食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2025年第14期

• 奶疙瘩抗氧化肽、<i>α</i>-葡萄糖苷酶抑制肽的鉴定及其稳定性分析

  徐紫琪, 王玉珠, 魏光强, 王道滇, 胡绍梅, 李兴伦, 黄艾祥

  为探究奶疙瘩中是否存在生物活性肽，以新疆牛奶疙瘩为原料，通过超滤分离制备不同分子量肽，利用肽组学结合生物信息学对奶疙瘩肽进行鉴定、筛选以及体外活性研究，并探究其肽稳定性，再通过分子对接阐明作用机制。结果表明：分子量<3 kDa的奶疙瘩超滤肽具有较好的ABTS+自由基清除活性（IC50=1.79 mg/mL）和α-葡萄糖苷酶抑制活性（IC50=3.48 mg/mL），基于液相色谱-串联质谱联用技术（Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry，LC-MS/MS），共鉴定出376条主要来源于β-酪蛋白和αS1-酪蛋白的多肽，通过生物信息学分析结合体外活性实验，筛选出1条抗氧化肽FPKYP（IC50=23.55 μg/mL）和1条α-葡萄糖苷酶抑制肽EMPF（IC50=3.24 mg/mL）。稳定性研究结果表明，经过不同温度、pH和胃肠消化后，肽FPKYP的活性仍能维持在50%左右，而肽EMPF在胃肠消化后活性提高至80%以上。分子对接结果表明，FPKYP和EMPF主要通过氢键和疏水相互作用分别与Keap1（Val369、Val465、Val467和Val418）和α-葡萄糖苷酶（Val335、Val334、Pro230和Gly228）的活性氨基酸残基位点紧密结合，从而发挥抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性。奶疙瘩肽具有较好的抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制活性，为进一步开发奶疙瘩功能食品提供依据。

• 纳豆激酶固态发酵工艺优化及其对风味、活性物质的影响

  张学鹏, 程瑶, 陶善珺, 仝艳军, 杨瑞金

  针对纳豆激酶固态发酵中条件不易控制、酶产量低和不良风味等问题，本文从培养基优化、复配谷物和变温发酵等方面开展研究。首先通过单因素和响应面优化固态发酵培养基和发酵条件，其次通过黄豆破碎、谷物复配和转温发酵方式进一步提高产酶量和改善风味；再者，分析样品挥发性风味物质和挥发性盐基氮，最后，利用高效液相色谱测定异黄酮含量和抗氧化活性。结果表明，以黄豆为原料，接种量5.8%、蔗糖2.18%、胰蛋白胨1.51%、KCl 0.1%，30 ℃发酵24 h后，纳豆激酶酶活力为9924.81 IU/g，产酶量提高了81.87%；黄豆处理成1/2粒，黄豆:豆粕为4:1质量比复配，在30 ℃发酵24 h后转入40 ℃发酵8 h后酶活力可达18453.77 IU/g，与纯黄豆发酵相比提高了238.17%；复配谷物后不良风味减弱，挥发性盐基氮减少17.22%；同时，复配谷物后发酵样品的活性成分增加，大豆异黄酮、总抗氧化能力分别提高39.95%、20.60%。本研究通过改变原料处理方式和优化发酵条件，有效提升了纳豆激酶的产量和活性成分，同时降低了发酵产物的异味，为纳豆激酶的高效生产提供了理论依据和技术支持。

• 不同干燥方式对巴楚蘑菇理化指标、抗氧化性及挥发性风味物质的影响

  刘艳全, 张甜, 丁真真, 冯文韩, 王月丽, 夏娜

  为探究不同干燥方式对巴楚蘑菇理化指标、抗氧化性和挥发性风味物质的影响，选择热风干燥（Hot Air Drying，HAD）、真空冷冻干燥（Vacuum Freeze Drying，VFD）和自然干燥（Natural Drying，ND）3种方式进行处理，测定干样品的白度、复水比、可溶性蛋白质、总糖、黄酮、总酚、DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率及挥发性风味物质。结果表明：与HAD和ND相比，VFD巴楚蘑菇菌盖（VFDC）和菌柄（VFDS）可溶性蛋白质、总糖、黄酮、总酚、复水比和白度最高，且对DPPH·和ABTS+·清除率也最高，VFD可最大程度地保留了营养物质、活性成分，恢复蘑菇原有结构，有效防止褐变，并保持较高的抗氧化性。3种干燥方式的样品共检测出83种挥发性风味物质，包括16种醇、10种醛、9种酮、7种酸、13种酯、19种烃和9种其他；与HAD和ND相比，VFD菌盖和菌柄挥发性风味物质数量均最多，且同种干燥方式下，VFD挥发性风味物质数量菌盖高于菌柄，而HAD和ND均是菌柄高于菌盖。结合雷达图、主成分分析及聚类热图分析，6种样品挥发性风味物质有差异，尤其是聚类热图更能直观地区分6种样品，未来可用于巴楚蘑菇干品品质控制、干燥对风味物质影响机制探究等相关研究中。本研究结果可为探究巴楚蘑菇干燥方法及干燥对蘑菇理化指标、抗氧化性及挥发性风味物质的影响提供依据和参考。

• 不同酿酒酵母对黑果腺肋花楸复合果酒品质的影响

  王悦, 张帆, 王淑娟, 薛雯, 马婷婷, 房玉林, 孙翔宇

  本研究旨在通过高效液相色谱、气相色谱质谱和感官品评等方式探究黑果腺肋花楸果汁/果浆、苹果、梨原料（2:1:1）和不同酵母（CECA、F15、EC1118、71B、2323）对黑果腺肋花楸复合果酒的理化特征及感官质量的影响。果腺肋花楸果汁、苹果、梨（原料组合A）发酵复合果酒中，CECA组酒精度显著高于其他酵母组（P<0.05）。黑果腺肋花楸果实、苹果、梨（原料组合B）发酵复合果酒中EC1118组酒精度显著较高（P<0.05）。酚类物质含量方面，采用原料组合B和CECA酵母发酵复合果酒总酚含量显著最高（P<0.05），而原料组合B和EC1118酵母发酵复合果酒具有显著最高的总花色苷和缩合单宁含量（P<0.05）。不同原料组合果酒苹果酸和草酸等有机酸含量比例具有较大差异，CECA酵母发酵果酒有机酸总量最高。17种单体酚中，原花青素B1为原料组合A果酒中含量显著最高的物质（平均含量135.88 mg/L），龙胆酸在原料组合B果酒中含量显著最高（平均含量416.27 mg/L）。与原料组合A果酒相比，原料组合B的DPPH和FRAP表征的抗氧化能力更高。原料组合A和B分别检测出45和49种挥发性物质，以酯类为主。辛酸乙酯、乙酸异戊酯和癸酸乙酯为主要酯类物质。感官品评结果显示，原料组合B复合果酒在香气的纯正度、浓度和质量上均高于原料组合A。综合而言，以果实为主要原料的原料组合B发酵所得果酒酒精度和酚类物质含量与原料组合A相比较高，具有更佳的感官品质。CECA和EC1118酵母用于黑果腺肋花楸复合果酒酿造发酵效果和果酒质量均较佳。

• 荷包鲤鱼在不同温度油炸过程中品质的变化

  刘梓意, 王玉婷, 鄂芊竹, 刘雨微, 谢建华, 余强, 陈奕

  江西特有赣菜婺源荷包鲤鱼营养丰富，味道鲜美，本文旨在研究荷包鲤鱼油炸过程中油炸温度（120、140、160、180 ℃）和时间（2、4、6、8 min）对荷包鲤鱼感官品质、理化性质和风味的影响，分析荷包鲤鱼的表观品质（质构、色泽）、理化性质（pH、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N）和硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric Acid Reactive Substances，TBARS））的变化，同时通过电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱联用（GC-MS）监测风味的动态变化。结果表明：在油炸过程中，荷包鲤鱼出品率显著（P<0.05）降低，硬度、咀嚼性增强，色泽由微红浅黄逐渐形成红褐色，TVB-N值持续上升（4.82~11.14 mg/100 g），pH（6.89~7.38）和TBARS值（0.14~0.59 mg MDA/kg）先升后降；在风味方面，电子鼻和电子舌检测结果表明荷包鲤鱼的风味随油炸温度增加及时间延长有明显变化，油炸后荷包鲤鱼咸味和鲜味增加，挥发性化合物种类和含量明显增加；共鉴定出73种挥发性化合物，并筛选出13种OAV值大于1的关键风味化合物。在温度达到160 ℃后，油炸荷包鲤鱼中生成了吡嗪类和呋喃类等风味物质。从色泽、质构、氧化和风味方面综合评定，当160 ℃油炸6 min时，其硬度适中，外表浅焦黄，且TVB-N值为6.77 mg/100 g、TBARS值为0.37 mg MDA/kg，氧化程度适中，产生的挥发性化合物总含量位居第二，风味物质充足，160 ℃油炸6 min的条件较适合。本研究为荷包鲤鱼油炸过程中的品质变化和提升提供了理论依据。

