食品工业科技杂志2025年第17期-食品工业科技杂志社

食品工业科技杂志2025年第17期

不同采摘期德庆有机和非有机贡柑果皮挥发性风味物质差异分析

朱晓婷, 肖更生, 余元善, 温靖, 程丽娜, 刘雯雯, 徐玉娟, 傅曼琴
为了解不同采摘期有机和非有机德庆贡柑果皮挥发性有机化合物（Volatile Organic Compounds，VOCs）变化规律及差异，采用全自动色差仪、电子鼻（Electronic Nose，E-nose）和顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪（Headspace Solid Phase Micro Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）对其VOCs进行综合分析。结果显示，从9月份到次年1月份，贡柑果皮颜色由青绿逐渐向黄红转变，且有机贡柑果皮色泽呈现出更亮黄。HS-SPME-GC-MS检测出123种VOCs，以萜烯类、醇类、醛类、酯类和酮类为主。E-nose和GC-MS分析发现，W1W（硫化物和萜烯类）的响应值和萜烯类（以（＋）柠檬烯为主）的质量浓度均最高且逐月显著增加（P<0.05），同一月份有机贡柑果皮中W1W的响应值和萜烯类的质量浓度高于非有机贡柑果皮，表明果皮的柑橘香气随着果实的成熟而增加，同一月份有机贡柑果皮的柑橘香气更浓郁。不同采摘阶段的果皮样品可以有效地划分为青果皮（9~11月份）和黄果皮（12~次年1月份）。与青果皮阶段相比，黄果皮阶段贡柑果皮中醇类的质量浓度显著较低（P<0.05）。有机和非有机贡柑果皮分别筛选出18种和15种差异VOCs（VIP>1），用于区分不同采摘期果皮样品。此外，共筛选出10种具有代表性的差异VOCs（P<0.05，VIP>1），可作为区分有机和非有机贡柑果皮样品的香气标记物。
添加红曲米对发酵萝卜品质及挥发性风味的影响

陆华瑜, 罗鎏欣, 李圣胜, 毛瑞丰
为探究红曲米对发酵萝卜品质的影响，以未添加红曲米的发酵萝卜作为对照，对发酵过程中微生物数量、pH、总酸、色差、亚硝酸盐、还原糖、有机酸和挥发性风味物质的动态变化规律及差异进行分析。结果表明，添加红曲米的发酵萝卜的pH较对照组下降快，总酸含量高。在有机酸含量上，添加红曲米后发酵过程的总有机酸含量均高于对照组，乙酸及乳酸含量处于上升趋势且含量明显高于对照组。总色差值与对照组存在差异性（P<0.05），红曲米添加后使得发酵萝卜的颜色变红。在挥发性风味物质上，两组样品共检测出132种挥发性风味物质，醇类化合物19种，酯类化合物51种，酚类化合物3种，酮类化合物6种，醛类化合物21种，醚类4种及其他化合物28种。通过OPLS-DA分析得到12种差异化合物（VIP值>1，P<0.05），包括3种醇类，8种酯类和1种硫化物，其中贡献花果香风味的酯类差异化合物在添加红曲米发酵组相对含量较高。研究结果揭示了红曲米对发酵萝卜品质及挥发性风味具有重要作用，值得进行更深入的研究以促进红糟酸产业的开发与推广。
基于理化性质和代谢组学的五个品种黑猪肉品质特征及代谢差异分析

李家诚, 刘浩悦, 李聪, 周辉, 廖鲜艳, 徐宝才, 张莉
为了深入探索不同地区品种黑猪肉的品质及其代谢差异，本研究采用理化分析方法结合超高效液相色谱-串联质谱技术（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UHPLC-MS/MS）对藏香黑猪肉（Tibetan black pork，ZX）、陆川黑猪肉（Luchuan black pork，LC）、金华黑猪肉（Jinhua black pork，JH）、太湖黑猪肉（Taihu black pork，TH）和东北民猪肉（Dongbei min pork，DB）五种黑猪肉进行研究，比较分析了各品种间的品质特征及代谢物组成差异，并明确了品质特征与代谢物间的相关性。结果表明，ZX含有多种矿物质元素且总含量最高，其粘附性和咀嚼性等多种质构特性较为突出。基于非靶向代谢组学在五种黑猪肉中共鉴定出710种代谢物，其中脂类、类脂分子及有机酸及其衍生物为主要组成，占比为73.43%。利用火山图筛选出261种差异代谢物，其中ZX与其它品种在代谢物上的差异最为显著，差异代谢物数量在133种和152种之间，而其它四个品种之间的差异代谢物数量则在18种到50种不等。基于京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）通路分析显示产生代谢差异主要与甘油磷脂、氨基酸及嘌呤代谢途径相关。通过偏最小二乘法回归（partial least squares regression，PLSR）分析表明五种黑猪肉中有187种差异代谢物与8种品质特征密切相关。
冠突曲霉发酵对夏秋茶理化指标及风味的影响

杨志超, 郑选东, 孙天择, 张辉, 许姗姗, 穆冬冬, 李兴江
为探明金花菌中冠突曲霉对发酵夏秋茶品质的影响，通过从陕西茯砖茶中分离鉴定出6株冠突曲霉，将菌株分别接种到灭菌夏秋茶中进行固态发酵，分析发酵夏秋茶的理化指标及风味变化。结果表明，发酵夏秋茶与未发酵夏秋茶（CK）相比，发酵茶整体的水浸出物含量、甜味与苦味氨基酸含量比值均显著提升（P<0.05）；黄酮含量、茶多酚含量、咖啡碱含量、总儿茶素含量均显著降低（P<0.05）；并且新增了25种酯类、碳氢类挥发性化合物。感官结果表明，发酵前后茶的主要香气发生了转变，发酵茶被赋予了令人愉悦的花香、果香、甜香。风味物质和感官风味特征相关性分析结果表明，花香、果香、甜香与（+）-柠檬烯、苯乙酸苯乙酯等呈正相关。综上，不同冠突曲霉发酵的夏秋茶品质存在显著差异（P<0.05），且经冠突曲霉发酵后的夏秋茶品质优于CK。另外，通过秩和比综合评价法明确冠突曲霉F改善夏秋茶的品质相对较佳。
基于HS-SPME-GC-MS解析川红工夫红茶关键香气成分及形成机理

杨植溢, 练学燕, 金磊, 李东
为分析川红工夫红茶的关键香气成分及在加工过程中的形成规律，基于感官组学、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（Head space-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）、电子鼻（Electronic nose，E-nose）等分子感官技术解析由‘天府5号’茶树鲜叶加工制作的川红工夫红茶香气成分，并进行了主成分分析（Principal component analysis，PCA）与偏最小二乘法判别分析（Partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）及其置换检验，最后通过气味活度值（Odor activity value，OAV）筛选出关键香气成分，并对其形成进行了初步探究。结果表明，川红工夫红茶在不同加工阶段的香气成分不同，随着加工的进行，茶样香气强度逐渐加强，烘干后的茶样具有较强的花果香和甜香；共鉴定出52种挥发性代谢物，醇类、酯类和醛类化合物是川红工夫红茶的主要呈香物质；其中，筛选出16种香气成分（OAV≥1），香叶醇、芳樟醇和β-紫罗兰酮是关键香气成分（OAV≥100），揉捻过程会提高芳樟醇和香叶醇的含量；发酵过程中生成了β-紫罗兰酮，香叶醇含量升高，芳樟醇含量降低。研究阐明了川红工夫红茶加工过程中香气成分及变化规律，为以川红工夫红茶品质控制和提升提供一定的科学依据。
基于秀丽线虫模型探究蕲艾叶醇提物体内抗氧化作用机制

李蓉, 袁梦芹, 王梓炫, 兰振涛, 农仪, 郑依凡
为了探究蕲艾叶醇提物体内抗氧化活性及其作用机制，本研究以秀丽隐杆线虫（简称线虫）为模型，考察了蕲艾叶醇提物对线虫体内抗氧化酶活和氧化应激条件下寿命的影响，并通过转基因线虫株系结合分子生物学手段对其抗氧化分子机制进行了阐释。结果显示，与对照组相比，经过50、200、400 μg/mL蕲艾叶醇提物处理的线虫在氧化应激条件下的平均寿命分别显著延长了13.21%（P=0.0002）、21.72%（P<0.0001）、16.11%（P<0.0001），且线虫体内超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）和过氧化氢酶（Catalase，CAT）、还原型谷胱甘肽（Glutathione，GSH）水平均显著提高（P<0.05）。此外，200 μg/mL蕲艾叶醇提物促进了转录因子SKN-1入核，其在细胞核内的比例由20.14%上升至45.68%，且蕲艾叶醇提物显著提高了SKN-1下游靶基因gcs-1、gst-4、sod-2、ctl-1的表达（P<0.05），上调了抗性蛋白GCS-1、GST-4的表达。蕲艾叶醇提物增强线虫体内抗氧化活性与其激活SKN-1抗氧化信号通路有关。本研究为蕲艾叶在缓解氧化应激损伤中的应用提供了理论依据。
基于E-nose、GC-MS和GC-IMS分析不同制油工艺对海南山茶油品质及风味特征的影响

