食品工业科技杂志2025年第24期-食品工业科技杂志社

食品工业科技杂志2025年第24期

大豆蛋白植物肉豆腥味的形成与去除研究进展

邓梓萌, 刘思迪, 赵婧, 劳菲, 杨东, 赵靓, 廖小军
植物肉具有营养丰富和环境友好等优势，被视为一种可持续的动物肉类替代品。大豆蛋白作为植物肉生产的主要原料之一，在挤压过程中易产生豆腥味，降低了消费者接受度。针对这一问题，本文深入归纳了大豆蛋白植物肉中挥发性豆腥味物质（醛类、醇类、酮类和呋喃类）的形成机制，发现豆腥味主要来源于大豆蛋白原料中残留脂质及添加油脂在挤压过程中的氧化降解，该过程受到脂肪酸组成、含量以及挤压参数的影响。同时，美拉德反应和Strecker降解反应也是产生豆腥味物质的重要途径。此外，这些挥发性物质在蛋白质基质中的吸附与扩散行为，受到植物肉致密组织结构产生的空间位阻效应以及挥发物与蛋白质相互作用的共同调控。基于现有研究，单一去腥方法往往存在局限性，而通过原料前处理（超声和射频技术等）、挤压过程风味调控（添加风味配料等）以及挤出产品风味改善等各环节的去腥技术综合应用，可以实现更好的去腥效果。本文旨在为低豆腥味植物肉产品的开发提供理论依据，推动植物肉产业升级。
添加间型脉胞菌丝体对炸鸡块品质的影响

韩思雨, 戴意强, 王喆, 何子茵, 李雪, 王道营, 孙玲, 夏秀东
为探究添加间型脉胞菌菌丝体对炸鸡块品质的影响，利用理化指标分析、色差分析、水分分布检测、微观结构观察、质构分析、风味分析、感官评价和体外模拟消化等方法，分析了0%、10%、20%和30%的菌丝体添加量对炸鸡块的营养成分、色泽、水分分布、风味特征和体外蛋白质消化率等。结果表明，当菌丝体添加量由0%增加到30%时，炸鸡块中的膳食纤维含量由0.88%增加到5.17%（P<0.05），弹性由5.73 N增加到6.59 N（P<0.05），孔隙度增加，嫩度和肉香味显著提高；蛋白质含量由24.15%下降到16.99%（P<0.05），硬度由35.42 N下降到20.20 N（P<0.05），咀嚼性由134.80 mJ下降到70.20 mJ（P<0.05）；当菌丝体添加量为20%时，炸鸡块感官评价综合评分最高，体外模拟消化试验发现添加菌丝体对蛋白质消化率没有显著影响。综上，添加间型脉胞菌菌丝体有助于提升炸鸡块的食用品质。
谷蛋白及改性谷蛋白对木薯淀粉理化性质和消化特性的影响

张现芳, 黄婷, 刘石生
本研究通过动态流变、X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、拉曼光谱及扫描电镜等技术手段，探讨天然谷蛋白及其三种改性谷蛋白（碱处理pH-Glu、酶解GPH、苹果酸改性MA-Glu）对木薯淀粉（cassava starch，CS）理化性质与消化特性的影响。结果表明，pH-Glu通过碱处理破坏天然谷蛋白二硫键并暴露极性基团，显著增强与CS间的相互作用（复合指数25.06%），使CS-pH-Glu的黏弹性和相对结晶度显著提高，直链淀粉浸出率降低至14.65%。GPH的低分子量肽段通过分子间作用力与CS形成稳定的有序结构与物理屏障，从而延缓淀粉消化率，使快速消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）含量降至58.68%，抗性淀粉（resistant starch，RS）含量增加至27.97%。MA-Glu则通过高溶解度（60.5%）及分子间相互作用（复合指数39.19%），与CS构建致密的网络结构及较高的相对结晶度（11.50%），抑制了淀粉消化率（RDS 51.21%，RS 29.79%）。本研究为开发适合糖尿病及肥胖人群定制化主食设计提供了理论依据，并对功能化淀粉基食品在质构改良（CS-pH-Glu）、缓释供能（CS-GPH）与高抗消化（CS-MA-Glu）等应用提出了新的开发路径。
超高压处理对豌豆蛋白物化特性的影响

雷一铭, 李佳琪, 毕晟赟, 陈琼玲, 王晓闻, 陈振家
为了改善豌豆蛋白的品质特性，探究超高压改性对豌豆蛋白物化特性的影响，扩大豌豆蛋白的应用范围。本文以豌豆蛋白为研究对象，采用不同强度的超高压（100 MPa、15 min；300 MPa、15 min；600 MPa、15 min）处理，通过对其溶解度、亚基组成、粒径和电位、二级结构、微观结构和总巯基含量等进行测定，分析对其物化特性的差异。结果表明：与对照组相比，100 MPa超高压处理改变了豌豆蛋白的空间构象，分子粒径从176.83 nm降低到143.37 nm；蛋白溶液黏度降低，亲水性增强，蛋白的溶解度、电位值和总巯基没有显著性变化，溶液稳定性增强，但未改变亚基组成分布，未造成蛋白完全变性。而300和600 MPa超高压处理后，改变了蛋白表面电荷分布，降低了静电斥力，增大了蛋白的聚集程度，导致蛋白粒径增加，但不超过对照组；蛋白溶液黏度增加，疏水性增强，蛋白溶液的溶解度下降为74.59%和56.03%，电位绝对值显著降低，蛋白分子的二级结构更加有序，蛋白聚集趋势增强，溶液稳定性下降，总巯基含量显著下降，使蛋白发生部分变性。综上所述，豌豆蛋白的结构和物化特性因静水压强不同而存在差异性，本研究以期为豌豆蛋白在食品加工中的应用提供参考。
氢键和疏水作用驱动乳清分离蛋白-山奈酚水凝胶自组装的研究

杜慧颍, 周倩, 杨晓慧, 王伟, 张强, 周裔彬, 刘抗
本研究在pH为3.0、5.0、6.0、7.0、8.0，乳清分离蛋白（WPI）浓度为0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%（w/v）的条件下，制备了WPI水凝胶载体用于山奈酚（Kae）的递送。观察了WPI-Kae水凝胶状态，分析了粒径、电位、包埋效率等指标以确定最佳包封条件。此外，研究了WPI和Kae的相互作用机制，并评价了WPI水凝胶对Kae的胃肠缓释作用。结果表明，当WPI浓度为0.5%（w/v），pH7.0时，可形成均匀稳定的WPI-Kae水凝胶。在此条件下，WPI-Kae的Zeta电位为?37.2 mV，粒径为258.6 nm，包封率为80.61%，此时水凝胶颗粒呈均匀分布的球形状态。光谱学研究显示，Kae与WPI分子自组装后其特征尖峰消失，证明Kae被WPI水凝胶成功包封，且水凝胶的形成改变了蛋白的二级结构。体外消化结果表明，WPI-Kae水凝胶提高了Kae的消化稳定性，在小肠中消化2 h后保留率达到58.1%。分子对接结果显示，Kae与WPI的Asn 88、Met 107、Ser 116形成多个氢键，与Leu 39形成疏水相互作用。本研究将为山奈酚递送载体的构建提供理论依据。
黄原胶协同干热处理对中国菰米淀粉结构和理化特性的影响

章海风, 陈岩松, 苏嘉敏, 何小龙, 王芸, 刘领弟, 李春梅
为探究黄原胶协同干热处理（Dry heat treatment，DHT）对中国菰米淀粉（Chinese wild rice starch，CS）颗粒形态、粒径分布及大小、短程有序结构、结晶结构、溶胀度、糊化特性、热力学特性和凝胶质构的影响，该研究采用不同浓度黄原胶（0%、0.1%、0.3%、0.5%和0.7%）与菰米淀粉进行复配并于130 ℃条件下干热处理2 h。结果表明：黄原胶协同干热处理能促使天然菰米淀粉颗粒更加团聚。当黄原胶浓度达到0.7%时，菰米淀粉平均粒径大小由原来的1.78 ?m显著（P<0.05）增长到3.21 ?m。与干热处理后的菰米淀粉相比，黄原胶协同干热处理后的菰米淀粉的短程有序度、双螺旋度、相对结晶度均随体系中黄原胶浓度的升高而增加，而溶解度和膨胀度受到限制。糊化特性结果表明，干热处理后的菰米淀粉峰值粘度达到最大（5589.33 mPa·s），糊化温度达到最低（73.67 ℃），而经高浓度（0.7%）的黄原胶协同干热处理后的菰米淀粉回生值达到最大（3323.67 mPa·s）。此外，黄原胶协同干热处理能够提高菰米淀粉热焓值和凝胶的硬度，降低凝胶的胶着性。本研究结果可为菰米淀粉的改性提供新思路。
NaCl对不同蛋清蛋黄比例复配蛋液功能性质及理化性质的影响

邢宇雁, 金玉昌, 裴韶锋, 马艳秋
蛋液制品是食品加工中的重要原辅料，广泛用于烘培、肉制品、面制品等领域。为探究NaCl对不同蛋清蛋黄比例复配蛋液功能性质及理化性质的影响，本研究测定了不同NaCl添加量（0、0.5%、1.0%、1.5%）下凝胶特性和起泡特性的变化，并结合Zeta电位、粒径、傅里叶红外光谱、内源性荧光光谱、紫外光谱、游离巯基含量的变化对其理化特性进行分析。结果表明：NaCl影响复配蛋液凝胶特性，含蛋黄时，随NaCl添加量增多，凝胶硬度、弹性、咀嚼性上升，1.0%时最佳。起泡能力先升后降，变化范围为1.5%~4.0%。蛋黄比例较低时，NaCl对黏度无显著影响；蛋黄比例较高时，黏度随NaCl浓度增大。NaCl使Zeta电位绝对值降低，粒径增大，出现少量聚集。红外光谱峰值强度变化，1700~1600 cm?1处红外吸收增强。蛋黄比例为30%时，荧光强度随NaCl添加量增加而降低；蛋黄比例为70%时，0.5%和1.0% NaCl添加量下荧光强度升高，1.5%时降低；其余样品无规律。紫外光谱吸收峰强度增加。NaCl使蛋黄比例30%和70%的复配蛋液游离巯基含量下降，但无规律；蛋清液、蛋黄液和蛋黄比例50%的复配蛋液游离巯基含量变化复杂。综上，添加1.0%的NaCl对复配蛋液的功能性质有一定的改善作用，本研究可为高品质复配蛋液的开发及实际应用提供指导。
茶多酚与荞麦淀粉共混体系特性及其复合物结构表征

