食品工业科技杂志2025年第20期-食品工业科技杂志社

食品工业科技杂志2025年第20期

超声辅助压热改性对玉米淀粉结构、理化性质及消化特性的影响

李慧敏, 阮长青, 宋雪健, 李志江, 汤华成, 王长远
为探究超声辅助压热改性对玉米淀粉抗性淀粉含量、结构和性质的影响，采用压热处理（压热温度/时间：127 ℃/32 min）及超声辅助压热处理（压热温度/时间：110 ℃/26 min）对玉米淀粉进行改性，以抗性淀粉含量为评价指标，分析改性前后玉米淀粉结构、理化性质和消化特性的影响。结果表明：改性处理使淀粉颗粒呈不规则块状，表面出现缺口，晶型由A型向V型结构转变，改变了淀粉的短程有序性，但并未形成新的官能团和化学键。改性玉米淀粉的水解率显著低于玉米淀粉（P<0.05），而析水率、透明度及溶解度均显著高于玉米淀粉（P<0.05），与单独压热处理相比，超声辅助压热处理使玉米淀粉具有更高的抗性淀粉含量、直链淀粉含量、透明度及抗消化能力，但其溶解度及冻融稳定性降低。超声辅助压热改性处理通过改变玉米淀粉结构及理化性质，有效提高了抗性淀粉含量、抗消化能力。改性后玉米淀粉可作为具有较低血糖生成指数的原料应用于淀粉凝胶食品，也可以作为配料应用于主食、副食中。
绿豆品种对绿豆汤功能特性与感官品质的影响

牛志涛, 林晋全, 冉浩, 冯启乾, 孙明易, 王立, 周素梅, 侯殿志
为全面评价绿豆汤营养功能品质并筛选绿豆汤适宜加工品种，本研究系统比较了12种不同品种绿豆汤的功能活性成分、抗氧化、抗炎活性、色度和感官评分的差异，并且运用相关性分析、主成分分析和聚类分析，探究绿豆汤各指标之间的关联性。结果表明，不同品种绿豆汤的各指标均存在显著差异（P<0.05）。12种不同品种的绿豆原料与其制成的绿豆汤中总酚、总黄酮和缩合单宁含量的变化趋势基本保持一致。采用液相色谱串联质谱法对不同品种绿豆汤酚类物质进行定性和定量分析，共鉴定出20种酚类物质，其中以牡荆素和异牡荆素的含量最高，且‘中绿12号’和‘张绿1号’绿豆汤的含量分别为最高和最低。在抗氧化、抗炎活性和感官品质方面，‘中绿12号’绿豆汤生物活性最强且感官评分最高，‘张绿1号’绿豆汤相对较差。相关性分析结果显示，绿豆汤中总酚、总黄酮、缩合单宁、牡荆素、异牡荆素含量与抗氧化、抗炎活性之间表现出显著的正相关性（P<0.05）。L*和a*分别与感官评分呈显著正和负相关性（P<0.05）；b*与绿豆汤抗氧化活性之间呈显著正相关性（P<0.05）。综合功能活性成分、抗氧化和抗炎能力以及感官品质三个维度，基于主成分分析和聚类分析得出，‘中绿12号’和‘同绿5号’是12个绿豆品种中适宜绿豆汤加工的品种。本研究结果可为优质绿豆汤的生产品种筛选提供基础数据支撑。
复合菌发酵对鲜食糯玉米面糊理化性质及其糕点品质的影响

刘亚梅, 朱立斌, 马靖, 王娜, 朱丹, 魏文毅, 牛广财
为弥补单一菌种发酵的不足，提高鲜食糯玉米糕点的品质，本文探究乳酸菌与甜酒曲和酵母菌构建的复合菌发酵对鲜食糯玉米面糊理化性质及其糕点品质的影响。采用快速黏度分析仪、傅里叶变换红外光谱仪、差示扫描量热仪等技术手段，对糊化特性、淀粉短程分子有序性、热力学特性等指标进行测定分析，并以比容、感官评分和质构为指标，对鲜食糯玉米糕点的品质进行分析。结果表明，与未发酵组比，当乳酸菌:甜酒曲:酵母菌为1:1:1（质量比）进行复合菌发酵时，制备的鲜食糯玉米面糊具有一定的产酸能力、α-淀粉酶活力以及较高的蛋白酶活力，还原糖含量达到20.34 mg/g，直链淀粉含量下降程度较小，淀粉分子短程有序性达到0.972，对热力学特性影响较小，稳定的蛋白质二级结构中β-折叠高达43.63%，峰值黏度达到1511.40 cP，G'值、G''值下降，损耗系数tanδ小于1；制备的鲜食糯玉米糕点比容达1.27 mL/g，硬度、胶粘性、咀嚼性最低，分别达到2.85 N、1.56 N、11.09 mJ，弹性最高，为7.45 mm，感官评分达86.67分。综上所述，当乳酸菌:甜酒曲:酵母菌的质量比为1:1:1进行复合菌发酵时，能够改变鲜食糯玉米面糊的理化特性和结构，并且明显提高鲜食糯玉米糕点的品质。实验结果可为复合菌在鲜食玉米糕点新产品开发中的应用提供一定参考。
功能性寡糖的硒化修饰及其体外抗氧化活性分析

王清, 曹珍, 孙鹤, 雷磊, 王腾达, 朱静, 李建芳, 刘涛
本试验以三种功能性寡糖（葡寡糖、棉子糖、海藻糖）和亚硒酸钠为原料，利用硝酸-亚硒酸钠（HNO3-Na2SeO3）法制备硒化寡糖。采用紫外光谱、红外光谱对三种功能性寡糖及相应的硒化寡糖进行结构表征分析，并采用体外抗氧化活性试验研究硒化修饰对寡糖抗氧化活性的影响。在该试验条件下制得的硒化葡寡糖、硒化棉子糖、硒化海藻糖的硒含量分别为10.450、10.514、10.488 mg/g。结构表征结果显示，三种硒化寡糖均含有亚硒酸酯Se=O的特征峰，且寡糖的基本骨架得到保留，表明HNO3-Na2SeO3法成功硒化修饰了三种功能性寡糖。体外抗氧化活性实验表明，硒化修饰后，葡寡糖、棉子糖、海藻糖的DPPH自由基清除率略有提升，而三者的羟基自由基及ABTS阳离子自由基清除效果改善明显。当样品浓度为10 mg/mL时，硒化葡寡糖、硒化棉子糖、硒化海藻糖的羟基自由基清除率分别为84.13%、98.17%、98.17%左右，ABTS阳离子自由基清除率分别为40.47%、48.27%、90.40%左右，且硒化海藻糖的羟基自由基及ABTS阳离子自由基清除率与相应浓度下VC的自由基清除率相当。综上说明，硒化修饰可明显提高寡糖的羟基自由基及ABTS阳离子自由基的清除活性，可为硒化寡糖相关的补硒制剂、功能食品开发提供参考。
转谷氨酰胺酶对高水分挤压大豆组织蛋白结构特性及品质的影响

张茵, 袁钦杰, 胡浩, 吴峰华, 何志平, 刘兴泉, 张娇娇
为探究不同谷氨酰胺转氨酶（TG酶）含量对大豆组织化蛋白形成过程中纤维结构以及品质的影响，以大豆分离蛋白为主要原料，添加不同比例的TG酶以形成无TG酶组（0%）、低TG酶组（0.1%）以及高TG酶组（0.3%），利用双螺杆挤压机进行高水分挤压制备大豆组织化蛋白，通过质构仪、扫描电镜、傅里叶红外光谱仪等对大豆组织化蛋白的结构特性进行表征。通过测定色泽、膨化度、持水性和持油性等评价大豆组织化蛋白的品质。结果显示，相较于未添加TG酶组，TG酶组的弹性（0.92）和咀嚼度（2525.39 g）显著（P<0.05）提高，当TG酶添加量达到0.3%时，其硬度达到最大值（3514.50 g）。大豆组织化蛋白的膨化度随TG酶占比增加而显著增大（P<0.05），同时颜色深度也有所提高。添加适量TG酶可以提升大豆组织化蛋白的持水性（0.1%）和持油性（0.3%）。扫描电镜显示，添加0.3%TG酶使蛋白质形成更类似肉类的纤维结构。TG酶诱导促使组织化α-螺旋和β-转角向β-折叠构象转变，表明TG酶的加入有助于蛋白质分子间的化学键断裂，原始构象得以伸展，进而引发蛋白质变性与聚集。该研究为深入了解组织化蛋白形成机理以及开发植物基蛋白产品提供了理论基础。
丁香酚-绿豆蛋白酶解物相互作用及互作物功能活性与结构表征

冷海静, 沈琰, 郑怀军, 李金玲, 陈洪生, 曹荣安, 刁静静
为了提高绿豆蛋白酶解物（Mung bean protein hydrolysate，MBPH）在O/W体系中的乳化活性和抗氧化活性，使其在食品体系中能发挥更好的效果，本研究以丁香酚（Eugenol，EG）和MBPH为原料制备互作物，分析不同浓度EG与MBPH相互作用及对其功能活性和结构特性的影响。结果表明：MBPH的乳化活性随EG浓度的增加呈依赖性增加，当EG浓度达到300 μg/mL时，EG-MBPH互作物的乳化稳定性较好，抗氧化活性显著提高（P<0.05）。结构分析结果发现，EG浓度不同，EG-MBPH互作物的结构也发生了不同程度的变化，300 μg/mL EG处理组的粒径较大且均匀；与MBPH相比，EG-MBPH的FTIR中特征吸收峰发生明显位移，且荧光强度下降，说明EG与MBPH发生相互作用，蛋白酶解物的结构发生改变。结论：300 μg/mL EG的加入使MBPH乳化活性和抗氧化活性显著提高（P<0.05），该研究结果可为功能性乳化剂的开发与应用提供新思路。
发酵结合干、湿工艺对大豆粉基本特性的影响

