食品工业科技杂志2023年第22期-食品工业科技杂志社

食品工业科技杂志2023年第22期

玉米皮中阿魏酸超声辅助碱醇提取及大孔树脂纯化工艺优化

张乃丹, 佐兆杭, 王颖, 孙维, 庞惟俏
为探究玉米皮中阿魏酸的提取、纯化工艺。以玉米皮为原料，采用超声辅助碱醇法提取玉米皮中阿魏酸，通过单因素实验和响应面优化试验，以粗提液中阿魏酸的含量为指标得出最佳提取工艺条件。进一步采用大孔吸附树脂法对玉米阿魏酸进行纯化，通过静态吸附方法选出适合树脂进行实验。在动态吸附方法中确定最佳上样量，在通过单因素实验和响应面优化试验，以回收率为指标得出最佳纯化工艺条件。结果表明，玉米皮中阿魏酸最佳提取工艺条件为：料液比1:12 g/mL，碱液质量浓度4%，碱醇比2:1，超声时间30 min，超声温度59 ℃，超声功率229 W，此条件下阿魏酸的提取量可达22.31 mg/g。阿魏酸纯化部分采用HPD-100型大孔吸附树脂，最佳上样量为6倍床体积，最佳纯化工艺条件为：上样浓度0.3 mg/mL，上样流速3 mL/min，乙醇质量浓度75%，洗脱流速1 mL/min。此条件下玉米皮阿魏酸的回收率可达95.17%，阿魏酸纯度为81.56%。本实验增加了玉米皮附加值，为玉米皮深加工和阿魏酸开发提供理论依据和数据支持。
EGCG和异鼠李素的细胞抗氧化协同作用

潘俊坤, 焦中高, 张强
目的：探究不同比例的食源性类黄酮表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）和异鼠李素（isorhamnetin）细胞抗氧化协同效应，为食源性类黄酮功能性食品的开发提供理论依据。方法：采用Chou-Talalay联合指数法（Combination Index，CI）评价不同比例EGCG和异鼠李素组合对细胞抗氧化活性的影响。结果：EGCG和异鼠李素（6:4，c/c）联合作用时，EC50值为5.01±0.1 μg/mL，联合作用指数CIavg值为0.76，表现出较强的协同作用。进一步细胞抗氧化酶实验发现，在EGCG+异鼠李素（1.5+1、3+2和6+4 μg/mL）浓度梯度下，超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）活性相较于2,2'-偶氮二异丁基脒二盐酸盐 2,2-Azobis（2-amidinopropane）dihydrochloride solution，AAPH处理组分别提高了5.2%、21.1%和49.1%；谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase，GSH-Px）活性分别提高了7.6%、27.8%和57.6%；过氧化氢酶（Catalase，CAT）活性分别提高了5.6%、24.6%和42.1%。结论：EGCG和异鼠李素组合细胞抗氧化的机制可能是通过上调内源性抗氧化酶的活性来提高细胞自身抗氧化能力，从而达到平衡机体氧化应激反应的效果。
超微粉碎预处理对碱提和水提麦麸多糖理化特性的影响

王缓, 王乐姣, 岳陈林瑞, 罗程, 祝媛, 杨林伟, 张涛, 李超, 陈银基
为了高值化利用麦麸副产物，对麦麸原料进行超微粉碎预处理（0、10、20、30 min）后分别以水提法和碱提法获得麦麸多糖，以得率、化学成分（阿拉伯木聚糖、总糖、蛋白质和阿魏酸）、红外光谱、单糖组成、电位、粒径、溶解度和微观结构分析超微粉碎预处理对麦麸多糖理化特性的影响。结果表明：超微粉碎预处理使得碱提与水提麦麸多糖的得率分别由6.6%和1.34%增加至15.03%和6.28%。碱提与水提阿拉伯木聚糖（Arabinoxylan，AX）含量从53.13%和33.32%分别增加至73.35%和37.52%。碱提与水提麦麸多糖的粒径从308.47和919.23 nm分别降低至203.8和168.03 nm。红外光谱和单糖组成结果显示，超微粉碎预处理对碱提和水提麦麸多糖官能团结构影响较小，但会破坏麦麸多糖的有序结构。麦麸多糖的主要成分阿拉伯糖和木糖的总含量及所占比重随着超微粉碎处理时间而显著提高（P<0.05）。扫描电镜显示，多糖的颗粒形状从大颗粒转为小颗粒且多糖之间表现出较高的黏附性。综上所述，超微粉碎预处理可以提高麦麸多糖的得率及阿拉伯木聚糖的含量，降低麦麸多糖的粒径。
挤压膨化对杂粮代餐粉营养品质及理化性质的影响

王霞, 刘永吉, 白吉敏, 鹿保鑫
以青稞、绿豆、黑豆、苦荞多种杂粮为原料，采用双螺杆挤压膨化技术制备杂粮代餐粉，分析其挤压前后营养成分、挥发性风味物质、晶体结构等理化性质的变化。结果表明：经挤压处理后杂粮代餐粉蛋白质、脂肪、水分、淀粉、总酚、总黄酮含量分别下降了2.83%、0.47%、4.45%、2.62%、17.89 mg/100 g、9.02 mg/100 g；膳食纤维和灰分变化不显著。风味贡献较大的醛类、醇类、杂环类物质有所增加，大大改善其风味。结晶结构由A型转变为V型，结晶度下降了24.97%。RVA、DSC结果显示，峰值黏度、最低黏度、崩解值、最终黏度、回生值和峰值时间分别下降了156、46、110、111、177 cP、2.2 min，焓变值下降为0.15 J·g?1表明大部分的淀粉已糊化。凝胶质构结果显示，硬度及胶粘性分别下降了35.72 g、4.08 g，粘附力、内聚性、弹性、咀嚼性分别增加了5.11 g、0.19 Ratio、5.08 mm、1.98 mJ，赋予其良好的口感。粉体品质特性研究显示可溶性固形物含量、持水力增加，持油力减少；粉体特性明显改善，色泽变化明显。
紫外和荧光光谱法研究油菜蜂花粉多酚对胰脂肪酶的作用过程

张楠, 胡童霞, 朱鑫麗, 杨雪梅, 王磊, 吴帆, 李红亮
本文利用酶动力学方法测定了油菜蜂花粉多酚对胰脂肪酶的抑制作用，并通过紫外光谱、荧光光谱和同步荧光光谱分析了油菜蜂花粉多酚与胰脂肪酶的相互作用过程。结果表明，油菜蜂花粉多酚对胰脂肪酶的活性具有一定的抑制作用，其半抑制浓度（IC50）为1.670±0.045 mg/mL，抑制类型为可逆性抑制中的混合型抑制。荧光光谱分析显示，随着油菜蜂花粉多酚浓度增加，胰脂肪酶的最大荧光发射强度逐渐降低，同时荧光最大发射波长从341 nm红移到349 nm。同步荧光光谱表明，多酚与胰脂肪酶结合时酶内部的疏水性降低，肽链的伸展程度增加；荧光猝灭机理结果显示，猝灭常数随温度升高从0.1000减小到0.0743，其结合过程为静态猝灭，且结合位点约为1个。综上，油菜蜂花粉多酚通过改变胰脂肪酶构象来抑制胰脂肪酶的活性，这为深入研究蜂花粉减脂机理提供了一定理论依据。
老汤卤制与定量卤制酱牛肉的品质差异

吴婧娇, 田欢, 黄峰, 韩东, 景晓亮, 贾伟, 张春晖
为研究不同卤制方式酱牛肉的品质差异，分析老汤卤制和定量卤制条件下，酱牛肉的感官评定、色泽、剪切力、质构、水分分布、呈味核苷酸以及游离氨基酸等指标的变化，确定不同卤制方式对酱牛肉品质的影响。结果表明：两种卤制方式中，定量卤制酱牛肉的感官评分高于老汤卤制。与老汤卤制的酱牛肉相比，定量卤制酱牛肉色泽较佳，剪切力和硬度较小（P<0.05），定量卤制的酱牛肉水分含量高且水分分布均匀。在主要呈味物质中，定量卤制酱牛肉中5′-AMP、5′-IMP和5′-GMP的含量均显著高于老汤卤制酱牛肉（P<0.05），说明其鲜味强度大于传统卤制酱牛肉。定量卤制和老汤卤制酱牛肉的总游离氨基酸含量分别为475.60和274.66 mg/100 g。由此可见，定量卤制酱牛肉相比老汤卤制可明显提升产品品质，这对酱卤肉制品产业升级具有重要推动作用。
水分添加量对高水分挤压大豆粕植物蛋白肉品质及结构特性的影响