徐慧, 王佳萌, 孙慧君, 徐艺璇, 赵忠云, 吴宗俊, 郑明明, 周裔彬, 杜逸群, 余振宇
本文以荞麦淀粉为研究对象，探究茶多酚（Tea polyphenols，TP）添加量（0%、2%、5%、10%和20%）对荞麦淀粉理化性质的影响，并采用差示扫描量热仪、扫描电镜和红外光谱仪等对荞麦淀粉-茶多酚复合物结构进行表征。结果表明：与未添加茶多酚的对照组相比，随着茶多酚的添加量从0%增加到20%，峰值黏度、谷值黏度和最终黏度分别下降了52.15%、36.2%和53.0%（P<0.05），茶多酚的添加有助于改善淀粉的热糊稳定性。糊化起始温度和峰值温度均随茶多酚添加量增加而降低（P<0.05），相变焓也由10.1 J/g降至1.79 J/g。在流变性能方面，茶多酚的添加显著降低了淀粉凝胶的黏弹性和表观粘度。凝胶颜色随茶多酚浓度升高依次呈现出白色、红色至粉褐色的变化。在加热过程中，淀粉的溶解度和膨胀度均随加热温度的升高而增大（P<0.05），其中溶解度与茶多酚浓度呈正相关（P<0.05），而膨胀度则与之呈负相关（P<0.05）。进一步通过扫描电镜、傅里叶变换红外光谱和热重等技术进行表征发现，添加茶多酚后的复合物表现出更为疏松的网络结构，R1047/1022比值随茶多酚添加量的增加呈现先上升后下降的趋势（P<0.05），复合物在高温下的热稳定性有所提高。以上研究结果可为荞麦淀粉在食品工业中的应用提供一定的理论指导，并为进一步开发淀粉基食品奠定基础。
芦丁-溶菌酶复合物微胶囊的特性及释放动力学

杨乐, 刘丽莉, 程伟伟, 张新帅, 丁玥, 徐宝成
为加强芦丁和溶菌酶在食品工业中的应用，制备了芦丁-溶菌酶复合物，并通过喷雾干燥法制备了芦丁-溶菌酶复合物微胶囊。本文首先通过分子对接和分子动力学探究了芦丁和溶菌酶之间的相互作用，然后研究了芦丁-溶菌酶复合物微胶囊的最佳制备工艺，最后对该微胶囊进行了表征。结果表明：芦丁和溶菌酶可以通过氢键等作用形成稳定的复合物；芦丁-溶菌酶复合物微胶囊的最佳制备工艺为壁材比1:2、芯壁比1:2、均质速率9000 r/min、干燥温度170 ℃；粒径电位结果显示该微胶囊的分散稳定性良好，三维荧光和红外光谱的结果说明芯材与壁材之间发生相互作用，形成了更多的氢键，扫描电镜下该微胶囊的表面完整、无裂隙。体外消化模拟试验的结果表明，芦丁-溶菌酶复合物经模拟胃消化和肠消化后，DPPH自由基清除率分别为21.4%±1.21%和18.64%±0.6%，抑菌率分别为28.02%±2.32%和13.01%±0.61%，而经过包埋后，其DPPH自由基清除率显著提高至41.43%±1.03%和34.09%±0.9%（P<0.05），抑菌率提高至31.04%±1.4%和21.95%±1.22%，说明该微胶囊能够有效保护芦丁-溶菌酶复合物的抗氧化活性和抑菌活性。此外，微胶囊的释放动力学模型表明，4 ℃时其释放机理参数为0.93，介于扩散限制动力学（0.54）与一级反应动力学（1.00）之间，说明其在低温条件下能有效地缓释芦丁-溶菌酶复合物。综上所述，该研究有望为天然活性成分在食品领域的应用提供新的研究思路。
抗性糊精对小麦面团特性及面条品质的影响

邢露露, 尚逢实, 张佳伦, 脱世华, 刘明坤, 孙天汐, 王田心, 王浩
为采用抗性糊精改善传统面制品加工和营养特性，开发新型面条制品，本研究系统地研究了在小麦粉中添加不同比例（0%、2%、4%、6%、8%，w/w）的抗性糊精，对面粉的糊化特性和热性能、面团的流变特性和水分分布以及面条的蒸煮特性和消化特性的影响，并对抗性糊精面团及面条的微观结构进行观察。结果表明，随着抗性糊精添加量的增加，小麦粉的峰值粘度从1488.50 cp显著降低至1188.00 cp（P<0.05），其起始糊化温度从53.68 ℃升高至61.01 ℃，增强其热稳定性；面团中结合水含量减少，弹性模量（G'）和粘性模量（G''）降低，且G'>G''，面团中淀粉的短程有序结构增强，相对结晶度升高，同时通过扫描电子显微镜观察发现面团表面的孔隙减少，孔径缩小；面条的吸水率增加，硬度和咀嚼性减小；与0%抗性糊精添加组相比，8%抗性糊精添加组面条的抗性淀粉（Resistant starch，RS）含量提升了44.51%，血糖生成指数（Glycemic index，GI）降低了13.83%；2%~4%抗性糊精添加组面条的感官评分显著（P<0.05）高于6%~8%添加组。综上，抗性糊精能够竞争水分并包覆小麦淀粉颗粒，改善面粉的糊化特性、面团结构有序性以及面条的蒸煮特性，同时降低面条的GI值，其满足健康、低热量和高纤维食品的产品要求，为面条产品的创新和升级提供了新的方向，具有重要的经济和社会效益。
焙烤温度对甜杏仁乳液理化特性与稳定性的影响

侯俊财, 朱婉仪, 赵绪英, 田鸽, 张鹤, 李玲楠, 姜瞻梅, 张秦
焙烤能够提高甜杏仁的风味，但焙烤后甜杏仁乳液是否具有良好的理化特性和稳定性尚不明晰。因此，以甜杏仁为原料，探讨5种不同甜杏仁焙烤温度（120、130、140、150和160 ℃）对甜杏仁乳液的组成成分（干物质、总糖、总蛋白、可溶性蛋白），理化特性（色差、褐变程度、游离氨基含量）和稳定性（离心沉淀率、电位、粒径）的影响。结果表明，随着焙烤温度从120 ℃升高至160 ℃，甜杏仁乳液中干物质、总糖、总蛋白以及可溶性蛋白含量减少；而甜杏仁乳液的离心沉淀率变大，其电位绝对值变小，粒径变大（P<0.05）。与焙烤温度为120 ℃的甜杏仁乳液相比，焙烤温度为160 ℃的甜杏仁乳液中的干物质、总糖、总蛋白、可溶性蛋白和电位绝对值分别下降了24.18%、62.5%、21.95%、81.92%和4.78%，而其离心沉淀率和粒径分别增加了49.62%和236.75%。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和超高分辨显微分析表明，焙烤处理之后甜杏仁蛋白发生了一定程度的聚集。随着焙烤温度从120 ℃增加到160 ℃，甜杏仁乳液的色差值增加，乳液的褐变程度增大，而其游离氨基含量减少（P<0.05）。焙烤温度为130 ℃时，甜杏仁乳液的感官评分最高。此时甜杏仁乳液呈均匀的浅褐色、焙烤杏仁香气和风味较浓郁、组织状态较均匀。本研究证实了焙烤温度是影响甜杏仁乳液品质特性的关键工艺参数，为开发风味独特的新型杏仁乳饮品提供了基本的技术数据参考。
醇法大豆浓缩蛋白对面团及其蛋白特性的影响

孟凡聪, 王晓辉, 朱婷伟, 蒋心怡, 刘军, 郭兴凤
为了探究醇法大豆浓缩蛋白（Aqueous-alcohol leached soybean protein concentrate，SPC）对面团及其蛋白特性的影响，本研究以大豆分离蛋白为参照，分析了SPC添加量（0%~8%）对面团面筋、拉伸和动态流变学特性及面团中蛋白质组分、二硫键含量和面团微观结构的影响。结果表明：随着SPC添加量的增加，面团湿面筋含量及拉伸阻力显著增加（P<0.05），面筋指数和拉伸距离显著下降（P<0.05）。添加SPC还提高了面团的储能模量（G'）和损耗模量（G"），当SPC添加量为8%时，面团具有最小的损耗因子（tanδ），此时面团弹性最突出。SPC的添加使面团中SDS可溶性蛋白相对含量显著增加（P<0.05），醇溶性蛋白和麦谷蛋白大聚体相对含量显著下降（P<0.05），此外，其还使面团中形成了新的二硫键。激光共聚焦分析结果证明了SPC的添加干扰了面筋网络的形成。综上所述，SPC通过二硫键与麦谷蛋白相互作用生成小的聚集体，使蛋白质组分相对含量及面筋网络结构发生变化，进一步导致面团特性发生了改变，且不同SPC添加量的面团特性存在明显差异。
超高压与超声处理对克氏原螯虾微观结构、蛋白质氧化及消化特性的影响

王智慧, 刘煊, 肖天雨, 于巍, 汪兰, 石柳, 康峻, 乔宇, 汪超
本研究旨在探究超高压和超声处理对克氏原螯虾微观结构、蛋白质氧化和消化特性的影响。通过对不同处理强度下的虾肉进行分析，测定其微观结构变化、水分分布变化，以及蛋白质的羰基和巯基含量、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid，TBA）值、SDS-PAGE分析、二级结构变化、蛋白消化率和平均粒径等指标，以揭示两种处理方式对虾肉微观结构及蛋白质性质的影响。结果表明：两种处理方式均破坏虾肉肌纤维结构并导致水分流失，其中超高压处理破坏更显著。两种处理均诱导虾肉蛋白的氧化，蛋白羰基含量随处理强度的增大显著增加（P<0.05）。此外，由于结构损伤会使热加工过程中羰基含量进一步增加。低压强与低功率超声有助于α-螺旋等有序结构形成，高强度处理破坏虾肉蛋白的有序结构，促使蛋白发生聚集，β-折叠比例升高。在蛋白消化率方面，50 MPs超高压处理和100 W超声处理后的虾肉表现出较高的消化率（分别为69.53%和66.48%）。但随处理强度的增大，蛋白消化率逐渐下降。综上所述，超高压和超声处理均对虾肉的微观结构、蛋白质氧化和消化特性产生了显著影响。在相同强度增幅的处理下，超声处理对虾肉的结构破坏程度较轻，且在热加工过程中蛋白质的氧化程度也较低，这有助于提高蛋白消化酶的识别和结合，实现更高的蛋白质消化率。
胶原蛋白肽-甘薯淀粉复合体系理化特性表征

