食品工业科技

作者：张淼, 刘国群, 贾洪锋, 黄晓琴, 文芬, 邵雪梅

关键词：芝麻酱,加工方式,电子鼻,顶空固相微萃取结合气-质联用,风味物质,

利用电子鼻(E-nose)和顶空固相微萃取结合气-质联用(SPME-GC-MS)分别对炒制、烤制、微波三种热加工方式下的芝麻酱挥发性风味物质测定分析,以筛选最适宜的芝麻酱热加工工艺。结果表明,电子鼻能够较好的区分出三种加工方式制成的芝麻酱,SPME-GC-MS分析得出,芝麻酱的风味物质主要为吡嗪类、醛类、呋喃类、醇类物质,其中吡嗪类物质在微波方式下含量最高达31.09%,炒制和烤制含量分别为:14.97%和24.36%;醛类则在炒制芝麻酱中含量最高达17.17%;此外醇类物质在三种加工方式下含量都较高,均大于30%。研究表明,运用E-nose和SPME-GC-MS能够较好的分析不同热加工方式下芝麻酱挥发性风味物质的变化,微波加热制成的芝麻酱主要挥发性香味物质种类和含量更高。

来源：2018年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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