食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2025年第16期

• 超微粉碎对亚麻籽蛋白结构和功能特性的影响

  梁亚丽, 高荣华, 秦那日苏, 包小兰

  本文采用高能纳米冲击磨对亚麻籽蛋白（Flaxseed Protein，FP）进行超微粉碎，以期提高FP功能特性，扩展其在食品中的应用。采用扫描电镜（Scanning Electron Microscope，SEM）、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶红外光谱及内源荧光光谱等技术对FP的结构及功能特性进行了分析。结果发现，超微粉碎处理后FP由表面光滑的大片状变为不规则的颗粒状；随着超微粉碎时间的延长，FP的平均粒径显著减小（P<0.05），表面巯基（Surface Sulfhydryl，S-SH）含量显著降低（P<0.05），表面疏水性（Surface Hydrophobicity，H0）、荧光强度和Zeta电位显著增强（P<0.05）；此外，超微粉碎处理虽对FP的分子量无明显影响，但α-螺旋含量增加，β-折叠、β-转角和无规则卷曲的含量下降，表明其二级结构发生改变。功能特性分析结果显示，超微粉碎处理显著提高了FP的溶解性、持水性、乳化性（Emulsifying Activity Index，EAI）、乳化稳定性（Emulsion Stability Index，ESI）、起泡性（Foam Capacity，FC）及泡沫稳定性（Foam Stability，FS）（P<0.05）。Pearson相关系数分析结果显示，粒径、S-SH和β-折叠与溶解度呈显著负相关（P<0.05），H0和α-螺旋与溶解度、EAI及ESI呈正相关，溶解度与ESI、EAI、FS及FC呈正相关。综上，适度超微粉碎处理可通过改变FP的二、三级结构，提高其溶解度，进而改善了EAI及ESI、FS及FC等功能特性，是一种有效的FP改性技术。

• 韧化-酶改性对高粱淀粉结构与性质的影响

  马宏妲, 姚佳欣, 刘世杰, 王雅诗, 李志江, 张洪微

  为探究韧化与韧化-酶改性对高粱淀粉中慢消化淀粉形成及其结构、理化性质的影响，以高粱淀粉为原料，对两种改性前后的高粱淀粉中慢消化淀粉含量、淀粉颗粒形貌、结晶结构、溶解度、膨胀度、析水率、热稳定性等结构和理化性质进行比较分析。结果表明：两种改性后高粱淀粉中慢消化淀粉含量显著提高（P<0.05），韧化后高粱慢消化淀粉含量为18.68%，而韧化-酶改性后其含量为38.37%；韧化-酶改性高粱淀粉颗粒表面呈现不规则碎片状；改性使高粱淀粉内部结构重新排列，韧化高粱淀粉相对结晶度提高到21.43%，韧化-酶改性高粱淀粉相对结晶度提高到27.53%；韧化高粱淀粉保持A型晶体，韧化-酶改性高粱淀粉转变为A+V型晶体；改性后高粱淀粉的溶解度与膨胀度在90 ℃时均显著低于高粱淀粉（P<0.05），而透明度和析水率均显著高于高粱淀粉（P<0.05）；糊化起始温度升高，表现出良好的热稳定性。与韧化改性高粱淀粉相比，韧化-酶改性对高粱淀粉中慢消化淀粉含量及其结构与理化性质影响更显著。

• 植物肉组织化技术研究进展

  刘昌棋, 张瑶, 刘泽鹏, 陆家伟, 李燕苹, 赵彦钦, 田元勇, 卢航, 鲁雪峰, 赵慧

  为满足消费者对蛋白质的营养需求，实现食物资源的可持续发展，植物肉作为动物肉制品的有效替代品而受到广泛的关注。植物肉的主要成分植物源蛋白在二级结构上以β-折叠为主，形状似球形，不同于以α-螺旋、线性结构为主的动物源蛋白，通过组织化技术可改变其结构特性进而得到纤维结构与传统肉制品相似的植物肉产品。植物肉的营养性、可持续性等优点使其具有良好的开发前景，新型植物蛋白的开发、加工技术的优化以及感官特性的提升、营养安全的保障等问题是植物肉产品未来发展面临的主要挑战。结合以上问题，本文在介绍了植物肉蛋白来源的基础上，综述了植物肉组织化技术及原理，并对植物肉产品生产中存在的问题进行分析，探讨可行性对策，以期为植物肉产品的开发提供参考。

• 新型低温<i>α</i>-淀粉酶水解不同晶型生淀粉的规律研究

  黄红波, 邵苗, 贾祥泽, 张斌, 扶雄, 黄强

  目的：深海细菌Pontibacillus sp. ZY来源的低温α-淀粉酶AmyZ1是一种在30~35 ℃具有催化活性的生淀粉酶，为探究其水解规律，本文以猪胰腺α-淀粉酶（PPA）为对照，分别研究其对A型结晶淀粉（蜡质玉米淀粉（Waxy Maize Starch，WMS））和B型结晶淀粉（马铃薯淀粉（Potato Starch，PS））的水解行为。方法：采用阴离子高效液相色谱（High Performance Anion Exchange Chromatography，HPAEC）分析水解液的组分，通过扫描电镜、X射线衍射和红外光谱、差示扫描量热仪等对淀粉颗粒的理化性质进行分析。结果：当pH为7、AmyZ1与PPA分别在35、37 ℃条件下反应时，AmyZ1与PPA对WMS的水解率更高，分别为42.36%、23.28%，而对PS的水解率分别是18.34%、17.09%，说明AmyZ1对两种淀粉的水解能力更强。色谱分析结果表明，AmyZ1的酶解液中含有更多的麦芽三糖（G3）和麦芽四糖（G4），其水解WMS的酶解液中G3、G4的含量分别为24.60%、10.13%。水解后淀粉残余颗粒的性质研究表明，水解后的淀粉颗粒表面出现孔洞，且AmyZ1水解WMS产生更密集的孔洞，更适于制备多孔淀粉；此外，水解使得淀粉的长短程有序性、糊化焓值等均下降，且AmyZ1的下降幅度大于PPA，其中AmyZ1、PPA水解WMS后淀粉结晶度由35.9%分别降低至25.6%和33.6%。结论：AmyZ1与PPA都更易于水解A型淀粉，且AmyZ1水解淀粉结晶区的能力更强，其酶解液中含有更多的G3、G4，这可能是AmyZ1水解结晶区的能力更强及酶切位点的差异，研究结果为AmyZ1低温直接水解淀粉颗粒提供了理论依据。

• <i>β</i>-淀粉酶对不同晶型膨胀淀粉的水解规律

  王心宇, 邵苗, 蒋义, 张斌, 扶雄, 丘春洪, 赵风, 黄强

  在低于100 ℃时，大多数淀粉能够保证一定的颗粒完整性并具备不同的膨胀度，为研究β-淀粉酶对不同晶型膨胀淀粉的水解规律，本文以蜡质玉米淀粉（A型结晶）与马铃薯淀粉（B型结晶）为原料制备膨胀淀粉，探究了β-淀粉酶对膨胀淀粉的水解率、黏度、表观形貌、热力学特性、结晶特性及分子结构的影响。结果表明，β-淀粉酶会利用蜡质玉米膨胀淀粉表面孔隙进行酶解，同时在马铃薯淀粉表面形成凹坑。酶解前马铃薯膨胀淀粉具有更高的膨胀度和黏度，β-淀粉酶对马铃薯膨胀淀粉的水解率高于蜡质玉米膨胀淀粉，最高可达84.28%；差式热量扫描仪（Differential scanning calorimetry，DSC）结果显示，当膨胀温度高于糊化温度时，两种晶型的膨胀淀粉经β-淀粉酶水解后热焓（ΔH）均增加；X射线衍射（X-ray diffraction，XRD）结果显示酶解未改变两种膨胀淀粉的晶型，但相对结晶度均增加，说明酶解起始于无定形区。同时，蜡质玉米膨胀淀粉和马铃薯膨胀淀粉在酶解后的分支度明显增加，分别从16.51%和13.68%提升至23.08%和30.47%。综上，β-淀粉酶对不同膨胀淀粉均有明显的酶解效果，且对不同晶型淀粉的进攻模式存在差异。

• 柑橘纤维协同皂皮皂苷改善杏仁乳稳定性的研究

  侯俊财, 田鸽, 赵绪英, 朱婉仪, 能欣雨, 李玲楠, 姜瞻梅, 张秦

  为提高杏仁乳液的稳定性，本文通过向杏仁乳中添加柑橘纤维和不同含量的皂皮皂苷，并测定稳定性系数、离心沉淀率、黏度、粒径、Zeta电位绝对值以及界面蛋白吸附率等指标，探究柑橘纤维协同不同添加量的皂皮皂苷对杏仁乳液稳定性的影响。结果表明，与空白对照组CON相比，添加柑橘纤维和皂皮皂苷后的杏仁乳液稳定性显著提高（P<0.05）。当杏仁乳中柑橘纤维含量为0.3%时，随着皂皮皂苷添加量从0%增加到0.005%，杏仁乳液的稳定性系数、黏度、Zeta电位绝对值、界面蛋白吸附率均呈现先增大后减小的趋势。当柑橘纤维和皂皮皂苷添加量为0.3%和0.003%时，杏仁乳液CF-QS3的稳定性系数、电位绝对值、粘度及界面蛋白吸附率达到最高，其离心沉淀率、粒径最小。与CON样品相比，柑橘纤维协同皂皮皂苷处理后的杏仁乳液CF-QS3的电位绝对值增大了26%，界面蛋白吸附率增大76%，离心沉淀率和粒径分别降低了25%和33%，此时杏仁乳稳定性最佳。因此，柑橘纤维和皂皮皂苷可作为天然、安全高效的稳定剂应用于食品乳液体系中。