• 不同品种对苹果的糖心程度、品质的影响及相关性分析

  尹欣怡, 刘祝银, 李桂璟, 张麦琪, 江永利, 刘志佳, 周林燕, 易俊洁

  本研究选择云南昭通产区具有代表性的四种糖心苹果（‘福布瑞斯’、‘美玛富士’、‘烟富三号’和‘烟富八号’）作为研究对象，通过对其糖心指数、色泽、风味和营养组分的测定，探索四个品种苹果糖心和营养品质的差异。结果表明：‘福布瑞斯’苹果的糖心程度最高，‘美玛富士’最低；在外观上，‘烟富三号’苹果果皮颜色最深，‘福布瑞斯’果肉颜色最深，‘烟富八号’果皮颜色最浅，‘美玛富士’果肉颜色最浅；在滋味方面，‘美玛富士’具有最高的固酸比；在气味方面，‘烟富三号’与‘烟富八号’的香气轮廓高度相似，‘福布瑞斯’的挥发性物质种类最多，含量最高；在营养组分方面，‘福布瑞斯’和‘烟富三号’苹果的酚类物质和总黄酮含量较‘美玛富士’和‘烟富八号’更高，‘烟富三号’的维生素C含量最高。通过相关性分析可知，糖心与果肉色泽高度相关，高糖心会使得果肉色泽变暗，且偏红黄色，但糖心与果皮颜色无相关性；糖心指数与苹果风味具有高相关性，其中与可溶性固形物（total soluble solids，TSS）、可滴定酸（titratable acidity，TA）、苹果酸、山梨醇含量呈正相关，与pH、固酸比、淀粉、奎宁酸含量呈负相关，在挥发性物质方面，糖心指数与醛类、烯萜类物质含量呈正相关，与酯类物质的含量呈负相关；在营养组分方面，糖心与黄酮类和酚类物质含量呈正相关。综合分析认为，糖心会导致果肉色泽变暗，并对苹果的滋味和香气造成影响，且高糖心的苹果具有更高的营养价值。

• 4种江西不同地方鸡品种对鸡汤滋味及挥发性风味的影响

  刘彩玲, 李雪, 刘光宪, 王丽, 董博, 梁景湛, 周国文, 武新生

  为探究江西不同地方鸡品种鸡汤滋味及挥发性风味特征，以崇仁麻鸡、宁都黄鸡、泰和乌鸡和广丰白耳黄鸡为原料熬制鸡汤，采用理化指标分析、全自动氨基酸分析仪技术、液相色谱-质谱联用和气相色谱-离子迁移谱联用（gas chromatography ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技术，结合滋味活性值、相对气味活度值来解析4种鸡汤的滋味、挥发性成分并分析两者之间的相关性。结果表明，4种鸡汤的理化品质及风味特征存在差异。广丰白耳黄鸡汤的总游离氨基酸含量最高（94.15 mg/100 mL），且鲜味及甜味氨基酸含量显著高于其它3种鸡汤（P<0.05）；所有鸡汤中的5’-肌苷酸（5’-IMP）的滋味活性值均大于1；4种鸡汤中均鉴定出51种挥发性香气成分，酮类、醛类、酸类和醇类是鸡汤中主要的挥发性风味物质。其中，广丰白耳黄鸡汤的醛类含量占比为68.28%，显著高于其他3种鸡汤（P<0.05）。综合分析得出广丰白耳黄鸡汤的综合品质更佳；崇仁麻鸡和泰和乌鸡汤的挥发性物质显示出相似性；各种游离氨基酸、核苷酸与关键挥发性香气物质之间存在明显的相关性。相关研究结果为揭示江西地方鸡品种鸡汤的滋味及挥发性风味特征提供了参考。

• 不同市售冷吃兔特征风味物质组成及感官品质分析

  董科, 岳洪楠, 张欣悦, 赵志峰, 夏文昊, 熊大可, 王佐军, 徐腾

  冷吃兔是自贡地区具有代表性的一道传统美食，为探究不同市售冷吃兔特征风味的组成及差异，本研究结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（Headspace Solid-Phase Microextraction，HS-SPME-GC-MS）技术与感官评价方法，分析了成都（CD01、CD02、CD03）和自贡（ZG01、ZG02、ZG03）地区6种不同市售冷吃兔中挥发性物质的组成及其感官评分。结果表明，6种不同市售的冷吃兔共检测出71种挥发性物质，其中酯类15种、醇类10种、醛类5种、烷烃类23种、萜类10种以及其他物质8种。其中，市售冷吃兔中含量最高的是芳樟醇，相对含量在15.63%~57.89%之间，其次是4-松油醇，相对含量在0.92%~1.65%之间，且不同地区冷吃兔中芳樟醇、乙酸芳樟酯及1-甲基乙烯基这3种挥发性物质组成存在差异；感官评价结果显示CD02样品综合评分最高（P<0.05），并且在油香味和滋味方面表现最好。进一步结合相对气味活度值分析，芳樟醇是6种冷吃兔中的共有关键风味物质，而苯乙醇、柠檬醛、D-柠檬烯、十六醛等对不同冷吃兔的风味具有较大贡献。该研究为冷吃兔工业化生产及其风味研究提供参考。

• 包装方式及小麦品种对酒酿馒头贮藏期间淀粉老化的影响

  刘晓媛, 陈秋怡, 孙嘉欣, 余鸿飞, 涂剑秋, 夏南

  为探究4 ℃贮藏7 d酒酿馒头内部淀粉老化与包装方式及小麦品种间的关系，以‘郑麦113’、‘扬麦20’、‘信麦129’为原料制作酒酿馒头后进行无包装和密封包装处理，分析其贮藏期内水分、质构特性、淀粉有序性及微观结构、感官品质变化，并以Avrami方程评价其内部淀粉老化趋势。结果表明：相较于同组小麦而言，‘郑麦113’的直链淀粉含量及‘信麦129’的支链淀粉含量均具有显著性差异（P<0.05），‘扬麦20’的粗蛋白含量则无显著差异。贮藏期内无包装‘郑麦113’及密封包装‘扬麦20’样品硬度增加，无包装‘扬麦20’样品弹性增加，密封包装‘信麦129’样品硬度无显著变化；红外图谱表明（1047/1025）cm?1比值较高的无包装‘郑麦113’与密封包装‘扬麦20’样品内部淀粉均呈现有序性转化；感官及微观结构表明三组无包装样品均开裂且断裂处可见糊化淀粉颗粒；三组密封包装样品外观完整但内部气孔模糊；以硬度指标构建Avrami动力方程表明无包装‘郑麦113’与密封包装‘扬麦20’样品内淀粉老化结晶速率较高。综上，采用‘信麦129’及密封包装处理可有效延缓4 ℃贮藏酒酿馒头内部淀粉老化，有效改善其储运品质。

• 高温蒸汽杀菌温度对旅游食品固始鹅块风味品质的影响

  于洋, 周舟, 曹蒙, 何珺悦, 周颖

  为探究高温蒸汽杀菌温度（121、126、134 ℃）对信阳特色旅游食品固始鹅块挥发性成分及香气特征的影响，采用感官评价、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术，结合偏最小二乘判别分析（Partial least squares discrimination analysis，PLS-DA）、相对气味活性值（Relative odor activity value，ROAV）及主成分分析（Principle component analysis，PCA）分析未杀菌组、121 ℃杀菌组、126 ℃杀菌组、134 ℃杀菌组（M0、M1、M2、M3）之间的感官品质与挥发性物质之间的差异。结果表明，121 ℃处理组（M1）在香气、滋味、色泽及组织状态方面与对照组（M0）最为接近。4组样品共鉴定出99种挥发性成分，其种类与含量差异显著。基于PLS-DA筛选出33种投影变量重要性（VIP>1）的标志性成分，模型对杀菌温度的判别预测准确率达97.3%。ROAV分析表明134 ℃（M3）处理组的醛类物质ROAV显著高于其他组，导致过熟味最强，而121 ℃杀菌组的特征风味物质种类最多，脂肪香气、果香及清香更浓郁，且未产生明显异味。PCA结果表明，当杀菌温度超过121 ℃时，挥发性成分由醇类主导转变为醛类主导，脂肪香气显著增强。综合分析表明，121 ℃高温蒸汽灭菌既能保持固始鹅块与未杀菌样品最接近的香气特征，又能促进风味物质释放，避免过熟异味的产生，该结果为该旅游食品的加工工艺优化与品质提升提供了理论依据。

• 热压对鲟鱼软骨明胶理化性质及风味的影响

  陈泽凡, 芦祥志, 汪金林, 白帆, 徐鹏, 赵元晖

  为了揭示不同热压条件对鲟鱼软骨明胶（Gelatin extracted from sturgeon cartilage，SCG）理化性质的影响和风味品质的提升效果，从而延伸其开发应用范围，本文以鲟鱼软骨为原料，分别于115 ℃（0.07 Mpa）和121 ℃（0.12 Mpa）下热压提取20、30、40和50 min制备了SCG。采用色差、傅立叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）、紫外可见光吸收光谱（Ultraviolet-visible spectrophotometer，UV-vis）、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和扫描电子显微镜（Scanning electron microscopy，SEM）对SCG的理化性质进行了表征，并通过感官评价、气相色谱-离子迁移谱联用（Gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）和气相色谱-质谱联用（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析了SCG的风味差异。结果显示：在理化性质方面，随着热压温度的提升和时间的延长，SCG的色泽加深，降解效应增强，具体表现在SCG的L*值从63.15±1.49显著降低至55.91±0.35（P<0.05），a*和b*值显著增高（P<0.05）；SDS-PAGE条带明显变淡，且分子量向<25 kDa的肽段集中；酰胺I带吸收峰位置向短波数方向移动，α-螺旋结构占比由20.22%～23.28%完全转变为无规则卷曲、β-折叠和β-转角；微观形态呈现出更细小且分散的碎片状。这些变化揭示了热压处理在促进SCG结构降解中的关键作用。在风味分析方面，伴随热压条件的加剧，SCG的游离氨基酸总量从0.35±0.04 mg/g上升至0.85±0.06 mg/g，并且鲜味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）占比从22.02%增加至39.43%，苦味氨基酸（亮氨酸）占比从74.60%下降至57.79%；一些特定的风味物质，如具有水果特征、烘烤和脂肪香气的丙酸甲酯、2-丁酮和香茅醛等的含量增加，且不良风味成分减少。这些变化共同促使SCG的风味品质得到显著提升。此外，采用121 ℃、50 min热压的SCG具有最佳的风味品质，其焦香、脂香和鲜味的感官评分均最高，分别为8.21±0.87、7.87±0.76和4.34±0.36分。综上，适度提高热压温度及延长时间都可以赋予SCG更显著的降解效应，同时在改善其风味品质方面具有积极作用。