谭玉湘, 陶汝青, 滕建文, 黄丽, 夏宁
为探讨发酵对大豆粉基本特性的影响，本研究采用乳酸菌（Lactobacillus delbrueckii b8）发酵结合干法和湿法工艺制备大豆粉，比较发酵对大豆粉的主要营养成分、抗营养因子、总酚与总黄酮、大豆异黄酮的含量，抗氧化能力及挥发性风味化合物的影响。结果表明：发酵不会降低豆粉中主要营养成分（蛋白质与脂肪）的含量，反而有效抑制了脲酶、胰蛋白酶抑制剂的活性，降低植酸含量，并显著提高了湿法与干法豆粉中的总酚与总黄酮含量，分别为2.48 mg GAE/g、2.30 mg RE/g和1.82 mg GAE/g、1.43 mg RE/g。发酵促使豆粉中的异黄酮糖苷水解为活性更强的苷元，其中湿法与干法豆粉的糖苷水解率和苷元含量分别为96.57%、2163.39 mg/kg和94.01%、3561.46 mg/kg。发酵结合干法制备的豆粉与结合湿法制备的豆粉的羟基自由基和超氧阴离子清除率分别提高了1.96倍、11.75倍与2.14倍、2.26倍。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Headspace Solid-Phase Microextraction combined with Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）共鉴定出35种挥发性化合物，发酵提高了醇类、酯类、吡嗪类、酚类、有机酸类物质的相对含量，降低了引起豆腥味的戊醛、己醛、戊醇等物质的含量，但发酵结合湿法制备的豆粉中2-戊基呋喃含量由6.90%升至10.91%，无显著降低。综上所述，Lactobacillus delbrueckii b8发酵能够有效地转化大豆异黄酮为活性更强的苷元，提高豆粉的营养价值并改善豆粉的风味特性。
广佛手黄酮对酸奶凝胶特性、抗氧化活性及代谢产物的影响

常旭龙, 宋卓淼, 詹圳铭, 詹圳炜, 张婵贤, 周爱梅
本研究旨在探讨广佛手黄酮（CF）对酸奶凝胶特性、抗氧化活性及代谢产物的影响。通过测定酸奶的持水能力、质构、流变特性分析CF对酸奶凝胶特性的影响，评估了发酵前后添加CF对酸奶抗氧化活性的影响，结合扫描电镜探讨了CF对酸奶微观结构的影响，通过傅里叶红外光谱、圆二色谱等技术，揭示CF与酸奶酪蛋白和乳清蛋白的相互作用。此外，采用非靶向代谢组学分析了其代谢物的变化。结果表明，CF的添加能显著提高酸奶的持水能力（P<0.05），储藏至第21 d时，CF酸奶的持水能力比没有添加CF的对照组提高了10.76%；质构特性方面，CF的添加显著提高了酸奶的硬度、凝聚力、黏度（P<0.05）；CF的添加也可使酸奶的表观粘度显著增加（P<0.05），增强了其凝胶特性。添加CF还可提高酸奶的抗氧化活性，且发酵前添加比发酵后添加效果更好，表现在发酵前添加CF的酸奶的DPPH和ABTS+自由基清除率及ORAC依次比对照组和发酵后添加CF的酸奶增加了92.84%、459.82%、143.10%和9.02%、12.45%、21.49%。添加CF的酸奶相比对照组的微观结构更加均匀、致密，同时改变了乳清蛋白和酪蛋白的构象，这可能是持水能力增强的原因。非靶向代谢组学分析显示，CF的加入引起了酸奶中多种代谢物的显著变化，其中有20种代谢物减少，16种代谢物增加，尤其是查尔酮类和异黄酮类化合物的含量显著下降（P<0.05）。CF主要影响了酸奶氨基酸代谢与苯丙氨酸代谢，其对黄酮酸奶抗氧化活性有着重要的影响。本研究为CF作为功能性活性物在酸奶中的应用提供了理论支持。
油酸单甘酯结晶行为及其对棕榈硬脂结晶和质构特性的影响

徐青怡, 毛逸霖, Eng-TongPhuah, 汪勇, 曾晓房, 李光辉
单甘酯（Glyceryl monostearate，GMS）作为常用的食品乳化剂，对食品专用油脂的结晶和质构特性有一定影响。通过酶法合成获得油酸单甘酯（Glycerol monooleate，GMO）粗品，并通过结晶法得到高纯GMO。利用偏振光显微镜（Polarized Light Microscopy，PLM）、核磁共振氢谱（1H-NMR）等对GMO微观晶体结构及异构体比例等进行分析。此外，添加2wt% GMO/GMS于棕榈硬脂（Palm Stearin，PST）中，探究GMO/GMS结晶行为对PST结晶和质构特性的影响。结果表明：粗品GMO（56.7%）含量经纯化后显著提高至90.0%±5.62%（P<0.05），sn-1(3) GMO（91.4%）与sn-2 GMO（9.6%）比例约为9:1。此外，与PST硬度（~700 g）和晶体大小（~50 μm）相比，2wt% GMO或GMS添加量会显著降低其硬度（~460 g）和晶体尺寸（~10 μm）（P<0.05）；储存10 d后，2% GMO+PST变为更加细小而致密的网络晶体，且相比于PST，2% GMO+PST硬度显著下降（P<0.05）。综上所述，本研究获得了高纯度GMO热力学特性及微观晶体结构等基础数据，明晰了GMO添加量对PST结晶行为及其质构特性的影响机制，为其作为乳化剂在食品专用油脂的应用具有借鉴意义。
不同油脂对预制炒饭的食味品质影响研究

李舒怡, 苏雅, 张洁茹, 龙艳珍, 陈移平, 张慜
油脂是预制炒饭加工中不可缺少的一部分。本研究采用8种食品工业中常用的食用油，从蒸煮和炒制米饭水分含量、质构、色泽、油脂氧化等指标评价了不同油脂对预制炒饭食味品质的影响，从水分分布和淀粉晶体结构探究了油脂对预制炒饭质构的影响机制，通过相关性分析探究了油脂与炒饭品质之间的联系。结果表明，油脂限制了蒸煮和炒制过程中水分的向内或向外的迁移，降低了炒饭中束缚水占比并提高了游离水占比；油脂添加促进了V型淀粉-脂质复合物的生成，提高炒饭淀粉相对结晶度和短程有序性。油脂添加显著性降低了（P<0.05）炒饭的硬度和黏度，增加了炒饭的弹性。其中，添加猪油的炒饭样品相对结晶度最高，并具有最大硬度值（7.62 N）和弹性（0.92）。油脂的添加改善了炒饭米粒表面裂痕，提高表面光泽度，其中添加大豆油、高油酸葵花籽油（金利）和低熔点棕榈油（天益佳）的炒饭中多种香气挥发更明显。炒饭中油脂氧化主要发生在高温炒制过程，其中添加高熔点棕榈油（天益佳）的炒饭样品过氧化值最低。相关性结果分析表明，油脂原料的过氧化值、羰基价与炒饭油脂氧化显著正相关，油脂酸价与炒饭黏附性显著正相关（P<0.05）。本研究有望为预制炒饭工艺改进和品质提升提供理论依据和实践指导。
糊化马铃薯淀粉凝胶珠的制备与结构表征

尹立媛, 刘阳, 赵瑞璇, 胡宏海, 鲍佳欣, 郑振佳
为延缓马铃薯淀粉的消化，本研究将糊化马铃薯淀粉和糊化马铃薯淀粉-绿原酸复合物包封在海藻酸钠中制备了凝胶珠，并对凝胶珠进行结构表征、性能测定和消化特性分析。扫描电镜结果显示，糊化马铃薯淀粉-绿原酸复合物凝胶珠具有致密的网状结构，在消化过程中珠形完整，可有效改善马铃薯淀粉的消化性能。傅里叶红外光谱和X射线衍射结果表明，糊化马铃薯淀粉和绿原酸通过非共价键作用形成复合物，糊化马铃薯淀粉复合绿原酸后凝胶珠的相对结晶度由9.68%±0.23%降至8.47%±0.13%。添加绿原酸可以改善糊化马铃薯淀粉凝胶珠黏弹性，剪切黏度由348.00 Pa·s和315.00 Pa·s降至0.67 Pa·s和0.26 Pa·s，凝胶珠中快消化淀粉含量由6.73%±0.09%降至6.18%±0.05%，慢消化淀粉含量由11.14%±0.28%增至12.43%±0.05%。综上所述，本研究构建的凝胶珠可以改善马铃薯淀粉的消化特性，提高马铃薯淀粉在食品工业中的应用，为个性化和功能性产品的开发提供了技术支持。
没食子酸对α-淀粉酶的抑制机理

邹加利, 吕俊丽, 云月英, 何璇, 卢俊, 李俊芳
为了探究没食子酸对α-淀粉酶的抑制特性，本研究通过抑制率、紫外光谱、荧光光谱及分子对接等方法研究了没食子酸对α-淀粉酶的抑制效果及其机制。结果表明，没食子酸对α-淀粉酶具有明显的抑制作用，IC50为0.06 mmol/L。紫外光谱显示，没食子酸的质量浓度从0.6×10?3 mol/L逐渐增加到1.2×10?3 mol/L，α-淀粉酶特征峰的位置并未发生明显偏移，但吸收峰的强度明显上升。通过荧光光谱发现，没食子酸与α-淀粉酶之间有1个结合位点，猝灭机制为静态猝灭。在1.2×10?3 mol/L浓度下，310 K时的荧光猝灭率比298 K时的荧光猝灭率下降了19.87%。热力学参数ΔH为318.08 kJ·mol?1、ΔS为1096.85 J·mol?1·K?1，没食子酸与α-淀粉酶之间存在疏水作用。分子对接结果显示，没食子酸与α-淀粉酶之间存在氢键、范德华力与疏水作用。以上结果不仅证实了没食子酸对α-淀粉酶的显著抑制作用（P<0.05），还通过多种实验方法揭示了其抑制机制，为Ⅱ型糖尿病患者功能食品的开发提供了理论依据。
羟丙基化对小米淀粉结构及理化性质的影响

