食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2024年第14期

• 百合鳞茎营养素与植物化学成分研究进展

  米璐, 林玉红, 廖小军, 徐贞贞

  百合是多年生草本植物，兼具观赏、食用和药用价值，其可食用或药用部位一般为鳞茎。近年来，百合鳞茎作为一种特色蔬菜，受到消费者青睐。本文重点从不同品种视角对百合鳞茎进行了分析，首先归纳了碳水化合物（包括活性多糖）、蛋白质及氨基酸、脂类、矿物质和维生素等营养素的详细构成，进一步总结了其甾体皂苷（包括螺甾烷醇、异螺甾烷醇、变形螺甾烷醇、呋甾烷醇类）、酚酸类（包括单聚酚酸、酚酸甘油酯和苷类）、黄酮类（包括黄酮醇、黄烷醇、查尔酮、黄烷酮、黄烷酮醇、花色苷类等）和生物碱类（包括异喹啉、吡咯啉、哌啶和甾体糖苷类）等已知植物化学成分的构成及其生物活性，最后对百合在保健食品中的应用进行概括，以期为百合研究及非药用加工利用提供理论依据和研究思路。

• 枸杞叶蛋白提取物的特性表征与生物活性评价

  杨雪, 马麦迈, 马利, 余君伟, 傅婧, 范艳丽

  为了探究枸杞叶蛋白提取物的特性表征与生物活性，采用碱提酸沉法提取枸杞叶蛋白提取物，通过持水性（water holding capacity，WA）、持油性（oil-holding property，FA）、热稳定性（thermal stability，TM）、溶解性（solubility，PS）、起泡性（froth capability，FC）、乳化性（emulsification capability，EC）等指标和十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、扫描电镜（scanning electron microscopy，SEM）、紫外可见光谱（ultraviolet-visible spectra，UV）、傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform infrared spectroscopy，FT-IR）、X射线衍射（X-ray Diffraction，XRD）的方法及体外自由基清除试验和酶抑制试验对枸杞叶蛋白提取物的理化性质、功能特性、结构表征及生物活性进行分析。结果表明，枸杞叶蛋白提取物总氨基酸含量达344.00±10.49 mg/100 g，分子量在40～55 kDa，WA和FA分别为2.70、3.43 g/g，变性温度为85.73 ℃，随pH的升高，枸杞叶蛋白提取物溶液的PS、FC、EC、起泡稳定性（froth stability，FS）均呈现先下降后上升的趋势，而乳化稳定性（emulsion stability，ES）正好相反。枸杞叶蛋白提取物表面有紧密连接的小孔且呈大小不均一的块状，在270 nm附近有特征吸收峰，出现酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ带，具有完整的三螺旋结构。枸杞叶蛋白提取物浓度为10 mg/mL时对超氧阴离子、羟基自由基的清除率分别为37.73%、35.38%，对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶的IC50分别为9.88、21.09 mg/mL。综上所述，枸杞叶蛋白提取物的特性和结构稳定，有一定的体外抗氧化能力并能抑制与血糖代谢相关酶的活性。本试验为枸杞叶蛋白提取物的开发利用和深加工提供理论依据。

• 基于网络药理学探讨沙棘治疗酒精性肝损伤的作用机制

  邓斌, 陈洁, 李想, 娄可轩, 周立权, 周一苗, 肖作为

  目的：基于网络药理学预测沙棘治疗酒精性肝损伤（Alcohol Liver Injury）的作用机制，并通过建立斑马鱼酒精性肝损伤动物模型来验证沙棘治疗酒精性肝损伤的功效。方法：通过中药系统药理学数据库与分析平台（Traditional Chinese Medicine Systems Pharmacology，TCMSP）、Uniprot数据库收集有效成分及其作用靶标，Venny2.1寻找交集靶点。通过GeneCards及OMIM数据库收集和筛选疾病靶点，STRING v12.0数据库进行PPI网络分析，PDB及PubChem进行蛋白质结构及小分子结构确认。通过Cytoscape（Version 3.9.1）软件网络图构建沙棘治疗酒精性肝损伤关联网络。利用Metascape数据库对共有靶点进行基因本体（Gene Ontology，GO）、京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Gene，KEGG）数据库通路富集分析。通过斑马鱼实验进行功能验证：选取受精后3 d（3 dpf）野生型AB品系斑马鱼，正常组喂养于正常饲养用水，其余各组饲养于2%的无水乙醇溶液中建立酒精性肝损伤模型。沙棘组给予不同浓度的沙棘溶液，28 ℃处理2 d后，确定沙棘对酒精性肝损伤模型斑马鱼的最大耐受浓度（MTC）剂量，并根据MTC结果进行下一步给药，测定样品肝保护功效评价表型实验结果。结果：筛选后得到沙棘活性成分33个，主要包括槲皮素、花葵素、儿茶酸等；治疗酒精性肝损伤的潜在靶点1434个，主要包括ADH1C、CTNNB1、TGFB1等。调控这些核心靶点的信号通路主要富集在Lipid and atherosclerosis、Fluid shear stress and atherosclerosis、PI3K-Akt signaling pathway等多条信号通路中。动物实验结果显示：与模型组相比，沙棘可显著降低酒精性肝损伤模型斑马鱼肝脏不透明值（P<0.01），改善肝脏和卵黄囊肿大（P<0.01），下调AST和ALT的活力值（P<0.001），改善肝细胞核肿大，减少肝组织脂肪空泡样变性的功效。结论：沙棘可改善酒精性肝损伤，其机制可能与改善脂肪酸氧化、细胞代谢和抑制细胞凋亡有关。

• 氯化胆碱/乳酸/愈创木酚三元共熔溶剂提取灵芝多糖的工艺及其抗氧化活性研究

  何仙玉, 李镕基, 李小艳, 刘贵江

  本研究采用氯化胆碱/乳酸/愈创木酚三元共熔溶剂（DES）来提取灵芝多糖（GLPs），优化DES溶剂提取灵芝多糖的工艺参数，采用傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy，FT-IR）和凝胶渗透色谱（Gel Permeation Chromatography，GPC）对GLPs结构进行了表征，并研究其体外抗氧化活性，最后，采用密度泛函理论初步研究了DES提取GLPs的分子机制。结果表明，在含水量为50%、提取温度为80 ℃、提取时间为1 h、料液质量体积比为1:30 g/mL的条件下，GLPs得率达9.20%±0.27%。FT-IR和GPC分析表明，4000～500 cm?1区域GLPs具有典型的多糖结构，GLPs的数均分子量为8057 Da，多分散系数为1.6。体外抗氧化活性测试显示，当GLPs质量浓度为5 mg/mL时，其总还原力为0.67±0.04。此外，GLPs对DPPH、OH和ABTS+自由基的清除能力的IC50值分别为2.366、6.179和2.440 mg/mL。密度泛函理论模拟分析表明，DES与葡萄糖之间的结合能为65.29 kcal/mol，远高于水与葡萄糖之间的结合能（20.38 kcal/mol），DES提取多糖是通过三重氢键相互作用来实现的。研究成果从分子水平上阐明了DES提取GLPs效果优于传统热水提取方法的内在机制。

• 不同品种高油酸花生热风干燥特性及热力学性质研究

  李玉, 朱文学, 陈鹏枭, 王延坤, 蒋萌蒙, 王殿轩, 陈亮, 张昱泉, 胡新阳, 王瑾

  为探究高油酸花生干燥过程中的水分变化规律，本文研究了不同风温（35、40、45、50 ℃）、风速（0.5、0.8、1.1 m/s）对三种不同高油酸花生热风干燥特性的影响，并借助Weibull分布函数分析干燥过程。结果表明，高油酸花生干燥过程以降速干燥为主；风温、风速越高，高油酸花生有效水分扩散系数越大、干燥速率越快，干燥用时越短。其中，‘圣油3号’花生水分扩散速率最快、活化能最低，与Weibull分布函数拟合结果最佳；尺度参数α值随风温、风速的升高而降低，风温对α值影响极显著（P<0.01），风速对α值影响显著（P<0.05）；干燥条件对形状参数β值无显著影响。另外，温度的升高促进了焓值和熵值的降低和吉布斯自由能的增加，表明干燥过程需要从干燥介质中吸收能量方能进行。Weibull分布函数可用于描述高油酸花生的热风干燥过程，为高油酸花生的工业化干燥提供技术依据，奠定理论基础。

