食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2025年第21期

• 赤水河流域不同产区酱香型白酒的感官品质和风味特征的差异分析

  曾佳佳, 陈红琴, 周鸿翔, 张潇镭

  为研究赤水河流域不同产区酱香型白酒的风味物质组成差异，采用气相色谱法-火焰离子化器（GC-FID）对下游临河产区（XY）、茅台河谷产区（MT）和河东低中山产区（HD）样品进行了风味特征差异分析以及感官评价。结果表明，MT产区酱香突出，酒体较丰满；XY产区青草香明显，酒体较干净；HD产区偏甜。通过对不同产区风味物质的分析，研究发现，MT产区酒样中挥发性物质总含量最高，HD产区最低，不同产区的酸类、醛酮类、芳香族类以及吡嗪类物质含量差异较大。香气活度值分析表明，乙酸苯乙酯、棕榈酸乙酯、仲丁醇、异戊醇、辛醇5种物质是三个产区风味差异的贡献物质。利用正交偏最小二乘判别分析可以有效建立产区分类模型，并结合VIP值（variable importance for the projection，VIP）筛选出了8种潜在差异性化合物，分别是乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙醛、正丙醇、异戊醇、乙酸、丙酸以及乙缩醛。相关性结果表明，乙醛和乙缩醛、正丙醇和苯乙酸乙酯、辛酸乙酯、正丁醇等物质分别与青草香、曲香、花果香、辣味具有显著正相关。该文的研究结果将有助于消费者对不同产区酱香型白酒体系的理解和选择。

• 甘肃武威‘霞多丽’干白葡萄酒酒精发酵过程中真菌多样性与风味特征研究

  王龙霞, 李全成, 贾岐乾, 浩楠, 王婧

  为探索甘肃武威产区‘霞多丽’干白葡萄酒酒精发酵过程中真菌群落多样性及其对风味特征的影响，本研究采用高通量测序技术分析武威产区凉州（HC）和民勤（XC）子产区‘霞多丽’葡萄酒酒精发酵过程中真菌群落的演替；同时，利用常规理化检测和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析酒样的理化指标及挥发性香气化合物，通过冗余分析和Spearman相关系数探讨真菌群落与理化指标及香气成分的关联性。结果表明，武威两个子产区‘霞多丽’葡萄酒酒精发酵不同阶段的真菌群落组成及丰度有明显不同，XC发酵前期优势真菌属以Pichia（63.23%）、Hanseniaspora（17.28%）、Starmerella（12.66%）、Cladosporium（1.51%）、Aspergillus（3.22%）为主；而HC发酵前期由6种优势真菌属组成，分别为Pichia（68.63%）、Saccharomyces（3.46%）、Hanseniaspora（4.69%）、Penicillium（17.25%）、Cladosporium（2.53%）、Alternaria（1.01%）。随着发酵进行，Saccharomyces在XC发酵中期占比显著上升。发酵末期，酵母属菌群趋于稳定，XC酒样中Pichia（23.16%）、Saccharomyces（36.19%）、Starmerella（38.11%）占主导地位，HC酒样则以Pichia（73.89%）、Saccharomyces（16.85%）为主。冗余分析结果表明，Saccharomyces与总酸、酒精度、挥发酸和乳酸显著正相关，在发酵后期起关键作用；而Pichia则与酵母可同化氮（Yeast Assimilable Nitrogen，YAN）、pH、苹果酸、总糖显著正相关，在发酵前期发挥主要作用。此外，相关性分析表明，Saccharomyces与乙酸和香茅醇呈极显著正相关，Pichia则与其相反；Hanseniaspora与乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯呈极显著正相关，而Starmerella与酯类物质（己酸乙酯、辛酸乙酯）呈极显著负相关；丝状真菌Penicillium、Cladosporium、Alternaria、Erysiphe 和Aureobasidium与大多数酯类物质呈正相关，同时也与芳樟醇和癸醛呈正相关。由此可见，武威产区‘霞多丽’干白葡萄酒中存在大量核心真菌类群，且各真菌属与风味物质间存在明显相关性，该研究结果为利用本土微生物调控葡萄酒品质提供数据参考。

• 蕨麻活性组分的制备工艺、健康益处及食品应用研究进展

  李婷, 艾柯代·艾地汗, 张仲瑞, 韩彩容, 黄菲菲, 晏雨露, 龚普阳

  蕨麻是我国青藏高原特色药食两用资源，具有益气补血、健脾利胃等功效。现代植物化学研究表明蕨麻所含化学成分种类丰富，主要包括多糖、三萜、黄酮、生物碱、酚酸及木脂素等，并具有心血管保护、促进造血、保肝、降糖、免疫调节、骨保护、抗菌及抗病毒等多种生物活性。在食品应用领域，蕨麻已作为饮料、烘焙品、工程米和保健品开发的重要原料。本文系统归纳总结了蕨麻活性组分的提取制备工艺、健康益处和食品应用的研究现状，并对存在的问题和研究方向开展分析，以期为蕨麻食用价值的深入挖掘和高值化开发利用提供一定参考。

• 不同品种大泽山葡萄及其提取物的挥发性成分分析

  李荣芳, 刘金金, 朱海, 杜文杰, 李高坡, 苏海建, 赵禹宗, 李玉辉, 方松

  为探究不同品种国家地理标志产品大泽山葡萄及其提取物的香气特征差异，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定了3个品种葡萄及其索式回流和水提醇沉提取物中的挥发性成分，通过正交偏最小二乘判别分析结合相对气味活性值筛选了关键挥发性成分和香气活性成分，并采用主成分分析和聚类分析对葡萄及其提取物进行综合评价。结果表明，葡萄及其提取物共鉴定出124种挥发性成分，主要包括醇类、醛类、酮类和酯类。挥发性成分种类和含量差异显著（P<0.05），其中巨峰和金手指葡萄及其提取物以醛类物质为主，玫瑰香葡萄及其提取物以醇类物质为主。共筛选出29种变量投影重要性大于1的关键挥发性成分，其中β-大马士酮是葡萄共有关键香气成分，壬醛为巨峰葡萄及其提取物的标志性成分，苯乙醛为金手指葡萄及其提取物的标志性成分，芳樟醇、香叶醇和α-松油醇则为玫瑰香葡萄及其提取物的标志性成分，上述物质可作为不同葡萄及其提取物之间香气风格差异的关键成分。此外，玫瑰香葡萄及其提取物具有较好的香气品质。本研究结果揭示了不同品种葡萄及其提取物的香气成分差异，可为大泽山葡萄的品质评价以及葡萄提取物的进一步开发利用提供参考。

• 外源性抗氧化肽对广式腊肠加工过程中品质及氧化特性的影响

  鲍伟, 李雨宸, 郭婷玉, 韩齐, 李鹤

  为探讨外源性天然抗氧化肽的添加对广式发酵腊肠品质及氧化特性的影响，本研究将不同浓度抗氧化肽（0%、0.01%、0.03%、0.05%、0.07%，w/v）添加到发酵广式腊肠中，通过测定其加工过程中菌落总数、pH、硬度、游离脂肪酸、过氧化值、羰基值等指标并进行相关性分析，确定外源性抗氧化肽对发酵广式腊肠加工过程中产品氧化特性及品质变化影响，以提高产品品质，抑制脂质氧化保障食品安全。结果表明：抗氧化肽的添加显著抑制了菌落总数和乳酸菌数的增加（P<0.05），且抑菌效果呈剂量依赖性；同时降低了pH和水分含量（P<0.05），添加量为0.07%时水分含量从49.30%下降到15.60%，添加量为0.05%和0.07%时硬度显著高于对照组（P<0.05）；且显著提升了腊肠的红度a*，抑制了脂质的氧化，并延缓了蛋白质氧化。此外，当添加量为0.07%时，显著促进了游离氨基酸的产生，同时抑制了游离脂肪酸的过度积累。因此，外源性抗氧化肽的添加可以一定程度上提高发酵广式腊肠品质，抑制脂质氧化，为提升产品质量、拓展市场，保障食品安全提供依据。

• 基于电子舌技术和<i>σ</i>-<i>τ</i>模型的咸鲜相互作用研究

  戴临雪, 徐欢欢, 李加兴, 游恩卓, 吴志康

  咸味及咸味食品是风味和传统食品的重要组成部分，而在减盐大健康背景中，控盐减盐尤为重要。为探究食品中呈鲜成分与咸味相互作用及其剂量效应，为“减盐不减咸”的咸味食品开发提供理论基础，本文采用电子舌智能感官技术探究了不同浓度的呈鲜成分（味精、谷氨酸Glu、甘氨酸Gly、天冬氨酸Asp、丙氨酸Ala、肌苷酸二钠IMP、鸟苷酸二钠GMP、赖氨酸Lys、精氨酸Arg）对食盐咸味的影响，并运用σ-τ模型分析了5种增鲜成分（谷氨酸钠MSG、谷氨酸钙GAC、I+G、赖氨酸Lys、精氨酸Arg）与氯化钠的相互作用与剂量效应。结果表明，单一的氯化钠溶液在电子舌响应值上与浓度呈正相关，且浓度较高时，增加趋势趋于平缓；氨基酸型增鲜成分中，Lys、Arg呈现良好的增咸效果，Gly、Ala增咸效果次之，Glu、Asp则无法增咸；核苷酸型增鲜成分中，IMP、GMP均能显著增咸。σ-τ模型分析结果显示，低浓度的呈鲜成分可大幅增加食盐咸味，表现为协同作用，但增强咸度到达一定阈值后便无法增咸，表现为低加成作用。

