食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2024年第15期

• 超声辅助碱法提取无籽刺梨结合多酚工艺优化及其抗氧化活性分析

  秦毅臻, 何洋, 冯怡婷, 范方宇

  为探究无籽刺梨在药食同源领域的应用及开发，以无籽刺梨为原料，在单因素实验的基础上，采用Box-Behnken法优化无籽刺梨结合多酚的提取工艺，以无籽刺梨游离多酚和VC为对照，研究结合多酚对DPPH·、ABTS+·、·OH的清除率和总还原力。结果表明：无籽刺梨结合多酚最优提取工艺为液料比24 mL/g、碱液浓度8 mol/L、超声时间47 min、超声功率250 W，该条件下结合多酚提取量为135.73 mg GAE/g，与回归模型预测值（135.77 mg GAE/g）接近，模型拟合极好。所得结合多酚对DPPH·、ABTS+·的IC50值分别为0.0599、0.0121 mg/mL，显著（P<0.05）优于游离多酚（0.168、0.0395 mg/mL）。在浓度0.02~0.1 mg/mL范围内，结合多酚·OH清除能力较强，与VC无显著差异（P>0.05）。结合多酚总还原力优于游离多酚，2种多酚的总还原力与溶液浓度呈线性依赖关系。提取的结合多酚可作为天然抗氧化剂使用，为无籽刺梨加工利用提供理论依据。

• 基于高通量转录组测序和网络药理学方法筛选抗高尿酸血症燕麦活性肽

  冯思婷, 刘佩, 张译鹤, 武贤婧, 任书强, 高飞

  从组学出发为挖掘和筛选抗高尿酸血症燕麦活性肽，并研究燕麦活性肽在抗高尿酸血症上的作用机制。本研究以燕麦籽粒为原料提取RNA，用于高通量转录组测序，通过与参考基因组比对和蛋白编码基因表达量定量以获取燕麦籽粒蛋白序列，利用高通量虚拟酶解、Peptide Ranker和ADME/T筛选燕麦活性肽成分，借助网络药理学技术挖掘燕麦蛋白源抗高尿酸血症活性多肽。结果表明，‘坝莜1号’和‘白燕7号’燕麦籽粒在籽粒形成期和灌浆期所表达重复性低于90%的蛋白序列数分别为6310、3157和5804、5107条。其中最优肽文库为在灌浆期裸燕麦‘坝莜1号’的蛋白序列经蛋白酶K模拟酶解产生的肽文库，在该条件获得的肽文库中预测筛选出42条具有潜在活性和良好成药性的燕麦活性肽。初步筛选主要抗高尿酸血症燕麦活性肽序列为PPF、PPPL、MPF、MPL和PPPF，可能通过靶向ALB、IL1B、SRC、CASP3和STAT3等基因，作用于癌症、脂质与动脉粥样硬化和化学致癌-受体激活等信号通路干预高尿酸血症。分子对接验证显示结合能小于-5 kJ/mol占整体82.86%，表示燕麦多肽主要活性成分与大部分靶点结合活性较好。此外，最优燕麦合成多肽PPF表现出良好的黄嘌呤氧化酶抑制效果（IC50=6.132 mmol/L）。裸燕麦蛋白可作为酶解释放抗高尿酸血症活性肽的良好前体，同时为燕麦蛋白酶解生产生物活性肽和利用燕麦活性肽开发抗高尿酸血症功能性食品提供理论参考。

• 酵母抽提物与姜黄素复合对急性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群的调节作用

  黄晓英, 余海立, 郑明山, 刘晓雯, 张彦

  目的：研究酵母抽提物、姜黄素+酵母抽提物复合物对小鼠急性酒精性肝损伤的预防保护作用及其对肠道菌群的调节作用，并探讨其保护作用机制。方法：建立急性酒精性肝损伤小鼠模型，分别给予酵母抽提物和姜黄素+酵母抽提物复合物，检测小鼠血清中谷丙转氨酶（Alanine aminotrans-ferase，ALT）、谷草转氨酶（Aspartate transaminase，AST）和肝组织中总谷胱甘肽（Toal glutathione，T-GSH）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase，GSH-Px）、丙二醛（Malonicdialdehyde，MDA）、总胆固醇（Total cholesterol，TC）、甘油三酯（Triglyceride，TG）的变化，观察肝组织病理切片损伤情况，分析肠道菌群等指标。结果：与模型组相比，酵母抽提物、姜黄素+酵母抽提物复合物能够降低小鼠ALT、AST、MDA、TC和TG的水平，提高GSH-Px、T-GSH的水平；肝组织切片表明，受试物明显改善酒精引起的肝细胞脂肪浸润和炎症浸润；肠道菌群分析表明，酒精性肝损伤小鼠肠道菌群结构发生变化，姜黄素+酵母抽提物复合物能有效恢复因酒精改变的不动杆菌属、普雷沃菌属、瘤胃球菌属的相对丰度，效果优于酵母抽提物。结论：酵母抽提物、姜黄素+酵母抽提物复合物对小鼠急性酒精性肝损伤有明显的保护作用，其机制可能与调节氧化应激、脂质代谢、肠道菌群有关。

• 大分子拥挤环境下多酚结构类似物抑制人血清白蛋白聚集的研究

  姜梦瑶, 闫雨, 关姣, 王梦凡, 彭鑫

  为了揭示生理拥挤环境下巴西苏木素（Brazilin，Bra）、苏木素（Hematoxylin，Hto）和氧化苏木精（Hematein，Hte）抗蛋白质聚集能力，本文首先利用大分子拥挤试剂聚乙二醇构建了模拟拥挤环境，然后利用荧光光谱法、紫外-可见吸收光谱法、动态光散射法和原子力显微镜法研究了这三种结构类似的多酚类化合物对人血清白蛋白（HSA）聚集行为的抑制机制。结果表明，在拥挤环境中它们均能够维持HSA结构的稳定，减少形成的淀粉样纤维数量，缩短其长度，从而抑制蛋白质的聚集过程，且抑制能力依次为：Hto>Bra>Hte，此外，与体外稀溶液环境相比，拥挤试剂的存在会导致这三个抑制剂的抑制活性降低。总之，本研究表明Hto可作为潜在的蛋白质聚集抑制剂和功能性食品成分，用于淀粉样变性疾病的治疗干预。

• 鼠尾草酸对热加工菜籽油品质特性的影响

  栾跃婷, 朱莹丹, 段章群, 柴成梁, 赵英男, 刘妍妍, 薛雅琳, 王宪青

  本研究以菜籽油为原料，通过添加不同浓度的（0、200、400、700 mg/kg）鼠尾草酸和200 mg/kg特丁基对苯二酚对比分析，系统研究菜籽油热加工过程中（180 ℃，0、8、16、24、32 h）的色度、酸价、过氧化值、生育酚、黏度、脂肪酸组成与极性组分等的变化规律，以揭示鼠尾草酸对热加工菜籽油品质特性的影响规律。结果显示，鼠尾草酸添加量为700 mg/kg时表现出最优作用：延缓了菜籽油色度的劣变和抑制了油脂黏度的增大；热加工32 h后，酸价增幅最小，由0.280±0.030 mg/g升至0.757±0.020 mg/g，过氧化值较其余添加量低，为0.138 g/100 g；在热加工过程中α-生育酚损耗率与γ-生育酚损耗率均最低，分别为95.51%±0.96%与83.37%±0.39%；在热加工32 h时的极性组分含量为26.62%±0.03%，使菜籽油的热加工寿命得到延长。鼠尾草酸在热加工菜籽油中的使用可更好地实现对风险因子的控制，减少油脂浪费。

• 传统发酵和接种发酵霉鱼的品质比较分析

  尹红梅, 陈浩然, 尹紫冉, 唐桢懿, 曾金秀, 施晓丹, 张露, 涂宗财

  目的：本研究考察清酒乳杆菌JXNU1-3接种发酵对中国传统发酵霉鱼品质的影响，为接种发酵霉鱼的工艺开发提供理论依据和基础研究数据。方法：通过感官评价、电子鼻、质构仪、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用等技术比较不同盐浓度的传统发酵和接种发酵霉鱼在发酵过程中的感官评价得分、色泽、质构及挥发性风味组分。结果：2%盐浓度、发酵3 d的接种发酵霉鱼具有较好的色泽、质构和较高的感官评分。相比传统发酵霉鱼，接种发酵霉鱼对硫化物和甲基类化合物的响应值较低；两种发酵霉鱼的主要风味组分和关键风味成分总体相似，然而，相比接种发酵霉鱼，传统发酵霉鱼中检测出对霉鱼风味具有修饰作用的异戊醇（酸臭味）和2-乙酰基吡咯（霉味）化合物。结论：相比传统发酵，接种发酵能降低腐败程度，改善霉鱼的感官品质，清酒乳杆菌JXNU1-3可作为良好的发酵剂应用于接种发酵霉鱼的工艺开发。