邵磊, 秦志鹏, 梅浩斌, 韩四海, 李佩艳, 岳崇慧, 白周亚, 罗登林
为探讨胶原蛋白肽对甘薯淀粉凝胶特性的影响，本研究采用布拉班德粘度测定、差示扫描量热法分析、全质构测试、扫描电镜观察、流变学分析、粒度测定、X射线衍射等方法，对胶原蛋白肽-甘薯淀粉复合体系的糊化、热力学、质构、微观结构、流变学、凝胶粒度及相对结晶度等特性进行了表征。结果表明：添加胶原蛋白肽显著降低了淀粉的成糊黏度与回生值（P<0.05），当添加9%胶原蛋白肽时，甘薯淀粉凝胶的峰值黏度和回生值分别减少了31.35%和34.25%。此外，添加胶原蛋白肽使淀粉凝胶三维网络结构变得致密，孔壁也更加厚实，同时显著降低了淀粉凝胶的硬度（P<0.05），口感更好；与对照组相比，添加胶原蛋白肽使凝胶体系的糊化焓值降低，说明胶原蛋白肽影响了淀粉凝胶内部结构的有序性，破坏了淀粉的晶体结构；X射线衍射的相对结晶度表明，在水热条件下胶原蛋白肽的加入形成的物理屏障加剧了这种晶体结构的破坏；流变学分析结果表明，随着胶原蛋白肽添加浓度增大，复合体系表观黏度逐步降低，凝胶硬度降低，说明胶原蛋白肽的添加抑制了淀粉凝胶的形成，蛋白肽阻碍了直链淀粉的有序重排，进一步减缓了淀粉凝胶的短期回生。胶原蛋白肽可作为甘薯淀粉基食物的合适添加物，改善甘薯淀粉凝胶的流变学特性和食用品质。
牛肉不同部位对调理牛排品质及挥发性成分的影响

倪申宇, 李琦, 李平, 张佳伟, 王学亚, 周辉
本研究旨在分析牛肉不同部位对调理牛排品质及风味的影响。以牛腿肉、牛肩胛、牛上脑、牛臀肉、牛腩肉五个部位的调理牛排为研究对象，对其色泽、pH、脂质氧化水平、质构进行分析，通过气相色谱-质谱联用仪（gaschromatography-mass spectrometry，GC-MS）和电子鼻技术检测挥发性化合物，结合偏最小二乘判别分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA），明确牛肉部位对调理牛排品质和风味的影响。结果表明：牛肩胛和牛上脑的L*值及a*值显著偏高（P<0.05）；牛臀肉与牛肩胛的pH与其他部位相比差异显著（P<0.05）；牛腩肉和牛上脑的硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值显著偏高（P<0.05）；质构上，牛腿肉硬度最高，牛上脑弹性最佳；电子鼻能有效区分不同牛肉部位制作的调理牛排，其中牛腩肉与牛腿肉差异较大；通过GC-MS鉴定，发现46种挥发性风味化合物，其中醛类化合物普遍含量较高，与其他的部位相比，牛上脑和牛腩产生的挥发性化合物种类和含量显著偏多（P<0.05）。PLS-DA分析筛选出20种差异显著的香气物质，气味活性值（Order Activity Value，OAV）分析结果表明，E-2-辛烯醛、正辛醛、3-羟基-2-丁酮、正庚醛和正戊醛对调理牛排风味可能有突出贡献。感官上，牛上脑的综合评分最高。综上，采用不同的牛肉部位制作调理牛排，以牛上脑为原料品质与风味俱佳。研究结果可为调理牛排加工工艺和风味特征辨别提供数据参考。
牦牛肉湿法成熟过程中品质变化规律

杨依然, 臧明伍, 邹波, 刘晓畅, 张松山, 宋仁德, 宋维茹, 谢鹏
为探究牦牛肉湿法成熟过程的品质变化规律，对24~36月龄放牧牦牛背最长肌进行4 ℃湿法成熟（1~19 d），测定其肌糖原、pH、水分含量、蒸煮损失、色差、羟脯氨酸含量、肌原纤维蛋白降解情况、剪切力、菌落总数（Total Viable Count，TVC）、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid Reactive Substances，TBARS）值和气味变化。结果显示：随着湿法成熟的进行，牦牛肉的pH呈先下降后升高的趋势，并在第7~10 d达到极限pH；a*值呈增高趋势，色泽显著改善（P<0.05）；TVC和TVB-N值分别在第16 d和第19 d超过食品安全限值；湿法成熟10 d时，剪切力达到5 kg/cm2以下；气味物质主要在4~13 d生成，氮氧化物、硫化物、吡嗪、萜类、甲基类及芳香族化合物的气味强度明显升高，16~19 d则以生成腐败相关代谢物为主。综合食用品质和安全，牦牛肉10~15 d的湿法成熟可以在保证安全品质的前提下，显著提升牦牛肉食用品质。
高直链玉米淀粉对年糕品质及消化特性的影响

王雨星, 郭宇, 雷孟沄, 杨玉婵, 王东旭, 郭元新
将高直链玉米淀粉（High amylose corn starch，HACS）按不同比例加入超声糯米粉（Ultrasound treated waxy rice flour，UWRF），经蒸煮工艺制备成年糕，研究HACS添加量（0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%）对年糕品质及消化性的影响。结果表明，随着HACS添加量增加，共混体系及年糕的直链淀粉含量显著增加（P<0.05）。年糕硬度由416.87 g增加至637.59 g，黏附性由5.44降低至1.35。当HACS添加量为15%时，年糕质构综合评分（82.48±0.92）和感官评分（86.88±1.41）均达到最大值。所制备的年糕色泽透亮、细腻，有韧劲且蒸煮损失率较低。扫描电镜结果表明，HACS的添加使年糕表面整体变得光滑、平整。X射线衍射结果表明，HACS的添加使淀粉V型结晶的特征衍射峰强度增强，更利于降低淀粉消化率。傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy，FTIR）的结果也表明添加HACS提高了淀粉分子有序度。淀粉体外消化实验表明，随着高直链玉米淀粉添加量的增加，年糕的估计血糖生成指数（Estimate glycemic index，eGI）显著减少（P<0.05），抗性淀粉含量显著增加（P<0.05）。当添加30% HACS时，年糕eGI由69.16降低至58.97，抗性淀粉从53.57%增加至63.83%。本研究结果为开发慢升糖年糕专用粉提供理论依据。
葛根异黄酮类化合物对α-淀粉酶的抑制作用及分子机制

熊丽, 赵德智, 王丽萍, 黄优生, 董欢欢, 任帅伟, 朱卫丰
为研究葛根中主要异黄酮类化合物抑制α-淀粉酶的活性及分子机制，采用抑制动力学方法评价葛根异黄酮对α-淀粉酶的抑制作用；通过荧光光谱法、同步荧光及圆二色谱法观察葛根异黄酮对α-淀粉酶空间结构和稳定性的影响；利用分子对接技术探究葛根异黄酮与α-淀粉酶之间的分子相互作用。结果表明，8-C糖苷取代的葛根素（IC50=0.489±0.096 mg/mL）和7-O糖苷结构的大豆苷（IC50=1.216±0.152 mg/mL）均通过自发与酶结合发挥混合型抑制作用，氢键与范德华力为关键驱动力。两者与酶结合后明显诱导Trp/Tyr残基微环境极性增强及二级结构重排，导致酶构象松散化。葛根素的8-C糖苷基可精准嵌入酶活性中心，通过形成氢键网络，并协同π-π堆积及疏水作用增强结合稳定性；而大豆苷因7-O糖苷基空间位阻导致B环脱离结合位点，削弱相互作用。本研究解析了葛根异黄酮抑制α-淀粉酶的分子机制，初步明确8-糖苷基取代异黄酮的结构优势及其对α-淀粉酶活性口袋的精准靶向性，可为对葛根异黄酮类化合物降糖功能活性的认识提供新见解。
不同糖化方法对威士忌中挥发性物质的影响

李慧星, 祁鸿冉, 许彬, 肖焰宇
研究不同糖化方法对威士忌新酒中挥发性物质的影响。采用4种分步糖化发酵方法（双醪浸出糖化法（SJ）、双醪一次煮出糖化法（SY）、双醪二次煮出糖化法（SE）、原料单独糖化法（DD））和2种同步糖化发酵方法（熟料同步糖化发酵法（TB）、生料同步糖化发酵法（SL））酿造威士忌，通过电子鼻、顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-四极杆串联飞行时间质谱（headspace solid-phase microextraction/comprehensive two-dimensional gas chromatography quadrupole time-of-flight mass spectrometry，HS-SPME/GC×GC-Q-TOF MS）分析威士忌新酒中挥发性物质。结果表明，熟料同步糖化发酵方法的酒样（TB-J）与其他酒样有明显的气味差异，TB-J中硫化物、氮氧化合物、醇醚醛酮类、烷类的含量显著（P<0.05）低于其他酒样。2种同步糖化发酵方法的酒样（TB-J、SL-J）的挥发性物质种类总数（109种、114种）多于4种分步糖化发酵方法的酒样（SJ-J、SY-J、SE-J、DD-J）的挥发性物质种类总数（82种、90种、92种、94种）。筛选出同步糖化发酵方法的酒样与分步糖化发酵方法的酒样的关键差异挥发性物质有3种（1-辛烯-3-醇、芳樟醇、异戊酸乙酯），对风味有重要影响的差异挥发性物质有13种。芳樟醇、反式-橙花叔醇、己酸-2-苯乙酯的含量在同步糖化发酵方法的酒样中较低，异戊酸乙酯、2-十一醇、壬醛、1-辛醇、月桂酸乙酯、反式-2-壬烯醛、1-壬醇、香叶基丙酮、1-癸醇、1-辛烯-3-醇、己醛、苯乙醛、苯丙酸乙酯的含量在同步糖化发酵方法的酒样中较高。研究结果为采用同步糖化发酵方法酿造威士忌提供技术支持和参考。
米曲霉发酵对羊栖菜酚类物质和挥发性成分的影响

吴恒松, 杨海龙
为了提升羊栖菜的品质，本研究采用米曲霉固态发酵羊栖菜，以总酚含量作为评价指标，在单因素实验的基础上，通过正交试验优化发酵条件，此外，采用固相微萃取结合气质联用技术（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）分析了发酵前后挥发性风味化合物的变化。结果表明，米曲霉发酵羊栖菜的最佳条件为：发酵温度27 ℃，发酵培养基含水率80%，发酵培养基初始pH8，发酵时间4 d，此条件下总酚含量可达4.24±0.213 mg GAE/g，有效提升了发酵产物中酚类物质含量；羊栖菜原料中检测出115种挥发性成分，经米曲霉发酵4 d后减少至57种，其中新生成了11种酯类化合物，包括棕榈酸甲酯、肉豆蔻酸甲酯、丙酸丁酯、壬酸乙酯等，有效减弱了羊栖菜的腥味。本研究表明，米曲霉发酵是提升羊栖菜酚类物质含量和脱除腥味的有效方法。
产蛋白酶微生物菌株的筛选及其对马铃薯酶促褐变的抑制作用