兰韬, 陈李品, 王涛, 谢玫珍, 张伟敏, 云永欢, 张良晓
为了明确制油工艺对海南山茶油综合品质及风味的影响，本研究比较了常温和高温下压榨法（NT-P、HT-P）、亚临界丁烷萃取法（NT-SBE、HT-SBE）以及超临界CO2萃取法（NT-SCE、HT-SCE）提取的海南山茶油的品质和风味特征，旨在探索最优加工工艺。本研究聚焦于6种不同工艺对海南山茶油出油率、油脂品质指标以及挥发性物质的影响进行了深入分析。综合运用电子鼻、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱以及顶空-气相色谱-离子迁移谱技术对挥发性化合物进行鉴定，并且借助多元统计分析手段，对不同工艺处理之间的差异性进行了全面且深入的评估。结果表明，不同工艺对山茶油的出油率和品质指标产生显著影响（P<0.05），其中HT-SCE出油率最高（32.22%）。NT-SBE、NT-SBE、HT-SCE及HT-P、HT-P油样分别表现出最低的酸价（0.66 mg/g）、碘值（77 g/100 g）、过氧化值（0.02 g/100 g）、水分含量（0.03 g/100 g）。NT-SCE油样中的不饱和脂肪酸含量最高（86.606%）。在6种油样中共检测出160种挥发性物质，醛类、酮类、醇类和部分萜烯类化合物对海南山茶油风味的形成贡献较大。高温处理的山茶油中含有较多的醛类，酮类和酯类。在6种油样中，HT-PO挥发性物质含量最高，其次是HT-SCEO。最后，通过正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）筛选出了29种对海南山茶油风味贡献较大的挥发性化合物，并发现不同工艺的油样在特征风味上存在显著差异（P<0.05）。通过比较品质指标和风味特征，该研究发现超临界CO2工艺更适用于海南山茶油的加工，为海南山茶油的加工工艺选择提供了理论参考。
葡萄糖和β-环糊精糖基化改善鱼明胶乳液凝胶的凝胶特性

肖欢欢, 耿虎林, 楼乔明, 湛胜楠, 黄涛
本研究以鱼明胶为原料，通过分别利用葡萄糖和β-环糊精对鱼明胶进行糖基化修饰，并采用一步冷却法制备乳液凝胶，系统地探讨了不同糖类及糖基化反应时间对鱼明胶乳液凝胶凝胶特性的影响。实验结果表明，糖基化反应4 h时接枝度达到最大值，葡萄糖-鱼明胶为8.32%±0.49%，β-环糊精-鱼明胶为13.34%±0.29%。糖基化修饰后，葡萄糖-鱼明胶和β-环糊精-鱼明胶组的乳液凝胶分别加热2 h和4 h时，其乳液凝胶的凝胶强度、硬度、抗变形能力及胶粘性显著升高（P<0.05），乳液凝胶的凝胶特性和储藏稳定性得到改善。FT-IR和内源性荧光结果进一步证实了鱼明胶可以与葡萄糖和β-环糊精发生糖基化反应生成新的共价复合物。扫描电子显微镜结果显示，相比于葡萄糖-鱼明胶组，β-环糊精-鱼明胶组的乳液凝胶呈现出更加致密的空间网络结构。综上所述，葡萄糖和β-环糊精糖基化修饰有效改善了鱼明胶乳液凝胶的凝胶特性，为高品质乳液凝胶的开发提供了理论依据，并为天然蛋白质的改性研究提供了重要参考价值。
不同保压时间蒸汽爆破处理对幼柚膳食纤维结构、理化和功能特性的影响

郭宝丽, 杨远帆, 胡阳, 姜泽东, 倪辉, 郑明静
为了提高幼柚的综合利用率，研究0~80 s保压时间蒸汽爆破处理（Steam explosion，SE）对幼柚膳食纤维基本组成、结构、理化和功能特性的影响。结果表明，随保压时间的延长，幼柚膳食纤维的得率从89.25%±0.50%显著提高至95.13%±0.60%（P<0.05）。20~60 s保压时间SE处理显著增加幼柚膳食纤维的葡萄糖、半乳糖醛酸占比（P<0.05）。当保压时间为40 s时，SE处理幼柚膳食纤维的持水力、持油力和膨胀力较对照组分别增加了约5.24%、6.86%和57.00%；葡萄糖吸附能力、胆固醇吸附能力以及胰蛋白酶的抑制能力分别显著提升了6.77%、61.02%和14.53%（P<0.05），结晶度和热稳定性降低。综上，SE处理后不同保压时间膳食纤维的理化和功能特性之间存在差异，当保压时间为40 s时，改性膳食纤维在持水、持油等理化特性方面具有明显优势，有效提高了体外降血脂能力等功能。研究结果可为幼柚膳食纤维的高值化加工利用及其作为功能食品的开发与应用提供理论参考。
不同物理场预处理对猕猴桃酵素品质的影响

戴芳, 吴宇昊, 祝振洲, 梅新, 隋勇, 李书艺, 陈学玲
为了探究不同物理场预处理对猕猴桃酵素品质的影响，采用超声（US）、脉冲电场（PEF）及二者联合（UP）预处理猕猴桃果浆，以植物乳杆菌发酵制备猕猴桃酵素。结果表明：与CK相比，3种物理场处理组的猕猴桃酵素SOD活力显著升高27.27%~31.81%（P<0.05），总酸含量升高0.77%~2.79%，DPPH、羟基和ABTS+自由基清除率分别升高3.17%~4.39%、0.9%~1.83%、1.88%~6.63%，可溶性糖含量降低3.23%~10.04%，pH和总酚含量没有显著性差异（P>0.05）。此外，GC-MS结果显示3个物理场处理组的醇、酮类物质相对含量分别比CK组高5.76%~56.75%、14.71%~32.73%，庚醛、反-2-己烯醛和己醛相对含量升高；经OPLS-DA分析，CK、US、PEF、UP各组挥发性物质分布于不同象限。综上，超声、脉冲电场及联合预处理均可以提升猕猴桃酵素的品质，丰富挥发性物质，以超声处理为佳。
抹茶对糯米粉圆加工特性、抗氧化性及淀粉消化特性的影响

熊佳佩, 胡帅, 牛丽亚, 涂瑾, 肖建辉
为改善糯米粉圆（Glutinous Rice Flour Boba，GB）的加工特性和营养品质，本研究将抹茶（Matcha，MT）添加到糯米粉（Glutinous Rice Flour，GRF）中，制备具有抹茶风味的糯米粉圆。在预实验确定MT添加量范围（0%、1%、2%、3%、4%）的基础上，进一步考察了MT不同添加量对GRF糊化特性、流变学特性、粒径分布，以及对GB色度、质构特性、蒸煮特性、微观结构、体外模拟消化及抗氧化性的影响。结果表明，MT-GRF呈现剪切稀化性（n<1），当MT添加量为4%时，峰值黏度从914.00降低至724.67，谷值黏度从646.00降低至560.33，回生值从348.33降低至281.00，即MT的添加降低了GRF的溶胀能力，使GRF凝胶在高温下更耐剪切，改善了GRF制品加工后黏性大的问题，减弱了GRF的短期回生。除此之外，与对照组相比，适量的MT也赋予了GB良好的色泽，在保留其软糯弹性口感的同时，降低其硬度及咀嚼性，显著提高其体外模拟消化过程中的抗氧化性（ABTS+·清除率、DPPH·清除率、FRAP）及总酚含量（P<0.05）。且当MT添加量为4%时，淀粉水解率从78.31%降低至60.60%，预估血糖生成指数从79.876降低至65.193。综上所述，MT的添加极大程度上便利了GRF制品的加工过程，提高了其抗氧化能力及抗消化能力，降低了食用后人体能量的摄入。
大头狗母鱼（Trachiocephalus myops）鱼鳞胶原的制备、理化性质及流变性能

柯聪, 何建林, 李玉霜, 郑炎, 郜希媛, 林河通, 陈俊德
鱼胶原具有巨大的市场应用潜力，目前市场上的鱼胶原无法满足消费者需求。为了开发新来源胶原以满足消费者的需求，本研究以大头狗母鱼鱼鳞为原料，以鼠尾Ⅰ型胶原标准品为对照，制备大头狗母鱼鱼鳞胶原（Forster scale collagen，FSC），并鉴定其结构，分析其理化性质和流变性能。实验结果表明，FSC为典型的Ⅰ型胶原，其组成为α12α2；FSC具有完整三螺旋结构，其二级结构中α-螺旋所占比例为43.59%±0.72%，说明FSC具有优良的结构稳定性。FSC的最大热失重温度为294.81 ℃，说明FSC具有优良的热稳定性。FSC具有良好的的持水性和吸油性，分别为3.72±0.04 g/g和34.90±0.61 g/g，可应用于化妆品和肉类食品加工。流变性能实验结果表明，FSC溶液是一种假塑性流体，具有“剪切变稀”的流变行为。FSC溶液在5 ℃下表现为弹性行为，可作为低温产品的包装材料，在15 ℃下表现为粘性行为，可用于高端饮品的生产。综上，FSC具有替代市场上胶原的开发潜力。
磷酸化和乙酰化对丙酮酸激酶活性及结构的影响

黄小兰, 陈丽, 任驰, 摆玉蔷, 吴赛赛, 侯成立, 李欣, 张德权
丙酮酸激酶是影响宰后肌肉糖酵解速率进而调控肉品质的重要糖酵解酶之一。本研究通过分析磷酸化及磷酸化乙酰化互作对丙酮酸激酶活性的影响，阐明丙酮酸激酶磷酸化和乙酰化调控其酶活性机制，为研发生鲜肉品质调控技术提供理论依据。分别通过添加蛋白激酶A（PKA）、碱性磷酸酶（AP）上调和下调丙酮酸激酶磷酸化水平以构建不同磷酸化水平离体模型，即：PKA处理组、AP处理组、对照组（C）。在4 ℃分别孵育0、2、12、24 h后向各处理组添加等量乙酰转移酶调节丙酮酸激酶乙酰化水平以构建磷酸化和乙酰化互作离体模型，相同条件下再孵育0、2、12、24 h，分析丙酮酸激酶磷酸化水平、乙酰化水平、丙酮酸激酶活性、丙酮酸含量、丙酮酸激酶磷酸化位点、二级结构变化。结果显示：在磷酸化离体模型中，PKA组丙酮酸激酶磷酸化水平和酶活性在孵育0~12 h显著高于AP和C组（P<0.05），表明磷酸化促进丙酮酸激酶活性。磷酸化和乙酰化互作离体模型中，PKA和C组丙酮酸激酶磷酸化水平在孵育24 h显著降低（P<0.05），表明乙酰化抑制了丙酮酸激酶磷酸化水平；PKA组丙酮酸激酶乙酰化水平变化不显著，AP组丙酮酸激酶乙酰化水平逐渐升高，表明丙酮酸激酶磷酸化抑制其乙酰化水平；AP组丙酮酸激酶在孵育12 h后其乙酰化水平显著高于PKA组，其酶活性显著低于PKA组（P<0.05），表明乙酰化可抑制丙酮酸激酶活性。丙酮酸激酶磷酸化后二级结构从无序向有序转变，丙酮酸激酶Ser249位点磷酸化使其结构总能量降低、键能增加，丙酮酸激酶结构稳定性增强。上述研究结果表明，丙酮酸激酶磷酸化促进其酶活性，有利于提高丙酮酸激酶结构稳定性，丙酮酸激酶磷酸化和乙酰化修饰可能存在拮抗的交互作用。
燕麦膳食纤维对戚风蛋糕品质特性及抗老化能力的影响

