食品工业科技杂志2025年第15期-食品工业科技杂志社

食品工业科技杂志2025年第15期

普洱生茶风味轮的构建与感官特性研究

张春花, 王子龙, 浦如秋, 曾婉玲, 李茂裕, 张家丽, 龚敏, 赵志洁, 单治国
为了构建普洱生茶的风味轮，本研究以不同年份、不同产地来源、不同品种特性和不同制作工艺特征的43个普洱生茶为研究材料。由评价小组进行风味感官品评，自由产生普洱生茶风味感官基本描述词，对描述词进行筛选整理后，并通过M值法、聚类分析和主成份分析等多元统计方法对风味描述词进行筛选，最终确定具有显著差异性和代表性的15个香气描述词、10个汤色描述词以及17个滋味描述词，并建立相应的应用体系。最终筛选出的风味轮廓描述词能够实现对普洱生茶风味特征的直观量化评价，有效区分不同类别普洱生茶的风味差异。因此，这些风味轮廓描述词不仅可以判别和评价普洱生茶的风味感官特征，还可作为描述性感官分析的技术支撑工具。
基于感官审评和非靶向代谢组学分析紫阳毛尖茶的品质特征

梁爽, 叶利利, 易敏, 任杨梅, 游新才, 曾建明, 叶萌, 丁长庆
汤色和滋味是紫阳毛尖茶感官品质评价的关键指标。本研究采用感官审评与生化成分检测、非靶向代谢组学分析相结合的方式，分析了影响紫阳毛尖茶汤色与滋味品质的关键成分。结果表明，20个紫阳毛尖茶样品的感官品质总分相近，但滋味和汤色品质的单项得分差异显著。生化成分分析发现以儿茶素类物质为主的酚类化合物是影响紫阳毛尖茶滋味和汤色品质的关键物质，游离氨基酸和咖啡碱含量对其滋味和汤色品质均无显著影响。非靶向代谢组学检测共鉴定出281种非挥发性化合物，其中关于滋味品质相关的化合物有52种，与汤色品质相关的化合物有26种。进一步分析发现槲皮素、杨梅素与槲皮素二葡萄糖苷、杨梅素-3-O-半乳糖苷异构体等共15种黄酮及其苷类，以及香豆酸、咖啡酸、水杨酸等5种酚酸类物质对紫阳毛尖茶的滋味品质形成有利；原花青素C1、原花青素B2、表儿茶素-(4beta→8)-表儿茶素-3-O-没食子酸酯等儿茶素二聚体对汤色形成有利。表儿茶素、表没食子儿茶素、表阿夫儿茶素、香豆酰奎宁酸和原花青素C1异构体等15种代谢物对滋味与汤色品质均有重要贡献。以上研究结果为实际生产中通过加工工艺优化来提高有利于汤色和滋味品质形成的代谢物含量，从而提升紫阳毛尖茶的感官品质提供了理论支撑。
黄精对麦曲及其酿造黄酒挥发性风味的影响

董建伟, 张国泰, 廖慧颖, 田洪磊, 耿敬章, 朱新鹏, 娄在祥
为研究黄精对麦曲及其酿造黄酒挥发性风味的影响，以普通麦曲（PTMQ）及其酿造黄酒（PTMQ-W）为对照，利用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS）对添加2.5%和5%的黄精麦曲（HJ100，HJ200）及其酿造黄酒（HJ100-W，HJ200-W）的挥发性风味物质进行了定性分析，并探究了风味化合物与微生物的相关性。结果表明，3种麦曲及其酿造黄酒的整体挥发性风味存在明显差异，黄精对麦曲及其酿造黄酒的风味均具有重要影响。3种麦曲共定性出10类46个挥发性风味化合物，主要包括醇类（24%）、醛类（17%）及酯类（22%）；与PTMQ相比，HJ100和HJ200中醇类、醛类和酮类的含量升高，差异倍数较大的风味化合物有2-丁醇、反-2-己烯醛、1-己醛、2-甲基丁酸-3-甲基丁酯、2,3-丁二醇以及大部分酮类物质。3种黄酒共定性出9类37个挥发性风味化合物，主要包括酯类（35%）、醇类（27%）及醛类（11%）；与PTMQ-W相比，HJ100-W和HJ200-W中醇类、醛类及烯类的含量占比升高，差异倍数较大的风味化合物包括3-丁酸-甲基乙酯、异丁酸乙酯、α-蒎烯等。主要差异风味化合物的风味特征与果香味、甜味及酒味有关。麦曲及其酿造黄酒中差异显著的风味化合物与麦曲优势微生物群落相关性分析表明，黄精促进麦曲中Puccinia、Pantoea及Klebsiella等微生物的生长繁殖间接提高麦曲及其酿造黄酒中的醇类、醛类等风味物质的丰度，为中草药制曲改善黄酒风味提供了理论依据和方法借鉴。
基于机器学习研究乳酸菌发酵石榴汁的风味品质差异形成机制

邹文惠, 潘飞, 易俊洁, 周林燕
本研究选取90款发酵石榴汁（Fermented pomegranate juice，FPJ）中加权偏好得分最高（Highest weighted preferences score，HWPS）和最低（Lowest weighted preferences score，LWPS）的样品，分析其活菌数、糖和酸、色泽属性等指标，并进一步利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（Headspace solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）结合机器学习（Machine learning，ML）预测影响感官偏好的关键挥发性风味化合物。经对比分析发现，HWPS的活菌数更高表明消费者更偏好活菌数高的FPJ，而2种FPJs的色泽属性和抗氧化物质并无显著差异。在2种FPJs中共鉴定出33种挥发性风味化合物，HWPS中酸类、醇类等物质分别比LWPS高37.74%和32.90%，消费者更偏好风味化合物丰富的产品。利用ML筛选出19种关键差异挥发性风味化合物，随后通过随机森林（Random forest，RF）和自适应增强（Adaptive boosting，AdaBoost）算法建立了HWPS和LWPS的二分类模型，RF算法具有较高的预测精确度和准确性。通过Shapley可加性特征解释（Shapley Additive exPlanations，SHAP）分析得出乙酸、癸酸、肉豆蔻酸异丙酯等前9种挥发性风味化合物是影响HWPS和LWPS得分差异的关键风味化合物，其中乙酸和癸酸有利于积极的感官偏好，而肉豆蔻酸异丙酯有负面的感官影响。KEGG通路分析得到丙酮酸代谢和硫代谢途径是影响挥发性风味化合物差异的主要代谢途径。本论文利用ML结合SHAP分析预测影响感官偏好的关键挥发性风味化合物，可以为食品行业利用人工智能辅助开发具有典型发酵风味和符合消费者感官偏好的FPJs奠定理论基础。
不同品种夏秋鲜叶混合加工工夫红茶品质差异性分析

郭书凝, 左浩明, 邵陈禹, 石悦, 王聪, 沈程文
本研究选取湖南省内广泛推广的槠叶齐、湘妃翠、福鼎大白茶三个品种按照单一品种、两两混合（1:1）、三品种混合（1:1:1）的方式，以传统工夫红茶加工工艺加工成7个工夫红茶样来探究通过不同品种鲜叶混合的方式提升夏秋季红茶品质。通过感官审评、理化成分检测、β-葡萄糖苷酶（β-Glucosidase，β-GC）活性检测、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）、香气活度值（Odor activity value，OAV）和正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）来综合分析茶叶品质成分变化。结果表明，鲜叶混合后的茶样香气、滋味有所改善，水浸出物、黄酮、多酚类物质含量增加，其中，三个品种混合后花蜜香持久，可溶性糖含量也增多，感官审评评分最高；鲜叶混合茶样β-GC活性的峰值延后出现，可能有利于一些具有愉悦花果香的香气物质的释放。7个红茶样本中鉴定出13个关键差异香气化合物，包括正己酸、苯乙醛、芳樟醇氧化物、壬醛等，主要呈花香、果香、花果香、木香、奶香属性。综上所述，本研究发现通过鲜叶混合能够在一定程度上提升夏秋季红茶的香气和滋味，这为今后粗老鲜叶利用和红茶实际生产应用中的品质控制提供了一定的理论依据。
次氯酸协同富氢水处理对绿豆芽生长特性、营养品质及抗氧化能力的影响