• 改良剂对预制速冻微波生调理面的影响

  齐亭亭, 李梓豪, 任婧楠, 董会龙, 范刚, 韦建英, 王卓, 黄圣伟, 吴取芳, 张本鹏, 邱小筱

  本研究采用增筋剂谷朊粉、淀粉支链淀粉、亲水胶体黄原胶三种改良剂，以感官评价为指标，通过响应面试验，对预制速冻微波生调理面配方进行优化，探究了3种改良剂对预制速冻微波生调理面的蒸煮损失、 理化性质、 物性变化、可冻结水含量和微观结构的影响。结果表明，与不添加改良剂的对照组相比，改良剂可显著（P<0.05）降低预制速冻微波生调理面的可冻结水含量，从而延长产品的冻藏保质期；但改良剂易与水结合，与面团竞争性的争夺水分，升高面汤浊度。添加2.28%谷朊粉、2.90%支链淀粉、0.04%黄原胶时可以有效降低预制速冻生调理面的断条率，增强其弹性和拉断力，并改善微观结构，从而提高产品的品质。该研究旨在为预制速冻微波生调理面的品质提升与工业加工提供理论依据和技术指导。

• 白芸豆粉对面团及饼干品质特性的影响

  申茹晓, 唐浩国, 杨同香, 司启贺, 王嘉康, 李凯丽, 王晨欢

  为探究白芸豆粉对面团及饼干品质特性的影响，本文在低筋面粉中添加（0~50%）白芸豆粉，研究了不同比例复配粉的物化特性、糊化特性、面团的流变学特性，以及饼干的质构特性、水分分布、蛋白质二级结构、二硫键含量和品质特性等指标的影响。结果表明：随着白芸豆粉添加量的增加，复配粉的持水能力显著提升（P<0.05），持油能力下降，其回生值从1585 cP降低至1084 cP，有效抑制了淀粉老化。此外，白芸豆粉的添加还提高了面团的储能模量（G'）和损耗模量（G"），降低了饼干中自由水的含量。当白芸豆粉添加量为30%时，饼干的硬度和咀嚼性分别为3311.17 g和94.54 g，与对照组（0%）相比有所提高。此时，饼干的α-螺旋含量升高至28.04%，微观结构与对照组差异较小。该添加量下的饼干色泽均匀、可接受度高，豆香味突出，获得了最高的感官评分。综上所述，当白芸豆粉添加量为30%时饼干的品质最佳。此研究为白芸豆粉在烘焙类制品领域的进一步开发利用提供依据。

• 不同干燥温度和切片厚度对黑蒜热风干燥特性及品质的影响

  李湘利, 王婷, 王贝贝, 魏海香, 程宏, 刘静

  为了探究干燥温度和切片厚度对黑蒜热风干燥特性及品质的影响，采用热风干燥的方法研究了黑蒜片在不同干燥温度（50、60、70、80 ℃）和不同切片厚度（3、5、7、9 mm）下的干燥特性、有效水分扩散系数和干燥动力学模型，并对黑蒜片干品的复水比、色泽、总酚含量、DPPH·清除率、质构特性和风味进行了测定分析。结果表明：干燥温度越高，切片越薄，黑蒜片干燥速率越高。黑蒜片的有效水分扩散系数范围在（3.83383×10?9~20.47548×10?9）m2/s，Page模型能够准确描述黑蒜片的热风干燥过程（R2=0.9993）。5 mm切片厚度的黑蒜片在70 ℃下热风干燥11.5 h，可获得较高的干燥速率和良好的干品品质。此条件所得黑蒜片的色差ΔE（8.213）和硬度（62.197 N）较低，总酚含量（4.742 mg/g）和DPPH·清除率（83.297%）较高，弹性（1.908）和胶黏性（840.356 N）适中。热风干燥温度对黑蒜片的复水比无显著影响，使用电子鼻可有效区分不同干燥条件下黑蒜片的风味差异。

• 超声辅助低共熔溶剂提取黑玉米芯多糖及其抑制<i>α</i>-糖苷酶活性分析

  恽含, 于溪, 李芳菲, 包怡红, 柴洋洋

  为研究黑玉米芯多糖的提取方法，以及其对α-糖苷酶的抑制活性，本研究以黑玉米芯为原料，采用超声辅助低共熔溶剂法提取黑玉米芯多糖。以多糖得率和α-糖苷酶的抑制率为指标，筛选最佳低共熔溶剂，并对黑玉米芯多糖的总糖、还原糖、蛋白质及糖醛酸含量进行测定。分别利用离子色谱法、高效凝胶色谱法、傅里叶红外光谱法分析黑玉米芯多糖的单糖组成、分子量分布和官能团特征。通过测定黑玉米芯多糖对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率，并结合酶促反应动力学研究其抑制类型。结果表明：超声辅助尿素-氯化胆碱的组合制备的黑玉米芯多糖得率最高为5.43%±0.49%。黑玉米芯多糖的总糖含量为78.0%±2.27%，还原糖含量为17.2%±0.24%，多糖含量为60.8%±0.68%，糖醛酸含量为3.76%±0.43%，蛋白质含量为4.21%±0.18%。黑玉米芯多糖由葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖醛酸组成，呈现出典型的多糖特征吸收峰，具有吡喃环结构，存在α和β型糖苷键。重均分子量为29487 Da，数均分子量为29285 Da。酶促反应动力学研究表明，黑玉米芯多糖对α-葡萄糖苷酶以及α-淀粉酶表现出较强的抑制活性，IC50值分别为2.49和6.06 mg/mL。抑制类型为可逆性抑制，竞争方式为高活性竞争，Km值分别为0.44和1.746 mg/mL，Vmax分别为0.04和0.37。超声辅助低共熔溶剂提取法能提高黑玉米芯多糖的得率，且得到的黑玉米芯多糖对α-糖苷酶的抑制作用较强。

• 乙醇和焦亚硫酸钠协同处理对高粱醇溶蛋白理化特性的影响

  兰璎琦, 宋雪健, 李志江, 戴凌燕

  为明确乙醇和焦亚硫酸钠（sodium metabisulfite，SMB）对高粱醇溶蛋白结构和功能特性的影响，采用单因素实验方法，探究协同处理条件对醇溶蛋白二级结构、亚基种类、游离巯基、二硫键、持水性和持油性等理化性质的影响。结果表明，随着乙醇浓度的升高和焦亚硫酸钠添加量的增加，高粱醇溶蛋白的游离巯基含量和表面疏水性呈现先增加后减少趋势，而二硫键含量的变化则相反。当乙醇浓度为70%、焦亚硫酸钠添加量为0.2 g时，处理后的高粱醇溶蛋白的游离巯基含量显著增加至33.90±0.88 μmol/g（P<0.05），二硫键含量显著减少至3.02±1.10 μmol/g（P<0.05），高粱醇溶蛋白空间结构被充分打开，小分子亚基种类和无规则卷曲含量增加；同时，疏水氨基酸暴露，高粱醇溶蛋白的表面疏水性、溶解性和持油性显著增加（P<0.05）。与脱脂高粱相比，高粱醇溶蛋白持水性变化不显著（P>0.05）。乙醇和焦亚硫酸钠协同处理改善了高粱醇溶蛋白的空间结构和理化特性，为高粱醇溶蛋白的应用提供了参考。

• 球磨处理对大豆分离蛋白结构和起泡特性的影响

  刘鹏, 李明, 邵信儒

  为改善大豆分离蛋白（SPI）的起泡特性，本实验对SPI在不同球料比下（8:1、14:1和20:1）进行球磨处理，设定球磨时间为150 min，转速为96 r/min，以未处理的SPI为对照，通过测定球磨处理后SPI的平均粒径、Zeta电位、浊度、溶解度、表面疏水性、表面游离巯基含量（-SH）并分析其空间结构和起泡特性，以研究球磨处理对SPI结构性质及其起泡特性的影响。结果表明：与对照组相比，球磨处理显著降低SPI的平均粒径、Zeta电位、浊度和表面游离巯基含量（P<0.05），而溶解度显著升高（P<0.05）；球磨处理对SPI的表面疏水性也有显著的影响（P<0.05），随球料比的增加呈先增加后减小的趋势；球磨处理对SPI的二级结构未产生明显影响；球磨处理可以显著提升SPI的泡沫稳定性和起泡性（P<0.05），泡沫稳定性在球料比为8:1时达到最大值86.77%，起泡性在球料比为20:1时达到最大值125.97%。综上，适度球磨处理可以改变SPI的分子结构，进而提升其起泡特性，使其更广泛的应用于起泡或充气食品中，提高食品品质。

