食品工业科技杂志2024年第16期-食品工业科技杂志社

食品工业科技杂志2024年第16期

基于网络药理学与脂质组学探讨迷迭香酸缓解食物过敏的效应机制

杨庆, 贾斌梅, 陈仕云, 尚洁丽, 许琳, 胡家勇, 柳鑫
为研究迷迭香酸缓解食物过敏的效应机制，利用网络药理学和分子对接以及脂质组学探究迷迭香酸（Rosmarinic acid，RA）缓解食物过敏的效应机制。利用数据库分析平台（TCMSP）、Swiss Target Prediction、Pharm Mapper、Super Pred和Gene Cards等获得RA的潜在效应靶点。通过软件Cytoscape和String数据库构建“活性成分-靶点”蛋白互作（PPI）网络，并采用AutoDockTools软件进行分子对接验证。进一步通过建立卵清蛋白（Ovalbumin，OVA）食物过敏小鼠模型验证RA缓解食物过敏的效应，并基于高分辨质谱对小鼠血清进行脂质代谢分析。结果表明，网络药理分析共筛选到关联靶点46个。基因本体（Geno ontology，GO）富集分析表明RA主要通过对蛋白质磷酸化、鞘糖脂、磷脂和类固醇等的结合发挥作用。京都基因和基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）分析表明关联靶点主要富集在Th1和Th2细胞分化通路、脂代谢和炎症性肠病通路等。动物实验结果显示RA干预可以显著（P<0.05，P<0.01，P<0.001）抑制OVA致敏引起的小鼠血清过敏反应介质上升，且RA干预组小鼠血清总胆固醇（Total Cholesterol，T-CHO）和甘油三酯（Triglyceride，TG）水平下降。脂质组学分析中，在正/负离子模式下分别筛选出25/36种潜在差异脂质代谢物。对脂质差异代谢物的富集分析表明，小鼠的血清脂质代谢影响甘油磷脂代谢和鞘脂代谢通路。因此，本研究表明RA主要通过调节脂质代谢和机体炎症反应发挥缓解食物过敏的作用。
蒸制鲟鱼背部肉脂质氧化特性及风味品质评价

李珂, 谢伟, 徐新星, 刘荔, 李雪飞, 白帆, 汪金林, 赵元晖
探究了蒸制时间对鲟鱼背部肉脂质氧化及风味的影响。本文通过测定过氧化值、酸价、丙二醛和共轭烯烃表征了鱼肉蒸制过程中脂质氧化的程度，测定脂肪酸含量变化分析了蒸制对挥发性化合物和营养品质的影响，并通过非靶向脂质组学探究了蒸制鲟鱼肉中脂质组成的变化，最后通过热氧化模型验证了磷脂对鲟鱼背部肉风味产生的具体影响。结果表明，蒸制16 min的鲟鱼背部肉脂质氧化程度适中，不饱和脂肪酸含量丰富，营养价值高。脂质适度氧化有利于特征风味的形成，而磷脂是挥发性风味化合物的主要前体物，其中亚油酸（C18:2）、DHA（C22:6）、油酸（C18:1）和花生四烯酸（C20:4）是与磷脂结合的主要不饱和脂肪酸。此外，模拟蒸制条件的结果表明磷脂氧化出现大量的吡嗪和呋喃类化合物，为蒸制鲟鱼背部肉贡献了一定的焙烤香气。综上，脂质的适度氧化有利于提高蒸制鲟鱼背部肉的风味和营养品质，磷脂氧化对蒸制鲟鱼背部肉风味形成具有重要影响，本研究可为鲟鱼肉风味提升提供一定的理论依据。
基于代谢组学探究葛根素对慢性酒精性肝损伤小鼠的保护作用

邵仕娟, 王浩, 史雯馨, 曾飞, 陈运中
目的：采用非靶向代谢组学技术对慢性酒精性肝损伤（alcoholic liver disease，ALD）小鼠的血清和肝脏中的代谢产物进行分析，以鉴定筛选出与酒精性肝损伤相关的差异代谢物，并构建其代谢通路，从而探究葛根素保护酒精性肝损伤小鼠的作用机制。方法：连续8周灌胃52°白酒建立慢性酒精性肝损伤小鼠模型；采用肝功能生化指标、病理组织切片评价葛根素对ALD小鼠的保护作用；采用超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱法（UPLC-Q-TOF-MS）代谢组学技术对小鼠肝脏及血清代谢物进行分析；采用多元统计分析对数据进行处理，以第一主成分的变量重要性投影（VIP）>1且t检验P<0.05为条件筛选出差异代谢物；运用KEGG数据库对差异代谢物进行代谢通路分析。结果：葛根素可以显著降低酒精性肝损伤小鼠的ALT和AST水平（P<0.05或P<0.01），病理切片结果显示葛根素能够改善ALD小鼠肝脏炎症细胞浸润。经多元统计分析，在血清代谢组中发现模型组和空白组之间存在11个差异代谢物，在葛根素干预下，11种差异代谢物水平趋于空白组，主要涉及氨基酸的合成与代谢、谷胱甘肽代谢、卟啉和叶绿素代谢等代谢途径；在肝脏代谢组发现模型组和空白组之间存在32个差异代谢物，在葛根素干预下，31种差异代谢物水平趋于空白组，主要涉及氨基酸合成与代谢、初级胆汁酸的生物合成、嘌呤代谢、磷脂酰肌醇信号系统、类固醇激素代谢等代谢途径。结论：葛根素具有保护酒精性肝损伤小鼠的作用，其作用机制可能通过调节血清及肝脏代谢物紊乱发挥作用，为今后解酒保健食品的开发提供了有价值的参考。
基于药理学分析巴戟天治疗阿尔茨海默病的机制

丁其莹, 刘鑫源, 覃佳运, 吴永雷, 肖连臣, 周兰庭, 李珍珍
目的：基于网络药理学、分子对接和GEO数据分析巴戟天治疗阿尔茨海默病（Alzheimer's disease，AD）的潜在靶点和作用机制。方法：利用中药系统药理学数据库与分析平台（TCMSP），获取巴戟天的主要活性成分，用SwissTargetPrediction获取巴戟天全部作用靶点。从DrugBank、PathCard、Chemogenomic Database和PubChem数据库获得AD相关靶点。使用韦恩图取交集，得到巴戟天治疗AD的共同作用靶点。利用Cytoscape 3.8.0构建靶点的“成分-靶点”网络图，并分析靶点的相互作用PPI网络图、基因本体论（GO）和KEGG信号通路等。使用Autodock对关键成分和靶点进行分子对接，并用Pymol和Discovery Studio展示对接结果。最后利用GEO数据库Alzdata分析关键靶点基因在AD中的表达。结果：预测得到巴戟天的50种主要活性成分，636个作用靶点，674个AD相关靶点，其中巴戟天治疗AD共同靶点124个。GO富集分析得到蛋白质磷酸化、磷酸化的正调控、细胞对氮化合物的反应、水解酶活性的调节、细胞对化学刺激的反应。KEGG富集分析显示阿尔茨海默病为最显著的通路。分子对接显示，巴戟天的5个核心成分2-羟基-1,5-二甲氧基-6-（甲氧基甲基）-9,10-蒽醌、1-羟基-3-甲氧基-9,10-蒽醌、大黄素-A、甲基异茜草素、甲基异茜草素-1-甲醚和3个核心靶点EGFR、PARP1、FTO的结合较好，并且Egfr在AD病人中显著（P<0.05）上调表达，Parp1和Fto在AD病人中显著（P<0.05）下调表达。结论：巴戟天可能通过多个成分、多个靶点、多个通路，参与调控AD疾病进程。
基于网络药理学及指纹图谱的黄花菜抗抑郁指标成分筛选及提取工艺优化

陈妙莹, 李晓琦, 陈彦
目的：预测并验证黄花菜抗抑郁药效成分及作用机制，得到黄花菜干花蕾最佳提取工艺。方法：基于网络药理学筛选出黄花菜抗抑郁关键活性成分、作用靶点及关键信号通路；建立黄花菜HPLC指纹图谱，并对15批江苏宿迁产地黄花菜指纹图谱进行相似度评价，指认共有峰及其中抗抑郁活性成分，结合指纹图谱及分子对接结果确定黄花菜抗抑郁指标成分，并进行黄花菜干花蕾提取工艺正交试验优化。结果：通过拓扑分析筛选得到黄花菜中异丁香酚、芦丁、金丝桃苷等10个抗抑郁关键活性成分，通过PPI蛋白相互作用网络预测得到SRC、TP53、HSP90AA1等10个关键靶点，通过GO生物功能富集分析和KEGG通路富集分析，得到癌症通路、PI3K/Akt信号通路、神经活性配体-受体相互作用信号通路等10个关键信号通路。建立了15批黄花菜HPLC指纹图谱，匹配得15个共有峰，指认得新绿原酸、芦丁、金丝桃苷、槲皮素4个抗抑郁关键成分。分子对接结果表明上述成分与靶标对接结合能均小于?5 kcal/mol。以抗抑郁关键成分总黄酮、新绿原酸、芦丁转移率及出膏率为指标，优化得黄花菜干花蕾提取工艺为料液比1:10（g/mL），提取2次，提取时间1 h。该工艺下总黄酮转移率72.12%±0.61%，新绿原酸转移率68.11%±0.65%，芦丁转移率63.40%±1.59%，出膏率52.62%±0.15%。结论：本研究通过网络药理学和指纹图谱的有机结合，筛选得黄花菜中可用于提取工艺研究的抗抑郁指标成分，且优化后的黄花菜干花蕾提取工艺稳定可行，为黄花菜的抗抑郁功能食品开发提供理论依据。
真空冷冻与热风干燥对腐竹品质特性及微观结构的影响

