食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2025年第12期

• 基于非靶向代谢组学分析镇巴腊肉熏制过程中代谢物的动态变化规律

  柯美伶, 韩帅, 朱联旭, 任宏强, 吴国飞, 王令, 张涛, 路宏朝

  镇巴腊肉是陕西省的一种传统腌腊肉制品。为探究镇巴腊肉在熏制过程中的代谢物组成和动态变化规律，本研究基于非靶向代谢组学，对熏制前期（8、16 d）、中期（24 d）和后期（32、40 d）的腊肉进行分析，初步探讨差异代谢物与腊肉风味形成的关系。结果表明，鉴定出94种共表达的差异代谢物。KEGG富集分析发现氨基酸、脂质代谢是主要的代谢途径。进一步对腊肉熏制各阶段代谢物的时间表达趋势分析发现，随着熏制时间的延长，镇巴腊肉中的有机杂环化合物（例如乌药碱）含量逐渐减少，而对腊肉风味有显著贡献的氨基酸和脂质代谢物（如精氨酸、赖氨酸和胆固醇）含量则逐渐增加。综上所述，熏制时间的延长有助于提升镇巴腊肉的风味物质含量，且安全性和质量也逐渐提高。本研究结果为优化镇巴腊肉的传统加工工艺提供了科学依据，同时为该产品实现现代化的安全生产提供了技术参考。

• 基于不同提取溶剂和色谱分离模式的芒果浆代谢组学研究

  张楠, 王雪, 王珂雯, 米璐, 杨诗妮, 徐雷, 徐贞贞

  本研究基于UHPLC-QTOF-MS代谢组学技术，开展了4种提取溶剂和2种色谱模式对芒果浆代谢组学分析的比较研究，旨在通过优化提取溶剂和色谱模式，提出一种优化的代谢组学分析策略。采用四种提取溶剂（纯水、0.1%乙酸水、50%甲醇水、0.1%乙酸50%甲醇水，分别记为H2O、H2O+A、Me和Me+A组）及两种色谱模式（HILIC与RPLC）进行比较，结果表明：提取溶剂中添加0.1%乙酸可提高样品中MS1和MS2的采集数量及峰面积，特别在峰面积为107以上的高响应区间，且样品的可注释组分数量提高，H2O+A组为H2O组的1.39倍，Me+A组为Me组的1.15倍，同时，添加乙酸组的MS2谱图更加清晰，噪音干扰少；（H2O+A）+HILIC和（Me+A）+RPLC模式表现出较强的互补性，与传统仅使用（Me+A）+RPLC相比，联用策略在芒果浆中共注释311种组分，覆盖率增加了近1倍、极性范围扩大了2.4倍。本研究提出的（H2O+A）+HILIC和（Me+A）+RPLC联用分析策略，显著提高了样品中组分的覆盖率和注释率，为芒果浆等果蔬制品中组分解析提供了更加全面的分析方法。

• 普洱茶多糖不同纯化组分的理化性质与体外抗氧化、抗肿瘤活性关系分析

  吴以龙, 税再坤, 王燕, 刘振浩, 王宣军, 字成庭

  为了探究普洱茶多糖（Pu-erh tea polysaccharides，PTPS）不同纯化组分的理化性质对体外抗氧化、抗肿瘤活性的影响，本研究以普洱生茶为原料，对PTPS进行分离和纯化，分析PTPS不同组分理化性质的变化规律，研究各组分的体外抗氧化活性和抗肿瘤活性，并进一步通过相关性分析探究不同纯化组分理化性质变化与抗氧化、抗肿瘤活性变化的相关性。结果表明，纯化后得到的5个组分（PTPS 1~5）理化性质差异明显，随着洗脱液NaCl浓度的升高，PTPS 1~5的均一度和总糖含量表现出先升高后降低的规律性，而粒径和多分散性指数呈现出相反的规律，表现为先降低后升高；蛋白含量、糖醛酸含量和酯化程度表现出总体升高的趋势；平均分子量和Zeta电位无明显规律性。理化性质不同导致PTPS的体外抗氧化和抗肿瘤活性存在差异，Pearson相关性分析结果表明不同纯化组分的抗氧化活性与均一度、平均分子量、总糖含量、糖醛酸含量、酯化程度和多分散性指数值密切相关，而抗肿瘤活性主要与总糖含量、糖醛酸含量和酯化程度存在相关性。本研究结果可为PTPS在生物活性多糖和功能食品领域的应用提供理论支持。

• 负载二氢杨梅素的玉米醇溶蛋白-阿拉伯胶纳米粒子的制备及分析

  常大伟, 曹佳怡, 任娜, 王虎玄, 孙玉姣, 沈文, SARASendi

  本研究将二氢杨梅素（Dihydromyricetin，DMY）作为核心来构建纳米粒子，并借助纳米粒子对 DMY予以包封，旨在解决其水溶性差以及稳定性欠佳的难题，从而提高其利用率与生物活性。采用反溶剂沉淀法，以DMY为芯材，以玉米醇溶蛋白（Zein）为载体，构建Zein-阿拉伯胶（GA）纳米营养递送体系，以粒径、多分散指数（PDI）、zeta电位、包封率为指标优化了Zein/GA-DMY纳米粒子的制备条件。同时，采用傅里叶红外光谱（FT-IR）和X射线衍射（XRD）探讨了Zein、GA和DMY之间的相互作用，利用扫描电子显微镜（SEM）观察了该体系的微观形貌。结果表明，当Zein与阿拉伯胶的质量比为1:2，Zein与DMY质量比为10:1时，制备的纳米粒子粒径较小（191.04 nm），PDI为0.164，zeta电位为?17.70 mV，包封率为76.17%。氢键、静电和疏水相互作用是使该纳米粒子形成的主要驱动力，DMY以非晶体状态成功包埋在Zein/GA-DMY纳米粒子中，复合物呈球形，且分布均匀。GA的包覆使纳米粒子在一定条件下具备pH、加热、盐离子及储藏稳定性，扩展了其应用范围；体外抗氧化和模拟胃肠道消化实验表明经复合纳米粒子包封后DMY仍具备较强的抗氧化活性，同时呈现缓释特性。因此，本研究可为DMY在功能性食品领域的应用提供一定的理论基础。

• 不同物理场处理技术对冻干芒果粉品质的影响

  林可为, 李梓健, 李林静, 王锋, 马路凯, 肖更生

  为探究非热物理场处理技术对冷冻干燥芒果粉品质的影响，以未处理冷冻干燥芒果粉为对照组 （CK），将不同功率微波处理（100、300和500 W），不同剂量辐照处理（2、4和8 kGy）和不同电压低温等离子体处理（20、30和40 kV）作为试验组，通过对色泽、水分活度、溶解度等物理指标和总酚、维生素C含量和抗氧化活性等化学指标的测定，分析冻干芒果粉的品质变化，并确定各处理组中最优的处理参数。结果表明，物理场处理较好保持了芒果粉的色泽，显著降低了水分活度（P<0.05） ，但对吸湿性无显著影响，溶解度较对照组显著提高了18%~63%（P<0.05） 。傅里叶红光谱结果显示，物理场处理对其化学结构无明显影响；物理场处理显著降低了芒果粉的可溶性糖和可溶性膳食纤维含量（P<0.05） ，而显著提高了总酚含量（3%~14%）、维生素C含量（3%~34%）和抗氧化活性（5%~25%）（P<0.05） ，但较高能量的辐照和低温等离子体会导致维生素C降解。综合各指标分析结果得出100 W微波处理，2 kGy辐照处理和30 kV低温等离子体处理为各组中最佳处理条件。因此，物理场处理技术能有效改善冷冻干燥芒果粉的品质，且在适宜的参数下可最大限度提高储藏稳定性和营养特性。

• 低温等离子体杀菌对虹鳟肌球蛋白降解及相关组织蛋白酶活性的影响

  孙协军, 陈笑俏, 李秀霞, 励建荣

  为明确低温等离子体杀菌对虹鳟肌球蛋白降解及相关组织蛋白酶活性的影响，在经过70 kV 介质阻挡放电低温等离子体（Dielectric barrier discharge，DBD）杀菌处理并冰温贮藏8 d后，分析不同贮藏时间的处理组和对照组虹鳟鱼肉质构特性、TCA-可溶性肽、氨基酸态氮、肌原纤维小片化指数（Myofibrillar fragmentation index，MFI）的变化，并对鱼肉中的组织蛋白酶B、D、L活性以及它们对肌球蛋白的降解作用进行探究，进一步通过分子动力学模拟的方法分析了DBD处理产生的主要活性物质NO3?与组织蛋白酶的结合情况。结果表明，70 kV DBD处理对贮藏初期的鱼肉硬度、弹性无显著影响（P>0.05），能够延缓鱼肉硬度和弹性的降低程度，且延缓了TCA-可溶性肽、肌原纤维小片化指数（MFI）、氨基酸态氮含量的增加，显著抑制组织蛋白酶B、L活性（P<0.05），并减缓肌球蛋白轻链MLC-2片段的降解。DBD处理显著降低了组织蛋白酶B、D和L的活性（P<0.05），分子动力学（Molecular dynamics，MD）模拟结果显示，组织蛋白酶B、D和L与NO3?的结合自由能分别为：?10.937、?5.0555、?19.112 kcal/mol，组织蛋白酶B、D、L与NO3?的氢键出现频率分别为13.56%、15.02%和31.23%，说明NO3?与组织蛋白酶L的氢键作用较强。DBD处理能延缓鱼肉蛋白质降解，降低鱼体内组织蛋白酶的活性，保持鱼肉良好的质地，其产生的活性成分中的NO3?对组织蛋白酶L的作用效果最大，能够在其活性中心中稳定存在且具有较低的结合自由能。

