食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2024年第22期

• 数据融合技术在水果品质无损检测中的研究进展

  牟阳, 孙安

  在水果品质无损检测中，单一数据源得到的信息往往不够全面，无法充分表征被测对象的相关信息，导致检测精度较低。通过数据融合的方式将多个数据源协同互补，可获得更丰富的信息，在一定程度上改善检测结果的精度。目前数据融合技术已广泛应用于水果各方面指标的检测中，具有良好的发展前景。文章总结了数据融合的方式、特点及其在水果检测领域的应用情况，并结合当前的研究现状对数据融合技术在水果检测中的发展趋势进行展望。

• 基于近红外光谱技术的牦牛奶粉掺假检测与产地识别研究

  彭海洋, 巫忠东, 林涛, 刘宏程, 顾颖

  牦牛奶粉的掺假检测和产地识别有助于保障食品安全、维护消费者权益，是促进乳制品市场健康发展的重要举措。传统的DNA检测方法和稳定同位素分析技术的检测周期长，难以满足快速、低成本现场分析的需求。针对以上问题，本研究建立了一种基于近红外光谱技术（Near-infrared Spectroscopy，NIRS）快速辨别牦牛奶粉掺假及产地的方法。收集了来自四川、甘肃、云南及青海的9个品牌的牦牛奶粉。在制备掺假样品之前，采用聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）技术和DNA凝胶电泳验证所收集的牦牛奶粉中是否掺杂了牛奶粉。完成验证后，进行掺假样品的制备以及近红外光谱数据的采集。采用K最邻近法（K-Nearest Neighbors，KNN）建立分类模型，偏最小二乘回归（Partial Least Squares Regression，PLSR）建立定量预测模型。通过优化光谱预处理方法和变量筛选方法进一步提升定量预测模型的预测能力。结果表明，KNN对牦牛奶粉掺假检测（纯牛奶粉、纯牦牛奶粉、掺杂着牛奶粉的牦牛奶粉）及产地识别（四川、甘肃、云南、青海）实现了100%的正确分类。掺假定量预测模型的校正集相关系数（Rc）为0.9975，预测集相关系数（Rp）为0.9913，预测集均方根误差（Root Mean Square Error of Prediction，RMSEP）为1.9823%，性能偏差比（Ratio of Performance to Deviation，RPD）为7.2522。本方法可快速、准确地预测牦牛奶粉中牛奶粉的掺杂以及牦牛奶粉产地的辨别，为牦牛奶粉的质量控制提供技术支持。

• 基于Transformer的零样本食品图像检测

  宋静茹, 闵巍庆, 周鹏飞, 饶全瑞, 盛国瑞, 杨延村, 王丽丽, 蒋树强

  食品检测作为食品计算的一项基本任务，能够对输入的食品图像进行定位和识别，在智慧食堂结算和饮食健康管理等食品应用领域发挥着至关重要的作用。然而在实际场景下，食品类别会不断更新，基于固定类别训练的食品检测器很难对未见过的食品类别进行精准的检测。为了解决这一问题，本文提出了一种零样本食品图像检测方法。首先，构建了一个基于Transformer的食品基元生成器，其中每个基元都包含与食品类别相关的细粒度属性，根据食品的特性，可以有选择地组装这些基元，以合成未见类特征。其次，为了给未见类的视觉特征更多约束，本文提出了一个视觉特征解纠缠的增强组件，将食品图像的视觉特征分解为语义相关特征和语义不相关特征，以此能更好地将食品类别的语义知识转移到其视觉特征。所提出的方法在ZSFooD和UEC-FOOD256两个食品数据集上进行了大量实验和消融研究，在零样本检测（Zero-Shot Detection，ZSD）设置下，未见类别取得了最优的平均精度，分别达到了4.9%和24.1%，在广义零样本检测（Generalized Zero-Shot Detection，GZSD）的设置下，可见类和未见类的调和平均值（Harmonic Mean，HM）分别达到了5.8%和22.0%，证明了所提出方法的有效性。

• 硫酸锌处理对西兰花芽苗关键活性成分影响及硫苷变化分子机制初步探讨

  赵子璇, 刘光敏, 何洪巨, 沈巧玲, 兰慧至, 王泽宇, 黄伟

  为探究喷施不同浓度硫酸锌对西兰花芽苗活性成分积累和抗氧化活性的影响，并从分子水平探讨硫酸锌对西兰花芽苗中硫苷的调控机制，本文以7 d西兰花芽苗为试验材料，采用不同浓度（0、1、2、4、8 mmol/L）硫酸锌（Zinc sulphate，ZnSO4）处理西兰花芽苗，测定西兰花芽苗叶绿素、抗坏血酸、总黄酮、总酚、硫苷含量、黑芥子酶活以及DPPH自由基清除能力，研究不同浓度ZnSO4处理组对西兰花芽苗活性成分的影响，并且利用荧光定量PCR技术分析硫苷合成关键基因表达量的变化。结果表明，各处理组叶绿素含量均低于对照；抗坏血酸含量随硫酸锌浓度的增大呈上升趋势，各处理组均高于对照组。总酚含量在ZnSO4浓度为8 mmol/L时含量最高且显著高于对照组（P<0.05）；总黄酮、总硫苷和RAA含量、黑芥子酶活性及DPPH自由基清除率在ZnSO4浓度为2 mmol/L时达最大值。在ZnSO4浓度为2 mmol/L时CYP83A1、CYP79F1与FMO-GSOX2基因表达量显著提高（P<0.05）；FMO-GSOX2与总硫苷、RAA、脂肪族硫苷、黑芥子酶呈极显著正相关（P<0.01）；CYP79F1、CYP83A1与总硫苷、RAA、脂肪族硫苷呈显著性正相关（P<0.05）。说明FMO-GSOX2、CYP79F1和CYP83A1表达量的上调促进了总硫苷、脂肪族硫苷和RAA的合成。本研究结果表明，外源喷施适量硫酸锌能促进硫苷合成相关基因的表达，其中2 mmol/L ZnSO4可有效增加西兰花芽苗中活性物质含量及抗氧化活性。

• 杏鲍菇空气煎炸过程品质变化与羧甲基赖氨酸、羧乙基赖氨酸生成研究

  靳雯, 景凯鑫, 张冬鸽, 云少君, 曹谨玲, 程艳芬, 程菲儿, 李永, 冯翠萍

  本文以杏鲍菇脆片为研究对象，分别采用荧光光谱法和超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱法测定脆片中荧光性晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end products，AGEs）以及2种极具代表性的典型晚期糖基化终末产物羧甲基赖氨酸（Nε-carboxymethyl-lysine，CML）和羧乙基赖氨酸（Nε-carboxyethyl-lysine，CEL）的含量，并研究不同煎炸温度、时间对杏鲍菇品质的影响。结果表明：杏鲍菇脆片在煎炸过程中发生了褐变，色泽开始由白色变成金黄色，时间越长、温度越高，颜色越深。脆片的水分含量显著（P<0.05）减少，硬度变化趋势为先减小后增大，且在煎炸过程中，煎炸时间和温度对杏鲍菇中CML和CEL的形成均具有显著（P<0.05）的影响，其含量随着煎炸温度和煎炸时间的增加而不断增加。在180 ℃、20 min下，CML和CEL的含量达到了最高，分别是13.75和70.63 μg/g。但荧光AGEs的生成量在180 ℃、10 min要比160 ℃、10 min高4.5 AU。在160 ℃、10 min下，CML和CEL的含量分别是4.54和8.34 μg/g，相比于160 ℃、20 min下，分别减少了46.65%和62.48%，且在此条件下感官评定较好，与180 ℃、10 min差异不显著，同时生成的AGE较少。因此结合各个指标的测定结果和感官评价，最终确定杏鲍菇脆片最佳煎炸条件为160 ℃、10 min。

• 淀粉种类及预处理温度对藏羊肉糜凝胶品质特性的影响

  谢琦蓝, 张玉玺, 邹智芸, 马雪, 吴雅轩, 崔馨心, 王一郎, 何翃闳, 王琳琳

  为研究不同淀粉种类及其预处理温度对藏羊肉糜凝胶品质特性的影响。本试验以藏羊肉糜凝胶为研究对象，分别将绿豆（LD）、玉米（YD）、马铃薯预糊化淀粉（MD）加入藏羊肉糜中制作成淀粉藏羊肉糜凝胶，以淀粉种类和预处理温度为变量，测定不同处理条件下藏羊肉糜凝胶的出品率、品质特性和感官特性等变化。结果表明：三种淀粉处理的藏羊肉糜凝胶，在80 ℃时出品率均为最小值（P<0.05）；在70 ℃时pH最低（P<0.05），色度变化也最明显，说明70 ℃是影响藏羊肉糜凝胶风味及品质、改善肉糜凝胶色泽的最佳预处理温度条件。同时，YD组透光率最低，老化程度和蒸煮损失最大；MD组肉糜凝胶的保水性和乳化稳定性最好；LD组的质构特性最好，硬度、黏性、咀嚼性数值最大（P<0.05），且肉糜凝胶在60 ℃处理时产品的储能模量最大，总体可接受度最好。因此，不同种类淀粉及其预处理温度均对改善藏羊肉糜凝胶食用品质的潜在应用价值上有着不同方面的影响作用。

