食品工业科技杂志2025年第22期-食品工业科技杂志社

食品工业科技杂志2025年第22期

超高压杀菌对富硒猕猴桃果汁品质的影响

侯丹婷, 佘珍云, 赵沁雨, 张文慧, 孙翔宇, 马婷婷
本研究以富硒猕猴桃‘徐香’为原料，通过化学分析、电子鼻技术、结合多变量统计方法，以热杀菌为对照，系统评价超高压（High Hydrostatic Pressure，HHP）杀菌对富硒猕猴桃果汁品质的影响。结果表明，相较于原汁，热杀菌导致果汁硒含量显著降低（P<0.05），硒损失率高达26.74%。而HHP处理果汁的硒损失率显著低于热杀菌（P<0.05），其中HHP（500 MPa，3 min，循环一次）处理果汁硒损失率仅为2.59%，然而延长保压时间或增加循环次数会降低果汁硒含量。热杀菌显著降低果汁中VC、多酚含量及抗氧化活性（P<0.05），并造成叶绿素a、叶绿素b与类胡萝卜素的损失。HHP处理有效保留或者显著提升了果汁中的VC、总酚和总黄酮及抗氧化活性（P<0.05），且较好地保持色泽稳定性。尽管保压时间的延长会导致VC和总类胡萝卜素含量下降，但显著增加果汁多酚含量（P<0.05）。此外，HHP循环次数增加会显著降低电子鼻对气味物质的响应值（P<0.05）。综上，HHP技术在维持富硒猕猴桃汁营养品质与感官特性方面优于传统热杀菌，以期为富硒猕猴桃的营养高值化加工提供理论依据和技术参考。
发酵前后添加壳聚糖和皂土对拐枣果酒澄清效果和品质的影响

赵学豪, 杨超辉, 李坤一, 朱博婷, 刘扬, 来疆文, 郭安鹊
为明确发酵前后添加澄清剂对拐枣果酒的影响，以新鲜拐枣为原料，采用低温浸渍发酵工艺酿造拐枣果酒，通过理化分析和感官评价方法，研究了发酵前后添加壳聚糖和皂土对拐枣果酒澄清度、基本理化指标、酚类物质、抗氧化活性和感官特性的影响。结果表明，与对照相比，发酵前添加皂土或壳聚糖能够显著（P<0.05）提升拐枣果酒的澄清度，且未对酒样的基本理化指标和感官特性产生不良影响；与仅在发酵前或发酵后添加单一澄清剂的处理相比，发酵前添加0.40 g/L皂土并在发酵后添加0.16 g/L壳聚糖处理的拐枣果酒透光率最高（97.64%），感官评分最高（77.13分），同时具有较高的酚类物质含量（总酚含量为1639.88 mg/L）和较强的抗氧化活性（ABTS+自由基清除活性为9757.29 ?mol/L）；酒液呈禾杆黄色，澄清透明，果香浓郁、怡人。发酵前添加少量壳聚糖或皂土，不仅能够有效提升拐枣果酒澄清效果，而且能明显减少发酵后澄清剂的用量，改善酒样的感官质量。
不同品种板栗果实各部位提取物的功能组分与酶抑制活性分析

武子超, 张丹丹, 殷志琪, 张浩男, 张京芳, 何佳林, 王成
为探究板栗果实各部位的特征功能组分及其高值化利用潜力，本研究以‘新早栗’、‘早丰’、‘大红袍’、‘秦栗二号’和‘泰山一号’这5个品种板栗果实为原料，针对其不同组织部位（果仁、种皮、外壳和栗苞）系统开展了功能活性组分与体外酶抑制活性分析。结果表明，所有品种板栗种皮的总酚（7.15~14.59 mg GAE/g DW）和总黄酮（8.65~20.06 mg RUE/g DW）含量均明显高于其他部位，且均以‘新早栗’种皮提取物的含量最高。对板栗果实中主要的功能组分进行液质联用定量分析发现，芦丁（0.14~130.05 mg/100 g DW）、鞣花酸（8.53~823.44 μg/100 g DW）、对羟基苯甲酸（9.03~73.95 μg/100 g DW）和没食子酸（7.97~231.55 μg/100 g DW）为板栗果实各部位中的主要活性成分。除胆固醇酯酶外，所有品种板栗果实的种皮提取物均展现出最强的酶抑制活性，栗苞和外壳次之，果仁最弱，且以‘新早栗’种皮提取物对α-葡萄糖苷酶（262.81 ?g ACE/g DW）、酪氨酸酶（6.42 mg KAE/g DW）和黄嘌呤氧化酶（2.03 mg ALE/g DW）的抑制效果最佳，‘泰山一号’种皮提取物对乙酰胆碱酯酶（1535.99 ?g DHE/g DW）的抑制活性最强。所有品种板栗果实各部位提取物对胆固醇酯酶抑制活性以栗苞提取物（6.63~8.09 ng ORE/g DW）最强，种皮（3.66~5.06 ng ORE/g DW）和外壳（1.00~2.51 ng ORE/g DW）次之，果仁（0.82~0.97 ng ORE/g DW）最弱，且以‘早丰’栗苞提取物对胆固醇酯酶的抑制效果最显著（P<0.05）。偏最小二乘判别和相关性等多元统计分析表明，芦丁、总酚、总黄酮和酪氨酸酶抑制活性是区分各部位样本的重要指标，表儿茶素、儿茶素、槲皮素、芦丁、对羟基苯甲酸和没食子酸是板栗加工副产物（种皮、外壳和栗苞）与上述酶抑制活性显著相关的化合物，可视为其关键功能活性组分。本研究明确了板栗果实各部位提取物的主要功能活性组分及其5种常见酶抑制活性特征，且发现板栗果实的种皮和栗苞具有较强的生物学活性，相关结果可为板栗果实功能产品开发及其加工副产物的资源化利用提供依据。
葡萄酒微生物育种技术研究进展

翟一闻, 王兴亚, 尹拍燃, 宋育阳, 秦义, 刘延琳, 姜娇
葡萄酒的风味品质高度依赖于微生物群落的协同作用。本文系统综述了提升葡萄酒核心微生物（主要为酵母菌与乳酸菌）育种技术的最新研究进展。其中，杂交育种能整合酵母菌株的优良性状，通过这种方式获得的酵母能够显著提升发酵效率并促进酯类合成；基因工程与代谢工程则实现了酵母代谢途径的精准调控，成功提高了关键风味物质的产量。此外，适应性进化技术也能够有效增强酵母和乳酸菌菌株在酿造环境中的胁迫耐受性。然而，这些技术的应用仍面临挑战，如跨种杂交/融合菌株的遗传与发酵稳定性不足、基因编辑存在潜在脱靶风险以及相关法规限制等。未来研究需着力于开发多技术联用策略，并加强人工微生物群落构建与无标记基因编辑技术的研发，以推动葡萄酒酿造向更高效、安全、风味精准调控的方向发展。
大米蛋白和玉米醇溶蛋白及其水解物对小麦面团特性的影响

李强, 王景, 孔德瑞, 张久田, 陈丽霞, 马亚楠, 姚雨辰, 柴清天, 余振宇, 王乃富
为研究外源蛋白及其水解物对小麦面团特性的影响，本文向小麦面团中分别添加不同比例（4%和8%）的大米蛋白（rice protein，RP）、玉米醇溶蛋白（Zein）、大米蛋白水解物（rice protein hydrolysate，RPH）和玉米醇溶蛋白水解物（zein hydrolysate，ZH），研究RP、Zein、RPH、ZH对小麦面团的混合特性，糊化特性，热力学特性，流变学特性以及面筋网络结构的影响。结果表明：添加4%或8%的RP和Zein会使小麦面团的吸水率增加，而同样添加量的RPH和ZH则使小麦面团的吸水率降低。与蛋白（RP、Zein）相比，添加RPH和ZH会使面团的稳定时间、C3值、C5~C4值显著降低（P<0.05），说明蛋白水解物比蛋白更能抑制面团中面筋网络结构的形成与淀粉的回生。糊化和热力学特性分析结果表明，添加外源蛋白及其水解物会显著降低淀粉的峰值粘度、谷值粘度、终止粘度和糊化温度（P<0.05）。与蛋白相比，水解物对糊化和热力学特性的影响更为显著（P<0.05）。流变学特性分析表明，与对照组相比（纯小麦粉），添加4%或8%的Zein会提高储能模量（G'），而添加RP、RPH、ZH则降低了面团的储能模量（G'）。与此同时，添加4%或8%的RP会提高损耗模量（G''），而添加Zein、RPH、ZH则降低了面团的损耗模量（G''）。扫描电子显微镜（Scanning Electron Microscope，SEM）结果显示：RP和RPH的添加破坏了小麦面团的面筋网络结构，其中RPH对面筋网络破坏的更为明显。4% Zein的添加能改善小麦面团的面筋网络结构，但8% ZH可使面筋网络受到破坏。此外，电泳实验证明了外源蛋白及其水解物影响了蛋白质的聚集和面筋的形成。综上所述，在面团中添加RP会破坏面团中面筋网络结构，而适量Zein（4%）会改善面筋网络结构，增大添加量（8%）则产生不利影响。与蛋白（RP、Zein）相比，蛋白质水解物（RPH、ZH）可更加有效的破坏面团中面筋网络结构的形成，抑制淀粉糊化后的回生。此研究为新型面粉降筋剂和抗老化剂的开发提供一定的理论指导。
NaCl和CaCl2对大豆蛋白纤维生长过程及形貌的影响

袁兵兵, 赵贺开, 闫世长, 李杨
为探究食品中常见的金属氯化物（NaCl和CaCl2）对大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）纤维生长过程及形貌的影响。通过酸热诱导方法（pH2，85 ℃），在NaCl和CaCl2存在下诱导SPI纤维化，制备大豆分离蛋白纤维（soy protein isolate fibrils，SPIF）。NaCl和CaCl2的加入显著增加了SPIF在成熟期的Th T荧光强度，其初始成核速率分别达到3.29×1010 mol?2·h?2和4.12×1010 mol?2·h?2；在纤维化初始阶段（0~4 h)，NaCl和CaCl2促进了SPI中α、α’和β亚基的水解，其表面疏水性分别增加至5.1×107和5.7×107，CaCl2诱导的SPI游离巯基含量显著增加至24.5 μmol/L（P<0.05）；在纤维化中后期（4~24 h），NaCl和CaCl2诱导的SPI平均粒径显著增加（P<0.05），分别达到6008 nm和5930 nm；在成熟的SPIF中（24 h），反平行/平行β-折叠比例分别为7.16和1.59。结果表明：在纤维化过程中NaCl和CaCl2的加入促进了SPI的水解以及成核单体的形成，提高了SPI纤维化的初始成核速率，促进了SPIF的形成，并且对SPIF的形貌具有调节作用，使其形成了更大的团簇状纤维聚集体。此外，与NaCl相比，CaCl2对SPIF的生长过程的促进及形貌的调控具有更显著的效果。本研究为SPIF在食品体系中的可控调节及应用提供了一定理论依据。
改性方法对燕麦麸皮不溶性膳食纤维结构及理化特性的影响

