食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2023年第20期

• 提高乳酸菌加工与胃肠耐受性的策略与新技术

  许琼耀, 王娟, 廖宁, 刘冠闻, 李颖慧, 尚欣哲, 盖逸萱, 王聪聪, 师俊玲

  活性乳酸菌产品因其良好的益生功效越来越受到人们的青睐，市场需求量不断增大。然而，受乳酸菌厌氧和热敏感性的限制，以及加工中加热和氧气胁迫的影响，产品中活性乳酸菌数量大幅度下降。进入体内的活性乳酸菌在胃液高酸性和肠道高胆汁酸等复杂环境的胁迫下进一步降低，严重影响产品的益生功效。为此，人们在提高乳酸菌对热、氧气、胃肠环境耐受性方面进行了大量研究，并开发了系列新技术，但缺乏彼此间的综合对比与分析。本文围绕如何提高乳酸菌的加工存活率，以及胃肠耐受性和肠道递送问题，对静电纺丝、静电喷雾、乳滴技术、多酚纳米盔甲、热诱导预处理等新技术的作用效果进行了总结与对比，以期为相关研究和技术应用提供参考。

• 基于虚拟筛选、分子对接和分子互作解析两种大球盖菇十肽的呈味特性和ACE抑制活性作用机制

  李文, 陈万超, 马海乐, 吴迪, 张忠, 杨焱

  为探究大球盖菇十肽的呈味特性和潜在的生物活性，以两种大球盖菇十肽（RIEDNLVIIR和SLPIKPRVPF）为研究对象，采用虚拟筛选、分子对接和分子互作技术，对两种大球盖菇十肽的呈味特性和ACE抑制活性作用机制进行预测和验证。结果显示，两种大球盖菇十肽均具有咸鲜呈味肽片段和ACE抑制活性肽片段。RIEDNLVIIR具有咸味呈味特性，SLPIKPRVPF具有鲜味呈味特性。两种大球盖菇十肽可与ACE靶标蛋白受体结合形成氢键和静电相互作用。体外活性验证结果表明，大球盖菇咸味十肽RIEDNLVIIR的ACE抑制效果较好，IC50值为0.012 mg/mL。分子互作热力学和动力学结果显示，RIEDNLVIIR与ACE受体之间结合是焓驱动反应的特异性结合。虚拟筛选活性预测结果、体外活性验证结果、及分子对接和分子互作的ACE抑制机制解析结果具有一致性。研究为理解大球盖菇十肽呈味特性和ACE抑制活性作用机制提供理论依据，为具有ACE抑制活性的大球盖菇咸鲜味十肽在健康调味品和功能产品中的应用奠定基础。

• 花青素协同酶水解法对翅果油粕蛋白功能性质和结构特性的影响

  王江涛, 赵晓瑜, 郭彩霞

  以翅果油粕蛋白为原料，在花青素与翅果油粕蛋白相互作用的最适pH条件下，考察不同质量浓度花青素结合法和酶水解法协同作用对翅果油粕蛋白的功能性质、结构性质和抗氧化活性的影响。结果表明：翅果油粕蛋白及其酶解蛋白与花青素结合的最适pH分别为7、3，在最适pH条件下，花青素通过非共价作用与翅果油粕蛋白及其酶解蛋白结合形成复合物，随着花青素质量浓度增加，复合物的起泡性能、乳化性能和抗氧化能力均明显提高，同时花青素-酶解蛋白复合物的性能高于花青素-翅果油粕蛋白复合物以及未加花青素的酶解蛋白。综上所述，花青素结合酶水解法可以有效提高翅果油粕蛋白的功能性质和抗氧化活性，这为翅果油粕蛋白高效利用的提供了一定科学依据。

• 转谷氨酰胺酶对米粉、米面团和米面包的改良

  张帅, 郭晓雪, 范婧, 边鑫, 杨杨, 马春敏, 刘晓飞, 王艳, 张娜

  为改善米面包品质，揭示转谷氨酰胺酶（TG酶）对米粉、米面团和米面包品质的影响及各指标之间的联系，对添加不同质量分数TG酶的米粉的粉质特性和糊化特性，米面团的水分分布、流变特性和发酵特性，以及米面包的比容、气孔和质构等指标进行了测定。结果表明，0.60% TG酶能够改善米粉的粉质特性和糊化特性，将米粉的稳定时间提高至8.00±0.77 min，峰值粘度（PV）、谷值粘度（VV）和最终粘度（FV）分别提升为5801.00±30.41、3805.67±76.14和5836.33±106.17 cP，降低米粉的衰减值（BD）和回生值（SB）等糊化参数至1990.00±128.11和1991.67±34.08 cP；同时TG酶增加米面团中水分结合的紧密程度，改善米面团的流变特性和发酵特性，将S21升至9.24%±13.07%和将T21和T22分别降至1.40±1.80和30.45±2.28 ms，Hm提高至8.60±0.11 mm；孔隙率提高至50.51%±0.90%，降低米面包的硬度、胶粘性和咀嚼性，提高米面包的弹性，改良米面包的质构。相关性分析表明，T23和形成时间呈负相关，Hm与C3、C3~C2和VV呈正相关，与BD和SB呈负相关，咀嚼性和C1呈正相关，比容与FV和PV呈正相关。实验结果说明，TG酶可以改善米粉、米面团和米面包的品质，且改良的各指标间存在不同程度的相关性。

• 超声时间对牛肉干品质及其肌原纤维蛋白结构的影响

  董智铭, 姜萩婉, 蒋泽临, 王辉, 王见钊, 孔保华, 刘骞, 陈倩

  本文以牛背最长肌为试验原料，采用超声辅助腌制技术处理原料肉，探究不同超声时间（0、15、30、45、60 min，功率300 W，频率30 kHz）对发酵前牛肉条和经6 d自然发酵后牛肉干的品质特性及蛋白结构的影响。结果表明：增加超声时间可显著提高发酵前的牛肉条和经6 d自然发酵的牛肉干中水分含量、水分活度、pH和盐含量，降低剪切力（P<0.05）。此外，对超声处理后的牛肉条中肌原纤维蛋白进行结构分析，结果表明：随着超声时间的增加，肌原纤维碎片化指数上升，羰基含量、活性巯基含量增加，表面疏水性增强，总巯基含量降低（P<0.05）。超声时间超过30 min后，处理组a*值显著降低（P<0.05），且牛肉干嫩度差异不显著（P>0.05）。综上，为了避免蛋白过度氧化及能源浪费，最终确定超声时间30 min为最佳处理条件，可有效改善牛肉干品质特性。

• 不同预处理对热风干燥山药片品质特性及微观结构的影响

  谭宏渊, 凌玉钊, 黄丽琪, 熊光权, 乔宇, 魏凌云

  为比较不同干燥预处理对山药品质及微观结构的影响，以新鲜山药为原料，采用高压静电场、超高压和冷冻3种方式对切片后的山药进行预处理，利用低场核磁共振技术及干燥特性揭示干燥前后山药片内部的水分状态、分布及含量情况，分析山药片的微观结构、色泽、复水比、纤维素含量等特性的变化。结果表明，冷冻处理对山药微观结构的破坏虽最为严重，但干燥时间最短，160 min时水分比即可降为0.1以下；高压静电场预处理对山药片微观结构破坏程度低于其它处理方式，山药中原果胶及纤维素等细胞壁成分含量显著（P<0.05）更高，分别为11.91%和14.65%，且干燥后山药收缩较小，复水比也高于其它方式，为3.53；超高压预处理能够较好地保留山药的风味物质，且使干燥的山药白度值显著（P<0.05）提升，较干燥前提高35.10%。综上，不同方式预处理对热风干燥山药片品质特性和微观结构均存在显著影响，因此要综合考虑实际需求及生产成本选择干燥前预处理山药片的最佳方法。

• 基于粒径的高纯度低聚果糖（P-FOS）干粉流动特性研究

  周爽利, 阮征, 韦建明, 李晓敏

  粉料的流动性对于混合、输送、分装等工业化生产关键工序有重要影响。为解决高纯度低聚果糖（Purified Frocto-oligosaccharide，P-FOS）干粉生产中的流动性问题，研究了不同粒径及其占比对P-FOS干粉流动性的影响。采用粉体流动测试仪分析物料的流动特性，基于不同粒径（180~250、150~180、120~150和<120 μm）设计混料试验，并以粒径为自变量，粉体流动指数（ff）为响应值进行回归建模。结果表明，不同粒径的干粉中低聚果糖含量无显著差异（P>0.05）。随着粒径的减小，P-FOS干粉的流动性能变差。不同粒径的P-FOS干粉流动性处于不同区域，粒径180~250、150~180、120~150 μm的流动指数分别为12.5、7.7和6.6，流动特性处于容易流动区域；粒径109~120、96~109 μm的流动指数分别为2.9和3.3，流动特性处于粘结区域。粒径与流动指数（ff）的关系符合二次回归模型，R2（调整）可达99.43%。已知粒径分布，通过该模型可以预测、进而调控P-FOS粉体的流动性，从而为干粉输送分装的连续性和稳定性提供保障。

• 解冻方式对冷冻脱衣核桃仁解冻品质的影响

  李兴, 王永伦, 杨苗, 林姿娜, 徐怀德

  为研究不同解冻方式对冷冻脱衣核桃仁品质的影响，以温水浸泡去皮的冷冻脱衣核桃仁为材料，对室温空气解冻、微波解冻、4 ℃冷藏解冻和室温超声解冻后核桃仁的色值、质构、游离氨基酸、维生素E（VE）、不饱和脂肪酸、酸败指标、挥发性成分和显微组织结构进行了测定。结果表明，微波解冻的脱衣核桃仁中游离氨基酸总量、VE和不饱和脂肪酸等营养物质含量较高，烘烤类香气较浓郁，但核仁色泽变暗，油脂氧化严重，细胞之间孔隙较大；室温空气解冻后核桃仁色泽最差，且氧化哈败程度严重；4 ℃冷藏解冻和室温超声解冻下核仁亮度较高，质地保持较好，游离氨基酸总量显著（P<0.05） 高于其它解冻方式，不饱和脂肪酸含量较高，仅有轻度酸败，贮藏细胞均匀性较好。综上，4 ℃冷藏解冻和室温超声解冻能较好地减轻解冻过程的油脂氧化，保留色泽和营养，保证脱衣核桃仁的解冻品质。