• 配料组成对高温芝麻饼粕蛋白酶解物制备肉味香精的影响

  芦鑫, 张丽霞, 孙强, 游静, 黄纪念

  为分析配料（硫化物、糖）组成对高温芝麻饼粕蛋白酶解物（High temperature sesame cake protein hydrolysate，HTSPH）制备肉味香精的影响，首先固定木糖与HTSPH含量，考察5种硫化物如半胱氨酸（L-Cys）、甲硫氨酸（L-Met）、硫胺素（VB1）对美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）的感官特性、挥发性成分、pH、褐变与糖基化程度的影响，随后对比木糖、核糖、半乳糖等9种糖与L-Cys、HTSPH反应得到MRPs的特性差异，最后，混料试验考察L-Cys、木糖、HTSPH三者组成对MRPs感官特性与挥发性成分影响。结果显示，不同硫化物形成MRPs的挥发性成分组成差异明显，L-Cys的MRPs肉味突出，感官评价得分最高（69.32±1.34）。对比不同糖的MRPs的性质组成发现，戊糖的MRPs中感官评价得分显著高于已糖的MRPs，其挥发性成分中富含肉香味成分，木糖是适宜由HTSPH制作肉味香精的糖类。混料试验表明L-Cys、木糖与HTSPH组成会显著影响MRPs风味特征。偏最小二乘回归分析发现22种关键挥发性成分。5-甲基-2-噻吩甲醛、二糠基二硫醚、5-乙基噻吩-2-甲醛、4,6-二甲基-1H,3H-噻吩并3,4-c噻吩、苯甲醛、2-糠基2-甲基-3-呋喃基二硫化物、2-糠硫醇与感官得分正相关。本研究为高温芝麻饼粕制备肉味香精提供理论指导。

• 低钠配方对酱牦牛肉食用品质及氧化特性的影响

  王雨祺, 许必锋, 蔡克周, 徐宝才, 王秋雨, 张树林, 兰道亮, 王琳琳

  为了探究不同低钠配方对牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响，明确酱牦牛肉制品腌制的最佳复合盐比例。本试验以牦牛前腿肉为主要原料，添加不同比例的氯化钾（KCl）和焦磷酸钠替代部分NaCl对肉样进行腌制，分析不同比例低钠复合盐对酱牦牛肉出品率、食用品质、脂质氧化和蛋白氧化等各项指标的影响，并优化得到钠盐复合替代物最佳复配比例。结果表明，随着焦磷酸钠和KCl替代量的不断增加，产品的出品率显著增加（P<0.05），肉色及其稳定性显著提高（P<0.05）；与完全使用NaCl腌制的空白组相比各组TBARS值均呈显著降低趋势（P<0.05），各组羰基含量均低于空白组，且呈显著下降趋势（P<0.05），巯基含量的下降受到显著抑制（P<0.05），脂质氧化和蛋白氧化程度被显著抑制（P<0.05）。综上所述，利用焦磷酸钠和KCl替代量部分NaCl时，酱牦牛肉的食用品质提升、氧化程度降低，当复合盐比例为NaCl含量50%、KCl含量30%、焦磷酸钠含量20%时效果最佳。本研究结果为改善低钠牦牛肉制品品质提供了一定数据支持和新的思路。

• 葛根素-猴头菇不溶性膳食纤维复合微胶囊的制备及理化性质的研究

  李茂淋, 王三, 王毅, 蒲晗旭, 唐仁勇, 郭秀兰, 王国泽

  目的：旨在制备葛根素-猴头菇不溶性膳食纤维复合微胶囊，通过提高其包埋率、抗氧化特性和生物可及性，进而促进葛根素相关产品的研发。方法：采用2.0%卡拉胶、3.0%海藻酸钠、0.5 g猴头菇不溶性膳食纤维、10.0 mg葛根素、5.0%的CaCl2溶液制得葛根素微胶囊（以不添加不溶性膳食纤维作为对照组），计算其包埋率、抗氧化特性、模拟体内消化释放率、生物可及性，并通过扫描电子显微镜（SEM）、X 射线衍射（XRD）、傅里 叶变换红外光谱（FT-IR）观察其微观结构。结果：猴头菇不溶性膳食纤维能够作为葛根素微胶囊的壁材，且包埋率均高于75.8%，最高可达94.66%，葛根素的承载量由空白组的0.60%增加到添加膳食纤维最高可达1.37%；消化前后DPPH、ABTS+两种自由基的清除能力显著低于未添加猴头菇不溶性膳食纤维的葛根素微胶囊（P<0.05），能够达到延缓抗氧化特性的作用；模拟体内消化的研究发现猴头菇不溶性膳食纤维包埋的葛根素（最低为9.46%）相对于游离的葛根素（17.46%）在胃中能够缓慢的释放，在进入肠道后迅速释放出来并大量溶于模拟肠道液中，使得葛根素肠道中的释放率从游离的22.93%增加到添加不溶性膳食纤维的最高可达92.59%，实现肠道的精准释放，显著提高了葛根素的生物可及性，是游离葛根素的2.9~3.9倍；SEM、FT-IR、XRD从微观层面证实超声辅助提取法所得猴头菇不溶性膳食纤维作为葛根素微胶囊的壁材，能够改善对照组微胶囊将葛根素裸露的缺点，使得微胶囊质地更紧密，也证实猴头菇不溶性膳食纤维的包埋使得葛根素的结晶度降低或消失以及葛根素的特征衍射峰发生偏移或减弱，达到良好的包埋效果。结论：添加猴头菇不溶性膳食纤维能够提高葛根素的溶出速率，延缓葛根素抗氧化的时长，实现其在肠道中的定点释放，提高葛根素的生物可及性和生物利用率，可以作为葛根素微胶囊的壁材。

• 超高压协同TG酶改性蛋清蛋白热诱导凝胶机理

  张根生, 李琪, 黄昕钰, 杜一男, 费英敏

  为提高蛋清蛋白凝胶性，本研究以蛋清蛋白（Egg white protein，EWP）为研究对象，通过分析质构、持水率、分子作用力、傅里叶红外色谱、圆二色谱、粒径、电位、巯基含量、表面疏水力及扫描电镜的变化，探究超高压处理（Ultra-high pressure，UHP）、谷氨酰胺转胺酶处理（Transglutaminase，TG）及超高压协同TG酶处理（Ultra-high pressure synergistic Transglutaminase，UTG）的蛋清蛋白热诱导凝胶机理及结构的变化。结果表明：UHP-EWP、TG-EWP、UTG-EWP的硬度、弹性和持水性均有所提高，疏水相互作用力是维持凝胶的主要作用力；UHP-EWP、TG-EWP、UTG-EWP的α-螺旋含量均不同程度下降、β-折叠含量均上升；UHP-EWP的平均粒径值下降、电位绝对值下降，TG-EWP、UTG-EWP的变化与之相反；UHP-EWP、TG-EWP、UTG-EWP的游离巯基含量上升、总巯基含量下降、表面疏水性升高；凝胶结构更加致密光滑，平整度提高。本研究为蛋清蛋白热诱导凝胶改性提供了理论基础及研究思路。

• 干燥方式对毛竹笋全粉理化特性及结构的影响

  李艳艳, 史早, 冉莎, 杨金来, 李彬, 吴良如, 郑炯

  为探究干燥方式对毛竹笋全粉（Phyllostachys pubescens shoot powder，PPSP）理化特性及结构的影响，该实验以毛竹笋为原料，采用喷雾干燥（Spray drying，SD）、热风干燥（Hot air drying，HAD）和低温真空干燥（Low-temperature vacuum drying，LVD）3种方式制备PPSP，比较3种PPSP的营养成分、持水力、持油力、膨胀力、色泽等理化特性，并通过红外光谱、X-射线衍射、扫描电镜分析其结构。结果表明，不同干燥方式制备的PPSP营养成分差异显著（P<0.05），LVD组的蛋白质、不溶性膳食纤维、灰分、总糖含量均显著高于其他2组（P<0.05），而水分、可溶性膳食纤维含量最低；HAD组中可溶性膳食纤维含量最高，达5.79%；HAD组样品的持水力和持油力分别为4.10、1.91 g/g，显著高于SD组和LVD组（P<0.05）；SD样品的膨胀力最高，达到3.85 mL/g；3组PPSP的滑角和休止角差异显著（P<0.05），其中，SD>LVD>HAD；3组PPSP的L*值、a*值、b*值均有显著差异（P<0.05），LVD样品的L*值为77.32，显著高于SD和HAD样品（P<0.05），且其a*值和b*值最低，分别为3.74、14.50；SD和LVD显著降低了样品的热稳定性（P<0.05）。干燥方式未改变PPSP的基本结构和官能团以及晶体结构。扫描电镜观察到SD制备的PPSP颗粒尺寸明显减小，分布更为均匀。综上所述，LVD制备的毛竹笋干制品营养、理化特性及结构整体最佳，其次是SD。研究结果可为高品质PPSP的制备提供理论参考。

• 天冬氨酸和谷氨酸及其甘氨酸二肽调控Caco-2细胞钙离子吸收的研究

  刘佳琛, 李奕, 程永强, 唐宁

  为了探究天冬氨酸和谷氨酸及其甘氨酸二肽对钙离子吸收的影响机理，本文利用等温滴定量热技术、电化学、Caco-2细胞模型结合量子化学计算（密度泛函理论）对天冬氨酸和谷氨酸及其甘氨酸二肽与钙离子的相互作用进行了探究。结果表明，天冬氨酸和谷氨酸通过焓和熵驱动的放热反应与钙离子形成复合物，而其形成的二肽则是通过熵驱动的吸热反应与钙离子结合。此外，二肽比单独的氨基酸表现出更强的钙离子结合能力。量子化学计算表明，氨基酸/二肽中的羧基为钙离子的主要结合位点，在碱性条件下，会导致钙离子结合位点转移，氨基也可以参与钙离子结合。Caco-2细胞吸收实验表明，天冬氨酸和谷氨酸及其二肽均可促进钙的吸收，其中甘氨酸-谷氨酸二肽（Gly-Glu）的促进效果最好，促钙吸收率为1.33±0.115。此外，促钙吸收能力与钙离子结合能力之间没有明确的相关性，与其电子亲和力的关系更为密切。研究结果解释了天冬氨酸、谷氨酸及其甘氨酸二肽与钙之间的相互作用，为进一步开发钙补充剂提供科学依据。