于文婷, 张舒, 富天昕, 王长远
本研究探讨了蜗牛酶（Snailase，SE）、低温等离子体（Cold plasma，CP）及蜗牛酶联合低温等离子体处理（Snailase and Cold plasma，SE-CP）对燕麦麸皮不溶性膳食纤维（Insoluble dietary fiber，IDF）结构和理化特性的影响。通过扫描电子显微镜、X射线衍射、粒径分析、持水力、持油力和葡萄糖吸附能力等指标，分析IDF的结构与理化特性关系。结果表明，改性处理未明显改变IDF的官能团。IDF改性处理后，粒径减小、比表面积增大，表面结构更为疏松，尤其是SE-CP处理效果最为明显。X射线衍射和热重分析表明，SE和SE-CP处理分别使结晶度提高至24.3%和30.6%，并增强热稳定性。同时，SE和SE-CP显著降低了持水力（P<0.05），而三种改性处理均提高了持油力（P<0.05）。改性后IDF的葡萄糖、亚硝酸根离子和阳离子交换能力明显提升，体外ABTS+·和DPPH·清除率显著增加（P<0.05），联合改性效果最佳。综上，SE-CP处理有效改善了燕麦麸皮IDF的结构和理化特性，增强了其生理活性。
大豆分离蛋白/κ-卡拉胶复合体系相行为、结构特性和相互作用研究

宁祎杰, 王琪, 祝妍, 陈宁, 闫世长, 齐宝坤
为明确大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）和κ-卡拉胶（κ-carrageenan，κ-CG）在不同pH及共混比条件下的相互作用，本研究通过浊度、Zeta电位、多光谱法和荧光猝灭等方法对SPI/κ-CG复合体系相行为、结构特性及结合机制进行了表征。结果表明：随着pH降低（从8.0降至1.5），SPI/κ-CG复合溶液出现澄清、浑浊和相分离等不同的相行为；蛋白质/多糖质量比减小使相变临界pH（pHc、pHφ1、pHopt和pHφ2）降低；SPI/κ-CG复合溶液在pH4.0即两者相互作用最强时表观粘度最高；κ-CG的加入使SPI三级结构发生改变，并且二级结构中β-折叠含量随pH降低呈现先增加后减小的趋势，而β-转角呈现先减小后增加的趋势；此外，荧光猝灭证明κ-CG对SPI为静态猝灭，两者具有较强的结合能力；热力学分析阐明了SPI与κ-CG相互作用由疏水相互作用和静电相互作用主导，是焓变驱动的自发反应。本研究揭示了SPI与κ-CG相互作用机制，为SPI/κ-CG复合物在食品领域的开发和应用提供了参考依据。
超微粉碎对发芽-焙烤糙米营养与理化特性的影响

武陈晨, 李祥, 吴鸣, 贾春艳, 梁栋, 丁春阳, 张光, 刘晓飞, 张娜
为解决传统工艺加工的谷物代餐粉营养性、冲调分散性和稳定性差等问题，本研究对发芽-焙烤糙米进行5~20 min不同时长的超微粉碎，研究超微粉碎对粉体粒径、基本营养成分与生物活性成分、冲调分散性、糊化特性、结晶结构和热特性等理化特性的影响。结果表明：超微粉碎处理促进了蛋白质、淀粉、脂肪和膳食纤维等基本营养成分以及γ-氨基丁酸、总酚、总黄酮和γ-谷维素等主要生物活性成分的溶出，改善了颜色均匀性，淀粉结晶度从28.41%降低至20.86%，降低了短程有序性，水溶性指数提高了12.82%，提高了溶胀度，回生值降低至26.67 cP，崩解值降低至206.33 cP，糊化焓变（?H）、堆积密度和振实密度显著降低（P<0.05），超微粉碎时长为10 min时，糙米微粉的感官评分最高。综上，超微粉碎技术可促进糙米粉营养成分溶出，改善其理化特性，提高淀粉抗老化性，提升其加工适性，为糙米粉综合开发利用提供一定的科学参考。
剪切预处理对大豆蛋白纳米纤维形成及结构特征的影响

杨盼盼, 赵贺开, 袁兵兵, 许新如, 闫世长, 齐宝坤
目前，食品蛋白纳米纤维因其功能特性优于天然蛋白而备受关注，其形成受内源和外源因素的影响。为拓宽其在食品工业中的应用，本文探究高速剪切均质预处理对大豆蛋白纳米纤维形成及结构特征的影响，在不同剪切速率（0、5000、10000、15000、20000 r/min）的条件下制备大豆蛋白纳米纤维（soy protein isolate fibrils，SPIF），测定硫磺素T荧光、表面疏水性、粒径和Zeta电位、流变学特性、透射电子显微镜和傅里叶变换红外光谱等探究剪切预处理对SPIF理化性质、流变学特性和结构的影响。结果表明，与未经剪切预处理的样品相比，剪切预处理之后SPIF的硫磺素T荧光强度和β-折叠含量显著（P<0.05）增加，其中剪切速率为15000 r/min的最高，表面疏水性与内源荧光强度下降，粒径和浊度减小，Zeta电位呈先升高后降低的趋势。流变学特性黏度和模量显著（P<0.05）增加，其中剪切速率为15000 r/min的黏度和模量最高。透射电镜观察到SPIF表现为半柔性的纤维聚集体。以上结果表明，高速剪切预处理对SPIF形成具有促进作用，剪切预处理是一种有效的物理处理手段。这一工作可能有助于深入了解剪切预处理对SPIF的形成和结构特征的影响。
大豆分离蛋白聚集体与瓜尔胶混合溶液相行为：NaCl和多糖浓度的影响

祝妍, 王琪, 宁祎杰, 陈天尧, 闫世长, 齐宝坤
为明晰植物蛋白与多糖之间的复杂相行为变化机制，本文以大豆分离蛋白聚集体（soybean protein isolate aggregates，SPIA）/瓜尔胶（guar gum，GG）混合溶液为模型体系，重点研究了该混合溶液在不同NaCl（0~75 mmol/L）和GG浓度（0~0.2wt%）下的相分离行为（包括宏观形态和微观结构）及流变特性。结果表明，NaCl和GG浓度的增加显著（P<0.05）提高了SPIA/GG混合溶液的浊度和粘度，并通过宏观观察和时间扫描发现样品的相分离程度和速度增加。荧光显微镜下观察到SPIA/0.1% GG混合溶液呈现出蛋白质为连续相的形态，SPIA/0.2% GG混合溶液呈现出双连续相的形态。GG的加入导致SPIA二级结构中β-折叠含量降低；随NaCl浓度的增加β-折叠含量先降低后增加，同时促进了氨基酸间的交联导致三级结构改变。本研究阐释了NaCl和多糖浓度对植物蛋白/多糖混合体系相分离的调节机制，为开发不同微观形态的蛋白-多糖混合体系食品提供理论基础。
临界熔融-冻融预处理协同酶解制备对多孔淀粉理化及结构特性的影响

张琛, 张渝艳, 严昕怡, 王诗怡, 吴楚云, 李昕宇
本研究以普通玉米淀粉（normal maize starch，NMS）和蜡质玉米淀粉（waxy maize starch，WMS）为原料，以单一酶解（enzymatic hydrolysis，EN）和临界熔融-冻融协同酶解（critical melting and freeze-thawing assisted with enzymatic hydrolysis，CMFT+EN）为主要手段制备多孔淀粉，旨在提供一种可有效促进多孔淀粉结构稳态化制备的复合处理方法，从而减少加酶量并提高酶解效率，实现多孔淀粉高效制备。以得率、吸水率和吸油率为指标，通过单因素实验得出两种玉米淀粉经EN处理和经CMFT+EN处理后的最佳酶解条件分别为：加酶量120 U/g、酶解时间12 h、pH6.0和加酶量80 U/g、酶解时间8 h、pH6.0。扫描电镜与激光共聚焦结果显示，与原淀粉相比，CMFT+EN所制备淀粉的颗粒孔洞密集，孔径显著增加（P<0.05），颗粒结构保持完整，且两种玉米淀粉的变化趋势一致。同时，经CMFT+EN处理后，淀粉的溶解度呈上升趋势，膨胀力和持水力（70 ℃和90 ℃）显著降低（P<0.05）。与原淀粉和EN淀粉相比，CMFT+EN所制备多孔淀粉的相对结晶度和短程有序度提高。其中NMS的相对结晶度分别从25.42%（原淀粉）和24.58%（EN）增加至29.52%，WMS分别从28.37%（原淀粉）和27.54%（EN）增加至32.98%。经CMFT+EN处理后的淀粉热稳定性显著提高（P<0.05），与EN相比，淀粉的熔融起始温度分别增加了5.11 ℃（NMS）和3.59 ℃（WMS）。此外，CMFT+EN所制备多孔淀粉的维生素C吸附量显著提高（P<0.05），NMS分别从29.85 mg/g（EN）增加至34.99 mg/g，WMS从30.26 mg/g（EN）增加至38.65 mg/g。本文提供了一种切实可行的多孔淀粉复合制备的有效策略。
儿茶素对薏米蛋白结构及抗氧化活性的影响

于文婧, 张艺玮, 刁静静, 张东杰
为了探明薏米组分间协同增效作用，本文以儿茶素（Catechin，CC）与薏米蛋白（Coix lacryma-jobi protein，CP）为原料，在CP中加入不同浓度的CC制备儿茶素-薏米蛋白互作物（CC-CP）。采用傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）、荧光光谱和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）等方法研究CC与CP互作物的结构特征；同时考察其DPPH自由基清除能力、还原能力等指标。结果表明：不同浓度的CC与CP相互作用，CP的结构发生改变，与未添加CC组相比，不同浓度CC-CP互作组二硫键含量显著上升，表面疏水性显著下降（P<0.05）。傅里叶变换红外光谱分析表明，酰胺I谱带（1600~1700 cm?1）和酰胺II谱带（1500~1600 cm?1）峰强度明显降低，且CC的添加会使CP粒径和净电荷数发生变化，粒径随CC浓度的增加呈现出先增大后减小的趋势，其中CC浓度为60 μmol/g pro，互作物Zeta电位绝对值最大。CC的引入对CP有较强的猝灭作用，CC-CP互作物的λmax（波长）明显蓝移。体外抗氧化活性结果分析，CC-CP互作物相较于CC表现出更高的协同抗氧化活性，ABTS+和OH自由基的清除率分别为75.58%和66.65%。综上，CC与CP结合可发挥协同增效作用。该结果可为薏米适度加工提供一定的理论支撑，蛋白质互作物和缀合物的合理设计可能会实现新的功能性成分的开发，这些成分可用于创造更营养、更可持续和更健康的食品。
五种亲水胶体对小麦面团及鲜湿面条品质的影响

