食品工业科技杂志2024年第13期-食品工业科技杂志社

食品工业科技杂志2024年第13期

壳寡糖交联明胶可生物降解薄膜的制备与性能研究

刘桂艳, 王贝, 杨若熙, 秦中立
目的：研究壳寡糖改性对明胶基薄膜性能的影响。方法：以废猪皮中提取明胶为基质，以壳寡糖和聚乙烯醇为改性交联剂，制备得到了明胶基薄膜。利用红外光谱、X射线衍射、扫描电子显微镜、分光光度法、拉力试验测试法对其结构和力学性能进行了测定，并测试了明胶基薄膜在抗氧化、抗菌、水稳定性和生物降解方面的性能。结果：交联改性后明胶薄膜的力学性能得到显著提升，断裂应力最高可达37.09 MPa，最大撕裂能为56.71 kJ/m2，且浸泡于水中48 h仍能维持良好的物理形态，此外，薄膜还拥有优异透光性（最大可达92.32%），良好抗氧化性（自由基的清除率最高可达75.12%），优异抗菌性和生物降解性（完全降解时间<45 h）。结论：壳寡糖改性一定程度上改善了明胶基薄膜的力学性能和生物降解性能，赋予了薄膜良好抗菌性和抗氧化能力，表明其在食品包装上存在较大潜在应用价值。
亚硫酸钠-壳聚糖微粒对明胶膜结构和性能的影响

黄燃, 鲍士宝
本研究以明胶为成膜基质，添加亚硫酸钠-壳聚糖微粒制备亚硫酸钠-壳聚糖微粒/复合明胶膜，探究亚硫酸钠-壳聚糖微粒对明胶膜结构和性能的影响。对明胶膜进行厚度、水合性能、阻隔性能、力学性能、光学性能、热稳定性和抗氧化性的测定，并对其进行结构表征。结果表明，添加亚硫酸钠-壳聚糖微粒的明胶膜厚度显著降低（P<0.05）、溶胀率显著提高（P<0.05）、溶蚀率从79.41%降低至18.21%、抗拉强度由79.10 MPa提高至128.96 MPa、不透明度由3.75提高至6.77、热稳定性提高以及DPPH自由基清除率由14.41%提高至65.05%，而膜的水蒸气透过率和断裂伸长率未发生明显变化。此外，亚硫酸钠-壳聚糖微粒与明胶分子之间具有较高的相容性，亚硫酸钠-壳聚糖微粒的加入改变了明胶膜的结构。综上所述，亚硫酸钠-壳聚糖微粒的加入能够在一定程度上改变明胶膜的结构、提高明胶膜的性能。本研究为抗氧化复合明胶膜的制备和应用提供一定的理论指导和数据参考。
基于谱效关系筛选广西甜茶调节脂代谢活性质量标志物

樊兰兰, 巫秋连, 黄万方, 姜蔓菁, 潘东进, 凌洁
目的：基于谱效关系筛选广西甜茶调节脂代谢活性部位中的质量标志物。方法：采用95%乙醇提取广西甜茶，依次用石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇进行萃取得到不同萃取部位，将不同萃取部位溶液作用于诱导分化后的3T3-L1前脂肪细胞，以油红O染色法和细胞甘油三酯释放量为指标，筛选活性部位。采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（UPLC-Q-TOF-MS/MS）对活性部位进行成分分析和解析，基于灰色关联度法和偏最小二乘回归法分析活性部位共有峰与其调节脂代谢药效之间的谱效关系，筛选质量标志物。结果：乙酸乙酯及正丁醇萃取部位为调节脂代谢的活性部位，鞣花酸、矢车菊素-3-O-芸香糖苷、甜茶素和对映-贝壳杉-16-烯-19-羧酸-13-O-β-D-葡萄糖苷4个成分与调节脂代谢活性作用高度相关，可作为甜茶调节脂代谢活性的质量标志物。结论：基于谱效关系的广西甜茶质量标志物的研究，对阐明药效物质基础、筛选与药效相关的核心质量标志物、保证药材质量的可控性和合理应用有重要意义。
温度对植物蛋白基油墨3D打印性能的影响

戴涛涛, 裘雨萱, 张文慧, 邓利珍, 李俶, 刘成梅, 陈军
为了开发新型食品类3D打印材料，本文以大豆分离蛋白-谷朊粉-大米蛋白（SPI-WG-RP）复合糊状物为对象，探究不同打印温度（25、30、35、40 ℃）对复合植物蛋白基油墨的流变性能、3D打印性能和结构特性的影响。结果表明，所有温度下SPI-WG-RP油墨均表现出剪切稀化行为（R2≥0.98），具有3D打印可行性。打印温度的升高降低了SPI-WG-RP油墨的屈服应力和黏度。当温度达到40 ℃时，蛋白基油墨材料的挤出恢复最好（>62.79%），SPI-WG-RP油墨具有出色的自支撑行为。此外，打印温度的升高促进了三种蛋白之间的紧密连接，40 ℃时样品微观结构更加致密均匀，在一定程度上提升了3D打印性能。本研究为制备具有打印性能良好的植物蛋白基油墨提供了理论依据，这有利于拓展3D打印技术在植物蛋白领域的应用。
基于CiteSpace的茶饮料研究可视化分析

曾欣欣, 印晶, 黄趁, 钟卫权, 李丹洁, 段孟霞, 俞珊, 庞杰, 吴春华
为了更全面地了解国内外茶饮料的热点内容和研究进展，本文以Web of Science核心合集数据库为数据源，采用可视化数据分析软件CiteSpace v 6.1.6R对2002~2022年WOS收录的1247篇英文文献的年度发文量、作者共现与共被引、研究机构、国家发文量、期刊和研究热点进行可视化分析。分析结果表明，国内外对茶饮料研究的热度持续升高，年度发文量呈现逐年上升的趋势。发文数量大于4篇的核心作者584人，占总作者人数的82.4%。机构发文量的主力来自中国高校，其中发文量第一的机构是安徽农林大学。中国是发文量最大的国家，其次是美国、日本。刊载量较大的期刊主要集中在农业和食品化学领域，Journal of Agricultural and Food Chemistry是共被引频次最高的期刊，共被引988次。“caffeine”“acid”“catechin”是茶饮料研究的高频关键词，研究热点主要集中于茶饮料中活性物质的检测和提取、发酵茶、抗氧化和抗菌活性。综上所述，有关茶饮料的研究仍处于上升态势，但现有研究存在作者机构间合作不足、研究领域较为局限、研究方法趋同等问题，该领域学者应当加强多方面合作交流，拓宽研究广度与深度，共同推进该领域研究发展。本研究为后期从整体上更加深入了解全球茶饮料研究现状提供借鉴思路。
马齿苋提取物对猪肉肌原纤维蛋白凝胶及乳化特性的影响

石源伟, 常海军, 胡渝, 伯朝英, 周文斌, 唐春红
本研究以猪肉肌原纤维蛋白（Myofibrillar proteins，MPs）为研究对象，探究马齿苋提取物（Portulaca oleracea extracts，PE）对其凝胶和乳化特性的影响，建立肌原纤维蛋白-Fenton氧化体系（0.0049 g/L FeCl3、0.0176 g/L抗坏血酸、5 mmol/L H2O2），加入不同浓度PE（0.00、2.00、4.00、8.00 mg/mL），通过分析肌原纤维蛋白凝胶和乳化特性的变化，研究氧化条件下PE对猪里脊肉中肌原纤维蛋白功能特性的影响。结果表明：与氧化对照组相比，PE极显著降低凝胶的蒸煮损失率（P<0.01），提高了凝胶的持水性（P<0.01），当PE浓度为4.00 mg/mL时蒸煮损失率较氧化组降低6.72%，持水性较氧化对照组提高了11.98%。但是，PE的加入会显著降低凝胶的白度（P<0.05），且浓度越高，白度值越小。PE的加入使得凝胶的储能模量（G'）和损耗模量（G''）增大。PE浓度为4.00 mg/mL时，凝胶微观结构较氧化后变得更规则有序，且该浓度的PE使凝胶的硬度和弹性分别提高了10.10%和7.16%。SDS-PAGE结果显示PE与蛋白质之间的交联是可以被还原的，同时PE极显著地提高了蛋白质的乳化活性和乳化稳定性（P<0.01）。综合各指标数据，4.00 mg/mL PE能够有效抑制MPs氧化并改善蛋白功能特性。
甜玉米芯多糖纳米银的合成、表征及体外活性研究