岳程程, 王哲, 佟丽凤, 邢维臣, 段玉敏, 王致力, 肖志刚, 王鹏
豆粕作为优质植物蛋白质资源，探究利用大豆粕替代大豆分离蛋白作为高水分挤压植物蛋白肉加工原料的可能性，对生产企业控制生产成本及提高大豆粕经济价值都具有重要意义。本文以大豆粕为原料，通过测定硬度、弹性、咀嚼度、色泽、持水性、持油性、化学交联作用力等指标，以及利用傅里叶红外光谱和扫描电子显微镜等技术，系统地探究水分添加量（10.5、11、11.5、12、12.5 kg/h）对高水分挤压植物蛋白肉的品质及结构特性的影响。结果表明，随着挤压过程中水分添加量的增加，植物蛋白肉的硬度、弹性、咀嚼性均显著（P<0.05）下降，而亮度值、持水性和持油性均呈先升高后降低的趋势，并在水分添加量为11.5 kg/h时，植物蛋白肉具有较好的品质特性和外观色泽，内部形成了更加致密的纤维细丝，组织蛋白层状结构变得清晰整齐，呈现出精细的定向结构。傅里叶红外光谱与化学交联结果表明水分添加量对植物蛋白肉的结构具有影响显著，并且其结构由共价键和非共价键的交互作用共同维持。
脱除不同溶解性内源蛋白质对早籼米粉理化性质的影响

李欣倩, 刘锦华, 王若伊, 封琴, 冯慕心, 陆春苗, 赵渠加, 杨英
为通过利用内源蛋白质调控早籼米粉理化性质提高其制品品质，本文研究脱除不同溶解性内源蛋白质（清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白）对早籼米粉溶解度、膨胀度、成糊特性及其糊化后水分结合状态、流变学特性和冻融稳定性的影响。结果表明，脱除球蛋白和谷蛋白可提高早籼米粉的溶解度，而脱除醇溶蛋白和谷蛋白均可在高温下提高其膨胀度。脱除清蛋白使早籼米粉成糊的峰值粘度、终值粘度、崩解值和回生值分别降低16%、21%、50%和43%；脱除球蛋白可提高其糊化温度并降低其峰值粘度，脱除醇溶蛋白则相反；脱除谷蛋白使其峰值粘度和终值粘度分别降低22%和12%，并使其崩解值和回生值分别提高49%和53%。脱除谷蛋白使早籼米粉糊化后的弱结合水含量降低14%；脱除球蛋白和谷蛋白均可提高其糊化后与水结合的强度，脱除醇溶蛋白则相反。脱除醇溶蛋白使早籼米粉糊化后的似固状态增强20%；脱除球蛋白和谷蛋白均可降低其糊化后的弹性，脱除醇溶蛋白则相反。脱除球蛋白和谷蛋白使早籼米粉糊化后的冻融稳定性分别降低121%和56%。该研究工作为利用不同溶解性内源蛋白质提高早籼米粉制品品质提供了重要的参考依据。
壳聚糖-果胶凝胶珠吸附剂的改性及其去除藻蓝蛋白中Pb（II）的应用

刘玉环, 关瑞, 曹雷鹏, 周悦, 黄正花, 薛命雄, 周佳文
壳聚糖-果胶凝胶珠（Chitosan-pectin gel beads，CPB）吸附去除食品中重金属具有较高的潜力，为提高其稳定性、再生利用性及吸附能力，本文采用明胶（Gel）和羧甲基纤维素钠（CMC）对CPB进行改性，利用扫描电镜（SEM）、比表面积与孔隙度分析（BET）、傅里叶变换红外光谱（FTIR）、热重分析（TG）、Zeta电位仪、X射线光电子能谱（XPS）及等技术表征其结构特性，优化吸附解析条件，并评估其对藻蓝蛋白中Pb（II）的实际去除效果。结果显示，与CPB和Gel-CPB相比，CMC改性的CPB（CMC-CPB）热稳定性高、表面粗糙多孔、比表面积大（20.28±1.35 m2/g）及Zeta电位低，对金属离子吸附能力强，且解析再生利用率高。FTIR图谱分析显示改性前后CPB官能团结构未发生明显变化，其主要结构官能团为羧基、羟基和氨基。TG分析表明改性前后的CMC-CPB的热稳定性显著高于CPB和Gel-CPB（P<0.05）。XPS光谱分析表明三种吸附剂成功吸附了Pb（II），其中CMC-CPB对Pb（II）的吸收峰最强。三种吸附剂（CPB、Gel-CPB和CMC-CPB）去除Pb（II）的最佳pH和温度分别为6.0和60 ℃，对Pb（II）的吸附过程均符合Langmuir吸附等温模型（R2=0.9543~0.9811）和准二级动力学模型（R2=0.9963~0.9991），该吸附属于单分子层化学吸附，即-COO、-OH、-CO-NH与Pb（II）之间的络合作用。根据Langmuir模型曲线评估，CMC-CPB对Pb（II）的最大吸附容量qmax为69.37 mg/g，显著高于Gel-CPB和CPB（P<0.05）。综合在藻蓝蛋白中的应用效果，CMC-CPB低成本高效安全地去除藻类和藻蓝蛋白食品中Pb（II）具有更广阔的前景。
不同分子量茶渣提取物对马铃薯淀粉糊化特性的影响

余科, 孔令辉, 张瑞, 吴慕慈, 胡依黎, 何静仁
茶渣是茶叶经加工利用后的剩余残渣，富含多种活性成分。为了探究不同种类及分子量的茶渣提取物对马铃薯淀粉（PS）糊化特性的影响，采用连续提取法分别获得茶渣乙醇提取物（TRE）、水提取物（TRW）和碱提取物（TRA），进而利用膜分离制备了不同分子量的乙醇提取物（TRE-1，<30 kDa；TRE-2，>30 kDa）、水提取物（TRW-1，<100 kDa；TRW-2，>100 kDa）。将0.5%、1%、2%、5%、10%（w/w淀粉干基）的茶渣提取物添加到马铃薯淀粉中，考察了不同茶渣提取物对马铃薯淀粉黏度特性的影响，并用扫描电子显微镜观察了添加茶渣提取物的马铃薯淀粉微观结构。结果表明，不同种类及分子量的茶渣提取物均能显著降低马铃薯淀粉的峰值黏度和膨润率（P<0.05），抑制马铃薯淀粉的糊化，抑制顺序依次为：TRA>TRW-2>TRE-2>TRW-1>TRE-1。随着茶渣提取物添加量的增加，马铃薯淀粉的峰值黏度均逐渐降低。添加10%的TRA、TRW-2、TRE-2、TRW-1、TRE-1后，马铃薯淀粉的峰值黏度分别为4624、5013、5431、5911、6195 cP。与TRE-1和TRW-1相比，TRE-2、TRW-2和TRA能更好的促进马铃薯淀粉碎片的连接，使片状结构更加完整光滑。综上，添加不同种类及分子量的茶渣提取物均能有效抑制马铃薯淀粉的糊化，其中10%的碱提取物的抑制效果最佳。
蚕蛹源肽锌纳米粒子的制备及其结构表征

廖明君, 张自然, 惠森, 陈璐雯, 杨春媛, 张宗凯, 牛改改
为开发安全易吸收的补锌制剂，提升蚕蛹的利用价值，通过酶解蚕蛹蛋白制备蚕蛹肽，并将其与锌螯合生成肽锌螯合物。以锌螯合能力为指标，确定蚕蛹肽的酶解制备工艺及蚕蛹肽锌螯合物的制备工艺，采用紫外光谱、荧光光谱、扫描电镜、元素分析仪、粒径分析及红外光谱等技术对螯合前后的样品进行结构表征。结果表明，酶解制备蚕蛹肽的条件为碱性蛋白酶加酶量为1%、pH8.0、温度50 ℃、酶解时间6 h，该条件下的螯合率达58.05%；肽锌纳米粒的最佳制备条件为肽锌质量比1:0.5、pH6.5，温度55 ℃，时间20 min，此时螯合率达72.63%；添加硫酸锌后，紫外光谱与荧光光谱强度的减弱显示Zn2+与蚕蛹肽成功的发生了结合，所得蚕蛹肽-锌螯合物为粒径71.99 nm的纳米粒子，表面呈均匀的颗粒状结构，锌相对含量达37.46%，肽链中的-COOH、-NH2和-C=O是锌离子与蚕蛹肽的主要结合位点。综上，蚕蛹是制备肽锌螯合物的良好原材料，这为丰富有机锌补充剂资源库和蚕蛹综合利用奠定了一定的理论基础。
超声处理对葡萄细胞壁果胶组分的影响