• 干式熟成时间对牦牛肉品质的影响

  李昶甫, 邓静, 王天杨, 王思捷, 熊怡玲, 刘阳, 易宇文, 朱开宪, 吴华昌

  为探究牦牛肉在不同干式熟成时间（7、14、21、28和35 d）下品质的变化，本研究采用感官评价、质构和气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS）技术分析了不同干式熟成时间牦牛肉的质构变化和风味差异，并结合偏最小二乘法分析（Partial Least Squares-Discrimination Analysis，PLS-DA）筛选出其特征性风味物质。结果表明，干式熟成35 d样品综合得分最高，其触感柔软组织结构完好，香气整体可接受度较好；干式熟成时间对牦牛肉硬度、咀嚼性、胶黏性和内聚性具有显著影响（P<0.05）并随熟成时间延长呈逐步下降趋势；共检测出50种挥发性化合物，主要包括醇类14种、醛类11种、酯类12种、烯烃类3种、酮类2种和酸类2种（包括单双聚体），其中醛类、醇类和酯类等化合物相对含量随熟成时间延长呈增长趋势，酮类和烯烃类化合物相对含量呈下降趋势。不同熟成时间牦牛肉整体风味存在差异，0 d和35 d整体风味差异较大；筛选出17种关键挥发性化合物，包括3-羟基-2-丁酮（D）、正己醇（M）和正己醛（D）等。该研究揭示了干式熟成时间对牦牛肉质构和风味的影响，为干式熟成牦牛肉风味形成和产品开发提供了一定的理论依据。

• 腌制时间对复合低钠酱牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响

  芦慧勤, 黄予豫, 任晓镤, 牛希跃, 兰道亮, 王雨祺, 王琳琳

  为明确腌制时间对复合低钠酱牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响。本试验以低钠配方腌制不同时间（12、18、24、30、36 h）的酱牦牛肉制品为试验对象，测定分析其食用品质及氧化特性的变化。结果表明：延长腌制时间显著降低了低钠配方酱牦牛肉制品蒸煮损失（P<0.05），影响了腌制牦牛肉流变特性，改善了产品质构特性，提高了感官评分，但对pH、色泽并无明显影响；牦牛肉在腌制期间总肌红蛋白（Total myoglobin，TMb）、氧合肌红蛋白（Oxymyoglobin，OMb）整体呈下降趋势，高铁肌红蛋白（Methemoglobin，MMb）呈上升趋势；同时，相关性分析显示酱牦牛肉制品蒸煮损失与腌制时间呈显著负相关，而脂肪氧化和蛋白氧化与其呈显著正相关（P<0.05）。随着腌制时间的延长，脂肪氧化和蛋白氧化不断加重，表现为硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、羰基含量、二聚酪氨酸含量显著增加，巯基含量显著减少（P<0.05）。综合各项指标数据可知，腌制时间为24 h时，产品感官评分最高（7.411）且质构特性较好，氧化程度较小，整体品质特性最佳。

• 挤压物料水分对白酒糟醇溶蛋白性质的影响

  刘瑶, 袁若云, 李宏军, 陈善峰, 马成业, 汪陈洁

  本文通过单螺杆挤压机改性白酒糟（Distiller's grains，DGs），研究了挤压物料水分（21%、24%、27%、30%、33%）对白酒糟醇溶蛋白（Prolamins from distiller's grains，PDGs）理化（溶解度、表面疏水性、巯基和二硫键含量）、功能（持水、持油能力）和二、三级结构等性质的影响。结果表明，不同挤压物料水分对PDGs改性效果具有显著影响，随物料水分增加，挤压对PDGs天然结构的破坏程度逐渐增大，分子构象的改变促进内部亲水基团的暴露和二硫键的生成，物料水分为27%时，溶解度提高了1.56倍，达到34.75%，表面疏水性降低了56.11%，增强了持水能力，热变性温度由96.79 ℃增大到102.53 ℃，热稳定性更强，PDGs经变性重排后，蛋白聚集体有序程度增加。而物料水分过高时（高于27%），挤压造成PDGs过度变性，稳定聚集态的破坏反而会弱化其亲水、热特性、有序程度等，说明挤压物料水分对PDGs性质的改变具有十分重要的调控作用。

• 不同饮用水对香椿发酵茶茶汤品质和抗氧化活性的影响

  蒋鹏飞, 赵甜甜, 史冠莹, 张乐, 赵丽丽, 王继红, 赵妍, 王赵改

  水是茶汤品质呈现的介质，对茶性的发挥至关重要。选用自来水、矿泉水、纯净水冲泡香椿发酵茶，利用紫外分光光度计、电子舌和气相色谱-质谱联用技术分析3种水样茶汤的理化指标、生化成分、抗氧化活性及风味物质，以期阐明水质对香椿发酵茶茶汤品质的影响机理。结果表明，不同饮用水对香椿发酵茶茶汤品质和抗氧化活性具有显著影响（P<0.05）。pH呈弱酸性、电导率接近于1 μS/cm的纯净水茶汤的茶多酚（669.45 mg/L）、总黄酮（645.83 mg/L）、可溶性糖（731.91 mg/L）和游离氨基酸（2738.96 mg/L）含量最高，清除DPPH自由基能力（IC50为0.17 mg/mL）和总还原能力最强。自来水茶汤中咖啡碱含量最高（67.98 mg/L），清除羟基自由基能力最强（IC50为12.27 mg/mL）。电子舌能够快速区分不同水样冲泡的香椿发酵茶茶汤，其中纯净水茶汤的味感最为丰富，与苦味、苦味回味、甜味及丰富度相关。利用GC-MS共鉴别出29种挥发性物质，含硫类和醛类是香椿发酵茶茶汤的主体挥发性成分，占50%以上。自来水、矿泉水、纯净水茶汤分别检出24种、17种和16种，其中自来水茶汤的香气组成最为丰富，纯净水茶汤花果香明显。综合分析纯净水最适宜冲泡香椿发酵茶，茶汤整体品质最优。本研究初步明确了水质对香椿发酵茶茶汤生化成分、抗氧化活性及风味物质的影响，为香椿发酵茶的科学冲泡及香椿发酵茶饮品的开发提供理论依据。

• 不同光质对香椿种子萌发、幼苗总黄酮合成及相关酶活性的影响

  马慧新, 马慧丽, 齐学慧, 隋娟娟, 屈长青, 蒋侠森, 杨京霞

  为探索不同光照对香椿幼苗生长、总黄酮合成及相关酶活性的影响，以‘红油椿’为试验材料，采用LED光源，对萌发种子及幼苗进行白光（CK）、蓝光（B）、红蓝复合光2:1（R2B1）、红蓝复合光1:1（R1B1）、红蓝复合光1:2（R1B2）、红光（R）处理，在不同光照处理15 d后对种子发芽指标、幼苗总黄酮合成以及相关酶活性进行了测定。结果表明，与对照组CK相比，红光为主的光质处理（R、R1B1、R2B1）促进了香椿种子萌发，其中R2B1处理全株干质量与鲜质量最高，与CK相比分别提高了55.06%、82.86%。与CK和R相比，其他光照处理均显著（P<0.05）提高了香椿幼苗中总黄酮的含量，其中B处理显著高于其他处理组，同时B处理显著（P<0.05）提高了苯丙氨酸解氨酶（PAL）、查尔酮合成酶（CHS）、查尔酮异构酶（CHI）的活性，与香椿叶片中总黄酮含量的变化呈显著正相关。因此，采用R2B1处理香椿种子能促进其萌发，采用B处理香椿幼苗能有效促进PAL、CHS、CHI酶活性以显著提高总黄酮的合成。

• 超声波辅助定量卤制对茶香味卤煮牛肉品质的影响

  郭慧, 张宝雪, 孔玲, 熊国远, 蒲顺昌

  为探究超声波辅助定量卤制对茶香味配方的牛肉品质的影响，本文设置不同超声功率（0、600、800、1000、1200 W）辅助定量煮制方法卤制茶香味牛肉，测定了牛肉的出品率、肉色、质构、电子鼻、游离氨基酸以及呈味核苷酸等。结果表明，超声波辅助定量卤制可以提高茶香味卤制牛肉的出品率，其中800 W的超声功率处理的牛肉出品率达到80.77%，且改善了卤制牛肉的质构特性，对卤牛肉的a*值和b*值无显著影响（P>0.05）。当超声功率大于800 W时会使卤牛肉的a*值和L*值显著减少，b*值显著增加（P<0.05）。此外，电子鼻的主成分分析表明超声处理和未经超声处理之间的香气风味存在差异，不同功率处理组的茶香味卤煮牛肉风味也各有特色。不同超声功率处理卤牛肉中甘氨酸含量随超声功率的增加整体上呈先降低后增加趋势，精氨酸随超声功率的增加呈先上升后下降的趋势，且在1000 W时达到最大值。超声处理对茶香味卤煮牛肉的呈味核苷酸含量存在显著影响（P<0.05），尤其是肌苷含量在800 W时达到了最大值。另外，800 W超声处理组的感官评价得分也高于其他组别。综上，在超声波功率800 W时，定量卤制的茶香味卤牛肉具有最好的品质。