何辉, 乔勇进, 柳洪入, 刘晨霞, 王春芳, 王乾坤, 潘勇
目的：探究不同浓度次氯酸（HClO）协同富氢水（hydrogen-rich water，HRW）对绿豆芽生长特性、营养品质和抗氧化能力的影响。方法：以绿豆种子为原材料，评价不同有效氯含量（available chlorine content，ACC）HClO（5、15、25 mg/L）对绿豆芽发芽率和胚轴长的影响，根据浓度筛选，研究HClO协同HRW对绿豆芽生长特性和可溶性蛋白、氨基酸、总酚、总黄酮和抗坏血酸等营养物质的影响，并测定抗氧化酶活力，评价抗氧化能力。结果：ACC为15 mg/mL的HClO溶液能显著提高发芽率（P<0.05），促进豆芽生长。与对照相比，在培养的第3 d，15 mg/mL HClO协同10 mg/mL HRW处理的绿豆芽可溶性蛋白、总酚和总黄酮含量分别提高了67.1%、30.5%和35.2%，氨基酸含量也明显提高。此外，HClO+HRW处理有效提高了豆芽的抗氧化能力，在培养的第4 d，处理组豆芽的FRAP和DPPH自由基清除能力显著高于对照（P<0.05），HClO+HRW2（15 mg/mL HClO+10 mg/mL HRW）处理组ABTS+自由基清除能力相比于对照提高了5%，同时，过氧化物酶（peroxidase，POD）活力提高81.7%。过氧化氢酶（catalase，CAT）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力在第3 d时也明显高于对照。PCA分析也表明HClO协同HRW处理提高豆芽品质与提高抗氧化能力有关。结论：HClO协同HRW处理有助于促进豆芽生长，提高豆芽的营养品质和抗氧化能力，其中15 mg/mL HClO协同10 mg/mL HRW处理效果最优，这为豆芽的生产提供了一定的理论支撑。
纤维素纳米晶与明胶稳定的Pickering乳液制备及其乳化特性

刘琳, 王丹, 张倩, 龙遇仙, 唐洁, 张兴中
纤维素纳米晶（Cellulose nanocrystals，CNC）是一种棒状、纳米级的胶体颗粒，其较强的亲水性与单一的基团结构等性质限制了其在稳定Pickering乳液方面的应用。本文为了改善CNC的乳化能力来制备更为稳定的乳液，以CNC和明胶蛋白（Gelatin，GE）复配形成稳定的复合物胶体，并混入油相乳化制得水包油型Pickering乳液。通过Zeta电位、浊度、傅里叶变换红外光谱等表征分析不同pH与复配比对CNC/GE复合颗粒性能的影响，并利用形貌特征观察、粒径大小和分布表征进一步探讨其稳定的Pickering乳液特性。结果表明，在pH4.2时，CNC/GE可通过静电相互作用形成稳定的复合胶体颗粒，并具有较好的乳化特性和热稳定性。随着CNC/GE复合物中GE比例增加，复合粒子粒径减小，当CNC/GE复合物比例为1:5时粒径为305.3 nm，比例为1:9时粒径减小到258.3 nm，热稳定性提高，并且其稳定的Pickering乳液液滴尺寸更小且更均一，乳液的储存稳定性更好。此研究为拓展纤维素/蛋白质复合物在食品级Pickering乳液中的应用提供了理论依据。
脆化处理对罗非鱼肌肉品质调控作用

闫竣萌, 肖斯立, 刘巧瑜, 白卫东, 吴霆, 王青秀, 杨灵, 欧柏桥
本研究通过感官评价、理化指标测定、微观结构观察和肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein，MP）结构分析，系统评估脆化天数对罗非鱼肌肉品质的影响。结果表明，随着脆化时间的延长，罗非鱼肌肉硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均显著提高（P<0.05）。持水性显著提高6.47%（脆化90 d），水分分布显示自由水比例下降，结合水比例上升（P<0.05）。微观结构观察表明，延长脆化时间导致肌纤维连接更加紧密，结缔组织和胶原纤维显著增生（P<0.05）。在MP结构中，总巯基含量显著下降，疏水性显著增加，α-螺旋相对含量显著减少，β-折叠相对含量显著增加（P<0.05），荧光强度降低且发射波长出现蓝移。SDS-PAGE分析显示，脆化处理导致MP中MHC、AC和TM条带表达减弱，并伴随高分子聚集体生成。相关性分析表明，肌肉结合水比例，结缔组织增生，蛋白质疏水相互作用力和分子间相互作用力与肌肉品质（硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性）呈正相关。综上，脆化90 d的罗非鱼肌肉在感官特性、质构和水分分布方面表现最佳，因此建议90 d作为脆化生产加工的推荐时间。
茶多酚对韧性饼干理化、质构和风味特性的影响及对美拉德反应的调控作用

梁恒宇, 高浩祥, 景赞, 曾维才
研究茶多酚对韧性饼干理化性质、质构特性及风味特征的影响，并进一步通过理化和光谱实验探究茶多酚对模拟饼干体系构建的美拉德反应的调控作用。结果显示随着茶多酚添加量的增加，韧性饼干的摊开率增大（从11.37%增大至13.84%），粗灰分和含水量提高、粗脂肪含量下降，饼干颜色L*值和b*值变化明显，低剂量（≤0.4%）茶多酚的添加可提升韧性饼干的平均硬度（从2144.22 g增加至3854.27 g）和酥度（从12增加至29），而高剂量（>0.4%）茶多酚的添加则效果相反。茶多酚可提升饼干的麸皮味和坚果味，强化韧性饼干的风味特征。在模拟体系中，样液的褐变随茶多酚浓度增加而减弱，果糖胺的生成和消耗得到了控制，晚期糖基化终末产物的形成也得到抑制，反应底物还原糖和蛋白质的消耗量减少，说明茶多酚能有效调控美拉德反应。研究表明一定剂量的茶多酚能提升和改善韧性饼干的品质并对美拉德反应有良好的调控作用。
酪蛋白酸钠-β-环糊精-羟丙基甲基纤维素三元复合物作为鸡蛋替代品在蛋糕中的应用

王莹, 林丽军, 雍晓雅, 满涛, 熊晓辉, 姚丽丽
为解决酪蛋白酸钠（SCN）泡沫稳定性不足的问题，并探索SCN基复合物作为天然、健康且具有成本效益的鸡蛋替代配料的可行性，以满足消费者对健康食品的需求。本研究采用发泡性能测试方法评估SCN基复合物的发泡性和泡沫稳定性，并将SCN基复合物应用于天使蛋糕中，考察其对蛋糕面糊（密度、黏度和微观结构）和蛋糕（比容、TPA参数、外观形态和感官属性）的影响。结果表明，在pH6~8范围内，SCN基复合物的最佳配比为2%酪蛋白酸钠、0.2% β-环糊精、0.1%羟丙基甲基纤维素，此时发泡性为639.87%，泡沫稳定性为98.74%。SCN基复合物可以代替天使蛋糕配方中95%的蛋清蛋白，且对蛋糕面糊的密度、黏度和微观结构有显著影响。蛋糕成品在比容、TPA参数、外观形态和感官属性方面均表现出良好的性能。本研究显著提高了酪蛋白酸钠的发泡性和泡沫稳定性，为烘焙食品中鸡蛋替代品的新策略提供了科学依据。
不同原料对螺蛳汤风味形成的影响

刘纯友, 丘静, 王书军, 殷朝敏, 林华, 任仙娥, 唐湘毅, 黄永春
为探究螺蛳肉、猪骨、鸡架和香辛料等不同原料对螺蛳汤风味形成的影响，采用光谱技术、气相色谱、高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术对螺蛳汤的理化特性和风味成分进行测定。结果表明，不同原料对螺蛳汤中水溶性蛋白含量、颗粒平均粒径和聚集度指数有显著影响，但不同原料对螺蛳汤的Zeta电位无显著影响。气相色谱结果显示，猪骨和鸡架是螺蛳汤中油酸、亚油酸、棕榈酸和棕榈油酸的主要来源。GC-MS结果表明，螺蛳汤中共鉴定出35种挥发性风味化合物，包括醛类10种、醇类4种、烯烃11种、烷烃1种、酮类2种、酯类2种、醚类2种、酚类3种。香气活度值显示，茴香脑、草蒿脑、桉叶油醇和壬醛是螺蛳汤中关键挥发性化合物，其中茴香脑和桉叶油醇源自香辛料，而壬醛来自螺蛳肉、猪骨和鸡架，这些挥发性化合物赋予螺蛳汤甜味、樟脑香、油脂味、柑橘香。氨基酸分析结果显示，谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等游离氨基酸是螺蛳汤中重要的呈味氨基酸；5’-GMP、5’-AMP和5’-IMP等核苷酸是螺蛳汤中主要的鲜味核苷酸，这些呈味氨基酸和核苷酸共同赋予螺蛳汤鲜甜的滋味特性，而这些滋味物质主要来自螺蛳肉、猪骨和鸡架。综上，动物基肉类原料和植物基香辛料共同构成螺蛳汤的特征香气和滋味。
糖基化改性对鹰嘴豆分离蛋白结构及功能性质的影响

贾伟祎, 李甜甜, 郑思羽, 陈晨, 夏杨毅
为改善鹰嘴豆分离蛋白（chickpea protein isolate，CPI）的功能性质，提高其在食品工业中的应用可行性。本研究以CPI和低聚木糖（xylo-oligosaccharides，XOS）为底物进行糖基化反应，评估不同反应条件对糖基化反应进程的影响，测定不同加热时间（0~150 min）对糖基化产物（CPIX）的接枝度、褐变程度、表面疏水性、微观结构、溶解性、乳化活性、抗氧化活性等指标的影响。结果表明：CPI与XOS的质量比1:3、pH9.0、加热温度85 ℃、加热时间90 min时，CPIX具有高接枝低褐变的特点，且随着加热时间增加，CPIX分子量增大，平均粒径减小，电荷量增加，蛋白表面疏水性先降低后上升，三级结构更加松散。当加热90 min时，CPIX溶解度和乳化活性达到最高值，分别为88.15%，51.62 m2/g；加热150 min时，抗氧化活性改善最佳，DPPH自由基清除率、铁离子还原力、ABTS+自由基清除率和羟自由基清除率分别提高了4.12倍、3.75倍、2.24倍和1.29倍。当前研究证实了糖基化有利于改善CPI的结构和功能性质，为CPI在食品工业中的应用提供理论依据。
槲皮素杜仲多糖纳米颗粒的表征、抗氧化及抗炎活性