• 调味性汲取液在正渗透技术浓缩苹果汁中的研究

  吴思邈, 陈江红, 张丽冕, 孙昕炀

  本实验旨在探究正渗透技术在浓缩苹果汁中的应用，并特别关注如何通过功能性汲取液将反向溶质扩散（RSF）在浓缩过程中“变废为宝”。实验选取两种有机酸（苹果酸及柠檬酸）及两种糖类（果糖及蔗糖）共四种常见的风味调节剂作为汲取溶质，探究添加浓度、膜朝向及膜的循环使用工艺对苹果汁浓缩的影响。通过测定水通量、RSF以及浓缩苹果汁的品质指标（包括可溶性固形物（TSS）、色度、pH、总酚浓度等），评估正渗透膜的性能和RSF的控制能力。结果显示，四种汲取液均能有效浓缩苹果汁，苹果酸和果糖在高浓度下表现最佳，最高平均水通量分别为5.06±0.73 L/m2/h和6.33±0.70 L/m2/h；果糖在3 mol/L时RSF最高，而柠檬酸在3 mol/L时汲水量最高。在多次膜循环实验中，FO膜表现出良好的稳定性，水通量保持稳定，糖类DS的RSF较为稳定，而有机酸DS的RSF因轻微腐蚀性略有增加。浓缩苹果汁的品质分析显示，TSS显著提高，总酚浓度增加，且所有指标均符合食品安全国家标准。综上所述，使用苹果酸、柠檬酸、果糖和蔗糖作为功能性DS的正渗透技术不仅能有效浓缩苹果汁，还能提升其果汁中TSS与总酚含量，具有良好的应用前景。

• 发酵绿豆粥中乳酸菌胞外多糖的理化特性及免疫调节活性研究

  李思露, 王坤, 潘禹溪, 邰孟蝶, 赵婧, 钱丽丽, 左锋

  为开发高活性功能性绿豆产品，以绿豆为原料，利用高产黏乳酸菌菌株——发酵乳杆菌GBJ制备发酵绿豆粥。采用水提醇沉法提取汤汁中的胞外多糖（exopolysaccharides，EPS），对EPS分子量、单糖组成、官能团、表观形貌和热力学稳定性进行分析，并以巨噬细胞RAW264.7为模型，探究EPS的免疫调节活性。结果表明，EPS产量为851 mg/L，平均分子量为1.25×106 Da，主要由岩藻糖、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸组成，摩尔比为0.33:3.16:33.43:21.00:16.45:9.27:15.31:1.05。红外、SEM和热重分析揭示EPS具有典型的多糖红外吸收峰，呈片状结构，具有较好的热稳定性。免疫调节活性分析结果表明，EPS在50~400 μg/mL范围内可促进RAW264.7细胞的增殖和中性红吞噬能力，并增强巨噬细胞NO、活性氧和细胞因子的分泌。当EPS浓度为200 μg/mL时，RAW264.7细胞的TNF-α、IL-1β、IL-6、IL-10的分泌水平达到最大值，分别是对照组的2.00倍、1.69倍、1.20倍、1.62倍。EPS还可提高巨噬细胞细胞周期G2/M占比，减缓细胞凋亡，并上调细胞因子mRNA表达水平。以上结果表明，从发酵绿豆粥中分离的EPS可以有效提高RAW264.7细胞的免疫活性。这些研究可以为高活性功能性绿豆产品的开发提供数据支撑。

• 大白菜外叶可溶性膳食纤维结构表征及体外活性

  曹煜, 周茜, 张家琦, 赵建军, 高泽鹏, 顾爱侠, 秦鹏, 程鑫颖, 赵文

  本文旨在解析大白菜外叶可溶性膳食纤维的结构特征及其体外抗氧化、降糖和降脂活性，为大白菜加工副产品的高值化利用提供依据。以大白菜外叶为原料，采用超声辅助纤维素酶法提取可溶性膳食纤维粗提物，并通过DEAE-52纤维素色谱柱与Sephadex G-100色谱柱纯化，得到大白菜外叶可溶性膳食纤维纯化组分CSF2-1，采用傅里叶红外光谱、扫描电镜、高效液相色谱和X-射线衍射等对其进行结构表征；以DPPH、ABTS+和羟自由基清除率为指标测定CSF2-1的抗氧化活性，以α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率为指标测定其降糖活性，以胆固醇酯酶和胰脂肪酶活性抑制率为指标测定其降脂活性。结果表明：CSF2-1是分子量为56.59 kDa的具有吡喃糖环的α构型膳食纤维多糖，主要由半乳糖以及少量的阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖醛酸和葡萄糖组成，其主要为蜂巢型多孔网状，链厚度最大为6.3 nm，不含晶体结构，含三螺旋结构。CSF2-1对DPPH和羟自由基的半数抑制浓度（IC50）分别为0.3 mg/mL和0.23 mg/mL，对胆固醇酯酶和α-淀粉酶的IC50分别为34.78 μg/mL和0.84 mg/mL。CSF2-1对胆固醇酯酶抑制效果相对最佳，初步的机制研究发现其抑制类型为非竞争性可逆抑制。研究结果提示，大白菜外叶可溶性膳食纤维具有良好的体外活性，可作为开发辅助降糖降脂产品的原料。

• 刺梨干果多糖的提取、结构表征及生物活性分析

  焦雪, 张敏, 徐步青, 吴重德

  以刺梨（Rosa roxburghii Tratt）干果为原料，提取多糖并研究刺梨多糖（Rosa roxburghii Tratt polysaccharides，RPs）的结构和生物活性，为刺梨多糖资源的开发和利用提供依据。该研究采用超声辅助酶法结合大孔树脂脱色，三氯乙酸（TCA）脱蛋白提取RPs。利用高效液相色谱仪（HPLC）、傅里叶变换红外光谱仪（FT-IR）、紫外可见分光光度计（UV-Vis）、扫描电子显微镜（SEM）、原子力显微镜（AFM）等对提取的RPs进行结构表征，同时测定其抗氧化、抗胆固醇酯酶和抗癌活性。结果表明：RPs的总糖含量为52.31%±3.56%，糖醛酸含量为45.53%±2.75%，蛋白含量为2.0%±0.07%。RPs主要由半乳糖醛酸、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖以及少量的果糖、葡萄糖、木糖和葡萄糖醛酸组成，其摩尔质量百分比分别为43.65%、18.67%、15.39%、16.34%、0.92%、1.79%、1.02%和2.22%。当RPs浓度达到2.0 mg/mL时，RPs对DPPH、ABTS+和羟基自由基的清除率分别为84.4%、99.5%和10.4%，半最大效应浓度（concentration for 50% of maximal effect，EC50）分别为1.93、0.53和7.83 mg/mL。此外，当RPs浓度为1.0 mg/mL时，其胆固醇酯酶抑制率为48.6%。通过CCK-8结果可知，RPs能抑制口腔鳞癌Cal27细胞生长而对正常成纤维细胞L929细胞无影响。综上所述，该方法制备的RPs具有多种生物活性，在功能食品和药品中具有广泛的应用前景。

• 基于非共价作用力研究不同还原糖对鲢小清蛋白结构和致敏性的影响

  刘洁, 王旭梅, 刘俊, 涂宗财, 邵艳红

  以鲢鱼小清蛋白（parvalbumin，PV）为研究对象，选取葡萄糖、核糖、麦芽糖、麦芽三糖四种不同还原糖与PV进行非共价结合，采用高效液相色谱联合尺寸排阻色谱、紫外吸收、荧光光谱、酶联免疫吸附法以及分子对接等技术对PV的分子量、结构和致敏性进行测定，探究基于非共价作用力的不同还原糖对PV结构和致敏性的影响规律。结果表明：葡萄糖、核糖、麦芽糖和麦芽三糖可通过非共价作用力结合到PV的疏水空腔上，主要以氢键和疏水相互作用为主，最低结合能分别为?4.03、?4.01、?3.73、?2.33 kcal/mol，这种非共价结合能够改变PV结构，表现为紫外吸收强度、同步和内源荧光强度降低，降低鲢鱼PV与IgE的结合能力。因此，不同还原糖通过非共价作用力遮掩鲢鱼PV的过敏表位，降低其致敏性。研究结果旨在为消减PV的致敏性，进而为扩大鱼制品的应用范围提供理论基础。

• 粒度变化对小麦颗粒粉中淀粉理化性质与消化特性及多尺度结构的影响

  李少颖, 刘远晓, 王建立, 王肖宁, 余向珂, 张丽丽, 张庭静, 关二旗

  为探究粒度变化对小麦颗粒粉体系淀粉理化性质及体外消化特性的影响规律，本研究通过控制研磨次数且不进行筛分处理，将粒度为224 ?m的颗粒粉依次降至115、91、80、68和62 ?m，系统研究了粒度变化诱导的淀粉理化性质与体外消化特性的变化规律，并基于淀粉多尺度结构初步探索了这些变化的潜在机制。结果显示，随着小麦颗粒粉粒度的逐渐减小，破损淀粉含量显著上升，从0.71%增加至13.19%（P<0.05）。在糊化特性方面，峰值黏度先显著升高至2.50 kcP（P<0.05），随后又显著下降至1.96 kcP（P<0.05）；回生值显著降低至0.96 kcP（P<0.05）。综合小麦颗粒粉粒度变化诱导的淀粉糊化与热力学特性变化规律可知，小麦颗粒粉粒度处于80~115 ?m范围时，膨胀程度最大。在体外模拟小肠消化试验中，当小麦颗粒粉粒度降低至80 ?m及以下时，淀粉分子的消化速率k值（0.032）和消化2 h后的葡萄糖释放量（26.65 g/100 g淀粉）才出现显著性升高（P<0.05）。但仍然低于市售精制小麦粉的消化速率k值（0.049）和葡萄糖释放量（59.70 g/100 g淀粉）。进一步通过扫描电镜、X-射线衍射和傅里叶变换红外光谱等技术手段对淀粉多尺度结构进行研究发现，当小麦颗粒粉粒度降低至80 ?m及以下时，游离淀粉颗粒的释放量显著增加，同时淀粉分子的结晶区域、短程有序度和双螺旋结构均遭到明显破坏。因此，控制小麦颗粒粉粒度在91~115 ?m范围内有望应用于慢消化食品的生产，对于控制人体血糖、减少肥胖、糖尿病等慢性疾病有一定的助力作用。