杨亦雯, 李大婧, 包怡红, 聂梅梅, 刘春菊, 刘春泉, 肖亚冬, 牛丽影, 吴海虹
为明确超声处理下葡萄细胞壁中不同果胶组分含量及结构变化，本研究采用不同超声时间和超声功率对葡萄进行处理，通过咔唑硫酸法、PMP柱前衍生化法、高效液相凝胶色谱分析、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱分析和圆二色谱分析等手段分析了葡萄细胞壁中果胶组分含量、单糖组成及结构变化。结果表明，新鲜葡萄细胞壁果胶中碱溶性果胶含量最高，为27.41 mg/g AIR，螯合型果胶含量最低，为8.25 mg/g AIR；不同超声处理后总果胶含量呈下降趋势，其中水溶性果胶含量增加，螯合型和碱溶性果胶含量降低。果胶单糖共检测到6种，不同果胶组分单糖组成不同，水溶性果胶中半乳糖和阿拉伯糖含量较高，螯合型果胶中葡萄糖醛酸含量最多，而碱溶性果胶中含量最高的为鼠李糖；超声处理后果胶组分单糖组成不变，但含量均发生降低；超声作用未改变果胶主链结构，但其线性结构和支链程度均发生变化。随着超声处理时间和功率的增加，不同果胶的分子量整体均呈下降趋势，并且在微观结构上呈现更加松散形态。此外，超声作用对果胶组分特征官能团影响较小，但对螯合型果胶和碱溶性果胶分子的结构和链构象产生作用，使其最大响应值发生移动，并且超声功率作用影响更大。超声作用可使葡萄细胞壁中果胶含量及单糖含量降低，并影响果胶分子线性结构和分子链构象。该结果可为进一步研究超声处理下葡萄干制品品质变化提供理论依据。
鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质的影响

潘婷婷, 吉胡史里, 周鹏翔, 曹进, 李春红, 戴妍, 张静
为平衡腊肠营养，提升腊肠品质，本文以川味腊肠为研究对象，研究41.5%鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质特性改良的影响。测定指标包括水分、粗脂肪、粗蛋白含量、pH、Aw、颜色、质构、硫代巴比妥酸值（TBARS）、蛋白质羰基、游离巯基含量、脂肪酸组成和感官评定。结果表明，猪肉和兔肉混合组硬度（76.37，68.01 kg）显著高于其他2组腊肠（P<0.05）。鸡肉和鱼肉混合组TBARS值（0.60，0.63 mg MDA/kg）显著高于兔肉混合组（P<0.05）。仅鱼肉混合组检出花生五烯酸和二十二碳六烯酸，鸡肉混合组∑多不饱和脂肪酸总量（19.96%）、∑n-6:∑n-3（22）显著高于其他3组腊肠（P<0.05）。兔肉和鸡肉混合组的总体可接受程度（7.33，7.05分）显著高于（P<0.05）鱼肉混合组。因此，兔肉混合组川味腊肠的品质改良效果更好，后续研究可以将出品率要求考虑在内，通过添加液态油脂（植物油、鱼油）改善其营养品质，鱼肉混合组川味腊肠脂肪酸组成较好，而脂肪氧化程度较高，感官总体可接受程度较低，后续研究可考虑添加抗氧化剂、去腥物质等改善其综合品质。
限制性内切酶Bsa I的分离纯化与结晶及其硒代衍生物的制备

朱海, 郑梦泽, 贾玮玮, 周倩, 谈帅, 刘子昂, 张传志, 王伟玲, 李婷婷
目的：筛选并优化限制性内切酶Bsa I的三维结构样品制备的方法。方法：本课题采用大肠杆菌表达系统表达Bsa I蛋白及其硒代衍生物。首先构建重组表达载体pBAD-Bsa I，转化到大肠杆菌（ E. coli ）ER2566中进行表达，并采用亲和层析和阴离子交换层析进行纯化。然后利用质谱、圆二色谱的方法测试硒代蛋白衍生情况，并对其进行酶活测定。最后采用坐滴法进行初步的晶体生长研究。结果：通过两步纯化方法获得了纯度大于90%的重组Bsa I和Se-Bsa I硒代蛋白；经质谱检测发现重组Se-Bsa I蛋白中的11个甲硫氨酸全部硒代，圆二色谱检测和酶活测试确定了硒代对Bsa I蛋白的结构和活性无明显影响。结晶实验显示重组Bsa I 蛋白不仅可以在0.2 mol/L酸镁四水合物、pH6.5的0.1 mol/L二甲胂酸钠三水合物、20%聚乙二醇8000的条件下生长出颗粒状结晶，而且可以在pH4.6的0.1 mol/L三水醋酸钠、2 mol/L硫酸铵的条件下生长出球状结构晶体。结论：本研究成功实现了BsaI蛋白及其硒代蛋白的重组表达，并对蛋白晶体条件进行初筛，旨为解析BsaI蛋白三维结构提供一定的参考。
红心曲来源Thermoascus aurantiacus QH-1的生长代谢特征

唐艺婧, 来欢欢, 赵微, 崔美林, 张秀红
为探究黄嗜热子囊菌的生长代谢特征，对红心曲来源的黄嗜热子囊菌QH-1的最适生长条件、乙醇耐受性、生长曲线及糖化酶液化酶等进行了分析。结果显示，黄嗜热子囊菌QH-1在PDA，MEA和SDA丰富培养基中生长迅速且有色素，在合成培养基察氏及G25N培养基上生长的菌落生长较慢几乎没有色素；黄嗜热子囊菌QH-1的最适生长条件为：温度45 ℃，pH4.0，接种量3%，装液量160 mL；该菌株最低和最高生长温度分别为26和60 ℃；制曲酿酒原料中，高粱米为其生长最佳原料，6%的乙醇不会影响其生长；在大麦豌豆固态培养基中前期生长缓慢，糖化酶活性较低，6~8 d生长速度加快，糖化酶活性增加，生长曲线与糖化酶曲线较为相似，第10 d检出液化酶。研究结果为该菌株进一步开发利用提供必要信息。
多粘类芽孢杆菌适冷性新型β-半乳糖苷酶的重组表达和酶学性质

向芷璇, 关乐颖, 李敬, 闫巧娟, 江正强
目的：本实验旨在挖掘一个适冷性新型β-半乳糖苷酶，为低温生产低乳糖乳制品或合成低聚半乳糖（Galactooligosaccharides，GOS）提供基础。方法：从多粘类芽孢杆菌（Paenibacillus polymyxa）基因组中克隆一个β-半乳糖苷酶（PpBgal42A）基因，构建重组表达质粒pET-28a-PpBgal42A在大肠杆菌BL21（DE3）中表达，经亲和层析纯化后研究重组β-半乳糖苷酶的酶学性质，利用高效液相色谱检测各糖分浓度，以GOS转化率为指标，评价PpBgal42A的转糖苷能力。结果：PpBgal42A与酸热脂环酸芽孢杆菌（Alicyclobacillus acidocaldarius）来源的糖苷水解酶42家族β-半乳糖苷酶同源性最高，为59.9%。纯化后，PpBgal42A的比活力为163.7 U/mg，分子量约为79 kDa。其最适pH和温度分别为pH7.5和35 ℃，在pH7.0~9.5范围内和4~35 ℃以下保持稳定，50 ℃时快速失活，35 ℃时的半衰期为1777 min。PpBgal42A利用350 g/L乳糖于30 ℃反应6 h后合成GOS的转化率为31.6%。结论：PpBgal42A是一个适冷性新型β-半乳糖苷酶，可水解乳糖并合成低聚半乳糖，具有潜在应用价值。
沙枣花多糖提取工艺优化及其对益生菌的增殖作用

赵燕燕, 房世杰, 张政, 祁华梅, 薄学敏, 魏佳, 吴斌
为探究沙枣花多糖的最佳提取工艺及其体外对益生菌增殖的影响。实验以沙枣花为原料，利用超声波辅助热水浸提法提取沙枣花多糖，分析料液比、超声时间、提取时间和提取温度对沙枣花多糖得率的影响，运用响应面法对提取条件进行优化，并比较不同多糖质量浓度（0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和3.0%）对三种益生菌增殖及产酸情况的影响。结果显示，沙枣花多糖最佳提取条件为：料液比1:25 g/mL、超声时间21 min、提取温度72 ℃、提取时间62 min，得到多糖得率为12.45%±0.15%，与理论预测值（12.587%）相近。当沙枣花多糖质量浓度为2%时，嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌和青春双歧杆菌的培养基中OD值达到最大，分别为1.23±0.01、1.06±0.02和1.22±0.02，并且pH降到最低（5.17±0.04、5.95±0.04和5.52±0.02），在该浓度下培养40 h后，三种益生菌的生长均趋于稳定。说明沙枣花多糖促进了三种益生菌的增殖和产酸活性。因此，沙枣花多糖可以作为一种潜在的益生元被开发，这为进一步地研究和利用沙枣花资源提供了理论基础。
人肠道乳酸片球菌的分离鉴定及其发酵枸杞汁性能分析