• 不同豆角品种生长期及发芽处理对其皂苷含量的影响

  管婷婷, 寇宇, 张一婷, 刘大军, 宋永, 孙庆申

  为明确东北油豆角皂苷的含量、存在部位及其影响因素，以提高油豆角系列产品的加工利用价值，本研究对开花后10~40 d内的金冠、绿冠、盛冠等7种东北油豆角采用超声辅助法分别提取豆角种子及荚皮中的皂苷，并利用0.4%~1.2%的氯化钠溶液进行盐胁迫发芽处理，分析其对金冠和满堂彩豆角种子皂苷含量的影响，最后采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱技（UHPLC-Q-TOF-MS）对金冠豆角种子中的皂苷种类进行鉴定。结果表明，豆角皂苷主要存在部位为豆角种子，且皂苷含量随生长时间的增加呈现先上升后下降的趋势，皂苷含量出现高峰的时期因豆角品种而异，与其他6个品种豆角相比，满堂彩中皂苷含量最高，在35 d时，整个豆角皂苷含量为（23.62±0.14）mg/g。皂苷含量变化与豆粒萌芽时间、豆角品种密切相关，盐胁迫处理可以使满堂彩种子皂苷含量由（7.08±0.15）mg/g提高到（10.15±0.55）mg/g。UHPLC-Q-TOF-MS分析表明金冠豆角粗皂苷中存在柴胡皂苷F、赤豆皂苷II、黄芪皂苷IV等7种皂苷。本研究为东北油豆角皂苷的深入开发提供数据支持。

• 湿法球磨对咖啡果皮不溶性膳食纤维组成、结构及功能性质的影响

  邓筱语, 江虹锐, 刘华南, 刘小玲

  为提高咖啡加工副产物的高值化利用，对咖啡果皮不溶性膳食纤维（coffee peel insoluble dietary fiber，CPIDF）进行湿法球磨改性，探讨球磨时间对CPIDF组成、结构及功能性质的影响。结果表明，经湿法球磨处理后的CPIDF可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）含量显著增加（P<0.05），粒径减小，ζ-电位绝对值增大，颗粒表面呈现无规则空洞和裂缝，但官能团特征没有发生变化。随着球磨时间的延长，CPIDF的悬浮稳定性、持水力、持油力、膨胀力和乳化能力均得到改善。与未处理组（CPIDF-0）相比，球磨处理12 h的CPIDF（CPIDF-12）持水力从7.00 g/g提高至17.12 g/g，持油力从2.60 g/g提高至9.64 g/g，膨胀力从3.91 mL/g提高至6.90 mL/g，其乳化指数（emulsification index，EI）从38.85%（CPIDF-0）显著增至100%（CPIDF-12）（P<0.05），且球磨8 h以上的CPIDF制备的乳液在不同温度、pH、离子强度和贮藏时间下均表现出较好的稳定性。本研究结果表明，湿法球磨处理通过修饰CPIDF的组成和结构，改善了其功能性质，经湿法球磨处理后的CPIDF具有作为食品级固体乳化剂的潜力。

• 不同类型变性淀粉对鲅鱼鱼糜凝胶特性的影响

  王睿纯, 李义, 林松毅, 傅宝尚, 李睿尧, 邵晓阳, 张思敏

  研究羟丙基二淀粉磷酸酯（FMS 117）、乙酰化双淀粉己二酸酯（FMS 121）、预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯（FMS 1820）三种不同类型变性淀粉的添加对鲅鱼鱼糜凝胶性能和产品品质的影响。在鲅鱼鱼糜中分别添加0.5%、1%、1.5%、2%的FMS 117、FMS 121和FMS 1820，以制备鱼糜凝胶制品并测定其色度、持水性、凝胶强度、质构特性、流变学特性、水分子弛豫时间等品质指标。结果表明，羟丙基二淀粉磷酸酯（FMS 117）和乙酰化双淀粉己二酸酯（FMS 121）的添加可以使鲅鱼鱼糜凝胶的持水性显著增大（P?0.05），提高不易流动水所占比例（r=0.35，P<0.05），使凝胶性能在1%添加量时达到最大值。当FMS117和FMS121添加量为1.5%时，鱼糜的硬度粘聚性达到最大值，咀嚼度也处于较高的水平，且白度处于合适的感官区间，说明该比例的添加可以极大程度地提高鲅鱼鱼糜凝胶的品质。FMS1820的加入会带来消极影响，各指标与其浓度成反比，说明其并不适合在鲅鱼鱼糜制品中添加。本研究为高品质鲅鱼鱼糜制品的开发提供理论依据与参考。

• 桑黄子实体多糖的提取工艺优化、结构解析及免疫活性分析

  张琨霖, 王贺琪, 郭庆彬, 刘欢欢, 梁宏合, 王乐, 李贞景

  以桑黄子实体为原料，优化桑黄子实体多糖的提取条件，对其结构进行解析并评价其免疫调节活性。以提取温度、提取时间、料液比、提取次数为因素，采用单因素实验及正交试验优化桑黄子实体多糖提取条件，利用酶解法和透析法纯化多糖，通过相对分子质量测定、傅里叶红外光谱、单糖组成和甲基化分析其化学结构，并采用RAW-Blue?细胞实验初步研究其免疫活性。结果表明，桑黄子实体多糖提取的最优工艺条件为：料液比为1:40（g/mL），提取温度为100 °C，提取时间为2.0 h，提取次数为3次，该条件下多糖得率为6.71%，总糖纯度为81.69%±0.19%，分子量为10.77 kDa，其主要由（1→4）-Glc组成，并含有少量的（1→6）-Glc和（1→3）-Glc；多糖可以增强RAW-Blue?细胞分泌胚胎碱性磷酸酶的活性，并能增强RAW-Blue?巨噬细胞的吞噬能力。研究结果可为桑黄子实体多糖在食品和药品中的开发与应用提供理论依据。

• 豆血红蛋白在酿酒酵母中的异源表达

  薛常鲁, 张鹏飞, 白丽君, 肖功年, 魏培莲

  豆血红蛋白是一种植物源血红蛋白，在植物蛋白肉加工中可作为重要的风味催化剂和着色剂，大大增加植物蛋白肉的拟真性。为实现豆血红蛋白在食品级微生物中的异源表达，将携带豆血红蛋白LBC2基因的质粒PESC-TRP转入酿酒酵母CEN.PK2-1C中，通过添加kozak序列促进其翻译，并进一步对启动子序列进行选择，以提高豆血红蛋白表达量。对重组菌株进行发酵，用Western blot分析LegH蛋白表达水平。结果显示，诱导型启动子GAL1,10较三种组成型启动子TEF1、ADH1、GAP在表达LegH能力上具有显著优势，较产量最低的ADH1启动子提升了3.93倍。在组成型启动子中，TEF1启动子能力较优，是ADH1启动子的2.91倍，是GAP启动子的1.2倍。最后，利用Ni柱亲和层析对蛋白进行浓缩纯化，测得LegH发酵浓度为2.79 mg/L。本研究成功实现了豆血红蛋白在酿酒酵母中的异源表达，经后续优化有可能成为豆血红蛋白异源表达的又一途径。

• 产琥珀酸放线杆菌利用甘薯粉产丁二酸发酵条件优化

  李时勇, 韦秋丽, 覃琼慧, 李枢妍, 陈福慧, 宋超东, 张红岩, 秦艳, 梁戈, 姜明国, 申乃坤

  为了优化产琥珀酸放线杆菌（Actinobacillus succinogenes）发酵甘薯粉生产丁二酸的发酵培养基，提高丁二酸产量，降低生产成本，本研究首先通过单因素实验对甘薯粉发酵产丁二酸的甘薯粉、MgCO3、液化酶、糖化酶、氮源浓度和发酵时间进行了优化，再利用正交试验确定重要参数的最佳水平，最后利用2 L发酵罐对获得最佳发酵工艺进行放大实验。结果表明，混合氮源（酵母粉:玉米浆=1:2）可满足甘薯粉丁二酸发酵营养需求，影响丁二酸产量的重要参数是甘薯粉、MgCO3、液化酶、糖化酶、混合氮源（酵母粉:玉米浆=1:2）的浓度。各因素最佳水平为：甘薯粉115 g/L、MgCO3 60 g/L，液化酶0.008 KUN-S/g底物，糖化酶3.09 AGU/g底物，混合氮源33 g/L。优化后丁二酸产量可达69.89 g/L，与优化前相比（42.46 g/L），丁二酸浓度提高了64.6%。2 L发酵罐发酵72 h，丁二酸可达71.42 g/L，丁二酸产率为79.87%，生产强度为0.99 g/（L·h）。因此，利用 A. succinogenes发酵甘薯粉产丁二酸具有较好的工业化应用前景。

• 产低温脂肪酶菌株鉴定、发酵条件优化及酶学性质分析

  刘思远, 申东晨, 刘峥, 鲁丽颖, 徐恒, 董爱荣

  为筛选高产低温脂肪酶的菌株，并对产酶条件进行优化，同时为脂肪酶的工业化开发提供生产资料。从黑龙江省漠河县土壤样品中筛选出一株产低温脂肪酶菌株，通过形态学鉴定、生理生化实验及分子生物学鉴定，确定该菌株为普城沙雷氏菌（Serratia plymuthica）。通过单因素实验，探究温度、pH、装液量、接种量、碳源、氮源、金属离子、诱导剂等不同因素对菌株产酶的影响，通过Plackett-Burman实验，爬坡试验及响应曲面设计，优化橄榄油、蛋白胨、装液量等因素的添加量。结果表明：该菌株最优产酶条件为20 ℃、pH7.5、装液量42 mL、接种量0.5%、20 g/L麦芽糖、14 g/L蛋白胨、0.5 g/L的MgSO4·7H2O及46 mL/L橄榄油。此优化条件下，脂肪酶活为98.05 U/mL，是优化前的5.85倍。酶学性质结果表明，该脂肪酶最适温度为30 ℃，属于低温脂肪酶，最适反应pH为7，Mg2+明显可以促进酶活。有机溶剂中甲醇和乙醇明显抑制了酶活性，而正己烷明显可以促进酶活性。该结论可为微生物资源开发利用，工业生产低温脂肪酶提供一定的理论依据及方法指导。