公立群, 高心雨, 王金杰, 王姝文, 王庆国, 董田田, 刘佩
本研究旨在筛选产蛋白酶且能有效降低多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）活性的微生物菌株，以解决马铃薯加工中的酶促褐变问题。从土壤、腐烂的果蔬以及发酵豆制品中分离菌株，通过蛋白水解圈与菌落直径比、蛋白酶活性测定以及抗褐变实验对菌株进行初步筛选。对筛选获得的目标菌株进行16S rDNA鉴定，并将其发酵产物以3:1（V/M）的比例添加到马铃薯粉中，处理0、0.5、2、4、8、12 h后，对褐变度、PPO活性等关键指标进行测定。此外，实验还进一步优化了获得菌体破碎液的超声时间和菌体粗蛋白的处理浓度。结果表明，菌株G3表现出较好的褐变抑制效果且其褐变抑制作用可能与蛋白酶密切相关，因此选取G3菌株作为目标菌株，鉴定结果表明G3菌株与粘质沙雷氏菌（Serratia marcescens）具有99%的同源性；G3菌株的发酵沉淀物重悬液处理马铃薯浆液12 h时，其蛋白酶活性约为对照组的3.2倍，PPO活性下降了69.75%，褐变度显著降低（P<0.05）；在最佳超声条件下（200 W，45 min）获得的G3菌体破碎液也表现出良好的褐变抑制效果；进一步纯化后得到的G3菌体粗蛋白，在5.0 g/L的浓度下处理马铃薯浆液8 h，可将PPO活性降低78.6%，显著抑制了（P<0.05）马铃薯浆液的酶促褐变。综上所述，通过筛选产蛋白酶微生物菌株，利用其发酵产物抑制PPO活性来解决酶促褐变问题的技术方案具有可行性。
嗜黏蛋白阿克曼菌活菌制剂生产的冻干保护技术及机理

徐远志, 孙宏骁, 张晏维, 韩子妍, 解庆刚, 许晓曦
为了探究有效提高嗜黏蛋白-阿克曼菌（Akkermansia muciniphila，Akk）活菌数量的冻干保护剂组合及其相关机制，本研究以Akk DSM22959为研究对象，通过单因素实验和响应面试验对Akk DSM22959冻干保护剂的配比进行了优化，并通过分析菌粉的傅里叶红外光谱（Fourier-transform infrared spectroscopy， FTIR）、玻璃转化温度（Tg值）、Na+/K+ ATP酶活力、细胞膜完整性和扫描电镜（SEM）下的微观形态研究保护作用的机理。结果表明，在脱脂乳粉、麦芽糊精、谷氨酸钠、银耳多糖复配出的冻干保护剂保护作用下，经真空冷冻干燥的Akk DSM22959存活率为83.41%±0.41%；且在?20 ℃、4 ℃储藏60 d后Akk菌粉依然可以保持较高的存活率。所制备的冻干保护剂可在菌体表面形成保护层使Akk细胞膜保持完整，且在维持正常的生理形态的同时还具有较高的玻璃转化温度，显著降低了冻干过程对细胞膜的损伤并维持了细胞膜上的Na+/K+ ATP酶活力。总之，本研究为今后Akk活菌菌制剂的工业化生产提供了科学依据，奠定了应用基础。
普通楼燕（Apus apus）源N-乙酰氨基半乳糖转移酶的酵母表达及酶学特性

洪晨铖, 胡子璇, JosefVOGLMEIR, 刘丽
本文通过开发新型N-乙酰氨基半乳糖基转移酶用于黏蛋白体外O-糖基化修饰。通过构建源自普通楼燕（Apus apus）的ppGalNAcT基因重组表达载体，命名为AappGalNAcT11，并将其导入毕赤酵母细胞GS115中进行异源表达。通过酶促反应体系测定其催化活性，并分析最适反应温度及其温度稳定性、最适反应pH及其pH稳定性、金属离子依赖性及4 ℃储藏稳定性等生化特性。结果表明，该目的蛋白的分子量大小约为42.1 kDa，AappGalNAcT11能够特异性地将UDP-GalNAc 中的GalNAc连接到多肽EA2上，并且还能够实现向受体蛋白SUMO-MUC5AC上添加1~3个GalNAc，形成三种不同的Tn抗原结构。该酶的最适反应温度为37 ℃，在20~40 ℃孵育75 min后，均能保持95%以上活力，最适反应pH为9.0，pH在7~9时，孵育5 d后，残余酶活力均保留在80%以上。其催化活性显著依赖于锰离子的存在；此外，该酶具有良好的4 ℃稳定性，储藏21 d后，仍能保持80%的相对活性，对EA2的Km、Kcat及Kcat/Km的值分别为1.152 mmol·L?1、21.145 min?1、18.6 μmol·L?1·min?1，表明AappGalNAcT11具有较高的催化效率。本研究为黏蛋白体外O-糖基化修饰提供了新的工具酶AappGalNAcT11，同时也为该酶在生物合成及食品领域的应用奠定了理论基础。
大孔树脂纯化史密斯桉叶总黄酮及其抗氧化和抑制亚硝化活性分析

冯楚惟, 康淑荷, 陆丽娜, 李佳, 杨小军, 张利斌
采用Box-Behnken 响应面法优化大孔吸附树脂纯化史密斯桉叶总黄酮（total flavonoids from Eucalyptus smith leaf，TFESL）工艺，并探讨其抗氧化活性和抑制亚硝化作用。静态吸附考察D101、NKA-9、XAD-8、NKA-Ⅱ、AB-8、DM-130、X-5、H103和DA201型9种树脂对史密斯桉叶总黄酮的吸附和解吸能力，确定选用XAD-8型大孔吸附树脂富集纯化TFESL。基于动态吸附（上样液浓度、上样液体积、上样液流速、洗脱剂浓度）试验结果，以TFESL转移率为指标，Box-Behnken 响应面法优化XAD-8型大孔吸附树脂纯化TFESL的工艺条件，考察粗TFESL和纯化后TFESL对DPPH·、·OH、ABTS+·和O2?·的清除效果和抑制亚硝化作用。TFESL的最佳纯化工艺为：上样液浓度3.50 mg/mL，上样液体积1.4 BV，上样液流速1.5 BV/h，洗脱剂浓度77.00%，TFESL纯度由9.93%提高为54.83%。TFESL 对自由基的清除和对亚硝化作用的抑制呈剂量依赖关系，10.00 mg/mL的纯化TFESL对DPPH·的清除率为95.30%（IC50=1.28 mg/mL）；2.50 mg/mL的纯化TFESL对亚硝酸盐的清除和抑制亚硝胺合成阻断的IC50分别为2.08、0.60 mg/mL。Box-Behnken响应面法优选的纯化方法，稳定可行，可用于史密斯桉叶总黄酮的纯化。纯化后的史密斯桉叶总黄酮表现出较强的抗氧化和抑制亚硝化活性，为史密斯桉叶的进一步开发利用提供了试验数据和参考。
小麦活性肽的酶法制备及其抗氧化特性分析

张钧橙, 王崇崇, 廖彦超, 毕亚军, 闵伟红
本研究旨在制备高抗氧化活性的小麦活性肽，通过筛选适宜的酶及优化酶解条件实现目标。采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对谷朊粉进行酶解，并基于DPPH自由基清除率确定最佳水解酶。进一步利用响应面试验优化所选酶（中性蛋白酶）的最佳酶解条件（时间、温度、加酶量），以制备小麦活性肽。通过高效液相色谱测定分子量分布，OPA法和BCA法评估水解度与蛋白纯度，多种抗氧化能力测试（包括DPPH、ABTS+自由基清除率、羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率及ORAC值）评估其抗氧化特性。结果显示，中性蛋白酶、碱性蛋白酶以及木瓜蛋白酶的酶解产物的DPPH自由基清除率分别为90.17%、71.88%和39.12%，其中中性蛋白酶表现最优。响应面试验优化结果表明，中性蛋白酶在酶解时间3.36 h、温度53 ℃、加酶量10187.5 U/g条件下，DPPH自由基清除率达到最高值92.22%。此时，样品水解度为11.53%，蛋白纯度达85%，超过62.12%的肽段分子量小于1000 Da，且具有更高的抗氧化活性。此外，该条件下制备的小麦活性肽在ABTS+自由基清除率（97.47%）、羟自由基清除率（55.21%）、超氧阴离子自由基清除率（89.65%）及ORAC值（2.65 mmol Trolox/g）方面表现出优异的抗氧化性能，特别是羟自由基和超氧阴离子自由基清除能力显著高于对照组（P<0.05）。然而，DPPH和ABTS+自由基清除率略低于对照组，但ORAC值与对照组无显著差异（P>0.05）。这表明优化后的酶解工艺能够有效提升小麦活性肽的抗氧化性能，为功能性食品的进一步开发提供了坚实基础。
蜜环菌发酵降解黄曲霉毒素B1工艺优化及降解机理初探

张思琳, 许丁, 吕鹏雯, 蔡丹, 刘景圣
该研究以大型食用真菌蜜环菌为试验菌株，采用真菌发酵的方式降解黄曲霉毒素B1（AFB1）。选取培养温度、接种量以及初始pH三个条件进行单因素实验，并以降解率为指标进行响应面优化。同时对蜜环菌发酵上清液、菌悬液和破碎胞内液降解效果进行分析，初步探究AFB1的降解机理。分析蛋白酶K、十二烷基硫酸钠（SDS）及热处理等方式对发酵上清液降解AFB1的影响，通过硫酸铵沉淀发酵上清液得到粗酶液，并分析时间、pH、金属离子对粗酶液降解AFB1效果的影响。结果表明，当培养温度为27 ℃，接种量为12.00%，初始pH为5.7时，此时蜜环菌对AFB1降解率最高，可达到87.09%。发酵上清液、菌悬液和破碎胞内液降解率分别为68.78%，30.38%和13.92%，说明上清液为主要降解部位，加热处理后，AFB1降解率为69.61%，与对照组差异不显著，推断出上清液中的降解活性成分主要是具有一定热稳定性的蛋白酶。当pH为6时，粗酶液降解AFB1效果最好，降解率为67.90%。 Mn2+和Cu2+促进了粗酶液的活性，使得AFB1降解率分别提高了4.16%和6.36%。本研究表明经过工艺优化后，蜜环菌发酵降解AFB1效果良好，为AFB1防治提供新的理论依据。
山药枸杞虾饼配方优化及加热方式对其品质的影响