张思怡, 王恒鹏, 吴鹏, 许志诚, 高苏敏, 还传明, 徐安琪, 王继盼, 孟祥忍
本研究旨在探究燕麦膳食纤维添加量的适宜区间，以改善淀粉老化，同时保持蛋糕品质。将戚风蛋糕加入一定比例的燕麦膳食纤维，通过面糊密度、成品比容、烘焙损失率、含水量、色差、质构、感官评价等多种指标分析以及运用扫描电镜（Scanning Electron Microscopy，SEM）、傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy，FTIR）、X射线衍射（X-ray Diffraction，XRD）等多种先进技术，研究燕麦纤维在0%、3%、6%、9%、12%、15%六组不同添加比例下对新鲜戚风蛋糕的品质特性和储藏期戚风蛋糕抗老化能力的影响。结果表明：燕麦纤维添加量为3%～9%时，可改善蛋糕老化现象，同时保持其品质特性。储藏一周后，与零添加量样品相比，添加燕麦纤维的蛋糕芯部焓值与相对结晶度降低，表明老化程度得到缓解。添加量为9%时，戚风蛋糕面糊密度最低为0.69 g/mL；比容最高为3.56 mL/g，含水量最高为45.84%，且其他品质指标优良。综合比较，9%燕麦纤维添加量能显著提升戚风蛋糕品质并有效抑制其储藏期老化。
可溶性大豆多糖对糯米粉理化特性及速冻汤圆品质的影响

申慧珊, 程上珍, 潘豫昌, 王宏伟, 刘兴丽, 张华
速冻汤圆存在持水性差、易冻裂及煮后粘连性高等问题。为了改善速冻汤圆的品质，本论文研究了不同添加量（0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）的可溶性大豆多糖（Soluble soybean polysaccharide，SSPS）对糯米粉（Glutinous rice flour，GRF）糊化特性、热力学特性、胶稠度、凝沉性、溶解度、膨胀力和动态流变特性的影响，以及SSPS对速冻汤圆的水分损失率、汤汁透过率和质构特性的影响。结果表明：与GRF相比，SSPS-GRF的峰值黏度、谷值黏度、终值黏度、崩解值、回生值、凝沉性、溶解度、膨胀力、储能模量和损耗模量均显著降低（P<0.05）。然而，GRF的起始温度、峰值温度、终值温度、糊化焓值和胶稠度随着SSPS添加量的增加呈现逐渐上升的趋势。SSPS的添加显著降低了速冻汤圆的水分损失率（P<0.05），当SSPS添加量为0.5%时，速冻汤圆的水分损失率最小。在速冻汤圆中添加SSPS显著提高了汤圆煮后的汤汁透过率（P<0.05）。此外，添加SSPS的速冻汤圆煮后硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性显著下降（P<0.05）。综上，SSPS能够降低速冻汤圆的水分损失率，提高汤圆的汤汁透过率，改善汤圆的质地。
芡实膳食纤维的结构、理化和功能特性

袁梦, 刘晓倩, 张浩, 何馨怡, 林江涛, 岳清华
本研究以芡实中可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维为研究对象，并与小麦膳食纤维进行对比，旨在全面分析芡实膳食纤维的结构、理化和功能特性。采用X射线衍射（XRD）、扫描电镜（SEM）和傅里叶红外光谱（FTIR）等技术手段分析膳食纤维的结构特性，同时评估其抗氧化特性、葡萄糖及胆固醇吸附能力、酶活性抑制能力以及流变特性等功能性质。结果显示，芡实不溶性膳食纤维（GIDF）结晶度高（31.86%）、结构紧密、粒度小、表面积大，表现出优异的持水力（4.54±0.07 g/g）和持油力（3.82±0.35 g/g）。在流变学分析中，芡实膳食纤维与小麦膳食纤维均呈现出剪切稀化行为。可溶性膳食纤维（SDF）样品具有较低的刚度、较高的阻尼性能和黏弹性行为以及较高的黏度和频率敏感性，且相比于小麦可溶性膳食纤维（WSDF），芡实可溶性膳食纤维（GSDF）的G'，G"更高，表明GSDF中的分子链或网络结构更加紧密和有序，从而能够更好地抵抗形变。此外，GSDF展现出较高的α-淀粉酶抑制活性、体外降糖活性以及胆固醇吸附能力和自由基清除能力。综上所述，相较于小麦膳食纤维，芡实膳食纤维在结构和功能特性上均表现出明显优势，尤其是其抗氧化能力、体外降糖能力以及对α-淀粉酶活性抑制更为突出，为芡实膳食纤维在食品工业中的潜在应用提供了有力支持。
超声对谷朊粉-卵磷脂复合凝胶凝胶特性及结构的影响

张文婧, 栾滨羽, 孟昂, 朱秀清
为改善谷朊粉的凝胶特性，扩宽其在食品工业中的应用。本研究探讨不同超声功率（0、15、45、75、105、135 W，30 min）和时间（0、10、30、50 min，75 W）对谷朊粉-卵磷脂复合凝胶凝胶特性和结构的影响。结果表明：适度超声处理（超声功率75 W，超声时间30 min）可显著提升复合凝胶的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性以及持水、持油性（P<0.05），复合凝胶网络结构孔径变小、均匀且致密；同时粒径减小、Zeta-电位绝对值和溶解度增大。傅里叶红外光谱分析显示超声使β-结构相对含量增加、无规则卷曲相对含量降低，且荧光强度升高，有利于凝胶功能特性的改善。而过度超声处理（超声功率105、135 W超声30 min或超声功率75 W超声50 min）会诱导蛋白聚集体的形成，粒径增大，溶解度降低，导致生成的凝胶结构松散，从而降低复合凝胶的凝胶特性。本研究结果为超声处理在提高谷朊粉凝胶特性中的应用提供参考。
南瓜籽蛋白-改性亚麻籽胶为壁材的南瓜籽油微胶囊制备及其稳定性评价

刘战霞, 吴洪斌
以南瓜籽油（PSO）为芯材，以南瓜籽蛋白纳米颗粒（PSP）、改性亚麻籽胶（MFG）为微胶囊的壁材，通过不同比例的组合复配，采用冷冻干燥法制备南瓜籽油微胶囊，探究不同PSP/MFG质量比对南瓜籽油微胶囊的界面张力、储存稳定性、稳定性、包埋率、微观结构以及体外消化释放特性的影响。结果显示，与对照组（P4）相比，不同PSP/MFG质量比的南瓜籽油微胶囊的微胶囊稳定性均有明显的改变。其中PSP/MFG质量比为4:5时（P4F5），微胶囊尺寸最小（199.06 μm），界面张力最低（22.03 mN/m），三相接触角为89.665°，显示出最佳的表面润湿性和稳定性；PSP/MFG壁材可有效包埋PSO，包埋率达到为96.5%，贮藏30 d后包埋率最高，为88.8%；TSI值为0.35，稳定性最好。PSP/FG微胶囊的体外消化释放特性表明PSP/MFG稳定的南瓜籽油微胶囊具有控制南瓜籽油释放的功能，表现为在模拟胃液中释放率较低，而在模拟肠液中释放率明显增加从而南瓜籽油有效释放。通过评价微胶囊壁材的性能，表明南瓜籽蛋白-改性亚麻籽胶复合壁材可作为良好的南瓜籽油的稳态输送载体并提高其生物可及性。同时，为南瓜籽油的深加工及在食品及保健品领域的综合利用提供理论参考。
四种酵母对不同品种猕猴桃果酒品质的影响

曾硕, 郭新宇, 牛东升, 李峰
本文以徐香、海沃德、华优、金艳和红阳五种猕猴桃品种为原料，采用安琪酵母ADT、CECA、VIC和BV818进行果酒酿造实验。通过对总糖、酒精度、总黄酮、总酚等指标的测定，比较了酵母对不同猕猴桃果酒品质的影响。结果表明，所有猕猴桃果酒发酵后的酒精度均在7.30%～9.20% v/v之间，属低度酒。酵母VIC、BV818发酵的华优猕猴桃果酒在色泽上表现较好。酵母VIC发酵华优猕猴桃果酒的总酚含量最高（1140.11 mg GAE/L）、DPPH自由基清除能力较强（96.46%），酵母BV818发酵的华优猕猴桃果酒总黄酮含量最高（1186.80 mg RE/L），还原铁离子能力较强（10.34 mmol Trolox/L），酵母BV818发酵的果酒清除ABTS+自由基的能力较强。此外，酵母ADT发酵的华优猕猴桃果酒具有最高的还原铁离子能力（12.83 mmol Trolox/L）。发酵后鞣花酸是所有猕猴桃果酒中主要的单体酚，猕猴桃果酒均具有很强的体外抗氧化活性。在感官评价中，酵母VIC发酵的华优猕猴桃果酒在香气、滋味和典型性方面得分较高。该研究为选出适于猕猴桃果酒酿造的优良酵母菌种及原料品种提供理论依据。
金花茶多糖对巴沙鱼糜理化性质及凝胶特性的影响

