食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2025年第10期

• 石榴皮鞣花酸与玉米淀粉的相互作用及其抑制淀粉消化率的机理探究

  陈圣丹, 杨志伟

  目的：探究鞣花酸的添加对玉米淀粉各种理化特性的影响，并讨论其相互作用的机理及鞣花酸-玉米淀粉复合物消化特性改变的机制。方法：先分析在不同水平鞣花酸存在的条件下，鞣花酸对淀粉糊化特性、流变特性、糊化热特性、溶解度膨胀度的影响；再通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、核磁共振波谱进行鞣花酸-玉米淀粉复合物结构表征，解释相互作用的机理；进行复合物体外消化指标和酶抑制率实验，探究复合物消化特性改变的机制。结果：鞣花酸的添加使淀粉峰值黏度提高了27.33%，且促进了玉米淀粉的短期回生；鞣花酸的加入导致玉米淀粉储能模量（G'）、损耗模量（G''）下降、损耗因子（tanδ）增加，弱化了淀粉糊的凝胶结构；鞣花酸可以增加玉米淀粉的糊化温度，且糊化焓值（ΔH）从10.1 J/g降低至9.34 J/g；鞣花酸还将玉米淀粉的溶解度由6.86%提高到9.65%。此外，X射线衍射图谱显示鞣花酸与玉米淀粉未形成V型包涵体复合物；红外光谱3400 cm?1附近的峰发生红移；核磁共振波谱中OH-3、OH-2和OH-6的化学位移移动到高场，充分说明鞣花酸通过非共价键，尤其是氢键与淀粉相互作用。复合物抗性淀粉含量由54.83%提高到67.39%，并且鞣花酸对α-葡萄糖苷酶显示出明显的剂量依赖型抑制，但是对α-淀粉酶无明显抑制作用。结论：鞣花酸显著改变了玉米淀粉的理化性质，氢键被确定为鞣花酸和玉米淀粉之间主要的相互作用力；淀粉结构的改变和鞣花酸对α-葡萄糖苷酶的抑制能力，导致了复合物消化率的降低。本研究有助于更深入地了解鞣花酸与淀粉相互作用和降低淀粉消化率的机制，并且可为开发新型低血糖指数淀粉基食品提供一定的理论指导。

• 淀粉-脂质复合物的性质、生理功能及应用进展

  赵新颖, 阮长青, 李志江, 汤华成, 王长远

  淀粉-脂质复合物是指由淀粉中的长链部分与油脂或脂肪酸结合而形成的第五类抗性淀粉，它改变了原淀粉的结构、性质和生理功能。本文综述了淀粉-脂质复合物的形成对淀粉的理化性质（包括糊化性、膨胀度、冻融稳定性及流变学性质）及消化性质的影响以及稳定肠道环境、糖代谢、脂代谢和缓解神经障碍的生理功能，介绍了其在食品工业中的应用。淀粉-脂质复合物独特的性质和生理功能将在未来研究与应用领域展现出良好的发展前景。

• 燕麦非淀粉多糖发酵富集法工艺优化及其免疫刺激活性分析

  高若涵, 马楠, 杨明哲, 曹家宝, 王霞, 鹿保鑫

  为提高燕麦非淀粉多糖（ONSP）的产率，优化ONSP的提取工艺并探究其免疫活性。本研究采用微生物发酵辅助提取，并利用单因素实验、响应面试验优化了微生物发酵辅助提取燕麦非淀粉多糖（ONSP1）的提取工艺。利用傅里叶变换红外光谱（FTIR）、气相色谱-质谱联用（GC-MS）测定ONSP的结构，同时对ONSP的免疫活性进行探究，并与传统热水浸提法提取出的燕麦非淀粉多糖（ONSP2）进行比较。结果表明：ONSP1的最佳提取工艺为接菌量5%，发酵温度34 ℃，发酵时间26 h，此时ONSP1的产率为8.60%±0.04%。ONSP1和ONSP2均由葡萄糖、阿拉伯糖和木糖组成，而ONSP1的阿拉伯糖和木糖含量显著高于ONSP2（P<0.05）。检测发现，虽然ONSP1的分子量（47.2 kDa）显著低于ONSP2的分子量（53.2 kDa），但是ONSP1的β-葡聚糖含量显著高于ONSP2（P<0.05）。并且ONSP1和ONSP2均能促进RAW264.7细胞增殖，ONSP1表现出更强的免疫刺激活性。综上所述，微生物发酵富集法得到的燕麦非淀粉多糖中β-葡聚糖含量更高，免疫刺激活性更强。本研究为进一步探究燕麦非淀粉多糖的结构特征、免疫刺激活性及其构效关系提供新的见解。

• 韧化诱导甘薯淀粉由内及外酶水解模式机理及多孔淀粉制备新方法

  王雨生, 姜慧, 陈海华

  以甘薯和马铃薯淀粉为原料，采用韧化及α-淀粉酶水解处理淀粉，测定不同处理淀粉的水解度、粒径分布、热力学性质、微观结构及结晶结构等性质，旨在探讨亚糊化温度下甘薯淀粉由内及外的酶水解模式的特点及其机理。结果表明，与天然甘薯淀粉由外及内的酶水解模式不同，韧化-酶水解联合处理后的甘薯淀粉酶水解模式变为由内及外。机理可能是：韧化处理使甘薯淀粉颗粒无定型区部分地溶胀，粒径增加（D50增加11.50 μm），表面出现很多孔洞和凹陷，这有利于酶分子进入淀粉颗粒内部开始酶水解，最终获得一个中空的壳层。韧化-酶水解联合处理提高甘薯淀粉相对结晶度至30.9%，糊化峰值温度升高至77.7 ℃，但未改变其A型结晶结构，α-淀粉酶主要作用在无定型区。然而马铃薯淀粉并未形成由内及外的酶水解模式，可能是因为马铃薯淀粉颗粒的B型结晶结构淀粉分子侧链长、淀粉颗粒结构稳定，α-淀粉酶对无定型区的作用弱。韧化-酶水解联合处理显著提高了甘薯淀粉的吸水、吸油能力，分别从2.01 g/g和3.05 g/g升高至3.61 g/g和3.81 g/g。这种韧化-酶水解联合处理方法有望成为食品工业制备多孔淀粉的新方法。

• 类乳脂球膜递送高DHA含量藻油的体系优化及稳定性评价

  王波, 刘士伟, 孙剑锋, 段盛林, 于有强, 马喜山, 柳嘉, 苑鹏, 王文鑫, 刘园园, 郑骁阳

  目的：以提高功能性物质生物利用度以及再加工产品的稳定性为目标，研究藻油不同形式的产品开发以及类乳脂球膜包埋体系在食品研发中的应用。方法：以二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）含量不低于74%的藻油为主要包埋成分，通过单因素实验设计和响应面法优化了藻油的两种类乳脂球膜乳化体系，并通过平均粒径、澄清指数和过氧化值等指标对其物理稳定性以及氧化稳定性进行评价。最后通过体外模拟消化评价样品消化特性。结果：最佳配方工艺为：藻油10%、维生素E 0.04%、大豆卵磷脂1.10%、浓缩乳清蛋白1.32%，将油相缓慢加入水相并10000 r/min剪切5 min，62000 kPa均质5次，所制备的乳液平均粒径为241.3 nm。121 ℃高温高压灭菌12 min和4 ℃低温保存显著提升了乳液的物理稳定性以及氧化稳定性（P<0.05）。使用单一壁材抗性淀粉包埋DHA藻油，通过喷雾干燥法在壁芯比1.5:1.0，进风温度180 ℃下制备的抗消化藻油粉末包埋率达到56.74%。体外模拟消化发现藻油乳液和藻油粉末的平均粒径受消化环境的影响呈现先增大后减小的趋势。通过各阶段消化液粒径分布发现乳化和微胶囊化均能减少藻油在胃部的分解消化，使更多的DHA到达小肠。通过检测各组样品在小肠消化阶段的游离脂肪酸释放率发现，乳化以及微囊化能够有效延缓油脂在小肠阶段的释放，藻油粉末的缓释效果最佳。结论：研究表明通过模拟乳脂球膜构建藻油乳化包埋体系具备可行性，能够提升DHA藻油生物可及性。不同形式的产品类型有助于进一步提高藻油在海产品深加工、营养补充剂和保健食品等领域的应用。

• 魔芋葡甘聚糖-乳清蛋白复配对维生素C W₁/O/W₂型多重乳液稳定性及缓释性能的影响

  毕英豪, 贾爱荣, 张绵松, 刘雪, 都红芳, 崔婷婷

  研究魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan，KGM）与乳清蛋白（Whey protein，WP）复配对维生素C多重乳液稳定性和缓释性能的影响，为维生素C多重乳液的应用提供参考。以KGM和WP混合溶液制备负载维生素C的W1/O/W2型多重乳液，考察不同质量分数的KGM和WP对多重乳液离心乳析率、离心沉淀率、负载率、粒径、Zeta电位、流变特性、维生素C保留率和释放率的影响。结果表明，KGM质量分数为0.10%，WP质量分数为10.00%时，多重乳液的稳定性和缓释性能最好。此时，乳滴分布均匀，粒径为64.38 μm，Zeta电位为?46.50 mV；维生素C的负载率达到93.24%；且在4、25和50 ℃下贮藏20 d均未出现明显分层；经模拟消化后乳液中维生素C的释放率为85.64%。上述结果证实了KGM与WP复配具有稳定维生素C W1/O/W2型多重乳液的潜在能力。