万霖, 田雨琪, 车刚, 陆博远, 王洪超, 陈正发
针对腐竹干燥易褐变导致品质变差问题，以黑龙江东北特产九三黄大豆制作的鲜腐竹为研究对象，采用真空冷冻干燥（vacuum freezing drying，VFD）和热风干燥（hot air drying，HAD）对腐竹进行干制加工，获取两种干燥方法对腐竹品质特性及微观组织结构等参数的影响。结果表明，两种干燥工艺对腐竹中蛋白质含量的影响达到显著差异水平（P<0.05），对腐竹L*、a*和b*值的差异性影响为极显著（P<0.01）。VFD制备腐竹的蛋白质含量和脂肪含量均较高，颜色鲜亮淡黄，表面有自然油质光泽，内部组织结构较为疏松，孔隙分布均匀，VFD腐竹复水1 min时复水比达到1.90 g·g?1，与HAD干燥制备的腐竹相比，VFD腐竹的硬度最低、咀嚼性最好，品质均一，感官评价得分最高。综上，真空冷冻干燥适用于蛋白质含量高的腐竹干制加工。
真空微波干燥对草莓脯品质的影响

何茸茸, 牛丽影, 李大婧, 张钟元, 唐冬妹, 刘春菊, 肖亚冬, 聂梅梅, 肖丽霞
为了研究真空环境下不同微波干燥条件对草莓脯质地和营养品质的影响，本文以热风干燥为对照，对3种真空微波处理条件（2.5 w/g-1.5 h、3.5 w/g-1 h、4.5 w/g-0.5 h）获得的草莓脯的水分迁移特性、质构特性、微观结构、色泽及花色苷和酚类物质进行了测定。结果显示，真空微波干燥将草莓脯干燥至含水量20%±2%所需时间显著低于热风，微波功率越大，干燥时间越短。另外，干燥后获得的草莓脯中水分主要呈现结合水与不易流动水2种状态。真空微波干燥获得草莓脯的弛豫时间T2随微波功率增加而增大，说明水分自由度增加；横截面显微观察发现，真空微波干燥使细胞壁发生破裂，微波功率越大，裂隙形成部位越靠近髓芯，裂隙越大，孔隙率越小，而热风干燥的样品细胞完整性、孔隙率高于微波干燥。另外，真空微波干燥的草莓脯硬度、粘力、a*值均低于热风干燥的样品，但L*值、总糖、花青素以及酚类物质的含量均较高。综上所述，真空微波干燥具有更高的干燥效率，并能更好保留草莓脯中花色苷等营养物质。
不同形态的可得然凝胶对肌原纤维蛋白凝胶特性和体外消化特性的影响

徐一宁, 曹传爱, 孔保华, 夏秀芳, 陈倩, 张宏伟, 刘骞
本文主要研究可得然胶以热可逆凝胶（Thermal reversible curdlan gum，TRC）和热不可逆凝胶（Thermal irreversible curdlan gum，TIRC）形态添加对肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein，MP）凝胶特性及其体外消化特性的影响。结果表明，随着TRC或TIRC浓度的增加，MP凝胶的凝胶强度和持水性显著增加（P<0.05），在添加量为0.4%时达到最大值，此结果可以通过动态流变学行为得到证实。同时，TRC或TIRC的存在促进α-螺旋转化为β-折叠，疏水相互作用和二硫键是维持共混凝胶的主要作用力。微观结构表明，TRC或TIRC添加可以促进形成致密且均匀的蛋白网状结构。然而，由于TRC或TIRC与MP之间互作方式不同，引起共混凝胶微观结构存在差异。此外，TRC或TIRC添加阻碍蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，显著降低蛋白消化率（P<0.05），尤其当添加量为0.3%（w/w）时，消化率从77.53%降低到71.66%。然而，每种添加形式对MP凝胶的体外消化率没有显著的影响（P>0.05）。因此，本研究为TRC或TIRC对MP凝胶形成和体外消化的影响提供理论依据，同时为可得然胶在肉类工业中的应用奠定技术支撑。
甲鱼蛋白源寡肽体外对微管蛋白聚合-解聚调控模式的影响

余俊莹, 褚白怡, 韩宇, 赵雨欣, 刘彩琴, 王楠
为探讨甲鱼蛋白源寡肽对肿瘤细胞微管蛋白活性的调控机制，本研究以前期获得的甲鱼蛋白源三条寡肽DEADLLA（D-7-A）、EAGVNDW（E-7-W）、GSISSGQV（G-8-V）为研究对象，评价其对微管蛋白聚合-解聚的影响，解析其与微管蛋白的作用模式，阐释其诱导肿瘤细胞凋亡作用的机制。结果表明，3条寡肽与长春新碱相似，均为微管蛋白聚合的抑制剂，IC50值分别为3.72、5.01、5.95 μmol/L。分子对接结果显示，D-7-A与α-微管蛋白4X1I活性中心结合位点为Ser178和Thr179；E-7-W与活性中心结合位点为Gln15、Thr225、Tyr224、Tyr210、Arg214；G-8-V与活性中心结合位点为Gln11、Ser178、Asp329，与α-微管蛋白具有较强的作用力。细胞实验结果表明，D-7-A、E-7-W、G-8-V均对A549细胞具有抑制作用，且具有剂量依赖性，其IC50值分别为2003±72、1877±102和1789±137 ?mol/L。G-8-V对A549细胞的抑制效果最强，且具有诱导A549细胞凋亡的作用，并随着药物处理时间的增加，凋亡率明显提高，其作用机制是通过影响α-微管蛋白的价键，抑制微管蛋白的聚合，诱导细胞凋亡。
非共价/共价相互作用对明胶-PCA复合物功能特性和稳定性的影响

刘冉, 曾庆华, 程霜, 李婧御, 潘晓红, 王雷
为探讨原儿茶酸（protocatechuic acid，PCA）与明胶之间的相互作用对明胶-PCA复合物功能特性和稳定性的影响，本文通过非共价和共价结合方式制备明胶-PCA复合物，采用紫外-可见光谱、荧光光谱和傅里叶红外光谱分析PCA与明胶之间的相互作用，并对复合物的抗氧化活性、抑菌活性和稳定性进行分析。结果表明，与非共价复合物相比，共价复合物具有更高的PCA结合率。PCA与明胶二者相互作用对明胶具有荧光淬灭作用，且共价作用引起的荧光淬灭程度更大。明胶-PCA复合物具有优异1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2'-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid，ABTS+）自由基清除能力。与共价复合物GPCA-2相比，非共价复合物GPCA-1对DPPH和ABTS+自由基清除能力更加显著（P<0.05），其清除率分别为49.71%±2.9%和38.39%±0.57%。明胶-PCA复合物还表现出对大肠杆菌、李斯特菌和沙门氏菌的抑菌作用。与GPCA-2相比，GPCA-1的抑菌效果更加显著（P<0.05），其大肠杆菌、李斯特菌和沙门氏菌的抑菌圈直径分别为11.31±0.91、12.57±0.93和8.83±0.35 mm。虽然PCA与明胶之间的相互作用在一定程度上降低了PCA的抗氧化活性和抑菌活性，却能显著（P<0.05）提高PCA的光稳定性和热稳定性。明胶-PCA共价复合物在紫外光和热处理80 min后，其PCA的保留率可达到92.58%±0.62%和90.30%±0.97%。实验结果为功能型明胶-PCA复合产品的开发与利用提供理论依据。
叶黄素复合纳米颗粒的制备工艺优化及其稳定性和抗氧化活性分析