• 超高压力场下不同含量酒精对淀粉结构与理化性能的影响

  于佳佳, 王瑞珠, 兰思思, 陈恺

  本研究探讨了不同压力场（200、400、600 MPa）与不同含量酒精（30%~100%）作用下淀粉多尺度结构和理化性能的变化规律，旨为揭示超高压处理过程中溶液极性变化诱导淀粉多尺度结构转变进而调控其理化特性的分子机制。采用扫描电镜、小角X射线散射、X射线衍射、快速黏度分析等研究了不同压力场下溶液酒精含量对淀粉颗粒结构、层状结构、结晶结构以及糊化与老化特性的影响规律。结果发现，纯水相中的淀粉颗粒在600 MPa压力时，其颗粒态、层状及结晶结构破坏严重，淀粉糊峰值粘度次递下降；而在含有30%~100%酒精的溶液体系中，淀粉有序化结构向无序化形态的转变受到明显抑制，但其峰值粘度呈现无规律变化趋势。此外，超高压处理过程中溶液的酒精成分还可明显延缓淀粉糊的老化行为，且老化淀粉的结晶度与淀粉糊的回生值呈现较强正相关关系。综上，研究结果将为基于超高压与溶液极性处理定向调控淀粉结构与功能特性提供理论指导。

• OSA改性木薯淀粉基Pickering乳液制备及特性研究

  芒莱, 范方宇

  为探究不同制备条件对淀粉基Pickering乳液的影响，以辛烯基琥珀酸木薯淀粉酯（Octenyl Succinic Tapioca Starch，OSTS）为固体颗粒乳化剂制备Pickering乳液。以乳液粒径、流变特性、微观结构、贮藏稳定性为指标，探究了OSTS添加量（3.0%、3.5%、4.0%、4.5%、5.0%）及油相体积分数（40%、45%、50%、55%、60%）对乳液特性的影响，并对不同离子强度（100、200、300、400、500 mmol/L）及pH（2、4、6、8、10）下乳液的粒径及稳定性进行研究。结果表明，OSTS添加量5%，油相体积分数50%时，乳液粒径最小，为3.59 μm，乳液贮藏60 d后仍未出现分层。乳液内部形成了弹性凝胶网络结构，随OSTS添加量及油相体积分数的增加，乳液黏度及凝胶强度增大，抵抗变形能力增强。高浓度盐离子（NaCl浓度≥500 mmol/L）及强碱（pH≥10）会显著增大乳液粒径（P<0.05），降低乳液稳定性。OSTS添加量5%，油相体积60%，NaCl浓度100 mmol/L及pH为6条件下形成的乳液具有良好稳定性。

• 发酵条斑紫菜的活性成分及抗氧化、降血糖和降血压活性

  杜彦丽, 王雷, 许加超, 高昕, 付晓婷

  为开发条斑紫菜发酵食品，本研究采用红曲霉并复配酵母菌和乳酸菌对条斑紫菜进行发酵，对发酵过程中条斑紫菜的活性成分进行测定，并评价其抗氧化、降血糖和降血压活性，以探究其功能特性。结果表明，红曲霉发酵（MF）、红曲霉和酵母菌共同发酵（MYF）、红曲霉和乳酸菌共同发酵（MLF）的条斑紫菜，其总酚和黄酮含量随发酵时间持续显著增加（P<0.05）；抗氧化活性在发酵后有明显提升，MYF的ABTS+自由基和DPPH自由基清除能力最强，trolox当量分别为（0.709±0.007）、（0.179±0.014）mg/g，MF的铁还原能力最高，达到（0.279±0.007）mg/g；MF表现出最强的降血糖活性，其α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率最高达到50.37%±0.73%和69.42%±0.37%，MLF的抑制率则分别为41.49%±0.51%和39.60%±0.13%，MYF的降血糖活性较弱，其α-葡萄糖苷酶抑制能力仅增加至10.36%±0.45%；发酵显著增强了紫菜的降血压活性（P<0.05），MF、MYF、MLF的ACE抑制率在6~8 d达到最高，分别为83.21%±0.89%、47.09%±0.27%、52.65%±0.64%。研究结果表明，发酵可以促进活性物质的产生，提高条斑紫菜的抗氧化、降血糖和降血压活性，且红曲霉发酵表现出最佳的活性提升性能。本研究为将发酵加工方式应用于功能性条斑紫菜食品的开发提供了理论依据。

• 低温等离子体技术对青稞蛋白结构及功能特性的影响

  刘永慧, 田亚凝, 张永琥, 李苓蕾, 苟国源, 石丽, 曹汝鸽, 王丽丽

  本研究旨在通过采用低温等离子体技术对青稞蛋白进行改性，探究不同处理条件对青稞蛋白结构特性和功能特性的影响。采用扫描电子显微镜（SEM）观察青稞蛋白微观结构的变化；十二烷基琼脂糖凝胶电泳（SDS-PAGE）研究其一级结构的变化；傅里叶红外光谱和荧光光谱分别研究其二级、三级结构的变化，并分析了低温等离子体对青稞蛋白基本功能性质的影响。结果表明：随着处理时间的增加，样品表面形态被破坏，孔洞增大且数量增多。低温等离子体处理后蛋白的一级结构未发生改变，二级结构中β-折叠含量显著增加（P<0.05），α-螺旋、无规卷曲含量显著降低（P<0.05）。此外，三级结构中表面疏水性显著增加（P<0.05）、荧光强度下降。与未处理样品相比，低温等离子体处理40 min后青稞蛋白的溶解度、持水性、乳化特性和起泡性能达到最佳。综上所述，低温等离子体处理通过改变青稞蛋白的结构特性，促进了功能性质的改善，对青稞蛋白和青稞资源的利用具有重要指导意义。

• 发芽-发酵联合处理对谷子淀粉结构和理化性质的影响

  张桂英, 李会霞, 姜龙波, 张晓霜, 王玲, 朱静, 杜文娟

  为了探究发芽-发酵联合处理对谷子淀粉结构和理化性质的影响，以长杂谷466为原料，先进行发芽处理，再进行食窦魏斯氏菌发酵处理，采用碱提法提取淀粉，并对其直链淀粉含量、分子量、微观形貌、粒度分布、短程有序结构、糊化特性和热力学特性等结构和理化性质进行分析。结果表明：经发芽-发酵联合处理后，谷子总淀粉含量显著降低（P<0.05），淀粉颗粒表面出现明显的裂痕，更多的淀粉颗粒表面出现大而深的孔洞，破坏了淀粉颗粒的完整性，显著减小了淀粉粒径（P<0.05），增加了淀粉的结晶度和有序化程度。与单独发芽相比，发芽-发酵联合处理使谷子淀粉具有更高的直链淀粉含量（24.53%）、回生值（2754 cP)、糊化温度（76.9 ℃）、?H（11.3 J/g）和Tc（79.0 ℃），且具有更低的峰值黏度（4593 cP）和崩解值（2926 cP）。综上所述，发芽-发酵联合处理对谷子淀粉结构、糊化特性和热力学特性有显著影响。相比发芽处理，发芽-发酵联合处理后谷子淀粉的抗消化性、抗膨胀性、热稳定性和抗剪切力更好，本研究结果将为谷子全谷物食品的开发提供理论依据。

• 蒸汽处理对黟县黑毛茶风味品质的影响

  王辉, 杨霁虹, 张晓磊, 徐玉婕, 刘亚芹, 周汉琛, 雷攀登

  为探究蒸汽处理对黟县黑毛茶陈化的作用，本研究通过感官审评结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、氨基酸分析仪及高效液相分析仪分析了蒸汽处理对黑毛茶风味品质的影响。结果表明，蒸汽处理能够加快黑毛茶陈化，促进陈香和醇厚风味的生成。感官评价显示，第三次蒸汽处理后风味最佳。挥发性物质分析显示，蒸汽处理后挥发性物质总量先降后增，在第三、第四次蒸汽处理后香气总量较高，分别为9113.62、10222.82 μg/kg；蒸汽处理后呈现花香、甜香风味的壬醛、反-2-辛烯醛、二氢芳樟醇大量生成，而芳樟醇、香叶醇及二甲基硫含量则显著减少（P<0.05）。滋味物质分析显示，蒸汽处理后，样品中儿茶素总量和表型儿茶素（表没食子儿茶素、表没食子酸儿茶素没食子酸酯）含量显著降低（P<0.05），而没食子酸和非表型的儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯含量则增加；游离氨基酸总量在第三次蒸汽处理后增加最为显著（P<0.05），尤其是茶氨酸增加了13.1%。正交偏最小二乘判别分析模型（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）显示不同蒸汽处理的黑毛茶差异明显，结合变量投影重要性（Variable important for the projection，VIP）、香气活度值（Odor active value，OAV）、滋味活度值（Dose-over-threshold factors，DOT），筛选出壬醛、癸醛、二甲基硫、1-辛烯-3-酮、反-2-辛烯醛、正己醛、没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、茶氨酸等物质，是影响样品间香气与滋味变化的重要因子。本研究结果为加快黟县黑毛茶的陈化提供了一种可用的新思路及参考依据。