• 燕麦<i>β</i>-葡聚糖与原花青素基负载姜黄素乳液凝胶的稳定性及消化特性

  李晓彤, 陈颖, 陈绵鸿, 曾凡珂, 代亚萍, 周伟, 李如一

  为改善姜黄素的稳定性和生物可及性，选用燕麦β-葡聚糖（β-Glucan，BG）和原花青素（Proanthocyanidins，PA）自组装形成的复合物作为乳化和凝胶基质，含姜黄素的玉米胚芽油作为油相，构建了负载姜黄素的乳液凝胶。解析了BG与PA自组装复合物微观结构及形成机制，并探究了不同质量比BG/PA=1:0～1:1.0构建的负载姜黄素乳液的微观结构、流变学特性、稳定性及体外消化特性等性质。结果表明：BG与PA可通过氢键和疏水相互作用自组装形成复合物，且在BG/PA=1:0.5时可形成近似球形颗粒复合物。单独2%BG（BG/PA=1:0）无法制备得到负载姜黄素的乳液凝胶，而BG-PA复合物可构建形成负载姜黄素的乳液凝胶，其中BG/PA=1:0.1～1:0.5制备的负载姜黄素乳液凝胶具有较小的粒径（15 μm）和较好的离心稳定性（不稳定指数<0.3）。此外，BG-PA基负载姜黄素乳液凝胶可抑制高温（55 ℃）和紫外线辐照引起的姜黄素降解，且表现出良好的PA剂量依赖性。体外模拟胃肠消化结果展示了与单独2%BG制备的乳液相比，BG-PA基负载姜黄素乳液凝胶中姜黄素的生物可及性显著提升（P<0.05）。研究结果可为植物基多糖和多酚复合体系在负载生物活性因子的凝胶状食品和化妆品乳剂中的应用提供技术参考。

• 干姜纳米银材料制备及功能活性研究

  吴俊杰, 焦文雅, 张雨, 孙金淏, 王向红

  为改善传统方法制作纳米银耗时长、污染大的问题，利用干姜提取物中丰富的活性物质绿色高效合成纳米银，通过单因素实验探究干姜提取物浓度、硝酸银浓度、加热温度和加热时间对纳米银合成的影响，通过紫外可见吸收光谱、透射电镜、Zeta电位、傅立叶变换红外光谱和热稳定性对其进行表征，并对抑菌活性和抗氧化活性进行探究。结果表明，优化后的合成条件为：干姜提取物16 mg/mL、硝酸银（AgNO3）浓度 0.02 mol/L、温度60 ℃、时间155 min。该条件下制备的纳米银，在418 nm有明显的紫外特征吸收峰，形状为球形，平均粒径为22.43 nm，晶格间距为0.2325 nm，具有良好分散性且为面心立方体结构。100 μg/mL纳米银对DPPH自由基和ABTS+自由基的清除能力分别为50%和52.2%。MIC和2MIC的纳米银对欧文氏菌、荧光假单胞菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌的生长均表现出明显的抑制作用，其抑菌机理为破坏细胞膜的结构使其内容物泄漏造成细菌的死亡。该方法制备的纳米银稳定性良好，在果蔬保鲜、生物医药等领域的应用具有广阔的前景。

• 乳液浓度对豆腐柴果胶/乳清浓缩蛋白冷固型乳液填充凝胶理化性质的影响

  宋苗苗, 王军辉

  乳液填充凝胶具有乳液和水凝胶的优点，本研究将皮克林乳液嵌入豆腐柴果胶/乳清浓缩蛋白冷凝胶中，随后凝胶化形成冷固型乳液填充凝胶，旨在探究皮克林乳液浓度对乳液填充凝胶膨胀性、凝胶强度、持水性、流变特性和微观结构的影响。结果表明，乳液填充凝胶为完整性良好的自支撑凝胶，在皮克林乳液浓度为15%时形成高凝胶强度的凝胶网络。氢键是乳液填充凝胶形成的主要驱动力。皮克林乳液提高乳液填充凝胶的白度（55.29±0.52）、持水性（90.03%±0.82%）、凝胶强度（72.58±6.32 g）和冻融稳定性（26.93%±0.47%），有助于形成更紧凑的凝胶网络，确保乳滴在冷凝胶中稳定、均匀的分布。流变学表明皮克林乳液在乳液填充凝胶中作为活性填料，储能模量（G'）>损耗模量（G''），二者表现较弱的频率关联度。体外消化表明，与皮克林乳液和玉米油相比，乳液填充凝胶显著提高游离脂肪酸释放率和姜黄素的生物可及率。总体而言，添加适量的乳液有利于改善乳液填充凝胶的凝胶特性，有助于指导凝胶类食品封装递送系统的开发。

• 复配蛋液对小麦面团流变学特性和面包品质的影响

  何颖, 迟玉杰, 迟媛

  为探究复配蛋液对小麦面团加工性能和面包烘焙品质的影响，本研究通过粉质仪、流变仪等技术手段测定了小麦面团的粉质特性、粘弹性、蠕变恢复能力以及发酵性能等流变学性质，同时利用扫描电子显微镜观察了面团的微观结构，并评估了其所制成的面包的比体积、质构特性和内部纹理等品质。结果表明：与未添加蛋液的空白组相比，含有蛋黄的复配蛋液使面团的形成时间和稳定时间延长，发酵体积增大，持气能力提高；面团的黏弹性随蛋液中蛋黄比例的增加呈先上升后下降的趋势，应变值呈先下降后上升的趋势。当蛋液中蛋黄比例为70%时，面团黏弹性最大，抵抗外界形变的能力最强，结构最稳定；此时，面包的比体积最大，为4.82 mL/g，较添加硬脂酰乳酸钠（Sodium stearyl lactate，SSL）的面包提升26.5%；硬度和咀嚼性最低，分别为261.50 g和219.224 g；内聚性最高，为0.848；弹性和回复性也较好，与SSL组面包相比分别增加5.9%和11.6%。然而，蛋黄比例过高的复配蛋液（80%~100%）也会对面团的内部结构产生不利的影响，导致面包蓬松度下降，内部组织变得粗糙。综上，蛋黄比例为70%的复配蛋液对面团加工性能和面包品质的提升效果最好。

• 葛根粉对鲜湿米粉品质的影响

  朱泳光, 孟陆丽, 陈鹏, 陈婕, 陈通, 程缘, 程谦伟

  葛根粉富含异黄酮类化合物、氨基酸以及微量元素等多种活性物质，可以添加到食品中提升其营养价值，同时赋予食品独特的风味。本研究将不同添加量（0~20%，w/w）的葛根粉添加到鲜湿米粉中，研究葛根粉对米粉品质的影响。结果表明：随着添加量的增加，葛根鲜湿米粉的糊化转变温度（起始、峰值和结束温度）、直链淀粉含量逐渐升高，而硬度、热焓值（enthalpy，ΔH）、回生值、崩解值逐渐降低。当添加量为10%时，蒸煮损失率和断条率分别由未添加的鲜湿米粉的24.12%、5.16%降至12.21%、1.90%，食用品质上升；相对结晶度（relative crystallinity，RC）最小值为7.85%，抗回生能力最强；红外光谱峰强度比值中1047/1022为最大值0.823，1022/995为最小值1.037，短程有序度优于其他样品。添加葛根粉后，米粉中的三种淀粉相对含量发生显著变化，10%添加量的鲜湿米粉对比未添加的鲜湿米粉，快消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）相对含量降低30.2%，慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）相对含量上升20.5%，抗性淀粉（resistant starch，RS）相对含量上升81.9%；鲜湿米粉的微观结构以及蛋白质-淀粉交联程度优于其他样品。感官评价中，10%添加量的葛根鲜湿米粉得分最高。综上所述，当添加量为10%时，葛根米粉的综合品质最佳。