税小林, 魏捷, 温婉仪, 李梓涵, 王泽富, 韩宗元, 刘书成, 魏帅
为丰富虾产品种类，本研究将山药粉和枸杞粉添加到虾饼中，开发满足消费者对营养和健康需求的虾饼。通过单因素实验和双因素试验对虾饼配方工艺进行优化，研究山药粉和枸杞粉添加量对虾饼加工特性、颜色、质构特性与感官评价的影响，确定最佳配方工艺。采用4种常见的加热方式（蒸汽、煎锅、微波和空气油炸）对虾饼进行热处理，进行出品率、水分含量、水分分布、颜色、质构特性、滋味、风味以及感官品质评价，研究不同加热方式对山药枸杞虾饼品质的影响。结果表明，山药粉和枸杞粉的添加改善了虾饼的保水性，提高了出品率。当山药粉添加量在10%时，虾饼软硬适中且富有弹性，感官评分分值最高，表现出良好的食用品质；枸杞粉添加量在3%时，虾饼弹性适口，感官评分分值最高。双因素实验结果显示山药粉添加量为10%、枸杞粉添加量为2%时，虾饼感官评分最高，为83.7分。经不同方式加热后的虾饼在电子舌味觉的反应强度基本相同，在咸味、苦味和鲜味方面存在细微差异。蒸汽加热能够更好地保持虾饼中的水分，使产品有较高的出品率（93.95%）和水分含量（62.13%）。微波加热的虾饼出品率（75.71%）和水分含量（54.21%）显著低于其他加热处理（P<0.05），表现出较高的硬度和咀嚼性，呈现坚果香和焦糖香。煎锅加热后虾饼色泽诱人，产生的挥发性风味物质的含量和种类多于其他加热方式，包括杂环类、酮类、醛类和酯类化合物，呈现焦甜味、烟草味、烟熏味和果香味。综上，这4种加热方式都能对虾饼品质产生影响，煎锅加热虾饼在感官评价和风味方面表现更好。
槲皮素微胶囊的构建、稳定性及体外消化特性分析

杨济闻, 索晓毅, 张紫怡, 田桂芳, 桑亚新
为了提高枣皮槲皮素的稳定性与生物可及性，提高枣皮的附加值，本文从提取枣皮色素后的残渣中继续提取果胶，再以枣皮果胶和纤维素纳米晶（Cellulose Nanocrystals，CNC）为壁材对槲皮素进行包埋，通过单因素实验和响应面试验优化槲皮素微胶囊的制备工艺，采用环境扫描电镜（Environmental Scanning Electron Microscope，ESEM）、傅里叶红外光谱（Fourier-Transform Infrared Spectroscopy，FT-IR）、热重分析（Thermogravimetric Analysis，TGA）等方法对微胶囊进行表征，并研究其贮藏稳定性和体外模拟消化特性。结果表明，从色素残渣中提取果胶得率约为从枣皮中提取的11倍，优化后槲皮素微胶囊包埋率提升了15%以上，达到74.73%±2.45%。微胶囊呈无定形态，表面褶皱状，有明显凹痕，粒径为2.625±1.124 μm，多分散指数（Particle Dispersity Index，PDI）为0.286±0.163，微胶囊含水量为2.97%±0.40%。通过FT-IR和TGA分析结果显示复合壁材成功将槲皮素包封。在4 ℃和37 ℃下贮藏两周后微胶囊中槲皮素的保留率均比游离槲皮素高约20%，且包埋后的槲皮素生物可及性是游离槲皮素的2.5倍，实现了对槲皮素的有效包封和控释，增强了其稳定性并提高了其生物可及性。该研究为开发槲皮素相关产品及枣加工副产物枣皮的综合利用提供了理论基础。
吡啶硫酮镧聚丙烯防霉包装薄膜制备及其在吐司面包保鲜中的应用

刘敏, 韩瑜, 李金蕾, 董同力嘎, 宋立军, 云雪艳
本研究基于稀土配合物吡啶硫酮镧（LaPT）/聚丙烯（PP）复合薄膜，进一步探讨其防霉性能及在吐司面包保鲜中的应用效果。通过配位沉淀法合成LaPT，采用熔融混合技术制备了含0.5% LaPT的PP复合薄膜。结合抑菌圈法、最小抑菌浓度（MIC）测试、流式细胞术及迁移实验，系统分析薄膜对产黄青霉（Penicillium chrysogenum，P. chrysogenum）的抑制机理及迁移安全性。结果显示，LaPT对P. chrysogenum表现出显著的抑制效果，抑菌圈直径达27 mm，MIC仅为2.5 μg/mL。流式细胞术分析证实LaPT通过破坏真菌孢子细胞膜完整性发挥抗菌作用。0.5% LaPT/PP复合薄膜在保持PP基体力学性能的同时，对P. chrysogenum的抗菌率高达96.8%。迁移性研究表明，LaPT在水、4%乙酸、20%乙醇和异辛烷等食品模拟物中的迁移量均低于欧盟食品接触材料法规（EU No 10/2011）规定的限值。在25 ℃、相对湿度45%的贮藏条件下，0.5% LaPT/PP包装较PP包装的菌落总数和真菌数超出限值的时间分别延迟4 d和8 d。并有效维持面包的水分含量至29.1%，pH保持在5.28，同时将脂肪氧化程度降低至0.17 g/100 g。综合以上结果，该抗菌包装可将吐司面包保质期从3 d延长至9 d。本研究为新型抗菌包装材料的开发提供了科学依据，在食品保鲜领域具有应用潜力。
不同性别不同部位梅花鹿肉营养品质分析

金春爱, 崔松焕, 吕洁, 李海博, 付龙霞, 沙纪越, 孙印石
为探究不同性别不同部位梅花鹿肉营养品质，对雄性和雌性梅花鹿前腿、后腿、外脊、肋腹、黄瓜条和颈肉pH、肉色、嫩度、保水性、肌纤维形态、水分、脂肪、蛋白质、灰分、氨基酸、脂肪酸含量进行检测分析。结果显示，雄鹿肉和雌鹿肉pH分别介于5.34~5.63和5.36~5.55之间；亮度L*、红度a*和黄度b*多以雌鹿较高；雄鹿后腿（60.31 N）、外脊（29.58 N）、雌鹿前腿（37.79 N）、肋腹（70.20 N）、黄瓜条（35.91 N）和颈肉（72.64 N）更嫩；雄鹿前腿、后腿、外脊和黄瓜条水分和脂肪含量均高于雌鹿，但其差异性并不显著（P>0.05）。不同部位雄鹿和雌鹿鹿肉加压失水率分别介于11.52%~22.04%和9.04%~22.09%之间；除后腿和颈肉外，蒸煮损失均以雌鹿较低；24~72 h滴水损失均以雄鹿前腿、肋腹和雌鹿外脊较低，其中雄鹿肋腹48 h滴水损失显著低于雌鹿（P<0.05）。雄鹿前腿、颈肉、雌鹿后腿、外脊、肋腹和黄瓜条纤维长径和肌纤维面积更高、密度更低。雄性梅花鹿肉必需氨基酸含量占比（38.61%~40.55%）高于雌鹿（37.98%~40.08%）；除颈肉外，各部位鹿肉中肉豆蔻酸和十五烷酸含量均以雄鹿较高。雄鹿前腿、肋腹、颈肉、雌鹿后腿、外脊和黄瓜条必需脂肪酸比例更高、饱和与不饱和脂肪酸比值更低，营养指数更优。不同性别梅花鹿前腿、后腿、外脊、肋腹、黄瓜条和颈肉都是多不饱和脂肪酸的良好膳食来源。本研究可为不同性别不同部位梅花鹿肉品质评价及质量控制提供数据基础。
基于电子鼻和离子迁移谱分析三种烤鱼片挥发性风味化合物

林阳, 张馨月, 李晓磊, 段翠翠, 马福敏, 李丹
为对比鳕鱼、安康鱼、鳗鱼烤鱼片风味差异，本文用仪器测定了三种烤鱼片挥发性有机化合物，并进行统计分析和感官评价。结果表明：电子鼻传感器对烤鱼片挥发性有机化合物中的硫化物响应较强，鳗鱼片>安康鱼片>鳕鱼片。气相离子迁移谱在三种烤鱼片中共检出72种挥发性有机化合物，包括9种醛类、10种醇类、6种酮类等；相对气味活度值（ROAV）≥1的13种挥发性有机化合物被确定为关键风味化合物，其中三种烤鱼片共有的标志挥发性有机化合物为2-乙基呋喃（黄油味）、乙醛（苹果味）；鳕鱼片特有的关键挥发性有机化合物有3-甲基丁酸乙酯（苹果味）、2-甲基丁酸乙酯（酯香味）、2,3-戊二酮（微甜味）、乙酸异戊酯（香蕉味）、乙苯（汽油味）、异戊醇（白兰地味）、乙醇（芳香味）；鳗鱼片特有的关键挥发性有机化合物有2,3-丁二酮（黄油味）、顺-4-庚烯醛（奶香味）。安康鱼片特有2种挥发性有机化合物为叔丁醇（樟脑味）和正丁醛（果香味）ROAV值介于0.1~1，对整体风味有一定贡献。变量重要度投影（VIP）筛选出21种差异挥发性有机化合物，通过主成分分析能很好的区分三种烤鱼片的特征挥发性有机化合物。本项研究有助于烤鱼片的原料选择，对进一步提升风味品质有实际意义。
有机溶剂蛋白质沉淀-高效液相色谱法同时测定乳制品中28种双酚类化合物

邱月, 李根容, 陆嘉莉, 杨倩, 谢威
基于有机溶剂蛋白质沉淀技术，建立了高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）同时测定乳制品中28种双酚类化合物（bisphenols，BPs）的检测方法，为评估乳制品中BPs的污染风险及食品安全监管提供技术支持。乳制品样品采用含0.1%甲酸的乙腈提取，经冷冻除脂，过0.22 μm聚四氟乙烯滤膜，以0.1%磷酸水-乙腈为流动相，经InfinityLab Poroshell 120 EC-C18柱梯度分离，二极管阵列检测器（diode array detector，DAD）测定，检测波长230 nm，柱温40 ℃，流速1.0 mL/min，进样量10 μL。实验考察了提取溶剂、氯化钠（sodium chloride，NaCl）加入量和提取次数对BPs定量结果的影响。结果表明，17 min内可实现28种BPs的有效分离，28种BPs在各自线性范围内，标准曲线决定系数（R2）均大于0.9990，检出限（limits of detection，LODs）为0.01~0.05 mg/kg，定量限（limits of quantification，LOQs）为0.02~0.10 mg/kg，平均加标回收率为84.2%~103.1%，相对标准偏差（relative standard deviations，RSDs）为0.6%~6.3%。该方法操作简便、快速高效、准确可靠，适用于乳制品中28种BPs的定量检测。
Fe, Co共掺杂UiO-66酶生物传感器的构建及其对有机磷的检测