• 不同热烫拉伸方式对乳扇凝团物性、微观结构及酪蛋白分子特性的影响

  张兰俊, 李会民, 杨发光, 李欣忆, 唐蓉, 汤回花, 张克玉, 李梅娟, 史巧

  为探究不同热烫拉伸方式对乳扇品质的影响，以乳扇凝团为研究对象，测定传统手工和蒸汽螺杆热烫拉伸后乳扇凝团的基本理化、物性、微观及酪蛋白结构等指标。结果表明：热烫拉伸后，两组乳扇凝团的蛋白质量分数显著提高，脂肪质量分数显著下降，质构指标和粒径显著增大（P<0.05），黏弹性（G'和G''值）增强；其中蒸汽螺杆热烫拉伸后凝团蛋白含量较高（29.23%±2.63%），脂肪和水分含量较低（14.33%±0.29%和51.05%±0.11%），具有较高的弹性、咀嚼性、硬度、胶黏性和黏弹性，粒径分布更均匀；微观结构中蛋白结构致密，脂肪均匀镶嵌在蛋白基质中；酪蛋白结构中游离巯基下降22.21%，表面疏水性增加17.83%；蒸汽螺杆热烫拉伸有助于酪蛋白疏水相互作用和二硫键的形成；相关性分析显示，脂肪与弹性、酪蛋白的疏水相互作用、疏水性呈显著负相关（P<0.05），蛋白含量与弹性呈显著正相关（P<0.05）。综上，蒸汽螺杆热烫拉伸有助于乳扇形成质地紧密、黏弹性高、结构稳定的凝团，但其质地偏硬，主要与脂肪和水分流失有关。本研究可为乳扇的工业化生产提供一定的理论指导。

• 不同和面水温对全玉米粉、全玉米面团及全玉米饼品质的影响

  姜淙允, 余锦志, 杨成, 杨鑫, 苏航, 林松毅, 唐越

  为探究不同和面水温对全玉米粉、全玉米面团及全玉米饼品质的影响，本研究以不同和面水温下的全玉米粉、全玉米面团及全玉米饼为研究对象，测定全玉米粉的热力学参数及其在不同水温下的溶胀力，对全玉米面团的表观形貌、流变学特性、微观结构进行分析，结合全玉米饼的质构特性、水分分布、老化率、消化率及感官得分来表征不同和面水温对全玉米饼的品质影响。结果表明：随着和面水温（水温为20 ℃至100 ℃，温度梯度为10 ℃）的升高，全玉米粉的溶胀力由3.71±0.14逐渐升高至12.30±0.32。全玉米面团的粘弹性、分子间相互作用程度、蛋白质与淀粉间的相容性均增强，全玉米面团与模具的粘连程度减小。全玉米饼的消化率升高，硬度、弹性、咀嚼度、自由水含量、老化率从6742.51±254.72 g、0.45±0.01、1207.80±110.81、1.15%±0.13%、2669.47±160.54 g/d分别降低到3561.39±330.75 g、0.34±0.01、336.25±45.87、0.07%±0.03%、1040.92±244.58 g/d，感官得分从66.37±6.30分升高至72.93±4.98分。当和面水温在80~100 ℃时，全玉米面团几乎不与模具发生粘连，全玉米饼的硬度、咀嚼度、老化率、自由水含量显著降低（P<0.05），消化率及感官得分显著升高（P<0.05）。以上结果表明，和面水温的升高可有效改善和面水温较低时全玉米面团易与模具粘连，全玉米饼硬度、咀嚼度及老化率过大的缺陷，使全玉米饼具有更高的感官得分，80~100 ℃区间范围的和面水温适于全玉米饼的加工制作。本研究为玉米资源在主食中利用度提高及加工和面水温的选择提供了方法和思路，为促进东北地区低值经济作物的高值化利用提供理论基础。

• 营养素影响蛋白质-EGCG非共价物体外抗衰老活性的研究

  杨美花, 陈晨, 董令, 罗鹏, 康晶晶

  为研究营养素添加对蛋白质-表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）非共价物体外抗衰老活性的影响，本文构建了四类蛋白-EGCG非共价物（大豆分离蛋白-EGCG非共价物、酪蛋白-EGCG非共价物、鸡蛋清白蛋白-EGCG非共价物和β乳球蛋白-EGCG非共价物），以酪氨酸酶、胶原蛋白酶、弹性蛋白酶、透明质酸酶抑制率为体外抗衰老指标，比较四种蛋白-EGCG非共价物的体外抗衰老活性，筛选出蛋白质-EGCG非共价物载体，单一或复合添加大豆油、蔗糖和钙等3种营养素，探讨营养素添加对蛋白质-EGCG非共价物体外抗衰老活性的影响。结果显示，大豆分离蛋白-EGCG非共价物的酪氨酸酶、弹性蛋白酶和胶原蛋白酶抑制率整体高于其它非共价物，可作为载体进行营养素添加；营养素添加后，大豆分离蛋白-EGCG非共价物体系的酪氨酸酶、胶原蛋白酶和弹性蛋白酶抑制率显著升高（P<0.05），其中，弹性蛋白酶抑制率增幅最高，胶原蛋白酶次之，酪氨酸酶最低，且这种作用效果因营养素添加种类和组成而异。总的来讲，蛋白质与EGCG非共价结合可一定程度上改善EGCG的体外抗衰老活性，蔗糖、钙和大豆油添加后有助于大豆分离蛋白-EGCG体外抗衰老活性的提高。

• 儿茶素对罗非鱼肌球蛋白理化、结构及其凝胶特性的影响

  杭瑜瑜, 张阳, 谭都, 胡亚芹

  本文以罗非鱼肌球蛋白为对象，通过分析浊度、粒径与Zeta电位、表面疏水性、电泳、红外光谱、荧光光谱以及凝胶品质，研究不同质量浓度的儿茶素（0~1.00 mg/mL）对肌球蛋白理化、结构和凝胶特性的影响。结果发现：添加儿茶素后肌球蛋白浊度、平均粒径整体比未添加组低，并且随着儿茶素浓度的增加而增加，Zeta电位整体呈下降趋势，从?2.048 mV下降到?5.050 mV；表面疏水性先降低后升高，相比对照组，当儿茶素添加量分别为0.25、0.75、1.00 mg/mL时，表面疏水性分别下降了23.56%、44.71%、40.38%。当儿茶素浓度为0.75 mg/mL时变化最明显，平均粒径为3275 nm，Zeta电位值为?4.8 mV。红外光谱、荧光光谱分析表明肌球蛋白的二、三级结构受儿茶素的影响而发生改变。当儿茶素浓度为0.75 mg/mL时，罗非鱼肌球蛋白-儿茶素混合凝胶的凝胶特性最好，凝胶强度为224.12 g·mm，凝胶持水性为89%。因此，添加儿茶素可以改善罗非鱼肌球蛋白理化特性、改变肌球蛋白的结构，进而改善鱼糜凝胶特性。

• 水凝胶pH与双相比例协同调控双凝胶体系特性的研究

  刘晨旭, 曹杨, 张燕鹏, 卢立玲, 张娟, 胡春, 胡志雄

  双凝胶体系的理化特性是影响其在食品加工中应用的重要因素。本研究通过调控乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）水凝胶pH与两相比例，制备具有不同形态结构的双凝胶体系，并分析其理化特性及相关机制。结果表明，水凝胶pH与油水相比例可协同影响双凝胶体系的凝胶状态、涂抹特性和挤压流动性，当油凝胶含量增加时，可改善双凝胶体系的凝胶状态，并降低其涂抹性和流动性，而pH则可通过影响水凝胶特性及油/水相互作用而改变体系的表观特性。另外在WPI等电点附近，双凝胶体系具有较差的油水结合能力，但油水相比例的增加有利于提高其持水能力。双凝胶体系微观结构显示，水凝胶pH和油水相比例会影响油相中晶体的形态，且在pH6.0下，体系呈现油包水型结构，而其他pH条件下，体系则呈现复杂的双连续凝胶结构，且在高油水相比例下易于形成油滴聚集而影响体系的网络结构。双凝胶体系的质构和流变特性分析则表明，整体上油/水相比例的增加有利于其质构的改善及凝胶模量和表观粘度增加，当pH为7.0时，双凝胶体系具有较好的质构与流变特性，而在pH3.0下则表现出较好的结构恢复性。红外光谱和晶体分析则证实了双凝胶体系的两相之间主要以氢键为主，晶体结构主要为α、β′晶型。上述研究有助于利用水凝胶pH和油水相比例来实现对双凝胶体系理化特性的调控，以使其适用于具有不同感官特性的产品。

• 海藻酸钠/聚乙烯亚胺/环氧硅烷复合气凝胶固定化柚苷酶的研究

  黄帆, 孙西同, 李佥, 李苗, 郭小宇, 韩雨擎, 孙芳鸿, 方艺蒙, 李宪臻

  为提高柚苷酶的稳定性，本研究制备了一种新型海藻酸钠/聚乙烯亚胺/环氧硅烷复合气凝胶（SKP）用于柚苷酶的固定化。结果显示，该气凝胶具有三维多孔结构，且含有大量的氨基官能团，能有效固定化柚苷酶。SKP的最优工艺条件为：聚乙烯亚胺（PEI）分子量为10000 Da，添加量为0.3 g。将SKP用于柚苷酶的固定化研究，得出固定化柚苷酶的最优工艺条件为：固定化时间6 h，固定化温度30 ℃，固定化pH2.5，初始酶活力349.43 U/mL。固定化柚苷酶的最佳反应温度为50 ℃，最佳反应pH为4.0，在循环使用8次后，仍保留60%的初始酶活，在4 ℃条件下储藏30 d后仍具有高达90%的初始酶活，游离柚苷酶只保留了41.32%的初始酶活。固定化柚苷酶的酶活半衰期为10.46 h，较游离柚苷酶的半衰期（4.38 h）有明显提升。固定化柚苷酶的载酶率、酶活回收率和最大酶活分别为94.65%、81.65%和673.68 U/g。基于本文的研究结果，说明SKP气凝胶可用于固定化柚苷酶，经过工艺优化后固定化柚苷酶具有优良的储藏稳定性及较好的热稳定性，为固定化柚苷酶的工业化应用提供了新的理论依据和应用基础。