• 传统酸粥中乳酸菌的分离筛选及其体外抗氧化能力分析

  林瑛兰, 张悦, 李阔, 丁敏, 常学东, 邹静

  为了实现酸粥纯种工业化生产，以山西河曲传统酸粥为乳酸菌载体，筛选出具有应用前景的乳酸菌作为发酵剂。以CaCO3-MRS培养基作为筛选培养基分离酸粥中的乳酸菌，经耐酸耐胆盐和人工模拟胃肠液耐受试验筛选耐受能力强的乳酸菌，并对菌株的自凝集力、过氧化氢耐受能力和抗氧化能力进行测定，结合生理生化试验和16S rDNA及pheS序列比对进行菌株鉴定。结果表明：从68株乳酸菌中筛选出3株耐受能力强的菌株（L10、W10和Y3），经鉴定均为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）；菌株L10、W10和Y3静置9 h后自凝集力分别为48.86%、30.14%和27.63%，均能耐受1.0 mmol/L过氧化氢。发酵上清液抗氧化试验中，L10的DPPH自由基清除力最高（95.27%），Y3的羟自由基清除力和超氧阴离子清除力最高，分别为51.26%和20.16%。完整细胞悬液抗氧化试验中，W10的DPPH自由基清除力最高（27.53%），Y3的羟自由基清除力最高（24.83%）。因此，从传统酸粥中筛选出具有优良性状的3株乳酸菌，可作为强化发酵候选菌株应用于酸粥纯种工业化生产。

• 利用毕赤酵母底盘产生大麻二酚酸合成酶及其催化活性分析

  牛庭莉, 田媛, 张利国, 张树权, 李志江, 康悦, 迟建, 高宝昌, 戴凌燕

  为了实现大麻二酚酸合成酶（CBDAS）的微生物底盘高效表达，为体外合成大麻二酚（CBD）提供重组酶。首先从高CBD含量大麻叶片中克隆CBDAS基因，利用生物信息学方法分析其蛋白的基本理化性质，构建重组质粒pPIC9K-CBDAS后转化毕赤酵母菌，筛选重组蛋白CBDAS高表达的培养条件，并分析CBDAS的催化活性。结果表明，构建的pPIC9K-CBDAS融合蛋白表达系统能在毕赤酵母中表达；在甲醇添加量为1%、培养基pH6.0和培养48 h的诱导条件下表达量最大；重组酶CBDAS催化底物大麻萜酚酸（CBGA）反应4 h后大麻二酚酸（CBDA）含量显著增加（P<0.05），在8 h后CBD含量显著增加（P<0.05），在12 h时合成CBDA和CBD量达到最大值；CBDAS在大麻叶片大麻萜酚酸（CBGA）粗提液和CBGA标品中反应12 h后分别生成CBDA 60.64和20.12 ng/mL，CBD 128.01和207.87 ng/mL，具有较强的催化活性。通过酵母异源表达实现了大麻CBDAS的重组表达，为经济高效地合成CBDA和CBD提供活性酶。

• 改造枯草芽孢杆菌的乙醛酸旁路合成乙醇酸

  刘宇飞, 伏聪, 谢雨康, 史吉平, 孙俊松

  为了构建一株可以生产乙醇酸的食品安全菌株，对枯草芽孢杆菌开展了代谢改造。本研究首先利用同源重组手段将外源异柠檬酸裂解酶基因aceA整合到了枯草芽孢杆菌基因组上，构建了出发菌株164MCT-GA，然后利用代谢工程手段进行了乙醇酸合成代谢优化。结果表明，整合外源异柠檬酸裂解酶基因aceA的出发菌株164MCT-GA可以实现以甘油为底物的乙醇酸从头合成，摇瓶发酵产量为0.114 g/L；在此基础上，过表达柠檬酸合成酶基因（citA），加强前体物供应；过表达乙醛酸还原酶基因（yvcT）、敲除乳酸脱氢酶基因（ldh）、磷酸乙酰转移酶基因（pta）、乙酰-CoA转乙酰酶基因（mmgA、yhfs），从而减少碳源损失并提高乙醇酸转化率，最终得到的工程菌GA3-52，其摇瓶发酵产量为0.572 g/L，是出发菌株的5倍以上，产率为0.175 g/g甘油，本研究首次在枯草芽孢杆菌中利用乙醛酸循环进行乙醇酸的从头合成，为食品安全菌高产乙醇酸的发酵生产奠定了基础。

• 极端红曲霉高粱发酵产物的抗氧化性和抗炎性

  师建全, 王凯, 肖冬, 郑羽西, 阴耕云, 李焞

  极端微生物从毛红曲霉Monascus pilosus YX-1125分离于白酒酿造环境中，该菌种被发现能够以高粱为底物进行生长，并能够耐受多重极端环境胁迫。基于此，本文开发出一种新型的源自该菌种与高粱的发酵滤液（Monascus and Sorghum Fermentation Filtrate，MSFF），并研究了其成分、安全性和生物活性。结果表明，MSFF富含丙酸、丁酸、乙酸等多种短链脂肪酸，以及酚类化合物（大于7.0 mg/mL）和17种氨基酸（大于7.5 mg/mL）等生物活性物质，且具有较强的复合抗氧化潜力，80%浓度MSFF的二苯代苦味肼基自由基清除率67.3%、铜螯合率59.71%，铁螯合率42.62%，羟自由基清除率83.31%和超氧自由基清除率55.8%，且铁离子还原能力相当于1.24 mmoL FeSO4/mL。体外实验结果揭示1%（v/v）的MSFF即可通过减少81.4%细胞凋亡、清除35.8%胞内活性氧、抑制最高83.2%的促炎症因子的释放（白介素-6和-8）和下调最高42.5%基质金属蛋白酶的表达（金属硫蛋白酶-1和-9）等多种方式抑制炎症反应及其带来的损伤。安全性测试证实了MSFF有很高的细胞相容性。综上所述，MSFF是一种安全高效的抗氧剂与抗炎症原料，在健康食品与皮肤护理领域拥有巨大的应用潜力。

• 响应面法优化高产ACE抑制肽发酵乳生产工艺及其质构和风味特性研究

  王家栩, 贾丽丽, 李嘉欣, 张密霞, 王志敏, 马春丽

  为生产富含血管紧张素转换酶（Angiotensin-I converting enzyme，ACE）抑制肽发酵乳，使用酪蛋白酸钠和高产ACE抑制肽菌株植物乳杆菌M11（Lb. plantarum M11）对发酵乳进行强化。以酪蛋白酸钠添加量、接种量及发酵温度作为考察因素，在单因素实验的基础上进行三因素三水平的响应面试验，以获得富含ACE抑制肽发酵乳的最佳生产工艺条件，并探讨了酪蛋白酸钠和Lb. plantarum M11对发酵乳质构特性和风味特性的影响。结果表明：当酪蛋白酸钠添加量为2%、接种量为1.5×107 CFU/mL，发酵温度为40 ℃时，发酵乳的ACE抑制活性最高，为83.15%。添加Lb. plantarum M11和酪蛋白酸钠的发酵乳硬度、稠度、粘聚性和粘度指数都显著提高（P<0.05），质构特性最好。电子舌分析结果显示，Lb. plantarum M11的添加增强了发酵乳的酸味和丰富性，Lb. plantarum M11和酪蛋白酸钠对咸味、苦味、涩味、涩味回味、苦味回味以及鲜味都没有明显影响。本研究为开发具有降血压活性的功能性发酵乳提供了理论依据。

• 牛骨髓蛋白的酶解工艺优化及其理化性质和抗氧化特性

  古丽米热·阿巴拜克日, 帕尔哈提·柔孜, 则拉莱·司玛依, 阿力木·阿布都艾尼, 曹博, 杨晓君

  探讨牛骨髓蛋白(Bovine bone marrow protein, BBMP)酶解工艺并评价其理化性质和抗氧化活性，挖掘其潜在药用和保健功效物质基础，提升牛骨的综合利用价值。以水解度（DH）、蛋白含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）清除率为评价指标，结合结构表征，筛选最佳酶种。以酶解时间、酶添加量、pH、酶解温度为自变量，采用响应面法优化牛骨髓蛋白的酶解工艺，并研究其酶解物的理化性质和抗氧化活性。结果表明，最适蛋白酶为胃蛋白酶（Bovine bone marrow protein pepsin hydrolysate，BBMP-PH），最佳酶解工艺参数为酶解时间2 h，酶添加量2%，pH为3，酶解温度为37 ℃。在此条件下，DH、蛋白含量及DPPH·清除率分别为36.07%、37.05%及39.57%；四种因素对酶解效率的影响为：加酶量>酶解时间>酶解温度>pH。理化性质实验结果表明，BBMP-PH的等电点在pH6左右，并在等电点处溶解性、乳化性及乳化稳定性、持水性最弱，远离等电点时较高；当pH为2时，BBMP-PH溶解性最好，达94.72%，当pH为8时乳化性及乳化稳定性达1.11 m2/g和101.37%。BBMP-PH具有较强的DPPH·、羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2?·）、2, 2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸自由基（ABTS+·）清除能力，半抑制浓度IC50分别为0.65、1.16、0.35、0.57 mg/mL，蛋白浓度为1 mg/mL时，总还原能力为0.88。本文为牛骨髓资源的高值化利用和多肽类功能食品的开发提供一定的参考。