胡刚, 杨航宇, 王小红, 曹阳, 李易, 陈德伦, 闫炳东, 王明玉
研究中合成了铁（Fe）、钴（Co）共掺杂锆基有机骨架纳米材料（Fe, Co co-doped UiO-66），并将其应用于乙酰胆碱酯酶生物传感器对有机磷类化合物的检测。通过构建Fe，Co co-doped UiO-66酶生物传感器，旨在提升其对有机磷类化合物的检测灵敏度与选择性，并探索其在农药残留监测领域的潜在应用价值。结果表明，所合成的材料呈现高分散性的八面体结构，Fe和Co离子掺杂并未改变其晶体结构。实验验证了该材料适用于生物传感器的制备。优化后的最佳检测条件为：材料添加量2 mg/mL、酶量0.6 U、PBS缓冲液pH7.5及孵育时间20 min。扫速研究表明，该电极的工作状态受电极表面控制。所构建的生物传感器在有机磷化合物浓度范围为1×10?14~1×10?8 mol/L时表现出良好的线性响应，检出限低至2.3×10?15 mol/L。通过对番茄和芒果样品进行加标回收实验，结果显示其加标回收率分别为103.21%~106.16%和99.12%~103.31%，相对标准偏差分别为3.44%~4.29%与3.63%~6.73%，充分证明了该传感器在实际应用中的可靠性和有效性。得益于优异的电子传导性和丰富的活性位点，该材料显著增强了乙酰胆碱酯酶在其表面的固定化效果，为开发高效农药残留检测技术提供了新思路。
不同品种猪肉川式腊肠风味品质差异解析

王梦璇, 韩东, 王静帆, 周建川, 崔钊伟, 董丽娟, 栾彦路, 张佳敏, 张春晖
为探究猪肉品种对川式腊肠制品风味品质影响，以不同品种猪肉原料（川藏黑猪和杜长大白猪）及其腊肠制品为研究对象，利用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）、电子鼻（electronic nose，E-nose）、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction gas chromatography mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS），结合气味活性值（odor activity value，OAV）及相关性分析，解析不同品种猪肉原料及其腊肠制品的基本营养组分及风味差异，明确不同品种猪肉对川式腊肠制品特征品质的影响。结果表明：川藏黑猪原料肉粗脂肪、总游离氨基酸和单不饱和脂肪酸显著高于杜长大白猪原料肉（P<0.05）；腊肠制品中两种腊肠风味轮廓差异明显，主要由酯和醇类化合物的不同及挥发性化合物浓度的不同所导致。正辛醛、2-戊基呋喃、庚酸乙酯和癸酸乙酯等是川藏黑猪腊肠与杜长大白猪腊肠的差异化合物。川藏黑猪腊肠中的正壬醛、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、己酸乙酯OAV值显著高于杜长大白猪腊肠（P<0.05），赋予川藏黑猪腊肠较浓郁的果香味、青草味、脂肪味、蘑菇味和花香味。相关性结果表明，不饱和脂肪酸与醇类、酯类和醛类化合物呈正相关。综上所述，在原料肉方面，川藏黑猪原料肉营养品质和风味前体物含量优于杜长大白猪，在腊肠制品方面，川藏黑猪腊肠中酯类、醛类、醇类和芳香化合物含量较高，其风味品质优于杜长大白猪。本研究结果为腊肠制品风味的保持与调控提供理论依据。
基于SPME-GC-MS分析桂花浸提过程中的风格品质变化

张倩玮, 张凡, 李开, 马勇
为研究不同浸渍轮次对桂花浸提液品质的影响，本文以苏州丹桂为原料，研究不同浸渍轮次桂花浸提液的基本理化指标、颜色和抗氧化活性，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，SPME-GC-MS）测定桂花浸提液的香气物质，并进行感官评价。结果表明：两个轮次桂花浸提液的基本理化指标均符合GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的要求，二次浸提可以显著提高桂花可溶性固形物和总酸的浸出率（P<0.05）。CIELAB和CIELCH色空间直观地表征了两个轮次桂花浸提液的颜色变化，二次浸提使体系的色调升高，但降低了黄色分量和饱和度。抗氧化活性研究显示，二次浸提有利于改善桂花浸提液的抗氧化活性，使DPPH自由基清除率和总抗氧化能力（Total Antioxidant Capacity，T-AOC）分别达到94.61%和10.12 μmol/mL。二次浸提显著提高了香气物质的种类丰度和风味强度（P<0.05），尤其是苯衍生物类和萜烯类，二者的香气积累量分别达到一次浸提的202倍和10倍。基于前期研究成果，在二次浸提终点检测到了包括（Z）-芳樟醇氧化物（呋喃类）、（E）-芳樟醇氧化物（呋喃类）、芳樟醇、香叶醇、茶螺烷、二氢-β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、γ-癸内酯、辛醛、壬醛、（Z）-β-罗勒烯和（Z）-3-己烯醇在内的13种关键香气活性物质。基于13种关键香气活性成分的偏最小二乘-判别分析（Orthogonal Projections to Latent Structures-Discriminant Analysis，OPLS-DA）结果显示，芳樟醇、（E）-芳樟醇氧化物、β-紫罗兰酮和二氢-β-紫罗兰酮在区分浸提轮次方面发挥了重要作用。关键香气物质的气味活性值（Odor Activity Value，OAV）、气味谱值（Odor Spectrum Value，OSV）分析及感官品评表明，二次浸提呈现出更突出的花香、木香和柑橘类香气。综上，在工业化生产中，桂花二次浸提可以成为释放营养物质、改善生物活性和塑造香气风格的一种经济、高效的调控手段。
基于GC-IMS和GC-MS的发酵玉米粉挥发性风味成分分析

那治国, 安宇桐, 于博洋, 韩春然
本文通过以玉米碴为原料，酿酒酵母、嗜酸乳杆菌、枯草芽孢杆菌及纳豆芽孢杆菌作发酵剂，以单菌和组合的方式对玉米进行发酵制成玉米粉，采用气相-离子迁移谱（Gas-chromatography ion mobility spectrometry，GC-IMS）和气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）方法对发酵玉米粉的挥发性风味成分进行分析。结果表明，GC-IMS共检出68种风味物质，包括醛类12种、醇类18种、酯类11种、酮类11种以及6种杂环类；根据图谱差异分析发现，发酵后玉米粉风味物质均发生变化，其醇类、酯类和酸类物质含量相对提高。GC-MS共检出59种风味物质，包含13种醛类、12种酯类、15种醇类、7种酸类、6种酮类和7种杂环类物质。两种技术共同检测出29种风味物质，其中正癸醛等10种醛类、5种醇类、2-壬酮、2-庚酮、己酸乙酯、甲酸甲酯、丁酸乙酯及4种酸类物质为发酵玉米粉的主要风味物质。根据香气含量分析，对比未发酵玉米粉，自然发酵水果香含量提高了24.64%，酿酒酵母发酵水果香和酒香含量分别提高了30.05%、85.05%，嗜酸乳杆菌发酵水果甜香和奶油蜂蜜香含量分别提高了36.56%、90.36%，枯草芽孢杆菌和纳豆芽孢杆菌发酵水果甜香花及苦杏仁香含量分别提高了18.05%、15.59%和38.68%、38.02%，组合发酵水果甜香花、草香含量分别提高了53.53%、48.08%，表明经过发酵制得的玉米粉风味独特。
超高压处理对预制草鱼货架期的影响

鲍晓龙, 王杰, 汪兰, 罗红宇, 闵珩, 石柳, 郭晓嘉, 陈胜, 陈朗, 吴文锦, 熊光权, 汪超
本研究以草鱼为对象，采用300 MPa保压10 min超高压处理技术，对比分析了直接熟制、熟制后超高压处理、超高压后熟制三种不同处理方式对草鱼肉4 ℃贮藏期间菌落总数（total viable count，TVC）、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid，TBA）、剪切力和水分分布等指标的影响。结果表明，随着贮藏时间的延长，TVC、TVB-N和TBA值均呈上升趋势，而超高压处理显著延缓了这一上升趋势（P<0.05）；超高压处理导致L*、b*值显著上升（P<0.05），a*值显著下降（P<0.05），显示出较大的色泽变化；与对照组相比，熟制后高压处理在贮藏期间延缓剪切力的下降；水分子的主要存在形式为不易流动水；属水平结果表明，三种处理方式的优势菌属为假单胞菌属、鞘氨醇单胞菌属、芽孢杆菌属等，这些菌属是导致鱼肉腐败的主要原因；与直接熟制、超高压处理后熟制相比，熟制后超高压处理具有护色、保持鱼肉口感和水分的作用，能够有效地延长鱼肉的货架期至18 d。这些研究结果为通过优化的超高压处理方案，提升即食淡水鱼产品的安全性及商业可行性提供理论参考。
基于Illumina MiSeq测序与相关性分析探究冷鲜宁乡猪肉贮藏过程中微生物及品质的动态变化规律

李琳, 胡子羿, 匡柳莎, 周磊, 娄爱华, 刘焱, 全威, 沈清武
为明确宁乡猪后腿肉在冷鲜贮藏期间的腐败微生物特征及品质的动态变化规律，本研究以猪后腿肉为研究对象，对其在0~8 d 4 ℃冷藏期间猪后腿肉的pH、色泽、滴水损失、蛋白脂质氧化、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量及生物胺含量进行了系统分析。基于Illumina MiSeq高通量测序技术对贮藏过程中微生物菌群多样性进行分析。采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱（Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，SPME-GC-MS）联用技术对猪后腿肉冷藏期间的主要挥发性成分进行分析与鉴定，并通过正交偏最小二乘法判别分析（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）结合变量投影重要性值（variableimportance in projection，VIP）筛选差异挥发性成分，结合化合物气味阈值、相对气味活性值（relative odoractivity values，ROAV）探讨关键腐败气味化合物。结果显示，在冷鲜贮藏期间，猪后腿肉pH先降后升；滴水损失率在冷藏期间显著增加（P<0.05）；第4 d色差值为9.40±0.86，颜色变化最明显；蛋白质和脂质氧化加剧，MDA、羰基含量上升，第6 d总巯基含量显著降低（P<0.05）；TVB-N呈稳定增长趋势，前期增长较缓慢，后期增长较快，第8 d超过限量值，TVB-N含量达到15.73 mg/100 g；生物胺含量随时间增加，腐胺、酪胺、尸胺等是腐败主要生物胺，第6 d生物胺指数（Biogenic Amine Index，BAI）为146.48±0.39 mg/kg，肉已变质；菌落总数持续上升，第4 d为7.11 lg CFU/g，超过限量值。微生物群落的丰富度指数（Chao1和ACE）在第4 d发生显著上升（P<0.05），厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）为主要腐败优势菌门。样品腐败与肠杆菌属（Enterobacter）、香味菌属（Myroides）和热杀索丝菌属（Brochothrix）的相对丰度有关。通过SPME-GC-MS鉴定出86种挥发性化合物；5组冷鲜猪后腿肉样品在OPLS-DA评分的散点图上聚类良好，不同贮藏时间的样品完全分离；根据VIP>1.5筛选出7种差异风味物质对腐败前后气味特征有重要作用；第6~8 d，3-甲基硫代丁酸S-甲酯和2-甲基戊酸甲酯ROAV>1，构成腐败气味。通过相关性分析，发现别氏不动杆菌（Acinetobacter_bereziniae_LMG_1003__CIP_70.12）、沙雷氏菌属（unclassified_g__Serratia）、劳特氏菌属（unclassified_g__Raoultella）、吉氏不动杆菌（Acinetobacter_guillouiae）和柠檬杆菌属（unclassified_g__Citrobacter）与关键腐败气味化合物2-甲基戊酸甲酯（热带水果香气）和3-甲基硫代丁酸S-甲酯（尖锐奶制品味、发酵番茄蘑菇味）呈显著正相关（P<0.05）。此外，品质指标中TVB-N、羰基、尸胺和酪胺等与这些关键腐败气味化合物呈显著正相关（P<0.05）。本研究系统揭示了冷鲜宁乡猪肉在冷藏期间的品质劣变机制及其与微生物群落和挥发性代谢物的相互关系，为冷鲜肉的保鲜和品质控制提供了重要的理论依据。
不同温度及保鲜方式对松茸采后保鲜效果的影响