• 冷冻球磨处理对燕麦淀粉结构、理化性质的影响

  赵忠云, 徐慧, 吴宗俊, 韩嵊峻, 郝宗围, 杜逸群, 肖亚庆, 刘英男, 刘抗, 王永泉, 李诗义, 郑明明, 周裔彬, 余振宇

  为探究冷冻球磨处理对燕麦淀粉结构和理化性质的影响，本文对燕麦淀粉颗粒形貌、多尺度结构和理化性质在不同球磨处理时间（0、20、40、60、80 min）下的变化进行研究。结果表明：随着球磨时间的增加，偏光十字逐渐消失，淀粉颗粒崩解。燕麦淀粉结晶度和\mathrmR_\mathrm1047/1022\;cm^-1 比值减小，拉曼光谱在480 cm?1处的半峰宽增加，表明淀粉的长程和短程有序性均降低，淀粉内氢键结构被破坏。热力学和水合性质表明，燕麦淀粉热稳定性下降。燕麦淀粉ΔH从8.73 J/g下降到0.21 J/g，吸水指数显著增加（P<0.05），从2.56 g/g增加到5.69 g/g。此外，球磨处理降低了燕麦淀粉的回生值、峰值黏度和储能模量（G'）。以上结果表明，冷冻球磨是调控燕麦淀粉结构的一种有效的物理手段，本研究为冷冻球磨工艺在燕麦淀粉加工中的应用提供参考。

• 负载<i>ε</i>-聚赖氨酸的细菌纤维素壳聚糖微凝胶的制备及抑菌活性分析

  王晓庆, 窦荷影, 廖文莹, 刘晓丽, 冯安琪, 孙欣, 孙田雨, 杨维, 于沛沛

  为制备具有负载ε-聚赖氨酸（ε-Polylysine，PL）的微凝胶，本研究以壳聚糖（Chitosan，CS）和细菌纤维素（Bacterial Cellulose，BC）为基材，采用简单、温和的制备工艺，明确了微凝胶（PL-BC/CSM）的主要工艺参数，并对其微观形态、结构特性、热稳定性、抑菌活性和缓释性能等性质进行了表征。结果显示，在BC与CS复合体积比为10:90，ST添加量为2%，PL含量为0.4 mg/mL、均质转速为10000 r/min，时间2 min的制备条件下，可获得包封率为48.23%，粒径为1423 nm，多分散指数（Polydispersity Index，PDI）为0.25和Zeta电位为33.26 mV的微凝胶。与不添加交联剂的物理复合组（BC/CSM）相比，SEM和TEM的结果显示PL-BC/CSM组具有良好的表面形态结构和热稳定性，FTIR分析表明PL分子成功负载到聚合物网络中，PL-BC/CSM的形成能促使PL进行缓释，有利于提高其利用率，对S. aureus的MIC和MBC分别为26和52 μg/mL，对E. coli的MIC和MBC分别为52和104 μg/mL，表现出较好的抑菌效果。本研究结果以期为此类微凝胶在食品领域的应用提供理论基础。

• 月桂酸对生湿白盐面品质的影响及机制

  孙静, 赵芳一, 吕梦瑶, 陈倩倩, 万潇, 杜静, 王学东

  为探究月桂酸（Lauric Acid，LA）对不同生湿白盐面品质的影响及其作用机制，本文研究了LA对添加1% NaCl和0.4%三聚磷酸钠（Sodium Tripolyphosphate，STPP）的生湿面蒸煮品质和感官品质的影响，并从小麦淀粉特性和结构变化的角度揭示月桂酸调控生湿白盐面品质的机制。结果表明，LA使不含盐生湿面的蒸煮损失、吸水率分别降低了8.9%和15.72%。LA显著（P<0.05）提高了生湿白盐面的蒸煮品质，特别是添加STPP的生湿面，LA的添加使其吸水率、蒸煮损失、溶解度和膨胀势分别降低了9.53%、12.78%、37.92%和45.00%，抗性淀粉（Resistant Starch，RS）含量增加了35.72%。电子舌结果表明，LA的加入对生湿白盐面的风味几乎无影响。LA的添加显著（P<0.05）提高了生湿白盐面中淀粉的有序度和结晶度，并出现复合物特征峰。综上所述，LA能够与小麦淀粉、蛋白形成淀粉-脂质和或淀粉-脂质-蛋白复合物，从而改善生湿白盐面的品质。

• 高速剪切联合胶体对冷冻鸭血热聚集行为的影响

  王昊, 黄忠民, 闫利强, 雷萌萌, 李会品, 张艳杰, 潘治利

  冷冻鸭血作为鸭血豆腐以外鸭血加工利用的新品类，丰富了鸭血制品的种类，但其品质较鲜鸭血存在一定差异。本文通过促进冷冻鸭血的蛋白热聚集行为，增强其物化特性及凝胶特性，有效地提升冷冻鸭血的食用品质。采用物性分析仪、纳米粒度电位仪、低场变温核磁共振成像分析仪及扫描电镜等分析手段，探究了高速剪切处理联合结冷胶（Gellan gum，GG）、羧甲基纤维素钠（Carboxymethyl，CMC）、阿拉伯胶（Gum Arabic，GA）、水溶性胶原蛋白（Hydrolyzed Collagen，HC）以及海藻酸钠（Sodium alginate，SA）对冷冻鸭血热聚集行为的影响。结果表明，高速剪切联合SA或HC的效果优于CK（未高速剪切联合胶体）、CMC、GA和GG。粒径由704.34 μm增大到1016.79、1018.86 μm；电位绝对值12.58 mV增大到21.23、23.55 mV；游离巯基含量由7.64 μmol/g减小到4.78、4.33 μmol/g；表面疏水性指数由420增大到1270、1470。高速剪切联合海藻酸钠或水溶性胶原蛋白促使鸭血热诱导凝胶分子形成更大、更均匀的蛋白质聚集体，物化特性明显增强。凝胶的硬度、弹性和保水性也显著提升。研究结果可为冷冻鸭血的工业化生产提供理论依据。

• 单糖修饰对碱-热诱导蛋清蛋白凝胶性能及结构的影响

  万俊, 张孝芹, 谢哲权, 王梓源, 艾民珉

  为有效调控蛋清蛋白的凝胶性能，该研究以蛋清蛋白为原料，通过与葡萄糖、D-半乳糖和D-木糖构建湿法糖基化修饰体系，并在碱-热诱导下形成凝胶，分析了蛋清蛋白凝胶的凝胶强度、持水性、流变特性、分子结构、分子间作用力和微观形貌，以探究不同单糖修饰对碱-热诱导蛋清蛋白凝胶结构的差异影响机制。结果表明，随着单糖质量分数的增加，添加葡萄糖、D-半乳糖和D-木糖修饰的蛋清蛋白凝胶的凝胶强度增加，分别由155.71、142.11和182.94 g显著（P<0.05）上升至193.79、184.368及269.04 g。糖基化修饰蛋清蛋白凝胶的储能模量和损耗模量增加明显（P<0.05）。傅里叶红外光谱分析显示，糖基化蛋清蛋白凝胶中的结构性碳水化合物和非结构性碳水化合物的峰值和面积显著增加（P<0.05），β-折叠含量显著下降（P<0.05），其中D-木糖修饰的蛋清蛋白凝胶最为显著，从36.75%下降至15.77%。由糖基化蛋清蛋白制备的凝胶通过非特异性交联和二硫键形成稳定结构，碱诱导和碱-热诱导蛋清蛋白凝胶形成三维网状多孔的微观结构，而仅热诱导蛋清蛋白凝胶形成紧密聚集的微观结构。研究结果旨在为碱诱导蛋白凝胶产品质地改进提供理论支持。

• 不同来源柚皮粉添加对白鲢鱼糜凝胶品质的影响

  詹帅, 张雅琦, 马军芳, 徐万军, 刘江涛, 陶宏迅, 包玉龙

  柚皮中富含天然抗氧化物质，为了探讨不同种类柚皮粉对白鲢鱼糜凝胶品质的影响，本研究选取西柚、云南青柚、湖南安江冰糖柚和黄金柚柚皮粉，测定其抗氧化能力，进一步将不同柚皮粉分别与白鲢鱼糜混合，制成鱼糜凝胶并探讨其对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明，四种不同柚皮粉中，云南青柚柚皮中黄酮和多酚含量最高，分别为32.6 mg GAE/kg和19.4 mg QUE/kg，并且云南青柚皮提取物对DPPH和ABTS+自由基具有最低的IC50值，其浓度分别为2.92和0.76 mg/mL。添加西柚和云南青柚皮粉的生鱼糜，ABTS+自由基清除率、β-折叠含量高于空白组，并且随着柚皮粉含量由1%增加至3%时表现出不同程度的增加。随着柚皮粉含量的增加，荧光强度降低，总巯基含量减少。此外，添加西柚、云南青柚和黄金柚柚皮粉制备的鱼糜凝胶，其硬度、胶黏性和咀嚼性高于空白组。扫描电子显微镜的结果显示，相对于空白组，添加柚皮粉制备的鱼糜凝胶有更加均匀致密的网络结构，并且随着添加量的增加，内部结构的孔隙更小。感官评价结果表明，添加3%云南青柚的鱼糜凝胶的气味和滋味得分最高。综上，添加3%云南青柚可以显著提升白鲢鱼糜凝胶品质，这一发现可以为柚皮的开发应用及鱼糜制品品质的提升提供参考。