张欣, 孙敬蒙, 贾珍珍, 张诗雨, 张佳慧, 张炜煜
为提高叶黄素（Lutein，LUT）溶解度和稳定性，本研究采用静电自组装法以大豆分离蛋白（Soybean protein isolates，SPI）及褐藻糖胶（Fucoidin，FUD）分别构建蛋白纳米粒和复合纳米粒的食品级纳米载药体系对LUT进行包埋。考察SPI/FUD质量比对叶黄素-大豆分离蛋白-褐藻糖胶三元复合纳米粒（LUT-SPI-FUD NPs）的影响，在此条件下，通过单因素实验和Box-Behnken响应面法优化其制备工艺；采用X射线衍射、差示扫描量热法和傅里叶红外光谱等表征方法来探讨两种纳米粒形成机制，对比研究两种纳米粒的溶解度、稳定性和抗氧化活性。结果表明，SPI/FUD质量比4:1时LUT-SPI-FUD NPs的Zeta电位绝对值大于30 mV、多分散指数和粒径较小；其最佳处方及工艺为：LUT/SPI质量比1:7.587，SPI质量浓度为0.83 mg/mL，搅拌时间为1.493 h；表征分析研究验证了两种纳米粒粒径大小理想，分布较为集中，结合作用力为氢键、疏水和静电相互作用；溶解度、稳定性及抗氧化试验表明将LUT制备成LUT-SPI NPs、LUT-SPI-FUD NPs后，其在纯化水中的溶解度分别提高了350.74、432.42倍，两者均极显著提高（P<0.01）LUT的紫外光、高温、氧气条件下的稳定性和抗氧化能力，且LUT-SPI-FUD NPs优于LUT-SPI NPs。因此，SPI与FUD构建的复合食品级纳米载药体系是更加有效提高LUT的溶解度、增强其稳定性和抗氧化活性并极具前途的技术，为LUT提供了新的选择。
热反应条件对葡萄糖-丙氨酸甜香型美拉德反应模拟体系中二羰基化合物及风味物质的影响

马相杰, 赵建生, 黄启瑞, 王起帆, 陈洁, 曾茂茂
目的：探究不同热反应条件（温度、pH、反应时间和底物摩尔比）对葡萄糖-丙氨酸模拟体系中3种重要二羰基化合物（Dicarbonylcompounds，DCs）同步生成规律及对应风味物质的影响。方法：采用邻苯二胺衍生结合HPLC同步测定了葡萄糖-丙氨酸体系中的乙二醛（Glyoxal，GO）、丙酮醛（Methylglyoxal，MGO）和3-脱氧葡萄糖醛酮（3-Deoxyglucosone，3-DG）的含量；采用SPME-GC-MS测定了体系中的5类重要风味化合物。结果：温度升高会促进DCs的生成；碱性条件不利于3-DG的生成但有利于GO和MGO的生成；增加还原糖比例有利于3-DG的生成，而增加氨基酸比例则有利于GO和MGO的生成。结论：在甜香型食品热加工过程中，需要重点关注体系中的MGO。调整加工工艺来控制DCs生成或向危害物转化时，需要重点考虑对酮类和吡嗪类风味物质的影响。
魔芋胶对大豆分离蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶结构及流变性质的影响

孟少华, 赵建生, 李鹏鹏, 邓鹏, 陈洁, 曾茂茂
为开发低盐肉制品并降低肉制品生产成本，本研究考察了不同盐浓度下魔芋胶对大豆分离蛋白（Soy protein isolate，SPI）-肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MP）复合体系凝胶特性的影响。采用流变仪和扫描电镜对SPI-MP复合凝胶的流变学特性和微观结构进行分析，评价SPI、魔芋胶、盐浓度等因素对MP凝胶形成的影响。结果表明：在低盐浓度（0.3 mol/L NaCl）下，相比于4% MP体系，3% MP-1% SPI体系的凝胶强度和持水性都显著升高（P<0.05），凝胶强度从43 g增至97 g，持水性从36%增至50%。但添加高剂量SPI（2% MP-2% SPI体系）却减弱了其对凝胶强度和持水性的增强作用。在0.6 mol/L盐浓度下，相比于4% MP体系，2% MP-2% SPI体系的凝胶强度从177 g降低至89 g。高添加量魔芋胶对MP-SPI复合体系的凝胶强度和持水性具有增强作用，在0.3 mol/L 盐浓度下，添加1%魔芋胶后2% MP-2% SPI体系的凝胶强度从66 g增至93 g，其持水性也从44%增至65%。这表明高剂量魔芋胶可减弱高剂量大豆分离蛋白对MP-SPI复合体系凝胶的破坏作用。扫描电镜结果表明，这主要是魔芋胶的强持水能力及大豆分离蛋白的填充起到了凝胶促进作用。因此，在0.3 mol/L盐浓度下，0.5%~1%添加量的魔芋胶能够很好地改善低SPI替代量（1%）的MP蛋白凝胶特性。
羟丙基-β-环糊精对肉桂乌龙茶香气的保护

徐艳群, 黄静, 吴梓青, 谭南峰, 徐嘉忆, 陈佳, 叶田, 王根女, 龙丹, 许勇泉, 罗自生
乌龙茶因香气浓郁而深受消费者喜爱，然而乌龙茶产品等在加工贮藏中香气损耗严重，亟需开发对应的香气分子稳态化技术。本研究采用旋转锥体柱蒸馏技术萃取了肉桂乌龙茶中的挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs），利用气相色谱-离子迁移谱检测技术，探究了羟丙基-β-环糊精对肉桂乌龙茶VOCs萃取液贮藏过程中香气损耗的抑制作用。结果表明，乌龙茶VOCs萃取液在常温（25 ℃）贮藏7、21、42 d后，添加羟丙基-β-环糊精的样品（处理组）中分别有39、37、35种VOC含量显著（P<0.05）高于未添加的样品（对照组）。其中，处理组中反式-2-己烯醛、2-庚酮和2-己酮等21种VOCs含量高出对照组2倍以上。此外，热重分析发现，羟丙基-β-环糊精包埋延缓了样品中关键香气成分2-甲基丁醛和乙酸己酯在30~100 ℃条件下的损耗，同时提高α-蒎烯的热稳定性，说明该稳态化技术对于热加工过程中的乌龙茶的香气分子也具有保护作用。综上，羟丙基-β-环糊精是肉桂乌龙茶水基产品中香气分子的有效保香剂。
南瓜籽蛋白-卡拉胶乳液脂肪替代物对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

郑爽, 李艳青, 李博, 周天硕, 韩齐
为进一步开发蛋白-多糖复合脂肪替代物在低脂肉制品中的应用，本研究以南瓜籽蛋白（Pumpkin Seed Protein，PSP）和卡拉胶为原料制备复合乳液脂肪替代物，并将其加入到肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein，MP）中形成热诱导凝胶，通过对凝胶水分分布、质构特性、微观结构、流变学特性等指标的测定，研究不同添加量下PSP-卡拉胶形成的复合乳液对MP凝胶特性的影响。结果表明，PSP-卡拉胶复合乳液添加量为50%显著提高了凝胶持水性和凝胶强度（P<0.05），MP凝胶的质构特性得到了改善，凝胶蒸煮损失和冻融稳定性显著降低（P<0.05）。流变学特性表明，凝胶的G'始终高于G''，能够形成具有弹性的凝胶结构，并且表现出较为致密均一的微观结构。因此，PSP-卡拉胶复合乳液添加量为50%对肌原纤维蛋白的凝胶性能有较好的改善。
酚酸-果胶的酶法制备及其抗氧化与抑菌活性

张泽宏, 厥质一, 费鹏
本研究旨在探索酶促接枝改性对果胶结构和功能性质的影响，为开发具有生物活性的新型食品包装材料提供科学依据。以脂肪酶为催化剂，分别将对羟基苯甲酸和没食子酸接枝到果胶分子上。采用1H NMR、FTIR和XPS等分析技术对改性果胶的结构进行表征，并评估其抗氧化和抗菌活性。结果表明，对羟基苯甲酸修饰果胶（Hb-Pe）和没食子酸修饰果胶（Ga-Pe）的接枝率分别达到21.8%和22.9%。同时，与未改性果胶相比，Ga-Pe表现出显著（P<0.05）提高的DPPH自由基清除能力（69.6%）和β-胡萝卜素漂白抑制能力（65.5%），而对羟基苯甲酸改性果胶Hb-Pe的抗氧化活性提升有限，两项指标仅分别为5.54%和28.6%。此外，两种改性果胶对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径分别为15.7、13.3 mm （Hb-Pe）和16.6、12.6 mm（Ga-Pe），均显著（P<0.05）高于未改性果胶的抑菌效果。本研究证实了酶促接枝改性能够有效提升果胶的生物活性，为延长食品保质期提供了新的思路。
大豆分离蛋白和大豆肽对鼠李糖乳杆菌GG生长代谢的影响

张银肖, 张弛, 王静怡, 温雁超, 李赫, 刘新旗
为探究氮源类营养物质对鼠李糖乳杆菌GG（Lactobacillus rhamnosus GG，LGG）生长和代谢的影响，本研究以模拟胃肠道消化后的大豆分离蛋白和大豆肽为原料，通过单培养的方式分别测定鼠李糖乳杆菌GG的活菌数和乳酸及乙酸产量，并将鼠李糖乳杆菌GG与单增李斯特菌共培养测定其在致病菌存在下利用大豆蛋白和大豆肽的情况。结果表明，在单培养的条件下消化后大豆分离蛋白和大豆肽都能显著提高鼠李糖乳杆菌的活菌数（P<0.05），而消化后大豆肽的作用比消化后大豆蛋白的作用提前4 h，且二者都能显著提高乳酸和乙酸的生成（P<0.05）。在共培养体系中，消化后大豆蛋白显著削弱了单增李斯特菌的竞争能力，提高了鼠李糖乳杆菌的竞争能力，且培养4 h和8 h后，鼠李糖乳杆菌的活细胞数显著高于单培养（P<0.05）。本研究结果将氮源作为具有潜在益生功能的营养物质，为消化后大豆蛋白和大豆肽功能性食品的开发提供理论依据。
植物乳杆菌发酵对沙棘果汁中苦味物质的转化作用

