食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2025年第23期

• 基于多标准决策分析的预制植物蛋饼复热与贮藏关键特性研究

  石金秀, 于靖, 薛勇, 薛长湖

  本研究利用多准则决策分析对经不同复热方式（微波、煎制、空气炸制、烤制）的预制植物基蛋饼的质构属性、持水力以及凝胶特性等宏观品质指标进行了全面评估。实验结果显示，空气炸制在质构维持、色泽保留以及感官质量等多方面拥有综合优势，具有最高的理想系数（Coefficient of Desirability，C值），成为预制植物蛋饼最为适配的复热途径。而微波复热具有最低的C值，因为其在复热过程中大量失水使淀粉结晶与网络结构瓦解，破坏食品整体结构完整性，导致感官质量劣变。同时，煎制因高温油脂的介入引起了蛋白质二级结构无序化，使其网络强度进一步降低，继而对成品品质产生负面影响。此外，在?20 ℃冻藏条件下对预制植物基蛋饼的品质劣变程度进行监测，发现60 d的贮藏周期是确保预制蛋饼品质稳定性的最长时限。因为植物蛋饼在冻藏90 d后其凝胶强度和冻融脱水率出现了显著的攀升（P<0.05）。本研究通过深入探究预制植物蛋饼在复热与贮藏环节中的关键特性变化规律，为预制植物蛋饼在食品加工领域的工业化应用以及市场推广提供针对性的理论依据与实践指导。

• 玉米胚芽粕降血糖功能肽的制备及其体外降血糖活性

  高翔, 刘晓兰, 李冠龙, 郑喜群

  为探究玉米胚芽粕降血糖功能肽的最佳制备工艺及其体外降血糖活性。本研究以玉米胚芽粕为原料，二肽基肽酶-Ⅳ（DPP-Ⅳ）抑制率和α-葡萄糖苷酶抑制率为指标，采用单因素结合响应面试验优化碱性蛋白酶水解玉米胚芽粕制备降血糖功能肽的最佳制备条件。在此基础上，体外分析了降血糖功能肽的酶促反应动力学及其对Caco-2细胞内DPP-Ⅳ活性的影响。结果表明：最佳酶解条件为玉米胚芽粕底物浓度4%、碱性蛋白酶加酶量1003 U/g、酶解pH7.5、酶解温度59.5 ℃、反应时间3 h，此条件下制备的降血糖功能肽对α-葡萄糖苷酶和DPP-Ⅳ抑制率分别为75.74%±2.02%和61.64%±2.07%（以活性肽计1 mg/mL）。酶促反应动力学试验结果发现降血糖功能肽对DPP-Ⅳ的抑制作用为竞争性可逆抑制。此外，该功能肽在体外细胞水平也展现出良好的DPP-Ⅳ抑制能力，表明该功能肽可以作为一种功能食品基料用于降血糖功能食品研发。本研究为玉米胚芽粕蛋白资源的高值化利用提供了理论依据。

• pH及离子强度对啤酒糟分离蛋白乳化性的影响

  赵丹祺, 许颖, 王海洋, 郭笑含, 王耀松

  啤酒糟是酿造行业主要的副产品，其中蛋白含量较为丰富，这些植物蛋白资源作为食品配料具有潜在的应用价值。本研究旨在探究食品体系中常见的pH（6.0、7.0、8.0）与离子强度（NaCl浓度为0、0.1、0.6 mol/L）对啤酒糟分离蛋白理化特性及乳化性的影响。结果表明，啤酒糟蛋白主要由分子量分别约为35.0 kDa和20.5 kDa的两条亚基通过二硫键交联组成。随着pH的升高，啤酒糟分离蛋白的疏水性显著降低（P<0.05），游离巯基含量减少，粒径减小；同时溶解性和乳化性能显著提升（从pH6.0到pH8.0，溶解度最大提升1.71倍，乳化活性提升1.45倍，乳化稳定性提升1.37倍）（P<0.05）。在pH4.0~7.0范围内，NaCl可提高蛋白质溶解度；而在pH6.0~8.0条件下，NaCl通过促进蛋白质结构展开并弱化蛋白与水分子相互作用，导致巯基含量上升、疏水性降低及荧光强度减弱，同时显著增大蛋白质粒径、降低Zeta-电位（P<0.05），进而降低蛋白乳化性能。综上所述，通过调节pH和NaCl浓度可有效改善啤酒糟蛋白的溶解性、增强乳化性，为啤酒糟蛋白资源的综合利用提供了理论基础。

• 载虾青素的亚麻籽副产物蛋白/果胶乳液对非酒精性脂肪肝的干预作用

  郝薛宇, 孙晓玲, 于洪梅, 杜金

  为提高亚麻籽加工副产物的经济价值并解决虾青素水溶性差、稳定性低及生物利用度有限的问题。本研究旨在利用亚麻籽粕蛋白（FP）与果胶（PC）的静电相互作用制备复合乳化剂（FP/PCs），用于稳定载虾青素的乳液，并评估其在非酒精性脂肪肝疾病（NAFLD）治疗中的潜在应用价值。通过测定不同pH条件下FP和PC的Zeta电位确定复合物制备的最适pH为3.5。并研究了FP/PCs的润湿性，发现FP/PC-1.00%具有最大的三相接触角（74.2°）。为了评估FP/PCs稳定的乳液对虾青素的保护作用以及对虾青素功能活性的影响，进行了体外模拟消化实验和抗氧化性研究。结果表明经模拟消化后F-1.00%-AXT表现出对AXT的高保留率（66.98%），且消化后的乳液胶束（FM-AXT）粒径为507 nm，具有被细胞内吞的潜力。在油酸诱导的NAFLD体外细胞模型中，与游离虾青素相比，FX-AXT表现出更强的抗氧化应激能力，可显著（P<0.01）减少细胞内ROS的产生；同时，油红O染色及细胞内脂质（TG、T-CHO）定量检测结果表明，FX-AXT具有显著的降脂效果。该研究成功开发了一种基于亚麻籽副产物的蛋白/果胶复合稳定的乳液，可有效改善虾青素的递送效率和生物活性，为NAFLD的治疗提供了潜在的功能性食品策略，同时提升了亚麻籽加工副产物的附加值。

• 超高压处理对核桃蛋白结构和功能特性的影响

  王娣, 彭春秀, 付毫, 李抄, 李泽林, 龚加顺

  为改善核桃蛋白功能特性，拓展其应用潜能，研究了超高压处理对核桃蛋白结构和功能特性的影响。通过单因素、响应面试验优化超高压处理核桃蛋白的最佳工艺；采用傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱和差示扫描量热仪测定超高压对核桃蛋白结构的影响，并进一步测定溶解度、起泡性及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性、持水性、持油性和模拟消化特性评估超高压对其功能特性的影响。结果表明：最优工艺为超高压处理时间为14 min、超高压处理压力为188 MPa、核桃蛋白质量为20 g，溶解度为18.91%±0.05%。超高压处理后，核桃蛋白更多的氨基酸残基显露出来，α-螺旋减少，β-折叠含量上升，从而使蛋白质构象变得更加松散和灵活。此外，超高压处理增加了核桃蛋白的溶解度、起泡性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性、胃阶段和肠阶段消化率，分别提高了4.27%、10.67%、3.33%、0.15%、4.95%、16.22%和11.44%。超高压处理可以改变核桃蛋白结构特性，从而改善其功能特性。本研究为核桃蛋白的深度开发利用提供了理论和前期试验基础。

• 香菇大豆分离蛋白素肠的研制及其蛋白质营养价值评价

  李敬辰, 关颖贤, 冮洁, 孟缘, 韩旭琦, 钟欣澜, 李锦凤, 赵彤, 廖俪穗

  为了开发一种新型的食用菌素肠，以大豆分离蛋白与新鲜香菇为原料，添加淀粉及调味料混合制备香菇大豆分离蛋白素肠。以感官评价为指标，通过单因素实验与响应面试验优化素肠配方，并对素肠的氨基酸组成与蛋白质营养价值进行分析与评价。结果表明，香菇大豆分离蛋白素肠的最佳配方为大豆分离蛋白添加量22.2%、淀粉添加量5.1%、新鲜香菇添加量8.5%。制备的素肠感官综合评分为93.2，其蛋白质、氨基酸及必需氨基酸含量分别为44.90、43.56与15.00 g/100 g。大豆分离蛋白、香菇及素肠均为谷氨酸含量最高，含硫氨基酸（蛋氨酸+半胱氨酸）为第一限制氨基酸。呈味氨基酸中，素肠与大豆分离蛋白的甜鲜味氨基酸/苦味氨基酸比值相近，均小于香菇。大豆分离蛋白、香菇及素肠的特殊功效氨基酸组成相似，素肠的儿童必需氨基酸、药用氨基酸、支链氨基酸、芳香族氨基酸、增香与着色氨基酸与伯胺基氨基酸的含量分别为4.27、28.95、7.61、4.33、21.75与25.54 g/100 g。素肠的蛋白质营养价值与大豆分离蛋白相近，其氨基酸比值系数分（Amino acid ratio coefficient score，SRC）、必需氨基酸指数（Essential amino acid index，EAAI）、生物价（Biological value，BV）、营养指数（Nutrient index，NI）分别为80.00、70.41、61.29与30.07，与全鸡蛋蛋白模式及FAO/WHO模式的贴近度达87.69%与94.28%。香菇大豆分离蛋白素肠的风味口感独特、营养价值高。香菇蛋白质含量丰富，作为一种新型蛋白具有较大潜力。香菇大豆分离蛋白素肠的开发为香菇蛋白的应用开辟一条新途径，同时也丰富了香肠种类。