么宏伟, 张跃新, 王艳菊, 孙靖辰
松茸以其高价值而闻名，但由于其季节性、采收困难和货架期短等原因，保持松茸品质，延长其贮藏期至关重要。本文研究不同温度（0、2、4、6、8 ℃）、天然保鲜剂（0.1%壳聚糖、0.08%茶多酚、0.05%溶菌酶、0.1%乳酸链球菌素）、气调（3% O2+20% CO2+77% N2、4% O2+18% CO2+78% N2、5% O2+16% CO2+79% N2、6% O2+14% CO2+80% N2）、保鲜膜包装（0.01、0.015、0.02、0.03、0.04 μm）对采摘后的松茸贮藏品质和理化特性的影响。结果表明，松茸的最佳贮藏温度为0~4 ℃，在此温度范围下可以减少松茸质量损失，可溶性蛋白及粗多糖含量分别在9.6%、1.04%左右，且与其他处理组相比维持了较高的超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性；采用不同天然保鲜剂保鲜，结果显示0.05%溶菌酶处理下的松茸保鲜效果最佳，与对照组相比，松茸的失重率和褐变度分别降低了71.85%和58.38%，可溶性蛋白和粗多糖含量分别增加了52.43%和87.50%，多酚氧化酶和超氧化物歧化酶活性分别下降了49.03%和48.30%，并提高了过氧化氢酶活性45.96%；而采用0.03 μm厚度保鲜膜包装松茸，在贮藏期间内感官品质表现最佳，可溶性蛋白和粗多糖含量与对照组相比分别增加了17.11%和88.52%，多酚氧化酶和超氧化物歧化酶活性分别下降了44.57%和53.45%，提高了过氧化氢酶活性16.31%；气调保鲜以4% O2+18% CO2+78% N2保鲜效果最佳，该气体组较对照组松茸的失重率和褐变度分别降低了52.86%和36.27%，可溶性蛋白和粗多糖含量分别增加了54.00%和63.16%，多酚氧化酶和超氧化物歧化酶活性分别下降了31.37%和66.14%，提高了过氧化氢酶活性37.99%。本文通过对松茸贮藏条件的探索，发现采用天然保鲜剂处理松茸的保鲜效果最好，同时也为食用菌商业化保鲜加工贮藏提供理论依据和技术支持。
黑豆蛋白α-葡萄糖苷酶抑制肽的制备及功能特性分析

周岚, 李宏彬, 孙嫚, 刁静静, 曹荣安, 王长远
为了筛选黑豆蛋白中具有抑制α-葡萄糖苷酶活性的肽段，采用双酶复合水解法酶解黑豆蛋白制备α-葡萄糖苷酶抑制肽，并通过超滤、液相色谱-串联质谱和分子对接技术对黑豆蛋白α-葡萄糖苷酶抑制肽进行分离、鉴定和筛选，最后验证其体外活性。结果表明，利用中性蛋白酶酶解180 min后再用碱性蛋白酶酶解180 min，制得的黑豆蛋白酶解物，在浓度为2 mg/mL时对α-葡萄糖苷酶抑制率为45.81%±0.51%。酶解物经超滤后，其中Ⅰ组（<1 kDa）浓度为2 mg/mL时，α-葡萄糖苷酶抑制率高达81.29%±1.11%。在Ⅰ组分中鉴定并筛选出了1条溶解性好、无毒、无致敏性且未曾被报道过的α-葡萄糖苷酶抑制肽KGLF（Lys-Gly-Leu-Phe），该肽与α-葡萄糖苷酶的对接结合能为?3.69 kcal/mol，经体外验证其IC50值为5.26×10?3 mg/mL，显著低于黑豆蛋白酶解液Ⅰ组（P<0.05）。综上，本研究通过双酶复合水解黑豆蛋白成功制备并筛选高活性降糖肽，可以为黑豆深加工和制备高附加值的功能性产品提供理论依据。
Limosilactobacillus fermentum FUA033缓解小鼠运动性疲劳作用

巩馨烛, 刘颖, 吕凤霞, 苏雅健, 刘姝, 周文梅, 杨光, 侯晓月, 房耀维
本研究旨在测定limosilactobacillus fermentum FUA033（L. fermentum FUA033）缓解小鼠运动疲劳的效果。将40只 C57BL/6N 雄性小鼠随机分为：对照组、L. fermentum FUA033低、中、高浓度实验组（CG、LG、MG和HG），连续灌胃4周后，检测小鼠运动耐力、肌肉质量、抗疲劳、能量供给变化、抗氧化相关指标以及小鼠肠道菌群变化。结果表明，L. fermentum FUA033高浓度组效果最佳，与对照组相比，小鼠负重力竭游泳时间增加3.35 s（P<0.001），血清中血乳酸降低31.70%（P<0.001）、血清尿素氮降低40.19%，肝糖原、肌糖原和甘油三酯水平分别增加20.83%（P<0.001）、49.52%（P<0.001）和62.50%（P<0.001），超氧化物歧化酶，过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶水平分别增加了49.29%（P<0.001）、24.21%（P<0.001）和25.40%（P<0.001），改善了小鼠运动后肌肉的大面积断层和序列紊乱。此外，L. fermentum FUA033改善了肠道微生物菌群，有益微生物拟杆菌门的丰度增加了14.59%。综上，L. fermentum FUA033以剂量依赖性的方式缓解了小鼠的运动疲劳。
南极磷虾油协同红曲、辅酶Q10的降血脂功效

宫能云, 胡世冉, 朱梦佳, 高春昊, 王瑞君, 高翔
本研究拟评估南极磷虾油协同红曲、辅酶Q10的降血脂功效及机制。通过高脂高胆固醇饮食饲喂构建高脂血症大鼠模型，造模成功后分别经口灌胃200 mg/kg/d南极磷虾油、15 mg/kg/d红曲米、3.5 mg/kg/d辅酶Q10及南极磷虾油各复配物，干预4周。结果显示：南极磷虾油、红曲、辅酶Q10及复配组均能极显著降低高脂血症大鼠血清总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglycerides，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）水平、内脏脂肪重量及肝脏脂质蓄积（P<0.01），且复配组效果更优。复配组血清高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）水平极显著升高（P<0.01）。机制研究表明，与模型组相比，各干预物均可降低高脂血症大鼠肝脏丙二醛（malondialdehyde，MDA）、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素-6（Interleukin-6，IL-6）浓度，升高还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）浓度（P<0.05），且复配组效果优于单独干预组。相对于模型组，各干预组肝脏组织腺苷酸活化蛋白激酶（AMP-Activated Protein Kinase，AMPK）、过氧化物酶体增殖物激活受体α（Peroxisome Proliferator-Activated Receptor α，PPARα）表达量极显著上调（P<0.01），固醇调节元件结合蛋白1C（Sterol Regulatory Element Binding Protein，SREBP-1C）、过氧化物酶体增殖物激活受体γ（Peroxisome Proliferator-Activated Receptor γ，PPARγ）表达量极显著下调（P<0.01）。此外，各干预物显著降低高脂血症大鼠血清胆汁酸水平（P<0.05）、升高肝脏胆汁酸水平（P<0.05），增加粪便中胆汁酸、TC、TG的排泄（P<0.05），并提高大鼠粪便短链脂肪酸浓度（P<0.05）。综上所述，磷虾油、红曲和辅酶Q10均能够改善血脂水平，且复配组的效果更优，其机制与改善肝脏脂代谢、缓解肝脏氧化应激及慢性炎症、调节胆汁酸代谢、增加粪便脂质排泄，以及提高粪便短链脂肪酸水平有关。本文为降血脂功能食品及保健品的开发提供了理论依据及参考，为磷虾油产业的发展提供了新思路。
核桃肽缓解疲劳及其对力竭小鼠肠道菌群的影响

赵兴吕, 张延进, 尹琳, 杨雄超, 杨婧娟, 张希, 马雅鸽
目的：对核桃粕进行生物转化制备核桃肽，探讨核桃肽缓解疲劳的作用及其对疲劳小鼠肠道菌群的调节作用。方法：利用均匀实验设计，优化云芝发酵制备核桃肽工艺。采用疲劳小鼠模型，评价核桃肽缓解疲劳的效果；采用16S rRNA高通量测序，探讨核桃肽对疲劳小鼠肠道菌群的影响。结果：云芝发酵制备核桃肽最佳工艺条件为：种子液接种量2.5%、固液比1:4、发酵时间14 d，核桃粕多肽（WPCV）蛋白质含量为87.83±0.55 mg/g。与模型组相比，WPCV中、高剂量组小鼠负重游泳力竭时间显著（P<0.05）延长，血清尿素氮含量显著（P<0.05）降低，肝糖原含量显著（P<0.05）提高。此外，WPCV高剂量组小鼠血乳酸下面积显著（P<0.05）降低。WPCV可显著（P<0.05）提高疲劳小鼠血清乳酸脱氢酶和超氧化物歧化酶，但对肌酸激酶没有显著（P>0.05）影响。同时WPCV可极显著（P<0.01）上调Akkermansia和Desulfovibrio的丰度，减少Alistipes的丰度。结论：WPCV具有缓解体力疲劳的作用。WPCV能调节小鼠肠道菌群的结构和多样性，促进有益菌属的生长，抑制有害菌属的生长，从而加快体内乳酸和自由基清除，达到缓解疲劳的效果。这为核桃肽在精准营养功能食品的研发中提供了理论支持。
发酵粘液乳杆菌B44胞外多糖的纯化及其对铅暴露Caco-2细胞的保护作用