• 乳酸菌发酵对蔓越莓汁主要成分及抗氧化活性的影响

  赵晨雨, 朱立斌, 朱丹, 杨天佑, 牛广财, 魏文毅, 马靖

  为探究乳酸菌发酵对蔓越莓汁的降酸效果以及在发酵降酸的过程中主要理化指标、活性成分与抗氧化活性的变化，本研究选用鼠李糖乳杆菌在40 ℃下发酵蔓越莓汁，测定其pH、总酸降解率以及蔓越莓汁的色差、总可溶性固形物（TSS）、总糖、总多酚、总黄酮、花色苷、γ-氨基丁酸（GABA）、维生素C、总氨基酸等指标的变化。以DPPH、ABTS+自由基清除能力和FRAP铁离子还原力等指标来综合评价其体外抗氧化活性，并进行主要成分与其抗氧化活性的Pearson相关性分析。结果表明：蔓越莓汁在乳酸菌发酵降酸过程中，总酸降解率在发酵第5 d时达到最高值（28.34%），乳酸菌发酵可以显著降低其酸度（P<0.05），其TSS、总糖、花色苷含量总体呈下降趋势，色差呈上升趋势，总多酚、总黄酮含量呈先升高后降低趋势，其最高值分别达到3.89、2.56 mg/mL，GABA、维生素C和总氨基酸含量基本呈持续上升趋势，发酵后蔓越莓汁的抗氧化活性指标均呈先升高后下降趋势，抗氧化活性较未发酵组显著升高（P<0.05），其对DPPH、ABTS+自由基清除能力、FRAP铁离子还原力最大值分别达到84.30%、74.68%和703.08 mmol/L；相关性分析表明，总多酚、总黄酮、GABA、维生素C、总氨基酸与其抗氧化活性呈显著正相关（P<0.05）。本研究为蔓越莓果汁降酸工艺提供了新的思路，也为其规模化生产提供了理论依据和技术参数。

• 模拟老年人胃肠道环境下发芽对大豆蛋白结构及消化特性的影响

  王馨蕊, 范蓓, 费承鑫, 赵若洁, 刘丽娅, 黄亚涛, 王凤忠

  本研究主要探究了大豆发芽过程中蛋白质结构的变化，并通过老年胃肠消化模型分析了蛋白质结构变化对蛋白质消化特性的影响。结果表明，较未发芽组，发芽72 h时，平均粒径和二硫键含量均达到最低值64.6 μm和13.13 μmol/g，同时，β折叠含量也低于未发芽组，为12.10%，而β-转角和无规则卷曲含量则高于未发芽（0 h）时（14.13%和21.26%），分别为14.18%和21.84%，同时7S的α?亚基、α亚基和11S A亚基随着发芽时间的延长逐渐消失，λmax发生红移，暴露出更多的疏水氨基酸。Pearson相关性分析结果表明，蛋白消化率与二硫键、β-折叠和消化产物平均粒径（P<0.001）呈负相关，与消化产物表面疏水指数呈正相关。消化产物表面疏水指数和消化终点产物蛋白质水解度与二硫键和β-折叠呈负相关，与α-螺旋和无规则卷曲含量呈正相关。综合结果表明，发芽72 h的蛋白质消化率比未发芽组高1.53%，是处理过程中蛋白质结构变化引起消化特性改变综合导致的。综上，发芽大豆蛋白粉更有利于老年人的消化吸收，利用发芽大豆制备的蛋白粉可作为一种理想的蛋白质摄入来源。

• 鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及具有优良红枣汁发酵性能菌株的筛选

  崔梦君, 郝光飞, 蔡文超, 单春会, 张海波, 郭壮

  为发掘具备优良红枣汁发酵性能的乳酸菌菌株，本研究以传统发酵食品鲊广椒为来源进行乳酸菌分离，随后分别采用仿生学设备和感官鉴评对菌株进行了初筛和复筛，最后对复筛最优菌株的生长特性进行了研究。分离鉴定结果表明，从鲊广椒样品中共分离出38株乳酸菌，根据中国传统发酵食品用微生物菌种名单研究（第二版），选取6个种下的29株乳酸菌制备发酵红枣汁；菌株初筛结果表明，通过肠型分析算法不同菌株制备的发酵红枣汁样品划分为3个聚类，其中隶属于聚类1的样品a*值、b*值、咸味、鲜味、丰度、W3C、W5C和W1C的响应值更高；菌株复筛结果表明，植物乳植物杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）ES7-1制备的发酵红枣汁样品感官鉴评得分最高，为94.7分；生长特性研究结果表明，L. plantarum ES7-1菌株展现出良好的生长动力学特性，12 h到达稳定期，同时能够利用D-半乳糖、葡萄糖和D-果糖等19种常见碳源，此外使用该菌株制备的发酵红枣汁具有良好的产品稳定性。综上所述，L. plantarum ES7-1具有应用于发酵红枣汁的潜力，以期为发酵红枣汁加工拓展菌株资源。

• 出芽短梗霉ATMT体系构建及聚苹果酸高产菌株筛选

  白丽君, 杜榕, 贾宜萱, 陶佩, 魏培莲

  本研究基于优化根癌农杆菌介导转化技术（Agrobacterium tumefaciens-mediated transformation，ATMT），构建出芽短梗霉（Aureobasidium pullulans）遗传转化体系，旨在筛选高产聚苹果酸菌株。通过优化农杆菌初始浓度、预培养时间、共培养时间、共培养pH、乙酰丁香酮（AS）浓度、共培养温度等关键参数，利用潮霉素磷酸转移酶（hph）基因和增强型绿色荧光蛋白（eGFP）基因作为筛选标记，从中筛选出高产聚苹果酸的出芽短梗霉菌株。最佳转化条件为：农杆菌初始OD600值为0.6、预培养时间为8 h、共培养时间为72 h、共培养pH为5.2、AS浓度为100 μmol/L，共培养温度为22 ℃。在优化条件下，成功构建了一批具有稳定T-DNA插入的转化菌株，其中高产突变株的聚苹果酸产量相比野生型菌株显著提升，最高提高74.59%。本研究为聚苹果酸工业化生产的菌株优化提供了重要的技术支持，并为其他工业微生物的遗传改造提供了宝贵的参考路径。

• 木质纤维甘蔗渣载体固定化嗜热脂肪酶及其催化特性研究

  覃红玉, 张俊, 李昆太, 刘书成, 许敬亮, 吕鹏梅, 王忠铭

  本研究以低共熔溶剂对甘蔗渣进行预处理，并采用氧化与接枝改性技术，探索其作为嗜热芽孢杆菌脂肪酶（GTL2）的固载材料。通过评估固定化酶的生化特性，验证其在GTL2高效负载中的应用潜力。结果表明：低共熔溶剂预处理可有效去除甘蔗渣中的无机盐及杂质，其对木质素和半纤维素的脱除率分别为36.48%±2.66%和43.28%±0.37%，同时纤维素的保留率为62.76%±0.56%。通过氧化与接枝改性得到的载体可实现GTL2的高效固定，固定化效率分别为84.96%±0.23%与63.76%±0.22%，固定化酶活力分别为24.42±1.12 U/mg和33.58±0.69 U/mg。在最适反应条件下（60 ℃，pH8.0，Tris-HCl），固定化酶表现出对甲醇、乙醇及甘油等有机溶剂的良好耐受性，在?20 ℃下储存14 d活力保留率为84.04%±1.42%，使用次数为7次时相对活力仍保持在40%以上。本研究证实甘蔗渣作为木质纤维基载体固定化酶极具应用潜力，可为开发基于农林废弃物的新型固定化酶载体材料提供实践依据。

• 云南甜米酒中乳酸菌的分离鉴定及其发酵甜米酒的抗氧化活性、挥发性成分研究

  冯怡婷, 何洋, 安琪尔, 袁国惠, 范方宇

  为挖掘云南甜米酒优质微生物资源，通过传统培养法、革兰氏染色法、过氧化氢酶实验及16S rDNA鉴定，经生长曲线、耐酸、耐胆盐、耐温、耐乙醇等特性筛选优势菌株，分析优势菌株发酵甜米酒的抗氧化活性和挥发性成分。结果表明，分离的26株乳酸菌分别隶属于短乳杆菌（Levilactobacillus brevis）、发酵粘液乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）、副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）、干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus casei）、植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）以及肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）。筛选出7株乳酸菌有优良耐受性，其中短乳杆菌TC-2耐温、耐酸能力最强。与对照组（CK组）相比，短乳杆菌TC-2发酵甜米酒DPPH·清除能力提高了59.47%，且TOPSIS法综合评价其抗氧化能力最强。此外，短乳杆菌TC-2发酵甜米酒挥发性成分种类更丰富，与CK组相比增加了13种，其中乙酸苯乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯相对含量最高，为1.06%、2.41%、4.84%、9.48%。综上所述，TC-2发酵甜米酒能提高甜米酒抗氧化活性，改善甜米酒风味，为甜米酒的开发提供参考和理论基础。

• AgCl-姜黄素-g-C₃N₄复合杀菌剂的结构表征及杀菌性能

  王华瑜, 程林, 姜涛, 化羽凡, 钟菁, 向露, 曹歆凯, 李广辉, 罗淦

  针对表面活性位点少的g-氮化碳在杀灭致病性微生物时性能低的问题，本文以姜黄素、硝酸银和尿素为原料，通过热解法制备了AgCl-姜黄素-g-C3N4复合杀菌剂。对比了不同姜黄素负载量的AgCl-Cur-g-C3N4杀菌活性效果，研究了姜黄素的封装率，分析了AgCl-Cur-g-C3N4物理性能和结构变化，采用平板菌落计数法和抑菌圈法考察了该复合杀菌剂对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的杀菌性能，并考察了其细胞毒性。结果表明：当姜黄素负载量为0.005 g时，复合杀菌剂AgCl-Cur-g-C3N4的杀菌效果最佳，此时姜黄素的封装率达到了85.7%±0.3%。复合杀菌剂中姜黄素与AgCl均匀分散在g-C3N4的片层结构中，银以银离子状态存在。与AgCl-g-C3N4杀菌剂相比，在姜黄素和AgCl的共同作用下，复合杀菌剂在自然光下照射1 h后对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌去除率达到100%。由此表明AgCl-Cur-g-C3N4复合杀菌剂的杀菌效果好，且具有较低的细胞毒性。该复合杀菌剂既有较好杀菌性能，又是绿色环保功能材料，作为一种具有广谱杀菌效果的新型杀菌材料，有望在食品卫生领域应用。