• 槲皮素与卵白蛋白的相互作用机理及功能特性分析

  陈卉, 刘丽莉, 程伟伟, 丁玥, 徐宝成, 肖枫, 贺家亮

  为了解天然抑菌剂黄酮类多酚槲皮素（quercetin，Q）与卵白蛋白（ovalbumin，OVA）相互作用的结合机制以及结构与抑菌活性的变化。本文采用多光谱法及分子对接技术研究Q与OVA的相互作用机制，利用差示扫描量热仪和扫描电镜表征Q与OVA相互作用前后的热力学性质及形貌结构的改变，并通过抑菌圈和抑菌率测定槲皮素-卵白蛋白复合物（quercetin-ovalbumin complex，Q-OVA）的抑菌能力。结果表明，Q能有效猝灭OVA的内源荧光，其猝灭类型为静态猝灭；两者发生相互作用可形成结合位点为1的稳定复合物，该相互作用过程为自发反应，氢键和范德华力为主要分子间作用力；加入Q后OVA二级结构中β-折叠和α-螺旋含量增高，β-转角和无规卷曲含量降低，分子间氢键增加，OVA分子延伸；分子对接结果说明Q与OVA的结合位点位于OVA的大疏水腔内，Q可以与OVA上的LYS386、THR280和ASN391形成氢键，与PHE276等残基之间存在范德华力，与LEU279发生疏水作用；Q与OVA复合之后，蛋白质热稳定性下降，微观结构从表面光滑的球形结构变成平整致密的片状结构；相较于OVA，复合物的溶解性下降，而表面疏水性以及浊度上升，抗氧化性增强，对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌也表现出更为优异的抑菌效果。以上结果证明Q与OVA能够进行相互作用形成表现出良好抑菌作用的复合物。该研究可为制备具有优良抑菌作用的黄酮-蛋白复合物及其在食品加工过程中应用提供理论指导。

• 熟制方式对大黄鱼品质特性的影响

  马宇荷, 赵永强, 黄香兰, 宋佳慧, 石林凡, 翁武银, 刘智禹, 刘淑集, 任中阳

  为了探究传统熟制方式对大黄鱼品质的影响，本实验以新鲜大黄鱼为研究对象，通过感官评价、质构、总挥发性盐基氮的测定以及电子鼻、电子舌、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）、傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FT-IR）和电泳分析了不同熟制方式（煮制、蒸制、炸制和微波）下大黄鱼感官品质、风味特征以及蛋白质结构、蛋白质分子量的变化。结果表明，煮制组感官评分最低，蒸制、炸制和微波组无显著性差异（P>0.05）。熟制后大黄鱼硬度、咀嚼性和胶黏性降低，其中炸制组硬度和咀嚼性最高，而微波和蒸制组口感较好。结合电子鼻与GC-IMS对大黄鱼气味的分析，可以分辨出不同熟制方式下的大黄鱼。GC-IMS共鉴定出56种挥发性物质，其中微波组大黄鱼的挥发性物质最多，熟制后的大黄鱼中己醛、1,3-丁二醇、1-丁醇、乙酸的相对含量升高，戊醛、2-甲基丁醛、异戊醇、2-辛醇、3-羟基-2-丁酮和乙酸甲酯的相对含量降低。电子舌结果表明，鱼肉在熟制后丰富度、咸味和甜味都有所增加，其中炸制组鱼肉丰富度和鲜味较高，煮制组较低。与未熟制的鱼相比，煮制、蒸制和微波组的β-折叠相对含量增加，β-转角和α-螺旋减少，而炸制组β-转角的相对含量增加、无规则卷曲减少。电泳结果显示，添加β-巯基乙醇后，经油炸和微波处理过的鱼，在MHC和Actin处的条带强度均高于煮制和蒸制过的鱼肉。以上结果表明，微波和油炸的方式更适合大黄鱼的加工，该研究可以为大黄鱼产品的加工利用提供一定的理论参考。

• 不同烹饪方式对金鲳鱼片品质的影响

  袁可怡, 赵甜甜, 焦文娟, 刘俊, 周芳, 刘伟峰, 张业辉, 彭岚清, 南海军, 陈晓瑛

  为探究不同烹饪方式条件下金鲳鱼片品质特性变化的差异，对比研究蒸制、水煮、烤制3种常用的烹饪方式对金鲳鱼片的热加工损失率、色差、pH、基本营养成分、质构特性、脂肪酸、游离氨基酸、挥发性风味成分的影响。结果表明，3种方式烹饪的金鲳鱼片热加工损失率均随加热时间延长呈上升趋势。与生鱼肉对比，水煮和蒸制鱼片的颜色变亮白，烤制8 min的鱼片色泽最焦黄。经烹饪后鱼片的pH均有显著增加（P<0.05）。水煮组的水分含量最高，烤制组的水分含量最低而灰分和粗蛋白含量最高，蒸制8 min的粗脂肪含量最低为4.93 g/100 g。相比于蒸制和水煮，烤制鱼片的硬度和咀嚼性最大为297.50 g、136.18 mJ，口感较为丰富。蒸制鱼肉中饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）含量最高分别为33.83%、37.80%，烤制鱼肉的膳食脂肪酸比例为1.08:1.21:1.04更符合FAO/WHO推荐的健康要求。金鲳鱼肉游离氨基酸总量经加热后有所降低，而烤制氨基酸总量达203.78 mg/100 g，说明烤制处理对鱼片游离氨基酸含量的保持表现更好。新鲜、蒸制、水煮、烤制的鱼肉样品中分别鉴定出35、36、40、32种挥发性物质，这表明加热处理能产生更多的挥发性风味物质种类，在一定程度上赋予了金鲳鱼片新的风味。本研究为金鲳鱼的食品加工业提供参考。

• 羧化壳聚糖-果胶基纳米银的制备、结构表征及抗氧化活性分析

  孙永进, 王泓杰, 黄静, 赵云龙, 廖慧英, 梁舒韵, 蔡锦源, 李霞

  纳米银（AgNPs）作为一种安全、稳定、高效的新型抗氧化剂，在食品包装领域和医学领域具有良好的应用前景。本文以羧化壳聚糖（Carboxylated chitosan）和果胶（Pectin）为原材料，采用微波辅助法合成羧化壳聚糖-果胶基纳米银（CP-AgNPs）和果胶纳米银（P-AgNPs）。通过单因素实验获得AgNPs的最优合成条件，应用傅里叶红外光谱法（FTIR）、扫描电镜（SEM）分析、透射电镜（TEM）分析、Zeta电位分析、X-射线衍射和热重分析（TGA）等对AgNPs进行结构表征，并对其抗氧化活性进行评价。结果表明：优化后的合成条件为微波功率480 W、微波温度60 ℃、微波时间4 min、硝酸银浓度0.7 mol/L。用最优合成条件制得CP-AgNPs和P-AgNPs，410 nm处有AgNPs的特征吸收峰，SEM表明CP-AgNPs和P-AgNPs呈球形，粒径分别为33.18 nm和19.44 nm，均为面心立方结构晶体，CP-AgNPs相较于P-AgNPs具有更好的稳定性。活性研究表明CP-AgNPs具有较好的抗氧化活性，对DPPH自由基、羟基自由基、ABTS+自由基清除率最高分别为85.30%、63.35%、54.10%。采用微波辅助法可合成一种稳定、无污染、高效的新型纳米银抗氧化剂，并在食品加工、医学等领域具有重要的应用价值。

• LMWF对<i>α</i>-淀粉酶和<i>α</i>-葡萄糖苷酶的抑制动力学分析及其在低GI乳粉中的应用

  李瑶, 贾艺恬, 汪巾岳, 何云海, 任丹丹, 刘舒

  低分子量褐藻聚糖硫酸酯（Low molecular weight fucoidan，LMWF）易吸收且功能活性强，具有很好的降血糖活性。本文通过酶促反应动力学研究LMWF对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用，绘制Lineweaver-Burk曲线判断其抑制类型，并将其应用于低GI食品的开发利用中，采用单因素实验和正交试验对低GI乳粉配方及工艺进行优化，为LMWF资源的利用提供了新的途径。结果表明，裙带菜褐藻聚糖硫酸酯（Fucoidan from Undaria pinnatifida Suringar，UF）以及酶法降解UF得到的酶解产物EUF（Enzymatic degradation of UF，EUF）对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶均有抑制能力，且EUF效果强于UF，说明褐藻聚糖硫酸酯降解后活性增强。EUF对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活力的IC50分别是9.188、1.118 mg/mL，对α-葡萄糖苷酶的抑制能力要强于对α-淀粉酶；EUF对α-淀粉酶的抑制类型为可逆抑制中的反竞争性抑制，对α-葡萄糖苷酶抑制类型为可逆抑制中的竞争性与非竞争性的混合型抑制。低GI乳粉的最适乳粉配比为脱脂乳粉:全脂乳粉=1:0、菊粉添加量0.4%、EUF添加量0.005%、异麦芽酮糖醇添加量0.7%；另外采用均质压力500 Pa，此条件下乳粉的GI值为28.12，且具有较好的感官特性和较高的营养价值。