林晓霞, 朱莉, 马静怡, 冯志强, 王田林, 赵建生, 宋莲军, 黄现青, 赵秋艳, 李天歌
本研究旨在对杜仲多糖纳米颗粒进行制备与表征，并探究其体外抗炎活性。利用反溶剂沉淀法制备负载槲皮素的两亲性杜仲多糖纳米颗粒（QT/LA-EUP NPs）；通过粒径、多分散指数（PDI）以及电位的测定对纳米材料的稳定性进行表征；通过透射电镜、紫外可见光谱、傅里叶红外光谱等方法对纳米颗粒结构进行表征；通过对DPPH、ABTS+自由基清除能力测定对材料的抗氧化能力进行检测；通过建立脂多糖（Lipopolysaccharide，LPS）诱导的RAW264.7巨噬细胞炎症模型对纳米颗粒的抗炎活性进行检测。结果表明，LA-EUP NPs对槲皮素的包封率达到了70.4%±2.4%，负载率为5.6%±0.2%；在不同的pH和储藏时间条件下对纳米颗粒粒径及PDI几乎没有影响。且在不同浓度谷胱甘肽刺激下，槲皮素释放率随浓度增大而增加。对DPPH、ABTS+自由基清除能力测定显示，在一定浓度范围下，QT/LA-EUP NPs具备良好的抗氧化能力。此外，QT/LA-EUP NPs能明显缓解LPS造成的RAW264.7巨噬细胞活力下降并抑制了一氧化氮（NO）的生成。本研究成功制备出稳定性较好的QT/LA-EUP NPs，其具有良好的抗氧化活性，并能够减轻LPS诱导的炎症细胞损伤，可望用于食品功能因子纳米运载体系。
不同淡水鱼来源弹性蛋白肽的制备及性质分析

田顺风, 石径, 马淑平, 冯萌萌, 罗永康, 姜燕飞, 赵春月
为充分利用淡水鱼资源和开发新来源的弹性蛋白肽，本研究对三种常见大宗淡水鱼的整颗心脏及动脉球基本信息进行测定，包括其质量、冻干动脉球中总氮含量及锁链素（desmosine，Des）和异锁链素（isodesmosine，Ide）含量等，并以不同淡水鱼来源的动脉球为原料酶解制备弹性蛋白肽，对弹性蛋白肽中Des和Ide含量、白度、氨基酸组成、肽分子量分布、抗氧化能力等理化特性进行分析。结果表明：鳙鱼动脉球的质量最大，平均为1.26 g/个，显著大于草鱼和鲢鱼动脉球的质量（P<0.05），鲢鱼冻干动脉球的总氮含量最高为16.07%，草鱼、鲢鱼和鳙鱼冻干动脉球中Des和Ide总含量在0.36%~0.38%之间，三种鱼之间没有显著差别（P>0.05）。利用动脉球制备的三种弹性蛋白肽中，草鱼弹性蛋白肽的得率最高，为6.01%，鲢鱼弹性蛋白肽的得率最低，为4.13%，鲢鱼弹性蛋白肽中的Des和Ide总含量最高，为0.33%，显著高于其他两种弹性蛋白肽中的含量（P<0.05）。三种弹性蛋白肽的氨基酸组成中，甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸和缬氨酸是含量较高的氨基酸，尤其是草鱼弹性蛋白肽中甘氨酸含量高达26%，组氨酸和蛋氨酸含量均较低，而羟脯氨酸含量没有显著差异（P>0.05），在2.36%~2.41%之间，鳙鱼弹性蛋白肽中必需氨基酸含量最高，为27.77%。此外，鳙鱼弹性蛋白肽中分子质量小于500 Da的肽段占比最高，达到75.74%，草鱼弹性蛋白肽的ABTS+自由基清除能力最强，在质量浓度为2.0 mg/mL时，对ABTS+自由基的清除率高达93.54%。结果显示，淡水鱼动脉球是制备弹性蛋白肽的潜在优势原料，不同品种淡水鱼弹性蛋白肽的性质存在一定差异。本研究为淡水鱼资源的充分利用及开发高质量的弹性蛋白肽产品提供了理论依据。
不同加工条件对特殊医学用途配方食品粉体特性的影响

赵文铎, 张昊
本研究旨在探究巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌（Ultra-high Temperature Instantaneous Sterilization，UHT）以及不同喷雾干燥进口温度对特殊医学用途配方食品（Foods for Special Medical Purposes，FSMPs）粉体特性的影响。通过润湿性、分散性、溶解性以及休止角、卡尔指数、豪斯那比，分别探究不同加工条件对粉体冲调性及流动性的影响；进一步通过水分含量及活度、粒径形态和表面成分揭示具体影响机制。结果显示：喷雾干燥进口温度为150 ℃时，UHT组样品的润湿时间相比于巴氏杀菌组显著缩短45.7%（P<0.05），水溶性指数显著升高13.8%（P<0.05），分散性指数显著降低16.1%（P<0.05）。喷雾干燥进口温度为170 ℃时，UHT组样品的卡尔指数和豪斯那比分别是巴氏杀菌组的59.3%和63.9%（P<0.05），水分含量是巴氏杀菌组81.4%（P<0.05），而平均粒径是巴氏杀菌组的1.94倍（P<0.05），扫描电镜下UHT组颗粒出现团聚现象，以及表面成分分析和激光共聚焦扫描显微镜结果显示UHT组表面脂质含量最高可达43.3%。随着喷雾干燥进口温度的升高，冲调性未呈现出显著变化趋势（P>0.05），而流动性呈现显著增加趋势（P<0.05）。综合来看，不同杀菌方式和喷雾干燥进口温度对特殊医学用途配方食品粉体冲调性和流动性、水分含量、粒径形态和表面脂质含量具有显著影响。本研究揭示了不同加工条件对于特殊医学用途配方食品粉体特性的影响及原因，为生产工艺的优化以及产品商业价值的提升提供理论指导。
不同加工方式对绿茶面条品质特性及多酚消化稳定性的影响

马晓丽, 张源, 黄小秀, 储相宾, 于鲲
为明确绿茶粉在面条中的应用价值，该研究考察了绿茶生鲜面、绿茶冷冻熟面、绿茶风干面的品质特性（蒸煮、质构、消化以及抗氧化活性），以及其抗消化和抗氧化特性与多酚的稳定性的关系，并分析了不同阶段绿茶面条中多酚和多酚单体的生物可及性。结果表明经体外模拟消化后绿茶面条中总酚含量显著（P<0.05）降低，不同多酚单体在各个消化阶段的稳定性也有所不同，绿茶面条中多酚单体的释放量在口腔消化阶段处于较低水平，到胃消化阶段后才被较好地释放。其中冷冻熟面在口腔到胃消化阶段过程中，EGC、EGCG、EC和ECG的释放量分别从0.29 mg/g增加到0.61 mg/g，0.29 mg/g增到0.52 mg/g，0.07 mg/g增到0.10 mg/g和0.02 mg/g增到0.03 mg/g，表明多酚单体在胃消化阶段中稳定性较好。经小肠消化阶段后多酚单体EGC、EGCG、EC和ECG的释放量分别降至0.24、0.13、0.05和0.00 mg/g。综合对比发现不同加工方式的绿茶面条品质存在显著差异（P<0.05），其抗氧化特性及抗消化特性与多酚的稳定性呈正向相关。其中冷冻熟面总酚在不同消化阶段中的生物可及性较高，在口腔、胃、小肠阶段分别为16.96%、49.99%和6.79%。而且，冷冻熟面中抗性淀粉含量最高为12.85%、估计血糖指数（eGI）值最低为87.37，品质特性相对较好，此结果可为提升绿茶面条的功能特性提供理论依据与应用基础。
蜡质复合涂层抑制黏性流体食品残留的研究

