食品工业科技

作者：吴澎, 贾朝爽, 郗良卿, 周涛, 李向阳, 张倩, 范苏仪, 任琪, 孙玉刚

关键词：酸樱桃酒,澄清剂,澄清度,色度,

酸樱桃酒的澄清工艺十分重要,以自制酸樱桃酒为原料,研究了明胶、单宁、硅藻土、壳聚糖、果胶酶、鸡蛋清6种澄清剂对酸樱桃酒澄清度和色度的影响。在单因素实验基础上,采用正交实验设计,确定复合澄清剂在酸樱桃酒中的最佳组合为:单宁1.6 g/L、明胶1.0 g/L、鸡蛋清6.0 g/L,酒体澄清度为92.6%,并对澄清前后的酸樱桃酒进行透光率、色度、总酚、总糖、总酸、酒精度、pH的测定,进一步验证了澄清剂对酸樱桃酒的主要成分和感官品质无明显影响,成品酒果香怡人、口感醇厚、酒体澄清丰满。

来源：2018年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2018年第10期