• pH对燕麦分离蛋白及其稳定的Pickering乳液的影响

  王静, 焦颖雪, 高伟, 范丽鹏, 梁孙硕, 王慧婷, 路丽娟, 齐文慧, 张志胜

  pH通常会影响蛋白颗粒的结构及理化性质，从而影响以其为乳化剂制备的Pickering乳液的性质。本文着重探究了燕麦分离蛋白（OPI）在不同pH（3、5、7、9和11）下的微观结构、Zeta电位和蛋白质亚基等特性，以及不同pH下以OPI作乳化剂的Pickering乳液（固定油水比为3:7时）的乳化特性、氧化稳定性和体外消化特性等。随着OPI悬浊液pH的升高，蛋白粒径先增大后减小，最小约0.27 μm。蛋白溶解度和Zeta电位绝对值先降低后升高，溶解度最高约12.96%，Zeta电位值最大约?38.01 mV。OPI悬浊液在pH为5时因靠近等电点而不稳定，制备的乳液短时间内出现分层。体系pH为3、9和11时，乳液粒径较小，乳化活性较高，流动性较强，并且显示更多的纤维结构。其中，pH为11时乳液液滴最小，约0.93 μm，Zeta电位值约?62.69 mV，EAI约38.70 m2/g，脂质氧化较慢，乳液较稳定，且游离脂肪酸最终释放率高达70.27%。结果表明，OPI在pH为3、9和11时都可以制备较稳定的Pickering乳液。这将有助于拓宽OPI的应用范围，并为OPI稳定的Pickering乳液提供一定理论基础。

• 漯薯系列甘薯淀粉超微结构及物化特性的解析

  马晨, 张勇跃, 孙健, 岳瑞雪, 张毅, 朱红, 张文婷, 邓少颖

  为探究漯薯系列甘薯淀粉的特性并充分利用，对其颗粒形态、粒径、有序结构、片层结构、直链淀粉含量、支链淀粉链长分布、分支度、热稳定性、糊化与流变学等进行测定，并运用相关性分析对微观结构与物化特性的关系进行研究。结果表明，七种甘薯淀粉颗粒大小不均，呈现圆球形、类圆球形、椭圆形、半球形，中位直径变化范围是15.01~18.40 μm。糊化模式为“从淀粉粒中央脐点处向表面进行糊化”。支链淀粉中以短链为主，fa和fb1链占76.27%~79.22%。漯薯9、漯薯10具有较高的峰值粘度和膨胀势；漯薯11的崩解值最低，G'和G''较大，体系稳定；漯薯12的回生值最小，不易回生；漯薯14具有较好的热稳定性与弹性；漯薯16的直链淀粉含量最高、回生值最大。因此，漯薯9、漯薯10可作为增稠剂，漯薯11适宜做烘焙类食品，漯薯12适宜做冷冻产品，漯薯14可作为果冻原料，漯薯16适宜做粉丝加工。此外，甘薯淀粉精细结构中粒直径、直链和支链分子结构、短程有序度是影响甘薯淀粉热稳定性、糊化及凝胶特性关键特征结构。不同品种甘薯淀粉的微观结构和物化特性存在内在关联，这为甘薯淀粉的加工利用及育种提供理论依据。

• 四种乳酸菌发酵对甜玉米汁营养与风味品质的影响

  董洋洋, 於钊庆, 牛丽影, 倪钱进, 何伟伟, 李大婧, 周存山, 戴竹青

  为探究乳酸菌发酵对甜玉米汁营养与风味品质的影响，本研究选取四种乳杆菌，即罗伊氏粘液乳杆菌（Limosilactobacillus reuteri，LR）、格氏乳杆菌（Lactobacillus gasseri，LG）、植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum，LP）、粘液乳酸杆菌（Limosilactobacillus balticus，LB），解析发酵前后甜玉米汁中营养成分、色泽、pH等理化特性及风味特性变化。结果表明，在37 ℃条件下接种发酵24 h后，四组发酵玉米汁中乳酸菌生长情况良好，发酵体系pH均下降至3.5~4.0；色泽趋于更饱和的黄色，四株乳酸菌发酵后甜玉米汁总糖、总蛋白含量均显著下降（P<0.05）；不同菌株对总糖、还原糖和蛋白利用率存在显著差异（P<0.05），其中LB与LR总糖利用率显著优于LG和LP（P<0.05）。发酵24 h后，四个处理组中叶黄素与玉米黄质含量略有提高，其中LR组均表现出显著性差异（P<0.05）。同时LR、LG、LB发酵过程中并不改变玉米汁风味组成，但进一步强化了W1W（对硫化氢灵敏）、W5S（对氢氧化合物灵敏）和W2W（对芳香族化合物和有机硫化合物敏感）的风味信号。研究结果可为深入认识乳酸菌发酵对甜玉米汁营养、风味品质的影响及发酵谷物饮料的开发提供一定的参考与理论依据。

• 酵母菌固态发酵对麦麸蛋白的结构与功能特性的影响

  史婷婷, 卢雨洁, 裴家伟, 郭润芳

  为探究酵母菌固态发酵麦麸生产替代蛋白的可能性，本研究以麦麸为基质，利用单菌发酵和混菌发酵制备了两种发酵蛋白，并通过SDS-PAGE蛋白凝胶电泳、傅里叶红外光谱、热重分析和测定蛋白加工特性、生物可利用性等指标，对两种发酵蛋白与原麦麸蛋白的结构与功能特性进行了比较。结果表明，单菌发酵（DJ）和混菌发酵（HJ）后，总蛋白和可溶性蛋白含量比原麦麸（MF）分别提高了112.5%、109.1%和216.9%、449.6%。与MF相比，DJ和HJ蛋白结构发生较大变化，其中β-折叠占比大大减少，β-转角占比大幅增加，而且发酵后产生了<10 kDa的小分子蛋白或多肽，有良好的热稳定性。DJ和HJ蛋白的溶解度和乳化能力明显提高，表面疏水性和起泡性明显降低。另外，DJ和HJ蛋白表现出与MF相似的模拟胃肠消化特性，且氨基酸种类齐全，总必需氨基酸与总氨基酸含量的比值（EAA/TAA）增大，比MF更接近于理想模式（E/T>0.4）。综上所述，单菌和混菌发酵蛋白均有良好功能特性和营养价值，对于利用麦麸生产微生物替代蛋白，开发更具功能性和营养价值的发酵蛋白产品有重要意义。

• 凝结芽孢杆菌BC30冻干保护剂的筛选及其对菌粉消化耐受性的影响

  刘俊杰, 陈宁宁, 徐玉娟, 吴继军, 余元善, 彭健, 邹波, 李璐

  为了提升凝结芽孢杆菌BC30（Bacillus coagulans BC30）冻干粉的活菌数和消化耐受性，通过单因素实验和响应面试验优化了凝结芽孢杆菌BC30复合冻干保护剂配比，探究了最佳复合冻干保护剂对凝结芽孢杆菌BC30的保护作用，并通过模拟体外消化揭示了最佳复合冻干保护剂对菌粉消化耐受性的影响规律。研究结果表明，当保护剂中脱脂乳粉、低聚果糖和谷氨酸钠分别为9.6%、10.9%和5.1%时，获得的凝结芽孢杆菌BC30冻干粉存活率和活菌数最高，分别为91.43%和1.60×1011 CFU/g，较优化前分别提高了51.43%和1.29倍。扫描电镜结果表明，添加最佳复合冻干保护剂的凝结芽孢杆菌BC30菌粉表面光滑，被保护剂完全覆盖。添加最佳复合冻干保护剂菌粉的乳酸脱氢酶（LDH）、胞外半乳糖苷酶（β-GAL）和Na+-K+-ATP酶活性与添加单一冻干保护剂菌粉存在显著差异，但其与未冻干菌体的酶活性类似，说明添加最佳复合冻干保护剂的凝结芽孢杆菌BC30细胞膜结构和功能维持较好，这一点在细胞的敏感性测试和细胞膜流动性分析中也得到证实。体外模拟消化后，添加最佳复合冻干保护剂的凝结芽孢杆菌BC30的存活率为95.41%，是未添加组的1.34倍。以上结果表明最佳复合冻干保护剂通过对细胞膜的保护作用来减少冷冻干燥对凝结芽孢杆菌BC30一些关键酶的损伤，进而提高了凝结芽孢杆菌BC30的冻干存活率和消化耐受性，为高活性高耐受性凝结芽孢杆菌BC30菌粉的制备提供了理论依据。

• 假肠膜明串珠菌HL64中关键D-乳酸脱氢酶的鉴定及其酶学性质研究

  李鹏, 刘兰, 王通, 黄筱萍

  假肠膜明串珠菌HL64合成高光学纯度D-乳酸，然而，关键D-乳酸脱氢酶尚不明晰。本文旨在通过全基因组测序，鉴定关键D-乳酸脱氢酶及其酶学性质，为进一步改造假肠膜明串珠菌HL64合成D-乳酸提供理论依据。半定量PCR初步确定关键D-乳酸脱氢酶，克隆该基因，进行体外表达与纯化，深入研究相关酶学性质。结果表明LDH2（OYT93_08575）编码关键D-乳酸脱氢酶，其最适pH和反应温度分别是pH8和30 ℃。LDH2对丙酮酸及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADH）的Km值分别为0.578 mmol/L及0.275 mmol/L，对丙酮酸的Kcat及Kcat/Km值分别为45.04 s?1及7.88×104 L/（mol·s），表明LDH2对丙酮酸具有较高催化效率。除了将丙酮酸作为底物以外，LDH2对草酰乙酸及苯丙酮酸也具备一定的催化能力。