孙悦, 李韦卓, 刘玥彤, 郭子轩, 王茜, 侯聚敏
为了有效减少黏性流体食品在食用后的残留量，本研究将棕榈蜡、小烛树蜡和疏水性纳米二氧化硅分散在无水乙醇中，喷涂到常用食品包装材料表面，经烘干后构建了稳固的低表面能蜡质复合涂层。采用扫描电镜、傅里叶红外变换光谱分析蜡质复合涂层的微观形貌与组成成分。以酸奶为典型的黏性流体食品，分析酸奶在蜡质复合涂层上接触角和滚动角的变化规律，探索蜡质涂层的润湿性、耐用性和普适性。由扫描电镜图像可知，蜡质复合涂层表面形成了更为复杂的粗糙结构，更有利于酸奶的滚动。而红外光谱图则证实了蜡质复合涂层在形成过程中，依赖于棕榈蜡与小烛树蜡的物理相变，而没有生成其他化学物质。酸奶在蜡质复合涂层上的接触角为142.46°±1.29°，滚动角为7.80°±0.83°。蜡质复合涂层经过40次摩擦试验后，酸奶的接触角仍然保持在135.08°±1.94°，滚动角保持在14.64°±0.52°。蜡质复合涂层在pH为4的乳酸溶液中浸泡24 h后，对酸奶的滚动角保持在7.29°±0.50°，展现出良好的自清洁性能。此外，根据酸奶在原始包装上残留量随贮藏时间变化的零级反应动力学方程的速率常数（1.02/day），以及在蜡质复合涂层上的速率常数（0.27/day），可知蜡质复合涂层有效减缓了酸奶在贮藏过程中的残留量。将蜡质复合涂层应用范围扩大至牛奶、咖啡、番茄酱等常见黏性流体食品中，发现这些常见黏性流体食品的残留量均低于1%，表明蜡质复合涂层具有良好的减黏降损特征。因此，本研究制备的蜡质复合涂层具有良好的润湿性、耐磨性、pH适应性和普适性，可为解决黏性流体食品在包装材料上残留量过高的问题提供理论支撑。
不同功能糖对低温搅拌型酸奶质量及发酵过程的影响

张敏华, 丁长河, 李睿尧, 王小艳
为探究不同功能糖对低温搅拌型酸奶品质的影响。本文分别对比了零糖、蔗糖、D-阿洛酮糖、低聚异麦芽糖、海藻糖、D-塔格糖、赤藓糖醇酸奶在pH、持水性、表观粘度、质构、流变及感官评价上的差异性。结果表明，D-阿洛酮糖、低聚异麦芽糖、海藻糖、D-塔格糖、赤藓糖醇的最适添加量分别为7%、9%、9%、5%、5%。在最适添加量下：酸奶pH均与蔗糖组最相近；D-塔格糖、赤藓糖醇酸奶持水性分别为60.89%、60.22%，D-阿洛酮糖酸奶表观粘度为9813 mP·s、稠度为542.733 g·s，低聚异麦芽糖酸奶稠度为548.151 g·s，均显著低于蔗糖组的持水性、表观粘度及稠度（P<0.05）；海藻糖对酸奶质构无显著影响（P>0.05）；D-阿洛酮糖、赤藓糖醇酸奶的耐热性与蔗糖组相近，其他功能糖相较于蔗糖均提高了酸奶的持水性、表观粘度、质构和耐热性。此外，5种功能糖均能增强酸奶流变特性，感官评分在同组中也最高。为进一步明确5种功能糖相较于零糖和蔗糖对酸奶发酵过程的影响，以pH、滴定酸度和乳酸菌数为指标。结果表明，5种功能糖均可降低酸奶滴定酸度及乳酸菌数，延缓酸奶的发酵速率。此研究结果可为无蔗糖酸奶的开发提供理论依据。
高粘易凝果胶的低温酶法制备及其理化特性研究

张敏, 费鹏, 刘静娜
本研究旨在通过酶促酰胺化修饰制备高粘易凝果胶，并探究酰胺化修饰对果胶理化特性的影响。以木瓜蛋白酶为催化剂，苯丙氨酸被接枝到果胶分子上，并采用?HNMR、FTIR和XPS等分析技术对改性果胶的结构进行表征，同时评估其粘度、凝胶性能和流变特性。结果表明，苯丙氨酸通过酰胺键成功接枝到果胶分子上，接枝率达32.01%。FTIR和XPS分析进一步确认了酰胺键的形成及其化学结构。与原料果胶相比，酰胺化改性果胶的粘度大幅提高，最高可达原料果胶的20倍；同时，其凝胶强度和弹性也明显增强。微观形貌观察揭示，改性果胶形成了更为均匀致密的三维网络结构，特别是在pH3条件下网络完整性最高。流变测试证实，改性果胶的储能模量和损耗模量均高于原料果胶，表明酰胺化修饰通过增强分子间相互作用，提高了网络结构的稳定性，使果胶在酸性条件下表现出优异的理化性能。这一研究为拓展果胶在食品、医药等领域的应用提供了新思路。
广佛手多糖体外发酵对降血糖活性和肠道菌群的影响及其结构变化

钟诚, 罗钧匀, 马文聪, 周爱梅
本文以纯化的广佛手多糖（FCP-2-1）为研究对象，探究其体外模拟消化特性以及体外发酵对其降血糖活性、调控肠道菌群和短链脂肪酸的影响，并对其体外发酵降解物的结构进行分析。结果表明，经体外模拟消化后，FCP-2-1的分子量无显著变化。FCP-2-1体外发酵8 h降解物（DFPG-8）具有良好的α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性抑制率（51.73%和55.67%），分别比发酵前提高了11.37%和17.57%。此外，经体外发酵8 h后，FCP-2-1可降低厚壁菌门（Firmicutes）与拟杆菌门（Bacteroidetes）的丰度比值（F/B），提高真杆菌属（Eubacteriumeligens_group）、普拉梭菌属（Faecalibaterium）以及双歧杆菌属（Bifidobacterium）等益生菌的相对丰度，并显著提高乙酸、丙酸和正丁酸含量。结构分析表明，与未发酵的FCP-2-1（DFPG-0）相比，DFPG-8的平均直径降低，表面被肠道菌群分解，形成更为粗糙的表面结构；分子量从1.503×104 Da降解为1891 Da；单糖组成由阿拉伯糖、半乳糖、半乳糖醛酸（0.342:0.280:0.276）转变为阿拉伯糖、半乳糖、半乳糖醛酸和鼠李糖（0.117:0.208:0.326:0.123）；FT-IR分析发现其存在α和β构型，并且1735 cm?1处吸收峰明显减弱。上述结果说明，FCP-2-1不会在胃肠道被消化，但可被肠道菌群利用，经肠道菌群利用后所产生的降解物结构发生变化且具有更好的降血糖活性。
产褐藻胶裂解酶Exiguobacterium mexicanum MAL070的筛选、发酵条件优化及其对马尾藻的降解效果评价

罗霜, 冯娟, 张文君, 周文梅, 刘姝, 侯晓月, 杨光, 高嵩, 房耀维
目的：筛选褐藻胶裂解酶高产菌株，对其进行鉴定、产酶条件优化及马尾藻降解效果评价。方法：利用平板初筛、发酵复筛从马尾藻和浒苔样品中筛选产褐藻胶裂解酶水平较高的菌株，根据形态、生理生化特征、16S rDNA序列分析及系统发育树构建等对菌株进行鉴定；通过单因素及响应面试验优化其产酶条件；通过还原糖浓度的测定及扫描电镜评价马尾藻降解效果。结果：筛选获得高产褐藻胶裂解酶的菌株MAL070，鉴定为墨西哥微小杆菌。优化获得最佳产酶条件为：海藻酸钠1.1%、酵母粉0.34%、NaCl 2.61%、pH9、接种量2%、转速180 r/min、25 ℃，培养48 h，酶活达到254.961 U/mL，是优化前的1.79倍。该酶是具有广泛底物特性，将褐藻胶水解为褐藻二糖和三糖的内切酶。菌株MAL070降解马尾藻72 h后，马尾藻细胞完全失去形态，表面结构破坏明显。结论：获得的墨西哥微小杆菌MAL070有良好的马尾藻降解能力，为马尾藻的进一步应用奠定基础。
产纤维素酶菌株的筛选及其酶学性质研究

吴诗丽, 谢莹莹, 段雪凝, 叶曼诗, 徐玮琪, 黄桂东, 钟先锋, 任红
为获得高效降解纤维素的菌种及酶资源，以传统发酵食品（白酒糟和酱醪）源微生物为研究对象。采用刚果红染色法平板筛选和3,5-二硝基水杨酸法酶活筛选产纤维素酶菌株，并对菌株进行菌落形态特征观察、生理生化特征试验及分子生物学鉴定，探究菌株在不同胁迫条件下产酶情况，以及菌株所产纤维素酶的酶学性质。结果表明，共筛选出了3株纤维素酶活相对较高的菌株，经鉴定均为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis），其羧甲基纤维素酶活力为109.37±6.89~125.97±4.37 U/mL。不同胁迫条件下菌株产酶性能表明：随着盐含量的增加，菌株酶活力呈下降趋势，当盐含量大于9%，酶活力仍能保留在20 U/mL，且随着盐含量的进一步提高，酶活力基本保持不变；在0%~8%的乙醇含量范围内，菌株酶活力呈先上升后下降的趋势，3株菌的酶活均大于80 U/mL，其中，菌株B12在乙醇含量为6%时酶活力最高，菌株JL39、JL55在乙醇含量4%时酶活力最高。纤维素酶酶学性质研究表明：菌株胞外纤维素酶最适反应温度为50 ℃；最适pH为5.5~6.5；金属离子Cu2+、Ca2+、Mg2+对3株菌的酶活力都有促进作用，其中Cu2+的促进作用最强，而Fe2+、Mn2+、Fe3+和Ni+对酶活力的作用各有所异。本研究为产纤维素酶菌株资源的开发利用提供了菌种资源，为抗逆性纤维素酶的高效应用提供了宝贵的酶资源，为生物质资源的转化和利用奠定了基础。
甘露聚糖酶在黑曲霉中的优化表达及其酶学性质研究

