食品工业科技

作者：刘志静, 张鸿超, 赵悦含, 卢佳音, 李东飞, 江连洲, 侯俊财

关键词：大豆油脂体,蛋黄酱,组成,稳定性,

以高油和低油大豆源油脂体为研究对象,比较分析了油脂体对蛋黄酱基本组成成分及贮藏稳定性的影响,并对蛋黄酱进行了感官评价。结果表明,油脂体蛋黄酱蛋白质含量显著高于普通蛋黄酱(p0.05),在色泽和口感上差异显著(p0.05)。本文实现了大豆油脂体低胆固醇蛋黄酱的开发,提高了蛋黄酱的贮藏稳定性,为大豆油脂体更好地应用于食品工业生产提供理论基础。

来源：2018年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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