• 云南米酒中优质酵母协同米根霉发酵对米酒理化性质及风味物质的影响

  何洋, 冯怡婷, 吴昊文, 秦毅臻, 鲁燕玲, 高子琪, 范方宇

  为提高传统甜米酒的稳定性和风味，本研究从云南传统甜米酒中分离纯化、筛选出高产醇和高产酯力的酵母菌。通过分子生物学方法对菌种进行鉴定，分析其产醇、产酯特性，并将其协同米根霉发酵甜米酒。以理化指标、感官评价、氨基酸与挥发性成分评估不同酵母协同米根霉对甜米酒品质影响。结果表明，筛选出1株高产醇酵母菌LF05和1株高产酯酵母菌PL10，经鉴定酵母菌LF05、PL10分别为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）与胶红酵母（Rhodotorula mucilaginosa）。相比对照组，S. cerevisiae LF05协同米根霉发酵甜米酒酒精度（6.80vol%）和挥发性醇类化合物（44.27 mg/L）分别提高了23.64%、36.60%，苦味氨基酸（329.25 μg/mL）降低了41.19%；Rhodotorula mucilaginosa PL10协同米根霉发酵甜米酒挥发性酯类化合物（7.29 mg/L）、甜味氨基酸（425.18 μg/mL）、鲜味氨基酸（740.51 μg/mL）分别提高了220.39%、154.64%、134.82%，感官评分（86分）提高了64.48%。综上，S. cerevisiae LF05、R. mucilaginosa PL10协同米根霉发酵可改善商业甜米酒滋味及酒味寡淡问题，为云南甜米酒的制备提供了参考和理论基础。

• 鼠李糖乳酪杆菌Z23的益生特性、安全性及全基因组关联分析

  何宇星, 白高娃, 于靖和, 刘玮, 杨晓凤, 刘明超, 乌云达来

  鼠李糖乳酪杆菌因其优良的益生特性成为近年来深入研究、商业运用最广的菌株之一。因此，该研究以分离于蒙古国Hurunge中的1株鼠李糖乳酪杆菌Z23为研究对象，对菌株Z23进行体外益生特性评价和体内外安全性评价，最后测定其全基因组序列，通过基因型与表型相结合的方法，深入挖掘该菌株与益生特性相关的功能基因。结果表明，菌株Z23在pH2.5酸性环境和0.5%胆盐环境中3 h的存活率分别为85.42%和84.04%；在模拟人工胃液中3 h和模拟人工肠液中4 h的存活率分别为90.19%和85.96%；对二甲苯、乙酸乙酯及正十六烷的疏水性分别为45.08%、19.33%及33.10%；对人结肠癌细胞（Caco-2）3 h的黏附率为5.20%，5 h后菌株Z23的自动聚集率达74.63%，均优于LGG；对4种常见人体致病菌的共聚集率均在36%以上，对7种常见人体致病菌均具有抑制作用。并且，菌株Z23具有较强的抗氧化能力，尤其菌悬液和发酵上清液对羟自由基和超氧阴离子自由基清除率均高于LGG，但对DPPH自由基清除率和总抗氧化能力（T-AOC）低于LGG，而且菌株Z23的抗氧化能力主要集中于菌悬液和发酵上清液。体外安全性试验表明，菌株Z23无溶血活性和氨基酸脱羧酶活性；对克林霉素、四环素、氯霉素、红霉素、氨苄西林5种抗生素敏感；小鼠急性经口毒性试验结果为安全无毒。菌株Z23的全基因组序列大小为3006999 bp，平均GC含量为46.65%，包含1个2960559 bp的染色体和1个46440 bp的质粒，整个基因组含2800个蛋白编码基因（CDSs），共产生2个次级代谢产物合成基因簇（T3PKS和细菌素），且多个与酸耐受性、胆盐耐受性以及抗氧化等相关益生特性基因，并且无可表达的致病性基因。综上所述，菌株Z23是一株具有优良益生特性和安全性的菌株，可为日后应用研究与开发利用提供菌种资源。

• 不同生产模式和季节下山西老陈醋酒精和醋酸发酵微生物菌落总数最高峰时期真菌群落的对比分析

  赵欣, 张钰婧, 陈旭峰, 许女

  为研究不同生产模式和季节的山西老陈醋真菌群落结构多样性，本文采用高通量测序技术对不同季节的山西老陈醋传统手工、现代机械生产模式酒精发酵、醋酸发酵微生物菌落总数最高峰样品的真菌多样性进行检测。结果表明，传统手工和现代机械生产模式酒精发酵阶段微生物菌落总数最高峰时期的酒醪样品分别检测到41个、45个真菌属。以四个季节的菌属平均相对丰度统计，传统手工模式优势菌属为酿酒酵母属（Saccharomyces，21.36%）、曲霉属（Aspergillus，11.76%）、嗜热子囊菌属（Thermoascus，5.16%）和哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania，2.89%）；现代机械生产模式优势菌属为曲霉属（Aspergillus，29.88%）、假丝酵母属（Candida，25.43%）、酿酒酵母属（Saccharomyces，6.68%）、哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania，3.81%）和被孢霉属（Mortierella，2.26%）。传统手工和现代机械生产模式醋酸发酵阶段微生物菌落总数最高峰时期的醋醅样品分别检测到55个、70个真菌属，其中传统手工模式优势菌属为哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania，2.41%）、曲霉属（Aspergillus，2.58%）、线黑粉菌属（Filobasidium，3.75%）、酿酒酵母属（Saccharomyces，7.59%）、链格孢属（Alternaria，14.98%）和枝孢属（Cladosporium，18.09%）；现代机械生产模式优势菌属为假丝酵母属（Candida，2.65%）、曲霉属（Aspergillus，4.33%）、枝孢属（Cladosporium，9.69%）和链格孢属（Alternaria，15.80%）。同一生产模式下，酒醪和醋醅的真菌结构呈现显著的季节差异性，在季节相同的情况下，不同生产模式下酒醪和醋醅的真菌菌群多样性和结构呈现明显不同。

• 炭泉小米粉挤压工艺优化及产品特性分析

  高婷婷, 付宸睿, 刘静雪, 李凤林, 张丽

  本研究以炭泉小米为主要原料，将炭泉小米碎制成炭泉小米粉，再采用双螺杆挤压技术对其进行挤压膨化。通过单因素实验和响应面试验分析，以炭泉小米粉糊化度为评价指标，得到炭泉小米挤压工艺的最佳条件，对炭泉小米粉和炭泉小米改性粉进行表征，观察其微观结构、糊化特性、流变特性以及理化性质的变化。最终通过单因素实验和响应面试验结果表明：炭泉小米改性粉的最佳工艺参数：螺杆转速为20 Hz，水分添加量为24%，挤出温度115 ℃，炭泉小米粉粒度为150 μm，此条件下糊化度为92.92%。炭泉小米改性粉的微观结构被严重破坏，几乎不存在完整的小米粉颗粒，多是蛋白质和破碎淀粉颗粒形成的聚集体；抗老化能力、冷增稠能力得到增强，流体性质不变；挤压改性过程中营养成分存在一定的损失，但营养价值仍处于较高水平，依旧可以为人体提供足够的营养。结果表明炭泉小米粉经挤压改性后，理化性质得到改善，营养丰富，可以为炭泉小米复合杂粮产品提供一定的理论基础。

• 复合猴头菇饮料制备工艺及对酒精性胃损伤的改善作用

  张文芳, 吴承霖, 宁欢, 李转转, 翟黎英, 杨浩然, 王婧, 张绪元, 秦楠

  目的：开发具有抗氧化、保护胃肠功能的复合猴头菇饮料，并研究其对大鼠酒精性胃损伤的改善作用。方法：以猴头菇提取物为主要原料，山楂、陈皮提取物为辅料，通过单因素实验、正交试验、响应面试验对复合猴头菇饮料配方及澄清工艺进行优化，采用50%酒精建立大鼠酒精性氧化损伤模型，对复方猴头菇水提液改善大鼠酒精性氧化损伤功能进行验证。结果：复合猴头菇饮料最佳工艺配方为：猴头菇水提液23%，山楂水提液37%，陈皮水提液14%，30%木糖醇溶液21%，1%柠檬酸柠檬酸钠溶液（2:1）5%，此条件下产品感官评价最高，口味最佳。复合猴头菇饮料最佳澄清工艺为：明胶2 g/L，羧甲基纤维素钠0.15 g/L，絮凝时间80 min，絮凝温度25 ℃，此条件下产品透光率为96.1%，稳定性较好。根据最佳配方和工艺制得的产品各项指标：可溶性固形物30 g/L；还原糖含量0.2733 g/L；总酚含量6.73%；pH3.74，均符合GB/T 31326《植物饮料》相关要求，得到的最终配方有实践意义。动物实验表明猴头菇复方水提液对大鼠酒精性氧化损伤有一定的改善作用。胃组织HE染色结果显示，模型组胃黏膜剥落损伤、腺体结构紊乱、组织间隙扩大，胃组织溃烂程度严重；经猴头菌复方水提液干预后，胃组织细胞结构排列较模型组整齐，肿胀程度有所降低，出血点有所减少。且与模型组相比，猴头菇复方水提液均能提高机体血清和胃组织中的T-AOC、GSH、CAT的水平，其中血清中T-AOC水平以及胃组织中GSH和T-AOC显著提高（P<0.05），减少机体血清和胃组织中NO、MPO的水平，其中胃组织NO水平显著降低（P<0.05）。结论：复合猴头菇饮料制备工艺可行，制得的产品具有良好的抗氧化活性，且对大鼠酒精性胃损伤大鼠具有明显的改善作用。