张会, 李柱, 马佳欣, 樊俊博, 邵志伟, 姜毓君, 李杰
为获得更高表达量和优良酶学性质的甘露聚糖酶，本研究采用同源重组定点整合技术构建甘露聚糖酶黑曲霉重组菌株，并对其表达特性及酶学性质进行分析。本研究成功获得了在glaA位点发生同源重组的甘露聚糖酶黑曲霉纯合转化子MG，以及同时在asAA位点过表达内质网辅助分子伴侣DnaJ1基因的甘露聚糖酶黑曲霉纯合转化子MD。菌株MG和MD在约37 kDa处均显现出明显的甘露聚糖酶Man蛋白条带，其最高酶活力分别为6909.861 U·mL?1和7890.083 U·mL?1，其菌落大小略小于野生型菌株TH-2（ΔasAA::pyrG）。菌株MG和MD添加1% CPPs后的最高甘露聚糖酶酶活力分别提高了1.07倍和1.14倍，并且菌落大小明显增加。菌株MD中的甘露聚糖酶man基因转录水平是MG的1.01倍。此外，MD中内质网UPR指示基因hacA和bipA的转录水平均高于MG。重组甘露聚糖酶Man的最适温度为70 ℃、最适pH为4.5，且对金属离子及化学试剂表现出较高耐受性。通过过表达DnaJ1基因及添加1% CPPs可以有效提高甘露聚糖酶Man的表达量。本研究对开发和筛选酶学性质更优、产量更高的甘露聚糖酶具有重要意义。
三种乳酸菌将粉葛汁转化为功能性饮料的潜力

周瑶, 李娟, 苏智敏, 贾凤霞, 黄婧禹, 陈岗
以粉葛为原料，探究了植物乳杆菌、鼠李糖杆菌和副干酪乳杆菌单菌株及其混合菌株（1:1）发酵粉葛对粉葛汁转化为功能性饮料的影响，筛选优势菌种。实验比较了不同乳酸菌对粉葛汁的pH、可溶性固形物、可滴定酸、还原糖、总酚、总黄酮、葛根素、大豆苷、大豆苷元理化特性及感官特性的影响，考察了发酵液抗氧化性（DPPH、ABTS、FRAP、SOD）、抗α-葡萄糖苷酶、抗酪氨酸酶的能力，并利用主成分分析进行综合评价优选出理想的发酵菌株。结果表明，在72 h的发酵过程中，单菌株和混合菌株发酵变化相似，发酵液pH从5.22～5.23下降到3.17～3.48，总酸浓度由0.11～0.12 g/L提高至1.29～3.11 g/L。发酵后，植物乳杆菌以及植物乳杆菌和鼠李糖杆菌复配菌组显著提高了发酵液中葛根素的含量（P<0.05），均提升了120%。副干酪乳杆菌发酵后的大豆苷含量提升最高达到了253.3%。此外，所有发酵组经乳酸菌发酵后，大豆苷元含量均显著降低（P<0.05）。感官评价结果表明，乳酸菌发酵改善了粉葛汁的香气和滋味，除了鼠李糖杆菌以外，其他发酵组感官评分无显著性差异（P>0.05）。Spearman相关分析表明，酚类物质的代谢可能有助于增强α-葡萄糖苷酶和酪氨酸酶的抑制作用。发酵粉葛汁的抗氧化活性与发酵前相比均有显著提高（P<0.05）。基于主成分分析的综合评价显示，植物乳杆菌在抗氧化性和功能成分含量上总体评价较高，而植物乳杆菌分别复配副干酪乳杆菌和鼠李糖杆菌时在α-葡萄糖苷酶抑制活性、SOD酶活性上更具优势。因此，选择适宜的乳酸菌是开发粉葛汁新型功能性饮料的一种途径。
β-胡萝卜素-碳酸钙色淀的制备工艺优化及表征分析

付亿芬, 刘雨晗, 敬乐, 崔佳琪, 翟旭, 袁栋栋, 王成涛
脂溶性色素通常来源于天然提取物，具有较高的安全性和多样的生理功能，但由于其化学性质活泼，稳定性较差。为了提高脂溶性色素的稳定性，本文以β-胡萝卜素为代表，首次探索了色淀技术在脂溶性色素中的应用。实验制备了β-胡萝卜素-碳酸钙色淀，通过单因素实验和响应曲面法对其制备工艺进行了优化，并采用激光粒度分析、SEM、XRD和拉曼光谱等技术进行表征分析。结果显示，β-胡萝卜素-碳酸钙色淀的最佳制备条件为：pH9.9，剪切速度15400 r/min，分散剪切时间60 s，共沉淀剪切时间120 s，温度45 ℃。在此条件下制备的色淀吸附率为23.525 mg/g。粒径分析结果表明，剪切作用显著降低了β-胡萝卜素悬浮微粒的粒径，有利于色淀的形成。色淀中的碳酸钙呈现方解石的形貌特征，剪切作用导致部分颗粒破碎。XRD分析确定了色淀中碳酸钙为方解石。拉曼光谱进一步确认了色淀中碳酸钙的晶型，图谱对比结果表明，色淀中β-胡萝卜素与碳酸钙之间是通过非化学键结合的。总之，在优化条件下，碳酸钙以方解石形式有效负载β-胡萝卜素，剪切操作显著降低了色素微粒的粒径，这些微粒与碳酸钙通过非化学作用力结合。本研究为脂溶性色素色淀的开发提供了参考，为提升脂溶性色素的稳定性提供了新的技术路径。
桑叶-菊粉添加量对薯类粉条品质的影响

孟亚萍, 孔欣欣, 齐文慧, 焦婷婷, 王娇, 李丽鹏
为扩大桑叶、菊粉在薯类淀粉制品中的利用范围，探讨了桑叶、菊粉添加量对薯类粉条品质的影响。在原料淀粉中添加不同比例的桑叶粉（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）、菊粉（2%、4%、6%、8%、10%）、水（49%、51%、53%、55%、57%），测定粉条的感官品质、蒸煮性质、色差等指标，使用单因素实验结合Box-Behnken响应面试验优化了薯类粉条的加工工艺参数，并测定了桑叶-菊粉薯类粉条的内部结构和体外消化性质。结果表明，桑叶粉、菊粉和水的最佳添加量分别为1.3%、5.4%和53.3%。在此条件下加工的粉条品质较好，感官评分达91.8分，断条率为6.67%，糊汤值为0.30，L*为68.17，a*为?3.54，b*为17.45。与原薯类粉条相比，添加桑叶粉和菊粉使粉条的微观结构更紧密且血糖生成指数（Glycemic Index，GI）从60.30降至54.37（<55），属于低GI食物。此研究为桑叶、菊粉的综合利用和桑叶-菊粉薯类粉条的研制提供了理论和技术支持。
低共熔溶剂提取羊肚菌多糖工艺优化及其益生菌增殖作用

裴龙英, 杨丽, 王思丹, 赵旭东, 王晓雨, 徐恒, 张恒, 周雨亭, 刘伟
为建立一种新型高效的羊肚菌多糖提取方法，获得高纯度的羊肚菌多糖，并评估其体外益生菌增殖活性，本研究以羊肚菌多糖得率为指标，采用低共熔溶剂（Deep eutectic solvents，DESs）提取多糖，确定溶剂组成和摩尔比，通过单因素结合响应面试验优化多糖的提取工艺，并检验溶剂的重复提取性能，经纯化后明确多糖的主要成分、体外益生菌增殖及产酸活性。结果显示，DESs最佳组成为氯化胆碱和柠檬酸（摩尔比1:2），多糖提取最佳工艺为：含水量44%、温度62 ℃、时间65 min和料液比1:42 g/mL，在此条件下，多糖得率为15.24%，是同条件水提法的3.26倍；溶剂具有较好的重复提取性能；经脱蛋白、层析纯化后，多糖含量达到92.4%；纯化多糖可以作为有效碳源刺激植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）的生长增殖及产酸，当质量浓度为2%时对2种益生菌的促进增殖及产酸的效果较好，培养36 h后对2种益生菌的生长促进作用趋于稳定。相较于水作为提取溶剂，本研究提供了一种DESs提取羊肚菌多糖的高效提取方案，并为羊肚菌多糖及相关益生元产品开发提供了理论依据。
酸枣仁配方饮品的制备工艺优化及成分分析