• 低钠盐腊肉液熏及烘烤工艺优化

  董雪, 黄晴豁, 王海滨, 路洪艳, 张莹, 彭利娟, 陈平权, 龚厚朴, 张红宇, 潘秀云

  为获得营养健康、风味优良的低钠盐腊肉，本文通过单因素实验和正交试验对液熏及烘烤工艺进行优化设计，研究了不同烟熏液添加量、液熏时间、烘烤时间和烘烤温度对低钠盐腊肉制品成品率、水分活度、pH和色泽的影响。结果表明：影响低钠盐腊肉感官品质的先后顺序为：烘烤时间>烘烤温度>烟熏液添加量>液熏时间；较优的液熏烘烤工艺条件为烟熏液添加量4%，液熏时间150 min，烘烤时间28 h，烘烤温度50 ℃，在此工艺条件下低钠盐腊肉的感官评分为37分。为进一步比较低钠盐腊肉与市售腊肉的滋味，进行了电子舌测定，结果表明，低钠盐腊肉产品咸味明显低于市售腊肉产品，苦味和涩味与市售腊肉产品无显著差别。

• Box-Behnken设计-响应面法优化桔梗醇提工艺及醇提物美白活性分析

  蔡铁全, 庞会娜, 黄意情, 万志强, 严铭铭

  利用响应面法优化桔梗醇提工艺，并考察其美白活性。以提取时间、提取次数、溶媒量为影响因素，采用单因素考察和Box-Behnken响应面设计试验，优化桔梗醇提工艺；以酶抑制活性和抗氧化为指标考察提取物的美白活性。结果表明，桔梗的最佳乙醇提取工艺为提取次数3次，提取时间1 h，溶媒量8倍，该条件下制备的桔梗醇提物中桔梗皂苷D、熊果苷、桔梗总皂苷的提取率分别为0.122%±0.003%、0.128%±0.005%、0.582%±0.007%，且具有良好的酪氨酸酶抑制活性（92.39%）、透明质酸酶抑制活性（88.26%）、细胞黑色素抑制效果及自由基DPPH （90.19%）和ABTS+ （80.57%）清除活性。优化的桔梗醇提工艺稳定可靠，可操作性好，该工艺提取的桔梗醇提物具有良好的美白和抗氧化活性，为进一步研究桔梗生物活性及美白机制提供科学依据。

• 超声辅助双水相提取绞股蓝皂苷工艺及其降糖活性分析

  周飙, 胡斌, 柳鑫, 周蕾

  本研究探讨了超声辅助双水相提取绞股蓝皂苷工艺及其降糖活性。制备6种不同组分的双水相体系，以绞股蓝皂苷得率为指标，筛选得率最高的溶剂体系，通过单因素实验和响应面法考察液料比、超声时间、提取温度，获得最佳提取工艺，并结合主成分分析、分子对接、降糖活性，评价超声辅助双水相提取绞股蓝皂苷的技术优势。结果表明，选取30%乙醇-20%硫酸铵作为绞股蓝皂苷的提取溶剂，最佳工艺为液料比28:1 mL/g、超声时间52 min、提取温度52 ℃。在此条件下，绞股蓝皂苷得率为7.91%，抑制α-葡萄糖苷酶IC50为20.2 μg/mL。绞股蓝皂苷XLIX、人参皂苷Rb3、绞股蓝皂苷A、绞股蓝皂苷XVII得率分别为0.83%、0.09%、1.42%、4.04%，与α-葡萄糖苷酶结合能分别为?9.4、?7.7、?7.7、?7.7 kcal/mol。相对于乙醇提取的绞股蓝皂苷，双水相提取的绞股蓝皂苷得率、含量、降糖活性更佳。因此，双水相体系可有效提取绞股蓝皂苷，为绞股蓝资源的开发利用提供科学依据。

• 柚皮不溶性膳食纤维提取工艺优化及其理化性质分析

  谢建华, 张桂云, 李足环, 颜朝勇

  为提高柚果综合利用价值，建立一种柚皮不溶性膳食纤维（Insoluble Dietary Fiber，IDF）的高效提取方法，以柚皮为原料，采用响应面优化碱法提取柚皮IDF。以柚皮IDF得率为指标，在单因素实验的基础上，通过响应面优化碱法柚皮提取工艺参数，对柚皮IDF进行理化性质分析。结果表明，柚皮IDF提取最优工艺：液料比为15:1 mL/g，碱解温度为50 ℃、pH 为9.0、碱解时间为75 min，此条件下柚皮IDF的得率最高，可达35.28%。 红外光谱表明，柚皮IDF有1160 cm?1处的羧基吸收峰，而柚皮原样无此吸收峰，表明IDF的亲水基团显著增加；与柚皮原样相比，柚皮IDF持水力、持油力、膨胀力分别增加了4.52、0.32、0.41倍。本研究优化了柚皮IDF碱法提取工艺，为柚皮开发利用提供了理论基础。

• 霍山石斛茶饮的制备工艺优化及其免疫调节作用

  黄科, 林启焰, 杨迎, 侯婷婷, 韩邦兴, 刘东

  为了探究霍山石斛（Dendrobium huoshanense，DH）与祁门红茶（Keemun black tea，KBT）协同预防免疫力降低的效果，以石斛多糖提取率和红茶多酚提取率为指标，通过单因素实验和正交试验对霍山石斛和祁门红茶的料液比、提取时间和提取次数因素进行研究，分别优化霍山石斛与祁门红茶的提取工艺，再通过对RAW264.7细胞的毒性试验和吞噬活力试验确定红茶与石斛的最佳配比。结果表明，石斛多糖的最佳提取条件为：料液比1:80（g/mL），提取时间80 min，提取次数4次；茶多酚的最佳提取条件为：料液比1:80（g/mL），提取时间25 min，提取次数5次。通过观察不同比例的混合物对巨噬细胞的影响，确定红茶与石斛的配比。体外试验结果表明，75%红茶和25%石斛配比的祁门红茶和霍山石斛提取混合物（Keemun black tea and Dendrobium huoshanense，KTDH）具有最佳的免疫增强效果。体内试验结果表明KTDH高剂量组对小鼠由于免疫抑制而显著上调作用的细胞因子IL-2和IL-6水平有显著回调作用（P<0.01）。综上所述，霍山石斛与祁门红茶可协同增强免疫力并预防免疫力下降，可为霍山石斛和祁门红茶的开发应用途径提供新思路。

• 竹茹总黄酮超声波处理与纤维素酶协同提取工艺优化及其体外抗氧化活性分析

  刘敏卓, 张小月, 张灵芝, 曹孟君, 叶素芳, 吴泽华, 张杰, 曾志红

  为优化超声波处理与纤维素酶协同提取竹茹总黄酮的工艺条件，并探究其体外抗氧化活性。以总黄酮得率为指标，通过单因素实验筛选出适宜的纤维素酶添加量、提取溶液pH、乙醇浓度、超声功率、超声温度、料液比、超声时间，采用响应面法优化竹茹总黄酮的最佳提取工艺条件，并利用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）法、2,2'-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（ABTS）法和铁离子还原法（FRAP）评价其体外抗氧化活性。结果表明，最佳工艺条件为：纤维素酶添加量5%、提取溶液pH4.7、乙醇浓度61%、超声功率240 W、超声温度60 ℃、料液比1:30 (g/mL)、超声时间30 min。在此条件下，竹茹总黄酮的得率为0.83%±0.02%，所得提取物中总黄酮的含量为16.21%±0.42%。体外抗氧化实验结果表明，竹茹总黄酮提取物对DPPH 和ABTS+自由基均具有一定的清除能力，相应的IC50值为150.1和44.6 μg/mL，分别为VC的1.22和1.27倍，竹茹总黄酮提取物对铁离子的还原能力略高于VC。该优化工艺简便、可行，且提取的竹茹总黄酮具有良好的体外抗氧化活性，可为竹茹黄酮的深入研究开发提供科学依据。

• 酶解大豆乳清蛋白制备抗氧化肽及其体外抗氧化活性评价

  林彦君, 刘杨静, 曲肖凤, 杜媛媛, 房文硕, 尹艺童, 李瑞

  为了提高大豆乳清废水中大豆乳清蛋白的应用价值，以大豆乳清蛋白为原料采用酶解法在自制的超声-恒温反应体系中制备抗氧化肽。以总还原力、DPPH自由基清除率和羟基自由基清除率为指标，结合单因素实验和响应面法优化大豆乳清蛋白的酶解工艺。随后，利用超滤法（截留分子量30 kDa）回收水解液中的抗氧化肽，并以抗坏血酸为参照，评价其体外抗氧化活性。结果表明：中性蛋白酶和胃蛋白酶组合最适于大豆乳清蛋白的水解；在此基础上，确定的最佳工艺条件为酶-底物比5000 U/g 大豆乳清蛋白、酶解时间6 h和大豆乳清蛋白浓度9.0 mg/mL，所得大豆乳清蛋白水解液的DPPH自由基清除率为62.3%±1.1%。从该水解液中超滤所得抗氧化肽的总还原力、DPPH自由基清除率和羟基自由基清除率的IC50值分别为0.128、0.221和0.185 mg/mL，分别是抗坏血酸IC50值的2.56、40.76、1.47倍，表明抗氧化肽的活性略低于抗坏血酸。因此，大豆乳清蛋白可作为制备高活性抗氧化肽的来源。

• 基于层次分析-熵权法优化刺五加多组分超声提取工艺

  林亚美, 支红欣, 孙霁骧, 陈博宇, 刘胜凯, 刘志国

  基于超高效液相色谱-质谱（ultra-high performance liquid chromatography-mass spectrometry，UPLC-MS/MS）定量方法以及多指标综合评价方法，对刺五加多组分超声提取工艺进行优化。开发UPLC-MS/MS定量方法，同时测定刺五加多组分（绿原酸、紫丁香苷、刺五加苷E、异嗪皮啶、咖啡酸、芝麻素）含量；再由层次分析法（analytic hierarchy process，AHP）及熵权法（entropy weight method，EWM）组建多指标综合评价方法—层次分析-熵权法（AHP-EWM）；最终由单因素结合基于Box-Behnken设计（Box-Behnken design，BBD）的响应面法（response surface methodology，RSM）优化刺五加多组分超声提取工艺。结果表明，RSM优化所得刺五加多组分超声提取最佳工艺：超声功率780 W，超声时间17.5 min，乙醇体积分数57%，料液比1:40 g:mL，原料粒径80目。由此，刺五加根茎中绿原酸、紫丁香苷、刺五加苷E、异嗪皮啶、芝麻素的含量分别为2235.841±12.17、517.959±6.09、861.247±5.30、66.657±1.22、45.745±0.77、99.355±0.69 μg/g，且基于AHP-EWM所得的综合得分为95.45±0.39，与预测理论值接近。刺五加定量分析方法与高效提取工艺的有效开发，为其资源利用以及药效基础研究奠定基础。