王鑫, 周卓, 遇世友, 岳振歌, 修伟业, 马永强
纳米银（AgNPs）在生物医药领域有广泛应用，但传统物理化学方法合成纳米银存在污染及产物毒性、耗时长等问题，因此探究纳米银的制备极其重要。以甜玉米芯多糖（SCP）为原料，采用绿色方法成功合成了甜玉米芯多糖纳米银（SCP-AgNPs）并对反应条件进行优化，使用透射电子显微镜（TEM）、X射线衍射仪、X光电子能谱仪、傅里叶变换红外光谱对生成的纳米银进行表征，并对其体外抗氧化及抗糖尿病能力进行探究。结果表明：SCP-AgNPs的最佳反应条件为：溶液中硝酸银浓度为0.75×10?3 mol/L，pH为10.0，反应80 min，所制备的SCP-AgNPs呈球状，平均粒径为13.5 nm。结构表现为面心立方晶体结构，确定其中Ag为Ag0状态。合成的SCP-AgNPs有较强的体外清除自由基作用。同时，SCP-AgNPs对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶这两种糖尿病标记酶的活性具有良好的抑制作用。SCP-AgNPs对糖尿病关键酶具有显著的抑制效果，具备潜在抗糖尿病活性，是一种适合纳米生物医学应用的纳米药物，未来将广泛应用于食品加工、医学等领域。
食叶草粉对面团及面条品质特性的影响

梁靖, 刘学强, 邢芮蓁, 郝建雄
为探究食叶草粉对面团及面条品质的影响，在小麦粉中添加食叶草粉（0～40%），考察了不同比例混合粉的糊化性质、热力学特性、面团的流变学特性及面条品质特性的变化。结果表明：食叶草粉添加量为20%时，混合粉膨胀势的变化最大，从7.44 g/g增大到11.52 g/g；食叶草粉添加量为40%时，混合粉的回生值从1303 cP降低到399 cP。食叶草粉的添加量与面团的黏弹性模量呈正相关，与蒸煮品质呈负相关。当食叶草粉添加量为10%时，面条蒸煮损失率为3.28%，弹性和咀嚼性分别为14.68、2519.94 g，与纯小麦面条均没有显著性差异（P>0.05），当添加比例超过20%时，面条蒸煮损失率急剧增大。因此，食叶草粉添加量为10%时面条品质最优。该研究为食叶草粉在食品行业中的开发与应用提供了新思路。
外源糖处理对花生芽菜中γ-氨基丁酸富集的影响

赵柯馨, 蓝威豪, 杜佳丽, 陈静文, 范子欣, 韦沁伶, 王鸿飞, 许凤
为探究糖处理对花生芽菜中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）富集的影响，本文筛选了不同类型外源糖（甘露糖、蔗糖和葡萄糖）的最佳施用浓度，探究了其对花生种子发芽过程中GABA以及GABA合成代谢有关物质的影响并对其可能的作用机制进行了研究。结果表明，甘露糖、蔗糖和葡萄糖处理可以显著（P<0.05）提高花生芽菜中GABA的含量，且谷氨酸脱羧酶（Glutamate decarboxylase，GAD）、二胺氧化酶（Diamine oxidase，DAO）、多胺氧化酶（Polyamine oxidase，PAO）活性，以及谷氨酸、腐胺、精胺和亚精胺等的含量均发生了显著（P<0.05）变化。同时，根据测定结果可知，不同外源糖处理均可在不同程度上提升花生芽菜中抗坏血酸、蛋白质和白藜芦醇的含量。花生芽菜中GABA可通过外源糖处理富集，其影响机制可能为GABA支路和多胺降解途径。
超声预处理对亚麻籽胶-大豆分离蛋白复合凝胶凝胶特性及结构的影响

杜童申, 刘悦, 马骏骅, 王馨怡, 沈存宽, 杨华, 颜金鑫
目的：探究不同超声功率和时间预处理对TG酶交联的亚麻籽胶-大豆分离蛋白复合凝胶凝胶特性和结构的影响。方法：采用质构仪、激光粒度仪、圆二色光谱、内源荧光光谱、扫描电镜等技术，研究在不同超声条件下复合凝胶质构特性、蛋白质分子构象及微观网络结构的变化。结果：50%功率超声预处理10 min可以显著提升复合凝胶的硬度、胶粘性、咀嚼性、内聚性以及持水性，降低其粘附性；经过50%功率超声预处理10 min后的复合凝胶蛋白质的α-螺旋、β-转角含量降低，β-折叠、无规则卷曲含量增加，且荧光强度升高，有利于凝胶功能特性的改善；复合凝胶的微观结构由无序变得有序，网络密度增大，孔径变小，孔壁增厚；而增大超声功率到80%后，其凝胶特性仅小幅波动，并且微观结构被破坏。结论：50%功率超声预处理10 min可以显著改善TG酶交联的亚麻籽胶-大豆分离蛋白复合的凝胶性能及网络结构。
不同粒径对核桃青皮粉物理特性及功能特性的影响

敖婧芳, 沈荷玉, 王军, 罗安伟
为合理利用核桃青皮资源，探究粉碎处理对核桃青皮粉体的影响，本实验对不同粒径核桃青皮粉的物理特性（粒径分布、填充性、流动性、持水力、持油力、膨胀力和微观结构）及功能特性（活性物质含量、抗氧化能力）进行了研究。结果发现，经过粉碎及过筛处理后，核桃青皮粉粒径具有显著性差异（P<0.05）。核桃青皮粉的松密度、持水力、持油力随粒径的减小不断下降，而休止角和滑动角不断增加，振实密度和膨胀力分别呈现先降低后增加和先增加后降低的趋势，傅里叶红外光谱表明，粉碎过程并未破坏粉体的分子结构；此外，粉碎度为200目的样品提取液的活性物质含量和抗氧化能力显著高于其他样品（P<0.05）。与粉碎度为100目的样品相比，200目样品提取液中总多酚、总黄酮、萜类物质和醌类物质含量分别提高了7.1%、19.5%、16.8%和16.4%。本实验为微粉碎在核桃青皮加工产业的实际应用提供了理论依据。
水溶性芦丁/羟丙基-β-环糊精包合物的制备及其抗氧化活性、稳定性研究

张生鹏, 张根义
芦丁具有多种药理活性，为解决其水溶性差导致的应用缺陷。本文通过溶剂蒸发法制备了芦丁/羟丙基-β-环糊精（Hydroxypropyl-beta-cyclodextrin，HPCD）包合物，分析了包合物的结构、溶解性、抗氧化活性和稳定性。结果表明，HPCD能够有效包埋芦丁，包合物中二者摩尔比为1:1，其包封率和载药率分别为89.33%、26.67%，包合物在水中的溶解度是游离芦丁的51倍。芦丁被包合后，其晶体衍射峰完全消失，提高了最大失重速率温度（266 ℃到318 ℃），且固态包合物呈现出不规则的片状结构，表明HPCD成功包合了芦丁。包合物清除DPPH和ABTS+自由基的IC50显著低于芦丁（P<0.05），并且其铁离子还原能力是芦丁的1.2倍。稳定性实验表明，自然光处理6 d后游离芦丁和包合芦丁保留率分别为31.80%、66.70%，50 ℃热处理15 d后保留率分别为66.91%、87.38%。因此HPCD不仅提高了芦丁的水溶性，也提升了其抗氧化活性和稳定性，使芦丁可在不同环境中发挥其保健功能。
热风循环加热对三种萝卜苗活性物质及抗氧化功能的影响及综合评价