於文慧, 王禕天, 胡丹, 韩瑨, 黄晓宇, 张冉菁, 吴正钧
本研究探索了一种乳杆菌产生的胞外多糖在体外缓解重金属铅毒性的作用及潜在的机制。从发酵粘液乳杆菌B44在脱脂乳中产生的胞外多糖中分离得到一种纯多糖（B44-EPS），通过细胞活力、细胞内活性氧（ROS）、细胞内铅含量、粘蛋白和紧密连接蛋白表达等指标，研究B44-EPS在体外对Caco-2细胞铅暴露后毒性的缓解效果。结果表明，B44-EPS分子量为3.05×106 Da，由氨基葡萄糖、葡萄糖和半乳糖组成，三种单糖基的摩尔比为4.5%:86.6%:8.9%。当Caco-2细胞与10 mg/L铅共孵育6 h后，相较于Pb对照组，20 μg/mL（低）、200 μg/mL（高）浓度的B44-EPS能分别提高Caco-2细胞活力22.08%（P<0.05）、32.47%（P<0.05），并下调细胞内ROS含量10.34%（P<0.0001）、20.19%（P<0.001）；同时在低浓度B44-EPS的干预下，Caco-2细胞对紧密连接蛋白（zonula occludens-1，Zo-1）、粘蛋白2（Muc2）、紧密连接蛋白1（Claudin-1）mRNA的表达分别上调96.36%（P<0.01）、414.29%（P<0.001）和89.29%（P<0.01），对紧密连接蛋白4（Claudin-4）mRNA的表达则下调95.5%（P<0.0001）。此外，在10 mg/L Pb暴露的Caco-2细胞单层中，低、高浓度B44-EPS能分别使细胞内铅含量降低56.08%（P<0.01）、80.1%（P<0.001）；分别使细胞单层的跨膜电阻（TEER）升高44.52%（P<0.0001）、43.96%（P<0.0001），对异硫氰酸荧光素-右旋糖苷（FITC-Dextran）的表观渗透率（Papp）下降64.91%（P<0.001）、60.16%（P<0.001）。综上，20~200 μg/mL的B44-EPS可通过降低细胞内铅含量、提高Caco-2细胞单层的完整性，降低铅暴露对Caco-2细胞的毒性。
刺梨天麻果脯发酵液对失眠小鼠的改善作用

李立郎, 李东海, 刘莎, 刘安成, 漆正方, 杨娟, 杨小生, 张朝举, 王瑜
本实验以刺梨天麻果脯发酵液（Rose roxburghii and Gastrodia elata fermentation liquid，RGFL）为主要材料，探究RGFL对DL-4氯苯丙氨酸（DL-4-chlorophenylalanine，PCPA）诱导睡眠剥夺小鼠的改善作用。连续3 d采用腹腔注射450 mg/kg的PCPA混悬液诱导小鼠失眠模型，进行戊巴比妥钠诱导小鼠睡眠实验，旷场试验，测定血清中超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）、丙二醛（Malondialdehyde，MDA）、白细胞介素-6（Interleukin-1，IL-6）、白细胞介素-1β（Interleukin-1β，IL-1β）、肿瘤坏死因子α（Tumor necrosis factor-α，TNF-α）的水平以及测定脑组织中谷氨酸（Glutamic acid，Glu）、γ-氨基丁酸（Gamma-aminobutyric acid，GABA）、5-羟色氨酸（5hydroxytryptamine，5-HT）、多巴胺能（Dopaminergic，DA）含量变化来探究RGFL对失眠小鼠的改善效果，最后通过全脑组织病理切片评价RGFL对脑损伤的逆转作用。结果显示，利用阈上剂量（45 mg/kg）的戊巴比妥钠诱导小鼠睡眠后，Model组小鼠的入睡率仅为70%，睡潜伏期（6.33±1.0 min）延长，而睡眠持续时间（23.20±17.13 min）缩短，RGFL干预可以显著（P<0.05）提高PCPA失眠小鼠的入睡率（100%），缩短其入睡潜伏期（3.29±1.98 min）并延长睡眠持续时间（82.0±19.64 min）；矿场试验发现，RGFL还可以减少PCPA失眠小鼠兴奋、狂躁样行为；不仅如此，RGFL可以显著（P<0.05）抑制失眠小鼠血清中炎症因子和氧化损伤产物水平，使IL-6、IL-1β、TNF-α、MDA的水平显著（P<0.01）降低34.87%、24.13%、25.72%、45.74%，SOD酶活显著（P<0.01）升高50.18%；能够显著（P<0.01）下调脑组织中神经递质Glu（39.62%）的含量，上调GABA（66.84%、）、5-HT（63.37%）、DA含量（88.06%）；病理切片表明RGFL可以减轻和改善海马区神经元细胞排列松散、水肿、细胞核凝固和空泡化现象，能在一定程度逆转脑损伤。综上，RGFL对PCPA诱导睡眠剥夺的小鼠具有一定的改善作用，且改善效果优于刺梨发酵液（Rose roxburghii fermentation liquid，RFL）、天麻发酵液（Gastrodia elata fermentation liquid，GFL）单独给药组，显示出协同增效的作用。
淀粉-蛋白质复合体系的制备及相互作用对淀粉结构和性质影响研究进展

杨萍, 陈思涵, 徐丹鸿, 王雪婷, 张娜
淀粉是膳食碳水化合物的主要来源，提供人体每日约50%~60%的热量摄入。为改善天然淀粉的不良特性，研究者通过添加蛋白质与淀粉复合，利用物理屏障和位阻效应等手段来改善淀粉的理化特性和延缓其消化。本文综述淀粉-蛋白质复合颗粒体系、复合乳液体系和复合凝胶体系的定义及应用范围，并介绍了湿法复合、挤压复合等常见制备方法。文章详细探讨了蛋白质中亲水基团通过共价键、静电力和范德华力等与淀粉相互作用机制，分析了pH、盐离子浓度和温度等因素对二者相互作用的影响。重点研究了蛋白质对改善淀粉性能的关键作用，并揭示了复合体系在食品工业中的应用潜力。未来应进一步探索复合体系的微观结构与功能之间的关系，以满足食品工业和健康饮食的需求。
台湾红藜的化学成分、健康益处及其应用研究现状

孙杰, 王俊娟, 蔡琛宁, 胡一晨, 秦培友
台湾红藜是一种台湾本土苋科藜属植物，其植物学特性与藜麦相似。台湾红藜富含蛋白质、淀粉、膳食纤维等营养成分，并含有多种生物活性物质，包括多酚类化合物、天然色素、植物甾醇、三萜皂苷等。近年来，相关研究主要聚焦于台湾红藜的营养价值及其在抗氧化、抗炎、抗癌、护肝、代谢调控与抗衰老等健康效应方面的探索。然而，目前对于台湾红藜的系统性研究仍显不足，缺乏全面且深入的综述性分析。因此，本文阐述了台湾红藜的营养特性和生物活性成分；探讨了台湾红藜及其生物活性成分对健康益处的调控机理，包括激活Nrf2信号通路减轻氧化损伤、抑制NF-κB通路减少促炎因子释放、激活线粒体凋亡通路抑制癌细胞增殖、抑制脂肪生成相关因子减少脂质生成、调节胰岛素信号通路改善糖脂代谢紊乱等方面；强调了台湾红藜及其活性成分通过多靶点机制协同调控健康效应，形成抗氧化-抗炎-抗癌-代谢调节的多维调控网络，共同发挥其生物活性功能；最后总结并展望了台湾红藜在食品、护肤产品、医药保健等领域的发展前景，旨在为台湾红藜的深入研究与实践应用提供参考。
鲜切莲藕褐变机制与防控技术研究进展

岳伟, 赵文婷, 王丹, 王盼, 赵爽, 赵圆圆, 葛志文, 赵晓燕
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，鲜切果蔬产品的需求量越来越大，鲜切莲藕作为鲜切产品之一，因其方便食用、营养丰富、口感爽脆等特点受到消费者的欢迎。然而，莲藕鲜切后极易发生褐变，导致品质劣变、酚类物质含量降低和抗氧化能力下降等问题。褐变主要由酶促褐变引起，在多酚氧化酶催化下酚类物质氧化生成醌类物质，醌类进一步聚合形成褐色的黑色素，进而影响鲜切莲藕的色泽和品质。目前鲜切莲藕的褐变防控技术主要通过降低褐变相关酶活、减少氧气接触、还原褐变产物、调节生理代谢等方面抑制褐变的发生。因此，本文综述了国内外鲜切莲藕褐变机制的研究进展，归纳了加工因子（原料、切分、清洗、包装）和环境参数（温度、气体组成）等褐变影响因素，并从物理、化学、生物以及联合处理技术等方面总结了鲜切莲藕褐变的防控技术，旨在为鲜切莲藕的褐变防控提供参考。
海参活性肽的制备、分离纯化及生物活性研究进展

张志芹, 蔡芳瑗, 邓勇科, 王竞萱, 常立炀, 张莉莉, 赵芹, 刘海梅
海参的体壁、肠、性腺等是海参的重要组成部分，富含蛋白质、氨基酸、不饱和脂质及微量元素等营养物质，其中蛋白质在蛋白酶的作用下生成了具有抗氧化、抗疲劳、抗肿瘤、降血压等多种生物活性肽，已成为生物活性肽开发的重要来源。本文系统综述了海参活性肽的制备、分离纯化技术及其生理活性与作用机制的研究进展。目前，酶解法和发酵法因其反应条件温和、效率高、成本低且能获得结构多样的活性肽，已成为海参活性肽制备的主要方法；基于超滤膜预分级联合多模式色谱技术建立的分离纯化体系，可实现海参活性肽的高效分离与富集；同时深入分析了海参活性肽通过清除自由基、调节信号通路等分子机制发挥抗氧化、抗肿瘤和降血压等生理活性。
乳酸乳球菌合成生物学工具研究进展

张超, 张玥, 刘飞, 张金华, 陈勉
乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）作为一种典型的益生菌，因其遗传背景清晰、代谢路径简洁且符合食品级安全标准等特点，近年来在合成生物学领域展现出显著的工业应用潜力。本文系统综述了乳酸乳球菌合成生物学工具的最新研究进展，重点讨论了基因组规模代谢网络模型（genome scale of metabolic network model，GSMM）、基因表达系统以及基因组编辑工具的开发与应用。通过精确调控乳酸乳球菌的代谢途径，研究者不仅推动乳酸乳球菌从传统发酵菌株向智能生物工厂转型，还为其在功能性食品开发、靶向药物递送及绿色化学品合成等领域的应用奠定了基础。未来需进一步整合机器学习驱动的多组学建模与动态网络调控，以实现更高精度的代谢设计与产业化应用。

食品工业科技杂志

食品工业科技杂志2025年第24期

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