• 莱茵衣藻蛋白的提取及单胺氧化酶A抑制肽的筛选

  刘玫婷, 毛丫, 谢劲涛, 刘文侠, 吴立夏, 吴移山, 王媚, 张学武

  本文旨在研究莱茵衣藻（Chlamydomonas reinhardtii）的蛋白提取方法并筛选抑制单胺氧化酶A（MAO-A）的肽段，以莱茵衣藻为原料，采用溶胀、超声、碱溶酸沉及盐析法提取分离纯化蛋白，对提取的蛋白进行酶解及超滤，测定其多肽含量、氨基酸组成、分子量分布及MAO-A活性抑制率等，并借助生物信息学手段，将活性肽段与MAO-A进行对接，分析其结合位点。结果表明：通过溶胀4 h，240 W超声4次（10 min/次），碱溶（pH9.5）酸沉（pH3.5），饱和硫酸铵添加比例1:2后，蛋白提取率达50.98%±2.50%。经酶解后的碱性蛋白酶解物（APH）和中性蛋白酶解物（NPH）对MAO-A有显著的抑制作用（P<0.05），IC50值分别为3.437、2.699 mg/mL。经超滤后，APH和NPH中分子量<3 kDa的超滤组分（APH-Ⅲ和NPH-Ⅲ）对MAO-A活性抑制率与酶解物相比显著较高（P<0.05），IC50值分别为3.116、0.909 mg/mL。从APH-Ⅲ和NPH-Ⅲ中鉴定的多肽与MAO-A对接后发现，NPH-Ⅲ中ASDDAVHGWGGPGGY与AYSGETQSEGGFAPNR两条多肽能与MAO-A的活性位点His488、Glu286、Tyr53、Tyr268、Asp343、Glu485结合。

• 组合酶制备羊栖菜多糖的工艺优化及其降血脂活性分析

  刘温凯, 欧阳丹, 徐仰丽, 苏来金

  为了研究果胶酶与中性蛋白酶组合对羊栖菜多糖提取得率的影响及多糖产物的降血脂活性，本研究采用响应面法优化组合酶制备羊栖菜多糖的工艺，使用多糖纯化仪分离纯化多糖产物，通过扫描电子显微镜、傅里叶红外变换光谱及高效液相色谱法分析其理化性质，利用胆酸盐结合能力和抑制胰脂肪酶活性实验评估其体外降血脂能力，并在斑马鱼高脂血症模型中评价其体内降血脂活性。结果表明，组合酶法制备羊栖菜多糖的最佳工艺条件为：果胶酶和中性蛋白酶的比例4:1， pH5.5，温度50 ℃，加酶量2%，液料比25:1；分离纯化共得到4种羊栖菜多糖组分（SFP），其中SFP-4能有效结合胆酸盐（EC50=0.3524 mg/mL）并抑制胰脂肪酶活性（IC50=0.3568 mg/mL），具有最好降脂活性；进一步研究该组分的理化性质，发现SFP-4由岩藻糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等七种单糖组成，具有孔隙结构和硫酸酯多糖的结构特征；在浓度为500 μg/mL时能显著（P<0.01）降低斑马鱼体内脂质积累并下调脂肪酸合成相关基因mttp、pparg、fasn的表达，上调脂肪分解相关基因pparab和acaca的表达，与辛伐他汀具有相似降脂作用。因此，组合酶法提高了羊栖菜多糖得率，其多糖产物表现出了较好的降血脂活性，本研究为筛选制备降脂功能羊栖菜多糖的开发利用提供了理论依据。

• 水蜜桃片冻干-压差膨化干燥过程中水分与糖分迁移规律

  项可心, 张博, 赵邯, 刘春菊, 李大婧, 吴海虹, 牛丽影, 孙希云

  为揭示水蜜桃干燥过程中不同形态水分与糖分的迁移规律，将水蜜桃进行未浸渍真空冷冻干燥（CK+FD）、20%蔗糖浸渍后真空冷冻干燥（SUC+FD）、20%低聚木糖浸渍后真空冷冻干燥（XOS+FD）、未浸渍冻干-压差膨化干燥（CK+FP）、20%蔗糖浸渍冻干-压差膨化干燥（SUC+FP）、20%低聚木糖浸渍冻干-压差膨化干燥（XOS+FP），对干燥过程中干燥特性、水分迁移与糖迁移情况进行分析。结果表明：不同处理水蜜桃片干燥过程中自由水含量逐渐降低，横向弛豫时间（T2）曲线向左移动，逐渐转变为不易流动水和结合水，并且桃片的水分是从内向外迁移。与真空冷冻干燥（FD）相比，冻干-压差膨化干燥（FP）可以显著缩短干燥时间，提升干燥速率。在干燥过程中水分从外部开始散失，随着干燥的进行不易流动水与结合水含量有所增加，FP干燥中的压差膨化阶段可以加快外部不易流动水含量的增加，加速干燥进程。糖浸渍FP干燥压差膨化阶段外部糖含量会出现一个断崖式的下降，中部糖含量基本处于逐渐下降趋势，向外部迁移，内部变化不大。本研究发现在干燥过程中水分和糖分都是从内部向外部迁移，对外部影响最大，对内部影响最小，旨为果蔬干燥效率提升及品质调控提供了理论支撑。

• 基于上转换编码微球的多重镰刀菌毒素定量检测微流控平台构建

  王圣洁, 叶永丽, 邵景东, 孙秀兰, 孙嘉笛

  为实现多种真菌毒素的同时定量快速检测，本文构建了基于上转换荧光编码微球的微流控芯片，并将其与体外诊断设备相结合开发了真菌毒素定量检测平台。该平台采用多色上转换荧光编码微球作为编码信号检测探针，微流控芯片为检测载体，在多色上转换荧光编码微球的双波显微系统下采集图像，得到的光学信号通过算法分析后可导出毒素种类及含量。以玉米粉为食品基质，脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol，DON）、T-2毒素和伏马毒素B1（Fumonisins，FB1）为分析对象验证该平台应用效果。制备得到的三色上转换纳米粒子的平均直径为28.81 nm，包裹惰性壳后平均直径为41.26 nm，溶胀后得到的上转换编码微球的平均直径为10 μm。三种探针抗原抗体二抗的优化比例分别为：DON毒素：1:50、1:100、1:50；T-2毒素：1:200、1:400、1:200；FB1毒素：1:50、1:100、1:50。该体系下DON、T-2和FB1的检测限分别为41.35、0.5044、35.45 ng/mL，加标回收率范围为90.76%~114.82%。综上，所构建的真菌毒素检测平台可有效避免多重检测的互相干扰问题，能快速、准确获得定量分析结果。

• 沙门氏菌污染对椒麻鸡挥发性成分的影响及潜在标志物筛选

  徐杰, 付小平, 张永松, 罗稣静, 布合力其·阿布都热西提, 吴江超, 朱思明

  为探究沙门氏菌污染对椒麻鸡的影响，采用电子鼻结合顶空固相微萃取气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用技术对不同浓度和培养时间条件下污染沙门氏菌的椒麻鸡挥发性物质进行分析。结果表明，电子鼻能够有效区分不同培养时间椒麻鸡的挥发性物质差异，椒麻鸡中的醇类、酮类、烷烃类、氢化物含量均随着培养时间的延长呈上升趋势。其中W1W、W2S传感器为低浓度组沙门氏菌污染椒麻鸡的指示传感器，W6S、W1S传感器为高浓度组沙门氏菌污染椒麻鸡的指示传感器。正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）能较好地区分椒麻鸡中的挥发性物质，并对特征物质进行分类，HS-SPME-GC-MS鉴定出的3-甲基十四烷（接种后4~6 h）、氯代十六烷（接种后4~6 h）、2-甲基-5-（1-甲基乙烯基）环己酮与反式-4-（异丙基）-1-甲基环己-2-烯-1-醇（接种后2~6 h）可作为是沙门氏菌污染椒麻鸡的潜在挥发性标志物。这些结果为椒麻鸡中沙门氏菌污染挥发性标志物的研究提供参考。

• 基于Cu-N-C纳米酶的比色分析法快速检测泡椒猪皮中的过氧化氢

  岳晓月, 郝辰旭, 闫曙亮, 符龙, 赵电波

  为构建一种新型的快速检测过氧化氢的比色传感器，采用热处理法将单原子Cu分散固定在超薄的氮化二维碳膜上，得到Cu-N-C纳米酶。通过TEM、XPS、XRD、FT-IR表征该纳米酶，并将基于此纳米酶的比色传感器应用于泡椒猪皮中过氧化氢的快速检测。结果表明：Cu-N-C纳米酶具有良好的过氧化物酶活性，可以催化H2O2分解产生羟基自由基（·OH）和超氧阴离子自由基（O2?·），将3,3',5,5'-四甲基联苯胺（TMB）氧化生成oxTMB，呈现明显的蓝色。基于Cu-N-C纳米酶构建的比色传感器用于H2O2检测，检测限为0.81 μmol/L，检测范围为1~1000 μmol/L，具有良好的选择性，检测结果与国标方法基本相同，能够应用于泡椒猪皮中H2O2的快速检测。该方法具有简便、灵敏及成本低等优势，能够实现H2O2的快速检测，具有良好的市场前景。

• 基于HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS联用分析不同干燥方式对红托竹荪挥发性物质的影响

  陈家齐, 李佳霖, 赵吉春, 李洪海, 明建

  为了探究不同干燥方式对红托竹荪挥发性物质（VOCs）的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）、顶空-气相色谱-离子迁移色谱（HS-GC-IMS）联用对四种干燥方式，包括：热风干燥（HAD）、气体射流干燥（AID）、喷雾干燥（SD）、冷冻干燥（FD）的红托竹荪VOCs进行测定，采用正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）探究VOCs的差异，并结合感官评价分析不同干燥方法对样品的整体香气差异分析。结果表明：HS-SPME-GC-MS检测出87种挥发性风味物质，筛选得到17种差异风味物质，被检出的挥发性组分中醛类、醇类和酮类等化合物为风味的形成做出主要贡献；HS-GC-IMS鉴定出97种挥发性成分，筛选得到32种差异风味物质，发现FD能较好地保留红托竹荪VOCs的种类和含量；OPLS-DA结果表明不同干燥方式竹荪的风味物质种类和含量存在显著差异；感官评价结果表明AID处理使竹荪具有较强的青草香与坚果香，FD干燥后具有明显蘑菇气味的VOCs得到较好地保存，SD和HAD样品都具有较强的脂肪香和焦香。本研究从挥发性成分和香气特征的角度，分析了不同干燥方式竹荪间的差异，为红托竹荪干制方式的选择提供了参考借鉴。