• 抑制火腿中黑曲霉生长及其合成赭曲霉毒素A菌株的筛选、鉴定及生长特性

  瞿桂花, 朱秋劲, 万婧

  赭曲霉毒素A（Ochratoxin A，OTA）是干腌火腿中常见的真菌毒素之一，对消费者健康构成极大威胁。黑曲霉（Aspergillus niger）A-8是贵州盘县火腿中OTA的主要产生菌，为筛选出有效抑制A. niger A-8产OTA的菌株，以具有潜在生防能力的菌株QF3、KF4和RS18为试验菌株，研究其抗真菌活性，NaCl含量对其生长及抗真菌活性的影响，以及3株菌在火腿培养基中抑制A. niger A-8产OTA的能力。对3株菌进行溶血性，形态学和16S rDNA鉴定以及生长特性研究。结果表明，3株菌对A. niger A-8均具有较强抗真菌活性。高浓度（8%）的NaCl能抑制3株菌的生长，但不影响其抗真菌活性。28 ℃时，3株菌能抑制A. niger A-8在火腿培养基中合成OTA。模拟火腿发酵温度18 ℃时，只有菌株RS18对A. niger A-8产OTA抑制效果显著（P<0.05）。菌株QF3、KF4和RS18均不具有溶血性。经过鉴定，菌株QF3为耐盐魏斯氏菌（Weissella halotolerans），菌株KF4和RS18为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。3株乳酸菌在17~42 ℃和pH5~9时都表现出良好的生长特性。综上所述，菌株RS18在火腿发酵温度同样具有抑制OTA产生的活性，有潜力成为防控自然发酵干腌火腿中OTA污染的生防菌。此外，关于耐盐魏斯氏菌抑制黑曲霉生长和OTA合成的效应为首次报道。这项研究为中式干腌火腿自然发酵过程中OTA污染防控提供了重要的生防思路。

• 重组枯草芽孢杆菌全细胞催化生成L-酪氨酸

  林伟朝, 孙雯, 孙晓萱, 朱显峰, 张保国

  目的：本研究构建一株重组枯草芽孢杆菌工程菌，实现以苯酚、丙酮酸和氨为底物全细胞生成L-酪氨酸（L-tyrosine，L-Tyr），并优化其细胞培养条件和催化反应条件，以期提高L-Tyr的产量。方法：将来源于Pantoea agglomerans的酪氨酸酚裂解酶（Tyrosine Phenol-Lyase，TPL）经密码子优化后在枯草芽孢杆菌中异源表达，通过单因素实验优化了重组菌诱导表达条件和全细胞转化条件，旨在提高L-Tyr产量。结果：重组枯草芽孢杆菌在20 ℃，2.0 g/L木糖诱导培养36 h时TPL活性最高达到4.65±0.15 U·g?1，在75 mmol/L苯酚、75 mmol/L丙酮酸钠、487 mmol/L氯化铵、2.0 g/L亚硫酸钠、2.0 g/L EDTA、0.08 g/L 磷酸吡哆醛（Pyridoxal Phosphat，PLP）、湿菌体50 g/L、pH=8.0、35 ℃的全细胞转化条件下，L-Tyr达到9.38 g/L，转化率为73.24%。为了进一步改善高浓度苯酚导致TPL酶活力下降问题，在全细胞转化环节采用分批补料方式，20 h后得到15.12 g/L L-Tyr，转化率为75.51%。结论：研究结果表明重组枯草芽孢杆菌可以成功转化苯酚、丙酮酸钠合成L-酪氨酸，为全细胞生物制备食品级L-酪氨酸提供了理论和技术基础，具有良好的应用前景。

• 原子转移自由基聚合修饰植物乳杆菌及其对黄曲霉毒素B₁吸附脱除作用

  王逸凡, 王丙辰, 闫玮璇, 何扩, 张秀媛

  为了研究植物乳杆菌材料对黄曲霉毒素去除新方法，为黄曲霉毒素B1的高效生物去除提供了新思路。本文采用基于聚多巴胺的原子转移自由基聚合方法（Polydopamine-based Atom Transfer Radical Polymerization，p-ATRP）和细胞自催化的无铜添加原子转移自由基聚合方法（Cell-catalyzed Copper-free Atom Transfer Radical Polymerization，c-ATRP）对植物乳杆菌活细胞表面进行修饰，引导原子转移自由基聚合（Atom Transfer Radical Polymerization，ATRP）体系自组装聚合反应形成聚合物材料，对修饰后的植物乳杆菌进行表征，并比较修饰前后植物乳杆菌对黄曲霉毒素B1吸附脱附能力。结果表明，未修饰的植物乳杆菌，细胞表面圆润光滑，经过p-ATRP修饰后的植物乳杆菌，细胞表面变得极为粗糙，经过c-ATRP修饰后的植物乳杆菌，细胞表面出现褶皱；未修饰的植物乳杆菌的Zeta点位为-8.43 mV，经过Dopamine和PNIPAAm修饰后的植物乳杆菌点位分别为1.791和13.767 mV；植物乳杆菌在0.1~100 μg/mL黄曲霉毒素B1吸附率为75.3%，p-ATRP和c-ATRP修饰的植物乳杆菌比未修饰的植物乳杆菌吸附能力分别提高了7.8%和6.4%。在相同黄曲霉毒素B1浓度下，植物乳杆菌脱附率为6.1%，p-ATRP和c-ATRP修饰的植物乳杆菌脱附能力分别提高了14.4%和42%。经过修饰后的植物乳杆菌显著提升了植物乳杆菌对黄曲霉毒素的吸附和脱附能力。

• C端非催化结构域对嗜热<i>α</i>-葡聚糖磷酸化酶TsGP酶学性质的影响

  陈亚利, 王倩, 刘涵, 宗志友, 满淑丽, 孙媛霞, 陈朋

  为获得异源表达水平与酶学性质良好的α-葡聚糖磷酸化酶并考察结构域对酶的影响，研究通过数据库挖掘和序列分析，获得了来源于超级嗜热古菌Thermococcus sp. EP1的新型α-葡聚糖磷酸化酶TsGP。利用AlphaFold2预测三维结构确定TsGP的C端为非催化结构域后，构建了C端截短的突变体ΔTsGP。在E. coli BL21(DE3)中对TsGP与ΔTsGP进行异源重组表达，并对其酶学性质进行了表征。结果表明，ΔTsGP在大肠杆菌中的表达水平较TsGP提高了3.76倍。在最适反应温度为70 ℃时，ΔTsGP的比酶活为23.87 U/mg，较TsGP提高1.3倍。在50~65 ℃的工业酶催化条件下，ΔTsGP的热稳定性与TsGP相当，且酶活力更高。此外，ΔTsGP与TsGP具有相同的底物特异性，最小底物为麦芽三糖，且随着底物链长的增加，比酶活逐渐提升。以麦芽七糖为底物，ΔTsGP的kcat值为37.09 s?1，比TsGP提高了1.21倍，但底物亲和力（Km=3.30 mmol/L）降低了2.77倍。研究通过结构分析与非催化结构域截短策略成功提高了TsGP在大肠杆菌中的表达水平和工业酶催化条件下的比酶活。这为αGP酶蛋白的高效表达与应用提供了借鉴，并为进一步通过工程改造优化其性能奠定了基础。

• 西北酵头发酵绿豆粉对绿豆面包品质的影响

  关纬超, 张炜佳, 董立军, 李曼, 张喜玲, 顾辰琦, 胡秀发, 王晓明, 郝晓亮, 郑婵敏, 张宇光, 杨庆余

  为改善绿豆面包的烘焙特性及营养品质，利用西北酵头发酵绿豆粉制作绿豆酸面团，再联合酵母作为复合发酵剂制作绿豆面包。通过对西北酵头微生物组成进行分析，明确其微生物菌群构成；利用傅立叶变换红外光谱仪和流变仪分析绿豆面包面团中面筋蛋白二级结构和粘弹性的变化；采用质构仪联合感官评定对绿豆面包的感官品质进行评价。结果表明，经西北酵头发酵的绿豆酸面团中植酸含量在发酵进行6 h时降低了44.71%，pH、总酸度（Total Titration Acidity，TTA）分别为6.29和11.03 mL。与白面包对照组相比，添加了绿豆酸面团的面包，其面团的弹性模量与粘性模量均有下降，面团的可塑性增强，蛋白质二级结构中的α-螺旋和β-折叠的含量增加，面团的稳定性提高。抗氧化活性结果显示，绿豆面包对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基和2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS+）自由基的清除能力也均有显著（P<0.05）提高。因此，使用西北酵头制作绿豆酸面团，再采用酵母进行复合发酵，可以改善绿豆面包的烘焙品质和提高面包的抗氧化活性。实验结果对功能性杂豆面包的开发具有指导意义。