沈思宇, 冯乐乐, 孙天汐, 靳晓伟, 高晓峰, 张佳伦, 王田心, 王志伟, 王浩
小麦鲜湿面条具有高新鲜度、营养美味等特点，但其粘弹性差、咀嚼性不足和血糖生成指数（Glycemic Index，GI）高的不足限制其应用。本研究在小麦粉中分别添加1%（w/w）的三赞胶、可得然胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶和瓜尔豆胶，制备面团和鲜湿面条，并测定其质构特性、流变特性、水分分布、蒸煮特性和消化特性等指标。结果表明，除阿拉伯胶外，添加亲水胶体后，面团的硬度、咀嚼性、胶着性增强；面团的弹性模量（G'）和粘性模量（G''）增加；游离水弛豫时间（T23）左移，游离水含量（A23）减少，说明亲水胶体的添加有利于增强面团的持水能力；微观结构观察显示三赞胶、可得然胶、瓜尔豆胶的添加强化了面筋的网络结构；亲水胶体改善面团中淀粉的有序结构，R1047/1022升高、R1022/995降低，尤其是添加三赞胶，分别显著升高40.00%和显著降低22.84%（P<0.05）；亲水胶体对面条的断条率无显著性影响，除阿拉伯胶和刺槐豆胶外，添加亲水胶体可以延长面条的最佳蒸煮时间，提升面条的耐煮性，并使面条的淀粉水解特性降低，包括最终水解率（C∞）和水解指数（Hydrolysis Index，HI）以及GI值，特别是添加三赞胶时，面条的GI值与对照组相比显著下降7.41%（P<0.05）。综上所述，本研究为筛选亲水胶体用于解决鲜湿面条制备过程中质构品质劣变、水分迁移等问题提供了数据支持，特别发现三赞胶作为新型改良剂，可以改善面条的质地品质，提高其保水能力，降低面条的GI值，适用于鲜湿面制品的生产。
添加信阳毛尖茶末对酥性饼干特性的影响

胡悦, 田争争, 林顺顺, 田潇凌, 李梦琴
本研究将信阳毛尖茶末粉碎添加于面粉中制备酥性饼干，研究了不同添加量的信阳毛尖茶末对面团动态流变学特性影响；探究0%、1%、2%、3%、4%、5%添加量对酥性饼干质构特性和感官评价的影响；采用扫描电子显微镜观察了饼干的微观结构，并用Angiotool软件进行分析；借助X射线衍射仪和傅里叶变换红外光谱对酥性饼干的结构变化进行比较。结果表明：随着信阳毛尖茶末的添加，面团的G'和G"值增大，饼干的结构逐渐紧密，硬度、脆度、咀嚼性提升，孔隙率增大，在添加量达到2%后，随着添加量增大，饼干的结构又变松散，硬度、脆度、咀嚼性逐渐减小，孔隙率降低。添加2%信阳毛尖茶末的饼干内部结构更为松软，孔隙率最大，这可能是其口感更佳的原因之一。通过感官评价发现，2%添加量的酥性饼干获得了最高的评分。X射线衍射仪（X-ray Diffraction，XRD）和傅里叶变换红外光谱仪（Fourier Transform Infrared Spectroscopy，FTIR）分析结果显示，茶末的添加使得淀粉的晶体结构发生变化，虽然未改变低筋粉的官能团结构，但是添加信阳毛尖茶末使制作的酥性饼干峰强度比值（1047/1022 cm?1）和峰强度比值（1022/995 cm?1）减小。
绿原酸醌浓度对卵清蛋白-绿原酸共价加合物结构和功能特性的影响

翁振钊, 黄楷珊, 李玉婷, 刘丰源, 余祥英, 刘晓珍, 闫景坤
为探究绿原酸醌（Chlorogenic acid quinone，CGAQ）浓度对卵清蛋白（Ovalbumin，OVA）-绿原酸（Chlorogenic acid，CGA）共价加合物（Ovalbumin-chlorogenic acid，OVA-CGA）结构及功能特性的影响，采用控制电位电解库伦法，制备了OVA游离巯基与CGAQ物质的量浓度比为2:1、1:1和1:2的共价加合物，并系统分析了OVA及OVA-CGA共价加合物的游离巯基含量、游离氨基含量、CGA接枝率、二级和三级结构变化、抗氧化活性以及溶解性、起泡稳定性和乳化活性等指标。结果表明，随着CGAQ浓度的增加，OVA中游离巯基和游离氨基的含量分别从7.26±0.14 μmol/g和180.26±3.59 μmol/g显著降（P<0.05）低至1.65±0.14 μmol/g和159.32±6.63 μmol/g，CGA接枝率达到21.31%~31.02%。CGAQ修饰未显著改变OVA的二级结构，但诱导了蛋白质三级结构的展开。此外，经CGAQ修饰后，OVA的DPPH和ABTS+自由基清除能力分别提高了6.99倍和1.31倍，溶解性、起泡稳定性和乳化活性也分别显著（P<0.05）提升至1.38±0.01 mg BSA/mL，76.53%±1.31%和38.46±0.55 m2/g。该研究结果为卵清蛋白功能特性的调控及功能性食品的开发提供了理论指导。
玉米醇溶蛋白/透明质酸负载鞣花酸纳米颗粒制备、表征及缓释性能

王鹏, 曹力凡, 宋琪, 刘继龙, 马雪, 柴云雷, 郭丽
采用反溶剂共沉淀法制备玉米醇溶蛋白（Zein）和透明质酸（Hyaluronic acid，HA）复合体系负载鞣花酸（Ellagic acid，EA），获得高稳定性的纳米颗粒递送系统。采用荧光光谱、傅立叶变换红外光谱、X射线衍射、场发射扫描电镜等验证其包埋效果，分析结构变化，并评价复合纳米颗粒的稳定性、抗氧化性及体外释放特性。结果表明，EA添加量为15 mg时，鞣花酸-玉米醇溶蛋白-透明质酸（15 EA-Zein-HA）复合纳米颗粒粒径为798.2±3.99 nm，包埋率为88.46%±0.12%，负载量为6.73%±0.021%。复合纳米颗粒之间以静电吸引、氢键和疏水效应相结合。玉米醇溶蛋白与透明质酸、鞣花酸结合后，二级结构发生变化。15 EA-Zein-HA复合纳米颗粒具有较好的稳定性，紫外线照射120 min、85 ℃下热处理10 min、20 ℃储存20 d后，复合纳米颗粒中EA的保留率比游离EA分别提高了1.31、1.39和1.54倍。将EA封装到15 EA-Zein-HA纳米颗粒中，显著提高了其抗氧化活性和EA缓释效果（P<0.05）。该研究结果有利于新型功能因子传递载体的开发。
红毛丹果皮多酚水提物的体外模拟消化特性及其对肠道菌群的影响

李娇, 刘秋鸣, 拔丽媛, 罗银锁, 庄永亮, 万幸, 孙丽平
红毛丹果皮富含多酚类物质，为进一步探究红毛丹果皮多酚的制取技术及其产品化开发，本研究采用高压蒸煮辅助法制备了红毛丹果皮多酚水提物（rambutan peel polyphenol water extract，RPE），测定了RPE的总酚含量和抗氧化活性，对其溶解性进行了表征，探究了RPE在体外微生态全仿生消化中多酚组成、含量和生物活性的变化，评价了消化和发酵处理对RPE抑制α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶活性的影响，分析了胃肠消化后的RPE在结肠发酵中的生物转化及其对肠道菌群的影响。结果显示，RPE总酚含量为36.05 g没食子酸当量（GAE）/100 g RPE，清除ABTS+和DPPH自由基的IC50值为5.22和5.96 μg/mL，总还原能力的EC50值为19.53 μg/mL。在RPE中鉴定出了36种酚类化合物，主要包括柯里拉京（37.26 mg/g RPE）、没食子酸（31.4 mg/g RPE）、鞣花酸（13.72 mg/g RPR）、老鹳草素（13.17 mg/g RPE）等。RPE在体外微生态全仿生消化过程中经胃肠消化后总酚含量降低了27.30%；消化后的RPE抗氧化活性有所降低，但依然优于抗坏血酸（VC）；消化后的RPE抑制α-葡萄糖苷酶的活性降低，但是抑制胰脂肪酶的活性增强。胃肠消化后的RPE在结肠发酵中总酚含量、抗氧化活性和对酶的抑制活性进一步降低，但是促进了拟杆菌属（Bacteroides）、巨单胞菌属（Megamonas）等有益菌的增殖，抑制了梭状芽孢杆菌属（Clostridium_sensu_stricto_1）、大肠杆菌志贺菌属（Escherichia_Shigella）等有害菌的生长；增加了发酵液中乙酸、丙酸、丁酸的含量。在结肠发酵体液中检测到鞣花酸代谢的5种尿石素系列产物，其中尿石素A、尿石素M5、尿石素D含量随发酵时间延长而增多。本研究为基于红毛丹果皮多酚水提物的高值活性产品的开发提供理论依据。
能量聚集型超声波改性对马铃薯果胶理化特性、微观结构及乳化性能的影响

冯乐, 孙红男, 马梦梅, 木泰华, 陈芊汝
为明确不同超声波处理条件下马铃薯果胶乳化性能与其理化特性、微观结构的内在联系，本文研究了不同能量聚集型超声波功率密度（30、40、50 W/L）、超声时间（10、20、30 min）对马铃薯果胶理化特性、微观结构及乳化性能的影响。结果表明，聚集型超声波改性可以破坏马铃薯果胶的链状结构，降低粒径（D50、D4,3、D3,2）、甲酯化度（DM）和乙酰化度（DA）、ζ电位和分子量（Mw），并提高半乳糖醛酸（GalA，39.11%~48.14%）含量。以改性马铃薯果胶制备乳液的乳化稳定性和液滴分布均匀性显著提高（P<0.05）。其中，经30和40 W/L功率密度下处理20 min得到的改性马铃薯果胶制备乳液的物理稳定性最高、Turbiscan稳定性指数（TSI）最低，为46.00%（EGU30-20）和5.25%（EGU40-20），显著高于未改性马铃薯果胶（物理稳定性：39.00%；TSI：18.38）。上述结果表明，超声波技术作为一种环保、易操作的有效方法，能够显著提升马铃薯果胶的乳化能力，从而扩展其在食品工业中的应用潜力。
杏仁乳与牛乳配比对复合发酵乳品质特性的影响