• 超声预处理对鸡汤营养成分迁移及微纳颗粒形成的影响机制

  黎卓坚, 张岑, 谌迪, 卢文静, 陈光银, 戴晨义, 陈轩, 陈小娥, 肖朝耿

  为提升鸡汤营养成分含量及贮藏稳定性，本研究采用响应面法优化了超声预处理辅助鸡汤熬制工艺参数，并探究了超声预处理对鸡汤熬制过程中营养成分迁移和微纳颗粒（Micro-nano particles，MNPs）形成的影响机制。结果表明，超声预处理鸡汤的最佳工艺条件为：超声温度50 ℃、超声时间20 min、超声功率830 W。该条件下，鸡汤成品中固形物、蛋白质、氨基酸态氮、总糖和总脂含量分别提升了35.13%、26.09%、33.47%、21.59%和44.04%。MNPs形成过程中，粒径和聚合物分散性指数可降低至322.27 nm和0.47，Zeta电位绝对值显著增加（P<0.05）。此外，经过超声预处理后，MNPs中的蛋白质二级结构发生变化，其中α-螺旋减少，转化为β-折叠。同时蛋白质溶解度提高至87.40%，从而改善了鸡汤的稳定性。以上结果显示了超声预处理技术在高品质鸡汤生产中良好的应用潜力。

• 低钠复合盐对茶肠贮藏期间品质的影响

  赵红姣, 李悦欣, 陈倩, 刘骞, 孔保华

  本研究旨在探讨低钠复合盐对茶肠贮藏期间（4 ℃贮存28 d）理化和风味特性的影响。实验包括四个处理组：对照组（添加肉重3% NaCl，CT），直接减盐组（添加肉重2.5% NaCl，DR），低钠复合盐SS1组（添加肉重3%低盐复合盐1，其中NaCl:KCl为7:3），低钠复合盐SS2组（添加肉重3%低盐复合盐2，其中NaCl:KCl:风味组分（麦芽糊精、L-赖氨酸、L-丙氨酸、柠檬酸和乳酸钙）配比为7:2:1）。结果显示，随着贮藏时间的延长，减盐处理使茶肠的pH低于对照组，其中以SS2处理组的pH最低（P<0.05）。减盐处理能减缓茶肠贮藏过程中水分含量和水分活度的降低，抑制脂质氧化。此外，相较于其他处理组，SS2处理组的pH、b*值、硫代巴比妥酸值和菌落总数最低（P<0.05），水分含量、水分活度、L*值、a*值、硬度和咀嚼性最高（P<0.05）。电子鼻、电子舌的PCA结果显示，SS2组与CT组最接近，表明两组的滋味和风味相似，且在贮藏期间优于CR组和SS1组，较大程度地保持了茶肠的鲜味和滋味。感官评价结果表明，SS2处理组的评分最高，总体可接受度最好。综上所述，SS2处理降低了茶肠中30% 的NaCl添加，较大程度保持了产品在贮藏期间的品质及感官质量。

• 钙离子对热加工过程中海参胶原纤维交联作用的影响

  张晨, 李红燕, 车红霞, 解万翠, 启航, 孙永军, 鞠文明, 董秀芳

  在海参的热加工过程中，胶原纤维（Collagen fibers，CFs）结构发生改变影响海参质构特征，同时可造成一定营养流失。为明确热处理条件下，不同浓度Ca2+对CFs结构的影响。本文模拟即食海参两步法热加工过程并采用两种熟化条件（37 ℃低温嫩化1 h，80 ℃和100 ℃分别热处理1 h），先以Ca2+孵育的海参体壁组织为研究对象，测定不同浓度Ca2+作用下蛋白和多糖溶出量；然后以提取的CFs为简化模型，经相同热加工过程后，采用BCA法、苯酚硫酸法、福林酚法依次测定溶出液中蛋白、多糖、TCA可溶性寡肽的含量，通过热重法及红外光谱法解析CFs结构变化。结果表明，热加工温度越高，蛋白、多糖的溶出量越高。当热加工温度相同时，5 mmol/L Ca2+浓度下组织块和CFs溶出液各组分含量较少，而40 mmol/L Ca2+浓度结果则相反，大分子蛋白逐渐降解，产生小分子条带。不同热加工温度下，40 mmol/L Ca2+处理的CFs酰胺Ⅰ带和酰胺A带均出现红移现象；5 mmol/L Ca2+ 100 ℃处理的CFs酰胺Ⅰ带和酰胺A带存在蓝移。同时Ca2+浓度越低，CFs热分解温度越高。因此，热加工会破坏CFs结构，低浓度Ca2+保护海参体壁和CFs结构，而高浓度Ca2+促进蛋白、多糖、TCA溶出以及CFs降解。研究结果为明确Ca2+对CFs结构双向作用机制，丰富海参热处理品质控制理论奠定基础。

• 自由基介导法制备杏仁蛋白-绿原酸复合物及其抗氧化性分析与结构表征

  夏娜, 张永松, 王玉洲, 库尔班江·艾买提, 李畅, 黄雪松, 冯作山, 吴江超

  为改善杏仁蛋白-绿原酸复合物的抗氧化性和溶解性，本文采用羟基自由基法使杏仁蛋白（Almond protein，AP）与绿原酸（Chlorogenic acid，CA）接枝形成AP-CA复合物，并以傅里叶变换红外光谱、紫外吸收光谱、荧光发射光谱、X射线衍射和扫描电镜等技术对复合物进行物理结构表征。结果显示：AP-CA复合物粒径在390~425 nm之间，复合物中CA的负载量最高达到了35.13 mg/100 mg。复合物溶解性为83.47%±2.15%，相较于AP提高了约1.11倍。此外，在400～1000 μg/mL的浓度范围内，AP-CA复合物的抗氧化活性较AP单体显著提升（P<0.05），且其增强效应与浓度梯度呈正相关，表现出明显的浓度依赖特征。扫描电镜显示，在共价过程中，CA和AP表面形态发生了变化，呈现出较多的孔洞和更复杂的三维结构。红外、荧光和紫外光谱结果表明，CA与AP成功共价结合，随着CA的加入，AP中的荧光基团发生猝灭现象，且AP的二级结构无规则卷曲的含量增加（从13.51%增加到24.32%）。X射线衍射结果显示，AP-CA中的CA呈现非晶形态，这有利于深入理解非晶形态的CA对水溶性的影响，为以后AP-CA的优化提供理论支持。AP-CA良好的溶解性和抗氧化性能将会使其在食品加工和营养健康等领域得到更广泛的应用。

• 食窦魏斯氏菌降解桑葚果酒组胺关键酶及其作用位点的挖掘

  叶欣怡, 罗文珊, 陈晓维, 徐玉娟, 余元善, 彭健, 肖更生, 李璐

  以具有降解桑葚果酒组胺能力的食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）M165为研究对象，解析食窦魏斯氏菌M165降解组胺的关键酶。通过对食窦魏斯氏菌M165进行全基因组测序筛选出其降解桑葚果酒组胺的潜在关键基因（3-磷酸甘油醛脱氢酶基因），通过重组表达和组胺降解能力分析明确3-磷酸甘油醛脱氢酶（GAPDH）是食窦魏斯氏菌M165降解组胺的关键酶。结果表明，GAPDH对桑葚果酒组胺的降解率为31.88%，且其对桑葚果酒活性物质的含量无负面影响。为了进一步挖掘GAPDH降解桑葚果酒组胺的关键作用位点，通过分子对接筛选出GAPDH降解桑葚果酒组胺的潜在关键作用位点（Ser 125、Cys 155、Phe 322），并将这些位点突变为丙氨酸。与未突变的GAPDH相比，突变蛋白酶活和组胺降解率均显著（P<0.0001）提高，其中突变酶GAPDH-C155A和GAPDH-F322A的酶活和组胺降解率变化较大，酶活力分别提高了62%和97%，组胺降解率也分别提高了31.51%和39.58%。上述结果表明Cys 155和Phe 322位点是GAPDH降解桑葚果酒组胺的关键作用位点，可作为GAPDH组胺降解能力提升的改造靶点。

• 抗幽门螺旋杆菌黏附活性玉米蛋白水解物的制备及其理化性质分析

  王泉鑫, 苗正飞, 高翔, 李冠龙, 刘晓兰

  我国幽门螺旋杆菌感染人群基数大，开发安全有效的新型功能食品原料用于拮抗幽门螺旋杆菌感染具有重要意义。本研究以玉米蛋白粉为原料，通过酶水解法制备了中性蛋白酶（Corn Protein Hydrolysates by Neutrase，CPN）和中性蛋白酶+碱性蛋白酶（Corn Protein Hydrolysates by Neutrase and Alcalase，CPNA）两种玉米蛋白水解物，并进一步对水解物的分子量分布、氨基酸组成等性质进行了分析。结果表明：中性蛋白酶水解玉米蛋白粉制备具有抗幽门螺旋杆菌黏附作用水解物的最佳条件为底物浓度15%（蛋白基）、pH7.0、温度45 ℃、加酶量400 U/g和水解时间150 min，此条件下制备的玉米蛋白水解物CPN在蛋白浓度4 mg/mL条件下，体外幽门螺旋杆菌黏附抑制率为54.83%±0.56%。在此基础上，采用双酶协同方式进行水解，发现双酶协同水解产物CPNA的幽门螺旋杆菌黏附抑制率显著降低（P<0.05）。与CPNA相比，CPN的分子量较小，疏水性氨基酸比例高4.76%，表面疏水性增加28.03%。此外，CPN还具有良好的体外抗氧化活性，表明其可以作为一种功能食品基料，用于预防幽门螺旋杆菌感染。本研究为玉米蛋白的高值化利用提供新思路和理论依据。