• 高压均质协同低聚木糖对蛋清功能特性的改善及其在冰淇淋中的应用

  尉龄之, 刘垚彤, 迟玉杰, 迟媛

  传统市售蛋液缺少针对性，为了增强蛋液基料的特定用途，针对冰淇淋制作的需求，本研究致力于开发冰淇淋专用蛋清基料。在此过程中研究高压均质协同低聚木糖（Xylooligosaccharide，XOS）对蛋清起泡性、乳化性及蛋清蛋白质结构的影响。结果表明，与未处理蛋清相比，高压均质40 MPa+循环3次协同低聚木糖2.5%（w/v）处理后蛋清乳化活性提高了38.93%，乳化稳定性提高了319.90%，起泡能力提高了182.85%，泡沫稳定性提高了25.03%。表面疏水性提高了124.91%，疏水性的增加可以促进乳化性和起泡性的提高。其二级结构中α-螺旋和无规卷曲相对含量增大，而β-折叠和β-转角相对含量减小，蛋白质变得更加无序。扫描电镜和显微镜观察发现处理后蛋清颗粒更加均匀。利用该复合蛋清所制作的冰淇淋，表观粘度增大，平均粒径减小，其膨胀率和融化率均有所改善。由此可见，高压均质协同低聚木糖作为一种提升蛋清乳化性和起泡性的方法具有巨大的应用潜力，在实际生产中可以用于制作食品专用型蛋清等。

• 大鲵皮酶解产物的制备、结构表征及抗菌活性分析

  金桥, 王涛, 曲敏, 李伟, 佟长青

  为提高大鲵产品附加值及探索绿色高效的抑菌剂，本研究采用超声辅助酶解法制备大鲵皮抗菌肽，通过响应面试验优化提取工艺，大鲵皮抗菌肽经纯化后，利用红外色谱、圆二色谱、时间飞行质谱、液相色谱-串联质谱联用等方法分析其结构特征及抑菌机制。结果表明，大鲵皮抗菌肽的最优提取工艺为：超声时间16.6 min、超声功率120 W、加酶量18000 U/g、酶解时间5.85 h、底物浓度21.3%，验证试验测得大鲵皮抗菌肽得率为1.164%±0.021%；红外光谱、圆二色谱结果表明，大鲵皮抗菌肽二级结构中无规则卷曲、α-螺旋、β-折叠和β-转角占比分别为45.54%±1.59%、22.67%±0.78%、18.42%±1.05%、13.41%±0.6%；质谱分析结果显示，大鲵皮抗菌肽具有低分子量、高比例疏水性氨基酸的特点；细菌呼吸抑制试验结果表明，大鲵皮抗菌肽主要抑制金黄色葡萄球菌糖氧化代谢中的EMP途径；电镜结果显示，大鲵皮抗菌肽可以破坏金黄色葡萄球菌的细胞膜完整性，改变菌体的膜通透性。以上研究结果为大鲵资源的高值化利用及开发安全高效的天然抑菌剂提供了数据参考。

• 竹笋膳食纤维对鸡肉肌原纤维蛋白乳液乳化稳定性、流变行为及微观结构的影响

  扶庆权, 徐家君, 徐彦恺, 张伟, 陈全战, 葛鑫

  调控肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）乳液特性对乳化型肉制品品质至关重要，本实验以鸡胸肉为原料提取肌原纤维蛋白制备乳液，添加不同含量竹笋纤维（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%），同时以不添加竹笋膳食纤维作为空白对照（0%），通过测定乳液表观稳定性、Turbiscan稳定指数（TSI）、液滴粒径、流变特性以及微观结构和油水界面蛋白吸附含量，研究竹笋膳食纤维对肌原纤维蛋白乳液稳定性的影响。结果表明，与对照组相比，竹笋膳食纤维的添加显著改善了乳液的乳化稳定性，降低了乳液TSI值（1.35~0.71）和液滴粒径（36.89~22.55 μm），增加了乳液的粘度（0.61~1.67 Pa?s）、储能模量（0.81~44.3 Pa）和损耗模量（2.06~6.97 Pa）。激光共聚焦结果表明，油滴表面的界面蛋白含量随着竹笋膳食纤维含量的增加而增加。当竹笋膳食纤维含量为2.5%时，乳液贮藏稳定性最好，在4 ℃贮藏7 d未出现分层现象。综上，竹笋膳食纤维作为一种有前途的乳化剂在乳化型肉制品中具有广阔的应用前景。

• 酶解预处理-无溶剂微波法提取鲜小蓟精油及抗氧化活性分析

  潘林菊, 赵丹丹, 徐晓杰, 杨诗雨, 高欣阳, 路祺, 陈春霞

  采用酶解预处理结合无溶剂微波法提取鲜小蓟精油，以精油得率为评价指标，在单因素实验的基础上通过响应面试验对精油提取工艺进行优化。通过红外、气相色谱-质谱法（GC-MS）、扫描电镜和热重对不同提取方法所提取的精油成分组成进行分析，并以DPPH自由基、羟基自由基、ABTS+自由基清除能力和铁还原能力为指标评价所提取精油的抗氧化能力。结果表明，酶解预处理-无溶剂微波法提取鲜小蓟精油的最佳工艺条件为：酶混合比（纤维素酶:果胶酶）2:1、酶添加量1.5%、酶解时间1.5 h、微波功率560 W、提取时间40 min，在此条件下精油得率为0.17%±0.005%，酶解预处理-无溶剂微波法提取的精油含有更高比例的含氧化合物，与水蒸气蒸馏法提取的精油相比，其精油成分的含量增量从高到低依次为正十六烷酸（36.50%）、2-甲基二十四烷（3.82%）、油酸酰胺（3.03%）、2,7-辛二烯-1-醇（2.40%）、烯丙基十五烷基酯（1.81%）、(Z)-1,5,9-十一碳三烯-2,6,10-三甲基（1.55%）和(E)-2-癸烯-1-醇（1.04%）。此外，酶解预处理-无溶剂微波法提取的鲜小蓟精油表现出更强的抗氧化活性。因此，酶解预处理-无溶剂微波法是一种从鲜小蓟中获得高得率和高品质精油的绿色有效技术，为小蓟精油的提取和开发应用提供基础数据和支撑。

• 不同加热条件下罗非鱼肌原纤维蛋白的体外消化特性

  付子睿, 黄卉, 岑剑伟, 郝淑贤, 相欢, 陈胜军, 魏涯, 胡晓, 李春生

  罗非鱼营养丰富，是优质蛋白的重要来源，为了解不同加热方式对鱼肉品质及蛋白吸收的影响，本研究采用100 ℃汽蒸5 min、500 W微波5 min及160 ℃烤制8 min 3种热加工方式对罗非鱼进行处理，对加热后罗非鱼肌原纤维蛋白含量、二级结构以及蛋白氧化指标进行测量，并对罗非鱼肌原纤维蛋白进行体外消化模拟，对其消化率、水解度、肽段分布、氨基酸含量进行检测。结果表明，热处理导致了蛋白发生不同程度热变性，溶解度降低，氢键被破坏，α-螺旋占比显著下降，β-折叠占比显著上升（P<0.05）。其中汽蒸组蛋白含量显著低于烤制和微波组，烤制组蛋白氧化程度明显高于汽蒸和烤制组（P<0.05）。体外消化实验表明，胃消化阶段，烤制组和微波组的消化率相接近，显著高于汽蒸和生鲜组（P<0.05）；在肠消化阶段，汽蒸、烤制、微波组水解度显著高于生鲜组（P<0.05），同时，游离氨基酸和小分子肽含量显著升高（P<0.05），其中热处理组精氨酸（Arg）、赖氨酸（Lys）的含量显著提高（P<0.05），能够提高其抗氧化能力。综上所述，热处理不仅促进了肌原纤维蛋白的消化和游离氨基酸的释放，而且改善了罗非鱼消化产物的生物活性功能。其中，在烤制加工时，轻度氧化会引起蛋白质结构的轻微改变和部分解折叠，从而增强其蛋白酶敏感性，造成烤制热加工的消化率相比于其他方式略有提升。

• 生物膜态长双歧杆菌长亚种的抗逆性及其对肠道菌群的影响

  闫爽, 崔文明, 王钰钦, 张文杰, 张颢严, 蔡语铮, 赵改名, 王小鹏

  为了提高双歧杆菌在生产和应用过程中的活性，本研究以长双歧杆菌长亚种为菌种，以膳食纤维作为载体制备了生物膜态双歧杆菌，分析了其在不同胁迫环境下的存活率以及对HT-29细胞和黏蛋白的体外黏附性，并通过体外发酵实验分析其对肠道微生物的影响。结果表明，生物膜态菌体细胞在过氧化氢处理60 min、65 ℃热处理30 min、冷冻干燥和模拟胃肠液处理后的存活率分别比浮游态组提高了2.91、2.10、1.69、5.67倍；生物膜态菌体细胞对HT-29细胞和黏蛋白的黏附能力相对浮游组提高了1倍以上。体外发酵结果显示，生物膜态菌体的加入可显著影响发酵体系的微生物组成；发酵24 h后，生物膜组发酵体系中双歧杆菌的相对丰度和绝对数量分别达到25.96%和1.81×109 CFU/mL，分别是浮游组的2.01倍和1.84倍；此外，短链脂肪酸的分析结果表明，生物膜组的乙酸、丙酸、丁酸含量显著（P<0.05）高于对照组和浮游组。这些结果表明，以膳食纤维为载体制备生物膜态长双歧杆菌可提高菌株的抗逆性、黏附性以及在肠道中的增殖能力。本研究可为高活性双歧杆菌制剂的开发和应用提供技术和数据参考。