• 不同氧化度的魔芋葡甘露聚糖对凝固型酸奶品质的影响

  罗园, 覃小丽, 谢仁香, 王豪缘, 刘雄

  “健康低脂”的食品理念近来广受大众欢迎。为改善低脂凝固型酸奶的凝胶强度低等问题，向酸奶中添加氧化魔芋葡甘露聚糖（Oxidized konjac glucomannan，OKGM）作为脂肪替代物，通过对酸奶理化性质、质构、流变学特性和微观结构等指标的分析，探究不同氧化度OKGM对酸奶品质的影响。结果表明，含高氧化度的OKGM（OK-60、OK-90、OK-120）的酸奶与未添加OKGM的酸奶相比，硬度从375.90 g提高至436.67 g，持水力从28.03%提高至31.89%，同时，能够提高流变学特性中的表观黏度和粘弹性。扫描电镜和激光共聚焦结果显示，高氧化度的OKGM缩小了酸奶凝胶结构间的孔隙，提高了酪蛋白胶束间的聚集，使其平均粒径从88.27 nm增加到125.33 nm。然而，天然的魔芋葡甘露聚糖（Konjac glucomannan，KGM）和低氧化度的OKGM（OK-30）则会降低酸奶的质构、表观黏度和粘弹性，破坏酸奶的凝胶结构，导致其稳定性下降。感官评价结果显示，高氧化度的OKGM使酸奶更有光泽，体系更加均匀，且在滋味上更具优势，这也为健康低脂酸奶的开发奠定了理论基础。

• 添加抗性淀粉对红薯粉条理化性能及结构的影响

  高雪丽, 赵丹, 李光辉, 王永辉, 何胜华, 黄继红, 张贺晴, 郭卫芸

  为了探究在粉条中加入玉米抗性淀粉和红薯抗性淀粉对其理化性能及结构品质的影响，测定抗性淀粉添加量分别在5.0、7.5、10.0、12.5、15.0 g/100 g下所制备粉条的质构特性、断条率、感官品质、微观结构、体外消化性能等指标的变化情况。结果显示：在抗性淀粉添加量相同时，玉米抗性淀粉粉条硬度和咀嚼性均高于红薯抗性淀粉粉条；随抗性淀粉添加量的增多，两种抗性淀粉粉条硬度和咀嚼性都呈下降趋势；红薯抗性淀粉添加量的升高对粉条内聚性的升高具有显著（P<0.05）影响，对弹性的影响不大；玉米抗性淀粉添加量的升高对粉条内聚性和弹性影响较小；两种抗性淀粉粉条结晶度和断条率均随抗性淀粉添加量增加而升高，且两种抗性淀粉在粉条中的适宜添加量均为5.0 g/100 g；经体外消化2 h后，红薯抗性淀粉粉条和玉米抗性淀粉粉条消化率分别为20.2%和23.3%，而空白组消化率为27.8%，表明两种抗性淀粉均具备良好的抗消化性能。

• 猴头菌产酚类物质液态培养条件优化及对乳酸菌生长的影响

  马永强, 梁珊珊, 马宏良, 王瑞琦, 王植朔, 那治国, 徐伟

  目的：用猴头菌纯菌株进行液态菌丝培养，优化培养基以提高猴头菌丝体酚类提取物的含量，分析猴头菌丝体酚类提取物的组成，并研究猴头菌丝体酚类提取物对乳酸菌的影响。方法：采用正交试验设计，研究对液态菌丝中总酚含量的影响，并用HPD-826大孔吸附树脂对其进行纯化，再以液质联用（High performance liquid chromatography-mass spectrometry，HPLC-MS）检测分析其组成。最后，将纯化物添加到乳酸菌培养基中，检测其对乳酸菌活菌数与产酸能力的影响。结果：在碳源马铃薯14%、氮源蛋白胨2%、无机盐MgSO4 0.3%时，猴头菌丝体总酚含量达到0.783 mg/g；从猴头菌丝体酚类提取物中鉴定出16个单体酚，占比88.27%，主要单体酚为没食子酸-O-葡萄糖苷、对香豆酸-O-没食子酰葡萄糖苷、阿魏酸、儿茶素苄硫醚、没食子酸和咖啡酸。在干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、肠膜串珠菌（Streptococcus intestinalis）的MRS培养基中加入猴头菌丝体酚类提取溶液，可以使3种乳酸菌活菌数均增加。结论：猴头菌丝体酚类提取物对乳酸菌的生长具有促生作用，为功能食品提供了新资源原料。

• <i>L. plantarum</i> SGJ-24全基因组测序及活性相关基因的挖掘和分析

  褚琪, 张艳芳, 周浩然, 邢鑫, 孙舒扬

  为全面了解植物乳杆菌SGJ-24的遗传信息，深入解析该菌与耐受酒体“恶劣”环境、生物降酸、生物胺降解活性有关的功能基因，本文通过二代Illumina HiSeq联合三代PacBio RS II测序技术，对该菌株开展全基因组测序和分析。结果表明，该菌株的基因组序列全长为3451191 bp，编码基因数量为3361，注释到营养物（糖类、氨基酸等）转运和代谢、蛋白质合成、核酸代谢等功能的基因数量较多。此外，对该菌株的功能基因挖掘过程中，发现其含有与苹果酸乳酸发酵活性（MLE等）、耐酸性（gadB等）、耐乙醇（PFK、GK等）和降解生物胺（GAPDH）功能有关的基因。研究结果深入揭示了其遗传信息特征，为进一步开发利用该菌株提供了理论依据。

• 美洲大蠊糖蛋白对2种益生菌生长及其代谢产物的影响

  李开伶, 王宝宇, 李维俊, 张敬宇, 肖培云, 杨永寿

  目的：本实验旨在探究美洲大蠊糖蛋白（PAG）对植物乳杆菌和青春双歧杆菌生长及其代谢产物的影响。方法：在含不同浓度PAG的培养基（MRS培养基中PAG浓度分别为0.5、1.0、2.0、4.0 mg/mL；TPY培养基PAG浓度分别为1.0、2.0、4.0、8.0 mg/mL）中培养有益菌，并以菊粉为阳性对照，测定菌液的OD600值、pH以及代谢产物乳酸、短链脂肪酸（SCFAs，即乙酸、丙酸和丁酸）的含量。结果：PAG添加量达1.0 mg/mL时，促植物乳杆菌生长达到最佳，而青春双歧杆菌生长达到最佳时PAG浓度为2.0 mg/mL。添加PAG（1.0 mg/mL）的植物乳杆菌菌液的OD600值、乳酸和SCFAs产量较同浓度菊粉升高，而pH显著（P<0.05 ）降低。添加PAG（2.0 mg/mL）的青春双歧杆菌菌液的OD600值、丙酸和丁酸产量较同浓度菊粉升高，乳酸产量12 h优于菊粉，乙酸产量24 h优于菊粉，而pH降低，提示PAG促青春双歧杆菌产乳酸和SCFAs的效果与菊粉不相同。结论：PAG能够促进植物乳杆菌和青春双歧杆菌的增殖和有机酸量的生成，效果优于菊粉。

• 大金发藓乙醇提取物对4种植物病原真菌的抑菌活性

  申海玉, 付静, 韩超, 刘颂赞, 刘郡瑞, 房于凡, 安博涵, 王梦婷, 王彬锋

  为给植物源杀菌剂的研发提供备选材料，采用菌丝生长速率法和孢子萌发法测定大金发藓（Polytrichum commune Hedw.）茎叶和假根的乙醇提取物对4种植物病原真菌灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）、茄病镰刀菌甘薯专化型（Fusarium solani f. sp. batatas）、茄病镰刀菌（Fusarium solani）和细极链格孢菌（Alternaria tenuissima）菌丝生长和孢子萌发的抑制率及其抑制中浓度（EC50），对抑菌活性进行分析。结果表明，浓度在1~8 mg/mL时，大金发藓茎叶醇提液和假根醇提液对4种植物病原真菌产生极显著抑菌效果（P<0.01），且随提取液使用浓度增加，对4种病原菌菌丝生长和分生孢子萌发的抑制率增强；在相同浓度下，茎叶醇提液对4种植物病原真菌的抑制效果显著优于假根醇提液（P<0.05）；茄病镰刀菌（甘薯）对大金发藓茎叶和假根醇提液的抑菌作用最敏感，EC50值分别仅为0.42和0.35 mg/mL。综合而言，大金发藓茎叶和假根醇提液对4种植物病原真菌存在较强抑菌效果，茎叶醇提液抑菌效果优于假根，二者在植物源杀菌剂的研发中具有一定的应用潜力。

