谱-质谱技术（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和超高效液相色谱-质谱技术（ultra-high performance liquid chromatography-mass spectrometry，UPLC-MS）分析了氧浓度对红茶感官品质、非挥发性代谢物和挥发性代谢物的影响，并通过单因素结合响应面试验优化了红茶富氧发酵工艺。结果表明：相比自然发酵，富氧发酵可以显著改善红茶滋味和香气品质（P<0.05）；富氧发酵中关键滋味化合物儿茶素及没食子酸含量显著下降（P<0.05），茶黄素总量及单体含量显著增加（P<0.05），游离氨基酸含量无显著变化（P>0.05）；不同氧浓度发酵中共25种挥发性化合物存在显著差异，包括12种醛类，2种酮类，3种醇类，3种烯类，5种酯类，大部分差异化合物含量随氧浓度升高而增加；红茶富氧发酵优化工艺为：氧气浓度40%、通氧时间1.5 h、发酵时间4 h，优化工艺红茶的茶黄素总量、TF、TF3G、TF3'G和TFDG含量分别为2.86%、0.25%、1.71%、0.24%和0.68%。该研究结果为指导红茶加工和品质调控提供了重要依据。
长心卡帕藻多糖的超声提取工艺优化及其抗过敏活性

吴天翔, 李振兴, 吴燕燕, 杨贤庆, 李来好, 陈胜军, 戚勃, 赵永强
为获得一种长心卡帕藻多糖的最佳提取工艺并测定抗过敏活性，该研究在单因素实验的基础上，以长心卡帕藻的多糖得率作为考察指标，选择料液比、超声波预处理时间、提取时间进行响应面优化实验，确定最佳工艺条件，并通过DEAE-52纤维素层析柱对提取的粗多糖进行纯化。随后利用RBL-2H3细胞模型，分别测定纯化后的长心卡帕藻多糖对RBL-2H3细胞活力、细胞脱颗粒抑制及细胞组胺释放水平调节的影响。结果表明，响应面优化后的长心卡帕藻多糖的最佳提取工艺如下：料液比（w/v）为1:92 g/mL，超声波预处理时间为40 min，提取时间为4 h，最佳提取工艺条件下，长心卡帕藻多糖提取率为13.92%。经DEAE-52纤维素层析纯化后的组分KSP（Kappaphycus alvarezii Sulfated Polysaccharides）在50～1200 μg/mL浓度范围内对RBL-2H3细胞活力均未表现有显著性抑制作用，无细胞毒性；浓度为25、50及100 μg/mL的KSP对经2,4-二硝基苯基白蛋白偶联物（2,4-Dinitrophenyl-Bovine Serum Albumin，DNP-BSA）刺激后的RBL-2H3细胞的β-氨基己糖苷酶酶活抑制率分别为36.3%、37.0%和51.7%，对其组胺释放抑制率分别为17.5%、18.3%和42.0%。综上，本试验得到的工艺参数具有可行性，KSP对RBL-2H3细胞无明显毒性，并表现出显著的脱颗粒和组胺的释放抑制作用，具有较好的体外抗过敏活性。该研究可为以长心卡帕藻为原料开发具有抗过敏活性的营养功能性食品提供参考。
牡丹籽粕蛋白的提取工艺优化及其性质研究

王化田, 董卓凡, 李亮, 冯涛, 宋诗清, 孙敏, 姚凌云
采用碱溶酸沉法提取牡丹籽粕蛋白，通过单因素和正交试验优化牡丹籽粕蛋白提取工艺，并对牡丹籽粕蛋白的理化性质和功能性质做出测定。结果表明，对蛋白质得率影响因素为：pH>提取时间>提取温度>料液比。在料液比1:20 g/mL、提取温度70 ℃、pH9、提取时间45 min的最佳条件下，牡丹籽粕蛋白的得率为79.83%±1.22%。SDS-PAGE显示，牡丹籽蛋白有五种分子量的蛋白质，分别有两种在15~25 kDa之间，有两种在35~40 kDa之间，有一种在55~70 kDa之间。傅里叶红外显示，牡丹籽粕蛋白中主要为α-螺旋和β-折叠，同时含有分子间氢键和少量碳水化合物。扫描电镜显示，牡丹籽粕蛋白中主要由β-折叠构成。与大豆蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白对比发现，牡丹籽粕蛋白具有较好的持油性，达到4.5 g/g，和大豆蛋白相似的起泡性和乳化性。本研究可为牡丹籽粕蛋白在食品工业中的应用提供参考依据。
咖啡类黑精提取工艺优化及结构表征

王燕华, 王冬钰, 何泽娟, 施汤伟, 龚加顺, 谭超
本研究以云南小粒咖啡为研究对象，优化咖啡类黑精提取工艺，利用100、50、30 kDa的滤膜分级，基于分子形貌、光谱学特性表征不同分子量段的咖啡类黑精结构。结果表明：咖啡类黑精最佳提取工艺为：料液比1:16（g/mL），提取温度80 ℃，提取时间60 min。凝胶渗透色谱结果表明咖啡类黑精在溶液中呈现紧密球形结构，分子量大小主要为4.56×104和2.94×104 Da，占比分别为72.5%和27.5%。X-射线衍射表明咖啡类黑精内部结晶性很弱，属无定形结构。微观形貌特征分析表明未经分级处理的咖啡类黑精呈表面粗糙且存在孔隙的不规则团聚球形，分级处理后聚合结构消失，呈不规则片状和长条状。黑褐色程度及基础成分含量随分子量的减小而降低。紫外可见光谱研究表明不同分子量组分在285和320 nm处呈现出弱吸收峰。傅里叶红外光谱显示可能存在羧基、羟基、氨基及甲基等基团。三维荧光谱图中荧光峰位在λex=400 nm，λem=480~490 nm，表明咖啡类黑精有芳香环、杂环，存在刚性结构。通过对咖啡类黑精进行优化提取、分级及结构表征，为进一步研究云南小粒咖啡类黑精的形成、转化及基本结构提供一定的数据支撑。
黑蒜类黑精的超声提取工艺优化及其稳定性和抗氧化性研究