李晓静, 魏晓博, 程雪, 张志刚, 刘洪涛, 刘慧燕, 方海田
为获取定植能力强和枸杞汁发酵性能优良的候选菌株，从人肠道中分离筛选出3株乳酸菌。通过形态、生理生化、16S rDNA序列分析及系统发育树构建进行鉴定，并对其耐酸、耐胆盐、耐人工胃液、肠液及其发酵性能进行研究，研究其定植能力和发酵性能。结果表明，经鉴定3株均为乳酸片球菌（Pediococcus lactis），分别编号为NXU_220218、NXU_220219和NXU_220220。其中NXU_220218在2~8 h生长速度较快，产酸能力较强，对酸、胆盐、人工胃液的耐受能力均优于NXU_220219和NXU_220220，在pH为2时的存活率约为67%，在浓度为0.3%的牛胆盐中的存活率约为65%，对人工胃液的耐受能力为72%，人工肠液的耐受能力达到95%。将菌株NXU_220218接种于枸杞汁中发酵，经测定发现发酵枸杞汁中的还原糖含量显著降低，自由基清除率显著提高，表明其对枸杞汁具有良好的发酵性能，可作为乳酸菌的候选菌株应用于枸杞汁的发酵。
茶多酚对植物乳杆菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌生长的双向调节作用

江福林, 卢云浩, 何强
增强益生菌产品中益生菌的活力，同时抑制食源性致病菌及腐败菌的生长能够提升产品品质稳定性。在单培养及共培养条件下，采用传统计数法和高通量测序比较研究了不同浓度的茶多酚对益生菌植物乳杆菌、致病菌金黄色葡萄球菌和大肠杆菌生长的影响。单培养结果显示，随着茶多酚浓度增加，植物乳杆菌活菌数先增加后降低，在浓度为2.0 mg/mL时活菌数最多，而两株致病菌的存活率不断降低，其中金黄色葡萄球菌更为明显。在共培养体系中（金黄色葡萄球菌/大肠杆菌-植物乳杆菌），随着培养时间延长，植物乳杆菌的生物量不断增加，而致病菌数量和培养基pH不断降低。此外，高通量测序进一步表明植物乳杆菌与致病菌共存时，在茶多酚的作用下，乳酸菌的相对丰度高于对照组，而致病菌的相对丰度则低于对照组。综上，适宜浓度（2~4 mg/mL）的茶多酚对植物乳杆菌和致病菌的生长具有双向调节作用，其可增殖植物乳杆菌，同时抑制致病菌。
冷等离子体联合L-谷氨酸与盐胁迫对红小豆萌发富集γ-氨基丁酸的效果及工艺条件

许庆鹏, 姜秀杰, 张家瑜, 魏春红, 周航庆, 张东杰
为探究等离子体联合盐胁迫对红小豆萌发后γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric acid，GABA）含量的富集作用及效果。本实验以红小豆为原料，考察大气冷等离子电压、频率、时间处理种子对其发芽过程中GABA含量的影响，同时采用L-谷氨酸（L-Glu）联合盐胁迫的发芽方法，通过考察单因素（发芽时间、CaCl2、L-Glu和NaCl浓度）对GABA富集量的影响及响应面优化试验确定该法富集GABA最佳工艺。结果表明，大气冷等离子体技术处理种子对其萌发富集γ-氨基丁酸有促进作用，电压90 kV、频率120 Hz、时间20 min条件下大气冷等离子体处理效果较好。在发芽时间为58 h、CaCl2浓度为4.4 mmol/L、L-Glu浓度为3.2 mg/mL、NaCl浓度为66 mmol/L时，发芽红小豆GABA含量为160.23±2.91 mg/100 g，是未发芽红小豆的7.12倍。该方法高效可靠且成本低，为富含GABA食品的工厂化生产提供技术参考。
有机酸种类对罗非鱼皮酸溶性胶原提取和性质的影响

韩耀辉, 田浩浩, 石林凡, 任中阳, 翁武银
本文比较了醋酸（AA）、酒石酸（TA）、柠檬酸（CA）提取的罗非鱼皮酸溶性胶原（ASC）的结构和性质。利用圆二色光谱（CD）仪和傅里叶变换红外光谱（FTIR）仪分析胶原的二级结构，利用差式扫描量热（DSC）仪测定胶原的热稳定性，并比较分析ASC的成纤维能力。结果表明，AA-ASC、TA-ASC、CA-ASC的提取率分别为15.87%、17.69%和28.63%。CD结果表明AA-ASC和CA-ASC的三螺旋构象含量接近，高于TA-ASC。FTIR数据表明AA-ASC的氢键含量最多，其次是CA-ASC和TA-ASC。根据DSC结果，发现三种胶原热转变温度（Tm）没有明显的差异，但AA-ASC、TA-ASC和CA-ASC的焓值分别为1.18、0.73和0.35 J/g。根据成纤维实验结果，发现AA-ASC的成纤维速率和吸光度值最大，其次是CA-ASC和TA-ASC。研究结果表明，有机酸种类对胶原的提取和性质影响可能与羧酸数目和解离常数密切相关。
马铃薯全粉烤饼制作配方的优化及其质构特性研究

付玉虎, 辛世华, 吴庆, 杨小萍, 刘慧燕, 方海田
为丰富马铃薯主食化产品，改善烤饼的感官品质，本研究测定了马铃薯全粉与小麦粉混合粉面团的流变学特性，并以感官评分和质构特性为评价指标，通过单因素和正交试验优化了马铃薯全粉烤饼的制作配方。结果表明，马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率，缩短面团的形成时间，但会导致面团的弹性和筋力下降，面团的品质降低。因此，综合考虑马铃薯全粉的合适替代比例为20%；马铃薯全粉烤饼的最佳工艺配方为以小麦粉与马铃薯全粉混合粉质量为基础，马铃薯全粉添加量20%、水添加量68%、酵母粉添加量0.8%、白砂糖添加量6%。在此配方工艺下制作的马铃薯全粉烤饼具有较好的质构特性，硬度为342.63 g，咀嚼性为106.76 N。研究结果为烤饼品质的改善和马铃薯全粉产品的开发提供了一定的理论基础。
超声协助吐温-20一步法制备水分散性虾青素工艺探究及其表征

李佳, 齐祥明
为同时实现雨生红球藻中虾青素的绿色提取和性质改良，本文采用超声协助吐温-20同步实现了对其中虾青素的高效释放和水分散性虾青素纳米乳液的制备，进一步探究了该过程的影响因素和水分散性虾青素纳米乳液的形成机理，并对所得水分散虾青素进行基本成分分析和初步的性能表征。工艺探索结果表明：在显著影响因素吐温-20添加量、超声功率、料液比分别为200 μL、600 W、1:20 g/mL时，获得了高达98.41%的虾青素分散率。机理探究结果显示：超声处理具有实现雨生红球藻有限破胞和充分协助吐温-20分散虾青素的双重作用，比高压均质更具工艺优越性。产品表征结果显示：该条件下所获得的水分散虾青素乳液颗粒平均粒径为115.55 nm，Zeta电位为?23.35 mV；虾青素包封量高达产品干重的43.82%，且全部为无定形非晶态；被选择性包封的脂质中饱和脂肪酸量偏高，占干重的17.93%。总的来说，本文所开发的超声协助吐温-20一步法制备水分散虾青素乳液工艺可直接从雨生红球藻中获得虾青素产品，操作简便、提取高效、绿色可行，且产品部分性能优于纯虾青素包封产品。
响应面法优化黑玉米粒多糖提取工艺及其抗氧化活性分析

王燕, 段雪伟, 张敏君, 杨慧文, 刘冰, 由天辉
为探究黑玉米粒多糖的最佳提取工艺及其体外抗氧化活性。本研究以黑玉米粒为原材料，采用超声辅助法提取黑玉米粒多糖，探究超声功率、料液比、提取时间、提取温度、提取次数对黑玉米粒多糖得率的影响，在此基础上结合响应面法优化黑玉米粒多糖提取工艺，并通过测定DPPH·、ABTS+·、·OH的清除率来评价黑玉米粒多糖的体外抗氧化能力。结果表明，在料液比1:20（g/mL）、提取温度74 ℃、提取时间60 min、提取3次的条件下，黑玉米粒多糖得率最高，可达41.09%±0.59%。黑玉米粒多糖对DPPH·、ABTS+·、·OH清除率的半数清除浓度（IC50）分别为1.959、1.529、0.3554 mg/mL，且清除能力在一定范围内与浓度呈量效关系，具有较强的体外抗氧化能力，为其深入研究及开发利用提供重要依据。
负载褪黑素和枸杞粉的凝胶糖果的研制及特性研究

