食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2025年第19期

• 西藏黑山羊屠宰性能及肉质特性的性别差异分析

  白如珍, 辜雪冬, 刘磊, 朱慧芳, 扎西拉姆, 强久群宗, 周雨, 蔡宛霖, 李赵敏

  为探究黑山羊屠宰性能和肉质特性，随机选取3岁西藏黑山羊公羊和母羊各3只，对其屠宰性能及前腿、后腿和背最长肌的食用品质和营养成分进行检测和对比分析。结果表明：黑山羊母羊宰前活重显著（P<0.05）高于公羊，但公羊的屠宰率和胴体后腿长极显著（P<0.01）高于母羊，分别是母羊的1.40倍和1.16倍。在食用品质方面，性别对黑山羊肉的pH无显著影响（P>0.05），但母羊肉更有光泽、红度更好；母羊肉的蒸煮损失率以及剪切力均显著（P<0.05）小于公羊，表明母羊肉的保水性能及肉质更为细嫩。常规营养成分分析显示，公羊背最长肌的胆固醇含量极显著（P<0.01）高于母羊，而母羊前腿的肌苷酸含量极显著（P<0.01）高于公羊。在矿物质、维生素及氨基酸含量上，相对于公羊，母羊含有更高的铁、锌元素，以及维生素B1、B2和B3，且母羊前腿必需氨基酸和鲜味氨基酸含量略高于公羊。总体上，公羊的屠宰性能优于母羊，但母羊的肉质细嫩，食用品质和营养价值较公羊好。本研究结果可为西藏黑山羊的育种和肉质改良提供科学依据，对西藏地区的畜牧业发展和经济提升具有深远影响。

• 等离子体活化水联合鼓泡对鸡心果农残及大肠杆菌去除效果的影响

  杨千慧, 毕金峰, 张子涵, 刘梦, 刘璇

  为解决鸡心果全果制浆的农残和有害微生物控制问题，本文研究了在原料清洗环节，等离子体活化水（Plasma-activated water，PAW）联合鼓泡处理对鸡心果表面农药（多菌灵、吡虫啉、戊唑醇、吡唑醚菌酯和阿维菌素）去除和大肠杆菌控制的效果。结果表明，相较于单一鼓泡清洗（5种农药的去除率为0.90%~25.06%），PAW能够有效去除鸡心果表面农药残留（5种农药的去除率为9.20%~72.82%）。随着放电功率、放电时间和放电气流量的增加，农药去除率显著提高。在放电功率120 W、时间3 min、气流量3 L/min的条件下，5种农药的去除率最高，分别达64.80%、64.44%、69.81%、68.22%和72.82%。受限于现有等离子体发生器的工作电压8 kV、处理时间等因素，不同放电功率PAW（大肠杆菌降低对数值0.81~1.17 lg CFU/mL）与鼓泡清洗（1.14 lg CFU/mL）对鸡心果表面大肠杆菌的控制效果无显著性差异。本文研究结果为推动PAW作为绿色清洗技术提供了科学依据。

• 对香豆酸、曲酸和绿原酸对苹果不同形态多酚氧化酶的抑制作用研究

  李姿, 彭亦瑾, 姚瑶, 江永利, 易俊洁, 周林燕

  苹果中多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）通常以膜结合态（membrane-bound polyphenol oxidase，mPPO）和可溶态（soluble polyphenol oxidase，sPPO）两种形态存在，两者具有不同的酶学特性和高级结构。本研究从红富士苹果中分离纯化分别获得sPPO和mPPO，分析其最适pH和最适温度，并研究对香豆酸、曲酸、绿原酸对两种酶的抑制作用。结果表明，sPPO的分子量为30 kDa、最适pH和最适温度分别为7.0和45 ℃，而mPPO分别是67 kDa、7.5和55 ℃。基于氨基酸测序同源建模获得PPO的高级结构，sPPO主要由6个α-螺旋、2个β-折叠和多个无规卷曲组成，mPPO主要由8个α-螺旋、3个β-折叠和多个无规卷曲组成。对香豆酸和曲酸对PPO的抑制效果优于绿原酸，并且sPPO比mPPO更容易被抑制。对香豆酸、曲酸和绿原酸三种抑制剂对sPPO和mPPO均为可逆抑制。其中，对香豆酸和曲酸为竞争性抑制，绿原酸为混合型抑制。三种抑制剂能有效猝灭PPO荧光，并对PPO具有单一结合位点。分子对接结果表明抑制剂主要通过氢键和疏水相互作用与PPO结合，抑制剂可进入到sPPO的双铜结合区，而只结合于mPPO的疏水空腔。分子动力学模拟表明，与mPPO体系相比，抑制剂加入后sPPO体系的均方根偏差（root mean square deviation，RMSD）、均方根波动（root mean square fluctuation，RMSF）、回转半径（radius of gyration，Rg）值波动更大，氨基酸残基更灵活，sPPO的稳定性显著降低。本研究为深入研究抑制剂对PPO的抑制机理提供了一定的理论基础，对未来开发高效、绿色PPO抑制剂提供了一定的科学依据。

• 应用“金花”菌人工接种发酵贵州夏秋红茶的风味特征解析

  宋林瑶, 徐辉, 陶光灿, 吴思瑶, 曹森, 孟令帅, 史大娟, 陈锡, 赵德刚, 董旋, 赵懿琛, 许粟

  为了提升夏秋茶的价值，满足茶市场的多元化需求。本研究应用“金花”菌发酵贵州夏秋红茶制备发酵茶，并将发酵茶的感官品质和化学成分含量结合作为综合评价指标进行发酵工艺优化；同时，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）和香气活力值（OAV）分析探究了发酵前后挥发性化合物的变化情况。结果表明，发酵茶的最佳制备工艺条件为：含水量34.5%、接种量1.5‰、培养时间10 d。且在该条件下，成品发酵茶的水分含量、总灰分含量、茶梗含量、水浸出物含量和菌落形成单位均符合中国国家标准（GB/T 32719.5-2018《黑茶 第5部分：茯茶》）的要求。HS-SPME-GC-MS在夏秋红茶和成品发酵茶中共检测出95种挥发性化合物，其中21种为香气活性化合物（OAV>1），包括了2-乙基-5-甲基吡嗪、苯乙酮、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ和大马士酮，赋予了成品发酵茶浓郁的蜂蜜味、甜香味和花香味。同时，OPLS-DA筛选出21种挥发性化合物（VIP>1，P<0.05），这些挥发性化合物是造成夏秋红茶和成品发酵茶区别的关键差异物质。本研究可为充分利用夏秋茶资源和相关产品的开发提供指导意义。

• 降解苦味物质柚皮苷菌株的分离筛选及其在脐橙全果酒中的应用

  刘佳烙, 张雅婷, 钱跃飞, 王凤

  为解决柑橘全果酒中存在苦味现象的问题，本研究首先从邵阳崀山地区多年生橘园分离筛选出可有效降解柚皮苷的微生物菌株，通过形态观测和分子生物学鉴定明确菌株种属特点，并探索其最适产酶条件；基于菌株最适产酶条件将菌株粗酶液添加至脐橙全果酒中，通过单因素、正交试验及电子舌验证评价，明确其最佳脱苦工艺。结果获得了一株柚皮苷降解率为60.42%的真菌菌株F-5，鉴定为毕赤酵母属（Pichia sp.）。菌株F-5的最适产柚皮苷酶的温度为28 ℃，接菌量为2×108 CFU/mL，发酵时间为36 h时，该条件下菌株F-5在发酵培养基中的柚皮苷降解率可提升至70.02%。该菌株发酵粗酶液应用于脐橙全果酒的最佳脱苦工艺为：酶解温度45 ℃，粗酶液添加量4.8 g/L，酶解作用时间40 min，脱苦率为68.85%。研究结果为筛选降解柚皮苷的微生物提供了实验思路和方法，在改善柑橘酒苦味口感方面有重要意义，有助于促进柑橘酒产业的发展。

• 玫瑰茄花色苷及其酯化产物结构表征、稳定性及体外降血糖活性

  王丽霞, 吴浈浈, 周三女

  为探讨玫瑰茄花色苷及其酯化产物的结构、稳定性及体外降血糖活性，以丁二酸酐为试剂对其进行酯化修饰，通过紫外光谱、红外光谱、X-射线衍射、热重分析、差示扫描量热仪表征酯化修饰前后花色苷结构特征；对比酯化前后花色苷含量、色价、色泽及稳定性；探讨酯化修饰前后花色苷对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用及抑制类型。结果表明：酯化修饰后，花色苷紫外最大吸收波长蓝移，酯羰基增加，结构更松散，热稳定性降低；含量、色价降低，色泽变浅，但酯化产物在光照、高温及不同pH条件下的稳定性增加；花色苷及其酯化产物在37 ℃、pH6.8条件下作用15 min即可有效抑制两种酶的活性，酯化前后对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的IC50分别为4.507、3.708 mg/mL和4.045、2.950 mg/mL，属于混合型可逆抑制。酯化产物对两种酶的抑制率高于原花色苷，即经过酯化修饰，玫瑰茄花色苷分子结构、色泽及稳定性发生改变，体外降血糖活性明显增强。