李茹, 陆朝阳, 师聪, 李超, 张震, 陈学红
为探究热风循环加热对萝卜苗中功能价值影响，本研究以红、青、白三种萝卜苗为研究对象，采用不同温度和时间热风循环加热，分析总酚、花青素、总酚酸、类黄酮、VC和硫代葡萄糖苷等活性物质和DPPH自由基清除能力、还原能力等抗氧化活性变化，并以优劣解距离法为依据进行综合评价。结果表明，低温短时（60 ℃，30 s）热风循环加热对白萝卜苗的花青素和VC含量保留率的积极影响最大，保留率达到77.8%、85.3%，同时，低温短时（60 ℃，30 s）热风循环加热对青、白萝卜苗总酚酸保留率达到99.3%、82.5%，这对两种萝卜苗活性物质含量保留具有积极作用。此外，实验组（100 ℃，60 s）对萝卜苗的总酚、类黄酮、硫代葡萄糖苷含量的提高都有一定的积极影响，而综合评价显示短时热风循环加热（60 ℃，30 s）是保持三种萝卜苗功能价值和抗氧化活性的最佳热风循环加热条件。本实验为热风循环加热芽苗菜的深入研究提供了理论依据和数据支持。
黑米酒糟添加量对馒头品质及生理活性的影响

江梦影, 赵一鸣, 荆旻歌, 程雨, 赵若男, 杭华, 孙浩浩
以小麦馒头为对照，本文拟探究添加不同比例黑米酒糟馒头的品质（色差、结构、质构、感官评价等）及生理活性（抗氧化性能、体外消化特性及血糖生成指标）。结果表明，黑米酒糟对馒头比容、色差、结构及质构等影响显著（P<0.05）；在添加量为5%时，黑米酒糟馒头形态、气味、口感较好，比小麦馒头更受欢迎。随着黑米酒糟添加量增加，黑米酒糟馒头的多酚含量（0.066~0.088 mg/g）、黄酮含量（0.266~0.379 mg/g）、DPPH自由基清除率（25.1%~70.4%）和ABTS+自由基清除率（37.4%~71.6%）显著提高（P<0.05）；同时，黑米酒糟能提高馒头中的抗性淀粉含量，当添加量为15%时，抗性淀粉含量提高了1.49倍，其适用于制备抗性淀粉制品。此外，黑米酒糟能够降低血糖生成指标，适用于制备辅助降血糖制品。
水蜜桃主要病原真菌分离鉴定及肉桂精油对其抑制作用

虞铭霞, 韦莹莹, 黄铮铮, 陈义, 姜舒, 许凤, 王鸿飞, 邵兴锋
本文分别在2020年、2021年连续两年采集浙江省水蜜桃产区内的腐烂水蜜桃，从果实病灶组织中分离、纯化病原真菌，通过形态特征、分子生物学（rDNA-ITS序列分析）鉴定法以及致病性检测确定病原真菌的种类，并采用体外和体内试验探究肉桂精油对病原真菌的抑制效果。结果表明，从两年采集的腐烂桃果实中分离纯化出两株具有较强致病性的真菌，经鉴定为美澳型核果类链核盘菌（Monilinia fructicola）和匍枝根霉（Rhizopus stolonifer），分别导致桃果实的褐腐病和软腐病。肉桂精油对M. fructicola和R. stolonifer的生长均有一定的抑制作用，最小抑菌浓度分别为0.4和0.8 mL/L，M. fructicola对肉桂精油更加敏感；肉桂精油熏蒸处理水蜜桃可以降低这两种病原菌造成的病害发生率和病斑直径，表明肉桂精油能有效地控制这两种病原真菌导致的水蜜桃果实病害。
不动杆菌磷脂酶D基因的表达、生物信息学及底物选择性分析

吴思怡, 吴林秀, 王凡, 卢梦瑶, 童欣, 李敏, 付新宇, 胡荣康
微生物来源磷脂酶D（Phospholipase D，PLD）因其较高的催化活性和广泛的底物选择谱而成为磷脂合成应用中的热点。本研究以Acinetobacter sp. DUT-2来源的PLD（ADPLD）为研究对象，首先通过生物信息学分析蛋白序列特征，然后构建重组质粒并在大肠杆菌中实现异源表达，进一步纯化酶蛋白并分析ADPLD对不同酰基链长磷脂酰胆碱（PC）的底物选择性，最后通过分子对接和分子模拟探究ADPLD的底物识别机制。通过对ADPLD和其他微生物来源的PLD多序列比对和进化树分析表明，ADPLD与链霉菌来源PLD序列相似度低于30%，且只有一个保守的HKD基序，这表明ADPLD的催化机制可能与传统认知中需要两个HKD基序完成PLD催化过程的反应机制有所不同。ADPLD主要以可溶性蛋白形式表达，仅通过Ni2+亲和层析在50 mmol/L的低浓度咪唑下便能纯化出较为均一的蛋白，以大豆PC为底物时的比活性约为4.09 U/mg。ADPLD对中和短链PC（C6~C14）的活性相对较高，其中ADPLD对8:0/8:0-PC的比活性高于其它酰基链长的PC底物，为13.2 U/mg。当PC的酰基链长从C14增加至C16时，ADPLD对PC的活性明显降低。分子模拟和分子对接结果显示ADPLD的氨基酸残基Thr205、Pro209、Phe293、Ala324、Lys329和Phe453能够分别与PC形成疏水相互作用。Arg383和Gly326能够与PC形成氢键，其中Arg383（N）、Gly326（N）与PC（P）之间的距离<3 ?。这些结果表明，ADPLD能够与磷脂分子形成一个稳定的酶与底物的中间体。研究结果为ADPLD的分子改造和进一步工业应用奠定了基础。
不同品种纳豆的多种功能活性成分比较

许梦粤, 余金毅, 李慧, 刘琴, 曾长立, 王红波
为了研究不同品种纳豆中的重要功能活性成分，以大豆、黑豆、赤小豆、绿豆、扁豆、鹰嘴豆、菜豆、豌豆、红豆和豇豆为原料制备纳豆，比较分析这些纳豆中纳豆激酶、多酚、纳豆多糖和γ-氨基丁酸的差异。结果表明，10种不同品种纳豆的纳豆激酶活力在985.31~2453.18 U/g之间，鹰嘴豆纳豆的纳豆激酶活力显著高于其他品种纳豆（P<0.05）；总酚含量在1.44~3.21 mg GAE/g，酚酸物质总含量在19.754~183.902 μg/g，黑豆纳豆、绿豆纳豆和豇豆纳豆中酚类物质组成丰富；多糖的得率在1.03%~15.11%，总糖含量在21.86%~58.40%，糖醛酸含量在4.26%~15.09%，其中菜豆纳豆多糖得率、总糖和糖醛酸含量显著高于其他品种纳豆多糖（P<0.05）；γ-氨基丁酸含量在4.97~15.99 mg/g，豇豆纳豆中γ-氨基丁酸含量显著高于其他品种纳豆（P<0.05）；扁豆纳豆中纳豆芽孢杆菌的活菌数显著高于其他品种纳豆（P<0.05）。综合评价，黑豆、豇豆和菜豆是开发新品纳豆的理想原料。
基于主成分综合评价法对植物基杏仁酸奶配方的优化及其物性学特性的表征