孙雯, 阎佳楠, 来斌, 王策, 吴海涛
为了扩大褪黑素在凝胶类食品中的应用，本研究以褪黑素和枸杞粉为主要成分，研制一种方便食用的凝胶糖果。通过色差分析、质构分析、低场核磁共振分析和感官评价，研究枸杞粉、明胶添加量及烘干时间对褪黑素凝胶糖果特性的综合影响。结果表明，当枸杞粉添加量为0.4%，明胶添加量为18%，卡拉胶添加量为5%，山梨糖醇添加量为17.5%，麦芽糖醇添加量为17.5%，烘干时间为18 h时，制成的凝胶糖果表面光滑，弹性适口，水分含量低于20%，褪黑素保留率为92.0%~97.7%，感官评分较高，具有潜在的实际应用价值。
响应面优化高速剪切法制备薄荷挥发油包合物工艺

陈红斌, 洪伦波, 汪娟, 徐建兵, 杨小明, 吴晓慧
目的：考察高速剪切结合冷冻干燥法制备薄荷挥发油的β-环糊精（β-cyclodextrin，β-CD）包合物的最佳工艺。方法：对比冷冻干燥与真空干燥，高速剪切与搅拌法对包合工艺的影响；在单因素实验基础上，以β-CD与挥发油的比例、包合温度和β-CD的质量分数为影响因素，以含油率和包合率的综合评分为评价指标，考察Box-Behnken响应面法优化的包合工艺；采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）测包合物中的胡薄荷酮含量；傅里叶变换红外光谱（fouriertransforminfrared spectroscopy，FTIR）对包合物进行表征。结果：冷冻干燥法制备的包合物收率更高，平均收率为97.6%。高速剪切法制备的含油率和包合率较高，与搅拌法相比分别高出约3%和19%；包合物的最佳制备条件为：β-CD与挥发油比例为9:1（g/mL），包合温度为55 ℃，β-CD的质量分数为17%。在此条件下，挥发油含油率为10.9%，挥发油包合率为97.6%，综合评分为99.7，RSD值为1.59%，优化的工艺稳定可行；通过HPLC测得包合物中胡薄荷酮含量为2.465 mg/g；FTIR分析证明了薄荷油-β-CD包合物的形成。结论：高速剪切和冷冻干燥法结合制备薄荷挥发油包合物效率高，工序简便，提高了收率，对生产工艺有指导作用。
响应面法优化白英粗多糖提取工艺及其体外抗氧化活性的分析

黄明浩, 黄泰奇, 邓丽娟
为了优化白英多糖的提取工艺，探究其体外抗氧化活性，本研究采用响应面法对白英多糖的超声提取工艺进行优化：通过单因素实验探究提取温度、提取时间、料液比3个因素对白英多糖得率的影响；在此基础上，采用响应面法优化提取工艺，同时应用红外光谱对白英多糖结构进行分析，并检测其体外抗氧化活性。结果表明，白英多糖的最佳提取工艺为：料液比为1:57 g/mL、提取时间58 min、提取温度65 ℃，在此条件下白英多糖得率为7.54%±0.12%。红外光谱分析表明白英多糖具有典型的多糖结构。白英多糖对DPPH和ABTS+自由基的半抑制浓度（IC50）分别为1.104、1.408 mg/mL，表明其具有良好的体外抗氧化活性。本研究为白英多糖的开发利用提供了理论依据。
核桃内种皮游离氨基酸呈味特征及其营养评价

彭佳佳, 张小军, 田鑫, 杨燕君, 段国锋, 高鹏, 刘群龙
为探究不同品种核桃内种皮游离氨基酸组成、呈味特征和营养价值，本研究对6个核桃品种内种皮中游离氨基酸含量进行检测，并进行滋味活性值（Taste Activity Value，TAV）分析、主成分分析和综合评价。结果表明，不同品种核桃内种皮共检出17种游离氨基酸，总含量为2673.86~3490.12 mg/kg，9种药用氨基酸占氨基酸总量57.67%~68.23%，且Leu为内种皮第一限制性氨基酸。内种皮游离氨基酸主要成分为：Glu、Asp、Thr、Cys和Arg，其中Glu含量最高。6个品种中Glu的TAV值为2.34~3.81，对内种皮鲜味贡献最大。‘京861’、‘薄壳香’和‘金薄香8号’中Arg的TAV值为1.03~1.26，对内种皮苦味有贡献。鲜味氨基酸为含量最高的呈味氨基酸，芳香族氨基酸含量最低，‘农核1号’、‘京861’、‘薄壳香’和‘金薄香8号’内种皮苦味氨基酸与甜味氨基酸含量的比值>1，‘汾核2号’和‘汾核4号’内种皮苦味氨基酸与甜味氨基酸含量的比值<1，且氨基酸综合质量较高。核桃内种皮氨基酸营养价值和药用价值较高，滋味苦涩，作为补充Thr、Ile和含硫氨基酸的食品辅料开发利用的同时，增加食物整体滋味的丰富性。
不同原料预制烤鱼的营养成分及质构特性分析

张艳, 王圣开, 聂青玉, 付勋, 冯婷婷
为探究不同淡水鱼生产预制烤鱼的开发价值，实现预制烤鱼品类多样化发展，以6种常见淡水鱼加工的预制烤鱼为对象，进行营养成分及质构特性分析。结果表明，6种烤鱼水分和灰分含量无显著差异（P>0.05），蛋白质含量为21.87%～24.28%，脂肪含量均较低。谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸含量高，必需氨基酸总量在7.71～9.42 g/100 g，其中，鲤鱼与武昌鱼必需氨基酸含量较高，其次是罗非鱼和草鱼；武昌鱼、鲤鱼、罗非鱼鲜味氨基酸含量高。6种烤鱼必需氨基酸与总氨基酸的比例约40%，是优质的动物蛋白源。根据氨基酸评分，6种烤鱼的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸；鲤鱼必需氨基酸指数最高，其次是罗非鱼。6种烤鱼共检出22种脂肪酸，具有较高比例的不饱和脂肪酸。罗非鱼、武昌鱼含较高的二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等功能性脂肪酸，具较高的营养价值。通过主成分分析，营养指标综合得分为罗非鱼>武昌鱼>鲤鱼>草鱼>鲫鱼>钳鱼；从质构特性方面，罗非鱼、武昌鱼的弹性和咀嚼性显著（P<0.05）高于传统的鲤鱼和草鱼，硬度低于鲤鱼和草鱼，可初步推断罗非鱼、武昌鱼肌肉口感较佳。6种淡水鱼为原料的烤鱼均为优良蛋白质来源，氨基酸组成合理，脂肪酸丰富，其中罗非鱼、武昌鱼生产的预制烤鱼营养及口感更优。该研究为烤鱼多品类开发，延长“养殖+加工”产业链提供理论依据。
桑黄营养成分、活性成分及多糖性质分析

刘锦程, 弓志青, 杨鹏, 王延圣, 李永生, 杨正友, 王文亮
为探寻不同桑黄子实体中营养、活性成分及抗氧化活性差异，本研究比较分析了5种桑黄的营养、活性成分含量及其多糖的抗氧化活性，以此为评价指标筛选优质桑黄子实体，采用rDNA ITS序列分析对目标桑黄进行鉴定，并对其多糖的抗氧化活性进行测定，通过紫外光谱、傅里叶变换红外光谱和高效液相色谱分析多糖性质。结果表明，供试桑黄在营养、活性成分含量及多糖抗氧化活性方面均存在较大差异；其中，桑黄S-4中粗纤维、粗蛋白、多糖、总酚、总黄酮、总三萜含量相对较高，粗脂肪和灰分含量相对较低，且S-4多糖对DPPH自由基、ABTS+自由基和\rmO_2^- 自由基的清除能力均较好，半抑制浓度（IC50）分别为35.07、12.87、91.34 μg/mL，对ABTS+自由基的清除能力与抗坏血酸相当；将S-4作为目标桑黄，经鉴定，为杨树桑黄；紫外、红外光谱和单糖组成分析表明S-4多糖具有典型的多糖类特征吸收峰，是含有β-糖苷键和呋喃环的多糖，主要由葡萄糖、半乳糖、岩藻糖、葡萄糖醛酸、核糖和甘露糖组成。S-4的营养、活性成分含量相对丰富，其多糖具有良好的抗氧化能力，为优良桑黄子实体的筛选及多糖开发利用提供参考。
基于自然语言处理的山楂果实品种近红外无损鉴别方法