• 沙棘果渣添加量对面条品质及消化特性的影响

  秦永萍, 曾鹏, 房丹丹, 陈麟

  基于资源有效利用及食品营养与健康发展趋势，为开发功能性面条提供理论参考，在小麦粉中添加不同比例（0%、1%、3%、5%、7%、9%）的沙棘果渣，研究其对面条的品质特性、抗氧化活性和消化特性的影响。结果表明，随着沙棘果渣添加量的增多，面条的外观颜色逐渐变深，吸水率、硬度呈逐渐上升的趋势，在9%时最大分别为115.34%和510.20 g；蒸煮损失率和断条率呈先下降后上升的趋势，在5%时最低为3.31%和3.13%。面条的感官评分先上升后下降，在5%时达最高90分；拉断距离和最大拉断力显著下降（P<0.05），在9%时分别减少了56.16%和21.42%。面条的抗氧化活性随沙棘果渣增加显著上升（P<0.05），在9%时黄酮、多酚含量最高分别为0.264 mg/g和0.086 mg/g，淀粉消化速率逐渐减慢，在3%~9%之间的面条血糖生成指数明显降低。综合分析不同沙棘果渣添加量对面条蒸煮特性、感官评价、质构特性、抗氧化活性及消化特性的影响，添加量为5%时，有潜力开发集营养、美味、健康于一体的面条。

• 不同贮藏期小麦淀粉水合能力变化对面条品质的影响

  王宏伟, 王小婷, 国思琪, 乔靖玥, 申慧珊, 张艳艳, 刘兴丽, 赵学伟, 张华

  本文旨在探究不同贮藏期小麦淀粉水合能力变化对面条品质的影响，选取不同贮藏年份（0、1、2和3年）的小麦为研究对象，采用常温法、水接触角法等测定小麦淀粉的水合能力，并对其重组面团的微观结构、流变特性及其面条的食用品质进行测定，以期为不同贮藏期小麦的合理化应用提供依据。结果表明：随着小麦贮藏时间的延长，小麦淀粉的吸水能力和溶解度均呈上升趋势，分别增加至2.47 g/g和6.51%，而膨胀度和水接触角均呈下降趋势，分别降低至5.59 g/g和59.97°；且随着贮藏时间的增加，重组面团的面筋网络结构连续性变差，从而导致重组面团的储能模量（G′）和损耗模量（G″）均降低，可能由于小麦经历长期贮藏后，淀粉分子链结构及聚集态结构受到破坏，导致淀粉内部结构松散，淀粉更容易与面筋蛋白发生竞争性吸水，互相聚集，导致所形成面筋网络的稳定性变差。此外，与新采收小麦淀粉所制备的重组面条相比，贮藏淀粉所制备的重组面条硬度和咀嚼性均显著（P<0.05）增加，小麦贮藏3年后，其淀粉制成的重组面条的硬度从4451.97 g增加至7537.71 g，咀嚼性从1423.64 g增加至3851.87 g，且面条的蒸煮损失率增加及感官评分降低与此结果相一致。综上所述，随着贮藏时间的增加，小麦淀粉的水合能力增强，这会导致其与面筋蛋白的结合发生变化，从而引起面制品加工和蒸煮品质的劣变。

• 不同变性淀粉对蛋白棒贮藏品质的影响

  王一茜, 胡雪微, 温成荣, 祁立波, 尚珊, 傅宝尚

  为降低蛋白棒在贮藏期内老化程度，提高其感官品质，本研究通过测定蛋白棒的硬度、色度、直链及支链淀粉含量等，探究了添加四种不同变性淀粉对蛋白棒老化程度的影响。结果表明，四种变性淀粉都可以显著延缓蛋白棒硬化、褐变现象（P<0.05）。预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯（Pregelatinized Acetylated Distarch Adipate，PADA）、羟丙基二淀粉磷酸酯（Hydroxypropyl Distarch Phosphate，HDP）、磷酸酯双淀粉（Distarch Phosphate，DP）三种变性淀粉会影响直链淀粉与支链淀粉含量比值，显著提高了慢消化淀粉（Slowly Digestible Starch，SDS）含量（P<0.05）。乙酰化双淀粉己二酸酯（Acetylated Distarch Adipate，ADA）可显著降低蛋白棒硬度、褐变程度及老化焓值（P<0.05），改善了蛋白棒的感官品质。因此，ADA为最适添加到蛋白棒中的变性淀粉。

• 纳微化笋膳食纤维浓度干预凝固型酸奶凝胶网络形成的研究

  陈秉彦, 刘芸, 林晓姿, 梁璋成, 黄菊青, 贾祥泽, 何志刚

  为明确不同浓度纳微化笋膳食纤维对酸奶凝胶形成的影响，以期为高纤维酸奶加工选择纤维添加量提供理论依据。采用超声-压热辅助酶解制备纳微化笋膳食纤维，研究了纤维浓度对乳蛋白粘附及酸奶凝胶网络结构的影响。显微观察发现高浓度（1.50%，w/w）纳微化笋膳食纤维可与乳蛋白发生明显粘附，影响酪蛋白聚集颗粒形成。红外光谱结果显示粘附作用归因为酪蛋白氨基与纤维多羟基间的氢键互作。与无纤维酸奶相比，低浓度（0.75%，w/w）纳微化笋膳食纤维提高了酸奶的发酵酸度（提高了7.41%）与酸奶的束缚水比例（提高了33.59%），形成稳定的“奶酪状”凝胶；而高浓度纤维因大量粘附干扰了酪蛋白分子排列，增加凝胶模量的损耗正切值（tanδ），不利于酸奶凝胶结构稳定。因此，选择低浓度（0.75%，w/w）纤维添加量可有效优化酸奶加工品质。

• 核桃分离蛋白-壳聚糖纳米颗粒稳定Pickering乳液的制备与性质

  林玉梅, 鲁燕玲, 刘嘉琪, 范方宇

  为实现核桃中蛋白资源的高值化利用，本研究以核桃分离蛋白（Walnut protein isolate，WPI）和壳聚糖（Chitosan，CS）为原料，利用静电相互作用制备WPI-CS纳米颗粒，并用于稳定Pickering乳液。通过纳米粒度仪及 Zeta电位仪、傅里叶变换红外光谱仪、差示扫描量热仪对WPI-CS进行表征，探究WPI与CS质量比对WPI-CS颗粒特性的影响；分析不同颗粒浓度（0.5%～2.5%）和油相体积分数（20%～60%）对Pickering微观结构、流变特性和贮藏稳定性的影响。结果表明：当WPI:CS为5:3时，WPI-CS的粒径和Zeta电位分别为846.43 nm和56.633 mV，具有良好的乳化性和稳定性，熔融温度达到80.16 ℃；复合改变了WPI的结构，二者通过氢键和静电相互作用结合，形成了紧密的网络结构。当WPI:CS为5:3，油相体积分数为40%，WPI-CS颗粒浓度为1.5%时，Pickering乳液液滴尺寸最小，仅为18.05 μm，液滴分布均匀，形状为规则的球形；贮藏15 d后乳液仍未发生分层，表现出良好的稳定性；乳液内部形成了弹性为主的凝胶网络结构，随着频率的增加，弹性凝胶网络结构被破坏。

• 改性方法对豆渣不溶性膳食纤维结构、理化性质及功能特性的影响

  张建勋, 谢萱, 田婷婷, 闫世长, 齐宝坤

  为探究不同改性方法对豆渣不溶性膳食纤维（Soybean Residue Insoluble Dietary Fiber，SIDF）结构、理化性质及功能特性的影响，采用高速剪切、复合酶解及二者结合的方法对SIDF进行改性处理，通过粒径、傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy，FTIR）、持水力（Water Holding Capacity，WHC）、持油力（Oil Holding Capacity，OHC）、溶胀力（Swelling Capacity，SC）、阳离子交换能力等指标对SIDF的结构、理化性质及功能特性进行表征。结果表明，改性处理的SIDF粒径显著减小（P<0.05），WHC、OHC、SC显著增强（P<0.05），其中复合改性的SIDF具有最小的粒径，最优的WHC （6.74±0.11 g/g）、OHC（4.22±0.09 g/g）、SC（7.55±0.06 mL/g）。光谱分析表明改性处理后纤维素、半纤维素和木质素发生降解，结晶区发生破坏，其中复合改性处理的样品纤维素等物质降解的最多，结晶区破坏的最为明显。扫描电子显微镜（Scanning Electron Microscope，SEM）结果表明，样品表面出现蜂窝状孔隙结构，其中复合改性的样品孔隙最为密集且最多。改性处理的不溶性膳食纤维具有优异的阳离子交换能力、亚硝酸盐吸附能力等，其中复合改性功能特性最优。综上，高速剪切结合酶解改性处理可以有效改善SIDF的理化性质和功能特性，为其综合利用提供理论依据。