• 不同萌芽程度苦荞全谷物粉营养品质分析与评价

  徐芊, 叶文俊, 沈汪洋, 汪丽萍, 高琨, 李晓宁, 谭斌

  研究了萌芽程度（芽长）对苦荞全谷物粉（Tartary Buckwheat Whole Grain Powder，TBWGP）营养组分、生物活性组分和抗氧化活性的影响。结果表明，随着萌芽程度增加，萌芽后TBWGP中淀粉、蛋白质和脂肪等组分的绝对含量以及直链淀粉与总淀粉的比值降低，膳食纤维含量升高（P<0.05）。不同萌芽程度TBWGP中均含有17种氨基酸，包括8种必需氨基酸，第一限制性氨基酸为苏氨酸，各类氨基酸含量总体呈上升趋势；风味氨基酸和功能性氨基酸总量增加；氨基酸比值系数法评价显示，芽长达1/2籽粒长度（One-half of the Seed Length，1/2 SL）时苦荞蛋白质品质最优。检测到13种脂肪酸，萌芽过程中，亚油酸（C18:2）和亚麻酸（C18:3n3）相对含量逐渐升高；必需脂肪酸总量（EFA）增加，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总量的比值（MUFA/PUFA）以及（n-6）系和（n-3）系多不饱和脂肪酸总量的比值（n-6PUFA/n-3PUFA）逐渐减小，脂肪酸致动脉粥样硬化指数（AI）和血栓形成指数（TI）逐渐降低。多酚和黄酮含量逐渐升高；芦丁在露白阶段（Dewy Stage，DS）含量最高，槲皮素在浸泡阶段（Soaking Phase，SP）含量最高，此后逐渐降低；D-手性肌醇含量显著升高（P<0.05）；抗氧化活性逐渐增强。综上，相较于苦荞原料（Tartary Buckwheat Material，TBM），萌芽TBWGP的营养价值和生物活性均得到提高，芽长达籽粒长度（Bud Length equal to the Seed Length，SL）时品质最佳，1/2 SL时次之。

• 不同热加工方式对小龙虾虾黄理化特性、挥发性风味物质和感官品质的影响

  黄晓岚, 雷佳佳, 黄万一, 焦宇栋, 王琦, 陈季旺, 王海滨

  本文通过分析三种常见的小龙虾虾黄热加工方式（水煮、汽蒸、油炸），研究了其色泽、营养成分、脂肪酸、挥发性盐基氮（TVB-N）和脂质氧化等方面理化指标，运用电子舌、电子鼻和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）等技术并结合感官评价，评估了不同热加工方式对虾黄理化特性、挥发性风味物质和感官品质的影响。结果表明：与新鲜虾黄相比，经3种不同热加工后虾黄的理化特性和挥发性风味物质都发生了较为显著的变化，同时各组间也存在差异。热加工各组虾黄的a*值、b*值和L*值均升高，油炸组最显著；总脂肪酸和主要组成脂肪酸含量都有所降低，其中油炸组降低最多；水煮组较好地保留了EPA+DHA；TVB-N值和TBARS值都有所升高，其中油炸组最为明显。电子舌分析发现经热加工后虾黄的滋味中均为鲜味最为突出且带咸香味。电子鼻分析显示热加工前后虾黄气味特征有明显不同，油炸组气味变化最大。采用GC-IMS测定共检测出28种挥发性风味物质，物质种类和数量均以醛类和酯类为主。其中，油炸组挥发性物质含量最高，汽蒸组次之，水煮组最少。感官评价结果表明，油炸组具有较高的气味值、色泽值和口感值，综合评分最高，水煮组和汽蒸组稍低且接近。综上所述，水煮组因受热发生氧化的程度相对最低，风味方面更多保持了新鲜样品的特征，而油炸组受热发生氧化的程度最高，但同时风味物质也变得最为丰富，大众喜爱度更高。该研究内容可为生产中优化小龙虾加工利用提供参考。

• 脂肪酸链长对大米淀粉-脂肪酸复合物性质的影响

  贾健辉, 窦博鑫, 张楚佳, 高嫚, 张智, 刘颖, 张娜

  将大米淀粉与不同链长的月桂酸（C12）、肉豆蔻酸（C14）和软脂酸（C16）复合制备大米淀粉-脂肪酸复合物。通过测定复合物的复合指数、糊化特性、流变特性和体外消化特性等，探讨脂肪酸链长对大米淀粉-脂肪酸复合物性质的影响。结果表明，与大米淀粉相比，大米淀粉-脂肪酸复合物的溶解度、膨胀度、黏度值、衰减值、回生值、黏弹性和消化特性均有所降低。不同链长的脂肪酸对复合物的性质影响显著（P<0.05），其中短链脂肪酸与大米淀粉表现出较强的结合能力，其复合物的复合指数可达26.77%，且复合物中的脂肪酸含量较低。随着脂肪酸链长的增加，复合物的溶解度、膨胀度、黏弹性和抗性淀粉含量降低，而黏度值、衰减值和回生值增加。不同链长脂肪酸与大米淀粉复合，以短链脂肪酸复合效果更优。研究结果可为具有较低消化能力的淀粉-脂肪酸复合物和抗消化淀粉食品的制备提供参考。

• 湿热处理对藜麦淀粉流变和体外消化性质及结构的影响

  吴晓江, 肖婧楠, 李麟芳, 柴建新, 曹雅婧, 董美琪, 贾馨, 郭星妤, 李若楠, 徐建国

  湿热处理因其安全、绿色、环保、高效的特点被广泛应用于淀粉的改性。本研究采用不同含水量的湿热处理（分别为20%、25%和30%，处理温度为120 ℃，处理时间为10 h）对藜麦淀粉进行改性并对其流变性质、体外消化性质和结构进行了测定。结果表明：所有样品均为剪切变稀型非牛顿流体，湿热处理后藜麦淀粉的表观粘度均显著降低，且随着湿热处理含水量的增加而降低。频率扫描实验结果表明随着湿热处理含水量的增加，藜麦淀粉的储能模量G'呈不断降低趋势，而损耗模量G''和损耗因子呈不断增加的趋势。触变实验表明，随着湿热处理含水量的增加样品的触变环面积不断降低。体外消化结果表明，湿热处理能够显著降低藜麦淀粉中的快速消化淀粉含量（P<0.05），且藜麦淀粉中的慢性消化淀粉含量随着湿热处理含水量的增加而显著增加（P<0.05）。在30%含水量下，湿热处理后淀粉所含慢性消化淀粉含量最高，为24.93%，相较原淀粉提高了31.42%。X-衍射结果表明湿热处理后藜麦淀粉的晶型未发生变化，均为A型结晶，但处理后淀粉的相对结晶度显著降低（P<0.05）。傅里叶红外结果表明湿热处理会降低淀粉的整体有序性，但会增加藜麦淀粉中双螺旋结构含量。扫描电镜下观察到相较于原淀粉，改性后的藜麦淀粉出现粘结团聚，部分颗粒表面会出现部分塌陷的现象。本研究结果表明，湿热处理能够显著改变藜麦淀粉的流变学性质，提高藜麦淀粉的慢消化淀粉含量。淀粉的含水量是影响湿热处理改性效果的主要因素。相关结果将为藜麦淀粉的应用提供理论依据。

• 负载花色苷的抗酸性羧甲基壳聚糖凝胶微球的缓释研究

  李煦, 储若晴, 刘欣茹, 刘长霞, 叶霞, 范小振

  为拓宽壳聚糖基水凝胶的应用范围，构筑可食用的花色苷（ACNs）递送体系，采用反相乳液法，以玉米油为连续相，水杨醛（SA）为交联剂，制备了具有抗酸性能的载ACNs羧甲基壳聚糖（CMCS）凝胶微球（ACNs/CMCS-SA），表征了其结构和形貌，研究了其稳定性、溶胀性能和缓释性能。结果表明，ACNs/CMCS-SA具有微米级粒径，表面光滑呈圆形；ACNs/CMCS-SA在酸性条件下稳定性良好，溶胀和缓释过程展现pH响应性；ACNs的释放行为符合Weibull模型，pH7和9时为扩散和骨架溶蚀复合释放机制控制，pH3和5时为菲克扩散和CaseⅡ transport（0级-溶胀依赖性释放）联合释放机制控制。ACNs/CMCS-SA制备方法简单，过程绿色；对ACNs展现良好的胃酸保护和肠道释放性能，为环境友好型药物包封材料的开发和ACNs的应用提供了理论和实践参考。