• 金黄色葡萄球菌内溶素<i>AEJ</i>-CHAP结构域重组表达及活性分析

  邓婧婧, 殷慧, 李婉儿, 李展鹏, 李建, 吕鸿周

  本研究聚焦于金黄色葡萄球菌噬菌体内溶素LysAEJ79809.1的酶活性域CHAP的克隆与表达，旨在探索内溶素酶活域的酶活性条件，本研究比较了CHAP及CHAP-Amidase在常温下裂解金黄色葡萄球菌的酶活性，并检验CHAP作为潜在食品抗菌剂在牛奶样品中对金黄色葡萄球菌的裂解活性。实验通过无缝克隆技术将CHAP基因插入表达载体，并在大肠杆菌中诱导表达CHAP蛋白。蛋白纯化采用镍亲和层析法，并通过SDS-PAGE验证了蛋白的表达和纯度。随后，通过浊度法测定CHAP蛋白在不同条件下的裂解活性，具体包括在不同金属离子、NaCl浓度、pH及温度条件下的活性变化。此外，研究还探讨了CHAP蛋白在牛奶基质中裂解金黄色葡萄球菌的效果。结果表明，相较于CHAP-Amidase，CHAP不仅分子量小好表达，而且它显示出更高活性。CHAP-Amidase蛋白在0.5 mg/mL浓度下裂解效果最佳，CHAP蛋白在0.3 mg/mL浓度下裂解效果最佳并降低金黄色葡萄球菌的OD600 nm值，裂解率高达70%。在金属离子的影响下，Mg2+和Ca2+增强了CHAP的裂解活性，而Mn2+、Zn2+和Cu2+则表现出抑制作用，特别是Zn2+和Cu2+几乎完全抑制了其活性。NaCl浓度方面，100 mmol/L时活性增强，而300 mmol/L时则下降至一半活性。pH实验显示，CHAP蛋白在碱性环境中活性最高，尤其在pH9时效果最佳，甚至在酸性条件下（pH3）仍保持40%以上的活性。温度实验表明，CHAP在40 ℃以下活性良好，但在50 ℃以上几乎失活。此外，CHAP在牛奶基质中也表现出良好的裂解活性，显示出其在食品中的应用潜力。本研究结果为内溶素在食品工业中的应用提供了实验依据，显示出其作为抗菌剂的广泛前景。

• 基于模糊综合评判法筛选猕猴桃果酒专用酵母及其发酵特性分析

  边名鸿, 许强, 周安琪, 张琴, 廖泓冰, 李少龙, 韩保林

  为提升猕猴桃果酒风味与口感，以徐香猕猴桃及果园土壤为筛选样本，结合模糊综合评判法筛选出适合于徐香猕猴桃果酒发酵专用菌株，并研究其发酵特性。初步筛选出13株性能较优且具有降酸功能的酵母菌，结合模糊综合评判法筛选出5株适合于猕猴桃果酒发酵的菌株，经鉴定JM-7、JM-72与JM-76为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、JM-36为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），JM-81为扣囊复膜孢酵母（Saccharomycopsis fibuligera）。JM-36酿制猕猴桃酒的DPPH自由基清除率最高，清除率为76.16%，JM-72酿制酒样ABTS+自由基清除率与总还原力最高，分别为79.65%与240.90 mg/L（以VC计）。JM-36酿制的猕猴桃酒挥发性成分种类最多，共计30种，醇、酸、酯、其他类物质分别占比30.10%、23.05%、42.14%、4.72%，其中正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯与辛酸乙酯等含量较高，能提供较为丰富的果香与酒香。5株酵母在温度为24~32 ℃、pH为3~4.5、二氧化硫浓度为0~100 mg/L、酒精浓度为0~6%条件下均能正常生长，其中JM-36能耐受更高浓度酒精与较低pH的环境。综上分析，JM-36能有效提升猕猴桃果酒的口感与香味，是发酵猕猴桃果酒的优良菌株。

• 基于非靶向代谢组学分析添加富含谷胱甘肽酵母衍生物对混菌发酵葡萄酒代谢物的影响

  杨荣, 黄慧玲, 谢李明, 喻康杰, 熊蓉, 魏紫云, 谭建霞, 王越, 廖睿, 马懿

  富含谷胱甘肽酵母衍生物（Glutathione-enriched inactive dry yeast，g-IDY）是一种替代SO2的酵母衍生物，为探究g-IDY对混菌（酿酒酵母、德尔布有孢圆酵母、酒酒球菌）发酵葡萄酒中代谢物及代谢途径的影响。本研究采用超高液相色谱-串联高分辨质谱（UHPLC-MS）联用非靶向代谢组学技术，通过多元统计学方法对三组葡萄酒（单菌发酵S组、混菌发酵TS0组、添加g-IDY混菌发酵TS60组）中的代谢物进行分析。结果表明，混菌发酵TS0组与单菌发酵S组（TS0 vs. S）在正、负离子模式下分别筛选出643种、293种差异代谢物；添加g-IDY混菌发酵TS60组与混菌发酵TS0组（TS60 vs. TS0）在正、负离子模式下分别筛选出153、57种差异代谢物。进一步选择log2(FC)绝对值≥1，VIP值>1，P<0.05的差异代谢物并通过KEGG数据库注释，发现在TS0 vs. S中有53种显著差异代谢物被注释到16条代谢通路，且混菌发酵能通过上调葡萄酒中L-谷氨酰胺、L-脯氨酸、L-组氨酸、色氨酸、L-赖氨酸和下调胞磷胆碱、乙酰胆碱等主要差异代谢物上调D-氨基酸代谢，组氨酸代谢，氨基酸生物合成和下调核苷酸代谢、嘌呤代谢等主要代谢通路。在TS60 vs. TS0中有18种显著差异代谢物被注释到8条代谢通路，且g-IDY能通过上调混菌发酵葡萄酒中精胺酸琥珀酸、4-氨基丁酸、D-氨基葡萄糖6-磷酸、L-谷氨酰胺和下调鸟嘌呤、脱氧鸟苷、腺嘌呤等主要差异代谢物来上调丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸代谢，组氨酸代谢以及下调甘油磷脂代谢，核苷酸代谢等主要代谢通路。通过深入分析葡萄酒中差异代谢物的变化与作用，发现g-IDY有利于混菌发酵葡萄酒中香气、风味的形成。

• 功能性低聚半乳糖对植物乳杆菌ZDY2013代谢及抗菌活性的影响

  卢金林, 李金梅, 冯杰, 邵开生, 魏华, 张志鸿

  为探究具有益生特性的低聚半乳糖对植物乳杆菌ZDY2013代谢及黏附能力的改善，及进一步抑制产肠毒素蜡样芽孢杆菌HN001黏附的效果，本文采用功能性低聚半乳糖制备全浓度和半浓度的改良培养基，评价菌株的体外代谢、共培养体系中的抗菌活性以及细胞水平上的黏附抑制能力。结果显示，植物乳杆菌ZDY2013在2.0%低聚半乳糖条件下培养24 h的活菌数可达到9.5 lg CFU/mL，但低聚半乳糖不是蜡样芽孢杆菌HN001代谢所依赖的糖；共培养体系中，低聚半乳糖能通过促进植物乳杆菌的代谢抑制蜡样芽孢杆菌的生长，抑菌圈直径为17.93±0.64 mm；此外，植物乳杆菌利用改良培养基代谢后，自聚性超过80%，疏水性达到73%，均优于蜡样芽孢杆菌对照组，且其经5 mol/L LiCl和80 ℃水浴处理后，依然能抑制60%和40%的蜡样芽孢杆菌黏附肠上皮细胞。综上，低聚半乳糖能选择性促进植物乳杆菌ZDY2013代谢并进一步在共培养体系和细胞水平上高效抑制蜡样芽孢杆菌HN001。

• 鲜切生菜工业化加工过程中细菌群落动态演替分析

  李燕, 毕文豪, 陈婷, 金微微

  目的：探索鲜切生菜工业化加工过程中细菌群落的动态变化规律。方法：通过高通量测序结合传统培养技术对鲜切生菜不同加工环节（原料M、预清洗PW、第一道清洗W1、第二道清洗W2、第三道清洗W3、成品P）的细菌组成进行研究。结果：生菜经过四道清洗，菌落总数、大肠菌群和霉菌计数分别下降为2.85±0.06 lg CFU/g、1.01±0.03 lg CFU/g和1.47±0.04 lg CFU/g，低于企业现行标准Q/WWK0002S-2020；高通量测序结果显示，在门水平上，变形菌门（Proteobacteria）是鲜切生菜加工过程中的绝对优势菌，相对丰度在整个加工过程中均在70%以上；在属水平上，生菜原料和预清洗环节优势菌为不动杆菌属（Acinetobacter）、假单胞菌属（Pseudomonas）和Alkanindiges；经过第一道NaClO清洗后，食酸菌属（Acidovorax）成为主要优势菌，均在40%以上，其次为假单胞菌属和不动杆菌属。通过相对丰度热图及PCoA分析可以看出6个样品的菌群差异：样品M和PW菌群组成较相似，聚为一类；样品W1、W2、W3、P四个样品菌群结构更接近。通过传统培养结果发现，解鸟氨酸拉乌尔菌（Raoultella ornithinolytica）是鲜切蔬菜整个加工过程中的优势菌，其次还有不动杆菌属和Enterobacter bugandensis。结论：鲜切生菜加工过程中大量微生物来自于生菜生长的土壤环境，实施标准化规范种植，在源头上减少微生物污染，是控制鲜切生菜品质的首要环节，同时，严格控制加工过程中的交叉污染也是保障品质的关键。明确加工过程中不动杆菌属、假单胞菌属、食酸菌属等优势腐败菌，对于制定针对性的精准杀菌策略，进一步提升鲜切生菜的安全具有重要意义。