• 保加利亚乳杆菌固态发酵多花黄精工艺优化及对其酶解液品质的影响

  廖升宇, 唐成林, 覃引, 郭太琼, 胡娟泽, 朱国飞

  为探究保加利亚乳杆菌固态发酵多花黄精工艺优化及发酵前后多花黄精酶解液的品质差异，本研究以接种量、发酵温度和发酵时间为影响因素，以DPPH自由基清除率、总皂苷含量为评价指标，采用单因素结合Box-Behnken响应面试验优化发酵工艺，同时对其抗氧化活性和生物活性物质含量进行检测。结果表明，保加利亚乳杆菌发酵多花黄精的最佳工艺条件为接种量3%、发酵温度38 ℃、发酵时间49 h，在此条件下，多花黄精酶解液的DPPH自由基清除率为76.76%±1.49%，总皂苷含量为（5.00±0.01）mg/mL。经检测，发酵后多花黄精酶解液的ABTS+自由基清除率、总抗氧化能力分别为90.10%±0.85%、（20.23±0.98）μmol/mL，总酚、多糖和可溶性固形物含量分别为（93.44±5.46）μg/mL、（26.16±0.03）mg/mL和（6.57±0.05）°Brix，均高于未发酵组。说明多花黄精经保加利亚乳杆菌固态发酵后，其抗氧化活性增强，部分生物活性物质含量得到了提高。

• 黑果腺肋花楸与阳光玫瑰葡萄混酿果酒工艺研发及质量评价

  薛雯, 王悦, 李欣玲, 王淑娟, 姜文广, 刘娜, 马婷婷, 房玉林, 孙翔宇

  为改善黑果腺肋花楸果酒香气与口感，研究分析比较了不同阳光玫瑰葡萄与黑果腺肋花楸混酿比例及浸渍时间对功能性成分含量和抗氧化活性的影响，并进一步结合智能感官和人工感官品鉴对混酿果酒的感官质量进行评价。结果显示，阳光玫瑰葡萄混酿显著提升了基质的可溶性固形物含量，提升了混酿果酒发酵速率。混酿比例9:1果酒和浸渍3 d发酵速率最高。总酚、缩合单宁和花色苷含量随浸渍比例增加而升高，混酿比例9:1处理组含量最高。浸渍4 d处理具有最高的总酚（2.72 g/L）和总花色苷（378.15 mg/L）含量。奎宁酸是混酿果酒中主要的有机酸，但不同混酿比例的主要有机酸比例显示出较大的差异。混酿比例7:3果酒有机酸总量最高但具有最低苹果酸含量。原花青素B1和龙胆酸为不同混酿比例果酒中含量较高的单体酚类。浸渍3 d处理混酿果酒抗氧化能力显著高于其他组别（P<0.05）。不同混酿比例和浸渍时间处理组电子鼻传感器响应值特征可经线性判别分析清晰区分。混酿比例9:1和7:3及浸渍3 d颜色参数更优。人工感官品评结果显示，7:3混酿比例和浸渍3 d混酿果酒感官评分较佳。基于上述指标，混酿比例9:1和浸渍时间4 d主成分分析综合评分最高。综上，混酿工艺处理果酒在保留单酿黑果果酒的优势的同时，感官特征得到了明显改善，果酒品质得到显著提升。

• 枸杞叶黄酮压片糖果的制备及对高果糖诱导小鼠肝损伤的保护作用

  任静, 马利, 覃绛雪, 孟雪梅, 范艳丽

  目的：以枸杞叶黄酮（Lycium barbarum leaves flavonoids，LBLF）为原料，开发一种压片糖果，分析其质量和功能特性，并探究其对高果糖（High fructose，HF）诱导肝脏损伤小鼠的影响。方法：通过单因素、响应面试验确定枸杞叶黄酮压片糖果（TC-LBLF）的配方；采用持续给予喂养30%HF饮水四周，建立小鼠慢性肝损伤模型。将肝损伤小鼠随机分为模型组（MD组）和TC-LBLF组（P组）（300 mg/kg?bw），干预八周后，计算脏器指数；试剂盒法测定血清胰岛素、TC、TG含量、谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）、肿瘤坏死因子α（TNF-α）和白细胞介素6（IL-6）水平以及肝脏中丙二醛（MDA）含量、还原型谷胱甘肽（GSH）含量、过氧化氢酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）活力。结果：TC-LBLF的最佳配方为LBLF用量为26%，山梨糖醇-甘露醇比例为2.2:1，柠檬酸-阿斯巴甜用量为11.2%，柠檬酸-阿斯巴甜比例为2.1:1；与MD组相比，TC-LBLF的干预有效降低小鼠脏器指数、空腹血糖和空腹血清胰岛素的升高、血清中TC、TG含量、AST、ALT和炎症因子TNF-α、IL-6水平以及肝脏中MDA的含量，同时升高肝脏中GSH含量和CAT、SOD、GPX活力。TC-LBLF能够改善HF饮食引起的小鼠血糖血脂异常升高，降低炎症反应，减轻肝脏的过氧化损伤。结论：TC-LBLF对HF诱导的肝损伤小鼠具有一定的保护作用，这为LBLF应用于功能性产品的开发提供了理论依据。

• 枸杞有色体绿色水相提取工艺优化及其性质研究

  吴帆, 李芷菡, 陈楠, 刘星宇, 李禧龙, 彭郁, 李茉, 倪元颖, 温馨

  为了研究枸杞有色体的绿色水相提取工艺，本研究以新鲜枸杞为原料，采用单因素实验，探究了提取溶剂、料液比以及滤布孔径对有色体提取率和色素含量的影响，利用高效液相色谱（High performance liquidchromatography，HPLC）对所得有色体进行了色素成分鉴定，并通过不同蔗糖溶液梯度进行纯化，进一步对纯化后的有色体进行了溶解性和复水性分析。结果表明，采用PBS缓冲液作为提取溶剂，料液比为1:10（w/v，g/mL），使用40目滤布过滤时，有色体的提取率和色素含量分别达到69.32%和5.75%，效果最佳。该工艺提取的有色体中的玉米黄素、玉米黄素单棕榈酸酯和玉米黄素双棕榈酸酯含量分别为57.93±5.89、77.62±17.58和5609.50±113.14 mg/100 g，与新鲜枸杞果实中三者的含量比例无显著差异，同时结合光学显微镜和透射电镜观察结果，表明提取的有色体具有较高的结构完整性。经过30%蔗糖梯度纯化后，有色体纯提物中的色素含量显著升高为11.3%（P<0.05），且获得的有色体完整性和分散均匀性更高。通过对比有机试剂提取的枸杞色素与绿色水相提取的枸杞有色体分别在蒸馏水和石油醚中的溶解性，发现该工艺提取出的有色体兼具脂溶性和水溶性的双重优势。本研究为枸杞色素的绿色提取提供了新思路，为有色体作为水溶性色素的应用研究奠定了基础，同时也为脂溶性色素活性成分以天然负载体系的新形式应用于食品提供了借鉴。

• 基于深共晶溶剂的桔梗多糖提取、表征及抗氧化活性

  任蕊蕊, 孙建瑞, 范嘉琦, 姚琳琳, 铁珊珊, 张杰, 王大红, 古绍彬

  以桔梗为原料，多糖得率为评价指标，深共晶溶剂种类、摩尔比、液料比、含水量和提取时间为影响因素，设计单因素实验和响应面试验对多糖提取工艺进行优化，采用紫外-可见光谱（UV-Vis）、傅里叶变换红外光谱（FT-IR）和扫描电子显微镜（SEM）对其结构进行表征，通过测定桔梗多糖对·OH、ABTS+·和DPPH·清除能力，对其抗氧化活性进行评价。结果表明，桔梗多糖的最佳提取工艺为：提取温度79 ℃、液料比20.5:1、摩尔比2.2:1、提取时间1.5 h、含水量30%。在此条件下，测得桔梗多糖得率为31.17%，是水提法的3.11倍。UV-Vis吸收光谱在260 nm和280 nm附近未检测到核酸和蛋白质等特征吸收峰；FT-IR在多个波数位置，如3363、2931、1739、1639、1422、1025 cm?1处，均观察到典型的多糖特征吸收峰；SEM观察到桔梗多糖表面为片状结构，相对粗糙，孔洞较少，并呈现一定的褶皱。抗氧化活性研究发现，桔梗多糖对·OH、ABTS+·、DPPH·的最高清除率分别为95.85%、66.96%、52.45%。综上，氯化胆碱/尿素DES体系能显著提高桔梗多糖的提取得率，且显示出很强的抗氧化活性。

• 牛骨副产物中硫酸软骨素的制备工艺优化及软骨损伤保护活性研究

  赵小亮, 黄周金, 张晶, 王存金, 赵伟学, 于明晓, 王琳, 张伟杰

  目的：为增加牛骨副产物的综合利用价值，提高硫酸软骨素（CS）的得率，明确不同来源硫酸软骨素的软骨损伤保护活性，对牛骨副产物中硫酸软骨素的制备工艺及生物活性进行了研究。方法：以硫酸软骨素得率为评价指标，在单因素实验的基础上，通过响应面法优化牛鼻骨硫酸软骨素的碱提取工艺，对提取液采用超滤-喷雾干燥联用技术制备牛鼻骨来源硫酸软骨素（BCS-1），并对BCS-1、牛片骨来源硫酸软骨素（BCS-2）和牛喉管来源硫酸软骨素（BCS-3）进行结构差异分析。采用地塞米松构建斑马鱼软骨损伤模型，比较不同来源硫酸软骨素的软骨损伤保护活性差异。结果：牛鼻骨硫酸软骨素的最佳碱提取条件为：料液比1:15.5、温度27.2 ℃、时间15.7 h，在此条件下硫酸软骨素得率可以达到22.52%±0.17%。BCS-1水分、含量、比旋指标符合中国药典标准；经红外光谱分析，牛不同部位来源CS结构与硫酸软骨素A钠盐标准品（CP）一致；经二糖分析，牛不同部位来源CS二糖成分存在明显不同，BCS-1的AC比（硫酸软骨素A与硫酸软骨素C的比值）与CP接近，在500、1000和2000 μg/mL浓度下，BCS-1的软骨再生率分别为61.59%±19.92%、66.98%±25.78%和71.75%±8.57%，BCS-2对应软骨素再生率分别为47.02%±12.13%、52.56%±14.06%和53.40%±15.47%，BCS-3对应软骨再生率分别为43.87%±13.52%、45.86%±13.52%和57.61%±17.06%。结论：本研究所建立的牛鼻骨硫酸软骨素碱提取工艺得率高，所得提取液经超滤-喷雾干燥联用技术制备中国药典规格CS，此工艺相比有机溶剂沉淀工艺更加安全。不同牛骨副产物来源硫酸软骨素BCS-1、BCS-2和BCS-3均具有良好的软骨损伤保护活性，其中BCS-1的软骨损伤保护活性最好，具有较高的开发利用价值。