王晨曦, 李乾弘, 刘阳洲, 张艳
目的：改善沙棘果汁口感，去除涩味物质异鼠李素糖苷。方法：用植物乳杆菌发酵沙棘果汁，研究益生菌的生长曲线，总酚含量和抗氧化活性等各项指标在发酵过程中的变化以及异鼠李素糖苷和异鼠李素含量的变化。结果：植物乳杆菌67-25-2发酵得到的沙棘果汁其涩味得到改善，感官评分达到85分，发酵后提高了果汁的总游离酚含量和抗氧化活性，在62 h时达到最高值，其中总酚含量提高至598.9 mg GAE/L，ABTS+自由基和DPPH自由基清除率分别达到67.5% 和61.8%。皮尔逊相关性分析发现，总酚含量、异鼠李素含量与DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率显著正相关（P<0.01）。结论：植物乳杆菌67-25-2发酵后显著（P<0.05）减少了沙棘中主要的涩味物质（异鼠李素-3-O-新橙皮苷），释放出活性更强的黄酮苷元类物质（异鼠李素），显著（P<0.05）提高了沙棘果汁的总酚含量和抗氧化活性。该研究可为改善沙棘果实口感，同时为开发含有高活性转化产物的功能型发酵沙棘食品奠定理论基础。
嗜热链球菌对液态发酵黑蒜品质的影响

贾庆超, 何军波, 李望铭, 徐娜, 张杰, 王崇华, 段新华, 刘轶群, 何永涛
目的：以新鲜大蒜为原料制备液态黑蒜，研究嗜热链球菌对液态黑蒜品质的影响。方法：新鲜大蒜于180 ℃高温下进行蒜氨酸酶灭活，而后破碎加入嗜热链球菌，以未添加嗜热链球菌的灭酶破碎大蒜（空白）为参照，研究嗜热链球菌比例、不同蒜氨酸酶灭活时间及二者共存时间对制备液态黑蒜品质的影响。结果：大蒜高温以灭活蒜氨酸酶的时间最优为9 min，加入嗜热链球菌比例最佳为5%，嗜热链球菌与灭酶破碎大蒜共存时间最优为32 h，80 ℃恒温恒湿发酵箱中发酵所需时间为15 d，各品质指标达到黑蒜发酵标准，相比于空白，此时液态黑蒜总酚含量是其2倍、总酸含量是其1.9倍、还原糖含量是其1.3倍、DPPH·清除率和·OH清除率分别是其1.5倍和1.46倍。结论：嗜热链球菌可促进黑蒜发酵，提升黑蒜品质指标，缩短发酵时间，具有较大应用前景。
海洋菌株Aeromonas sp. YS-54来源几丁质酶的制备与性质研究

陈苏南, 冷凯良, 闫鸣艳, 李银平, 于源
为实现甲壳类原料的高效降解与N-乙酰氨基寡糖的绿色制备，本研究以青岛近海土壤中筛选的菌株YS-54为材料，使用60%硫酸铵沉淀、Sephadex G-100凝胶过滤层析制备几丁质酶；对几丁质酶的最适温度、最适pH、底物偏好性等性质进行表征；使用质谱技术确认了酶解产物的聚合度。结果表明，菌株YS-54为Aeromonas属，该菌株来源几丁质酶比活力为23.44 U/mg，分子量为63与75 kDa。几丁质酶在40 ℃和pH为5.0条件下具有良好的稳定性，Ba2+、Co2+、Mg2+与TritonX-100显著促进了几丁质酶活力（P<0.05），而Fe3+、Cu2+、SDS对酶活力起抑制作用。几丁质酶对α-几丁质的比活力为7.99 U/mg，为水解胶体几丁质比活力的34.09%。几丁质酶对胶体几丁质与α-几丁质的酶解产物聚合度分别为1~4与1~3。Aeromonas sp. YS-54来源几丁质酶在较宽的温度与pH范围内保持稳定，同时对α-几丁质具有良好的水解能力，可为甲壳类废弃物的高效综合利用提供技术支持。
ε-聚赖氨酸对西番莲果腐病菌可可毛色二孢的抑制作用及其机理

林育钊, 彭泽甜, 陈洪彬, 郑宗平, 陈亚珍, 蒋璇靓, 陈艺晖
为研究ε-聚赖氨酸（ε-poly-L-lysine，ε-PL）对西番莲果实采后果腐病菌可可毛色二孢（Lasiodiplodia theobromae）的抑制作用和抑菌机理，本实验测定了ε-PL对L. theobromae菌丝生长、电导率、丙二醛含量、细胞内物质渗漏、细胞膜和细胞壁组分含量、腺苷三磷酸酶活性的影响，分析了碘化丙啶染色和傅里叶变换红外光谱变化，并探究了ε-PL对L. theobromae侵染所致西番莲采后果腐病的抑制效果。体外实验结果表明，ε-PL对L. theobromae菌丝生长具有抑制作用，且随着ε-PL浓度升高而增强，100 mg/L为最佳抑制浓度。ε-PL还提高了L. theobromae菌丝体的电导率和丙二醛含量，促进核酸和蛋白质等细胞内物质渗漏，降低麦角固醇、总脂质和几丁质含量及腺苷三磷酸酶活性。另外，ε-PL可改变L. theobromae菌丝形态，使其卷曲和弯折，减少其菌丝体的亚甲基、甲基、羟基、碳氧键等数量。此外，ε-PL延缓了接种L. theobromae西番莲果实采后果腐病发生。因此，ε-PL可破坏L. theobromae细胞膜与细胞壁结构，促进内容物溶出，扰乱能量代谢，破坏生物大分子结构，进而起到抑菌作用。
超声辅助乙醇提取富硒金花葵花朵中的硒及抗氧化活性分析

张文开, 鲍征宇, Diego ArmandoPINZON NUNEZ, 邵玲玲, 徐峰, 张宏宇, 赵月华, 田欢
为促进优质天然富硒植物资源的科学开发利用，本文选取富硒金花葵为研究对象，采用氢化物发生-原子荧光光谱法（Hydride Generation-Atomic Fluorescence Spectrometry，HG-AFS）检测不同植物器官样品中的硒含量，超声波辅助乙醇提取金花葵花朵中的含硒有机活性组分并使用响应面法优化获得最佳提取工艺，同时对含硒提取物开展抗氧化活性研究。结果显示，金花葵各器官中硒含量从高到低依次为叶、果、花、根和茎，分别为21.99、14.29、12.93、10.90和10.23 mg/kg。响应面优化结果表明，含硒有机活性成分最佳提取参数为提取温度40 ℃、固液比1:60、提取时间40 min、超声功率350 W、乙醇浓度50%（V/V）和提取次数1次。在最佳提取参数下，硒的提取率为35.65%±0.65%。DPPH抗氧化活性测定结果显示，含硒有机活性成分的半抑制浓度（IC50）为0.048 mg/mL（硒元素浓度为0.79 μg/mL），羟基自由基清除实验显示样品浓度为8 mg/mL时达到最大清除率97%，IC50为0.56 mg/mL，还原力实验表明样品的还原能力随样品浓度的增大而增强。证明金花葵的含硒乙醇提取物具有良好的抗氧化能力。本研究可以为合理利用富硒金花葵和研发加工富硒农副作物提供一些理论依据。
高静压酶解法制备猪小肠肝素及其稳定性研究

吴晓龙, 王钰堡, 刘容旭, 刘丹怡, 韩建春, 管凤伟, 李新, 韩帮伟
本研究以猪小肠粘膜为原料，通过响应面试验优化高静压酶解法提取肝素（Heparin，Hep）的最佳工艺，研究大孔树脂纯化Hep吸附条件，并探讨Hep的稳定性（pH、温度、光照）。结果表明：最佳酶解工艺为选取碱性蛋白酶，时间3.1 h，温度55 ℃，pH9.5，压力100 MPa，酶底物比9%，盐浓度2.0%，测得Hep实际平均浓度为11.56±0.12 U/mL；利用D958树脂纯化Hep，上样流速1.5 BV/h，洗脱液浓度4 mol/L NaCl，洗脱流速1.5 BV/h，纯化后Hep纯度可达68.75%，即达到电泳纯；在稳定性研究中，Hep在pH为7.5时稳定性最好，温度在40 ℃时具有较好稳定性，光照对Hep稳定性没有影响。本研究可大幅度提升Hep的提取效果，为猪小肠高值化加工利用提供理论和技术支持。
冠突散囊菌固态发酵夏秋茶工艺优化和理化特性分析