• 斑节对虾黄嘌呤氧化酶抑制肽包埋脂质体的制备、表征及性质评价

  王妮, 孙庆泽, 姜宏, 孙建安, 毛相朝

  为了解决斑节对虾黄嘌呤氧化酶抑制肽（Xanthine oxidase inhibitory peptide of Penaeus monodon，XO-IPPM）在应用过程中稳定性较差的问题，本研究利用乙醇注入辅助超声法探究了包埋XO-IPPM的脂质体制备工艺，以包封率为指标，通过单因素实验与正交试验得到脂质体制备最优工艺条件，在此基础上使用透射电镜（Transmission Electron Microscopy，TEM）、傅里叶红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy，FTIR）、热重分析（Thermogravimetry，TG）和差示扫描量热（Differential Scanning Calorimetry，DSC）等技术手段对脂质体进行表征，并进行体外模拟消化实验。结果表明，脂质体制备的最优工艺条件为：蛋黄卵磷脂与XO-IPPM浓度比为5:4，乳清蛋白粉与磷脂质量比为1:3，有机相与水相体积比为6:5，超声时间3 min，超声功率150 W，该工艺条件下制得的脂质体包封率为90.53%±1.46%，粒径为205.12±0.02 nm，多分散系数（Polydispersity Index，PDI）为0.160±0.291，zeta电位为?39.79±0.09 mV。TEM结果表明脂质体呈类球形，良好分布于溶液中，FTIR结果表明各组分间形成的相互作用可有效促进脂质体对XO-IPPM的包埋，TG和DSC结果表明脂质体比游离XO-IPPM的热稳定性更好，脂质体中的XO-IPPM（56.05%±1.08%）在体外模拟胃肠消化后的黄嘌呤氧化酶（Xanthine oxidase，XO）抑制率显著（P<0.05）高于游离XO-IPPM（29.04%±1.42%）。本文通过包埋XO-IPPM脂质体的制备工艺、表征及性质探究，为维持XO-IPPM的XO抑制活性、提升XO-IPPM在应用过程中的稳定性提供借鉴。

• 低温水提工艺对赶黄草叶提取物风味、功效成分及体外活性的影响

  刘怡君, 徐威, 田雪, 刘芯宇, 唐永清, 刘璇, 赖谦, 曾里, 李刚, 段飞霞

  赶黄草（Penthorum chinense Pursh）叶是一种具有抗氧化、护肝和解酒活性的新食品原料，可加工为植物饮料食用。为减轻其水提物的不良风味，同时保持有效成分含量，本文探究了低温水提工艺对主要功效成分得率的影响及交互作用，优化低温水提工艺，结合冷冻干燥制备赶黄草叶低温水提物（PLE50），并研究了PLE50的功效成分含量、风味成分特征及解酒、抗氧化活性。结果表明，PLE50最大溶解度为14.2 mg/mL，此时其总酚、总黄酮、没食子酸、槲皮素及乔松素含量分别为1.90、1.41、49.98、23.57和11.93 μg/mL，显著（P<0.05）高于沸水冲泡茶汤。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace-solid-phase-micro-extraction-gas-chromatography-mass-spectrometry，HS-SPME-GC-MS）检测结果显示藏红花醛、2,4-二叔丁基苯酚为赶黄草叶沸水提取物（PLE95）不良风味的主要来源，风味贡献占比分别为54.43%和5.89%，而PLE50中藏红花醛、2,4-二叔丁基苯酚含量极低，风味总贡献度低于0.1%，其关键香气成分主要包括癸醛、β-环柠檬醛、芳樟醇、β-紫罗酮、十一醛、2-十一酮、2-癸酮、D-柠檬烯和月桂醛等，风味贡献总占比76.97%，感官可接受度显著（P<0.05）提升。体外抗氧化活性和酶活实验显示，PLE50对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2′-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2′-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)，ABTS+）自由基和羟自由基半数清除浓度分别为0.034、0.087、0.91 mg/mL，铁离子还原力在1.6 mg/mL时达到2.26 mmol/L，对乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶最大激活率为183.33%和951.88%，略优于相同浓度PLE95。综上所述，PLE50功效成分含量较高，风味良好，体外抗氧化活性和解酒活性显著，显示优化后的低温水提工艺达到矫味保效作用。

• 逆向蒸发-超声微波协同制备原花青素纳米脂质体及其稳定性与抗氧化活性分析

  任红涛, 周宁, 余秋颖, 袁冲, 胡珂欣, 李军伟, 陈琳琳, 王娜

  为提高原花青素的稳定性和抗氧化活性，以大豆卵磷脂和胆固醇为原料，利用逆向蒸发-超声微波协同技术制备原花青素纳米脂质体。通过单因素实验考察原花青素浓度、卵磷脂与胆固醇质量比（脂胆比）、旋蒸温度、超声功率、微波功率、微波时间六因素对包封率、DPPH自由基清除率、粒径、多分散指数（PDI）与ζ电位的影响，随后利用Plackett-Burman与响应面试验设计优化脂质体制备工艺，并探究其结构、稳定性与体外抗氧化活性。结果：原花青素浓度0.6 mg·mL?1、脂胆比7:1、旋蒸温度45 ℃、超声功率180 W、微波功率200 W、微波时间83 s时，包封率94.84%、DPPH自由基清除率69.07%、粒径182.96 nm、PDI 0.247、ζ电位?18.43 mV；透射电镜结果显示原花青素纳米脂质体具有单层、多层和多囊结构；原花青素纳米脂质体在pH为8.0、20 ℃以下避光储存更稳定；金属离子对原花青素纳米脂质体保存率影响低于原花青素溶液，影响顺序为Fe3+>Mg2+>K+；体外模拟胃肠液消化实验表明脂质体具有较好的缓释作用；体外抗氧化性结果表明经纳米脂质体封装后原花青素的抗氧化能力增强。研究表明逆向蒸发-超声微波协同技术有效提升了原花青素在纳米脂质体中的封装效率与抗氧化活性。

• 预制胡萝卜玉米排骨汤工艺优化与模拟冷链物流中的品质变化

  陆佳欣, 任唯兆, 任婧楠, 董会龙, 范刚, 韦建英, 王卓, 黄圣伟, 吴取芳, 张本鹏, 邱小筱

  为实现胡萝卜玉米排骨汤的工业化，本研究通过单因素实验、响应面优化获得骨汤最佳熬煮工艺和正交试验获得最适调味料添加量。此外，以速冻预制胡萝卜玉米排骨汤为研究对象，模拟第三方物流长、短距离配送与自提模式试验，分析各处理组的复热损失率、pH、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、菌落总数、电子舌指标及感官品质变化。结果显示，骨汤的最佳熬煮工艺为：熬煮时间145 min、熬煮压力50 kPa、料液比1:3；最适调味料添加量为（以骨汤200 g计）：食盐1.4 g、白砂糖1 g、味精0.3 g。此条件下汤汁色泽透亮、滋味鲜香、风味纯正、口感最佳。与全程保持?18 ℃的对照组相比，各实验组中因温度波动次数的增加而造成食用品质的下降，且随着冷链运输时间的延长及环境温度的升高，产品的脂质氧化、微生物生长繁殖、滋味及感官劣变越严重。研究得到胡萝卜玉米排骨汤生产最优工艺，同时提示速冻汤类产品在贮运、自提过程中应尽量保持一致的冻藏温度，避免温度波动，以保证产品品质。

• 超声辅助低共熔溶剂提取玫瑰茄黄酮工艺优化及其抗氧化活性分析

  徐璐瑶, 赵洋, 王艳, 郭若曦, 王鹏, 张蕾, 张晗, 翟雨欣, 刘亚男

  本研究旨在优化超声辅助低共熔溶剂（Deep eutectic solvent，DES）法提取玫瑰茄黄酮的最佳工艺并评估其成分结构及抗氧化能力。通过筛选DES种类，单因素实验考察料液比、提取溶剂含水量、超声时间、超声功率和超声温度对黄酮得率的影响，通过响应面试验对提取工艺参数进行优化，并对黄酮成分进行结构鉴定。结合红外表征和静电势分析DES提取机理。最后采用体外抗氧化实验分析玫瑰茄黄酮抗氧化活性。提取最佳工艺为氯化胆碱-乳酸摩尔比1:2，含水量14%，料液比1:41 g/mL，超声功率360 W，超声温度40 ℃，超声时间30 min，玫瑰茄黄酮得率为38.16 mg/g。红外和静电势分析DES主要通过氢键作用发挥高效提取的作用。玫瑰茄黄酮对DPPH、ABTS+、OH?自由基清除的IC50分别为6.86±0.21 μg/mL、4.09±0.25 μg/mL、13.42±0.77 μg/mL；浓度为1 mg/mL时总还原力值为2.34。超高效液相色谱-串联四极杆飞行时间质谱（Ultra Performance Liquid Chromatography-Quadrupole Time-of-Flight Tandem Mass Spectrometry，UPLC-Q-TOF-MS）从提取物中初步鉴定出16种黄酮类物质。本研究提供了一种绿色高效的从玫瑰茄中提取黄酮的方法，可为玫瑰茄进一步的开发利用提供技术理论支撑。

• 基于适配体的纳米金比色法快速检测毒死蜱

  王耀, 杨喜燕, 李燕飞, 黄佳翔, 李思佳, 王凯乐, 何奥顺, 王世林, 李妍妍, 李兆周, 陈秀金, 康怀彬

  为实现农产品中毒死蜱的可视化快速定量检测，本研究选择特异性毒死蜱适配体，利用分子模拟验证所选适配体与毒死蜱的相互作用，基于纳米金在高盐环境下聚集变色的特性和适配体保护纳米金的抗聚集作用，通过优化反应体系，建立纳米金比色检测方法。结果表明，在NaCl浓度为200 mmol/L、适配体浓度为5000 nmol/L的最佳条件下，所建立的方法在毒死蜱质量浓度为10~1000 ng/mL范围内呈良好线性关系（R2=0.997），检测限为9.41 ng/mL，检测菠菜和芹菜样品的加标回收率分别为94.9%~102.8%和97.2%~102.5%，与国标法（GB 23200.121-2021）检测结果对比，具有良好的准确度。本研究为可视化快速定量检测毒死蜱提供了一种灵敏、特异、准确的方法，能够提高现场检测效率，对于有机磷农药残留的适配体比色检测方法研究具有参考价值。