史春妹, 马建功, 郭云娥, 杨鸿宇, 付丽红, 王晓闻
为了扩大小米淀粉的应用范围，本文以‘晋谷21号’小米淀粉为研究对象，通过添加不同比例的环氧丙烷对小米淀粉进行羟丙基化改性，并对改性后小米淀粉结构和理化性质进行深入研究。通过向小米淀粉中分别添加其质量10%、15%、20%和25%的环氧丙烷，制备不同摩尔取代度（0.016、0.025、0.048、0.040）的羟丙基化小米淀粉。结果表明，改性后小米淀粉颗粒形状仍多为多边形，少数圆形，但表面出现了小凸起，结晶类型为A型。羟丙基化改性后的小米淀粉其溶胀力、溶解度、透光率、冻融稳定性和粘度特性均出现一定程度的增加，糊化温度和凝沉性呈降低趋势。其中，环氧丙烷添加量为20%时，摩尔取代度为0.048，溶胀力升高为34.43 g/g、溶解度为10.33%、透光率8.76%，均显著高于其他组（P<0.05）。同时，糊化温度降低为65.33 ℃，凝沉性为22.67%，显著低于其他三组（P<0.05）。在冻融稳定性方面，1次冻融后析水率为6.78%，比天然小米淀粉减少了51.16%。因此，环氧丙烷添加量为20%时，摩尔取代度最高，此时改性后小米淀粉的理化特性最佳，羟丙基化为小米淀粉改性提供一种新的方式，有利于小米淀粉产业的发展。
不同乳化剂类型对虾青素纳米乳液物化特征、稳定性和生物利用度的影响

陈佳玲, 冯裕杰, 张育昆, 王钿钿, 柯亮, 曹庸, 刘晓娟
为了解决虾青素稳定性差、生物利用度低限制其应用的关键问题，本文探究了以合成乳化剂吐温80（Tween 80）为对照，通过比较酪蛋白酸钠（sodium caseinate，SC）、辛烯基琥珀酸淀粉钠（sodium starch octenyl，SSOS）和改性大豆磷脂（modified soybean phospholipids，MSP）对虾青素纳米乳液物化特征、稳定性和生物利用度的影响，筛选最适乳化剂。采用高压均质法制备虾青素乳液，分析各乳化剂的界面张力，并对乳液的粒径、电位、黏度、包封效率、宏观和微观结构进行表征；采用高速离心、高温、长期储存对乳液稳定性进行评价；同时使用体外模拟消化模型阐明各乳液的生物利用度特性。结果表明，与SC和MSP两种乳化剂相比，SOSS具有与Tween 80相似的界面张力（14.33 mN/m）；乳液呈浅粉色，具有较小粒径（188.53 nm）和较高黏度（22.19 mPa·s），有利于乳液稳定。显微镜观察乳液液滴小且分布均匀，无明显聚集现象，乳液包封效率优于Tween 80乳液。此外，SOSS乳液具有优良的离心稳定性、热稳定和储藏稳定性。离心前后乳液无分层和较大的粒径电位变化，离心稳定性常数值（centrifugal stability constant of kinetics energy，Ke）最低；高温处理不同时间，虾青素保留率仍大于83%；25 ℃和4 ℃下储存28 d，乳液仍呈均一状态，无分层和油滴析出，虾青素保留率分别为86.21%和91.14%。通过体外模拟消化可知，乳液脂质消化程度高，生物利用度达33.65%，利于机体吸收利用。因此，以乳化剂SOSS制备的乳液具有良好的物化特征、稳定性和生物利用度，研究结果为虾青素在食品和医药等领域的应用提供了理论基础和技术指导。
负载橙皮苷的玉米醇溶蛋白基纳米粒子的制备、表征及稳定性研究

雍凡星, 康钰钊, 陈泽恒, 邓家欣, 钟赛意, 李瑞
为制备纳米粒子并用于橙皮苷（Hesperidin，HP）的包埋，本研究采用pH驱动法制备玉米醇溶蛋白（Zein，ZE）-酪蛋白酸钠（Sodium Caseinate，SC）-岩藻多糖（Fucoidan，FD）三元复合纳米粒子，并优化其制备条件；采用傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy，FTIR）探讨了ZE、SC、FD和HP之间的相互作用，利用扫描电子显微镜（Scanning Electron Microscope，SEM）观察纳米粒子的微观形貌，并研究了该纳米粒子的pH稳定性和离子稳定性。结果表明，ZE-SC-FD最佳的质量比为1:1:1；负载HP后的HP-ZE-SC-FD纳米粒子平均粒径为101.8±0.7 nm，zeta电位为?36.1±1.0 mV，HP的包埋率为84.35%；FTIR结果表明，ZE、SC、FD和HP之间主要作用力包括氢键、静电和疏水相互作用；SEM结果显示，HP-ZE-SC-FD纳米粒子微观形态呈球形或椭球形颗粒；HP-ZE-SC-FD纳米粒子在pH2.0~8.0和NaCl浓度0~3.0 mol/L范围内具有良好的稳定性。本研究表明，ZE-SC-FD纳米粒子是一种包埋和保护HP的良好载体，可为含HP的功能性食品或保健品的研究及开发提供理论依据。
微波辅助亚麻籽油脂体负载芝麻酚的机制探究

郑若凡, 张珊, 陈亚淑, 李如一, 胡勇, 邓乾春
本研究旨在利用微波处理实现芝麻酚在亚麻籽油脂体（flaxseed oil body，FOB）中的高效负载。采用高效液相色谱（High-performance liquid chromatography，HPLC）、光谱分析及微观结构表征等技术手段，系统阐明了微波处理对FOB负载和递送芝麻酚的影响及其潜在机制。结果表明：亚麻籽油脂体的芝麻酚组装体（sesamol-loaded flaxseed oil body，FOB-S）的芝麻酚负载率为50.94%，而在微波处理亚麻籽油脂体的芝麻酚组装体（sesamol-loaded microwave-treated flaxseed oil body，MFOB-S）中为69.69%。经微波预处理后，亚麻籽油脂体的蛋白含量降低了59.61%。在此过程中，界面磷脂组成的改变及10~15 kDa蛋白条带强度的减弱使新形成的界面膜处于“亚稳态”。同时，亚麻籽胶的网络结构也在一定程度上被破坏。这些变化有利于脂溶性芝麻酚从外界水相跨膜转运到内部油相。同时，相对于FOB-S，MFOB-S的游离脂肪酸释放量增加了1.08倍，一级脂解速率系数K值增加了1.78倍。另外，微波处理后，芝麻酚的生物可及率从72.41%（FOB-S）提升至91.18%（MFOB-S）。本论文的相关研究，可为健康功能食品的原料及其衍生产品的开发，提供一定的参考依据。
玉米醇溶蛋白与冬凌草甲素的互作机制及其纳米颗粒制备与表征

王伊, 郭睿阳, 沈万鑫, 张斐帆, 宋香蕾, 纠敏, 汪伦记
本研究以玉米醇溶蛋白（Zein）为载体，构建负载冬凌草甲素（Oridonin，ORI）的纳米输送载体以提高其溶解度和生物利用度。首先，利用多光谱法研究了ORI与玉米醇溶蛋白两者的互作机制，然后采用反溶剂法制备了玉米醇溶蛋白和ORI的纳米颗粒（Zein-ORI-NPs），并运用激光粒度仪、扫描电镜、差示扫描量热仪、X射线衍射分析和傅里叶红外光谱等对Zein-ORI-NPs进行表征。结果表明，ORI以非辐射能量转移的静态猝灭方式猝灭玉米醇溶蛋白的荧光，结合位点数n接近于1，显示ORI与玉米醇溶蛋白以1:1形式结合，分子间相互作用力为氢键和范德华力，且二者的作用是自发过程。多光谱分析也证实ORI的加入影响了玉米醇溶蛋白中的色氨酸残基周围的微环境导致其构象发生改变。制备的Zein-ORI-NPs的形态呈球形，粒径小，分布均匀，呈现较好的稳定性，对ORI的包封率达到70%以上。氢键等非共价作用是Zein-ORI-NPs形成的主要驱动力，ORI以非晶体状态成功包埋于纳米粒子中，提高了纳米颗粒的热稳定性。本研究结果为设计和开发玉米醇溶蛋白递送系统用于封装和保护ORI提供参考，也为ORI功能性产品开发奠定基础。
副干酪乳酪杆菌层层组装体的构建及其稳定性分析

苏巍, 甘婉玲, 蒙朝雄, 范琳琳, 任晓锋, 刘小莉
为提高副干酪乳酪杆菌（PC18）在加工和消化条件下的稳定性，使用大豆分离蛋白纳米纤维（Soy Protein Isolate Nanofiber，SPIN）和透明质酸（Hyaluronic Acid，HA）通过层层组装（ayer-by-Layer Self-Assembly，LbL）技术对其进行包覆，并研究了组装体的结构特征及其在冷冻干燥、酸性环境、耐胆盐和体外连续胃肠消化过程的稳定性。Zeta电位分析显示PC18表面电荷随SPIN和HA的逐层吸附而上下波动，表明包覆成功。透射电镜观察到涂层紧密贴合在PC18表面，生长曲线分析表明包覆后的细胞仍可进行正常代谢。涂层层数对PC18稳定性起着重要作用，其中包覆三层的副干酪乳酪杆菌层层组装体PC18(SPIN/HA)1.5稳定性最好。当包覆层数为三层时，PC18在冷冻干燥处理6 h后存活率为85.04%±0.01%，远高于未包覆的PC18存活率59.07%±0.56%，在pH2环境下处理2 h后存活率为86.12%±0.93%，是未包覆的3.34倍，在1%胆盐条件下处理30 h后的存活率是未包覆的1.79倍，在连续体外胃肠消化后的存活率为56.56%±0.7%，比未包覆的PC18的存活率提高了37.48%。研究结果表明通过SPIN和HA构建的副干酪乳酪杆菌层层组装体稳定性增强，尤其是在冷冻干燥和1%胆盐条件下，包覆三层的PC18表现出更好的保护效果，这为益生菌的保护和递送提供了新材料，并为拓宽PC18应用范围提供思路。
拮抗放线菌A89的鉴定及其挥发性物质对葡萄采后灰霉病的抑制效果