马杰, 张婷, 周芷夷, 张涛, 于俊飞, 孔令明, 李学文, 周建中
本研究旨在优化植物基杏仁酸奶配方，以提高其品质、增强其储藏稳定性能。研究以甜杏仁为主要原料，添加乳化剂、增浆剂等常规酸奶稳定剂，通过乳酸发酵制成植物基杏仁酸奶。采用主成分综合评价分析和响应面优化法确定最佳酸奶稳定剂配方，并对其物性学特性进行研究表征。研究结果表明：最佳的植物基杏仁酸奶配方为：酒石酸单双甘油酯添加量0.4%、羟丙基二淀粉磷酸酯添加量2.0%、谷氨酰胺转氨酶添加量0.1%，综合评分为0.990，通过响应面验证后的植物酸奶综合评分与预测结果接近。经调配的植物基酸奶品质及总接受程度显著提升，复配植物基杏仁酸奶（MPBAY）微观颗粒更加饱满，乳脂分配更加均匀，质地更加醇厚。此研究为植物基酸奶的开发及植物蛋白胶凝聚集体系研究，提供了一定研究思路和科学理论价值参考。
低温等离子体预处理对超声辅助提取姜粉总黄酮的影响及机制初探

徐艳阳, 李雪凤, 柴雨行, 陈云洁, 王雪松
目的：探究低温等离子体预处理对超声辅助提取姜粉总黄酮的提取效果，并对其可能机制进行初步探讨，为姜粉总黄酮的提取提供一种新方法。方法：以姜粉中总黄酮得率为考察指标，以低温等离子体放电电源功率、处理时间、进气量为考察因素，进行单因素实验和三因素三水平响应面优化试验。并应用高效液相色谱法测定低温等离子体处理前后姜粉中21种多酚类化合物的含量，通过扫描电镜（scan electronic microscope，SEM）和傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）对低温等离子体处理前后姜粉的结构进行分析。结果：姜粉中总黄酮的最佳提取条件为：真空度小于100 Pa，放电电源功率295 W、处理时间60 s，进气量150 cm3/min，总黄酮得率为26.9 mg/g。色谱结果表明21种多酚类化合物得到较好的分离，且精密度高（relative standard deviation，RSD≤3.75%）、稳定性好（RSD≤4.25%）、重复性好（RSD≤4.75%）、加标回收结果准确可靠（平均回收率84.11%～100.86%）。低温等离子体处理后姜粉总黄酮的含量增加，酚酸的含量下降；低温等离子体处理增加了姜粉中淀粉颗粒以及细胞壁碎片的表面粗糙度，并且导致木质素的分解，加大了提取溶剂与姜粉的接触面积，因此有利于溶剂的渗透。结论：超声法辅助低温等离子体处理是提取姜粉总黄酮的一种有效方法。
不同添加物对发酵桑叶中降糖活性成分的影响

郭洁丽, 杨立梅, 高鑫, 林正山, 潘革波
目的：以桑叶嫩芽作为主要原料，借鉴传统的红茶发酵工艺，通过添加不同的促发酵物质来提高天然桑叶中降糖活性成分的含量。方法：在单因素实验的基础上，选取纤维素酶、果胶酶和茶多酚三种添加物为影响因素，桑叶中总生物碱、总黄酮和总多糖的含量为综合评价指标进行正交优化试验，以确定其最佳添加量。结果：当纤维素酶、果胶酶和茶多酚的添加量分别为0.6%、0.8%和0.9%时，和自然发酵相比，添加物发酵的桑叶中总生物碱、总黄酮和总多糖的含量均有提升，分别增加了61.84%、45.02%和28.68%；相较于天然桑叶，其含量分别增加了115.12%、80.19%和54.81%。结论：添加促发酵的物质可以提高天然桑叶中降糖活性成分的含量，为其后续在降糖方面的有效利用奠定了基础。
蓝靛果打浆过程中酶促褐变机制及其抑制剂研究

马永强, 李丹, 薛清卓, 修伟业, 李广志, 遇世友
为解决蓝靛果打浆工艺单元的酶促褐变现象，提高蓝靛果的利用价值。实验研究蓝靛果在打浆工艺中主要参与酶促褐变反应的酚类底物及其抑制能力，并分析酚类底物与表儿茶素对多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）反应的相互作用，进而确定酶促褐变机理。并进一步通过对比抗坏血酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA-2Na、柠檬酸添加量对褐变抑制率的影响，筛选出效果最佳的三种抑制剂。结果表明，蓝靛果打浆工艺中参与酶促褐变的首要影响因素是表儿茶素，并且表儿茶素对PPO的淬灭机制为静态淬灭。响应面优化试验确定复合抑制剂的最佳组合为：抗坏血酸添加量0.11%、L-半胱氨酸添加量0.11%、EDTA-2Na添加量0.08%，该条件下蓝靛果汁的褐变抑制率为93.17%。说明选用以上复合抑制剂可抑制蓝靛果打浆工艺中的酶促褐变。
鲍鱼多糖的大孔树脂纯化工艺及其免疫调节活性分析

曲航, 吴奕, 刘常武, 杨海龙, 罗自生, 戴晨义
目的：为提高鲍鱼多糖品质，对鲍鱼多糖的大孔树脂纯化工艺进行优化，并对纯化前后多糖的免疫调节活性分析评价。方法：以多糖保留率、蛋白质脱除率和色素脱除率的加权综合得分为指标，考察6种不同型号的大孔树脂对鲍鱼多糖的纯化效果，利用单因素实验和响应面分析法优化大孔树脂的纯化工艺条件，并通过体外细胞实验对纯化前后鲍鱼多糖的免疫调节活性进行研究。结果：HPD100的加权综合得分最高，对鲍鱼多糖的纯化效果最佳；HPD100纯化多糖的最佳工艺参数为多糖与树脂质量比1:42、吸附时间3.10 h，吸附温度35 ℃，在此条件下多糖保留率为97.58%±1.58%，蛋白质脱除率为30.20%±0.66%，色素脱除率为45.78%±1.01%，加权综合平均得分61.83%；体外细胞实验结果表明，纯化后鲍鱼多糖的免疫调节活性显著增强，RAW264.7巨噬细胞的增殖活力提高，NO、TNF-α和IL-6细胞因子分泌水平大幅增加。结论：本研究获得鲍鱼多糖的最佳大孔树脂纯化工艺条件，纯化后鲍鱼多糖的生物活性显著增强，可为高活性鲍鱼多糖的制备提供理论依据。
响应面法优化余甘果百香果低糖复合果冻配方

陈美花, 廖杏莲, 牛改改, 蓝尉冰, 庞庭才
为丰富果冻种类，提高余甘果和百香果的附加值，以余甘果和百香果为主要原料，以感官评分、色泽及质构特性为指标，通过单因素实验探究百香果汁添加量、复配胶添加量、赤藓糖醇添加量对余甘果百香果复合果冻品质的影响，在此基础上，以感官评分为响应值，通过响应面法优化余甘果百香果复合果冻配方。结果表明，余甘果百香果复合果冻的最佳配方为百香果汁添加量19%、复配胶添加量2.0%（可得然胶、魔芋胶和黄原胶三者的质量比为30:3:7）、赤藓糖醇添加量26.8%；在此条件下制得的复合果冻呈橘黄色，富有光泽，口感细腻，余甘果和百香果的特征风味突出，风味协调，酸甜可口，回甘悠长，硬度、弹性及咀嚼性适中，总体可接受性非常好，感官评分为8.65分。本研究可为零添加香精、色素和蔗糖的余甘果百香果低糖复合果冻的开发提供参考。
鲍鱼脏器碱提多糖制备工艺及对L929细胞H2O2氧化损伤的修复活性