郑选东, 许姗姗, 刘江文, 孙磊, 吴学凤, 穆冬冬, 陈祥松, 李兴江
为改善夏秋茶品质，采用冠突散囊菌对夏秋茶进行发酵研究。通过单因素实验，以夏秋茶茶多酚、总游离氨基酸、总黄酮、水浸出物的含量和感官评分为考察指标，选取4因素3水平进行正交试验优化发酵工艺；采用气相色谱-质谱联用（Gaschromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术对最佳工艺下发酵夏秋茶的挥发性化合物进行分析。结果表明，最佳发酵工艺为夏秋茶含水量30%、冠突散囊菌接种量15%、发酵时间9 d，发酵温度30 ℃，在此条件下加工的夏秋茶，其水浸出物含量显著提升了22.51%（P<0.05），茶多酚含量显著下降了27.71%（P<0.05），总黄酮含量显著下降了6.41%（P<0.01），游离氨基酸变化不明显，感官评分极显著提升了10.33分（P<0.01）。此外，发酵后风味化合物总量提升了296.76%，在整个发酵过程中的芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、α-松油醇、水杨酸甲酯和乙酸苯乙酯物质含量增加尤为明显，为夏秋茶带来了丰富的果香和花草香。因而经过发酵处理后，夏秋茶整体质量提高。
混菌发酵对提高棉籽粕蛋白和降低游离棉酚的影响

魏嘉, 李丽, 刘军, 毛祥, 赵琦锴, 邹雨宏
为了降低棉籽粕中游离棉酚的含量，提高棉籽蛋白品质，本研究采用两阶段发酵法对棉籽粕进行处理，即先添加屎肠球菌（Enterococcus faecalis，E），再添加米曲霉（Aspergillus oryzae，M1）进行分段发酵，通过单因素实验和正交试验优化混菌发酵工艺条件。结果表明，当屎肠球菌接种量1.5%、发酵温度37 ℃、发酵时间24 h、米曲霉接种量1.5%、发酵温度30 ℃、发酵时间96 h、棉粕物料初始水分50%时，棉籽粕的粗蛋白含量从39.6%提高到49.64%，酸溶蛋白含量从4.79%提高到36.58%，游离棉酚的含量从1370 mg/kg降低至45.32 mg/kg，其降解率达到了96.7%，研究结果为棉粕的高值化利用提供了科学依据。
超声辅助酶法提取菠萝蜜果皮果胶工艺优化及低酯化改性

韦鑫, 黄安, 陈逸, 秦靖欣, 杨志伟
为提高菠萝蜜果皮果胶（Jackfruit peel pectin，JFPP）的得率，并得到高纯度具有良好的功能特性的果胶，本研究通过响应面试验优化超声辅助纤维素酶法对果胶的提取工艺，对提取的果胶进行初步纯化，包括脱脂、脱蛋白、脱色和透析浓缩，并对纯化后果胶进行酶法低酯化（De-esterification）改性，得到低酯菠萝蜜果皮果胶（DE-JFPP），对比分析改性前后果胶的基本成分组成、分子量、单糖组成、官能团特征、热稳定性和微观结构。结果表明，最优提取工艺参数为加酶量0.7%，酶解温度30.4 ℃，pH4.6，此条件下JFPP得率为15.26%±0.07%。改性后的果胶的半乳糖醛酸含量由79.10%增加到83.24%，总糖含量由43.42%降低为41.90%，酯化度由84.25%降低为32.36%，重均分子量由29.24 ku降低为28.49 ku。JFPP和DE-JFPP均有11种单糖，均属于RG-I型果胶，DE-JFPP支链化程度减小。傅里叶变换红外光谱显示改性前后的果胶均具有果胶特征吸收峰，改性后的果胶分子对应酯化羧基的吸收峰峰面积下降。JFPP和DE-JFPP的溶解温度分别为160.22 ℃和123.28 ℃，降解温度分别为255.11 ℃和230.56 ℃，均具有较高的热稳定性。扫描电镜图显示，JFPP表面光滑，结构紧凑，DE-JFPP表面粗糙，结构疏松。本研究优化了JFPP提取工艺，提高其得率，并证明低酯化后的果胶具有较好的理化性质及微观结构，可满足不同领域中对凝胶负载体系需求，进一步拓展菠萝蜜果皮果胶的利用空间。
高温蒸煮结合蜗牛酶法改性葡萄皮不溶性膳食纤维工艺优化及体外降血糖作用

季佳琪, 李明初, 李冬霞, 谭雅宁, 高爽, 王颉, 牟建楼
以葡萄皮为原料，采用高温蒸煮结合蜗牛酶法对葡萄皮不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）进行改性处理，旨在提高可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）得率以及改善SDF和IDF的理化性质。研究不同因素对SDF得率的影响，并对改性前后的膳食纤维进行理化指标的测定。结果表明，适宜的改性工艺条件为：蒸煮时间60 min、蒸煮温度120 ℃、料液比1:25 g/mL、酶添加量3.50%、酶解温度34.0 ℃、酶解时间55 min，此工艺下SDF得率为10.25%。改性后SDF的持水力、持油力、膨胀力相比改性前SDF分别提高了1.74、1.53、1.13倍，改性后IDF的持水力、持油力、膨胀力相比改性前IDF分别提高了1.01、1.26、1.27倍。与未改性的SDF和IDF相比，改性后的SDF和IDF的结构变得更加疏松，且葡萄糖吸附能力、葡萄糖透析延迟指数和α-淀粉酶的抑制作用均显著（P<0.05）提高，其中改性后的SDF的葡萄糖吸附能力最强，葡萄糖透析延迟指数也均高于其它膳食纤维样品，在8 mg/mL时对α-淀粉酶的抑制率达到最大值（54.71%）。综上，高温蒸煮结合蜗牛酶法改性的葡萄皮SDF和IDF具有更为良好的特性，为改性葡萄皮膳食纤维提供了理论依据。
脉冲式连续微波干燥树莓果浆的控制系统和品质优化

郑先哲, 付科森, 张雨涵, 鲁天麟, 刘慧然, 柏才宇
为改善微波加热均匀性，提高连续式微波干燥树莓果浆干后品质，在自行研制脉冲式微波输出可编程控制器（Programmable Logic Controller，PLC）控制系统上，采用中心组合试验设计方法，分析微波占空比、脉冲周期、风速和干燥时间四个实验因素对树莓果浆的平均温度、温度离散值、含水率、水分含量离散值、花青素保留率和花青素保留率离散值指标的影响规律，获得脉冲式微波干燥树莓果浆的最佳工艺。对比脉冲式微波干燥与常用的反馈控温微波干燥、间歇微波干燥和连续式微波干燥工艺的果浆干后品质及均匀性指标，进而研制连续式微波干燥树莓果浆品质优化控制系统。结果表明，脉冲式微波干燥通过PLC控制系统，使磁控管以脉冲形式输出矩形波形式功率，间歇性地开启磁控管比连续微波加热更有效，并且采用脉冲式微波干燥树莓果浆具有更优产品品质和加热效率，对比反馈控温系统成本更低可靠性更好。脉冲式微波干燥树莓果浆的最佳工艺为：微波占空比0.6、脉冲周期17 s、风速1.9 m/s、干燥时间12.5 min。相比于连续式微波干燥，脉冲式微波干燥果浆品质最优，脉冲式干后果浆花青素保留率提高35.31%±0.55%，反馈控温下提高33.59%±0.23%，间歇微波下提高16.42%±0.18%。脉冲式微波干燥通过控制功率降低果浆干后温度，改善干后品质均匀性，为树莓干制品工业化生产提供依据。
基于主成分分析法分析不同采收期对李果实贮藏品质的影响

李珊珊, 郝义, 张婷婷, 郝邢维, 王锦馨, 周鑫, 李美琳, 周倩
为探究不同采收期对李果实贮藏品质的影响，该研究以‘蜜橘’李果实为试验材料，对采后李果实13个品质及生理指标进行分析，结合主成分分析（principal component analysis，PCA）法和数学模型对3个采收期（盛花后100 d、盛花后103 d、盛花后106 d）李果实（0±0.5）℃低温贮藏品质进行综合评价。结果表明，在盛花后103 d采收的保鲜效果最好，盛花后103 d采收的李果实至贮藏结束，硬度、TA分别下降了37.37%、27.06%，下降最慢，相对电导率（relative conductivity，REL）、花青素（anthocyanidins，AC）、TSS、丙二醛、总酚（total phenols，TP）、类黄酮（flavonoids，FL）变化相对平稳，延缓了呼吸强度的上升，同时能够保持较低的多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性以及较高的过氧化酶（peroxidase，POD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性。经过PCA分析发现PC1、PC2和PC3可以准确地反映出87.472%的信息，这说明不同的采收期会对所有的指标产生重要的影响。通过数学模型分析可知，在盛花后100 d、盛花后103 d和盛花后106 d采收的李果实贮藏至56 d时综合得分分别为1.06、0.99和2.69，综合得分越低表明品质越好，因此保鲜效果的排序为盛花后103 d>盛花后100 d>盛花后106 d。本研究为李果实采后保鲜和品质综合评价提供理论依据，同时也为实现李果实的适时采收提供技术参数。
HS-SPME-GC-MS结合GC-O分析不同叶位桑叶挥发性风味物质