• 燕麦麸酶解物制备工艺优化及体内外抗氧化活性研究

  马浩媛, 王瑞, 武敏, 顾启新, 马萨日娜

  以燕麦麸皮为原料，通过碱溶酸沉法提取其蛋白质，以多肽含量为评价指标，筛选最适作用酶，采用单因素、响应面优化试验确定燕麦麸酶解物的酶解工艺条件。超滤分离燕麦麸酶解物，测定各组分的抗氧化活性，筛选抗氧化活性最强的组分进行动物实验。采用D-半乳糖（D-galactose，D-gal）诱导衰老小鼠模型，测定小鼠血清和脑组织中抗氧化酶活以探究燕麦麸酶解物体内的抗氧化能力。结果表明碱性蛋白酶为最适蛋白酶，最佳工艺条件为：加酶量15000 U/g，酶解时间2.5 h，酶解温度53 ℃，pH9.6，此时多肽含量为13.75±0.51 mg/mL。超滤分离后分子量>10 kDa燕麦麸酶解物抗氧化活性最强，在10 mg/mL的浓度下DPPH·、ABTS＋·清除能力和铁离子还原能力分别为19.83±0.15、868.57±87.01 ?mol Trolox/g、21.36±0.35 ?mol/L。与正常组小鼠相比，模型组小鼠血清和脑组织中SOD、GSH-Px及CAT活力均极显著降低，MDA含量极显著升高（P<0.01）。与衰老模型组相比，灌胃低、中、高剂量燕麦麸酶解物后，显著提高衰老小鼠血清和脑组织中GSH-Px及CAT活性，显著提高血清中SOD活性，显著降低血清和脑组织中MDA含量（P<0.05）。燕麦麸酶解物具有良好的体内、体外抗氧化活性。

• 基于电导率的液蛋不同配比实时监测方法与实现

  迟媛, 黄子龙, 贾宇豪, 林佳宝, 迟玉杰

  快速、准确地监测液蛋产品蛋黄蛋白质量配比并反馈配比信号是液蛋加工设备实现自动配比控制的关键。本文提出一种基于电导率的液蛋不同配比实时监测方法，探究液蛋的静止或运动状态、温度、蛋黄质量含量对液蛋电导率值的影响，针对影响因素拟合非线性拟合曲面，构建影响液蛋电导率值变化的数学模型，结合数学模型搭建试验装置用以验证方法的可行性。通过实验对可能影响液蛋电导率的因素进行探究，结果表明：温度、蛋黄质量含量对电导率值影响显著，而静止或运动状态对其影响不显著。通过试验装置进行不同配比液蛋基料实时监测试验，采用电导率仪实时监测方法对温度和配比差异的检测准确率为97.3%。综上，该方法具有较高的准确率，能够为液蛋生产设备的控制系统提供在线反馈，保证液蛋产品质量，对液蛋生产的智能化升级具有重要参考。

• 不同蒸煮方式对克氏原螯虾滋味的影响

  陈戈辉, 王智慧, 鲁怡婷, 邱文兴, 乔宇, 汪超, 李弥友, 邹圣碧

  为探究不同蒸煮方式对克氏原螯虾滋味的影响，本研究对比热水蒸（HS）、热水煮（HB）、冷水蒸（CS）和冷水煮（CB）四种处理方式，通过测定游离氨基酸、核苷酸、有机酸、无机盐离子、运用电子舌检测以及开展感官评价等手段，对克氏原螯虾肉的滋味变化进行了全面的分析与评价。结果表明，不同的蒸煮处理均能显著改变克氏原螯虾中的总游离氨基酸（TFAAs）、呈味氨基酸（UFAAs、SFAAs、BFAAs）、核苷酸、有机酸和无机盐离子的含量（P<0.05）。利用热水蒸和热水煮比冷水蒸和冷水煮更有利于呈味物质保留。在各处理组中，HS处理组的总游离氨基酸（TFAAs）含量最高，呈味核苷酸含量变化趋势与之相似。同时，在热水蒸和热水煮处理条件下，Na+和PO43?的保留效果显著优于冷水处理（P<0.05）。另外，不同的蒸煮处理对克氏原螯虾的滋味活性值（taste activity value，TAV）和滋味贡献值（equivalent umami concentration，EUC）产生了显著影响（P<0.05）。其中，HS处理组的EUC值在所有组别中最高。通过感官评价表明，HS组的可接受度显著高于其他组别（P<0.05），受到评价人员的广泛认可。综上所述，本研究明确表明热水蒸和热水煮处理更有利于克氏原螯虾肉的滋味表达，经HS处理后的虾肉在滋味方面表现最佳。

• 不同熟化方式下武昌鱼预制烤鱼的品质特征形成研究

  谭碧霞, 高艳蕾, 熊青, 尹涛, 尤娟, 刘茹

  本研究以武昌鱼为对象，对比分析了油炸、烤制和空气炸三种熟化方式下鱼肉感官品质的变化，并通过理化特性和风味特征指标分析揭示了不同熟化方式下武昌鱼烤鱼品质特性。结果表明，油炸、烤制和空气炸鱼肉水分含量均呈下降趋势，脂肪含量和b*值均呈上升趋势，且三种熟化方式下武昌鱼的感官性能分别于5、55和45 min时最佳。相比而言，烤制鱼肉具有较高的水分和L*值，富有光泽但肉质软嫩；油炸鱼肉咀嚼性和黄度值更高，但存在脂肪含量和脂肪氧化程度较高的问题；而空气炸鱼肉不仅拥有金黄的色泽和酥脆的口感，同时脂肪含量和脂肪氧化程度较低。进一步对鱼肉风味特征分析发现，烤制方式下鱼肉游离氨基酸能最大程度地保留，空气炸方式在保持较高的鱼肉多不饱和脂肪酸含量方面表现更优。此外，鉴定出的60种挥发性物质中醛类化合物对武昌鱼烤鱼的风味贡献较大，在空气炸样品中含量最高，且相关性分析结果表明醛类与脂质氧化和脂肪酸热降解呈极显著正相关（P<0.001）。综上，空气炸在保持营养价值和提升食用品质方面具有较大优势。本研究为不同热加工方式下武昌鱼的风味形成提供了参考和理论依据，并为预制烤鱼产业化开发提供了新的见解。

• 即食果蔬制品中致泻大肠埃希氏菌检测微滴数字PCR系统的建立

  张雪, 马丽侠, 叶德萍, 易艳, 姜展樾, 周李华, 谢贞建

  传统的致泻大肠埃希氏菌检验方法耗时较长，为缩短检测时间，构建了含致泻大肠埃希氏菌bfpB、ipaH、stp特征基因的质粒DNA标准物质候选物，针对bfpB、ipaH、stp基因建立一套可实现快速检测的微滴式数字PCR系统。用微滴数字PCR（Droplet Digital PCR，ddPCR）进行引物探针浓度和退火温度等体系优化后，以梯度稀释的质粒DNA为模板评估方法的线性相关性和精密度，添加非目标基因invE、sth为模板验证方法特异性，并将构建的ddPCR方法用于即食果蔬制品的实际检测。结果表明，bfpB、ipaH、stp质粒DNA最优引物终浓度均为400 nmol/L，最优探针终浓度分别为200、100、200 nmol/L；bfpB、ipaH、stp质粒DNA最优退火温度分别为60、58、58 ℃；特征基因bfpB、ipaH、stp分别在8.87~38700.00、3.33~36533.33、6.57~61833.33 copies/μL浓度范围呈线性相关，浓度梯度的线性相关系数r值均大于0.99；bfpB、ipaH、stp基因的定量限分别为15.33、7.97、15.00 copies/μL，检出限分别为8.87、3.33、6.57 copies/μL；方法精密度小于5%，特异性良好；实际样品检测结果显示，未加标样品未检出，而加标样品及阳性对照均可检出，ddPCR方法检测结果与国标方法检测结果一致。建立的方法可大大缩短致泻大肠埃希氏菌的检测时间，为食品中致泻大肠埃希氏菌的快速检测提供技术参考。

• 不同蒸煮时间黑甜鲜食玉米质构特性及挥发性成分分析

  毛红艳, 王佳敏, 祖力皮牙·买买提, 岳丽, 张忆洁, 于明, 任红松

  为了探究蒸、煮加热方式和时间对黑甜鲜食玉米质构特性和挥发性成分的影响，采用质构仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）、顶空-气相色谱-离子迁移色谱（HS-GC-IMS）结合化学计量学与相对气味活度值（Relative Odor Activity Value，ROAV）对质构参数和挥发性成分进行分析。结果表明，随着蒸煮时间的增加，质构参数显著性降低（P<0.05），且煮制下降趋势比蒸制更明显。挥发性成分分析表明，GC-MS和GC-IMS共鉴定出了106种化合物，筛选出14种差异风味物质，2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、3-甲基丁醛、3-羟基-2-丁酮、己醛、2-戊基呋喃、乙缩醛7种化合物为黑甜鲜食玉米关键性香气成分。与生鲜食玉米相比，不同蒸煮时间挥发性化合物变化差异明显，化合物含量和数量在15~20 min时达到峰值，且蒸制比煮制化合物数量多。本研究从质构和挥发性成分的角度，分析了不同蒸煮时间黑甜鲜食玉米的差异，为黑甜鲜食玉米合理选择蒸煮方式和时间提供参考借鉴。