曾泽政, 朱礼锋, 曹扬洪, 祁岑, 戴梓茹, 董庆亮
为改善巴沙鱼糜品质，将金花茶多糖（Camellia nitidissima Chi polysaccharide，CNCP）加入巴沙鱼糜，通过两段加热法制成CNCP-巴沙鱼糜复合凝胶。考察不同CNCP添加量（0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）对CNCP-巴沙鱼糜复合凝胶的白度值、凝胶强度、质构特性、感官评价、蒸煮损失率、持水性、水分分布、动态流变学特性、凝胶形成作用力、蛋白质二级结构、微观结构的影响。结果表明：随着CNCP添加量的增多，凝胶性能呈先升后降的趋势，并在添加量为0.4%时达到峰值。此时，鱼糜凝胶强度为202.59 g·cm，硬度、感官评分、持水性相比对照组分别提升20.1%、35.02%、23.2%，具有最高的储能模量（G′），自由水含量仅为2.3%，不易流动水的弛豫时间显著缩短，蒸煮损失率显著降低，二硫键含量显著增加（P<0.05），α-螺旋向更稳定的β-折叠结构转变，此时微观结构孔隙最小，分形维数最大，凝胶网状结构最为致密。综上所述，CNCP的添加有助于与巴沙鱼糜形成致密的复合凝胶网络，从而改善鱼糜凝胶品质，为进一步开发优质健康的鱼糜产品提供新的思路。
干燥方式对木瓜果粉性状品质的影响

茹超, 王奕然, 邱荔, 王燕君, 郭振宇, 商国楚, 汪远斌, 鲁周民
为揭示不同干制条件下所加工木瓜果粉的性状品质差异，给精细分类条件下深加工产品的原料选择提供理论依据。以新鲜木瓜为原料，经切片护色后，采用不同干燥方式处理并制粉，分析比较果粉的物理特性和主要成分含量差异。结果表明：不同干燥方式的能耗存在较大差异，对果粉的物理特性和主要成分含量也有显著影响。真空冷冻干燥能很好地保持果粉的色泽（L*值（79.57）、ΔE值（4.73）、WI值（30.06））和主要成分含量（抗坏血酸6.48 mg/g、类胡萝卜素4.19 mg/100 g、可溶性蛋白13.08 mg/g、总酚75.57 mg/g、黄酮214.95 mg/g、三萜酸107.14 mg/g和单宁81.23 mg/g），其中酚类组分儿茶素、表儿茶素、原花青素B1和原花青素B2含量分别为13.17、2.40、27.70、66.99 mg/g，显著高于其余干燥组（P<0.05），但能耗（77.19 kW·h/kg）高；自然干燥的果粉流动性（35.93°）最好，持水性（2.45 g/g）和持油性（2.44 mL/g）显著高于其他干燥组（P<0.05），有较好的冲调性能，抗坏血酸和可溶性蛋白含量仅次于真空冷冻干燥果粉；热风干燥果粉的总酸（10.28%）和总糖（170.97 mg/g）含量高，其中苹果酸和山梨醇含量高，分别为56.26 mg/g和98.64 mg/g，总酚、黄酮和单宁含量仅次于真空冷冻干燥果粉。综合考虑，真空冷冻干燥果粉适于作为医疗保健类高附加值产品原料，自然干燥果粉适用于加工液体饮料类产品，热风干燥果粉适用于加工固体或半固体类食品。
耐胆汁酸戊糖片球菌32M07筛选、基因组测序及其胆汁酸耐受机制的解析

洪青平, 邸子清, 孙大庆, 杜新蕊, 李洪飞, 姚禹西, 葛相麟
为深入探究益生菌胆汁酸代谢和耐受机制，对165株乳酸菌的胆汁酸耐受能力进行了筛选和鉴定，对胆盐水解酶活性最高的菌株32M07进行了完整基因组测序和胆汁酸耐受机制分析。测序结果显示，菌株32M07全基因组由1个染色体和2个质粒组成，基因组序列全长1882986 bp，G+C%含量为37.2%，编码1828个基因、55个tRNA和15个rRNA。16S rRNA基因和核心基因组系统发育树结果一致证明，菌株32M07在分类上属于戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）。基于胆汁酸代谢和转运相关基因在COG、GO、KEGG等数据库中的功能注释和代谢关系，构建了戊糖片球菌32M07的胆汁酸代谢模型。该模型揭示了初级胆汁酸水解过程的细胞定位（胞内），细胞膜中胆汁酸、牛磺酸和氢离子外排系统（n=4），细胞内次级胆汁酸和甘氨酸代谢途径，以及所有相关蛋白酶的编码基因。最后，CARD、ResFinder、VFDB和PHI数据库评估表明，菌株32M07在遗传水平上具有良好的安全性。总之，本研究筛选获得一株耐胆汁酸的戊糖片球菌32M07，在基因组水平揭示了32M07的胆汁酸代谢和耐受机制，这些结果为益生菌功能食品的开发和应用提供优质的菌种资源，为益生菌胆汁酸代谢和耐受机制研究提供了新的理论见解和参考。
西梅果实采后病原真菌的分离鉴定及LED蓝光对其抑制作用

张新祺, 李文博, 赵亚婷, 辛小艳, 范雅青, 吴颖颉, 张璇, 曾硕, 穆耶赛尔·阿布来提, 朱璇
目的：对引起西梅采后病害的主要病原真菌进行分离鉴定，明确LED蓝光（200±20 μmol·m?2·s?1）对这些病原真菌的抑制作用，从而为西梅果实采后贮藏期间病害的防治提供理论依据。方法：分离、纯化西梅采后低温贮藏期间自然发病果实的病原真菌，并结合形态学观察、真菌rDNA内转录间隔区（Internal transcribed spacer，ITS）分析以及构建系统发育树、病原菌株的回接验证，明确西梅采后腐烂的主要病原真菌种类。采用LED蓝光（200±20 μmol·m?2·s?1）对上述分离出的病原真菌进行照射，观察病原真菌的菌落直径并结合扫描电镜，明确LED蓝光对病原真菌的抑制作用。结果：从采后腐烂的西梅果实中共分离到3株病原真菌，鉴定为皮落青霉（Penicillium crustosum）、交孢链格孢菌（Alternaria alternata）、灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）。LED蓝光照射结果显示，每天光照3 h即可对Penicillium crustosum和Botrytis cinerea产生抑制作用，当每天光照时间达到24 h时可完全抑制Botrytis cinerea的生长，每天光照12 h可对Alternaria alternata产生效果。随着每天光照时间的增加对3株菌的抑制效果逐渐增强，且LED蓝光还可破坏3株病原真菌的菌丝结构，使菌丝出现一定程度的皱缩、塌陷、扭曲、折叠等现象。结论：Penicillium crustosum、Alternaria alternata和Botrytis cinerea能引起西梅在采后冷藏期间发生真菌病害，LED蓝光对3株病原真菌有很好的抑制效果。
芽孢杆菌截短β-半乳糖苷酶的理性设计及在合成乳糖-N-新四糖中的应用

王建宇, 向芷璇, 刘丹, 江正强, 闫巧娟
目的：研究芽孢杆菌（Bacillus sp.）S3截短β-半乳糖苷酶（BsGal95-D）的酶学性质、分子改造和应用。方法：从芽孢杆菌S3克隆了一个截短的β-半乳糖苷酶（BsGal95-D）基因，并在大肠杆菌BL21（DE3）中表达。BsGal95-D粗酶液经亲和层析纯化后研究其酶学性质，利用高效液相色谱检测乳糖-N-新四糖（lacto-N-neotetraose，LNnT）的含量，利用定点突变技术对BsGal95-D进行分子改造。结果：BsGal95-D与环状芽孢杆菌（Bacillus circulans）ATCC 31382来源的β-半乳糖苷酶同源性最高，为88.89%，该酶比酶活力为5.62 U/mg，分子量约为95 kDa。BsGal95-D的最适pH和温度分别为pH6.0和60 ℃。BsGal95-D利用乳糖和乳糖-N-三糖（lacto-N-triose II，LNT2）合成LNnT的转化率为18.4%。对BsGal95-D进行理性设计后，获得LNnT转化率明显提高的突变体T603A/Y606G（mBsGal95-D）。mBsGal95-D利用乳糖和LNT2合成LNnT的转化率达30.1%，为野生型的1.64倍，是合成LNnT转化率水平较高的β-半乳糖苷酶。结论：新型β-半乳糖苷酶BsGal95-D的理性设计可以为β-半乳糖苷酶的分子改造提供理论依据，mBsGal95-D利用乳糖和LNT2高效合成LNnT，具有很大的应用价值。
米根霉和发酵乳杆菌混合发酵对米糠膳食纤维结构及功能活性的影响

王坤, 潘禹溪, 张智, 胡昊, 邰孟蝶, 李思露, 赵婧, 钱丽丽, 左锋
为提高米糠资源利用率，利用米根霉和发酵乳杆菌混合发酵，通过单因素和正交试验确定米糠最优发酵条件，并分析发酵对米糠膳食纤维结构及功能活性的影响。结果表明，发酵米糠的最优化制作工艺为料液比1:2.25，蒸制60 min，接种量10%，接种比例11:9，发酵温度37 ℃，发酵时间42 h。该条件下得到的发酵米糠表面附着少量白色菌丝，略带酒香，软硬适口，酸甜适中。感官评分为（9.2±0.1）分，优于未优化工艺。相较于发酵前，米糠的可溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维（IDF）含量分别提升了35.1%和6.3%，分子量由2.39×105 g/mol提升至2.84×107 g/mol且分布范围更广。单糖组成分析显示发酵使SDF引入了半乳糖醛酸成分，并改变了其单糖组成比例。红外分析结果表明发酵引起了SDF分子结构的改变。此外，发酵还提高了SDF的持水力、持油力、胆固醇吸附能力以及体外抗氧化活性。以上结果表明，米根霉和发酵乳杆菌混合发酵有效提升了米糠SDF的功能特性和抗氧化活性，为米糠的食品化和功能化应用提供了理论依据。
酶解鱿鱼皮制备ACE抑制肽的工艺优化及产物特性研究