• 枸杞益生菌酸奶特性评价及其多酚类化合物的代谢变化

  齐瑾, 郭帅, 陈彦辉, 高岩, 庄姣, 剧柠

  为探究复合菌种发酵枸杞酸奶的生物活性物质含量、体外抗氧化能力的变化及引起变化的原因，对比研究了嗜热链球菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（3:1），嗜热链球菌和植物乳植杆菌（1:1），嗜热链球菌和副干酪乳杆菌（1:1），嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳植杆菌（2:1:2），嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌（2:1:2）复配发酵的枸杞酸奶 。结果表明：复合菌种发酵提高了样品中多酚、黄酮的含量，降低了类胡萝卜素、多糖的含量。与其他样品相比，由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌以2:1:2比例发酵的枸杞酸奶样品（SL-Lpc）的活菌数最高，类胡萝卜素、多糖含量无显著变化（P>0.05），多酚与黄酮含量分别提高了16.05%和14.97%，其DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和ABTS+自由基清除率分别可达96.33%、84.83%和98.37%，抗氧化能力显著高于其它样品（P<0.05）。相关性分析发现多酚类化合物（含黄酮）与体外抗氧化活性呈显著正相关。进一步探究发现发酵前后16种酚酸类差异代谢物（10种上调，6种下调）和12种黄酮类差异代谢物（9种上调，3种下调）发生了变化。多种酚酸类物质的上调和糖苷类黄酮的生成是发酵后抗氧化活性提升的主要原因。该研究为枸杞益生菌酸奶的开发提供参考。

• 红薯酸浆中淀粉絮凝菌的筛选、絮凝条件优化与絮凝成分分析

  侯颖, 李毅昊, 李海阳, 赵仕达, 李阳, 孟祥武

  为获得具有良好红薯淀粉絮凝功能的乳酸菌，促进酸浆法红薯淀粉加工，本文对自然发酵红薯酸浆中具有红薯淀粉絮凝功能的乳酸菌进行了分离和筛选，并通过单因素实验和Box-Behnken响应面试验优化了高效絮凝菌株的絮凝条件，探究了其具有絮凝作用的细胞成分。结果表明，利用MRS培养基从自然发酵红薯酸浆中分离出植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）HS1、棒状腐败乳杆菌（Loigolactobacillus coryniformis）HS2、沙克广布乳酸杆菌（Latilactobacillus sakei）HS3、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）HS4和弯曲广布乳酸杆菌（Latilactobacillus curvatus）HS5等五种乳酸菌，其中植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）HS1具有最高的淀粉絮凝能力。单因素实验和Box-Behnken响应面试验确定菌株HS1絮凝淀粉的最优条件为：发酵温度34 ℃、发酵时间44 h和发酵液添加量10%，在此条件下其对红薯淀粉的实际絮凝率为64.1%±1.87%。通过絮凝活性分布及加热、添加金属离子和酶处理对絮凝活性的影响分析，结果表明菌株HS1具有絮凝作用的细胞成分主要存在于发酵上清液中，且该成分的絮凝活性对温度、蛋白酶和金属离子比较敏感，因此推测其为某种胞外蛋白质。

• 葡萄叶片内生拮抗细菌的鉴定及其对无核白采后曲霉腐烂病的抑制效果

  张苗苗, 杨怡中, 张雨晨, 马杰, 徐贞贞, 王玮, 张丽娟, 王宁, 范盈盈, 王成, 黄伟, 刘峰娟

  从葡萄叶片中筛选具有较好抑菌活性的内生菌株并对其生防潜力进行评估，为开发葡萄曲霉腐烂病生物防治新策略提供理论依据。采用平板对峙法从无核白葡萄叶片筛选出对黑曲霉具有较强抑菌作用的拮抗菌株，通过形态学、生理生化指标和分子生物学方法将拮抗细菌鉴定至种。从拮抗菌发酵上清液中提取脂肽粗提物，利用超高效液相-离子淌度-飞行时间质谱（UPLC-Vion-IMS-QTof）检测其脂肽类型，活体条件下验证拮抗菌发酵液对葡萄果实采后曲霉腐烂病的防治效果。结果表明：本研究从无核白葡萄叶片中分离获得对黑曲霉具有抑菌效果的拮抗内生细菌25株，其中，菌株TLF4-3对黑曲霉具有较好抑菌活性，抑菌圈直径为27.27±0.05 mm，抑菌效价达18.27±0.53 cm/mL。经鉴定，拮抗内生细菌TLF4-3为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）。使用UPLC-Vion-IMS-QTof技术明确该菌株抑菌活性物质主要为杆菌霉素D2（C15 Bacillomycin）和伊枯草菌素C（C14 Iturin）。TLF4-3发酵液浸泡处理后，3 d时处理组的防治效果最佳，葡萄果实病斑直径降低了2.3 mm，抑菌率达68.26%±0.91%。上述研究结果可为贝莱斯芽孢杆菌在葡萄采后曲霉腐烂病的防治提供理论依据和实践指导。

• 不同高粱单宁含量对川法小曲酒发酵过程及基酒风味的影响

  禹潇, 肖雄峻, 黄慧玲, 郑琬麒, 廖睿, 谭建霞, 王越, 马懿

  为探究高粱单宁含量对川法小曲清香型白酒发酵过程及基酒风味的影响，以澳洲高粱（单宁含量0.2%）为原料，通过在糖化前添加0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%质量浓度的天然高粱单宁，测定不同发酵阶段各组酒醅的理化指标及挥发性风味化合物，发酵结束后，对不同组基酒香气成分及感官评价结果进行分析。结果表明：酒醅中酯类化合物在发酵后期（6~10 d）生成较快，随单宁含量增加呈先增后减的趋势；基酒挥发性风味物质及感官定量描述分析（Quantitative descriptive analysis，QDA）表明，正丙醇、异丁醇、乙酸乙酯、乙缩醛和异戊醇是对5组基酒香气属性影响最大的5种关键差异化合物。与未添加组相比，单宁添加量为1.0%能显著减少基酒中异丁醇、异戊醇、乙缩醛及糠醛等刺激性较强的醇醛类化合物含量（P<0.05），糟香属性显著降低（P<0.05），显著提高乙酸乙酯、辛酸乙酯和乳酸乙酯等花果香较突出的酯类化合物含量（P<0.05），从而使基酒的花香和甜香属性显著提高（P<0.05）。本研究为高粱单宁含量对白酒酿造影响的研究提供数据支撑和理论依据，为酿酒原料品种选育提供参考。

• 植物乳植杆菌CHEN1的安全性、益生性评价及其对豆乳低聚糖的代谢分析

  陈志娜, 操诗怡, 尹琳琳, 邵孟元, 叶韬, 徐张瑞, 黄晓辰

  植物乳植杆菌是重要的益生菌资源，本研究旨在评估植物乳植杆菌CHEN1的安全性、益生性及其碳水化合物活性酶的代谢潜能。通过基因组测序和功能注释分析菌株的遗传特性，结合表型实验（溶血活性测定、有害代谢物检测、药敏性评价、耐受性实验、疏水率和自聚集率）评估其安全性和益生潜力，并解析其对豆乳低聚糖的代谢机制。结果表明，该菌基因组中不含硝基还原酶、胰蛋白酶等有害代谢相关基因，溶血实验和有害代谢物检测均为阴性。药敏实验显示其对β-内酰胺类和氯霉素类抗生素敏感，耐药基因可转移性较低，具有较高的安全性。菌株在pH2.0孵育2 h的存活率为22.47%，在0.3%胆盐条件的存活率为33.80%，胃肠液模拟实验存活率达73.32%，疏水率为41.83%，自聚集率为13.47%，表现出良好的益生特性。基因组功能注释揭示菌株具有完整的棉子糖和水苏糖代谢途径，进一步通过豆乳发酵实验进行验证。发酵后豆乳中水苏糖含量由1043.83 mg/L降至536.01 mg/L，棉子糖含量由270.69 mg/L降至134.69 mg/L，表明CHEN1对两种糖具有较强的代谢能力，具有降解豆乳中胀气因子、改善消化性的潜力。综上，CHEN1菌株具有潜在的安全性和益生性，可作为功能性菌株应用于植物基食品的发酵。

• 五指毛桃黄酮固体饮料制备工艺优化

  杨琳, 赵姗彦, 杨帆, 张杭颖, 黄勃诚, 张君诚

  为研究五指毛桃黄酮固体饮料制备工艺，以乙醇为溶剂，超声辅助提取五指毛桃中黄酮类化合物，通过单因素实验和响应面试验优化五指毛桃黄酮提取工艺，并采用高效液相色谱质谱联用技术（HPLC-MS/MS）测定提取物中黄酮种类，制备五指毛桃黄酮固体饮料。实验结果表明：五指毛桃黄酮超声提取的最佳条件为：乙醇浓度72%，液固比40:1（mL/g），超声时间32 min，此工艺条件下测得总黄酮提取量为9.016 mg/g。纯化五指毛桃黄酮，共检测到32种黄酮类物质，包括黄酮组24种，异黄酮组8种。五指毛桃黄酮纯化前后，DPPH自由基和ABTS+自由基清除率IC50分别由0.678 mg/mL和0.501 mg/mL降低至0.179 mg/mL和0.191 mg/mL。五指毛桃黄酮浓度在1.0 mg/mL时，还原力由纯化前的0.066提升至纯化后的0.228。添加20%白砂糖，0.06%柠檬酸，2.5%麦芽糊精，制备的五指毛桃固体饮料感官评价得分最高，为五指毛桃的功能性产品开发和利用提供指导。