黄伟, 王宁, 张苗苗, 詹发强, 王苏玲, 秦新政, 张丽娟, 王玮
灰霉病是一种严重危害葡萄采后品质的病害，为了明确拮抗放线菌A89的挥发性物质及其单体化合物对葡萄灰霉病的抑菌效果。本研究首先以形态学、生理生化和分子生物学方法对菌株A89进行鉴定，然后采用顶空固相微萃取和气相色谱-串联质谱法检测分析其挥发性物质，以纯品验证并确定有效抑菌成分；使用塑料盒分析A89产生的挥发性物质对红地球葡萄采后灰霉病的抑制效果。4株放线菌中A89对B. cinerea的抑制率最高，达100%；菌株A89为细黄链霉菌（Streptomyces microflavus），从生长至14 d的细黄链霉菌中共检测出77个挥发性物质，其中主要组分为12-甲基十三烷酸甲酯、棕榈酸甲酯、十五烷酸甲醚、十七烷、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯等，分别占挥发性物质总量的18.59%、9.7%、5.45%、4.64%和4.57%。体外条件下，壬醛和2-乙基己醇的抑菌效果最佳，对灰葡萄孢的最低抑制浓度（Minimum Inhibitory Concentration，MIC）为7.81 μL/L；体内条件下，熏蒸10 d后处理组中表现最佳的125 μL/L苯乙酮处理组，能够完全抑制葡萄灰霉病的发生。其次为A89挥发性物质和500 μL/L 2,5-二甲基吡嗪，果实的病斑直径分别降低了74.11%和76.70%（P<0.05）。细黄链霉菌A89挥发性物质及其单体化合物苯乙酮对葡萄灰霉病抑菌效果较好，在葡萄采后灰霉病的防治方面具有很大的潜力。
传统酿造酱油中功能菌株的筛选及其发酵特性的研究

王清清, 江雨静, 黎蕴杰, 戴惠琳, 钟青萍
为了探讨酱油发酵过程中高产酶菌株对酿造效果的影响，从高盐稀态酱油的酱醪中分离筛选出213株菌，进一步筛选鉴定高产蛋白酶、糖化酶、纤维素酶及脂肪酶的优良菌株，然后将单菌株和混合菌株进行为期8 d的酱油快速发酵实验，研究高产酶菌株的发酵特性，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用方法（Headspace Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）测定发酵液中的挥发性风味物质。结果表明，通过初筛、复筛和鉴定获得了6株高产酶菌株，其中5株为芽孢杆菌（Bacillus），1株为肠杆菌（Enterobacter）。经过快速发酵，发现高产蛋白酶的芽孢杆菌T4菌株发酵液中还原糖的含量最高，为0.49 mg/mL；产糖化酶较高的芽孢杆菌T13菌株发酵液中酚类挥发性物质含量最高；产纤维素酶较高的肠杆菌T11菌株发酵液中氨基酸态氮含量达到0.428 mg/mL，且吡嗪和烯类的风味物质含量最高；产脂肪酶含量最高的芽孢杆菌T15菌株发酵液中酯类以及酮类物质的含量较为突出。单菌株发酵形成的挥发性风味物质在某一类上有所侧重，混菌株发酵的整体效果优于单菌株发酵。本研究为酱油品质的提升及其风味的定向调控提供了参考资料，同时丰富了酱油菌种资源，有利于高质量酱油的研发。
理性设计提高Blautia wexlerae的D-阿洛酮糖-3-差向异构酶热稳定性

冉凯旋, 荀明强, 林凯欣, 付育, 王丽丽, 张春晓, 仪宏
为开发新的热稳定性高的D-阿洛酮糖-3-差向异构酶，本研究对肠道益生菌Blautia wexlerae基因组进行挖掘，对疑似D-阿洛酮糖-3-差向异构酶基因在枯草芽孢杆菌中进行表达，应用高效液相色谱鉴定表达蛋白功能，通过理性设计提高该蛋白热稳定性。结果表明，B. wexlerae 糖磷酸异构酶基因具有D-阿洛酮糖-3-差向异构酶（DPE）功能，最适温度60 ℃，最适pH7.0，转化率27.1%±1.1%；突变体DPE（H283A）最适温度较野生型提高5 ℃，70 ℃下半衰期为30 min，较野生型半衰期延长10 min，转化率达30.6%±2.6%，较野生型提高3.5%。本研究挖掘并鉴定了B. wexlerae D-阿洛酮糖-3-差向异构酶，理性设计获得了热稳定性和酶活力均提高的突变体DPE（H283A）。
Lactiplantibacillus plantarum ES7-1发酵红枣汁滋味和风味品质动态变化

崔梦君, 郝光飞, 蔡文超, 单春会, 张海波, 郭壮
为探究红枣汁在发酵过程中品质的变化趋势，本研究利用植物乳植物杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）ES7-1制备了发酵红枣汁，结合多元统计学分析方法，采用电子舌和电子鼻技术对发酵过程中滋味和风味的动态变化进行分析，探究发酵的关键时间点，并利用高效液相色谱（High performance liquid chromatography，HPLC）和气相色谱-离子迁移谱（Gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术测定有机酸和挥发性风味代谢物。多元统计学分析结果显示，L. plantarum ES7-1发酵红枣汁的过程划分为0~4 h、12~20 h、24~44 h和48 h 4 个阶段。电子舌和HPLC结果显示，随着发酵时间的延长，红枣汁的酸味、咸味、乳酸含量、酒石酸含量和乙酸含量显著增加（P<0.05），苦味、后味B、草酸含量、柠檬酸含量和苹果酸含量显著降低（P<0.05）。电子鼻和GC-IMS结果显示，随着发酵时间的延长，醇类、酸类、酯类和芳香烃类等物质的含量显著增加（P<0.05），醛类、酮类和呋喃类物质的含量显著降低（P<0.05），同时乙酸甲酯、2,3-丁二酮、3-甲基丁醛、乙醛和乙缩醛是红枣汁发酵过程的关键差异代谢物。上述结果为L. plantarum在发酵红枣汁的应用提供了数据支持。
淀粉基天然甜菜红色素微胶囊的制备、稳定及其应用

徐涵, 陈文田, 丁志昆, 陈奕东, 杨应楷, 伍雯静, 胡梓晴, 董浩, 白卫东, 魏先领
为提高甜菜红色素的热稳定性，本文以甜菜红色素为研究对象，采用淀粉吸附法和多糖包埋技术相结合制备负载甜菜红色素的淀粉基微胶囊。首先，利用单因素实验筛选淀粉种类、多糖种类、海藻酸钠添加量、抗坏血酸添加量与色素添加量；进一步利用扫描电镜（Scanning electron microscope?，SEM）和傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）对微胶囊进行表征并分析其稳定机制；最后，将热稳态化的微胶囊应用于热加工食品中（涂抹甜菜红色素的面饼，沸水蒸制12 min）以验证其效果。结果表明：负载甜菜红色素的淀粉基微胶囊的最佳制备工艺和配方是玉米淀粉，淀粉吸附色素时间2 h，玉米淀粉和色素的质量比30:3，玉米淀粉湿基和海藻酸钠质量比3:0.03，玉米淀粉和抗坏血酸质量比60:1，此条件下微胶囊在蒸汽加热12 min后色素的保留率为73.42%。另外，色素微胶囊的外观呈现深红色且在其FTIR（765 cm?1）中观察到了色素的光谱信息，证明了甜菜红色素被吸附到了淀粉内部；SEM观察到色素微胶囊表面附有薄膜涂层，证明了海藻酸钠包裹在淀粉颗粒外围形成了物理保护层。通过在热加工食品中的应用，加热后色差值ΔE为12.11±0.83（微胶囊）<22.01±2.82（对照），发现该微胶囊具有较高的热稳定性。因此，通过用淀粉吸附色素、抗坏血酸辅色和海藻酸钠包埋相结合可显著提高甜菜红色素的热稳定性，该研究结果可为甜菜红色素在食品加工中的应用提供一定的理论依据和参考。
基于玉米醇溶蛋白的植物奶酪制备及质构特性分析

梁秋红, 秦雅娜, 白琴波, 李郑菲, 栾广忠
为解决植物奶酪拉伸性较差的问题，本研究以魔芋胶、椰子油及淀粉添加量为变量，以拉伸性为评价指标，利用Box-Behnken试验设计优化其在玉米醇溶蛋白植物奶酪（Zein-based plant cheese，ZPC）配方中的配比，并以市售动物奶酪（Commercial animal cheese，CAC）及市售植物基奶酪（Commercial plant-based cheese，CPC）为对照，研究其质构、水分组成、水分含量、持水性及色度等特性。结果表明：以玉米醇溶蛋白7.5 g与水14.7 g为基础，优化后的魔芋胶、椰子油及淀粉的配比分别为0.11、4.13及5.28 g，该配比下ZPC的拉伸性为108.59 mm，更接近于CAC（>190 mm），而CPC仅为2.21 mm。ZPC的质构特性，如硬度、内聚性及回复性等，整体上优于CPC；含水量（49%）介于CPC（66.22%）和CAC（39.27%）之间，内部结合水比例（13.27%）与持水性（92.46%）显著高于CAC及CPC（P<0.05）；色度上ZPC亮度最低，红黄色差相对较大。综上可知，与CPC相比，ZPC表现较为优异的质构特性，尤其是拉伸特性，并且具有较优的保水能力与内部结构稳定性。研究可为玉米醇溶蛋白与新型植物基奶酪的研发提供一定的理论基础及技术参考。
不同脱腥处理对海带关键腥味组分及风味品质的影响

林晓娟, 陈勇, 黄宝特, 启航, 陈洪彬, 陈继承
为探究海带脱腥后腥味成分变化以及风味特征的相关性，采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（Headspace Solid-Phase Microextraction Gas Chromatography–Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）结合风味感官评价和电子鼻等技术，研究海带经酿酒酵母发酵脱腥、茶多酚脱腥以及复合脱腥处理后的风味组分变化规律，解析海带腥味脱除处理与风味品质的相关性。结果表明，不同处理对海带腥味均有一定脱除效果，复合脱腥对海带腥味物质脱除效果最为显著，主体腥味组分极显著减少（P<0.01），其中特征腥味组分（E）-2-壬烯醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇以及正壬醛脱除率均达到75%以上；关键挥发性组分中1-辛烯-3-醇、正辛醛、正己醛等不良风味物质与脂肪味、鱼腥味、泥土味具有相关性，而2-苯乙醇、辛酸乙酯等良好风味物质与花香、酒香、水果味、青草味、坚果味具有相关性，可见处理后不仅去除了腥味，同时新增了2-苯乙醇、香叶醇、辛酸乙酯、月桂酸乙酯等物质，并赋予海带良好风味。
鮸鱼皮即食休闲食品炸制工艺的精细调控与风味特性解析