张喆, 马凌云, 尚凡凡, 刘益辉, 谢庆超, 赵勇
为了使鱿鱼加工副产物鱿鱼皮获得高值化利用，本文通过酶解秘鲁鱿鱼皮（Dosidicus gigas skin）制备血管紧张素转换酶（Angiotensin-converting Enzyme，ACE）抑制肽，以ACE抑制率和水解度作为考察指标，通过单因素实验和响应面优化法优化酶解工艺条件，测定了酶解多肽的ACE半抑制浓度、分子量分布和DPPH自由基清除率。结果显示，中性蛋白酶为酶解最适蛋白酶，最佳酶解条件为：酶解温度45 ℃，酶解时间2.6 h，底物添加量2.0%，蛋白酶添加量7200 U/g，酶解pH8.0。在此条件下，鱿鱼皮酶解产物的ACE抑制率为88.22%±1.28%，与预测值接近。鱿鱼皮多肽ACE抑制率IC50为2.839 mg/mL；分子量分布主要在3 kDa以下，占比93.68%，测定DPPH自由基清除率IC50为6.183 mg/mL。本研究结果为鱿鱼皮制备生物活性肽实现鱿鱼加工副产物高值化利用提供了理论依据。
植物乳植杆菌发酵天麻酶解液的工艺优化及活性成分分析

李晶晶, 李君翔, 李媛媛, 孔箭, 范伟兵, 靳婉君, 赖晶, 张春江, 杨平荣
深层液态发酵被认为是一种提高传统中药植物化学性能与代谢的方法。本研究用响应面法优化天麻酶解工艺，筛选发酵天麻酶解液（Gastrodia enzymatic hydrolyzate，GEH）的最适宜植物乳植杆菌，单因素考察最优发酵条件，并分析发酵前后活性成分的变化。研究植物乳植杆菌LZU-J-TSL6和植物乳植杆菌LZU-LJY-1Q1以1:1的比例发酵GEH，并对其理化性质、抗氧化活性和代谢组学特征进行了分析。结果表明，在液料比30:1（mL/g）、酶解时间2 h、酶解温度67 ℃和加酶量0.5%的条件下，天麻素和对羟基苯甲醇的总含量最高；在发酵时间18 h、发酵温度37 ℃和接菌量3%（108 CFU/mL）的条件下，发酵天麻酶解液（Fermented Gastrodia enzymatic hydrolyzate，FGEH）中活菌数最高。此外，与未发酵GEH相比，FGEH的可滴定酸、总多糖和总酚酸含量分别提高419.35%、12.72%和32.61%，ABTS+、DPPH、OH自由基清除能力分别提高24.27%、38.96%、17.78%。中药全靶代谢组学分析表明，与GEH相比，FGEH中鉴定出N-（1-脱氧-1-果糖基）亮氨酸和龙胆三糖等56种显著上调的代谢物，天麻素和L-天冬氨酸等35种显著下调的代谢物；FGEH主要影响 ABC 转运蛋白和半乳糖等KEGG通路。本研究为植物乳植杆菌发酵药食同源中药的开发提供理论依据。
枸杞叶黄酮口服液配方优化及改善衰老小鼠抗氧化作用研究

覃绛雪, 杨雪, 刘金旺, 傅婧, 范艳丽
本研究以枸杞叶黄酮（Lycium barbarum leaves flavonoids，LBLF）为主要原料，通过单因素实验和响应面试验优化了枸杞叶黄酮口服液产品配方，并通过衰老模型小鼠评价了该口服液的体内抗氧化活性。研究结果显示，枸杞叶黄酮口服液的最优配方为：LBLF浓度为8 mg/mL、苹果酸添加量为0.100%、三氯蔗糖添加量为0.12%、复合稳定剂添加量为0.15%，该配方下，口服液中总黄酮含量为（8.23±0.52）mg/mL。此外，该口服液能够显著提升衰老模型小鼠血清、肝脏以及脑组织中的超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（Catalase，CAT）、还原型谷胱甘肽（Glutathione，GSH）的活性（P<0.05），显著降低丙二醛（Malondialdehyde，MDA）的含量（P<0.05），显示出良好的抗氧化能力。本研究为枸杞叶深加工产品的开发提供了思路和研究基础。
藜蒿秆多糖提取工艺优化及抗氧化、α-葡萄糖苷酶抑制活性分析

曹建昌, 李若彤, 曾芬, 邹伟, 王舒涵, 张露, 丁翘
本文旨在优化藜蒿秆多糖的提取工艺，评估其体外抗氧化和降糖活性。以藜蒿秆（ASTS）为原料，通过单因素实验结合Box-Benhnken响应面优化藜蒿秆多糖的热水浸提工艺；并对优化提取后的藜蒿秆粗多糖进行脱蛋白处理获得藜蒿秆精制多糖（ASTS-P）；以DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率和总还原能力为指标测定ASTS-P体外抗氧化活性，以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标测定其降糖活性。结果显示，藜蒿秆粗多糖热水浸提的最佳提取条件为：提取温度95 ℃、提取时间3 h、提取次数3次和料液比1:30 g/mL，经验证在该条件下多糖得率为20.92%±0.63%。体外抗氧化实验发现ASTS-P对DPPH自由基、ABTS+自由基的半数抑制浓度分别为0.447、0.214 mg/mL，当ASTS-P的浓度为4 mg/mL时，其总还原能力为1.02；ASTS-P对α-葡萄糖苷酶的半数抑制浓度为9.027 mg/mL，表明ASTS-P具有较好的体外抗氧化活性和一定的降血糖活性。该研究可为藜蒿秆多糖的开发和利用提供参考。
大米蛋白肽纳米硒的制备工艺优化及其稳定性研究

欧燕芳, 王成华
本文以大米蛋白肽为稳定剂、利用抗坏血酸（VC）还原亚硒酸钠（Na2SeO3）制备大米蛋白肽纳米硒。以粒径（DH）、多分散系数（PDI）、Zeta电位值为考察指标，结合单因素实验和正交试验优化制备大米蛋白肽纳米硒条件，包括VC:Na2SeO3摩尔浓度配比、大米蛋白肽添加量、反应时间和反应温度，用扫描电镜和傅里叶红外光谱仪初步分析了其结构，并研究了其在不同pH条件、添加离子、4 ℃和25 ℃储藏的稳定性。结果表明：最佳制备条件为VC:Na2SeO3摩尔浓度配比4:1、大米蛋白肽添加量5 mg/mL、反应时间5 h、反应温度25 ℃，此时纳米硒平均粒径为92.00±2.68 nm，PDI为0.104±0.008，Zeta电位为?37.20±2.52 mV；大米蛋白肽纳米硒呈具有立体空间结构的网状结构，纳米硒颗粒分散于其中；体系在碱性条件下稳定，对Ca2+比Na+更敏感，4 ℃可稳定储存35 d；适合常温补硒不适合热加工。本研究为大米蛋白资源的高价值利用与大米蛋白肽纳米硒的研究与开发提供理论支撑。
高能流体磨系统耦合喷雾干燥对山药粉性质的影响

魏齐敏, 袁建成, 陈军, 戴涛涛, 邓利珍, 陈巧云, 李俶
在制粉工艺中，湿法粉碎耦合喷雾干燥是一种常用的加工工艺。但由于湿法粉碎后的山药浆液黏度过大，在喷雾干燥时会造成设备喷头堵塞、挂壁等问题。针对以上问题，本文采用高能流体磨系统（High-Energy Fluidic Microfluidizer，HEFM）对山药进行湿法制浆，研究不同压力（0、60、90、120 MPa）对山药浆液流变学性质的影响，以及高能流体磨系统耦合喷雾干燥对设备挂壁和喷头堵塞现象、山药粉性质的影响。结果表明：高能流体磨系统处理后，山药浆液的黏度大幅下降，喷雾干燥时设备挂壁现象减弱。随着高能流体磨系统处理压力的升高，山药粉集粉率提升1倍；粒径减小，D4,3减小约15%，Dx（90）减小约12%；并观察到山药粉中干瘪、中空的大颗粒减少，团聚现象减弱，小颗粒增多且更趋向于圆球形；此外，山药粉的损伤淀粉含量增加了88.24%；糊化黏度下降；粉体中快消化淀粉含量提高了9.6%，粉体消化性得到明显提升。本研究可为山药湿法粉碎-喷雾干燥高效制粉及其产品开发提供数据支撑及理论参考。
热风干燥对南极磷虾理化指标、虾青素稳定性及降解动力学影响研究

马田田, 肖哲非, 欧阳杰, 沈建, 侯晓琳
为探究热风干燥对南极磷虾理化指标、虾青素稳定性及降解动力学的影响，通过分析不同干燥条件下南极磷虾理化指标变化规律，揭示干燥条件和南极磷虾理化指标对虾青素稳定性的影响，并建立虾青素降解动力学模型。结果表明，热风干燥过程中南极磷虾理化指标变化规律：物料温度经历预热、恒温和升温三阶段；含水量随干燥温度和时间增加而降低；随干燥时间增加，L*值减小，a*、b*值增大，随干燥温度升高，L*、a*、b*值先增加后减小；蛋白质、脂肪含量随干燥温度和时间增加呈先上升后下降的趋势。虾青素稳定性分析：虾青素保留率随干燥温度和时间增加而降低；虾青素保留率与干燥时间、物料温度、蛋白质、脂肪含量及a*、b*值呈负相关，与含水量、L*值呈正相关，其中含水量、L*、a*值为主要直接影响因素，物料温度为主要间接影响因素。虾青素降解动力学分析：虾青素降解速率常数k值随干燥温度上升而增大；预热阶段虾青素降解符合一级反应动力学，反应活化能为50.287 kJ/mol；恒温、升温阶段虾青素降解符合零、一级联合动力学，反应活化能分别为44.351、64.246 kJ/mol。
HS-SPME-GC-MS技术分析马铃薯浓汁发酵过程中挥发性物质的变化

