食品工业科技

作者：江诗琦, 张妙星, 傅海庆

关键词：地瓜叶粉,面条,馒头,蛋糕,品质评价,应用研究,

为研究地瓜叶粉作为营养添加料在面条、馒头、蛋糕食品加工应用情况,本文采用了均匀设计、正交设计方法,以多种品质指标及其品质评价分数作为筛选目标,进行生产配方、工艺方面的研究。研究表明,地瓜叶粉适量添加到面条、馒头、蛋糕的制作中,可形成较优质的面制品;在面条配方中宜以120目地瓜叶粉添加量为4.0%;在馒头配方中宜以40目地瓜叶粉添加量为2.5%、以室温25 ℃醒发20 min为宜;而在蛋糕配方中宜用70目地瓜叶粉,添加量占主原料面糊部分的10.0%、加水量10.0%。可以看出,地瓜叶粉不仅能保持或提高相关面制品的品质、增加花色品种,而且能提高相关面制品的营养价值,能够更好地满足消费者的需求。

来源：2018年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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