吴亚梅, 相欢, 陈跃仪, 郑镇雄, 吴燕燕
为了开发鮸鱼皮即食休闲食品，本研究对鮸鱼皮的炸制工艺条件进行了优化，并分析其风味特征。研究采用二段式炸制工艺，系统地探讨了油炸和空气炸的温度与时间对鮸鱼皮品质及感官评价的影响。基于单因素实验结果，进一步运用响应面试验，细致分析了这些参数对鮸鱼皮品质的具体影响，优化了鮸鱼皮休闲食品的加工工艺，并全面分析了其风味特性。结果显示，即食鮸鱼皮产品的最佳炸制工艺条件为：第一阶段油炸温度180 ℃、油炸时间30 s；第二阶段空气炸温度190 ℃、空气炸时间8 min；最终感官评分为93.83分。于该工艺条件下所制得的样品中，成功鉴定出109种不同的风味化合物。其中，2,3-丁二酮、芳樟醇、2-甲基丁醛、异戊醛、异丁醛、己醛、对伞花烃、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、3-乙基-2,5-甲基吡嗪、乙基-5-甲基吡嗪等化合物气味活性值较高，对整体风味贡献显著。本研究通过优化二段式炸制工艺，制备了即食酥脆鮸鱼皮产品，为即食鮸鱼皮产品开发提供科学的理论基础，提高鮸鱼皮的开发和利用度，满足消费者对健康、营养和便捷食品的需求。
基于响应面法优化多菌株混合发酵铁皮石斛提高其抗氧化活性

刘欢, 任娣, 戴昀峰, 胡美忠, 姜虎成, 秦昆明, 王文彬, 盘赛昆, 杨杰
为促进铁皮石斛活性物质的释放并增强其抗氧化活性，本研究以铁皮石斛为原料，首先使用植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum，L. plantarum）、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens，B. amyloliquefaciens）和酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae，S. cerevisiae）分别对铁皮石斛进行单菌发酵，并以总抗氧化能力为指标筛选出最佳发酵菌株。结果表明，L. plantarum G35、B. amyloliquefaciens MMB-02和S. cerevisiae A8分别在发酵24、48和72 h表现出最高的抗氧化能力，分别为4.13±0.08、3.94±0.08和3.88±0.04 Fe2+ mmol/L。同时，发酵后铁皮石斛发酵上清液的多酚和总黄酮含量显著（P<0.05）提高，其中L. plantarum G35发酵组的多酚和总黄酮含量最高，分别为50.89±1.28 μg/mL和110.29±2.79 μg/mL（发酵24 h）。进一步通过响应面法优化混菌发酵条件，得出铁皮石斛的最佳发酵工艺为：发酵时间43.0 h、发酵温度32.0 ℃、转速180 r/min、初始pH7.0。在此条件下，发酵铁皮石斛的总抗氧化能力达到5.04±0.03 Fe2+ mmol/L。该研究不仅为提高铁皮石斛的抗氧化活性提供了理论依据，也为其生物利用度的提升提供了参考。
不同提取方式对柠檬皮果胶结构、理化特性和功能活性的影响

李开凤, 李迪, 蒋忠桂, 魏蝶, 甘莎莎, 丁嘉晟, 马莉, 习萌, 顾欣
本研究旨在探讨不同提取方式对柠檬皮果胶结构、理化特性和功能活性的影响。以柠檬皮为原料，采用微波辅助酸法（Microwave Assisted Acid，MA）、超声波辅助酸法（Ultrasonic Assisted Acid，UA）、超声波微波辅助水法（Ultrasonic Assisted Microwave，UM）、超声波微波辅助酸法（Ultrasonic Microwave Assisted Acid，UMA）提取柠檬皮果胶，比较四种提取方法对其结构表征、理化特性及功能活性的影响。结果表明，4种方法提取的果胶都以鼠李半乳糖醛酸聚糖 I（RG-I）结构为主，其中，UMA提取的果胶得率最高，UM提取的果胶保留了更多的RG-I结构。傅里叶变换红外光谱表明四种果胶均具有多糖典型特征吸收峰且无三股螺旋结构，扫描电镜分析表明微波辅助酸法提取的果胶结构更为松散。UA提取的果胶在持水力（22.98±0.24 g/g）、持油力（4.56±0.22 g/g）、乳化性（40.00%±0.10%）均显著（P<0.05）高于其余三种果胶，UM对DPPH·（0.813±0.17 mg/mL）、·OH（0.800±0.12 mg/mL）和ABTS+·（0.731±0.02 mg/mL）有更强的清除率，并对α-葡萄糖苷酶（3.245±0.07 mg/mL）和α-淀粉酶（6.868±0.22 mg/mL）有较好的抑制能力，均显著（P<0.05）高于酶法所提果胶。综上，4种方法提取的果胶均具有降糖潜力，但采用不同的提取方式可以获得具有不同功能特性（如持水性、乳化性、抗氧化等）的果胶，本研究为柠檬皮综合利用提供了有益参考。
黄花菜酶解发酵工艺优化及其抗抑郁代谢通路分析

陈鹏如, 林洋, 张志明, 孔箭, 范伟兵, 杨平荣, 张春江
目的：本研究旨在确定黄花菜的最佳酶解和发酵工艺，并分析其对理化成分以及抗抑郁相关代谢通路的影响。方法：采用复合菌株发酵、单因素实验、响应面试验及正交试验筛选最佳工艺组合，使用硝酸铝法、福林酚法、苯酚-硫酸法分别测定总黄酮、总酚酸及总多糖含量，使用UPLC-QQQ-MS/MS法测定发酵前后的代谢物变化。结果：最佳酶解条件为料液比1:25，加酶量0.2%，酶比例1:1，50 ℃，1.5 h；发酵条件为37 ℃、22 h、接菌量3%（菌级数为108 CFU/mL）。发酵显著（P<0.05）提高了总黄酮、总酚酸含量和活菌数，降低了总多糖含量。代谢组学识别出66种差异代谢物，多与抗抑郁相关，主要富集在色氨酸代谢，甘油磷脂代谢，泛酸和辅酶A生物合成，缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的降解，烟酰和烟酰胺代谢，丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢等代谢通路。结论：本研究获得了提高黄花菜有效成分的最佳酶解和发酵工艺，在代谢组层面解析了发酵改善抗抑郁的相关代谢通路，可为今后黄花菜资源的深度开发利用提供基础。
稻草秸秆纤维素基埃洛石纳米管负载牛至精油缓释抗菌膜的制备与性能分析

张子桐, 张源, 王淼, 李娟, 张东杰
本研究旨在开发具有缓释性能的抗菌膜，并探讨其释放动力学特性。以稻草秸秆纤维素（Rice straw cellulose，RSC）、高直链玉米淀粉（High amylose corn starch，HACS）、聚乙烯醇（Polyvinyl alcohol，PVA）和甘油（Glycerin，GLY）为成膜基质，通过埃洛石纳米管（Halloysite Nanotubes，HNT）负载牛至精油（Oregano Essential Oil，OEO），制备不同HNT-OEO含量的缓释抗菌膜（HNT-OEO/HPRG）。扫描电子显微镜（Scanning Electron Microscope，SEM）、热重分析（ Thermogravimetric Analysis，TGA）和傅里叶变换红外光谱（Fourier-Transform Infrared Spectroscopy，FTIR）结果表明，HNT-OEO与基质材料之间通过氢键形成了良好的相容性。性能测试显示，当HNT-OEO添加量为6%时，HNT-OEO3/HPRG膜的拉伸强度达43.24 MPa，断裂伸长率为102.33%，水蒸气透过量为278.38 g/m2·24 h。通过拟合零级、一级、Higuchi和Ritger-Peppas释放动力学模型及抑菌实验，发现HNT-OEO3/HPRG膜的释放行为符合一级动力学模型（R2>0.95）。与OEO/HPRG膜相比，HNT-OEO3/HPRG膜显著延长了OEO的释放时间（P<0.05），实现了长效抑菌效果。本研究结合实验数据和理论分析，为基于HNT负载植物精油的缓释抗菌膜的开发提供了重要支持，同时拓展了天然抗菌剂在包装材料领域的应用前景。
风味组学结合电子感官分析红娘鱼骨汤熬煮过程中风味变化

尹方帅, 郭焱, 王雪, 李梓溪, 傅宝尚, 祁立波
为探究不同熬煮时间（0.5、1、1.5、2、2.5 h）对红娘鱼骨汤（Lepidotrigla microptera bone broth，LBB）风味的影响，通过风味组学融合快速检测的电子感官技术，并结合感官评价分析不同熬煮时间对红娘鱼骨汤风味的影响。结果表明，电子鼻和电子舌均能明显地区分不同熬煮时间下红娘鱼骨汤的气味及滋味特征。随着熬煮时间的延长，熬煮2 h时红娘鱼骨汤的感官总评分最高，主要风味特征物质醛类物质的相对含量先上升后下降在熬煮2 h时最高，总鲜甜游离氨基酸的含量先上升后下降在熬煮2 h时最高，主要呈鲜核苷酸5'-IMP和5'-GMP的含量先升高后下降在熬煮2 h时最高。顶空-气相-离子迁移色谱（headspace-gas chromatography-ionmobility spectroscopy，HS-GC-IMS）、高效液相色谱-串联质谱（high performance liquid chromatograph tandem mass spectrometer，HPLC-MS）结合电子鼻、电子舌及感官评价结果，得到熬煮时间为2 h时，所制得红娘鱼骨汤的风味最佳。综合分析，熬煮时间在2 h时最有利于红娘鱼骨汤中风味物质的析出和整体口感的协调，可为红娘鱼骨汤系列预制菜产品开发提供一定的理论依据。
芒果不同组织部位膳食纤维含量及凝胶性质