• 发酵猪皮微生物群落与挥发性风味物质动态变化与相互作用

  陈雪玲, 吉莉莉, 王琪, 牛欣欣, 陈卓, 廖诚, 朱开宪, 刘琨毅

  为探究微生物对发酵猪皮品质形成的作用，采集发酵阶段样品，应用高通量测序和代谢组学技术对猪皮发酵过程中的微生物与挥发性代谢物进行分析。结果表明，优势微生物从发酵初期的不动杆菌属（Acinetobacter）、镰刀菌属（Fusarium）、曲霉属（(Aspergillus）、拟茎点霉属（Phomopsis)、念珠菌属（Candida）逐步变化为芽胞杆菌属（Bacillus）、不动杆菌属、葡萄球菌属（Staphylococcus）、毛霉属（Mucor）、青霉属（Penicillium）、红曲霉属（Monascus），于发酵第10 d进一步变化为芽胞杆菌属、不动杆菌属、类香菌属（Myroides）、毛霉属、青霉属、节菱孢属（Arthrinium），而芽胞杆菌属、不动杆菌属、肠球菌属（Enterococcus）、毛霉属、青霉属、红曲霉属成为发酵后期的优势微生物；在发酵过程中共检测到528种挥发性代谢物，其中，14种是猪皮发酵前后关键的差异代谢物（VIP>1，|log2FC|>1，P<0.05，ROAV>200）。将上述优势微生物与关键的差异代谢物进行Pearson相关性分析，发现不动杆菌属、曲霉属、念珠菌属、镰刀菌属、类香菌属、芽胞杆菌属、肠球菌属、葡萄球菌属、毛霉属、青霉属和红曲霉属与9种萜类、2种酮类、2种醛类和1种含硫化合物存在显著相关性（P<0.05）。综上，研究结果为猪皮发酵过程的质量动态控制提供了理论依据。

• 壳聚糖-海藻纳米纤维素协同强化海藻酸钠薄膜的制备及其在南美白对虾冷藏保鲜中的应用

  于晓慧, 庞一帆, 王梦阳, 周新, 蔡一镝, 李想, 周慧, 武龙

  本研究利用全海洋生物资源制备可生物降解复合膜，以海藻酸钠（SA）为成膜基质，TEMPO氧化褐藻纳米纤维素（TOCN）为强化剂、壳聚糖（CS）为抑菌剂，通过溶液浇铸法制备得到CS/TOCN/SA复合膜，采用响应面试验获得海藻酸钠基质膜的最适组成，进而研究TOCN对复合膜力学性能和阻隔性能的影响。结果表明，当TOCN质量分数为3%时（SA干质量），薄膜的抗拉强度达到211.90 MPa，断裂伸长率达38.6%；TOCN的加入还使复合膜的水蒸气透过率从0.45±0.03 g·mm/（m2·h·kPa）降至0.30±0.01 g·mm/（m2·h·kPa），氧气透过率从4.63±0.12 mg/（m2·d）降至3.09±0.2 mg/（m2·d）。复合膜对腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）具有显著（P<0.05）的抑制作用。与基质膜相比，南美白对虾在4 ℃贮藏第4 d，复合膜包装可以有效延缓产品的脂肪氧化（16.8%），抑制TVB-N值的升高（18.9%），控制微生物的生长繁殖（总落菌数减少7.4%），且该复合膜可以明显抑制南美白对虾多酚氧化酶促褐变反应（3.5%）。综上，CS-TOCN协同强化SA复合膜对南美白对虾具有良好的保鲜效果，在冷鲜水产品保质方面具有潜在的应用价值。

• 红鳍东方鲀骨胶原蛋白肽锌螯合物制备、结构表征及消化特性

  黄磊, 孙纪录, 甘俊甜, 王凡雨, 张彩璇, 张海恩, 郭明珠

  为开发新型补锌剂，拓宽红鳍东方鲀应用领域，本研究以红鳍东方鲀鱼骨为原料，ZnSO4·7H2O为锌源，响应面试验优化胶原蛋白肽锌螯合物（Takifugu rubripes Bone Collagen peptides-Zn，TBCs-Zn）制备工艺，通过扫描电镜、EDS能谱、Zeta电位及粒径分析TBCs与TBCs-Zn的微观形态，利用热重分析研究两者热力学性质，应用X射线衍射光谱分析、氨基酸组成分析、紫外光谱分析、傅里叶红外光谱分析初步探究肽与锌螯合规律，并采用模拟胃肠消化评价其吸收特性。结果表明：TBCs-Zn的最佳制备条件为：肽锌质量比1:4.4，螯合pH5.1、螯合时间76 min、螯合温度50 ℃，在此条件下制备TBCs-Zn的锌螯合能力为268.45±3.62 mg/g。与TBCs相比，TBCs-Zn呈现出光滑、粒状聚集体的外观形态，表面负电荷减少，粒径增大，热稳定性提高；与锌离子螯合后，TBCs从无定型状态向有序性转变。TBCs-Zn中Asp、His、Lys、Arg、Cys等氨基酸相对含量高于TBCs，氨基酸的氨基、羧基、羟基等为主要螯合位点。TBCs-Zn的锌离子溶解率高于ZnSO4，具有更好的吸收效果。

• 金华火腿酶解肽的制备工艺优化及理化性能表征

  王伟强, 郑宇, 许为民, 王彦波, 陈杰

  以透析除盐制备的金华火腿浓浆为酶解底物，以水解度（Degree of Hydrolysis，DH）、肽得率结合感官评价筛选出酶解金华火腿最适蛋白酶，通过正交试验确定最适蛋白酶制备金华火腿酶解液。结果表明：胰蛋白酶最适合用于金华火腿酶解液的制备，最佳酶解条件为酶底比1600 U/g，pH8.0，底物浓度10%，酶解温度37 ℃，酶解时间5 h，优化后酶解液水解度为9.74%，肽得率为40.60%。酶解肽的DPPH自由基清除率IC50为8.02 mg/mL，ABTS+自由基清除率IC50为4.61 mg/mL，具有良好的抗氧化性，但对Fe2+螯合能力活性较低。酶解肽具有良好的乙醇脱氢酶（Alcohol Dehydrogenase，ADH）激活能力，1 mg/mL时激活率为65.62%。酶解肽的分子量主要集中在2000 Da以下，占肽总量的88.95%。通过液相色谱-质谱联用（Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry，LC-MS/MS）共鉴定出3235条金华火腿酶解肽单肽，其主要来源为肌球蛋白、ABC转运蛋白和肌动蛋白。研究结果将为产业界挖掘金华火腿生物活性物质提供新思路，为火腿行业发展提供新途径。

• 响应面法优化双水相萃取毛酸浆叶黄素工艺及其抗氧化活性分析

  翁霞

  目的：研究乙醇-硫酸铵双水相萃取毛酸浆叶黄素工艺，并探讨毛酸浆叶黄素的抗氧化活性。方法：通过单因素实验考察硫酸铵质量分数、乙醇质量分数、样液质量分数对毛酸浆叶黄素相比、分配系数及萃取率的影响；以萃取率为考察指标，采用响应面法Box-Behnken设计优化毛酸浆叶黄素的萃取工艺，并通过对DPPH自由基和羟基自由基清除率的测定，评价叶黄素的抗氧化性能。结果：最佳萃取工艺条件为：硫酸铵质量分数12.1%，乙醇质量分数33.6%，样液质量分数11.4%，在此条件下，叶黄素萃取率为84.58%。当浓度在1.0~15.0 mg/mL范围时，毛酸浆叶黄素对DPPH自由基的IC50值为3.26 mg/mL，清除率最高可达95.32%；对羟基自由基的IC50值为1.31 mg/mL，清除率最高可达89.12%，表明双水相萃取技术能制备出较强抗氧化活性的毛酸浆叶黄素。结论：该研究为毛酸浆叶黄素相关产品的开发利用提供了理论依据。

• 胡萝卜脯多酚提取工艺优化、化合物分离鉴定及抗氧化活性分析

  李国巍, 石雨, 张正海, 葛婧仪, 姬妍茹, 石杰, 魏连会, 杨庆丽, 董艳

  目的：探究胡萝卜脯多酚最佳提取工艺，分析其多酚组成与变化及其抗氧化活性。方法：以新鲜胡萝卜为原料，经变温发酵工艺加工成胡萝卜脯，采用响应面试验优化胡萝卜脯多酚提取工艺，运用液相色谱串联质谱技术（Liquid chromatography tandem-mass spectrometry，LC-MS/MS）鉴定和比较加工前后多酚化合物含量变化，并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（ABTS+·）、3-氧代-2-苯基-4,4,5,5-四甲基咪唑啉-1-氧（PTIO）、羟自由基（·OH）体外抗氧化模型以及磷钼测定总抗氧化法，评估加工前后抗氧化活性。结果：胡萝卜脯多酚最佳提取工艺参数为：乙醇浓度74%、液料比45:1（mL/g）、提取温度72 ℃、提取时间32 min，此条件下多酚的提取量（5.57±0.13）mg GAE/g DW。胡萝卜脯多酚含量比胡萝卜增加约518.89%，胡萝卜脯中检测出13种多酚单体，以阿魏酸、咖啡酸、槲皮素含量最为丰富，分别为（3116.85±146.26）、（385.36±26.16）和（314.76±7.70）μg/g。胡萝卜脯和鲜胡萝卜多酚均可有效清除DPPH自由基、ABTS+·、PTIO·和·OH，IC50值分别为4.324、11.64、25.37、20.54 mg/mL和17.55、22.53、107.6、39.54 mg/mL，且清除能力与多酚浓度正相关。此外，在总抗氧化能力方面，胡萝卜脯多酚也极显著高于鲜胡萝卜多酚（P<0.01）。结论：响应面法可应用于胡萝卜脯多酚提取工艺的优化；鲜胡萝卜经变温发酵制成胡萝卜脯后，总酚含量显著升高，酚类化合物以阿魏酸、咖啡酸等羟基肉桂酸衍生物居多，抗氧化活性明显上升。本研究可为胡萝卜脯的深入研究与开发奠定基础，为胡萝卜的深加工提供全新思路。