• 南美白对虾射频联合热风干燥工艺优化及对其品质影响

  宣晓婷, 曹月阳, 朱麟, 尚海涛, 林旭东, 崔燕

  为了研究射频联合热风干燥对南美白对虾品质的影响，本文基于南美白对虾介电特性，优化对虾射频联合热风干燥工艺，并以热风干燥（hot air drying，HAD）为对照，对比分析射频干燥（radio-frequency drying，RFD）和射频联合热风干燥（radio frequency-assisted hot air drying，RFHAD）对虾干的呈味核苷酸和等鲜量的影响。结果显示，对虾的介电常数和损耗因子随着射频温度和水分含量的升高而增加，更有利于水分的迁移和干燥速率提升。射频穿透深度与水分含量、温度和频率呈负相关。此外，随着叠放层数增加和极板间距缩小，对虾的干燥速率显著增加（P<0.05），综合考虑确立最佳射频干燥条件为对虾叠放四层和极板间距9 cm。同时与HAD相比，RFHAD处理显著提高了虾干中呈味核苷酸和等鲜量（P<0.05），其中等鲜量是HAD组的4.86倍。综上，RFHAD可显著提高虾干的干燥速率，同时提高呈味核苷酸含量，提升虾干滋味和鲜度。

• 黑果枸杞果实多糖的超声辅助双水相萃取工艺优化、单糖组成分析及胰脂肪酶抑制活性评价

  谭婉, 卫阳飞, 李枫林, 鲁宁, 龚永鹏, 李全春, 章毅

  目的：优化黑果枸杞果实多糖的制备工艺，分析单糖组成，并对其体外胰脂肪酶抑制活性进行评价。方法：采用超声辅助双水相萃取法，以多糖回收率和提取率的总评值为评价指标，在单因素实验基础上，通过响应面试验优化黑果枸杞果实多糖提取工艺；采用柱前衍生化高效液相色谱法研究其单糖组成；通过棕榈酸对硝基苯酯法测定黑果枸杞果实多糖的体外胰脂肪酶抑制活性。结果：黑果枸杞果实多糖的最佳提取工艺为：乙醇-硫酸铵体系，乙醇质量分数30.89%，硫酸铵质量分数17.00%，提取温度49.05 ℃，提取时间81.85 min，液料比29.80 g/g，预测总评值为0.9242，多糖提取率为104.76 mg/g，回收率为96.96%；黑果枸杞果实多糖由甘露糖、核糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖组成，相对摩尔比分别为4.92:0.29:4.80:0.40:9.69:44.79:17.04:18.06；黑果枸杞果实多糖抑制胰脂肪酶活力的IC50值为1.51 mg/mL。结论：响应面试验优化得到的黑果枸杞果实多糖制备工艺稳定，单糖组成检测方法准确可靠，制备所得多糖具有良好的体外胰脂肪酶抑制活性，为黑果枸杞果实多糖的进一步开发利用提供了依据。

• 不同方法制备浒苔纳米纤维素及其性质表征

  杨楠, 王雷, 高昕, 许加超, 付晓婷

  以绿潮优势藻浒苔为原料，通过碱处理、漂白处理提取浒苔纤维素（UPC），得率为23.61%。采用硫酸水解法、盐酸水解法和2,2,6,6-四甲基哌啶-1-氧基自由基（TEMPO）氧化法分别制备浒苔纳米纤维素（UPCNC-S、UPCNC-H和UPCNC-T），通过得率、傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）、X射线衍射（X-ray diffraction，XRD）、热重分析（Thermogravimetric analysis，TGA）、扫描电镜（Scanning electron microscopy，SEM）、粒径、电位、色度对不同方法制备的纳米纤维素的结构及微观形貌进行表征和比较。结果表明：三种制备方法得到的纳米纤维素得率分别为10.07%（UPCNC-S）、32.48%（UPCNC-H）和26.63%（UPCNC-T），其晶型和结构均未破坏，并且结晶度较纤维素均有所提高，分别为72.11%（UPCNC-S）、77.16%（UPCNC-H）和66.53%（UPCNC-T）。硫酸水解不利于纳米纤维素的热稳定性，而盐酸水解得到的UPCNC-H热稳定性最佳。UPCNC-T和UPCNC-H均呈现短棒状形貌，粒径尺寸分别集中在430 nm和610 nm附近，硫酸水解法能够制备出短棒状和部分球形纳米纤维素，粒径尺寸最小，主要分布在300~400 nm之间。三种纳米纤维素的Zeta电位值均小于?30 mV，悬浮液均具有较佳的稳定性。UPCNC-S的颜色略微偏黄，白度值最低，而UPCNC-H和UPCNC-T整体颜色较为洁白。综上，本研究制备的浒苔纳米纤维素具有结晶度高、分散性好、粒径尺寸小等优良特性，为实现绿潮浒苔的高值化利用提供了一定的理论基础。

• 不同离子类型纤维素对小酥肉糊层质构特性的影响

  张瑞淑, 徐颖, 黄峰, 张春晖, 陈旭华

  通过向裹糊中添加阴离子型羧甲基纤维素（carboxymethylcellulose，CMC）、阳离子型壳聚糖盐酸盐（chitosan hydrochloride，CHC）和非离子型羟丙基甲基纤维素（hydroxypropyl methylcellulose，HPMC），在调节水分含量控制挂糊率一致条件下，探究不同离子类型纤维素对小酥肉（deep-fried batter-breaded pork strips，BBPSs）吸油率、质构、色泽、风味等品质影响。结果表明，三种类型纤维素均可降低内芯肉的吸油量，但对外壳层吸油量影响不同，其中CMC降低10.14%，CHC增加33.46%（P<0.05），HPMC无显著差异。CMC吸油量的减少与外壳油的特征吸收峰减弱程度一致。纤维素对外壳脆度影响有显著差异（P<0.05），CMC、HPMC组脆度分别提高51.12%、41.79%，而CHC组降低29.95%。裹糊流变分析发现，CMC和HPMC组耗能模量增加而CHC组降低，这与外壳脆度的变化一致。同时外壳的电镜图谱也表明，CMC与HPMC组壳层孔隙大而深，有利于提高脆度，而CHC与对照组孔隙相对小而浅。三种纤维素添加，除CHC黄度值较高外，各组间色泽没有显著差异，CMC组挥发性物质与对照差异最小。综上所述，阴离子和非离子纤维素可提高外壳脆度并降低吸油量，而阳离子纤维素降低脆度并增加吸油量，三种纤维素中CMC提升产品脆度和降低含油量的效果最好，且对产品色泽与风味影响较小。

• 大鲵肝脏金属硫蛋白提取工艺优化及生物活性分析

  郝林英, 骆建林, 随坤宇, 王明波, 黄青青, 华雪, 叶婷, 王开卓, 商文聪, 孟永禄, 李灿

  为提高大鲵加工副产物利用价值，探索两栖动物金属硫蛋白结构、活性和功能，本研究采用匀浆离心法从大鲵肝脏提取金属硫蛋白（AdMT），通过单因素和正交试验优化提取工艺，利用离子交换层析分离纯化，以自由基清除能力检测抗氧化活性，乳酸脱氢酶释放率测试细胞毒性，脂多糖诱导RAW264.7细胞炎症模型评价抗炎活性，CCK-8法分析细胞增殖能力和免疫原性，流式细胞术检测细胞周期，划痕实验测试细胞迁移能力，CdCl2诱导L929和HaCaT细胞中毒模型评价重金属解毒能力。结果表明：最佳提取工艺为液料比5:1、提取液浓度0.02 mol/L、提取温度40 ℃，提取时间1 h，提取含量为0.362 mg/g。AdMT对ABTS＋自由基的清除率达到95.01%，对L929和HaCaT细胞乳酸脱氢酶释放率及RAW264.7细胞存活率均无显著影响。AdMT处理48 h后，L929和HaCaT细胞存活率分别达到192.63%和207.92%，细胞增殖指数分别上升至0.56和0.53。同时，细胞迁移能力随着AdMT浓度增加不断增强，划痕愈合率分别为63.38%和76.23%。此外，AdMT能显著（P<0.05，P<0.01，P<0.001）降低细胞炎症模型中炎症因子的表达水平，将镉中毒细胞存活率恢复至对照组水平。研究结果为大鲵金属硫蛋白的进一步开发和大鲵副产物加工利用提供了参考。