• pH响应壳聚糖马来酸盐水凝胶制备及其缓释性能

  李英, 李煦, 王洪玲, 陈思远, 丁俊阳, 刘长霞

  本实验旨在构筑具有pH响应性能的生物基水凝胶药物缓释载体。以马来酸为离子交联剂，构筑了壳聚糖水凝胶（CS–Ma–Gel）；负载模型药物阿莫西林（Am）制备了载药水凝胶（Am/CS-Ma-Gel），利用红外光谱、紫外光谱、扫描电子显微镜等表征了其结构和形貌并研究了其在不同pH介质中的溶胀性能和药物缓释性能。结果表明，Am较好地分散于CS–Ma–Gel水凝胶中，无分相现象；凝胶溶胀性能和药物缓释性能展现了pH响应性，在pH2.00、4.00、6.86和9.18的介质中，溶胀率分别为800%、2200%、760%和1300%；42 h累计Am释药率分别为24.6%、70.4%、35.7%和50.4%，释药能力与溶胀性能呈现正相关，而且酸性、碱性介质中的溶胀率、释药率高于中性介质。Am/CS-Ma-Gel制备方法简单、绿色，展现两性离子型pH响应水凝胶特性，为开发新型壳聚糖缓释材料奠定理论和实验基础。

• 混合实验仪（Mixolab）评价筛选优质饺子粉

  秦毛毛, 王雯斐, 刘艳喜, 常阳, 周正富, 雷振生, 吴政卿

  利用混合实验仪对优质饺子粉进行评价筛选研究，旨在为达成饺子专用粉高效在线配粉提供理论支撑。本研究以市场上现有的30种饺子粉为研究对象，通过分析面粉的白度、湿面筋含量、流变学特性、糊化特性等理化指标和饺子皮感官评分，比较不同饺子粉品质差异性，运用聚类分析将上述面粉进行等级分类。结合混合实验仪软件的内置功能Chopin+标准协议对优类饺子粉进行测定并制作目标剖面图。利用该剖面图实现了郑麦136、郑麦366和新麦26等3种基础粉的饺子皮配粉应用。结果表明，30种饺子粉品质性状的变异系数大小依次为：形成时间>稳定时间>粉质质量指数>弱化度>面筋指数>衰减值>最低粘度>峰值粘度>湿面筋含量>糊化温度>吸水率>白度>峰值时间>感官评分，其中形成时间的变异系数最大，为68.59，感官评分变异系数最小，为0.11。在欧式距离5处可将30种饺子粉分为三大类群。其中，第二类有16个样品，其稳定时间、峰值粘度、最终粘度和感官评分均为三类中最佳，将其归为优质饺子粉。所得到的优质饺子粉目标剖面图的吸水率指数范围在8~9，混合指数范围为5~7，面筋+指数范围在5~6，粘度指数范围为5~7，淀粉酶指数范围为7~8，回生指数范围在7~8。利用混合试验仪对3种基础粉和10种不同比例的混合粉进行测定，从6个指数综合分析发现混合粉7:2:1、6:3:1、6:2:2、5:4:1均落在优质饺子粉目标剖面图的范围内，说明该4种混合粉适合饺子加工，考虑优麦成本，可选取7:2:1作为最优配比。该研究可为企业生产高质量的饺子专用粉和面粉品质控制提供理论参考。

• 荞麦麸皮黄酮稳定性和抗氧化活性分析及其壳聚糖共混膜的制备

  郭佩佩, 李琳, 金丽娜, 章中, 傅婧

  采用超声辅助提取荞麦麸皮黄酮（buckwheat bran flavonoids，BBF），通过测定pH、温度、光照条件及金属离子对黄酮稳定性的影响，并通过DPPH自由基、铁还原力、ABTS+自由基、超氧阴离子清除实验分析黄酮体外抗氧化活性。以BBF与壳聚糖（chitosan，CS）为材料，制备荞麦麸皮黄酮-壳聚糖共混膜（BBF-CS）。测定添加BBF（0、5、10、15、20 mL）后对共混膜的厚度、不透明度、色度、溶解性及力学性能的影响。结果表明，BBF适宜在弱酸（pH5~7）环境常温条件下避光贮藏，避免Ca2+、Fe3+、Cu2+的接触。体外抗氧化活性测定发现BBF对DPPH和ABTS+自由基、超氧阴离子的清除能力显著（P<0.05），最大清除率分别为92.1%、87.7%、53.81%，对铁离子的还原力吸光值达到3.54。与CS膜相比，BBF-CS共混膜的厚度、不透明度、黄度值更高，而L*值、总色差值、含水率、溶解度、抗拉强度以及断裂伸长率更低。该方法稳定可行，可用于提取具有较强抗氧化活性的BBF，为后续BBF-CS共混膜在食品活性包装资源的开发提供依据。

• 海藻酸丙二醇酯和果胶在饮用型桑椹酸奶中的应用

  薛玉清, 许丹虹, 冯玉红, 李文强, 姜胡兵, 胡君荣, 张妍, 杨忻怡, 吴伟都, 李言郡, 成官哲

  该文研究了海藻酸丙二醇酯（Propylene Glycol Alginate，PGA）和果胶稳定体系对饮用型桑葚酸奶稳定性及品质的影响。以桑葚酸奶的离心沉淀率、粒径分布、黏度、Zeta电位、Lumisizer稳定性扫描、Turbiscan扫描结果为指标，结合桑葚酸奶的外观和口感来确定保持桑葚酸奶状态稳定、口感最优的果胶和PGA方案。结果表明：果胶对桑葚酸奶体系稳定有主要作用；PGA对桑葚酸奶析水、乳清析出和持水力具有较好的效果；当果胶添加量为0.45%、PGA添加量为0.1%时，桑葚酸奶感官评价较好、各指标最优，其中离心沉淀率仅0.12%、粒径只有0.731 μm、Zeta电位绝对值高达34.95 mV、黏度20.28 cP。该方案的桑椹酸奶弹性模量适中，Lumisizer稳定性扫描结果和Turbiscan扫描结果也最好。由此可知：PGA和果胶通过合理复配构建的稳定体系，对提高UHT杀菌方式下饮用型桑椹酸奶的整体稳定性、改善饮用型桑椹酸奶质地口感、提升饮用型桑椹酸奶整体品质有显著效果。

• 基于数据挖掘的江门市蔬菜食品安全风险分析与预测

  赵杰斌, 黄穗东, 孙远明, 徐振林

  目的：对江门市2016~2020年蔬菜食品安全抽检数据进行分析，建立基于数据挖掘的食品风险预测模型。方法：以江门市辖区内农贸市场、批发市场、商场超市、餐饮服务单位等单位10个种类的蔬菜样本共1928份，分析其不合格样本和不合格项目的分布情况，并基于监测指标和样本信息，选取蔬菜种类、蔬菜品种、监测场所等7个属性为输入，结论属性为输出，利用反向传播（back-propagation，BP）神经网络构建蔬菜食品安全风险分析与预测模型。结果：风险分析显示，江门市芽菜类蔬菜、叶菜类蔬菜、根茎类和薯类蔬菜合格率分别为81.7%、95.9%、96.3%，均低于总体合格率96.6%；4-氯苯氧乙酸钠、毒死蜱和铅元素超标问题突出，不合格批次占比达71.2%。经数据处理、最优参数筛选、数据训练和验证、模型优化等步骤构建出3层的BP神经网络模型，该模型总体精度为96.3%，灵敏度为96.8%，特异性为83.9%。结论：该模型具有良好的预测准确度和性能，可为食品安全监管工作提供技术参考。建议可利用快检技术的大数据量优势与BP神经网络相结合，构建多算法组合模型，并加强样品信息登记的规范性，以构建出准确度更高，应用更广的风险分析与预测模型。

• 顶空固相微萃取结合溶剂辅助风味蒸发分析无籽刺梨挥发性成分及其呈香贡献

  莫皓然, 黄名正, 张群, 唐维媛, 李婷婷, 许存宾, 刘晓柱, 于志海, 李鑫

  为全面剖析无籽刺梨中挥发性成分的组成及其呈香贡献，采用顶空固相微萃取（Head-Space Solid Phase Microextraction，HS-SPME）和液液萃取联合溶剂辅助风味蒸发（Liquid-Liquid Extraction-Solvent-Assisted Flavor Evaporation，LLE-SAFE），并结合气相质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）分析无籽刺梨（Rosa sterilis）的挥发性成分，使用香气活性值（Odor Active Value，OAV）分析香气的贡献。结果表明，两种方法共鉴定出115种挥发性成分，HS-SPME检测到59种，LLE-SAFE检测到75种，其中，酯类为25种、醇类27种、醛类11种、酮类14种、酸类18种、萜烯类14种和其他类6种。两种提取方法对挥发性成分的提取效率有较大差异，HS-SPME对酯类（32.23%）和醛类（30.44%）的提取效率较高，LLE-SAFE对酸类（57.35%）和醇类（34.49%）的提取效率较高。香气活性值（OAV）分析表明，有30种挥发性成分对无籽刺梨的香气贡献较强，包括异戊醇、2-己烯醛、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己醛和己酸等。本研究能够为揭示无籽刺梨香气轮廓其香气化学本质提供理论支持。