• 块菌贮藏期间细菌菌相分析及精油抑菌研究

  清源, 方志荣, 吴瑕, 姚昕, 林巧, 尹胜

  为揭示印度块菌（Tuber indicum）4 ℃贮藏期间的表面微生物变化规律，鉴定优势腐败细菌并选择出抑菌效果好的天然抑菌剂。本文利用高通量测序与传统培养技术，对印度块菌贮藏过程中表面菌群结构及优势腐败菌进行研究。通过测定抑菌率，计算半数有效浓度（EC50）等，研究5种天然植物精油对优势腐败菌的抑制效果。结果表明，贮藏期间印度块菌表面菌落总数呈增加趋势，第15 d时达到2.28×106 lg CFU/g并出现异味、发粘或发霉等现象，至30 d时到达货架期终点。贮藏期间的优势菌门为Proteobacteria、Bacteroidetes、Actinobacteria、Firmicutes和Verrucomicrobia。优势菌属为Pseudomonas、Rhizobium、Pedobacter、Sphingobacterium、Flavobacterium、Serratia、Janthinobacterium、Sphingopyxis和Variovorax。此次共分离得到2株可导致块菌腐烂率达90%以上的细菌，经鉴定分别为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和粪小短杆菌（Brachybacterium faecium）。所用5种精油中，柠檬草精油对B. subtilis的抑菌效果最好，EC50值为5.471 μL/L；百里香精油对B. faecium的抑菌效果最好，EC50值为6.350 μL/L。本研究为后续开展柠檬草和百里香精油复配在块菌采后贮藏保鲜上的应用，延长其货架期提供了一定理论依据。

• 山茶各部位黄酮提取工艺优化及提取物成分分析

  熊诗蓓, 邓闯, 范益飞, 杨灵光

  目的：优化山茶花瓣、叶和花蕊三部位的黄酮提取量，比较抗氧化活性并分析其化学成分。方法：以总黄酮提取量为评价指标，通过单因素实验和正交试验优化超声波辅助酶解法黄酮提取工艺。采用DPPH、ABTS+自由基清除实验和还原力实验评价优化后总黄酮提取物的抗氧化能力。通过超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱联用技术（UPLC-QTOF-MS/MS）分析各部位的化学成分。结果：在最优提取工艺下，山茶各部位总黄酮提取量依次为叶（63.14 RE mg/g）>花蕊（58.77 RE mg/g）>花瓣（20.26 RE mg/g）。抗氧化活性测定结果表明，花瓣、叶、花蕊中黄酮清除DPPH自由基的IC50值分别为7.28、2.51、1.15 mg/mL，清除ABTS+自由基的IC50值分别为2.85、0.95、0.59 mg/mL，还原力分别为63.25、214.11、475.90 Trolox mg/g，其抗氧化强弱顺序为：花蕊>叶>花瓣。通过UPLC-QTOF-MS/MS从花瓣、叶、花蕊三部位共鉴定出29种化合物，且B型原花青素二聚体、表儿茶素、槲皮素-3-O-半乳糖苷等黄酮单体化合物在三个部位中的分布规律与总黄酮提取量一致。结论：超声波辅助酶法能够有效提高黄酮类化合物的提取量，且山茶的叶和花蕊部位具有较高黄酮含量及抗氧化活性。

• 扁桃斑鸠菊叶促进灵芝胞外多糖高产条件优化及抗氧化活性研究

  汤坤鹏, 刘盛荣, 余明明, 叶丽云, 王圣铕, 吴小平

  胞外多糖（EPS）是灵芝液体发酵的主要活性产物，为提高灵芝胞外多糖含量，在发酵培养基中添加扁桃斑鸠菊叶粉末，采用单因素和正交试验优化发酵条件，红外光谱表征灵芝多糖结构，并分析其抗氧化活性。单因素实验结果表明，扁桃斑鸠菊叶粉末优化的添加量为4 g/L，胞外多糖含量与对照相比提高到167%；正交试验优化的发酵条件为：发酵时间12 d、起始pH5.0、转速120 r/min、扁桃斑鸠菊叶粉末的添加量为4 g/L，在此条件下，胞外多糖含量达到 13.05 g/L；红外光谱图表明添加和未添加扁桃斑鸠菊叶粉末的灵芝胞外多糖类型相似；抗氧化活性实验显示扁桃斑鸠菊叶粉末添加对胞外多糖清除ABTS+·的影响较小，但增强了其对·OH、DPPH·清除能力和Fe3+还原能力。扁桃斑鸠菊叶能有效提高灵芝胞外多糖的含量，为灵芝多糖的高效生产提供新思路。

• 发酵桑叶茶工艺条件优化及其抗氧化活性分析

  蔡亚洁, 乌日娜, 李煜, 穆德伦, 丁瑞雪, 王军, 武俊瑞

  为了对发酵桑叶茶工艺条件进行优化并探究桑叶茶经发酵后抗氧化活性的变化，该试验通过响应面分析法确定发酵桑叶茶在发酵温度、发酵时间和黑曲霉接种量3种变量条件下的最佳工艺条件，并测定发酵桑叶茶生物活性物质含量及其抗氧化性。结果表明，最佳工艺条件为发酵时间5 d 16 h，发酵温度30 ℃，接种量16.55%，此条件下所制发酵桑叶茶感官评分高达90分，且其总黄酮、总多糖、多酚、游离氨基酸、芦丁、槲皮素含量比桑叶绿茶分别升高了14.39%、12.67%、2.90%、3.46%、81.13%、19.35%，还检测到了含量7.55%±0.37%的茶褐素。此外，1/1000（g/mL）浓度下发酵桑叶茶对羟基自由基、DPPH自由基、超氧自由基的清除率和对二价铁离子的螯合率分别是桑叶绿茶的1.16倍、1.07倍、1.06倍和0.82倍，该研究结果为今后桑叶的进一步开发与应用提供理论基础和参考。

• 滇黄精酸奶的配方优化及品质评价

  王藤, 蒋帅涵, 刘琨毅, 李若愚, 梁正维, 伯年国, 马燕, 唐卿雁, 赵明

  以奶粉、滇黄精膏、蔗糖为主要原料，发酵研制滇黄精酸奶。通过感官审评、单因素实验结合响应面试验，优化得到滇黄精酸奶的最佳配方。此外，以优化后的配方制备酸奶，比较滇黄精酸奶与原味酸奶（未添加滇黄精）的理化指标、微生物指标及抗氧化能力。结果表明，滇黄精酸奶的最佳配方为滇黄精膏添加量1.5%，蔗糖添加量10%，发酵剂添加量0.02%。滇黄精酸奶口感细腻，酸甜比适中，带有清淡的滇黄精风味，感官评分为87.62分。各项理化指标和微生物指标均符合国家标准。抗氧化能力与质构分析表明，与原味酸奶相比，添加滇黄精膏显著提升了酸奶的抗氧化能力与稳定性。微观结构分析表明，滇黄精膏与乳蛋白紧密结合，形成了结构致密的乳凝胶，改善了酸奶的黏度值。综上，复配滇黄精膏开发了一种功能酸奶，具有一定的市场价值。

• 大豆种皮纳米纤维素水凝胶制备工艺优化及性能分析

  余科金, 张宁, 王胜男, 刘贺, 杨立娜

  采用 Box-Behnken响应面法优化大豆种皮纳米纤维素水凝胶的最佳制备工艺，并表征其结构和性能。在单因素实验基础上，以纳米纤维素水凝胶的最大应力为考察指标，选取3因素3水平的响应面法优化制备工艺；采用傅里叶红外变换光谱、X射线衍射、扫描电子显微镜、紫外分光光度计等对其结构和性能进行表征。最佳纳米纤维素水凝胶的制备工艺为：凝胶温度191 ℃、冷冻时间102 h、无水CaCl2浓度7%，在此条件下纳米纤维素水凝胶的最大应力的实际值为84.11 kPa，与预测值83.7 kPa相近。大豆种皮纳米纤维素/海藻酸钠/无水氯化钙（SCNFs/SA/CaCl2）水凝胶内部呈现均匀的三维网状结构，并且表现出良好的拉伸性（断裂伸长率220%）、良好的机械强度（83.97 kPa）、透光率（82%）和导电性（1.58 S/cm），并且水凝胶经过5次循环拉伸仍具有良好的机械强度，表现出良好的抗疲劳性，增加了水凝胶的使用寿命。本文为制备一种强韧、透明、导电和抗疲劳的纳米纤维素水凝胶提供了一种新的方法。