• 青田鲤鱼汤风味和滋味特性的分析

  桂美娇, 栗紫慧, 韩梦丽, 宋震晧, 施文正, 徐冠洪, 曲映红

  在传统的鱼汤制作中，鲤鱼因其土腥味重，肉质不佳不常作为鱼汤的制作原料，青田鲤鱼采用稻田养殖法，土腥味淡，鳞软可食，常用来制作汤品。为探究青田鲤鱼汤（田鱼汤）的风味特性，寻求最佳的熬煮时间节点以获得最佳风味，分别采用全自动氨基酸分析仪、高效液相色谱法、气相色谱-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）、电子鼻等测定汤中总固形物、游离氨基酸、呈味核苷酸和挥发性化合物的变化，并结合感官评价，与传统黑鱼汤进行对比。结果表明，田鱼汤在煮制时间为50 min前的总固形物含量要高于黑鱼汤，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等鲜甜味氨基酸在煮制过程中，呈现上升趋势，总游离氨基酸含量与黑鱼汤相当。继续煮制，黑鱼汤的含量高于田鱼汤，但苦味物质含量增多，不利于整体滋味的呈现。同时，田鱼汤中的主要呈味核苷酸为GMP，与黑鱼汤中的主要呈味核苷酸IMP相比，前者鲜味更加突出。电子鼻的结果表明，与黑鱼汤在20~70 min内逐渐增加的气味属性强度相比，田鱼汤的气味属性强度在煮制20~40 min时变化明显，50 min时后趋于稳定，说明合适的煮制时间对田鱼汤的气味影响更大。通过GC-IMS能够分别鉴定出田鱼汤和黑鱼汤中的41和 46种风味化合物，其变化在煮制60 min后趋于稳定。两者都含有酯类和醛类，主要区别在于前者中酚类物质种类更多，且鱼腥味物质含量少，更容易被消费者接受，而后者则含有的更多的酮类物质。综合分析，熬煮时间在50~60 min时最有利于两种鱼汤中风味物质的析出和整体口感的协调，与黑鱼汤的对比表明，田鱼汤同样适宜于制作汤品。本研究为改善田鱼汤的风味提供了新的视角，为鱼汤的品种提供了新的选择。

• 云南酸木瓜提取物化学成分及抗氧化和抗炎活性分析

  彭勃, 虞世帅, 曲丽萍, 郝怡宁

  为研究云南酸木瓜的化学成分及其抗氧化和抗炎作用，本研究通过加热回流法制备酸木瓜提取物（Chaenomeles speciosa (Sweet) Nakai extract，CE），并对其理化成分和生物活性进行测定。利用液相色谱-质谱联用（liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS）和高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）技术分析和鉴定其主要活性成分；通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl）自由基（DPPH·）、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2'-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid））阳离子自由基（ABTS+·）、羟基自由基（·OH）清除能力、铁离子还原力（ferric ion reducing antioxidant power，FRAP）和紫外线（ultraviolet A，UVA）诱导的人永生化角质形成细胞（human immortalized keratinocytes cells，HaCaT）中活性氧（reactive oxygen species，ROS）清除能力，评价其抗氧化活性；采用脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导RAW264.7小鼠单核巨噬细胞建立炎症模型，评价其抗炎活性。结果表明，云南酸木瓜提取物中总多酚和总黄酮含量分别为122.30 mg/g和131.46 mg/g，主要活性成分是绿原酸；酸木瓜提取物能有效清除DPPH·、ABTS+·及·OH，IC50值分别为79.58、482.96、804.99 μg/mL，具有良好的铁离子还原能力，FRAP值为1.23 mmol Fe2+/g，且剂量依赖性地抑制UVA诱导的HaCaT细胞内ROS的产生（P<0.001），表现出极显著的抗氧化活性；在细胞炎症模型中，酸木瓜提取物能极显著抑制白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）的表达（P<0.001），减少一氧化氮（nitric oxide，NO）的分泌（P<0.001），显示出良好的抗炎效果。综上所述，云南酸木瓜提取物具有显著的抗氧化和抗炎活性，具有潜在的保健和药用价值，本研究为酸木瓜的深入开发利用提供科学依据和技术支持。

• 基于HS-GC-IMS、HS-SPME-GC-MS和电子鼻探讨烘烤条件对烤核桃仁挥发性有机化合物的影响

  马骥, 朱凯阳, 崔媛, 张婷, 赵文革, 姬世春, 袁亮, 雷宏杰, 徐怀德, 李梅

  为探究不同烘烤条件（烘烤温度：100、110、120、130、140、150 ℃；烘烤时间：15、30、60、90、120 min）对烤核桃仁挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）的影响，联合感官评价、顶空-气相色谱-离子迁移谱法（headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy，HS-GC-IMS）、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）和电子鼻等技术研究了温185核桃仁随着烘烤时间和烘烤温度的增加VOCs的变化规律，并通过偏最小二乘法判别分析、聚类热图、气味活性值分析和主成分分析等方法对数据进行分析。结果表明，通过HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS分别鉴定出33种和58种VOCs；核桃仁在烘烤过程中醛类、酮类、醇类和酯类占比之和均超过80%。随着烘烤时间由15 min增加到120 min和烘烤温度由100 ℃升高到150 ℃，醛类占比呈上升趋势，酮类和酯类占比呈下降趋势，醇类占比相对稳定，烘烤过程中温度因素比时间因素对烤核桃仁中VOCs数量的影响更大；烤核桃仁特征香气物质为2-甲基丁醛（烘烤味）；当烘烤条件为120 ℃-60 min时核桃仁香气浓郁，优于其他烘烤条件下的核桃仁香气，是烤核桃仁较好的烘烤条件。

• 黄曲霉毒素产生菌UDG-LAMP-LFD检测体系的建立

  安红玉, 陈晨, 王艳华, 卢增慧, 陶泽, 王可, 李拖平, 李苏红

  为消除气溶胶污染在检测中出现负面影响，实现对黄曲霉毒素产生菌的快速、可视化检测，建立一种基于热敏尿嘧啶糖基化酶（Uracil-DNA Glycocasylase，UDG酶）与横向流动试纸条（Lateral Flow Dipstick，LFD）的防污染环介导等温扩增（Loop-mediated Isothermal Amplification，LAMP）的反应体系UDG-LAMP-LFD。针对黄曲霉毒素合成关键调控基因omt-1、ver-1以及aflR设计特异性LAMP引物。当aflR、omt-1、ver-1三个基因对应的将含U碱基的扩增产物稀释108倍时，该体系能够达到防污染效果，且该体系针对三个目标基因的灵敏度分别达到1×10?3、1×10?5、1×10?6 ng/μL，精密度均在5%以下，具有较强特异性和抗干扰能力。建立的 UDG-LAMP-LFD 检测体系可快速灵敏、高特异性、可视化地检测黄曲霉毒素产生菌，同时可避免气溶胶污染导致的假阳性，适用于在加工、贮藏前及时检测粮油原料中黄曲霉毒素产生菌，提前预判污染风险，实施防控，实现减损增质。

• 不同品种辣椒角质层组成特性变化及其对贮藏品质的影响

  秦可颖, 葛帅, 陈佳妮, 蒋立文, 覃业优, 王蓉蓉, 丁胜华

  为明晰辣椒角质层组成特性变化与其贮藏品质间的关系，本文以美艳9号、星悦、类天宇338、595、M94、4868、H21-4270、33号、T21-1这9个辣椒品种为原料，研究其在室温（25±0.50 ℃，RH90%~95%）贮藏10 d后失重率、腐烂率、硬度、可溶性固形物含量、色泽及辣椒素类物质变化；通过气相色谱-质谱联用分析角质层组成特性变化，并与上述贮藏品质进行相关性分析。结果表明，贮藏后各品种辣椒品质均发生不同程度的劣变，表现在失水皱缩，失重率和腐烂率分别升高18.36%~37.84%和6.67%~76.67%，硬度降低69.66~388.70 g；不同品种辣椒素类物质在贮藏后呈现不同变化，除美艳9号、星悦、4868、33号外，其它品种贮藏后辣椒素类物质含量上升0.03~0.62 g/kg干重。辣椒蜡质主要由脂肪酸、烷烃、醇类、萜类组成，而角质单体主要由脂肪酸、烷烃、醇类组成。蜡质总量除星悦、美艳9号、M94、4868外，其他品种在贮藏后均下降；角质单体则除类天宇338、美艳9号、M94和4868外，其他品种在贮藏后均下降。聚类分析表明，相较于其他品种，类天宇338、595、T21-1、M94综合品质相对较好，其失重率较低，硬度和辣椒素类物质含量较高，适合于辣椒加工及贮藏。相关性分析表明，辣椒角质层中烷烃含量对贮藏品质的保持具有积极影响，其与硬度和辣椒素类物质正相关，与失重率负相关。本研究将为后期合理培育、筛选、加工、利用各辣椒品种提供理论依据。