胡方洋, 张得祥, 何玲玲, 刘小钰, 刘彩华, 朱正杰
为拓展芒果及其副产物资源的开发利用，本文以‘台农’、‘金煌’和‘桂七’芒果果实不同组织部位为原料制粉，对芒果果皮、果肉和果核粉中膳食纤维含量、颗粒形态及凝胶性质等进行探究。结果表明，果皮与果核中膳食纤维含量丰富（40.42~55.87 g/100 g），果肉中相对较低为11.02~25.41 g/100 g。其中果皮可溶性膳食纤维（Soluble Dietary Fiber，SDF）含量最高为8.42~11.48 g/100 g，占果皮总膳食纤维的20%以上，果核中不溶性膳食纤维（Insoluble Dietary Fiber，IDF）含量最高为38.19~52.57 g/100 g。不同组织部位的芒果粉能较好的保留原有色泽，但颗粒形态各异，粒径大小为果肉>果皮>果核。不同组织部位的芒果粉具有良好的持水性和持油性，芒果核粉形成凝胶后的凝胶强度、硬度、咀嚼度、冻融稳定性最好，且随冻融循环次数的增加析水率均降低，5次冻融后芒果核粉析水率较0次降低了45.08%~95.91%。相关性分析结果表明，不同组织部位芒果粉性质与其SDF与IDF含量有关。SDF含量越高，芒果皮粉持水性与溶解度越好，形成的凝胶结构相对松散而具有较低凝胶强度。IDF含量越高，粉碎后芒果核粉能形成更小的颗粒填充至凝胶内部增强凝胶强度。以上研究结果可为芒果粉在食品中的应用提供理论基础，拓展富含膳食纤维新型产品的开发以实现芒果及其副产物的高值化利用。
基于近红外光谱和一维卷积神经网络的酸枣仁产地鉴别

刘鑫, 陈萌, 赵志磊, 高巍, 赵昕
为实现快速鉴别酸枣仁的产地并定量分析掺杂，利用近红外光谱技术（Near-infrared spectroscopy，NIRS）采集了河北、河南、山东、山西和陕西五个产地的样品原始光谱，并测量了各地样品的水分、脂肪和蛋白质含量。采用五种预处理方法去除噪音，并利用偏最小二乘（Partial least squares，PLS）和包含自定义选择层的一维卷积神经网络（One-dimensional convolutional neural network，1DCNN）算法建立定性和定量模型。此外，使用竞争性自适应加权采样（Competitive adaptive reweighted sampling，CARS）和连续投影算法（Successive projection algorithm，SPA）选择特征波长来优化模型。结果表明，河北产地与山东之间差异不明显，与其他产地之间存在明显差异。经过SG一阶导数（Savitzky-Golay derivative 1st，SGD1）预处理后的1DCNN在分类模型中表现最佳，预测集的准确率为91.11%。对于不同掺杂水平的邢酸枣仁样品，经过SG导数预处理后的1DCNN模型优于偏最小二乘回归（Partial least squares regression，PLSR）模型，验证集和预测集的决定系数（ R_\mathrmp^2 ）超过0.86，剩余预测偏差（Ratio of performance to deviation，RPD）超过2.50。总体而言，结合近红外光谱与1DCNN的方法能实现对不同地理来源酸枣仁的高精度分类与掺杂定量测定。
都匀毛尖茶汤品质数字化评价研究

韦玲冬, 刘迪迪, 赵亮琴, 潘小珊, 王顺春, 李静, 梅鑫
目的：对都匀毛尖茶汤品质进行数字化评价。方法：首先应用感官审评方法对茶汤品质进行评价，然后测定茶汤中内含成分含量，利用主成分分析法和相关系数法综合筛选与茶汤品质密切相关的内含成分，最后应用偏最小二乘回归方法（partial least squares regression，PLS）和人工神经网络方法（backpropagation artificial neural network，BP-ANN）尝试建立茶汤品质评价模型。结果：茶汤内含成分的前3个主成分累计方差贡献率为97.85%，筛选出7种反映茶汤品质的内含成分，分别为氨基酸、茶多酚、水浸出物、儿茶素总量、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素。在建立的2种都匀毛尖茶汤品质预测模型中，线性偏最小二乘方法得到的结果一般，验证集决定系数和预测均方根误差分别为0.788和1.264，而非线性人工神经网络方法建立的模型结果最佳，验证集决定系数和预测均方根误差分别为0.962和0.516，模型具有很好的稳定性。结论：应用人工神经网络方法结合主成分分析和相关分析方法实现了对都匀毛尖茶汤品质的快速、准确数字化评价，研究方法可为其他茶类茶汤品质评价提供一定程度的参考。
不同猪种板油炼制后理化性质及特征风味物质比较

盛航滔, 唐密, 李鼎, 付余, 张宇昊, 马良
为探究不同猪油品质特性的差异，选取了中华本土猪种荣昌猪（RCP）和莱芜黑猪（LWBP）、国内外杂交型猪种鲁莱黑猪（LLBP）、外国猪种西班牙-伊比利亚黑猪（SIBP）以及商品化猪种白猪（WP）为研究对象，分析各猪种板油炼制后理化性质和挥发性风味物质的差异。结果表明，LWBP猪油的水分含量、酸价、过氧化值最高，分别为0.077%、1.03 mg KOH/g、0.068 g/100 g，显著高于其他猪油（P<0.05）。RCP猪油中UFA（不饱和脂肪酸）与SFA（饱和脂肪酸）含量比值最高为1.33。气相色谱-质谱联用技术（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）在五种猪油中共鉴定出78种挥发性物质，其中RCP猪油的挥发性风味物质种类最为丰富（64种）且含量最高（2194.21 μg/kg）。气味活性值（odor activity value，OAV）分析结果表明，己醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-正戊基呋喃等20种风味物质在五种猪油中普遍存在且OAV值均大于1，是猪油中共有关键性风味物质。基于变量投影重要度（Variable Importance for the Projection，VIP）、OAV值与P值，筛选出了与RCP猪油品质特征相关的4种特征差异性风味物质，分别为壬醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-庚烯醛和δ-癸内酯。同时，在LWBP和LLBP猪油中分别筛选出4种和3种特征性风味物质，而WP和SIBP猪油中大多数风味物质的气味活性值差异不显著。相关性分析表明，RCP猪油中4种特征风味物质的形成与其脂肪水解氧化程度的相关性不显著，其特征风味的形成可能与原料本身的风味前体物质有关。
魔芋葡甘聚糖联合茶多酚对冻融鲤鱼鱼糜蛋白的保护作用

李佳, 李艳青, 李博, 张景昊
为抵抗冷冻鱼糜在冻藏过程中经反复冻融后引起品质劣变，本研究添加1%的魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan，KGM）联合0.02%茶多酚作为抗冻保护剂，探讨其对经过多次（0、1、3、5次）冻融循环的冷冻鲤鱼鱼糜蛋白质结构（粒径、电位、疏水性、傅里叶红外光谱、色氨酸荧光光谱、扫描电子显微镜（Scanning Electron Microscope，SEM））和氧化性（羰基含量、巯基含量）的保护作用。结果表明：KGM和茶多酚的添加对蛋白质粒径的聚集起到了保护作用，阻止了粒径的增加，延缓了肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein，MP）的疏水性的增加（P<0.05），减弱了MP溶液的絮凝状态，提升了MP溶液的稳定性能（P<0.05）；由傅里叶红外光谱测试得出，KGM和茶多酚的添加延缓了鱼糜由冻融循环引起的β-折叠含量的减少（P<0.05），抑制了β-折叠向α-螺旋的转化（P<0.05），能有效防止鱼糜蛋白的二级结构冷冻变性。荧光光谱测试中，KGM和茶多酚的添加有效抑制了冻融鱼糜引发氢键的重排和蛋白质构象的变化（P<0.05）。从微观结构看出，KGM作为多糖渗透到肌纤维孔隙中，与蛋白及水分子结合，控制了肌纤维孔隙中冰晶的生长，稳固了蛋白结构。添加KGM和茶多酚对羰基含量的增加和巯基含量的减少起到了显著的抑制效果（P<0.05），有效抑制了蛋白质发生氧化作用（P<0.05）。综上，在冷冻鱼糜中添加KGM和茶多酚降低了反复冻融引起的鱼糜蛋白质结构劣化，并有效抑制了鲤鱼鱼糜中蛋白质的氧化作用，对改善反复冻融的鱼糜的品质有一定的作用。
基于代谢组学解析复合无磷保水剂对冻藏牛蛙品质的影响

范鑫磊, 陈会民, 王晓楠, 陈树兴, 张莉杰
为研究复合无磷保水剂对冻藏牛蛙品质的影响，解决牛蛙在冷冻贮藏期间蛋白变性和持水性降低的问题。通过非靶向代谢组学技术和解冻损失率、质构、肌原纤维蛋白十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（Sodium Dodecyl Sulfate Polyacrylamide Gel Electrophoresis，SDS-PAGE）、Ca2+-ATP酶活性等指标研究复合无磷保水剂（3%山梨糖醇、2%柠檬酸钠和1%蜂蜜干粉）对?20 ℃冷冻贮藏牛蛙品质的影响。结果表明：冷冻贮藏期间，复合无磷保水剂显著降低了牛蛙肉的解冻损失率（P<0.05），增强了持水性。处理组的弹性和硬度下降速率明显低于空白组（P<0.05）。电泳结果显示，保水剂抑制了蛋白质降解，保持了肌原纤维蛋白的稳定性；同时，处理组的Ca2+-ATP酶活性显著高于空白组（P<0.05），延缓了蛋白质的变性。肌肉微观组织切片显示，复合无磷保水剂减缓了冰晶对肌纤维的机械损伤，保持了肌肉纤维的完整性。通过OPLS-DA对两两比较差异分析中筛选出55种共有的差异代谢物，且涉及的主要代谢通路有蛋白质消化与吸收、ABC转运蛋白、D-氨基酸代谢、氨酰基-tRNA生物合成、矿物质吸收。综上研究表明，使用由山梨糖醇、柠檬酸钠和蜂蜜干粉复合而成的无磷保水剂，可以有效改善牛蛙肉在冷冻贮藏中的品质，并显著抑制水分流失、蛋白质变性及微观结构劣变。为牛蛙肉的冷冻保鲜提供了科学依据。
链格孢菌侵染后西兰花黑斑病标识物解析