• 藜麦淀粉动态体外消化产物的结构特征和理化性质分析

  王浩, 赵方佳, 李媛, 韩高露, 但红睿, 袁亚宏, 牛海力, 岳田利

  糖尿病等糖代谢异常疾病的发病率持续上升，对功能性食品的开发提出了更高要求。淀粉消化产物的结构特征（如结晶结构、化学键与官能团）和理化性质（包括热力学性质、形貌特征与黏度）直接影响其生理功能。因此，深入研究这些特性，对开发针对糖代谢异常人群的功能性食品具有重要意义。基于此，本文利用动态人胃肠消化系统模型，体外模拟藜麦淀粉（Quinoa Starch，QS）的口腔、胃和小肠消化过程，以探究各阶段消化产物的结构特征和理化性质。结果表明，糊化QS的胃半排空时间为29.53 min，胃内pH先上升后下降，消化特征接近流体食物，经口腔、胃和小肠消化后，产物的晶体类型转变为V型，弱结晶不断解体，结晶度下降，晶体结构多样性增加，抗酶解能力增强，黏度逐渐下降，且难以糊化。消化过程中未产生新的化学基团，氢键作用力逐渐减弱，糖苷键和吡喃糖环结构被破坏，淀粉分子双螺旋程度和结晶有序性降低，转变温度升高，熔融焓值下降。消化产物的形态转变为片层状，表面破损增强，并且在小肠消化产物中出现酶解孔洞。因此，QS在口腔、胃和小肠消化过程中，产物的晶体结构、官能团含量、酶解特性和表面形态等均存在显著差异。本研究结果为推动藜麦基食品研究和慢消化功能食品的开发提供了理论依据与数据支撑。

• 介质阻挡放电等离子体辅助糖基化对<i>β</i>-乳球蛋白抗氧化活性的影响及构效关系研究

  翟娅菲, 王宇浩, 汤国新, 牛力源, 张艳艳, 相启森

  本文研究了介质阻挡放电（dielectric barrier discharge，DBD）等离子体辅助糖基化处理对β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）及其水解产物抗氧化能力的影响；通过测定其内源荧光、紫外吸收光谱、巯基含量、表面疏水性、平均粒径以及二级结构等，分析β-LG结构变化与抗氧化活性之间的关系。结果表明，经DBD等离子体辅助糖基化处理5 min后，糖基化β-LG的DPPH·清除能力达到129.8 μmol trolox equivalent（TE）/g，铁还原能力达到75.1 μmol Fe2＋/g；经水解后，糖基化β-LG的DPPH·清除能力和铁还原力分别进一步提高到193.5 μmol TE/g和95.5 μmol Fe2＋/g。DBD等离子体辅助糖基化处理5 min时β-LG的内源荧光和紫外吸收强度降低，巯基含量和表面疏水性显著降低（P<0.05），平均粒径增大，α-螺旋相对含量降低而β-折叠相对含量增多。综上，DBD等离子体辅助糖基化处理可以通过改变β-LG蛋白的结构，显著增强其抗氧化活性。

• 物理双场耦合酶解对亚麻籽植物乳酚类物质溶出及黏度的影响

  谭霄, 郝倩, 邓乾春, 程园梦, 吴传江, 吴茜, 陈亚淑

  为探究物理场耦合酶解处理对亚麻籽植物乳的影响，本研究首先使用了低温等离子体对纤维素酶进行处理以提高其酶活，并根据酶活变化确定了最佳处理时间，然后使用荧光光谱、紫外光谱、圆二色光谱分析（Circular Dichroism spactra，CDs）对酶结构进行分析，探索其酶活改变机制；其次，研究了低温等离子体（Cold Plasma，CP）或脉冲电场（Pulsed Electric Field，PEF）单物理场协同酶解处理对亚麻籽乳酚类物质溶出及黏度的影响，并根据实验结果确定了PEF最佳处理电压。最后，使用CP（处理时间15 s）、PEF（处理电压3.7 kV/cm）物理双场协同纤维素酶对亚麻籽乳进行处理，探究了物理双场耦合酶解（Cold Plasma and Pulsed Electric Field coupled Enzymatic treatment，CP-PEF-EN）对亚麻籽植物乳总酚含量与黏度的影响。结果表明：使用CP处理纤维素酶时，纤维素酶酶活呈现先升高（15 s，最高89%）后降低趋势，光谱结果显示CP产生的活性离子和酶分子发生了相互作用，使得酶的催化活性中心以及官能团改变，导致酶结构改变，其β-折叠含量先增加后下降。CP或PEF单场耦合酶解均可提高亚麻籽植物乳总酚含量（提升率分别为CP：44.44%、PEF：46.97%），且CP-PEF-EN处理效果更好，总酚含量达0.327 g/100 g（提升率为65.15%），黏度为77.47 mPa·s（降黏39.92%）。本研究表明CP-PEF-EN处理可显著提高亚麻籽植物乳的总酚溶出率并降低其黏度，为新型绿色植物乳加工技术提供了参考。

• 韧化处理对中国菰米淀粉理化结构及性质的影响

  尹力, 苏嘉敏, 何小龙, 何志贵, 陈岩松, 王芸, 章海风

  本文以中国菰米淀粉为研究对象，探究不同温度（30、40、50、60 ℃）韧化处理（Annealing，ANN）对淀粉理化结构及性质的影响。结果表明：与对照组相比，随着韧化温度的增加，淀粉颗粒在水热作用下重新排列，淀粉颗粒逐渐聚集，粒径增大，膨胀度和冻融稳定性显著降低（P<0.05），且ANN-60淀粉析水率比对照组高27.75%。ANN并未改变淀粉的结晶类型及特征峰位，ANN-60淀粉结晶度和短程有序度分别上升6.2%和0.37%。同时，经ANN处理后，淀粉峰值黏度显著降低（P<0.05），ANN-60淀粉糊化温度上升5.92 ℃，糊化焓提高0.98 J/g。此外，ANN后淀粉表现出更加紧密的结构，凝胶硬度和胶黏性上升，ANN-40对淀粉的黏弹性（tanδ）影响最为显著，凝胶机械性能提高。研究表明，淀粉处理温度对ANN改性淀粉的效果具有重要影响，本研究可为中国菰米淀粉的工业化应用提供理论依据。

• 不同氧化程度核桃油品质分析及快速判别模型的建立

  王国王, 祁岩龙, 徐芹, 崔宽波, 杨忠强, 朱占江, 孙俪娜, 尼格尔热依·亚迪卡尔

  为探究核桃油在氧化过程中的品质变化和实现核桃油氧化程度的快速判别，实验以核桃油为原料，在加速氧化条件下分析其品质变化；并采用嗅觉分析仪结合雷达图、主成分分析（Principal Components Analysis，PCA）、正交偏最小二乘法判别分析（Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis，OPLS-DA）和相关性分析探究不同氧化程度核桃油挥发性气味变化，同时采用线性回归（Partial Least Squares Regression，PLSR）和非线性回归（Support Vector Regression，SVR）方法将嗅觉分析仪响应值分别与过氧化值和酸价之间建立核桃油氧化程度快速判别的预测模型。结果表明，过氧化值、酸价和茴香胺值在氧化48 h后分别达到了6.49 g/100 g、1.11 mg/g、187.41，而总生育酚从11563.33 μg/100 g下降至546.71 μg/100 g；过氧化值、酸价和茴香胺值之间均呈现P<0.001的正相关极显著差异水平；总生育酚与过氧化值和茴香胺值呈现P<0.001的负相关极显著差异水平，而与酸价呈现P<0.05的负相关显著差异水平；核桃油挥发性化合物能被嗅觉分析仪有效区分，可依据其响应值的变化判断核桃油的氧化程度；过氧化值对应的PLSR模型的预测决定系数（Predicted Coefficient of Determination，Rp）较高（0.9361），表明过氧化值与嗅觉分析仪响应值建立的预测模型中PLSR法更优；而嗅觉分析仪响应值与酸价建立的模型则是SVR法更优（Rp为0.9042），两个模型均可较好地预测核桃油氧化稳定性，可以为快速评估核桃油氧化程度提供科学依据。

• 文成糯山药多糖纯化与体外生物活性研究

  张百刚, 杨善德, 李燕, 许方程, 苏凤贤

  目的：探究糯山药多糖调节糖脂代谢的潜力。方法：利用DEAE-52纤维素色谱纯化得到糯山药多糖（WCYP1），并评价其抗氧化、降血糖、降血脂活性及改善胰岛素抵抗（IR）能力。结果：WCYP1总糖含量为96.90%，蛋白质含量为2.78%；红外扫描具有多糖典型特征吸收峰；重均分子量为145.693 kDa、数均分子量为45.628 kDa；WCYP1由岩藻糖1.41%、鼠李糖5.89%、阿拉伯糖1.90%、半乳糖5.47%、葡萄糖13.49%、木糖2.79%、甘露糖67.89%、葡萄糖醛酸1.17%组成；WCYP1浓度为3 mg/mL时，对DPPH和ABTS+自由基清除率分别为79.41%±0.47%和81.14%±1.97%；对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制率分别为84.21%±5.26%和36.67%±1.15%。当WCYP1浓度达到4 mg/mL时，对牛磺胆酸钠、甘氨胆酸钠的结合率分别为98.07%±0.02%和98.03%±0.06%。200、500、800 ?g/mL WCYP1均能显著提高IR-HepG2的葡萄糖消耗量（P<0.05），且与浓度呈正相关，200、500 ?g/mL WCYP1给药24 h不影响IR-HepG2细胞活性。结论：WCYP1具有一定的体外抗氧化、降血糖、降血脂作用，能够有效改善IR状态，可为WCYP1的开发利用提供理论支持。