孔维涓, 庞道睿, 杜冰, 杨琼, 廖森泰, 陈若虹, 邹宇晓
为探究桑叶“青草味”分布特点，本研究以我国南方地区广泛种植的‘粤桑11号’桑树的叶片为研究对象，通过顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱嗅闻联用仪测定了不同叶位（桑芽、1~3叶位和4~6叶位叶片）的挥发性成分，并对桑叶挥发性成分进行主成分分析。结果表明，不同叶位桑叶共鉴定出挥发性风味物质38种，其中不同叶位共有成分14种，差异性成分24种；桑芽、1~3叶位和4~6叶位中分别鉴定出24种、28种、23种挥发性风味物质。不同叶位桑叶的挥发性风味物质中均以醛类物质的含量最高，是构成桑叶风味的主体成分，而被描述为“青草味”的（E）-2-己烯醛在不同叶位叶片的醛类物质中均占比最高，可能是桑叶食品“青草味”的重要成分之一。本研究结合风味强度法和风味轮廓法解析了各个叶位之间的风味特征成分，明确（E）-2-己烯醛消减是桑叶食品风味改良的关键因素。本文研究结果可为风味品质优良的桑叶食品原料筛选提供部分参考依据。
啤酒花挥发性有机化合物及感官特征分析

肖琳, 刘倩, 梁会朋, 王峣峣, 常晓敏, 邱然
为明确不同品种啤酒花挥发性有机化合物（VOCs）及感官特征差异，采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）、气相色谱-质谱（gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）及定量描述分析（quantitative description analysis，QDA）对德国马革努门（Magnum）、美国芭乐西（Palisade）、捷克萨兹（Saaz）及德国赫斯布鲁克（Hersbrucker）四种不同品种啤酒花进行挥发性有机化合物（VOCs）及感官特征分析。结果显示，啤酒花具有柑橘类水果香、非柑橘类水果香、木质香、花香、草本、辛辣及生青味的香气属性，且不同品种啤酒花感官特征存在差异。GC-IMS共解析出79种VOCs，包括萜类、醇类、酯类、醛类及酮类等化合物。GC-MS共解析出140种VOCs，包括萜类、醇类、酮类、酯类、酸类、醛类等化合物，其中萜类和酯类化合物为啤酒花中含量最高的化合物种类。对不同品种啤酒花VOCs进行主成分分析（principal component analysis，PCA），有效鉴别出啤酒花品种之间差异性。该研究为啤酒花挥发性有机化合物（VOCs）及感官特征差异分析提供了参考方法，并为啤酒花在啤酒中的精准应用提供了理论支持。
不同叶色茶树品种原料对四川黑茶品质的影响

熊元元, 张厅, 刘晓, 马伟伟, 唐晓波, 王小萍, 王云, 李春华
探究不同叶色茶树品种原料对四川黑茶品质的影响。采用4个不同叶色茶树品种的原料制成四川黑茶，通过感官审评、化学分析和气相色谱-质谱技术（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法比较分析主要品质成分及香气成分含量。结果表明，不同叶色茶树品种原料制成的四川黑茶主要品质成分差异明显，‘紫鹃’品种原料加工的四川黑茶水浸出物、茶多酚、儿茶素和咖啡碱含量最高，分别为49.45%、18.54%、4.77%、4.21%，其次是‘黄金芽’品种原料加工的四川黑茶，均显著（P<0.05）高于‘福鼎大白’和‘白叶1号’品种原料加工的四川黑茶。‘黄金芽’品种原料加工的四川黑茶中呈现鲜爽味的天冬酰胺、茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸含量最高，分别为115.78、279.86、154.47、70.76 mg/100 g，显著（P<0.05）高于其他品种原料加工的四川黑茶。香气物质分析显示各品种四川黑茶香气成分以醇类、醛类、酮类、碳氢类和酯类为主，占香气总量的80%以上。‘福鼎大白’与‘白叶1号’香气相似率为0.98，‘黄金芽’与‘紫鹃’香气相似率为0.99；‘白叶1号’品种原料加工的四川黑茶带花香，‘紫鹃’品种原料加工的四川黑茶带陈香。感官品质分析表明，‘福鼎大白’‘白叶1号’‘黄金芽’品种茶样综合品质较好，评分在82分以上，‘紫鹃’样品评分最低。‘黄金芽’原料加工的四川黑茶内含物质丰富，综合品质较好；‘白叶1号’原料加工的四川黑茶带有花香，可作为加工高级特种四川黑茶的品种；‘紫鹃’原料加工的四川黑茶水浸出物和茶多酚含量高，带陈香，适合与其他多酚含量低的品种原料拼配加工，且可作为陈香黑茶产品的拼配品种。
富硒与普通小球藻提取物成分差异及抗氧化活性比较

杨迪, 朱于鹏, 傅琴, 庄洋, 莫开菊
为了研究富硒小球藻提取物与普通小球藻提取物基本成分和抗氧化活性的差异及相关性，测定了富硒小球藻和普通小球藻提取物中总氮、总糖、多酚、黄酮、皂苷、总硒、多糖和多糖硒的含量，及其还原Fe3+、清除DPPH·、ABTS+·、羟基自由基（·OH）和超氧阴离子自由基（O2?·）的能力，并分析了成分与抗氧化能力之间的Person相关。结果表明，富硒小球藻提取物中总糖、多酚、黄酮、总硒、多糖和多糖硒含量显著高于普通小球藻提取物（P<0.05），但总氮和皂苷含量显著低于普通小球藻提取物（P<0.05）。富硒小球藻提取物还原Fe3+、清除DPPH·和ABTS+·的活性强于普通小球藻提取物，但清除·OH和O2?·的能力低于普通小球藻提取物。相关性分析表明含氮化合物、总糖、多酚、黄酮、总皂苷、总硒、多糖和多糖硒含量的增加均能在一定程度上增加抗氧化能力（P<0.05）。·OH清除能力与总硒和多糖硒呈显著负相关（P<0.05）。总之，富硒小球藻提取物含有较多的生理活性物质（除含氮化合物和皂苷）和较强的抗氧化活性，具有作为保健食品开发的潜力。
酱卤鸭脖冷藏期间品质变化与微生物菌群相关性分析

吴思纷, 涂宗财, 郭德斌, 胡新炎, 李金林, 罗义勇, 胡明明
为探究酱卤鸭脖冷藏过程中品质变化与微生物菌群的相关性，以市售气调包装的酱卤鸭脖为研究对象，将其在4 ℃条件下冷藏1、4、7、10、13 d，分别测定其pH、硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、色泽、质构、菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量以及微生物菌群等指标的变化。结果显示，酱卤鸭脖在冷藏过程中pH先下降后上升；亮度（L*）、红度（a*）、黄度（b*）和硬度均呈下降趋势，弹性、咀嚼性、内聚性和胶粘性先上升后下降；菌落总数、TVB-N和TBARS值均逐渐上升，其中菌落总数和TVB-N在第10 d超过可接受上限值。冷藏过程中微生物多样性逐渐降低，冷藏初期优势菌为红球菌属（Rhodococcus）、不动杆菌属（Acinetobacter）、尿素芽孢杆菌属（Ureibacillus）、共生短杆菌属（Symbiobacterium），冷藏末期优势菌为红球菌属、不动杆菌属、明串珠菌属（Leuconostoc）和乳杆菌属（Lactobacillus）。主坐标分析（principal co-ordinates analysis，PCoA）表明两个主坐标叠加解释度为74.03%，贮藏4 d后菌群结构开始出现差异；相关性分析显示明串珠菌属与酱卤鸭脖冷藏过程中的pH、菌落总数、TVB-N含量和TBARS值呈正相关，表明明串珠菌属是酱卤鸭脖贮藏过程的主要腐败菌。
复配保鲜剂对冷藏加州鲈鱼片品质特性的影响

曾璐瑶, 劳梦甜, 王海滨, 王琦, 彭利娟, 路洪艳, 黄锦荣
为解决冷藏加州鲈鱼货架期短以及贮藏期间品质下降等问题，选择海藻糖（trehalose，Tre）、生姜提取物（ginger extract，GE）、乳酸链球菌素（Nisin）这3种保鲜剂进行单因素实验，通过L9（34）正交试验优化复配保鲜剂的配比，采用最优配比的复配保鲜剂对冷藏期间加州鲈鱼片的菌落总数（total viable count，TVC）、pH、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、感官评定、持水力、水分分布、质构以及肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）氧化稳定性相关指标进行测定。通过单因素实验和正交试验优化筛选得到最优配比的复配保鲜剂：3.0% Tre、0.06% GE和0.06% Nisin。结果表明，在冷藏第8 d时，对照组（CK组）菌落总数lg（CFU/g）值为6.01，已超过规定的腐败限值；在贮藏第16 d时，最优配比的复配保鲜剂组（EG2组）的菌落总数lg（CFU/g）值仍低于6.00，TVB-N含量未超过20 mg/100 g，pH小于7.20。与CK组相比，复配保鲜剂组（EG1组和EG2组（即优选组））鱼肉自由水含量显著减少（P<0.05），持水力显著提高（P<0.05），且鱼肉的硬度、咀嚼性以及感官评分均优于CK组。MP氧化稳定性相关指标显示，复配保鲜剂组（EG1组和EG2组（即优选组））的总巯基含量和Ca2+-ATPase活性显著高于CK组（P<0.05），表面疏水性和羰基含量显著低于CK组（P<0.05），且EG2组对MP氧化稳定性的保护作用优于EG1组。由相关性分析可知，复配保鲜剂处理加州鲈鱼片的各指标间存在极显著（P<0.01）相关性。综合分析可得，复配保鲜剂处理可以有效延缓冷藏加州鲈鱼的品质劣变，显著抑制加州鲈鱼MP的氧化，其中最优配比组（EG2组）综合效果最佳。本研究为冷藏加州鲈鱼保水和保鲜技术的开发与应用提供了理论依据。
沙棘黄酮通过调控TLR4/NF-κB信号通路改善大鼠多囊卵巢综合征的作用