• 沙米面包配方优化及其品质研究

  董平, 徐向波, 周奎, 曹娜娜, 吴华昌, 邓静

  以沙米粉和小麦粉为主要原料，开发一款沙米面包（SMMB）。本文以比容和感官评价为指标进行单因素和响应面试验，以获得SMMB面包的最佳配方。利用质构仪、色差仪以及气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术对优化条件下SMMB和普通面包（BMB）的质构、色泽及风味进行比较。结果表明：当混合粉中沙米粉占比量为19.1%，并以混合粉总量为基准，添加2.5%酵母、14.5%白砂糖、10%黄油、1%食用盐、0.5%改良剂以及50%水，此条件下制作的SMMB色泽金黄，形态饱满，内部组织细腻均匀无大空洞，具有沙米的独特风味，感官评分最高为86.96分。与BMB相比，SMMB亮度下降，红度和黄度升高，色泽明显改变；硬度、内聚性和弹性增加；两种面包主要风味物质种类相似，但SMMB中醇类、醛类和酮类物质相对含量较高，酯类和杂环类物质则低于BMB，从而赋予SMMB更高的醇香、柑橘香、青草香和麦芽香味，而酯香、坚果味和烘烤味则较低。研究结果为沙米在面包中的应用提供了理论参考。

• 籼粳杂交稻变温-缓苏干燥工艺优化及蛋白结构研究

  张亮, 崔燕, 邵兴锋, 宣晓婷, 董翼飞, 沈佳峰, 凌建刚

  为提升稻谷干燥品质，本实验以籼粳杂交稻为对象，通过爆腰率、整精米率、能耗、干燥时间进行评价，结合单因素、响应面分析优化干燥工艺；同时采用差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱、荧光光谱等技术手段，探究了变温-缓苏干燥对籼粳杂交稻蛋白结构及热特性的影响。结果显示：变温-缓苏干燥（变温区间30~60 ℃）在升温温度5 ℃、风速1 m/s、缓苏比0.6条件下可使稻谷始终保持在玻璃态，干燥后的爆腰率和整精米率比恒温组（60 ℃）分别降低79.89%和提高39.54%。在此条件下稻谷蛋白质发生极性减弱、分子间聚集现象，提高了蛋白质热稳定性，α-螺旋含量由16.21%提升至17.64%；扫描电镜结果表明，变温-缓苏干燥未对蛋白质表面结构造成明显影响。实验探究并验证了杂交稻谷变温-缓苏干燥机制，为杂交稻谷高品质干燥研究提供了理论和实践参考。

• 黄菜即食肉丸配方优化及贮藏特性

  贺伟春, 刘亚平, 狄建兵, 宋支萱

  为获得黄菜即食肉丸最优配方并对其贮藏特性进行研究，以感官评分为考察指标，利用Plackett-Burman试验筛选出了对黄菜即食肉丸感官评分影响显著的3个因素，并通过最陡爬坡试验和Box-Behnken试验，优化了黄菜即食肉丸配方；对比了黄菜即食肉丸与普通肉丸以及两种不同包装下（玻璃瓶、脱氧剂＋PET易拉罐封装）黄菜即食肉丸37 ℃贮藏过程中色差、质构、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、过氧化值、硫代巴比妥酸值等指标的变化。结果表明：黄菜即食肉丸最佳配方为肉:黄菜比为1:1、鸡蛋添加量9%、食盐添加量0.9%。在该配方下制得的黄菜肉丸清香柔和，富有弹性，形状饱满，色泽诱人，感官评分为23.58分。在贮藏过程研究中，黄菜肉丸较普通肉丸pH显著降低（P<0.05），抑制了菌落总数（P<0.05），大肠菌群和致病菌的生长；脱氧剂＋PET易拉罐封装更好的保持了黄菜肉丸的色泽，显著延缓了菌落总数的上升（P<0.05），延长了产品贮藏期，抑制了大肠菌群以及金黄色葡萄球菌等致病菌的生长繁殖。本研究对黄菜即食肉丸配方开发及其在不同包装下贮藏特性的研究具有一定参考意义。

• 枇杷原浆护色配方优化及贮藏期间品质变化

  郑伟, 张相钊, 邓鑫峰, 马靖雯, 鲁周民

  为减轻枇杷鲜果打浆过程的酶促褐变，维持原浆色泽，以色差值为主要响应变量，研究了六种护色剂对枇杷鲜果打浆过程的护色效果，并选择护色效果最佳的两种护色剂进行中心复合设计（Central Composite Design，CCD）试验，在此基础上考察复合护色对枇杷原浆5 ℃贮藏28 d时色泽和营养成分的影响。结果表明，六种护色剂中抗坏血酸和植酸护色效果显著，其最佳配比为0.332%抗坏血酸和0.065%植酸。验证试验结果表明，复合护色后枇杷原浆平均ΔE为6.70，与预测值的吻合率达97.31%。贮藏试验表明，复合护色可有效减缓贮藏期间枇杷原浆L*、a*、b*和ΔE值的降低，同时缓解总糖、抗坏血酸和总酚的损失以及可滴定酸含量增加，维持原浆的营养品质。该研究可为枇杷的加工利用提供技术参考。

• 不同方法制备的海带褐藻糖胶得率及品质的比较

  钟玉美, 王雷, 许加超, 高昕, 付晓婷

  为建立褐藻中活性多糖褐藻糖胶的标准制备工艺，本研究以海带为原料，选择高温高压提取、酸提取、微波提取（M400 W、M500 W、M600 W）3种方法，分别使用氯化钙沉淀（CP）和乙醇沉淀（GAP）脱除褐藻胶，再使用高浓度乙醇进行醇沉，得到褐藻糖胶。比较了10种提取条件下海带褐藻糖胶的得率，对提取得到的褐藻糖胶的总糖、总酚、蛋白质、糖醛酸、硫酸基含量进行测定，并对其Fe3+还原能力及ABTS+、DPPH自由基清除能力进行研究，并对上述测定结果进行相关性分析，筛选出高得率、高纯度、抗氧化活性好的褐藻糖胶制备方法。结果表明，酸提取-钙沉（AE-CP）和微波提取-钙沉（M400 W-CP、M500 W-CP、M600 W-CP）褐藻糖胶得率分别为3.821%、3.516%、3.376%、2.998%，硫酸基含量分别为17.734%、23.872%、23.376%、22.149%，蛋白质和总酚含量均在1%以下，糖醛酸含量低于10%，Trolox当量（ABTS+自由基清除能力）分别为5.637、5.336、6.567、5.616 μg/mg，均为理想的褐藻糖胶制备方法。其中，微波提取-钙沉法具有耗时短、溶剂用量少的特点，符合绿色加工的要求。本研究系统地考察了褐藻糖胶制备方法对其得率和品质的影响，建立了高得率、高纯度、高抗氧化活性褐藻糖胶的制备工艺。

• 分子印迹电化学传感器对动物源性食品中氯霉素残留检测方法的建立与应用

  宋心怡, 韩中惠, 赵晓磊, 何金兴

  实验将分子印迹技术与电化学工作站结合，利用多壁碳纳米管与金、铂纳米粒子对电极进行双敏化处理，用以增强玻碳电极表面电子转移速率，增强电化学传感器电流响应值，从而降低检测限。采用扫描电镜和电化学手段进行表征；通过吸附动力学试验与等温吸附试验对分子印迹修饰的电极进行研究，确定吸附性能，并对其选择性进行分析；以修饰后的电极检测实际样品鸡肉、鱼肉和牛奶中的氯霉素，分析其检测效果。结果表明，修饰后的电极表面具有杂乱的多壁碳纳米管状结构，从电化学循环伏安法（cyclic voltammetry，CV）、电化学阻抗谱（electrochemical impedance spectroscopy，EIS）可以清楚地看出电极的修饰效果，多壁碳纳米管与金、铂纳米粒子对电极表面电子传导速率的增强效果明显。分子印迹修饰对其结构类似物具有良好的选择性；传感器在氯霉素浓度为0.66~56.66 ?g/L之间呈现出良好的线性关系，R2>0.99，检出限为0.45 nmol/L（0.146 ?g/L）。在对实际样品鸡肉、鱼肉和牛奶的检测中，氯霉素的回收率分别为83.72%~103.43%，相对标准偏差（RSD）为2.61%~6.03%，该结果满足GB/T 27404-2008定量分析检测要求（被测组分<0.1 mg/kg，回收率范围为60%~120%），且试验方法具有极低的检测限。