• 不同品种核桃氨基酸组成及营养价值评价

  郝苑汝, 陈芮蝶, 翟梅枝

  本研究以9个品种核桃坚果为试材，测定其核仁氨基酸组成及含量，计算其营养价值评分，并进行主成分分析及聚类分析，多角度综合测评氨基酸营养价值。结果表明，不同品种核桃均检出17种氨基酸，总量15.33~20.45 g/100 g；呈味氨基酸占氨基酸总量的55.25%~58.04%；药用氨基酸占氨基酸总量的63.56%~70.16%；氨基酸评分、化学评分和氨基酸比值系数等多种方法均判定赖氨酸为第一限制氨基酸。基于氨基酸组成及含量的主成分分析表明‘契可’（QK）、‘西林3号’（XL3）、‘香玲’（XL）、‘鲁光’（LG）和‘清香’（QX）品种表现优良，综合得分较高；基于营养价值评测的聚类分析则表明‘契可’、‘清香’、‘香玲’、‘西林3号’和‘鲁光’品种核桃必需氨基酸指数及生物价较高，呈味氨基酸和特殊功效氨基酸含量丰富，品质相对较好。综合分析认为，QK、XL和XL3为氨基酸营养价值较高的优良品种，适宜推广种植及加工利用。

• 不同产地糟卤的挥发性成分及风味特性分析

  黄佳怡, 彭钰珂, 田雯轩, 程彦哲, 陈梓天, 常雅宁

  糟卤是一种香气浓郁、滋味醇厚的地方性特色发酵食品，研究糟卤的风味差异，有利于了解其香气和呈味特点，进而促进品质的提升。本研究以四种不同来源的糟卤为研究对象，利用气相色谱-质谱联用技术来鉴别和定量其主要挥发性风味物质，并结合电子鼻来探究呈味差异，利用电子舌建模和感官评价分析糟卤的滋味强度，最终揭示不同产地糟卤的风味特性及其中代表性成分。结果显示，四种糟卤共检测出172种挥发性风味物质，最丰富的类别是酯类（42种）。经ROAV分析后明确其中36种挥发性组分贡献香气。其中正戊醇（1.21~2.15）、辛酸（1.51~22.59）、癸酸乙酯（2.12~14.88）、对甲氧基苯甲醛（2.52~4.70）、茴香脑（4.61~100）是四种糟卤中共有的关键挥发性风味物质，但是含量上有明显区别，且每种糟卤中其他风味成分有较大差异。此外，四种糟卤总体上具有较明显的咸味和鲜味，酸味强度略大于甜味，苦味不明显，但不同糟卤具体味道上有较明显区分。对其中一种糟卤进行成分分析，发现其中含有2.91%蛋白和0.46%多糖；氨基酸组成比较全面，其中谷氨酸（8.286 mg/mL）、丝氨酸（3.488 mg/mL）和甘氨酸（3.159 mg/mL）含量较高；并含有钠、钙、硫、铁、钾等重要的矿物质元素。综上，糟卤风味物质丰富且气味滋味良好，不同产地和工艺会造就独特的风味，值得进行更深入的研究以促进糟卤的开发和推广。

• 三种霉苋菜梗挥发性风味成分分析

  张馨月, 郭琳琳, 王菀欣, 李羽嘉, 徐美丽, 段翠翠, 马福敏, 李丹, 李晓磊

  霉苋菜梗是一种具有民族地域特色的发酵食品，挥发性化合物决定着霉苋菜梗的风味品质。本项研究分析了浙江省不同产地3种市售霉苋菜梗挥发性风味成分。电子鼻测试结果表明产品B（宁波市）的无机硫化物风味强度最高。固相微萃取-气相色谱-质谱联用在3种霉苋菜梗中共检测到117种挥发性风味成分，包括32种醇类，15种醛类，20种酯类，11种酮类，5种酸类，6种酚类，12种烯烃类，10种烷类和2种醚类；其中，香气活力值（OAV）大于1的成分，产品A（嵊州市）有35种，产品B（宁波市）有28种，产品C（绍兴市）有40种，对甲酚和正壬醛确认为重要标志物，贡献烟熏、草药味和醋味。主成分分析显示3种产品挥发性风味成分有明显区别，正交偏最小二乘判别分析筛选出VIP值大于1的成分75种，其中OAV大于1的成分有29种，芳樟醇和正庚醇被确定为霉苋菜梗的重要差异物，贡献花香和辛辣味。本研究为进一步研究霉苋菜梗的发酵工艺提供理论依据。

• 不同品种鸡肉炒制后风味差异解析

  胡子怡, 王梦璇, 王颖, 韩东, 李侠, 李景军, 张春晖

  为探究鸡肉品种对炒制菜肴风味品质的影响，本文以白羽鸡肉与黄羽鸡肉为主要试验原料，对比分析基本营养成分和食用品质差异，并利用气相色谱-质谱联用技术，结合滋味组分解析与感官评价方法，明确鸡肉品种对炒制菜肴风味的影响。结果表明：黄羽鸡肉粗脂肪、粗蛋白、a*值、b*值、剪切力值均显著高于白羽鸡肉（P<0.05）；不同品种炒制鸡肉整体风味轮廓存在差异，主要体现在杂环类化合物的种类及含量上，其中2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、桉叶油醇、壬醛是炒制黄羽鸡肉的关键风味物质；炒制白羽鸡肉鲜味及甜味氨基酸含量显著低于炒制黄羽鸡肉（P<0.05），主要体现在谷氨酸和丙氨酸含量上；炒制黄羽鸡肉整体感官可接受度优于炒制白羽鸡肉。在风味与感官评价方面，炒制黄羽鸡肉含有丰富的气味和滋味活性物质及较高的感官评分，说明鸡肉品种对炒制菜肴风味品质具有显著影响，黄羽鸡肉相较于白羽鸡肉更适合于制作炒制鸡肉菜肴。

• 基于HS-SPME-GC-MS结合多元统计分析市售豆酱的挥发性风味物质

  姜锦惠, 潘国杨, 陶鑫禹, 田野, 安飞宇, 王亚琦, 邓丽, 童星, 武俊瑞, 乌日娜

  为研究不同市售豆酱的香气差异，本文以33种我国市售豆酱作为研究对象，对其进行香气感官和理化指标检测，利用SPSS软件进行因子分析，筛选出15种质量较优豆酱。应用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对优选豆酱进行挥发性风味物质检测。结合多元统计方法对豆酱进行聚类分析，对比不同豆酱之间的香气相似性和差异性。结果表明，15种豆酱被分成A、B、C三组，共检测出390种挥发性风味物质。偏最小二乘判别分析共发现50种VIP值>1的差异代谢风味物质，种类最多的是酯类物质，可能对豆酱的香气贡献更大。此外，C组豆酱的总挥发性风味物质含量最高，总量在197.695~307.785 ng/g之间，较A和B组的香气差异更大。3组豆酱共有挥发性风味物质48种，包括3-甲硫基丙醛、苯甲酸乙酯、安息香醛等酱香物质。C组豆酱的3-甲硫基丙醛、油酸乙酯等酱香物质含量较高，且C组豆酱特有1-辛烯-3-醇、2-甲基-1-丁醇、苯乙酸乙酯、糠醛等令人愉悦的香气物质，其香气感官评分排名也位居前列。说明这些物质可能对豆酱的香气感官发挥了重要作用。本研究为进一步探索中国豆酱的风味品质奠定了基础。

• 青稞分级粉的营养及活性成分比较

  李崇瑜, 党斌, 张发林, 杨希娟

  为明确青稞磨制面粉中产生的3种粉体的化学组成差异及加工用途，本文对其营养、功能成分含量进行了比较分析。结果表明，青稞3种分级粉的营养功能成分含量存在显著差异（P<0.05）。其中，青稞粗麸粉蛋白质（11.24%）、总膳食纤维（39.72%）、阿拉伯木聚糖（16.95%）、总氨基酸（14.62%）含量相对最高，同时富含钾、镁、钙等矿物质及酚类物质；青稞细麸粉脂肪（3.68%）和β-葡聚糖（4.92%）含量相对最高；青稞面粉总淀粉（80.40%）含量最高。谷氨酸为3种分级粉中含量最高的氨基酸。粗麸粉和面粉第一限制性氨基酸均为赖氨酸，而细麸粉为苏氨酸。3种粉体共检出13种酚酸和8种黄酮，其中青稞粗麸粉和细麸粉多酚以结合态的邻香豆酸和橙皮苷为主，面粉多酚则以结合态没食子酸和芦丁为主。综上所述，3种青稞分级粉具有不同的营养物质构成，这将影响它们潜在的应用途径。青稞粗麸可用于开发富含膳食纤维、氨基酸、矿物质及多酚类物质食品，细麸可作为β-葡聚糖提取原料，研究可为青稞分级粉的加工利用提供一定的理论支持。

• 不同苹果汁发酵苹果醋中风味物质及代谢物差异分析

  甘聃, 莫畏贤, 李伟

  为开发一款风味优良的发酵苹果醋，本研究以不同苹果汁为原料，通过电子鼻、电子舌、气质联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）及非靶向代谢组学技术，探究不同苹果醋挥发性风味化合物以及代谢物和代谢通路的差异。电子鼻、电子舌结果表明，苹果醋的整体气味由氮氧化物、甲基化合物、硫化物、醇类、醛类、酮类、醚类和芳香族化合物组成，不同苹果汁发酵的苹果醋整体风味相似，其中PG-3酸味最强，气味也最浓烈。GC-MS结果显示，三组样品共解析出78个化合物，其中16个为关键气味活性化合物，对苹果醋风味具有重要贡献。除乙酸外，乙酸异戊酯在三组样品中含量均最高，这是苹果固有的香气成分，其次是异戊醇，为苹果醋增添了花香味，还有反,顺-2,6-壬二烯醛、壬醛、乙酸苯乙酯、苯乙醇、苯甲醛等，是苹果醋香气的关键成分。非靶向代谢组学结果表明，三组样品注释到的KEGG通路中代谢大类通路占比最高，辅助因子的生物合成、核苷酸代谢、植物次生代谢产物的生物合成、类黄酮生物合成、嘌呤代谢、ABC转运蛋白、角质、软木脂和蜡的生物合成等通路是苹果醋发酵过程中代谢产物转化的重要通路。因此，PG-3在三种不同苹果醋中具有更浓郁的复合香气，说明使用有机浓缩苹果汁发酵的苹果醋在风味上优于普通浓缩苹果汁和鲜榨红富士苹果汁。