邓志扬, 廖强, 邵淑娟, 刘军
不同品种的山楂果实在营养组成、感官品质等方面存在差异，在工业生产中适用不同的加工方式。传统的检测方法耗时长、具有破坏性以及成本高，为适应规模化生产山楂果实制品的需要，需对山楂果实品种进行无损鉴别。研究共收集了4个品种240个山楂果实样本的近红外光谱数据，采用不同的预处理算法处理光谱数据后，使用自然语言处理（Natural Language Processing，NLP）模型进行分析，以实现山楂果实品种的无损鉴别。结果表明，长短期记忆网络（Long Short-Term Memory，LSTM）以及门控循环单元（Gated Recurrent Unit，GRU）神经网络模型对主成分分析法（Principal Component Analysis，PCA）预处理后的光谱的鉴别准确率高，验证集的准确率均为99.46%±0.00%，测试集的准确率均为100%±0.00%。逻辑回归模型对山楂果实光谱鉴别能力优异，除对二阶差分（Difference Of Second Order，D2）预处理的光谱鉴别能力较差外（验证集准确率96.65%，测试集准确率89.58%），其他预处理方式验证集、测试集的准确率均达到或极接近100%。朴素贝叶斯模型对经PCA处理后的光谱的鉴别效果较优，验证集准确率为95.65%，测试集准确率为95.83%。本研究证实了NLP运用于山楂果实近红外无损鉴别是可行的。
不同干燥方式制得的新疆恰玛古粉的成分、加工特性和香气比较

王静, 吴江超, 李汴生
恰玛古粉是恰玛古常见的加工产品形式，可做为药食兼用的产品或半成品。为了解不同干燥方法所制恰玛古粉品质的差异，以生长在新疆帕米尔高原的恰玛古为原料，采用自然晾晒、冷风干燥、热风干燥、真空干燥和冷冻干燥五种干燥方式干燥恰玛古，经过粉碎制得恰玛古粉，对恰玛古粉的主要营养成分、物理特性和加工特性进行分析测定，并采用电子鼻和GC-MS对恰玛古粉的香气成分进行了分析。结果表明，冷冻干燥对恰玛古粉中各营养成分的保存较完整，其中VC和蛋白质含量相比其他保留最多，冷风干燥次之；冷冻干燥组L*为90.31，粉体色泽最好，呈乳白色，冷冻干燥对恰玛古色泽的影响最小，冷风干燥次之；冷冻干燥所制得的恰玛古粉溶解度相对最低，为0.055 g/g，相比其他干燥方式，冻融稳定性也较好，为0.068%；其中所含有的香气成分种类和相对含量最多，冷风干燥次之；故而冷冻干燥对恰玛古风味物质有较好的保留。综上，冷冻干燥可作为生产高质量恰玛古粉的首选干燥方式；考虑到加工生产成本方面，冷风干燥可作为一种较优干燥方式备选。
酵母发酵对米糠挥发性风味物质及营养特性的影响

廖娟, 殷智华, 李嘉宇, 杨涛
为探究酵母发酵对米糠风味以及营养特性的影响。本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术鉴定不同发酵时期（0、12、18、24、30 h）米糠的挥发性风味物质，通过正交偏最小二乘分析确定影响米糠发酵前后风味的关键性挥发性物质，最后对发酵米糠进行了综合感官评价并比较了发酵最佳时间对其营养组成变化。结果表明：发酵过程中米糠的挥发性物质含量和种类发生明显变化，未发酵米糠中醛类含量占比35.99%，醇类含量占比14.21%，发酵30 h醛类含量下降到5.52%，醇类含量提高到60.87%。其中关键性挥发性物质共15种。在感官评价方面，关键挥发性物质与米糠香气之间有显著相关性（P<0.05或P<0.01），发酵后米糠感官评分提高，发酵18 h的米糠感官评分最佳。壬醛、壬酸乙酯对米糠的综合评分影响最为显著（P<0.01）。在营养组成方面，酵母发酵米糠粉中的蛋白质含量提升了38.41%，纤维含量提升了18.21%。说明酵母发酵不仅能有效改善米糠风味，还能够提高米糠粉作为食品原料的营养特性。
不同海区养殖羊栖菜组成分析及多糖的抗氧化活性研究

梁美娜, 张立宁, 林振, 苏来金
羊栖菜富含多种营养素与活性物质，是我国重要的经济海藻之一，其品质易受海区等环境因素的影响。为了解不同海区养殖羊栖菜营养组成和功能成分的差异，本文以浙江7个海区养殖的羊栖菜为研究对象，采用食品安全国家标准方法，测定了7个海区养殖羊栖菜基本营养、氨基酸、脂肪酸等营养物质的组成。以DPPH·和·OH清除率为评价标准，测定了7个海区养殖羊栖菜多糖的抗氧化活性，并对7个海区养殖羊栖菜多糖的结构组成进行了初步分析。结果表明：各海区羊栖菜含水量最多，在（82.50±0.32）~（86.50±0.23）g/100 g之间；除水分外，主要营养成分为多糖，其中7号海区养殖羊栖菜的多糖含量最多（P<0.05），为2.51 g/100 g；各海区羊栖菜脂肪含量都较少，均在（0.30±0.01）~（0.40±0.01）g/100 g，说明羊栖菜是一种典型的低脂食品；羊栖菜的氨基酸含量差别较大且各海区羊栖菜EAAI（Essential Amino Acid Index）值均高于0.9，说明7个海区养殖羊栖菜均为优质蛋白质来源，另外，2号和6号海区养殖的羊栖菜氨基酸组成比例较合理，更接近WHO/FAO在1937年推荐的理想蛋白质模式；7个海区羊栖菜中共检出8种脂肪酸，除了2号海区养殖羊栖菜外，其余主要以多不饱和脂肪酸为主。羊栖菜重金属含量符合中国《食品安全国家标准食品中的污染物限量》（GB 2762-2017）要求；4号海区养殖的羊栖菜中钙、钾含量较高，分别为（131.44±6.36）与（1687.63±28.14）mg/100 g，是一种良好的钙、钾来源；各海区养殖羊栖菜多糖结构组成相似，都含有硫酸根基团，且都具有清除·OH以及DPPH·的活性，其中5号海区养殖羊栖菜的多糖抗氧化活性最高，清除·OH和DPPH·的IC50分别为0.534、0.236 mg/mL。本研究为羊栖菜的科学养殖、羊栖菜加工和质量等级的评定奠定了一定的基础。
中国红富士苹果糖、酸、多酚分析及产区溯源模型构建

刘毓超, 王辉, 贾一鸣, 张晓, 朱丽霞
中国各产区红富士苹果糖、酸、多酚等营养品质存在差异，构建其产地溯源技术有利于实施产区保护、特色产品保真及产业可持续发展。本文对新疆阿克苏、甘肃静宁、陕西洛川、河南灵宝、山东烟台和云南昭通6大产区红富士苹果的糖类、总酸及多酚类等18个营养品质指标进行检测分析，基于多元统计分析筛选有效产地溯源营养品质指标，构建红富士苹果不同产地鉴别的判别模型。结果表明，相对于其他产区，阿克苏红富士苹果总糖和山梨醇等含量偏高；静宁红富士苹果总酚和绿原酸等含量偏高；灵宝红富士苹果儿茶素和根皮素等含量偏高；洛川红富士苹果果糖和根皮苷等含量偏高；烟台红富士苹果糖酸比和芦丁等含量偏高；昭通红富士苹果槲皮苷和表儿茶素等含量偏高。所测果实指标做正交偏最小二乘判别分析，Q2值0.794，矩阵R2X值0.885，区分参数R2Y值0.874，并建立了正确判别率为93.33%有效OPLS-DA产区识别模型。利用线性判别，筛选得到VC、山梨醇、儿茶素、槲皮素糖苷类、槲皮素鼠李糖苷、槲皮苷、芦丁和槲皮素这8个有效指标，能100%区分各个产区红富士。各产区果实糖积累与产区环境密切相关，总糖和总酸含量与降雨量显著负相关，蔗糖含量与温差呈显著正相关。本研究有望为中国红富士苹果产业发展与地理标志产品保护提供技术支撑。
两种樱桃番茄冷藏后风味品质分析