• 基于GC-MS和GC-IMS技术比较不同种类麦芽的挥发性物质

  刘倩, 白艳龙, 贾建华, 肖琳, 王晓娟, 周小龙, 邱然

  为探究不同种类麦芽中挥发性有机物（Volatile Organic Compounds，VOCs）的差异，本研究以焦香麦芽和饼干麦芽为研究对象，采用气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）和气相离子迁移谱（Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry，GC-IMS）技术对两种麦芽的VOCs进行检测分析。结果表明：GC-MS技术在焦香和饼干麦芽中共检测出90余种挥发性物质，其中相对含量大于0.01%的化合物有48种，主要包括9种酮类、14种醛类、4种酯类、4种醇类、2种酸类、10种吡嗪类和5种杂环类物质；两种麦芽中醛类和酸类物质含量均远高于其他物质，主要包括2-甲基丁醛、异戊醛和乙酸等；饼干麦芽中吡嗪类物质更丰富，尤其2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪。GC-IMS技术在两种麦芽中共检测出135种化合物，定性鉴别出80种，以小分子的醇类、酮类、醛类和酯类为主，吡嗪类和杂环类物质种类较少。两种技术检测结果均表明两种麦芽中的VOCs种类接近，但含量存在明显差异。焦香麦芽中酯类、醇类和醛类物质含量相对较高，饼干麦芽中吡嗪类和酮类物质含量较丰富。主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）结合指纹图谱相似度表明GC-MS和GC-IMS技术均能够有效区分焦香麦芽和饼干麦芽。综上，GC-MS与GC-IMS两种技术结合可以更全面地解析麦芽样品中的挥发性物质组成，为麦芽的VOCs研究提供有力的检测技术支持。

• 川味五香香肠的常规理化和微生物特性及挥发性风味物质分析

  尤天棋, 何济坤, 李丹, 吴勇, 陈娟

  以成都地区香肠为代表分析川味五香香肠的常规理化和微生物特性及挥发性风味特征，揭示川味五香香肠的品质特性。结果表明，川味五香香肠的水分含量为11.73%±1.64%、pH为5.68±0.06、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）为1.47±0.48 mg/kg、亚硝酸盐含量为1.31±0.12 mg/kg，亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）分别为48.12±1.46、16.08±0.91、18.31±0.73，菌落总数、疑似葡萄球菌数、疑似乳酸菌数和肠杆菌数分别为7.09±0.14、5.74±0.23、7.64±0.14、4.27±0.15 lg CFU/g。从川味五香香肠样品中共检测出97种挥发性风味物质，气味活度值OAV大于1的共有挥发性物质有22种，是川味五香香肠的主要挥发性风味物质。经主成分载荷图分析可知，（+）-柠檬烯、芳樟醇、草蒿脑对香肠的典型风味贡献最大，赋予了川味五香香肠柑橘、薄荷、花香、薰衣草、甘草、茴香的气味特征。研究结果揭示了川味五香香肠主要挥发性物质及典型风味特征，为进一步研究川味五香香肠的风味特征奠定了基础。

• 基于电子鼻结合GC-IMS分析不同烹饪方式猪肉的挥发性成分差异

  王天杨, 关雎, 罗晶晶, 杨镰, 李昶甫, 熊怡玲, 易宇文, 乔明锋, 邓静, 吴华昌

  烹饪方式可对食品风味产生较大影响，为深入探究烹饪方式对猪肉香气的影响，本研究采用电子鼻结合气相-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）对不同烹饪方式猪肉挥发性化合物进行多元统计分析，并使用GC-IMS对不同烹饪方式下猪肉的100种挥发性化合物（包括单聚体和二聚体）进行表征。最终采用正交偏最小二乘判别分析建立出稳定的模型。结果显示，烹饪方式对猪肉风味化合物的形成至关重要。同蒸制和煮制两种烹饪方式相比，烤箱烤制和空气炸锅法烹饪的猪肉含有（E）-2-己烯酸乙酯、1-辛烯-3-醇、（Z）-4-癸烯醛、3-壬烯-2-酮、（E）-2-已烯-1-醇、丁酸丙酯、呋喃酮和双戊烯-M等特征挥发性化合物，且空气炸锅法猪肉中（E）-2-己烯酸乙酯、1-辛烯-3-醇、（Z）-4-癸烯醛、3-壬烯-2-酮的含量比烤箱烤制猪肉高。戊醛和乙酸乙酯标记为蒸制和煮制烹饪方式的特征挥发性物质化合物，电子鼻传感器的结果表明，RPCA模型可以有效地识别出各烹饪方式下猪肉的挥发性香气。研究结果揭示了不同的烹饪方式对猪肉挥发性成分的影响，空气炸锅制和烤箱烤制的香气更为相似，为猪肉的烹饪加工提供一定的参考。

• 云南不同品种核桃果实品质分析与综合评价

  张鹏, 杨旭昆, 米艳华, 刘振环, 陈璐, 李茂萱, 王文治, 张木海, 杨恩情, 常丽美, 王建雄

  为了探究云南主栽核桃和薄壳山核桃果实的品质评价指标，选取27个核桃品种果实，对矿质元素、蛋白脂、粗脂肪等12个营养指标进行变异和相关性分析，并采用主成分和聚类分析方法，进行分类与综合评价。结果表明：12个营养指标的含量变异较为丰富，变异系数的变化范围为5%~83%，其中VC变异系数最大，粗脂肪变异系数最小；9种矿质元素平均含量从高到低依次为：K>P>Mg>Ca>Mn>Na>Fe>Zn>Cu，蛋白质含量均值为15.62%，脂肪含量均值为68.63%，VC的平均含量为4.66 mg/100 g；相关性分析表明，12个营养指标之间，P、Fe、Mg、Ca、Cu均与蛋白质呈极显著（P<0.01）正相关；主成分分析进行综合评价筛选出品质最佳的核桃品种为‘香茶’‘永平’‘晚熟’和‘小圆果’，薄壳山核桃中品种‘卡多’综合表现较好；聚类分析结果显示，可将其分为两大类，即富含矿质元素类群和高脂肪含量类群；相关性分析和主成分分析结果显示，K、Fe、Mg、Ca、Cu元素、蛋白质、脂肪为评价云南不同品种核桃品质的关键性指标。薄壳山核桃适合榨油，22种主栽核桃适合直接食用或开发富矿质元素和高蛋白的功能饮料。研究明确了云南核桃品质评价的关键指标并探明品质特性，提供科学分类方法，为云南核桃品质评价体系的构建奠定理论依据。

• 不同品种黄皮果实营养成分及加工特性评价

  钟思彦, 邹波, 林锦波, 傅曼琴, 吴继军, 余元善, 陈晓维, 徐玉娟

  为研究不同品种黄皮果实综合品质的差异及加工特性，以七种黄皮为研究对象，分析了果实的物理性状、化学组成和抗氧化能力，并采用主成分分析法和聚类分析法对七种黄皮（‘冰糖黄皮’‘鸡心黄皮’‘金黄皮’‘贵妃3号’‘白蜜黄皮’‘华南1号’‘无核黄皮’）进行加工特性评价和归类。结果表明：七种黄皮的出浆率、可溶性糖和有机酸含量分别介于50.51%~60.71%、18.93~48.91 mg/g和8.13~14.00 mg/g，其中，‘冰糖黄皮’出浆率最高，‘白蜜黄皮’可溶性糖含量最高，‘鸡心黄皮’有机酸含量最高；果皮总酚、果肉总酚、果皮总黄酮和果肉总黄酮含量分别介于2446.4~4045.5 mg/kg DW、763.7~118.2 mg/kg、234.1~678.7 mg/kg DW和96.8~143.4 mg/kg，其中‘贵妃3号’果皮果肉的总酚和总黄酮含量最高，抗氧化能力最强（铁离子还原能力（Ferric ion reducing antioxidant power，FRAP）、DPPH自由基清除能力）。采用超高效液相色谱-串联质谱仪鉴定出黄皮中9种酚类化合物，其中芦丁含量最高。将黄皮营养及加工特性的25个指标进行主成分分析，结果表明，黄皮的品质可以用4个主成分表达（累计贡献率达到87.51%），其中‘贵妃3号’综合评价得分最高，‘冰糖黄皮’得分最低。聚类分析结果与主成分分析结果基本一致。整体而言，‘贵妃3号’和‘无核黄皮’的总酚、总黄酮含量最高，抗氧化能力最强，但是可溶性糖含量比较少，适合功能成分提取；‘冰糖黄皮’和‘白蜜黄皮’可溶性糖含量高，有机酸含量少，口味酸甜适中，适合鲜食；‘金黄皮’‘华南1号’和‘鸡心黄皮’有机酸含量高，更适合加工成食品配料。

• 牛奶中喹诺酮类药物残留的AlphaLISA检测方法的研究

  马立才, 邢维维, 于莹, 贾良曦, 秦誉, 金兴, 丁亚芳

  本文旨在建立一种可检测牛奶中喹诺酮类药物（Quinolones，QNS）残留的均相光激化学发光免疫分析方法（Amplifiedluminescent proximity homogeneous assay linkedimmune sorbent assay，AlphaLISA）。采用EDC/NHS活泼酯法在诺氟沙星分子连接6-氨基己酸作为间隔臂，制备生物素修饰诺氟沙星半抗原（Biotin-6AS-NOR），并在受体微球上偶联QNS单克隆抗体，Biotin-6AS-NOR可与牛奶样品中的QNS竞争结合喹诺酮抗体；通过优化受体微球的QNS抗体偶联量，Biotin-6AS-NOR及供/受体微球的用量等参数，以及牛奶样品的稀释方案，建立了牛奶中QNS残留的AlphaLISA检测方法。采用1:5牛奶样品稀释方案，所建立牛奶中QNS残留的AlphaLISA检测方法的检出限和定量限分别为0.19 ng/mL和0.46 ng/mL，回收率在85.97%~110.11%之间，日内和日间变异系数均小于10%，与诺氟沙星、恩诺沙星、环丙沙星、氧氟沙星、培氟沙星、达氟沙星和洛美沙星的交叉反应率均高于70%。本研究所建立AlphaLISA检测方法具有灵敏度和准确度高、重复性好等优点，且在整个检测过程中不需要繁琐洗涤操作，具有较高的应用和推广价值。