贾庆超, 李妍
以黑蒜为原料，采用超声法提取黑蒜中的类黑精，并对提取工艺条件进行优化。选取乙醇体积分数、料液比、超声时间和超声温度四个影响因素进行单因素实验，在此基础上，采用正交试验优化最佳提取工艺，同时对黑蒜类黑精的稳定性和抗氧化活性进行研究。结果表明，超声法提取黑蒜类黑精的最佳工艺参数为：乙醇体积分数为10%、料液比为1:7、超声时间为40 min、超声温度为70 ℃，此条件下得率为3.465%。稳定性研究结果表明，温度高于50 ℃时，类黑精稳定性不好，而?15 ℃冷冻和4 ℃冷藏条件下，类黑精呈现较好的稳定性。氧化剂H2O2和还原剂Na2SO3、甜味剂、暗光对黑蒜类黑精稳定性无显著影响，直射光、酸味剂、强酸pH2~4和弱碱pH8~10，则会使其稳定性降低，而金属离子Zn2+和Fe2+ 会与其发生络合反应。质量分数小于2%时的山梨酸钾和苯甲酸钠会降低类黑精的稳定性，而0.05%的苯甲酸钠和0.1%的山梨酸钾对类黑精稳定性影响很小，可作为类黑精食品的防腐剂。黑蒜类黑精的DPPH·清除率和·OH清除率与浓度呈正相关，原提取液稀释10倍时（0.842 mg/mL），分别高达92%和76%，说明黑蒜类黑精有较强的抗氧化性。超声提取有利于类黑精的溶出，节约提取时间，提取率高，提取的类黑精抗氧化性强，具有较大的应用前景。
泡泡青蔬菜粉对面粉、面团性质影响及其挂面加工工艺优化

吴静仪, 冯红, 吕庆云, 王学东, 陈曦, 蒋修军, 万芳
为扩大泡泡青蔬菜的利用途径，本研究以泡泡青冻干粉末为原料加工挂面，探讨了泡泡青粉添加后对面粉粉质特性、面团拉伸特性的影响，研究了泡泡青粉、水、食盐添加量对挂面烹调损失、质构等食用品质的影响，优化了泡泡青挂面的加工工艺。结果表明，添加泡泡青蔬菜粉后，粉质特性中的面团形成时间、稳定性下降，吸水率、弱化度上升，面团拉伸特性中的拉伸能量、拉伸阻力、延展度和最大拉伸阻力减小，因此泡泡青粉不利于面团面筋网络结构的形成；优化了泡泡青挂面的加工工艺，泡泡青粉添加量1.30%，加水量36.00%，食盐添加量1.90%时，感官评价为90.12分；通过扫描电镜和激光共聚焦显微镜观察到泡泡青粉阻碍了部分面筋网络的形成，初步解释了挂面质构中硬度和咀嚼性减小、烹调损失增加的变化趋势。
混菌发酵紫米粉工艺优化及其对营养品质的改善

陆梓洋, 余宏达, 郑经绍, 梁彦婷, 曹志勇, 黄苇
为优化婴幼儿辅助食品的营养品质，本文以紫米为原料，采用米根霉与植物乳杆菌混菌发酵的方式进行紫米粉预发酵，并将其进行挤压熟化处理，制备成可冲调即食的婴幼儿紫米粉，以还原糖含量、花色苷含量、感官评分、可滴定酸度计算得到的综合评分为指标，优选出紫米粉混菌发酵工艺参数。结果表明，紫米粉混菌发酵最佳工艺参数为米根霉与植物乳杆菌菌种混合比例8:1 g/mL、接种量0.8%、料水比1:0.8 g/mL、发酵时间12 h、发酵温度31 ℃。与原紫米粉对照相比，预发酵粉的体外淀粉消化率由50.27%提升至62.37%，游离酚含量由204.46 mg GAE/100 g DW增加到231.44 mg GAE/100 g DW，植酸降解了25.64%；经过预发酵及挤压熟化处理后的婴幼儿紫米粉，淀粉体外消化率达到84.39%，游离酚含量为192.73 mg GAE/100 g DW，植酸降解率为35.58%。研究结果表明发酵显著优化了紫米粉的淀粉消化性和酚类物质构成，降低了抗营养因子含量，为高营养价值紫米婴幼儿辅食开发提供技术参考。
高粱抗性糊精制备工艺的优化及其结构和体外消化特性研究

宋丽冉, 严洪冬, 李良玉, 刘伟, 曹龙奎, 曹荣安, 潘旭琳
为探究酸热法制备高粱抗性糊精的最佳工艺，以高粱淀粉为原料，采用单因素及响应面试验优化制备工艺，并对其进行结构表征。结果表明：高粱抗性糊精的最佳制备工艺为盐酸添加量21%，热解温度188 ℃，热解时间84 min，在此条件下的抗性糊精含量为86.71%，色度为50.58；制得的抗性糊精呈现起伏不平、片层状的不规则结构，原有衍射峰完全被破坏，形成了重结晶峰，化学基团无明显变化且各官能团峰位与高粱淀粉特征峰相似，分子降解后抗性糊精的Mw为6.1×103 g/mol，经糖苷键断裂及小分子重聚合反应后，抗性糊精同时拥有α和β两种首旋异构体，使得高粱抗性糊精具有良好的分子特性。此外，通过模拟体外消化实验结果显示其抗消化淀粉含量可达93.61%，表明其具有良好的抗消化特性。综上，利用酸热法制备的抗性糊精可以使高粱抗性糊精的分子量减小且抗消化能力更强，同时也为高粱抗性糊精的高效制备提供新的理论指导。
大豆分离蛋白酶解工艺优化及在发酵调味料中的应用

上官玲玲, 张辉燕, 王文欣, 李沛, 李库, 陈雄, 代俊
为了提高大豆分离蛋白的加工附加值，采用单因素实验和响应面试验方法，以水解度和蛋白回收率为评价指标优化大豆分离蛋白的酶解条件，并利用谷氨酸棒杆菌发酵大豆分离蛋白酶解液制备调味料，通过谷氨酸含量和感官评价对调味料进行评估。结果表明，FH17&ZF01双酶酶解体系最佳，最优酶解条件为酶添加量2.0 g/100 g、pH7.0、底物浓度15 g/100 mL、温度54.0 ℃、酶解时间13.0 h，优化后的酶解液水解度（37.1%）和蛋白回收率（70.3%）较优化前分别提高了1.7倍和0.8倍。摇瓶发酵条件下，酶解液发酵的谷氨酸含量（32.1 g/L）较优化前提高了32.1%。20 L罐分批补料条件下，谷氨酸产量为（83.6 g/L）较优化前提高了10.0%。以分批补料发酵制备的调味料的感官评定结果表明，发酵调味料的鲜味显著提高（P<0.05），苦味显著降低（P<0.05），整体滋味更加鲜美，风味更加协调。研究结果大大提高了大豆分离蛋白的利用价值。
ε-聚赖氨酸接枝壳聚糖的成膜特性及其对鸡肉保鲜效果