吴启赐, 林志超, 潘晓明, 薛钰, 黄家福, 潘裕添
目的：优化鲍鱼脏器碱提多糖（Alkali-extracted abalone viscera polysaccharides，Aavp）提取工艺，并研究纯化Aavp对L929细胞H2O2氧化损伤的预防和修复作用，以期为鲍鱼脏器碱提多糖的开发及应用提供参考。方法：通过热碱提醇沉法获得鲍鱼脏器碱提粗多糖，并利用响应面法优化提取工艺，最后分析纯化Aavp对L929细胞H2O2氧化损伤的预防和修复能力。结果：鲍鱼脏器碱提粗多糖最佳提取工艺条件为：料液比1:150 g/mL，提取时间2 h，提取温度70 ℃，在此条件下，鲍鱼脏器碱提粗多糖得率为8.57%。在L929细胞H2O2氧化损伤预防试验中，不同剂量的纯化Aavp（20、50和100 μg/mL）对L929细胞氧化损伤均具有极显著的预防作用（P<0.001），但没有表现出剂量效应，其中中剂量组（50 μg/mL）的细胞存活率最高（71.94%±3.08%），略优于阳性对照的维生素E组，但无显著性差异。在修复试验中，不同剂量的纯化Aavp（20、50和100 μg/mL）对L929细胞氧化损伤均具有极显著的修复效果（P<0.001），并呈现剂量效应，而高剂量组（100 μg/mL）的细胞存活率最高（90.93%±1.17%），略高于阳性对照的维生素E组（87.96%±3.05%）。结果表明鲍鱼脏器碱提多糖对L929细胞H2O2氧化损伤具有出较好的预防和修复作用。结论：鲍鱼脏器碱提多糖具有一定的L929细胞H2O2氧化损伤修复能力。
苦参多糖的提取工艺优化及体外抗氧化、降血脂活性分析

赵小亮, 牟翮, 张晶, 张伟杰
目的：为提高苦参多糖的得率，明确多糖的抗氧化和降血脂活性，通过正交试验优化多糖的提取工艺，并评价其体外抗氧化和降血脂活性。方法：以多糖得率为评价指标，在单因素实验研究提取温度、提取次数、料液比和提取时间对苦参多糖得率影响的基础上，通过正交试验优化多糖的提取工艺。通过对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除作用评价多糖的体外抗氧化活性，通过与胆酸钠 (SC)、牛磺胆酸钠 (STC)、甘氨胆酸钠 (SGC) 和混合胆酸盐 (MBS)的结合作用评价多糖的体外降血脂活性。结果：苦参多糖的最佳提取条件为：温度85 ℃，料液比1:35 (g:mL)，提取时间3.5 h，在此条件下多糖平均得率为3.07%±0.07%。苦参多糖在浓度为5 mg/mL时对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为60.1%±3.6%、39.6%±3.1%和45.1%±4.1%；在浓度为10 mg/mL时与胆酸钠 (SC)、牛磺胆酸钠 (STC)、甘氨胆酸钠 (SGC) 和混合胆酸盐 (MBS) 的结合率分别为34.4%±0.75%、45.4%±0.15%、19.7%±0.94%和37.7%±0.64%。结论：苦参多糖具有较好的体外抗氧化和降血脂活性。本研究为苦参多糖的开发利用提供了一定的理论依据。
固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱同时测定乳制品中的苯并咪唑类药物及其代谢物残留量

乔勇升, 王萍, 黄银波, 冯寅洁, 蔡霞, 张占林, 陈伟
建立了乳制品中苯并咪唑类药物及其代谢物固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱的分析方法。样品经含0.2%甲酸的乙腈提取后离心，上清液使用固相萃取柱进行净化，UPLC HSS T3色谱柱分离，电喷雾正离子模式下多反应监测（Multiple Reaction Monitoring，MRM）测定。结果显示，在1.0~50 μg/L范围内的线性相关系数r≥0.995（除三氯苯达唑为0.9578），方法检出限（Limit of Detection，LOD）（S/N=3）为0.002 mg/kg（除阿苯达唑-2-氨基砜、噻苯达唑和噻苯咪唑-5-羟基为0.003 mg/kg），方法定量限（Limit of Quantitation，LOQ）（S/N=10）为0.005 mg/kg（除阿苯达唑-2-氨基砜、噻苯达唑和噻苯咪唑-5-羟基为0.010 mg/kg）。在0.005、0.01、0.05 mg/kg三个加标水平下回收率在62.5%~117.6%之间，相对标准偏差RSD在1.92%~12.17%之间。该方法操作简单、灵敏度高，适用于乳制品中苯并咪唑类药物及其代谢物的定量分析。
不同取代度乙酰化淀粉的制备、表征及热塑性分析

王静文, 杜家鸿, 刘鑫, 许丁予, 姚先超, 林日辉
为了使淀粉作为高分子材料更好地应用在材料行业，需要将淀粉进行改性，本研究以木薯淀粉为原料，依次对其进行预处理和无水介质的乙酰化处理，通过控制反应时间的变化，制备了不同取代度乙酰化淀粉。并且通过X射线衍射、偏光显微镜、扫描电子显微镜、接触角测量、差示扫描量热分析等表征手段探究了预处理对乙酰化淀粉颗粒理化性质的影响、高取代度淀粉与低取代度淀粉理化性质的差异。结果表明：预处理可缩短原淀粉乙酰化所需时间，高取代度乙酰化淀粉晶体衍射峰消失，偏光十字消失，形貌由圆形变为多孔状，可以在丙酮等有机溶剂中溶解，预处理淀粉乙酰化反应0.5 h其疏水接触角就可达69.006°±0.520°，淀粉熔融温度降到155 ℃，分解温度由280 ℃增加到340 ℃，使淀粉热稳定性增强，具有热塑性。该研究可在半小时内制备出取代度为2.5的乙酰化淀粉，可以溶解在有机溶剂中，为淀粉在材料行业的应用提供了新思路。
基于电子鼻和BP神经网络对‘黑珍珠’鲜食玉米产地的区分和识别

马洪江, 郝曦煜, 高铭, 于有强, 杨书恒, 刘士伟, 马喜山, 王文鑫, 段盛林, 王雪
以‘黑珍珠’鲜食玉米为研究对象，采用电子鼻技术分别测定了黑龙江、陕西两大产区共计200个鲜食玉米样品的气味传感器响应值原始数据，通过主成分分析（Principal component analysis，PCA）、判别因子分析（Discriminant function analysis，DFA）对不同产地鲜食玉米的挥发性风味进行了区分，采用软独立建模分析（Soft independent modeling class analogy，SIMCA）建立了黑龙江‘黑珍珠’鲜食玉米的判定模型，并通过Pytorch软件建立了反向传播神经网络（Back propagation neural network，BP神经网络）模型，对不同产地的‘黑珍珠’鲜食玉米进行鉴别区分。结果表明，不同产地的‘黑珍珠’鲜食玉米的挥发性风味虽有相似之处但具有明显的产地特征，SIMCA模型可实现对未知样品是否来自黑龙江产区的有效识别（正确率为97%），BP神经网络模型则可对未知产地的‘黑珍珠’鲜食玉米样品进行产地预测及鉴别，平均正确率达99.44%。采用电子鼻技术结合BP神经网络模型可以准确的区分和识别‘黑珍珠’鲜食玉米产地。
黔东南地区5种市售鱼酱酸的品质特性及风味特征

