食品工业科技

作者：熊政委, 谢跃杰, 王存, 张忠明, 王强

关键词：菊糖,面团,粉质特性,拉伸特性,

通过向面团中添加0(对照组)、2%、4%、6%、8%、10%的菊糖,研究菊糖对面团粉质特性、拉伸特性,以及对面包品质的影响。结果表明:菊糖能够降低面团吸水率,增大形成时间与稳定时间,降低弱化度,增大拉伸曲线面积,增大50 mm抗拉力与最大抗拉力,增大最大拉伸比,延展性先增大后减小。菊糖可以延缓面包的老化,增加面包的含水量,但会导致面包的比容和感官品质下降,超过4%的菊糖会导致面包的硬度增加。结论:菊糖能增大面团的弹性,添加量为4%时,硬度最低。

来源：2018年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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