• 空间电场联合低温贮藏对调理牛排品质的影响

  王明珠, 谢勇, 檀利军, 李聪, 廖鲜艳, 黄俊逸, 徐宝才

  为研究空间电场辅助不同的低温贮藏方式对调理牛排品质的影响，选取冷藏（4 ℃）、冰温（?1 ℃）、微冻（?5 ℃）、冷冻（?18 ℃）以及空间电场分别联合冰温和微冻这六种低温贮藏方式处理牛排，以新鲜产品为对照，分析总活菌计数、pH、汁液损失率、色泽、质构特性、剪切力、肌肉微观结构等变化情况。结果表明：空间电场具有明显的抑菌效应。冷藏组样品在第5 d时总活菌计数为7.58 lg CFU/g，冰温组样品在第15 d时总活菌计数为7.20 lg CFU/g，均超过可接受限值。随着环境中电场的施加，可以将冰温贮藏的样品货架期从15 d延长至20 d，并且显著地提高了牛排的色泽稳定性；另外，空间电场对冰晶生长/再结晶表现出高效的抑制能力，有效地阻止了微冻贮藏阶段冰晶的全轴向生长，维持肌肉的微观结构，进而降低了解冻损失约28%。随着电场的施加，剪切力下降的趋势得到了缓解，降低率分别为11.02%（冰温+电场）和2.13%（微冻+电场），在第20 d，与微冻样品相比，微冻+电场样品硬度、弹性、内聚力分别上升了23%、2.7%、4%，保持了良好的质构特性。结果表明，在调理牛排的低温贮藏过程中，施加空间电场来改善产品的品质是一种极具潜力的策略。

• 温州蜜柑果肉不同成熟期及贮藏期挥发性物质变化

  严文怡, 谢雅婷, 马樱柯, 杨艳, 余爱农

  为对温州蜜柑的品质评价、精准采收和采后贮藏提供基础理论支持。用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（head space-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）的方法分析了龟井、日南和兴津三种典型的温州蜜柑果肉中的挥发性化合物的种类和含量，重点分析了龟井果肉在前熟期、成熟期和过熟期以及常温条件（温度：22.84±1.45 ℃，湿度：61.6%±3.38%）下的贮藏期挥发性化合物的变化规律。结果表明，三种不同蜜柑果肉中共检测到16种挥发性化合物，其中萜类化合物有13种。通过对龟井果肉挥发性物质含量在不同成熟期和贮藏期的分析发现，前熟期挥发性物质总体含量高于成熟期和过熟期，其中D-柠檬烯含量最高，达899.96 μg/L。在贮藏过程中龟井果肉挥发性物质含量呈现先增后减的变化趋势。分析3个成熟期品种中各挥发性物质的含量发现，龟井中大部分化合物含量较高，日南中γ-萜品烯和香芹醇含量较高，分别为1.11 μg/L和1.66 μg/L；兴津中橙花醇含量较高，为1.95 μg/L。温州蜜柑的香气主要表现为花香、果香与甜香，通过对挥发性物质气味活度值分析发现，D-柠檬烯、β-大马士酮、芳樟醇是对温州蜜柑香气贡献较大的物质。

• 发酵乳杆菌S1荚膜多糖的免疫调节及抗衰老活性

  王坤, 邰孟蝶, 潘禹溪, 李思露, 李梦迪, 赵婧, 左锋

  为探究发酵乳杆菌S1荚膜多糖（capsular polysaccharides，CPS）的免疫调节及抗衰老活性，本研究首先测定CPS浓度对RAW264.7细胞的活力、吞噬活性、酸性磷酸酶活性、NO和细胞因子分泌水平的影响并评估其免疫调节活性。再以秀丽隐杆线虫为模型，测定线虫寿命、氧/热应激能力、生殖能力，来探究CPS的抗衰老作用。结果表明，25~200 μg/mL范围内CPS能提高RAW264.7细胞的增殖能力、细胞吞噬率和酸性磷酸酶活力，并通过上调相关基因表达促进其NO及细胞因子IL-6、IL-1β和TNF-α的释放（P<0.05）。与对照相比，CPS处理组细胞活力、吞噬率和酸性磷酸酶活力最大提升幅度分别达到58.22%、33.48%和39.5%，NO、IL-6、IL-1β和TNF-α的最大分泌水平分别增加101.29%、31.33%、161.08%和79.90%，从而表现出较好的免疫调节活性。线虫试验表明，50 μg/mL的CPS对正常、氧应激和热应激环境下线虫寿命的延长率分别为19.87%、39.39%和29.02%，显示出良好的抗衰老活性。同时，CPS有效提高了线虫的生殖能力，其最高产卵数目较对照组增加了0.19倍。RT-qPCR分析揭示CPS是通过协同调控线虫胰岛素信号通路（Daf-16和Sir-2.1）和热应激信号通路（Hsf-1和Hsp-16.2）发挥抗衰老作用的。以上结果表明CPS具有良好的免疫调节活性和抗衰老活性。本研究可以为乳酸菌CPS在免疫调节和抗衰老产品的应用提供理论支撑。

• 熊果酸对急性酒精性肝损伤小鼠的保护作用及机制

  肖淼, 李雨馨, 刘凯会, 生庆海, 赵文, 周良付

  目的：探究熊果酸对酒精诱导的小鼠急性肝损伤的保护作用及机制。方法：40只SPF级雄ICR小鼠被随机分为对照组、模型组，熊果酸高剂量组（80 mg/kg），熊果酸中剂量组（40 mg/kg），熊果酸低剂量组（20 mg/kg），通过测定小鼠血清中谷草转氨酶（Glutamic oxaloacetic transaminase，AST）、谷丙转氨酶（Glutamic pyruvic transaminase，ALT）的活力，总胆固醇（Total cholesterol，TC）、甘油三酯（Triglyceride，TG）的含量，炎症因子白介素-1β（Interleukin-1β，IL-1β）、白介素-6（Interleukin-6，IL-6）及肿瘤坏死因子（Tumor necrosis factor-α，TNF-α）的水平，肝脏组织中超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase，GSH-Px）的活力、丙二醛（Malondialdehyde，MDA）的含量，分析肝脏病理学的变化，核因子κB（Nuclear factor kappa-B，NF-κB）炎症通路蛋白的表达以及肝脏代谢组学，探究熊果酸对肝脏的保护作用及机制。结果：与模型组相比，熊果酸组血清中的ALT和AST的活力，TC和TG的水平，炎症因子IL-1β、IL-6、TNF-α的水平显著降低（P<0.01或P<0.05），熊果酸组肝脏中的GSH-Px、SOD的活力显著升高（P<0.01或P<0.05），脂质过氧化物MDA水平极显著降低（P<0.01）；Western blot结果显示，熊果酸组炎症通路中TLR4，MyD88，NF-κB和p-NF-κB的蛋白表达水平显著降低（P<0.01或P<0.05）；肝脏代谢组学结果表明，对照组、模型组和熊果酸组之间19种差异代谢物发生了显著变化，在熊果酸的作用下，19种差异代谢物的水平趋于正常，这些差异代谢物主要富集于亚油酸代谢、乙醚脂质代谢、不饱和脂肪酸的生物合成、谷胱甘肽代谢和甘油磷脂代谢等代谢通路。结论：熊果酸通过抑制氧化应激、调节脂质代谢和减轻炎症损伤对急性酒精性肝损伤小鼠发挥保护作用，其作用机制可能与亚油酸代谢，不饱和脂肪酸的生物合成，谷胱甘肽代谢和甘油磷脂代谢等代谢通路有关。

• 基于体外模拟消化模型探究不同<i>ω</i>-3/<i>ω</i>-6含量油脂乳液的消化特性

  杨启月, 樊易卓, 莫依桐, 张立彦, 张业辉, 张友胜, 焦文娟

  本文旨在探究ω-3 多不饱和脂肪酸（Long chain polyunsaturated fatty acids，LC PUFAs）和ω-6 LC PUFAs组成比例对油脂的消化特性的影响。采用体外消化模型，制备不同ω-3/ω-6（0、0.62、1.41、9.31）比例的O/W乳液，对消化过程中粒径、ζ-电位、微观结构及小肠消化过程中脂肪酸的释放行为进行对比研究。结果表明，不同ω-3/ω-6比例的乳液在消化过程中的变化趋势相似，同时各乳液消化特性有所区别。不含有ω-3 PUFAs的葵花籽油乳液（ω-3/ω-6，0）的初始粒径显著大于其他三种乳液（P<0.05），在经口腔和胃消化后更为明显，葵花籽油乳液发生絮凝，粒径显著增加（P<0.05）。胃消化导致四种乳液失稳，ζ-电位呈现在整个消化过程的最低电负性，且油滴聚集强度和粒径大小随着ω-3/ω-6比例增大而减小。小肠阶段生成的游离脂肪酸（Free fatty acids，FFA）相对释放量随着ω-3/ω-6比例的增加而减小，具体如下：葵花籽油（117%）>混合油A（108%）>混合油B（99%）>鱼油（78%）。这说明ω-3和ω-6 PUFAs的组成及其比例是影响四种O/W乳液消化的重要因素，其中ω-6增强型乳液具有更高的消化程度。