陈尧楠, 董露露, 衡依然, 李宏宇, 闫艳, 杜晨晖
为深度挖掘酸枣仁的营养价值，通过优化酸枣仁配方饮品的制备工艺，并对优化后的配方饮品进行成分分析，以提高饮品的品质和功能性。以感官评分为标准，采用单因素实验及响应面试验优化酸枣仁饮品工艺配方，采用高效液相色谱法测定酸枣仁配方饮品中助眠类有效成分及脂肪酸类成分，凯氏定氮法测定粗蛋白含量，氨基酸自动分析仪测定氨基酸含量。结果表明：酸枣仁配方饮品最佳配方为220 ℃温度下炒制酸枣仁26 min，按照1.2:1:1质量比添加乳粉、冻干粉、植脂末。酸枣仁饮品中乌药碱、木兰花碱、维采宁Ⅱ、斯皮诺素、6?-阿魏酰斯皮诺素、酸枣仁皂苷A、酸枣仁皂苷B这7种助眠类有效成分总含量为2.838 mg/g。脂肪酸总量为19.961 mg/g，蛋白质含量10.2%。共检出氨基酸种类18种，总含量5.904 g/100 g，以氨基酸评分、化学评分为标准，第一限制性氨基酸均为色氨酸。所开发的酸枣仁饮品冲调后颜色呈深棕色，有酸枣仁独特的风味，营养成分丰富，且具有多种助眠类有效成分，进一步丰富了酸枣仁冲调饮品的商品形式，有利于促进以酸枣仁为基础的大健康产业发展。
富含γ-氨基丁酸的乳粉制再制奶酪工艺优化及其降血压活性分析

刘碧琦, 王佳悦, 解庆刚, 满朝新, 姜毓君, 宁月辉, 杨鑫焱, 郭鸰
本研究旨在开发一种富含γ-氨基丁酸（GABA）的功能性再制奶酪，并评估其降血压活性。以全脂乳粉为原料制备新鲜奶酪，并对其进行再制工艺优化，包括稳定剂和乳化盐的用量、乳化温度及搅拌速度，分析上述因素对再制奶酪的质构、流变以及感官特性的影响。分析最佳工艺下再制奶酪的理化特性、GABA含量及血管紧张素转换酶（ACE）抑制率。结果表明，25 ℃下成熟7 d，GABA合成、Glu降解和乳酸菌生长均表现优异，奶酪GABA含量达到最高值3.60 mg/g。通过响应面优化试验，确定最佳配方组合：稳定剂用量为2.22%、乳化盐用量为1.72%、乳化温度为75 ℃、搅拌速度为4137 r/min。采用该配方制备的再制奶酪具有适中的营养成分，质地紧实且内聚力好，GABA含量为2.01 mg/g，ACE抑制率达到30.30%，展现了较强的降血压潜力。
六堡茶及其原料毛茶的非挥发性成分差异分析

杨应, 马婉君, 尤秋爽, 杨高中, 林智, 吕海鹏
采用超高效液相色谱/串联质谱（UPLC-MS/MS）等技术研究分析六堡茶及其原料毛茶中主要非挥发性化学成分的差异，并结合多元统计分析筛选关键差异代谢物。结果表明，六堡茶水浸出物、茶多酚、水溶性碳水化合物、游离氨基酸以及总黄酮的含量均显著低于原料毛茶（P<0.05）。在六堡茶及其原料毛茶中鉴定出了569个化合物，可分为脂质、氨基酸及其衍生物、类黄酮和生物碱等11类化合物；并筛选出了146个差异代谢化合物（VIP>1，P<0.01），其中有32个差异代谢物的相对含量在六堡茶中显著高于原料毛茶，而114个差异代谢物在六堡茶中显著低于原料毛茶。此外，与原料毛茶相比，六堡茶中儿茶素类和氨基酸类等一些关键滋味成分，以及茶黄素和黄酮糖苷类等一些关键呈色成分的相对含量均显著降低（P<0.01）。研究结果揭示了六堡茶与其原料毛茶中主要非挥发性化学成分的差异，为阐明六堡茶品质形成的化学物质基础提供依据。
五倍子蜜成熟过程中理化指标及挥发性成分的变化

史早, 杨雪, 李慧颖, 周姝芯, 胡伟中, 易志强, 杜木英
为探究中药蜜——五倍子蜜成熟过程中理化指标及挥发性成分的变化，以不同成熟阶段五倍子蜜为试验对象，分别测定其水分含量、淀粉酶值等一系列理化指标，同时，利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对其挥发性成分进行定性定量分析，并结合相对气味活性值（Relative odor activity value，ROAV）鉴定其关键香气成分。结果表明，五倍子蜜成熟过程中其蛋白质、羟甲基糠醛、葡萄糖、果糖含量及酸度、淀粉酶值均提高，水分含量、电导率及蔗糖含量均降低，以上指标在成熟蜜中的值分别为1.92±0.02 g/kg、0.67±0.03 mg/kg、30.75±0.14 g/100 g、35.90±1.08 g/100 g、16.58±0.32 mL/kg、20.59±1.25 mL/(g·h)、19.43±0.16 g/100 g、370.33±2.52 μs/cm和2.62±0.12 g/100 g。不同成熟阶段五倍子蜜中共检出包括酸类、醇类、醛类和酮类等在内的11类108种挥发性成分，且挥发性成分总量随其酿造时间的延长而增加，其中醛类物质总量占比始终最高，为81.15%~85.52%，酮类物质种类最为丰富，为24种。五倍子蜜中共筛选出12种关键香气成分，其中有8种为各阶段蜜共有，分别为2-甲基丁酸、苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、庚醛、壬醛、癸醛及大马士酮，且具有果香味的大马士酮为五倍子蜜香气贡献度最大的成分。在各香气成分的作用下，五倍子蜜成熟过程中其果香及花香均增强。本研究可为五倍子蜜的生产及质量管控提供理论指导，为更多特色中药蜜的挖掘提供研究思路。
油炸条件对草鱼块品质和挥发性风味物质的影响

崔宁, 钟比真, 王双龙, 彭斌, 胡明明, 胡信武, 涂宗财, 李金林
为探究不同油炸条件对草鱼块品质和挥发性风味物质的影响。本文以草鱼块为研究对象，测定其在大豆油不同油炸温度（130、160、190、220 ℃）和时间（2、4、6、8 min）下的基本理化指标、感官品质及挥发性风味化合物，并进行相关性分析。结果表明，随油炸时间延长和温度升高，草鱼块亮度值（L*值）、黄度值（b*值）、过氧化值（POV）、羰基价（CV）和游离氨基酸总量（TFAA）先增加后降低，红度值（a*值）、褐变程度及荧光-晚期糖基化终末产物（AGEs）含量显著增加。经顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）鉴定，草鱼块在不同油炸条件下共检测出挥发性风味物质52种，其中差异风味物质24种，关键风味物质15种（醛类5种、醇类1种、芳香类化合物2种、含氮类化合物7种）。对比不同油炸温度和时间发现，当油炸条件为160 ℃/8 min时，草鱼块色泽金黄，油脂香和烘烤香浓郁，此时其综合感官评分最高（36分），甜味氨基酸与鲜味氨基酸总量最大（分别为8.77 mg/g和6.91 mg/g），关键风味化合物种类最为丰富（12种）。相关性结果显示，His、Cys、Val、Trp、Lys、Leu和Ile是促进油炸草鱼块香气形成的主要氨基酸。综上，草鱼块最佳油炸条件推荐为160 ℃/8 min，此条件可显著提升其品质以及挥发性风味特性。本研究可从理化特性、感官品质和风味特性角度为油炸鱼肉制品的生产提供理论指导。
多壁碳纳米管与金纳米粒子修饰纳米通道电化学传感器及其在粮食重金属检测中的应用

胡维, 周玉蓉, 蒋栋磊, 王楠玮, 张思迪, 张娜, 王立峰
本研究开发了一种基于多壁碳纳米管（MWCNTs）和金纳米粒子（AuNPs）修饰纳米通道（阳极氧化铝AAO膜）的电化学传感器，并结合丝网印刷电极（SPCE），用于粮食中痕量镉离子（Cd2+）和铅离子（Pb2+）的检测。通过扫描电子显微镜（SEM）、透射电镜（TEM）和X射线衍射（XRD）对AuNPs-MWCNTs@AAO膜表面形貌和结构进行了表征，同时采用循环伏安法（CV）和电化学阻抗谱（EIS）评估电化学性能。优化后的检测条件为：AAO膜超声处理10 min、缓冲溶液pH5.5、溶出电压?1.2 V、溶出时间180 s。在0.1~10.00 μg/L浓度范围内，Cd2+和Pb2+的氧化峰电流与浓度呈现良好的线性关系，决定系数R2分别为0.9903和0.9993，检出限分别为0.23 μg/L和0.11 μg/L。传感器对常见干扰金属离子具有较好的选择性，即使在其浓度为100倍时，Cd2+和Pb2+的电流响应变化仍不超过5%。在重复性、重现性和长期稳定性方面，传感器表现出良好的可靠性，氧化还原峰电流的相对标准偏差（RSD）分别为2.5%和2.3%。该传感器制备简便，性能可靠，能够为粮食中痕量重金属离子的检测提供有效的技术支持。
榛源酶解肽协同维生素E延缓亚油酸乳液氧化的研究