林莉, 董玮, 周婵, 严红光, 袁玮, 陈壁, 石敏, 张妹桥
为明确黔东南地区鱼酱酸的品质特性及风味特征，以5种市售鱼酱酸为研究对象，对其理化、营养指标、游离氨基酸及挥发性风味物质进行分析。结果表明：5种鱼酱酸的水分、灰分、总酸、氨基酸态氮、还原糖、蛋白质、维生素C、脂肪均差异显著（P<0.05）。5种鱼酱酸共检测出了17种游离氨基酸，其中有7种必需氨基酸和10种非必需氨基酸，总的游离氨基酸含量在7.954~14.998 mg/g之间，其中Z样品中的游离氨基酸总含量最高，为14.998 mg/g。呈鲜味的谷氨酸在L样品中含量最高，为4.689 mg/g，味觉活性值（Taste activity value，TAV）达到15.63，远高于其他样品。电子鼻评价结果显示，5种鱼酱酸的主要挥发性气味成分为氮氧化合物、短链烷烃、无机硫化合物、醇醚醛酮类和有机硫化物，主成分分析（Principal component analysis，PCA）能够明显地区分不同品牌的鱼酱酸。利用气相色谱-质谱（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用仪检测到5种鱼酱酸中共有挥发性成分57种，其中酯类20种、醇类14种、烯类14种、酸类2种、酚类2种、醛类3种、酮类2种。利用正交偏最小二乘法（Orthogonal least partial squares，OPLS-DA）的重要性变量投影（Variable importance projection，VIP）共筛选出姜烯、乙醇、十六烷酸乙酯、亚油酸乙酯、柠檬烯、乙酸、芳樟醇、十四酸乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、芳姜黄烯、水杨酸甲酯、β-倍半水芹烯、柠檬醛、异戊醇、莰烯、β-红没药烯、香叶醇18个VIP值>1的关键挥发性香气物质。综上，研究结果可为鱼酱酸的品质评价和综合开发提供科学依据。
黑枸杞与桑葚花色苷纯化与结构分析

刘恩芬, 孙琳, 陈子晔, 王军
为研究富集、纯化黑枸杞和桑葚中花色苷的有效方法，以及鉴定花色苷结构。采用大孔树脂对黑枸杞和桑葚提取物进行纯化。比较了不同种类的大孔树脂对花色苷的吸附和解吸能力，筛选出LX-20SS大孔树脂为纯化黑枸杞花色苷的最佳树脂，纯化条件为：大孔树脂与黑枸杞花色苷粗粉的质量比为10:1、乙醇洗脱浓度为70%、洗脱流速为3 mL/min，纯化后花色苷含量为144.18±3.40 mg/g。选用DM-21大孔树脂为纯化桑葚花色苷的大孔树脂，纯化条件为：大孔树脂与桑葚花色苷粗粉的质量比为20:3、乙醇洗脱浓度为30%、洗脱流速为1 mL/min，纯化后花色苷含量为112.44±2.24 mg/g。高效液相色谱与质谱联用分析黑枸杞与桑葚中花色苷的结构显示，黑枸杞中主要含有的花色苷为矮牵牛色素-3-O-芸香糖(香豆酰基)-5-O-葡萄糖苷，占总花色苷比例的95%以上。桑葚中花色苷主要有两种，分别为矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-芸香糖苷，分别占总花色苷的63.58%和36.42%，为黑枸杞和桑葚的应用提供参考。
利用时间分辨荧光免疫层析法同时定量检测玉米中的伏马毒素B1、B2和B3

张佳林, 马立才, 侯璐, 孟和那仁, 温凯, 侯晓林
建立了一种可同时定量检测玉米中伏马毒素B1、B2和B3的时间分辨荧光免疫层析方法。利用活化酯法制备时间分辨荧光微球和伏马毒素抗体的偶联物，将伏马毒素抗原包被到硝酸纤维素膜上作为T线，通过优化不同T线包被条数，最终建立伏马毒素竞争性免疫层析方法。并对所建立方法的灵敏度、特异性、准确度、精密度和与国标方法分析结果的相关性进行评价。包被两条T线建立的检测方法检出限为107.68~168.28 μg/kg，定量限为283.46~444.63 μg/kg；与伏马毒素B1、伏马毒素B2和伏马毒素B3的交叉反应率分别为100%、85.59%和72.72%，与其它5种常见的真菌毒素均无明显交叉；加标回收率范围88.37%~117.42%，变异系数小于10%；该方法与国标方法GB 5009.240-2016 中规定的免疫亲和柱净化-高效液相色谱法（IAC-HPLC）检测结果的符合度在92.17%~107.21%之间。建立的时间分辨荧光免疫层析检测方法能满足对玉米中伏马毒素B1、B2和B3的现场快速定量检测。
高效液相色谱法测定大果山楂果实中6种三萜酸类成分的含量

霍华珍, 蔡爱华, 谢运昌
建立同时测定大果山楂果实中蔷薇酸、2α,19α-二羟基-3-羰基-12-烯-28-乌苏酸、山楂酸、科罗索酸、齐墩果酸和熊果酸的高效液相色谱法（high performance liquid chromatography，HPLC），并对这6种三萜酸在广西6个产地大果山楂果实中的分布及含量进行分析。采用Diamonsil C18（2）色谱柱，以0.1%甲酸水溶液/甲醇（v/v）为流动相，梯度洗脱，流速0.8 mL/min，检测波长210 nm，柱温30 ℃。结果表明：6种三萜酸在线性范围内质量浓度与色谱峰峰面积具有良好的线性关系，相关系数均>0.9990，检出限0.46~2.00 μg/mL，定量下限1.53~6.67 μg/mL，变异系数均<5.0%，加标回收率99.2%~101.3%；6个产地的大果山楂果实中三萜酸含量丰富，均检出蔷薇酸、2α,19α-二羟基-3-羰基-12-烯-28-乌苏酸、山楂酸、科罗索酸、齐墩果酸和熊果酸6种三萜酸，均为五环三萜酸化合物，其中蔷薇酸、2α,19α-二羟基-3-羰基-12-烯-28-乌苏酸首次检出，以熊果酸、蔷薇酸、2α,19α-二羟基-3-羰基-12-烯-28-乌苏酸为主，三者含量之和占总三萜酸的71.82%~81.38%，总三萜酸含量在808.74~1090.75 μg/g FM之间，其中柳州柳江区和桂林平乐县的果实总三萜酸含量相对较高，分别达到1090.75 μg/g FM和1045.20 μg/g FM。本研究的HPLC法可作为大果山楂果实中三萜酸含量的检测方法，为大果山楂果原料和产品的品质评估提供科学参考。
甘肃省陇中地区小米游离氨基酸组成及综合评价

柳利龙, 张爱琴, 徐瑞, 郭斌, 王青
为探究甘肃省陇中地区小米游离氨基酸（free amino acid，FAA）的组成、含量及综合品质差异，以12份小米材料为研究对象，采用液相色谱-串联质谱法测定FAA种类和含量，利用主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚类分析（hierarchical cluster analysis，HCA）对小米FAA品质进行综合评价。结果表明：小米中FAA含量丰富，含有19～20种FAA，FAA总量范围在1046.80～1773.85 mg/kg，天冬酰胺（Asn）、天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）和甘氨酸（Gly）是小米中最主要的4种FAA。不同品种小米间FAA种类差异不明显，但FAA含量存在显著差异（P<0.05）；小米中呈味氨基酸的含量特点为鲜味氨基酸>苦味氨基酸>甜味氨基酸>芳香族氨基酸；小米含9种药用氨基酸和3种支链氨基酸，其中药用氨基酸的平均含量为706.34 mg/kg，占FAA总量的比例为53.63%，具有潜在的药用价值；不同品种小米FAA间相关性显著，PCA共提取5个主成分，累计方差贡献率为86.20%，FAA综合评分排名前3的小米依次为陇谷23号、陇谷11号和豫谷18号；HCA将12份小米样品分为4个类群，第Ⅰ类（陇谷23号）和Ⅲ类（陇谷11号和豫谷18号）小米FAA综合品质表现最好，其FAA总量显著高于其他两个类群（P<0.05），而第Ⅱ类（会宁凉谷、陇谷18号、陇谷029号）小米FAA综合品质相对较差，与主成分分析的结果大体一致，可较好地反映不同品种小米间FAA品质的差异性。
蓄冷箱包装在模拟冷链运输中对甜玉米品质的影响