• 纤维素纳米纤丝稳定的椰子油乳液的制备及表征

  刘艳, 胡宏, 邹颖, 张怡, 李积华, 代亚萍, 周伟

  为获得稳定的椰子油基乳液，将纤维素纳米纤丝（CNFs）作为固体颗粒，采用均质和超声联用的方法制备椰子油乳液。以微观结构、乳化指数、平均粒径、Zeta-电位及离心稳定性等为考察指标，通过单因素实验筛选出CNFs浓度、超声时间和油相质量分数的最佳条件。在最优条件下制备乳液后，采用激光共聚焦显微镜（CLSM）对其微观结构进行观察，并研究储存时间对乳液稳定性的影响。结果表明，在CNFs浓度为1wt%、超声时间为4 min、油相质量分数为10%时，获得的椰子油乳液稳定性最佳，平均粒径为2.343±0.006 μm，Zeta-电位为?51.541±0.980 mV，失稳指数为0.001。所制备的椰子油乳液的CLSM图片显示乳液为水包油型。流变分析表明，这些乳液表现出典型的剪切变稀行为，乳状液以弹性为主，适当调节固体颗粒的浓度可提高乳状液的凝胶强度。制备的乳液在常温下可以储存6个月以上，未发生相分离和层析现象，具有良好的稳定性，研究可为构建用于食品加工的椰子油乳液提供理论支持。

• 黑麦抗氧化肽清除自由基活性机理的量子化学计算

  付媛, 张美莉, 乌兰图亚

  为了探讨黑麦抗氧化肽的清除自由基机制，以黑麦为原料分离得到两种抗氧化肽，测定其氨基酸序列、自由基清除率，并对两种抗氧化肽的分子结构、电荷分布、自由基Fukui指数f0（r）、分子前线轨道分布及能级差进行量子化学理论计算，从而推断两种抗氧化肽中清除自由基反应发生的活性位点。结果表明，两种黑麦抗氧化肽均具有清除自由基能力，其中黑麦抗氧化肽R-Ⅰ的抗氧化能力更强（P<0.05），其清除羟自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基的IC50（半抑制浓度）分别为0.175±0.0053、0.306±0.012、0.065±0.0013 mg/mL。根据量子化学理论推导得出，黑麦抗氧化肽R-Ⅰ的活性位点是：N端Gln的酰胺基、C端Leu的羧基以及Arg-4的胍基；黑麦抗氧化肽R-Ⅱ的活性位点是：Leu-1的胺基、Arg-2的胍基、Leu-1与Arg-2以肽键结合的位点、Arg-2与Ile-3以肽键结合的位点以及Pro-5与Thr-6以肽键结合的位点。本文基于量子化学计算揭示了黑麦抗氧化肽清除自由基的反应机理。

• 低频高能超声波辅助麦麸水提物的制备及理化特性表征

  熊文飞, 单文罡, 叶鑫伟, 鞠兴荣, 王立峰

  为实现小麦麸皮中主要水溶组分（蛋白质、多糖、多酚）的整体制备与利用，进而提升小麦麸皮的附加值和配料化应用途径。在此，利用低频高能超声辅助（恒定功率840 W，处理时间10~30 min）强化麦麸中水溶性组分的制备，继而对其理化特性进行表征。结果发现，相较于对照组，经低频高能超声处理20 min后获得的水提物中蛋白质含量提升约16.1%；而多糖和多酚含量在超声处理30 min后达到最高水平，分别较对照组提高12.0%和18.8%。此外，低频高能超声辅助处理30 min制备的麦麸水提物的平均粒径从248 nm 降低至183 nm，Zeta电位绝对值由4.0 mV增加至5.5 mV，且微观结构呈现出显著的多孔态。然而，热特性、光谱和X射线衍射结果指出低频高能超声辅助处理10 min制备的水提物结构最松散、去折叠度和结晶度均较高，且展现出最强的表面疏水性（Ho）、乳化活性和油水界面稳定能力，具有较优异的应用价值。

• 不同冻结方式对青椒肉丝预制菜肴品质特性的影响

  梁淇雅, 黄忠民, 苏艺萌, 潘治利, 艾志录, 雷萌萌

  探究冻结方式对青椒肉丝预制菜肴品质特性及水分分布的影响。采用冰箱冻结（refrigerator freezing，RF）、螺旋隧道冻结（spiral tunnel freezing，SF）及液氮浸渍冻结（liquid nitrogen immersion freezing，LF）3种方式分别对青椒肉丝冻结，测定复热后菜肴水分分布、表面色度、质构、微观结构和感官品质。结果表明：冻结方式对青椒肉丝质构、水分分布、色泽有显著性影响（P<0.05）；温度越低，冻结速率越快，青椒及肉丝的结合水含量越高，硬度更高，且样品色泽越好，感官总体可接受度更高。LF组样品青椒细胞轮廓清晰，结构完整，肉丝纤维束之间间隙最小，排列整齐。电子舌分析发现冻结方式对青椒肉丝菜肴的滋味的影响有差异，SF组和LF组结果接近。综上，液氮浸渍冻结可以显著保护青椒色泽，保持菜肴口感，复热后成品最接近新鲜样品，可以为预制菜工业化生产提供一定的理论依据。

• 添加亚麻籽干法脱胶粉对芝麻酱品质的影响

  孙明凯, 和海超, 董绪燕, 汤虎, 邓乾春

  为探究不同亚麻籽干法脱胶粉添加量对芝麻酱品质的影响，使芝麻与亚麻籽干法脱胶粉（0%～10%）共混磨制，考察了芝麻酱的营养基本组成、脂肪酸组成、木酚素含量、外观、离心出油率、质构特性、粒径及流变特性的变化。结果表明，亚麻籽干法脱胶粉比例的增加，显著提高了芝麻酱的亮度以及水分、总糖、木酚素和α-亚麻酸含量，同时提高了芝麻酱的硬度、咀嚼性、胶粘性和粘附性，降低了离心出油率（P<0.05）。流变结果显示所有芝麻酱样品均表现出剪切变稀的假塑性，添加亚麻籽干法脱胶粉的样品具有更高的表观黏度。感官评价结果表明，当亚麻籽干法脱胶粉添加量≤6%时，芝麻酱感官评分保持较高水平。综合品质分析认为，添加量为6%是亚麻籽干法脱胶粉的最佳添加量，此时芝麻酱的营养组分和稳定性得到提高，质构特性得到改善，表明亚麻籽干法脱胶粉在酱类产品中具有良好应用价值。研究结果为提高亚麻籽的全值化加工利用，拓展亚麻籽干法脱胶粉在食品行业的应用提供一定的理论依据。

• 双醛基羧基玉米淀粉的制备、结构表征及其抗菌特性研究

  林卓填, 李黄炜, 黄佳卉, 陈思谦, 张书艳, 朱杰

  本研究以高直链玉米淀粉（HA）为对象，借助TEMPO-NaBr-NaClO和NaIO4双氧化体系进行氧化修饰制备双醛基羧基淀粉（DACA）。利用分子排阻色谱、多角度激光光散射、傅里叶红外光谱、X射线衍射仪、扫描电镜图、热重分析仪等分析氧化前后淀粉分子量、粒径、多尺度结构和热性能的变化，同时探讨了不同NaIO4添加量制备的DACA对革兰氏阳（阴）性菌的抗菌特性。结果表明，HA淀粉经氧化后，其水溶性增加、分子量和粒径降低，990~1159 cm?1附近淀粉C-O-C键吸收带强度减弱，结晶结构转变成无定形态，淀粉颗粒结构形成片状、裂隙和孔洞结构；经氧化后的HA淀粉热裂解初始（To）和峰值（Tp）温度均降低，且随着NaIO4添加量的增加而进一步降低，氧化后HA的热裂解残留比例增大（37%~40%），说明HA经氧化后热稳定性降低，但在高温区较难裂解；随着DACA醛基含量的增加，氧化淀粉对S. aureus和E. coli细菌增殖的抑制作用增强。以上研究结果可为拓宽玉米淀粉及氧化改性淀粉在食品工业中的应用提供思路。

• 酪蛋白-多糖共价复合物的结构表征及乳化特性研究

  赵洪雷, 吕亚楠, 纵大干, 徐永霞, 张根生

  为了开发高质量的乳液稳定剂，本文采用湿热法分别制备了酪蛋白-魔芋葡甘聚糖共价物（CS-KGMMRPs）和酪蛋白-燕麦β-葡聚糖共价物（CS-OGMRPs），通过红外光谱、内源荧光光谱、SDS-PAGE、微观结构、流变特性、热稳定性和乳化特性等对其进行结构表征及性能研究。结果表明，酪蛋白与KGM或OG发生糖基化反应后颜色呈浅棕色，其中CS-OGMRPs组样品颜色最深；红外光谱、荧光光谱和SDS-PAGE分析表明KGM或OG均与酪蛋白发生了共价反应，得到的共价复合物微观结构发生显著变化，表面孔隙明显增多，形成了一定的三维网络结构。酪蛋白经糖基化反应后功能特性得到改善，其热稳定性和三相接触角增大，共价复合物稳定乳液的乳化活性、乳化稳定性和表观黏度明显提高，其中CS-KGMMRPs组的乳化活性和乳化稳定性分别达到最大值20.10 m2/g和64.96 min。本文为酪蛋白在稳定乳液方面的研究以及扩展其在食品工业中的应用提供理论参考。