侯俊财, 赵绪英, 田鸽, 朱婉仪, 高梓鹭, 李玲楠, 姜瞻梅, 张秦
本文以杏仁乳与牛乳为原料，按一定质量比复配为杏仁牛乳混合液，经均质、杀菌、接种、发酵后制得复合发酵乳。通过评估发酵乳的感官特性、质构特性、流变特性、活菌数等指标，探究杏仁乳与牛乳配比对复合发酵乳品质特性的影响，解决单一植物基杏仁发酵乳的酸度不足、风味不佳、持水性差等问题。结果表明，随着杏仁乳与牛乳配比增大，复合发酵乳的凝乳时间逐渐缩短，其总固形物含量和酸度值降低，pH和色度值增加，而复合发酵乳中可溶性蛋白含量、持水性、质构特性和流变特性先上升后下降，其乳清析出率先降低后增加（P<0.05）。与单一牛乳发酵乳和杏仁发酵乳相比，当杏仁乳与牛乳配比为50:50时，其复合发酵乳感官评分最高，微观结构最紧密；此时，复合发酵乳的可溶性蛋白含量最高，持水性最大，乳清析出率最低，粘度和弹性最佳，活菌数最多。杏仁乳与牛乳配比为50:50时所制得的复合发酵乳比单一杏仁发酵乳的感官评分增加了20.38%，可溶性蛋白含量增加了50.65%，持水性增加了29.66%，乳清析出率降低了62.62%。综上，杏仁乳-牛乳的复合发酵乳比单独杏仁乳或牛乳的发酵乳具有更佳的品质特性。本研究为开发风味独特、营养全面的复合发酵乳产品提供了基本数据支持，对丰富复合发酵乳的品种具有一定的指导意义。
牛乳铁蛋白肽与蛙肽融合蛋白在毕赤酵母中的表达

是一林, 刘威, 吴昊东, 王亮
天然牛乳铁蛋白肽（Bovine Lactoferricin，LfcinB）产量低、化学合成成本昂贵，因此利用基因工程制备LfcinB，成为获取牛乳铁蛋白肽的首选方法。本研究利用生物信息学方法分析融合蛋白的基本理化性质，将阴离子肽牛蛙皮肤抗氧化肽（Antioxidant Peptide from Bullfrog Skin Protein，APBSP）与LfcinB连接起来，以融合蛋白的方式进行表达，中和牛乳铁蛋白肽携带的阳离子，构建了重组酵母GS115/pPIC9K-EGFP-APBSP-LfcinB-His，筛选出表达量最高的重组酵母，并对表达产物LfcinB-His进行分离纯化鉴定和抑菌活性检测。结果表明，LfcinB具有抗菌活性而构建的重组蛋白APBSP-LfcinB和EGFP-APBSP-LfcinB-His不具备抗菌活性。在甲醇诱导下的重组酵母GS115/pPIC9K-EGFP-APBSP-LfcinB-His的生长趋势高于GS115/pPIC9K-LfcinB-His，且SDS-PAGE电泳能检测出融合蛋白的高效表达，纯化分离后的LfcinB-His溶液作用于金黄色葡萄球菌ATCC25923、金黄色葡萄球菌CMCC26003、大肠杆菌ATCC25922、大肠杆菌C600时，平均抗菌效价分别为3.62×109、1.98×108、1.86×108、1.54×109 U/mL，具备较强的抗菌活性。本研究为进一步开展LfcinB的高密度发酵奠定了基础。
氧化型茶多酚酶促合成及其非靶向代谢组学分析

杨现, 田江羽, 孙大利, 黄雨杰, 安玉兰, 陶光灿, 雷时成
以绿茶多酚（tea polyphenols，TP）为反应底物，黄冠梨多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）为催化剂，α-葡萄糖苷酶抑制效果为评价指标，优化合成氧化型茶多酚（oxidized tea polyphenols，OTP）的条件。使用超高效液相色谱-串联质谱技术进行非靶向代谢组学分析，以揭示氧化前后化合物的不同特征，并利用分子对接技术探究OTP代谢物对α-葡萄糖苷酶的抑制机制。结果表明，最佳酶促合成条件为：TP质量浓度0.3 mg/mL、反应时间57 min、反应温度30.5 ℃、反应pH4.1，OTP对α-葡萄糖苷酶的抑制率达到91.85%。非靶向代谢组学分析检测出1372种代谢产物，其中161个为差异代谢物。通过主成分分析和聚类分析发现，OTP与TP相比，存在86种差异代谢物上调和75种差异代谢物下调。单宁化合物的差异代谢物与α-葡萄糖苷酶抑制活性的相关分析表明，茶黄素和聚酯型儿茶素均与α-葡萄糖苷酶抑制活性呈显著正相关。此外，分子对接结果显示这些差异代谢物通过氢键和疏水相互作用占据了α-葡萄糖苷酶潜在的活性位点，从而阻碍了α-葡萄糖苷酶和底物形成复合物。综上，本研究确定的OTP酶促合成反应条件有利于茶黄素和聚酯型儿茶素的富集，并显著提高了其α-葡萄糖苷酶抑制活性，这为OTP的开发和利用提供参考。
植物乳植杆菌JBP3和罗伊氏粘液乳杆菌JBR3对牛肉干品质的影响

徐晔, 张韬, 夏玲燕, 钱敏, 韩军, 田建军
为探究植物乳植杆菌IMAUJBP3（Lactiplantibacillus plantarum IMAUJBP3）和罗伊氏粘液乳杆菌IMAUJBR3（Limosilactobacillus reuteri IMAUJBR3）对牛肉干品质的影响，以西门塔尔牛米龙部位为原料，接种复合发酵剂制作发酵牛肉干，并对牛肉干不同加工阶段的水分活度、色泽、质构等理化指标及熟制后牛肉干成品的气味及挥发性风味物质进行对比分析及感官评价。结果表明，发酵组牛肉干在熟制后的水分活度0.75显著低于对照组0.78（P<0.05），色泽指标中亮度值和红度值相比对照组显著增加（P<0.05）；发酵牛肉干硬度、咀嚼度、胶着性等均显著低于对照组（P<0.05）。电子鼻测定结果显示，熟制后发酵组牛肉干的醛酮类及芳香类成分均高于对照组。发酵组牛肉干的挥发性风味物质种类（57种）高于对照组（45种），发酵提高了牛肉干中5-甲基十四烷、庚醛、香叶基丙酮、1-壬醇、1-辛烯-3-醇、壬酸乙酯等物质的相对含量。乳酸菌复配发酵对牛肉干的色泽、质构及质量安全明显改善，使产品风味品质显著提高。
牡蛎源乳酸菌发酵特性分析及其在牡蛎油醋汁制备中的应用

芦祥志, 刘荔, 张梅超, 石敏, 陈泽凡, 冯广鑫, 曾名湧
本研究旨在探究牡蛎源乳酸菌与商业传统发酵剂对牡蛎酶解液品质特性的影响，通过发酵开发牡蛎油醋汁，以满足产业需求。本文首先制备了未发酵（Unfermented Group，UF）、商业发酵（Commercial Fermented group，CF）、牡蛎源乳酸菌发酵（Oyster-derived LAB Fermented Group，7KI）、牡蛎源与商业发酵剂混合发酵（Mixed Fermentation of Oyster Source with Commercial Starter Culture，7KIC）四种发酵组合的牡蛎酶解液，并表征了其营养成分、总氨基酸及呈味核苷酸等。基于工艺优化调配牡蛎油醋汁，检测其营养成分和矿物质含量。通过固相微萃取-气相色谱-质谱（Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS）分析，比较了牡蛎油醋汁与普通油醋汁的风味差异。结果表明，引入牡蛎源乳酸菌的7KI组和7KIC组成为高蛋白低碳水的基料物质优于其他两组；7KI组和7KIC组的酸度和可溶性固形物含量显著（P<0.05）升高；通过氨基酸评分可以看出7KIC分数最高为87.63分，分别比CF和7KI高4.14分和4.34分，且均远高于UF（62.13分）；从核苷酸检测可知7KI和7KIC几乎完全消除呈现苦味的次黄嘌呤（Hx），明显优于CF；以5 g发酵液7KIC为基准，按照质量比确定配料的最佳添加量为酱油40%（2 g）、苹果醋60%（3 g）、木糖醇6%（0.3 g）、柠檬汁30%（1.5 g），此时产品牛磺酸含量可达2.34±0.04 mg/g，锌含量为443.84±21.08 mg/100 g，并且发现牡蛎油醋汁中含有1-辛烯-3-醇（蘑菇味），琥珀酸甲酯和丁酸丙酯（水果味）等风味物质，证明了产品中果香味和牡蛎风味的来源。总之，牡蛎源乳酸菌发酵有利于提高牡蛎酶解液品质，为发酵牡蛎制品提供了新思路。
玉米浆水解液和氨基酸协同添加对糙皮侧耳发酵合成麦角硫因的影响

李琳, 李晶, 刘晓兰, 姜彩霞, 王俊彤, 郑喜群
目的：促进糙皮侧耳液态深层发酵合成麦角硫因（ergothioneine，EGT）含量的提升。方法：通过单因素实验考察添加玉米浆水解液（corn steep liquor hydrolysate，CSLH）协同氨基酸的不同添加方式对液态深层发酵生物合成EGT含量的影响，以EGT含量为考察指标，采用响应面Box-Behnken试验设计优化组合氨基酸的最佳添加量。结果：添加1.5% CSLH时，发酵物中EGT含量提高了26.26%。CSLH与组氨酸（His）、半胱氨酸（Cys）及蛋氨酸（Met）对EGT的合成具有协同作用，使用1.5% CSLH协同添加7.7 mmol/L His、10.0 mmol/L Cys和9.5 mmol/L Met时，发酵物中EGT含量达87.52 mg/L，是仅添加1.5% CSLH的2.53倍，是未添加CSLH和氨基酸组的5.13倍。结论：CSLH作为促生长剂与His、Cys和Met协同作用能够有效促进EGT的生物合成，为工业化发酵生产EGT提供了新的调控思路。
静动高压联合处理对番茄汁可溶性膳食纤维含量与结构的影响