• 香菇柄纳米膳食纤维对低脂乳化肠品质的影响

  郭红珍, 尚校兰, 张苇琦, 史家渲, 解春艳

  本研究以香菇加工副产品—香菇柄为原料，经膳食纤维纯化后，分别采用纤维素酶酶解、超声波细胞破碎及两者结合的方法制备纳米级膳食纤维，并以其替代乳化肠中10%、30%和50%的猪背肥膘，探讨其对低脂乳化肠性能的影响。通过动态流变性、乳化稳定性、色泽、全质构分析及整体可接受性评价，研究纳米膳食纤维的作用效果。结果表明，破碎纳米膳食纤维（B）在30%替代时的储能模量（G'）和损耗模量（G''）显著高于其他组，表明该组肉糜的稳定性最佳。乳化稳定性分析显示，香菇柄纳米膳食纤维可极显著降低总液体释放量、水分释放量和脂肪释放量（P<0.01），表现出良好的保水保油能力。在相同脂肪替代量下，纳米膳食纤维的乳化稳定性优于纯化膳食纤维，其中破碎纳米纤维素在30%替代时效果最佳。色差分析表明，纳米膳食纤维有助于提高香肠亮度。质构分析结果显示，酶解破碎组（EB）在10%、30%和50%替代时，以及酶解组（E）在10%替代时的硬度、胶着性和咀嚼性均显著低于对照组（C）（P<0.05），尤其在50%替代时最为柔软，适合婴幼儿和老年人等咀嚼能力较弱的消费群体。而酶解组（E）（30%、50%替代）、破碎组（B）及纯化组（P）的硬度、胶着性和咀嚼性均显著高于对照组（P<0.05），其中破碎组（B）在30%替代时的乳化稳定性、质构特性及感官可接受性最佳，适用于咀嚼能力正常的人群。进一步对乳化肠感官特性与质构和乳化稳定性进行相关性分析表明：硬度、胶着性和咀嚼性与低脂乳化肠的质地、多汁性及整体可接受性呈极显著正相关（P<0.01）；总液体释放量与外观评分亦呈极显著正相关（P<0.01）。本研究为香菇柄的高值化利用提供了新思路，并为低脂乳化肠的开发提供了科学依据。

• 酸/碱提取菠萝蜜果丝多糖及其结构、生物活性的影响

  李智聪, 李俊, 熊晓萱, 丁金休, 唐碧怡, 黎根瑚, 陈其勇, 林日辉

  本实验以菠萝蜜果丝为研究对象，分别采用酸提取法、碱提取法，制备菠萝蜜果丝多糖。测定多糖得率，利用高效液相色谱、红外光谱、离子色谱、核磁共振、差示扫描量热等技术对多糖结构进行分析和比较。利用体外抗氧化、降血糖活性实验分析比较多糖的生物活性。结果表明，酸提多糖（AcJFP）得率小于碱提多糖（AlJFP）。2种多糖均由葡萄糖、半乳糖醛酸等单糖组成；AcJFP、AlJFP的重均分子量分别是1.01 kDa和12.08 kDa；均含有α与β构型的糖苷，存在较长的侧链和较多的分支，不存在三螺旋结构；X射线衍射谱显示2种多糖的晶体聚集结构存在差异；热力学显示均具有良好的热稳定性。体外生物活性表明，AcJFP具有更强的DPPH、羟基、ABTS+自由基清除能力、总抗氧化能力、α-淀粉酶活性抑制能力，AlJFP具有更强的亚铁离子螯合能力。因此，酸提与碱提对菠萝蜜果丝多糖的结构与生物活性存在影响。

• 绿原酸对盐渍海蜇的脱铝作用及对海蜇胶原蛋白结构的影响

  楚晓燕, 于阔跃, 杨莎莎, 陈刘胤, 李颖畅, 陶国锋, 石雪

  海蜇中胶原蛋白含量丰富，含水量高，易腐烂，常用盐和明矾处理制成盐渍海蜇，造成铝含量超标。为了降低海蜇中铝残留量，减少铝对人体的损害，本研究采用绿原酸（Chlorogenic acid，CGA）溶液降低海蜇中铝含量，并通过紫外分光光度法、热分析，分子对接及分子动力学模拟等方法，探究CGA对海蜇胶原蛋白结构的影响。结果表明：CGA显著降低盐渍海蜇中铝残留量，CGA浓度为0.2 mg/mL时，铝脱除量最高，脱除率为51.51%。同时，盐渍海蜇硬度、咀嚼度和回复性均有所改善，CGA较好地维持盐渍海蜇微观结构的完整性。CGA使海蜇胶原蛋白中α-螺旋相对含量增加，从33.63%最大增加至39.12%，β-折叠、β-转角、无规卷曲相对含量减少，海蜇胶原蛋白的热稳定性提高。海蜇胶原蛋白与CGA通过氢键和疏水作用发生相互作用，胶原蛋白与CGA形成稳定的复合物。本研究丰富了盐渍海蜇脱铝技术，为海蜇的绿色加工提供了理论依据。

• 基于体外模拟的水果中展青霉素的生物可及性、吸收转运和细胞毒性研究

  王媛, 惠浩, 王炜, 符静, 贺文文, 盛庆林, 袁亚宏, 岳田利, 冯克伟

  本文旨在探究苹果、梨、柑橘、番茄中的展青霉素在模拟体外胃肠消化及细胞模型中的生物可及性及吸收转运率，并分析肠消化液中展青霉素的细胞毒性。首先将扩展青霉接种至水果并培养7 d，收集腐烂部位进行体外动态消化和Caco-2细胞模型实验，通过高效液相色谱分析展青霉素含量，计算其生物可及性及细胞吸收转运率，最后考察消化液中展青霉素对细胞活力及细胞炎症因子表达的影响。研究结果表明，四种水果基质中的展青霉素在胃、肠消化液中生物可及性分别为11.30%~66.04%和1.00%~14.52%，在细胞中的吸收转运率均大于98%。细胞毒性实验表明，四种水果基质肠消化液中的展青霉素会导致细胞活力下降至80%左右，同时会引起四种促炎因子中α肿瘤坏死因子（Tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素-1β（Interleukin-1β，IL-1β）、白细胞介素-6（Interleukin-6，IL-6）、白细胞介素-8（Interleukin-8，IL-8）基因表达水平上调。本研究为食物中展青霉素的体内消化吸收及细胞毒性研究奠定基础。

• 三株乳酸菌对发酵牛肉干理化性质及蛋白质高级结构的影响

  于潇, 马可心, 潘德胤, 李昌博, 陈洪生, 刁静静

  为改善发酵牛肉干的品质，开发适口性好且健康的发酵肉制品。本文选用植物乳杆菌ST3.5、戊糖乳杆菌S4.3和食窦魏斯氏菌L4.2作为牛肉干的强化发酵剂，以单一菌株的方式添加到牛肉中，通过测定蛋白质高级结构、肌原纤维小片化指数（MFI）、微观结构等指标，探究三株乳酸菌对发酵牛肉干理化性质和结构特性的影响。结果表明：与自然发酵相比，三株乳酸菌均能改善发酵牛肉干品质，尤其是添加戊糖乳杆菌S4.3增加了发酵牛肉干中的TCA-可溶性肽含量（15.66 mg/g）、MFI值（107.45），降低了发酵牛肉干的剪切力（40.45 N）；同时，α-螺旋相对含量降低，β-折叠和无规则卷曲相对含量增加，扫描电镜发现戊糖乳杆菌S4.3发酵能够有效地破坏肌纤维的完整性，纤维的碎片化程度最大。综上，戊糖乳杆菌S4.3可通过有效地促进蛋白质结构的展开和碎片化牛肉的肌纤维，来较大程度地改善发酵牛肉干产品的品质。

• 牡蛎肽微胶囊的制备、结构表征及缓释性能

  许欣, 周展宏, 李昆太, 廖凤平, 曹茵茵, 谭明辉

  为保持牡蛎肽（OEH）的稳定性，增强其缓释效果，以牡蛎肽为芯材，海藻酸钠（SA）为壁材，采用离子凝胶法制备牡蛎肽微胶囊。以包埋率为指标，通过单因素和正交试验对牡蛎肽单层微胶囊的制备工艺进行优化。在单层微胶囊（OEH-SA）基础上，以壳聚糖（CS）为壁材制备双层微胶囊（OEH-SA-CS）。比较OEH-SA 和OEH-SA-CS的包埋率、载药率、含水率和膨胀率，通过倒置显微镜（IM）、扫描电镜（SEM）、傅里叶红外光谱（FTIR）及X-射线衍射光谱（XRD）对OEH-SA和OEH-SA-CS进行表征，最后测定其缓释速率及缓释过程中的抗氧化活性。结果表明：OEH-SA的最优制备工艺为海藻酸钠质量分数1.5%、氯化钙质量分数3%、吐温80质量分数0.1%、固化时间20 min。在该条件下制备的微胶囊对OEH的包埋率为82.69%。通过1%壳聚糖固化制备的OEH-SA-CS经5 h体外模拟消化，释放率达52.49%，消化后对DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率分别为23.9%和42.8%。相比于OEH-SA，OEH-SA-CS具有更好的缓释效果和更持久的抗氧化活性。本研究所采用的微胶囊制备工艺简单、包埋效果好，且制备的微胶囊在胃肠模拟消化中缓释效果显著，有利于OEH功能活性的发挥。研究结果可为牡蛎肽的高值化利用提供理论基础。