刘文静, 康大成, 李玲, 夏志远, 颜成英, 刘云国
本研究采用2,2,6,6-四甲基哌啶（2,2,6,6-Tetramethylpiperidine，TEMPO）氧化体系合成了一种新型ε-聚赖氨酸（PL）接枝壳聚糖膜（TO-CH-PL膜）。以壳聚糖膜（CH）和聚乙烯膜（PE）为对照，通过水蒸气透过率、氧气渗透率和机械特性测定了膜的物理特性，采用傅里叶变换红外光谱和扫描电镜对TO-CH-PL膜的理化性质进行了表征，最后考察了10 ℃贮存6 d过程中TO-CH-PL膜对鸡肉的保鲜效果。结果表明，PL通过氧化交联成功地接枝到壳聚糖分子上，得到的TO-CH-PL膜比其他对照组薄膜具有更高的物理性能。在保鲜效果方面，TO-CH-PL膜显著延缓了鸡肉菌落总数、TVB-N和TBARS的增加，以及鸡肉的pH和颜色的变化，对鸡肉样品具有较好的保鲜效果。因此，TO-CH-PL膜有望作为冷藏过程中延长鸡肉货架期的一种替代方式。
基于2022年河南省公开食品抽检数据的食品安全风险分析及建议

马怡童, 李方圆, 吴迪, 王海燕
本文对2022年河南省市场监督管理局公开通报的42期食品安全监督抽检数据进行分析。结果显示，全年共抽检68028批次，其中，66378批次合格，整体合格率为97.57%。不合格样品涉及25个大类，88个项目，1923项次。其中，餐饮食品、方便食品、炒货食品及坚果制品、食用农产品4大类合格率分别为87.92%、96.66%、96.91%和97.55%，低于整体合格率，存在的风险问题为微生物污染（占比32.61%）、有机物污染（占比23.61%）、农药超标（占比14.40%）、质量不达标（占比10.66%）以及超限量超范围使用食品添加剂（占比9.31%）等。针对以上食品安全风险问题，建议社会各界积极承担各自责任，以促进食品行业的健康稳步发展，推进食品安全社会共治。
花椒精油成分在花椒盐焗虾中的风味贡献作用研究

徐燕如, 王清政, 谷贵章, 张进杰, 徐大伦
研究花椒精油成分对花椒盐焗虾风味贡献作用。利用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术（Headspace solid phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry，HS-SPME-GC/MS）结合感官评价及相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）进行分析。结果表明：添加花椒粉和花椒精油均能赋予盐焗虾香气轮廓诱人的椒麻和辣味气味属性，降低盐焗虾的腥味，并对盐焗虾本底气味属性无显著影响。与对照组（未添加花椒粉及花椒精油）相比，花椒粉和花椒精油的添加使盐焗虾挥发性物质种类更丰富。对照组挥发性化合物共鉴定出30种，其关键挥发性成分为庚醛、癸醛、壬醛、辛醛、苯甲醛、己醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、D-柠檬烯。花椒粉组分别鉴定出挥发性化合物52种、54种、51种；花椒精油组分别鉴定出挥发性化合物53种、54种、54种。花椒粉和花椒精油均能够较好的保持盐焗虾中关键挥发性成分的种类，添加花椒粉和花椒精油能够显著（P<0.05）降低盐焗虾中庚醛、己醛和癸醛的ROAV，显著（P<0.05）增加苯甲醛、芳樟醇、辛醛和1-辛烯-3-醇的ROAV，而对关键挥发性成分的种类无明显影响。总之，花椒粉和花椒精油均能有效降低盐焗虾中的不愉快气味，花椒精油成分对花椒盐焗虾整体风味的贡献起着关键作用，这对花椒盐焗虾风味品质的改进有着一定的理论指导意义。
同位素稀释高效液相色谱-串联质谱法测定乳与乳制品中3-甲氧酪胺和肾上腺素

白艳梅, 张立佳, 汪洋, 刘丽君, 谢瑞龙, 范敏, 李翠枝
本文建立高效液相色谱-串联质谱法（High performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）同时测定乳与乳制品中3-甲氧酪胺和肾上腺素的检测方法。样品前处理使用高氯酸溶液作为提取溶剂，通过弱阳离子固相萃取柱净化，样品采用Waters ACQUITY UPLC BEH C18色谱柱（100 mm×2.1 mm，1.7 μm）分离，以0.1%甲酸-甲醇流动相体系进行梯度洗脱，采用电喷雾离子源正离子方式扫描，在多反应监测（Multiple reaction monitoring，MRM）模式下检测，内标法定量。结果表明，3-甲氧酪胺在0.5~12.0 ng/mL，肾上腺素在50~1200 ng/mL范围内线性关系均良好（r>0.99），3-甲氧酪胺的方法检出限为0.2 μg/kg，定量限为0.5 μg/kg；肾上腺素检出限为20 μg/kg，定量限为50 μg/kg。在0.5、1.0、3.0 μg/kg浓度下，3-甲氧酪胺方法回收率在76.97%~119.20%之间，精密度在1.53%~9.61%之间；在50、100、300 μg/kg浓度下，肾上腺素方法回收率在90.65%~108.55%之间，精密度在1.29%~3.95%之间。本方法建立的HPLC-MS/MS结果准确，特异性强，准确度和重复性好，适用于乳与乳制品中3-甲氧酪胺和肾上腺素的分析测定。
2022年湖北地区市售葡萄中农药残留特征及膳食暴露风险评估