田甜, 封碧红, 宁明岸, 史君彦, 高丽朴, 左进华, 王清
为探究‘千禧’和‘吉甜一号’樱桃番茄冷藏中挥发性风味物质种类及相对含量差异，采用电子鼻和顶空固相微萃取–气质联用法分析4 ℃冷藏16 d后樱桃番茄（‘千禧’和‘吉甜一号’）风味品质的变化。结果表明：电子鼻分析结果显示两种樱桃番茄冷藏前后发生明显变化的挥发性物质是无机硫化物、氮氧化合物和芳香物质，采用HS-SPME-GC-MS技术共检测出93种挥发性物质，包括27种醛类物质、23种醇类物质、4种酯类物质、11种酮类物质、3种呋喃类物质、9种烷烃类物质、12种烯烃类物质和4种其他物质。与0 d相比，‘千禧’和‘吉甜一号’冷藏后总挥发性物质相对含量分别降低了7.08%和3.68%。两种樱桃番茄的主要挥发性物质己醛和反-2-己烯醛相对含量在冷藏后下降，反式-2-戊烯醛、庚醛、1-戊醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮和1-戊烯-3-酮等经冷藏后相对含量均增加。与‘千禧’相比，‘吉甜一号’经冷藏后可以保留较高的醛类、酯类和酮类等樱桃番茄主要挥发性物质含量，故‘吉甜一号’更利于采后储运和低温冷藏，可为高品质樱桃番茄采后储运技术提供理论依据。
微酸性电解水浸渍对天麻鲜切片贮藏品质影响的动力学研究

邓秋秋, 庞文婷, 亢凯杰, 高晴, 和劲松
为探明微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）浸渍处理对天麻鲜切片贮藏品质影响的动力学规律，以未处理组作为对照，选取料液比1:1、1:3、1:5 g/mL，将SAEW浸渍处理天麻鲜切片，在4 ℃储藏过程中测定其理化、营养指标，并建立品质衰变动力学模型系统。结果表明，SAEW浸渍能有效抑制褐变度、褐变率和腐败的发生，28 d时，未处理组、料液比1:1、1:3、1:5组菌落总数分别为：8.25、5.11、5.13、5.10 lg CFU/g；维生素C含量为4.42、5.66、4.79、4.79 mg/100 g；天麻素含量为0.25%、0.24%、0.24%、0.24%。动力学拟合结果表明，SAEW浸渍处理天麻鲜切片的菌落总数指标变化规律符合Logistic模型；水分活度指标变化规律符合Expdec2模型；褐变度、褐变率、腐烂指标、天麻素和维生素C等指标变化规律符合动力学模型系统，决定系数R2均大于0.8，拟合性良好；此外经过SAEW浸渍处理的天麻鲜切片，其褐变度、褐变率、腐烂指标和菌落总数得到有效抑制，天麻素、维生素C含量的衰减速度被延缓。相关结果能为SAEW浸渍在鲜品贮藏过程中的应用提供技术指导。
常温下不同解冻方法对大口黑鲈鱼品质的影响

郑稳, 赵璐, 庄文静, 李雪艳, 成谦益, 郎诵, 包建强
为选择一种合适大口黑鲈鱼的解冻方式(常温放置解冻、流水解冻、盐水解冻、超声波静水解冻和超声波流水解冻)，本文以大口黑鲈鱼肉为研究对象，探究不同解冻方式对大口黑鲈鱼肉的保水性、挥发性盐基氮值（total volatile base nitrogen，TVB-N）、丙二醛含量、过氧化值、总巯基含量及Ca2+-ATPase活性等理化指标的影响，同时对鱼肉硬度、弹性和黏附性等质构特性的变化进行分析。结果表明：常温解冻耗时219 min，耗时最长，鱼肉保水性、脂质及蛋白质氧化最为严重；流水解冻与盐水解冻分别耗时35与55 min，较常温解冻短，但鱼肉保水性、蛋白质氧化、质构特性等各项品质指标的变化仍较为严重；超声波静水解冻后的鱼肉具有较好的保水性与质构特性，并且可以有效的缓解鱼肉蛋白质的氧化，但脂质氧化较为严重；超声波流水解冻可24 min内完成鱼肉的解冻，效率更高，相较于其他解冻方式，可有效的维持鱼肉的保水性、质构特性，有效的延缓鱼肉蛋白质及脂质的氧化。因此，超声波流水解冻对冷冻大口黑鲈鱼肉品质的影响较小，是最合适的解冻方式。
不同分子量壳聚糖涂膜对采后西番莲果实贮藏品质的影响

黎星延, 黄丽金, 刘汉美, 陶守奎, 姜悦, 於智前, 陈叶珍, 潘永贵
为研究不同分子量壳聚糖涂膜对采后西番莲的保鲜效果，本文以“钦蜜9号”西番莲果实为试材，分别采用30、50、100、150和200 kDa分子量的壳聚糖（1.5%，w/v）进行涂膜，以明确不同分子量壳聚糖涂膜对西番莲果实品质的影响。结果表明，不同分子量壳聚糖涂膜均能延缓西番莲果实的皱缩和果皮转黄，降低果实的失重率和抑制果实腐烂。其中，分子量越大的壳聚糖越有利于减轻西番莲果实成熟衰老、皱缩和腐烂，200 kDa涂膜果实的失重率在贮藏末期较同期30 kDa涂膜果实低近10%，并且150和200 kDa涂膜的果实在贮藏末期均未发生腐烂；较低分子量（30和50 kDa）和较高分子量（150 kDa）的壳聚糖涂膜则更有助于减缓果实贮藏期间失重、可溶性固形物和可溶性糖代谢以及维持果实可滴定酸、类黄酮和总酚含量，而150 kDa的壳聚糖涂膜在保持维生素C含量方面效果最好，在贮藏末期其含量是同期对照组的1.12倍。综上所述，不同分子量壳聚糖涂膜均有助于延缓西番莲果实衰老，减缓果实失水皱缩，保持果实品质，但具体效果在不同分子量间差别较大，综合而言，150 kDa壳聚糖更适合保持西番莲果实品质。
D-α-生育酚醋酸酯复配物对D-半乳糖致衰老小鼠的改善作用

阚绪甜, 陈炜莉, 李家旭, 何文江, 丁刘刚, 黎攀, 杜冰, 李文治
为探究D-α-生育酚醋酸酯复配物对D-半乳糖致衰老小鼠的改善作用，通过测定天然油脂复配物+植物甾醇组（VEO组）、D-α-生育酚醋酸酯+植物甾醇复配组（VEZ组）、D-α-生育酚醋酸酯+植物甾醇+虾青素复配组（VEX组）的体外抗氧化能力，并采用小鼠颈背注射D-半乳糖建立衰老模型，同时用不同复配物进行干预。结果表明，三组复配物均有较强的抗氧化作用，其中VEZ组的体外抗氧化效果较佳；与衰老模型小鼠相比，经三组复配物干预后，小鼠体内谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase，GSH-Px）、总抗氧化能力（Total antioxidant capacity，T-AOC）升高，丙二醛（Malondialdehyde，MDA）生成量下降（P<0.01），血清中炎症因子白介素-1β（Interleukin-1β，IL-1β）、白介素-6（Interleukin-6，IL-6）、肿瘤坏死因子-α（Tumor necrosis factor，TNF-α）和肝功能指标谷丙转氨酶（Alanine aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（Aspartate aminotransferase，AST）水平均显著下降（P<0.01）；经过干预后，小鼠体内的核因子-E2-相关因子（Nuclear factor-erythroid 2-related factor 2，Nrf2）、醌氧化还原酶（Quinone oxidoreductase，NQO-1）、血红素氧合酶-1（Heme Oxygenase-1，HO-1）的mRNA和蛋白表达显著增强（P<0.0001），说明不同复配物通过上调Nrf2、NQO-1、HO-1的表达，发挥其抗氧化作用，从而达到抗衰老的效果，其中VEZ组表达效果最佳。综上，D-α-生育酚醋酸酯复配物是通过增加抗氧化相关mRNA和蛋白表达量，从而增强下游抗氧化酶水平来实现抗衰老的效果，其中D-α-生育酚醋酸酯与植物甾醇复配的效果更佳。
两歧双歧杆菌FL-228.1增强小鼠先天免疫功能研究