• 花椒籽高F值寡肽的制备与降尿酸活性虚拟筛选

  谭玉鑫, 张秀清, 裴海生, 李媛媛, 梁亮, 胡雪芳, 班世栋, 翟晓娜

  为探究花椒籽高F值寡肽的最佳制备工艺及降尿酸潜力，本研究在花椒籽蛋白高效酶解的基础上，以酶解液表观F值和肽保留率为指标优化花椒籽肽活性炭脱芳工艺参数，联合超滤膜技术获得花椒籽高F值寡肽，并对其黄嘌呤氧化酶（Xanthine Oxidase，XOD）抑制活性进行表征，进一步利用高效液相色谱-串联质谱、生物信息组学和分子对接技术鉴定筛选潜在的降尿酸活性肽。结果表明，花椒籽肽的最佳脱芳条件为：200目活性炭、炭液比1:15（g/mL）、pH4.0、45 ℃条件下吸附4 h，此条件下获得的花椒籽肽组分表观F值为13.47、肽保留率5.57%；超滤后可得实际F值为24.51、分子量在200~1000 Da占比达92.06%的花椒籽高F值寡肽；1 mg/mL该组分的XOD活性抑制率可达66.06%，并从中鉴定筛选出LLRG、LPRG、LPVG和LPGTL四条最具降尿酸活性肽，且氢键相互作用、静电相互作用和疏水相互作用在花椒籽寡肽发挥降尿酸活性中起重要作用。综上，花椒籽高F值寡肽具有潜在的降尿酸活性。

• 超高压预处理调控淮山片干燥特性、质构品质及果胶组分含量研究

  卢靖辉, 余元善, 李璐, 卜智斌, 程丽娜, 吴婉玲, 陈芷华, 彭健, 徐玉娟

  为解析超高压（High hydrostatic pressure，HHP）预处理对淮山片干燥特性及品质影响，本研究分析了不同HHP压力（100~600 MPa）预处理对淮山片干燥特性、质构品质、微观结构和果胶组分含量的影响，并开展了相关分析。结果表明，HHP预处理会影响淮山片的干燥过程和水分状态，当压力≥300 MPa时，淮山片中水的自由度增加，前期干燥速率提高，干燥后淮山片不易流动水占比增加，600 MPa时为41.77%；HHP会导致干燥淮山片的硬度和?E分别增大362.06~760.06 g和0.62~9.83，脆度数值、断裂能和复水比分别降低0.33~0.94 mm、80.17~356.30 g·sec和0.30~0.84。扫描电子显微镜显示，压力≥300 MPa时鲜淮山片中淀粉颗粒表面出现被挤压的凹陷，干燥淮山片细胞壁破裂、淀粉颗粒粘连和组织空隙减小；果胶组分分析表明，干燥后淮山片水溶性（WSP）、螯合性（CSP）和碱溶性（NSP）果胶组分含量降低，压力600 MPa时与对照组相比分别减少24.73、3.34和3.37 mg/g；相关性分析发现，果胶组分含量与硬度呈显著负相关（P<0.05）。研究结果为HHP调控制备高品质淮山片提供技术和理论参考。

• 不同脱毛方式对牛皮明胶结构和功能特性的影响

  高佳坤, 宁静, 张政, 刘学军

  本研究分别使用热烫法、酶法、超高压法和超高压辅助酶法脱毛后的牛皮制备牛皮明胶，分析不同脱毛方式对牛皮明胶的得率、氨基酸组成、二级结构、凝胶强度、乳化性和起泡性等影响。结果表明，脱毛方式对牛皮明胶的结构和功能特性均有显著影响。与热烫法相比，超高压辅助酶法脱毛通过酶和超高压的协同作用，显著改变了牛皮明胶的氨基酸组成和二级结构，使其表面疏水性提高65.98%，热焓值增加16.47 J/g，同时牛皮明胶的热变性温度降低4.48 ℃，相对结晶度降低7.77%，微观结构呈现出大量破碎且卷曲的片状结构。这些结构变化有效改善了牛皮明胶的功能特性。与其他脱毛方式相比，超高压辅助酶法制备的牛皮明胶得率最高（24.06%）、凝胶强度最强（632.83 g），并且其乳化性和起泡性也均得到显著提高（P<0.05）。因此，超高压辅助酶法脱毛是一种极具潜力的前处理方式，它能够显著提高明胶的得率和功能特性，为生产高品质的明胶提供了理论基础和技术支持，具有重要的工业应用价值。

• 渗透汽化膜分离技术制备脱醇葡萄酒的颜色特征及花色苷组成研究

  王美琪, 高梅, 武运, 陈新军, 黄文书, 许娜, 朱嘉伟, 蒲富娟

  为探究渗透汽化膜分离技术所制备的脱醇葡萄酒花色苷及颜色特征，研究采用CIELAB颜色空间法结合高效液相色谱-串联三重四极杆质谱仪技术，分别对赤霞珠干红和桃红葡萄酒原酒及所制备的两款脱醇葡萄酒的颜色特征和花色苷组成进行鉴定，并进行相关性分析。结果表明，相较于原酒，利用渗透汽化膜分离技术制备的脱醇葡萄酒总酸及残糖含量明显上升，L*值下降，a*值和Cab*值呈上升趋势；脱醇酒单体花色苷总量均下降，其中二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷含量显著下降(P<0.05)；而花色苷的酰化比例均提升，可见脱醇酒色泽稳定性较原酒有所提升；干红脱醇葡萄酒的总黄烷醇及总黄酮醇含量显著提升(P<0.05)，而桃红脱醇葡萄酒中则呈下降趋势。Pearson相关性分析发现酒体中甲基花青素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-香豆酰葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-香豆酰葡萄糖苷与颜色参数均有较强相关性。正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis，OPLS-DA）发现甲基花青素类和酰化的二甲花翠素类是脱醇葡萄酒单体花色苷的特征差异物质。该研究为渗透汽化膜分离技术应用于葡萄酒生产及新产品开发提供一定理论依据。

• 微波条件下维生素C对莲子淀粉结构及消化特性的影响

  邹丽婷, 何伟炜, 宋萧萧, 郑宝东, 殷军艺

  为探究微波条件下维生素C对莲子淀粉结构及消化特性的影响，用不同微波强度（2、4、6、8 W/g）处理莲子淀粉-维生素C复合物，利用扫描电镜、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、快速粘度分析仪及体外消化模拟对复合物的结构和消化特性进行表征和分析。结果表明：微波处理破坏了莲子淀粉的颗粒结构、晶体结构和短程有序结构，且使其晶型由C型转变为B型，消化特性略有下降。微波条件下添加维生素C后莲子淀粉的R1047/1022值增大，糊化温度、ΔH和抗性淀粉含量升高，表明维生素C增强了微波处理过程中莲子淀粉的短程有序性、热稳定性、抗消化能力，并抑制了莲子淀粉的短期回生。这些结果表明，微波处理破坏了莲子淀粉的晶体结构；维生素C与莲子淀粉的相互作用可有效逆转微波加热破坏的淀粉物理特性，可有效抑制微波处理条件下莲子淀粉的回生特性，并增加莲子淀粉的抗消化特性。

• 不同提取方法对火龙果皮膳食纤维的理化、功能特性和结构的影响

  古嘉淇, 胡小军, 周佳琢, 朱裕, 陈伟, 谢佩妍, 江敏, 金蓓

  为减少火龙果皮的资源浪费，提高其利用率，本研究以红心火龙果皮作为原料，分别用酸解法（A-SDF）、酶解法（E-SDF）和超声波辅助法（U-SDF）提取火龙果皮中的可溶性膳食纤维（SDF），系统比较了不同提取方法对火龙果皮可溶性膳食纤维理化特性、功能特性和结构的影响。结果表明： U-SDF的持水性（32.06±0.66 g/g）和持油性（5.36±1.54 g/g）最优；E-SDF的溶胀性（29.10±1.34 g/g）最强。A-SDF对DPPH自由基和·OH的清除能力最强，E-SDF的FRAP抗氧化能力最高，均表现出明显的剂量依赖性。U-SDF在模拟肠环境（pH7.0）下胆固醇吸附能力最强（20.34 mg/g）。傅里叶变换红外光谱（FTIR）和X射线衍射（XRD）表明：三种SDF均保留纤维素Ⅰ型结构；扫描电镜（SEM）显示，U-SDF比表面积增大，出现更多细小的片状结构，利于吸附作用。本研究为火龙果皮的高值化利用提供了理论依据，超声波辅助法在改善火龙果皮可溶性膳食纤维功能特性方面具有潜在应用价值。

• 模拟胃肠道下磷酸化鱼骨胶原肽-钙纳米粒的形成及其钙转运特性

  黄海, 胡美华

  探究磷酸化鱼骨胶原肽（Phosphorylated fish bone collagen peptide，PFBCP）在模拟胃肠道下形成PFBCP-钙纳米粒的条件及其钙转运特性。通过浊度测定确定形成PFBCP-钙纳米粒的钙离子浓度条件，通过粒径分析和电镜观察考察其纳米粒特性。通过构建Caco-2单层细胞，研究PFBCP-钙纳米粒的钙转运效果及途径。结果表明，PFBCP在胃-肠道模拟体系下，能与7.5~20.0 mmol/L氯化钙形成近似球形、均匀分散、粒径为31~116 nm的肽-钙纳米粒。随着氯化钙浓度的增加，PFBCP-钙纳米粒的粒径增大，表面荷电性和表面疏水性均减小。酪蛋白、肌原纤维蛋白、硫酸软骨素、卵磷脂这些膳食成分对消化道模拟体系下PFBCP-钙纳米粒的形成具有显著的促进效果（P<0.05）。PFBCP-钙纳米粒的钙转运量显著高于氯化钙（P<0.05），主要通过胞吞和细胞旁路这两种特有途径递送钙，不依赖于TRPV6钙离子通道。胃肠道生成型PFBCP-钙纳米粒具有显著的钙转运效果，具有较好的应用开发前景。