张莹莹, 苟小刚, 尹庆贺, 王莉, 张明, 王玉涛
番茄中含有丰富的膳食纤维，对番茄汁进行高静水压（High hydrostatic pressure，HHP）联合超高压均质（Ultra-high pressure homogenization，UHPH）技术处理可进一步提升番茄汁中可溶性膳食纤维（Soluble dietary firber，SDF）含量，增加其营养价值。本研究以番茄全果为原料，通过静动高压联合处理（High-pressure processing+，HPP+）处理番茄汁，以H-SDF得率为指标，HHP压力、HHP时间及UHPH压力为考察因素，通过单因素实验及响应面试验优化处理条件确定最佳改性工艺，再利用场发射扫描电镜、粒径及红外光谱检测改性前后结构变化。结果表明：在HHP压力为500 MPa、HHP处理时间为15 min、UHPH压力为200 MPa的条件下，番茄汁的H-SDF得率最高，为11.35%±0.25%，未改性样品为6.21%±0.10%。此外，与未改性SDF相比，改性后的番茄汁SDF结构变得更加疏松，表面呈现多孔结构，平均粒径从977.34 nm降低到645.48 nm，SDF分子内氢键断裂，醛糖酸含量减少，单糖组分发生变化。综上，通过HPP+技术处理番茄汁能够显著提升其SDF含量（P<0.05），改变SDF结构。本研究可为番茄汁在食品工业中的绿色加工提供理论依据。
基于模糊数学感官评价对中药饼干的配方优化及减肥作用

闫文慧, 李欣, 宋意亭, 谭晓越, 刘宇彤, 马孜涵, 毛娅瑄, 刘芳芳, 周文静
目的：以燕麦粉、山药汁为基质，加入茯苓、山楂、决明子、荷叶等药食两用药材，制备一款中药饼干。方法：以饼干的外形、色泽、口感和香味、组织状态为感官评价指标，在单因素实验的基础上，利用正交试验结合模糊数学综合评价法优化其制备工艺，并通过建立高脂饮食诱导的小鼠肥胖模型来验证该饼干的减肥作用。结果：燕麦粉:山药汁作为基质，比例为110:30，中药粉用量为26 g，无盐黄油用量为15 g，木糖醇用量为20 g，感官评价得分为86.62±0.3215，制得的饼干口感较好，外形完整，薄厚均匀，颜色金黄，焙烤香气浓郁，组织细腻。动物实验表明，中药饼干对高脂饮食诱导的小鼠肥胖有一定的改善作用。与普通饲料喂养组相比，高脂饲料喂养组小鼠体重增加29.5%，经中药饼干干预后，小鼠体重极显著降低（P<0.01），且与模型组相比，饼干组小鼠Lee's指数与脏器指数均极显著下降（P<0.01）。中药饼干极显著降低肥胖小鼠血清中的总胆固醇（Total Cholesterol，TC）、甘油三酯（Triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（Low-Density Lipoprotein Cholesterol，LDL-C）水平（P<0.01），增加血清中高密度脂蛋白胆固醇（High-Density Lipoprotein Cholesterol，HDL-C）含量。肝组织苏木精-伊红染色法（Hematoxylin-Eosin Staining，HE）结果显示，模型组多见肝细胞微泡型脂肪变性，肝细胞内可见圆形脂滴蓄积，经中药饼干干预后，肝组织细胞结构排列整齐，几乎未发现脂肪变性。结论：中药饼干配方制备工艺可行，且对高脂饮食诱导的小鼠肥胖具有明显的改善作用。
蒸汽爆破对杭白菊叶多酚及其抗氧化活性和体外消化性的影响

袁婷兰, 叶挺, 王廷宇, 王丹丽, 宋恭帅, 李玲, 龚金炎
为提高杭白菊叶副产物的综合利用效率，本研究将蒸汽爆破技术引入杭白菊叶的预处理，并结合超声辅助手段，选取了不同粒度（分别为20、40、60、80、100目）的杭白菊叶，探究蒸汽爆破处理对杭白菊叶提取物中总酚与总黄酮含量、多酚组分、抗氧化活性及体外消化特性的影响。结果表明，经过蒸汽爆破处理后，杭白菊叶的总酚和总黄酮含量显著提高（P<0.05），粒度为40目的杭白菊叶总酚和总黄酮含量最高，分别为32.76±0.09 mg CAE·g?1和43.76±0.98 mg RE·g?1，相比未爆破原叶提高了近3和6倍。同时通过成分分析，在蒸汽爆破杭白菊叶中检测到了新的物质3,4-二-O-咖啡酰奎宁酸（1.73~3.32 mg·g?1），且木犀草苷、芹菜素-7-O-葡萄糖苷、芹菜素、金合欢素的含量亦显著（P<0.05）增加，而蒙花苷含量却显著（P<0.05）降低。此外，在模拟胃肠消化过程中，蒸汽爆破杭白菊叶释放的总酚和总黄酮含量显著增加（P<0.05），抗氧化性也显著提高（P<0.05）。本研究结果为杭白菊叶多酚的高效提取与应用提供了技术支撑和理论依据，对于推动杭白菊叶副产物的增值化利用具有重要意义。
性别对霍尔巴绵羊肉品质特性的影响

朱慧芳, 辜雪冬, 刘磊, 白如珍, 洛桑曲珍, 次仁玉珍, 周雨, 蔡宛霖, 李赵敏
为研究性别对霍尔巴绵羊屠宰性能以及肉品质的影响，本文选取健康、发育良好的3岁霍尔巴绵羊公母各3只，测定其屠宰性能和肉品质。屠宰试验结果表明，母羊的宰前活重显著高于公羊（P<0.05），母羊的胴体重及净肉重极显著高于公羊（P<0.01）；肉质性状测定结果表明，霍尔巴绵羊公羊前腿的亮度及蒸煮损失率显著高于母羊前腿（P<0.05），公羊后腿的胶着性显著高于母羊后腿（P<0.05）；肌肉常规营养成分结果表明，公羊的前腿及后腿的硒含量显著高于母羊（P<0.05），母羊前腿的锌含量显著高于公羊（P<0.05）；氨基酸及脂肪酸测定结果表明，霍尔巴绵羊公羊与母羊的氨基酸与脂肪酸含量并无显著性差异（P>0.05）。综上所述，性别对3岁龄霍尔巴绵羊的屠宰性能和肉品质均有一定影响，母羊的整体体型更大、肌肉量更高，公羊的食用品质更好，但在营养价值及风味方面性别对霍尔巴绵羊的影响并不显著。
Au/g-C3N4复合材料的制备及其可见光催化降解赭曲霉毒素A的性能

韦迪哲, 翟文磊, 王渊, 王蒙
该实验制备了Au/g-C3N4复合纳米材料，并通过X射线衍射（X-ray diffraction，XRD）、傅里叶变换红外（Fourier transform infrared spectrometry，FT-IR）、透射电子显微镜（Transmission electron microscope，TEM）和紫外可见漫反射（Ultraviolet-visible diffuse reflectance spectroscopy，UV-Vis DRS）等手段对其进行了表征。为研究Au/g-C3N4对赭曲霉毒素A（OchratoxinA，OTA）的光催化降解作用，在可见光照射下，进行了吸附平衡实验，考察了材料的光催化性能，比较了纳米金颗粒（AuNPs）浓度和Au/g-C3N4不同添加量对光催化效果的影响。结果表明：Au/g-C3N4复合纳米材料被成功制备，AuNPs均匀分布于石墨相氮化碳（g-C3N4）表面，采用OTA初始浓度为5 μg/mL，催化材料用量为2 mg/mL，在可见光照射180 min后OTA降解率可达95.84%。重复性实验发现Au/g-C3N4复合纳米材料可以重复使用，在使用5次后降解率仍然可以达到85.82%。通过自由基捕获实验确定了·O2?和h+在Au/g-C3N4光催化降解过程中起主导作用。研究结果表明，Au/g-C3N4复合材料可安全高效地去除OTA，可为光催化降解食品中的OTA提供了理论参考和实践基础。
不同年份高良姜性状与特征风味成分的分析

袁源, 何云侠, 黄晓兵, 杨胜涛, 龚霄, 李积华, 邹颖, 黄亮舞, 周伟
高良姜是多年生草本植物，为研究其不同年份的性状与特征风味成分的相关性，收集5个不同年份（1~5年生，Y1~Y5）的高良姜，分析生长过程中粗细、大小、硬度和粉量等性状的变化。采用气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）和液相色谱-飞行时间质谱联用（Liquid Chromatography-Time-of-Flight Mass Spectrometry，LC-TOF-MS）测定其特征风味成分并进行统计分析。结果表明，Y4的姜体积显著（P<0.05）大于其余年份，硬度和粉量随生长周期而增加。Y4的姜油提取率（2.58±0.07 mL/100 g）和提取量（1.32±0.04 mL）均显著（P<0.05）高于其余年份。GC-MS数据共鉴定出单萜类、含氧单萜类、倍半萜类、含氧倍半萜类、酮酯及其他类等五大类46种挥发性化合物，其中以桉叶油醇含量（15.52%~22.85%）最高。含氧单萜类化合物在Y1~Y4姜中占主体，Y5姜中倍半萜类化合物占主体；不同年份挥发油成分的相对含量存在差异，经主成分和聚类热图分析，Y4、Y5与Y1~Y3的姜可聚为两大类。对PC1贡献度较高依次为异丁酸苯乙酯、水合莰烯、莰烯、β-芹子烯；对PC2贡献度较高依次为荜澄茄油烯醇、大根香叶烯B、环氧石竹烯、橙花叔醇。经LC-TOF-MS检出数据显示，苦味成分高良姜素在Y3、Y4姜中（10.58±0.25 mg/g和10.45±0.12 mg/g）显著高于其余年份（P<0.05），辣味成分二苯基庚烷A（Diphenylheptane A，DHPA）在Y2姜中（3.74±0.10 mg/g）显著高于其余年份（P<0.05）。根据相关性分析，不同年份高良姜性状与特征风味物质之间呈正相关性，性状与年份相关性显著（P<0.05），特征香气与性状相关极显著（P<0.01）；滋味成分高良姜素与DHPA仅彼此显著相关（P<0.05）。以上结果有助于指导高良姜的精准采收和高质化应用。
基于多肽组学联合分子对接筛选乳脂肪球蛋白源抗氧化肽

张艺馨, 王少雷, 乔凤至, 罗娅, 张兰威, 林凯
乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）作为包裹乳脂肪的三层膜结构，其中镶嵌了多种功能膜蛋白。本研究制备了MFG组、MFGM组和MFGM蛋白组三种样品，经胃肠模拟消化后，基于多肽组学联合高通量分子对接高效筛选了MFG蛋白源抗氧化肽。结果表明，在三组样品中分别鉴定到104、211、93条MFG蛋白源多肽序列。通过高通量分子对接，以Kelch样ECH相关蛋白1（Kelch-like ECH-associating protein 1，Keap1）为受体，筛选水解物中具有潜在抗氧化活性的多肽，依据结合能排序共筛选获得8条潜在具有抗氧化活性的多肽片段。利用固相合成获得了上述8条多肽。通过DPPH和ABTS+自由基清除率实验结果发现，其中5条多肽（PPIRPPFYPP、FPPPPPPYFPE、LRWFAGKQ、PPDWDQRP和GYDFWYQPR）具有较高的抗氧化活性，其中LRWFAGKQ对ABTS+自由基的清除率最高（IC50=0.025±0.001 mg/mL），FPPPPPPYFPE对DPPH自由基的清除率最高（IC50=0.374±0.010 mg/mL）。本研究模拟胃肠道消化MFG蛋白，联合多肽组学和高通量分子对接对抗氧化肽进行了高效筛选，奠定了MFG作为食源性蛋白源产抗氧化肽的理论基础和应用前景。
不同品牌肴肉的香气特征及差异分析