焦昱玮, 窦兆婷, 田硕, 刘敏, 方海田
为研究复合益生菌发酵马铃薯浓汁饮品在发酵前后的风味变化情况，本实验采用SPME-GC-MS检查技术对未发酵（WF）、发酵（FJ）、后熟（HS）的马铃薯浓汁挥发性化合物种类进行鉴定。结果表明，3组样品共检测出57种挥发性物质，其中醇类22种、醛类6种、酸类4种、酯类8种、酮类9种、其他类8种。将测得的挥发性化合物含量及种类通过PCA评分图、载荷图以及聚类热图发现，HS样品主要挥发性物质为醇类，FJ样品中酮类为主要挥发性物质，WF样品中醛类与酯类相对含量较高，且含有丰富的酸类物质。通过ROAV对浓汁发酵前后关键风味物质进行比较分析，发现HS组与FJ组样品中关键风味物质种类大致相同，均为2-壬酮和2-十一酮，而WF样品中主要以1-辛烯-3-醇和苯乙醛为主。本研究结果为发酵马铃薯浓汁饮品的开发与风味提升提供了科学依据。
基于主成分及聚类分析的甘蔗汁品质综合评价

李先丽, 李虹琳, 鄢正美, 鲁泽, 娄红波, 何丽莲, 李富生
为建立一种适宜的甘蔗汁品质评价方法，本研究以14个甘蔗品种甘蔗汁为研究对象，选取14项品质指标进行测定，通过主成分分析结合相关性分析、描述性统计分析的方法筛选影响甘蔗汁品质的核心评价指标，基于熵权法对核心指标赋予权重，并建立灰色关联度评价模型。结果表明，不同品种甘蔗汁多项指标存在显著差异（P<0.05），且多个指标间存在显著相关性（P<0.05），主成分分析确立了可滴定酸、果糖、蔗糖、蛋白质、可溶性固形物、多酚为核心指标，熵权法计算核心指标的权重分别为14.17%、14.45%、17.23%、18.17%、16.36%、19.63%。灰色关联度分析结果表明，‘桂糖11’‘滇蔗01-106’和‘滇蔗02-38’综合品质列前三位。经聚类分析将14种甘蔗汁分为3类，第一类甘蔗糖含量较高，建议用于榨糖或加工成红糖，第二类甘蔗甜度适中，适宜开发功能性饮品，第三类甘蔗口感好且风味佳，适宜榨汁鲜食，本研究结果为鲜食甘蔗优质资源筛选及品种的选育提供参考，也为各品种的综合利用提供了理论依据。
西梅酵素发酵过程中理化指标、抗氧化能力及挥发性物质的变化

赵宇, 杜庆萍, 杨瑞, 李玮, 李薇, 张路思, 李学文, 王伟
以西梅为原料，接种酵母菌和乳酸菌发酵制备西梅酵素，探究发酵过程中西梅酵素理化性质和抗氧化能力的变化，并采用气相色谱-离子迁移谱结合主成分分析、正交偏最小二乘判别分析，分析不同发酵阶段挥发性物质的动态变化。结果表明：经过发酵，总酸、总酚和总黄酮含量分别增加了63.22%、24.74%和44.12%，pH、可溶性固形物和还原糖分别降低14.29%、18.94%和28.54%，DPPH自由基清除能力和ABTS+自由基清除能力在发酵过程中也分别提高3.10倍和1.43倍。对不同发酵时期的4组样品进行检测，共检测出37种挥发性化合物，包括酯类14种、醇类8种、醛类7种、萜烯类化合物4种、酮类3种、胺类1种。多元统计分析结果表明，不同发酵阶段的西梅酵素风味存在显著差异。乙醇、己醇（D）、甲酸乙酯、2-戊酮、己醇（P）、丁胺、乙酸乙酯、辛醛、异戊醇、乙酸甲酯、丙醇、异丙醇、丁酸乙酯（M）、丙酸乙酯挥发性物质的含量变化是区分不同发酵阶段西梅发酵液的关键挥发性化合物。本研究表明，发酵提高了西梅酵素中的总多酚、总黄酮含量和抗氧化活性，增加了西梅酵素中挥发性物质的种类和含量，丰富了西梅酵素特征香气和宜人风味。
胚芽米在发芽过程中结构、理化及功能特性的变化

路乐乐, 沈琴, 刘诗琳, 王柏峻, 郎双静, 王立东, 王长远
为探究胚芽米在发芽过程中结构、理化和功能特性的变化，本研究以稻花香为原料制备胚芽米，将获得的胚芽米发芽处理0、12、24、36和48 h，通过扫描电镜、傅里叶红外及X-射线衍射等分析方法，分析胚芽米在发芽过程中的变化。结果表明，胚芽米萌发12 h后，淀粉酶活性显著提升（P<0.05），萌发48 h后，胚芽米中总淀粉含量下降了10.86%，直链淀粉含量先升高后降低，此外估计血糖生成指数（Estimated glycemic index，eGI）降低了3.30。发芽36 h后，γ-氨基丁酸含量达到最大值为138.09 mg/100 g，比萌发前提高了6.89倍。发芽48 h后，游离多酚和游离黄酮的含量分别为103.98 mg/100 g和53.12 mg/100 g，较未处理样品分别增加了90.75%和24.93%。发芽前胚芽米DPPH、ABTS、T-AOC和FRAP抗氧化能力分别为5.37%、2.70%、6.37 U/mg和0.48 mmol Fe2+/g，萌发48 h后分别提升了158.29%、169.63%、41.92%和14.58%。同时发芽后，糊粉细胞空腔结构边缘明显钝化，胚芽米中的淀粉和蛋白质等大分子经历了持续的水解，导致大米结构松散、淀粉结晶度和有序度降低。研究证实，发芽处理可以降低胚芽米eGI值，提升γ-氨基丁酸等活性物质含量，为更多功能大米、营养大米的开发与发芽米制品的研究提供理论基础。
葡聚糖摩尔质量对葡聚糖-纳米硒稳定性的影响及其在南湾鱼保鲜中的应用

王清, 周舟, 雷磊, 李建芳, 邓新月, 朱静, 涂剑秋, 刘涛
为探究葡聚糖摩尔质量对葡聚糖-纳米硒（Dex-SeNPs）稳定性的影响以及葡聚糖-纳米硒涂膜保鲜液对南湾鱼贮藏保鲜的效果，以不同摩尔质量的葡聚糖制备Dex-SeNPs，对Dex-SeNPs粒径、结构、稳定性进行表征，并分析最佳摩尔质量制备的葡聚糖-纳米硒保鲜涂膜液对南湾鱼的抑菌保鲜效果。结果表明，随着葡聚糖摩尔质量的提高，Dex-SeNPs的平均粒径逐渐减小，使用摩尔质量500 kg/mol的葡聚糖制备出的Dex-SeNPs平均粒径为132 nm，粒径最小，通过紫外-可见吸收光谱分析、红外光谱分析、透射电镜分析与稳定性分析进一步表明，500 kg/mol葡聚糖制备Dex-SeNPs的稳定性显著提高，与SeNPs的相互作用最强，制备的纳米硒稳定性最优。以摩尔质量为500 kg/mol葡聚糖制备纳米硒保鲜涂膜液对南湾鱼肉进行贮藏保鲜试验，在4 ℃条件下贮藏第10 d时，500 kg/mol-Dex-SeNPs组的感官评分显著高于对照组，500 kg/mol-Dex-SeNPs组鱼肉的TVB-N、TBA的含量以及菌落总数的值显著低于对照组，pH和质构的各项指标均显著优于对照组。本研究为葡聚糖-纳米硒应用于鱼类保鲜的研究奠定了基础。
采前喷施氯化钙结合采后水杨酸处理对甜樱桃贮藏品质及果实软化的影响

李斌斌, 吴忠红, 张锦强, 郭慧静, 金新文, 李鹏程
以‘美早’甜樱桃为试材，研究采前喷施CaCl2和采后水杨酸（salicylic acid，SA）以及二者结合处理（CaCl2+SA）对果实低温贮藏品质指标、细胞壁组分以及细胞壁降解酶的影响，并用透射电镜观察细胞超微结构。结果表明：与CK组（蒸馏水处理）相比，CaCl2、SA以及CaCl2+SA处理均能延缓果实可溶性固形物、可滴定酸、硬度和果皮L*值的下降，维持较高的抗坏血酸、总酚和花青素含量；抑制淀粉酶、纤维素酶（Cx）、多聚半乳糖醛酸酶（PG）和β-葡萄糖苷酶（β-Glu）活性，延缓淀粉、原果胶和纤维素含量的降解，减少可溶性果胶含量积累，维持果实细胞结构的完整性，其中以CaCl2+SA处理效果最佳。结合相关性分析可知，主要品质指标和细胞壁组分与细胞壁降解酶活性高度显著相关（P<0.001），主成分分析表明不同处理组贮藏品质存在差异，CaCl2+SA处理组综合评分最高。综上，采前喷施CaCl2结合采后SA处理可有效延缓甜樱桃采后软化进程，维持果实贮藏品质。
1-MCP结合主动气调保鲜对鲜切小米辣贮藏品质的影响