• 黑莓多糖酶法提取工艺优化及体外降血糖活性研究

  端木传宇, 孙洋, 张瑜, 范琳琳, 周剑忠, 苏巍, 罗润萌, 钟良, 刘小莉

  为优化黑莓多糖的提取工艺，探究其体外降血糖活性，本研究采用酶法提取黑莓多糖，分析了果胶酶添加量、料液比、提取温度、提取时间对黑莓多糖得率的影响，在单因素实验结果基础上，采用响应面设计对黑莓多糖酶法提取工艺进行优化，运用红外光谱和单糖组分分析初步解析了黑莓多糖的结构，并研究了其体外抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的活性。结果显示，黑莓多糖的最佳提取条件为果胶酶添加量0.42%、料液比1:6 g/mL、提取温度55 ℃、提取时间84 min。此条件下，黑莓多糖得率为10.68%±0.03%，提取的黑莓多糖为含β-吡喃糖构型的酸性多糖，对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶具有较好的抑制活性，其半抑制浓度分别为0.061和0.36 mg/mL。本研究得到的优化酶法提取工艺可以有效提取黑莓多糖，且提取的黑莓多糖具有较好的体外降血糖活性，可为黑莓多糖在降血糖功能食品开发中的潜在应用提供依据。

• 氮化碳与壳聚糖联合作用对沙门氏菌脂质代谢的影响

  王艳艳, 肖兴宁, 李建, 马洁乐, 董晓平, 易正凯, 楼乔明, 汪雯

  目的：以鼠伤寒沙门氏菌为研究对象，从细菌脂质代谢层面探究氮化碳-壳聚糖复合溶胶作用下的杀菌机理。方法：基于透射电子显微镜和蛋白泄露分析氮化碳和壳聚糖联用对细菌细胞壁膜的破坏，并采用脂质代谢组学，通过差异代谢物功能及其调控网络从细菌脂质代谢水平探究杀菌机理。结果：与单独使用氮化碳或壳聚糖相比，复合溶胶对鼠伤寒沙门氏菌细胞壁膜的损伤程度更大。脂质代谢中明显上调和下调的差异代谢物分别为203个和95个，主要集中在与细胞膜构成骨架相关的脂肪酸类、甘油磷脂类和糖脂类中。代谢物功能和调控网络分析表明，复合溶胶处理后，细菌脂肪酸生物合成、甘油磷脂代谢、亚油酸代谢、四烯酸代谢等代谢通路被破坏，细胞的能量代谢、物质运输和信号传导等生长代谢过程产生紊乱，进而导致细菌死亡。结论：本研究从脂质代谢角度揭示，氮化碳与壳聚糖联合破坏沙门氏菌的代谢通路，特别是与脂质代谢相关的通路，导致细菌代谢紊乱并死亡。这为光催化材料的杀菌机制提供了理论依据。

• 不同品种乌鸡肌肉品质与仿生感官评价研究

  马博闻, 杨欣婷, 余雅男, 张军民, 贾亚雄, 赵金山, 秦玉昌

  本文旨在比较五种乌鸡胸大肌（泰和乌鸡、盐津乌鸡、沐川乌鸡、旧院黑鸡、略阳乌鸡）肌内脂肪含量、黑色素含量、氨基酸含量及电子感官仿生评价的差异，为地方乌鸡品质感官的进一步研究提供数据支撑。结果表明，五种乌鸡胸肌肌内脂肪含量、黑色素含量存在组间的差异，呈现不同的梯度差距；天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸14种氨基酸的相对含量存在组间差异，其中略阳乌鸡与沐川乌鸡的氨基酸含量相对较高；电子舌分析发现乌鸡滋味主要是鲜味、鲜味回味与苦味，其中鲜味回味在品种间存在较大差异，泰和乌鸡与盐津乌鸡具有一定的涩味回味；电子鼻检测结果显示不同品种的乌鸡气味轮廓间存在有较大差异，盐津乌鸡与其他四种乌鸡间气味轮廓差距最大，在传感器响应上最小。综上，略阳乌鸡胸肌肉具有更好的品质，其具有更高的肌内脂肪、黑色素含量与氨基酸比例，并且电子感官仿生评价响应值都相对较高。同时，不同品种乌鸡都有其较突出的特点，本研究结果也为消费者选购乌鸡产品提供了一定的理论借鉴。

• 咖啡风味研究动态文献计量学可视化分析

  高子琪, 刘秀嶶, 李泽林, 范方宇, 王翰墨, 田浩, 牛之瑞

  为了梳理2000~2022年间国内外咖啡风味研究的现状、热点及发展趋势。本文基于文献计量学，在Web of Science（WOS）核心数据库中筛选出6818篇关于该领域的文献，运用CiteSpace和VOSviewer等软件对纳入文献中提取的信息进行可视化分析，对作者、关键词、研究机构、国家（地区）以及发表期刊等信息以可视图的方式展示，探讨该领域研究的发展脉络，归纳出该领域的研究热点。结果表明，咖啡风味研究方向的发文量呈现上升趋势，巴西是年发文量最多的国家；拉夫拉斯联邦大学（Universidade Federal De Lavras，UFLA）是发表文献量最多的研究机构；Journal of Agricultural and Food Chemistry分别是发表该领域文献最多的期刊；对该领域研究贡献最大的学者是来自德国的Hofmann；该领域的研究具有五个方向，即特征香气形成机制、化合物潜在致病风险、产品安全性及废弃物综合利用、化合物抗氧化性及生物利用度、风味前体物及种植管理，并且研究深度呈现出逐年深入的态势，本文为咖啡风味领域的后续研究提供参考和帮助。

• 高效液相色谱同时测定改善性功能和前列腺功能类保健食品13种非法添加药物

  李榕, 朱斌, 耿昭, 闫芋君, 刘隆兴, 张文波

  为了同时检测13种非法添加化学药物，建立适用于改善性功能和前列腺功能类保健食品的高效液相色谱分析方法。将样品经涡旋振荡1 min再甲醇超声提取10 min后，以甲醇-磷酸三乙胺缓冲液为流动相，经Agilent 5 HC-C18（2）色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 ?m）梯度分离，检测波长为218 nm和245 nm，柱温30 ℃，进样量10 μL。结果表明，该方法在线性范围内的相关系数（r）均大于0.999，检测限为0.76～4.61 mg/kg，平均回收率为92.4%～100.7%，相对标准偏差为0.44%～1.06%。运用本方法对65批次改善性功能或前列腺功能类保健食品进行筛查，结果在2批样品中检测出盐酸达泊西汀（分别为15.26 mg/片、6.34 mg/粒），1批样品中检测出盐酸育亨宾（10.12 mg/粒）。综上，该方法具有操作简单，灵敏度和准确度高，实用性强的特点，适用于改善性功能和前列腺功能的保健品中非法添加药物的日常监管检验。

• 不同部位牦牛肉涮制加工的适宜性

  刘嘉慧, 谢鹏, 刘晓畅, 唐艳, 杨新刚, 雷元华, 张松山, 李升升

  本研究以牦牛肉大黄瓜条、外脊、臀肉、上脑、肩肉、腱子为研究对象，分析其涮制前营养品质、肌纤维特性、理化特性和涮制加工后理化性质及食用品质指标差异，采用相关性分析、主成分分析和聚类分析方法确定涮制加工的关键品质指标。结果表明，牦牛原料肉红度值a*、脂肪含量、加压失水率、凝胶硬度、涮制后黄度值b*、咀嚼性为涮制加工关键品质指标，建立涮制牦牛肉综合品质评价方程：Y=0.1644X1+0.0561X2+0.3630X3+0.1102X4+0.1609X5+0.1453X6。根据涮制牦牛肉综合品质评价方程计算出各部位肉得分（Y），再由K-means聚类分析得出不同部位牦牛肉涮制加工适宜性，最终结果表明，牦牛肉上脑和大黄瓜条Y值大于等于0.61，适宜涮制；外脊和臀肉Y值在0.50~0.61之间，较适宜涮制；而腱子和肩肉Y值小于等于0.50，不适宜涮制。以涮制牦牛肉的综合品质得分为自变量、消费者的感官评价整体可接受性得分为因变量，建立回归方程y=5.0914x?2.2958（R?=0.8232），进一步证明了该综合品质评价模型能够准确地评估不同部位牦牛肉的涮制加工适宜性。本实验明确了不同部位牦牛肉涮制加工适宜性，为牦牛肉涮制加工的合理化及标准化提供依据。