• 茶多酚-大豆分离蛋白微球的构建及其对低脂乳化香肠的影响

  欧阳宇桐, 程星子, 李卢嘉, 李媛

  本研究旨在开发一种以茶多酚-大豆分离蛋白微球为脂肪替代物的低脂乳化香肠。本文通过80 ℃热交联的方法构建了一种富含茶多酚的植物基蛋白凝胶微球，即茶多酚-大豆分离蛋白微球。借助荧光显微镜、共聚焦显微镜和扫描电镜对微球的形貌和直径进行表征；利用体外消化实验研究了模拟胃肠环境下微球中茶多酚的释放动力学；最后利用茶多酚-大豆分离蛋白微球代替脂肪制备了低脂乳化香肠，并对低脂香肠的质构、贮藏性能进行了表征，同时对低脂香肠的外观、口感、质地、风味、接受度等进行感官评价。结果表明，微球在胃液中120 min后茶多酚释放率仅约20%，而在肠液中释放率逐渐升至60%，展现出良好的肠道响应性。与未添加微球的全脂香肠相比，含微球的低脂香肠在硬度、内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性等质构指标上无显著差异（P>0.05），且风味物质含量接近，表明其质构和风味得以有效保持。同时，低脂香肠的保质期延长约14 d，微生物指标检测显示其菌落总数显著低于国标限值。本文所构建的植物基凝胶脂肪替代物可作为优良的脂肪替代物，用于开发低脂、健康且口感接近全脂产品的乳化香肠，在低脂食品中具有广阔的应用前景。

• 环境胁迫下五种培养基中蜡样芽胞杆菌的耐受性研究

  秦凯雯, 王莉涵, 程婧祺, 刘靖勋, 郭鸰, 杨鑫焱, 姜毓君

  蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus）生成的生物膜和孢子会增强其环境耐受性，强环境耐受性是造成Bacillus cereus反复污染乳制品的主要原因。为进一步研究Bacillus cereus的耐受性以及为实际生产中有效控制Bacillus cereus，本研究将经过条件筛选后的Bacillus cereus在五种培养基（TSB、LB、NB、全脂乳、脱脂乳）中培养，基于此研究其在酸碱、渗透压、消杀剂以及高温胁迫条件下的耐受性，通过全基因组测序技术分析其相关耐受基因、微观结构观察分析其环境胁迫下的形态变化。本研究以分离自婴幼儿配方乳粉加工环境的55株Bacillus cereus为研究对象，基于生物膜形成和芽孢生成的综合能力评估，筛选出具有代表性的BC2菌株为试验菌株。研究结果发现BC2与生物膜和孢子形成相关基因分别有20个和43个，并且有多种环境耐受相关基因。此外，结果表明，BC2菌株具有较强的环境适应能力，且在TSB培养基中表现出较强的抗逆性。通过场发射扫描电子显微镜观察发现，不同环境胁迫下BC2菌体形态发生了不同的变化，在微观结构上进一步显现出其较强的耐受性。

• 甲鱼水解肽对肠道菌群及免疫功能的影响

  苏晓明, 刘小红, 王亚雨, 向沙沙, 石丽华, 朱炫, 陈杰

  本试验以甲鱼水解肽为研究对象，探究其对肠道菌群及免疫功能的影响。通过体外肠道模拟系统、依托Caco-2细胞模型，利用16S rRNA（V3-V4）高通量测序技术检测肠道菌群的多样性和组成，HPLC检测发酵液中短链脂肪酸含量，以及qPCR检测Caco-2细胞免疫指标。结果表明，甲鱼水解肽的干预可显著降低（P<0.05）肠道中小杆菌属（Dialister）、活泼瘤胃球菌属（Ruminococcus gnavus）、萨特氏菌属（Sutterella）等促炎菌的相对丰度，同时提升肠道微生物产各短链脂肪酸尤其是丁酸和异戊酸的含量，其中低浓度(5 mg/mL)甲鱼水解肽促进肠道微生物产短链脂肪酸的效果相较于中（25 mg/mL）、高浓度（50 mg/mL）甲鱼水解肽更加稳定。此外，短链脂肪酸对调节肠道免疫功能也具有重要作用。Caco-2细胞模型结果表明：对于正常的Caco-2细胞，甲鱼水解肽能够调节免疫相关基因TLR4、NF-κB、MD2的表达，促进细胞促炎基因IL-6、IL-1β和TNF-α和抑炎基因IL-10的表达，进而激活细胞免疫；对于细胞炎症模型，甲鱼水解肽下调促炎基因IL-1β的表达，上调抑炎基因IL-10的表达，降低iNOS的相对表达量，进而缓解细胞的炎症反应。综上所述，甲鱼水解肽可通过调节肠道菌群组成维持肠道稳态、提高免疫能力来发挥益生作用，对探究动物源生物活性肽与肠道微生物的互作关系和营养价值评价体系具有借鉴意义。

• 碳源对长双歧杆菌婴儿亚种培养过程中细胞活性的影响

  张晓源, 刘凯龙, 杨展, 李民, 张怡, 刘光中, 张和平, 张文羿, 姚国强

  双歧杆菌在培养过程中存在不同生理状态的细胞亚群，影响菌体的代谢活性和活菌数的提高，因此本文以长双歧杆菌婴儿亚种B8762（Bifidobacterium longum subsp. infantis B8762，B8762）为研究对象，明确其在不同碳源下细胞亚群间的生长性能差异。本实验通过流式细胞分选技术，分别将乳糖、蔗糖和麦芽糖作为碳源进行高密度发酵后的B8762菌体进行亚群分选，比较分析不同细胞亚群的碳代谢和生长性能差异，以评估培养碳源对菌体细胞活性的影响。结果表明：不同碳源培养的B8762菌体活菌数和浊度存在显著差异（P<0.05），且存在不同代谢活性亚群。其中乳糖、蔗糖和麦芽糖培养的活细胞亚群果糖-6-磷酸磷酸酮解酶（Fructose-6-phosphate phosphoketolase enzyme，F6PPK）活性较损伤细胞亚群分别提高了1.47倍、2.42倍和2.83倍，且经重培养后蔗糖培养活细胞亚群活菌数达（2.46±0.01）×109 CFU/mL，显著高于其他亚群（P<0.05）。总的来说，相较于乳糖和麦芽糖，蔗糖作为碳源时菌体细胞活性最好，为活性优势细胞群体调控培养和制备高活性菌粉提供了新的思路和方法。

• 低GI枸杞谷物冲调粉的复配工艺优化及降血糖功效研究

  杨龙, 马娇, 刘敦华

  本研究以白扁豆、蚕豆、豌豆、荞麦为原料，辅以药食同源植物枸杞，制备一种低血糖生成指数（Glycemic index，GI）的即食枸杞谷物冲调粉，探究其最佳配方及降血糖功效。以感官评分为指标，采用单因素实验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及Box-Behnken试验，优化冲调粉配方；建立2型糖尿病小鼠模型，评价冲调粉的降血糖作用。结果表明，冲调粉的最佳复配比例为：枸杞粉23%，白扁豆粉23%，荞麦粉20%，蚕豆粉17%和豌豆粉17%，对应添加量分别为枸杞粉14.0 g、白扁豆粉14.0 g、荞麦粉12.0 g、蚕豆粉10.0 g、豌豆粉10.0 g。动物实验中，与模型组相比，冲调粉组空腹血糖、脏器指数、谷丙转氨酶（Alanine transferase，ALT）、谷草转氨酶（Aspartate aminotransferase，AST）、炎症因子、甘油三酯（Triglyceride，TG）、血清胆固醇（Total cholesterol，TC）水平显著下降（P<0.05），小鼠体重、超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）活性显著提高（P<0.05），2型糖尿病小鼠肝脏、肾脏及胰腺病理情况得到有效改善。

• 复合乳酸菌发酵藜麦富集多酚工艺优化及其体外模拟消化特性

  廖娟, 赵海姣, 王腾飞, 赵莉

  为探究经复合乳酸菌发酵后藜麦中多酚物质的释放与富集，本研究采用三种菌株对藜麦进行发酵，以接种量、发酵时间、水添加量为考察因素，通过单因素和响应面试验对藜麦发酵工艺进行优化，并对比分析发酵前后藜麦多酚含量、抗氧化活性和体外模拟消化后生物有效性的变化情况。结果表明：复合乳酸菌发酵藜麦的最佳工艺参数为接种量13%、发酵时间38 h、水添加量51%。在此优化条件下多酚含量达到6.94±0.09 mg GAE/g，是未发酵组藜麦的2.83倍，且其抗氧化活性也有所提高。经体外模拟消化后，与未发酵组相比，发酵组中藜麦的多酚含量显著增加了3.3倍，其生物有效性增加了17.44%，对DPPH和ABTS+自由基清除率均显著提高 （P<0.05）。总体而言，经过复合乳酸菌发酵后有利于藜麦中多酚的富集，并且可提高其抗氧化性，这为开发藜麦功能性食品提供参考依据。