• 怀远县糯米加工甜酒酿适用性研究

  韩腾, 陆波, 韩永斌, 陶阳, 丁艳锋, 李丹丹

  本论文旨在筛选适合酿造甜酒酿的糯米品种。以怀远县25种常见糯米品种为对象，分析制得甜酒酿的原料组成和理化性质，利用电子鼻、电子舌和感官评定等测定其感官品质，并通过相关性分析阐明原料组成、酒酿理化性质和感官品质的关系。结果表明，25种糯米的总淀粉含量59.0~81.0 g/100 g，直链淀粉含量1.0~3.5 g/100 g，蛋白质含量6.6~8.5 g/100 g。25种甜酒酿的酒精度0.8%vol~2.8%vol、还原糖含量15.5~31.8 g/100 g、总酸含量0.29~0.66 g/100 g，均达到米酒农业标准规定的清汁型米酒的要求。所有酒酿均具有一定的抗氧化能力；其中‘富糯628’品种制得酒酿的体外抗氧化活性最好，DPPH自由基清除率和铁离子还原能力分别达71.3%和15.7 μg VC/mL。25种酒酿的感官存在明显差异；13种甜酒酿的感官品质显著优于市售孝感佬米酒，其余12种甜酒酿则与其相似。还原糖和总酸含量是影响产品感官评分的最关键因素（P<0.05）；‘富糯628’制得的酒酿兼备感官品质高和抗氧化效果好的优点，具有开发新型特色风味和功能型甜酒酿的潜力。

• 基于GC-IMS结合多元统计模型分析不同酵母菌发酵对豆汤酱挥发性化合物的影响

  杨镰, 王天杨, 吴宝珠, 熊怡玲, 易宇文, 朱开宪, 乔兴, 邓静, 吴华昌

  为研究安琪酵母、毕赤酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母和假丝酵母发酵对豆汤酱挥发性风味物质的影响，以未发酵豆汤酱作为对照组，采用气相离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）对发酵豆汤酱的挥发性风味物质进行分析。运用相对气味活度值法（relative odor activity value，ROAV）确定关键风味组分，结合主成分分析（principal component analysis，PCA）、偏最小二乘判别分析（partial least squares-discrimination analysis，PLS-DA）对发酵豆汤酱香气进行综合评价。结果表明，6种发酵豆汤酱中共检测出50种挥发性化合物，主要是酯类和醇类物质，赋予发酵豆汤酱醇香、果香和麦芽香。不同发酵豆汤酱的挥发性化合物的种类和浓度差异显著（P<0.05），其中经酿酒酵母发酵的豆汤酱中挥发性化合物的浓度和种类最高。通过气味活度值（relative odor activity value，ROAV）分析安琪酵母、毕赤酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母、假丝酵母发酵豆汤酱和未发酵豆汤酱6组样品，分别有8、13、9、11、19、7种关键风味物质。对这些关键风味物质进行PCA和PLS-DA分析，发现不同酵母菌发酵的豆汤酱能获得较好区分，发酵豆汤酱与未发酵豆汤酱的整体香气存在明显差异，这与GC-IMS指纹图谱的结果一致。因此酵母发酵具有为豆汤酱提高香气成分的应用潜力，为今后豆汤酱的精深加工提供一定理论依据。

• 肉桂醛微胶囊在紫米防霉保鲜中的应用

  马飞桐, 郑海英, 范小平, 黄苇, 郑经绍

  为对比常见天然植物提取物对紫米优势霉菌的抗菌性能，并探究其在紫米储藏中的应用，本研究分离和纯化发霉紫米中的霉菌，通过显微镜镜检和分子生物学鉴定确定优势霉菌。以此为基础，研究柠檬醛、肉桂醛、对茴香醛、茶多酚、百里香酚、丁香酚六种天然植物提取物对紫米优势霉菌的抑菌性能，选择抑菌性能最好的天然植物提取物并测定其对优势霉菌的最小抑菌浓度（Minimum Inhibitory Concentration，MIC）及最小杀菌浓度（Minimum Bacterial Concentration，MBC）。然后，通过正交试验优化得到肉桂醛微胶囊最佳制备工艺，将制得的微胶囊干燥后包装于无纺布袋中并应用于35 ℃紫米加速储藏试验。最后，以水分、霉菌含量、气味、色差等作为紫米新鲜度的指标，评价肉桂醛微胶囊对紫米的保鲜效果。结果表明：发霉紫米优势霉菌为Aspergillus versicolor（杂色曲霉）、Aspergillus chevalieri（谢瓦曲霉）、Cladosporium tenuissimum（细枝孢霉）、Aspergillus candidus（亮白曲霉）、Rhizomucor pusillus（微小根毛霉），肉桂醛对上述霉菌抑制效果最佳，并且测得其MIC分别为2、1、1、2、1 mg/mL；MBC分别为4、8、4、16、4 mg/mL。肉桂醛微胶囊最佳制备工艺为：海藻酸钠的浓度为3%，氯化钙的浓度为1%，壁芯比为12:1，造粒液面距离为25 cm，该工艺制得的肉桂醛微胶囊的包埋率为96.67%，载油率为61.27%。肉桂醛微胶囊使紫米的各项新鲜度指标均优于空白对照组，说明所制备的肉桂醛微胶囊对紫米保鲜有积极作用。

• 大豆蛋白基素肉预制菜贮藏品质分析及其货架期预测

  孙莹, 王龙, 周斌, 朱秀清

  为满足消费者对营养健康、风味多样的方便食品较高的需求，以高湿挤压大豆蛋白肉为原料开发了传统菜肴宫保鸡丁的仿真预制菜（The prepared dish Kung Pao Chicken with soy protein artificial meat，SPAM-KPC），并比较了不同贮藏温度（4、25和37 ℃）下SPAM-KPC贮藏品质的变化。以菌落总数为影响产品货架期的关键品质因子，建立了SPAM-KPC的货架期预测模型。结果发现：三种温度下贮藏15 d的SPAM-KPC样品菌落总数从0.67 lg（CFU/g）分别增长至2.73、3.37、4.33 lg（CFU/g）；pH（从6.22分别下降至5.98、5.87和5.69）和感官得分（从25.12分别下降至22.67、19.52和16.84）逐渐降低；SPAM-KPC样品颜色逐渐加深，硬度和弹性降低。三种贮藏温度下SPAM-KPC产品的货架期分别为28、20和17 d。表明4 ℃低温贮藏是SPAM-KPC产品的最佳贮藏温度。本研究为植物基蛋白肉在预制菜加工领域的应用提供了理论参考。

• 矮化处理对香蕉果实外观和贮藏品质的影响

  何羿仪, 黄梅华, 梁晓君, 覃柳燕, 马艳碧, 淡明, 李朝生, 韦绍龙, 何全光, 封碧红

  目的：探讨矮化处理对香蕉果实的外观和后熟品质的影响。方法：以‘桂蕉9号’为实验材料，将矮化剂（主要成份为烯效唑和磷酸二氢钾）溶于水后灌根，香蕉苗长至第18片叶时使用矮化剂第一次矮化，长至第23片叶时进行第二次矮化，果实达到商品饱满度时采收。以果实外观（果柄长度、蕉指周长）和后熟品质，包括果皮颜色（L*值、a*值、b*值、C*值、h*值）、果实硬度、呼吸速率、乙烯释放量、果肉可溶性糖（果糖、蔗糖、葡萄糖）含量和有机酸（草酸、奎宁酸、苹果酸、琥珀酸、VC、柠檬酸、延胡索酸）含量作为参考指标，研究矮化处理对香蕉果实贮藏品质的影响。结果：矮化组和对照组的果柄长度和蕉指周长分别有极显著差异（P<0.01）和显著差异（P<0.05）；在22 ℃贮藏条件下，矮化组和对照组果皮色差和硬度的变化总体上无显著差异；进入跃变期后，矮化组果实的CO2释放量和乙烯释放量均高于对照组，但未达到显著水平。矮化组果实的苹果酸含量在整个后熟期间均低于对照组，并在成熟度3级时达到显著水平（P<0.05）；成熟度至4级和5级时，矮化组的琥珀酸含量显著低于对照组（P<0.05），且分别达到极显著差异水平（P<0.01）和显著差异水平（P<0.05）；奎宁酸含量在果实成熟度5级时，矮化组低于对照组，并达到显著差异水平（P<0.05）。两组果实果糖、蔗糖、葡萄糖的含量和变化趋势无显著差异；在成熟度达到7级时，矮化组和对照组的糖酸比无显著差异。结论：矮化处理缩小了‘桂蕉9号’的蕉柄长度和蕉指周长，改变了部分有机酸的代谢，但没有显著改变贮藏寿命和食用品质。