• 南海黄鳍金枪鱼不同副产物营养成分及脂肪酸组成分析

  吴耀刚, 何雨珂, 赵洲, 余慧, 郭志强, 肖娟

  为探究黄鳍金枪鱼不同副产物的重量占比和营养成分差异，本研究选用黄鳍金枪鱼的副产物作为原材料，探究不同大小黄鳍金枪鱼的暗色肉、鱼头、肝脏、脾脏和胰脏等副产物重量占鱼体重量百分比差异，并分析其基本营养成分含量及脂肪酸构成谱差异。结果显示，黄鳍金枪鱼暗色肉、鱼头、内脏团重量占鱼体重量百分比分别为5.85%～6.81%、10.62%～21.05%、4.20%～7.47%；不同副产物的水分含量差异显著（P<0.05），胰脏水分含量最低（65.37%），而心脏水分含量最高（72.93%）；各副产物中蛋白质含量差异显著（P<0.05），在干基和湿基中分别为49.25%～88.42%、16.92%～29.24%；而脂肪含量在干基和湿基中分别为2.98%～30.43%、0.98%～10.46%，且鱼头的蛋白质含量最低、脂肪含量最高。此外，鱼头的灰分含量在干基和湿基中分别高达17.44%、5.99%，而其他副产物灰分含量在干基和湿基中分别为4.10%～8.25%、1.21%～2.43%。七种副产物中均检测出26种脂肪酸，以棕榈酸、硬脂酸、油酸、花生五烯酸、二十二碳六烯酸为主要脂肪酸，且含量差异显著（P<0.05），除脾脏外，其余六种副产物的不饱和脂肪酸均达到50.00%以上，最高可达66.07%。综上，黄鳍金枪鱼副产物重量占鱼体重量的21.63%～34.36%，不同副产物均具有丰富的营养成分，可作为制备呈味氨基酸、抗氧化肽、胶原蛋白和不饱和脂肪酸等功能性成分的原料。

• 火龙果茎多糖组成及抗氧化稳定性分析

  韦珍, 向昱, 杨兆杏, 戴涛涛, 李宝深, 帅希祥, 林泽松, 唐雅园, 何雪梅

  目的：以火龙果茎中提取的多糖为研究对象，分析其理化特性和抗氧化活性，并进一步探讨不同储存条件与食品加工方式对其抗氧化稳定性的影响。方法：热水浸提醇沉法制备火龙果茎多糖，分别采用苯酚硫酸法、NaNO2-Al(NO3)3-NaOH显色法、福林酚法和离子色谱法分析多糖的总糖、黄酮和酚类含量以及单糖组成，扫描电子显微镜（SEM）观察多糖微观形态，并以抑制羟基自由基能力为抗氧化指标，通过模拟不同食品储存和加工条件，系统地研究火龙果茎多糖的抗氧化稳定性。结果：热水提取法得到的火龙果茎多糖的得率为7.22%，总糖含量为334.63 mg/g，黄酮和酚类残留量分别为5.91 mg/g和5.05 mg/g，进一步分析其主要由葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、半乳糖醛酸、阿拉伯糖和甘露糖等组成，单糖摩尔比为5.27:2.77:0.77:0.71:0.32:0.17；在SEM下，火龙果茎多糖呈现紧密、多孔的不规则形状；火龙果茎多糖具有较好的抗氧化活性，随着多糖质量浓度的增加，其抑制羟基自由基的能力增强（P<0.05）。温度、pH、部分金属离子（钙、钾和钠离子）、部分食品添加剂（柠檬酸、苯甲酸钠和葡萄糖）和杀菌方式对火龙果茎多糖抗氧化稳定性的影响较小；光照对火龙果茎多糖抗氧化稳定性影响较大，随着光照时间的延长，火龙果茎多糖对羟基自由基的抑制能力逐渐降低，故耐光性较差；而增加金属铁、铜离子和蔗糖溶液的质量浓度也会显著（P<0.05）降低火龙果茎多糖抗氧化活性。结论：火龙果茎多糖具有良好的抗氧化稳定性，但是在火龙果茎的储存和食品加工中应避免长期光照、直接接触金属铁离子和铜离子以及高浓度的蔗糖溶液。

• 褪黑素延缓去壳黄甜笋木质化和褐变作用

  周成敏, 陈凯鹏, 黄文仕, 郑剑

  为了研究外源褪黑素延缓冷藏去壳黄甜竹笋木质化和褐变的效果，将无机械伤、无病害且外观和尺寸比较均匀接近的黄甜竹笋剥壳、清洗，于150 μL/L次氯酸钠溶液中杀菌5 min，清洗后于空气中晾干。再于0.2 mmol/L褪黑素溶液和清水（对照）（均含有0.05%吐温-80和3 mL无水乙醇）中22 ℃下浸泡30 min，室温下空气中自然晾干约60 min，而后于（6±1）℃和RH 75%~80%下贮藏15 d，定期取样测定其品质指标以及与木质化、褐变、抗氧化相关酶的活性和基因表达量。结果表明，褪黑素处理显著地（P<0.05）下调了苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）和肉桂醇脱氢酶（CAD）基因表达量及活性，从而抑制了笋肉组织的木质化进程；同时，褪黑素处理一方面显著地（P<0.05）提高去壳黄甜笋中超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）活性并上调了对应基因表达量，以降低过氧化氢（H2O2）含量和超氧阴离子自由基（O2?·）的产生速率，从而延缓了相对电导率上升及丙二醛（MDA）的累积；另一方面，褪黑素降低了多酚氧化酶（PPO）活性并下调对应基因表达量，最终抑制了竹笋切面褐变。综上，外源褪黑素处理能够有效抑制冷藏去壳黄甜竹笋的褐变和木质化。

• 不同包装形式对大米-小麦混合粉馒头贮藏品质的影响

  马春敏, 付佳宁, 杨杨, 王冰, 边鑫, 张光, 陈之鹏, 张娜

  为探究大米-小麦混合粉馒头的最佳包装形式和贮藏方式，通过分析馒头中微生物含量、水分含量、质构特性及复蒸后感官特性，揭示透气包装、脱氧包装和密封包装在25 ℃和4 ℃贮藏条件下对大米-小麦混合粉馒头品质的影响。研究发现，透气包装馒头的水分含量、弹性的下降速率和硬度的上升速率最快，感官评分最低；整个贮藏中脱氧包装馒头的水分含量和硬度略小于密封包装馒头，弹性大于密封包装馒头。在25 ℃贮藏时透气包装、脱氧包装和密封包装馒头分别在1、6、3 d时菌落总数超过6 lg CFU/g；2、5、4 d时霉菌数超过标准GB/T 21118-2007 200 CFU/g，1、3、5 d时出现感观品质劣变。在4 ℃贮藏时密封包装、脱氧包装和透气包装馒头分别在8、14、12 d时菌落总数超过6 lg CFU/g，10、12、10 d时霉菌数超过标准GB/T 21118-2007 200 CFU/g，8、12、10 d时出现感观品质劣变。因此，采用脱氧包装的低温贮藏形式使馒头具有较好的贮藏品质。

• 苹果酸对采后杏果实品质和活性氧代谢的影响

  石慧敏, 任新雅, 张昱, 刘志旭, 马亚萱, 赵亚婷, 朱璇

  为研究外源苹果酸（Malic acid，MA）对采后杏果实抗氧化代谢及品质的影响，以‘赛买提’杏为试材，分别采用5、10和15 mmol/L的MA浸泡果实10 min，随后将果实置于0±1 ℃下，RH为90%~95%冷库贮藏49 d，每隔7 d测定杏果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、腐烂率及抗氧化代谢相关指标。结果表明：MA处理能减缓杏果实贮藏期间硬度、可滴定酸和可溶性固形物含量的下降，明显减少杏果实贮藏期间腐烂的发生，其中以10 mmol/L MA处理效果最佳。进一步研究表明，苹果酸处理明显提高了杏果实贮藏期间超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、抗坏血酸过氧化物酶、谷胱甘肽还原酶活性，降低了超氧阴离子自由基的产生速率和过氧化氢含量，抑制了抗坏血酸、谷胱甘肽、总酚和类黄酮含量的下降，以及丙二醛含量的上升，较长时间保持了细胞膜完整性。说明MA处理对采后杏果实品质的保持与其调控活性氧代谢密切相关。

• 水牛乳外泌体对高脂饮食诱导的小鼠肝脏脂质代谢紊乱的影响

  梁焕结, 余嘉晗, 杨泽坤, 何明锦, 刘俏玲, 蓝嘉辉, 张浩洁

  为探究水牛乳外泌体对高脂饮食引起的小鼠肝脏脂质代谢紊乱的影响。该试验通过超高速离心的方法获得水牛乳外泌体，选取32只雄性C57BL/J6小鼠，随机分成正常对照组（ND组）、高脂日粮组（HFD组）、外泌体低剂量组（HFD-L组）和外泌体高剂量组（HFD-H组）。正常对照组小鼠和其他组小鼠分别用10% kcal对照饲料和60% kcal高脂饲料喂养8周。之后按分组情况每48 h分别灌胃磷酸盐缓冲液（PBS）或水牛乳外泌体（5和20 mg/kg），持续28 d。测定小鼠体重，脂肪和肝脏质量；检测血清和肝脏甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）及血清谷草转氨酶（AST）和谷丙转氨酶（ALT）水平，并对肝脏组织进行HE染色和油红O染色。结果显示，通过超高速离心的方法可以获得完整的水牛乳外泌体；水牛乳外泌体可一定程度缓解高脂饮食诱导的小鼠体重增加；同时能以剂量依赖的方式显著降低高脂小鼠肝脏和血清TG、TC、LDL-C（P<0.05），提高高脂小鼠肝脏和血清HDL-C及降低血清AST、ALT（P<0.05），减缓高脂小鼠肝损伤。此外，HE染色和油红O染色结果均显示水牛乳外泌体可显著改善小鼠肝脏空泡变性，减少肝脏脂质沉积（P<0.05）。综上，水牛乳外泌体减轻了高脂肪饮食引起的肝脏脂质紊乱，为乳源性外泌体作为天然纳米药物的应用与开发提供理论依据。