孙敏敏, 郑淑芳, 王清, 王福东, 袁树枝, 曹建康
甜玉米采后生理代谢旺盛，极易老化，严重影响食用品质。为了明确采后蓄冷包装模拟冷链运输对甜玉米品质的影响，以‘金冠218’甜玉米为实验材料，以冷库贮藏（4 ℃）模拟冷藏车运输为对照，研究了蓄冷箱包装甜玉米在模拟冷链运输3 d及随后常温货架（20 ℃）贮藏1 d过程中的品质变化。结果表明：蓄冷箱包装的甜玉米中心最高温度3 d内不超过7 ℃，蓄冷保温效果良好。与对照相比，蓄冷箱包装模拟冷链运输可以很好地维持甜玉米冷链运输和货架期间的品质，延缓甜玉米苞叶颜色的变化，其中模拟冷链运输3 d后甜玉米的质量损失率降低了72.66%，可溶性固形物含量提高了4.97%，可溶性糖含量提高了10.13%；甜玉米的抗氧化酶除超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性下降外，过氧化物酶（peroxidase，POD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）活性比对照组有显著提高（P<0.05）。综上所述，利用蓄冷箱包装可以保持甜玉米冷链运输过程和货架期的品质，研究结果为甜玉米采后物流运输过程的蓄冷包装保鲜提供了技术依据。
一种抗氧化膳食补充剂的增强免疫作用和毒理学评价

杨辉, 章晋武, 李广焱, 邓泽元
研究以雨生红球藻为主要原料复配富硒酵母、蜂花粉提取物和维生素E组成的抗氧化膳食补充剂的免疫作用和安全性。采用低、中、高三个剂量（0.1、0.2、0.4 g/kg bw）每天一次灌胃，连续30 d，观察对小鼠脾脏、胸腺指数、脾淋巴细胞转化活性、迟发型变态反应、抗体生成细胞水平、半数溶血值（HC50）、碳粒廓清速率、巨噬细胞的吞噬作用和自然杀伤细胞活性等指标的影响；通过Ames试验、骨髓细胞微核试验和小鼠精子畸形试验分别评估受试物的致癌潜力，以及对细胞和生殖系统的遗传毒性情况；通过30 d喂养试验考察受试物亚急性毒性。结果发现，与对照组相比，中、高剂量组OD差值分别提高了10.32%（P<0.05）和14.29%（P<0.01），说明该膳食补充剂可以促进小鼠的脾淋巴细胞增殖转化能力；高剂量组左右耳肿胀度差增加了8.02%（P<0.05），抗体积数增加了22.12%（P<0.05），说明该膳食补充剂可以显著提升迟发型变态反应能力和抗体生成细胞能力；无急性毒性、遗传毒性和亚急性毒性。实验证明，雨生红球藻、富硒酵母、蜂花粉提取物和维生素E复配的抗氧化膳食补充剂食用安全，具有增强免疫力的功能。
省一流专业引领下“粮油加工副产物综合利用”课程创新创业元素的设计与实践

隋晓楠, 张妍, 黄国, 付昳丹, 梁香玉, 赵尚清, 王思琦, 杨爱峥, 霍俊伟, 江连洲
建设一流专业，深化课程改革，将创新创业教育融入人才培养全过程，持续提升创新创业教育水平，是培养大学生科技人才的重要途径。基于省一流专业建设背景下，本文根据《粮油加工副产物综合利用》课程性质与特点，围绕教学目标，在创新创业教育理念指导下，探索开发与实施粮食工程专业大学生实践案例教学的方法。为改善课程授课形式单一、实践教学环节薄弱、教学评估维度单一等教学现实困境，通过产业案例启发教学、课堂展示、小组创新实验设计开发、科学家精神培育及延伸第二课堂科创竞赛教学等改进举措和多维评估持续机制，以构建基于“课堂-实验-实践”建设思路的“三位一体”创新创业教学协同育人平台，多维度激发学生创新创业能力。以期通过专业课程为载体，搭建平台育人体系，推动专业知识与学生创新创业能力的平衡发展，从而提高粮食工程创新创业人才培养水平。
黑果腺肋花楸研究进展及开发前景

石东程, 梁舒棋, 邹雨, 何礼涛, 虞越, 王舰, 孙培龙
黑果腺肋花楸是一种具有独特食药用价值的浆果。黑果腺肋花楸中富含多糖、花青素等多种生物活性成分，具有抗氧化、抗衰老、抗炎、降血糖与血脂、降血压、抗癌和改善抑郁等功效。黑果腺肋花楸可应用于食品、药品与保健品的开发。目前黑果腺肋花楸产品多以果汁、果酒、果粉等形式呈现，制备工艺比较简单，相关产业仍处于初级阶段，市场前景广阔。本文重点综述了黑果腺肋花楸中的活性成分、功效及产品现状，旨在为实现其高值化开发利用和促进相关产业发展提供全面的参考。
谷物膳食纤维减缓淀粉消化性的机制研究进展

谷少涵, 孙冰华, 马森, 王晓曦
淀粉和膳食纤维同为谷物中重要的营养物质，均有益于人体健康。淀粉的消化速率和消化率是影响人体餐后血糖的关键因素，膳食纤维是一种不易被肠道吸收的营养素，因具有减缓淀粉消化的能力，近年来深受关注。本文综述了国内外关于谷物膳食纤维对淀粉消化性的影响，并从膳食纤维的黏度降低淀粉分解动力学、延迟胃排空和膳食纤维对淀粉的物理包埋以及完整细胞壁对淀粉的包裹这三个方面归纳总结了其减缓淀粉消化性的作用机制，为后续低血糖生成指数食品的创制提供理论依据。
茶多酚生物活性及作用机制研究进展

陈志云, 李杰, 冯雨, 任太钰, 蔡一鸣, 李俊玲, 易宏岩, 蒋双丰
茶多酚是茶树体内一类具有酚羟基结构的多元酚类混合物的总称，是茶叶主要功能成分，在绿茶中含量相对较高。茶多酚生物活性研究广受关注，在功能食品、药物研发、保鲜防腐等领域具备广阔应用前景。茶多酚具有抗氧化、抗癌、降血脂、调节血糖、抑菌、抗辐射等多种生物活性，其作用机制主要涉及调控蛋白激酶B（Protein kinase B，AKT）、核因子κB（Nuclear factor-kappa B，NF-κB）、表皮生长因子受体（Epithelial growth factor receptor，EGFR）、腺苷酸活化蛋白激酶（Adenylate activated protein kinase，AMPK）等信号通路及相关蛋白。通过分析近年来相关研究文献，对茶多酚物质特性、生物活性及作用机制、应用领域等进行综述，以期为含茶多酚功能食品、天然药物等产品开发提供借鉴。
红枣多糖的生物活性及作用机制研究进展

陈浩, 尹君叶, 郝建雄, 赵丹丹
红枣在中国作为食物和药材的历史已有数千年，其营养价值一直受到人们的认可，包含了多种对人体有益的健康活性成分。其中红枣多糖是红枣中的最主要生物活性成分之一，大量研究表明红枣多糖可以通过不同作用机制或多种作用机制协同来实现抗氧化、抗炎、抗肿瘤、免疫调节、抗疲劳、保肝、降血糖、降血脂等多种生物活性。本文概述了红枣多糖的理化性质和构效关系，并总结了近年来国内外有关红枣多糖生物活性及作用机制的研究进展，并以此为基础对红枣多糖应用于多种疾病的治疗前景进行了展望，以期为红枣多糖的进一步研究和生产其相关的治疗药物提供参考。
芽孢杆菌蛋白酶在食品工业中的应用研究进展