赵丽丽, 李怡晴, 徐梦瑶, 陈臻毅, 史冠莹, 张乐, 蒋鹏飞, 史宇婷, 陈振伟, 王赵改
为延长鲜切小米辣的货架期，该实验通过测定贮藏期间感官品质、失重率、腐烂率、色泽、硬度、可溶性固形物、维生素C、丙二醛含量、乙烯生成速率、菌落总数、挥发性化合物等指标的变化，探究低温环境下1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）结合主动气调贮藏（controlled atmosphere，CA）对鲜切辣椒品质的影响。结果表明，与对照组在第6 d出现褐变、软化等现象相比，1-MCP结合主动气调保鲜（1-MCP+CA）处理组在贮藏15 d仍能维持较好的外观品质，且VC及可溶性固形物含量分别为对照组的1.35及1.81倍，显著优于对照组（P<0.05）。在贮藏末期，1-MCP+CA组能够降低失重率6.75%、腐烂率2.31%，显著抑制丙二醛含量上升、降低乙烯生成速率（P<0.05），且菌落总数（3.15 lg（CFU/g））显著低于对照组（6.42 lg（CFU/g））（P<0.05）。GC-IMS 共鉴定出 34 种挥发性化合物，包括醇类8种、醛类5种、萜烯类2种、酮类7种、酯类5种、酸类2种、杂环类3种及其他类2种。随着贮藏期延长至6 d时，1-MCP+CA处理对鲜切小米辣中相对含量较高的酮类、醇类、醛类、酯类、酸类等挥发性化合物没有显著影响（P>0.05），能够更好地维持鲜切小米辣的特征风味物质，延长鲜切小米辣货架期。该研究为鲜切蔬菜的保鲜贮藏提供了理论参考和技术支撑。
脉冲强光处理对草莓保鲜及微生物群落的影响

崔晓臻, 王帆, 罗润萌, 苏巍, 解树栋, 张晓千, 李斌, 李冬男, 刘小莉
为评估脉冲强光（Pulsed Light，PL）处理对草莓贮藏期间品质变化及微生物群落的影响，采用光强度和脉冲次数分别为PL1（100 J，60次）、PL2（300 J，60次）、PL3（500 J，60次）的条件对草莓样品进行处理，并在（4±1 ℃）下进行贮藏，测定了草莓的腐烂率、硬度、色泽、可溶性固形物、总酚含量、花色苷含量的变化，并利用Illumina Miseq PE300高通量测序技术对草莓样品进行微生物多样性分析。理化指标测定结果显示，在贮藏结束时（第14 d），经PL2、PL3处理后的草莓腐烂率由对照组的59.5%降低至40.75%（PL2）和16.31%（PL3），硬度与对照组相比显著增加，分别高于对照组54%和46%。此外，PL处理也有效延缓了草莓可溶性固形物、花色苷及总酚含量的下降。测序结果显示，草莓在贮藏期间的优势菌属为枝孢菌属和欧文氏菌属，对照组的枝孢菌属和欧文氏菌属相对丰度在处理前为70.14%和48.38%，经PL3处理后下降为37.08%和2.93%；贮藏14 d时对照组升高至82.57%和73.52%，PL3处理组为65.68%和42.49%。研究结果表明，PL可延缓草莓的腐败变质，在冷藏条件下可显著延长草莓贮藏期。
TGase改性马铃薯蛋白制备百里香精油抗菌纳米乳及其对冷鲜猪肉保鲜效果

袁若云, 王艺霖, 徐鑫, 吕奉璋, 张天奇, 李宏军, 汪陈洁
为了延长猪肉的货架期，本文以百里香精油为抗菌剂，利用谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TGase）改性马铃薯蛋白（37 ℃，1 h），再经过均质和超声两步法制备稳定的抗菌纳米乳液（tPTNs），并研究其抗菌活性及在猪肉保鲜中的应用。结果表明，tPTNs对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus，S. aureus）和大肠杆菌（Escherichia coli，E. coli）的抑菌圈直径分别是17.98、14.28 mm，且抑菌曲线也表明tPTNs具有优异的抗菌活性。在冷鲜猪肉的保鲜方面，7 d储藏期内，tPTNs可以明显抑制接种S. aureus（5.75~6.14）与E. coli（5.69~6.20）的猪肉pH增加；菌落总数实验表明tPTNs处理的猪肉中两种细菌（6.00~7.07 lg CFU/g、6.12~6.95 lg CFU/g）增长更缓慢；用该乳液对猪肉进行浸泡，可以有效抑制猪肉中脂质（0.006~0.27 mg/g、0.037~0.23 mg/g）和蛋白质（4.46~2.80 μmol/mL、4.01~2.84 μmol/mL）的氧化；持水和质构结果表明猪肉经tPTNs处理后嫩度、硬度等性质在储藏过程中变化较小，储藏稳定性得到提高，处理组的感官评价得到较高的分值。综上，本研究对精油抗菌纳米乳液的制备及其在冷鲜猪肉保鲜中的应用具有一定的参考意义，在肉类保鲜领域具有广阔的发展与应用前景。
牡丹籽油对小鼠急性酒精性肝损伤的保护作用

张媛媛, 程伟峰, 宋春丽
为研究牡丹籽油对酒精诱导的小鼠急性肝损伤的保护效果，将60只昆明种小鼠随机平均分为6组：正常组（CK）、模型组（M）、阳性组（Y）、牡丹籽油低（D）、中（Z）、高（G）剂量组。连续处理14 d后，除正常组，均一次性灌胃50%乙醇19 mL/kg·BW诱导急性肝损伤，监测小鼠体重、血糖变化。酒精灌胃6 h后取小鼠血清和肝脏组织，测定血清理化指标，制备肝脏组织切片。结果表明，在灌胃期间，各组小鼠的体重均呈上升趋势，且无显著性差异（P>0.05），说明牡丹籽油对小鼠基础体重无明显影响；酒精灌胃6 h后，G组小鼠血糖值最低（6.8 mmol/L），显著低于M组（P<0.05），与Z组差异不显著（P>0.05）；牡丹籽油各剂量组均可降低试验小鼠的AST、ALT酶活及血糖、肝脏系数、TC、TG、MDA含量，增高T-CO2、GSH含量及T-SOD酶活，Z组小鼠AST、ALT、TC、TG、T-CO2水平分别为196 U/L、77 U/L、2.67 mmol/L、1.21 mmol/L和23.1 mmol/L，与M组差异高度显著（P<0.01），Z组T-CO2水平显著高于G组（P<0.05），其余指标与G组差异不显著（P>0.05）；肝组织切片显示，中剂量牡丹籽油可以明显减轻肝组织病变。说明牡丹籽油对酒精诱导的小鼠急性肝损伤具有一定保护作用，中剂量组效果较好。
黄鸡低聚肽抗疲劳及肽段结构序列研究

李淼, 冯洁芳, 马钰荣, 曾宪军, 崔朋磊, 叶雪菲, 陈亮, 杨禹新, 刘亭, 方磊
本研究以黄鸡低聚肽为研究对象，旨在探讨其抗疲劳活性及潜在的功能肽段序列。通过建立小鼠负重游泳抗疲劳模型，黄鸡低聚肽按低、高剂量连续灌胃小鼠26 d后，采用力竭游泳测试评估黄鸡低聚肽对小鼠游泳耐力的影响。连续灌胃小鼠28 d后，检测小鼠乳酸（LD）、肌酸激酶（CK）水平及肌/肝糖原含量变化，以评价其体内抗疲劳效果。采用液质联用（LC-MS/MS）技术解析黄鸡低聚肽的肽段结构，并运用Peptide Ranker进行生物活性预测评分。进一步通过Innovagen、ToxinPred和AdmetSAR在线工具筛选肽段的溶解性、毒性和ADMET性质，最后借助Discovery Studio 2019 Client软件进行分子对接，筛选出潜在的抗疲劳活性肽段。结果显示，与空白游泳对照组相比，黄鸡低聚肽低、高剂量组的小鼠负重游泳时间分别显著延长34.94%和44.69%（P<0.05），并能明显提升肝/肌糖原含量，同时降低乳酸和肌酸激酶水平，证实了其抗疲劳功效。经生物活性评分系统筛选，获得25条评分高于0.5的肽段，进一步活性分析和分子对接后，确定了4条溶解性好、无毒、具有良好血脑屏障渗透性和肠道吸收特性的肽段，它们与抗疲劳受体AMPA紧密结合，具体包括（Gln-Pro-Arg，QPR）、（Phe-Asp，FD）、（Asn-Hyp，NX）、（Ala-Hyp，AX），含量分别为157.87、4.40、0.20、0.14 mg/100 g。这些发现为黄鸡低聚肽在开发缓解体力疲劳的营养功能食品方面提供了坚实的物质基础。
萝卜硫素通过激活p53信号通路抑制胰腺癌PANC-1细胞活性

任子怡, 郭丹悦, 冯丹琦, 杨梦, 程鑫颖, 杨瑞利, 刘卫华, 王向红
目的：探讨萝卜硫素（Sulforaphane，SFN）对胰腺癌PANC-1细胞增殖、周期、转移和凋亡的影响及其机制。方法：将PANC-1细胞随机分为四组：对照组（sh-NC）、SFN组（sh-NC+SFN）、实验组（sh-TP53）和sh-TP53+SFN组，并制备不同浓度的SFN溶液（0、6、8、10、16和20 μg/mL）。细胞增殖-毒性检测（Cell counting Kit-8，CCK-8）试剂盒检测细胞存活率，划痕实验和Transwell实验检测细胞迁移和侵袭能力，流式细胞术用于分析细胞周期和细胞凋亡能力，蛋白免疫印迹法（Western Blot，WB）检测凋亡蛋白B淋巴细胞瘤-2相关X蛋白（B-cell lymphoma 2 associated X protein，Bax）、B淋巴细胞瘤-2蛋白（B-cell lymphoma 2，Bcl-2）、半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶3（Cysteinyl aspartate specific proteinase-3，Caspase-3）和半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶9（Cysteinyl aspartate specific proteinase-9，Caspase-9），周期蛋白细胞周期蛋白依赖性激酶1（cyclin-dependent protein kinase 1，CDK1）和细胞周期蛋白B（Cyclin B），转移蛋白基质金属蛋白酶-9（Matrix metallopeptidase-9，MMP-9）和E-钙粘蛋白（E-cadherin），p53信号通路中生长停滞与DNA损伤诱导蛋白45A（growth arrest and DNA damage inducible alpha，GADD45A），细胞周期依赖性蛋白激酶抑制因子1A（cyclin-dependent kinase inhibitors 1A，p21）和肿瘤蛋白p53（Tumor protein p53，TP53）的表达水平，研究SFN对细胞增殖以及p53信号通路的影响。结果：SFN以浓度依赖性的方式抑制PANC-1细胞增殖。与对照组相比，SFN处理后的PANC-1细胞增殖率显著降低（P<0.001）；迁移及侵袭能力减弱（P<0.01，P<0.0001）；阻滞PANC-1细胞在G2/M期（P<0.0001）；同时促进细胞凋亡（P<0.0001）；上调Bax、Caspase-3、Caspase-9、E-cadherin、GADD45A、p21和TP53的蛋白水平，下调Bcl-2、CDK1、Cyclin B和MMP-9的蛋白水平（P<0.05，P<0.01，P<0.001，P<0.0001）。与SFN组相比，敲低TP53能显著下调SFN抑制PANC-1细胞增殖、迁移、侵袭和阻滞在G2/M期的能力，显著下调SFN促进PANC-1细胞凋亡的能力，下调Bax、Caspase-3、Caspase-9、E-cadherin、GADD45A、p21和TP53的蛋白水平，上调Bcl-2、CDK1、Cyclin B和MMP-9的蛋白水平（P<0.05，P<0.01，P<0.001，P<0.0001）。结论：SFN抑制胰腺癌PANC-1细胞活性与激活p53信号通路相关。
北沙参茎叶水提物对洛哌丁胺诱导便秘小鼠的润肠通便作用研究