• 贯筋藤酶解核桃分离蛋白及其体内抗疲劳作用

  黄思, 张霞, 牟泓羽, 吴宽, 马志星, 凌云, 赵存朝

  为了研究核桃蛋白酶解物的抗疲劳作用，为其功能性产品的开发和利用提供科学依据。本文以超临界萃取的核桃粕为原料，提取核桃分离蛋白（WPI），使用贯筋藤蛋白酶酶解WPI，以水解度为指标，研究最佳酶解条件制备核桃肽，并研究不同分子量的核桃蛋白酶解物对小鼠运动性疲劳的缓解作用。将小鼠随机分为五组，每日经口灌胃受试样品，干预周期为一个月，最后进行负重及力竭游泳实验，测定血清尿素氮（BUN）、乳酸（LA）、肝糖原（HG）、肌糖原（MG）、谷胱甘肽过氧化氢酶（GSH-Px）、丙二醛（MDA）、超氧化物歧化酶（SOD）含量。SDS-PAGE凝胶电泳表明贯筋藤蛋白酶对WPI有明显的降解作用；单因素实验结合响应面试验表明，当料液比为9:100、pH9.6、酶添加质量9.4%、酶解时间180 min、酶解温度63 ℃时，水解度最高达30.1%；HE染色显示，使用贯筋藤蛋白酶提取的酶解物对小鼠无任何毒副作用；与其他组相比，分子量小于3000 Da的核桃蛋白酶解物干预小鼠的LA和BUN含量有所降低，HG和MG含量提高，延长负重游泳时间较为显著（P<0.05），核桃蛋白酶解物干预的各组小鼠血清中SOD酶、GSH-Px酶活性显著提高（P<0.05）。表明核桃蛋白酶解物可以缓解小鼠运动性疲劳，而小分子量的核桃蛋白酶解物效果更显著，这可能是通过调节体内抗氧化活性实现的。

• 牡丹花酶解肽的理化性质及促进皮肤健康功效

  曾贝贝, 吕静, 鲁杏茹, 智文博, 李带根

  为进一步促进牡丹花的开发利用，本研究以酶解的牡丹花酶解肽为研究对象，分析了其分子量分布与氨基酸组成，通过测定体外酪氨酸酶抑制率、抗糖化活性、透明质酸酶抑制率以及抗氧化活性研究其促进皮肤健康的功效，并进一步利用斑马鱼黑色素沉积模型进行验证。结果表明，牡丹花酶解肽是由15种氨基酸组成的平均分子量为644 Da的小分子肽，当浓度为10 mg/mL时，体外酪氨酸酶抑制率为88.96%，晚期糖基化终末产物（AGEs）抑制率为90.50%，透明质酸酶抑制率为60.43%，DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别为74.77%和94.74%。同时，斑马鱼模型的结果表明牡丹花酶解肽可有效抑制斑马鱼头部黑色素沉积，当样品浓度为1000 μg/mL时，黑色素抑制率达到40.59%。总之，体内外研究结果初步证明牡丹花酶解肽具有良好的促进皮肤健康的潜力。

• 茯苓多糖通过LncRNA HCG11/miR-539-3p调控肝癌细胞自噬、化疗耐药的机制

  陈永芳, 李艳珂, 张淑静

  目的：探讨茯苓多糖（Poria cocos polysaccharide，PCP）对肝癌细胞增殖、自噬和化疗耐药的影响及机制。方法：对数期HepG-2/DDP细胞随机分组：对照组、PCP组（7.5、15、30 ?g/mL PCP）、shNC 组、HCG11 siRNA组（转染50 nmol/L HCG1干扰序列）、pcDNA组（转染2 ?g pcDNA）、pcDNA3.1-HCG11组（转染2 ?g pcDNA3.1-HCG11）、PCP组（30 ?g/mL）和PCP+pcDNA3.1-HCG11组（转染2 ?g pcDNA3.1-HCG11+30 ?g/mL PCP）。MTT检测肝癌细胞耐药情况和抑制率，Western blot检测Beclin-1、LC3 I和LC3 II水平，实时荧光定量PCR（Real time quantitative PCR，qRT-PCR）检测细胞株中LncRNA HCG11和miR-539-3p的水平，双荧光素酶报告实验检测LncRNA HCG11和miR-539-3p的靶向关系，裸鼠成瘤实验验证体内瘤体的瘤重、瘤体积及自噬相关蛋白水平。结果：4~128 ?g/mL PCP抑制HepG-2/DDP细胞增殖，7.5、15、30 ?g/mL的PCP能显著降低HepG-2/DDP细胞中MRP1、P-gp、Beclin-1、LC3II的水平，下调HCG11水平，增加miR-539-3p的表达水平（P<0.01）；与对照组比较，HCG11 siRNA 组HepG-2/DDP细胞HCG11相对表达水平、IC50（顺铂）、Beclin-1、LC3 II/ LC3 I比值显著降低，miR-539-3p水平和抑制率（顺铂）显著增加（P<0.01）；与PCP组比较，PCP+pcDNA3.1-HCG11处理组HCG11相对表达水平显著升高，Belin-1、LC3 II/LC3 I比值显著增加（P<0.01）；在不同浓度的顺铂处理下，与PCP组比较，PCP+pcDNA3.1-HCG11 组抑制率显著降低（P<0.01）；与PCP组比较，PCP+HCG11 shRNA 组肿瘤体积和肿瘤重量显著降低，Belin-1、LC3 II/LC3 I水平显著下调（P<0.05）。结论：PCP能通过LncRNA HCG11/miR-539-3p调控耐药和自噬，并影响肝癌细胞的增殖。

• 蒲公英红枣汁对D-半乳糖诱导大鼠肝损伤保护作用

  尤佳伟, 韩如意, 陈月晓, 陈芬, 刘媛, 李明月, 李红英, 李奕阳, 孙亚凤, 田粟

  目的：探讨蒲公英红枣汁对D-半乳糖诱导肝损伤大鼠的保护作用及可能的作用机制。方法：采用持续腹腔注射500 mg/kg D-半乳糖水溶液6周，建立慢性肝损伤模型。将肝损伤大鼠随机分为模型组和蒲公英红枣汁组（10 mL/kg·d），灌胃28 d后，计算肝脏指数、HE染色和油红染色观察肝组织病理变化；试剂盒法测定血清谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST），和肝组织丙二醛（MDA）、过氧化氢酶（CAT）水平；蛋白质免疫印迹法测定肝脏组织Kelch 样环氧氯丙烷相关蛋白1（Keap1）、核因子E2相关因2（Nrf2）、血红素加氧酶1（HO-1）、BCL2-Associated X蛋白（Bax）、B淋巴细胞瘤-2基因（Bcl-2）蛋白表达。结果：与空白组比较，模型组肝脏脏器指数显著升高（P<0.05），肝组织细胞出现凋亡，脂质沉积面积增加，同时血清ALT（P<0.05）、AST（P<0.01）、肝组织MDA水平（P<0.01）、Keap1蛋白（P<0.01）、Bax蛋白（P<0.01）表达显著增加，肝组织CAT水平（P<0.01）、Nrf2（P<0.01）、HO-1（P<0.05）、Bcl-2（P<0.01）蛋白表达量显著降低，提示肝脏功能受损。与模型组相比，蒲公英红枣汁干预显著降低了脏器指数（P<0.05）、血清中ALT（P<0.05）、AST活性（P<0.05）、肝组织MDA含量（P<0.05）、Keap1蛋白表达（P<0.01），同时升高了肝组织CAT活性（P<0.05）、Nrf2蛋白（P<0.05）、HO-1蛋白（P<0.05）、Bcl-2蛋白的表达量（P<0.01），且肝组织形态明显改善，细胞凋亡数量和脂质沉积面积明显减少。结论：蒲公英红枣汁可能具有一定保护D-半乳糖诱导的肝损伤的作用，这可能与激活Keap1/Nrf2/HO-1信号通路，提高肝脏抗氧化能力和抑制肝细胞凋亡有关。