• 基于肝脏瘦素抵抗通路探讨刺梨醇提物对食源性肥胖大鼠的降脂作用

  隋怡, 鹿田, 滕明刚, 岳朝晨, 杨丽, 柴慧芳

  目的：探究不同剂量刺梨醇提物对食源性肥胖（diet-induced obesity，DIO）大鼠的降脂作用，并探究其对肝脏瘦素信号通路的影响。方法：SD大鼠随机分为正常组、食源性肥胖（DIO）模型组、刺梨醇提物低（1.25 g/kg）、中（2.5 g/kg）、高（5 g/kg）剂量组。每日给予大鼠高脂饲料造成食源性肥胖模型，以体质量显著升高为造模成功标志。连续造模与给药8周。每日检测大鼠体质量，计算各组大鼠Lee’s指数。末次给药后处死各组大鼠，取血清、肝、脂肪组织。ELISA法检测各组大鼠血清甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）、低密度脂蛋白（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、高密度脂蛋白（high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）含量以及血清瘦素（Leptin）、可溶性瘦素受体（soluble leptin receptor，sLR）含量；HE染色法观察各组大鼠脂肪细胞体积；Western blot法检测各组大鼠肝组织瘦素受体（leptin receptor，LEPR）、蛋白酪氨酸磷酸酶 1B（protein tyrosine phosphatase 1B，PTP1B/PTPN1）、细胞因子信号转导抑制因子3（suppressor of cytokine signaling 3，SOCS3）、信号传导和转录激活因子3（signal transducer and activator of transcription 3，STAT3）、磷酸化STAT3（p-STAT3）蛋白的表达。结果：不同剂量刺梨醇提物于给药后5周显著降低模型组大鼠体质量（P<0.05）；给药8周显著降低肥胖大鼠Lee’s指数、血清血脂和瘦素水平（P<0.05），中、高剂量组接近于正常，且能显著升高血清sLR（P<0.05）、显著降低肥胖大鼠白色脂肪组织的脂肪细胞体积（P<0.05）。Western blot结果显示，刺梨醇提物能极显著升高肥胖大鼠肝脏LEPRb蛋白的表达（P<0.01），极显著降低PTP1B、SOCS3蛋白的表达（P<0.01），极显著升高p-STAT3/STAT3比值（P<0.01），且呈现剂量依赖性。结论：刺梨醇提物能显著降低DIO大鼠体质量、Lee’s指数和血脂含量，这一变化与上调肝脏LEPR蛋白表达，下调肝脏瘦素信号通路抑制因子PTP1B、SOCS3蛋白的表达，从而恢复肝脏瘦素信号通路敏感性有关。

• 岩藻多糖联合海藻酸钠对急性酒精性胃粘膜损伤的保护作用与机制

  郑海云, 王少南, 王志钢

  目的：本研究旨在评估岩藻多糖与海藻酸钠联合使用对无水乙醇诱导的大鼠急性胃粘膜损伤的保护作用，并探讨其潜在的作用机制。方法：实验选用SD雄性大鼠作为研究对象，随机分为七组：空白组、模型组、岩藻多糖组（0.3 g/kg）、海藻酸钠组（0.3 g/kg）、低剂量联合组（岩藻多糖:海藻酸钠=5:3，0.3 g/kg）、中剂量联合组（0.6 g/kg）和高剂量联合组（1.2 g/kg）。大鼠每日接受一次相应给药，持续30 d。通过胃粘膜损伤评分和组织病理学检查，评估联合用药对无水乙醇致大鼠急性胃粘膜损伤的保护效果。此外，采用酶联免疫吸附法和比色法检测大鼠胃组织中炎症因子肿瘤坏死因子-α（TNF-α）和白细胞介素-6（IL-6）、氧化应激标志物丙二醛（MDA）、抗氧化酶过氧化氢酶（CAT）和超氧化物歧化酶（SOD）以及胃粘膜保护因子前列腺素E2（PGE-2）和一氧化氮（NO）的水平，以探讨其作用机制。结果：与模型组相比，岩藻多糖和海藻酸钠联合给药后，低、中、高剂量组大鼠的胃粘膜损伤指数和病理检查积分均极显著降低（P<0.001），损伤抑制率分别为45.74%、49.87%和59.19%。胃组织学染色结果显示：从胃组织形态学与组织病理学角度观察，联合给药对大鼠急性胃粘膜损伤有显著的保护作用。此外，联合给药三个剂量组均能显著降低大鼠胃组织中IL-6和MDA水平（P<0.05，P<0.01，P<0.001），并极显著增加SOD、CAT活性和PGE-2水平（P<0.01，P<0.001）。此外，仅高剂量组能显著降低大鼠胃组织中TNF-α水平（P<0.05），中、高剂量组能极显著增加NO水平（P<0.05，P<0.001）。相反的，与模型组相比，岩藻多糖和海藻酸钠单独给药时，仅对胃组织中MDA有极显著性影响（P<0.001）。相比较于岩藻多糖和海藻酸钠单独给药，二者联用显示了更明显的协同作用，证明了二者联用的合理性。结论：岩藻多糖与海藻酸钠联合使用对无水乙醇诱导的大鼠急性胃粘膜损伤具有显著的保护作用，其作用机制可能主要是通过抗炎、抗氧化和保护胃粘膜途径。

• 热处理对大豆蛋白结构的影响及其乳液的研究进展

  朱秀清, 高颖, 宣希寰, 韩田露, 朱颖, 黄雨洋, 付雨欣

  近年来，大豆蛋白因其独特的营养价值和优异的乳化性能，在食品、医药、化妆品等行业得到了广泛应用。然而，大豆蛋白作为乳化剂的应用受到一定限制，因此，改性处理成为提升其乳化能力的关键措施。热处理作为一种常见的加工方法，能够引起大豆蛋白的变性和聚集，从而显著影响其结构和功能，进而增强大豆蛋白乳液的乳化性和稳定性。本文综述了大豆蛋白乳液制备、热处理对大豆蛋白二级结构、亚基、粒径电位及其乳液性质的影响，重点分析了其在乳化性、乳液稳定性、流变性及界面特性方面的作用。此外还探讨了大豆蛋白乳液在3D打印、活性物质递送及生物塑料领域的潜在应用。最后，针对未来大豆蛋白乳液的发展，提出了优化热处理技术及其应用的建议，以期为大豆蛋白乳液的进一步发展提供参考。

• 黑老虎的化学成分、抗炎及抗癌活性与作用机制研究进展

  尹红果, 全海燕, 徐克前, 李亚军

  黑老虎兼具药用与食用价值，其根茎作为传统民间药物，可用来减轻炎症和缓解疼痛，而果实则汁多味甜，营养价值高。大量研究证实，黑老虎具有抑菌、抗炎、保肝、抗肿瘤等药理活性，这主要归功于其富含木脂素类、萜类、挥发油类和酚类等化学成分。为了进一步阐明黑老虎抗炎、抗癌活性成分及药效物质基础，本文对黑老虎上述化学成分及其在抗炎、抗癌方面的生物活性进行了综述，特别是它们在抑制细胞增殖、诱导细胞凋亡、调节免疫系统等方面的作用机制。旨在为天然植物的药用开发与资源利用提供新的思路，拓展黑老虎的应用领域，推动其产业的可持续健康发展。

• 茉莉精油提取工艺及功能活性研究进展

  吴梓洋, 翁慧玲, 李伟明, 徐莉苹, 郑宝东, 骆贤亮

  茉莉花属药食两用花，在中国具有广泛分布和悠久的种植应用历史。茉莉精油是从茉莉花中提取的芳香精油，含有乙酸苄酯、芳樟醇、乙酸苯甲酯、茉莉酮等100多种挥发性化合物。近年来，亚临界流体萃取和超声波辅助提取技术等新兴技术已广泛用于茉莉花精油的提取，工艺条件显著影响精油的组成和得率。此外，茉莉精油具有优异的抗氧化、抗菌、抗炎、抗衰老、抗病毒和抗癌活性，是食品、化妆品和药品领域中的潜在活性成分。本文对茉莉精油的化学成分、提取工艺及其功能活性展开系统性综述，旨在为茉莉精油在新产品开发和应用中的潜力提供理论支持。

• 高能流体磨在全组分食品中的应用研究进展

  陈子豪, 戴涛涛, 邓利珍, 柯莹莹, 阮昭平, 许克平, 付敏, 刘成梅, 陈军

  全组分食品作为提高原料利用率和满足消费者对健康均衡饮食需求的一种食品加工方式，其产品开发面临营养成分损失、产品稳定性不佳和感官品质较差等多方面的挑战。高能流体磨是一种高效的超微粉碎技术，为解决这些问题提供了新的解决方案。本文综述了高能流体磨在全组分食品开发中的应用，重点分析了其在减小粒径、提升食品稳定性、保留营养成分、增强感官品质、灭活微生物以及减少环境污染等方面的显著优势。高能流体磨通过物理方式有效改善了食品的理化性质和感官特性，实现了食品品质提升与资源的高效利用。未来的研究需聚焦于进一步优化高能流体磨设备设计，提高其对不同食品基质的适应性，并开发有效的温控技术以防止食品组分的热降解，从而推动全组分食品加工技术的创新和可持续发展。

• 海洋动物抗菌肽及其在食品保鲜中的应用

  陈菊, 朱婉婷, 胡兴媛, 龚德明, 李想, 蔡一镝, 任丹丹, 何云海, 武龙, 汪秋宽, 周慧

  微生物污染是引起食品腐败和食品安全问题的重要原因，开发具有广谱、高效抑菌作用的新型天然抗菌剂成为现代食品安全的研究热点。海洋动物抗菌肽主要通过破坏细胞膜、破坏细胞壁、与细胞内物质作用等方式发挥抑菌作用。海洋动物抗菌肽由于抑菌谱广、耐药性低和不易残留等特点而备受关注，可作为新型抗菌剂解决食品腐败的问题。因此，海洋动物抗菌肽可作为新型抗菌剂或活性包装材料用于食品的保鲜，在食品领域具有巨大的应用潜力。本文综述了海洋动物来源的鱼类、虾类、蟹类和贝类抗菌肽、抗菌机制及其在食品中的应用，总结了海洋抗菌肽研究与应用中存在的问题，并提出了可能的解决方法，旨在为海洋动物抗菌肽的开发和应用提供参考。