• 奶粉中饱和烃与芳香烃矿物油的高灵敏检测方法建立

  刘玲玲, 李冰宁, 杨梦奇, 李婷, 武彦文

  近年来，奶粉，特别是婴幼儿配方奶粉中的矿物油污染受到公众关注，相关国际监管逐渐升级。然而，目前还没有针对奶粉中矿物油的标准检测方法。本文依据欧盟的限量规定和分析要求，改进和优化了样品前处理方法，依次采用皂化法、正己烷提取、硅胶净化、环氧化反应方法，最后利用高效液相色谱-气相色谱联用技术（HPLC-GC）建立了奶粉中饱和烃矿物油（MOSH）和芳香烃矿物油（MOAH）的高灵敏检测方法。结果表明，该方法的定量限（LOQ）达到0.5 mg/kg，回收率为81.1%~112.0%（RSD=0.3%~3.8%），满足欧洲联合研究中心（JRC）的方法要求。应用该方法分析了国际能力验证样品，结果发现，C16~C25和C25~C35的MOSH和MOAH的检测结果均接近真值，其z'比分数的绝对值均小于2，说明方法通过验证，建议可参考本方法制定奶粉中MOSH和MOAH的含量检测标准。

• 氨基酸含量结合多元统计分析对蜂蜜品种的判别

  问亚琴, 张金振, 罗帅

  本研究利用氨基酸分析仪对我国3个不同品种单花蜜洋槐蜜、椴树蜜和油菜蜜，共计110个蜂蜜样品中17种氨基酸含量进行分析，并基于氨基酸含量结合统计分析方法进行蜂蜜种类鉴别分析。结果表明，油菜蜜中水解氨基酸含量高于椴树蜜和洋槐蜜，16种氨基酸含量在三个蜂蜜品种间存在差异。主成分分析（principle component analysis，PCA）结果表明不同植物源蜂蜜具有聚类趋势，偏最小二乘法判别分析（Partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）结果表明油菜蜜可以和洋槐蜜和椴树蜜区分开来。线性判别分析（Linear discriminant analysis，LDA）结果表明3种蜂蜜整体判别率为92.7%，油菜蜜的判别率为92.3%。本研究为油菜蜜、洋槐蜜和椴树蜜分类鉴别提供数据支撑和参考依据。

• QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法同时检测猪肉中76种兽药及其代谢物

  吴彦蕾, 苏敏, 周纯洁, 田圆, 汪敏

  为提高猪肉中多兽药残留检测的效率，建立了QuEChERS结合超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）同时测定猪肉中5类76种兽药及其代谢物残留量的方法，包括喹诺酮类、磺胺类、硝基咪唑类、大环内酯类、苯并咪唑类。样品经酸化乙腈提取，无水硫酸钠盐析，提取液经C18和无水硫酸镁净化后分为两部分，一部分用于22种弱极性化合物的直接测定，另一部分氮吹浓缩后复溶，用于54种强极性化合物的测定。76种化合物均采用电喷雾电离正离子模式多反应监测（MRM），基质匹配外标法定量分析。结果表明，76种兽药及其代谢物线性关系良好，相关系数均大于0.995，方法定量限均低于10 μg/kg，加标回收率为61.3%~96.2%，相对标准偏差（RSD）为2.0%~14.6%。方法应用于170批市售猪肉，其中23批次样品检出2类5种兽药残留。该方法简便快速、准确可靠，适用于猪肉中多类兽药残留的快速筛查和精准检测。

• 基于CiteSpace知识图谱及专利计量对铁皮石斛相关研究的可视化分析

  孙人杰, 何琴, 吴德智

  基于CiteSpace知识图谱与专利分析，探讨铁皮石斛的研究热点与发展趋势。通过系统检索中国知网（CNKI）数据库和Web of Science（WOS）核心合集数据库关于铁皮石斛的中、英文文献，运用CiteSpace 5.8.R3软件对关键词信息绘制知识图谱，进行铁皮石斛发展历程与研究热点的可视化分析，并结合专利计量学研究手段分析铁皮石斛相关专利的领域分布与发展趋势，以及铁皮石斛在食品应用开发方面的专利情况。结果表明，研究热点国内外各有侧重，国内专注于铁皮石斛多糖、保健功能、化学成分、产品开发及基因等研究，国外偏向于动物实验及安全性评价等临床实验研究，在活性成分鉴定、药理作用及作用机制等领域研究较多。专利计量分析发现铁皮石斛食品种类丰富且大多为明确保健功能的食品，共涉及9种保健功能，其中以增强免疫力为主，占比42.04%，铁皮石斛在食品领域可在不同保健功能开发，产品制备技术以及铁皮石斛花、叶上进一步进行研究。本研究为分析铁皮石斛的研究内容、判断研究热点及食品专利申请方向提供参考。

• 基于多元统计方法的临沧市普洱生茶香气成分分析

  马林龙, 罗正飞, 刘艳丽, 曹丹, 谢飞, 金孝芳

  为客观准确地评价临沧市普洱生茶的香气品质，本研究系统分析了16份临沧市普洱生茶的主要香气成分，并利用多元统计方法对其主要香气成分进行综合分析。结果表明：共检测到48个香气物质，平均含量大于2%的有11个；其中芳樟醇含量最高，平均含量为24.68%。在香气种类上，醇类物质占香气总量的比例最高，平均含量为46.55%；其次是醛类物质，平均含量为26.81%；酮类、酯类和其他类物质占香气总量的比例相对较小。多元统计方法分析表明：临沧市南、北部地区普洱生茶样品能够明显区分开，南部地区醇类、酯类物质含量相对较高，而北部地区醛类、酮类以及其他类物质含量相对较高，海拔高度可能是南、北部地区普洱生茶香气成分差异形成的重要原因；基于变量投影重要性（Variable important for the projection，VIP）大于1，筛选出23个香气成分或种类作为区分临沧市南、北部地区普洱生茶香气的重要标志物，其中芳樟醇、异佛尔酮、酮类、醇类、醛类、β-环柠檬醛、α-环柠檬醛、2,2,6-三甲基环己酮、橙花醇、β-紫罗兰酮的VIP值相对较大，对临沧市南、北部地区普洱生茶分类贡献较大。该研究为准确了解临沧市普洱生茶香气品质提供理论依据，也为临沧市普洱生茶品质、产地判定研究提供思路和方法。

• 基于电子鼻快速检测生鲜猪肉的异味

  李思懿, 粘颖群, 谭建庄, 卞宝国, 杜宏, 任向蕾, 李春保

  针对屠宰检疫中常发现的异味猪肉，以及由此带来的猪肉行业经济损失问题，本文研究了快速鉴别异味生猪肉的方法。采用电子鼻对两种部位（梅花肉与后腿肉）的正常猪肉与异味猪肉的挥发性化合物进行测定，结合主成分分析（PCA）、线性判别分析 （LDA）、随机森林 (RF) 对样品进行分类鉴定，并通过顶空气相色谱-离子迁移色谱（Headspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，HS-GC-IMS）技术辅助验证。结果表明，通过电子鼻检测后的PCA、LDA和RF模型均可对正常猪肉和异味猪肉进行有效的区分；后腿肉测试集比梅花肉表现出更好的分类准确率，分别为91%和81%；且W1S、W5C、W3C、W1C和W2W是电子鼻检测中的关键传感器；HS-GC-IMS 共检测到挥发性风味物质50种，包括酮类11种，醛类10种，酯类8种，酸类5种，醇类6种，其他类物质9种（包括含硫含氮物）以及未定性物质1种。利用偏最小二乘法判别分析（Partial Least Squares Discriminant Analysis，PLS-DA）筛选出的乙酸甲酯、2-丁酮、2-己酮、正丙醇、异戊酸乙酯、2-正戊基呋喃是区分正常和异味猪肉的挥发性标志物。同时电子鼻和 HS-GC-IMS测定结果高度吻合，证实了电子鼻技术可用于鉴定区分异味生猪肉，为快速鉴定异味生猪肉提供了技术参考。

• 套袋对鸭梨果实蜡质组分及贮藏品质的影响

  李丹, 关军锋, 韩亚楠, 吴子龙, 殷春燕

  为了探究套袋对鸭梨果实蜡质和贮藏品质的影响，本研究设定两组处理：聚乙烯（Polyethylene，PE）塑膜袋、三层纸袋，均在盛花后60 d完成套袋，采后摘袋，以未套袋为对照，于25 ℃±1 ℃贮藏14 d并分析不同处理果实蜡质组分含量和分布规律、营养和品质指标、抗氧化性的差异及相关性。结果表明：贮藏14 d内，PE塑膜袋处理的果实失重率最高，且对照和处理三者之间果实硬度、脆度和紧实度均无差异。两组处理均明显延缓蜡质组分烯烃、脂肪醛、脂肪醇、酯质、和总蜡质含量的增加。两组处理中烷烃C27和C29、烯烃C24-C26、脂肪酸C18:1、脂肪醛C26和C34、偶数脂肪醇C22-C28、七种酯质、及三萜类α-法尼烯、β-香树酯醇、羽扇豆醇和β-香树酯酮等主要组分的含量均低于对照组。另外相比PE塑膜袋，三层纸袋处理延缓烯烃C26、脂肪酸C16和C18:1、偶数脂肪醛C28-C32、两种酯质C22:1醇-C18:1酸和C24:1醇-C18:1酸、三萜类Urs-12-en-28-al,3-（acetyloxy）-,（3á）-和Urs-12-en-28-al等蜡质组分含量的下降，且三层纸袋处理后果皮黄酮、果皮总酚（14 d时）、果实可滴定酸和果实VC（14 d时）的含量以及果皮DPPH清除率均高于PE塑膜袋处理。蜡质组分PCA分析将对照组和三层纸袋处理归为一类，而PE塑膜袋处理为另一类。相关分析发现不同处理中烷烃、脂肪醛、三萜类等组分和总蜡质含量与果皮黄酮含量正相关（P<0.05），而脂肪醇、酯质组分和总蜡质含量与果实VC含量正相关（P<0.05或P<0.01）。综上说明三层纸袋通过延缓果实蜡质一些组分含量的下降，使果皮保持较高抗氧化能力，进而提高鸭梨果实的品质。