• 富硒羊肚菌多糖的制备及其体外抗肿瘤活性探究

  李贝贝, 王慧琴, 孙仪征

  本研究旨在优化提取和纯化富硒羊肚菌多糖（Se-MPS），并评估其抗肿瘤活性及其机制。采用单因素和响应面优化法，对富硒羊肚菌粗多糖的提取工艺进行优化。通过柱层析法对粗多糖进行纯化，并对其化学组成进行分析。使用HepG2细胞进行CCK-8试验、集落形成试验、划痕试验和Transwell试验来评价Se-MPS的抗肿瘤活性。采用RT-qPCR法、Western blot法和免疫荧光法评价Se-MPS的潜在抗肿瘤机制。单因素和响应面试验结果显示，富硒羊肚菌粗多糖提取的最佳工艺参数为：提取时间2.5 h、液料比45:1（mL/g）、提取温度82 ℃，得率为7.95%。纯化后，Se-MPS的总糖含量达到95.86%，硒含量高达76.07±0.32 mg/g。此外，Se-MPS显著降低了HepG2细胞的集落形成效率、细胞迁移率和侵袭细胞数目（P<0.05）。同时，Se-MPS抑制了PI3K/Akt通路传导，下调了葡萄糖转运蛋白2（GLUT2）的mRNA表达，并降低了细胞的葡萄糖摄取量。研究结果表明，通过对提取时间、液料比及提取温度的优化，可改善富硒羊肚菌粗多糖得率。此外，通过调控PI3K/Akt通路，富硒羊肚菌多糖可发挥出较强的抗肿瘤活性。这项研究为富硒羊肚菌多糖的抗肿瘤活性提供了证据，并为相关功能性食品的开发提供了参考。

• 枇杷花黄酮纳米颗粒的制备工艺优化及其稳定性研究

  黄佳婷, 余美珍, 陈虹, 杨华, 颜金鑫, 曹少谦, 戚向阳

  为提高枇杷花黄酮的稳定性，本文采用反溶剂沉淀法制备枇杷花黄酮/玉米醇溶蛋白/果胶复合纳米颗粒（Loquat flower flavonoids/Zein/Pectin Nanoparticles，LF/Z/P Nps）。以包埋率、粒径和Zeta电位为指标，探究多糖种类、黄酮浓度、玉米醇溶蛋白浓度、醇水比及果胶浓度对纳米颗粒制备的影响，通过响应面试验优化纳米颗粒制备工艺，并对纳米颗粒的特性进行研究。结果表明，纳米颗粒最佳制备工艺为：枇杷花黄酮浓度0.135 mg/mL，玉米醇溶蛋白浓度2.2 mg/mL，醇水比1:4，果胶浓度0.78 mg/mL。此条件下纳米颗粒包埋率为86.20%±0.91%，平均粒径为132.13±1.31 nm，多分散指数（PDI）为0.16±0.01，Zeta电位为?33.97±1.46 mV。该纳米颗粒对pH和Na+较为敏感，但可有效保持枇杷花黄酮抗氧化性及稳定性。本研究通过反溶剂沉淀法制备了稳定性较好的LF/Z/P Nps，为枇杷花黄酮类物质的加工适应性提升奠定了一定理论基础。

• 白丁香花多糖的提取、纯化及抗氧化活性研究

  王天怡, 张庆芬, 黄磊磊, 刘佳怡, 杨逢建

  采用酶辅助超声提取法提取白丁香花多糖，利用响应面试验（RSM）法系统分析了不同实验条件对白丁香花多糖得率的影响。将粗多糖经DEAE-52纤维素柱和Sephadex G-100凝胶柱层析进行纯化，用高效凝胶渗透色谱法（HPGPC）、离子色谱法（IC）、紫外光谱、傅里叶红外光谱（FTIR）和扫描电镜（SEM）对多糖的初步结构进行了表征，并进行体外抗氧化活性研究。结果表明，白丁香花多糖最佳提取工艺：超声功率150 W、超声时间40 min、超声温度40 ℃、加酶量（纤维素酶、中性蛋白酶）2.2%、料液比1:40 g/mL，在此条件下白丁香花多糖的得率为3.03%±0.09%。经DEAE-52纤维素柱纯化后得到4个组分的多糖，收集主要组分SP-c；再经Sephadex G-100凝胶柱纯化后得到SP-c-1组分。得出SP-c-1的单糖组成及摩尔比为半乳糖醛酸、阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖、葡萄糖、葡萄糖醛酸、木糖=18.39:11.13:8.96:2.61:1:0.83:0.57。SP-c-1重均分子量（Mw）为14069 Da，数均分子量（Mn）为13637 Da，具有多糖特征吸收峰，含D-葡萄吡喃糖构型。SP-c-1对DPPH、ABTS+自由基的半抑制浓度（IC50）分别0.87、1.355 mg/mL。SP-c-1显示出良好的抗氧化活性。

• 不同地区康普茶挥发性物质分析

  伍小丫, 张悦, 张玮, 田文欣, 王鹏, 张宝善, 张海生, 赵育

  本研究采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱技术，通过强极性色谱柱DB-WAX分离鉴定康普茶的挥发性成分，使用香气活性值（odor activity value，OAV）结合化学计量学，以探究不同地区康普茶的挥发性物质构成和特征性差异物质。结果表明：不同地区康普茶挥发性物质存在明显差异，共鉴定出56种挥发性物质，主要为醇类、酸类、酯类和酚类物质，借助于香气活性值筛选出32种对康普茶风味有贡献的物质（OAV≥1），不同地区康普茶除乌鲁木齐和威海康普茶外异戊酸乙酯的OAV都较高，对不同地区康普茶的风味构成有重要作用。同时使用偏最小二乘判别分析（partial least squares discrimination analysis，PLS-DA），筛选出17种变量重要性大于1的差异标记物。基于OAV和PLS-DA结果，筛选出14种康普茶的特征性差异物质：3-甲基-1-丁醇、2-乙基-1-己醇、苯乙醇、壬醇、乙酸、3-甲基丁酸、辛酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、呋喃甲醛、2,6-二叔丁基对甲苯酚和4-乙基苯酚。研究结果将为康普茶的优质化生产以及特色品牌的构建提供理论参考依据。

• 不同干燥工艺对金牡丹茶树花品质及挥发性风味成分的影响

  梁贤智, 骆妍妃, 阳景阳, 农玉琴, 陈杏, 梁光志, 陈远权

  为探究不同干燥工艺对金牡丹茶树花品质和挥发性风味成分的影响，选择真空冷冻干燥（预冻2 h，冷冻干燥6、8、10 h，冷阱温度?50 ℃，处理1、2、3）、热风干燥（处理时间3、4、5 h，烘焙温度75 ℃，处理4、5、6）及自然干燥处理（CK）3种干燥工艺处理，分析不同干燥处理方式对茶树花感官品质、内含物及挥发性风味成分的影响。结果表明：采用真空冷冻干燥工艺所制茶树花感官品质最优，均能保留花蜜香，且处理3的茶树花感官审评总分最高，水浸出物、茶多酚及咖啡碱含量较高，总氨基酸、甜味、鲜味、必需氨基酸含量最高。3种干燥工艺条件下共鉴定出挥发性成分107种，醇类、烷类及酮类为相对含量较高的挥发性成分。基于主成分分析（PCA）进一步进行聚类分析（HCA）表明，挥发性物质分为4组，与3种干燥工艺相对应。建立偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）模型筛选出变量重要性（VIP）值大于1的标志差异性挥发性成分35个，而苏合香醇为CK特有的挥发性成分。综上所述，采用真空冷冻干燥工艺处理最能保留茶树花香和内含物，其中处理3综合评价最优。本研究为探究干燥方式对茶树花品质和风味的影响及挥发性成分变化规律提供了理论依据。

• 不同单株枸杞芽叶茶风味品质分析

  潘冠均, 封娇, 段淋渊, 张炫鹂, 戴国礼, 帅平, 秦垦, 郝志龙, 张波

  为探明枸杞单株芽叶的适制茶类，本研究将2种枸杞单株芽叶分别用绿茶和白茶加工工艺，制成4种枸杞芽叶茶，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-飞行时间质谱联用技术（HS-SPME-GC-TOF-MS）、生化成分分析和感官审评法，结合主成分分析（principal component analysis，PCA）、香气活度值（odor activity value，OAV）及多元统计分析4种枸杞芽叶茶的风味特征。结果表明，M单株加工的绿茶感官品质得分最高，其次是M和A单株分别加工的白茶，而A单株加工的绿茶得分最低。M单株加工的绿茶类黄酮含量最高，A单株加工的绿茶水浸出物含量最高。4种茶中共检测出58种挥发性物质，其中香叶基丙酮、正己醇、二氢猕猴桃内酯、苯乙醇、苯甲醇、萘、α-松油醇为AB、MB呈现花香、清香的特征香气成分；1-辛烯-3-醇为AL呈现果香的特征香气成分；2,5-二甲基吡嗪、3,5-辛二烯-2-酮、β-环柠檬醛、苯甲醛、乙酸叶醇酯、乙酸己酯为ML呈现花果香、清香的特征香气成分。可见M单株适制绿茶、白茶，A单株适制白茶，A、M单株加工白茶呈花香、清香的风味特征，A单株加工绿茶呈果香的风味特征，M单株加工绿茶呈花果香、清香的风味特征。本研究明确了枸杞A、M单株适制茶类及枸杞芽叶茶的风味特征，为枸杞芽叶茶的利用提供参考。