• 糙米粉挤压膨化工艺优化及其制备蛋白棒的体外消化特性研究

  张子豪, 王婷婷, 王海滨, 赵芃杰, 吕庆云, 彭利娟, 黄磊, 路洪艳, 李庆龙

  为提升糙米粉的加工便利性与稳定性，本研究利用挤压膨化技术处理糙米粉，系统评估了物料含水量（物料水分）、挤压温度、螺杆转速与进料速度等参数对糙米粉糊化性质的调控作用。通过正交试验法筛选出最优的挤压工艺条件，利用旋转黏度分析仪（RVA）与差示扫描量热仪（DSC）等分析其挤压前后营养成分、水合性质、糊化特性、热力学特性以及流变特性等理化性质的变化。以挤压膨化法处理的糙米粉为主要成分创制了蛋白棒，并对其体外消化性能进行了分析。结果表明：挤压膨化糙米粉最佳工艺参数为挤压温度180 ℃，物料水分27%，螺杆转速200 r/min，进料速度8 kg/h；与原料粉相比，挤压膨化糙米粉的总淀粉、支链淀粉和脂肪含量分别下降了14.21%、 17.91%和64.35%，蛋白质和灰分含量变化不显著。水溶性指数与吸水性指数分别提高了2.94和1.23倍，颜色加深。同一剪切速率下，挤压膨化糙米粉具有更低的剪切应力。RVA及DSC结果显示，挤压膨化糙米粉的峰值黏度、低谷黏度及最终黏度分别下降1536、909、2311 cP，糊化焓由9.50 J/g下降至0.74 J/g。由此创制得到的蛋白棒的稳定浓度（C∞）下降、曲线下面积（AUC）缩减、水解指数（HI）减小、淀粉水解程度降低，使得蛋白棒消化吸收更慢，可提供更持久的饱腹感。本研究为糙米休闲即食产品的创新与发展提供了技术方案和理论支撑。

• 蛹虫草-黄芪渣发酵产物总酚提取工艺优化及抗氧化活性

  胡理运, 高嘉怡, 吴雨龙, 周峰, 华春, 李盛杰, 朱重经

  选取蛹虫草与黄芪渣进行固态发酵，研究发酵产物中主要活性物质得率及其抗氧化作用。分别对总多糖、总黄酮、总萜类、总皂苷以及总酚的得率进行测定，并对发酵产物总酚进行响应面优化提取。结果表明，单位重量下发酵产物中总酚的得率显著优于黄芪渣。最佳提取工艺条件：超声温度80 ℃、超声时间58 min、乙醇体积分数38.7%、pH5.4，在此条件下总酚得率为7.243±0.19 mg/g。抗氧化实验显示，发酵产物和黄芪渣中总酚在2.5 mg/mL时对DPPH自由基的清除率达到最大，分别为94.94%和64.56%；发酵产物和黄芪渣中总酚分别在1 mg/mL和2.5 mg/mL时对ABTS+自由基的清除率达到最大，分别为89.51%和59.54%；而发酵产物中总酚的总还原力在10 mg/mL时为2.046，显著高于黄芪渣的1.032（P<0.001）。此外，在H2O2诱导的PC12细胞氧化应激模型中，发酵产物中总酚相较于黄芪渣，在10~10000 μg/mL时可显著提高细胞存活率（P<0.05），经进一步分析发现发酵产物总酚使得细胞MDA水平降低，SOD活性升高。这些结果表明，相比于黄芪渣，发酵产物中的总酚得率显著提升，抗氧化能力显著增强。本研究为食药用菌和中药渣的联合开发利用提供了理论依据。

• 黑果腺肋花楸多酚的提取、鉴定及降糖降脂活性研究

  郭丹, 孙燕, 李成忠, 盘赛昆, 栾玲, 祁兴普, 赵宝元

  探究超声波辅助低共熔溶剂（Deep eutectic solvents）提取黑果腺肋花楸浆果多酚（Aronia melanocarpa Polyphenols，AMP）的提取工艺、组成及降糖降脂活性。通过单因素实验和Box-Behnken响应面法分析得到最佳工艺，并采用超高效液相色谱-质谱/质谱（Ultra Performance Liquid Chromatograph Mass Spectrometer，UPLC-QTof-MS/MS）技术对经大孔树脂纯化后的AMP组分进行鉴定分析，最后通过体外模拟胃肠道的消化性，测定了其对α-葡萄糖苷酶及胰脂肪酶抑制能力。结果表明 DES-2（氯化胆碱-乳酸）摩尔比1:3、含水量80%、超声功率240 W、超声时间40 min为最佳提取条件，AMP得率最高为51.27 mg/g；DES提取的AMP纯化物中共有45种成分，包括15种花色苷、3种原花青素、18种类黄酮、9种酚酸，总含量为116.92±7.54 mg/g，其组成数量及含量均显著高于传统有机溶剂提取的纯化物。经口腔、胃、肠消化后AMP纯化物对α-葡萄糖苷酶抑制率达到30.4%±1.2%，是蓝莓多酚纯化物的3.34倍（P<0.05），胰脂肪酶抑制率达到92.7%±2.9%，是蓝莓多酚纯化物的1.04倍（P<0.05）。DES提取AMP相比传统有机溶剂提取效率高、产量高、无污染、组分多、活性强，具有一定的食品工业应用可行性。

• 不同品种澳洲坚果的矿物质、氨基酸、多酚含量及抗氧化活性分析及品质评价

  杜丽娟, 陶汝青, 周葵, 王文林, 梁天俞, 郑杰, 程文倩, 周主贵, 张雅媛

  以11种澳洲坚果为试验材料，采用先进的分析方法精确测定各品种中17种矿物质、17种氨基酸以及多酚的含量，并评估其抗氧化活性。通过相关性分析、主成分分析及聚类分析等多元统计手段，深入剖析指标间的内在关联与差异特征。结果显示：11种澳洲坚果中的9种有害矿物质元素含量均处于安全允许范围内，且富含多种有益矿物质元素，尤其品种HAES294和JW中硒元素含量对人体日常需求的满足度超过20%，具有突出的营养价值。氨基酸比值系数分布在28.22~60.01之间，其中HAES508、A16和HAES788三个品种的氨基酸总量位居前列，表明其蛋白质营养价值较高。多酚含量范围为99.00~125.25 mg GAE/100 g，通过三种抗氧化活性评价方法综合判定，HAES294品种展现出最强的抗氧化活性。通过相关性和主成分分析发现，澳洲坚果的35组指标间呈显著相关（P<0.05），79组指标间呈极显著相关（P<0.01），说明29个指标间有较强的相关性。品质得分排名前三的品种为HAES508、A16和JW，这些品种在多个功能指标上表现优异。聚类分析结果将11种澳洲坚果划分为3类：第一类包括A4、JW、HAES294、HAES508、HAES741、HAES788、HAES791，其抗氧化活性突出，铁、锌含量丰富，适宜开发为抗氧化功能型产品；第二类涵盖A16和桂热1号，具有较高含量的氨基酸、硒和磷，适宜制成氨基酸功能型产品；第三类由OC和HAES695组成，富含钠、钾、镁、钙等矿物质，可作为矿物质补充型产品进行开发。本研究首次系统地对11种澳洲坚果的功能因子含量和抗氧化活性进行了全面分析与评价，明确了澳洲坚果功能因子评价的关键指标体系和分类模式，为澳洲坚果的精细化产品开发和加工利用提供了坚实的理论支撑，具有重要的科学价值和实践指导意义。

• 非靶向代谢组学分析锦灯笼不同部位的代谢物差异

  金银萍, 李政, 邓莉, 张浩

  采用非靶向代谢组学方法，分析锦灯笼宿萼、果、茎和根等不同部位间代谢物的差异性。运用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道肼高分辨质谱（UHPLC-Q-Orbitrap HRMS），通过主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）、聚类分析（HCA）、代谢物及其代谢通路差异性分析，对锦灯笼不同部位的代谢组学特征进行研究。结果显示，从锦灯笼不同部位中共检测到1416种代谢物，其含量组成以有机酸、生物碱、氨基酸及其衍生物等为主；锦灯笼不同部位的代谢物存在显著差异，宿萼中代谢物种类含量较高的是黄酮、苯丙素、维生素类，果中代谢物种类含量较高的是有机酸、生物碱、甾体类，茎中代谢物种类含量较高的是萜、黄酮、酯、酚酸类，根中代谢物种类含量较高的是糖、脂、氨基酸及其衍生物类；OPLS-DA分析筛选出113个差异代谢物（变量权重值VIP>1.7和P<0.05），其中有机酸、生物碱、脂类等成分占比较高，主要参与不饱和脂肪酸生物合成、柠檬酸循环、丙酮酸等代谢途径；在鉴定出的黄酮类成分中有20%均为差异代谢物，并且此类成分在差异代谢物中变异比例最大。该研究可为锦灯笼不同部位的成分差异以及资源的综合开发利用提供理论参考。