• 等离子体活化水对大肠杆菌的抑制特性及其对鸭柳贮藏品质的影响

  居世龙, 李俊琦, 邓兰婷, 牛力源, 潘道东, 杜丽慧

  等离子体活化水（Plasma-activated Water，PAW）是一种新兴非热杀菌技术，但鲜有在鸭肉预制品中应用，且对于鸭柳品质特性影响的研究较少。本研究利用等离子体射流在不同放电时长（0~6 min）下制备PAW，通过分析其活性物质以及测定PAW处理后大肠杆菌（Escherichia coli，E. coli）的活性氧水平、红外光谱和微观结构等，评估PAW的抑菌特性。同时，以鸭柳为研究对象，在6 d贮藏期内测定其活菌数、丙二醛含量和挥发性盐基总氮等指标以评价PAW对鸭柳贮藏品质的影响。结果表明，PAW中主要活性物质为过氧化氢、亚硝酸盐和硝酸盐，在处理6 min时分别达到108.00、1300.23和2396.04 μmol/L。在PAW-4 min和PAW-6 min处理组，大肠杆菌完全失活（活菌数从6.87 lg CFU/mL降低至未检出），并且大肠杆菌菌体内活性氧水平上升、内容物结构改变以及菌体形态受到损伤。贮藏过程中，PAW-6 min组鸭柳保鲜效果最佳，在第6 d大肠杆菌菌落数较灭菌水组减少了0.51 lg CFU/g；PAW处理组鸭柳中丙二醛和挥发性盐基总氮较所有对照组增加缓慢（P<0.05），6 d后分别在0.33~0.38 mg/kg和23.4~25.1 mg/100 g间，表明PAW维持了脂质和蛋白质的贮藏稳定性。综上，PAW处理可有效延长鸭柳货架期，可作为一种潜在的新型杀菌技术应用于鸭肉预制菜生产。

• 刺激因子提升梅奇酵母抑制苹果青霉病机制研究

  杜静婷, 蔺楠, 丛龙美, 胡俊月, 施俊凤, 葛玉卿, 张茜

  实验室筛选所得梅奇酵母（Metschnikowia rubicola，M. rubicola）能有效抑制苹果采后青霉病的发生，为提高梅奇酵母对苹果青霉病的抑制效果，筛选与梅奇酵母具有协同效应的刺激因子，通过对比添加刺激因子前后梅奇酵母生活量、扩展青霉（Penicillium expansum，P. eaxpansum）的孢子萌发和菌丝生长、苹果果肉中抗性相关酶活测定及对展青霉素（Patulin，PAT）的降解方面，探讨刺激因子对梅奇酵母抗青霉病的提升机制。结果表明，添加5 g/L的褐藻寡糖（Alginate oligosaccharides，AOS）或4 μmol/L的植酸（Phytic acid，PA）能降低扩展青霉的孢子萌发和菌丝生长速率，其中添加AOS效果更加显著（P<0.05），抑制率分别提升21.67%和31.40%。添加AOS或PA还可增强M. rubicola在果实伤口和表面定殖能力，显著（P<0.05）提高苹果中苯丙烷代谢途径相关酶（多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（Peroxidase，POD）、苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanine ammonia-lyase，PAL）、肉桂醇脱氢酶（Cinnamyl alcohol dehydrogenase，CAD）、肉桂酸-4-羟化酶（Cinnamic-4-hydroxylase，C4H）、4-香豆酰辅酶A连接酶（4-Coumaroyl-CoA ligase，4CL）、查尔酮异构酶（Chalcone Isomerase，CHI）、β-1,3-葡聚糖酶（β-1,3-Glucanase，GLU））活性和物质（木质素、总酚、类黄酮）含量；经AOS诱导还能增强酵母降解PAT的能力。综上，添加AOS或PA均可有效提升梅奇酵母对苹果青霉病的防治效果，且添加AOS能增强M. rubicola降解PAT的能力。

• 基于代谢组学探究鼠李糖乳杆菌GM020与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷代谢物对高脂小鼠肝脏差异代谢物的影响

  王思航, 李斌, 谭慧, 孟宪军, 徐永平, 李淑英, 刘笑茹, 王月华, 马岩

  目的：基于非靶向代谢组学探究矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）与鼠李糖乳杆菌GM020代谢物（C3G-GM020）调节高脂小鼠胆固醇代谢的作用。方法：将C57BL/6雄性小鼠随机分为4组：正常对照（NC）组、高脂饮食（HFD）组、低剂量C3G-GM020组（50 mg/kg·d）、高剂量C3G-GM020组（100 mg/kg·d）、C3G-GM020饮食干预6周高胆固醇模型小鼠。采用广泛靶向代谢组学技术检测小鼠肝脏差异代谢物，并进行KEGG通路富集分析；利用PCR方法和试剂盒分别分析胆汁酸合成途径中关键基因的表达和肝脏胆汁酸含量。结果：在NC组与HFD组之间共鉴定出43种差异代谢产物，其中12(S)-羟基二十烷酸、13,14-二氢-15-酮-前列腺素E2、5-氨基戊酸、皮质酮、2-甲氧雌二醇、苏糖酸等代谢物在C3G-GM020干预后回调。KEGG通路富集分析表明C3G-GM020可能通过调节胆汁分泌途径调节胆固醇代谢。C3G-GM020干预可显著（P<0.05） 抑制高脂诱导的胆固醇7α-羟化酶（CYP7A1）mRNA的表达上调，促进胆固醇25α-7-羟化酶（CYP7B1）mRNA的表达；增加肝脏胆汁酸含量，同时显著（P<0.05） 上调肝脏法尼醇X受体（FXR）基因表达。结论：C3G-GM020干预可导致小鼠肝脏代谢物发生改变，其可能通过调节胆汁酸分泌途径调节胆固醇代谢，并促使肝脏胆固醇沿替代途径合成胆汁酸，改善胆固醇代谢。

• 结合广泛靶向代谢组学、网络药理学和分子对接技术研究金槐米对酒精性肝损伤保护作用机制

  左蕾蕾, 黄琳, 孙华楠, 孟晓, 陈大义, 王娟, 赵佳丽, 石帆帆, 王瑶, 孟润东

  目的：利用广泛靶向代谢组学、网络药理学和分子对接技术研究药食同源植物金槐米对酒精性肝损伤的保护作用机制。方法：使用超高效液相色谱-电喷雾-串联三重四极杆/线性离子阱质谱UPLC-ESI-QTRAP-MS/MS系统和MWDB数据库进行广泛靶向代谢组鉴定金槐米中的成分，利用TCMSP、PubChem、Siwss Target Prediction、GeneCards、OMIM、DisGeNET、STRING、DAVID等数据库和Cytoscape软件进行网络药理学分析和分子对接，构建“疾病-通路-靶点-成分-药物”网络图、验证核心靶点。结果：共检测鉴定出金槐米中的12类1550种成分，其中黄酮类化合物401个。筛选出具有潜在保护酒精性肝损伤的活性成分139个、交集靶点299个。信号通路富集分析200条。分子对接证明，金槐米中的柳穿鱼黄素、6-甲基木犀草、二羟基二甲氧基黄酮素、5,2'-二羟基-7,8-二甲氧基黄酮等可能与核心靶点为GAPDH、AKT1、IL6、ALB、TNF、CASP3具有较好的结合能力。结论：金槐米可能通过多成分、多靶点、多通路协同发挥保护酒精性肝损伤的作用。

• 玫瑰香橙精油提取工艺优化及抑制结直肠癌细胞HCT116的活性分析

  刘俨娇, 张亚军, 陈洁, 肖国生, 朱钦敏, 杜慧慧, 杨东林

  目的：探究玫瑰香橙精油对结直肠癌细胞HCT116的抗肿瘤活性。方法：采用超声辅助水蒸气蒸馏法，研究了氯化钠浓度、蒸馏时间、液料比和超声时间对玫瑰香橙精油提取的影响，得率作为优化指标，结合单因素实验和响应面试验对提取工艺进行优化。采用噻唑蓝3-(4,5-Dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyltetrazolium bromide，MTT比色法进行玫瑰香橙精油体外抗癌活性检测，通过流式细胞术、蛋白免疫印记法（Western blotting，WB）和免疫荧光技术分析玫瑰香橙精油抑制结直肠癌细胞增殖的潜在机理。结果：玫瑰香橙精油的最佳提取工艺为氯化钠浓度5.6%、蒸馏时间117 min、液料比12:1 mL/g、超声时间33 min，得率为3.53%。玫瑰香橙精油对HCT116细胞生长的抑制呈剂量和时间依赖性，其IC50值为933.5 μg/mL。玫瑰香橙精油通过下调细胞周期蛋白依赖性激酶1（CDK1）和细胞周期蛋白B1（Cyclin B1）的表达，同时抑制丝氨酸/苏氨酸蛋白激酶极光激酶A（Aurora A）、极光激酶A/B/C（Aurora A/B/C）和组蛋白H3（Histone H3）的磷酸化水平，导致HCT116细胞周期阻滞于G2/M期，进而抑制HCT116细胞增殖。因此，本研究为玫瑰香橙精油的提取和抗肿瘤作用奠定理论基础，并为该产品精深加工提供理论依据。