张学楠, 黄静, 徐嘉忆, 李贞彪, 罗自生, 时嵩, 潘风山, 徐艳群
西兰花采后易受链格孢菌（Alternaria brassicicola）侵染引发黑斑病，然而，该病害前期发病标志性指标及代谢物质尚不清晰。本研究通过在常温（25±1 ℃）贮藏4 d和低温（4±1 ℃）贮藏40 d的条件下，对接种芸苔生链格孢菌与未接种（对照组）的西兰花的失重率、相对电导率、色差、黄化指数、叶绿素、总酚和类黄酮含量以及挥发性物质（Volatile Organic Compounds，VOCs）变化进行了系统分析，解析链格孢菌侵染后西兰花黑斑病相关标志性指标及代谢物。结果表明：在常温贮藏期间，第1 d接种组的类黄酮含量显著高于对照组（P<0.01）；第2 d接种组的失重率和a*显著高于对照组（P<0.05），接种组的L*、b*极显著低于对照组（P<0.01），叶绿素含量两组无显著差异；对照组的己醛和反式-2-己烯醛含量先升高再降低，而接种组的己醛、反式-2-己烯醛含量呈现一直下降的趋势；在低温贮藏期间，第10 d接种组的失重率、L*和叶绿素含量显著低于对照组（P<0.05），而接种组的总酚含量极显著高于对照组（P<0.01），说明低温下酚类物质响应侵染而积累；在低温贮藏第20 d时接种组的a*显著高于对照组（P<0.05），接种组的b*显著低于对照组（P<0.05）；己醛和反式-2-己烯醛含量均呈现先下降再升高再下降的趋势。此外，在常温贮藏下西兰花被链格孢菌侵染后表现出显著的失重（P<0.05），细胞膜透性增加。综上，研究证实失重率和色差是链格孢菌侵染后西兰花黑斑病标识性关键指标，VOCs，尤其是反式-2-己烯醛和己醛，可以作为前期响应病原菌侵染的关键标识物，低温下总酚和叶绿素含量的变化也可作为病害识别指标，研究结果为西兰花采后黑斑病病害的快速判断提供了理论依据。
澳新食品健康声称管理体系研究及启示

田明, 王涓遐, 苏敏, 王江浩, 王玉琼, 李琴, 刘春辉, 张国华
真实、科学的食品声称是消费者认识和选购各类食品的有效工具，统筹构建完善的食品声称体系有助于促进大健康产业发展。本文通过梳理澳大利亚普通食品、补充药品及新西兰膳食补充剂、补充食品以及部分具有功能声称的普通食品的管理框架体系，从原料管理、功能声称管理制度与审批要求以及投入市场后广告监管等维度全链条进行了分析研究，对我国优化食品健康声称管理、严控保健食品安全风险、科学开展食品安全科普工作等提出了建议意见。
富锌益生菌制剂促进缺锌大鼠生长发育及对矿物质吸收的影响

喻喜华, 王一, 朱悦铭, 石贞香, 蔡收入, 崔树茂, 李乾乾, 许福春
目的：探究富锌益生菌制剂对缺锌大鼠生长发育及锌和钙矿物质吸收相关转运蛋白基因表达的影响。方法：选取3周龄SD大鼠36只，随机分为6组，空白对照组、缺锌模型组、干预组4组，实验周期21 d。观测大鼠表观指标，Micro-CT检测股骨骨密度、骨小梁数，试剂盒检测血清生长激素（GH）、胰岛素样生长因子-1（IGF-1）、睾酮（T）水平，生化分析仪检测血清锌及碱性磷酸酶（ALP）水平，RT-qPCR法检测小肠组织中锌转运蛋白（Znt1、Znt2、Zip4）及维生素D受体（Vdr）的基因表达水平。结果：富锌益生菌制剂能够增加大鼠摄食量、体重及股骨重量（P<0.001），提高血清中的锌含量及ALP活力（P<0.0001），提高GH、IGF-1及T等生长发育相关激素水平（P<0.01，P<0.05，P<0.0001），全面促进生长发育；调控小肠组织中锌转运蛋白基因表达维持机体锌稳态，并通过上调钙吸收相关基因Vdr mRNA（P<0.0001）表达以促进钙元素吸收。结论：富锌益生菌制剂能够促进缺锌大鼠的生长发育，并促进锌和钙的吸收，缓解缺锌引起的骨发育障碍，并且其在锌的吸收利用及生长发育相关激素调控方面的效果优于葡萄糖酸锌。
基于TGF-β1/Smads轴探讨菊苣根多糖治疗糖尿病小鼠肾病作用及机制

娄丽芳, 张耀磊, 李龙腾
本研究探讨菊苣根多糖（chicory root polysaccharides，CPS）对糖尿病肾病（iabetic nephropathy，DN）的治疗效果及其分子机制。采用db/db小鼠构建DN模型，将小鼠随机分为正常对照组、模型组、CPS高中低剂量组（800、400、200 mg/kg）和阳性对照组（厄贝沙坦），灌胃给药8周。8周后，收集尿液样本用于尿蛋白和尿肌酐测定；血清样本用于测定血清肌酐（Serum creatinine，Scr）、血尿素氮（Blood urea nitrogen，BUN）、半胱氨酸蛋白酶C（Cystatin C，Cys-C）、β2-微球蛋白（β2-Microglobulin，β2-MG）、总胆固醇（Total cholesterol，TC）、甘油三酯（Triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（Low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）和高密度脂蛋白胆固醇（High-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）；采用酶联免疫吸附测定法检测血清和肾脏中炎症因子TNF-α、IL-1β和IL-6的含量；HE染色分析肾脏组织病理改变；免疫组织化学检测TGF-β1、Smad2/3、α-SMA和Collagen-I的阳性表达。结果显示，CPS对各项指标的改善呈现明显的剂量依赖性，显著（P<0.01或P<0.05）改善DN小鼠肾功能指标，包括血清肌酐、尿素氮、胱抑素C和β2-微球蛋白水平。组织病理学检查表明，CPS能够改善肾小球肥大、系膜区增生及足突融合等超微结构病理改变。CPS还显著（P<0.01或P<0.05）降低血脂水平和炎症因子表达，改善脂质代谢紊乱。免疫组织化学分析发现，CPS通过抑制TGF-β1/Smads信号通路的激活，显著（P<0.01或P<0.05）降低α-SMA和Collagen-I等纤维化效应分子的表达。研究证实CPS具有保护肾小球滤过功能、维持肾小管上皮细胞完整性和抗纤维化的多重作用，为菊苣根功能性食品原料的开发和利用提供了重要的科学依据。
青稞β-葡聚糖降解物对II型糖尿病小鼠降糖效果及其机制

黄小红, 梁愿, 黄莉梅, 刘文祥, 肖钰弋, 罗梦, 朱晨, 李玉锋
目的：探究青稞β-葡聚糖降解物（HBDP）对II型糖尿病小鼠的降血糖作用及机制。方法：采用“高脂（高糖）饲料+链脲佐菌素”方法构建II型糖尿病小鼠模型后，将成功建模的小鼠随机划分为糖尿病模型组、二甲双胍组、HBDP低、中、高剂量组，另设正常对照组，每组10只，灌胃5周。随后测定空腹血糖、胰岛素相关指数及脂代谢和血清抗氧化等指标，对各组小鼠肝脏组织进行病理学观察，采用RT-PCR检测相关基因表达水平。结果：与模型组相比，HBDP干预能延缓糖尿病小鼠体重下降，减轻肝脏组织的病理损伤；经HBDP给药后小鼠的空腹血糖水平、胰岛素含量、甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇以及丙氨酸转氨酶和天冬氨酸转氨酶的数值以剂量依赖性方式显著降低（P<0.05），高密度脂蛋白胆固醇的含量、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活性显著提高（P<0.05）；RT-PCR结果表明，HBDP能显著上调肝脏组织IRS-1、PI3K、Akt基因表达水平（P<0.05），且呈现一定量效关系。结论：HBDP通过激活IRS-1/PI3K/Akt信号通路发挥降糖作用，从而改善糖尿病小鼠的胰岛素抵抗和糖脂代谢。因此，HBDP可作为一种降糖保健食品进行开发利用。
食物过敏对炎症性肠病的影响

吴欢, 陈碧华, 吴雨泓, 刘瀚文, 牛娇娇, 孟轩夷, 陈红兵
目的：研究小鼠在食物过敏（Food allergy，FA）影响下对于炎症性肠病（Inflammatory bowel disease，IBD）发生的作用，为人们了解食物过敏对炎症性肠病的影响以及两者关联性提供新的科学认知。方法：将成年雌性Balb/c小鼠分为对照组（control组）、炎症性肠病组（IBD组）和食物过敏-炎症性肠病组（FA-IBD组）。首先采用MC903与卵清蛋白共同涂抹的方式构建食物过敏模型，通过过敏表型评分、体温变化、血清特异性抗体和小鼠肥大细胞蛋白酶浓度来评价食物过敏反应的发生。在食物过敏模型构建结束后，通过连续7 d饮用3% 葡聚糖硫酸钠（Dextran sodium sulfate，DSS）构建炎症性肠病模型，通过小鼠体重、疾病活动指数、结肠长度、肠道组织学和相关基因表达来鉴定小鼠在食物过敏影响下IBD肠道组织的变化情况。结果：相较于control组与IBD组，FA-IBD组小鼠体温显著下降（P<0.01、P<0.05），过敏表型评分（P<0.0001、P<0.001），血清中IgE（P<0.0001）与MCPT-1（P<0.0001）水平显著上升，表明食物过敏模型构建的成功。炎症性肠病构建结束后，与IBD组相比，FA-IBD组小鼠疾病活动指数上升变缓，结肠缩短程度显著降低（P<0.01），肠道损伤减轻，结肠中IL-6、IL-1β和IFN-γ均呈下降趋势，同时紧密连接蛋白Muc-2、Ocln、Zo-1等基因表达水平呈现上升趋势。结论：小鼠暴露于食物过敏状态下一定程度上缓解了由炎症性肠病引发的肠道炎症以及肠道屏障受损状态，从而缓解炎症性肠病的肠道症状。
蓝莓提取物上调FXR/PI3K/AKT改善高脂饮食诱导的糖脂代谢异常