• 鲁甸青花椒精油对金黄色葡萄球菌的抑菌活性及机制研究

  舒娟, 张雪研, 宋爽, 范江平

  为进一步揭示青花椒精油（Zanthoxylum schinifolium essential oils，ZSEOs）对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus，SA）的抑菌作用机制，本研究以鲁甸县青花椒为原料，采用超临界CO2萃取法提取ZSEOs，利用气相色谱-质谱法（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）鉴定其成分，并在对SA抑菌活性评价的基础上，从菌体生长繁殖、壁膜损伤、与DNA和蛋白质作用及能量代谢4个方面来揭示ZSEOs对SA的抑菌机制。结果表明：ZSEOs中共有65种挥发性成分，主要成分为芳樟醇；其对SA的最小抑菌浓度（Minimum inhibitory concentration，MIC）和最低杀菌浓度（Minimum bactericidal concentration，MBC）分别为6.25、12.5 μL/mL，抑菌圈直径大小为11.67±0.55 mm；ZSEOs处理后SA表面疏水性提高、Zeta电位值降低，对壁膜造成损伤，内容物碱性磷酸酶（AKP）、蛋白质大分子发生泄漏；SDS-PAGE电泳、紫外吸收光谱及分子对接模拟实验表明，ZSEOs及其主成分芳樟醇能与DNA发生结合，与蛋白发生作用，从而影响菌体的核酸代谢，干扰蛋白正常生理功能及能量供应，进而达到对SA的抑菌效果。综上所述，ZSEOs通过诱导SA壁膜损伤，使内容物发生泄漏，并与核酸、蛋白发生相互作用，影响SA生理代谢，从而发挥抑菌作用。

• 基于体外发酵模型研究4种植物多酚对肠道菌群的调节作用

  余雅婷, 赵亮, 郝彦玲, 翟征远

  为了探究不同植物多酚作为潜在益生元的作用，本研究比较了茶多酚、苹果多酚、葡萄籽多酚和花生衣多酚对于有害微生物的抑制能力；进一步通过体外模拟发酵，研究4种植物多酚对肠道菌群的调节作用。结果表明，茶多酚和苹果多酚对有害菌抑制作用更为明显，其中1.25 mg/mL的茶多酚或2.5 mg/mL的苹果多酚可以显著抑制指示菌生长。此外，茶多酚和苹果多酚在体外模拟肠道发酵中表现出相对较高的抗氧化活性，经过肠道微生物发酵后，茶多酚和苹果多酚的DPPH自由基清除能力分别提高了7.00%和7.69%。在短链脂肪酸的生成方面，苹果多酚、葡萄籽多酚和花生衣多酚显著增加了丙酸和正丁酸的浓度（分别为阴性对照的118%~125%和115%~123%）（P<0.05）。菌群结构分析结果表明，茶多酚、苹果多酚和葡萄籽多酚能够降低大肠杆菌志贺菌属丰度，同时促进特定有益菌群的生长，如茶多酚和苹果多酚处理提高了消化链球菌等菌属丰度，葡萄籽多酚特异性地影响了梭菌等丰度。综上所述，不同来源的植物多酚在抑菌、抗氧化和菌群调节方面展现出各自独特的优势，尤其是茶多酚表现出显著的益生作用。本研究可为植物多酚类益生元的筛选和复合产品的开发提供重要的理论依据。

• 调控因子RpoS在副溶血性弧菌抗环境胁迫中的作用

  马芊芊, 吴剑夫, 谢春阳, 李心茹, 徐思涵, 张雅轩, 邱霜, 檀昕, 谷春梅

  副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是一种食源性条件致病菌，在水产品中广泛存在。副溶血性弧菌的爆发会引发严重的食品安全问题，出现食物中毒的现象。为了进一步探究调控因子RpoS是否在副溶血性弧菌的耐环境胁迫中发挥关键作用，本实验通过同源重组技术构建了rpoS基因缺失菌株ATCC33846/ΔrpoS及rpoS基因回补菌株ΔrpoS/pBAD33T-rpoS。结果表明，在不同温度、NaCl浓度、寡营养和pH条件下，ATCC33846/ΔrpoS生长受到明显抑制，泳动性和生物膜形成能力降低。扫描电镜观察ATCC33846/ΔrpoS细胞膜表面形态发生变化，出现明显的褶皱。傅里叶红外光谱（FTIR）分析发现，ATCC33846/ΔrpoS中氢键减弱，细胞膜脂质受到不良影响，胞外分泌物组分中多糖类物质减少。在诺氟沙星、多粘菌素B、恩诺沙星、氯霉素、利福平条件下，ATCC33846/ΔrpoS的耐药性随药物浓度的增加显著降低。这些结果表明，RpoS是副溶血性弧菌抵御外界环境胁迫的关键调控因子。

• 凝结魏茨曼氏菌CGMCC 9951对酒精性肝损伤小鼠肠道菌群的调节作用

  李成, 吴影, 郭明涵, 段梦瑶, 张杰, 古绍彬

  目的：探究凝结魏茨曼氏菌CGMCC 9951对酒精诱导的肝脏损伤缓解效果和对肠道菌群的调节作用。方法：建立酒精性肝损伤小鼠模型，并用凝结魏茨曼氏菌CGMCC 9951低、中、高剂量干预4周后，测定行为学指标、生理生化指标、抗氧化指标并分析肠道菌群变化。结果：凝结魏茨曼氏菌CGMCC 9951可显著延长小鼠醉酒潜伏期，缓解酒精造成的脏器指数异常，降低血清ALT、AST水平，提高肝脏抗氧化能力（P<0.05）；菌群多样性分析显示各组菌群结构差异明显，在门水平上，凝结魏茨曼氏菌CGMCC 9951干预使拟杆菌门丰度升高，疣微菌门丰度降低；在属水平上，乳杆菌、优杆菌等有益菌属丰度升高，肠杆菌等条件致病菌属丰度降低；功能预测显示，凝结魏茨曼氏菌CGMCC 9951可能通过色氨酸代谢通路、丁酸盐代谢通路等发挥作用。结论：凝结魏茨曼氏菌CGMCC 9951可能通过提高抗氧化能力，升高肠道内有益菌丰度，降低致病菌丰度，来维持肠道菌群的稳定，从而改善酒精性肝损伤。

• 高效降解嘌呤核苷乳酸菌筛选及益生特性研究

  胡旺, 门光明, 姜梅

  为筛选得到具备高效降解嘌呤核苷能力且具备一定益生潜力的乳酸菌菌株。本文以核苷降解能力为指标，从88株乳酸菌中筛选目的菌株，获得核苷降解率80%以上菌株8株，进一步分析模拟肠液耐受性能及Caco-2细胞黏附性能，最终筛选得到菌株CM33，此菌的核苷降解性能优良，其肌苷降解率为99.83%、鸟苷降解率为99.92%；模拟肠液耐受率达96.82%；对Caco-2细胞黏附率为61.36%；经16S-rDNA测序比对鉴定CM33为一株发酵粘液乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）；但菌株CM33基本不耐受pH2.5和pH3.0的环境。该研究可为具备高效降解嘌呤核苷能力的乳酸菌制剂开发提供一定的理论基础。

• 山桐子油增香工艺的响应面法优化及其品质特性研究

  平洪睿, 刘雯玄, 杨金香, 钟照雪, 刘雨薇, 古芳, 王金华

  本研究旨在以山桐子粕酶解液为主要原料，通过响应面法优化增香条件，得到山桐子增香油的最佳制备工艺。并以气相色谱-离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）、气相色谱法（gas chromatography，GC）和国标法对增香前后的山桐子油品质进行对比分析。结果表明：制备山桐子增香油的最佳工艺参数为：料油比（体积比）1:12、反应温度121 ℃、反应时间37 min。在此条件下山桐子油的增香效果最佳，综合感官评分达到9.16±0.58分。3-甲基丁醛、苯乙醛、2-乙酰基噻唑和2-甲基丙酸等物质赋予了山桐子增香油丰富的果香、脂香和肉香风味特征，对山桐子油的风味提升起到了关键作用。此外，山桐子增香油在烘烤香、焦糖香和综合感官评分方面均优于山桐子精炼油，在脂肪酸组成、酸价、过氧化值、色泽和皂化值等指标上与精炼油无显著性差异（P>0.05）。综上所述，山桐子油的增香技术有效地增强了山桐子精炼油的风味特征，同时保留了其原有品质特性，为山桐子油的产品开发和市场应用提供了科学依据。

• 天麻脆片的研制、品质分析及其货架期预测

  胡云飞, 周德, 朱妮, 和劲松, 赵明, 唐卿雁

  以天麻粉和小麦粉为主要原料，采用膨化技术制作天麻脆片。以感官评分为指标，在单因素实验的基础上，通过响应面法优化工艺配方参数。同时，对天麻脆片的理化指标和微生物指标进行检测，从而对天麻脆片进行品质评价。此外，探究了天麻脆片在不同储藏温度下的水分含量、感官评分和色差值变化，并以酸价和过氧化值为指标，预测天麻脆片的货架期。结果表明，天麻脆片的最佳工艺及配方参数为：在天麻粉和小麦粉混合质量100.0 g的基础上，天麻粉添加量10.0 g，油炸时间30 min，油炸温度127 ℃，厚度1.3 mm，在此条件下制作出的天麻脆片感官评分为85.26±0.95。天麻脆片含有天麻素、对羟基苯甲醇等六种主要活性物质，其中天麻素含量最高；与小麦粉脆片相比，天麻脆片硬度和咀嚼性更高，膨化率和粘弹性较低；理化和微生物指标符合产品卫生要求。在贮藏期间，其水分含量逐渐升高，感官评分逐渐降低，色差值呈现动态变化。以过氧化值和酸价为指标，两者的初始值分别为0.04 g/100 g、0.29 mg/g，采用Q10法预测在25 ℃的货架期分别为41 d和45 d。本文为天麻产品的开发和贮藏提供一定参考价值。