• 糯米蕉酵素对便秘小鼠的润肠通便作用

  李立郎, 刘莎, 李东海, 张朝举, 杨小生, 杨娟, 张峥嵘, 曾富飞, 王瑜

  目的：探究糯米蕉酵素（Glutinous rice banana enzyme，GRBE）对便秘小鼠的润肠通便及肠道保护作用。方法：通过给予盐酸洛哌丁胺（Loperamide hydrochloride，LH） 建立小鼠便秘模型，观察各组小鼠表观状态、黑便排出时间、小肠墨汁推进率，分析各组小鼠血清中肿瘤坏死因子-α（Tumour necrosis factor-alpha，TNF-α）、血管活性肠肽（Vasoactive intestinal peptide，VIP）、P物质（Substance P，SP）、胃泌素（Gastrin，GAS）、胃动素（Motilin，MTL）的变化，并通过组织病理学对比空肠绒毛受损情况。结果：在给药期间，给药组小鼠未出现腹胀、腹泻等不良现象，且体重稳定增长，精神状态良好，毛发柔顺有光泽，表明GRBE安全无毒；相较于模型组，GRBE高剂量组首粒黑便排出时间显著缩短（P<0.01），且黑便的湿重、粒数及含水率均显著改善（P<0.001）。GRBE高剂量组小鼠的墨汁推进率显著增加（P<0.001），表明GRBE具有促进小鼠小肠蠕动的作用；GRBE可通过降低便秘小鼠血清VIP、SP和TNF-α含量（P<0.001），提高GAS和MTL含量（P<0.001），改善其肠道蠕动及排便功能。组织病理学结果显示，各GRBE剂量组便秘小鼠空肠绒毛受损情况均有不同程度改善，推测GRBE对LH造成的空肠绒毛损伤具有一定的保护作用。结论：GRBE对便秘小鼠具有较好的润肠通便及肠道保护作用，可为进一步开发糯米蕉的功能性发酵饮品提供理论依据。

• 特殊医学用途全营养配方食品蛋白组成对体外消化特性及细胞促钙转运的影响

  管伟荣, 崔耿洁, 郑术琳, 董娜, 丁一鸣, 方胜凯, 李洪岩, 王静

  为考察三种特殊医学用途全营养配方食品（蛋白质组成为约55%乳清蛋白和45%酪蛋白的非水解蛋白配方B0、100%非水解乳清蛋白配方B1、100%适度水解乳清蛋白配方B2）中不同的蛋白质组成对体外消化特性及促钙转运的影响，采用国际INFOGEST方法对其进行体外模拟消化，并进行了游离α-氨基含量、水解度、肽序列及氨基酸组成分析。之后通过建立Caco-2单层细胞模型，探讨三种特殊医学用途全营养配方食品在消化前后对钙转运的影响。结果表明，当消化时间为240 min时，非水解乳清蛋白配方B1和适度水解乳清蛋白配方B2的水解度分别为50%和45.5%，均大于非水解蛋白配方B0（水解度为36.5%），配方B1和B2的平均肽链长度分别为5.06和4.52，均比配方B0短（平均肽链长度为5.45），可见配方B1和B2的体外消化性更好。此外，配方B2含有较多能与钙结合的氨基酸，消化前具有最好的促钙转运能力，转运时间为120 min时钙转运量为32.20 ?g，但在消化后配方B1促钙转运能力更好，转运时间为120 min时钙转运量为35.70 ?g。钙生物利用率分析的结果表明，消化前B0、B2和消化后B1的生物利用率分别为32.76%、36.39%和40.60%，均高于CaCl2，证明它们能够促进钙在肠道中的生物利用率，提升肠道中钙的吸收效果。研究结果为特殊医学用途全营养配方食品的研究提供依据，为补钙产品的开发提供思路。

• 肉苁蓉多糖通过NLRP3/GSDMD信号通路调控焦亡治疗小鼠溃疡性结肠炎

  马广礼, 李清

  本研究旨在探讨肉苁蓉多糖（Cistanche deserticola polysaccharides，CDPS）对葡聚糖硫酸钠（Dextran sulphate sodium，DSS）诱导的小鼠溃疡性结肠炎（Ulcerative colitis，UC）的治疗效果及其机制。将小鼠随机分为正常组、模型组、CDPS高、低剂量组和阳性对照药物柳氮磺胺吡啶组。除正常组外其他3组自由饮用3.5% DSS水溶液，诱导UC的同时灌胃相应药物。给药结束后，记录小鼠一般状态；观察结肠组织病理变化；酶联免疫法检测血清和结肠组织中炎症因子和炎症介质水平；qPCR法测定结肠组织中炎症因子和焦亡通路相关蛋白mRNA的表达水平；免疫组织化学和免疫荧光法分析小鼠结肠组织中ZO-1和Occludin蛋白表达水平、细胞凋亡程度和焦亡通路蛋白的表达水平。结果显示，与模型组相比，CDPS高、低剂量组显著改善了DSS诱导的小鼠一般状况，显著改善了结肠病理状态，降低结肠病理评分（分别降低64.43%和48.50%，P<0.01）；CDPS高、低剂量组显著降低了血清和结肠组织中TNF-α、IL-1β、IL-6和IFN-γ（P<0.01或P<0.05）的水平，同时提高了IL-10水平（P<0.01或P<0.05）。此外，CDPS高、低剂量组也能显著抑制结肠组织中iNOS和COX-2的表达（P<0.01或P<0.05）。免疫组织化学和免疫荧光结果显示，CDPS高、低剂量组能够抑制NLRP3、Caspase-1和GSDMD-N的表达，从而减少细胞焦亡的发生。qPCR分析也证实，CDPS高、低剂量组能够下调IL-1β、IL-6、TNF-α、NLRP3、Caspase-1和GSDMD的mRNA表达说明CDPS对DSS诱导的小鼠溃疡性结肠炎具有显著的治疗效果，其机制可能与抑制炎症反应、改善肠道屏障功能、减少细胞凋亡和焦亡有关。

• 燕窝O-链寡糖组结构解析及对H₂O₂诱导的PC12细胞抗氧化保护作用

  刘娅, JosefVOGLMEIR, 刘丽

  目的：探究燕窝O-链寡糖组的具体结构及其对神经细胞的抗氧化保护作用。方法：采用化学法释放燕窝黏蛋白上的O-链寡糖组，通过超高效液相色谱、基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱、酶切消化等方法解析推测出燕窝O-链寡糖组的可能物质构成，并利用酸解法分析燕窝糖链的单糖成分。开展细胞实验研究燕窝O-链寡糖组对H2O2损伤的PC12细胞的抗氧化保护作用。结果：分析推测出燕窝O-链寡糖组可能的20种结构，其中Neu5Acα2-3Gal为主要结构，丰度（40%）远高于其他结构。燕窝糖链单糖组分包括Gal、Fuc、GalNAc、GlcNAc、Man，其中Gal、GlcNAc和GalNAc的含量较高。燕窝中测得总唾液酸和结合态唾液酸含量为150.99±3.04 mg/g和139.06±3.96 mg/g，燕窝中大部分唾液酸以末端糖苷的形式存在。燕窝O-链寡糖组能够有效降低氧化应激水平并上调细胞抗氧化机制，从而对神经细胞发挥抗氧化保护作用。此外，燕窝O-链寡糖组在提高GSH-Px酶活性，降低活性氧水平和上调HO-1基因水平方面展现出比阳性对照唾液酸更强的作用（P<0.05）。结论：燕窝O-链寡糖组可能具有20种不同的结构，其中检测到一种主要的特殊糖结构Neu5Acα2-3Gal，燕窝O-链寡糖组对H2O2诱导氧化损伤的PC12细胞具有一定的保护作用。

• 基于转录组学-代谢组学探讨樱桃李多酚对代谢性脂肪性肝病的干预作用

  周在富, 王玉霞, 陈道洪, 任洪波, 林泉松

  旨在探讨樱桃李多酚（Prunus cerasifera Ehrh. Polyphenol，PCP）对高脂饮食诱导的代谢性脂肪性肝病（metabolic associated fatty liver disease，MAFLD）的干预效果及其机制。50只6周龄雄性C57BL/6小鼠随机分为正常组（Con）、模型组（Mod）、PCP低剂量组（PCP-L，250 mg/kg）和PCP高剂量组（PCP-H，500 mg/kg）和辛伐他汀组（4 mg/kg），采用高脂饮食建立MAFLD模型，干预12周，观察其对小鼠血浆生化指标、肝脏组织生化指标、肝脏组织病理形态学变化的影响。分析PCP对小鼠肝脏转录组和血清胆汁酸代谢轮廓的影响。结果显示，与Mod小鼠相比，PCP-L、PCP-H小鼠血清中的AST、ALT水平显著降低（P<0.01或P<0.05），血浆中TC、TG、LDL-C、FFA水平显著降低（P<0.01或P<0.05），HDL-C水平显著升高（P<0.01或P<0.05）。肝脏组织中，PCP能显著降低TG与TC含量（P<0.01或P<0.05），减少促炎因子IL-6、IL-1β和TNF-α的水平（P<0.01或P<0.05），并提高肝脏SOD、GSH水平（P<0.01或P<0.05），降低MDA水平（P<0.01或P<0.05）。肝脏组织病理学检查显示，PCP能改善肝脏病理状态。转录组学结果显示，炎症反应、脂质代谢、氧化应激反应和细胞增殖等生物学过程，与脂质代谢和胆汁酸合成相关的关键基因在PCP干预后显著上调（P<0.01或P<0.05）；胆汁酸代谢组学结果显示猪胆酸、猪去氧胆酸、牛磺鹅去氧胆酸、甘氨胆酸、甘氨鹅脱氧胆酸等胆汁酸类成分在PCP干预后表现出显著的浓度变化（P<0.01或P<0.05）。综上所述，PCP通过转录组和胆汁酸代谢组的调节，对MAFLD具有显著的干预效果，为其作为一种潜在的干预MAFLD的天然产物提供了科学依据。