食品工业科技

作者：徐杭蓉, 郑远荣, 刘振民, 顾建明

关键词：再制干酪,植物油,涂抹性能,感官分析,

研究以不同种类油脂作为原料油脂制得的涂抹再制干酪产品在品质上的变化。对添加不同原料油脂的涂抹再制干酪硬度、涂抹性、色度和感官方面进行考察并比较。研究发现,添加稻米油、山茶籽油的涂抹再制干酪硬度与对照组硬度接近,与全黄油对照组分别相差10.99%、7.44%。添加稻米油、花生油的涂抹再制干酪涂抹性接近对照组,分别与对照组20.59%、22.57%。其中添加花生油和葵花籽油的涂抹再制干酪ΔE*值与对照组分别相差0.30%、0.28%,在色泽上较接近对照组样品。添加稻米油样品感官总评分高达88.85。但添加花生油样品坚果味明显,添加菜籽油样品异味与苦味明显,添加起酥油产品可涂抹性差,三者接受度低。综合各项结果,稻米油是替代黄油作为涂抹再制干酪原料油脂较好的选择。

来源：2018年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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