• 不同品种番茄采后品质和挥发性物质差异分析

  赵竞伊, 张鹏, 曹森, 吴迪, 李东华, 段玉权, 李江阔

  为明确不同品种番茄采后品质及挥发性物质差异，本文通过气相离子迁移色谱技术（Gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）分别测定不同品种番茄（‘567’‘普罗旺斯’‘优柿3号’‘勇士808’‘美琪’）挥发性物质成分，并对品质指标进行探讨。‘567’番茄果实呈现高圆形。‘普罗旺斯’番茄为近圆形，可滴定酸含量最高。‘优柿3号’番茄果实为高圆形，可溶性固形物含量最高，果实硬度最大。‘勇士808’番茄为近圆形果实。‘美琪’番茄果实为近圆形，果皮颜色最有光泽，颜色最红，维生素C含量最高。5个品种番茄果实中共检测到57种挥发性物质，其中定性出51种挥发性物质，包括醛类18种、酯类11种、酮类8种、醇类8种、呋喃类2种、萜烯类3种、其他1种。不同品种番茄主要挥发性物质存在差异。5个品种番茄都具有的挥发性物质是丁酸乙酯（苹果味）、反式-2-己烯醛（青香蕉）。正己醇（果味）、丙酸（酸味）、乙酸己脂（果香）是‘美琪’番茄的主要气味物质。罗勒烯（热带柑橘味）、乙酰丙酸乙酯（果味）、异丁酸乙酯（甜味）是‘567’番茄的主要气味物质。2-甲基丁基乙酸酯（甜香蕉味）是‘普罗旺斯’番茄的主要气味物质。此外，(Z)-4-庚烯醛（奶油味）是‘勇士808’番茄的主要气味物质。最后，1-辛烯-3-酮（蘑菇味）是‘优柿3号’番茄的主要气味物质。因此，本实验明确了不同品种番茄果实采后品质的差异，气相离子迁移色谱技术可以有效评价其挥发性物质差异。

• 不同茶树品种寿眉白茶品质分析

  缪伊雯, 周静芸, 杨春明, 罗正飞, 汪毅, 龚正礼, 童华荣

  为探究不同茶树品种寿眉白茶品质及其物质基础。本研究以福安大白茶（FA）、福鼎大毫茶（FD）、梅占（MZ）和凤庆大叶种（FQ）所制寿眉白茶为原料，采用感官审评、高效液相色谱（High performance liquid chromatography，HPLC）、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）分析寿眉白茶品质，并结合正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）及其置换检验，并基于变量投影重要性分析（Variable importance in projection，VIP）值和P值筛选标志差异性化合物。结果表明，4个茶树品种加工的白茶的感官评价和理化结果均存在差异，其中4个茶树品种的寿眉白茶在感官品质上均具有较好的感官品质且各具特色。不同的寿眉白茶的水浸出物为45.48%~46.89%，茶多酚为16.79%~19.96%，咖啡碱为41.34~56.61 mg/g，茶黄素总量为3.31~8.22 mg/g，儿茶素总量为143.90~165.62 mg/g，非酯型儿茶素含量为21.55~36.01 mg/g，酯型儿茶素含量为114.14~134.16 mg/g，游离氨基酸总量为30.35~38.31 mg/g，不同茶样在非挥发性化合物的含量上存在差异。4个茶样共检测出57种挥发性化合物，其总量范围在121.63~203.43 μg/g，其中醇类和醛类化合物占比最多。不同的茶样在挥发性化合物的香气类型、种类及含量上存在较大差异。基于4个茶样的93个化合物建立的正交偏最小二乘法判别分析可实现对茶样的有效区分，并筛选出56种影响其品质的标志差异性化合物（VIP值>1且P<0.05）。综上所述，不同茶树品种对寿眉白茶品质特征存在影响。本研究结果可为4种寿眉白茶的品质调控提供数据支撑。

• 一测多评法同时测定桑叶中9种绿原酸类和黄酮类成分

  刘梦文, 沈静, 阿依努尔·白克热, 贺诗茹, 肖辉, 徐维盛

  目的：建立一测多评法同时测定桑叶中新绿原酸、绿原酸、隐绿原酸、芦丁、异槲皮苷、异绿原酸B、紫云英苷、异绿原酸A和异绿原酸C的含量。方法：采用Agilent TC-C18色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），以乙腈（A）-0.1%磷酸水溶液（B）为流动相，梯度洗脱，流速1.0 mL/min，检测波长260、320 nm，柱温30 ℃。以绿原酸为内参物，分别采用外标法和一测多评（多点校正、斜率校正和单点校正）测定桑叶中9个成分的含量并比较4种方法之间的差异，另外采用多点校正和两点校正法进行色谱峰定位，验证该方法的准确性和可行性。结果：新绿原酸、隐绿原酸、芦丁、异槲皮苷、异绿原酸B、紫云英苷、异绿原酸A和异绿原酸C相对于绿原酸的校正因子分别为0.9072、0.8736、0.6207、0.8547、1.1936、0.5501、1.4369和1.2244（多点校正），且在不同条件下相对校正因子耐用性（RSD<1.5%）和重现性（RSD<5%）良好。外标法和一测多评（多点校正、斜率校正和单点校正）测得桑叶中9个成分含量的结果之间无差异（RSD<1.5%）。相较于相对保留时间，多点校正和两点校正可改善色谱峰的准确定位（相对误差|RE|<3%）。结论：建立了桑叶中9种成分的一测多评法，该法准确可行，可用于桑叶的质量控制。

• 不同品种蓝莓制汁特性评价

  崔燕, 宣晓婷, 朱宏芬, 周雄, 凌建刚

  本文以3大品系（南高丛、北高丛和兔眼）7个典型蓝莓品种（温莎、苏西蓝、蓝美1号、夏普蓝、甜心、泰坦和圆蓝）为研究对象，基于出汁率、色泽、理化性质、功能性成分含量及抗氧化能力等指标分析，并结合相关性、因子及聚类分析对各品种蓝莓的制汁适宜性进行了综合评价。结果表明，不同品种蓝莓的果汁加工特性存在显著差异（P<0.05），其中圆蓝品种的出汁率最高，为75.17%；L*、b*值最低，而a*值较高，果汁颜色呈现深紫红色，色泽佳；总酚（61.95 mg GAE/100 g）、花青素（8.56 mg/100 g）、VC（79.07 mg/100 g）含量及DPPH（5.73 μmol Trolox/g）、ABTS+（7.43 μmol Trolox/g）自由基清除能力均最高，抗氧化能力显著高于其他品种（P<0.05）。通过因子分析提取了4个主因子，累计贡献率达90.88%，根据综合评价模型计算结果显示，综合排序为圆蓝>泰坦>蓝美1号>温莎>夏普蓝>苏西蓝>甜心，圆蓝是7个品种中最适果汁加工的蓝莓品种，泰坦次之。该研究为蓝莓制汁品种的选择提供了理论依据。

• 三叶青大孔树脂乙醇洗脱部位UPLC-Q-TOF-MS指纹图谱的建立及抗氧化谱效关系研究

  蔡国强, 徐志杰, 乔晓红, 罗天骥, 张蕾, 何一波

  目的：研究三叶青提取物与其抗氧化活性的谱效关系，初步明确其发挥抗氧化活性的质量标志物。方法：制备三叶青提取物上大孔树脂柱，分别使用浓度为10%、30%、50%、70%、90%和100%的乙醇进行洗脱，得到6个不同洗脱部位；采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间串联质谱法（UPLC-Q-TOF-MS）建立三叶青提取物及各洗脱部位的指纹图谱并筛选特征峰；以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为抗氧化指标，考察三叶青提取物及各洗脱部位的抗氧化活性；再综合Pearson相关系数法和正交偏最小二乘（OPLS）法分析研究特征峰与抗氧化活性的谱效关系，筛选其质量标志物并分析鉴定其化学成分。结果：在正、负离子模式下，三叶青提取物及各洗脱部位分别筛选出57、92个特征峰；综合Pearson相关系数与OPLS分析结果，其中14个离子峰对抗氧化活性贡献较大，分别为香兰素（P2）、儿茶素（P13、N19）、芦丁（P27、N54）、异槲皮苷（P28）、山奈酚-3-O-芸香糖苷（P33、N61）、原花青素B（N18）、原花青素C（N22）以及离子峰N23、N25、N26、N29。结论：建立了三叶青提取物及各洗脱部位的UPLC-Q-TOF-MS指纹图谱，揭示了三叶青抗氧化活性的质量标志物，为三叶青的质量标准制定及资源开发利用提供技术支撑。