王玉净, 都治香, 张霞, 王旭, 王娜
目的：探究沙棘黄酮改善大鼠多囊卵巢综合征（polycystic ovarian syndrome，PCOS）的作用及机制，为PCOS的防治提供新的思路。方法：采用高脂饲料联合灌胃来曲唑法复制PCOS模型，并随机分为模型组、低、高剂量沙棘黄酮组（200、400 mg/kg）及二甲双胍组（100 mg/kg），灌胃21 d后检测相关指标变化。结果：与模型组比较，低、高剂量沙棘黄酮组大鼠卵巢指数、发情间期时像百分率、空腹血糖（FBG）、空腹胰岛素（FINS）含量、胰岛素抵抗指数（HOMA-IR）、血清促黄体生成素（LH）活性及睾酮（T）、肿瘤坏死因子α（TNF-α）、白细胞介素6（IL-6）、C反应蛋白（CRP）含量显著降低（P<0.05，P<0.01），促卵泡刺激素（FSH）活性极显著增加（P<0.01）；低、高剂量沙棘黄酮组大鼠卵巢组织病理形态有所改善，Toll样受体4（TLR4）、髓样分化因子88（MyD88）、核转录因子κBp65（NF-κBp65）mRNA及TLR4、MyD88、p-NF-κBp65蛋白表达显著降低（P<0.05，P<0.01）。结论：沙棘黄酮可以改善PCOS大鼠症状，减轻胰岛素抵抗，调节性激素水平，修复卵巢组织病理改变，其机制与抑制TLR4/NF-κB信号通路介导的炎症反应有关。
黄刺多糖对STZ诱导的Ⅰ型糖尿病大鼠糖脂代谢的调节作用

马娜娜, 韩丽娟, 杨永晶, 索有瑞, 院珍珍, 叶英
为探究黄刺多糖（Berberis dasystachya Maxim. Polysaccharide，BDP）对链脲佐菌素（STZ）诱导的I型糖尿病大鼠的糖脂代谢的调节作用，本文采用STZ诱导I型糖尿病大鼠模型，糖尿病模型大鼠随机分为模型对照组、多糖低剂量组（BDP-L，100 mg/kg）、中剂量组（BDP-M，200 mg/kg）、高剂量组（BDP-H，400 mg/kg）。灌胃28 d后，监测大鼠体重及血糖变化，测定血脂水平、脂代谢酶活性及体内抗氧化酶活等指标。结果表明：黄刺多糖给药第28 d，与模型组相比BDP给药组的血糖、血脂水平均显著降低（P<0.05），其中高剂量组血糖下降39.16%（P<0.01）。BDP给药组的血清胰岛素水平、肝糖原（HG）水平有所增加（P<0.05或P<0.01），其中高剂量组的大鼠血清胰岛素水平增加1.28倍（P<0.01），HG水平增加89.79%（P<0.01）。相比较模型组大鼠，经BDP给药后大鼠/血清和胰腺中的过氧化氢酶（CAT），超氧化物歧化酶（SOD）和还原型谷胱甘肽（CSH-Px）以剂量依赖性方式显著增加（P<0.05或P<0.01），丙二醛（MDA）含量显著减少（P<0.05）。综上，黄刺多糖通过改善Ⅰ型糖尿病大鼠氧化应激从而保护胰岛β细胞的损伤，进而改善糖尿病大鼠的糖脂代谢。
米汤炮制天麻工艺的优化及抗炎作用

董欣, 隋欣彤, 胡力铭, 王仁广, 李占国, 王景龙, 王淑敏, 梁磊
优选米汤制天麻的炮制工艺，并考察其对脂多糖（Lipopolysaccharide，LPS）诱导的小胶质细胞（BV-2）炎症反应的作用。采用高效液相色谱法检测天麻提取物中天麻素、对羟基苯甲醇、巴利森苷E、巴利森苷B、巴利森苷C、巴利森苷A的含量，以六种成分含量为评价指标，以米汤与水体积比、煮制时间、干燥温度为单因素变量，在单因素的基础上，通过三个指标综合考虑，设计正交试验，优化米汤制天麻的制备工艺，并比较6种成分在不同炮制品中的含量。脂多糖诱导的神经炎症细胞模型，CCK-8法测定天麻炮制品提取物对BV2细胞存活率的影响；ELISA法检测细胞培养上清液中TNF-α、IL-6、IL-1β的释放水平；Western blot法检测TLR4、MYD88、P65、INOS、COX-2、IL-1β蛋白的表达变化。结果表明，煮制时间和米汤与水体积比对试验结果有显著（P<0.05）影响，米汤制天麻的炮制工艺：米汤与水体积比为1:3，煮制25 min，75 ℃烘干。米汤制品中6种成分含量综合评分高于蒸制制品。天麻提取物对LPS诱导BV2细胞损伤具有不同程度的保护作用。与正常对照组比较，LPS组TNF-α、IL-1β、IL-6的分泌显著上升（P <0.001），与LPS组，两种炮制品均可抑制TNF-α（P<0.05）、IL-1β（P<0.05，P<0.001）、IL-6（P<0.05，P<0.001）的释放。Western blot结果显示，与LPS组比较，两种炮制品可能显著抑制LPS诱导的TLR4/MYD88/NF-κB信号通路的激活，减少TLR4（P<0.01）、MYD88（P<0.01，P<0.05）、P65（P<0.01）、INOS（P<0.05）、COX-2（P<0.05，P<0.001）、IL-1β（P<0.001）蛋白的表达。优选的米汤制天麻工艺操作简便，稳定可行；天麻炮制品可能通过抑制TLR4/MYD88/NF-κB信号通路，而降低炎症因子的表达。
硒化刺五加多糖对D-半乳糖诱导小鼠氧化损伤的保护作用

李晓丽, 苏建青, 李莹, 薛娇娇, 张瑞, 丁一, 张学平, 冯艺超, 王雪艳, 褚秀玲
为了研究硒化刺五加多糖（Se-ASPS）对D-半乳糖（D-gal）诱导小鼠氧化损伤的保护作用。采用D-gal腹腔注射建立小鼠氧化损伤模型，高、中、低剂量组分别添加硒化刺五加多糖200、100、50 mg/kg·bw，小鼠连续灌胃28 d。比较各组小鼠的体重和采食量变化及脏器指数，采用HE染色观察小鼠肝脏病变。使用试剂盒分析血清、心、肝、脾和肾组织中超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（Catalase，CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione Peroxidase，GSH-Px）、丙二醛（Malondialdehyde，MDA）、谷草转氨酶（Glutamine Transferase，AST）和谷丙转氨酶（Alglutamine Transferase，ALT）的含量。与D-gal模型组相比，硒化刺五加多糖组均能显著提高小鼠体重（P<0.05），且硒化刺五加多糖高剂量组能显著提高小鼠脏器指数（P<0.05）；HE染色发现，硒化刺五加多糖能修复D-半乳糖对小鼠肝脏组织造成的损伤；硒化刺五加多糖高剂量组可显著提高小鼠血清、心、肝、脾、肾组织中SOD、GSH-Px、CAT酶的活性（P<0.05），并显著降低MDA、AST、ALT含量（P<0.05），且高剂量组表现最突出（P<0.01）。Se-ASPS能够明显地保护机体对抗D-gal带来的氧化损伤。
不同修饰型叶黄素纳米脂质体结肠消化过程稳定性及对粪便菌群调节作用

王晓芹, 闫红旭, 徐亚元, 李大婧, 包怡红, 戴竹青
目的：在构建叶黄素脂质体（Lutein nanostructured lipid carriers，LNLs）的基础上，利用壳聚糖（chitosan，CS）、壳聚糖-表没食子儿茶素没食子酸酯共价（Chitosan epigallocatechin gallate covalent，C-CS-EGCG）/非共价复合物（Chitosan epigallocatechin gallate ester non covalent，Non-C-CS-EGCG），结合高压微射流技术，制备不同修饰类型的叶黄素纳米脂质体。方法：通过建立模拟结肠消化模型，探明三种不同修饰类型叶黄素纳米脂质体在结肠消化过程中的稳定性以及与肠道菌群相互作用关系。结果表明：经24 h模拟体外结肠发酵后，CS-LNLs中叶黄素含量较其他处理组显著（P<0.05）降低；除叶黄素（Lutein，LUT）以及CS-LNLs外，其他处理组发酵后发酵液中总糖含量均显著下降（P<0.05），C-CS-EGCG-LNLs和Non-C-CS-EGCG-LNLs中总多酚含量变化呈现相反趋势；经24 h发酵后，除LUT组外，各处理组中乙酸和丙酸的产生量均显著增加（P<0.05），C-CS-EGCG-LNLs组乙酸浓度达到17.18±0.60 mmol/L；乳酸浓度达到2.87±0.05 mmol/L，显著（P<0.05）高于空白组（Blank Control Group，BLK）7.55倍；三种不同修饰类型叶黄素纳米脂质体对肠道菌群结构均产生显著影响，其中，CS-LNLs、C-CS-EGCG-LNLs和Non-C-CS-EGCG-LNLs中拟杆菌属、小杆菌属以及粪杆菌属相对丰度显著增加（P<0.05），而C-CS-EGCG-LNLs中富集了较多的韦永氏球菌属（Veillonella）。结论：在结肠消化阶段，与其他修饰组纳米脂质体相比，C-CS-EGCG-LNLs具有显著的肠道微生物结构差异性。
工程教育专业认证指导下《食品机械与设备》课程思政体系建设