• 酵母提取物脱除黑鱼内脏粗鱼油腥味效果研究

  许琳川, 李金林, 袁丽萍, 黄志强, 胡明明, 余诚玮, 钟比真, 彭斌

  为探究酵母提取物在粗鱼油精炼过程中对其腥味的脱除效果及挥发性风味成分的影响。本文以黑鱼内脏为原料，利用水代法提取粗鱼油，酵母提取物精炼脱腥，以脱腥鱼油的腥味感官评价分数和色度为指标，单因素优化酵母提取物添加量、脱腥时间和脱腥温度，分析脱腥前后脂肪酸组成变化，利用电子鼻比较脱腥前后鱼油气味的变化，最后利用顶空固相微萃取-气相质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）分析脱腥前后鱼油挥发性风味物质变化。结果表明，最佳脱腥工艺为添加量1.5%的酵母提取物在35 ℃水浴下脱腥60 min，脱腥鱼油气味感官评分最高，总色差?E*较小。黑鱼粗鱼油和酵母提取物脱腥鱼油共检测出20种脂肪酸，其中以C18:1n9c、C18:2n6c和C16:0为主，脱腥前后脂肪酸种类基本不变。粗鱼油和酵母提取物脱腥鱼油中共检测出54种挥发性风味物质，酵母提取物脱除黑鱼粗鱼油挥发性腥味物质主要为1-辛烯-3-醇、（E）-2-癸烯醛和（E,E）-2,4-癸二烯醛。本研究可为酵母提取物对淡水鱼内脏鱼油的脱腥工艺提供理论依据和技术支撑。

• 枯草芽孢杆菌发酵处理对玉米粉营养品质的影响

  黄雅珏, 孙小红, 程永强, 梁建芬

  普通玉米粉的营养结构不均衡且营养物质的生物利用率低，这在一定程度上限制了其在食品工业的应用。以提升营养品质为目标，本研究采用枯草芽孢杆菌发酵处理玉米粉，通过正交试验确定最佳条件后，以淀粉和蛋白相关指标为重点，分析发酵处理对玉米粉的影响。主要结果如下：以得率、可溶性固形物含量、氨基酸态氮含量为指标，筛选最优发酵条件为：料液比1:1，接种量19%，硫酸铵添加量2%，37 ℃下发酵60 h；发酵处理使得玉米粉的直链、支链和总淀粉含量分别下降了4.12%、3.93%、3.99%，还原糖含量升高了23.62%，粗蛋白和可溶性蛋白含量分别提高了3.63%和16.76%。与对照相比，发酵玉米粉的慢消化淀粉含量增加了76.00%，预估血糖指数下降至55.67。结果表明，枯草芽孢杆菌发酵能够降低玉米粉中淀粉的消化速率，有利于维持血糖稳定；支链淀粉含量降低，可溶性蛋白含量升高，有利于人体的消化利用。枯草芽孢杆菌发酵改善了玉米粉的营养品质。

• 白芸豆蛋白源降脂肽的提取工艺优化及体外降血脂活性研究

  张芸溪, 刘童, 王颖, 谢晓妍, 李思楠, 庞惟俏, 佐兆杭, 张璐, 管骁, 赵自力, 李冰

  为探究酶解法提取白芸豆多肽（White kidney bean polypeptides，WKBPs）的最佳工艺条件及体外降血脂活性片段，本研究以白芸豆蛋白为原料，通过单因素结合响应面试验优化提取WKBPs的最佳工艺条件，分析白芸豆蛋白酶解前后氨基酸组成变化，采用超滤管对提取的白芸豆粗肽进行分级分离，测定不同组分WKBPs体外降脂活性，并利用分子对接探究肽段与胰脂肪酶之间的结合能力与作用靶点。结果表明：在酶解温度51 ℃、酶解时间3 h、酶添加量3000 U/g、酶解pH10.0条件下WKBPs胰脂肪酶抑制率为83.58%±0.65%；与未水解的白芸豆蛋白相比，水解之后的WKBPs必需氨基酸从31.51±0.22 g/100 g极显著增加到35.97±0.06 g/100 g，疏水性氨基酸从29.47±0.25 g/100 g极显著增加到34.15±0.11 g/100 g，总氨基酸含量从83.21±0.11 g/100 g极显著增加到94.08±0.12 g/100 g（P<0.01）；超滤结果显示Mw<3000 Da的WKBPs体外降血脂活性（胆固醇酯酶、胰脂肪酶、牛磺胆酸钠抑制率）最佳，其半抑制浓度（IC50）分别为1.43、0.28和0.90 mg/mL；通过虚拟筛选评估质谱检测出的2997条肽段，得到肽RPPFDPY与胰脂肪酶结合能最低，亲和力最好，分子对接结果显示，肽RPPFDPY能够通过氢键、疏水相互作用等作用力与胰脂肪酶之间形成稳定的构象。本研究为开发降血脂新型白芸豆功能食品提供了充分的理论依据及数据支撑。

• 杨桃多酚的提取工艺优化及其抗氧化活性评价

  秦靖欣, 杨志伟

  为高效提取高纯度杨桃多酚，本研究以成熟甜杨桃为原料，利用响应面法对有机溶剂提取总多酚的工艺进行优化，运用离子沉淀法和大孔树脂吸附法对杨桃多酚进行纯化，采用液相色谱-高分辨质谱联用法（Liquid Chromatograph-High Resolution Mass Spectrometer，LC-HRMS）分析纯化杨桃多酚主要的酚类物质。以维生素C为对照，选用DPPH·、ABTS+·及羟基自由基（·OH）清除能力测定其抗氧化能力。最佳提取工艺为提取温度52 ℃，提取时间1 h，液料比3:1（mL/g），杨桃总多酚提取量为436.97±1.31 mg GAE/100 g FW。纯化最佳条件为杨桃多酚质量与锌离子沉淀剂质量比为1:5，pH为6.5，纯化后的多酚纯度为86.09%±0.08%，从其中检测到5种酚类物质，且芦丁含量最高。纯化杨桃多酚样品对DPPH·、ABTS+·和·OH清除能力均高于未纯化样品。本研究优化了杨桃多酚提取工艺，得到了较高纯度的杨桃多酚，抗氧化性较未纯化前显著提高，为杨桃多酚的精深加工及其在功能食品领域的应用提供理论支持与参考。

• 纤维素酶联合超微粉碎处理对苦荞全粉理化性质的影响

  吴晓江, 曹雅婧, 董美琪, 晁岱岩, 李杰, 王思佳, 付桂明, 丁燕

  本研究采用纤维素酶和超微粉碎技术联合处理对苦荞全粉进行改性，并系统研究联合处理技术对苦荞全粉理化性质的影响，包括粒径分析、损伤淀粉含量、糊化性质、溶胀力、溶解度、体外抗氧化性质以及微观样貌。结果表明纤维素酶处理能够显著增加苦荞全粉中可溶性膳食纤维的含量，降低不可溶性膳食纤维的含量（P<0.05）。与未处理的苦荞全粉相比，超微粉碎处理与联合处理均能够显著降低苦荞全粉的粒径（P<0.05），且样品的粒径随着分级机频率的增加而不断降低。并且联合处理组样品的粒径要显著低于超微粉碎组样品的粒径（P<0.05）。随着分级机频率的增加，苦荞全粉中的损伤淀粉含量显著增加（P<0.05），且其溶胀力与溶解度也明显得到改善。超微粉碎处理与联合处理均能够显著改变苦荞全粉的糊化性质。体外抗氧化实验结果表明，超微粉碎处理有助于提高苦荞全粉游离多酚和黄酮的提取量，显著提高其抗氧化能力（P<0.05），而联合处理提高苦荞全粉体外抗氧化能力要优于超微粉碎处理。扫描电镜下可以看到超微粉碎与联合处理会造成淀粉颗粒不同程度的损伤。本研究结果将为苦荞全粉的改性研究和苦荞全谷物食品的开发提供理论依据。

• 基于Co₃O₄-NC的过氧化氢酶活性比色检测茶叶中的没食子酸

  胡晓霞, 刘晓丹, 许萍, 邢彦军, 刘小杰

  目的：本文旨在开发一种基于四氧化三钴-氮碳共掺杂复合纳米材料（Co3O4-NC）的过氧化氢酶活性比色检测茶叶中没食子酸（Gallic acid，GA）的定量分析方法。方法：通过在金属有机框架材料二甲基咪唑钴（Zeolitic imidazolate frameworks-67，ZIF-67）表面自聚形成聚多巴胺，高温热解将N元素、C元素引入到Co3O4纳米结构中得到了具有高过氧化氢酶活性的纳米酶Co3O4-NC。在H2O2存在下，Co3O4-NC能够催化氧化无色的3,3’,5,5’-四甲基联苯胺（Tetramethylbenzidine，TMB）生成蓝色的氧化态产物oxTMB，没食子酸的加入可有效地抑制这一反应，从而构建了一种基于Co3O4-NC过氧化氢酶活性的比色传感平台用于测定GA。结果：该方法用于检测没食子酸的线性工作范围为0.25~20.00 μmol/L，回归方程为ΔA=0.0310C+0.0384（R2=0.995），检出限（Limit of detection，LOD，3σ/S）为0.077 μmol/L，定量限（Limit of quantitation，LOQ，10σ/S）为0.26 μmol/L。结论：将该方法用于检测市售绿茶、红茶和乌龙茶中没食子酸当量，分别为2.33%、1.82%及0.46%，加标回收率在90.97%~105.22%之间，RSD<5%，表明该比色检测方法具有良好的应用前景。