• X射线辐照对彩色马铃薯贮藏保鲜效果的影响

  蔚江涛, 白俊青, 李奎, 牛伟, 康璐瑶, 寇莉萍, 王瑞瑶, 李世超, 王冬冬, 候德华, 陈勤

  为探究不同剂量X射线辐照对彩色马铃薯发芽和贮藏品质的影响，本研究以彩色马铃薯黄玫瑰3号、紫玫瑰3号、红玫瑰5号和普通马铃薯为试验原料，采用0、100、300、500 Gy不同剂量的5 MeV电子束转靶X射线处理，将处理后的马铃薯贮藏于常温（20±2）℃、相对湿度为80%~90%的条件下，分析贮藏期的发芽率、失重率、硬度、VC含量、干物质含量和呼吸强度的参数变化，研究X射线辐照处理对马铃薯外观品质、营养品质的影响及贮藏保鲜效果。结果表明：X射线辐照处理降低了马铃薯贮藏中后期的呼吸强度，延缓了贮藏过程中的失重、硬度下降及VC含量的损失，其中黄玫瑰3号、紫玫瑰3号、红玫瑰5号和普通马铃薯100 Gy辐照处理组与对照组相比，失重率分别降低12.76%、5.31%、6.05%和1.43%，贮藏末期相对贮藏初期硬度下降程度分别降低12.98%、6.40%、8.34%和7.13%，VC含量损失率分别降低17.71%、22.80%、13.52%和14.65%；4个品种马铃薯经过不同剂量X射线辐照处理后，贮藏至240 d以上均未出现发芽现象；100 Gy低剂量X射线辐照处理即可达到理想的抑芽效果，且延缓失重、硬度下降方面均优于300、500 Gy，可作为彩色马铃薯和普通马铃薯辐照保鲜工业应用的推荐工艺剂量。本研究工作为X射线辐照技术在彩色马铃薯贮藏保鲜中的应用提供了理论依据和技术指导。

• 超高压结合微冻对鸡汤贮藏品质的影响

  金子双, 陈姣, 马之倩, 左佳, 吴一鸣, 梅林

  传统鸡汤高温杀菌易对产品品质造成不利影响，且贮藏期短，无法满足现代便捷、营养消费需求。本研究将超高压结合微冻多栅栏技术应用于鸡汤保鲜，以期达到延长鸡汤贮藏期和降低鸡汤营养损失、提高品质的目的。研究分别以巴氏杀菌、高温高压与超高压（400 MPa，15 min）三种杀菌方式结合微冻（?2.5 ℃）贮藏对鸡汤品质进行对比分析，以鸡汤新鲜度（细菌总数、脂肪氧化、蛋白质氧化）、风味品质（可溶性蛋白、游离氨基酸、肌苷酸、挥发性物质）、感官品质（感官评定）等作为指标，考察三种杀菌方式结合微冻技术对鸡汤贮存保鲜效果的影响，并进一步探究超高压微冻技术对鸡汤贮藏期品质变化规律的影响。结果表明，超高压结合微冻处理鸡汤组在贮藏100 d 时，具有良好的微生物负荷值（菌落总数仅为2.11 log CFU/mL）；三组不同处理方式鸡汤的丙二醛（MDA）由大到小依次是：高温高压组依次大于巴氏杀菌组和超高压组，且贮藏阶段超高压组MDA值始终低于其他两组；超高压组的可溶性蛋白含量最终为5.22 mg/mL，其含量始终高于其他两组；此外，超高压组风味物质（苯丙氨酸、脯氨酸、肌苷酸、辛醛、2-庚酮、2-戊基呋喃）含量明显高于其他两组。可见，超高压结合微冻与传统热处理组相比，能够较好地减少营养物质损失，保护鸡汤感官品质，有效延长货架期等。

• 黄精提取物的体外模拟消化特性及对肠道菌群的影响

  常艾馨, 曹蓉, 李芳菲, 包怡红, 柴洋洋

  目的：采用体外模拟消化结合16S rDNA高通量测序技术探究黄精提取物活性成分含量的变化及对肠道菌群调节作用。方法：通过加热回流法制备黄精提取物，测定体外模拟消化前后黄精提取物中多糖、皂苷和黄酮的含量，并考察其对α-葡萄糖苷酶的抑制能力。基于16S rDNA高通量测序分析黄精提取物对肠道菌群的影响。结果：黄精提取物含有多糖、皂苷、黄酮的含量分别为0.4732、0.0632和0.0754 mg/mL。经体外模拟消化后，多糖、皂苷、黄酮的含量均显著降低（P<0.05），且加入消化酶组显著低于未加入消化酶组（P<0.05）。另外，消化后黄精提取物对α-葡萄糖苷酶抑制能力显著降低（P<0.05）。随着体外发酵时间的增加，黄精提取物处理组粪便发酵的pH从初始的6.85下降到4.13，48 h后发酵液呈弱酸性。肠道菌群分析表明，黄精提取物能改变肠道菌群结构，尤其在门、属水平上具有一定程度的改善作用。黄精提取物可增加厚壁菌门（Firmicutes）丰度，降低变形菌门（Proteobacteria）的丰度，增加双歧杆菌属（Bifidobacterium）相对丰度，并且显著降低纺锤链杆菌属（Fusicatenibacter）相对丰度（P<0.05）。结论：黄精提取物经体外模拟消化后多糖、皂苷和黄酮的含量显著降低（P<0.05），对α-葡萄糖苷酶的抑制作用降低，可改变肠道微生物群落结构，对肠道菌群具有一定的调节作用。本研究可为黄精精深加工及调节肠道菌群方面提供理论参考。

• 牡丹籽乙醇提取物对UVB诱导HaCaT细胞光老化的保护作用及机制研究

  韩婕珺, 洪铮怡, 龚天贵, 王斌, 张蓝月

  目的：研究牡丹籽乙醇提取物对UVB诱导人永生化角质形成细胞（HaCaT）光老化的保护作用及机制。方法：通过超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱（UPLC-Q-TOF-MS）法分析牡丹籽乙醇提取物存在的抗光老化活性成分，采用UVB刺激HaCaT细胞建立光老化细胞模型，噻唑蓝比色（MTT）法测定细胞活力，细胞划痕法检测牡丹籽乙醇提取物对细胞迁移能力的影响，通过酶联免疫吸附试验（ELISA）检测影响衰老的白细胞介素-1（Interleukin-1，IL-1）、白细胞介素-6（Interleukin-6，IL-6）、白细胞介素-22（Interleukin-22，IL-22）、干扰素-γ（Interferon-γ，IFN-γ）和转化生长因子-β（Tansforming growth factor-β，TGF-β）等细胞因子，以活性氧（Reactive oxygen species，ROS）和核因子-κB（Nuclear factor-κB，NF-κB）的水平为指标，研究不同浓度的牡丹籽乙醇提取物对HaCaT细胞的抗光老化活性及其机制。结果：含量最多的前五种成分为单硬脂酸甘油酯（10.73%）、芥酸酰胺（3.17%）、5-（2R,3S）-6-羟基-2-（4-羟基苯基）-4-（E）-2-（4-羟基苯基）乙烯基-2,3-二氢1-苯并呋喃-3-基苯-1,3-二醇（2.20%）、α,α-海藻糖（1.90%）和芍药内酯苷（1.45%）。经不同浓度牡丹籽乙醇提取物处理后的HaCaT细胞活力均在80%以上，其中浓度为6.25 μg/mL的牡丹籽乙醇提取物对HaCaT细胞无显著毒性，并且浓度为12.5 μg/mL（H组）和6.25 μg/mL（L组）的牡丹籽乙醇提取物均能抑制HaCaT细胞的迁移能力，H组能显著降低细胞IL-1、IL-6、IL-22、IFN-γ和TGF-β水平（P<0.05）从而抵抗皮肤衰老，L组能减少ROS产生，降低NF-κB蛋白因子的含量（P<0.05），从而有效地抑制HaCaT细胞的光老化反应。结论：牡丹籽乙醇提取物具有抗光老化作用，可以改善UVB诱导的氧化应激和炎症反应。

• 杜仲协同拟茎点霉XP-8合成木脂素类的条件优化及其功能活性

  朱静, 陈晖, 陈亚蓝, 师俊玲

  对杜仲协同拟茎点霉XP-8生物合成松脂醇（Pinoresinol，Pin）、松脂醇单葡萄糖苷（Pinoresinol-4-O-β-D-glucopyranoside，PMG）和松脂醇二葡萄糖苷（Pinoresinol diglucoside，PDG）的条件进行优化，研究培养方式、杜仲添加量和静息处理时间对Pin、PMG和PDG产量的影响，并对相关产物的抗氧化性和抑癌性进行研究。结果表明，3%杜仲PDB培养基培养菌体并静息处理5 d时Pin、PMG和PDG产量较高。该条件下代谢产物液对DPPH和ABTS+自由基的清除能力显著高于杜仲空白培养基，说明发酵过程中产生了增强抗氧化功能的物质。其还能抑制肝癌细胞HepG-2的增殖，通过纯品验证活性说明，Pin是其中主要抑制癌细胞的活性成分，代谢产物液抑制肝癌细胞的作用是一种协同效应。