邓璐, 王敏, 王昊, 马儒林
目的：探讨蓝莓提取物调控FXR/PI3K/AKT对糖脂代谢的影响。方法：高脂饲料喂养C57BL-6J小鼠构建肥胖模型并用蓝莓提取物（300、200、100 mg/kg）干预16周。棕榈酸诱导大鼠肝细胞BRL-3A构建胰岛素抵抗模型并用蓝莓提取物（40、80、160 μg/mL）干预。比较各组小鼠的体重、脏器比、血清的血糖血脂水平、对肝脏组织进行病理学观察。比较各组细胞的细胞活力、细胞基础葡萄糖摄取量、总胆固醇和甘油三酯水平。Western Blot法检测小鼠肝脏和胰岛素抵抗模型细胞中FXR、PI3K、AKT蛋白表达水平。结果：蓝莓提取物可以抑制小鼠体重增加、极显著降低肥胖小鼠的空腹血糖、果糖胺、总胆固醇、甘油三酯、高、低密度脂蛋白胆固醇水平（P<0.01），可以显著提升胰岛素抵抗模型细胞的生存率、细胞基础葡萄糖摄取量（P<0.05），显著升高了FXR、PI3K、AKT蛋白表达水平（P<0.05），且呈现一定的量效关系。结论：蓝莓提取物可上调FXR/PI3K/AKT信号通路，改善高脂暴露所致糖脂代谢异常。
山药蛋白DP1对自然衰老大鼠性功能的改善作用及机制

米润莹, 解同德, 张译文, 冯佳宝, 赵大庆, 于士婷
目的：探讨山药蛋白DP1对衰老导致的雄性大鼠性功能减退的改善作用及其机制。方法：在体内实验中，雄性2月龄SD大鼠为对照组，15月龄SD大鼠随机分成模型组、DP1低、中、高剂量组（0.25、0.5和1.0 mg/kg），连续灌胃4个月。在体外实验中，利用Transwell小室建立原代小鼠海绵体内皮细胞（cavernous endothelial cells，MCECs）和原代小鼠海绵体平滑肌细胞（cavernous smooth muscle cells，MCSMCs）共培养体系，过氧化氢（hydrogen peroxide，H2O2）诱导损伤，给予250 μg/mL DP1治疗。结果：DP1能显著提高自然衰老大鼠勃起次数、捕捉次数和交配次数（P<0.05），缩短勃起潜伏期和捕捉潜伏期（P<0.05），修复海绵体组织形态，提高一氧化氮（nitric oxide，NO）和环磷酸鸟苷（cyclic guanosinc monophosphate，cGMP）水平（P<0.05），上调磷酸化磷脂酰肌醇3激酶（phosphorylated phosphatidylinositol3 kinase，p-PI3K）/PI3K、磷酸化蛋白激酶B（phosphorylated protein kinase B，p-Akt）/Akt和磷酸化内皮型一氧化氮合酶（phosphorylated endothelial NO synthase，p-eNOS）/eNOS蛋白表达水平（P<0.05）。在体外模型中，DP1显著提高细胞活力（P<0.05），提高NO和cGMP水平（P<0.05），降低Ca2+浓度（P<0.05），上调p-PI3K/PI3K、p-Akt/Akt及p-eNOS/eNOS蛋白表达水平（P<0.05）。结论：DP1可改善自然衰老大鼠性功能，其机制可能与修复内皮细胞与平滑肌细胞间的交互作用，激活NO/cGMP信号通路有关。
小麦麸皮蛋白的提取、功能特性及在食品工业中的应用

贾莹, 林珍仪, 高梓擎, 张丽丽, 张庭静, 李萌萌, 关二旗, 卞科
麸皮是小麦制粉的主要副产物，产量巨大、营养价值高，但麸皮中高含量的膳食纤维导致其制品口感粗糙，故绝大部分麸皮被用作牲畜饲料，食品加工利用率低。麸皮蛋白是麸皮中的重要组分，其含量丰富，氨基酸组成高于FAO/WHO推荐的成人模式，且其生物价效高，并具有优异的食品功能特性，是一种廉价、优质的全价植物基蛋白资源，极具开发潜能，应用前景广阔。本文介绍了麸皮蛋白的组成及分布，比较了不同的麸皮蛋白提取技术及其优缺点，以及不同处理对其食品功能特性的影响及改善；简述了麸皮蛋白在食品加工中的应用现状，展望了其在乳蛋白替代、制备纳米载体以及制备可食用包装薄膜等方面的潜在用途，并提出未来麸皮蛋白的研究挑战。旨在充分挖掘植物基蛋白资源，为麸皮蛋白的工业化生产、拓宽其加工及高值化应用提供思路和参考，同时促进小麦麸皮的增值转化，延长粮食加工产业链。
冷冻技术对面团品质影响及面团品质改良的研究进展

田棚元, 姜平, 刘明, 刘艳香, 张丽娟, 田晓红, 俞明富, 谭斌, 王乃娟
随着现代人生活习惯的改变以及消费者对优质便捷食品的需求，冷冻技术因其方便快捷，已经被广泛应用于面包、馒头等预制冷冻面团的工业化生产中，冷冻面团也因健康、安全、保鲜时间长等优点被大众所喜爱。但是面团的品质会因冷冻过程中冰晶的形成和冻藏时的重结晶发生劣变。现阶段研究表明，可以通过控制面团冷冻和储藏过程中冰晶的大小来保持产品质量。例如速冻过程形成冰晶小，产品品质更高；物理场辅助冻结和冻藏通过外加物理场延缓冰晶生长，保持面团品质。添加冷冻改良剂通过增强面筋强度、提高保水能力或抑制水分迁移来提高冷冻面团冷冻和冻藏品质，这些改良剂的应用对食品加工来说至关重要，显著提高了产品品质。因此可以从影响其品质的冷冻技术、冷冻条件及冷冻品质改良三方面进行系统优化及创新性研究。本文通过整理相关文献，归纳冷冻技术的分类，从不同冷冻技术对冷冻面团品质的影响，冷冻面团的冻藏特性分析以及其冻藏品质的改良方法等方面进行总结和阐述。由此可见，以速冻生产为基础并结合更多高新技术或将成为冷冻面团生产的主要手段，成为未来研究者研究的重点方向。
Pickering乳液作为食品脂肪替代物的应用研究进展

王铭瑞, 刘瑞瑞, 脱颖, 于艺玮, 武龙, 周慧, 蔡一镝, 李想
健康体重是全民健康生活方式 “三减三健”中倡导的行动方案之一，“减油、减脂”的膳食需求也必将为食品行业的发展带来重大变革。然而，低脂食品的研发往往伴随着产品感官特性的劣变。因此，脂肪替代物的概念应运而生。本文从食品对人体健康的影响出发，综述了研发Pickering乳液作为脂肪替代物（Fat replacement with Pickering Emulsion，FPE）的必要性。本文以乳液类型、乳液特性对FPE的影响及FPE在食品中的应用三方面为重点，对最新研究数据进行系统概述。文章重点阐明了FPE的油相特性、质构特性及其凝胶特性对终产品品质的影响。现有研究结论表明，蛋白质和多糖基FPE均能够较好地保持食品品质特性，有望作为新兴的脂肪替代物加以研究推广。然而，对于FPE食品的开发，当前大多数研究仍停留在实验室水平，难以满足工业化生产的需求，未来的研究应进一步弥合相关技术与产业化之间的差距。
酱香型白酒品质提升技术研究进展

段旭林, 冯杰利, 田栋伟, 陆伦维, 尤小龙, 迟原龙, 胡建锋
酱香型白酒因其独特的风味受到消费者的喜爱。随着白酒行业的深度改革，酱香型白酒品质提升的研究已经成为行业热点，涉及酿酒原料，制曲、制酒、陈酿等方面。在酿酒原料方面，研究者致力于选育优质高粱及小麦品种，并建立科学栽种措施；制曲及制酒方面研究集中于改良生产工艺、使用功能微生物强化大曲制备和酒醅发酵等措施；陈酿方面，研究者通过改良自然陈酿条件和研发人工催陈技术来助力优质白酒的生产。此外，智能酿造、智能勾调以及人工智能（Artificial Intelligence，AI）等技术对白酒品质的稳定提升具有重要意义。本文综述了酱香型白酒品质提升的研究现状，并建议通过增强酿酒原料、功能微生物和智能酿造等方面的深入研究来促进酱香型白酒品质的持续提升。
热不可逆多糖凝胶功能特性及其在食品中的应用

曾龙达, 丁雅婷, 肖安风, 肖琼, 张永辉, 陈俊, 陈福泉
热不可逆多糖凝胶是指在高温条件下不发生固体状或半固体状到流体的转变，具有良好的柔韧性、弹性和保水能力，与热可逆多糖凝胶相比具有显著的热稳定性，在耐热加工食品领域具有巨大的应用潜力。目前主要有海藻酸钠、魔芋胶、可得然胶和结冷胶等四种热不可逆凝胶产品。本文重点综述了四种主要的热不可逆多糖凝胶，包括各自的化学结构、制备工艺以及胶凝、稳定、增稠、乳化、生物相容、抗菌、成膜等功能特性。同时，列举了热不可逆多糖凝胶在米面制品、脂肪替代品、乳液制品和食品包装等食品领域及其余领域的应用实例，旨在为热不可逆多糖凝胶在食品加工领域提供理论基础和实践依据。当前，热不可逆多糖凝胶研究面临着机理不明确、应用局限、结构优化不足等挑战，需进一步明晰其不可逆机制，采用物理或化学等技术深入解析胶体结构与性能的内在联系，并开发绿色制备工艺。此外，应充分挖掘热不可逆多糖凝胶的热稳定优势，拓展其在耐高温食品加工、智能包装等新兴领域的应用潜力。

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食品工业科技杂志2025年第20期

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