食品工业科技

作者：黄智, 郭善广, 陈明造, 周佺, 吴炜亮, 陈伟玲, 蒋爱民

关键词：蒜泥,广式腊肠,品质,

通过在广式腊肠中分别添加1%、2%、3%的蒜泥,探究不同比例的蒜泥对广式腊肠脂肪和蛋白质氧化、亚硝酸盐残留量以及感官特性的影响,以此确定最佳蒜泥添加量。结果表明:2%蒜泥可以显著提高广式腊肠的a*值(红度值)(p0.05),而3%蒜泥显著提高了腊肠的硬度(p0.05),而在贮藏期间添加2%和3%蒜泥的AV、POV、TVB-N、TBA值以及亚硝酸盐残留量显著低于空白组(p0.05)。2%蒜泥保持了广式腊肠原有的质构和风味特征,提高了红度值,有效延缓广式腊肠脂肪和蛋白质氧化腐败以及降低亚硝酸盐残留量。因此,2%为最佳蒜泥添加量。

来源：2018年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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