张仙, 胡西洲, 彭西甜, 夏珍珍, 郑丹, 张隽娴
为了探讨湖北地区市售葡萄中农药残留特征以及其膳食暴露风险，本研究采用液相色谱串联质谱法和气相色谱串联质谱法对2022年湖北地区大型水果农贸市场和超市的128份葡萄样品中的46种农药残留进行分析，并采用英国兽药残留委员会兽药残留风险排序矩阵和食品安全指数法对检出的农药残留进行膳食暴露评估。结果表明，本次抽检的葡萄农药残留检出率为78.1%，有4个样品中的氯氟氰菊酯超标，超标率为3.1%，共检出20种农药，其中有9种未登记农药。根据残留风险得分，检出的农药中有阿维菌素、三唑醇、甲基硫菌灵等7种高风险农药，噻虫嗪、戊唑醇、啶虫脒、氯氰菊酯4种中风险农药，烯酰吗啉、嘧菌酯、抑霉唑等9种低风险农药。按照风险指数排序，中风险样品占3.1%，低风险和极低风险样品占96.9%。根据食品安全指数法的结果，20种检出农药的食品安全指数（IFS）值都低于1，说明膳食暴露风险在可接受的范围内。总体来说，本次监测的湖北葡萄样品质量安全状况良好，农药残留引起的膳食暴露风险较低。
基于HS-SPME-GC-MS分析循环熬制卤水对风味熟制小鱼干风味的影响

周晓, 周劲松, 刘特元, 蒋立文, 刘洋, 尹世鲜, 荣智兴, 陈欢
本文研究了卤料包循环熬制对熟制小鱼干风味的影响。采用电子舌研究经第一锅卤水卤制的成品风味小鱼干A和第五锅卤水卤制的成品风味小鱼干B的风味差异。通过电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用（Headspace solid-phase microextraction-mass spectrometry coupled with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）对A、B样品中的挥发性化合物进行分析。结果表明：电子舌中，经第五锅卤水油炸卤制后的风味小鱼干B在鲜味、苦味和咸味更强。从电子鼻结果来看，A、B样品的差异主要体现在W2W（有机硫类）、W1S（甲烷短链烷烃类气体）和W1W（硫化物）传感器上，前两者在小鱼干B中有所减少，而W1W（硫化物）则有所增加。通过GC-MS从两种产品中共检测出62种挥发性物质：A样品中检测出了45种物质，B样品中检测出了54种物质。共同检测到的物质有36种，其中相对含量较高的主体风味物质包括芳樟醇、茴香烯、乙酸芳樟酯和4-烯丙基苯甲醚等在风味小鱼干B中含量更高。综上，卤水的循环熬制有利于促进小鱼干中有益挥发性风味物质的生成以及香辛料中风味物质的融出。这可为后续风味熟制小鱼干的技术优化提供理论支持。
基于GC-IMS结合化学计量学分析不同冷冻时长对椰子水挥发性物质的影响

阚金涛, 王媛媛, 宋菲, 张建国, 张玉锋
采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）和化学计量法，研究了成熟椰子水在?18 ℃冷冻0、1、2和3个月（CW0、CW1、CW2和CW3）后挥发性物质的变化。结果表明：GC-IMS能够从成熟椰子水中鉴定出29种挥发性有机物，包括13种醇类、6种酯类、6种醛类、2种酮类、2种酸类物质。经冷冻后，挥发性物质的总量（峰值体积）发生了显著的降低和散失。随着冷冻时间的延长，酸类化合物峰体积逐渐增强并在冷冻第2个月后达到最大值，而后降低。醇、酯、醛类物质峰体积逐渐上升并在冷冻第三个月后达到最大值，酮类物质峰体积逐渐降低，并在冷冻2个月之后达到最小值。主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）均能在不过拟合的情况下对4种椰子水进行判别；进一步从鉴定出的挥发性物质中，根据可变重要性投影（VIP）值>1选取9个关键标志物，在聚类热图分析中分别实现对4种椰子水的聚类和有效区分，其中乙酸乙酯（D、M）、异丁醛、乙醛、己酸乙酯、2-丁酮、乙酸（M）可作为椰子水不同冷冻时长的阶段标志物。研究结果为不同冷冻时间下椰汁的GC-IMS快速鉴别提供了依据。
鸭汤调味粉制备工艺优化及其挥发性风味物质分析

刘志聪, 王辉, 李军, 郭德斌, 李继芳
为拓宽鸭油在食品中的应用范围，以辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精为壁材，鸭油为芯材进行微胶囊化，经喷雾干燥获得鸭油微胶囊粉末，辅以食用盐、白砂糖、酵母抽提物、呈味核苷酸二钠制备鸭汤调味粉。以感官评分为响应值，采用单因素、响应面优化试验确定鸭汤调味粉产品的最佳配方。结果表明，205 g/L鸭油微囊粉、155 g/L食用盐、87.5 g/L白砂糖、7.8 g/L酵母抽提物，7.5 g/L呈味核苷酸二钠，制备的鸭汤调味粉获得了84.9的感官评分，口感最佳。此外，通过顶空固相微萃取结合气质联用技术对鸭汤调味粉挥发性风味物质进行测定，共鉴定出49种挥发性风味物质，其中醛类和醇类化合物种类最为丰富。通过计算气味活度值确定鸭汤调味粉的特征挥发性风味物质为壬醛、辛醛、1-辛烯-3-醇，它们共同赋予鸭汤调味粉特有的新鲜香气。该研究结果提高了鸭油在油脂体系中的利用度，为微囊粉应用提供一定的理论指导和借鉴意义。
金盏菊乙酸乙酯萃取相的酚酮类物质含量及其抗氧化、抑菌和酪氨酸酶抑制活性

吴颖, 王双旦, 唐文, 刘晴, 王佳其, 张蓓婷
本文研究了金盏菊乙酸乙酯萃取相（Ethyl acetate extraction，EA相）及其相关萃取相的总酚、总黄酮含量、体外抗氧化及抑菌活性，采用高效液相色谱（High performance liquid chromatography，HPLC）分析其中没食子酸、绿原酸、咖啡酸、芦丁和阿魏酸5种酚酮类物质的含量。结果表明，EA相的总酚酮含量、抗氧化和抑菌活性均高于其他萃取相，EA相总酚酮含量为330.760±4.640 mg/g，芦丁和没食子酸在EA相中含量最高，分别为0.978±0.203和0.230±0.301 mg/g；EA相抗氧化活性与阳性对照VC接近，对金黄色葡萄球菌属于中度敏感；EA相对酪氨酸酶活性有较好地抑制作用，其IC50为0.965±0.001 mg/mL，优于阳性对照熊果苷，其抑制作用表现为可逆的混合型抑制，抑制常数KI和KIS分别为0.254和5.577 mg/mL。EA相抗氧化、抑菌、抑制酪氨酸酶活性作用最好，与其总酚、总黄酮含量较高且富含功能成分有较大的相关性，这些酚酮类活性物质更易被乙酸乙酯溶剂所萃取。
不同品种马铃薯雪花全粉品质分析