• 加工精度对稻花香品质及方便米饭理化性质的影响

  路乐乐, 沈琴, 郎双静, 姚笛, 王立东, 王长远

  为改善大米食用品质与营养品质，以稻花香为原料，制备精米（留皮度0.21%）、适碾米Ⅰ（留皮度2.15%）、适碾米Ⅱ（留皮度6.67%）和糙米。对大米加工、营养和食用品质等特性进行比较分析，并对制备的方便米饭复水特性与感官品质进行评价分析。结果表明，适碾米Ⅰ与适碾米Ⅱ的白度差异不显著，而碎米率分别较精米降低了8.91%与19.85%；适碾米Ⅱ的脂肪、蛋白质、维生素B1含量是精米的6.6倍、1.14倍和3.58倍，同时均显著高于适碾米Ⅰ（P<0.05）；适碾米Ⅰ、适碾米Ⅱ与精米的蒸煮品质与米饭食味值差异不显著，且要优于糙米。适碾米Ⅰ、适碾米Ⅱ与精米方便米饭的吸水率与硬度在复水8 min后趋于稳定，水分含量介于153%~155%，较糙米提升了92.5%。适碾米Ⅱ方便米饭的气味值比适碾米Ⅰ和精米高，但感官评分均与适碾米Ⅰ差异较小。由此可见，适碾范围内大米的外观品质会随留皮度的增加而降低，部分营养品质则呈现相反的变化规律，而留皮度的变化却对大米的食味品质、蒸煮品质及方便米饭的复水特性与感官评分无显著影响。这意味着留皮度接近7%适碾上限的大米在稻谷利用率和营养健康等方面有较大优势，可以为营养平衡型适碾米及方便米饭等产品的开发提供理论支持。

• 微波辅助低共熔溶剂提取新疆野生樱桃李多糖工艺及抗氧化、抑菌活性分析

  张玲赫, 谢浩, 努尔买买提

  为探究新疆野生樱桃李多糖的最佳提取工艺、抗氧化及抑菌活性。以新疆霍城县大西沟的樱桃李为原材料，采用微波辅助低共熔溶剂法提取多糖，通过单因素实验和响应面法优化确定最佳提取工艺，再对其进行脱脂、脱色、除蛋白等得到粗多糖（PCE），最后通过体外抗氧化和抑菌实验进行功效评价。结果表明：当苹果酸与氯化胆碱的摩尔比例为4:1、微波功率400 W、微波温度60 ℃、微波时间70 min、液料比30:1 mL/g、DES浓度50%时，PCE得率最高值为26.38%±0.73%；PCE对清除DPPH自由基、ABTS+自由基和羟基自由基的IC50分别为1.163、0.506、2.958 mg/mL，PCE在质量浓度为4 mg/mL时总还原能力值为0.667。质量浓度为200 mg/mL的PCE对白色念珠菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、铜绿假单胞菌均有较好的抑制作用，平均抑菌圈直径分别为23.45±1.88、16.12±0.47、17.68±1.32、17.20±1.18、12.00±0.72 mm，具有较好的体外抗氧化和抑菌能力。研究结果可为以樱桃李多糖为功能性产品的开发利用提供理论参考。

• 天麻鸡汤的加工工艺优化及品质分析

  姜浩, 区少碧, 陈美荷, 黎依琳, 李湘銮, 仇全雷, 赵文红, 白卫东

  为探究不同加工工艺对天麻鸡汤品质的影响，本研究通过单因素实验和正交试验，运用理化指标分析、游离氨基酸分析及顶空固相萃取-气相色谱-质谱（Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术，结合差异显著性分析和偏最小二乘判别分析（OPLS-DA），对天麻的加工工艺进行了优化，并全面分析了普通鸡汤与天麻鸡汤在营养成分和风味方面的差异。结果表明，天麻鸡汤的最佳加工工艺为天麻添加量0.9%，鸡翅根和水（肉:水=1:2）添加量97.6%，灰枣添加量0.9%，食用盐添加量0.4%，炖煮时间60 min，该条件下汤体呈浅黄色，感官评分为85.57±2.82分。与普通鸡汤相比，天麻鸡汤的总抗氧化能力（0.5719±0.0028 mmol/L）、还原糖（0.2387±0.0407 mg/mL）、蛋白质（6.5369±0.3234 mg/mL）和白度（55.14±0.86）得到显著提升（P<0.05）；其呈味氨基酸含量（30.47±3.54 mg/100 mL）也显著高于普通鸡汤（P<0.05），特别是天冬氨酸和谷氨酸为天麻鸡汤提供鲜味。GC-MS结果显示，相较于普通鸡汤，天麻鸡汤中挥发性风味物质成分更为丰富，新增6种OAV>1的天麻特征挥发性物质，表明天麻的添加能有效提升丰富鸡汤的风味和营养。因此，本研究优化天麻鸡汤的生产工艺，探究不同加工工艺对天麻鸡汤品质和风味的影响规律，为天麻预制菜产品的开发提供了理论依据。

• 黑木耳硒化多糖制备、结构及体外活性分析

  沈琴, 路乐乐, 潘票, 岳诗博, 曹冬梅

  为促进黑木耳硒化多糖的开发与应用，以硒化黑木耳子实体为原料制备黑木耳硒化多糖，对黑木耳硒化多糖结构和功能特性进行表征与分析。结果表明，黑木耳硒化多糖最佳提取条件为：料液比1:60，温度50 ℃，时间3 h，该条件下多糖得率为11.62%。硒化黑木耳对无机硒转换率可达88.90%，硒多糖光谱中存在Se=O、Se-O等特征峰的多糖典型吸收峰，其表面呈有序网状结构，晶形无显著变化。黑木耳硒化多糖的抗氧化活性显著（P<0.05）高于非硒化多糖，在多糖浓度为5 mg/mL时α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性的抑制率较非硒化多糖分别提升18.80%和8.30%，胆固醇吸附率达到了61.40%。综上，本研究为黑木耳硒多糖产品的开发提供理论支持与技术参考。

• 不同种类葡聚糖对明胶精油可食膜的性能及结构的影响

  褚倩倩, 靳博宇, 张浩鹏, 卢士玲

  为葡聚糖在可食膜中的应用提供数据支持，以期开发出性能更好的可食性薄膜。本研究将肉桂醛、丁香酚和茴香醛精油进行复配，探究其对大肠杆菌、绿脓杆菌、枯草芽孢杆菌和兰黑紫色杆菌的抑菌性能。以明胶为主要成膜基质，复合精油为抑菌剂，探究添加不同种类葡聚糖对明胶基可食膜的影响。采用红外光谱、X-射线衍射和扫描电子显微镜对4种复合可食膜进行了结构表征研究。结果表明：精油的最佳组合为体积比1:1的肉桂醛和丁香酚精油。对大肠杆菌和绿脓杆菌最低抑菌浓度为0.156 μL/mL；对枯草芽孢杆菌和兰黑紫色杆菌最低抑菌浓度为0.313 μL/mL。加入葡聚糖可以明显改善明胶基可食膜和明胶基精油可食膜的机械性能、阻隔性能和热稳定性。力学性能断裂时的抗拉力（TS）由35%~40%增长到45%~55%、伸长长度（E）由15~17 MPa提高到20~23 MPa；水蒸气透过率（WVP）可由30.04×10?2 g·mm/（m2·h·kPa）下降至22.31×10?2 g·mm/（m2·h·kPa）；油透率（PO）可由139.12 g·mm·m?2·d?1降至108.21 g·mm·m?2·d?1；氧透过率（PV）可由5.72 g/100 g降至3.46 g/100 g。通过红外光谱、X-射线衍射和热稳定分析，可以证明葡聚糖与精油、明胶两种高分子之间有较强的相互作用和较好的相容性。以最低抑菌浓度添加复合精油的膜液对供试菌有明显抑菌效果，抑菌圈从0~5 mm变为15~20 mm，达到中敏。

• 抗氧化剂对间歇油炸不同食材菜籽油3-氯丙醇酯、缩水甘油酯含量及理化性质的影响

  郝宇, 李会佳, 王鹏宇, 孔庆敏, 于影, 马艺荧, 高向功

  以菜籽油为原料，采用间歇加热方式对鸡翅、薯条、油条进行油炸，添加人工抗氧化剂（特丁基对苯二酚）和天然抗氧化剂（迷迭香提取物），探究抗氧化剂对不同油炸时间和油炸食材的菜籽油中3-氯丙醇酯、缩水甘油酯及理化性质的影响，分析各指标间相关性，旨在揭示抗氧化剂对间歇油炸不同食材菜籽油中3-氯丙醇酯、缩水甘油酯及理化性质的影响规律，考察其抗氧化能力。结果表明，间歇油炸5 d后，薯条、鸡翅、油条煎炸油中各成分含量均有不同，且3-氯丙醇酯与缩水甘油酯呈极显著（P<0.01）正相关，3种食材煎炸油品质均下降。0.7 mg/kg的迷迭香提取物添加对薯条煎炸油中3-氯丙醇酯抑制率最高为8.30%，对鸡翅煎炸油缩水甘油酯抑制率最高为6.77%，对3种煎炸油中饱和脂肪酸、反式脂肪酸的上升，多不饱和脂肪酸的降解具有一定抑制作用；添加0.2 mg/kg的特丁基对苯二酚对薯条煎炸油中缩水甘油酯抑制率为4.45%。此外，抗氧化剂能不同程度的抑制酸价、碘值、过氧化值等指标。在本文的研究条件下，迷迭香提取物保护菜籽油品质的能力优于特丁基对苯二酚。同时，菜籽油高温油炸食材过程中产生的风险因子值得重视。