• 基于E-Nose和HS-SPME-GC-MS探究混菌发酵对蜂蜜茶酒品质的影响

  李颖, 张辉, 邱鹤翔, 刘兰花, 孙智伟, 穆冬冬, 汪友胜, 李兴江, 吴学凤

  为开发新型高品质的蜂蜜茶酒，利用酿酒酵母和非酿酒酵母混菌发酵制备蜂蜜茶酒，采用电子鼻技术结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（Headspace Solid-Phase Micro Extraction and Gas Chromatography Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS），并对发酵蜂蜜茶酒的基本理化、有机酸和多酚含量进行检测，以酿酒酵母单菌发酵（SF）和非酿酒酵母单菌发酵（HF）产品作为对比分析，综合评价混菌发酵（MF）对蜂蜜茶酒品质和风味的影响。结果表明：相较于SF和HF，MF提高了蜂蜜茶酒总酚和总黄酮含量。发酵后样品的有机酸含量上升，多酚含量下降。HF电子鼻传感器响应值低，且MF大部分传感器响应值大于SF。HS-SPME-GC-MS共鉴定出75种香气成分，混菌发酵使蜂蜜茶酒中的挥发性化合物种类和含量显著增加（P<0.05）。PLS-DA分析共筛选出10种差异化合物（VIP>1），其中有6种为酯类风味物质。OAV>1的关键香气成分共有12种，相较于HF和SF，对MF香气贡献率较高的为具有花香的苯乙醇、蜂蜜甜香的乙酸苯乙酯、水果香气的甲酸戊酯和醋酸正丙酯等。综上，混菌发酵蜂蜜茶酒相较于单菌发酵更具优势，总体风味更丰富浓郁。本文为非酿酒酵母在酒类中的应用及茶叶副产物深加工利用提供了理论依据。

• 不同食用油油炸挂糊罗非鱼块的风味特征分析

  郭京凤, 龙正森, 秦磊, 申铉日, 易湘洲, 杨维

  本文选取五种食用油（大豆油、菜籽油、棕榈油、玉米油和巴沙鱼油）作为油炸介质，利用感官评价、电子鼻、顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术，系统分析了不同油炸样品的风味特征，并探讨了食用油脂肪酸组成与产品关键挥发性物质之间的关系。结果表明，巴沙鱼油、大豆油、菜籽油和棕榈油均能有效赋予油炸挂糊罗非鱼块良好的气味、色泽及滋味等感官特性。电子鼻的结果显示五组样品具有良好的整体区分度。所有样品共检测出66种挥发性化合物，其中菜籽油组的挥发性成分种类最多（42种），巴沙鱼油组则含有11种独特的挥发性风味物质。关键风味物质的分析结果表明，巴沙鱼油组风味差异显著，其中，2-十一烯醛和D-柠檬烯为巴沙鱼油组样品的差异性风味贡献物；壬醛对棕榈油组样品风味贡献最大，而庚醛相对其他样品对菜籽油组样品风味贡献最大，大豆油组和玉米油组样品关键性风味物质较为相似。进一步分析发现，食用油中不饱和脂肪酸的占比主要与醛、酮及醇类风味活性物质的贡献值呈正相关，而大多数饱和脂肪酸的占比与醇、烃类风味活性物质的贡献值以及口感评分呈正相关。综上所述，菜籽油、大豆油和棕榈油均能够赋予油炸挂糊罗非鱼块良好的风味特征，而巴沙鱼油所制备的产品则展现出独特的风味特征。本研究为油炸挂糊罗非鱼块加工过程中食用油种类的合理选择提供了重要的参考依据。

• 冷风温度及装箱方式对鲜黄花菜预冷过程影响的模拟与试验研究

  马燕燕, 张超凡, 曹建康

  为了探究不同冷风温度（1 ℃和4 ℃）和装箱方式（与风向平行和与风向垂直）对鲜黄花菜（Hemerocallis citrina Baroni.）预冷效果的影响，通过计算流体力学（Computational fluid dynamics，CFD）技术模拟了鲜黄花菜预冷效果的变化。结果表明，同一冷风温度下，采用与风向平行的装箱方式，鲜黄花菜预冷速度更快且更均匀，预冷效果更好；冷风温度越低，预冷速度越快，但预冷均匀性差。预冷模拟结果与实验结果一致，两者最大温差为1.2 ℃，模拟精度达到92%以上，证明了CFD数值模拟应用于鲜黄花菜预冷研究的可行性，优化了鲜黄花菜的预冷参数，以期为鲜黄花菜的贮藏保鲜提供理论依据与技术参考。

• 负载姜黄素-氧化锌纳米颗粒的水凝胶膜的制备及其对冷鲜鸡肉的保鲜效果

  杨宇恒, 宋子伟, 郑宇航, 都龙, 徐为民, 孙芝兰

  为制备水凝胶膜延长冷鲜鸡肉的货架期，本文首先利用姜黄素（Curcumin）与氧化锌（ZnO）制备了姜黄素-氧化锌纳米颗粒（CUR-ZnO NPs），随后通过优化氧化透明质酸（OHA）与壳寡糖（CO）比例，并负载CUR-ZnO NPs，制备水凝胶膜OHA/CO/CUR-ZnO NPs，并分析其对冷鲜鸡肉的保鲜效果。结果表明，随着CO的增加，OHA/CO水凝胶膜的机械性能增加，但亲水性也同时增加，因此，选取OHA/CO（1:1.5）作为负载CUR-ZnO NPs的最佳比例。傅里叶红外光谱分析证实氧化OHA和CO通过席夫碱反应形成交联网络，X射线衍射分析结果表明OHA/CO/CUR-ZnO NPs水凝胶膜是一种无序的非晶体结构。此外，OHA/CO/CUR-ZnO NPs水凝胶膜对产气荚膜梭菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌表现出良好抑菌性能。将该水凝胶膜包裹冷鲜鸡肉，4 ℃条件下冷鲜鸡肉货架期延长了4 d。因此，制备的OHA/CO/CUR-ZnO NPs水凝胶膜具有良好的机械性能和水蒸气透过性，并保持低水分渗透，同时对冷鲜鸡肉具有较好的保鲜效果，在冷鲜肉保鲜领域中有潜在的应用前景。

• 热压鲟鱼软骨明胶对冻藏虾糜品质的改善及肌原纤维蛋白的影响

  李子妍, 陈泽凡, 汤佳佳, 徐永钦, 赵元晖

  为探究热压鲟鱼软骨明胶（gelatin prepared through hot-pressing of sturgeon cartilage，SCG）对虾糜肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）的冷冻保护作用，以期提高冻藏虾糜的品质稳定性。本研究将不同浓度的SCG（0%、0.5%和1.0%，w/w）添加到虾糜中，并与传统商业抗冻剂（4%蔗糖+4%山梨糖醇）进行对比。在虾糜冻藏0、15、30、45和60 d时，通过感官评价、质构、色差、持水性、pH、TVB-N、TBARs和蛋白含量系统地分析了虾糜及其凝胶的品质变化，并通过测定总巯基含量、活性巯基含量、羰基含量、二硫键含量、圆二色谱和内源荧光光谱，分析了虾糜MP在结构和功能完整性上的差异。结果显示，SCG的添加增强了虾糜的弹性和凝胶强度，优化了感官属性，并提高了持水性。同时，SCG能够减缓冻藏过程中MP的氧化，不仅减少了氧化标记物羰基的含量，还增加了抗氧化相关的总巯基和活性巯基含量。在0.5%的添加量下，SCG对虾糜凝胶特性的改善及MP氧化抑制效果最佳，且优于传统商业抗冻剂。经60 d冻藏后，添加0.5% SCG的虾糜凝胶相比添加商业抗冻剂在弹性和凝胶强度上分别提升了43.30%和14.36%，持水性增加了12.73%，MP总巯基和活性巯基含量分别增加了12.90%和34.39%，羰基含量降低了27.08%，Ca2+-ATPase活性增加了21.21%（P<0.05）。综上所述，添加0.5% SCG具有与商业抗冻剂相当的抗冻效果，能有效减缓虾糜在冷冻过程中的蛋白变性，并维持其良好品质。

• 不同切割方式对鲜切芋头品质的影响

  陈道业, 王玲, 陈于陇, 曾振杰, 曹熔, 戴凡炜, 吴富旺

  本研究通过分析不同切割方式下鲜切芋头在货架期的品质及抗氧化活性变化，为实际生产销售提供理论指导。以新鲜荔浦香芋为材料，经清洗去皮处理后，整芋切分成圆块状、正方形小粒状两种形状，置于15 ℃、85%～90%相对湿度条件下贮藏，每隔6 d测定营养指标；分析不同形状鲜切芋头货架期的品质变化及活性氧（ROS）、苯丙烷代谢相关酶活力的变化特征。结果表明，在货架贮藏期两种切割方式的鲜切芋头呼吸强度上升，硬度及维生素C、可溶性蛋白、淀粉等营养物质的含量均不断下降，超氧阴离子（O2?·）、H2O2的含量上升，超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）活性增加。不同切割方式显著影响鲜切芋头的品质变化速率、抗氧化活性。贮藏至24 d时，块状鲜切芋头保持的维生素C、可溶性蛋白、淀粉含量较粒状组高10.699%、9.877%、10.294%，O2?·、H2O2的积累量较粒状组低54.469%、34.393%；PAL、PPO、POD酶活性较粒状组降低11.193%、28.414%、34.174%。综上所述，鲜切芋头在货架期贮藏品质不断下降，ROS积累速率和抗氧化活性增加，切割强度促进ROS和酚类物质代谢，加速褐变和营养物质氧化分解及品质下降速率。