惠宇晴, 沈卉芳, 姚鑫淼, 周野, 李庆全, 孙庆申
本研究选取11个品种马铃薯作为原料在相同条件下加工全粉，通过测定成分、碘蓝值、色度、持水性、持油性、冻融稳定性等指标，研究不同品种马铃薯制得的雪花全粉品质的差异，以明确不同品种马铃薯对其全粉品质的影响。结果表明，龙薯6号持水性（9.84 g/g）、持油性（1.63 g/g）与凝沉性最强，衰减值（315.2 RVU）显著高于其他几个品种（P<0.05）；龙薯15号的水分含量（9.20%）最高；龙薯9号粘度（589.4 RVU）最大，抗剪切能力最强，但回生值高达33.9 RVU，凝胶性强，易老化；龙薯18号蛋白质含量（12.29 g/100 g）最高，但淀粉含量少（46.24 g/100 g），吸水率（0.55%）最高，抗冻能力最差，不适宜加工需要冷冻贮存的制品；大西洋还原糖含量（0.24 g/100 g）显著低于其他品种（P<0.05），碘蓝值（26.28）最高，游离淀粉最多；龙薯15号的L*值（91.49）最大，b*值（14.96）较小，颜色明亮，外观更迎合市场。本研究通过比较马铃薯全粉品质与品种的关系，为选择优势马铃薯品种进行全粉的开发提供数据支持。
高效液相色谱法同时测定茶叶中表儿茶素及其氧化二聚体、没食子酸和咖啡碱的含量

张凯新, 孔祥慧, 徐卫奇, 陈贵杰, 曾晓雄
目的：本研究旨在建立同时分析茶叶中4种表儿茶素（表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯）及其氧化二聚体（4种茶黄素（Theaflavins，TFs）：茶黄素、茶黄素双没食子酸酯、茶黄素-3-没食子酸酯和茶黄素-3’-没食子酸酯）、3种聚酯型儿茶素（Theasinensins，TSs）（TSA、TSB和TSC）、没食子酸和咖啡碱的高效液相色谱（High performance liquid chromatography，HPLC）方法。方法：首先利用化学合成的方法制备TSA、TSB和TSC；然后参照文献对HPLC流动相做适当调整和对梯度洗脱条件进行优化，色谱柱为Cosmosil 5C18-AR-Ⅱ色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 m），流动相为纯水（A）、50 mmol/L磷酸（B）和乙腈（C），检测波长为280 nm，流速为0.8 mL/min，柱温为30 ℃，进样量为20 L；最后根据建立的HPLC方法对绿茶、乌龙茶、红茶和黑茶中的上述13种物质含量进行测定。结果：在最优梯度洗脱条件下4种表儿茶素、4种TFs、3种TSs、没食子酸及咖啡碱可在66 min内得到较好地分离，同时各物质在0.01~1.00 mg/mL的质量浓度范围内与其峰面积的线性关系良好（R2均在0.9904~0.9966范围内），重复性相对标准偏差（The relative standard of deviation，RSD）为1.034%~4.008%，精密度RSD为1.882%~4.835%，稳定性RSD为0.349%~3.994%，三种浓度的加标回收率在90.106%~107.331%之间且RSD<3.268%。此外，上述13种物质含量在不同茶叶样本间存在显著差异，且所有检测值均在标准曲线有效测定范围内。结论：本方法操作简单高效、结果准确可靠，可用于茶叶中表儿茶素、茶黄素、聚酯型儿茶素、没食子酸和咖啡碱的同时分析。
采后硝普钠处理对桃果实贮藏品质及抗氧化活性的影响

刘慧, 吕真真, 杨文博, 张强, 刘杰超, 陈大磊, 焦中高
目的：为了探究采后一氧化氮（Nitric oxide，NO）处理对桃果实贮藏品质和抗氧化能力的调控作用。方法：研究了NO供体硝普钠（Sodium nitroprusside，SNP）及NO清除剂c-PTIO（2-(4-carboxyphenyl)-4,4,5,5-tetramethylimidazoline-1-oxyl3-oxide）处理后的桃果实在冷藏期间果肉硬度、细胞壁果胶、可溶性糖、可滴定酸、总酚、类黄酮含量及抗氧化能力等的变化情况，并对不同指标间的相互关系进行分析。结果：SNP处理组桃果实的果肉硬度、碳酸钠溶解性果胶（Sodium carbonate soluble pectin，SSP）含量在贮藏20~30 d内显著高于对照组。SNP处理组果实总酚、类黄酮含量在贮藏30~40 d时显著高于对照组和c-PTIO组，在第30 d时SNP处理组桃果实3种抗氧化活性达到最高，显著高于对照组和c-PTIO组。总酚含量与3种抗氧化活性显著正相关。结论：SNP处理可以保持桃果实采后贮藏品质和抗氧化能力，而c-PTIO处理加速了桃果实的品质劣变，研究结果为揭示桃果实采后品质变化生理机制及开发有效的桃贮藏保鲜技术提供了理论依据。
贮藏温度对鲜毛豆贮藏期品质的影响