• 模拟运输振动对冬枣品质及软化相关代谢的影响

  候德华, 王彩莲, 景赛, 朱璧合, 杨永佳, 徐怀德, 寇莉萍

  为探究运输路面等级对冬枣品质及软化相关代谢的影响，本实验通过模拟高级路面、中级路面和低级路面的实际运输振动情况，利用振动试验台设定4、10和20 Hz的振动频率，分别对冬枣进行模拟运输处理，分析运输振动对冬枣营养成分、软化代谢及细胞壁多糖含量的影响，并对冬枣在常温下（25.0±1.0 ℃）货架品质进行研究。结果表明，随着振动频率的增加，冬枣出现腐烂果的时间提前，硬度随之下降，果皮转红指数上升；振动处理组冬枣果实呼吸强度较高，货架期间20 Hz处理组其呼吸强度始终处于较高水平，果实生理活动进程加快，可溶性固形物（total soluble solids，TSS）及抗坏血酸（ascorbic acid，AsA）含量被大量消耗。在振动处理下，多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）、果胶甲酯酶（pectin methylesterase，PME）和纤维素酶（cellulase，Cx）活性增强；原果胶、纤维素、半纤维素等细胞壁多糖组分降解加快，水溶性果胶含量上升，造成冬枣软化。低频率振动（4 Hz）对冬枣货架期品质的影响最小，适合于冬枣的长途运输，而高频率振动（10、20 Hz）会加速冬枣的品质劣变，缩短货架期时间。

• 六堡砖茶多糖制备及其免疫调节活性

  孙仪征, 王慧琴, 李贝贝

  目的：优化六堡砖茶多糖提取工艺，并进一步研究其免疫调节作用及其可能的调节机制。方法：采用单因素实验探究提取温度、料液比及乙醇浓度对茶多糖得率的影响，在此基础上与响应面试验相结合，对茶多糖提取工艺进行了优化。通过测定六堡砖茶多糖对RAW264.7细胞的吞噬能力及NO释放量，检测核因子κB（Nuclear factor-κB，NF-κB）和AMP依赖的蛋白激酶（AMP-dependent protein kinase，AMPK）信号通路相关基因及蛋白表达，评价纯化后的茶多糖的体外免疫调节活性。结果：六堡砖茶多糖的最佳提取工艺为：提取温度91.11 ℃，料液比1:15.45（g/mL），乙醇浓度82.84%（v/v）。在此条件下，茶多糖得率为8.62%。细胞实验显示六堡砖茶多糖可显著增强RAW264.7细胞的吞噬能力及NO释放量（P<0.05），显著激活NF-κB和AMPK信号通路（P<0.05），显著上调诱导型一氧化氮合成酶（Inducible nitric oxide synthase，iNOS）、肿瘤坏死因子-α（Tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素-6（Interleukin-6，IL-6）、白细胞介素-1β（Interleukin-1β，IL-1β）的mRNA表达水平（P<0.05）。其中，高剂量茶多糖效果更佳。结论：通过优化提取温度、料液比及乙醇浓度条件，可有效提高六堡砖茶多糖得率，并可通过激活NF-кB/AMPK通路发挥免疫调节作用。该研究结果为六堡砖茶多糖活性深入探究和应用提供了研究基础。

• 灰树花多糖通过LncRNA HULC/miR-186-5p轴调控胆囊癌细胞增殖、迁移和侵袭

  于静, 段子朋, 徐松涛

  目的：分析灰树花多糖（Grifola frondose polysaccharide，GFP）对胆囊癌细胞增殖、迁移和侵袭的影响及机制。方法：将对数期GBC-SD细胞随机分组：对照组、GFP组（0.5、1、2 ?g/mL GFP）、shNC组、shHULC组、miR-NC组、miR-186-5p mimics组、GFP+pcDNA组、GFP+pcDNA-HULC组。CCK-8法检测细胞抑制率；Transwell小室法检测GBC-SD细胞迁移和侵袭；Western Blot印迹检测Cyclin D1、P21、MMP-2、MM-9蛋白水平；qRT-PCR检测LncRNA HULC和miR-186-5p的水平；Starbase在线软件预测HULC与miR-186-5p的结合位点，双荧光素酶报告实验检测LncRNA HULC和miR-186-5p的靶向关系。裸鼠移植瘤实验检测GFP对GBC-SD细胞移植瘤体内生长的影响。结果：0.25~8 ?g/mL GFP对胆囊癌GBC-SD细胞具有一定的抑制作用；与对照组比较，0.5、1、2 ?g/mL的GFP（极）显著（P<0.05，P<0.01）抑制GBC-SD细胞迁移和侵袭，（极）显著降低Cyclin D1、MMP-2和MM-9水平（P<0.05，P<0.01），（极）显著（P<0.05，P<0.01）增加P21水平，极显著（P<0.01）下调LncRNA HULC，上调miR-186-5p的表达（P<0.05，P<0.01）；Starbase在线软件预测HULC与miR-186-5p存在结合位点，与miR-NC组比较，miR-186-5p mimics组HULC-WT的荧光素酶活性极显著降低（P<0.01），而HULC-MUT荧光素酶活性无统计学差异（P>0.05）；与shNC 组比较，shHULC组HULC相对表达水平极显著（P<0.01）降低，miR-186-5p相对表达水平极显著（P<0.01）增加，细胞存活率、迁移数目、侵袭数目极显著（P<0.01）降低，Cylin D1、MMP-2和MM-9水平极显著下调（P<0.01）；与GFP+pcDNA组比较，GFP+pcDN-HULC组抑制率显著降低（P<0.05），迁移数目、侵袭数目极显著增加（P<0.01），Cylin D1、MMP-2和MM-9水平显著上调（P<0.05）；与GFP+pcDNA给药组比较，GFP+pcDN-HULC给药组瘤体体积、质量极显著增加（P<0.01），miR-186-5p水平极显著下调（P<0.01）。结论：GFP可抑制胆囊癌细胞的增殖、侵袭和迁移，其机制与调控LncRNA HULC/miR-186-5p有关。

• 紫苏叶总黄酮对APAP诱导的急性肝损伤的保护作用

  孟庆霖, 褚齐, 宋健, 董红畅, 李贺, 林珈羽, 赵南晰

  目的：本文主要研究紫苏叶总黄酮（Perilla flavone，PF）纯化的最佳方法，以及其对对乙酰氨基酚（Paracetamol，APAP）诱导的急性肝损伤的保护作用及可能的作用机制。方法：采用单因素实验确定大孔树脂纯化紫苏叶总黄酮的最佳条件。将BALB/c雄性小鼠随机分为6组，空白对照组（CON）、模型组（MOD）、联苯双酯组（DDB）、PF低剂量组（L-PF，12.5 mg/kg）、PF中剂量组（M-PF，25 mg/kg）、PF高剂量组（H-PF，50 mg/kg），连续灌胃给药15 d。末次给药1 h后，除CON组外，每组腹腔注射APAP建立肝损伤模型。测定小鼠血清中谷草转氨酶（AST）、谷丙转氨酶（ALT）水平；测定小鼠肝脏中丙二醛（MDA）、超氧化物歧物酶（SOD）、还原型谷胱甘肽（GSH）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）的水平；对小鼠肝脏进行HE染色观察病理学变化；Western Blot法检测小鼠肝脏中Nrf2、Keap1和HO-1蛋白表达。结果：最佳纯化条件：D101树脂10 g，上样溶液浓度为2.0 mg/mL，上样体积为30 mL，50 mL的80%乙醇溶液洗脱，纯化后黄酮含量为70.32%±1.49%。与CON组比较，MOD组小鼠血清中AST、ALT表达显著升高（P<0.01），说明肝损伤造模成功。与MOD组比较，给予PF组小鼠肝脏指数、AST、ALT、MDA、GSH水平和Keap 1蛋白表达显著降低25%~60%（P<0.01或P<0.05），SOD、GSH-PX水平和Nrf2、HO-1蛋白表达水平显著升高15%~35%（P<0.01或P<0.05）。HE染色结果显示PF可有效改善APAP引起的肝损伤。结论：紫苏叶总黄酮对APAP诱导的急性肝损伤有一定的保护作用，其机制与调控氧化应激的Nrf2/HO-1信号通路相关。

• 刺梨多酚提取物对高脂饮食诱导的肥胖小鼠的改善作用

  罗婧文, 张欣, 王辉, 龙明秀, 陈朝军, 陈中爱, 王梅

  目的：为了研究刺梨多酚提取物对高脂饮食诱导的肥胖小鼠的改善作用。方法：分别以多酚含量400 mg/kg BW/d的剂量对高脂饮食小鼠进行干预。连续灌胃4周，测定小鼠体重、肝脏指数、白色脂肪及肝脏组织形态学变化、血清生化指标、脏器抗氧化能力和肠道屏障。结果：与CON组相比，MODEL组胰岛素水平（Insulln，INS）和炎症因子水平均显著（P<0.05，P<0.01）提高，血脂四项中高密度脂肪（High-density lipoproteincholesterol，HDL-C）水平显著降低（P<0.01），总胆固醇（Total cholesterol，TC）、甘油三酯（Triglyceride，TG）和低密度脂肪（Low-density lipoprolesterol，LDL-C）水平显著升高（P<0.01）；抗氧化物中超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase，GPx）活力显著下降（P<0.01），肠道屏障蛋白表达水平及短链脂肪酸（Short-chain fatty acids，SCFAs）水平均显著降低（P<0.01）；与MODEL相比，多酚干预组（RF、RP组）炎症因子和氧化应激水平显著降低（P<0.05，P<0.01），RF组抗氧化物SOD、GPx活力显著提升（P<0.01），RF组和RP组肠道内ZO-1、Claduin-1和SCFAs水平均发生显著逆转（P<0.01）。结论：刺梨多酚提取物能有效缓解高脂饮食诱导的肥胖小鼠体内代谢紊乱，减缓体重增长，保护脂肪和肝脏组织细胞形态变化，缓解肥胖小鼠体内炎症和氧化应激水平，增强肠道屏障功能，且RF效果优于RP。