• 酶制剂对冷冻面团加工特性及馒头品质的影响

  王宏伟, 聂溱乐, 乔靖玥, 张宇, 申慧珊, 刘兴丽, 赵学伟, 张华, 张艳艳

  冷冻面团及其所制备的面制品通常存在持气不足、口感粗糙、易塌陷等品质劣变现象，为改善冷冻面团的发酵特性并提升其产品品质，本研究拟将不同水平的酶制剂添加至冷冻面团内并获得影响馒头比容的最优条件，随之采用发酵流变仪、流变仪、质构仪、扫描电镜等技术研究其对冷冻面团的发酵特性、馒头品质及其内部主要组分淀粉结构的影响规律。结果表明：α-淀粉酶为影响馒头比容的最显著因素，与冻融循环面团相比，随着α-淀粉酶添加水平的提高，冷冻面团的发酵特性呈现先升高后降低的趋势，表明适量的α-淀粉酶添加（90 mg/kg）可大幅提升冷冻面团的发酵速率及产气能力，冷冻面团的储能模量G'呈现上升的趋势，表明适量的酶制剂添加有助于面筋蛋白网络的形成和稳定；同时，在此添加量下馒头的比容、硬度和感官评分均有明显改善，硬度由985.24 g减少至555.86 g，比容由1.89 mL/g增加至2.26 mL/g。此外，分析酶制剂添加前后冷冻面团内主要组分淀粉结构的变化可知，添加α-淀粉酶后所提取的淀粉粒径呈下降趋势，颗粒形貌出现凹陷或裂纹，淀粉结晶结构呈现先增高后降低的趋势，结果表明酶制剂可通过影响淀粉的微观结构从而改善面团的发酵特性和馒头的品质属性。

• 真空低温蒸煮技术对凤尾虾品质与风味成分的影响

  廖添洪, 张辰晏, 吉宏武, 张迪, 陈铭, 刘书成

  为探究真空低温蒸煮技术对凤尾虾的品质与风味成分的影响，本文以常压高温蒸制（ST）为对照，采用理化检测、仪器分析和感官评价等方法研究了真空低温蒸煮（Sous vide，SV）对凤尾虾持水力、色泽、质地、滋味、挥发性化合物和感官的影响。结果表明，SV处理使凤尾虾的蒸煮损失率显著降低（P<0.05），质地得到显著改善（P<0.05），甜味得到提升。此外，采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）从凤尾虾中共检出18种挥发性化合物，其中2,3-戊二酮、2-环己烯-1-酮、己醛、2-甲基丁醛、戊醛、异戊醛是SV组的特征化合物。气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）结果与GC-IMS有较好的一致性。采用GC-MS从凤尾虾中共检出54种挥发性化合物，包括16种标志性化合物（VIP>1）。通过OAV分析发现，SV组中存在6种香气活性化合物（辛醛、壬醛、癸醛、2-壬酮、1-辛烯-3-醇和三甲胺）。感官评价结果表明，SV组的质地和气味优于ST组。综上所述，与常压高温蒸制相比，真空低温蒸煮可以改善凤尾虾品质、提升风味，在对虾类预制食品加工领域有着良好的应用前景。

• 超高效液相色谱-质谱联用分析不同山楂品种果实有机酸及维生素组分和含量

  路洪贵, 白瑞亮, 巩肖楠, 高晴, 韩冠苒, 谭淑玲, 孙锐, 罗家杰

  为明确山楂果实有机酸、维生素的营养质量，采用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱仪（ESI离子源）检测方法，对9个山楂品种的维生素和有机酸进行了测定，并进行相关性、主成分及聚类分析。样品经前处理及提取水溶性维生素后，经超高效液相色谱（Ultra Performance Liquid Chromatography，UPLC）分离，采用电喷雾串联四级杆质谱进行多反应监测模式（Multiple Reaction Monitoring，MRM）进行检测，该方法具有较高的灵敏度，检出限较低，检测结果准确可靠。结果表明，山楂果实维生素C含量丰富，含有丰富多样的有机酸。本试验共检测出21种有机酸，其中柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、草酸为主要有机酸，分别占总酸含量的80.8%、9.5%、7.6%、1.0%。山楂中维生素C的含量丰富，平均含量达2394.4 μg/g；山楂果实含5种B族维生素，总体含量较少，其中维生素B5平均含量最高，达2.010 μg/g。经主成分分析将27个指标综合成7个主成分因子，反式乌头酸、柠檬酸、乙酸、丙酮酸、顺式乌头酸、奎宁酸对第1主成分贡献较大，琥珀酸、丙二酸、3-苯基丙酸对第2主成分贡献较大。经聚类分析，9种山楂果实可分为3个类群，Ⅰ类包括‘甜红子山楂’和‘金如意’；Ⅱ类包括‘大金星’和‘大五棱山楂’；Ⅲ类包括‘清原磨盘’‘小金星’‘莱芜黑红’等5个品种。经综合评价，‘莱芜黑红’和‘大金星’具有较大的综合得分，分别为7.0和5.7。

• 基于GC-IMS分析不同区域牦牛肉特征风味化合物

  郭娅慧, 刘云娜, 吴海玥, 胡蓉, 闫忠心, 王迅, 项洋, 任海佳, 胡博

  为了解不同区域牦牛肉特征风味物质的差异，采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）对三个不同区域青海果洛（QH）、四川阿坝（SC）、云南香格里拉（YN）牦牛肉中的挥发性风味化合物进行定性测定，并通过挥发性化合物的指纹图谱，主成分分析和相对气味活度值计算分析区别不同区域牦牛肉的特征风味物质。不同区域牦牛肉的风味物质组成存在显著差异（P<0.05），三个区域牦牛肉中共检测到26种挥发性风味化合物。通过绘制指纹图谱中，图中A区域物质在青海果洛牦牛肉中浓度最高，图中B区域物质在四川阿坝牦牛肉中浓度最高，图中C区域物质在云南香格里拉牦牛肉中浓度最高。通过PCA得分情况，说明各区域的牦牛肉都有自己独特的香气物质，云南香格里拉牦牛肉中的挥发性物质浓度高于其他两个区域。由牦牛肉相对气味活度值含量可知2,3-丁二酮、正辛醛、正壬醛以及2-戊酮单体，这四种物质的ROAV值大于1，表明这四种物质是影响牦牛部位肉风味差异的关键物质。因此，GC-IMS可有效区分挥发性化合物，为研究不同区域牦牛肉挥发性风味物质之间的特征关系提供理论依据和数据支持。

• 26个软枣猕猴桃品种果实品质分析及综合评价

  安宇宁, 赵云财, 霍俊伟, 刘德江, 包怡红

  软枣猕猴桃品种繁多，为探究不同品种间品质的差异，确定影响品质的关键指标，筛选优良软枣猕猴桃种质资源。本研究以26个软枣猕猴桃品种为材料，从果实的外观理化指标、营养成分指标、活性物质含量、抗氧化能力以及降脂能力方面对其进行综合评价，并结合相关性分析和主成分分析方法建立一套综合评价模型。通过聚类热图分析方法对26个软枣猕猴桃品种进行分类，并结合感官评价，分析每类特点挖掘潜在应用价值。结果表明：不同软枣猕猴桃品种的果实品质指标具有显著性差异（P<0.05）。综合相关性分析和主成分分析结果简化评价指标，确定总酚、糖酸比、可溶性固形物含量、铁和维生素C为评价软枣猕猴桃果实品质的关键指标，通过建立综合评价模型得到综合品质前五名的品种为，‘A15’、‘桓优一号’、‘JL01’、‘J061403’、‘J141901’，极具定向培育及开发加工价值。聚类热图分析将26个软枣猕猴桃品种分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ类，各类分别含6、13、2、5个品种，第Ⅰ类活性物质含量占优势，适合开发高附加值的功能性保健产品；第Ⅱ类感官品质上乘，感官评分高，适合鲜食；第Ⅲ类VC含量高，适合制作成VC类膳食补充剂产品；第Ⅳ类加工品质好，适合加工为果酒、果汁、果脯、果酱、罐头等普通食品。本研究建立的综合评价体系可为我国软枣猕猴桃品种的选育、推广种植及加工利用提供理论参考。