倪珊, 刘瑞, 吴荣生, 于海
肴肉是镇江地区的特色美食，具有独特的脂香回味和肉质清香。为探究肴肉的“肴香”特征及不同品牌肴肉的香气差异，采用电子鼻（Electronic Nose，E-nose）、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱（Headspace Solid Phase Micro-extraction Gas Chromatography-mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS），结合正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal Partial Least Squares-discriminant Analysis，OPLS-DA）和气味活度值（Odor Activity Value，OAV）对三种代表性镇江品牌肴肉及三种非镇江品牌肴肉的香气成分进行分析。结果表明：电子鼻分析显示通过OPLS-DA能够较好的区分六种不同品牌肴肉样品的整体气味，不同产地肴肉样品在W5S、W2W、W2S、W1W、W1S的响应值差异显著（P<0.05）。HS-SPME-GC-MS在六种肴肉样品中共检测出76种香气成分，其中己醛、壬醛、4-萜烯醇、芳樟醇、α-松油醇、α-蒎烯、(+)-柠檬烯、乙基苯、4-烯丙基苯甲醚9种化合物为六种肴肉的共有成分，六组肴肉样品在挥发性香气物质的种类、含量、占比上均存在差异。通过OPLS-DA判别模型及变量重要性投影（Variable Importance in Projection，VIP），并结合OAV值，筛选出己醛、壬醛、桉叶油醇、正己醇、芳樟醇、(+)-柠檬烯、4-烯丙基苯甲醚、茴香脑8个差异性香气成分。己醛、壬醛和芳樟醇是肴肉“肴香”风味的重要香气成分。通过反向传播神经网络（Back propagation neural network，BPNN）模型对差异性组分的准确性进行了验证，测试集的准确率为92.31%。本研究为剖析肴肉独特“肴香”香气及肴肉产品的品质评价、产品质量提升提供科学理论依据。
收获季节对热风干制皱纹盘鲍和绿盘鲍理化特性与挥发性风味物质的影响

甘加成, 李朝阳, 胡满荣, 骆轩, 柯才焕, 游伟伟
为探究不同季节对干鲍的理化特性和风味的影响，本研究分别于2022年秋季和2023年春季收获皱纹盘鲍（Haliotis discus hannai，DD）和绿盘鲍（Haliotis discus hannai ♀×H. fulgens ♂，DF）并利用热风干制技术制备干鲍样品。利用相关理化检测技术分析干鲍的基础营养成分、氨基酸和脂肪酸，测定了干鲍的复水率和复水后质构特性，结合顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（Headspace Solid-Phase Microextraction Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术检测其挥发性风味物质。结果表明，秋季干鲍的胶原蛋白含量（6.79%~8.45%）、α-亚麻酸（0.77%~0.98%）和花生四烯酸（14.57%~14.85%）相对含量显著高于春季（P<0.05），而春季干鲍的牛磺酸含量（13.16~16.20 mg/g）和DHA相对含量（1.17%~1.28%）显著更高（P<0.05）。秋季和春季均是DD干鲍的总糖（37.92~46.90 mg/g）和苯丙氨酸（6.72~7.15 mg/g）含量显著高于DF干鲍（P<0.05）。复水实验发现，DD干鲍的复水率在48 h后趋于平缓，而DF干鲍则持续上升，季节因素对复水率无显著影响（P>0.05）。质构分析发现，春季干鲍的粘性（1.45~1.59 gf×sec）和回复性（0.32~0.40）显著高于秋季干鲍（P<0.05）。HS-SPME-GC-MS共鉴定出22种重要挥发性物质，春季干鲍的醛类物质总含量（1652.92~1704.37 μg/g）较高，其中以庚醛（367.53~610.92 μg/g）和壬醛（439.25~486.85 μg/g）等为主，并且春季干鲍还特异性检出了属于酮类物质的2-癸酮（61.77~81.65 μg/g）；相比较，秋季干鲍的醇类物质总含量（3730.04~3757.51 μg/g）显著高于春季其中秋季干鲍的1-辛烯-3-醇（2210.80~2260.24 μg/g）含量在所有物质中最高（P<0.05）；DD干鲍特异性检出了反式-2-辛烯醛（47.43~59.4 μg/g）（P<0.05）。香气活力值（Odor Activity Value，OAV）发现，四组干鲍均是1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯-1-醇、壬醛和庚醛等的OAV较高，是风味特征的关键物质。综上所述，DD和DF干鲍在营养成分和复水率方面存在差异，春季收获的鲍鱼加工干鲍的质构和风味表现更为优越。
美极梅奇酵母发酵马瑟兰葡萄酒过程中品质成分的动态变化规律

常腾文, 易子程, 陈翔, 张静, 葛谦, 彭帮柱
为探究美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima，Mp）对马瑟兰葡萄酒发酵过程中关键风味品质成分的影响，本试验系统探讨了发酵过程中理化指标、有机酸、单体酚的变化，并结合主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）和偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares Discriminant Analysis，PLS-DA）解析不同发酵阶段挥发性香气物质的动态变化规律。结果表明：发酵过程中总糖含量呈下降趋势，乙醇浓度和总酸含量则呈现上升趋势，有机酸（酒石酸、苹果酸等）和单体酚（儿茶酸、表儿茶酸等）经发酵后分别提高了13.56%和25.17%。整个发酵时期共检测到87种挥发性香气化合物，其中13种香气物质的气味活性值（Odor Activity Value，OAV）大于1，主要包括醇类、酯类和萜烯类物质；PCA表明发酵过程可分为三个阶段：前期（第0~3 d）、中期（第5~7 d）和后期（第9~18 d），呈果香和花香的物质在发酵前期快速积累，中期达到峰值，后期趋于稳定；进一步通过PLS-DA筛选出8种关键香气物质（乙酸乙酯、芳樟醇、大马士酮等），其中乙酸乙酯变量投影重要性（Variable Importance in Projection，VIP）值最高。综上，Mp的代谢特性为提升马瑟兰葡萄酒风味复杂性和品质稳定性提供了科学依据，为开发具有创新性的酿酒微生物资源奠定了理论基础。
纳米肉桂醛清洗和涂膜对草莓采后品质的保持作用

罗政, 许超群, 戴凡炜, 叶明强, 陈于陇, 岳淑丽, 陈飞平
为探索一种绿色高效的草莓采后保鲜技术，本研究在前期肉桂醛稳态化（纳米肉桂醛）的工作基础上，以空白组（CK）为对照，分析了肉桂醛清洗（CIN）、水溶性壳聚糖涂膜（CS）、纳米肉桂醛清洗（SEC）和负载纳米肉桂醛-水溶性壳聚糖涂膜（CS+SEC）对常温贮藏草莓的腐烂抑制及抗坏血酸、总酚等营养品质的保持作用。结果表明，四种处理均能延缓草莓采后品质劣变，其中SEC和CS+SEC处理效果最佳。与CK相比，SEC和CS+SEC处理可将草莓常温货架期延长50%以上，在贮藏4 d时，病害指数、菌落总数、霉菌与酵母总数分别比CK组降低60.77%、36.87%和34.60%以上；贮藏6 d时，果实抗坏血酸和总酚的保留率以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）清除率分别为0 d时的~100%、67.67%~79.57%以及92.53%~97.63%，同时丙二醛含量显著低于CK组在4 d时的水平（P<0.05）。因此，通过纳米肉桂醛清洗（SEC）和负载纳米肉桂醛-水溶性壳聚糖涂膜（CS+SEC）可较好的保持草莓采后品质，为草莓采后绿色保鲜提供了一种技术方案。
不同贮藏温度和湿度对‘东红’猕猴桃耐贮性的影响

黄文俊, 王周倩, 杨洁, 张琦, 韩飞, 张立华, 钟彩虹
适宜的低温和高湿度贮藏条件对猕猴桃长期低温贮藏至关重要，影响果实软化、失重及贮藏病害等。为了明确不同贮藏温度和湿度对‘东红’猕猴桃耐贮性的影响，本研究开展了4种贮藏温度（0.5、1.0、2.0和3.0 ℃）和3种贮藏湿度（相对湿度100%、97%和78%）处理，比较分析了不同处理下低温贮藏过程中果实硬度、可溶性固形物和失重率的变化以及贮藏结束时的病害发生率。结果表明：不同贮藏温度对果实软化速率和贮藏病害发生率具有显著影响（P<0.05）。果实软化速率随贮藏温度的降低而下降，即使0.5 ℃或1.0 ℃的温度差距也会产生巨大的硬度差异（最大值46 N），并且果实硬度降至10 N可食用硬度水平所需要的时间在4个处理之间最大相差8周。0.5 ℃贮藏温度导致果实具有较高的冷害和其他病害发生率，而3.0 ℃贮藏温度下果实具有最高的腐烂率（但仅为5.99%），1 ℃和2 ℃贮藏温度的病害发生率居中。同时，不同贮藏湿度对果实失重、软化速率及贮藏病害也具有显著影响（P<0.05）。低湿度（78%）处理导致果实更容易失水，更快软化，更高贮藏病害发生率，尤其是果实皱缩和腐烂。因此，低温长期贮藏‘东红’果实时，避免使用≤0.5 ℃过低温度和≤80%过低湿度贮藏。
板栗葡聚糖缓解溃疡性结肠炎小鼠抑郁样行为的作用