• 基于HS-SPME-GC-MS和OAV分析西藏不同地区牦牛乳拉拉关键呈香物质

  董闯, 续辉, 祝亚辉, 杨林

  以西藏四个地区牦牛乳拉拉为研究对象，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱（Headspace-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用技术，通过香气活度值（Odor Activity Value，OAV）找出关键呈香物质，并运用偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares Discriminant Analysis，OPLS-DA），探究不同地区拉拉的关键香气和差异成分，旨在解析西藏地区牦牛乳拉拉的关键呈香物质。结果表明：四个地区牦牛乳拉拉共检测出88种挥发性成分，主要为酸类、醇类、醛类、酯类和酮类以及芳香族化合物；利用阈值筛选出29种OAV≥1的挥发性成分；结合OAV≥1且投影变量影响分析（Impact Analysis of Projection Variables，VIP）>1进一步筛选出9种特征挥发性物质为四个地区牦牛乳拉拉风味的差异性标志物，分别为2R,3R-丁二醇、壬酮、丁二醇、异戊酸、N-甲基-2-吡咯甲醛、乙酸、异丁酸、麦芽酚和肉豆蔻酸。通过OAV、聚类热图、OPLS-DA表明：不同海拔高度的牦牛乳拉拉关键香气成分存在差异，根据VIP筛选出的9种特征挥发性物质较好地区分了四个地区拉拉的特征风味；9种风味物质中2R,3R-丁二醇、壬酮、丁二醇、N-甲基-2-吡咯甲醛、乙酸分别赋予DXLL香甜、青草、烤坚果和淡淡的酸甜味；异戊酸、乙酸、麦芽酚和肉豆蔻酸分别赋予DLLL特殊酸味、焦奶油和椰子香味；异戊酸、异丁酸赋予BGLL酸味。本研究揭示了牦牛乳拉拉关键呈香物质组成，为牦牛乳拉拉特征香气形成机理提供数据支撑，同时也为牦牛乳拉拉的工业化生产提供理论指导。

• 高效液相色谱串联质谱法同时检测预制菜中14种甜味剂

  王晓艳, 李成, 闫茜, 王佳新, 刘子夜, 刘美玉, 田思诺

  鉴于当前缺乏直接检测预制菜中甜味剂的有效方法，本研究建立了一种高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）同时检测预制菜中14种甜味剂的分析方法。样品经80%甲醇水（pH3）超声提取10 min，以4 ℃ 、8000 r/min离心5 min，重复提取一次，合并提取液进行旋蒸，将旋蒸后的液体定容至100 mL，加入5 mL正己烷并混匀，涡旋2 min，净化后上机，经ACQUITY HSS T3（100 mm×2.1 mm，1.8 μm）色谱柱分离，以（A）5 mmol乙酸铵0.1%甲酸水溶液和（B）5 mmol乙酸铵0.1%甲酸甲醇溶液为流动相进行梯度洗脱，检测采用电喷雾负离子多反应检测模式。结果表明，14种甜味剂在各自线性浓度范围内，线性关系良好，R2均大于0.999，检出限为0.02~4.30 mg/kg，定量限为0.07~14.33 mg/kg。样品在三个添加水平（1、50.0、125.0 mg/kg）下的回收率在86.2%～107.1%之间，且各水平的相对标准偏差（RSD）均小于10%（n=6）。该方法高效便捷，灵敏度高，可用于预制菜中14种甜味剂的快速检测。

• 三种市售烟熏液特性评价及其在熏泥鳅加工中的应用

  田梅兰, 刘杨柳, 马爱进, 高培宇, 桑亚新, 孙纪录

  为探究不同烟熏液的特性及其对熏泥鳅品质的影响，对三种市售烟熏液的理化性质、抗氧化能力、抑菌性能以及多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）含量进行测定，并基于气相色谱-离子迁移谱法（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）对三种烟熏液中挥发性化合物进行差异分析。通过色泽和感官评定，研究不同烟熏液对熏泥鳅品质的影响。结果表明，硬木C-10-02烟熏液的综合特性最好，其pH为2.38，酚类化合物、羰基化合物的含量分别为4.76 mg/mL和3.35 g/100 mL，抗氧化能力和抑菌性能优于其他两种烟熏液。三种烟熏液中均未检出苯并a芘，PAHs含量远低于限量标准。通过GC-IMS共检测出58 种挥发性化合物，以酚类和羰基化合物为主。偏最小二乘法判别分析 （partial least squares discrimination analysis，PLS-DA）结合变量投影重要性（variable importance in projection，VIP）发现三种烟熏液中的挥发性化合物存在明显差异，并筛选出8 种差异挥发性化合物（VIP>1，P<0.05），分别为4-甲基愈创木酚、丙醇、3-羟基-2-丁酮单体、异丙醇二聚体、丁醛单体、异丁醛单体、2,6-二甲氧基苯酚和丙酸乙酯。此外，硬木C-10-02烟熏液熏制的泥鳅的色泽、滋味与质地最好，总体可接受度最高。该研究结果为液熏泥鳅的生产提供了理论参考。

• 南疆地区不同品种及部位绵羊肉氨基酸及肌原纤维蛋白特性分析

  梁万森, 袁媛, 贾一鸣, 韩喆, 陆健康, 李舒婷, 牛希跃, 许倩, 李婕

  为分析南疆地区 3 个不同品种羊肉中的氨基酸以及蛋白特性，本研究对多浪羊、和田羊与策勒黑羊的外脊、颈肉及后腿肉的氨基酸含量以及它们肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MP）的水合特性、乳化特性及凝胶特性进行研究。结果表明：9 个样品中多浪羊后腿总氨基酸含量最高，和田羊颈肉的婴儿必需氨基酸比重（BEAA/TAA）高于其他样品，三个品种羊肉的氨基酸评分（Amino acid score，AAS）均超过 FAO/WHO 推荐值；在氨基酸化学评分（Chemical score，CS）中，三者第一限制性氨基酸均为蛋氨酸与胱氨酸。9 个样品均含有较高的营养价值，赖氨酸（Lys）、苯丙氨酸（Phe）与酪氨酸（Tyr）的氨基酸比值系数（Ratios coefficient amino acid，RCAA）均大于 1。多浪羊后腿 MP 的疏水性显著高于其他样品（P<0.05），其所含非极性氨基酸含量也相对较高。此外，多浪羊后腿的 MP 还具有较好的乳化活性（Emulsifying properties，EAI）及乳化稳定性（Emulsion stability，ESI）。对比外脊、颈肉与后腿 MP 的凝胶特性，发现三个品种羊肉后腿均具有较好的凝胶品质，其中多浪羊后腿 MP 凝胶品质最优。本研究明确了南疆地区不同品种及部位绵羊肉的营养品质以及肌原纤维蛋白特性间的差异性，为肉羊养殖及羊肉加工提供参考。

• 褪黑素与柠檬酸联合处理对鲜切‘早酥’梨冷藏品质的影响

  吕静祎, 邱艳霞, 白琳, 葛永红, 朱丹实, 陈敬鑫

  本文旨在研究褪黑素（MT）与柠檬酸（CA）联合处理对鲜切‘早酥’梨冷藏品质的影响。鲜切‘早酥’梨用100 μmol·L?1的MT和2%的CA单独或联合处理，然后于4±0.5 ℃下贮藏9 d，测定了其贮藏过程中的品质相关指标包含总可溶性固形物（TSS）含量和菌落总数；褐变相关指标包括褐变指数（BI）、总酚含量、苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）的活性及抗氧化活性相关指标，包含总酚、总黄酮、抗坏血酸（AsA）和丙二醛（MDA）含量以及2,2-二（4-叔辛基苯基）-1-苦肼基（DPPH）自由基和ABTS+自由基的清除率。结果发现，处理和对照鲜切梨的所有测定指标之间均存在显著差异，在所有处理组中以MT与CA联合处理的保鲜效果最佳。对于单一处理，CA处理的抗褐变效果优于MT处理，而MT处理的抗氧化能力优于CA处理。联合处理对鲜切‘早酥’梨冷藏期间抗氧化活性和褐变抑制能力的提高具有协同效应。在7 d时，联合处理组的BI值分别比对照组、MT和CA处理组低30.08%、10.48%和5.41%。在整个贮藏期间，联合处理组的ABTS+·和DPPH·清除活性均高于其他组。结果表明，MT联合CA处理可以作为冷藏鲜切‘早酥’梨的有效保鲜剂。该联合处理可能在食品保鲜方面具有应用潜力。