• 不同品种马铃薯渣果胶的结构、理化特性和抗氧化活性

  高瑞萍, 唐维, 梁明艳, 周文斌, 吴丽, 吴巧玉, 王若若, 刘嘉

  本研究采用酸法从湖北恩施马尔科高山、云南高原红皮黄心、甘肃定西沙面和江苏如皋黄皮黄心这四个品种的马铃薯薯渣中提取果胶（分别为HP、YP、GP和JP），并对其结构、理化特性及抗氧化活性进行比较分析。结果表明，四种果胶的得率依次为GP（19.87%）>YP（16.87%）>HP（13.09%）>JP（10.82%），酯化度在23.82%~41.13%，均为低酯果胶。单糖测定结果发现四种果胶中半乳糖占比（46.56%~52.78%）高于半乳糖醛酸的占比（31.77%~39.31%），属于I型鼠李糖半乳糖醛酸（rhamnogalacturonan-I，RG-I）果胶，且RG-I结构域占比和分枝程度为YP>HP>GP>JP。果胶的分子量为YP（348.72 kDa）>HP（316.12 kDa）>GP（171.47 kDa）>JP（125.12 kDa）。扫描电子显微镜（SEM）结果显示HP和YP具有相对规则的片状结构，JP为紧密堆积的絮状结构，GP呈现网状结构。果胶的黏度为GP（1356.54 mPa·s）>JP（1079.28 mPa·s）>YP（203.17 mPa·s）>HP（101.82 mPa·s），GP、JP的黏度显著高于HP、YP，这与GP、JP的分子量远小于HP、YP的分子量以及微观结构有关。果胶的乳化能力和乳化稳定性为YP>HP>GP>JP，与分子量、RG-I结构域占比和分枝程度成正相关。抗氧化活性为JP>GP>HP>YP，与分子量、RG-I结构域占比和分枝程度成负相关。本研究为进一步探究马铃薯果胶的凝胶特性及生物活性提供了理论参考。

• 不同种类高温大曲功能特性与成分差异比较

  蒋力力, 田露琴, 尚煜豪, 孙优兰, 黄魏, 王佳, 胡建锋, 尤小龙

  为了解不同种类高温大曲功能特性及成分差异，利用仪器分析、感官评价及多元统计等方法对高温黑曲、白曲及黄曲理化酶活、感官特征和成分差异进行综合分析。结果显示黑曲酸度、水分较高，酶活力较低；游离氨基酸含量为7.69±1.21 g/kg，检出挥发性成分104种，呋喃及醛酮类物质种类较多，焙烤香、酱香突出。白曲酸度、水分较低，酶活力较高；游离氨基酸含量为12.00±2.62 g/kg，检出挥发性成分115种，吡嗪及酯类物质种类较多，香味丰富，有轻微果香、粮香。黄曲理化特性、酶活力与白曲相近；游离氨基酸含量为9.90±0.78 g/kg，检出挥发性成分110种，酸类，杂环类物质种类较多，曲香、豆豉香突出。多元统计分析发现不同大曲聚类清晰，其中28种挥发性成分及10种氨基酸VIP>1，是三种大曲关键差异成分。上述分析为不同种类高温大曲的区分及使用提供理论支持。

• 仓储1~8年间政和白牡丹茶感官品质及理化成分变化

  沈瑜, 朱海燕

  为探究政和白牡丹茶在仓储过程中理化成分与品质特征的动态演变规律及关联，选用8 个产自同一产地，且茶树品种、采摘标准、加工工艺和仓储条件均相同的不同年份（2015~2022年）政和白牡丹茶样品，进行感官审评和主要理化成分测定，结合多元统计分析方法进行研究。结果表明：政和白牡丹茶在仓储1~8年过程中，干茶、茶汤和叶底颜色加深，滋味中的甘甜、醇和感提升，鲜爽、苦涩感逐年减弱；水浸出物、黄酮、茶多酚、游离氨基酸、儿茶素、茶叶碱、可可碱含量下降；咖啡碱、没食子酸含量变化规律不明显；氨基酸组分中，半胱氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量上升，精氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、丝氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、缬氨酸含量下降，茶氨酸、组氨酸、脯氨酸含量呈升、降、升的变化趋势；仓储第5至6年是政和白牡丹茶由新茶向陈茶转变的关键时期：仓储1~5年的茶为新茶，仓储5年以上的茶为陈茶；仓储过程中共有9种关键差异滋味物质：表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin gallate，ECG）、咖啡碱、茶氨酸、没食子儿茶素没食子酸酯（Gallocatechin gallate，GCG）、组氨酸、丝氨酸、没食子酸、精氨酸，其中EGCG、ECG、GCG含量下降是茶汤苦涩滋味降低、醇和与甘甜滋味凸显的重要原因。本研究为探明政和白牡丹茶在仓储过程中的滋味物质动态变化和品质差异形成提供了科学依据，为不同年份白茶的品质甄别与改良提供参考。

• 基于新型3D-CuFC-C纳米材料的磷酸蛋白高灵敏电化学传感检测

  郭建平, 王婧雯, 岳乐乐, 任梦梦

  本研究开发了一种基于还原羧基化氧化石墨烯（rGO-COOH）和铜纳米粒子（CuNPs）合成的3D纳米复合物（CuFC-C）作为玻碳电极（GCE）的修饰基底，并在修饰层上制备氨基化二氧化钛（NH2-TiO2）纳米识别层，构建了一种NH2-TiO2/CuFC-C/GCE电化学传感器（TIECS），用于食品中痕量磷酸蛋白（β-casein）的高灵敏检测。rGO-COOH电聚合圈数5、CuNPs电沉积时间400 s、NH2-TiO2电聚合圈数9、缓冲溶液pH6.5、β-酪蛋白平衡吸附30 min、电压范围0.2~1.0 V的检测条件下，该传感器对β-casein在10?14~100 mg/mL浓度范围内具有良好的线性响应，检测限为3.82×10?17 mg/mL，决定系数R2分别为0.9946，满足痕量磷酸蛋白检测的要求。TIECS传感器对干扰蛋白具有较好的选择性；以及良好的重现性和长期稳定性，RSD分别为2.42%和1.04%。与传统基质辅助激光解吸电离-飞行时间质谱法（MALDI-TOF/MS）相比，该传感器具有成本低、操作方便等优势，适用于食品中痕量磷酸蛋白的快速检测。该TIECS传感平台在实际样品中的成功应用为评估不同食物的营养特性以及功能性食品的研究开发提供了一个潜在的平台。

• 1- MCP处理对西梅果实贮藏期品质及活性氧代谢的影响

  毕凯悦, 阿依则巴·艾尼玩尔, 海子悦, 苏丽娅, 吴予涵, 张梦莹, 李学文

  为明确1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理对西梅的保鲜效果，以新疆喀什伽师县‘法兰西’西梅为试材，采用不同浓度1-MCP（0、0.05、0.15、0.3 μL/L）熏蒸24 h，随后将果实置于（?1~1）℃冷库贮藏90 d。结果表明：不同浓度1-MCP处理均可有效抑制西梅果实贮藏品质的下降，延缓西梅果实硬度和腐烂率下降，维持可溶性固形物和可滴定酸的含量，推迟西梅果实呼吸高峰，降低呼吸强度。其中0.30 μL/L 1-MCP处理效果最好。进一步研究表明，1-MCP可以有效抑制西梅果实细胞膜透性下降和丙二醛含量的上升，提高西梅果实超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶和抗坏血酸过氧化物酶的活性上升。结果说明1-MCP可以延缓果实品质劣变，降低果实呼吸速率，提高西梅果实抗氧化酶的活性，延缓果实中过氧化氢含量升高、降低超氧阴离子产生速率，能够在一定贮藏时间内维持西梅果实贮藏品质。

• 不同冻藏时间对预煮海参（<i>Apostichopus japonicus</i>）水发特性的影响

  田苗苗, 周滢滢, 宋茂栋, 吴可, 范馨茹, 李萌, 马永生, 赵前程

  为了探究不同冻藏时间对预煮海参水发特性的影响，将预煮海参置于?20 ℃条件下冻藏（0、1、3、6、12个月），并对其物理（感官品质、水发倍数、持水力、水分含量、质构特性、微观结构）、化学（水溶性胶原蛋白含量、TCA-可溶性寡肽含量、糖胺聚糖含量）等指标以及傅里叶变换红外光谱变化进行跟踪测定。结果表明：随着冻藏时间的延长，水发冻煮参的感官特性逐渐下降，第12月的水发倍数较第0月降低了18.61%，持水力显著下降了19.21%（P<0.05），但冻藏时间对水分含量无显著影响。水发冻煮参的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性和回复性均随冻藏时间的延长而降低。冻藏3个月内冻煮参水发后表观无明显差异，但胶原纤维出现明显溶解，超过6个月后，冻煮参表观品质下降，胶原纤维结构失去原始形态，呈泡沫状。冻藏期间水溶性胶原蛋白、TCA-可溶性寡肽和糖胺聚糖含量均呈显著上升（P<0.05），进一步证明随着贮藏时间的延长海参体壁胶原蛋白劣变、桥联结构逐渐发生瓦解。研究结果为冻煮参的货架期及后续精深加工提供一定的理论基础和科学依据。