• 畜禽类预制菜异味来源及其抑制掩蔽技术研究进展

  王渝琪, 吴继红, 廖小军, 樊梦原, 宫俊杰, 赵煜炜, 劳菲

  畜禽类预制菜是以畜禽肉为主要原料，经预加工后在室温或冷链条件下贮存、运输及销售的熟制或未完全熟制的成品或半成品菜肴。预制菜风味品质是影响消费者购买意愿的重要因素，畜禽类预制菜食用前可能因原料特性、微生物代谢、营养成分氧化降解、复热方式不当等产生异味，严重影响其感官品质，限制预制菜产业进一步发展。畜禽类预制菜常见的异味物质主要包括具有酸臭味的己醛；蜡味和油脂味的壬醛、癸醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛；油腻脂肪氧化味的(E)-2-癸烯醛；霉味的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛；浓烈奶酪味的丁酸；汗臭味的3-甲基丁酸；硫磺味的二甲基硫醚、二甲基三硫醚；泥土味的1-辛烯-3-醇等。本文梳理了畜禽类预制菜主要的异味来源，总结了预制菜加工过程中涉及的主要异味抑制或掩蔽技术，为预制菜行业的风味品控创新和发展提供实践指导和参考。

• 植物酵素代谢产物形成机制研究进展

  周亚楠, 郑舒怡, 柳嘉雯, 董宇, 卢旭

  植物酵素（Plant Jiaosu）是一种以果蔬谷类为主要原料，通过微生物发酵制得的产品。因其具有无毒无害、拥有多项生理功能的特点，逐渐得到大众的青睐，了解植物酵素的代谢机制对提高其品质有重要的作用，但是目前对于植物酵素代谢机制的总结仍较少，本文综合分析了植物酵素的研究进展，介绍了植物酵素酵解过程中的相关代谢途径、产物变化分析、产物形成影响因素以及植物酵素的风味来源和风味物质变化，并对植物酵素的未来发展进行了探讨，为植物类酵素的进一步研究发展提供参考。

• 加工对肉类蛋白质氧化及肉品品质影响的研究进展

  李南, 李蛟龙, 李鹏鹏, 张牧焓, 孙冲, 徐为民, 王道营

  肉类是人类日常饮食中的重要组成部分，其品质对于消费者的健康和口感体验至关重要。动物在被宰杀后的胴体向食用肉转变和肉品加工过程中，经历复杂的生化反应，其中蛋白质氧化对肉类品质的形成具有重要影响。本文主要针对蛋白质氧化对肉类品质的影响，结合蛋白质氧化产物的类型，加工方式、条件等影响因素，总结了目前加工条件下蛋白质氧化与肉品质变化的关系，旨在为控制肉品蛋白质的氧化提供理论依据，并为实际生产提供科学指导。

• 新型非热杀菌技术在发酵果蔬制品中的应用研究进展

  李欣, 王宁晓璇, 梅源, 黄玉立, 曾雪晴, 葛黎红, 赵楠

  发酵果蔬制品是我国传统发酵食品的重要组成部分。制作时，以新鲜蔬菜、水果为原料，利用其自然携带的乳酸菌、真菌等多种菌群相互作用进行发酵。发酵完成后，蔬菜中微生物组成和数量的失控常引起后酸化、软烂、腐败变质等问题，因而开发适用于发酵果蔬制品的杀菌技术具有重要的产业价值。相较于传统热杀菌的破坏作用，采用非加热方式的新型非热杀菌技术不仅可以针对性地杀灭致腐、致病微生物，还能降低对益生菌的影响，并极大限度地减缓发酵果蔬制品产品劣化，因而逐渐成为发酵果蔬制品杀菌领域的研究热点之一。本文综述了常用新型非热杀菌技术在发酵果蔬制品中的应用研究进展，对新型非热杀菌技术在发酵果蔬制品中的微生物的作用及影响因素进行概述，并探讨其对产品质量属性及安全属性的影响，以期为非热杀菌技术在发酵果蔬制品工业化生产中的规模化应用提供理论依据。

• 预糊化淀粉的制备、性质及其在淀粉基食品中的应用

  马春敏, 高欣茹, 吴巧艳, 杨杨, 边鑫, 王冰, 刘晓飞, 王艳, 张娜

  随着改性淀粉的不断发展，人们对改性淀粉的功能特性、安全性和便捷性需求显著提高。预糊化淀粉（pre-gelatinized starch，PGS）是一种由物理方法改性的淀粉，是在淀粉糊化后经快速脱水干燥，而得到的一种无明显结晶的变性淀粉颗粒。PGS具有多孔、氢键断裂结构，具备冷水溶解性好、保水能力强、黏弹性高等优点，应用时冷水即可调成糊，免除了加热糊化的步骤。因此，PGS作为一种性能优良的可降解生物改性原料，在面制品、低温肉制品、调味品及其他休闲淀粉基食品等领域都具有重要的应用价值。本文简要介绍了PGS的定义、制备方法、特性及PGS性能的影响因素，阐述了PGS在淀粉基食品中的应用，并指出了PGS在食品领域未来的研究方向，旨在为推进PGS在食品行业中的应用提供参考。

• 辣椒主要提取物对机体运动表现的影响及潜在机制

  杨威, 姬红慎, 廖俊辉, 赵少聪, 孙健

  辣椒主要提取物是一系列辣椒素类和辣椒素酯类物质的总称，了解其对运动表现的影响能够为该物质在运动领域的应用提供依据。本研究对近二十年辣椒主要提取物与运动表现的相关研究进行了梳理与综述，结果显示：辣椒主要提取物能够提升机体的有氧耐力、无氧、肌肉力量和高强度间歇等运动表现，其中肌肉爆发力、最大力量、无氧等短时间高强度运动表现提升的机制与辣椒主要提取物导致的肌浆网Ca2＋离子浓度和神经肌肉接头乙酰胆碱释放增加有关，有氧耐力、肌肉耐力、高强度间歇运动等长时间次高强度运动表现提升的机制与辣椒主要提取物产生的抗氧化、抗炎、镇痛、扩血管、增加脂肪供能水平等作用有关。辣椒主要提取物与运动表现未来的研究需要聚焦更多运动类型和受试群体、特殊环境、慢性干预、剂-效关系、机制确认、辣椒素酯类物质的应用等方面。综上，辣椒主要提取物能够提升机体的运动表现，其在运动领域可能具有广泛的应用前景。

• 石斛多糖的结构特征、生物活性、构效关系及产品开发进展

  罗昭勇, 姜艳, 余晓历, 柳静蕾, 李博宁, 章柯莹, 王淑玲, 谢恬

  石斛是我国传统名贵的滋补药材，具有益胃生津、滋阴清热的功效，多糖是其主要的活性成分之一。通过查阅国内外近10年相关文献，系统总结常见石斛多糖的结构及生物活性。结果发现石斛多糖具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎、免疫调节、调节肠道菌群、降血糖、抗白内障等多种功效，且石斛多糖的生物活性与结构密切相关。研究认为富含甘露糖和葡萄糖的石斛多糖显示出更强的活性，乙酰基含量越高，其免疫活性越强；糖醛酸含量越高，其抗氧化能力越强。主链上的（1→4）-α-D-Glcp和（1→4）-α-D-Manp可能是与石斛多糖活性相关的关键结构，化学修饰如硫酸化、硒化和乙酰化能够增强石斛多糖的活性，而羧甲基化则降低了其活性。本文对近年来国内外关于石斛多糖结构特征、生物活性、产品开发的研究进展进行总结，并阐明其构效关系，旨在为促进石斛多糖的深度开发和应用提供重要的参考依据。

• 淀粉多尺度结构及物理改性调控淀粉消化特性的研究进展

  王梦桔, 马春敏, 吴巧艳, 杨杨, 刘晓飞, 王艳, 边鑫, 王冰, 张光, 张娜

  淀粉为人体生命活动提供必须的热量，但它通常有较高的血糖生成指数，消化后易导致血糖水平陡增，引发胰岛素抵抗，危害健康。淀粉的消化特性与其多尺度结构有关，通过改性改变淀粉的多尺度结构可以实现对淀粉消化特性的调控，而物理改性因安全简便、环境友好的特点受到越来越多的关注。基于此，本文概述了淀粉的消化特性，分析了淀粉多尺度结构与消化特性的关系，综述了水热处理、微波、挤压、高压均质、超声波、冷等离子和物理包封等物理改性对淀粉消化特性的调控，展望了淀粉消化特性的未来研究方向。

• 膳食纤维缓解结肠炎作用机制研究进展

  王勇, 李玥, 崔丽娴, 刘素稳, 何大柃, 常学东

  结肠炎是一种持续时间长、病因不明、反复发作的炎症性肠道疾病，通常伴随着肠道细胞损伤、肠道免疫及肠道菌群异常等症状。大量研究表明，膳食纤维作为一种益生元，其代谢产物可选择性地改善肠道菌群的组成，进而提高肠道短链脂肪酸的水平、降低炎症因子表达、增强肠道免疫屏障功能，从而改善机体的炎症反应。膳食纤维这种通过其代谢产物发挥抗炎的作用，为辅助治疗结肠炎提供了新的研究思路。本文概述了结肠炎的发病机制，膳食纤维及其代谢产物与肠道菌群、炎症因子、免疫细胞之间的作用机制，旨在为膳食纤维缓解结肠炎和开发功能性食品提供理论依据。