• 静电场结合气调包装处理对两种荔枝冷藏期间品质的影响

  容浩钊, 涂聪, 谢带琴, 徐玉娟, 余元善, 肖更生, 温靖, 邹波, 程丽娜

  为探明静电场（EF）结合气调包装（MAP）在荔枝保鲜上的效果，本研究以井岗红糯和八月红两个荔枝品种为对象，并以单独静电场（LTS+EF）、低温处理（LTS）为对比，分析它们及低温下静电场结合气调包装（LTS+EF+MAP）处理的荔枝在贮藏期间的品质变化规律。结果表明，与LTS相比（褐变指数2.5为准），LTS+EF将井岗红糯、八月红贮藏期分别由10 d延长到15 d，10 d延长到25 d，LTS+EF+MAP进一步延长贮藏期到30 d和40 d；其中井冈红糯贮藏第20 d、八月红贮藏第25 d，效果显著，LTS+EF+MAP、LTS+EF较LTS降低失重率71.8%和6.4%（井冈红糯）、88.6%和27.9%（八月红）；色差降低35.3%和10.4%（井岗红糯）、58.1%和27.6%（八月红），褐变指数降低71.5%和17.0%（井岗红糯）、74.6%和34.0%（八月红）。可溶性糖保留率增加8.0%和2.4%（井岗红糯）、14.0%和1.4%（八月红）；VC保留率增加31.1%和5.6%（井岗红糯）、84.6%和54.5%（八月红），均表明LTS+EF+MAP对两荔枝品种保鲜效果最好。在八月红荔枝果壳的水分和色泽保护方面，EF处理的作用更佳。EF的保鲜效果主要体现在前15 d内。进一步叠加MAP处理后，其保鲜作用主要体现在前20 d（褐变指数一直维持在1.0左右），此外，EF处理对VC的保护效果优于MAP和LTS处理。较井岗红糯而言，八月红更耐贮藏，LTS+EF+MAP对八月红作用更好。

• 低压静电场处理对海鲜菇贮藏品质的影响

  黄庆斌, 马艳红, 田艳, 卢旭, 潘金凤

  为探究低压静电场处理对海鲜菇贮藏品质及货架期的影响，本研究设置24±1? ℃常温贮藏为对照（CK），并采用4±1? ℃低温冷藏（RG）、低压静电场（LVEF）及其交替处理（LVEF+RG），在18 d内对海鲜菇的外观、风味及质构变化进行系统研究。三种处理均能有效延缓褐变、减少水分流失并防止萎蔫皱缩。LVEF在整个贮藏中较好地抑制31 kDa和14.4 kDa特征蛋白降解，6 d内较好维持鲜味、香气和弹性，但在18 d时硬度和弹性显著下降；RG在质构稳定性方面更具优势，并在12 d内可较好维持风味，但其失重率最高，特征蛋白条带减弱甚至消失，可能导致更多营养物质流失；LVEF+RG在6 d内硬度维持较好，但在12 d时质构劣于LVEF和RG，其在水分结构（尤其是结合水）保持上表现更佳，维持风味的效果仅次于RG，且失重率与LVEF相当。综上，应根据实际贮藏周期合理选择保鲜方式，第12 d可能是关键节点，LVEF+RG在延缓海鲜菇组织劣变方面展现出良好的应用潜力，兼顾了节能和保鲜效果，具有重要的实际应用价值。

• 改善免疫抑制小鼠免疫功能的益生菌筛选及其效果研究

  李月, 潘月, 冷玥, 于寒松, 任大勇

  本研究评价了20株从传统植物源发酵食品中筛选出的益生菌的免疫调节潜力，旨在开发一株具有免疫调节功能的益生菌并探究其免疫增强效果。对BALB/c小鼠注射环磷酰胺建立免疫抑制小鼠模型，灌胃益生菌21 d，通过测定小鼠免疫指标等来评价其对免疫抑制小鼠的改善作用。结果表明，20株益生菌中植物乳植杆菌K8、植物乳植杆菌H8、枯草芽孢杆菌D1等菌株对免疫抑制小鼠体重、胸腺指数、血液白细胞和血小板有不同程度的改善，其中K8免疫调节能力最强。K8可改善胸腺和脾脏指数的异常，提高免疫抑制小鼠血液中的白细胞、红细胞、血红蛋白和血小板的数量，改善小鼠的骨髓抑制；减少肝脏的氧化应激反应，提高小鼠血清中免疫球蛋白和炎症细胞因子的水平。肠道菌群结果显示，K8增加了小鼠Muribaculaceae和乳酸杆菌属的相对丰度，能够调节肠道微生物群丰度和结构，改善免疫抑制小鼠的肠道微生态失衡。综上，植物乳植杆菌K8是一株能够改善免疫抑制小鼠的免疫功能的潜在益生菌，本研究将为进一步挖掘传统发酵食品中益生菌资源，开发具有免疫调节活性的益生菌产品奠定理论基础。

• 燕窝阿胶复方改善小鼠睡眠功能及作用机制研究

  郑海云, 王志钢, 王少南, 王斌

  目的：评估燕窝阿胶复方对小鼠睡眠改善的作用及其作用机制。方法：将Balb-c小鼠随机分为五组，分别为空白对照组、阳性药物组、燕窝阿胶复方低剂量组（5 g/kg）、中剂量组（10 g/kg）和高剂量组（20 g/kg）。每组小鼠每日给药一次，持续给药30 d。通过直接睡眠实验、戊巴比妥钠阈下剂量催眠实验、戊巴比妥钠睡眠时间延长实验以及巴比妥钠睡眠潜伏期实验评估燕窝阿胶复方对小鼠睡眠的改善效果。同时，运用网络药理学方法初步探讨燕窝阿胶复方改善小鼠睡眠的潜在作用机制。为了验证网络药理学的解析结果，本研究采用酶联免疫分析试剂盒比色法，测定小鼠脑组织中血清素5-羟色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT）、多巴胺（dopamine，DA）、色氨酸羟化酶（tryptophan hydroxylase，TPH）以及γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的水平。结果：燕窝阿胶复方并不能诱导小鼠直接进入睡眠状态，而是通过改善小鼠睡眠质量来达到改善睡眠的效果。与空白对照组相比，燕窝阿胶复方低、中、高剂量组分别使小鼠睡眠率提高了50%、70%和80%；三个剂量组均显著延长了小鼠戊巴比妥钠诱导的睡眠时间（P<0.01）；中、高剂量组显著缩短了小鼠的睡眠潜伏期（P<0.05或P<0.01）。网络药理学分析揭示，燕窝阿胶复方主要通过调节5-HT、GABA、DA等神经递质的突触通路来改善睡眠。实验数据进一步证实，与空白对照组相比，燕窝阿胶复方中、高剂量组能显著增加小鼠脑组织中TPH含量（P<0.01或P<0.05）；三个剂量组均显著提升了小鼠脑组织中5-HT和GABA的含量（P<0.01或P<0.05）。另外，相较于空白对照组，燕窝阿胶复方的三个剂量组均显著降低了小鼠脑组织中DA的含量（P<0.01）。结论：燕窝阿胶复方对小鼠睡眠具有显著的改善作用，其作用机制主要涉及调节5-HT、GABA、DA等神经递质的突触通路。

• 文冠果油对阿尔茨海默病模型果蝇的神经保护作用及机制

  向晨瑶, 任多多, 柴学军, 毋佳越, 刘小樊, 赵玉玉, 赵永康, 朱晓岩, 赵善廷

  本研究旨在探讨文冠果油（Xanthoceras sorbifolium oil，XSO）对阿尔茨海默病（Alzheimer’s disease，AD）模型果蝇的神经保护作用及其潜在作用机制。将Aβ42转基因果蝇随机分为AD模型组和四个不同剂量（5、10、20和40 g/kg，培养基中含量）的文冠果油干预组，同时选取野生型W1118雄性果蝇作为对照组。测定果蝇寿命、攀爬能力、热耐受性、嗅觉记忆和肠道通透性等行为学指标；使用酶联免疫吸附测定（ELISA）技术和Western blot实验检测果蝇脑组织中的β-淀粉样蛋白表达水平。同时采用化学试剂盒检测超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性，并进行肠道菌群16S rRNA高通量测序和生物信息学分析。结果显示，与对照组相比，5、10和20 g/kg的文冠果油干预均能延长果蝇的寿命，其中10 g/kg文冠果油抗衰老效果最佳，平均延长寿命32%。另外，10 g/kg文冠果油干预可以明显改善AD果蝇的攀爬能力、热耐受性、嗅觉记忆和肠道通透性，并降低脑组织中Aβ42蛋白表达的水平，同时提高了SOD和GSH-Px的活性。生物信息学分析结果表明，10 g/kg的文冠果油干预可调节Aβ42转基因果蝇肠道菌群结构并改善多样性。因此，文冠果油具有抗衰老作用，适当剂量的文冠果油能显著延长果蝇的寿命，并具有一定的神经保护作用，其机制可能是通过改变衰老果蝇肠道菌群的丰富度和多样性以及菌群结构组成，从而减轻β-淀粉样蛋白沉积并增强抗氧化防御能力来发挥作用。