王伟, 王波, 田笑溢, 许倩茹, 劳璟怡, 张晨, 董秀芳, 李红燕
溃疡性结肠炎患者常常伴有焦虑、抑郁等精神障碍。前期研究发现板栗中的α-D-1,6-葡聚糖（α-D-1,6-glucan，CPA）具有改善小鼠溃疡性结肠炎的作用，但其对结肠炎伴随的抑郁样行为是否具有缓解作用尚未可知。因此，本研究通过自由饮用葡聚糖硫酸钠（Dextran Sulfate Sodium，DSS）溶液，建立溃疡性结肠炎（Ulcerative Colitis，UC）伴随的小鼠抑郁样行为模型，采用旷场实验、悬尾实验和强迫游泳实验观察小鼠的抑郁样行为，通过病理学染色、免疫组化、酶联免疫、免疫印迹、透射电镜等评估CPA对结肠炎小鼠抑郁样行为的缓解作用。结果表明，CPA干预明显缓解UC小鼠体重的减轻、DAI评分的升高、结肠的缩短及病理学损伤。在行为学测试中，CPA能增强UC小鼠在旷场中的活动性(P<0.01)，减少在悬尾和强迫游泳测试中的静止时间（P<0.01）。进一步研究发现，CPA可修复UC小鼠脑组织病理学损伤，有效抑制促炎因子TNF-α、IL-1β和IFN-γ的分泌（P<0.05或P<0.01），促进抑炎因子IL-10的表达。而且CPA可降低脑组织炎症小体NLRP3的表达（P<0.05），并通过提高SOD和降低MDA含量抑制脑部氧化应激（P<0.05或P<0.01）。此外，Iba-1免疫组化染色发现，CPA可抑制小胶质细胞的活化（P<0.01或P<0.001）。TUNEL染色和caspase-3免疫组化染色结果表明CPA还可抑制脑细胞凋亡（P<0.05或P<0.01）。综上，CPA可以通过抑制脑组织细胞凋亡、炎症反应及氧化应激，有效缓解结肠炎小鼠抑郁样行为，为板栗α-D-1,6-葡聚糖预防及治疗结肠炎相关抑郁症状提供了理论依据。
黄芪复合颗粒茶的制备工艺优化及体外抗凝血活性评价

王丽霞, 张秀清, 范梦晨, 伍京京, 陈孟龙, 马振国, 刘佩
该文以黄芪、丹参及三七等十二种药食同源中草药经过煎煮、浓缩、制粒和干燥工艺制备黄芪复合颗粒茶。通过单因素实验及响应面试验优化其煎煮工艺，以成型率、休止角、堆密度、吸湿率及感官评分为指标筛选赋形剂种类及比例，采用电子鼻与气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）检测其风味成分，通过抗凝血三项实验评价其体外抗凝血活性。结果表明：黄芪复合颗粒茶的最佳工艺条件为浸泡时间45 min，加水量13倍，煎煮时间60 min，煎煮次数3次；浸膏与复配赋形剂（乳糖:木糖醇=1:1）为1:2.5，此时得到煎煮液中的多糖含量为497.53 mg/g，其理化指标、污染物、菌落总数及致病菌质量检测均符合国家标准；颗粒茶共鉴定出以醛类、烯类、酯类及醇类为主的74种挥发性成分，其含量占总含量的94.07%；体外抗凝血三项实验结果显示黄芪复合颗粒茶在浓度0.2 g/mL时显著（P<0.05）延长活化部分凝血活酶时间（Activated Partial Thromboplastin Time，APTT）、凝血酶原时间（Prothrombin Time，PT）和凝血酶时间（Thrombin Time，TT），表明其具有显著（P<0.05）的抗凝血活性，可通过内源性凝血途径、外源性凝血途径以及抑制纤维蛋白原转化为纤维蛋白这三种途径发挥抗凝血作用，为黄芪复合颗粒茶的应用提供了理论依据。
红边茶多糖的益生元潜力及结肠发酵产物体外抗过敏活性

程珍, 李焱, 张聪意, 刘文美, 邹泽华, 梁银龙, 刘光明, 刘庆梅
目的：本研究以红边茶多糖（Red-edge tea polysaccharides，RETPS）为研究对象，探究RETPS的益生元潜力及其代谢产物的体外抗过敏活性。方法：采用体外结肠发酵模型探究RETPS的益生元潜力；构建过敏反应的效应细胞（大鼠嗜碱性粒细胞（Rat Basophilic Leukemia，RBL）-2H3细胞）激活模型和免疫抑制细胞（调节性T细胞（Regulatory T cell，Treg））分化模型，探究RETPS体外发酵后代谢产物的抗过敏活性。结果：RETPS能够通过增加双歧杆菌（Bifidobacteriaceae）、明串珠菌（Leuconostocaceae）的相对丰度，调节肠道菌群结构，促进肠道菌群产生丙酸、丁酸等短链脂肪酸，提示RETPS良好的益生元潜力。同时，RETPS的发酵产物可以显著降低RBL-2H3细胞β-氨基己糖苷酶的释放，抑制其骨架蛋白F-actin的解聚变化，具有稳定肥大细胞的功能。此外，在Treg细胞分化模型中，RETPS发酵产物的干预能够促使Treg比例从9.19%±2.59%上调至41.05%±0.48%，具有诱导Treg细胞分化的功能。结论：RETPS具有益生元潜力，其结肠发酵产物在体外具有抗过敏活性。因此，RETPS有望应用于抗过敏特殊食品的研发。
枸杞多糖稳态宏量制备及体内外降血糖活性分析

韩著, 简颖琳, 刘建飞, 海军, 孟敏, 邸多隆
目的：开发一种枸杞多糖（Lycium barbarum polysaccharides，LBPs）稳态宏量制备新技术，并对获得的LBPs结构特征和体内外降血糖活性进行研究。方法：采用亚临界前处理-高速剪切辅助提取-超滤膜分离-大孔树脂纯化的集成技术制备LBPs，对其相对分子质量、单糖组成和结构特征进行分析；利用α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性抑制实验、正常小鼠口服糖耐量试验和四氧嘧啶诱导的糖尿病小鼠模型对LBPs的降血糖活性进行评价。结果：LBPs是主要由阿拉伯糖（35.73%）、葡萄糖（31.20%）和半乳糖（23.50%）组成的酸性杂多糖，在水溶液中呈现块状和链状结构。酶活性抑制实验结果表明，10 mg/mL的LBPs对α-葡萄糖苷酶的抑制率为86.72%±1.51%，22.5 mg/mL的LBPs对α-淀粉酶的抑制率为80.39%±1.42%。体内降血糖实验结果表明，LBPs可明显改善小鼠葡萄糖的耐受能力，降低小鼠的血糖水平，给予四氧嘧啶诱导的糖尿病小鼠100和500 mg/kg的LBPs 2 h后，小鼠血糖值分别下降了22.73%和33.00%。结论：利用稳态宏量制备新技术获得的LBPs在体内外均具有良好的降血糖活性，为基于LBPs的辅助降血糖健康食品开发奠定了基础。
冬荪抗氧化活性物质提取及对NCDC诱导小鼠肠道和肝脏损伤的保护作用

刘慧娟, 向东, 刘文豪, 谢姣
目的：探究冬荪提取物对NCDC诱导小鼠肠道和肝脏结构与功能损伤的保护功效。方法：首先对冬荪进行超声辅助提取，选取料液比、超声时间、超声功率、提取温度进行单因素实验，借助熵权法以多糖和多酚含量、DPPH和羟自由基清除率、亚铁离子螯合率为评价指标对4个工艺条件分析。随后选取8周龄C57BL/6雄性小鼠40只，随机分为5组：对照组（ND）、模型组（MG，0.05 g/kg/d NCDC染毒）、冬荪提取物低/中/高剂量干预组（LDPI/MDPI/HDPI，10/20/30 g/kg/d灌胃冬荪提取物，0.05 g/kg/d NCDC染毒）。实验结束后对小肠和肝脏进行病理学切片，并测定血清肝功能指标及肠、肝组织氧化应激指标。结果：确定了超声辅助冬荪提取最佳工艺参数为1:30料液比、180 W超声功率、50 min超声时间及70 ℃提取温度。病理结果显示，与模型组相比，冬荪提取物干预组小鼠肠道和肝脏结构损伤得到不同程度改善。冬荪提取物低、中、高剂量组绒毛肿胀程度缓解、绒毛数量及长度上调、隐窝深度回升、肝细胞弥漫性空泡变性及点状坏死程度降低、肠道和肝脏组织形态和结构更加完整，中、高剂量组效果显著（P<0.05），且中剂量组效果最佳。理化结果显示，与模型组相比，冬荪提取物低、中、高剂量干预组小鼠血清谷丙转氨酶（Alanine aminotransferase，ALT）（P<0.05）和谷草转氨酶（Aspartate aminotransferase，AST）（P<0.001）含量明显降低；冬荪提取物还能显著上调肠道和肝脏过氧化氢酶（Catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase，GSH-Px）活性，下调丙二醛（Malondialdehyde，MDA）水平，尤以中剂量组效果最佳，且对肠道氧化损伤的保护作用较肝脏更为突出。结论：熵权法综合评价可有效应用于食用菌最佳提取条件的确定，并且所获取的冬荪提取物对消毒副产物NCDC所致的小鼠肠道及肝脏损伤具有良好的保护作用。
马哈鱼鱼皮蛋白水解物对2型糖尿病小鼠血糖调节和肠道菌群的影响

蒋南玥, 郑晓艳, 付泽世, 曲浩雯, 刘骞, 刘宁, 李萌
目的：本研究旨在探究具有高DPP-IV抑制活性的马哈鱼鱼皮蛋白水解物，对2型糖尿病（Type 2 diabetes mellitus，T2DM）小鼠的血糖调节和肠道菌群的影响。方法：将C57BL/6J小鼠随机分为正常对照组、模型组、低剂量和高剂量马哈鱼鱼皮蛋白水解物组，后三组用高脂喂养结合链脲佐菌素（Streptozotocin，STZ）药物构建T2DM小鼠模型。连续灌胃治疗28 d，检测各组小鼠体重、饮食量、空腹血糖值、口服葡萄糖耐量（Oral glucose tolerance，OGTT），测定血清中的空腹胰岛素含量（Fasting insulin content，FINS）、胰岛素抵抗指数（Homeostasis model assessment of insulin resistance，HOMA-IR）和胰高血糖素样肽 1（Glucagon-like peptide 1，GLP-1）含量，观察肝脏和胰腺的脏器系数及组织病理学变化；采用16S rDNA测序分析小鼠粪便中的肠道菌群结构。结果：与模型组相比，马哈鱼鱼皮蛋白水解物组缓解小鼠体重降低，极显著减少小鼠的进食量（P<0.01），极显著降低小鼠的空腹血糖值（P<0.01），且高剂量组较于模型组的血糖值降低34.65%。其中，高剂量组极显著地降低小鼠血清的FINS和HOMA-IR（P<0.01），极显著降低小鼠的OGTT-AUC（P<0.01），极显著地增加GLP-1含量（P<0.01），显著降低肝脏和胰腺脏器系数（P<0.05），并改善T2DM小鼠胰岛细胞形态和肝脏空泡变性等损伤。此外，马哈鱼鱼皮蛋白水解物可增加T2DM小鼠肠道菌群的丰富度和多样性，增加菌群均匀度，且增加益生菌的相对丰度。结论：高剂量组马哈鱼鱼皮蛋白水解物（小于3 kDa）可促进GLP-1分泌，改善胰岛素功能，有效降低T2DM小鼠的空腹血糖水平，缓解肝脏和胰岛结构损伤，在一定程度上改善T2DM小鼠的肠道菌群构成。
大鲵肽-硒螯合物体内外免疫调节活性探究