• 不同品种青稞的品质特性及其对血糖生成指数的影响

  苟国源, 贾琅, 李苓蕾, 王学兵, 曹汝鸽, 王丽丽

  本文旨在研究不同品种青稞的品质特性对血糖生成指数的影响，系统比较了12种青稞的硬度、粉体粒度、营养成分、糊化特性以及体外消化特性之间的差异，以及各指标对青稞预测血糖生成指数（EGI）的影响。结果表明，各营养成分在不同品种青稞间无明显规律，但籽粒的硬度会影响粉碎结果，硬度越大，粉体粒径通常越大。不同品种青稞粉糊化特性的不同不仅与淀粉颗粒结构、淀粉含量和直链淀粉含量有关，也与存在的非淀粉成分的不同有关。通过相关性分析发现，青稞的EGI与各营养成分之间存在不同程度的相关性。EGI与直链淀粉和β-葡聚糖含量之间均呈显著负相关（P≤0.05），与蛋白质、多酚、粉体粒径和谷物籽粒硬度存在一定程度负相关。结合主成分分析与聚类分析，选出具有低EGI值、高直链、高β-葡聚糖和高蛋白质含量的优质青稞品种：柴青1、海西昆仑15、藏青3000及北青8，其综合主成分得分为149.191，EGI平均值为78.775。最终确定了品质最佳且血糖生成指数最低的青稞品种——藏青3000（EGI值为75.51），为青藏地区青稞品种的筛选与种植提供了重要的理论依据。

• 茶多酚对小龙虾腥味与品质的影响及脱腥机制初探

  章倩, 刘钱媛, 孙荣雪, 王成, 李志强, 纪倩倩, 江宁, 王兴娜

  为提高小龙虾产品的商业价值和消费者接受度，本研究首次将茶多酚（tea polyphenols，TP）应用于小龙虾脱腥，旨在提供一种绿色安全、高效的脱腥方法。通过探究不同浓度（0.1%、0.5%和1.0%）茶多酚对小龙虾虾头和虾尾肉的脱腥效果，结合腥味值评价、电子鼻分析、顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）及气味活性值（odor activity value，OAV），针对小龙虾虾头、虾尾肉脱腥前后贮藏6 d的挥发性物质进行分析。结果表明：经TP1.0%脱腥处理后，虾头、虾尾肉的腥味值和醛类、醇类物质降低最为显著。其中虾头腥味物质是壬醛、1-辛烯-3-醇、（E,E）-2,4-壬二烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛，而虾尾肉腥味物质是壬醛、癸醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛。初步脱腥机制研究表明，虾尾肉腥味物质的减少主要是由于茶多酚的抗氧化性抑制脂质氧化和TVB-N的产生，同时还显著延缓了微生物繁殖和pH先降后升的趋势（P<0.05）。对于使用脱腥剂后虾尾肉品质的变化方面，结果表明处理组色泽L*与CK组相比会略微下降，但能更好地保持虾尾肉的硬度、咀嚼性和弹性。因此，天然植物提取物茶多酚在去除虾头、虾尾肉腥味方面具有良好的应用前景，该研究可为小龙虾产品开发提供一定的理论参考。

• 云南地区4个澳洲坚果品种营养成分分析评价

  何廷洋, 张雪春, 方越, 熊智, 钱显燕, 孙健, 胡峰, 姜家泰, 王振兴, 何霞红, 敖新宇

  本研究以云南地区的‘迪思1号’‘迪思2号’‘H2’和‘OC’4个澳洲坚果品种为研究对象，对其营养成分、矿物质元素、氨基酸和脂肪酸的含量及组成进行测定，并从多角度对脂肪酸和氨基酸营养价值进行评价。结果显示，‘迪思1号’蛋白质含量最高，为13.92%；‘迪思2号’粗脂肪含量最高，达到76.56%。所有样品的不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的82%以上，且均为高钾低钠食品，其健康促进指数均高于玉米和牛奶。其中，‘迪思1号’脂肪酸组成最为合理，其ω-6:ω-3比值为13.29，过氧化指数值最低。必需氨基酸与非必需氨基酸比值接近0.4，且氨基酸比值系数分在72.50~75.21之间，证实其优质植物蛋白特性。综上所述，4个澳洲坚果品种的营养价值较高，脂肪酸组成合理，‘迪思1号’更适合制作高蛋白低氧化敏感性食品，‘迪思2号’则适合高附加值油脂制品。‘H2’和‘OC’分别在生物活性氨基酸及抗氧化功能产品开发中具有潜力。本研究为澳洲坚果进行品种选育及功能食品开发提供科学依据，同时对优化我国居民摄入的膳食脂肪酸结构有重要参考价值。

• 不同菌种发酵虾酱理化性质和风味物质的比较研究

  曹家艳, 石林凡, 任中阳, 翁武银

  为探究菌种对虾酱理化性质和风味物质的影响，本研究利用米曲霉、米根霉、黑曲霉和毛霉对虾壳、虾头和大豆进行发酵制备了虾酱，并对虾酱的氨基态氮、挥发性盐基氮和风味等指标进行比较分析。结果发现，利用毛霉经过28 d发酵制备的虾酱氨基态氮含量达到0.79 g/100 g，高于其他发酵虾酱；挥发性盐基氮为124 mg/100 g，低于其他发酵虾酱。利用毛霉发酵制备虾酱的色泽呈红褐色，其L*、a*、b*值分别为35.51、18.25、31.19。在四种发酵虾酱中，毛霉发酵制备的虾酱鲜味和甜味氨基酸占比分别为21.27%和21.77%，鲜味强度感官评分值最高。然而，毛霉发酵虾酱中左旋香芹酮、3-甲硫基丙酸乙酯和2-乙酰-1-吡咯啉芳香气味的相对气味活度值虽然高于米根霉和黑曲霉发酵虾酱，但低于米曲霉发酵虾酱。研究表明，毛霉发酵虾酱产生的挥发性盐基氮最少，且色泽和滋味优于米曲霉、米根霉、黑曲霉发酵虾酱，结果可为优质虾酱的工业化生产提供理论参考。

• 炒制对榛蘑炖鸡肉菜肴风味品质的影响

  季文彤, 杨平, 刘俊梅, 贾伟, 张春晖

  为探究炒制对榛蘑炖鸡肉菜肴风味品质的影响，本研究借助感官评价、仿生传感、高效液相色谱（high-performance liquid chromatography，HPLC）和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）等技术比较了完全水炖（SW组）、先炒后炖（SFS组）和油水体系炖制（SO组）三种烹饪方式榛蘑炖鸡肉菜肴的风味品质差异。感官结果表明，SFS组鲜味、气味及整体喜好度均显著优于SW及SO组（P<0.05）。电子舌和电子鼻结果显示，三种工艺制作的榛蘑炖鸡肉样品在滋味和气味上存在明显差异。分析滋味物质差异发现，先炒后炖工艺使SFS组鸡肉的苦味氨基酸总量（104.70 mg/100 g）显著低于SW组及SO组（P<0.05），谷氨酸含量（114.22 mg/100 g）显著高于SW组及SO组（P<0.05），同时促进5’-腺苷酸（1.32倍于SW组）的生成。EUC值分析进一步证实，SFS组汤汁的鲜味显著高于其他组（P<0.05），主要归因于谷氨酸与呈味核苷酸的协同增效作用。总还原糖和有机酸含量分析显示，炒制促进了美拉德反应和有机酸的积累，尤其是柠檬酸和琥珀酸含量显著增加（P<0.05），提升了整体滋味的层次感。无机盐分析表明，SFS组Na+和K+含量适中，进一步优化了菜肴的咸鲜平衡。分析挥发性风味物质表明，SFS组挥发性风味物质总量达1332.34 μg/kg，较SW组提高71.42%，其中榛蘑特征香气成分1-辛烯-3-醇较SW组和SO组分别增长28.25%与98.27%。基于相对气味活性值（relative odor activity value，r-OAV）结果确定了10种关键风味化合物，其中正己醛和1-辛烯-3-醇对整体风味的贡献最大。综上，炒制对提升榛蘑炖鸡肉感官品质和整体风味有积极作用，本文为榛蘑鸡肉炖制类菜肴工业化转换、产品的开发及风味品质提升奠定了理论基础。

• 藜麦饭常温贮藏过程中品质特性与风味成分的变化

  杨梓婷, 徐润东, 畅莹莹, 杨鸿宇, 郭云娥, 付丽红

  藜麦是满足人体所需基本营养的特色杂粮，本文探索藜麦饭在常温贮藏过程中品质变化规律，为藜麦饭主食化发展提供依据。本研究以藜麦饭为研究对象，采用色差仪、质构仪、X射线衍射仪、差示量热扫描仪和气相色谱质谱联用仪等测定藜麦饭在20 ℃条件下贮藏不同时间（0、1、5、10和15 d）的质构、老化特性和风味成分动态变化规律。结果表明，随着贮藏时间的延长，藜麦饭的色差、硬度均不断增加，ΔΕ*由1 d的2.78，增加到15 d的7.45，硬度由原来的0.61 N增加到0.89 N，感官评价由98.25分显著降低至15 d的65.40分（P<0.05）。贮藏15 d后，焓值ΔΗ从1.83 J/g升高至15.51 J/g，结晶度从4.82%升高至10.71%，均存在显著性差异（P<0.05）。随贮藏时间的延长，由于水分的减少和淀粉老化程度增加，藜麦饭表面与截面均逐渐粗糙。随时间延长，藜麦饭中的典型风味成分十九烷和十六酸甲酯相对含量逐渐减少，不良风味成分苯甲醛从贮藏10 d开始出现，植酮、1-辛烯-3-醇和油酸甲酯从贮藏15 d开始出现。本研究结果可为常温藜麦饭产品的开发奠定理论基础。

