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国内刊号：11-1759/TS
国际刊号：1002-0306
发布日期:
作者：刘颖, 刘羽萌, 窦博鑫
关键词：马铃薯淀粉,脂肪模拟物,DE值,理化性质,
以马铃薯淀粉为原料,采用耐高温α-淀粉酶限制性水解法制备脂肪模拟物。通过对脂肪模拟物的理化性能,动态流变学测定,微观形态观察表明,与原淀粉相比,不同DE值脂肪模拟物的水溶性、持水性、冻融稳定性等均发生了显著变化。当脂肪模拟物质量分数为30%、DE值在2~3之间时,其凝胶强度较原淀粉显著降低,并形成了具有类似脂肪口感的弱凝胶体系,所得到的脂肪模拟物性质最优。脂肪模拟物的储存模量(G')和损耗模量(G″)随温度的上升而下降,且G'均大于G″。说明样品具有溶胶和凝胶之间的力学物性,同时具有粘性和弹性性质,并弹性性质占相对主导。
来源：2018年第11期
《食品工业科技》期刊编辑部
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