• 大白菜外叶可溶性膳食纤维对小鼠肠道屏障损伤的保护作用

  高泽鹏, 周茜, 赵建军, 秦鹏, 曹煜, 张家琦, 程鑫颖, 赵文

  目的：探究大白菜外叶可溶性膳食纤维对环磷酰胺（Cyclophosphamide，CPA）致小鼠肠道屏障损伤的干预作用，为大白菜资源的高值化利用提供理论依据。方法：将60只雄性ICR小鼠随机分为阴性对照组、模型组和125、250、500 mg/kg·bw大白菜外叶可溶性膳食纤维（CSF）干预组，通过分析小鼠肠道上皮组织结构，血清和肠道相关生化指标，紧密连接蛋白、短链脂肪酸、肠道菌群等，评估CSF对小鼠肠道屏障损伤的保护作用。结果：CSF能改善肠绒毛的完整性及排列情况，增加小肠绒毛长度及其与隐窝深度的比值；降低小鼠血清LPS、D-LA、DAO水平及肠道通透性；逆转CPA对小鼠小肠组织ZO-1、Claudin-1及Occludin蛋白表达的抑制；增加空肠、回肠杯状细胞和上皮内淋巴细胞数，上调SIgA、β-DF和LZM表达；16S rDNA测序检测小鼠肠道菌群，发现CSF可有效恢复小鼠肠道菌群物种多样性，对肠道菌群的结构和组成具有显著的调控作用。CSF干预组多种短链脂肪酸和总短链脂肪酸含量较模型组均有显著或极显著升高。结论：CSF对CPA致小鼠肠道物理屏障、免疫屏障、生物屏障的损伤均具有保护作用。

• 多物理场技术在预制菜加工中的应用

  彭飞, 黄立俊, 张丽梅

  随着国民饮食方式、消费习惯的转变，源于传统菜肴的标准化半成品产品“预制菜”蓬勃发展，其具有快捷、便利和可工业化生产等优势，未来发展前景广阔；然而，由于我国预制菜加工尚处于发展时期，存在概念模糊、技术装备落后、标准不一、安全卫生隐患等问题。基于此，本文系统概述了预制菜的产业发展现状、主流分类方式，剖析了其加工过程中存在的主要问题，以物理场技术为切入点重点分析了超声、超高压、电磁场以及欧姆加热等新型技术在预制菜加工中的应用情况，旨在丰富预制菜肴的加工技术与方式，为预制菜肴可持续发展提供借鉴与参考。

• 山药的活性成分与功能特性研究进展

  郭琪, 郭保党, 马燕, 孙灵霞, 宋莲军, 黄现青, 杜耕安

  山药作为一种药食同源的植物，富含多糖、多酚、尿囊素、皂苷等多种生物活性成分，这些生物活性成分赋予山药多种功能特性，如抗氧化、抗糖尿病、抗肿瘤、免疫调节和缓解肠炎等。本文对目前不同品种产地山药中生物活性成分的提取方法、功能特性、发挥功能特性的主要机制等相关研究进行了综述；对未来研究重点进行了展望。本文可为山药的精深加工利用及山药功能特性的进一步研究提供参考价值。

• 食品中双酚A的电化学快速检测技术研究进展

  屈一鸣, 王洪梅, 何开雨, 王柳, 罗小虎, 徐霞红

  双酚A（Bisphenol A，BPA）是一种用于制造聚碳酸酯和环氧树脂等材料的有机化合物，常见于食品容器和包装中。由于其潜在的内分泌干扰特性，BPA可能通过食物链进入人体，与多种健康问题如肥胖、行为障碍和生殖系统疾病有关。因此，开发简便、灵敏且可靠的BPA检测方法对于确保食品安全和维护人类健康具有重要意义。快速检测技术以其操作简便、高效率、灵活性和成本效益等优势而受到推崇。特别是，电化学方法因其简便的操作流程、高灵敏度的检测能力以及实时监测的潜力，在BPA的快速检测领域内受到了广泛关注。本文综述了食品中BPA电化学快速检测技术的最新研究进展。首先，概述了食品及接触材料中BPA的限量标准、电化学检测原理。接着，详细描述了常用的纳米材料修饰电化学检测技术在BPA检测中的应用研究进展，并探讨了各种电化学检测性能优势。最后，本文探讨了电化学BPA检测技术当前面临的挑战和未来的发展趋势。

• Pickering乳液催化体系及其在食品中的应用进展

  张小龙, 代寻, 苟彦君, 胡孝君, 何利

  本文基于Pickering乳液催化体系的相关研究，介绍了Pickering乳液催化体系中酶常见的固载方法，Pickering乳液催化体系的固体颗粒、响应性设计和连续流动反应器设计。并且通过阐述Pickering乳液催化体系在油脂水解、低聚异麦芽糖的纯化和活性物质的合成中的应用，表明了Pickering乳液催化体系在食品领域中的应用潜力。

• 枸杞多糖的生物活性及应用研究进展

  陈柳, 段傲宜, 李宜静, 刘延鑫, 王义翠

  枸杞是我国传统中药材，具有悠久的药食同源历史。枸杞多糖是从枸杞果实中分离得到的天然植物多糖，是枸杞中关键的生物活性物质之一。根据最新科学研究，枸杞多糖表现了广泛的生物效应，包括抗肿瘤、抗氧化、抗炎、调节血糖、神经保护、生殖保护、保肝护肝等，其在食品、保健及医药等相关领域具有很好的应用潜力与价值。本文检索了近年来国内外关于枸杞多糖研究的最新成果，系统梳理了枸杞多糖的结构特征、提取工艺、生物活性和应用研究进展，总结了现有技术的优势与局限，以期为枸杞多糖的标准化、规范化、科学开发应用提供可行性参考依据，以便形成完整且优质的枸杞多糖产业链，为人类健康事业贡献力量。

• 食品中农兽药残留的上转换荧光检测研究进展

  李梦娜, 刘蕊, 马艳莉, 陈志周

  农药兽药残留对食品安全和人体健康的影响不容忽视，开发有效的检测技术尤为重要。近年来，上转换纳米粒子（Upconversion nanoparticles，UCNPs）凭借其发光寿命长、光学稳定性好、不受各种实际样本本身发光干扰等优势，在食品安全检测领域迅速成为研究热点。本文综述了UCNPs的发光机理、制备方法及传感检测模式，总结了其在食品中农兽药残留检测方面的研究进展，并对当前存在的问题和今后的研究趋势进行了总结和展望，旨在为食品安全检测提供参考。

• 花色苷的稳定性及其与蛋白质相互作用研究进展：基于花色苷在不同pH条件下的多态性

  杨培青, 王文欣, 王永涛, 赵靓, 廖小军

  花色苷是广泛存在于植物组织中的水溶性天然色素，对人体具有多种健康益处。然而，花色苷结构不稳定，受pH影响易于发生褪色和降解。食品中复杂的pH环境极大地限制了花色苷作为天然食品色素的应用潜力。为深入理解花色苷的不稳定性机制并针对性开发稳定化策略，有必要基于其在不同pH条件下的多态性进行研究。花色苷在不同pH条件下的多态性是指在强酸性条件下（如pH≤1时），花色苷仅以黄烊盐阳离子（Flavylium cation，AH+）的结构形式存在；随pH升高，AH+发生一系列可逆的结构转化，形成AH+、醌式碱、半缩酮、顺式和反式查尔酮的混合体系。因此，花色苷的褪色受pH影响较大，可源自其多态系统内的可逆转化（即有色结构转化为无色结构），也可能涉及不可逆的降解反应。此外，蛋白质与花色苷的相互作用被广泛研究，常被用作提高花色苷稳定性的策略。在研究此方面时，需要从花色苷在不同pH条件下多态性的角度考虑，分析蛋白质对花色苷颜色的调控作用以及对其颜色或含量的稳定化作用。本文首先系统介绍花色苷在不同pH条件下的多态性，随后深入分析花色苷的褪色机制，最后探讨其与蛋白质的相互作用，旨在为花色苷的稳定化及基于花色苷的天然食品色素开发提供理论依据和新思路。

• 多喷头3D打印技术在食品加工中的应用研究进展

  童强, 杨俊豪, 肖帅磊, 李易, 吴豪, 董秀萍

  “十四五”规划提出，我国食品行业应当在快速发展的同时，全面构建多元化食品供给体系，以满足人们对食物的品质、营养、创新等方面的多元需求。多喷头食品3D打印作为一项新兴技术，可实现更灵活、个性化的生产模式，制造出精细复杂的食品结构，减少供应链及食品浪费，有望解决传统食品生产效率低下、缺乏创新、环境负荷大等问题。本文总结了多喷头3D打印技术在多个领域的发展优势，并将其分为同轴喷头和多系统喷头，进一步探讨在食品加工领域的应用潜力，如提升产品的营养成分质量、改善食品外观的层次感和细节精度等。最后，本文总结归纳了多喷头食品3D打印技术在食品原料、系统优化及打印产品熟化方面存在的一些问题及优化方法，为后续食品3D打印技术的研究提供新的理论基础。