• 破壁松花粉对镉中毒大鼠的保护作用

  邢岩, 邵帅, 和晓贤, 宋曙辉, 张丽梅

  目的：研究破壁松花粉对镉中毒大鼠的保护作用。方法：雄性SD大鼠50只，随机分为对照组、模型组、松花粉低、中、高剂量组。模型组和松花粉各干预组每日腹腔注射氯化镉（0.2 mg/kg 体重），松花粉低、中、高剂量组大鼠每日喂饲破壁松花粉1、2、3 g，持续28 d。观察并检测大鼠血液、肝脏、肾脏、股骨、睾丸、粪尿中镉、锌含量、相关理化指标与基因表达水平，以及组织形态学变化。结果：与对照组相比，模型组大鼠睾丸指数显著下降（P<0.05），血清、股骨、肝、肾、睾丸中镉含量均显著增高（P<0.05），大鼠肾脏和睾丸产生严重的组织形态学改变。松花粉各给药组可不同程度改善肾和睾丸的病理损伤，高剂量组效果优于低中剂量组。与模型组相比，高剂量松花粉干预后可显著提高染毒大鼠血清超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）水平，降低脂质过氧化物（Lipid Peroxidation，LPO）水平（P<0.05），上调睾丸核转录因子E2相关因子2（Nuclear Factor Erythroid 2-Related Factor 2，Nrf2）、血红素加氧酶1（Heme Oxygenase 1，HO-1）和B细胞淋巴瘤/白血病-2基因（B-cell lymphoma-2，Bcl-2）表达水平，下调半胱氨酸-天冬氨酸蛋白酶-3（Caspase-3）基因表达（P<0.05），增加镉在粪尿中排出，显著减少镉在大鼠体内蓄积，增加锌水平（P<0.05）。结论：破壁松花粉可通过激活Nrf2/HO-1通路，提高机体抗氧化能力，同时增加锌的摄入，促进镉排出，有效降低镉对机体损害。

• 桃胶多糖对DSS诱导小鼠溃疡性结肠炎的保护作用

  丁瑞, 王文秀, 朱远韧, 曹越, 方敏, 杨庆, 宫智勇

  目的：探究桃胶多糖（Peach gum polysaccharides，PGP）对葡聚糖硫酸钠（Dextran sulfate sodium，DSS）诱导的小鼠溃疡性结肠炎的保护作用。方法：将48只雄性C57BL/6J小鼠随机分成空白组、PGP药理组、模型组和PGP低、中、高剂量组。除空白组与PGP药理组外，其余组采用3%的DSS溶液诱导结肠炎小鼠模型。PGP低、中、高剂量组小鼠分别灌胃200、400、600 mg/kg的PGP，通过小鼠的体重变化、疾病活动指数（Disease active index，DAI）评分、结肠组织形态、炎症因子水平、氧化应激指标以及肠道菌群变化，探究PGP干预对小鼠溃疡性结肠炎的保护作用。结果：服用PGP可减缓结肠炎小鼠体重下降趋势、降低小鼠DAI评分，缓解结肠萎缩和结肠组织损伤等症状；极显著降低促炎因子TNF-α和IL-1β水平（P<0.0001）；降低了MPO（P<0.05）和MDA活力，恢复GSH和SOD水平；提高肠道菌群的多样性，上调了Muribaculum（鼠杆菌属）、Lactobacillus（乳杆菌属）、Clostridium（梭菌属）、Lachnospiraceae（毛螺菌科）等有益菌的相对丰度，下调Bacteroidaceae（拟杆菌科）、Enterobacteriaceae（肠杆菌科）、Tannerellaceae（坦纳菌科）等有害菌的相对丰度。研究表明PGP可通过调节肠道菌群保护肠道内环境稳态，抑制炎症因子的表达，降低结肠氧化应激，从而减轻炎症反应、修复结肠损伤，有效缓解由DSS诱导的小鼠溃疡性结肠炎。

• 凝结魏茨曼氏菌通过调节脂代谢通路改善高糖饮食诱导对秀丽线虫的损伤

  韩龙飞, 吴影, 樊秋霞, 曹力, 牛华伟, 李璇, 赵丽娜, 古绍彬

  目的：探究凝结魏茨曼氏菌CGMCC 9951对高糖饮食线虫所致机体损伤的改善作用，明确其对脂代谢通路调控作用的靶点。方法：通过在培养基中添加100 mmol/L蔗糖构建线虫的高糖饮食模型，研究凝结魏茨曼氏菌CGMCC 9951对高糖饮食线虫体长、体宽、运动和产卵数的影响，以及体内氧化应激和脂肪积累的变化。结果：CGMCC 9951使高糖线虫的寿命最高延长了27.36%（P<0.05），摆头频率和身体弯曲频率最高分别提高了64.01%和101.91%（P<0.05），产卵数最高增加了77.14%（P<0.05），体宽都有明显缩小（P<0.05），但对高糖线虫的体长无显著影响（P>0.05）；CGMCC 9951使高糖线虫体内过氧化氢酶活性和谷胱甘肽含量最高分别提高了123.34%和55.63%（P<0.05），且丙二醛积累最高降低了74.88%（P<0.05）；CGMCC 9951使高糖线虫体内甘油三酯含量最大减少了56.25%（P<0.05），并且油红O染色显示出其脂肪积累明显降低。实时荧光定量PCR结果表明CGMCC 9951使高糖线虫SREBP信号通路相关基因的表达显著降低（P<0.05），而NHR-49和5-HT信号通路相关基因表达显著增加（P<0.05）。此外，在胰岛素信号通路中daf-2表达下调，daf-16表达上调（P<0.05）。相比于daf-16，daf-2在CGMCC 9951调节高糖线虫脂肪积累过程中发挥着关键作用。最后，CGMCC 9951能够降低DAF-16核转位。结论：凝结魏茨曼氏菌CGMCC 9951能够修复高糖饮食对秀丽隐杆线虫的损伤，并通过调节脂代谢途径减少脂肪在线虫体内的积累。

• 喇叭藻岩藻多糖的抗黑色素生成和抗皱功效

  郑逸帆, 杨丰绮, 付晓婷, 高昕, 王雷

  目的：探究从喇叭藻分离出的岩藻多糖TO-F10的体外抗黑色素生成和抗皱作用。方法：本研究采用化学比色法评价不同浓度下的TO-F10对酪氨酸酶和胶原蛋白酶的抑制效果，并通过甲基噻唑基四唑法、多巴氧化法、2',7'-二氯荧光素二乙酸酯法和酶联免疫吸附试验研究TO-F10对α-黑色素细胞刺激素诱导的小鼠黑色素瘤细胞（mouse melanoma cells，B16F10）的细胞活力、黑色素含量和酪氨酸酶活性，以及对中波紫外线（ultraviolet B，UVB）诱导的人皮肤成纤维细胞（human dermal fibroblasts，HDF）的活性氧水平、胶原蛋白含量、基质金属蛋白酶表达量和促炎细胞因子产生量的影响。结果：100 ?g/mL浓度下，TO-F10对酪氨酸酶和胶原蛋白酶抑制率分别高达26.98%±1.76%和37.60%±0.60%。α-黑色素细胞刺激素诱导的B16F10细胞黑色素含量上升和酪氨酸酶活性下降受TO-F10处理得到显著回调（P<0.01）。TO-F10能够通过抑制氧化应激、胶原蛋白降解和炎症来保护暴露于UVB的HDF细胞，但仅在50和100 ?g/mL时细胞活力提升较显著（P<0.05）。结论：喇叭藻岩藻多糖TO-F10具有抗黑色素生成和抗皱功效，有望应用于功能性食品行业。

• 蛋白-黄酮递送体系消化行为和释放特性的研究进展

  马浩, 杨致远, 杜慧颍, 孟文雅, 吴玉如, 李京, 刘抗

  黄酮类化合物具有多种生理功能和健康功效，但仍存在水溶性差、稳定性低、生物利用率低等问题，限制了其在功能食品领域的高效应用。蛋白质具有两亲性，可以有效包载、保护、控释黄酮等活性物质，提高其生物活性和吸收利用率。本综述总结了不同的蛋白递送体系的类型、性质和制备方法产生的不同消化行为及释放特性，讨论了蛋白质-黄酮递送载体在口腔、胃、小肠等各个阶段的稳定性变化、胃肠环境对载体的影响及其与消化酶的相互作用等，将对黄酮等功能因子递送体系的合理构建及有效吸收利用提供科学指导。

• 甘蔗叶、渣多糖提取、分离纯化、结构表征及生物活性研究进展

  卢金华, 袁清霞, 杨珍珍, 黄春秀, PeiLing Tang, 李政, 廖耀文, 张健, 赵龙岩, 侯小涛, 邓家刚

  甘蔗叶和甘蔗渣是食品和经济作物甘蔗的两种主要废弃物，资源丰富，富含多种生物活性成分，具有开发保健食品和功能性食品的潜力。多糖是甘蔗叶、渣的主要活性成分，提取方法分为水、碱等溶液为溶剂的传统提取法和基于传统提取法的酶、超声、微波、高温高压等辅助提取法，其中，破坏木质素-碳水化合物复合体（Lignin-Carbohydrate Complex，LCC）是提高多糖提取率的关键。甘蔗叶、渣主要含有纤维素、半纤维素及水溶性多糖，纤维素是主要以β-1,4-葡萄糖为主链构成的葡聚糖，半纤维素类多糖主要以β-1,4-木糖为主链构成的木聚糖为主，水溶性多糖的结构较复杂，包含甘露糖、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖等多种单糖和多种类型糖苷键。甘蔗叶、渣多糖具有丰富生物活性，如：抗氧化、抗菌、抗肿瘤、改善糖尿病、抗心血管疾病、免疫调节和胃保护等作用，在食品、保健品、医药等领域应用潜力大。尽管甘蔗叶、渣多糖在理化性质及活性等方面有广泛研究，但在结构解析、构效关系及机制等方面研究仍需加深。本文在全面梳理相关文献资料的基础上，系统综述了甘蔗叶、渣多糖在上述各方面研究取得的重要进展，并简述了甘蔗叶、渣多糖的改性和应用现状，以期为甘蔗叶、渣多糖的进一步研究和开发应用提供参考。