冯浩然, 徐娇, 杨宇鑫, 耿旭芳, 李凯鹏, 王嫚, 贾东升, 周光照, 张天硕, 赵丁
目的：探究北沙参茎叶水提物对便秘小鼠的润肠通便作用，为北沙参茎叶资源的开发利用提供依据。方法：采用洛哌丁胺（10 mg/kg/d）诱导7 d构建便秘小鼠模型，并以北沙参茎叶水提物低、高剂量（4 g/kg/d、8 g/kg/d）分别同期灌胃给药7 d进行干预，检测小鼠代谢指标；通过苏木精-伊红（Hematoxylin-eosin，HE）染色观察结肠组织形态变化；阿利新蓝染色（Alcian blue staining，AB）及阿利新蓝-过碘酸-雪夫（Alcian blue periodic acid schiff，AB-PAS）染色观察结肠组织中杯状细胞及黏液分泌情况；检测小鼠血清中一氧化氮（Nitric oxide，NO）及5-羟色胺（5-Hydroxytryptamine，5-HT）的含量；免疫组织化学法检测结肠组织血管活性肠肽（Vasoactive intestinal peptide，VIP）和水通道蛋白3（Aquaporin 3，AQP3）的表达。结果：相较于模型组，茎叶高剂量组第一白便排出时间显著缩短（P<0.001），6 h粪便含水率显著增加（P<0.05），血清5-HT含量显著升高（P<0.01）。与模型组相比，茎叶低、高剂量组小鼠小肠推进率显著升高（P<0.001），便秘小鼠结肠组织病理学损伤得到改善，结肠杯状细胞显著增加（P<0.001），黏液分泌增加，血清NO含量显著降低（P<0.001）；结肠组织中VIP表达显著升高（P<0.05，P<0.01），而AQP3表达显著降低（P<0.05，P<0.01）。结论：北沙参茎叶水提物可明显促进便秘小鼠的肠道蠕动，减轻结肠病理损伤，修复黏液屏障，从而起到润肠通便的作用，其机制可能是通过增加血清5-HT含量和结肠VIP表达、降低血清NO含量和AQP3表达，调节肠道黏液分泌、肠道水分运输和肠道蠕动，进而缓解便秘。
基于网络药理学、分子对接和实验验证探究菊苣酸抗肝癌作用机制

许文倩, 张亮亮, 赵一平, 钱和, 徐建国
为了探讨菊苣酸（Chicoric acid，CA）对肝细胞癌（Hepatocellular carcinoma，HCC）的抑制效果及作用机理，本研究采用网络药理学、分子对接和实验验证相结合的方法，系统分析其多靶点作用机制。利用Swiss Target Prediction预测菊苣酸潜在作用靶点，通过整合数据库Liverome与Onco DB.HCC筛选其干预HCC的作用靶点，借助Cytoscape构建蛋白质相互作用网络，通过DAVID数据库进行GO（Gene Ontology）生物功能及KEGG（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes）通路的分析，利用AutoDock软件对菊苣酸与核心靶点进行对接。最后利用体外Hepa1-6细胞实验，通过CCK8法、细胞划痕实验、关键基因mRNA表达分析检测菊苣酸对肝癌细胞活力及迁移抑制的影响，利用Western blotting验证网络药理学预测的关键通路。该研究共筛选出菊苣酸潜在靶点103个，HCC靶点1007个，交集靶点31个，核心靶点涉及丝氨酸/苏氨酸激酶1（AKT1）与磷脂酰肌醇4,5-二磷酸3-激酶催化亚基α（PIK3CA）等，GO富集分析主要涉及细胞质、蛋白结合、蛋白质水解等，KEGG富集主要涉及PI3K-Akt信号通路与癌症通路等；分子对接显示菊苣酸与关键靶点PI3K及AKT具有良好的结合活性。体外细胞实验表明菊苣酸可以显著抑制肝癌细胞增殖与迁移能力，下调肿瘤生长相关基因Egfr和Mmp2 mRNA的表达，同时降低PI3K与AKT蛋白的磷酸化。PI3K-Akt通路激动剂诱导促进Hepa1-6细胞增殖与迁移，菊苣酸可显著抑制肝癌细胞进程并下调p-PI3K与p-AKT的表达。该研究初步揭示了菊苣酸抗HCC可能通过调控PI3K-Akt信号通路抑制肝癌细胞增殖与迁移。网络药理学、分子对接结合体外实验验证，为深入研究菊苣酸抗HCC的作用机制提供了科学依据。
微藻蛋白质的提取纯化及其在食品应用中的现状与挑战

张林彤, 杨雅丹, 艾依涵, 柳鑫, 李晋杰
微藻蛋白作为一种新兴的植物基蛋白源，因其丰富的营养价值，近年来在食品工业中备受关注。本研究综述了微藻蛋白的营养特性，包括其高蛋白质含量、良好的氨基酸组成，分析了微藻蛋白的提纯工艺、在食品领域中的应用现状，并概述了微藻蛋白在商业化发展中面临的若干挑战，主要包括高生产成本、感官特性如风味和质地的改善需求等。为进一步推动微藻蛋白的广泛应用，提出未来研究应聚焦于生产工艺的优化、风味改善技术的创新以及其功能特性的提升。
多糖基食品包装材料的设计及其光动力抗菌活性的应用进展

刘月月, 陈倩茜, 谢芳, 何志军, 周娇娇, 蔡杰
食品包装是食品研究的一个重要领域，其在保持食品品质方面发挥着重要作用。食品在贮存和运输期间非常容易被微生物污染，造成食品的腐败变质，进而引发人类食物中毒等症状同时也造成了经济损失。光动力灭活（Photodynamic inactivation，PDI）是近年来发展起来的一种新型的杀菌技术，已被证明有良好的杀菌效果。另外，多糖作为重要的活性物质，因其天然无毒、可生物降解的特点，常被用作食品包装材料以减少传统塑料包装的污染。进一步开发应用具有光动力抗菌活性的多糖基食品包装材料，对于该领域的提升和创新有着重要意义。在此，本综述概述了PDI的作用原理、光敏剂（Photosensitizer，PS）种类、光源种类；也概述了多糖基天然聚合物的组成、多糖基食品包装材料的特性；并介绍了具有光动力抗菌活性的多糖基食品包装材料在水果、海鲜、肉制品等方面的应用及其对食品品质的影响，为多糖基食品包装材料在保鲜技术方面的发展和应用提供了重要的借鉴作用。
肉桂精油提取及其生物活性与作用机制研究进展

黄玉华, 张猛猛, 辛璇, 白卫东, 汪薇, 任文彬, 赵文红, 杨尚桦
肉桂精油是一种从肉桂中提取的以醛类、酯类及烯烃类物质为主的挥发性油。肉桂精油具有独特的风味，并且具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤和调节糖脂代谢等功能活性，在食品、医药领域展现出巨大的应用价值。近些年来，研究人员开发出多种肉桂精油的提取方法，但目前对不同提取方法制备的肉桂精油在物质种类和含量的差异缺乏系统的认识。此外，肉桂精油的各种功能活性及机制已被广泛报道，但肉桂精油是一种混合物，人们对肉桂精油发挥各种功能活性的物质基础了解还不够充分。本文综述了近年来肉桂精油的不同提取方法和组成成分，并对其发挥抗氧化、抗炎等活性的物质基础和作用机制进行总结。本文旨在进一步推动肉桂精油提取方法的改进与应用、深化人们对肉桂精油功能活性的认识，为合理开发利用肉桂精油资源提供参考依据。
糖基化蛋白质的功能特性及应用研究进展

张斌成, 陆佳伟, 李燕苹, 赵彦钦, 张瑶, 田元勇, 卢航, 赵慧
蛋白质因其独特的结构及功能特性在食品行业发挥着重要的作用。但在应用过程中蛋白质会受环境条件的影响，导致结构和功能特性的改变，进而应用受到限制。糖基化改性是一种自发的蛋白质修饰反应，因其反应条件温和、修饰产物稳定、无有毒有害物质添加等优点，被广泛应用于食品领域。蛋白质的糖基化反应集合了蛋白质和糖的功能特性，在有效控制糖基化反应进程的前提下，改性后的蛋白质功能特性明显改善，从而拓宽了蛋白质在食品领域的应用。因此，本文在总结糖基化反应方法的基础上，对糖基化改性后蛋白质的溶解性、乳化性、凝胶性、起泡性和热稳定性等性质的变化进行分析，并对其在食品领域的应用进行展望，以期为蛋白质改性尤其是糖基化改性的研究提供参考。

食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2025年第17期

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