• 基于OBE教学理念对《食品免疫学》课程教学改革与实践

  林鹏, 宋姗姗, 范金波, 李学鹏, 励建荣

  《食品免疫学》是食品质量与安全专业的专业课，是将食品学科、免疫学科和生物技术等学科连接到一起的重要纽带，为解决食品安全提供理论支持和技术指导。本课程知识点具有内容多、抽象繁琐、系统性强等特点；然而教学过程按照传统图片、文字和语言授课方式很难将知识点表达清楚，导致学生课堂表现为不理解、听不懂，从而导致厌学本课程。根据以上课程教学问题，本课程教学过程以成果导向教育（Outcome based education，OBE）教学理念并结合课程思政为出发点，将“立德树人”作为教学改革的基石，从教学内容重新组成、理论和实际相融合、改善教学模式、加强教师队伍建设以及多种考核方式相结合等方面对课程进行了教学改革探索与实践，旨在激发学生学习兴趣，提高本课程的教学质量和学生学习效果。

• “乡村振兴”背景下食品类专业型硕士“实践驱动、多维融合、创新引领”协同培养机制的探讨

  关海宁, 刁小琴, 刘登勇, 励建荣, 李学鹏, 仪淑敏, 范金波, 赵志南

  培养高层次复合应用型专业学位硕士既是建设一流大学、一流学科的必然需要，也是主动服务乡村振兴战略实施的重要途径。食品专业作为发展“三农”成效的中坚力量，探究新时代“乡村振兴”背景下其专业型硕士研究生的协同培养机制就显得尤为重要。依据高等教育改革的新要求以及全国农业专业学位研究生教育指导委员会对涉农专业硕士的指导要求，本文探究了食品类专业型硕士的协同培养机制，在分析当前专业型硕士培养的差异度与内涵建设促进途径的基础上，提出以“乡村振兴”为时代契机，是食品类专业型学位硕士培养实现“立地升华”的重要体现，并结合协同创新培养的途径，提出跨越式的“一三三”协同培养体系，同时进一步以“四化”为主线构建“实践驱动、多维融合、创新引领”的协同培养机制。该协同培养机制充分缔合了新时代下的教育资源，对发挥食品类专业型研究生的人力资源价值，完成助力乡村振兴，实现教育与社会多维化发展具有重要的时代意义。

• 木姜子的化学物质构成、感官特性及其生物活性研究进展

  王佳杰, 马超, 乔泽耀, 刘诗琦, 张璐璐

  木姜子是一类落叶或常绿小乔木或灌木植物，具有调香、调味及医用等价值，然而，木姜子产业普遍存在着产品科技含量低、加工模式单一、高值化加工利用程度不足等问题。本文系统总结了木姜子中含有的挥发性香气成分（如石竹烯、柠檬烯、柠檬醛、芳樟醇等）和非挥发性成分（如生物碱、脂肪酸、木脂素、酰胺等）及其所具有的抗菌、抗氧化、抗炎、抗关节炎等生物活性，初步明确了木姜子的呈味与花椒、胡椒具有一定的相似性，并发现酰胺化合物和丁香酚是木姜子辛辣感产生的物质基础。在此基础上，本文还总结了木姜子在食品品质保持、菜肴减盐、烟草风味改善、除草和杀虫、牙科辅助治疗等方面的研究进展并分析了其应用潜力。因此，加强木姜子基础科研力度，加快相关科技成果转化，对于促进木姜子产业链延伸和提升经济效益具有重要的现实意义。

• 金属纳米团簇的模板合成及其在食品中的应用进展

  张帅, 王富敏, 王艳, 刘晓飞, 辛嘉英

  金属纳米团簇（Metal Nanoclusters，MNCs）因其独特的物理化学性质，在食品安全领域显示出极大的应用潜力。通过模板合成法，可实现MNCs特定尺寸、形状和分散性的调控，进而提升其功能特性。本文结合近年来关于金属纳米团簇的研究，主要综述了模板辅助合成金属纳米团簇的机制及其在食品污染物检测、食品包装材料、抗菌剂和食品添加剂检测方面的应用，为模板法合成金属纳米团簇提供可参考的科学依据，为金属纳米团簇在食品安全监测领域提供见解和方向。

• 多糖乳液的制备、乳化特性的影响因素及其应用研究进展

  杨书会, 王延圣, 王文亮, 贾凤娟, 李永生, 侯福荣

  多糖作为一种天然高分子物质，种类丰富且来源广泛，具有良好的乳化、增稠等多种功能特性，其制备的乳液在各加工领域以独特的优势展现出巨大的潜能，具有广阔的应用前景。本文综述了多糖乳液的分类、形成机制以及多糖乳液的两种常用制备方法；介绍了多糖的乳化机理及乳化特性，包括多糖乳液的乳化活性和乳化稳定性、流变特性和稳定性，并重点分析了影响多糖乳化特性的内部（包括疏水基团的数量及分布、蛋白质残基、分子量等）、外部（多糖浓度、pH、离子浓度等）因素，以实现通过调控多糖结构和环境因素改善多糖乳化性；最后总结了目前多糖乳液在食品、化妆品、医药领域的应用和发展趋势，旨在为拓宽多糖乳液应用领域提供理论依据和借鉴思路。

• 结合态酚类物质在植物生长、食品加工及人体消化过程中的释放规律研究进展

  王胜宇, 杨梅, 胡鹤宇, 朱才庆, 董欢欢, 管咏梅, 朱卫丰

  酚类物质具有抗氧化、抗炎、改善机体肠道健康等多种生理作用，在植物体生长及调节人体健康方面有着重要作用。相较于可直接萃取的游离态酚类物质，与多糖、蛋白质、脂质等结合的结合态酚类物质，所占比例更高，分布更广，具有潜在的应用价值，受到了越来越多的关注。结合态酚类物质从植物生长到食品加工再到人体消化利用全链条过程中，因受到多种因素影响，其组成、结构、迁移转化、赋存特征等会发生复杂的变化，研究其积累与释放规律对增强其生物活性，提高酚类利用率尤为重要。因此，本文就结合态酚类物质在植物生长、食品加工及人体消化过程中的释放研究情况进行简要综述，以期为阐明结合态酚类释放规律及提高其利用率提供理论指导。

• 食源性肽铁螯合物研究进展

  周莹, 石景, 邹烨, 王道营, 杨彪, 马晶晶, 杨静, 徐为民

  铁元素是人体维持红细胞代谢、辅助骨髓造血的必需营养素。铁元素的缺乏会引起多种疾病，如贫血、发育不良、孕妇早产等。肽铁螯合物作为一种新兴的补铁产品，因其具有吸收率高、安全无副作用等优点，近年来逐渐被当成新型的理想补铁剂。本文主要综述了食源性肽及肽铁螯合物的制备及其螯合活性影响因素，归纳肽铁结合机制，对其结合位点和螯合模式进行了概括，进一步分析其构象变化和分子间作用力，并总结其促进铁生物利用度的方式，旨在为肽铁螯合物在功能性食品、新型补铁剂上的开发应用提供参考。

• 蜂蜜抗炎作用的研究进展

  朱文振, 范营营, 谢绍华, 朱艳萍, 玄红专

  蜂蜜是由蜜蜂生产的天然产物，长期以来作为食品在世界范围内被人们普遍食用。蜂蜜具有抗炎作用，这与蜂蜜的抗菌和抗氧化功能是密切相关的。对蜂蜜抗炎功能的探究涉及两个方面：一方面基础研究探索蜂蜜生物学功能的分子机制并明确有效成分；另一方面则通过临床研究评估蜂蜜对炎症性疾病的改善效果。基础研究揭示了蜂蜜发挥抗炎作用的关键有效成分，并进一步阐明了相关的分子机制。蜂蜜的抗炎功能与其含有的黄酮类化合物、酚酸、葡萄糖氧化酶、过氧化氢和甲基乙二醛密切相关，这些有效成分主要通过调控免疫细胞功能、调节炎症细胞因子水平、抑制致病菌生长和抗氧化而发挥作用。蜂蜜能减轻消化道炎症、改善肠道菌群、缓解慢性鼻窦炎症状以及预防和治疗放射性口腔炎。本文以近5年蜂蜜相关的研究为主，综述了蜂蜜抗炎作用的机制和关键有效成分的功能，以及目前蜂蜜在炎症性疾病领域的应用。