• 壳寡糖与乳酸壳聚糖对柑橘采后四种主要病原菌的抑菌活性及作用机制

  徐一玮, 廖陛, 邓丽莉

  为系统评价壳寡糖（Chitosan oligosaccharides，COS）和乳酸壳聚糖（Chitosan lactate，CHL）在柑橘果实采后病害防控中应用的可行性，本文研究了COS和CHL对指状青霉、意大利青霉、白地霉和炭疽菌菌丝生长、孢子致病性、孢子萌发和孢子存活率的直接影响，并通过扫描电镜、胞外相对电导率、胞外核酸和蛋白含量的测定评估了两种处理对4种病原菌菌丝微观结构和细胞膜通透性的影响。实验结果表明，COS和CHL对菌丝生长的抑制效果与浓度呈剂量依赖性，COS对4种真菌的MIC范围均超过20 mg/mL，CHL对4种真菌的MIC范围在2~20 mg/mL之间。经20 mg/mL COS和15 mg/mL CHL处理后，4种病原菌的孢子致病性、孢子萌发率和孢子存活数均显著低于对照（P<0.05）。COS和CHL使真菌菌丝起皱变形，细胞膜通透性增大，导致核酸和蛋白质等细胞内成分严重泄漏。综上，COS和CHL对柑橘4种采后主要病原菌具有广谱的直接抗菌能力，二者单独或联合使用有望作为有效的天然抗菌防腐剂，成为柑橘采后病害常规防治的可行替代方法。

• 茶多酚对冻融循环处理牡蛎中肌原纤维蛋白稳定性的保护效应及作用机理

  欧妍, 车桂香, 刘莹, 谢霞婷, 卢思思, 杨子毅, 马瑞东, 张自然, 刘小玲

  本研究旨在探究不同浓度茶多酚（0.4%、0.6%、0.8%）对牡蛎在冻融循环过程中持水性和质构的影响，并运用三种光谱技术和SDS-PAGE分析肌原纤维蛋白的羰基与巯基含量、结构和组成的变化，阐明茶多酚对冻融循环牡蛎的抗冻保护作用机制。结果表明，添加茶多酚可以减缓牡蛎持水性的下降和质构的劣化，减轻肌原纤维蛋白羰基含量的增加以及巯基含量和荧光强度的降低，延缓蛋白内部结构的变化以及大分子蛋白的降解。经过7次冻融循环后，与空白组相比，0.8%茶多酚处理组的解冻损失、蒸煮损失和离心损失分别降低9.08%、7.79%和30.73%，硬度、弹性和咀嚼性显著增加（P<0.05）；肌原纤维蛋白羰基含量降低14.59%（P<0.05），巯基含量增加19.86%（P<0.05），二级和三级结构也更为稳定。因此，茶多酚可以通过减轻肌原纤维蛋白的氧化变性，有效调控牡蛎在冻融循环过程中发生的品质劣化。

• 鲟鱼子酱对免疫低下小鼠免疫功能的影响

  胡思美, 母姿姿, 田开红, 张书环, 罗凯, 许巧情

  本研究旨在探讨鲟鱼子酱对环磷酰胺（Cyclophosphamide，CTX）诱导的免疫低下小鼠的免疫增强作用。以ICR（Institute of Cancer Research，ICR）小鼠为试验对象，腹腔注射CTX建立免疫低下模型，随后对免疫低下小鼠投喂添加低（4.2 g/kg）、中（8.4 g/kg）、高（16.8 g/kg）剂量杂交鲟鱼子酱的鼠粮，对照组投喂不添加鱼子酱的鼠粮，为期30 d。通过H＆E染色观察小鼠肠组织形态，并检测小鼠免疫器官指数、免疫细胞活力、免疫酶活和免疫因子表达水平。结果表明，与模型组相比，鱼子酱添加高剂量组能提升小鼠日采食量、体重，缓解小鼠肠绒毛损伤；高剂量鱼子酱将小鼠脾脏和胸腺器官指数、巨噬细胞吞噬能力和增殖活性显著提高了31.1%、40.1%和25.2%、48.5%（P<0.05），高剂量鱼子酱将小鼠T、B淋巴细胞增殖活性极显著提高了32.9%、50.9%（P<0.01）；中剂量鱼子酱将小鼠乳酸脱氢酶、酸性磷酸酶活力显著增加了33%、13.4%（P<0.05），高剂量鱼子酱将小鼠溶菌酶含量极显著提高了53.4%（P<0.01）；高剂量鱼子酱显著提升了小鼠脾脏免疫细胞因子白介素-2（Interleukin-2，IL-2）、白介素-12（Interleukin-12，IL-12）和肿瘤坏死因子α（Tumor necrosis factor-α，TNF-α）的mRNA表达水平，分别提升了86.9%、86.1%和91.5%（P<0.05），低剂量鱼子酱将白介素-6（Interleukin-6，IL-6）的mRNA表达水平显著提高了64.5%（P<0.05）；此外，高剂量鱼子酱显著促进小鼠血清中IL-2、IL-12和TNF-α的分泌（P<0.05），分别上升了52.1%、30.6%和5%，中剂量鱼子酱将小鼠IL-6的分泌极显著提升了57.8%（P<0.01）。综上，鱼子酱能够减轻CTX诱导的小鼠肠道损伤，有利于肠绒毛的恢复，增强了CTX抑制的细胞免疫、体液免疫和非特异性免疫，从而增强机体的免疫调节能力。

• 四逆散及其药食同源替代方对四氯化碳损伤HepG2细胞的保护作用

  吴杰, 王婉琦, 任志斌, 尹雷, 仲米存, 王召君, 陈秋铭, 陈洁, 曾茂茂, 何志勇

  中医理论驱动的天然药物研究与开发是治疗肝损伤的可行方法，然而依据中药复方开发具有护肝功能的食品研究较少。本文基于网络药理学，使用栀子、桑叶、金银花等药食同源材料替换经典护肝方四逆散（SNS）中的中药原料柴胡，得到栀子替代方（ZZT）、桑叶替代方（SYT）和金银花替代方（RDT），进一步研究了不同浓度（100和200 μg/mL）的替代方对0.6% 四氯化碳（CCl4）溶液处理24 h的HepG2细胞的影响。结果表明：四逆散及其替代方干预均可显著（P<0.05）降低细胞丙氨酸氨基转移酶（Alanine aminotransferase，ALT）、天冬氨酸氨基转移酶（Aspartate aminotransferase，AST）、丙二醛（Malondialdehyde，MDA）的升高，最高可分别降低至模型组的26.57%（SNS）、68.98%（RDT）和34.00%（RDT），同时，可显著（P<0.05）提升其超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase，GSH-Px）、过氧化氢酶（Catalase，CAT）水平，最高分别可达到模型组的223.76%（SNS）、120.74%（RDT）和182.67%（RDT）。基因和蛋白表达分析发现，四逆散及其替代方干预后可显著（P<0.05）上调细胞的Nrf2、HO-1、Keap1、AKT等基因的表达水平，最高分别可达模型组的820.48%（SYT）、246.31%（RDT）、270.15%（SYT）、222.44%（SYT），四逆散及其替代方的干预可引起细胞Keap1、Nrf2、HO-1、AKT（ZZT除外）、Bcl-2蛋白表达上调（P<0.05），Caspase-3、Bax蛋白表达下调（P<0.05），同时可以显著（P<0.01）降低细胞的凋亡率。这些结果表明，四逆散及其替代方可通过控制氧化应激与细胞凋亡抵抗CCl4对细胞的毒性作用，性味归经理论及网络药理学分析可以用于指导功能性食品的开发。

• 干酪乳酪杆菌对便秘小鼠胃肠调节肽水平及肠道菌群的影响

  朱雅琴, 李松, 江岩, 李学理, 曾献春

  目的：探究干酪乳酪杆菌对便秘小鼠胃肠调节肽水平及肠道菌群的影响，为便秘治疗提供新依据。方法：灌胃复方地芬诺酯溶液建立小鼠便秘模型，分别以低（1×106 CFU/mL）、中（1×108 CFU/mL）、高（1×1010 CFU/mL）剂量干酪乳酪杆菌干预，测定小鼠的肠道功能，分析胃肠调节肽水平及其与肠道菌群的关系，探究便秘对小鼠的影响以及干酪乳酪杆菌对便秘的缓解作用。结果：与正常对照组相比，模型对照组小鼠首粒黑便排出时间延长，小肠推进率下降，血清中胃肠调节肽AChE、ET-1、MTL、SP、VIP水平极显著降低（P<0.01）。干酪乳酪杆菌干预后，各项指标呈不同程度恢复，高剂量组效果显著（P<0.05）；Heatmap图分析显示SP和ET-1与unclassified_f__Lachnospiraceae（P<0.05）呈正相关，SP与Lachnospiraceae_NK4A136_group（P<0.05）、拟普雷沃菌属（Alloprevotella）（P<0.01）呈正相关，而SS与unclassified_f__Lachnospiraceae（P<0.05）、Lachnospiraceae_NK4A136_group（P<0.01）呈负相关。组间物种差异性分析发现，干酪乳酪杆菌显著提高Staphylococcus_lentus_g__Staphylococcus（P<0.01）、unculture_bacterium_g__Alistipes（P<0.05）、Bacteroides_caecimuris（P<0.001）的丰度，降低uncultured_bacterium_g__Prevotellaceae-UCG-001（P<0.001）、unculture_bacterium_g__Odoribacter（P<0.01）的丰度。结论：干酪乳酪杆菌通过调节肠道菌群，增加有益菌数量，促进消化液分泌和胃肠平滑肌收缩，加快胃肠运动来改善便秘。

• 英国红芸豆多肽组分对乙醇诱导的胃黏膜上皮细胞损伤的保护作用

  张亚娟, 董志昊, 祖利佳, 王坤, 李丹, 左锋

  为了研究英国红芸豆多肽组分对乙醇诱导的胃黏膜上皮细胞损伤的保护作用。通过酶解英国红芸豆蛋白制备并纯化多肽组分，选择分子量<1 kDa中不同浓度多肽组分2对GES-1胃黏膜上皮细胞进行预处理。检测乙醇诱导下，GES-1胃黏膜上皮细胞氧化应激、凋亡率、线粒体膜电位以及核苷酸结合寡聚化结构域样受体蛋白3（NOD-like receptor protein 3，NLRP3）通路相关蛋白表达水平。结果表明，分子量<1 kDa的酶解物经G15葡聚糖凝胶分离纯化后得到两个组分，其中组分2 的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl radical，DPPH）自由基清除率（41.82%±0.93%）、羟自由基清除率（67.79%±0.74%）以及还原力（0.23±0.01）较强，选择组分2进行后续实验。组分2（50、100、200 μg/mL）预处理降低了乙醇诱导的GES-1细胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）、丙二醛含量，提高了超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力（P<0.05），且呈剂量效应关系。流式细胞术结果显示，组分2预处理均显著抑制乙醇诱导的细胞凋亡及细胞线粒体膜电位下降（P<0.05）。此外，组分2预处理还降低了乙醇诱导的GES-1细胞内NLRP3、半胱天冬酶-1(cysteine aspartase-1，Caspase-1）、白细胞介素-1β（Interleukin-1β，IL-1β）蛋白水平以及细胞液中IL-1β的浓度。综上所述，英国红芸豆多肽组分在细胞水平上保护乙醇诱导的胃黏膜上皮细胞损伤，为红芸豆营养健康食品的开发提供了一定的实验依据。