杨晖, 刘俊霞, 吴艳, 赵世博, 金文刚
为探究大鲵肽-硒螯合物的免疫调节功能，本文采用巨噬细胞RAW 264.7增殖率和环磷酰胺诱导免疫低下小鼠模型，评价大鲵肽及其硒螯合物体内外免疫调节活性，并进行急性毒性试验。结果表明，随着质量浓度的增加，大鲵肽及其硒螯合物对巨噬细胞RAW 264.7增殖率均呈现先增加后降低趋势。灌胃4周期间，不同剂量大鲵肽100 mg/(kg·bw) 和400 mg/(kg·bw)以及大鲵肽-硒螯合物10 μg/(kg·bw) 和30 μg/(kg·bw)，均可恢复小鼠体重和免疫脏器指数（P<0.05），改善小鼠的脾脏、胸腺和肝脏组织学结构，提高脾淋巴细胞增殖水平（P<0.05）。同时，增强了腹腔巨噬细胞吞噬能力，显著提高干扰素-γ、肿瘤坏死因子、白细胞介素-6和免疫球蛋白G水平（P<0.05），并降低小鼠脾脏中Nod样受体蛋白3（Nod-like receptor3，NLRP3）蛋白的表达。大鲵肽-硒螯合物的半致死剂量LD50为75.55 mg/kg，属于中等毒。综合分析，与大鲵肽相比，大鲵肽-硒螯合物具有更好的体内外免疫调节活性。
白桦树汁成分分析及其对小鼠醉酒的缓解作用

隋春红, 李美惠, 杨靖, 孟源, 纪朋艳, 陈永超, 郭恒吾, 王程
本研究旨在解析白桦树汁（white birch juice，WBJ）成分并探究日常饮用WBJ对小鼠醉酒的缓解作用。通过非靶向代谢组学分析联合定量测定系统解析WBJ的成分组成。28只雄性ICR小鼠随机平分为4组：对照（CON）组、WBJ组、醉酒（DRK）组和DRK+WBJ组。WBJ组和DRK+WBJ组小鼠用WBJ饲养30 d后，DRK组和DRK+WBJ组小鼠进行醉酒处理。通过检测醉酒和醒酒时间、心率（heart rate，HR）、呼吸频率（respiratory rate，RR）、血氧饱和度（blood oxygen saturation，SpO2）、血清丙氨酸氨基转移酶（alanine aminotransferase，ALT）和天冬氨酸氨基转移酶（aspartate aminotransferase，AST）活力和肝脏病理变化评估WBJ解酒效果。通过检测肝组织乙醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase，ADH）、乙醛脱氢酶（acetaldehyde dehydrogenase，ALDH）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GPX）活力，丙二醛（malondialdehyde，MDA）、还原型谷胱甘肽（reduced glutathione，rGSH）、白介素（interleukin，IL）-1β、IL-6、肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor，TNF）-α含量探讨WBJ解酒机制。结果表明：WBJ中鉴定出1511种化合物，分属10大类44亚类。成分定量检测WBJ含水分99.1 g/100 g，灰分27.6 mg/100 g，可溶性糖1.07 g/100 mL，还原糖0.88 g/100 mL，蛋白质63.0 mg/100 mL，总脂47.6 mg/100 g，多酚24.4 mg/100 mL、类黄酮35.7 mg/100 mL，还定量检出27种氨基酸、9种维生素、11种元素。与DRK组相比，DRK+WBJ组小鼠醒酒时间缩短，醉酒后HR、RR和SpO2稳定，血清ALT、AST活力降低（P<0.05），肝小叶中央静脉扩张减轻。其机制可能与日常饮用WBJ增强醉酒小鼠肝中ADH、ALDH活力，提升rGSH含量及CAT、SOD、GPX活力，减少MDA产生，抑制IL-1β、IL-6和TNF-α有关（P<0.05）。本研究解析了WBJ成分，揭示了其通过调节酒精代谢、增强抗氧化能力和减轻抗炎发挥缓解醉酒作用的机制，为开发WBJ解酒产品提供了依据。
预制菜新型加工技术研究进展

苏诗婷, 刘晓朋, 陈芳, 董丽, 胡小松
近年来，预制菜肴走进千家万户，市场规模不断扩大。传统的预制菜加工以高温烹制、高温杀菌等热加工为主，容易造成质构损伤、风味衰减、营养流失等问题。随着新的加工技术产生和发展，以微波加热、射频加热、欧姆加热为主的新型热处理技术能减少热烫时的风味和营养损失，超高压技术作为非热物理加工技术的典型代表，可以用于预制菜的脱壳、腌制、嫩化、杀菌等加工环节。因此，本文从预制菜肴的发展现状出发，梳理和总结了传统加工方式存在的营养、风味和品质影响问题，从而引出了对新型加工技术的探讨，分别从新型热处理技术、非热物理加工技术和复合处理三个方面重点解析了新型加工技术在品质调控、风味复原和营养保持等方面的研究进展及应用，这将为新型加工技术助力预制菜产业健康发展提供技术支撑。
基于复合法的大豆蛋白纳米颗粒载体的制备与应用研究进展

彭梓琪, 廖宁, 刘昆仑, 李央, 张辉艳
大豆蛋白因良好的营养价值被广泛应用于食品中，但其在被利用的过程中存在稳定性差、溶解性和生物利用度低等问题。因此需要特定的加工方式将大豆蛋白制成纳米颗粒，以增加其比表面积，提高表面修饰能力，同时赋予该纳米颗粒用作载体的优良特性。目前，关于大豆蛋白纳米颗粒的单一制备方法如热诱导聚集、共价交联、反溶剂法等已有报道，然而这些方法的适用范围及优缺点却鲜有论述。本文首先论述了大豆蛋白的结构与组成；然后总结了大豆蛋白纳米颗粒的不同制备方法，包括物理法、化学法、酶法以及复合法制备大豆蛋白纳米颗粒；接着对比分析了不同方法对蛋白结构产生影响的机制、优缺点和应用范围。此外，本文重点阐明了复合法用于大豆蛋白纳米颗粒制备的优势，复合法在优化纳米颗粒的尺寸、分布和功能属性等方面能够克服单一方法的局限性，在乳液构建和生物活性物质负载中的应用具有显著优势。本文可为特定大豆蛋白纳米颗粒的高效制备提供方法参考，为大豆蛋白的功能开发提供科学依据并为其在食品领域中的拓展应用奠定理论基础。
植物源生物活性肽的微生物发酵制备及生物活性研究进展

高宁, 昝丽霞, 何俊婷, 刘懿, 卢凯迪, 杨淇凯, 付静, 李新生
植物源生物活性肽（Plant-derived bioactive peptides，PBPs）因其多种生物活性及潜在的药食两用价值，受到食品和生物医药领域的广泛关注。近年来，微生物发酵法通过酶系协同作用可定向释放高活性肽段，其中，乳酸菌通过特定的酶系统成为制备PBPs的优势菌种，酵母菌自溶效应可提升PBPs的产物得率，霉菌通过分泌多种水解酶可提高PBPs的水解度，芽孢杆菌代谢产生的碱性蛋白酶对谷物蛋白具有特异性水解优势。本文综述了上述微生物在PBPs发酵制备中的应用，分析了不同菌株选择对PBPs产量及功能活性的影响，阐述了PBPs的分离纯化方法和在抗氧化、降血压、降血糖、免疫调节等功能活性的最新研究进展，提出PBPs未来研究应围绕微生物发酵机制解析、功能活性验证及产业化应用展开，以应对微生物发酵PBPs的关键调控机制不清晰、人体功效和安全性验证缺乏理论依据等挑战，旨在为PBPs的工业化制备和应用提供理论参考。
物理改性双蛋白凝胶体系形成机理及特性的研究进展

刘琳琳, 李诗雨, 黄雨洋, 吕铭守, 孙冰玉, 朱颖, 王辰, 曲敏, 朱秀清, 石彦国
蛋白质的凝胶性可以提供食品所需的质地和稳定性，因而蛋白凝胶开发备受关注。将动、植物蛋白相结合制备的双蛋白凝胶，可实现动、植物蛋白营养和功能上的优势互补，以获得营养价值更高的蛋白凝胶制品。近年来，研究人员在强化双蛋白营养价值的同时也更加注重其凝胶特性的改善。超声、超高压、热处理、微波及动态高压微射流等物理改性方法具有安全、高效的特点，在提升蛋白凝胶性上多有应用。将物理改性手段应用于双蛋白凝胶制品的生产加工中，以促进蛋白质聚集体的展开、使蛋白质内部暴露进而增强两种蛋白质间的相互作用，可进一步改善双蛋白凝胶的相关特性，提高双蛋白凝胶食品品质。本文将物理改性技术对双蛋白凝胶体系中蛋白结构及其凝胶特性影响的研究进展进行了分析和总结，并进一步综述了双蛋白凝胶体系的形成机理。通过物理改性产生的机械力或热作用使大分子蛋白聚集体破坏，蛋白质二、三级结构、表面疏水性等由于基团的暴露发生变化，改善凝胶的持水性、质构、流变及微观结构等凝胶特性并对凝胶体系中蛋白质的交联聚集及蛋白间作用力产生影响，从而影响双蛋白凝胶体系的形成。本文旨在为双蛋白凝胶制品的开发和品质提升提供参考。
五味子及其制品保肝作用研究进展

尹红果, 全海燕, 徐克前, 李亚军
五味子（Schisandra chinensis（Turcz.）Baill.）是药食同源的中药材，富含木脂素、多糖等生物活性物质，具有良好的保肝、抗病毒、抗炎和抗癌作用。五味子不仅作为功能性成分被添加到食品中，同时作为中药材被广泛应用于中药制剂。近年来，五味子及其制品中的活性成分在肝脏疾病治疗方面的应用较多，但其药效物质基础和作用机制尚缺乏系统总结。本文综述了五味子通过调节脂质代谢，增强抗氧化能力，抑制炎症，调节肠道菌群等方式对酒精性、代谢相关（非酒精性）脂肪性、药物性、四氯化碳（CCl4）、病毒性肝损伤的保护作用，并总结了五味子活性成分及其制品对肝癌的抑制作用与机制，以期为五味子及其制品保肝作用的进一步研究和应用提供科学参考，扩大五味子在医药健康领域的应用范围。

食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2025年第22期

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