• 不同杀菌方式油浸秋刀鱼软罐头贮藏期脂肪酸和挥发性物质的变化

  刘明宇, 蒋家乐, 朱清澄, 王晓栋, 陶宁萍

  本文采用超高压杀菌（UHPSO）、传统杀菌（RSO）和微波辅助杀菌（MTSO）三种灭菌技术处理橄榄油浸秋刀鱼软罐头，研究了其在常温贮藏期（1月、3月和6月）脂肪酸组成的变化和挥发性风味物质变化规律和它们间的联系。结果表明：秋刀鱼软罐头中橄榄油中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸向鱼肉中发生了迁移，改善了鱼肉的营养品质，MTSO组贮藏品质最佳，UHPSO组品质最差。三个处理组油浸秋刀鱼软罐头的挥发性物质主要来源是醛类、醇类、烃类，其中醛类化合物占比较高，是主要的香味贡献物质（如己醛、壬醛、十三醛等），醛类化合物的变化与油酸和亚油酸含量呈较高相关性。橄榄油浸处理能够有效降低秋刀鱼肉中腥味物质的含量（如1-辛烯-3-醇、三甲胺等）。随贮藏时间的延长，UHPSO组和MTSO组秋刀鱼软罐头挥发性物质种类和丰富度均呈现先增加后减少的趋势，RSO组中醛类物质不断增加。综上，油浸处理可以改善秋刀鱼肉营养品质，在贮藏过程中MTSO组的风味物质更丰富，这为秋刀鱼食品的加工和处理提供了理论依据。

• 鲜核桃致病菌分离鉴定及二氧化氯对其抑制效应研究

  孟文彦, 万杨卓群, 张东莉, 刘方玥, 马惠玲

  鲜核桃贮存期易发生霉变，货架寿命短，极大地限制了其流通量和核桃产业的经济效益。本文以‘清香’核桃为试材，通过致霉病原菌分离和回接验证、形态与分子鉴定，离体和活体抑菌试验，及处理后鲜核桃品质评价等，研究了二氧化氯（Chlorine dioxide，ClO2）用于该霉变控制的效应。结果表明，鲜核桃霉变区分离纯化出的病原菌主要有两种，为青霉（Penicillium sp）和塔宾曲霉（Aspergillus tabinus）；鲜核桃发粘区分离出的病原菌主要也是两种，为桉树假单胞菌（Pseudomonas eucalyptus）和黄色微球菌（Micrococcus flavus）。在离体条件下，0~40 mg/L ClO2熏蒸对这4种病原菌抑制作用均具有明显量效关系，且作用的IC50值在7～20 mg/L之间，16、30、40 mg/L ClO2分别100%抑制了青霉、塔宾曲霉和两种细菌在离体条件下的繁殖和生长。ClO2缓释熏蒸剂的抑菌方式包括抑制霉菌孢子的萌发和菌丝生长两方面。40 mg/L ClO2熏蒸显著（P<0.05）减少了25和5 ℃货架期鲜核桃的真菌和细菌菌落数，保持了更好的感官品质，使鲜核桃在25 ℃下消费者可接受期延长至12 d，5 ℃下延长至48 d。核桃青皮提取液（GE）的复合使用对ClO2保鲜效应的提升效应不显著。40 mg/L ClO2熏蒸被确定为便捷而高效的鲜核桃货架期保鲜技术。

• 2种乌贼冻藏期间品质及肌原纤维蛋白功能特性变化

  贾俊琦, 张悦, 林慧敏, 张宾

  为探讨曼氏无针乌贼（Sepiella maindroni）和金乌贼（Sepia esculenta）冻藏过程中的品质及肌原纤维蛋白功能特性变化，将2种乌贼在?18 ℃的条件下冻藏0、30、60、90、120 d，通过测定水分含量、水分活度、质构、色差、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N），并通过苏木精-伊红（hematoxylin-eosin，HE）染色与扫描电镜（scanning electronic microscopy，SEM）研究2种乌贼肌肉品质变化，由肌原纤维蛋白的总巯基、羰基含量和Ca2+-ATPase活性研究2种乌贼肌原纤维蛋白功能特性变化。结果表明：与新鲜乌贼相比，经过120 d冻藏后，2种乌贼肌肉的水分含量、水分活度均呈下降趋势，但金乌贼下降速度更快；2种乌贼肌肉的弹性变化无显著差异，硬度、咀嚼性和胶粘性均先下降后趋于稳定；2种乌贼的白度、L*、总巯基含量和Ca2+-ATPase活性均呈下降趋势，TVB-N和羰基含量总体呈上升趋势，b*呈先下降后上升的动态变化。冻藏90 d，曼氏无针乌贼和金乌贼肌肉的TVB-N含量为19.00和20.22 mg/100 g，与新鲜乌贼相比冻藏120 d后分别增加了29.41%和73.42%，其中金乌贼上升速率更快；冻藏120 d，2种乌贼的巯基含量、Ca2+-ATPase活性均下降至最低点，分别下降52.28%、56.12%和70.93%和72.00%。与新鲜乌贼相比冻藏120 d的微观结构表明，曼氏无针乌贼肌肉组织间糊化成肉糜状，金乌贼肌纤维分布混乱，孔隙增大。研究结果为曼氏无针乌贼和金乌贼冷链贮藏过程的品质控制提供理论支持。

• 肉苁蓉总苷对HepG2细胞增殖、凋亡及Wnt/<i>β</i>-Catenin通路相关蛋白表达的影响

  冯朵, 王靖, 蒋勇军, 周士琦, 段昊, 郭豫, 赵建, 闫文杰

  为了探讨肉苁蓉总苷（total glycosides of Cistanche deserticola，TG）对HepG2细胞的抑制作用及其机制研究。采用不同浓度（0、3.5、10.5、21、31.5、42 μg/mL）TG处理HepG2细胞24 h后，使用CCK8法检测细胞存活率；应用Hoechst 33342/PI双染法及Annexin V-FITC/PI检测细胞凋亡；并通过细胞迁移试验检测细胞迁移现象；同时采用流式细胞仪检测细胞周期进展变化；通过Western blot法测定α-甲胎蛋白（α-fetoprotein，AFP）、β-连环蛋白（β-catenin）、蓬乱蛋白（Dishevelled，Dsh）、糖原合成酶激酶-3β（GSK-3β）的表达量。结果发现，TG可以降低HepG2细胞的增殖能力，且有浓度依赖性，当TG为42 μg/mL时，细胞存活率仅有31.04%；此外，TG可以破坏细胞结构，诱导细胞凋亡，AV/PI检测后细胞凋亡率可高达32.44%；还可促使细胞坏死，限制细胞迁移，处理后的组别与对照组之间存在显著差异（P<0.05或P<0.01） ；同时，高浓度TG可以阻滞HepG2细胞在S期和G2/M期；与对照组相比，TG处理之后，β-catenin、Dsh表达下降，而GSK-3β表达量升高。由此可知，肉苁蓉总苷通过影响细胞周期进展、促进细胞凋亡、限制细胞迁移等方面抑制HepG2细胞增殖，其作用机制可能是通过Wnt/β-catenin信号通路，激活GSK-3β降解β-catenin来实现肝癌抑制作用的。

• 基于PI3K/AKT1通路探讨山西老陈醋对高脂饮食诱导大鼠抗氧化作用机制

  申彤, 刘佳佳, 陈嘉, 庞全海

  目的：基于PI3K/AKT1通路探究山西老陈醋对高脂饮食诱导大鼠抗氧化作用机制。方法：30只SPF级雄性Wistar大鼠随机分为5组：正常组（C，常规饲料）、高脂模型组（M，高脂乳剂）、低（LV）、中（MV）、高（HV）剂量山西老陈醋干预组（1.35、2.7、5.4 g/（kg·bw））。造模（5周）同时给予陈醋干预后，山西老陈醋继续干预5周。检测血清血脂含量、肝损伤指标及抗氧化酶活性；HE染色观察肝组织病理学状态；qRT-PCR和Western blotting检测大鼠肝脏中PIK3CA、AKT1 mRNA及蛋白水平表达，免疫组织化学技术进行定位分析。结果：与C组相比，M组肝脂肪变性严重，血清中脂质含量和肝损伤程度极显著升高（P<0.01），抗氧化酶活性极显著下降（P<0.01），肝组织中PIK3CA和AKT1 mRNA及蛋白水平表达极显著升高（P<0.01），高脂血症大鼠造模成功，同时PI3K/AKT1通路被激活。血清学检测结果显示，山西老陈醋可显著下调血清中脂质含量、改善肝损伤、增加抗氧化酶活性（P<0.05），使其肝组织病理损伤减轻，且HV和MV组改善效果优于LV组。qRT-PCR、Western blotting及免疫组织化学技术检测结果显示，PIK3CA、AKT1主要定位于肝细胞质及细胞核中，山西老陈醋可极显著下调PI3K/AKT1通路中PIK3CA、AKT1 mRNA及蛋白水平表达（P<0.01），HV和MV组干预效果优于LV组。结论：不同剂量山西老陈醋可不同程度改善高脂饮食大鼠脂质、抗氧化及肝功能指标，最佳剂量可能在2.7~5.4 g/（kg·bw）之间，山西老陈醋可能通过调控PI3K/AKT1通路发挥抗氧化应激损伤作用，进而改善高脂饮食诱发的大鼠高脂血症。