• 发酵粘液乳杆菌HYFN13对D-半乳糖致衰老昆明小鼠的肝脏保护和运动耐力提升效果

  李晓路, 宋灿琳, 田萧雪, 王烨妮

  本研究应用D-半乳糖致小鼠氧化衰老，建立小鼠机体功能和体力衰退模型，观察了发酵粘液乳杆菌HYFN13（Limosilactobacillus fermentum HYFN13）对肝脏氧化应激的干预效果和运动耐力的增进效果。本研究观察了小鼠的力竭跑步训练情况，应用检测试剂盒检测了血清和肝组织的指标，通过苏木精-伊红（hematoxylin and eosin，H&E）染色法观察了小鼠肝组织的切片，进一步利用定量聚合酶链式反应（quantitative polymerase chain reaction，qPCR）检测了小鼠肝脏、腓肠肌和肠道内容中微生物的mRNA表达，还利用Western blot检测了小鼠肝脏的蛋白表达。实验结果显示相对模型组，HYFN13能够提升小鼠力竭跑步时间；降低血清中乳酸（lactic acid，LA）、肌酸激酶（creatine kinase，CK）和脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）的水平；提高肝组织中肝糖原（hepatic glycogen，HG）、腓肠肌组织中肌糖原（muscle glycogen，MG）水平和降低肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-alpha，TNF-α）、白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）、活性氧簇（reactive oxygen species，ROS）水平。通过观察切片发现HYFN13能够减轻氧化应激造成的肝组织病变。进一步的实验结果显示HYFN13能够上调氧化应激状态下力竭小鼠肝组织和腓肠肌组织中的铜锌超氧化物歧化酶（copper-zinc superoxide dismutase，Cu/Zn-SOD）、锰超氧化物歧化酶（manganese superoxide dismutase，Mn-SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶4（glutathione peroxidase 4，GPx4）mRNA表达；HYFN13还能够上调肝组织的AMP活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）和哺乳动物雷帕霉素靶蛋白（mammalian target of rapamycin，mTOR）mRNA表达及AMPKα1和mTOR蛋白表达，并提高AMPK（AMPKα1）/mTOR的比值。对肠道内容物的检测显示，HYFN13能够提升模型小鼠肠道中的厚壁菌门（Firmicutes）、双歧杆菌（Bifidobacterium）mRNA表达和降低拟杆菌门（Bacteroidetes）的表达；同时，HYFN13可以大幅度提升乳酸杆菌（Lactobacillus）的表达，将表达强度提升到超过正常组。研究结果表明HYFN13具备调节氧化损伤并提升耐力的作用。

• 嗜酸乳杆菌XY27调节肠道菌群和提升游泳耐力的效果

  宗延伟, 宋灿琳, 罗德汉, 焦晨曦

  本研究探讨了嗜酸乳杆菌XY27（Lactobacillus acidophilus XY27，LAXY27）对提升小鼠运动耐力的影响及其潜在作用机制。实验采用D-半乳糖诱导建立小鼠氧化应激损伤模型，系统评估了LAXY27对模型动物影响。结果显示，灌胃给予LAXY27H（1.5×109 CFU/kg体重）后，氧化应激小鼠的运动耐力显著提升，表现为游泳持续时间由188 s延长至301 s，其改善效果显著（P<0.05）优于维生素C对照组的227 s（150 mg/kg体重灌胃）。LAXY27H干预组的乳酸（lactic acid，LA）、尿素氮（blood urea nitrogen，BUN）及肌酸激酶（creatine kinase，CK）浓度相较模型组显著降低（P<0.05），同时肌糖原（muscle glycogen，MG）和肝糖原（hepatic glycogen，HG）水平则相较模型组显著升高（P<0.05），表明其通过优化能量代谢缓解了运动性疲劳。病理学结果显示，LAXY27可减轻肝脏氧化应激损伤。分子机制分析表明，LAXY27能够上调氧化应激损伤小鼠肝脏组织中的5'-腺苷一磷酸激活的蛋白激酶α1亚基（5'-AMP-activated protein kinase α1 subunit，AMPKα1）、AMPKα2、过氧化物酶体增殖物激活受体γ共激活因子1-α（peroxisome proliferator-activated receptor γ coactivator 1-α，PGC-1α）、超氧化物歧化酶2（superoxide dismutase 2，SOD2，Mn-SOD）、谷胱甘肽过氧化酶1（glutathione peroxidase 1，GPx1）的mRNA表达和下调乙酰辅酶A羧化酶1（acetyl-CoA carboxylase 1，ACC1）、固醇调节元件结合蛋白1c（sterol regulatory element-binding protein 1c，SREBP-1c）、脂肪酸合成酶（fatty acid synthase，FAS）表达。同时，LAXY27对小鼠腓肠肌中的mRNA表达起到同样的效果，能够上调氧化应激损伤小鼠的AMPKα1、AMPKα2、PGC-1α、SOD2和GPx1表达。肠道微生物分析显示，LAXY27干预显著提高了厚壁菌门（Firmicutes）、乳酸杆菌（Lactobacillus）和双歧杆菌（Bifidobacterium）的丰度（P<0.05），同时抑制了拟杆菌门（Bacteroidetes）的过度增殖，进一步支持其通过菌群调节改善宿主功能的机制。本研究表明，LAXY27可通过多靶点调控（包括能量代谢通路激活、抗氧化酶表达增强及肠道菌群优化）改善氧化应激状态，并有效提升小鼠运动能力，其综合干预效果优于传统抗氧化剂维生素C。

• 白腐真菌降解木质纤维素的研究进展

  唐浩洁, 江迪, 李阳, 于俊波, 张凯歌, 刘非凡, 王超越, 卞科

  木质纤维素是地球上最丰富的可再生自然资源，但因其致密的纤维结构难以被降解利用。白腐真菌能够协同利用细胞外纤维素水解酶、木质素降解酶、有机酸、介质和辅酶降解木质纤维素，将木质纤维素材料转化为适合生物转化的小分子化合物。本文从酶促降解和非酶促降解两个角度剖析白腐真菌降解木质纤维素的主要过程，并总结了提高白腐真菌降解木质纤维素降解效率的策略。旨在扩大白腐真菌在实际应用中的发展潜力，以期为木质纤维素的降解提供新思路，为可持续发展提供新途径。

• 鱼贝类水产鲜味肽的呈味特性、制备、筛选及加工过程呈味变化的研究进展

  林怡秦, 陈秉彦, 王榕, 林丽娟, 林河通, 林晓姿

  鱼贝类水产品作为鲜味肽的重要来源与潜在基质，不仅在替代传统鲜味剂、提升食品风味方面具有重要潜力，还可以解决低值水产加工副产品的有效利用问题。本文系统性地综述了鱼贝类水产鲜味肽的来源、构效关系及其呈味特性，介绍了水产鲜味肽主要的鲜味受体(异源二聚体T1R1/T1R3和代谢型谷氨酸受体mGluR4)在鲜味信号传导中的作用，重点讨论了水产鲜味肽的制备及人工智能技术在鲜味肽筛选中的应用，探讨了热加工、微生物发酵和酶解加工方式对水产鲜味肽呈味特性的影响，旨在为水产鲜味肽在食品调味品领域的研究与应用提供科学参考。

• 蛋白质、多酚、多糖三元共价复合物在纳米递送系统中应用的研究进展

  黄雨洋, 郑宝宁, 朱颖, 孙冰玉, 刘琳琳, 吕铭守, 刘纪元, 朱秀清

  蛋白质、多酚和多糖是具有不同功能属性的成分，当蛋白质提供表面活性、多酚提供抗氧化活性、多糖提供空间位阻，三者可通过共价键形成不可逆的、高稳定性三元复合物。多数三元共价复合物的功能性质较单一物质和二元复合物显著提高。三元共价复合物形成的纳米递送系统使封装的生物活性物质免受胃肠道中氧化、pH、酶降解等不利因素的影响，不易被分解。本文概述了蛋白质、多酚、多糖二元及三元共价复合物的常用制备方法、三者共价结合的形成机制、功能性质及在纳米乳液、纳米颗粒、纳米凝胶递送系统中的应用，为设计封装和保护生物活性成分的三元共价复合体系提供参考。

• DHA藻油的健康功效及其在保健食品中的应用

  郭晋红, 松伟, 段昊, 冯朵, 闫文杰

  二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA），一种ω-3多不饱和脂肪酸，主要来源于鱼油和藻油。藻油中DHA含量高且安全性好，广泛应用于食品行业。DHA藻油已被证明具有促进大脑发育、调节免疫、减轻炎症反应、预防心血管疾病、抗氧化和抗癌等功效。本文介绍了DHA藻油的脂质组成，藻油中DHA的消化吸收，并综述了DHA藻油的健康功效与作用机制及其在我国保健食品中的应用现状，以期为DHA藻油在我国保健食品中的研究开发和应用提供一定的参考及依据。

• 结构色响应型食品智能包装的研究与应用进展

  梁力生, 杨雯雯, 李梅, 杨可怡, 潘艳红, 范小平

  结构色响应是利用结构色材料受到外部因素导致的晶体结构变化实现对光的干涉，从而产生变色响应，基于此，可以设计出各种响应类型的食品智能包装，实现对包装内食品的品质和包装环境状况的可视化和实时监测。本文分别对温度、机械、湿度、气体和pH导致的结构色响应型食品智能包装的原理、应用场景及研究现状进行综述、总结和分析，同时，对结构色响应型食品智能包装所面临的挑战进行分析，并对其发展方向进行展望，以期为促进基于结构色的食品智能包装的进一步研发与应用提供参考。