张明一, 孙庆杰, 杨洁
芽孢杆菌蛋白酶是一种重要的微生物源蛋白酶，其种类多样、活性显著、研究较为深入，已被广泛应用于食品行业。本文综述了产蛋白酶芽孢杆菌的筛选、高产蛋白酶菌株的选育与工程菌株的构建、蛋白酶发酵条件的优化，分别以植物蛋白和动物蛋白为作用对象介绍了芽孢杆菌蛋白酶在食品行业中的应用情况，并对将来的研究方向和发展趋势进行了展望，旨在为芽孢杆菌蛋白酶的深入研究和应用提供参考。
机器学习在传统发酵食品微生物结构及品质控制中的应用研究进展

王宁晓璇, 李欣, 黄玉立, 王雅利, 赖海梅, 杨梦露, 汤臣薇, 葛黎红, 赵楠
传统发酵食品独特的风味属性、丰富的营养成分与其复杂多变的微生物结构密切相关，这也使得发酵终产品的品质难以控制。为了探讨食品发酵过程中微生物结构、感官与营养品质变化规律及二者之间的内在联系，数据分析过程是关键步骤。因此，建立发酵食品品质控制的快速、准确数据分析方法非常必要。机器学习具有维度简化率高、数据通量大、预测精度高等优势，在发酵食品品质控制领域展现出巨大的应用潜力，已成为研究热点之一。本文综述了机器学习在发酵食品品质控制中的应用，在概述常用机器学习分类模型的基础上，系统阐述了机器学习在食品发酵过程中菌群结构演变预测、风味化合物组成分析以及个性化消费定制等方面的应用，并对机器学习应用于传统发酵食品品质控制中存在的问题及发展趋势进行了总结和展望。尽管目前机器学习在发酵食品中的应用仍受限于模型普适应不足、预测指标单一、个性化消费场景有限等问题，但随着技术模型的迭代更新、面向工艺全流程多因素的适应性改进以及在个性化消费背景下的应用拓展，机器学习在发酵食品领域将发挥出更大的实际应用价值。本研究旨在为机器学习在传统发酵食品的标准化、可控化生产中的进一步应用提供参考。
分子生物学技术在食源性致病菌快速检测中的研究进展

张德福, 高乐, 张明, 杜知心, 吕欣然, 柏雪, 张国清, 李学鹏, 励建荣
食源性致病菌是影响食品安全的重要因素之一，高效快速的食源性致病菌检测技术对保障食品安全尤为重要。在食源性致病菌快速检测方法中，分子生物学技术因特异性强、精准度高、检测速度快等优势得到广泛应用。本文介绍了多种分子生物学技术在食源性致病菌快速检测中的应用，包括聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）、环介导等温扩增（loop-mediated isothermal amplification，LAMP）、依赖核酸序列的扩增（nuclear acid sequence-based amplification，NAS-BA）、重组酶聚合酶扩增（recombinase polymerase amplification，RPA）、重组酶介导的等温核酸扩增（recombinase-aided isothermal amplification，RAA）、基因芯片（gene chip，GC），并对这些技术的应用现状、适用范围以及存在的问题等进行了分析总结，以期对未来的食源性致病菌快速检测技术提供理论参考。
食品呈味肽的呈味机制及计算机辅助分析研究进展

杨动听, 王晔洋, 杨选, 黄莎, 李伟荣
食品呈味肽主要通过与咸味受体ENaC、TRPV1和TMC4、鲜味受体T1R1/T1R3、甜味受体T1R2/T1R3、苦味受体T2R和浓厚感味受体CaSR互相作用引发PLCβ2/IP3或cAMP/PKA等多种途径达成味觉信号转导。分子对接、动力学模拟、虚拟筛选和深度学习等计算机辅助分析技术可以高效、准确、广泛地鉴定和开发新型呈味肽，有效推动营养健康食品产业高质量发展。本文旨在介绍人体味觉感受机制、食品呈味肽呈味机制及计算机辅助分析技术在呈味肽领域的最新研究进展，为实现未来大算力时代食品呈味肽研发领域的降本增效和后续深入研究开发新型呈味肽产品提供思路方向。
基于CiteSpace的蜂蜜安全性研究现状与热点分析

肖甜, 王燕, 杨帆, 许华灯, 钟晓红, 唐其, 陆英, 金秀娥, 王峻, 郑亚杰
为了梳理蜂蜜安全性研究的现状及热点，本文基于中国知网（CNKI）数据库和Web of Science（WOS）核心数据库，运用CiteSpace软件对发文趋势、发表期刊、作者、机构、国家（地区）、关键词等内容进行分析及可视化展示。从上述数据库中得到169篇中文文献和281篇英文文献。分析表明蜂蜜安全性研究方向中文文献的发文量自2011年起呈上升趋势，英文文献发文量自2007年起呈现出波动性上升趋势，近十五年来英文文献的发文量多于中文文献；张强和Gunduz A分别是发表中文和英文文献量最多的作者，中英文研究领域的学者之间有相对固定的研究合作关系，但各个团体之间的合作程度较低；《蜜蜂杂志》和《Food Chemistry》分别是发表蜂蜜安全性文献最多的中英文期刊，中英文发文期刊都以食品领域为主；云南省疾病预防控制中心和Karadeniz Technical University分别是发表中文和英文文献量最多的研究机构，国内研究机构间的合作较少；研究国家（地区）中土耳其是影响力最大的国家，其次是中国、波兰和新西兰；中文文献在研究初期以“肉毒杆菌”“粉源植物”“雷公藤”“蜂蜜中毒”等为研究热点；2000年之后，色谱、光谱、扫描电镜等技术日渐成熟，“蜂蜜孢粉学”“气相色谱”等关键词出现，气相色谱、液相色谱、液质联用、扫描电镜等检测手段成为蜂蜜安全性研究中的热门研究方法。英文文献在研究初期以“pyrrolizidine alkaloids”“mad honey”“grayanotoxin”“natural toxicants”等为研究热点，说明此阶段主要是研究毒蜂蜜以及吡咯里西啶生物碱、梫木毒素等蜂蜜中检测到的天然毒素；随着色谱等技术的发展，“mass spectrometry”等关键词开始出现。可以看出，中英文文献研究在热点领域基本一致，都是以有毒蜜、蜂蜜中毒、蜂蜜中毒性成分检测和溯源等为主；但在侧重点上略有不同，国内有毒蜜源植物以雷公藤、钩吻、博落回等为主，蜂蜜中毒性成分检测以雷公藤甲素、钩吻素子等成分为主，国外蜂蜜中毒事件多是因为梫木毒素、吡咯西啶生物碱或羟基马桑毒素等造成。本研究为分析蜂蜜安全性的研究内容和发展历程及判断研究热点提供参考。
气相色谱-离子迁移谱技术在蜂蜜品质鉴评中的应用

龙道崎, 刘振平, 甘芳瑗, 张学健, 夏晓华, 姜容, 庞钶靖, 聂青玉
蜂蜜具有丰富的营养成分和广泛的生物活性，但由于蜂蜜植物来源、地理来源、昆虫来源、成熟程度等的不同，蜂蜜在其内源成分和营养价值上表现出显著差异。挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）与蜂蜜的特征属性密切相关，可用于表征蜂蜜间的差异。气相色谱-离子迁移谱联用技术（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）是一种将气相色谱技术与离子迁移谱技术相结合用于VOCs测定的新技术。近年来，GC-IMS被逐步应用于蜂蜜蜂种鉴定、产地溯源、植物来源区分、掺假鉴别、成熟度区分等方面，并均取得了较好的效果，在蜂蜜品质鉴评方面表现出了较大的应用潜力。本文收集了目前的文献资料，综述了GC-IMS在蜂蜜品质分析鉴别方面的应用研究进展，提出未来可考虑从建立蜂蜜GC-IMS数据库、研发融合定量功能的GC-IMS设备、开发基于GC-IMS的质量评价技术标准以及GC-IMS与其他风味检测技术联用等方面进行深入研究，以期为GC-IMS技术在蜂蜜的品质控制、风味研究、产品开发等方面提供参考。

食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2024年第13期

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