高双, 史晨杉, 任媛媛, 梁丽松, 韩俊华
为提高肽类在油基乳液食品中的抗氧化效果并减少添加剂使用量，本研究探索了榛子蛋白酶解肽与维生素E联合使用延缓亚油酸乳液氧化的协同效果。采用碱性蛋白酶水解法制备榛源酶解肽，分析了不同酶解时间下肽的ABTS+自由基清除能力、铁离子还原能力以及延缓亚油酸O/W乳液氧化能力，并以联合作用指数（Combination Index，CI）为指标，分析榛子蛋白酶解肽与维生素E联合使用延缓亚油酸乳液氧化的作用效果，寻找最佳的配比。结果表明，榛子蛋白及其多种酶解肽均表现出显著的自由基清除能力和还原能力，在实验浓度范围内，榛子蛋白ABTS+自由基清除率最高为21.28%±0.46%（1600 μg/mL），Fe3+还原能力最高为0.11±0.01（3200 μg/mL）；在多种酶解肽中，8 h酶解肽表现出最强的ABTS+自由基清除能力82.32%±0.47%（1600 μg/mL），6 h酶解肽表现出最强的Fe3+还原能力为0.18±0.01（3200 μg/mL）。样品浓度与延缓亚油酸乳液氧化效果呈正相关，且酶解肽在微克级别即可展现出强抗氧化能力，优于未酶解的榛子蛋白。进一步研究显示，榛子蛋白及其酶解肽与维生素E联合使用时，能够显著增强对亚油酸乳液氧化的抑制作用，2 h酶解肽与维生素E以100+10 μg/mL的终浓度联合使用实现最佳协同效果，其抑制率为81.97%±0.01%，CI值为0.02，且其3~10 kDa的组分与维生素E以200+2 μg/mL的终浓度联合使用的协同效果相对最好，其抑制率为72.44%±1.02%，CI值为0.22。因此，榛子蛋白酶解肽与维生素E可在乳液食品中联合使用以实现“低添加、高效率”的目的。本研究为榛源酶解肽在乳液食品保鲜及榛子加工副产物高值化利用方面提供了科学依据。
短波紫外线处理结合近冰温贮藏对采后西梅的保鲜效果

金莉莉, 文钰, 陈婉婷, 哦哈尔·帕孜力江, 白梦涵, 马俊杰, 田瑞, 崔宽波
为探究短波紫外线（ultraviolet C，UV-C）处理结合近冰温（near-freezing temperature，NFT）贮藏对西梅采后保鲜效果和生理指标的影响，本实验以新疆‘法兰西’西梅为试材，采用2.0 kJ/m2剂量UV-C照射处理、近冰温?1.5±0.5 ℃贮藏及UV-C结合近冰温复合处理（UV-C+NFT）。在相对湿度90%~95%环境下贮藏80 d，定期取样测定品质指标及抗氧化相关酶活性。结果表明：与对照相比，UV-C单一处理、NFT处理和UV-C+NFT处理均可显著降低西梅果实腐烂率和失重率，减缓西梅果实贮藏期间硬度、可滴定酸和可溶性固形物含量的下降。各处理组西梅果实的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化物酶（peroxidase，POD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）活性增强，抑制了丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量的积累和细胞膜透性的上升，同时激活了苯丙氨酸解氨酶（phenylalamine ammonia，PAL）活性，提高了总酚、类黄酮含量，其中UV-C+NFT处理效果较NFT组更佳。贮藏结束时，NFT处理抑制西梅果实多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性的上升，UV-C处理提高了PPO活性，并延缓PPO活性的峰值时间。因此，UV-C+NFT处理能够有效保持西梅贮藏品质，增强其抗氧化能力，是一种提高西梅采后贮藏品质的保鲜方法。
壳聚糖-植物精油纳米乳液保鲜垫的制备及其在蓝莓保鲜中的应用

史洁莹, 牟燕萍, 陆周欣, 陆家欣, 王磊, 丛凯平, 索安迪, 李婷婷
为解决蓝莓采后因病原体感染而导致的腐烂问题，本研究以壳聚糖和牛至精油/百里香精油为原料，采用高速均质法制备纳米乳液，并涂布于无纺布基底制得复合保鲜垫。通过粒径、多分散性指数、包埋率、损失率以及扫描电子显微镜（SEM）表征纳米乳液及保鲜垫的结构与性能，结合抗菌活性试验和常温贮藏实验，综合评价保鲜垫对蓝莓采后病原菌灰葡萄孢霉的抑制效果及对贮藏品质的影响。结果表明，所得纳米乳液均匀性好、包埋率高，复合保鲜垫表面精油纳米颗粒分布均匀且稳定，符合保鲜材料的要求。抗菌活性试验显示，保鲜垫的抑菌效果与精油浓度呈正相关。在常温贮藏条件下，45 μL/L牛至精油浓度的保鲜垫对蓝莓腐烂的抑制效果最佳。贮藏8 d后，对照组蓝莓明显软烂，而CS-OP3（45 μL/L OEO）和CS-TP2（85 μL/L TEO）处理组蓝莓仍保持良好风味色泽，可溶性固形物损失小于3%，显著降低了失重率和发病指数，并减缓了可滴定酸的下降（P<0.05），将‘灿烂’蓝莓的货架期从4~6 d延长至8 d以上，有效维持了其商品价值。本研究为绿色天然、成本低廉的保鲜材料在果蔬防腐保鲜中的应用提供了重要参考。
栀子类外泌体样纳米颗粒对鱼藤酮诱导PC12细胞损伤的保护作用

王豪波, 王艳, 兰周哲, 沈伟康, 秦春莲, 陈文, 徐李舟
本文研究了栀子果来源的类外泌体样纳米颗粒（Gardenia fruit-derived exosome-like nanoparticles，GDENs）对鱼藤酮诱导的PC12细胞的保护作用。通过超速离心法制备GDENs，利用蔗糖密度梯度超离进一步纯化。使用透射电子显微镜观察其形态，纳米颗粒跟踪分析仪测定其浓度、粒径，BCA法检测蛋白浓度。最后，采用2’,7’-二氯荧光素（DCF）和二氢乙锭（DHE）等染料，评估GDENs对鱼藤酮损伤的PC12细胞的保护效果。结果显示，制备的GDENs在电镜下呈现清晰的膜结构，形态为杯盘状，粒径分布在50~150 nm之间，RNA含量为9.30±1.06 ng/μL，蛋白浓度为6.53±0.52 μg/μL。UPLC-MS/MS共检测出12大类771种化合物，其中以脂质、酚酸类和生物碱等为主。细胞实验表明，GDENs对PC12细胞有良好的生物相容性和无毒性，GDENs不仅能够被PC12细胞有效摄取，还可以降低经鱼藤酮损伤的细胞内活性氧（ROS）和超氧阴离子（O2?）水平，在减少氧化应激方面具有显著作用。此外，GDENs还能提升PC12细胞中的线粒体数量，这可能与其促进线粒体的生物合成及其功能改善有关，从而有助于细胞的能量代谢和功能维持。这些发现为GDENs在神经保护和抗氧化领域的潜在应用奠定了基础。
青稞多糖-多酚复合物的结构表征及其降血脂活性

郭子斌, 杨洋, 范蓓, 佟立涛, 黄亚涛, 王丽丽, 张婷, 刘丽娅, 孙培培, 孙晶, 王凤忠
本研究旨在从青稞籽粒中分离一种多糖-多酚复合物（HVP），并探讨其在脂质代谢调节中的潜在作用。首先对HVP的结构进行初步表征，并采用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱（UPLC-TQXS-MS/MS）系统定性分析HVP水解前后的酚类成分。随后，通过建立斑马鱼高血脂模型，评估其血脂调节效果。结果表明HVP总糖含量为494.4±13.0 mg/g，总酚含量为87.2±1.0 mg/g，蛋白质含量为47.6±1.0 mg/g，糖醛酸含量为37.0±1.5 mg/g，单糖组成主要为葡萄糖和阿拉伯糖。在水解前HVP中含有阿魏酸、芹菜素和橙皮苷，水解后新增香兰素。HVP显著减少了高血脂症模型斑马鱼尾部血管油红O染色沉积（P<0.001）。此外，HVP对高血脂症模型斑马鱼体内甘油三酯（TG）和总胆固醇（TC）水平的降低呈现剂量依赖性，高剂量下调节效果尤为显著（P<0.001）。HVP的结构特性及其在调节脂质代谢中的潜在作用，为其在功能性食品中的应用提供了新的研究方向。
蛹虫草对小鼠抗生素性肠道屏障损伤的改善作用