梁钻好, 林华兴, 陈海强, 梁凤雪, 余铭
探究贮藏温度对鲜毛豆贮藏期品质的影响，并确定鲜毛豆的最佳贮藏温度。分别采用1、5、9、13 ℃贮藏鲜毛豆，监测贮藏期间鲜毛豆的感官指标（失重率、硬度、褐变指数指数、亮度L、红绿值a、黄蓝值b）、营养指标（可溶性蛋白含量、总糖含量、还原糖含量）和生理指标（呼吸强度、丙二醛含量），并对指标进行相关性分析，采用主成分分析法确定最佳贮藏温度。结果表明：相比9 ℃和13 ℃的贮藏温度，1 ℃和5 ℃的低温贮藏显著（P<0.05）有利于减少鲜毛豆的失重率，延缓褐变，保持色泽，维持适宜的软硬度，保持可溶性蛋白、总糖和还原糖含量的相对平稳，贮藏15 d后仍保留食用价值；而9 ℃和13 ℃的鲜毛豆贮藏时间不宜超过9~12 d。1 ℃贮藏的鲜毛豆丙二醛开始积累时间延迟，贮藏15 d的积累量（仅增加了1倍）远小于其它三个贮藏温度的，在恢复室温时仍保持鲜豆40%的呼吸强度。相关性分析表明，鲜毛豆的感官指标、营养指标和生理指标之间密切相关。PCA分析表明，4个贮藏温度中，以1 ℃贮藏的保鲜效果最佳，5 ℃次之。
不同采收成熟度对蜜奈夏橙果实营养品质的影响

李慧敏, 郑洁新, 曾凯芳, 邓丽莉
蜜奈夏橙（Midknight Valencia Orange）是重要的晚熟柑橘品种之一。为研究不同采收成熟度对该品种夏橙果实营养品质的影响，以确定其最适采收期，测定了采收期Ⅰ~Ⅴ蜜奈夏橙果皮色差值、硬度，果实类胡萝卜素、可溶性糖、有机酸、游离氨基酸、矿质元素、黄酮、总酚等品质指标，并进行相关性分析。结果表明：不同采收成熟度对蜜奈夏橙果实的品质影响显著，随着采收时间的推迟，果皮颜色由果顶至果蒂逐渐变黄，且在花后360 d时果实呈鲜艳的亮黄色；果实总类胡萝卜素、抗坏血酸、总酚和黄酮含量呈上升趋势；可溶性固形物含量先增加后降低，可滴定酸含量显著降低。蜜奈夏橙果实中主要的可溶性糖是葡萄糖、蔗糖、果糖、塔罗糖、肌醇，其中葡萄糖、蔗糖含量在采收期间呈上升趋势；主要的有机酸是柠檬酸、苹果酸、奎宁酸，其中柠檬酸含量在采收期间呈下降趋势；主要的游离氨基酸是脯氨酸、精氨酸、丝氨酸，且在采收期间总体呈上升趋势。综合上述指标变化，在花后360~400 d（4~5月）蜜奈夏橙果实糖酸适宜，营养品质较佳，适宜采收。相关性分析表明，果皮硬度、果肉可滴定酸、固酸比等常用成熟度评价指标与果肉类胡萝卜素、可溶性糖、有机酸、游离氨基酸、矿质元素、黄酮和总酚等内在指标具有高度相关性，因此，实际采摘时，可根据果实硬度、可滴定酸含量或固酸比确定其成熟度，即果实硬度在1.33~1.03 kg，可滴定酸含量在1.77%~1.30%、固酸比在5.41~6.96之间时，适宜采摘。该研究结果可为蜜奈夏橙适宜采收期的确定提供一定科学依据。
桦褐孔菌醇抑制LPS诱导RAW264.7细胞炎症反应

朱彦彬, 徐鑫婷, 黎燕冰, 赵成铭, 黄庆年, 陈志宝
探究桦褐孔菌醇（INO）对LPS诱导小鼠单核巨噬细胞（RAW264.7）炎症反应的影响。实验采用CCK-8实验检测RAW264.7细胞活力；利用Hoechst33342和PI检测细胞凋亡；应用酶联免疫吸附法、Griess法测定细胞白介素-6（IL-6）、白介素-1β（IL-1β）、肿瘤坏死因子-α（TNF-α）、白介素-18（IL-18）分泌及细胞中一氧化氮（NO）含量；利用荧光探针和试剂盒检测活性氧（ROS）生成及细胞中丙二醛（MDA）、过氧化氢（H2O2）含量和超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽（GSH）活性。结果表明20 μmol/L的INO能抑制LPS诱导的RAW264.7细胞活力下降，阻止细胞凋亡，能极显著抑制IL-6、IL-1β、TNF-α、IL-18和NO的分泌（P<0.01），极显著降低细胞中MDA、H2O2的含量（P<0.01），能极显著提高细胞中SOD、CAT、GSH活性（P<0.01）。以上结果表明INO能有效抑制LPS诱导RAW264.7细胞中促炎因子和过氧化物的产生，提高细胞抗炎和抗氧化能力，从而保护细胞免受损伤。
基于斑马鱼模型探究药食同源复方降尿酸作用及成分分析

金灵泰, 张铭, 方双琪, 徐蔷
目的：探究芹菜籽、蒲公英、菊苣和玉米须四种药食同源中药联用下的降尿酸活性和作用机制，分析这四种中药复合提取物中具备降尿酸作用的主要效应成分。方法：随机选取5 dpf野生型AB品系斑马鱼，通过250 μmol/L氧嗪酸钾和10 μmol/L黄嘌呤钠盐诱导建立斑马鱼高尿酸模型，将已建立的斑马鱼模型随机分为对照组、模型组、别嘌醇组（136 ?g/mL）和复方提取物低、中、高（250、500及1000 ?g/mL）剂量组，每组30尾，连续干预24 h后，测定斑马鱼体内的尿酸荧光值和次黄嘌呤磷酸核糖转移酶1（HPRT1）、葡萄糖转运蛋白9（GLUT9）、有机阴离子转运体（OAT1）基因表达水平；采用超高液相色谱-串联高分辨质谱仪为主要手段，以乙腈-甲酸水为流动相，梯度洗脱，ESI离子源正、负离子扫描模式，结合软件数据库搜索及相关文献进行成分鉴定。结果：与模型组相比，复方提取物低、中、高剂量组均能极显著降低高尿酸斑马鱼模型的血尿酸水平（P<0.01），且能够有效上调高尿酸斑马鱼体内HPRT1、OAT1的相对表达量、下调GLUT9的相对表达（P<0.05）；初步筛选鉴定出黄酮及其苷类、有机酸、香豆素、萜类等22种活性成分，均为复方提取物中具有降尿酸机制的效应物质。结论：复方提取物可能通过上调模型组斑马鱼体内HPRT1、OAT1的表达量、下调GLUT9的表达，发挥多方位降尿酸的作用；所筛选鉴定的化学成分为下一步筛选作用靶点提供参考。
β-烟酰胺单核苷酸促秀丽隐杆线虫生长及其作用机制