• 低压静电场处理对宁夏鲜食枸杞果实采后综合品质及其挥发性风味物质的影响

  李家熙, 张熙洋, 柳晶, 朱云川, 王博文, 孙敢超, 刘慧燕, 叶彤, 方海田

  为研究低压静电场（low-voltage electrostatic field，LVEF）处理对宁夏鲜食枸杞采后综合品质的影响，采用LVEF处理鲜食枸杞，分析其呼吸强度、营养指标和外观特性的变化及LVEF对枸杞贮藏期间挥发性风味物质的影响。结果表明：300 mV LVEF处理下枸杞果实硬度高于对照组，失重率和可溶性固形物含量显著低于对照组（P<0.05），色度保持效果显著优于对照组（P<0.05），抗坏血酸含量下降速度显著降低（P<0.05）；贮藏期内枸杞果实呼吸强度受到抑制，呼吸高峰延迟出现；LVEF处理使鲜食枸杞的最佳食用期从常规冷藏的7~9 d延长至10~12 d，商品货架期延长约30%。电场处理前后鲜食枸杞的风味差异结果表明，LVEF处理在一定程度上良好地保持了宁夏枸杞果实中的部分独特挥发性风味物质（1-辛烯-3-醇，正己醇），而部分醛类化合物（（E）-2-己烯醛）显著降低38.83%（P<0.05），这有可能是由于外加低压静电场减缓了枸杞细胞的电子传递链传递速率，降低了其呼吸强度。本研究为宁夏鲜果枸杞的高效保鲜与低压静电场的创新性应用提供理论依据。

• 不同预处理方式黄精水提物对酸奶冷藏中品质的影响

  刘亚妮, 王锋, 魏仲珊, 苏小军, 李清明, 郭红英, 张春艳

  明确不同预处理方式制得的黄精水提物对酸奶品质的影响，以期为黄精酸奶加工提供理论依据。研究不同预处理方式（液氮冷冻干燥、高温真空蒸制、九蒸九制）制得的黄精水提物对酸奶（凝固性酸乳）储藏期间品质的影响，采用这三种黄精水提物分别替代5%体积的牛乳来制备酸奶，测定21 d内酸奶在4 ℃冰箱储存条件下各项指标的变化，并利用主成分分析综合评价优选出品质较好的酸奶，相关性分析研究营养成分与酸奶品质之间的相关关系。结果表明：随着贮藏时间的增加，黄精酸奶的硬度、稠度、内聚性和黏性指数先增加后减少，持水性、活菌数和感官评分均有所下降。与空白对照组相比，三种黄精水提物均显著提高了酸奶的持水力、黏度、乳酸菌的活菌数（P<0.05），硬度、稠度、内聚力有所提升，凝胶网络结构变得更加紧凑，且均显著抑制了酸奶后酸化的程度（P<0.05）。冷藏过程中三种黄精酸奶的硬度、稠度、持水力等指标均存在显著差异（P<0.05），其中ERP（液氮冷冻干燥黄精水提物酸奶）的活菌数、持水率、硬度、稠度均显著高于EHTP（高温真空蒸制黄精水提物酸奶）和E9P（九蒸九制黄精水提物酸奶）（P<0.05），分别为9.95 lg CFU/g，71.10%，215.87 g、1612.88 g·s。基于主成分分析的综合评价得出ERP的品质更好，说明三种黄精水提物中液氮冷冻干燥黄精水提物改善酸奶的效果最为显著，相关性分析结果表明黄精水提物中的黄精多糖、蛋白质含量与酸奶多项品质指标呈显著正相关（P<0.05）。

• 24-表油菜素内酯处理对采后‘阳丰’甜柿果实褐变和抗氧化酶活性的影响

  王晓丽, 潘杨霞, 王宇扬, 徐文龙, 何宜恒

  为研究24-表油菜素内酯（24-epibrassinolide，EBR）对柿果实采后褐变和抗氧化酶活性的影响，以‘阳丰’甜柿果实为试验材料，采用浓度为10 μmol/L的EBR溶液浸泡处理作为处理组，用清水处理（CK）作为对照组，分别在1 ℃下贮藏0、15、30、45和60 d时取样，研究EBR对柿果实褐变的影响及其可能机制。结果显示，EBR处理有效降低柿果实褐变率、褐变指数、失重率、腐烂率和呼吸速率。通过EBR处理，超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、抗坏血酸过氧化物酶（APX）、谷胱甘肽还原酶（GR）和谷胱甘肽-S-转移酶（GST）的活性明显升高，而脂氧合酶（LOX）的活性则有所降低。同时，EBR处理还导致总酚含量的增加。以上结果表明，EBR处理可能通过调节抗氧化酶活性等生理过程提升采后柿果实的抗冷性，减少果实褐变，降低采后损失。本研究结果为柿果实的低温贮藏保鲜提供技术参考。

• 金枪鱼肽抗疲劳功效研究及其作用机制初探

  陈玉峰, 余悦, 黄照蒙, 王静宜, 丁玉庭, 刘书来, 陈慧, 周绪霞

  疲劳是机体复杂的生理生化现象，也是现代社会一种常见的亚健康状态。机体长期处于疲劳状态，会对健康产生不良影响。为了探究金枪鱼肽抗疲劳功效及其作用机制，本文以金枪鱼肉为研究对象，研究其不同分子量水解肽类在抗疲劳方面的作用。结果表明：基于水解度实验得到动物蛋白酶和风味蛋白酶的总添加量为0.4%，添加比为2:1时，金枪鱼肉水解度最高（17.37%），感官评价得分最高（9.78）。小鼠负重游泳实验表明，相比较空白对照组（NC）组，不同分子量的金枪鱼肽组（组分Ⅰ：MW>5 kDa，ATO-Ⅰ、组分Ⅱ：5 kDa>MW>3 kDa，ATO-Ⅱ、组分Ⅲ：MW<3 kDa，ATO-Ⅲ）均延长了小鼠的负重游泳时间并改善了小鼠生化指标。其中，乳酸与尿素氮的积累量下降，肝糖原与肌糖原的含量显著上升（P<0.05），血清中总超氧化物歧化酶活性分别增加了9.51%、7.74%和7.89%，丙二醛含量为6.92±0.14、8.07±0.93和7.91±0.89 nmol/mL，总体上，金枪鱼肽ATO-Ⅲ组的抗疲劳效果最好。PCR实验证明ATO可通过上调腺苷酸活化蛋白激酶（AMPK）、过氧化物酶体增殖物激活受体γ-辅激活因子1-α（PGC-1α）基因而起到抗疲劳的作用。该研究不仅为开发新型功能性食品提供了科学依据，也为改善人类健康和抗疲劳治疗方法奠定了理论基础。

• 酸浆果多糖对高脂饮食诱导肥胖小鼠糖脂代谢紊乱的改善作用

  林雨, 张子文, 卢德霜, 边聪, 孙晓杰, 李超君, 李林

  目的：本研究以酸浆果多糖（Physalis alkekengi L. fruit polysaccharides，PFP）为研究对象，通过构建高脂饮食（HFD）诱导肥胖小鼠模型，评价其对预防高脂饮食诱导小鼠糖脂代谢紊乱的作用。方法：选取6周龄C57BL/6小鼠28只，雄性，随机分为空白对照组（CON）、模型组（HFD）、PFP低剂量给药组（50 mg/kg，PFPL）和PFP高剂量给药组（100 mg/kg，PFPH），每组7只。给药组每天灌胃给药一次，共12周，每周测定小鼠体重。末次灌胃24 h后采集粪便、血清及组织样本，并测定血清生化指标、血清丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量和超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）活性。采用ELISA法测定血清和肝脏TNF-α、IL-1β、IL-6炎症因子水平。采用RT-qPCR技术测定肝脏糖脂代谢相关基因、肠道炎症因子及肠道屏障相关基因（ZO-1、Occludin和Cludin-1）表达水平。采用气相色谱-质谱联用检测方法分析肠道短链脂肪酸（Short-chain fatty acids，SCFAs）含量。结果：与模型组相比，酸浆果多糖PFP给药组均可抑制小鼠体重过快增长，降低小鼠肝脏指数，同时可不同程度降低模型小鼠空腹血糖值，显著降低胰岛素水平和胰岛素抵抗指数（P<0.05）；高剂量组可以极显著降低血清TC、TG、LDL-C含量（P<0.001）；RT-qPCR结果表明补充PFP可以调节小鼠肝脏糖脂代谢相关基因表达，同时PFP给药可降低血清和肝脏促炎因子TNF-α、IL-6、IL-1β水平，有效降低血清MDA水平，增加SOD活性。补充PFP可以显著提高小鼠结肠组织ZO-1、Occludin和Cludin-1基因表达水平（P<0.05）。PFPH组可以显著增加小鼠肠道短链脂肪酸含量，特别是丁酸含量（P<0.05）。结论：PFP给药可以有效调节高脂饮食诱导小鼠糖脂代谢紊乱，改善胰岛素抵抗，增强机体抗氧化能力，降低炎症反应，增加肠道屏障相关基因表达水平和肠道短链脂肪酸含量，发挥对高脂饮食诱导小鼠糖脂代谢紊乱的保护作用。