• 基于LPS炎症模型探究鲍姆纤孔菌（<i>Sanghuangporus baumi</i>）菌丝多糖对巨噬细胞RAW264.7的免疫调节作用

  马晓颖, 肖军, 龚娜, 刘国丽, 陈珣, 杨涛, 姚澜, 李长田, 肇莹

  鲍姆纤孔菌（Sanghuangporus baumi）是一种药用真菌，具有很高的活性，本文研究在脂多糖（LPS）诱导下鲍姆纤孔菌菌丝多糖对巨噬细胞RAW264.7的免疫调节作用。以鲍姆纤孔菌菌丝多糖（SJ）为研究对象，利用脂多糖（LPS）诱导的巨噬细胞RAW264.7建立炎症模型，实验分为空白对照组，LPS模型组，SJ处理组（SJ+LPS），采用Cell Counting Kit-8（CCK8）法检测SJ对巨噬细胞RAW264.7的增殖作用；利用酶联免疫（ELISA）法测定SJ对巨噬细胞RAW264.7一氧化氮（NO）、白介素-6（IL-6）、白介素-1β（IL-1β）和肿瘤坏死因子-α（TNF-α）细胞因子分泌量的影响。此外，采用免疫印迹（Western-Blot）技术，研究SJ对RAW 264.7细胞生成IL-6、TNF-α、IL-1β和iNOS蛋白能力的影响。结果表明，不同浓度的SJ处理后巨噬细胞的活力与对照组相比分别增加了20.5%~50%；ELISA法结果表明：200 μg/mL组的SJ极显著（P<0.001）抑制在炎症模型下巨噬细胞RAW264.7产NO的能力，比LPS模型组巨噬细胞NO、TNF-α、IL-6和IL-β分泌量分别降低了21.62%、29.99%、35.5%和50.03%。SJ呈剂量依赖的方式极显著（P<0.001）抑制由LPS诱导的促炎介质IL-6、TNF-α、IL-1β和iNOS表达，可减轻LPS引发的炎症反应，且与ELISA法检测到的细胞因子的分泌量变化结果相一致。综上，鲍姆纤孔菌多糖具有良好的免疫调节活性。

• 不同分子量澳洲坚果多肽制备工艺与抗氧化活性

  付镓榕, 胡小静, 马尚玄, 王芳, 郭刚军, 黄克昌, 杨悦雪, 贺熙勇

  采用不同蛋白酶水解澳洲坚果粕制备多肽，以ABTS+自由基清除率为评价指标，筛选制备抗氧化多肽适宜的蛋白酶。利用DA201-C大孔树脂纯化、超滤膜逐级分离，获得不同分子量澳洲坚果多肽（MNAP-1、MNAP-2、MNAP-3、MNAP-4）组分，并以谷胱甘肽为对照，研究了其对DPPH、羟基、ABTS+自由基的清除能力及还原能力。结果表明：制备澳洲坚果抗氧化多肽的适宜蛋白酶为复配蛋白酶，相同浓度下其对ABTS+自由基清除能力优于中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶。不同分子量澳洲坚果多肽呈现不同的抗氧化效果，其对DPPH、ABTS+自由基具有较强的清除作用，具有一定的羟基自由基清除能力和还原能力。其中，MNAP-4（分子量小于1000 Da）的抗氧化活性最好，其对DPPH、ABTS+、羟基自由基清除能力及还原能力的半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）分别为0.36、6.75、0.08、3.19 mg/mL，低于其他分子量多肽。相关性分析得出不同分子量澳洲坚果多肽与其清除DPPH自由基（r=0.947，P<0.01）、羟基自由基（r=0.964，P<0.01）、ABTS+自由基（r=0.948，P<0.01）及还原能力（r=0.856，P<0.01）之间存在极显著相关。澳洲坚果复配蛋白酶酶解产物含有抗氧化活性较好的肽类，研究结果可为其抗氧化肽的制备与应用提供一定的理论依据。

• 乳源性血管紧张素转换酶抑制肽的研究进展

  陈舒柔, 许华根, 潘家丽, 李静, 李霞, 姜铁民, 董新红

  高血压是威胁人类健康的“无声杀手”，乳源性ACE抑制肽是以乳类蛋白为原料经过酶解或发酵制备的具有降血压作用的肽。近年来，乳源性ACE抑制肽被认为是一种天然且相对安全的生物活性肽，因为具有生物活性高、毒性低、易代谢和良好的降压效果等特点而受到人们日益关注，并逐渐被应用到保健品、功能性食品等领域。本文综述了乳源性ACE抑制肽的来源（包括化学方法合成与天然食品来源）、制备方法（包括体外酶解与微生物发酵）。归纳总结了乳源ACE抑制肽的分离纯化及构效关系等方面的研究进展并简介在食品与临床方面的应用及未来发展前景，以期为推动我国开发ACE抑制肽有关产品提供参考。

• 超声波技术在肉品加工中的应用研究进展

  黄荣秋, 臧明伍, 李海花, 柴悦, 赵冰, 张顺亮, 张哲奇, 张凯华, 李素, 吴倩蓉, 李丹

  目前，超声波处理在肉品加工前处理及热加工中得到广泛的研究和应用，研究普遍认为超声波的空化效应、机械效应和热效应是引起肉品品质改变的主要原因。本文综述了超声波技术在肉品加工中的技术原理及其在肉品加工前处理和热加工过程中的应用进展，阐述了超声波辅助加工过程中对肉类嫩度、色泽、保水性及脂质、蛋白质氧化的改善效果，并对其应用前景进行展望。总体而言，超声波技术在辅助冻结、解冻、腌制、热加工中对肉类理化性质及感官品质具有显著改善作用。本文为超声波技术在肉品加工中的应用提供了理论参考。

• 多孔淀粉的制备及其在食品领域的应用研究进展

  尧梅香, 荣利远, 王诚远, 韩秀英, 井莹, 谢建华

  多孔淀粉是天然淀粉经物理、化学或生物酶法处理得到一种改性淀粉，具有高孔隙率、高比表面积、吸附性强等特点。多孔淀粉的特殊结构赋予了其丰富的功能和应用前景，且不同方法制备的多孔淀粉存在结构差异以及性能差异，其应用潜力也存在不同。为了进一步促进多孔淀粉在食品工业的实际应用，本文总结了近年来多孔淀粉的常用制备方法，讨论分析了多孔淀粉在食品领域的应用现状和前景。本文发现常用的多孔淀粉制备方法都存在不足之处，如物理法制备的多孔淀粉表面孔隙不均匀，化学法会导致化学残留，生物酶法则是制备成本高、经济效益差等，这些方法亟需进一步优化工艺以实现在食品工业的广泛推广。超声、微波等物理加工技术和化学改性辅助酶法制备多孔淀粉具有效率高，易推广等特点，成为当前的研究热点。多孔淀粉由于其优异的结构和功能特性，在食品领域的应用受到广泛关注。多孔淀粉包埋的食品营养物质能有效避免被胃肠道中的酶水解，提高其生物可及性。负载有抗菌、抗氧化活性物质的多孔淀粉制备的食品包装材料具有优异抗氧化和抗菌能力，可延长食品的保质期。多孔淀粉经过化学改性后表现出和脂肪类似的感官体验，可用于制备脂肪替代物，改善高脂肪摄入带来的健康问题。本研究为未来多孔淀粉的合理制备以及其在食品工业中的应用提供了参考。

• 蒸汽爆破对膳食纤维的影响及应用研究进展

  孙金淏, 焦文雅, 吴超, 于文龙, 米思, 王向红

  蒸汽爆破是一种绿色、高效、能耗低的创新加工技术。近年来广泛应用于废弃物资源的开发和利用，提高其综合价值。在食品加工领域，蒸汽爆破技术的利用能够提高食品中活性物质的提取率，提高膳食纤维的品质，使其具有更强的理化特性和功能性质。本文综述了蒸汽爆破技术的工作原理，蒸汽爆破处理使膳食纤维表面形成孔隙，沟槽缝隙增大，还使可溶性膳食纤维增加，不溶性膳食纤维减少。在加工过程中能提高抗氧化性、阳离子交换作用、胆固醇吸收等功能活性，旨在提高富含膳食纤维植物及其副产品的经济价值和利用率，并为膳食纤维功能食品的开发和应用提供理论参考。

• 海参内脏精深加工难点与对策

  刘文亮, 周永波, 曾荣急, 单勇军, 黄世英, 李健

  海参具有抗肿瘤、抗凝血、抗氧化和调节免疫力等多种生理功能，有很高的食用和药用价值，在营养保健方面备受重视。国内外对海参内脏的开发利用研究较少，对海参内脏的活性成分缺乏认识，并且海参内脏往往作为加工副产物而被随意丢弃，得不到充分利用。目前，海参内脏的利用主要集中于活性成分的鉴定和产品的脱腥，对产品的开发研究较少。本文以海参内脏的营养物质及活性成分为导向，从论文、授权专利和保健食品三个方面，阐述了海参肠、卵、精、生殖腺和海参内脏的加工利用、脱腥方法的建立以及潜在的产品开发方向。总体而言，目前普遍存在海参内脏活性成分加工方式不统一，保健食品效用成分不明确等缺点。随着加工技术的发展，运用酶解、提取等手段对海参内脏进行综合利用将成为重要方向。

• 植物源咸味肽制备与应用研究进展

  杨明哲, 赵子莹, 汤华成, 李良玉, 彭思念, 李志江

  咸味肽作为一种新型的食盐替代物，在食品减盐方面有着至关重要的作用，尤其是需要低钠食品的特殊人群，具有广泛的应用前景。因此，咸味肽的制备和开发成为当前的研究重点。本文以植物源咸味肽为对象，分别对咸味肽的研究必要性及结构特点、ENaC等咸味受体与咸味肽的作用机制、咸味肽结构与呈味特性的构效关系，以及咸味肽分离纯化鉴定技术及在咸味香精、增咸烹饪盐和咸味增强剂等应用等方面进行综述。为促进植物源咸味肽的深入机理研究及产品开发提供理论依据。

• 热凝胶的结构、功能、改性方法及在食品领域的应用进展

  孙丹, 黎欢, 蒋芸, 朱莉, 詹晓北

  热凝胶（Curdlan）是由微生物产生的，由D-葡萄糖以β-1,3糖苷键相连构成的一种无分支天然胞外多糖，目前常作为稳定剂、增稠剂用于食品领域。热凝胶具有良好的凝胶特性、抗消化以及免疫调节能力，但水溶性差，严重限制了其应用范围。通过改性技术可以改良热凝胶的功能特性，尤其是水溶性，促进其在食品领域的开发利用。本文从物理改性、化学改性、酶法修饰三个方面探讨了改性方法对热凝胶功能特性的影响。此外，从食品包装材料、提升食品质构、开发仿生食品、功能性食品载体四个角度总结了近年来热凝胶在食品领域的研究热点。总之，热凝胶在食品工业中有很大的应用潜力，本综述为热凝胶的进一步开发与应用奠定基础。