李姝, 童钰琴, 杨舒淋, 杨阳, 牛曼思, 温福丽, 曾珊, 沈才洪, 赵建, 王松涛
目的：研究β-烟酰胺单核苷酸（β-nicotinamide mononucleotide，NMN）对秀丽隐杆线虫生长的影响与作用机制。方法：将线虫随机分为空白对照组和不同质量浓度NMN实验组（0.1、0.5、1、5、10 mg/mL），通过测定线虫在成年后13 d内的体长变化以评估NMN对线虫生长的影响；基于转录组学探索NMN（1 mg/mL）促线虫生长的作用机制；并采用实时荧光定量聚合酶链式反应（quantitative real-time polymerase chain reaction，qRT-PCR）验证测序结果。结果：经0.1、0.5、1、5、10 mg/mL NMN喂食线虫后，相较空白对照组，线虫的平均体长在4~13 d均得到显著增加（P<0.05）。转录组测序分析筛选出263个差异表达基因（differentially expressed genes，DEGs），基因本体论（gene ontology，GO）分析发现这些DEGs主要涉及胶原蛋白参与的角质层发育和基于角质素的角质层蜕皮周期、基于胶原蛋白和角质素的角质层发育、胶原蛋白三聚体等与生长发育有关的生物学功能。对富集的关键GO中的DEGs构建蛋白互作网络图，并对筛选出的前10个关键核心基因进行qRT-PCR验证，结果基本与转录组一致。结论：NMN可能通过调节胶原蛋白和角质层相关基因的表达促进线虫生长。本研究为功能性食品、保健品等的开发提供了新的思路。
鸡血球肽螯合铁的结构表征及其稳定性研究

石景, 邹烨, 马晶晶, 杨彪, 王道营, 徐为民, 杨静
为了评估鸡血用于膳食铁补充剂的潜力，本文以鸡血和氯化亚铁为原料制备了鸡血球肽螯合铁，采用扫描电镜及差示扫描量热对其结构进行表征，分析了其在不同温度（30~80 ℃）及pH（2~9）下的稳定性，并对其体外稳定性进行了探讨。结果表明鸡血球肽和铁结合生成一种新的肽铁螯合物。该螯合物具有良好的热稳定性（铁保留率73.76%以上）并耐酸碱。经体外模拟消化发现，鸡血球肽螯合铁的消化稳定性（铁保留率为86.01%）优于硫酸亚铁和葡萄糖酸亚铁。此外，在1%植酸、1%草酸和8%膳食纤维这三种膳食因素的影响下，鸡血球肽螯合铁显示出比硫酸亚铁和葡萄糖酸亚铁更好的生物可及性。
萸精降糖方对2型糖尿病大鼠血糖血脂及血清氧化应激有关指标的影响

周曦冉, 焦格娜, 曾己, 李博瀚, 沈璐
目的：研究萸精降糖方对2型糖尿病大鼠血糖血脂及体内抗氧化作用的影响。方法：采用高脂饮食联合腹腔注射40 mg/kg链脲佐菌素（Streptozotocin，STZ）构建2型糖尿病大鼠模型。将造模成功大鼠随机分为糖尿病模型组、二甲双胍组（0.2 g/kg）、萸精降糖方低、中、高剂量组（1、2、4 g/kg），另设正常对照组，每组各9只。治疗组按相应剂量灌胃，正常对照组、糖尿病模型组给予10 mL/kg生理盐水按体重灌胃，各组每天灌胃1次，连续灌胃6周。实验过程中观察并记录各组大鼠体重变化，测定空腹血糖（FBG）；连续灌胃6周后取大鼠腹主动脉血，测定空腹胰岛素（FINS）水平、糖化血红蛋白（HbA1c）百分含量，并计算胰岛素抵抗指数（HOMA-IR）和胰岛素敏感指数（ISI）；测定大鼠血清甘油三酯（TG）、胆固醇（TC）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量；采用酶联免疫吸附测定法（ELISA）测定大鼠血清丙二醛（MDA）、超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽（GSH）、一氧化氮（NO）、谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px）和过氧化氢酶（CAT）水平；采用苏木精-伊红染色法（HE）对大鼠胰腺组织进行染色，观察大鼠病理形态学的改变。结果：与糖尿病模型组相比，萸精降糖方高剂量组体重极显著升高（P<0.01）；萸精降糖方各剂量组均可极显著降低FBG（P<0.01）；可不同程度降低大鼠FINS、HOMA-IR水平和HbA1c百分含量，升高ISI水平（P<0.05或P<0.01）；可降低血清TG、TC、LDL-C含量和MDA水平（P<0.05或P<0.01），升高HDL-C含量和SOD、GSH水平（P<0.01）；萸精降糖方中、高剂量组可明显升高NO、GSH-Px、CAT水平（P<0.01）；萸精降糖方高剂量组外分泌腺腺泡结构较完整规则，胰岛细胞形态较规则，胰岛内细胞数量较多，排列均匀。结论：萸精降糖方对2型糖尿病大鼠具有降血糖作用，其作用机制可能与调节血脂代谢、改善胰岛素抵抗、抗氧化作用及修复胰腺组织相关。
老香黄多糖的分离纯化及其体外胃黏膜保护活性研究