• 控释抗菌涂膜活性包装对采后樱桃番茄果实品质的影响

  刘宝安, 利莹, 陈尧, 封碧红, 隋缘, 徐小迪, 袁树枝, 岳晓珍, 左进华, 王清

  目的：旨在开发一种具有控释抗菌效果的活性涂膜包装，并研究其对樱桃番茄贮运过程品质的影响。方法：配制0.5% W/V 2,3-丁二酮抗菌涂膜液和1.0% W/V β-紫罗兰酮微胶囊抗菌涂膜液，混合两种抗菌涂膜液后均匀涂覆在植物基盒内部，静置晾干用于包装樱桃番茄，之后测定樱桃番茄有关品质指标。结果：T组处理显著降低了樱桃番茄果实的腐烂率，与普通塑料盒包装（CK）组腐烂率相比降低了25%，延缓果实质地软化现象，贮藏12 d时显著延缓果实色泽变化；维持可溶性固形物含量6.8%，维生素C（VC）含量131.77 mg/100 g，总酚含量1.97 mg/g、类黄酮含量1.06 mg/g，DPPH自由基清除率为81.36%；延缓过氧化氢酶（CAT）、过氧化物酶（POD）、超氧化物歧化酶（SOD）等抗氧化酶活性降低，并维持较高水平。结论：控释抗菌涂膜活性包装显著降低番茄腐烂率，能够较好维持樱桃番茄果实贮藏品质，为樱桃番茄等易腐果蔬的贮运提供了一种有效的解决方案。

• 黄芪茎叶增强免疫力的活性部位与化学成分研究

  高欣缘, 李小兰, 李思卿, 李越, 秦楠, 郭丽丽

  目的：探讨黄芪茎叶增强免疫力的活性部位，并分析其化学成分。方法：采用环磷酰胺构建免疫低下小鼠模型，分别考察黄芪茎叶粗提物、石油醚部位、氯仿部位、乙酸乙酯部位、正丁醇部位和水部位对小鼠免疫力的影响，另设空白组、模型组和阳性组。连续给药28 d后，采用苏木素-伊红染色观察小鼠脾脏组织形态，并分析各组的免疫器官指数、免疫细胞能力及免疫因子水平，进而采用超高效液相色谱/离子淌度-四极杆飞行时间质谱对黄芪茎叶活性部位进行成分分析。结果：黄芪茎叶正丁醇部位表现出良好的增强免疫力活性，与模型组相比，该部位可显著提高小鼠的体重增长率、免疫器官指数、脾淋巴细胞增殖指数、巨噬细胞吞噬能力、迟发型变态反应程度和血清溶血素水平（P<0.05），并将小鼠血清中免疫球蛋白A、白细胞介素-6、干扰素-γ、肿瘤坏死因子-α水平分别显著提高了39.96%、15.87%、16.22%和47.68%（P<0.05）。经液相色谱-质谱联用分析鉴定，黄芪茎叶正丁醇部位的化学成分主要为黄酮类、皂苷类和酚酸类。结论：正丁醇部位是黄芪茎叶增强免疫力的活性部位，为后续深入研究黄芪茎叶的免疫调节作用奠定了基础。

• 高压蒸汽热加工对滇黄精抗氧化及抗炎活性的影响

  牛世蓉, 李敏敏, 崔伟业, 杨建斌, 白小佳, 范蓓

  目的：本研究应用高压蒸汽加热方式研究不同温度对滇黄精活性成分的影响。方法：以未加工滇黄精、高压蒸汽热加工滇黄精（105、120、135 ℃）和传统九蒸九晒滇黄精（9-9）5个不同处理组滇黄精为原料，测定热加工后各组总糖、总皂苷、总酚及类黄酮含量变化，对不同处理组滇黄精的抗氧化及抗炎活性进行比较，并对不同处理组间滇黄精抗氧化活性相关化合物质量浓度进行检测。结果：随温度升高，总皂苷、总酚及类黄酮含量呈温度依赖性上升，与9-9组相比，135 ℃总皂苷含量提升62%，总酚含量提升3.5倍，类黄酮含量提升2.7倍，与对照组相比，135 ℃总糖含量降低42.2%；经热加工处理后，滇黄精抗氧化及抗炎活性均显著增强；高效液相色谱-三重四极杆质谱（high performance liquid chromatography-triple quadrupole mass spectrometer，HPLC-TQXS）仪检测结果显示，尼克酸、奎宁酸及丹参素的质量浓度随温度升高有所提升，135 ℃组比9-9组分别增加3.4倍、9.2%及1.2倍，135 ℃组异甘草素、异槲皮素、芦丁质量浓度相比9-9组分别减少13%、70.90%、40.30%，9-9组柚皮素质量浓度是135 ℃组的24.4倍。结论：高压蒸汽热加工提升了滇黄精活性成分含量，增强了抗氧化及抗炎活性，可替代传统九蒸九晒方法，通过高温精准化加工，为后续标准化入药及工厂化生产滇黄精提供有效参考。

• 蓝莓酵素对高脂血症小鼠的降血脂及肠道菌群调节作用

  党娅, 乔雨雨, 雷格格, 杨彬彦

  以蓝莓果汁为对照，研究蓝莓酵素对高脂血症小鼠血脂代谢异常的调节作用及肠道微生物菌群的影响。将高脂血症小鼠分为正常组、模型组、辛伐他汀组、蓝莓酵素高剂量组、蓝莓酵素中剂量组、蓝莓酵素低剂量组和蓝莓果汁组，使用药物干预4周，定期测量小鼠体重。实验结束后测定小鼠体重、血清血脂水平、脏器变化及蓝莓酵素对小鼠肝脏功能的影响，并观察肝脏、肾脏及结肠组织病理学切片。之后以高脂血症小鼠粪便为研究对象，通过16S rRNA高通量测序分析蓝莓酵素对高脂血症小鼠粪便中肠道菌群组成、相对丰度和多样性的影响。结果表明，蓝莓酵素可以抑制小鼠的体重增加（P<0.05）；降低高脂血症小鼠血清中总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）的含量（P<0.01），增加血清中高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）的含量（P<0.01）；减轻小鼠心脏、肝脏和肾脏组织器官重量（P<0.01），降低谷丙转氨酶（alanine transaminase，ALT）和谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）活性保护肝脏组织器官（P<0.01）。蓝莓果汁组对小鼠体重作用效果不明显，对TC、TG、LDL-C、HDL-C含量与高脂饮食组之间无明显差异。结果显示，蓝莓酵素能明显改善肝脏、肾脏及结肠组织病变，使组织损伤正常化，改善高脂血症状，影响了肠道微生物区系的碳水化合物代谢、氨基酸代谢和能量代谢能力，调节了肠道微生物的丰度和多样性，改变了高脂血症小鼠肠道微生物群的结构组成。

• 基于网络药理学及体内外实验验证荔枝核提取物预防运动诱导的肌肉损伤的作用机制

  赵晓鹏, 董丹, 谭博轩, 闵冬雨, 王政

  目的：基于网络药理学联合GEO数据库挖掘及体内、外实验探讨荔枝核提取物（Litchi Semen Extract，LZH）预防运动诱发的肌肉损伤（Exercise-Induced Muscle Damage，EIMD）的潜在作用机制。方法：苏木素/伊红（Hematoxylin-Eosin Staining，HE）染色和血清中骨骼肌损伤指标物含量检测荔枝核提取物预防EIMD的效果。中药系统药理学数据库与分析平台（Traditional Chinese Medicine Systems Pharmacology，TCMSP）及文献搜寻荔枝核提取物的主要活性成分，找到有效成分对应的靶点，与从GEO数据库中得到的EIMD靶点取交集。交集后的靶点通过STRING数据库进行筛选，最后进行富集分析。采用离心运动诱导的EIMD小鼠模型和过氧化氢诱导的C2C12细胞模型对预测结果进行体内外实验验证。结果：体内实验表明荔枝核提取物干预后，骨骼肌肌纤维横截面积（P<0.05）、肌酸激酶（Creatine Kinase，CK）（P<0.001）和乳酸脱氢酶（Lactate Dehydrogenase，LDH）（P<0.01）显著降低。网络药理学结果表明荔枝核提取物主要有14种活性成分，对应367个靶点；GEO数据库得到有关EIMD的1015个靶点；两者交集得到37个交集靶点；富集分析得出p53介导的细胞周期阻滞为主要验证对象。体内实验表明，荔枝核提取物干预后p53（P<0.01）、p21（P<0.001）、BCL2-Associated X蛋白质（BCL2-Associated X，Bax）（P<0.05）表达显著降低，Cyclin D1（P<0.05）、B淋巴细胞瘤-2基因（B-Cell Lymphoma-2，Bcl-2）（P<0.05）表达显著增加；体外实验表明荔枝核提取物低、高剂量预处理显著降低C2C12细胞凋亡（P<0.001）、p53（P<0.05）、p21（P<0.01，P<0.001）的表达，提高Cyclin D1（P<0.05，P<0.001）的蛋白表达。结论：荔枝核提取物可以减轻EIMD，其作用机制与激活骨骼肌细胞G1期停滞和减轻细胞凋亡密切相关。该结果提示荔枝核提取物可以作为一种预防EIMD的营养补剂。