周瑜, 田晓英, 崔庆宇, 张喆, 公丕民, 林凯, 易华西, 刘同杰, 张兰威
本文以8株潜在功能菌株为研究对象，将其分别干预RAW264.7鼠巨噬细胞和人外周血单核细胞（PBMCs），并检测RAW264.7细胞吞噬活性和自然杀伤（NK）细胞活性变化，将筛选出的潜在益生菌进一步干预BALB/c小鼠，探究其在体内的免疫调节功效。结果表明，在细胞实验中，不同菌株干预均能显著提高RAW264.7细胞吞噬活性（P<0.05），而两歧双歧杆菌FL-228.1和鼠李糖乳酪杆菌FN518能显著提高NK细胞活性（P<0.05），且综合来看，两歧双歧杆菌FL-228.1在体外表现效果最优，进一步开展体内研究。摄入两歧双歧杆菌FL-228.1能促进小鼠胸腺发育并显著提高腹腔巨噬细胞吞噬活性，脾脏中NK细胞活性，血清IgG含量，脾淋巴细胞转化和抗菌肽相关基因Cryptdin-4和CRAMP的表达（P<0.05），但对血清细胞因子TNF-α、IL-10、IL-12和IFN-γ以及抗菌肽相关基因RegIII-γ的表达无显著影响（P>0.05）。综上，两歧双歧杆菌FL-228.1可以通过调节免疫细胞活性、细胞因子表达以及免疫分子抗菌肽相关mRNA水平来提高先天免疫功能并对免疫系统具有较全面的改善作用。
蛋白/植物精油基复合膜的形成机制及在食品保鲜上的应用研究进展

刘树萍, 彭秀文, 张佳美, 关桦楠, 石长波
传统包装材料已无法满足消费者对于食品包装绿色、环保、高效的需求，利用可生物降解材料开发食品包装对于保持食品自然状态并减少环境污染有着重要意义。可食用膜以安全和零废弃性成为研究热点，其中，蛋白质具备良好的机械性能、营养价值，常用于可食用膜的制备，植物精油从芳香植物中提取，具有广谱的抑菌性和抗氧化特性，在应用于食品包装方向展示出较大潜力，将蛋白质与植物精油共混制备可食用膜，可进一步改善蛋白基膜的性能，同时也掩盖了植物精油的强烈感官特性并达到缓释作用。本文对蛋白/植物精油基复合膜进行综述，阐述蛋白/植物精油基复合膜的形成机理，围绕单植物精油与复配植物精油两种与蛋白基膜的复合方式进行介绍，并总结了蛋白/植物精油基复合膜在食品上的应用情况。本文可为蛋白/植物精油基复合膜后续发展提供一定参考。
生酮饮食在代谢疾病治疗的应用及方案研究进展

李钰琦, 周永波, 单勇军, 黄世英, 周立新, 李健
生酮饮食作为一种低碳水化合物、高脂肪辅以适当蛋白质的饮食模式，最早应用于治疗难治性癫痫，后被证实在一些代谢性疾病及神经退行性疾病中有一定作用。目前生酮饮食的疗效已得到验证，但在作用机制方面缺乏系统性阐述。因此本文对生酮饮食的发展、在代谢疾病治疗的应用情况（Ⅱ型糖尿病、肥胖、非酒精性脂肪肝及痛风）、推荐饮食方案及不良反应进行了综述，从改善应激反应和肠道微生物方面证实了生酮饮食可作为代谢性疾病的辅助治疗方案。推荐使用经典生酮饮食、中链甘油三酯饮食、改良Atkins饮食及低血糖生成指数治疗作为生酮饮食方案，总结了生酮饮食在代谢、胃肠道及泌尿系统三方面的不良反应及禁忌症，同时汇总了生酮饮食相关产品的发明专利，为后续产品开发及作为治疗辅助方案做了铺垫与展望。
磁场辅助冷冻技术在食品中的应用研究进展

侯倩, 丁林欢, 张虹虹, 魏启航, 邱泽华, 韩宛静, 孙钦秀, 刘书成
冷冻是保藏食品常用且有效的方法之一。但在传统冷冻过程中，生成的大冰晶会破坏食品组织，导致品质劣变，因此如何利用新型冷冻技术改善冷冻食品的品质成为研究的热点。磁场辅助冷冻技术是一种新型的调控冰晶成核技术。本文综述了磁场调控冰晶成核的机制，重点阐述了磁场冷冻在果蔬、畜禽肉、谷物等食品领域的应用。综述结果发现，虽然磁场冷冻技术在多种食品领域有所应用，但目前研究主要集中于磁场对冷冻食品品质及冷冻参数的影响，而磁场辅助冷冻调控冰晶成核的机制目前尚无统一结论，仍需科研者进一步系统地研究揭示磁场冷冻的作用机制，推动磁场辅助冷冻技术在食品领域的应用，促进冷冻食品品质的提升。
发酵型果酒降酸工艺及其对风味影响的研究进展

董冰冰, 田方, 刘静, 蔡路昀
适量有机酸能使果酒风味舒爽，口感细腻，但在发酵过程中，果酒中的有机酸含量并不稳定，过高易导致酒体口感涩苦、风味不佳，过低则会使酒体平淡无味，且有机酸的种类也会对果酒风味产生重要影响。为了更好地保留果酒中的挥发性风味物质及调控果酒风味，生产中常采用不同的降酸工艺精准降低果酒中主体有机酸的含量，以达到改善风味、提高品质的目的。因此，本文概述了果酒中主要的降酸工艺及其原理，分析不同工艺的优缺点和局限性，探讨降酸工艺对果酒中风味物质种类的影响，并对未来果酒风味调控的研究方向进行展望，旨在为提高果酒品质和优化酿造工艺提供理论依据，促进果酒产业规模化可持续发展。
蛋白质组学和代谢组学技术在蜂产品中的应用研究进展

林聪聪, 赵妍, 刘睿, 鲁群
蜂产品因其具有丰富的营养成分和多种生物活性，受到越来越多消费者的欢迎。但蜂产品掺假造假的问题日益突出，且其生物活性的机制尚未充分阐明。蛋白质组学和代谢组学技术可以完整、全面地描述蛋白质和小分子代谢物的整体特征，近年来在蜂产品领域的应用较为广泛，已成为解决蜂产品掺假造假问题和阐明其生物活性机制的有力手段。本文综述了蛋白质组学和代谢组学技术在蜂产品中的应用研究进展，在概述蛋白质组学和代谢组学具有同时鉴定全组分和筛选特征标志物等优势的基础上，针对其在蜂产品成分鉴定、鉴别和鉴伪、生物活性机制研究中的应用进行了详细阐述，并对存在的问题进行了分析，对后续研究方向进行了展望，以期为组学技术在蜂产品研究中的广泛深入应用提供参考。
传统发酵食品中功能酶的研究进展

王钰瑶, 张婧, 易卓林, 赵海, 马懿
传统发酵食品是通过微生物发酵产生各种各样的功能酶和丰富风味物质的食品。发酵食品的生产过程不断富集丰富的酶资源，如何对这些功能酶体系进行系统和科学的研究是当前的研究热点。本文整理了传统分离培养对发酵食品中功能酶的研究，发现该方法能研究其中关键功能酶的酶活。重点整理了近年来基于16S rRNA和ITS测序的PICRUSt分析、宏基因组、宏转录组和宏蛋白组等高通量技术对发酵食品功能酶的研究，发现单一高通量技术相对传统筛选培养技术能获取更多的功能酶信息、解析复杂的酶代谢通路及识别活跃的功能酶。还整理了多种高通量技术组合对功能酶的研究，发现不同手段获取的信息能更深入全面地解析食品的发酵过程。也发现有研究者在高通量技术分析基础上，通过异源表达进行传统食品的具体功能酶的研究。本文全面总结了各种传统发酵食品中功能酶系的研究结果和方法近况，旨在为传统发酵食品的功能酶研究与应用提供技术参考。
天然产物多糖对抑郁症缓解作用及其机制的研究进展

白雨禾
抑郁症是一种常见的精神障碍类疾病，临床上对抑郁症的缓解和治疗多采用抗精神病类药物，但长期使用此类药物会使患者产生嗜睡、恶心、记忆力下降等严重后遗症。因此，有效地预防或缓解抑郁症，减少抑郁症患者治疗过程的痛苦及副作用，提高抑郁症的治愈率成为当今研究热点。多糖是一种从天然产物中提取的具有生物活性的物质，许多研究表明，天然产物中的多糖能够有效缓解抑郁症，本文综述了天然产物中的多糖通过调控大脑神经元功能障碍、调节HPA轴功能异常、调节机体炎症、调节微生物-肠-脑轴功能对抑郁症的缓解作用及其机制，并依据这些作用机制提出未来可将多糖制品与药物进行交联使用作为预防、缓解和治疗抑郁症新的治疗策略，为治疗抑郁症提供新的靶点和候选化合物。

食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2023年第22期

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