张汇, 谢凡, 宋馨, 艾连中
工程教育专业认证是培养新时代工程人才的重要举措，其教育理念与专业课“课程思政”目标不谋而合。本文在我校食品科学与工程专业工程认证的背景下，结合《食品机械与设备》的课程特点，挖掘了该课程的思政元素，基于学习产出的教育模式（Outcomes-based Education，OBE）理念分析了课程目标与课程思政之间的关系，并探讨了课程思政与工程认证体系的融合策略，制定了一套基于OBE理念的课程思政目标评价和持续改进方案，为进一步提升我校专业课“课程思政”水平、落实立德树人根本任务提供依据和支撑。
植物富硒肽的来源及生物活性的研究进展

李建明, 王文君, 陈慧, 韦雯璐, 何思辰, 陈凌利
硒（Se）是人体必需的微量营养素，在生命活动中发挥着重要的生理功能。与无机硒相比，有机硒生物利用度高且毒性低，是补充硒的优质来源。生物活性硒肽是有机硒的重要形式，主要来源于富硒植物提取和人工合成途径，由于具有多种有益健康的生物活性，生物活性硒肽已经成为近年来备受关注的研究热点。本文综合了国内外近几年的相关研究，概述了植物源生物活性硒肽的分离提取和人工螯合制备、常见的植物源生物活性硒肽及其在机体中的抗氧化、肝脏保护、免疫调节、抗癌、降血压等多种生物活性，以期为植物源生物活性硒肽在功能性食品和医药方面的开发利用提供理论参考。
基于金属有机框架材料的农产品中农兽药残留快速检测与去除研究进展

张馨懿, 张孝渊, 孙淑媛, 王柳, 王洪梅, 徐霞红, 张鑫, 何开雨
农产品中农兽药残留的检测与去除是食品安全风险防控的重要环节。目前检测农兽药残留的方法主要是仪器分析法，但存在检测时间长、操作要求高等不足，无法满足快速检测的需求。金属有机框架（Metal-Organic Frameworks，MOFs）是一种由金属离子或金属簇与有机配体构成的杂化材料，其具备吸附富集、催化降解、可发荧光及产生电化学信号等功能，因而具有良好的潜力应用于农兽药残留的快速检测与去除。本文阐述了MOFs材料的富集去除、催化降解、荧光传感和电化学传感四种功能，总结了基于MOFs的不同功能开发的农兽药残留快速检测与去除方法，综合分析了结合RGB分析技术与便携式监测设备后的优势与不足，讨论了MOFs应用于农兽药残留检测与去除的挑战。本文为MOFs快速检测技术的进一步发展提供参考。
海洋动物多糖的生物活性及其应用研究进展

杨艺, 姜宝杰, 王震, 李利, 王鑫, 孙纪录, 邵娟娟
海洋动物富含多糖、活性蛋白、活性肽、氨基酸等生物活性成分。随着分离提取和构效关系分析技术的发展，海洋动物多糖作为海洋动物活性成分的重要组分，已被证实具有免疫调节、降血糖、抗氧化、降血脂、抗癌等多种生物活性。本文以海洋动物多糖为研究对象，结合国内外有关海洋动物多糖的最新研究，对多糖的种类、生物活性以及在生物医药、水产养殖、食品、化妆品领域的应用进行了系统论述，并提出了未来的研究方向，为推动海洋动物多糖的高值化、生态化开发利用提供了理论参考。
决明子的药理学作用及其在食品领域应用研究进展

毛琳, 余黎, 许增智, 王靖仪, 郭鹏, 刘明扬, 孙宗宇, 史雪盟, 许君
决明子是豆科植物决明（Cassia obtusifolia Linn.）或小决明（Cassia. tora Linn.）的干燥成熟的种子，具有清热明目、润肠通便、降压降脂、保肝护肝、抗糖尿病等多种药理学功效，且其具有药食同源的特性，在医学与食品领域具有广阔的开发前景。本文通过对现有的文献进行归纳和分析，从决明子的生物活性成分、药理学作用、毒性及其在食品领域的应用等方面对决明子近年来的研究进展进行了系统的综述。同时，讨论了目前决明子研究中出现的新挑战和可能的发展方向。在决明子未来的研究中，应进一步关注萘并吡酮类和多糖类的药理作用及其改善眼病的作用机制，重点加强决明子的药代动力学研究和相关保健食品的安全性评价。本文为决明子的进一步研究、开发和利用提供新的基础资料。
富硒食用菌对硒的吸收转化机制及生物功能的研究进展

姚佩, 史乐伟, 樊鑫瑞, 张宇翔, 岳田利, 郭红
富硒食用菌含硒多糖、硒蛋白、硒多肽等多种高生物活性成分，但因为种类、硒生物转化方式和栽培技术等因素的差异，其硒形态组成和有机硒转化率不同，使富硒食用菌表现出不同的生物活性和作用机理。因此，了解硒在食用菌内的各种存在形态，跟踪硒在食用菌内的分布、吸收和转化规律，能更有效地将硒转化为易于人体吸收且无毒的有机硒化合物。本文总结并讨论了代表性富硒食用菌中不同形态硒在总硒中的占比、不同形态硒的吸收和转化过程、总硒的阈值、富硒技术的现状以及基于该吸收转化机制和富硒技术带来的产业问题，并从免疫活性、抗肿瘤活性和抗氧化活性的角度综述了富硒食用菌中硒不同转化形态的生物功能。以期为食用菌的精准富硒调控提供参考依据，为高活性的不同形态硒的开发提供科学支撑，并提出了富硒食用菌发展的方向。
黄精代谢调节功能及其应用的研究进展

张颜, 涂雯, 王书珍, 吴伟
黄精是一种非常重要的药食同源植物，它的主要活性成分包括黄精多糖、黄精皂苷、黄酮、多酚和生物碱等。黄精具有增强免疫力、抗疲劳、抗氧化、降低血糖、抗炎症等作用。因此，黄精在保健食品和药物研发等方面具有广阔的应用前景。本文综述了黄精多糖、黄精黄酮、黄精皂苷和黄精水提物在代谢调节方面的研究进展，论述了黄精主要活性物质在糖代谢、脂质代谢和其他代谢方面的作用机制，同时还分析了目前黄精相关的专利和产业开发现状，为黄精用于代谢调节类功能产品的研发提供参考依据。
速冻果蔬冷冻链技术研究进展

伍景琼, 黄嘉博, 高东金, 于司墨
随着我国农业结构调整与居民消费水平提升，速冻果蔬越来越受到大众关注，速冻果蔬消费及其加工产品需求的持续增长也让速冻果蔬全程冷冻技术成为研究热点。本文对近年来国内外速冻果蔬冷冻链技术的研究和应用现状进行归纳分析，从物流角度综述了冷加工技术、冻藏技术、运输技术和信息技术在速冻果蔬从前端到末端全链条中的应用，介绍了应用于速冻果蔬冷冻链的新技术、新材料，总结了速冻果蔬冷冻链技术研究中存在的问题，并提出未来应从速冻果蔬冷冻链各个环节的建模仿真、冷冻链技术标准化、绿色化技术和信息技术赋能等方面进行研究，为促进我国速冻果蔬产业发展提供参考。
茶多酚抗肥胖的研究进展

王菲, 燕树勋, 王萍
肥胖是糖尿病、心血管疾病、肿瘤等若干慢性疾病的主要风险因素和病理基础，目前已成为全球公共卫生健康问题之一。随着肥胖率的增高，对于天然抗肥胖药物的研究和应用已经成为人们持续关注的热点。茶多酚（Tea Polyphenols，TP）是茶叶中多酚类物质的总称，在茶叶中含量丰富、功效显著，大量研究表明其在抗肥胖方面具有良好的效果，发展前景广。本文围绕茶多酚抗肥胖，综述了近年来在体外，动物和临床研究中的研究进展，并分别从茶多酚调节肠道菌群的结构和组成，调节炎症反应，促进能量消耗，调控相关酶的活性并抑制脂类的合成和吸收等途径探讨防治肥胖的机制，以期为开发含天然茶多酚的减肥食品或药物奠定基础。

食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2024年第16期

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