• 黄诺玛苷通过抑制LPS诱导BV2细胞炎性活化保护HT22细胞的机制

  杨冬梅, 杨晓君, 胡梦颖, 哈木拉提·哈斯木, 敬磊, 赵得秀, 梁钦兰

  目的：探讨黄诺玛苷通过抑制脂多糖（LPS）诱导的小鼠小胶质细胞（BV2）炎症反应，对小鼠海马神经元细胞（HT22）的保护作用以及相关机制。方法：BV2细胞分为正常组（Con），模型组（LPS 1 ?g/mL），黄诺玛苷（flavanomarein，FL）低、中、高剂量组（50、100、200 ?mol/L），TLR4抑制剂组（TAK，10 ?mol/L），抑制剂+黄诺玛苷组（TAK+FL，10 ?mol/L+200 ?mol/L）。检测细胞存活率、细胞上清液中NO、肿瘤坏死因子-α（TNF-α）和白介素-6（IL-6）的含量，Western blot检测BV2细胞中TLR4、Myd88、NF-кB、p-NF-кB蛋白表达。各组BV2细胞上清作为条件培养基（CM）作用于HT22细胞，检测细胞活力并进行形态学观察，Western blot检测HT22细胞中Bax、Bcl-2、cleaved-Caspase-3、Caspase-3蛋白表达。结果表明，不同浓度的FL干预BV2细胞，与Con组相比，细胞存活率无显著性差异。与LPS组相比，FL（200 ?mol/L）组NO释放量、TNF-α和IL-6分泌量均显著性降低（P<0.001）。Western blot结果表明，FL各组TLR4、Myd88、NF-κBp65、p-NF-κBp65的蛋白表达均降低。条件培养基（CM）处理后，与CM-Con组相比，CM-LPS组中HT22细胞存活率显著性降低（P<0.001），细胞皱缩，破裂较多；CM-FL的不同剂量组HT22细胞存活率逐渐恢复，呈现剂量依赖性，细胞形态逐渐恢复，呈现梭形。Western blot结果表明，与CM-Con组相比，CM-LPS中cleaved-Caspase3和Bax表达升高，Bcl-2表达降低，FL会逆转上述蛋白的表达情况。综上，黄诺玛苷可以通过抑制神经炎症，进而保护神经细胞。

• 食品市场“功能化”趋势下食品声称引发问题的分析及科学管理的建议

  田明, 王玉伟, 冯军, 李萌, 李晓朋, 武紫静

  随着人民群众健康养生需求不断增强，传统食养、药膳等“治未病”理念日益普及，以“食药物质”、新食品原料等为原料的新型食品、网红食品层出不穷，推动市场上宣传食品强身健体甚至预防治疗疾病的“功能化”趋势日趋显著。由于食品功能声称的监管定位有待厘清，加之老百姓对能够声称保健功能的保健食品认知有限等因素，市场上食品虚假宣传和非法添加等违法行为增多，这些违法行为主要通过网络销售、会议营销等方式发生，严重影响消费者的人身安全及其合法权益。为规范我国食品声称管理，建议在加强风险评估、严格监管执法的基础上，重点完善相关法规标准，强化食品安全科普宣传，形成食品安全治理合力。

• 肠道微生物及其代谢产物对血脑屏障的影响及益生菌干预措施研究进展

  董奇奇, 张怡琳, 游春苹

  血脑屏障（blood-brain barrier，BBB）是中枢神经系统和外周循环之间独特的解剖和生理界面，对于维持中枢神经系统的稳定性至关重要。本文概述了血脑屏障在衰老、神经系统疾病和癌症等疾病发展过程中结构的变化情况，重点阐述了肠道微生物及其代谢产物对BBB的影响。环境因素引起的肠道菌群组成的改变通过多种途径破坏BBB完整性，而肠道微生物代谢产物则对BBB有正向、负向或双向调节作用。例如脂多糖和疏水性胆汁酸通过破坏细胞结构，降低紧密连接蛋白表达以及加重炎症反应，而对BBB产生负向作用；短链脂肪酸、3-吲哚丙酸和亲水性胆汁酸通过调节肠道菌群，提高紧密连接蛋白表达，减轻炎症和发挥抗氧化效果，而对BBB产生正向作用；而氧化三甲胺则对BBB有双向调节作用。此外，介绍了不同益生菌菌株通过改变肠道菌群组成，调节短链脂肪酸水平，提高紧密连接蛋白表达以及抗炎、抗氧化等途径直接或间接改善BBB完整性。本文为治疗和改善神经系统疾病提供新的策略和理论资料。

• 环境胁迫与发芽协同调控植物内源性<i>γ</i>-氨基丁酸富集的研究进展

  徐开媛, 王默涵, 郑骁阳, 李思楠, 王佳, 张智慧, 徐炳政, 柳嘉, 王颖, 张璐

  γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）作为一种新型功能因子，具有调节血压、缓解抑郁、治疗癫痫、延缓衰老和治疗糖尿病等功能，广泛分布在植物体内。研究证明植物发芽是可以提高内源性GABA含量的有效方式，结合不同的环境胁迫方式可以进一步促进发芽植物中GABA累积。本文主要阐述了植物富集GABA的代谢途径和影响因素，以及环境胁迫与发芽协同对植物内源性GABA富集的协同效应，以期为富含GABA植物基食品的开发与应用提供参考。

• 果胶提取方法、结构和改善慢性疾病研究进展

  孙静, 王宇滨, 王丹, 赵文婷, 赵晓燕, 王盼

  果胶是在果蔬中广泛存在的大分子水溶性膳食纤维，具有多种生理功能，在食品、医药健康领域有巨大的开发潜力。通过查阅国内外近20年相关文献，系统总结常见果胶的结构及提取方式，发现目前果胶的结构研究多集中于同型半乳糖醛酸聚糖、鼠李半乳糖醛酸聚糖-I和鼠李半乳糖醛酸聚糖-II。提取方法中，酸法和水法提取技术最成熟，亚临界水法提取具有极强的应用及推广潜力。此外，果胶可通过调控肠道微生态和其他分子通路改善慢性代谢性疾病。因此，本文综述了近年来国内外在果胶结构、提取方法、慢性病改善等方面的研究进展，总结了果胶改善慢病的作用机制及果胶结构与慢病的构象关系，以期为果胶的深入开发和产业应用提供理论参考。

• 褐藻多糖改善肥胖及其并发症的研究进展

  伍洋, 武涌, 陈红兵, 金雪玲, 黄道武, 余秀梅, 郑双艳

  肥胖问题日益严重，伴随而来的肥胖并发症如血脂异常、非酒精性脂肪肝、氧化损伤、全身性炎症严重威胁着人类健康。褐藻多糖是从棕色海藻以及部分海洋无脊椎动物中提取的生物活性多糖，具有改善肥胖及其并发症等疾病的功效，逐渐成为当前的研究热点。本文举例介绍了当前国内外褐藻多糖在食品、药品和医学方面的部分应用，并讨论了当前的不足，为进一步研究褐藻多糖功效和开发新产品提供参考。

• 烟熏香料在水产品加工中的研究与应用

  宋关梁, 程少峰, 赵前程, 李萌, 刘圣聪, 马永生

  传统烟熏工艺是水产品常见的加工方式，但产品中多环芳烃残留问题难以解决。烟熏香料由生物质热解反应产物分离纯化制得。采用烟熏香料的液熏工艺，不仅赋予了水产品同样的烟熏风味和色泽，还有效降低了熏制品中多环芳烃的残留，同时具有工艺周期短，环境友好等优势，是传统烟熏工艺的理想替代方案。本文综述了烟熏香料的制备工艺，分析了其主要化学成分及功能活性。羰基化合物、有机酸和酚类化合物构成了烟熏香料的主要成分，赋予了其呈味、着色、抗菌及抗氧化等功能活性。总结了烟熏香料在水产品加工中的应用现状，介绍了其对水产品感官特性和贮藏品质的影响，并探讨了烟熏香料的安全性和使用管理，以期为烟熏香料在水产品加工中的应用提供参考。

• 铬（Ⅲ）参与调控机体糖脂代谢的作用机制研究进展

  李倩, 袁勇敢, 张燕青, 宋莲军, 程永霞, 黄现青

  铬（Ⅲ）是人体必需的微量元素之一，与胰岛素的合成、分泌及其在体内的含量有着密切的联系，能够参与调节机体的糖脂代谢，具有降糖、降脂等多种重要的生理作用。糖脂代谢异常是许多慢性病的病因，发病机制复杂。铬（Ⅲ）与机体糖脂代谢有关，因此本文对铬（Ⅲ）的安全性以及对糖脂代谢影响的相关研究进行了综合分析，阐述了铬（Ⅲ）通过调节AMPK/GLUT-4、PI3K/Akt信号通路增强胰岛素敏感性，促进葡萄糖吸收及糖原合成，改善胰岛素抵抗；通过调节SREBP-1C、ACC1、CD36表达改善脂质代谢的作用机制，旨在为铬（Ⅲ）防治糖尿病和肥胖等代谢类疾病提供理论基础，使其能够进一步应用于食品工业中。