• 戊糖片球菌CQFP202437对抗生素诱导小鼠运动机能失调的调节作用机制

  李科, 易若琨

  本研究旨在探究戊糖片球菌CQFP202437对抗生素诱导小鼠运动失调的保护作用，探讨益生菌的作用效果和机理。使用无菌处理后的混合抗生素溶液腹腔注射构建小鼠运动失调模型，造模结束后测定各组小鼠跑步和游泳等运动参数的变化以及小鼠血清和脑组织中丙二醛（Malondialdehyde，MDA），超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）、还原型谷胱甘肽（Reduced Glutathione，GSH），小鼠白细胞介素（Interleukin-6，IL-6、Interleukin-10，IL-10）和肿瘤坏死因子（Tumor Necrosis Factor-α，TNF-α）；小鼠盲肠肠道屏障基因Occludin-1、ZO-1和Claudin-1的mRNA相对表达量；小鼠脑组织中CREB、ERK1/2和BDNF基因的mRNA相对表达量。结果显示，与模型组相比，戊糖片球菌CQFP202437显著提升了小鼠游泳和跑步的时间（P<0.01），显著（P<0.05）降低小鼠大脑中炎症因子IL-6、TNF-α的水平，增加小鼠大脑中SOD的表达，减少小鼠大脑和血清中MDA的累积。并且戊糖片球菌CQFP202437能提升小鼠大脑组织中BDNF代谢通路相关基因BDNF、ERK1/2、CREB的表达，增强BDNF的作用，还能上调盲肠组织中Occludin-1基因表达。结果表明，戊糖片球菌CQFP202437对抗生素诱导小鼠运动机能失调有调节作用，为提升运动机能益生菌制剂的研制和开发提供理论依据。

• 茶树菇多糖与石榴皮多酚复合物的稳定性及降脂作用

  曲文鑫, 刘荣

  目的：探究茶树菇多糖（Agrocybe cylindracea polysaccharide，ACP）与石榴皮多酚（Pomegranate peel polyphenols，PPP）提取物的复合物的稳定性，并研究其结构以及二者是否具有协同降脂作用。方法：在前期试验的基础上，获得了茶树菇多糖和石榴皮多酚的提取物，进行定量分析，通过非共价作用制备复合物，对复合物ACP-PPP进行结构表征、稳定性试验，并检测其单一组分及其复合物对饱和脂肪、不饱和脂肪、胆固醇、胰脂肪酶的吸附能力，通过Chou-Talalay联合指数（CI），分析二者是否具有协同降脂作用。结果：光谱分析表明ACP-PPP复合物之间主要是氢键相互作用，在复合物形成过程中并未形成新的双键。该复合物的热稳定性更好且溶解度更高。在不同光照、温度、pH、贮藏条件、消化体系的条件下，复合物发生不同程度解离，避光、低温、弱酸性的条件下有利于维持复合物的稳定。ACP与PPP复合后饱和脂肪吸附量13±0.14 g/g、不饱和脂肪吸附量8.73±0.53 g/g、胆固醇吸附量74.8±1.23 mg/g，质量浓度为1.2 mg/mL时，胰脂肪酶抑制率57.21%±1.32%，联合作用指数CI均小于1，具有良好协同降血脂作用。结论：茶树菇多糖与石榴皮多酚复合后具有良好的稳定性和协同降脂效果。

• 天然多糖-多酚偶联物的提取分离纯化方法、结构表征和生物活性的研究进展

  任一萌, 高媛, 孔淑华, 赵进文, 任丹丹, 马艺超, 刘舒, 何云海, 汪秋宽

  天然多糖-多酚偶联物是由多糖和多酚通过化学或生物化学反应偶联形成的物质，具有比单一多糖或多酚更好的生物活性，包括抗炎、抗氧化、抗凝血、辐射保护、抗血小板、降血糖等，在食品、医药等领域具有广泛的应用前景，已成为目前研究热点。不同的提取、分离纯化方法不仅对天然多糖-多酚偶联物的提取率有影响，还会影响其酚糖组成的含量，进而影响其生物活性。由于天然多糖-多酚偶联物的结构复杂，目前尚未明确解析其结构及相互作用机制。本文对天然多糖-多酚偶联物的提取、分离纯化、结构表征和生物活性的研究进展进行了综述，以期为后续功能食品的开发提供新资源，为酚糖偶联物在食品保健品与化妆品领域应用提供理论依据。

• 茶黄素的生物活性、作用机制和应用研究进展

  张睿, 张艺华, 周家萍

  茶黄素（Theaflavins，TFs）是一种发酵茶在加工过程中形成的天然水溶性茶色素，具有多个羟基或酚羟基的苯并卓酚酮结构，是发酵茶品质优劣的决定因素之一。近年来，茶黄素因其多种生物学活性而受到广泛关注，其中包括抗炎、降血糖、预防心脑血管疾病、抗病毒、抗肿瘤、抑菌、保护精神健康和保护器官等功效。随着茶黄素的研究不断深入，其生物活性作用机制和临床应用前景逐渐被阐明，有望在多个领域发挥更大的作用。该文综述了茶黄素的生物活性、作用机制以及在生物医药、食品保健、美妆日用、农林养殖等领域的应用现状和研发方向，旨在为茶黄素未来的开发方向和应用前景提出展望。

• 静电喷涂技术及在食品领域的研究进展

  高薇, 韦昀姗, 朱广素, 刘昆仑, 张辉艳

  静电喷涂是一种利用高压静电场连续制备微/纳米颗粒的非热加工技术，具有操作简便、条件温和、包封效率高等优势，在食品市场受到极大的关注。然而，其在食品领域的研究尚处于起步阶段，仍需要广泛研究者的深入探索。因此，本文简要概述了静电喷涂技术的工作原理，重点介绍了聚合物溶液条件、工艺参数和环境条件对静电喷涂效果的影响。对常用的包埋材料，包括蛋白质类（如玉米醇溶蛋白、乳清蛋白、明胶等）、多糖类（如藻酸盐、壳聚糖、普鲁兰多糖等）进行总结。综述了该技术在活性物质包埋和食品包装方面的应用现状。最后讨论了静电喷涂技术现有的局限性及未来的发展趋势，以期为该技术在食品领域的相关研究提供参考和启发。

• 发酵食品中噬菌体的组成及其对品质形成影响的研究进展

  刘佳琦, 杨梦露, 黄玉立, 刘梦婷, 葛黎红, 赵楠

  发酵食品是通过控制微生物发酵过程转化其中成分所形成的产品，因其美味、益生的特性而成为人们日常饮食结构的重要组成部分。发酵食品的微生物组成复杂，局限于细菌和真菌的研究，往往不足以完全揭示其品质形成机制，近年来研究目光逐渐关注噬菌体以探寻更为全面的品质调控路径。目前已从多种发酵食品中发现噬菌体存在，并证明pH、植物成分（有机酸、维生素）、温度及盐度等环境因素均可能导致其生命周期发生变化，进而触发温和噬菌体转变为烈性噬菌体，这可进一步使得噬菌体通过裂解核心微生物或致病微生物以及从基因水平上调控核心微生物产酸代谢等方式对最终品质形成产生重要作用。本文综述了发酵食品中噬菌体的组成，包括长尾噬菌体科、肌尾噬菌体科和短尾噬菌体科，并概述噬菌体通过裂解宿主或调节其代谢途径影响宿主代谢从而间接影响发酵过程，最终导致产品品质（感官、营养、安全）提升或劣变的机制，以期为提高发酵食品品质可控性做出科学指导。

• 凝胶多糖基复合材料的构建及其在食品领域的应用研究进展

  王星燕, 胡文梅, 徐薇, 李宇亭, 马廷鸿, 陈山

  凝胶多糖是来源于微生物的一种天然三螺旋多糖，因其安全性和独特的链构象转变，受到了食品领域的广泛关注。与其他天然三螺旋多糖相比，凝胶多糖多羟基、无支链的线性结构，使其更适合与其他功能性物质形成复合材料。通过不同方法构建的凝胶多糖基复合材料作为一种安全、高效、多功能的食品添加剂，在食品领域的研究逐渐成为热点。本文通过综述凝胶多糖的基本结构与特性，论述凝胶多糖基复合材料的物理交联、化学交联、双网络交联、自组装作用等构建方法，同时讨论了构建方法与其结构、性能和应用之间的关联，并概述凝胶多糖基复合材料在食品领域的应用现状，最后提出该研究领域存在的问题及未来研究方向，以期为凝胶多糖基复合材料在食品领域的应用提供重要参考。