阳丹, 蔡舒, 彭成海, 陈树喜, 周爱梅
本文以老香黄多糖为研究对象，探究其胃黏膜保护活性。首先采用热水浸提法提取老香黄多糖，进而通过Sevag试剂脱蛋白、DEAE-52纤维柱和CL-6B琼脂糖凝胶柱进行多糖的分离纯化，最后采用乙醇损伤人胃黏膜上皮细胞（Human gastric mucosal epithelial cells, GES-1）细胞模型及GES-1细胞划痕损伤模型探究其体外胃黏膜保护活性。结果表明，老香黄多糖经纯化后共得到6个组分，分别为PFCP、PFCP-1、PFCP-2、PFCP-3、PFCP-2-1、PFCP-2-2。在乙醇损伤GES-1细胞实验中，老香黄多糖各分离纯化组分均能提高细胞活性，增强细胞超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）酶活，减少丙二醛（MDA）含量，从而增强细胞抗氧化能力，减轻黏膜损伤。其中PFCP-2-1（50 μg/mL）提高SOD酶活和降低MDA含量效果最佳，PFCP-2-1（5 μg/mL）提高CAT酶活效果最佳，与模型组相比均有显著性（P<0.05），且优于替普瑞酮阳性药物组。在GES-1细胞划痕损伤实验中，老香黄多糖各个组分均能加速损伤区域胃上皮细胞的生长, 促进细胞向损伤区域迁移，恢复胃黏膜上皮细胞的完整性，阳性药物的划痕修复率最佳，其次是PFCP-2-1（50 μg/mL）组分，两者无显著差异（P>0.05）。综上所述，老香黄多糖PFCP-2-1可能通过提高细胞抗氧化能力，以及促进GES-1细胞增殖、迁移发挥胃黏膜保护活性。
植物精油及其纳米制剂防控农产品中真菌毒素的研究进展

姜冬梅, 王刘庆, 姜楠, 翟文磊, 王蒙
真菌毒素是真菌生长过程中产生的有毒代谢产物，是危害农产品质量安全的重要因子。植物精油是真菌生长和真菌毒素累积的天然抑制剂，但易挥发、稳定性和水溶性差等弊端限制了其应用，近年来植物精油纳米制剂的开发和利用可解决植物精油上述弊端，提升其生物利用度。本文总结了植物精油可通过抑制真菌毒素产生和降解真菌毒素的方式降低农产品中真菌毒素的污染水平，探讨了植物精油抑制真菌生长产毒的机制，综述了植物精油及其纳米制剂防控农产品中真菌毒素污染的研究现状，并对存在问题进行了讨论，以期为进一步开发和利用植物精油防控真菌毒素提供有益参考。
基于大数据可视化分析植物油凝胶研究现状及发展趋势

王鹏, 王静怡, 范越, 郭庆启
为了解植物油凝胶国内外研究现状及发展趋势，分析植物油凝胶研究热点及未来发展方向，以2003-2021年CNKI（China National Knowledge Infrastructure）和2003-2021年WOS（Web of Science）核心合集数据库收录的植物油凝胶相关文献为数据，采用科学知识图谱工具CiteSpace进行大数据归纳统计分析。对中外文数据库文献数量、关键词（时区、共现、聚类）、作者共现、发文机构、发文国家进行可视化图谱分析。结果表明，在所统计的年限范围内，中外文植物油凝胶研究的文章数量总体呈上升趋势，统计数据库文献数量共计1387篇，其中中文396篇，外文991篇；中外文核心作者共计135人，中外文分别以马传国和Marangoni A为主要核心作者。结合文献时间轴知识图谱，得出国内外研究主要以新型油脂凝胶因子（凝胶剂）、油凝胶结构分析、多相油凝胶混合系统、油凝胶消化率为研究热点，推测植物油凝胶未来发展方向为新功能的挖掘以及在应用领域上的拓展。
发酵果蔬汁的发酵方式、生物活性及品质改善研究进展

孙逊, 李菲, 张雨, 赵婧, 戈建华, 李全宏
随着消费者对健康饮食的日益重视，具有保健作用的发酵果蔬汁相关产品引起了研究者的广泛关注。果蔬是微生物生长的理想基质，果蔬汁发酵后会产生丰富的营养物质和多种功能活性，因此实现了果蔬高值化利用，使得未来发酵果蔬汁系列产品有着广阔的应用市场。本文综述了果蔬汁的常见发酵方式，发酵后的生物活性成分、功能活性以及发酵对果蔬汁的品质改善作用，对发酵果蔬汁行业的发展具有一定的指导意义。
淀粉多层级结构的分离、表征及应用研究进展

杨璇, 李钦, 饶雷, 赵靓, 王永涛, 廖小军
淀粉是人类饮食的主要组成部分，具有淀粉颗粒、淀粉外壳、淀粉小体、直链淀粉和支链淀粉等丰富的多层级结构，可作为食品加工中多种理想的原料，因此涉及到各个层级结构的分离，而为了能够在合适范围内应用，还需要通过不同表征方法对多层级结构的结构特性进行准确表征。因此，本文对淀粉各层级结构的分离方法和结构表征进行了分析，并介绍了淀粉多层级结构不同的应用范围，以期为淀粉资源的开发和利用提供一定参考。
咖啡类饮料的加工及其发展趋势

贺萍, 张高鹏, 叶松梅, 张安强
咖啡作为当今世界上最受欢迎的饮料之一，其气味香醇，口感浓郁，具有提神醒脑、抗氧化、抗癌等作用。由于不同人群对咖啡的需求有所不同，市场上咖啡饮料的品类也日渐繁多，目前市场上除了纯咖啡饮料以外，以咖啡为原料之一研制而成的复合饮料产品也在逐渐增多，常见与咖啡复合加工的食品类型有水果、谷物、乳类、菌类等。近年来，开始出现更多与药食同源类食品复合加工而成的饮料。咖啡类饮料的加工方式大多为喷雾干燥、冷冻干燥、混合制粒、冷萃浓缩等，几种方法各有利弊，研究人员也在根据市场需求积极研发更多咖啡类饮料产品。本文综述了咖啡的主要功能性成分、咖啡类饮料的常见种类、加工方式以及发展趋势，为以后进一步开发咖啡类饮料产品提供参考。
药食同源香辛料活性成分及功能特性研究进展

潘景芝, 朱双杰, 孟庆龙
小茴香、肉桂、花椒、生姜、姜黄和西红花作为食药两用品种和香辛料，不仅能改善食品的食用品质，还能发挥健康功效，被广泛应用于食品、保健品和医药等领域。本文首先对这6种药食同源香辛料的主要活性成分（如萜类、酚类、苷类等）进行了概括，进一步总结了其主要的功能特性（如抗氧化活性、抗微生物、抗炎镇痛、抗癌、抗抑郁、减肥等），同时重点分析了功能机制（如调节抗氧化平衡系统、破坏微生物细胞完整性、抑制促炎因子水平、调节免疫细胞因子、调节相关信号通路、促进脂肪细胞分化等），旨在为药食同源香辛料类功能性食品的开发利用提供参考。

食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2023年第19期

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