于凤莅, 王佳妮, 廖思晴, 张奇, 王升厚, 王泽
目的：利用头孢呋辛酯及盐酸左氧氟沙星联用诱导小鼠肠道损伤，探讨蛹虫草对小鼠抗生素性肠道物理屏障及生物屏障损伤的改善作用。方法：采用高倍（5×）、中倍（3×）、低倍（1×）剂量头孢呋辛酯及盐酸左氧氟沙星连续灌胃14 d，观察记录小鼠基础生活状态、消化道及小肠绒毛外部形态，检测血清丙氨酸氨基转移酶（ALT）、天门冬氨酸氨基转移酶（AST）、白蛋白（ALB）、肌酐（CRE）、尿素氮（BUN）、脂多糖（LPS）含量及二胺氧化酶（DAO）活性，确定诱导小鼠肠道损伤的最佳抗生素联用浓度。此后，将小鼠随机分为抗生素损伤组（MGT组，5×抗生素）、蛹虫草处理组（MGY组，5×抗生素+0.61 g/kg.bw蛹虫草），空白对照组（BGT组），观察记录蛹虫草对抗生素性肠道物理屏障损伤的影响，基于16S rDNA高通量测序分析小鼠肠道菌群结构的改变。结果：中、高倍剂量抗生素联用均可引起小鼠出现扎堆懒动、蜷缩竖毛、低饮食饮水等行为改变，且血清DAO活性、ALT、AST及LPS含量显著升高（P<0.05）。MG5组（100%个体）消化道出现肠道胀气、肠壁透明化、小肠绒毛断裂、粘膜下层出血及水肿等异常改变，因此高倍剂量确定为构建抗生素性肠道损伤的处理浓度。蛹虫草处理21 d后，MGY组小鼠饮食、饮水、日常行为、消化道及小肠绒毛外部形态已恢复至正常状态，血清AST含量降低至13.56±0.82 U/L，与BGT组无显著性差异（P>0.05）。相较于MGT组，MGY组血清DAO活性及LPS含量分别下降了49.15%、51.51%（P<0.05）。MGY组肠道菌群丰富度和多样性呈现恢复性上调，蛹虫草降低了肠道损伤小鼠致病菌Klebsiella_variicola丰度，同时促进益生菌Bacteroides_acidifaciens、Eubacterium_sp_14?2、Lactobacillus_murinus的定植，至实验结束与BGT组已无显著性差异（P>0.05）。结论：针对抗生素联用导致的肠道损伤，蛹虫草显示出良好的促修复作用，具有作为功能性食品开发利用的潜质。
基于细胞代谢组学的低分子量岩藻聚糖硫酸酯对铅诱导HepG2细胞氧化损伤的保护作用

于凡, 李娜, 郭莹莹, 代心悦, 朱文嘉, 姚琳, 江艳华, 王联珠
目的：研究低分子量岩藻聚糖硫酸酯对铅诱导HepG2细胞氧化损伤的保护作用及代谢调控机制。方法：以低分子量岩藻聚糖硫酸酯F1（F1）为受试物，构建铅诱导及F1干预的体外HepG2细胞模型，采用CCK-8法检测细胞存活率，生物化学法检测细胞内活性氧（ROS）水平、谷胱甘肽（GSH）含量、丙二醛（MDA）含量及抗氧化酶活力，采用 AnnexinV-FITC/PI 流式细胞术检测细胞凋亡情况。选取保护作用最优的高浓度组F1对铅诱导HepG2细胞进行干预，利用超高效液相色谱串联质谱法（UHPLC-MS/MS）检测细胞内源性代谢物水平，筛选潜在差异代谢物并分析相关代谢通路。结果：与铅模型组相比，F1干预处理能够显著缓解铅诱导的细胞存活率降低（P<0.05），显著抑制细胞内ROS和MDA含量升高（P<0.05），恢复GSH含量及超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GPx）和过氧化氢酶（CAT）的酶活力（P<0.05），同时减少细胞凋亡（P<0.05）。代谢组学结果显示，F1能显著回调谷氨酸、谷胱甘肽、硒代-L-蛋氨酸等17种潜在差异代谢物（P<0.01）；对F1调控的关键代谢物进行富集分析表明，F1主要影响D-谷氨酰胺和D-谷氨酸代谢，丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢，硒化合物代谢和精氨酸生物合成等多个涉及氧化还原等功能的代谢通路。结论：低分子量岩藻聚糖硫酸酯F1对铅诱导的HepG2细胞氧化损伤具有保护作用，其机制可能与调节氨基酸代谢和谷胱甘肽合成等代谢途径有关。
粟米蛋白肽的制备及功能活性研究进展

支莉, 赵卿宇, 王超, 薛勇, 郝智慧, 沈群
粟米具有丰富的营养价值和潜在健康益处，也是一种良好的植物蛋白来源，目前已成为研究热点。粟米蛋白通过蛋白酶酶解或微生物发酵等方法提取含肽组分，再经分离纯化、鉴定获得肽序列，这些肽通过作用于不同的分子靶点，在预防慢性疾病方面表现出多种功能活性，如抗氧化、抗炎、抗菌、调节血糖等。文章系统介绍了粟米蛋白肽的制备、分离纯化和鉴定方法，深入分析了其在功能活性方面的最新研究进展，重点探讨了肽序列与功能活性的关联及其潜在分子机制，为粟米蛋白肽的进一步研究提供参考，以期进一步推动该领域的发展。
弹性蛋白肽的制备及延缓皮肤衰老作用功效研究进展

石径, 马淑平, 田顺风, 罗永康, 姜燕飞, 赵春月
弹性蛋白是弹性纤维的主要成分，是赋予皮肤等组织弹性和抗张能力的重要结构蛋白，弹性蛋白肽作为弹性蛋白的酶解产物，具有多种生理活性，在延缓皮肤衰老和皮肤修复方面具有重要的作用。本文介绍了食源性弹性蛋白肽的结构、来源、制备和生物活性，综述了弹性蛋白肽在延缓皮肤衰老方面的作用机制，并概述了弹性蛋白肽改善皮肤衰老表现相关的体内动物实验和临床试验研究进展。目前弹性蛋白肽已广泛应用于功能性食品和美容护肤产品等领域，但在来源发掘、制备工艺优化、功效评价、作用机制和大样本量临床试验等方面仍需更多的研究，随着研究的不断深入和生产技术的进步，具有抗皮肤衰老功效的弹性蛋白肽在食品营养、保健美容、医疗美容和皮肤治疗等领域将拥有更广阔的应用前景。
植物多酚的生物合成、非生物胁迫调控与生理功能研究进展

邰振甲, 王欣卉, 宋雪健, 李志明, 张东杰, 李志江
植物多酚是植物组织中一类具有酚羟基结构的次生代谢产物，其生物合成涉及莽草酸、苯丙烷和类黄酮途径。植物多酚的生物合成和积累受非生物胁迫因素影响，适量的非生物因素胁迫条件，如光照、温度、盐和重金属离子等，有助于提升植物细胞中多酚合成酶的蛋白表达和活性水平，促进多酚的合成和积累，以期获取具有高生物含量成分的植物资源。植物多酚具有抗氧化、抗炎、抗癌、抑菌和调节血糖等生理功能。因此，本综述首先介绍了植物多酚的结构和分类及其在植物体内的合成途径和相关合成酶的研究现状；其次介绍了各种非生物胁迫因素对多酚生物合成的影响；最后总结其各种生理功能及其作用机制。以期为通过非生物胁迫手段，实现植物多酚资源的富集和特定功能的提升提供新思路。
乳清蛋白水解物的制备及对婴儿配方奶粉功能特性影响研究进展

刘爽, 李眉欣, 李姗姗, 孔玲, 甄利民, 陈志伟
乳清蛋白作为牛奶生产奶酪的副产品，是潜在的多肽和氨基酸来源，具有丰富的营养价值和药用价值。近年来，随着生物水解技术的发展，乳清蛋白肽因其独特的生物活性而备受关注。本文综述了近年来水解乳清蛋白的最新研究进展及应用，重点探讨了乳清蛋白水解物的制备方法及在婴儿配方奶粉中的应用。首先，本文概述了乳清蛋白水解物的新型制备方法，分析了化学法、酶解法和生物发酵法的优势与不足；其次，总结了乳清蛋白水解物的添加对婴儿配方奶粉乳化性能、热稳定性、黏度、储存稳定性和溶解度等理化性质及感官特性的影响；最后，探讨了乳清蛋白水解物的添加对婴儿配方奶粉在胃肠耐受性、消化率、致敏性及抗氧化性等生物活性的影响。展望了未来研究热点，尤其是在结合多组学技术手段进行活性预测与功能分析方面的应用前景，以期为乳清蛋白水解物的进一步开发及在婴儿配方食品中的应用提供新的研究思路和参考。
农产品内部缺陷无损检测技术研究进展

彭蓉, 吕珍珍, 罗璇, 张文
农产品在生长过程中易形成内部缺陷，严重影响农产品的经济价值，内部缺陷的早期识别是保证农产品商业价值和质量安全的重要措施。近年来，随着各类无损检测技术的发展，基于光学、热学、声学、电磁学特性等的无损检测方法已逐步应用到农产品内部缺陷的检测中。本文综述了上述无损检测技术的原理和特点，及其在农产品内部缺陷检测中的研究进展，介绍了多技术融合、人工智能在农产品内部缺陷无损检测中的应用，并对其面临的挑战及未来的发展趋势与研究方向进行了展望，致力于为农产品内部缺陷无损检测技术的研究提供参考。
人参皂苷的结构修饰及其活性研究进展

谢蕊秀, 余远迪, 杨柳, 邓余
人参皂苷具有抗肿瘤、抗炎、抗衰老和抗氧化等多种生物活性，在生物、化学、食品及医药领域得到了广泛的研究，但人参皂苷的水溶性差、半衰期短等缺点限制了它的应用。通过修饰人参皂苷的苷元及糖链优化其生物活性和药代动力学性质是当前人参皂苷研究的一个热点。针对人参皂苷开展的结构修饰主要包括酯化、氧化、杂环化和配合物修饰等策略。本文对近年来人参皂苷的结构修饰及其活性展开综述，为人参皂苷衍生物的设计合成及应用提供借鉴。

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食品工业科技杂志2025年第15期

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