• 基于网络药理学探究没食子酸对秀丽隐杆线虫的抗衰老作用机制

  周嘉靖, 黄丹, 卢红梅, 黄娟娟, 韦宏官, 霍丽妮, 陈睿

  目的：通过网络药理学的方法探究没食子酸对于秀丽隐杆线虫的抗衰老作用。方法：用不同浓度的没食子酸对线虫进行处理，观察给药组和Control组线虫的自然寿命、抗逆能力、活动能力、抗氧化酶活力和丙二醛含量的情况，以此探究没食子酸对线虫抗衰老的效果。通过Pharmmapper和Swisstargetprediction两个数据库获得药物靶点，Genecards数据库获得衰老靶点，利用STRING数据库和Cytoscape构建PPI网络，DAVID数据库和微生信平台进行GO以及KEGG富集分析，运用AutoDock进行分子对接验证，用以探究没食子酸抗衰老的作用机制。结果：与Control组相比，给药组可以不同程度地改善线虫在自然情况下的生存情况，增强线虫在紫外、氧化、高温情况下的生存能力，增强线虫体内超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）的活力，降低丙二醛（MDA）的含量。此外，从PPI网络中得知AKT1、MMP9、SRC、PIK3R1、HSP90AA1可能为没食子酸抗衰老的关键靶点，KEGG通路分析结果可知，大部分相关靶点富集于癌症通路和代谢途径通路中，表明此二者与没食子酸抗衰老过程息息相关，分子对接验证结果可知，没食子酸与关键靶点间的对接效果较为良好。结论：没食子酸对秀丽隐杆线虫有着较为良好的抗衰老效果，而且没食子酸发挥抗衰老的作用可能是通过作用于上述5个关键靶点，调节代谢途径通路与癌症通路等，由此发挥着抗衰老的效果。

• 四种干预方式缓解便秘效果及机制研究

  喻喜华, 李刘若兰, 王一, 蔡华昊, 王琳琳, 王鸿超

  便秘是最为常见的功能性胃肠疾病之一，需要可持续且无副作用的治疗和预防措施。本研究选取了具有缓解便秘潜力的西梅汁、综合果蔬酵素、复配益生元和复配益生菌，对洛哌丁胺诱导的便秘小鼠进行了为期4周的干预，并对便秘指标、胃肠调节递质、肠道屏障系统、肠道菌群进行了评估。结果表明，西梅汁、复配益生元及复配益生菌可以提高便秘模型小鼠的小肠推进率，减少排首粒黑便时间，增加粪便含水率；上调结肠组织兴奋性胃肠调节递质（胃动素（Motilin，MTL）、胃泌素（Gastrin，Gas）和P物质（Substance P，SP））的含量，下调抑制性胃肠调节递质（生长抑制素（Somatostatin，SS）、降钙素基因相关肽（Calcitonin Gene Related Peptide，CGRP）和一氧化氮）含量；上调结肠封闭蛋白和闭锁蛋白mRNA的表达量；下调Aerococcus的相对丰度，上调Coriobacteriaceae_UCG-002、Faecalibaculum的相对丰度。其中复配益生元和复配益生菌能上调结肠中粘蛋白2（Mucin2，MUC2）mRNA的表达量和下调白细胞介素-1β（Interleukin-1β，IL-1β）mRNA的表达量，减少结肠组织损伤，并进一步地上调肠道内有益菌Ruminococcus_2、Bifidobacterium、Roseburi和Lactobacillus的相对丰度。综上所述，本研究使用的综合果蔬酵素不能缓解便秘，而西梅汁、复配益生元及复配益生菌可以调节关键差异菌属的相对丰度、调控胃肠调节递质的分泌、改善肠道机械屏障，从而缓解小鼠便秘。其中，复配益生元和复配益生菌能够进一步调节有益菌的相对丰度，并通过改善肠道粘膜屏障和免疫屏障减少结肠组织损伤，从而更有效地缓解便秘。

• 芽孢杆菌防控果蔬采后侵染性病害及其作用机制研究进展

  田萍萍, 米圆圆, 徐嘉, 吴影, 李市场, 铁珊珊, 樊秋霞, 古绍彬

  维持果蔬采后品质是保障健康膳食的重要环节。在收获、运输和贮藏过程中，微生物始终伴随果蔬存在，且部分微生物可加速果蔬变质腐烂。在果蔬自身发育进程、环境因子及病原菌等因素的相互作用下，果蔬变质腐烂现象不可逆转。随着人们安全健康意识逐渐提高，采用绿色安全的保鲜技术调控果蔬变质进程是重要的发展趋势。芽孢杆菌属微生物为革兰氏阳性菌，可产生抗菌肽、有机酸等代谢产物，对细菌、真菌等具有较广泛的抑菌活性，是新型天然抗菌药物的宝贵资源。此外，芽孢杆菌可产生内生孢子，这些孢子具有较好的耐高温、干旱等恶劣环境的能力，具备优良的加工性能，成为果蔬生防菌剂开发的优选。本文总结了芽孢杆菌的菌体、挥发性代谢产物和非挥发性代谢产物对病原菌的抑制及其对果蔬贮藏品质的改善；围绕芽孢杆菌的生防作用机制，从抑杀病原菌和诱导植物系统抗病性两方面机制进行了综述；归纳了芽孢杆菌在果蔬采后保鲜应用中存在的问题和未来的研究重点，对芽孢杆菌在防控果蔬采后病害、提升果蔬储藏品质等方面的研究和应用提供了一定的理论参考。

• 微胶囊化花色苷及其生物可及性与生物利用度研究进展

  王倩, 赵彦巧, 张文雅, 刘香菲

  花色苷是一种天然的多酚类物质，具有多种生物活性。花色苷的结构易受到pH、光照、温度等环境因素的影响而发生变化。在消化过程中花色苷的稳定性和生物利用度较低，限制了其实际健康效益的充分发挥。微胶囊化是提高花色苷稳定性的有效方法，可以通过单一壁材或多种壁材复合对花色苷进行包封，以改善花色苷的稳定性和缓释控释效果。本文概述了花色苷的结构、稳定性影响因素及调控策略，总结了花色苷微胶囊的壁材种类与制备方法，论述了花色苷的生物可及性和生物利用度研究进展，为花色苷的进一步开发利用提供参考。

• 超声波改性淀粉新视野：结构和理化性质变化及其对消化行为的影响

  姚欣雨, 刘颖, 刘昆仑, 朱广素, 张辉艳

  超声波作为一种绿色环保且成本较低的非热加工技术，是近年来淀粉改性的重要手段之一。通常采用超声波水浴和超声探针两种形式对淀粉进行处理，以实现对淀粉多尺度结构的调控及性质改善。本文首先介绍了超声波改性淀粉的作用机理，综述了改性前后颗粒结构、分子结构、结晶结构的变化以及表征方法，其次探讨了超声波改性对淀粉理化性质（溶胀力、溶解度、糊化和流变特性）的影响，最后深入分析了超声波处理过程中淀粉多尺度结构的变化对其消化行为的影响机制，以期为超声波改性淀粉在食品中的应用提供理论依据。

• 多源感知技术融合机器学习在食品品质评价中的研究进展

  野晶菀, 周一鸣, 王明龙, 周小理, 汤诗芸

  食品品质是保障食品安全与消费者满意度的基石，对于促进食品工业的可持续发展具有重要意义。机器学习凭借高效数据处理能力和精准预测分析模型，为食品品质的科学评估与管理提供了全新视角。其中，机器视觉通过图像感知与分析，在食品颜色、形状及纹理等外观检测方面展现出独特优势，有效提升了食品品质评价的客观性与准确性；近红外光谱技术则利用物质对红外光的吸收特性，实现了成分及结构的非破坏性感知与光谱特征深度解析。多源数据融合技术通过整合多维感知数据，突破单一模态表征局限，在提升检测精度的同时优化生产流程，为食品品质安全提供有力保障。本文系统梳理了在机器学习技术驱动下的机器视觉、近红外光谱等单一检测技术以及二者在多源数据融合中联用的应用现状，深入探讨了在表征检测、成分检测等方面的研究进展，并展望未来技术挑战与发展方向，以期为食品品质检测和评价提供参考和借鉴。

• 贵金属纳米团簇荧光传感技术在食品安全与质量检测中的研究进展

  郭丹, 周益清, 路宇秋, 成军虎

  基于贵金属纳米团簇的荧光可视化技术因其独特的光学性能和高度灵敏的检测能力，在食品安全检测中展现出广泛的应用前景。本文对这一领域的最新研究进展进行了系统梳理与深入分析，详细阐述了贵金属纳米团簇的分类及其合成方法，包括金、银和铂等纳米团簇的制备策略及其在不同环境中的适应性。结合荧光增强、荧光猝灭和比色传感等多种传感机制，本文进一步探讨了基于纳米团簇的传感器在食品检测中的应用。特别是在重金属离子、农药残留和微生物污染等关键检测目标上，这些技术展示了其在提高食品安全检测效率和准确性方面的潜力，为食品安全与质量检测的发展提供了重要技术支持。

• 高光谱成像技术在食品品质检测中的研究进展

  李坚, 姚智恩, 王金花, 成军虎, 马骥, 曹诗林, 曾新安

  食品质量安全问题受到世界各国的广泛关注，消费者和企业迫切需要更快速且无损的检测方法来评估食品的品质变化和安全性。高光谱成像（Hyperspectral imaging，HSI）技术作为一种无损检测手段，近年来在食品品质控制中发挥着重要作用。HSI能够获取样品丰富的光谱信息，结合化学计量学和计算机建模技术后可实现食品品质多维分析，为食品质量的评估提供参考。因此，本文介绍了HSI的基本原理、系统组成和数据处理方法，总结了其在食品加工和保藏过程中品质检测的应用进展，并探讨了该技术现有的不足及未来发展趋势，以期为HSI技术在食品行业中的进一步研究和应用提供参考。